Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Guía del alumno de la Carrera de Técnico en Turismo

Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo profesional de la carrera de técnico en: TURISMO NOMBRE
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana Avilés Sánchez Adriana García Ortiz Marcia Torres González Dania Lilibeth González Medina Julio Cesar Flores Olivares Ramón Jesús Díaz Novelo.

ESTADO
Baja California Sur Baja California Sur Hidalgo Hidalgo Baja California Nayarit Quintana Roo

Coordinadores de Diseño: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana Avilés Sánchez ESTADO Quintana Roo Baja California Sur Baja California Sur

Directorio

Lic. Josefina Vázquez Mota Secretaria de Educación Pública

Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luís F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs

Objetivo General

Al terminar el submódulo serás capaz de confeccionar platillos haciendo uso de las técnicas culinarias además de darles terminado para una buena presentación; lo anterior, aplicando las

medidas de seguridad e higiene que se utilicen en tu entorno laboral. Algunas de las actividades que tendrás que realizar, requieren cierto grado de

responsabilidad y autonomía, como sería la utilización de utensilios y equipo para la preparación de los alimentos, así como la resolución de contingencias propias de la misma. Por esto esta competencia esta considerada dentro del nivel 2.

Índice

Contiene los siguientes apartados:

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Mapa curricular Introducción al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la guía de aprendizaje Fuentes de información Glosario Anexos

Mapa Curricular
CARRERA Técnico en Turismo MODULO III Preparar Alimentos y Bebidas

SUBMÓDULO I

Elaborar platillos.

COMPETENCIA I

COMPETENCIA II

Confeccionar platillos.

Dar terminado al platillo.

HABILIDADES Y DESTREZAS Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Manejar los utensilios de cocina. Manejar el equipo de cocina. Aplicar las técnicas culinarias. Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar.

HABILIDADES Y DESTREZAS Tallar la figura con las características de su tipo. Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.

CONOCIMIENTOS
Manejo de desperdicios (NOM093-SSA1-1994 y NMX-F-605NORMEX-2000). Temperaturas mínimas de cocción, refrigeración, congelación y recalentamiento. Reportes de fallas en el área de producción. Primeros auxilios. Medidas de seguridad en manejo de equipo y utensilios. Técnicas culinarias. Términos culinarios. Descripción del manejo y utilidad de equipos y utensilios.

CONOCIMIENTOS El platillo terminado. Tallado de frutas y verduras. La presentación del platillo.

ACTITUDES Limpieza

ACTITUDES Responsabilidad Orden

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Un mensaje para ti

¿Sabias que?... si adquieres los conocimientos, habilidades y destrezas que se incluyen en el presente curso y el dominio de las competencias que integran este manual, podrás elaborar platillos, terminado. confeccionarlos y darles

Al desarrollar esta guía comenzarás a descubrir tus aptitudes para la

elaboración de platillos, desde los más sencillos hasta suculentos manjares que se sirven en establecimientos como:

1. Restaurantes. 2. Cafeterías 3. Comedores industriales 4. Cocinas del aire (para líneas aéreas). Y sí laborar en el área de alimentos es una de tus metas, podrás iniciar tu propio establecimiento, ya que desarrollarás habilidades y destrezas para confeccionar platillos, empleando los utensilios y equipos de cocina, además de poner en práctica las técnicas culinarias; con las que podrás dar terminado al platillo, utilizando el tallado de frutas y verduras.

Este submódulo se relacionará con el módulo IV.- Proporcionar Servicios de Alimentos y Bebidas.

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La forma del desarrollo didáctico de los contenidos de este manual son de corte teórico-práctico y las prácticas se deberán realizar en el taller de turismo, cuando la infraestructura y equipamiento lo permita, además se podrán realizar prácticas de campo o visitas en establecimientos que proporcionen producción y servicio de alimentos y bebidas. La evaluación de las habilidades y destrezas se realizará de forma continua a través de la recopilación de evidencias que deberán integrar el portafolio de las mismas, dichas evidencias deberán clasificarse de la siguiente forma:

Los platillos confeccionados El platillo terminado

Limpieza

Los platillos confeccionados El platillo terminado

Responsabilidad

Los platillos confeccionados El platillo terminado

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Simbología PRÁCTICA EJEMPLO ERRORES TÍPICOS EJERCICIO CONCLUSIONES INTRODUCCIÓN CONTINGENCIA OBJETIVO Página 8 de 362 .

Confeccionar platillos.Competencias. Los alimentos de alta calidad no solo satisfacen el apetito y el sentido gastronómico. Introducción Preparar alimentos nutritivos y atractivos que disfruten los comensales es todo un reto. sino también representa un factor importante en la salud. II. Competencias a Desarrollar I. Página 9 de 362 . pues cuando están bien preparados perfectamente condimentados y atractivamente servidos son muy apreciados. habilidades y destrezas Módulo III Submódulo I Preparar Alimentos y Bebidas Elaborar platillos. Confeccionar platillos Dar terminado al platillo COMPETENCIA I.

donde se preparan diversos alimentos para el consumo humano. preparar ensaladas. arreglos frutales. La Organización de la Cocina: Para lograr un eficaz funcionamiento en los establecimientos de alimentos. Página 10 de 362 . verduras. freír y rostizar los alimentos.HABILIDAD 1 RESULTADO DE APRENDIZAJE Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Desarrollo Iniciaremos la competencia con algunas definiciones: LA COCINA Es el local e instalaciones de un establecimiento culinario. Cocina fría: Agrupa el equipo y material para tallar frutas. trabajar carnes frías y alimentos que no requieren de cocción. gratinar. Al término de la habilidad el alumno será capaz de portar la indumentaria de trabajo en la cocina. la cocina se divide en: Cocina caliente: Agrupa el equipo y material para cocer. hornear.

Página 11 de 362 . Área para lavar utensilios y equipo Área para servicios sanitarios y casilleros para el personal de cocina. Bien iluminada. Los peores enemigos de la cocina son insectos como las moscas. están la sanidad y la seguridad. pues se necesita buena visibilidad para desarrollar un trabajo óptimo. a fin de evitar que la transferencia de alimentos y bebidas tome más tiempo del que fijen los estándares de una empresa. géneros. etcétera. La limpieza es un factor vital en la operación. Entre las consideraciones importantes para el diseño de una cocina. incluyendo sándwiches y ensaladas. para facilitar el aseo constante. pudiendo ser el 50% de las dimensiones de los mismos. Área para preparar alimentos fríos. Área de servicio para entregar y recoger órdenes. instalar alumbrado que no forme sombras. en proporción a las dimensiones del comedor o restaurante que se debe atender. Área para preparar alimentos calientes. consistente en una pequeña oficina. ya que un sitio sucio y descuidado que desagrade a los comensales ira seguramente al fracaso. Se debe contratar con suficiente agua corriente para la limpieza de insumos. Área para preparar alimentos calientes. verduras. Debe contar con ventilación adecuada para sacar al exterior los olores que se producen al preparar diferentes guisos. debiendo haber también campanas de extracción de gases y humos. En el revestimiento de pisos y paredes. Debe ser amplia. Área para almacenar las provisiones y el equipo. en caso de usar luz eléctrica.El prestigio de un establecimiento culinario viene dado en gran parte por la organización de la cocina. así como los techos deben usarse pinturas lavables. así como ratas y ratones. distribuyendo las instalaciones de manera que comprendan: a) b) c) d) e) f) g) h) Área administrativa. Es aconsejable la luz natural para que no se distorsionen los colores de los alimentos y. así como para el lavado de utensilios. hormigas y cucarachas. que transmiten enfermedades y dificultan la higiene en el manejo de los alimentos. Los aspectos esenciales de una cocina organizada son los siguientes: La cocina debe estar cerca de las áreas de servicio. la distribución física debe apegarse a normas lógicas. Al mismo tiempo. frutas.

CHEFF COCINA FRÍA AYUDANTE COCINA CALIENTE AYUDANTE Página 12 de 362 FLOOR STEWART STEWART .Aquí presentamos un organigrama del área de cocina del Restaurante de un Hotel: CHEFF SOUS CHEFF COCINA FRÍA AYUDANTE PANTRY COCINA CALIENTE CARNICERO PASTELERO CHIEF STEWART FLOOR STEWART AYUDANTE AYUDANTE STEWART Este es otro organigrama que corresponde a la Cocina de un Restaurante.

El chef es el artista del laboratorio de alimentos. con la ventaja de mantener la presentación pulcra al permitir alternar la parte visible de la chaqueta si se manchara durante el trabajo. Un signo de pulcritud dentro de esta zona es el uniforme. serenidad. Además tiene doble fondo al frente lo que permite proteger al Chef de los cambios de temperatura de los hornos o del refrigerador. junto a los fogones. El uniforme de alimentos está diseñado para el trabajo en las cocinas. Todo laboratorio exige pulcritud. orden. pues se concibe como una “herramienta” para trabajar con seguridad. La doble botonadura ligeramente a los lados. Página 13 de 362 . evita que la caída de un botón sea sobre los alimentos. Presentación y uniforme del Chef Gran parte del trabajo del servicio de alimentos se realiza en un “laboratorio”: que es la cocina. dichas funciones las podrás encontrar al final de esta guía de aprendizaje en el ANEXO 1. Ejemplo 1: La indumentaria del chef es la siguiente: FILIPINA: Es uno de los elementos que distinguen al chef. Su eficacia ha sido probada y comprobada por los chefs.En el área de preparación de alimentos encontraremos personas laborando con diferentes puestos y funciones. Las mangas son largas para proteger los brazos de salpicaduras y los puños están abiertos para permitir libre movimiento de las manos sin atorarse en los utensilios o equipo.

Los pliegues y las rayas simbolizan. o blanco y negros a cuadros.PANTALÓN: Los Chefs en la actualidad usan pantalones de algodón negros. blanco y con dobleces. Actualmente es el distintivo del uniforme del chef. GORRO: Existen varias versiones sobre las razones de usar gorro alto. El lugar de trabajo suele ser caliente por lo que este elemento es necesario. El color corresponde a la tradición de distinguir el grado que se asigna a cada persona por las funciones que desempeña dentro de la cocina. según la tradición. GAZNET: Tradicionalmente se ha usado para absorber la transpiración del cuello y cara. las 100 maneras diferentes en que un chef puede preparar los huevos. Página 14 de 362 . principalmente cuando es corto. Los estilos varían de un país a otro y grado que ocupa en la cocina. las mujeres que lo porten deben recogerse el cabello con una red de color oscuro. La función del gorro es de absorber la transpiración de la frente y sujetar el cabello.

ZAPATOS ANTIDERRAPANTE: Es una de las partes más importantes del uniforme. el principal propósito del delantal es proteger al uniforme de salpicaduras y manchas.DELANTAL: El estilo ha evolucionado en el transcurso de los años. Además deben ser cómodos pues se permanece de pie durante la mayor parte de la jornada de trabajo. el empeine debe ser alto y la suela antiderrapante y sin tacón. CHEF Página 15 de 362 . Debe ser de fibra de algodón. deben ser de piel y con protección para no resbalarse.

Indumentaria Función y/o Descripción Página 16 de 362 . en la izquierda deberás escribir los diferentes objetos o indumentaria que utiliza una persona en la preparación de alimentos y en la columna derecha describirás su función.Ejercicio 1: Instrucciones: En el siguiente formato se te presentan dos columnas.

Escribe tus preguntas para que se las plantees al chef Página 17 de 362 .Ejercicio 2: El maestro invitará a un chef para que de una demostración de como vestir la indumentaria. En las siguientes líneas haz las anotaciones que consideres relevantes de la demostración. Nota para el maestro: en caso de que el chef no se presente el maestro deberá realizar la demostración.

Ejercicio 3: A partir de la imagen que te presenta. ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ Página 18 de 362 . escribe en las líneas que aparecen a un lado las omisiones y errores de vestimenta e higiene que presenta.

Ejercicio 4: Contestar los siguientes planteamientos: ¿Qué harías sí? Se te olvida el gorro Se te olvida la filipina Se te olvida la malla Se te olvida el delantal Por error te pusiste perfume Página 19 de 362 .

en la izquierda están escritos errores típicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirás la posible solución de acuerdo a tus criterios.Ejercicio 5: : En la siguiente tabla se te presentan dos columnas. Contingencias Uniforme sucio Olvidar quitarse las alhajas Olvidar quitarse el reloj Usar perfume Olvido ponerse la malla Utilizar tallas inadecuadas Utilizar zapatos resbalosos y/o con tacón Alternativas de solución Página 20 de 362 .

1 Competencia 1: Habilidad 1: Instrucciones para el alumno: Fecha de aplicación: Confeccionar platillos Portar la indumentaria de trabajo en la cocina El maestro te proporcionará la indumentaria básica para que la portes en función de las medidas de higiene...Su cara esta lavada 2..Se colocó el gaznet 10.Se colocó el gorro 9.Se colocó el delantal 13.Tiene pantalón adecuado 12.. ejercicio mediante el cual se evaluará tú desempeño.Se colocó la malla 8. limpieza y orden de ejecución.Se colocó la filipina 11. utilizando una guía de observación.Porta zapatos limpios y antiderrapantes 5... Proporcionar la indumentaria del Chef y realizar una demostración previa a la práctica.Su vestimenta excluye alhajas o accesorios 6.Uñas limpias y cortas 4.Se colocó el caballo o limpión Resultado Si No Página 21 de 362 ..Se abstiene de usar sustancias de olor penetrante o desagradables 7.Práctica No..Tiene su cabello recogido y peinado 3...... Indumentaria completa del Cheff Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Guía de observación Criterios de desempeño 1.

CONTINGENCIAS Y ERRORES Cuando se tenga una mancha de gran magnitud en tu indumentaria procura cambiar la pieza afectada.Recuerda que el cocinero tiene que portar la indumentaria completa y reflejar una imagen de limpieza para preparar higiénicamente los alimentos. Página 22 de 362 .

mezclar. Así como te permitirá diferenciar sus usos. Utensilios de manipulación Es a través del manejo de ellos que se puede: Batir o mover Colocar o retirar líquidos Espumar o retirar impurezas Escurrir. medir. acero inoxidable. refractario. El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denominan batería. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Al adquirir estas habilidades utilizarás de manera eficiente los diferentes utensilios y equipos que maneja un cocinero al elaborar alimentos. cobre. Utensilios: Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo determinado y se clasifican en: Utensilios de preparación Son aquellos que se utilizan para mezclar. montar. Página 23 de 362 . bowls. teflón. pesar y destapar producto Sumergir productos en líquido Utensilios de cocción Son en los cuales se cocinan los productos. batir. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada. bandejas. de todos tamaños llamados: baño María. pueden ser de aluminio.HABILIDAD 2 HABILIDAD 3 Manejar los utensilios de cocina Manejar el equipo de cocina Al término de la habilidad el alumno será capaz de manejar los utensilios y equipos de cocina a través de la preparación de alimentos. rejillas. lavar o guardar los productos. placas. hierro. Comenzaremos por proporcionarte las siguientes definiciones como marco teórico para que te vayas familiarizando con los conceptos que necesitas durante el desarrollo de las habilidades. etc.

aguja para mechar.Todo participante o cocinero debe saber que el equipo más importante es el propio juego de utensilios para la preparación de sus platillos. pescado. cítricos). algunos de los utensilios que manejaremos son: batidor de globo. charola. Utensilio Cuchillos para cocina (Diferentes funciones: carne. budinera y cuchillo para cocinar. cazos. tijeras. que se deben tener a mano para elaborar los platillos de acuerdo a la especialidad de la casa. pan. verdura. cucharón. para Página 24 de 362 . abrelatas. Aquí te mencionaremos los más comunes. Ejemplo 2: UTENSILIOS DE COCINA Hay una gran variedad de utensilios de cocina. espumadera. La buena calidad de estos elementos garantiza una vida y uso mas prolongados. Imagen Chaira para afilar cuchillos Suavizador o Ablandador carne. olla. termómetro. cuchara.

Utensilio Hacha de carnicero Imagen Tijeras para cocina Cascanueces Deshuesador Tenedor de madera Tenedor para trinchar Pinzas para diversos usos Cucharón para líquidos Espátulas Página 25 de 362 .

Utensilio Imagen Espátulas de hule Espátulas de madera Pala Cucharas Espumaderas Cucharas de madera Tijeras para aves Pelador de verduras Cortapastas Pincel y brochas Página 26 de 362 .

Utensilio Imagen Vaciador o Parisién Cuchillo acanalado Descorazonador Destapador de refrescos Sacacorchos Tabla para cortar Aguja para mechar Prensa ajos Machacador Página 27 de 362 .

Utensilio Imagen Batidor de alambre Brochetas Pinchos para carne Termómetro para carne Termómetro para horno Abrelatas Coladores Ralladores para queso Molinos para carne Página 28 de 362 .

Utensilio Imagen Cernidores Embudos Tazas medidoras Exprimidor de cítricos Tazones para mezclar Duyas y boquillas para decorar Rodillos para extender masa e ingredientes molidos Báscula Página 29 de 362 .

sartenes y cacerolas para la preparación libre de dificultades. por lo que es necesario contar en el servicio de alimentos con un juego de ollas. como a continuación se detalla: Utensilio Sartén de cobre Imagen Sartén de aluminio hierro colado o Sartén de hierro para tortillas de huevo Ollas Cacerola con fondo de teflón Página 30 de 362 .OTROS UTENSILIOS DE COCINA El recipiente en el que se prepara una receta es fundamental para obtener el resultado que se busca.

Utensilio Imagen Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaños con tapadera Charolas para Baño María Cacerola salsas para salteados o Olla de presión Cacerolas esmaltadas con tapa. Página 31 de 362 .

Fuentes ovaladas para horno Moldes para tartaleta Bandejas para pastel Moldes para galletas Moldes Flexibles de resistente al horno congelador. Los más comunes son: Utensilio Bandejas panecillos para panqués o Imagen Rejilla para enfriar. Silicón y al Página 32 de 362 .UTENSILIOS PARA REPOSTERÍA Estos son principalmente moldes de diferentes materiales.

Utensilio Imagen Moldes desmontables roscas o pasteles para Moldes para Mouse. gelatinas o flanes Moldes en forma de bomba Moldes para tarta Moldes para pay´s. Página 33 de 362 .

Arroz blanco Para prepararlo se necesitan los siguientes utensilios: Cuchillo Licuadora Cazuela Cuchara Tabla para picar Sopa de Tortilla Para prepararla se necesitan los siguientes utensilios: Sartén Cuchillo Licuadora Cazuela Cuchara Espumadera Tabla para picar Página 34 de 362 .Ejemplo 3: A continuación te daremos 2 ejemplos de platillos y los utensilios que se necesitan para elaborarlo.

Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los utensilios.Ejercicio 6: En el presente formato se te presentan dos columnas. Utensilio Usos Cuchillos para cocina Chaira Suavizador o Ablandador Hacha de carnicero Tijeras para cocina Página 35 de 362 . en la izquierda están escritos los nombres de los utensilios y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada utensilio.

Utensilio Usos Cascanueces Deshuesador Tenedor de madera Tenedor para trinchar Pinzas para diversos usos Cucharón para líquidos Espátulas Espátulas de hule Espátulas de madera Página 36 de 362 .

Utensilio Usos Pala Cucharas Espumaderas Cucharas de madera Tijeras para aves Pelador de verduras Cortapastas Pincel y brochas Página 37 de 362 .

Utensilio Usos Vaciador o Parisién Cuchillo acanalado Descorazonador Destapador de refrescos Sacacorchos Tabla para cortar Aguja para mechar Prensa ajos Machacador Página 38 de 362 .

Utensilio Usos Batidor de alambre Brochetas Pinchos para carne Termómetro para carne Termómetro para horno Abrelatas Coladores Ralladores para queso Molinos para carne Página 39 de 362 .

Utensilio Cernidores Usos Embudos Tazas medidoras Exprimidor de cítricos Tazones para mezclar Duyas y boquillas para decorar Rodillos para extender masa e ingredientes molidos Báscula Sartén de cobre Página 40 de 362 .

Utensilio Sartén de aluminio hierro colado o Usos Sartén de hierro para tortillas de huevo Ollas Cacerola con fondo de teflón Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaños con tapadera Charolas para Baño María Cacerola salsas para salteados o Olla de presión Cacerolas esmaltadas con tapa Página 41 de 362 .

Fuentes ovaladas para horno Moldes para tartaleta Bandejas para pastel Moldes para galletas Moldes Flexibles de resistente al horno congelador.Utensilio Bandejas panecillos para panqués o Usos Rejilla para enfriar. Silicón y al Moldes desmontables roscas o pasteles para Página 42 de 362 .

Se determina el orden de participación de los alumnos. gelatinas o flanes Usos Moldes en forma de bomba Moldes para tarta Moldes para pay´s. siguiendo las instrucciones. Página 43 de 362 . 3.Utensilio Moldes para Mouse. Se elige a un moderador el cual será responsable de coordinar el juego. 2. ¿Cómo se juega? 1. verificar que se recorte la ficha de la imagen con el nombre correspondiente. Se recortan las fichas que se encuentran en el ANEXO 2 las cuales servirán para el desarrollo del juego. 4. Ejercicio 7: Juega y diviértete demostrando tus conocimientos en la memoria de ¨Utensilios de Cocina¨. Con un máximo de 5 alumnos.

5. Mover una olla caliente a otro sitio. En caso de que el alumno voltee el par. 6. Errores o contingencias Alternativas de solución Uno de los utensilios que se van a utilizar esta sucio. este tendrá una segunda oportunidad hasta que se equivoque. Página 44 de 362 . Carecer de un juego de batería completo. Carecer de un cuchillo adecuado para cortar carne. en la izquierda están escritos errores típicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirás la posible solución de acuerdo a tus criterios. Una vez recortadas se revuelven y se colocan con el frente hacia abajo en una superficie plana. se voltean y se le da el derecho de participación al siguiente alumno. Ejercicio 8: En la siguiente tabla se te presentan dos columnas. El alumno que inicia. tendrá la opción de voltear dos fichas. Gana el alumno que tenga el mayor numero de pares. en caso de que estas no fueran el par. 7.

¿Qué le sugieres a Cuauhtémoc para que resuelva su problema? 2. ¿Qué debió haber hecho Juan? 3. El cocinero Cuauhtémoc tiene que preparar 5 litros de caldo de pollo y solo tiene una cazuela con una capacidad de 3 litros. se cortó en la mano con un cuchillo y siguió cocinando como si nada le hubiera pasado. ¿Cuáles son los utensilios básicos que se debe tener en una cocina.Ejercicio 9: Resuelve los siguientes planteamientos: 1. Juan. él esta desesperado porque no ha encontrado como hacerlo. ya sea de un restaurante. además no tiene tijeras para cortar en piezas el pollo. una cocina de hospital y/o cocina de comedor industrial? Página 45 de 362 . compañero de Cuauhtémoc.

Budineras de varios tamaños. A continuación conocerás cómo se divide el equipo mayor. almacenamiento y en algunos casos para fuentes. normalmente pequeños. Sartén de cobre y hierro Cacerolas de acero inoxidable Ollas Grandes y medianas Cacerolas de fondo antiadherente. Otro factor a considerar para determinar las características de los equipos son los volúmenes de producción. por lo tanto existen diversos tipos de baterías de cocina. Cuchillos para cocina de todo uso. Chaira Espátula Cucharas y cucharones de diversos tamaños Tijeras para aves Corta pastas Cascanueces Pincel Deshuesador Aguja para mechar Batidores globo manual diversos tamaños Saca cochos Exprimidor de ajo. utilizados para las diferentes preparaciones dentro de la cocina. Página 46 de 362 . al horno. Con distintas características de acuerdo al alimento que se procesará. en baño maría. y se determinan en función del recetario base del mismo. para preparación. los espacios disponibles y el tipo de material que se requiere en cada caso (acero inoxidable. los utensilios de cocina. Termómetro para horno BATERIA DE COCINA Conjunto de moldes u ollas. que se utilizan para cocción que puede ser directa al fuego.EQUIPOS DE COCINA Los equipos de cocina se dividen en EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR en las páginas anteriores conociste el equipo menor. Cacerolas para baño maría Cacerolas para salseados y salsas. Los equipos siempre varían en función de las necesidades de preparación y procesamiento de alimentos que cada restaurante u hotel lleve a cabo. Olla de presión Fuentes ovaladas para horno Moldes para galletas y pasteles Fuentes para soufflé Rejilla para enfriar. EQUIPO MENOR UTENCILIOS Son aquellos instrumentos. aluminio o cobre).

Estufas y estufónes de gas y electricidad. La cámara de refrigeración se ocupa de mantener los alimentos de uso diario a una temperatura positiva y el congelador para conservarlos un tiempo más prolongado a una temperatura negativa. Refrigeración de tipo armario (horizontal y vertical) Refrigeración y congelación de tipo cámara prefabricados o de construcción. Freidora Plancha Rosticero Vaporera Baño maría Tostador Hornos de microondas Horno de convección Hornos de aire pulsado.EQUIPO MAYOR EQUIPO DE COCCIÓN Es aquél equipo en los cuales los alimentos son sometidos a determinado método de cocción. Parrillas de carbón vegetal o gas. Página 47 de 362 . Salamandra Asador Marmitas de gas o eléctricas. EQUIPO DE CONSERVACIÓN La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera.

plaqué. cristalería. Para calentones Para mesitas de transportación de varios Para transportación de loza.EQUIPO MAYOR EQUIPO DE APOYO En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia prima. La distribución de dicho equipo deberá ser apropiada al espacio con que se cuente en el restaurante u hotel. Mesas Tarjas para lavado de batería de cocina. también se lava y desinfecta verduras y en algunos casos plaque.. De cristalería y patines para transportación de botes de basura. Este tipo de equipo es adecuado pues facilita y aminora el tiempo de transporte ahorrándose espacio. Carros rack para charolas abiertos y cerrados.. loza. para productos perecederos y no perecederos Estantería Repisas Mesas de congelación Mesas de refrigeración Mesas con baño maría Mesas con calentón EQUIPO RODANTE Es el equipo que se utiliza para la transportación de diversos materiales como alimentos. etc. éste debe ser adecuado al lugar para facilitar la producción. Página 48 de 362 .

Mezcladora Peladora Rebañadora Exprimidor de cítricos Triturador de hielo Extractor de jugos Pasa puré Procesador de alimentos Sorbetera Laminadora Molino de carne Exprimidor de vegetales Batidora Corta vegetales Corta papas Molino de café EQUIPO DE MEDICIÒN Es aquél que sirve para la medición de materias primas. la finalidad es lograr un gramaje adecuado para la obtención de un buen resultado en la elaboración de diversos platillos. Página 49 de 362 . Electrónica de dígitos Colgante de canastilla y gancho Tazas y cucharas medidoras Termómetros para carne y chocolate. Básculas y balanzas de 500 kg.EQUIPO MAYOR EQUIPO ELÈCTRICO Es el equipo que facilita una ágil producción y proceso de diversos alimentos. caratula automática. en adelante Bascula mecánica hasta de 260 kg. existe una gran variedad de estos para las necesidades específicas. Bascula con cucharón Mostrador de barra mecánica. ya que funcionan por medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación.

Ejemplo 4: EQUIPOS DE COCINA Equipo Imagen Estufa industrial como mínimo) (4 parrillas Gratinadora o salamandra. Baño María Tarja Licuadora Marmita Página 50 de 362 .

Equipo Imagen Batidora Molino Rebanadora Refrigerador Congelador Mesa de trabajo Colector de basura Página 51 de 362 .

de banco Fregadero para ollas y vasijas Horno eléctrico Amasadora Refrigerador para ensaladas Asador eléctrico Página 52 de 362 .Equipo Imagen Hornilla de gas.

Equipo Imagen Freidora Lava vasos Lava vajillas Cafetera express para preparar café Placas termogenas Aparadores para guarda loza Depósito de víveres consumo del día para Página 53 de 362 .

Ejercicio 10: En el presente formato se te presentan dos columnas. en la izquierda están escritos los nombres de los Equipos de cocina y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada equipo. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los éstos. Equipo Estufa industrial como mínimo) (4 parrillas Usos Gratinadora o salamandra. Baño María Tarja Licuadora Marmita Batidora Página 54 de 362 .

de banco Fregadero para ollas y vasijas Horno eléctrico Página 55 de 362 .Equipo Usos Molino Rebanadora Refrigerador Congelador Mesa de trabajo Colector de basura Hornilla de gas.

Equipo Imagen Amasadora Refrigerador para ensaladas Asador eléctrico Freidora Lava vasos Lava vajillas Cafetera express para preparar café Placas termógenas Aparadores o anaqueles Página 56 de 362 .

( ) Fregadero para ollas y vasijas F. Una vez concluido el ejercicio deberás contrastar tus respuestas con las que te proporciones el maestro. Equipo  A.Ejercicio 11: A continuación se te presenta un ejercicio donde deberás relacionar ambas columnas. ( ) Refrigerador H. ( ) Rebanadora E. IMAGEN ( ) Horno eléctrico B. ( ) Batidora C. ( ) Estufa Industrial G. ( ) Mesa de trabajo Página 57 de 362 . escribe en el paréntesis de la izquierda la letra de la imagen que corresponda al nombre del equipo de cocina. ( ) Marmita D.

( ) Baño María R. ( ) Aparadores para guarda loza Página 58 de 362 .I. ( ) Cafetera para preparar café express L. ( ) Salamandra M. ( ) Congelador K. ( ) Freidora N. ( ) Colector de basura J. ( ) Placas termógenas Q. ( ) Tarja O. ( ) Lava vasos P.

( ) Lava vajillas T. ( ) Depósito de víveres para consumo del día V. de banco Y. ( ) Licuadora U. ( ) Asador eléctrico Página 59 de 362 .S. ( ) Molino X. ( ) Amasadora W. ( ) Hornilla de gas. ( ) Refrigerador para ensaladas Z.

Anota en el cuaderno los que utilizaste. Recuerda utilizar las medidas de seguridad adecuadas para evitar cualquier tipo de accidentes al utilizar los utensilios y equipos de cocina. 2 Competencia 1: Fecha de aplicación: Confeccionar platillos Manejar los utensilios de cocina Manejar equipos de cocina En el laboratorio de turismo o en alguna otra área donde se disponga de acuerdo al equipamiento y recursos que se dispongan. Página 60 de 362 .Práctica No. Indicarle al alumno qué platillo debe preparar. Habilidad 2: Habilidad 3: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Equipo y utensilios de cocina. Realiza una práctica con tus compañeros para elaborar un platillo en donde utilices equipo y utensilios de cocina.

Falta de conocimiento en la operación de los equipos.CONTINGENCIAS Y ERRORES Cortarse y quemarse durante la preparación de los platillos Lesionarse con algún equipo de trabajo ya sea eléctrico o mecánico Evitar la contaminación cruzada en los alimentos. Para evitar desperdiciar energía eléctrica no abrir cada rato el equipo de congelación y refrigeración. Página 61 de 362 .

pastas alimenticias. jamones o huevos. extraídas de trozos de carne. el calor se transmite por medio del agua. en cambio. estofado y braseado. pero sobre todo en los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de sustancias solubles en agua. Ejemplo 5: Ebullición y escalfado. A este modo de cocción se le llama también poché. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer los alimentos según el procedimiento de cocción empleado: ebullición. verduras y especies. pero sin llegar nunca a hervir.HABILIDAD 4 HABILIDAD 5 Aplicar las técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar. escalfado. Página 62 de 362 . que son de gran importancia. pues de ellos se derivan diversas preparaciones como salsas. huesos. Este sistema se utiliza para alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente. cocción al vapor. frituras y salteados y asado. En el escalfado. se cuecen los alimentos a una temperatura próxima al punto de ebullición. En la cocción por ebullición. Al término de la habilidad el alumno será capaz de aplicar las técnicas culinarias en la preparación de los platillos de acuerdo con la receta estándar. sopas y consomés. Este sistema se utiliza en verduras. como son los pescados.

Son elementos de ligazón las yemas. sobre todo aquellas que contienen mucho líquido como son los champiñones. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera. En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente. Este método es apropiado también para diferentes hortalizas. berenjenas. calabacitas y jitomates. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad. arroz. ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien cerrados. Se saltean en un sartén graso y luego se tapan para terminar su cocción en su jugo. elotes. usando un recipiente bien tapado.Ejemplo 6: Cocción al vapor. camote. Se Página 63 de 362 . Estos métodos suelen confundirse porque son muy parecidos. pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel. la crema. En estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las piezas. la fécula y la tapioca. zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su grasa y jugos. después se añaden elementos aromáticos y un fondo preparado. tapándolo para cocer a fuego lento. Ejemplo 7: Estofado y braseado. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien. de esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo. tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor.

o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el sabor.llama braseado a la cocción en brasera. y se tapa la braceadora dejándola cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. para que la fritura sea perfecta. los alimentos deben flotar en la grasa. Ejemplo 8: Frituras y salteados. mantequilla o aceite muy caliente y abundante. fondo o vino. lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa. que es un recipiente de hierro grueso. se saltean rebanadas de carne. lo cual hace resaltar el sabor. Página 64 de 362 . En este caso la cantidad de grasa es muy pequeña y debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte exterior. de este modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de cocción. El salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en una sartén sin tapadera. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca. La diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las piezas son más pequeñas. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle. pescado o piezas de pollo aplanadas. pero ambas preparaciones se cuecen en su propio jugo. luego se agrega agua.

electricidad o carbón vegetal. calentando ésta con gas. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado en grasa caliente o directamente en el fuego. para que termine de cocerse. pollo y gallina. Las carnes a la parrilla deben untarse con aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan hasta después de voltearlas para que no se desjuguen. Se sabe que la carne esta lista cuando resiste la presión al tocarla. después se mete al horno a fuego alto bañando de vez en cuando con grasa derretida. las carnes rojas deben quedar poco cocidas con su jugo en el interior. al picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. cerdo.deben quedar bien cocidas. en cambio las carnes blancas –ternera. Página 65 de 362 . Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser carne de primera calidad. para que se favorezca la reacción de Maillard. cordero. cabrito. Las carnes rojas en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla. es mejor bajar el calor. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte. el asado se reduce considerablemente y puede quemarse.Ejemplo 9: Asado.

Frituras 2.1.Escalfado 2.1.Cocción al vapor 2.Salteados 2.3. escribe en la columna siguiente las características de cada técnica y en la otra columna escribe al menos 3 nombres de platillos en donde se utilice la técnica.3.- Página 66 de 362 .3.1.1. TÉCNICA CULINARIA CARACTERISTICAS PLATILLOS 1.3.Estofado 2.3.3.Ejercicio 12: En la siguiente tabla se encuentra el nombre de la Técnica culinaria.Ebullición 2.1.

Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados. frutas. Ejemplo 10: Página 67 de 362 . etc.. aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará: 1.3. TIPOS DE CORTE Las verduras. 2. pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. este te servirá cuando elabores las recetas estándar.Asado 2. MISMOS Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos. con el nombre de “Términos Culinarios”. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN. 3. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO. dentados. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS INGREDIENTES.1. así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas.- Nota: Para profundizar sobre el tema de técnicas culinarias te recomendamos revisar el cuadro que se encuentra en el ANEXO 3.

Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Bostón Brunoise Cuartos o Gajos Por lo general se utiliza para guarniciones de papas. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. etc. Chiffonade Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. de largo por 1 cm. huevos duros para adornar. apio. Ejemplo: Papas fritas. De ancho por 4 de largo aproximadamente.CORTE DESCRIPCIÓN Corte rectangular de 6 a 7 cm. En el caso de verduras planas. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0. Ejemplo: Papas al hilo. Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". que una vez torneados se cuecen al dente. de largo. Generalmente se utiliza en papas. camotes. Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. El método francés Château o torneado clásico prescribe siete cortes. plátanos. de ancho. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. Es más delgado que el Corte Juliana. de grosor. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). etc. Ejemplo: Cebolla para escabeche. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. zanahorias. tomate para lomo saltado. por ejemplo pimiento. Generalmente se usa en papas. Tajadas redondas muy finas. Ejemplo: Aderezo de cebolla. huevos duros y tomates. Chips Emincé Hilo o paja Juliana Página 68 de 362 . vainitas cortar sesgado y bien finito.5 cm. Tiras gruesas de 1 cm. Ejemplo: Chifles. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. zapallitos italianos.

Generalmente se aplica a papas. Cubos de aproximadamente 2 cm. Se hace cortes en forma de zig zag. Noisette Parisien Parmentier. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Noisette de melón. Corte exclusivo de verduras alargadas. etc. de grosor. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Se aplica en frutas y verduras. Vichy Vichy Maigre Vichy Gros Rodajas delgadas. Van dicke Corte decorativo. Pluma. Se utiliza para frutas y verduras. anillos de 2 a 3 cm. melón. Rodajas gruesas Ejercicio 13: Realiza cortes de verduras Página 69 de 362 . aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. sandía. Ejemplo: Canastas de sandía. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".CORTE DESCRIPCIÓN Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". papaya. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. etc.

CORTE FOTO Bostón Brunoise Cuartos o Gajos Château o torneado clásico Chiffonade Página 70 de 362 . realizalos en la cocina del taller de turismo. una vez realizado el corte tómale una foto y pégala en el espacio correspondiente. utilizando las verduras que tu maestro te solicite.En el cuadro siguiente se te dan los diferentes tipos de cortes.

CORTE FOTO Chips Emincé Hilo o paja Juliana Noisette Parisien Página 71 de 362 .

CORTE FOTO Parmentier. Van dicke Vichy Vichy Maigre Vichy Gros Página 72 de 362 . Pluma.

Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: 1. Como información adicional contiene los costos unitarios. Página 73 de 362 .RECETA ESTÁNDAR Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo. Sistema para la preparación de los ingredientes. mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día. 4. La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú. las cuales indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta. 3. 2. mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. Presentación del platillo. con el fin de evitar sobrantes de producción. Costos de los ingredientes utilizados. La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas. Cantidad de cada uno de ellos. 5. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. para que se apeguen a la realidad. las cantidades utilizadas y los costos totales. salsa y guarnición en un formato especial. aderezo. o sea el peso y tamaño de la porción.

Licuar los chiles con el jitomate.30 1. 1 Carne a la Clasificación de la receta: Plato fuerte. Kg.5 kg Ingredientes Principales: Tiras delgadas de aguayón Chile ancho Jitomate chico Diente de ajo Cebolla Queso Asadero Tortillas Secundarios Aguacates Cebolla Limones Aceite Condimentos Sal Pimienta Unidad Costo de Unidad $ 65. Plato base. 3.25 . Kg. Kg.00 18.00 15. 6. Asar apenas el queso. Cuchillos.00 20.Ejemplo 11: Receta Estándar No.00 20.2 kg 50 gr 50 gr 5 gr 50 gr 300 gr 300 gr 400 gr 100 gr 50 gr 20 ml 3 gr 3 gr Costo unitario $ 78. sartenes. Kg. parrilla. Cantidad de producción: 1. Tostar. Kg. Costo Total Costo por porción Utilidad 45.57 17.00 9. Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos.00 80.00 2. 5. Lt. Página 74 de 362 .00 60. 4. recipientes. desvenar y remojar los chiles en agua. Nombre de la receta: tampiqueña. freír y sazonar con sal al gusto. Kg. Póngale limón y sal a la carne. Agregar el aceite.00 24. licuadora.75 .00 2. Kg. Asar la carne a la parrilla.37 % Precio de venta Método de preparación 1. Kg. Número de porciones: 6 Tamaño de la porción: 250 gramos.00 30.06 .00 Cantidad Requerida 1. el ajo. el ¼ de cebolla. plato para carne. Kg. de preferencia en lumbre de carbón.00 1.00 15.00 .00 20.66 Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación. Kg.75 .00 80. Kg. 2.09 Kg. $ 37.36 . Aportes / valores nutricionales Ver tabla.24 $ 123.41 20. plancha. Equipo / utensilio para producción.00 25.70 12. cuidando que no se queme.

El costo total de la receta de cocina sirve para calcular el Costo por Porción. 3.FORMULAS DE COSTEO En la receta estándar. Porcentaje de costo = Costo de materia prima x 100 Precio de venta del platillo Precio de venta = Costo de la materia prima (% de costo establecido÷100) (Precio de venta – costo) x 100 Precio de venta Margen de utilidad = Página 75 de 362 . Aplicar la política de precios que mantiene mi restaurante con respecto a los precios que ofrece la competencia. así como también el número y tamaño de las porciones. Una vez que se tenga la receta completa. deberás enlistar los ingredientes y sus cantidades. Paso 2: Obtener el costo unitario de cada uno de los ingredientes. 5. Obtener la información de los precios que asigna a los mismos platillos la competencia. utilizando la siguiente formula: Costo Unidad/10= (Costo de 100 lt ó gr x Cantidad requerida)/100 = Costo Unitario Paso 3: Sumar el Costo Unitario de todos los ingredientes. Determino el porcentaje que representa el costo de la materia prima con respecto del precio de venta. 2. que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. Costeo de las recetas. debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platillos) de un menú. Esto es el resultado del Costo Total de la Receta. el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera: Paso 1: Determinar el costo de cada ingrediente por litro o por kilo. Determinar el costo definitivo del platillo. investigar en el mercado de tu comunidad. 4. La fórmula para calcularla es: Costo por porción = Costo total de la receta Número de porciones Pasos para determinar del precio de venta: 1.

4) Por lo tanto el precio promedio es de : $37.1) El costo de la materia prima de la carne tampiqueña es de : $ 20.66 7) El margen de utilidad es de : 45.63% 6) El precio de venta sugerido es de $37.37% Ejercicio 14: Instrucciones: Elige una receta para pescado. una de mariscos. pues tengo mucha competencia. realiza el costeo de cada una de las recetas.66 5) El porcentaje de costo de este platillo es de : 54. Anota los nombres de los platillos que elegiste para sacar la Receta Estándar: Platillo a base de: Pescados Nombre del platillo Mariscos Aves Carnes Página 76 de 362 .57 2) Existen tres restaurantes a mi alrededor que expenden el mismo platillo a diferentes precios: a) La Merced : $35 b) La Fondita : $40 c) California : $38 3) Aplicar una política de precios de alineación (precio promedio en el mercado). una de aves y una de carnes. Las recetas se encuentran en el apartado de elaboración de platillos.

Página 77 de 362 .Nombre de la receta: Número de porciones: Tamaño de la porción: Cantidad de producción: Ingredientes Principales: Receta Estándar No. 1 Clasificación de la receta: Plato fuerte. Equipo / utensilio para producción. Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad Precio de venta Método de preparación Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación.

Equipo / utensilio para producción.Nombre de la receta: Número de porciones: Tamaño de la porción: Cantidad de producción: Ingredientes Principales: Receta Estándar No. 2 Clasificación de la receta: Plato fuerte. Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad Precio de venta Método de preparación Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación. Página 78 de 362 .

Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad Precio de venta Método de preparación Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación. 3 Clasificación de la receta: Plato fuerte. Equipo / utensilio para producción.Nombre de la receta: Número de porciones: Tamaño de la porción: Cantidad de producción: Ingredientes Principales: Receta Estándar No. Página 79 de 362 .

4 Clasificación de la receta: Plato fuerte.Nombre de la receta: Número de porciones: Tamaño de la porción: Cantidad de producción: Ingredientes Principales: Receta Estándar No. Página 80 de 362 . Equipo / utensilio para producción. Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad Precio de venta Método de preparación Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación.

por lo que debe cuidarse mucho su preparación y composición para obtener buenos resultados. Fondos de base Página 81 de 362 . La cocina francesa se caracteriza por emplear ciertas preparaciones llamadas fundamentales. Ejemplo 12: FONDOS DE COCINA Los fondos son el fundamento del quehacer culinario.PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Indudablemente que de las cocinas más ricas del mundo. que sirven para aumentar la variedad y facilitar la confección de los guisos. la francesa es la que ha obtenido más fama pues no es difícil encontrar que la mayoría de los platillos que sirven en restaurantes de tipo internacional tienen nombres franceses.

Luego se ponen al fuego en agua fría y se dejan cocer. espumando con frecuencia. zanahorias y un ramito de hierbas aromáticas (bouquet garní). También puede hacerse solamente con huesos y verduras cuando es un fondo de base. así como de ciertos aromas y sabores específicos. La carne y los huesos se trocean y se doran en el horno junto con cebolla. Los huesos se ponen en agua fría y se espuman en el primer hervor. En el horno se alcanzan temperaturas superiores a las de ebullición del agua. Con este caldo se preparan salsas oscuras. Se cuece tapado a fuego lento durante varias horas. Costillas. para que el caldo quede limpio. huesos de cadera y chambarete de res o ternera Cebolla Zanahorias Apio Página 82 de 362 . Se añaden las verduras y se cuece lentamente para que el caldo quede lo más claro posible. poro. y se favorecen las reacciones de caramelización y Maillard que son las responsables del dorado. El tiempo de cocción es de 3 a 4 horas. hecho con perejil. algunas sopas y también se usa para consomés.1.. laurel y tomillo. Ingredientes: Es un caldo ligero que se usa para veloutés (preparación con textura y apariencia tersa: aterciopelada) y para aves o carnes blancas. zanahorias y apio.Fondo oscuro. que no se logran a temperaturas menores. añadiendo cebollas. Se hace con recortes y huesos de ternera. Se calcula 1 kilo de huesos para dos litros de caldo. Ingredientes: Para este caldo se utilizan costillas. huesos de cadera y chambarete de res o ternera..Fondo blanco de base. Recortes y huesos de ternera Cebolla Poro Zanahorias Bouquet garni 2. despojos y caparazones de aves.

3. zanahorias. Ingredientes: Se prepara con espinas. Ingredientes: Huesos y recortes de carne de caza Hortalizas Hierbas aromáticas. Se doran en el horno con algunas hortalizas. luego se ponen al fuego añadiendo agua y hierbas aromáticas. Si el fondo se deja reducir se le llama fumet que es una base importante para muchas preparaciones basadas en pescados o mariscos. Espinas. recortes y cabeza de pescado Cebolla Poro Zanahorias Perejil Laurel Vino blanco 4.Fondo de caza. Ya colado se emplea para veloutés de pescado y salsas. perejil y laurel. Se hace con huesos y recortes de carne de caza y caparazones o despojos de aves. poro. además se le pone cebolla.Fondo de pescado y fumet. Sirve para algunas sopas y salsas de sabor específico. recortes y cabezas de pescado.. Página 83 de 362 . Se sudan en un poco de grasa caliente y se añade agua y vino blanco. También suelen agregarse algunos champiñones. El tiempo de cocción es de 1 hora..

bajando el calor. es decir que al meter una cuchara. hidratada y posteriormente deberá clarificarse para que quede transparente. Cuando la gelatina esta en su punto debe tener consistencia de jarabe. Gelatina de carne Se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Al principio la reducción se hace a fuego vivo. Se mojan con un fondo oscuro o blanco y se hierven a fuego lento durante 3 horas. Después que se haya reducido el líquido se mojan de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por varias horas. en esta segunda ebullición los huesos sueltan todo su colágeno y el caldo queda más consistente. Colar y guardar para utilizarlo en consomés o para la preparación de salsas. falda o chambarete). ésta se envuelva en una película pegajosa. pero después debe cocerse suavemente. Si esto no se logra se debe agregar grenetina sin sabor. Página 84 de 362 . se añade agua caliente y un ramito de hierbas. cebollas y trozos de carnes de res o ternera (cadera. Si hace falta. Posteriormente se espuma o se cuela el caldo.Jugos o fondo concentrados Se ponen en un recipiente hondo: zanahorias.

presentarlo ante el grupo y degustarlo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Investiga en qué platillos se pueden utilizar dichos fondos.Ejercicio 15: ELABORAR FONDOS DE COCINA Elabora el fondo que tu maestro te indique. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 85 de 362 .

roux dorado y roux oscuro. En la velouté que tiene un poco de color se usará el roux dorado.Ejemplo 13: SALSAS En términos sencillos una salsa se define como un líquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice que “una buena salsa. Para que la salsa quede tersa y no se haga grumos. son la base para la preparación de la mayoría de estas salsas. hace un buen plato”. deberá usarse el roux caliente con un líquido frío y el roux frío con un líquido caliente. y si se va a ligar una salsa española se utilizará el roux oscuro. Los Roux (rubios) Los roux son un elemento importante en la ligazón de las salsas. Por eso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad. Existen tres clases: roux blanco. Los fondos de cocina concentrados o jugos. Si la salsa es clara como una bechamel se usa roux blanco. Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso. Página 86 de 362 .

Roux blanco Ingredientes: Para 100 gramos de roux: 50 gr de mantequilla 60 g de harina Preparación: Derretir la mantequilla en un recipiente de peltre pequeño y añadir la harina removiendo bien a fuego lento sin dejar que tome color. Ingredientes: Para 100 gramos de roux: 50 gr de mantequilla 60 g de harina Roux oscuro Ingredientes: Para 100 gr de roux: 50 g de grasa de cerdo. Página 87 de 362 . 100 gramos de roux son suficientes para ligar un litro y medio de líquido. pero sin que se queme la grasa o la harina. aceite o mantequilla 60 gr de harina Preparación: Fundir la grasa y añadir la harina. Cocer lentamente hasta que tome un color tostado. Roux dorado Preparación: Son las mismas proporciones que para un roux blanco pero se detiene la cocción hasta que la grasa y la harina toman un color ligeramente dorado.

ave o pescado y se liga con un roux claro. 1. La salsa española es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro. Su empleo tiene por objeto realzar el sabor.LAS SALSAS BÁSICAS Desde el punto de vista culinario se conocen tres salsas que se consideran las más importantes y que son la base de otras muchas. La salsa bechamel tiene como base un roux blanco pero en lugar de un fondo lleva leche. que reciben diferentes nombres de acuerdo con los ingredientes que se añaden. 2. La salsa velouté se distingue de la española porque se utiliza un fondo blanco concentrado de ternera. Española Salsa Cazadora Salsa Colbert Salsa Diabla Salsa Robert Salsa Charcutera Salsas básicas Velouté Salsa Suprema Salsa alemana Salsa al vino blanco Bechamel Salsa al curry Salsa mornay Salsa soubise Salsa crema Página 88 de 362 . 3.

las hierbas y el fondo oscuro. Para que la española tenga calidad debe dejarse al fuego durante varias horas.La salsa española Ingredientes: Para 2 litros. Salsa media glasa (demi glace) Ingredientes: Para hacer ½ litro. Colar. Agregar el ajo. Página 89 de 362 . espumándola con frecuencia. Añadir el tocino y la mirepoix de zanahorias y cebolla cortadas en trozos. Colar y guardar. ½ litro de salsa española ½ litro de fondo oscuro Preparación: Reducir a la mitad la salsa española y el fondo oscuro mezclando. Esta salsa sirve de base a otras muchas que se derivan de ella. Saltear los huesos y carne en la grasa hasta que estén bien dorados. Dejar cocer durante 4 a 6 horas espumando con cuidado. un roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado. 1 kg de chambarete de res con hueso 1 kg de hueso de ternera 50 g de manteca de cerdo 50 g de tocino 2 zanahorias 1 cebolla 1 ramillete de hierbas 1 diente de ajo 3 cucharadas de harina 100 g de puré de tomate (o tomates frescos) 3 Lt de fondo oscuro Preparación: Se prepara a base de un fondo oscuro. Espolvorear con la harina y mojar con el tomate moviendo bien.

Con ella se acompaña cerdo a la parrilla. Añadir la media glasa y cocer unos minutos más. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad. Página 90 de 362 .Variedad de salsas oscuras Roux y fondo oscuro Española Reducción Robert MEDIA GLASA Cazadora Diabla Colbert Charcutera (Imagen) Salsa Robert Ingredientes: Para 500 ml 1 cebolla 20 g de mantequilla 200 ml de vino blanco seco ½ l de salsa media glasa 2 cucharadas de mostaza Preparación: Saltear la cebolla finamente picada en mantequilla durante unos minutos sin dejar que tome color. En el último momento agregar la mostaza.

mojarlas con el vino y reducir a la mitad. Dorar en mantequilla las chalotas picadas. reducir unos minutos y añadir las hierbas y jugo de limón. pimienta de Cayetana y un poco de salsa inglesa. Sirve para acompañar aves a la parrilla. Añadir la media glasa y dejar cocer durante algunos minutos. Página 91 de 362 . agregar el estragón y sazonar con sal. Sazonar con sal y pimienta. Salsa Colbert (Imagen) Ingredientes: Para 150 ml 100 gr de mantequilla 100 ml de salsa media glasa Perejil y estragón picados Jugo de un limón Preparación: Poner al fuego la mantequilla y la media glasa.Salsa Diabla (Imagen) Ingredientes: Para 400 ml 50 g de mantequilla 2 chalotas 300 ml de vino blanco seco 200 ml de salsa media glasa ½ cucharadita de estragón picado Salsa inglesa Preparación: . Esta salsa es para acompañar carnes y pescados a la parrilla.

Retirar del fuego. Acompaña parrilladas de cerdo. añadir la mostaza y pepinillos cortados en juliana. reducir a la mitad y agregar la media glasa y el tomate. Retirar y agregar perejil y estragón picados. mojar con el vino blanco. Luego añadir la media glasa y cocer diez minutos. Página 92 de 362 . añadir las chalotas picadas y los champiñones en láminas delgadas. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. Salsa Cazadora Ingredientes: Para 300 ml 3 cucharas de aceite de oliva 2 chalotas 100 g de champiñones 200 ml de salsa media glasa 50 g de puré de tomate Estragón y perejil Preparación: En una salteadora poner el aceite.Salsa Charcutera Ingredientes: Para 250 ml 1 cebolla 20 g de mantequilla 100 ml de vino blanco seco 200 ml de salsa media glasa 20 g de mostaza 50 g de pepinillos Preparación: Se doran en la mantequilla la cebolla picada. se rocía con el vino blanco y se reduce la mitad. Cuando doran ligeramente.

Remover hasta que hierva. Cocer a fuego lento dos o tres minutos. ternera. alemana o al vino blanco. ternera o pescado) Preparación: Salsa clasificada entre las salsas básicas. pescado Velouté Suprema Alemana Al vino blanco Página 93 de 362 . Hacer un roux con la mantequilla y harina. De las que se derivan muchas más. Según sean los ingredientes que los complementan. Derivados de la velouté Roux y fondo Ave. moviendo con batidor de globo. Estos fondos van ligados con un roux dorado. Hecha con un fondo blanco (de ternera o de ave) o con un fumet de pescado. Cuando el roux se ponga esponjoso y ligeramente dorado mojar con el fondo frío. ternera o de pescado sirven de base a tres tipos de salsas: suprema. la velouté de ave. Dejar cocer unos minutos y reservar.Salsa Velouté (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 70 g de mantequilla 60 g de harina 1 ½ L de fondo blanco (Ave.

Dejar reducir en una tercera parte. Retirar del fuego y agregar la crema. agitando vigorosamente con un batidor. Dejar reducir hasta que la salsa nape con la cuchara. Página 94 de 362 . Salsa Alemana (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 1 litro de velouté de ternera 3 yemas de huevo 100 ml de fumet de champiñones Un poco de jugo de limón 50 g de mantequilla fresca Preparación: Poner todo en una cacerola y mezclar con batidor. Salsa al vino blanco Ingredientes: Para 1 litro 1 L de velouté de pescado 3 yemas de huevo 100 ml de vino blanco 50 ml de fumet de pescado 100 ml de crema fresca (Imagen) Preparación: Poner al fuego la velouté y añadir las yemas desleídas con el vino y el fumet. Dejar reducir hasta que tenga consistencia para napar. Llevar al fuego agitando con espátula o batidor. Sazonar. Pueden añadirse también champiñones picados. Sazonar y al final incorporar la mantequilla.Salsa Suprema Ingredientes: Para 1 litro 1 L de velouté de ave 2 yemas de huevo 500 ml de crema fresca 50 g de mantequilla (Imagen) Preparación: Poner al fuego la velouté y añadir las yemas mezcladas con la crema. Sazonar con sal y pimienta y agregar la mantequilla removiendo bien.

Dejar cocer unos minutos sin que tome color y mojarlo con la leche fría. Remover hasta que hierva. Con la mantequilla y harina hacer un roux. Se utiliza mucho en cocina porque queda bien con distintas preparaciones ya sea con huevo. Variantes de la Bechamel Roux y leche Bechamel Soubise Crema Al curry Mornay Página 95 de 362 . Colar. También se usa para gratinar.Salsa Bechamel (Imagen) Ingredientes: Para 1 litro 70 g de mantequilla 60 g de harina 1 l de leche Preparación: Es una salsa blanca hecha con un roux blanco y leche en lugar de fondo. y cuando es una salsa reducida sirve de base para hacer croquetas. carnes blancas o pescado. sazonar con sal. Dejar cocer lentamente sin dejar de mover para evitar que se queme. pimienta y nuez moscada. hortalizas.

Rehogar en la mantequilla y añadir la bechamel.Salsa Soubise Ingredientes: Para 1 litro 2 cebollas medianas 50 g de mantequilla 1 litro de bechamel 3 cucharadas de crema fresca (Imagen) Procedimiento: Se cuecen las cebollas y se hacen puré. Página 96 de 362 . Retirar del fuego y añadir la crema. Colar. añadir el curry moviendo bien y agregar la bechamel. Sazonar y dejar hervir a fuego lento. Dejar cocer durante unos minutos y colar. Salsa al Curry (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 1 cucharada de cebolla picada 50 g de mantequilla 1 cucharadita de polvo de curry ½ l de bechamel 3 cucharadas de crema fresca Preparación: Saltear la cebolla en la mantequilla. Añadir la crema.

Retirar del fuego y añadir el queso moviendo para que se derrita. Página 97 de 362 .Salsa Mornay (Imagen) Ingredientes: Para 1 ½ litro 3 yemas de huevo 200 ml de crema fresca 1 l de bechamel 50 g de queso gruyere o parmesano Preparación: Desleír las yemas con la crema. Colar y añadir el resto de crema. Añadir la bechamel caliente y cocerla durante unos minutos sin dejar de mover. Salsa Crema (Imagen) Ingredientes: Para 1 litro 1 litro de salsa bechamel 300 ml de crema fresca Preparación: Poner al fuego la bechamel con 200 ml de crema. Reducirla una tercera parte sin dejar de mover.

pimienta y vinagre. Batir fuerte con un batidor. pimienta ½ litro de aceite de oliva Salsa fría emulsionada que se prepara con yemas de huevo. Preparación: Poner las yemas en un tazón y añadir sal. Cuando está lista se rectifica el sabor y se añade una o dos cucharadas de agua caliente y se bate para que no corte. sal y un poco de vinagre o jugo de limón.OTRAS SALSAS IMPORTANTES SALSA MAYONESA Ingredientes: Para ¾ litro 3 yemas de huevo 1 cucharadita de vinagre o jugo de limón Sal. aceite. aceite y vinagre Mayonesa Andaluza Tártara Verde Chantilly Página 98 de 362 . Se le puede añadir ajo. Variantes de la Mayonesa Yema de huevo. agregar el aceite en chorro fino para que aumente poco a poco el volumen. mostaza o hierbas finas.

Salsa verde Preparación: (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 30 g de espinacas 30 gr de berros 3 ramas de perejil 1 rama de estragón fresco ½ l de mayonesa Blanquear las espinacas y berros por cinco minutos. el perejil y estragón por un minuto. Hacer un puré pasando todo por un colador fino y agregarlo a la mayonesa mezclando bien. Página 99 de 362 . Salsa Chantilly (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 200 ml de crema fresca para batir ¼ de litro de mayonesa 1 cucharada de jugo de limón Preparación: Montar la crema bien fría y mezclar con la mayonesa. Sazonar. Sazonar con el jugo de limón. sal y pimienta. Sazonar. Es una salsa especial para servir con espárragos.Salsa Andaluza (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 300 ml de mayonesa espesa 100 ml de puré de tomate 3 cucharadas de pimiento rojo picado Preparación: Mezclar la mayonesa con el puré de tomate y pimiento.

Alioli (mayonesa al ajo) (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 6 dientes de ajo 2 yemas de huevo 300 ml de aceite de oliva Jugo de limón Preparación: Aplastar bien los ajos con sal y pimienta y poner en un recipiente con las yemas.Salsa Tártara (Imagen) Ingredientes: Para ¾ litro 100 g de pepinillos y alcaparras 2 ramas de perejil ½ l de mayonesa 2 huevos duros 1 cucharada de mostaza Preparación: Picar finamente alcaparras. Página 100 de 362 . Añadir el aceite gota a gota sin dejar de batir y después en chorro fino hasta terminar añadiendo gotas de limón y una cucharadita de agua tibia. Incorporar a la mayonesa. pepinillos y perejil. Rectificar el sazón. Esta salsa se sirve con pescados y mariscos. Agregar los huevos duros picados y la mostaza.

Página 101 de 362 .Salsa vinagreta (Imagen) Ingredientes: Aceite Vinagre Sal Pimienta molida Preparación: Compuesta de aceite. agua. por lo que si no se tiene experiencia en prepararla se puede hacer a baño maría. huevo duro y pimientos. sal y pimienta. Agregar unas gotas de limón y un poco de pimienta de cayena. Es preciso que la cocción sea a fuego lento para que las yemas y mantequilla adquieran consistencia. El agente de ligazón es la yema de huevo y el elemento graso la mantequilla. cebolla. Se sirve con pescados o verduras cocidas. alcaparras. pepinillo. A esta salsa se pueden añadir gran variedad de elementos como: hierbas finas. Según los ingredientes que se añaden. sal y pimienta molida. Los ingredientes deben estar bien mezclados al momento de poner la salsa en la ensalada. En un recipiente se ponen las yemas. Todo junto bien picado o solamente alguno de ellos. Salsa holandesa (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 4 yemas de huevo 4 cucharadas de agua fría 400 g de mantequilla Sal Pimienta Preparación: Se clasifican dentro de las salsas emulsionadas. La proporción de aceite debe ser el doble que la de vinagreta y la sal y pimienta necesarias para que tengan buen sabor. Llevar a fuego lento moviendo constantemente. vinagre. Esta salsa es muy delicada y puede cortarse. calientes. En cuanto espese ligeramente añadir la mantequilla poco a poco en trozos pequeños usando un batidor.

Página 102 de 362 . la mantequilla en trozos pequeños. Cocer tapado de 30 a 40 minutos a fuego lento. Salsa de tomate Ingredientes: Para ½ litro 1 Kg de tomate rojo maduro 30 g de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 ramita de perejil Sal. Retirar del fuego y colar. Cuando empieza a espesar agregar. Se sirve con carne emparrillada. pimienta 1 cucharadita de azúcar Preparación: Calentar la mantequilla y aceite en un recipiente y añadir l tomate pelado y cortado en trozos.Salsa bearnesa Ingredientes: Para ¼ de litro 100 ml de vino blanco 100 ml de vinagre 2 cucharadas de estragón fresco picado 1 cucharada de chalotas picadas 3 yemas de huevo 1 rama de perejil Preparación: Poner a reducir al fuego hasta dos terceras partes el vino con el vinagre. poco a poco. Cuando la salsa está bien montada añadir el resto de estragón y perejil picado. incorporarla utilizando un batidor. Retirar y pasar por tamiz. la mitad del estragón y las chalotas. Cuando enfría añadir las yemas y poner a fuego muy lento moviendo constantemente. Agregar el ajo y el perejil sazonado con sal. La salsa debe conservarse cerca del calor pero no debe estar muy caliente. Sazonar con sal y pimienta blanca. pimienta y azúcar.

ésta se envuelva en una película pegajosa. Página 103 de 362 . es decir que al meter una cuchara. Cuando la gelatina esta en su punto debe tener consistencia de jarabe. en esta segunda ebullición los huesos sueltan todo su colágeno y el caldo queda más consistente. hidratada y posteriormente deberá clarificarse para que quede transparente. Si esto no se logra se debe agregar grenetina sin sabor. pero después debe cocerse suavemente. Después que se haya reducido el líquido se mojan de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por varias horas. Posteriormente se espuma o se cuela el caldo.Se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Al principio la reducción se hace a fuego vivo. bajando el calor.

así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. Investiga en qué platillos se pueden utilizar dichas salsas. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 104 de 362 . Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. presentarlo ante el grupo y degustarlo.Ejercicio 16: ELABORAR SALSAS BÁSICAS Elabora las salsas básicas que tu maestro te indique. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste.

Hortalizas a la griega Son preparaciones muy aromatizadas que se cuecen o se marinan en aceite de oliva y diversos ingredientes. Se sirven fuera del comedor antes de una comida o cena. Pueden ser alcachofas. que no deben satisfacer el apetito sino estimularlo. Como aperitivo se sirven canapés. barquitas o tartaletas basándose en pescados. calabacitas.Ejemplo 14: APERITIVOS A los aperitivos se les llama también bocadillos. combinando los colores. mariscos o salchichonería. aceitunas. Página 105 de 362 . también pequeñas empanadillas. acompañados de vinos blancos secos. hortalizas a la griega o crudités y frituras de tamaño pequeño. volovanes. champiñones. Son preparaciones ligeras de tamaño pequeño. Lo más importante en los aperitivos es su presentación: deben ser acomodados en hileras. en charolas redondas o rectangulares. cebollitas. apio o espárragos. vinos generosos o vermouth. Se sirven frías en su líquido de cocción como aperitivo o acompañando algún entremés. poro. deben cubrirse con servilletas charoleras del tamaño adecuado. Deben tomarse con la mano o con palillos de madera. Si éstas no son de plata. cuadros de queso.

Crudités Se llama de esta manera el servicio de hortalizas muy frescas. camarones cocidos picados o cebollín. cortadas en bastones: zanahorias. Página 106 de 362 . Coliflor a la griega Ingredientes: 1 coliflor grande 300 ml de agua 100 ml de aceite de oliva Jugo de los limones 6 granos de pimienta negra 6 granos de semillas de cilantro Bouquet garní (tomillo. que se acompañan con alguna salsa fría a partir de crema agria con diferentes ingredientes como queso rallado.Champiñón a la griega (Imagen) Ingredientes: 500 g de champiñones o setas 200 ml de vino blanco 100 ml de aceite de oliva el jugo de un limón unas hojas de laurel 6 g de pimienta negra Sal Preparación: Poner a cocer todo junto durante 10 minutos y dejar enfriar. Escurrir y poner a hervir con los ingredientes mencionados durante quince minutos más. laurel. Servir. perejil) Sal (Imagen) Preparación: Dividir la coliflor en racimos pequeños y blanquear durante 3 minutos en agua salada hirviendo. apio. calabacitas.

Página 107 de 362 . unas son de formas ovaladas como barquitas y las otras redondas. Para que no se deformen deben forrarse con papel y llenarse con frijoles o garbanzos que se retiran después de la cocción.Barquitas y Tartaletas Se hacen con una masa quebrada o con restos de masa de hojaldre y se cuecen al horno. Ya frías se rellenan con diferentes preparaciones. Son piezas pequeñas.

Página 108 de 362 . cocidos y picados ligados con un poco de mayonesa. Barquitas de camarones (Imagen) Preparación: Rellenar con camarones cocidos y picados mezclando con salsa bechamel con queso (Mornay).Tartaletas de queso Preparación: (Imagen) Las tartaletas se hacen con masa medio hojaldrada. Rellenar las barquitas adornando con una hoja de estragón fresco. Tartaletas de champiñones (Imagen) Preparación: Se rellenan con champiñones y camarones. Se decoran con una rebanada de huevo duro y perejil picado. Espolvorear con queso parmesano rallado y gratinar al horno. Barquitas de ave (Imagen) Preparación: Hacer una mayonesa con estragón picado y mezclar con salpicón de pollo cocido. se llenan con queso gruyére rallado completando con salsa bechamel. Se meten al horno durante diez minutos.

ya sean redondos. o mantequilla ablandada a las que se adiciona algún puré o picadillo muy fino de carne. pescado.Canapés Se preparan con pan de molde sin corteza. queso. camarones. cuadrados o en forma triangular. ave o huevos duros. un poco duro o ligeramente tostado para que no se remoje. Sin son para tomarlos como aperitivo se sacan cuatro piezas de cada rebanada de pan. caviar. filetes de anchoa. Página 109 de 362 . Las guarniciones más apropiadas son a partir de bechamel espesa mezclada con mayonesa.

Canapés de jamón (Imagen) Preparación: Cubrir con mantequilla a las finas hierbas el pan cortado en forma redonda. Después cubrir con rodajas un poco gruesas de jamón ahumado al tamaño del canapé. Añadir un poco de cebolla finamente picada y gotas de limón. Canapés de queso (Imagen) Preparación: Mezclar bechamel espesa con un poco de mayonesa y queso manchego rallado. Decorar con huevo duro picado. Cortar círculos de pan de centeno y poner con la duya rosetones de pasta de queso. Decorar con un poco de esparrago cocido y lustrar con gelatina. Página 110 de 362 . Adornar los canapés con una aceituna rellena.Canapés de anchoas Preparación: (Imagen) Se cubren los canapés con una capa de mantequilla de anchoas y se adornan con camarones pequeños cortados a lo largo. Canapés de berros (Imagen) Preparación: Cubrir los canapés con mantequilla adicionada con puré de berros y guarnecer con hojas de berro blanqueadas.

Pequeños volovanes (bouchées) Por su tamaño se supone que pueden comerse de un bocado. Ponerlos en charola mojada con agua fría y pintar ligeramente la superficie con huevo caliente de quince a veinte minutos. Página 111 de 362 . de ahí viene su nombre. Se hacen a partir de una masa hojaldrada de un centímetro de espesor. Cortar con un molde acanalado de cuatro centímetros de diámetro. Retirar del horno y rellenar cuando están fríos.

perejil picado y mostaza francesa. Ligar con crema y rellenar los volovanes. Volovanes de langosta (Imagen) Preparación: Saltear en mantequilla chalotas picadas. Volovanes juliana (Imagen) Preparación: Cortar en juliana hortalizas variadas y estofadas en mantequilla. Página 112 de 362 . Mezclar con bechamel y queso gruyere rallado.Volovanes a la reina (Imagen) Preparación: Rellenar con un salpicón de pollo y champiñones cocidos mezclados con salsa suprema espesa. Añadir langosta picada y un poco de cognac.

Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo.Ejercicio 17: ELABORAR APERITIVOS Elabora los aperitivos que tu maestro te indique. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. presentarlo ante el grupo y degustarlo. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS Página 113 de 362 .

Acomodar en el plato de entremés rebanadas de papa y tiras de calabacita. Poner encima camarones mezclados con mayonesa. también se sirven en la cena. calabacitas y camarones. como caviar. Son propios para este servicio las ensaladas compuestas. embutidos y cocteles de fruta o de mariscos. Adornar con rodajas de tomate y bañar con vinagreta Página 114 de 362 . huevos duros rellenos. Se sirven en copas o platos pequeños. estragón y perejil picado. Normalmente se ofrecen a mediodía y cuando son de mucha calidad. pescados marinados o ahumados. ostras o salmón ahumado.Ejemplo 15: ENTREMESES Los entremeses siempre se sirven fríos y suelen ser el primer plato en una comida. Ensalada de camarones (Imagen) Ingredientes: 6 raciones 6 papas 3 calabacitas ½ kg de camarones ½ taza de mayonesa 3 tomates rojos medianos 3 ramas de estragón fresco Una rama de perejil ½ taza de salsa vinagreta Preparación: Cocer por separado las papas.

Refrescar y escurrir. Mezclar con lo anterior y acomodar en los platos. Picar toscamente el pollo y mezclar con arroz. Espolvorear con el estragón picado. los pimientos picados y chicharos. mostaza. Hacer una vinagreta con el aceite. Cocer los chicharos en agua hirviendo con sal. Asar los pimientos y pelarlos. sal y pimienta. Página 115 de 362 . vinagre.Ensalada española (Imagen) Ingredientes: 6 raciones 150 g de arroz 3 pimientos rojos 150 g de chicharos frescos 1 pechuga de pollo cocida 5 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de mostaza 1 rama de estragón Preparación: Cocer el arroz en agua con sal durante 20 minutos. Napar con mayonesa y decorar con alcaparras y berros picados. Conchas de pescado (Imagen) Ingredientes: 7 raciones ½ de huachinango. trucha o mojarra 4 hojas de lechuga romana ¼ de L de mayonesa 2 cucharadas de alcaparras 2 huevos duros Preparación: Cocer el pescado en un caldo corto durante diez minutos. Adornar las conchas con un poco de lechuga cincelada y poner encima trozos de pescado. Enfriar.

Tomates rellenos
(Imagen)

Ingredientes:
6 raciones
3 pepinos 6 tomates rojos grandes 100 g de atún en aceite 50 g de mantequilla una cucharada de jugo de limón 3 cucharadas de mayonesa 2 huevos duros 6 aceitunas negras

Preparación: Pelar los pepinos y rebanar finamente, rociándolos con sal. Reservar. Ahuecar los tomates cortándoles una rebanada en la parte del tallo. Sazonar con sal y pimienta y dejarlos escurrir boca abajo. Machacar el atún con un tenedor y añadir la mantequilla ablandada, el jugo de limón y la mayonesa.

Trabarlo bien para quede cremoso. Rellenar los tomates y decorar la mitad con la yema de los huevos duros y la otra mitad con las claras picadas. En el centro poner una aceituna. Montar en un plato sobre las rebanadas de pepino escurridas.

Aguacates rellenos
Ingredientes:
6 raciones
6 aguacates grandes 100 g de champiñones 150 g de camarones cocidos 2 huevos duros 1 cucharada de jugo de limón 200 ml de mayonesa 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de salsa cátsup 1 cucharada de jerez seco 2 cucharadas de crema espesa 2 cucharadas de aceite de oliva 8 rábanos pequeños 1 rama de perejil

(Imagen)

Preparación: Partir a lo largo los aguacates y desprender el hueso. Con una cucharita quitar la mitad de la pulpa y mezclar con los champiñones cortados en dados, los camarones y huevos picados. Agregar el jugo, la mayonesa, mostaza, salsa cátsup, jerez, crema y aceite de oliva sazonando con sal y pimienta y rellenar los aguacates. Decorar con rebanadas muy delgadas de rábanos y perejil picado.

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Ejercicio 18:

ELABORAR ENTREMESES
Elabora los entremeses que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

CONTINGENCIAS

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Ejemplo 16:

SOPAS
Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo o vino caliente y se les añadía trozos de pan. Las sopas se sirven casi siempre calientes, en platos calentados de antemano y se hacen a base de un caldo con verduras, legumbres, pescado o diferentes carnes. Muchas veces se espesan con harina, arroz, fécula o pan. Dependiendo de su preparación, las sopas se dividen de la siguiente manera: Caldos y consomés Cremas y veloutés Sopas de verdura Potajes de legumbres enteras o tamizadas.

Caldos

Caldo es el líquido resultante del cocido o puchero. Los cocidos representan una comida completa, ya que contienen carnes y verduras y algunas veces legumbres secas como garbanzos y lentejas. El caldo resultante del cocido suele ser muy concentrado y puede usarse para consomés, siempre que no contenga verduras de sabor fuerte como la col.

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Caldo casero
(Imagen)

Ingredientes:
Para 2 L
500 g de carne de res 2 huesos de tuétano 500 g de gallina en trozos 250 g de garbanzo 1 cebolla 4 zanahorias 1 poro 2 nabos 1 rama de perejil Sal

Preparación: Poner en un recipiente hondo la carne y los huesos. Añadir tres litros de agua fría. Poner a fuego vivo y al hervir retirar la espuma. Añadir los garbanzos previamente remojados dentro de una bolsa de malla. Dejar en el fuego durante dos horas y añadir las verduras y perejil. Después de media hora retirar y servir.

Cocido de pollo

(Imagen)

Ingredientes:
Para 6 personas
Un pollo o gallina tierna 500 g de zanahorias 250 g de nabos 2 poros chicos Una rama de apio 125 g de arroz Sal

Preparación: Poner a cocer el pollo partido en trozos en tres litros de agua. Quitar la espuma cuando hierva y añadir las verduras. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos si se trata de un pollo o una hora si es una gallina. Veinte minutos antes de que termine la cocción añadir el arroz y dejar que se cueza.

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Cocido francés (Pot-au-feu sencillo)
(Imagen)

Ingredientes:
Para 4 litros
5 kg de huesos de res 600 g de chambarete 250 g de zanahorias 1 cebolla mechada con tres clavos de olor 3 nabos 2 poros 2 ramas de apio Una ramita de hierbas (bouquet garní) Sal 5 L de agua fría

Preparación: Poner al fuego los huesos cortados en pequeños trozos con el agua fría y la carne. Dejar hervir y espumar varias veces para que no se enturbie el caldo. Añadir la sal y verduras. Dejar cocer lentamente y retirar la carne cuando esté suave. Colar y desgrasar el caldo antes de servirlo y pasar aparte la carne y verduras. Este caldo puede servir para hacer consomés.

Consomés

Los consomés son sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base al que se agregan carnes y otros elementos que lo hagan más nutritivos y de mejor sabor. Los consomés deben quedar muy transparentes, para esto el caldo concentrado deberá clarificarse, y si es necesario darle un poco más de color se añaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa.

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Consomé (clarificación)
(Imagen)

Ingredientes:
Para 3 L
4 L de fondo concentrado 2 claras de huevo Tallos de poro, apio y perejil.

Preparación:

Desgrasar el fondo y poner al fuego, cuando empieza a hervir, añadir las claras ligeramente batidas con unas cucharadas de agua y los tallos de verduras picados. Mover un poco y dejar hervir a fuego lento durante tres minutos. Retirar los sólidos con espumadera y pasar por un colador sobre un paño húmedo.

Consomé mimosa
(Imagen)

Ingredientes:
Para 2 L
2 L de consomé de ave 4 cucharadas de tapioca 100 g de ejotes 2 huevos duros

Preparación: Poner al fuego el consomé y espolvorear con la tapioca y los ejotes cortados en rombos. Cocer todo durante 20 minutos y añadir las claras de huevo picadas finamente y las yemas pasadas por tamiz.

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Consomé brunoise
(Imagen)

Ingredientes:
Para 3 L
20 g de mantequilla 2 zanahorias 2 nabos Lo blanco de un poro chico 3 L de consomé de res 3 ramas de perejil

Preparación: Saltear en la mantequilla las verduras cortadas en cuadros muy pequeños. Añadir el consomé y dejar hervir hasta que esté todo cocido. Servir espolvoreando con el perejil picado.

Consomé con profiteroles
(Imagen)

Ingredientes:
Para 2 L
200 g de pasta choux 30 g de queso parmesano

Preparación: Mezclar la pasta con el queso rallado y formar pequeñas pastitas con una manga sobre charola engrasada. Cocerlo a horno fuerte. Los pequeños choux se añaden al consomé al momento de servir.

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tersas y cremosas preparadas con verduras. y se les añade un roux blanco o ligeramente dorado. pescados y crustáceos.Cremas y veloutés Las cremas y veloutés son sopas ligadas. Ambas sopas se ligan al final con crema y a las veloutés se les añaden también yemas de huevo. La diferencia entre ellas es que la velouté se complementa con un fondo blanco de ternera. ave o pescado. en las cremas se usa parte del líquido de cocción del elemento usado y el resto se sustituye por leche. Después de añadir la crema y yemas las sopa no debe hervir. aves. En cambio. Página 123 de 362 .

Añadir los espárragos molidos y colados con dos tazas del líquido de cocción. responsables del fuerte olor característico. Calentar la sopera y poner la crema. Añadir la leche caliente y sazonar. Servir mezclando con la crema y la coliflor reservada. agregar la sopa mezclando bien y guarnecer con dados de puntas de espárragos. moviendo continuamente. Hacer un roux con la mantequilla y harina sin dejar que tome color. Enfriar. moviendo para que no se hagan grumos. Cremas de coliflor Ingredientes: Para 2 L 1 coliflor chica 60 g de mantequilla 70 g de harina 1 ½ litro de leche 200 ml de crema Sal y pimienta (Imagen) Preparación: Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante cinco minutos para eliminar los elementos volátiles. Refrescar en agua fría y poner a cocer de nuevo con un poco de sal.Crema de espárragos (Imagen) Ingredientes: Para 2 L 200 g de espárragos frescos 70 g de mantequilla 80 g de harina 1 ½ litro leche 25 ml de crema Sal y pimienta blanca Preparación: Cocer los espárragos en agua con un poco de sal. Página 124 de 362 . Enfriar y reservar unos ramos. Hacer un roux blanco con la mantequilla y harina. Agregar la leche caliente y sazonar. Moler la coliflor con parte de su líquido y añadirlo al roux.

Hacer un roux un poco dorado con la mantequilla y harina.Velouté de pescado al curry (Imagen) Ingredientes: Para 2 L 2 zanahorias 1 cebolla chica 1 rama de apio Bouquet garní 300 g de pescado 70 g de mantequilla 60 g de harina 1 cucharadita de curry 150 ml de crema 2 yemas de huevo Preparación: Partir las verduras en trozos y cocer en dos y medio litros de agua añadiendo el bouquet. Antes de servir debe añadirse la crema mezclada con las yemas. Cocer durante diez minutos más. Después de 20 minutos añadir el pescado y sazonar. y añadir el pescado molido sin piel y espinas con su caldo. Agregar el curry y rectificar el sabor. Retirar y enfriar. Sazonar y poner en la sopera calentada con las yemas y la crema mezclando bien. Velouté de ave (Imagen) Ingredientes: Para 2 L 1 pechuga de pollo chica 2 L de fondo de ave 70 g de mantequilla 80 g de harina 2 yemas de huevo 125 ml de crema espesa Sal y pimienta Preparación: Cocer la pechuga en el fondo de ave preparado. Añadir el fondo frío y mover bien para que quede muy terso. Página 125 de 362 . Enfriar y cortar la carne en pequeños dados. Guarnecer con los dados de carne. Hacer un roux ligeramente dorado con la mantequilla y harina.

las verduras primero deben dejarse sudar en mantequilla hasta que estén suaves. se preparan con fondos blancos de ave. antes de añadir el líquido de cocción. Página 126 de 362 . ternera o pescado y fondos oscuros o leche. Si se añaden verduras de sabor fuerte deben blanquearse previamente para que no predomine demasiado el sabor. El corte que se utilice debe ser parejo para que todas las verduras se cuezan por igual.Sopa de verduras Las sopas de verduras son muy variadas. Para que estas fotos tengan mejor sabor.

nabo. la cebolla y el jitomate con la mantequilla en una olla.Sopa primavera (Imagen) Ingredientes: Para 8 raciones 1 zanahoria 1 nabo 2 poros 50 g de mantequilla 1 cucharada de aceite 1 ½ litro de fondo de ternera 200 g de col blanca Sal y pimienta Preparación: Rebanar finamente la zanahoria. ponga un manojo de tortilla frita en un plato hondo grande. Agregue el caldo y póngale una cucharada de crema arriba. Página 127 de 362 . la parte blanca de los poros y cebolla. pimienta azúcar y salsa inglesa. Sazonar y cocer a fuego lento. añada 4 ó 5 rajas de aguacate. Mojar con el fondo y añadir la col blanqueada y cortada en tiras delgadas. caldo de pollo. Servirla con crotones de pan tostado. Agregue la salsa de jitomate. Para servir. cebolla picada y el queso. Saltear en la mantequilla y aceite hasta que las verduras estén suaves transparentes. Deja cocer durante 1 hora. Sopa azteca Ingredientes: Para 12 raciones 2 dientes de ajo finamente picados 2 tazas de cebolla picada 4 tazas de jitomate chico (saladet) picada 4 cucharaditas de margarina 1 taza de su salsa de jitomate favorita 8 tazas de caldo de pollo 2 cucharaditas de salsa inglesa 1/2 cucharadita de pimienta blanca 1 cucharadita de azúcar 24 tortillas de maíz cortadas en trozos y fritas en aceite caliente hasta que se doren 1 taza de crema agria 6 aguacates maduros 1/2 taza de cebolla picada 1 taza de queso fresco desmoronado (Imagen) Preparación: Dore el ajo.

Potajes de verduras o legumbres enteras o tamizadas A los potajes de legumbres enteras se les llama también cocidos y son platos completos propios de la cocina regional. Cuando son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz. Se les añade un fondo preparado o agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. se añaden chorizos. habas. los purés o potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chicharos. Se preparan con legumbres secas. lentejas o alubias. jamón y muchas veces verduras y papas. En cambio. Página 128 de 362 . de acuerdo con el gusto de cada región.

En el verano se puede añadir al cocido trozos de pera y membrillo. más agua caliente. Cuando empieza a hervir se espuma y deja cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén suaves. la carne. Pasar por el colador chino adelgazando con el fondo preparado. si es necesario. Añadir el tomate asado y sin piel molido con el ajo y comino. sazonando con sal. Hacer una mirepoix con el tocino. Potaje de lentejas (Imagen) Ingredientes: Para 2 L 500 g de lentejas 50 g de tocino 1 zanahoria mediana ½ cebolla 2 ramas de perejil ½ hoja de laurel 25 g de mantequilla ½ litro de fondo de ave o ternera Rebanadas pequeñas de pan tostado Preparación: Poner al fuego las lentejas limpias con dos litros de agua. Preparación: Poner a cocer en agua hirviendo los garbanzos previamente remojados. el tocino y jamón en trozos y el codillo. Retirar del fuego y quitar el bouquet. las calabacitas y las papas. Página 129 de 362 . zanahoria y cebolla. Cocer todo a fuego lento para que no se deshagan las papas. Agregar el bouquet garní de perejil y laurel y dejar a cocción lenta con la cacerola tapada. Agregar la manteca y. Añadir los ejotes partidos a la mitad. Ene l momento de servir agregar el resto de mantequilla y el pan tostado. Dejar hasta que termine de cocerse. salteando con un poco de mantequilla.Potaje andaluz (Imagen) Ingredientes: Para 8 raciones 250 g de garbanzos 250 g de carne de res 150 g de tocino 100 g de jamón 200 g de codillo de cerdo 150 g de ejotes 4 calabacitas 4 papas 1 cucharada de manteca de cerdo 1 tomate rojo 2 dientes de ajo Una pizca de comino. y añadir a las lentejas.

Ejercicio 19: ELABORAR SOPAS Elabora las sopas que tu maestro te indique. presentarlo ante el grupo y degustarlo. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS Página 130 de 362 . Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto.

llevan solamente un pequeño adorno o alguna salsa.Ejemplo 17: ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS Estos platos calientes se suelen servir en la comida. pero también en la cena. Conchas de robalo gratinadas (Imagen) Ingredientes: Para 8 personas 1 kg de robalo fresco 1 zanahoria ½ cebolla chica 1 rama de apio 1 ramillete de hierbas ½ L de salsa bechamel espesa 100 g de queso Gruyere 50 g de mantequilla Preparación: Hacer un caldo corto con las verduras y el bouquet. budines. pastas y arroces. después de la sopa. Hay muchas variedades de entradas: pescados y mariscos en salsa o emparrillados. Enfriar e introducir el pescado cortado en trozos. verduras en salsa. Poner en las conchas unas cucharadas de bechamel y colocar encima trozos de pescado. Gratinar en el horno. limpio de espinas. Soufflés. Cubrir con el resto de bechamel y espolvorear con el queso y trocitos de mantequilla. croquetas y diferentes frituras. flanes de cocina. Página 131 de 362 . crepas. Las entradas se sirven en plato mediano y sin guarnición. escalfarlo a fuego lento durante diez minutos y escurrir.

Saltear el tocino picado y las cebollitas picadas con parte del tallo en un poco de aceite. Gratinar en el horno y servir. Rebanarlas y saltearlas en mantequilla con unas gotas de aceite y la cebolla picada. Agregar la salsa española y de tomate. Champiñones rellenos (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 24 champiñones grandes 1 limón 200 ml de aceite de oliva 100 g de tocino 6 cebollitas de rabo 100 ml de salsa española 100 ml de salsa de tomate preparada 2 ramas de perejil 4 cucharadas de pan rallado. Preparación: Lavar los champiñones y quitarle los rabos. el perejil picado y dos cucharadas de pan. Meterlas al horno caliente unos minutos y servir. Poner en cazuelitas medianas y espolvorear con el queso rallado.Setas a la crema (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 600 g de setas 70 g de mantequilla ½ cebolla pequeña 250 ml de crema fresca 100 g de queso manchego 1 cucharadita de paprika (pimentón) Preparación: Lavar las setas y escurrir. pimienta y paprika. Rellenar los champiñones y espolvorearlos con el resto de pan y aceite. Meterlos cinco minutos al horno caliente. Añadir la crema y sazonar con sal. Página 132 de 362 . Rociarlos con limón y un poco de aceite. Añadir los rabos de champiñones picados y dejarlos al fuego hasta que se evapore la humedad.

Debe probarse la cocción de vez en cuando y retirarse cuando se siente suave por fuera pero ligeramente dura en el centro (al dente). Hay muchas variedades de arroz entre ellas están: el corriente de grano redondo que se cuece de prisa. canelones y ravioles. Luego se remueve con cuidado sin dejar que hierva a borbotones. La cocción de las pastas se hace en abundante agua hirviendo con sal. Para obtener mejores resultados en el cocimiento. espagueti. huevo. El arroz es un alimento de gran consumo. Pueden ser de diferentes formas: tallarines. macarrones. para que quede seco y con los granos sueltos. Luego se escurre y se lleva a la mesa. con la salsa y el queso a parte. mariscos y diferentes salsas. Si es larga no se corta sino que se va sumergiendo poco a poco. cuidando de no removerlo durante la cocción. un poco de aceite y agua. este agradable cereal se combina muy bien con carnes. También está el arroz integral que es más oscuro porque conserva su cáscara. debe usarse el doble de líquido que de arroz. ya que son preparaciones sencillas y económicas que casi siempre se sirven calientes. Las mejores pastas son las que se hacen en casa con una masa preparada a partir de harina. aves. aunque no tiene un sabor definido.Pastas y arroz Con las pastas y el arroz se hacen platillos muy propios para servirlos como entrada. sino escalfándola a fuego lento. Hay una excepción en el arroz a la italiana o “risotto” que debe moverse al estarlo cocinando y queda húmedo y ligeramente pegajoso. donde debe introducirse la pasta con cuidado. y el de grano alargado que tarda más en cocerse pero queda más suelto una vez que se ha cocido. Página 133 de 362 .

Preparación: Escalfar los macarrones en agua hirviendo con sal. Escalfar los tallarines en agua con sal. dejar cocer unos minutos rectificando el sabor. Cocerlos con hervor suave hasta que estén a punto. Macarrones con jamón (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 500 g de macarrones delgados 1 cebolla 100 g de mantequilla 200 g de jamón 2 tomates rojos 1 cucharadita de salsa inglesa 4 cucharadas de caldo 100 g de queso Gruyere 50 g de queso parmesano. Cuando el espagueti está listo. Página 134 de 362 . Gratinar en el horno por breves minutos y servir. Servir con el resto de salsa aparte. Poner al fuego un recipiente y saltear la cebolla picada en la mitad de la mantequilla. Servir con queso rallado. Añadir la crema y sazonar. Añadir el jamón cortado en pequeños dados y rehogarlo un poco. escurrir y añadir la salsa preparada ligada con las yemas.Espagueti carbonara Ingredientes: Para 6 personas 700 g de espagueti 50 g de mantequilla 50 g de tocino 100 g de jamón cocido ½ cebolla 100 ml de crema 2 yemas de huevo 50 g de queso Parmesano (Imagen) Preparación: Cocer el espagueti con abundante agua con sal. Añadir las almejas. Escurrir y refrescar en agua fría. Agregar los tomates pelados y picados sazonando con salsa inglesa. En el aceite restante dorar los ajos enteros y sacarlos. jamón y cebollas picados. Sazonar con sal. el perejil picado y la salsa preparada de antemano. Tallarines con almejas (Imagen) Ingredientes: Para 10 personas 200 ml aceite de oliva 50 g de mantequilla ½ cebolla 4 tomates rojos 4 cucharadas de concentrado de tomate 1 cucharada de azúcar 6 dientes de ajo 400 g de almeja o mejillones sin cascara 2 ramas de perejil 1 kg de tallarines Preparación: Dorar en la mitad de aceite y mantequilla la cebolla picada. añadir los tomates pelados y picados y el concentrado de tomate. sal y pimienta. Mezclar con los macarrones escurridos cuidando que no se rompan. escurrir y mezclar con la mitad de la salsa. Dejar tapado a fuego bajo durante diez minutos y reservar. Ponerlos en un recipiente resistente al fuego y espolvorear con el resto de queso rociándolo con la mantequilla restante derretida. Cuando se reduce la salsa añadir el caldo y la mitad de los quesos rallados. pimienta y azúcar. Saltear en mantequilla el tocino.

removiendo con frecuencia. Agregar el azafrán desmenuzado y el fondo poco a poco. Añadir el curry y bañarlo con el fondo caliente. Página 135 de 362 . Servir. dejarlo que se abrillante y removiendo bien. Arroz al curry (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 1 cebolla chica 80 g de mantequilla 250 g de arroz 1 cucharada de curry en polvo 500 ml de fondo de ternera Preparación: Saltear la cebolla picada en dos partes de mantequilla. Añadir el arroz lavado y los chicharos previamente previamente blanqueados. Rehogar por unos momentos y agregar el fondo caliente. Sazonar y cuando está cocido añadir el resto de mantequilla. Agregar el arroz lavado y escurrido. Retirar y añadir el resto de mantequilla en pequeños trozos. Tapar y dejar cocer suavemente hasta que quede seco. agregar una cucharada de mantequilla y el arroz lavado y escurrido. Sazonar y dejar unos momentos en el fuego. Servir el arroz en una fuente en forma de montículo rociando con la mantequilla derretida y el queso rallado. Tapar el recipiente y cocer a fuego lento durante quince minutos.Arroz a la española Ingredientes: Para 6 personas 3 cucharadas de manteca de cerdo 150 g de jamón 1 cebolla grande 4 tomates rojos 400 g de arroz 50 g de chicharos 300 ml de fondo de ave 50 g de mantequilla 100 g de queso Manchego (Imagen) Preparación: Calentar la manteca y saltear el jamón cortado en cubos. Risotto a la milanesa Ingredientes: Para 8 personas 125 ml de aceite de oliva ½ cebolla 100 g de mantequilla 125 ml de vino blanco seco 800 g de arroz 1 gr de azafrán 2 L de fondo de ave 100 g de queso Parmesano (Imagen) Preparación: Dorar ligeramente en el aceite la cebolla picada. Añadir la cebolla picada y cuando empiece a tomar color agregar el tomate pelado y picado. Saltearlo unos minutos y añadir el vino dejándolo reducir un poco más.

verduras. y se adicionan diferentes ingredientes como: queso. ya que soufflé. aves. Deben servirse en cuanto se sacan del horno para que no se bajen. Los soufflés se hornean a baño maría en recipientes resistentes al calor del horno. pescado.Soufflés Los soufflés de cocina se preparan con una bechamel espesa o con algún ingrediente como puré de papa. se sirven en el mismo recipiente. quiere decir inflado. mariscos y además claras de huevo batidas a punto de turrón. Página 136 de 362 .

pimienta y nuez moscada (Imagen) Preparación: Cocer la pechuga con sal. cebolla y zanahoria. Sacar y llevar inmediatamente a la mesa para que no se baje. Vaciar en una souflera enmantequillada y meter al horno a baño maría durante 30 minutos. Agregar las claras bien batidas y vaciar en un recipiente para soufflé o recipientes individuales. Añadir el queso rallado y las claras batidas a punto de turrón. Escurrir bien y picarlas o molerlas. Página 137 de 362 . Soufflé de ave Ingredientes: Para 6 personas 1 pechuga de pollo grande ½ cebolla 1 zanahoria 200 ml de bechamel espesa 5 huevos Sal. crema y yema de huevo. Mezclar con la salsa bechamel.Soufflé de espinacas (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 400 g de espinacas 200 ml de salsa bechamel 100 ml de crema 4 huevos 50 g de queso Gruyere Preparación: Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal. Añadir las yemas de huevo y sazonar. Cocer a baño maría y servir en seguida. Cuando enfría moler la carne con la bechamel.

sino que los huevos simplemente se mezclan con el resto de los ingredientes. Tanto unos como otros son preparaciones delicadas que deben quedar ligeras.Budines y flanes Hay mucha variedad de budines. debe dárseles un reposo de unos minutos para que se asienten. Los flanes son parecidos a los budines pero no siempre llevan las claras de huevo batida. Se conoce que están cocidos cuando ofrecen resistencia al tacto. Se usan los mismos moldes y se cuecen a baño maría para que no se resequen. algunos de ellos se parecen a los soufflés y se preparan con ingredientes parecidos incluyendo salsa bechamel y huevos con las claras batidas a punto de turrón. Al sacarlos del horno no conviene desmoldarlos de inmediato porque podrían romperse. Página 138 de 362 . Pero con la diferencia que no se sirven inflados sino que se desmoldan y se sirven con salsa ya sean fríos o calientes.

Desmoldar y servir con salsa Mornay que se prepara con el resto de bechamel y el queso rallado. harina y leche. pimienta y nuez moscada. Vaciar a una flanera enmantequillada con papel en el fondo. Bañar con la salsa reservada añadiendo leche caliente si es necesario. Dejar enfriar y añadir las yemas de huevo y las claras batidas a punto de turrón en forma envolvente. Página 139 de 362 . Reservar una tercera parte y reducir en el fuego el resto de la preparación. Añadir la mitad de bechamel y los huevos enteros. el jamón y las almendras tostadas. Moler la coliflor escurrida y mezclar con la bechamel. Añadir la cebolla y perejil. sazonados con sal. Refrescar y terminar de cocerla en agua con sal. Meter al horno a baño maría durante 30 minutos. Sacar del horno y dejar reposar unos minutos. Sacar y dejar reposar por unos minutos antes de desmoldar.Budín de coliflor (Imagen) Ingredientes: Para 8 personas 1 coliflor grande 100 g de matequilla 60 g de mantequilla 1 litro de leche ½ cebolla 1 rama de perejil 4 huevos Pimienta blanca y nuez moscada. Vaciar en la flanera enmantequillada y cocer a baño maría hasta que se sienta firme al tacto. Hace runa bechamel con la mantequilla. Sazonar con pimienta y nuez moscada. Preparación: Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante tres minutos. Flan de ave a la Mornay (Imagen) Ingredientes: Para 6 raciones 1 pechuga de pollo grande 100 g de jamón 50 g de almendra ½ l de salsa bechamel 4 huevos 80 g de queso Gruyere Pimienta y nuez moscada Preparación: Picar o moler la pechuga cocida.

Los moldes o aros donde se preparan deben ser un poco hondos. Los timbales pueden llevar tapa. luego se mete al horno durante 15 minutos. El timbal se puede rellenar y terminar su cocción en el horno o poner el relleno preparado al momento de servirlo. se desmolda y se desprende la tapa con cuidado utilizando un cuchillo filoso. Se retiran las legumbres y se mete de nuevo al horno para que termine de secarse. sin son pequeños. que se hace con un círculo de la misma masa y un orificio para que salga el vapor. con la diferencia que éstos se cuecen desde el principio con el relleno y los timbales deben tener una “cocción en blanco” antes de rellenarlos. Se coloca sobre las legumbres con papel enmantequillado apretándolos bordes para que se peguen bien. Ya cocido. como guarnición. Página 140 de 362 . se engrasan con mantequilla y se forran con una masa de enfondar (ver masas) pica bien el fondo y se le pone un papel llenándolo con legumbres secas. luego se embetuna con huevo batido y agua antes de meterlo al horno.Timbales Los timbales se sirven como entradas y. Se parecen a los “patés” o pasteles de cocina.

Forrar un aro y cocer en blanco sin dorar. 100 g de mantequilla. champiñones y tomate picado. Sazonar y agregar la bechamel y el vino con las hierbas y especias. pimienta y nuez moscada. Desmoldar y servir. Dejar reducir en el fuego. Saltear en mantequilla la cebolla. Cuando enfría un poco agregar los huevos batidos con el queso rallado. En el resto de mantequilla saltear los camarones y los champiñones picados. agua y sal se hace una masa de enfondar.Timbal de camarones (Imagen) Ingredientes: Para 6 raciones 200 g de harina 150 g de mantequilla 1 huevo 3 cucharadas de agua ½ cucharadita de sal 200 g de camarones 150 g de champiñones 250 ml de salsa bechamel 3 huevos 80 g de queso Gruyere Preparación: Con la harina. Preparación: Extender la masa y forrar el molde. rellenando con legumbres secas. Cuando está frío se retira con cuidado la tapa y las legumbres. Se añade el pimiento. Timbal de pollo y jamón (Imagen) Ingredientes: Para 8 raciones 500 g de masa de enfondar 50 g de mantequilla 1 cebolla ½ pollo cocido 100 g de champiñones 2 tomates rojos 1 pimiento 250 ml de salsa bechamel espesa 50 ml de vino blanco seco Tomillo. huevo. Servir caliente. Cubrir con papel enmantequillado y con una tapa de la misma masa dejando un orificio en el centro. Embetunar y cocer al horno. Página 141 de 362 . retirar y vaciar en el timbal poniendo la tapa encima. Picar el fondo y poner papel. sazonar y retirar del fuego. si es necesario se termina de secar en el horno. Llenar el timbal y hornear hasta que cuaje. laurel. Añadir la bechamel. pollo y jamón picado.

sal y tres huevos. No debe quedar muy espesa. Dejar reposar durante una hora. añadir 200 ml de agua. de esta manera los alimentos adquieren un color dorado. al usarla debe estar muy caliente. Mezclar con batidor para que no queden grumos. durante este proceso se cuecen los alimentos crudos o se da el último toque a los que ya están cocidos sumergiéndolos en grasa empleada.Frituras La fritura es un sistema de cocción que se usa frecuentemente en la cocina. . Página 142 de 362 . 2 cucharadas de aceite. en cambio si está fría se impregnan de grasa y no se forma la corteza que requiere la fritura. si es necesario. añadir dos cucharadas de aceite. Reposar una hora. Puede añadirse agua. dos yemas de huevo y sal. Pasta de freír 1 Poner 6 cucharadas de harina en un recipiente. sino napar la cuchara con una capa fina. Pasta de freír 2 Batir 250 g de harina con 200 ml de cerveza. La mayoría de las frituras quedan mejor si se rebozan con una pasta de freír o se empanan “a la inglesa” o sea rebozadas en harina. huevo y pan. agregar las claras batidas. En el momento de emplearla.

Dejar un poco más en el fuego y retirar.Croquetas de camarón (Imagen) Ingredientes: Para 6 raciones ¾ l de salsa bechamel 300 g de camarones cocidos 100 g de champiñones 2 yemas de huevo Harina. Cortarlas en trozos de cuatro centímetros y meter en la pasta de freír. pimienta y un poco de cayena. Dejar reducir en el fuego y agregar el queso rallado. añadirlos a la bechamel sazonando con sal. Preparación: Picar las espinacas y la cebolla y saltear la mantequilla. Cromesquis a la florentina (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas ½ kg de espinacas ½ cebolla chica 50 g de mantequilla 250 ml de salsa bechamel espesa 100 g de queso parmesano 8 crepas 500 ml de pasta de freír. Picar finamente los camarones y champiñones. Enfriar y rellenar las crepas con esta pasta. huevo y pan Preparación: Poner al fuego la bechamel y dejarla reducir hasta que espese. dorarlas en la grasa bien caliente. huevo y pan. Añadir la bechamel y sazonar. Formar las croquetas con dos cucharas húmedas dándoles forma de huevo y pasarlas por harina. Cuando enfría un poco ligar con las yemas y extender sobre una placa engrasada para que se enfríe completamente. Página 143 de 362 . Freír y escurrir bien.

depende del tamaño que tengan. Añadir los huevos uno a uno 3 o 4 huevos sin dejar de batir. Volver al fuego y 100 g de jamón dejar secar cinco minutos más moviendo todo el 60 g de queso Gruyere tiempo. Cuando los buñuelos están dorados se escurren bien antes de pasarlos a la mesa. Nota: la cantidad de huevo no se puede determinar. Debe quedar suave pero consistente.Buñuelos de jamón (Imagen) Preparación: Ingredientes: Hacer una pasta de choux poniendo al fuego el agua y la mantequilla con un poco de sal. conviene poner el último huevo a cucharadas para que la pasta no se pase de punto. Para 6 raciones Página 144 de 362 . Coger la pasta con una cuchara y dejarla caer en la grasa caliente empujando con el dedo. Retirar y enfriar. Cuando empieza a hervir echar de golpe la harina y mover 250 ml de agua constantemente durante cinco minuto. Retirar y añadir 60 g de mantequilla 125 g de harina el jamón picado y el queso rallado.

presentarlo ante el grupo y degustarlo. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste.Ejercicio 20: ELABORAR ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS Elabora las entradas o primeros platos que tu maestro te indique. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS Página 145 de 362 .

Guarniciones Son preparaciones que ayudan a mejorar la presentación de los platillos. o llevan complementos como queso. jamón o trufas. setas. las hortalizas y legumbres pueden servirse como entradas. Cuando su preparación es sencilla se sirven como guarnición y también como ensalada. cuando son espárragos. Página 146 de 362 . alcachofas.Ejemplo 18: HORTALIZAS Uso culinario de las hortalizas Dependiendo de su preparación.

Dejar secar y rellenar con esto las calabacitas espolvoreando con el pan. poniendo encima pequeños trozos de mantequilla. jugo de limón y perejil picado. Saltear en aceite el ajo y los champiñones picados. Partirlos en trozos y blanquear en agua hirviendo con sal. Ponerlas en platón y rociarlas con la mantequilla caliente. Página 147 de 362 . Calabacitas rellenas de champiñones (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 6 calabacitas medianas 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo 150 g de champiñones 2 tomates rojos 1 cucharada de perejil picado 2 cucharadas de pan molido 30 g de mantequilla Preparación: Blanquear las calabacitas y refrescar. Dejar en el fuego para que se evapore el líquido y añadir los tomates picados sin la piel. Espolvorear con el queso rallado y bañar con el resto de mantequilla derretida. Partir a la mitad a lo largo y vaciarlas con una cucharita. Para servirlo espolvorear con el perejil. Meter al horno moderado para terminar su cocción. Escurrir y poner en platón refractario enmantequillado. enharinarlas y saltearlas en la mitad de la mantequilla. espolvorear con sal y dejarlas quince minutos para que suelten el agua.Apio al Parmesano Ingredientes: Para 6 personas 2 piezas de apio 100 g de mantequilla 100 g de queso parmesano 2 cucharadas de perejil picado (Imagen) Preparación: Separar los tallos de apio y quitar las hebras con un cuchillo. Secarlas bien. Gratinar en el horno y servir. el perejil y la pulpa de las calabacitas. Berenjenas a la mantequilla Ingredientes: Para 6 personas 3 berenjenas 100 g de mantequilla Jugo de un limón 2 cucharadas de perejil picado (Imagen) Preparación: Cortar las berenjenas a lo largo en rebanadas un poco gruesas.

atarlos en manojo y cocerlos en agua con sal. Pasarlos a la mesa con la salsa aparte. Tapar y dejar cocer hasta que se evapore el líquido. Pelarlos respetando la flor. Escurrirlas y prensarlas. Añadir poco a poco la leche hirviendo y el resto de mantequilla. Añadir un poco de caldo. Agregar unas cucharadas de crema y servirlas calientes con perejil picado. sal y pimienta y un poco de azúcar. Poner al fuego con un poco de mantequilla sin dejar de mover para secarlas un poco. cortar en rebanadas gruesas y saltear en mantequilla. pimienta y nuez moscada. ponerlos en un platón cuidando que queden acomodados para el mismo lado. Cuando esté todo bien unido.Espárragos con salsa holandesa (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 1 kg de espárragos blancos 250 ml de salsa holandesa Preparación: Lavar y cortar los espárragos igualando el tamaño. Zanahorias a la crema (Imagen) Ingredientes: Zanahorias Mantequilla Caldo Sal y pimienta Azúcar Crema Perejil picado Preparación: Pelar las zanahorias. Página 148 de 362 . Puré de papa muselina (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 1 kilo de papas de pulpa blanca 100 g de mantequilla ½ litro de leche Pimienta y nuez moscada Preparación: Pelar las papas y cocerlas al vapor o en agua hirviendo con sal. Escurrir y desatar. sazonar con sal. trabajarlo con batidor para que quede espumoso.

2 dientes de ajo. Se agregan las anchoas cortadas en pedacitos y con su aceite.Se prepara una vinagreta poniendo en un frasco el aceite.. 3 cucharadas de mantequilla. 2 a 3 lechugas. 1/8 de cucharadita de pimienta blanca. 2 cucharadas de jugo de limón. Se agrega la lechuga seca. 3/4 de taza de queso parmesano rallado. preferiblemente de madera. recién molida. (Fahrenheit) 2. 3.Se precalienta el horno a 300 grados F. el azúcar. 1/2 taza de pan francés tostado en trocitos pequeños "crotones". Se eliminan las hojas exteriores y menos tiernas de las lechugas. unos 4 a 5 minutos. jugo de limón o mostaza. 5. Se revuelve todo muy bien y se sirve inmediatamente. Se lavan cuidadosamente. El pan debe estar tostado. 1/8 de cucharadita de mostaza preparada. 2 cucharaditas de azúcar.. Se deja enfriar aparte. Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas Ensalada Cesar Ingredientes: Para 6 personas 1 kilo de lechuga romana. en aceite. revolviendo constantemente para cubrirlo completamente con la mezcla.Ensaladas En general se le dice “ensaladas” a todo tipo de sustancias comestibles que se condimenten con aceite. Se bate bien. Se cortan en pedazos de unos 5 centímetros de largo. Nota: Los crotones pueden ser fritos en mantequilla con o sin salsa inglesa. Se ponen en una sartén las 3 cucharadas de mantequilla a calentar. Se frota una ensaladera. Se agrega el queso. Página 149 de 362 . 6-. la pimienta y la sal.Se corta el pan en trocitos muy pequeños. Se escurren muy bien hasta secar. la mostaza. el vinagre. 1 lata de 50 gramos de filetes de anchoas. la salsa inglesa. 4. 6 cucharadas de aceite. puede meterse en el horno por unos minutos después de frito. Se agrega la vinagreta. 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire. (Imagen) Preparación: 1. Se le agrega el pan tostado. Se eliminan los restos de ajo. se añade 1 cucharada de salsa inglesa y se fríe el pan hasta dorar. el jugo de limón.Se meten en el horno los dientes de ajo hasta amortiguarlos. se ponen aparte. 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire. vinagre. 400 gramos de hojas ya escogidas.. (opcional). 2 cucharadas de vinagre.. 5 cucharadas de agua. el agua. 1/2 cucharadita de sal. con los dientes de ajo.

se prepara una cama de lechuga. luego los tomates y los pepinos. Página 150 de 362 . el aceite y el limón. el tomate. los espárragos. el atún. Ensalada Mixta (Imagen) Ingredientes: lechuga tomates pepino huevos duros atún en aceite aceitunas espárragos maíz pimiento rojo sal. Mezclar bien todos los ingredientes. el jamón de pavo. aceite y vinagre Preparación: Después de lavar y trocear todos lo ingredientes. el queso americano. cortado en tiras 1 taza de granos de maíz tierno cocidos 4 onzas (120 gramos) de jamón de pavo magro 3 onzas (100 gramos) de queso americano rallado bajo en grasa 1 cucharada de aceite de oliva 3 cucharadas de jugo de limón verde 1/4 cucharadita de sal Pimienta al gusto Preparación: Colocar en un tazón grande la lechuga. el maíz y las aceitunas por este orden. los huevos duros (en rodajas). el maíz. Sazonar con la sal y pimienta a gusto.Ensalada del Chef (Imagen) Ingredientes: Para 4 personas 1/2 lechuga pequeña 1 tomate (jitomate) maduro sin piel. Servir.

Investiga en qué platillos se pueden utilizar dichas ensaladas como guarnición. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. presentarlo ante el grupo y degustarlo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 151 de 362 . así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso.Ejercicio 21: ELABORAR ENSALADAS Elabora las ensaladas que tu maestro te indique.

es un agente de cobertura en preparaciones que llevan capeados o empanizados y también se utiliza para barnizar. Los tres minutos de cocción corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción. entre otras cosas. helados. Página 152 de 362 . Huevos pasados agua (tibios) por Preparación: Se sumergen con cuidado en agua hirviendo y se dejan durante tres minutos. El huevo es un agente ligante en las croquetas y albóndigas. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas. para llevarlos a la mesa se ponen en recipientes especiales de porcelana y se acompañan con pan tostado y mantequilla. aderezos. Los huevos son n medio para introducir aire en muchos productos horneados. Sus propiedades culinarias son tan variadas que se le conoce como “el cemento que mantiene el castillo de la cocina unido”. salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca como los bollos de crema.Ejemplo 19: LOS HUEVOS Uso culinario de los huevos: A continuación se presentan una gran variedad de platillos donde el huevo se sirve en diferentes presentaciones. Luego se sacan y se refrescan.

Transfiérela a la salsera. retírala del fuego y déjala enfriar un poco. Prepara los huevos “pochés” según las siguientes indicaciones. Página 153 de 362 . y para servirse se calientan en agua con un poco de sal y se presentan sobre pan tostado con alguna salsa y adornando con perejil seco. esto evita que la clara se extienda y pierda su forma compacta. incorpora en un hilito la mantequilla derretida sin dejar de procesar. pero ésta debe sentirse blanda. decora con el estragón y la pizca de pimienta. caldo o cualquier otro líquido. Se recortan las orillas para que tengan buena presentación. Cúbrelas con el jamón ahumado. Huevos Benedictos Ingredientes: Para 2 personas 2 rebanadas de pan 2 rebanadas de jamón ahumado 2 cucharadas de vinagre 2 huevos Salsa holandesa (Imagen) Preparación: Comienza preparando la salsa holandesa. Para este método los huevos deben ser muy frescos. leche.Huevos escalfados (pochés) Se denominan así los huevos fuera de su cascarón en agua caliente. Comúnmente se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limón en una cacerola ancha en proporción de 100 ml de vinagre por un litro de agua. comienza tostando las rebanadas de pan. Para armar el plato. Los huevos se sacan con una espumadera y se ponen en agua fría para que no siga la cocción y para quitar el sabor a vinagre. Coloca las yemas de huevo en el recipiente de la licuadora y añade el jugo de limón. Enciende la licuadora y cuando la mezcla esté blanquecina. Se debe bajar el fuego para que no siga la ebullición sino que el agua solamente esté temblorosa. Después de 3 o 4 minutos la clara coagulada envolverá la yema. Cuando empieza a hervir se echan los huevos cascándolos antes en un platito. Derrite la mantequilla. Si lo deseas.

Huevos duros a la húngara Ingredientes: Para 6 personas 50 g de mantequilla 2 cebollas 1 cucharadita de paprika 3 cucharadas de aceite de oliva 4 tomates rojos 12 huevos 200 ml de crema ½ limón (Imagen) Preparación: Saltear en mantequilla la mitad de la cebolla picada. luego añadir los tomates pelados y picados. Meter al horno durante cinco minutos. para esto se necesita cocerlos en agua hirviendo.que le da una apariencia y olor desagradable. dejar que se suavice y agregar media cucharadita de paprika. pimienta y jugo de limón.Huevos duros Estos huevos se deben cocer entre doce y quince minutos según sea el tamaño. dejar en el fuego unos minutos y retirar. cascándolos de ambos lados. Rellenar con esto los huevos y poner en un platón sobre la salsa de tomate. Espolvorear los huevos con el resto de paprika. así resulta mucho más fácil pelarlos. Poco antes de servir bañar con la crema sazonada con sal. Sazonar y tapar. retirar las yemas y mezclarlas con la cebolla con paprika. Cocer los huevos y partirlos a lo largo a la mitad. así la clara se solidifica rápidamente y evita que la yema se incline a un lado. Si se pasa la cocción la clara se vuelve elástica y alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso –sulfuro ferroso. Si queremos que salgan bien se deben meter en agua hirviendo y tan pronto estén cocidos ponerlos en agua fría. El huevo tiene mejor presentación cuando la yema queda centrada. Página 154 de 362 . Saltear el resto de la cebolla en el aceite.

Se enfrían en agua y se descascaran con cuidado porque quedan muy tiernos y pueden romperse. sacamos los huevos de la 400 gramos de espárragos en conserva. no debe estar muy caliente porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave. la diferencia es el tiempo que permanecen en el agua hirviendo. el acompañamiento (pimiento asado. cuajada y la yema liquida. Poco antes de servirlos se sumergen en agua caliente salada. Una vez 1 decilitro de leche. llevamos a ebullición. que no debe ser más que cinco o seis minutos. lugar frío hasta el momento de servirlos. Montamos el plato colocando en la base una loncha de salmón ahumado. 100 gramos de salmón Cuando comience a hervir la cazuela dejamos que se ahumado. lechugas varias. Sal La salsa de espárragos la conseguimos triturando en un Verduritas de vaso de batidora unos tallos de espárragos con la leche.) continuación y sin dejar de batir añadimos el aceite poco a poco montando la salsa como si fuese una mayonesa. cazuela y refrescamos bajo el chorro de agua fría. vinagre y la sal hasta formar una crema homogénea.Huevos mollets (blandos) Su cocción es muy parecida a la de los huevos duros. cocinen durante 5 minutos. la salsa de espárragos y terminamos decorando con unas yemas de espárragos y unas verduritas asadas. fríos los huevos los pelamos debiendo quedar la clara ¼ litro de aceite de girasol. A etc. Para 4 personas Página 155 de 362 . Huevos mollets con salmón y Salsa de Espárragos (Imagen) Ingredientes: Preparación: Introducimos en una cazuela con agua y sal los huevos y 4 huevos. sobre ella el huevo Mollet. Reservamos los huevos en un 1 cucharadita de vinagre de vino.

Huevos moldeados Se cuecen en moldes individuales como flaneras que se untan con abundante mantequilla. Saltear las chalotas picadas en la mitad de la mantequilla y añadir los champiñones para hacer la duxelles. se les puede añadir alguna guarnición de jamón. Espolvorear con el perejil picado. Deben quedar blandos como los huevos mollets. Sazonar. Cocer en el horno a baño maría durante 4 o 5 minutos procurando que no hierva el agua. Desmoldar y servir los huevos napándolos con la bechamel mezclada con la crema. Cascar encima un huevo y cubrir con el resto de champiñones. El huevo se casca entero en el molde y se cuecen al horno a baño maría. Página 156 de 362 . Huevos moldeados con duxelles (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 150 g de champiñones 2 chalotas 100 g de mantequilla 12 huevos 150 ml de salsa bechamel 100 ml de crema 2 ramas de perejil Preparación: Lavar y picar los champiñones. Untar los moldes (flaneras) con el resto de mantequilla y poner un poco de champiñones en el fondo. verduras o algún picadillo. Retirar y dejar reposar un poco.

Huevos revueltos

Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante cascar uno a uno en un recipiente pequeño y después añadirlo al bol que contiene los demás, posteriormente se baten con energía, luego se pasan a una sartén con abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cuando empiezan a cuajar se sazonan y se añaden unas cucharadas de crema. Si son más de seis huevos es mejor cuajarlos a baño maría para que no se endurezcan. Pueden servirse con una guarnición mezclada con los huevos o poniéndola encima.

Huevos revueltos a la mexicana
(Imagen)

Ingredientes:
4 huevos 0,5 cebolla 1 chile verde o jalapeño 1 tomate 2 tacitas de queso blando 2 pan, en picatostes 1 pizca de sal

Preparación:

Se pican en cuadritos el tomate, el chile jalapeño y la cebolla. Se fríen con aceite de oliva hasta que cambien de color o ablanden aproximadamente 3 minutos a fuego medio. En un plato hondo poner los huevos y revolver con sal y pimienta al gusto. Añadir esta mezcla a la sartén con el chile tomate y cebolla y mover hasta que este cocido. Se sirve con un pan tostado integral y queso.

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Huevos al plato

Se preparan y sirven en platitos individuales especiales para el horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio refractario. Se les pone en el fondo mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan los huevos. Se meten al horno hasta que están las claras cocidas y las yemas blandas. Pueden acompañarse con diferentes guarniciones.

Huevos al plato con espinacas
(Imagen)

Ingredientes:
75 gramos de anchoas en aceite 1 kilo de espinacas 25 gramos de harina 6 huevos 3 decilitros de leche 75 gramos de mantequilla 1 pizca de nuez moscada 1 pizca de pimienta 50 gramos de queso rallado 1 pizca de sal

Preparación: Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal. A los diez minutos de hervor se retiran y se ponen en un colador debajo del grifo del agua fría para refrescarlas. Se escurren bien, estrujándolas un poco para que dejen toda el agua verde, ya escurridas se pican sobre la tabla. En una sartén se pone un tercio de la mantequilla y se saltean las espinacas, se sazonan de sal y un poco de pimienta y se reparten en las seis cazuelitas; se colocan encima los filetes de anchoas y se espolvorean con el queso. Se escalfa un huevo en cada cazuela y se cubren de salsa Mornay.

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Huevos fritos o estrellados

Deben ser lo más frescos posible. Se calienta la sartén con suficiente aceite para que el huevo no se pegue, una cucharada por huevo, aproximadamente 15 ml (es más sencillo en sartén pequeña para hacerlos de uno en uno). El huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se baña con la grasa para que se forme una ligera película sobre la yema o se coloca una tapadera hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la sartén y se escurren en papel absorbente; luego se pasan al plato y se sirven al natural, o con una guarnición o salsa.

Huevos fritos con tocino
(Imagen)

Ingredientes:
Para 6 personas
150 ml de aceite 6 rebanadas de tocino 3 tomates rojos 12 huevos Sal y pimienta

Preparación: Calentar un poco de aceite y saltear las rebanadas de tocino sin que se doren demasiado. Retirar y saltear los tomates partidos en mitades. Sazonar y voltear con cuidado, dejarlos cerca del calor. Calentar el resto de aceite en una sartén pequeña que no se pegue. Cascar un huevo en una taza y deslizarlo en la grasa caliente dejándolo freír por uno o dos minutos. La clara se cuaja y la yema queda tierna. Proceder de la misma manera con los otros huevos y escurrirlos bien. Calentar los platos y poner en cada uno dos huevos fritos con una rebanada de tocino y la mitad de un tomate.

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Huevos en tortilla
Para que la tortilla quede perfecta, es necesario que los huevos estén bien batidos y mezclados con la guarnición ya preparada y luego echarlos en aceite caliente. Se agila la sartén para que se cuezan de manera regular o se remueven un poco con un tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que empiece a dorarse del fondo y luego voltearla con cuidado sobre un plato y deslizarla de nuevo a la sartén para que se dore del otro lado. Lo importante en la tortilla de huevo es que queden doradas en el exterior pero muy tersa por dentro. La “omelette” es una variación de la tortilla, sola mente que los huevos no se mezclan con la guarnición desde el principio. En lugar de aceite se preparan con mantequilla y cuando empieza a cuajar se inclina la sartén hacia delante y con ayuda de un tenedor se enrolla en forma alargada. Después se desliza sobre el plato para que quede doblada en tres partes. Debe quedar cremosa en el interior y se puede rellenar o cubrir con toda clase de hortalizas, jamón o carnes preparadas.

Omelette con champiñones
(Imagen)

Preparación: Ingredientes:
Para 6 personas 200 g de champiñones ½ limón 100 g de mantequilla ½ cebolla chica 2 tomates rojos 12 huevos

Lavar los champiñones y cortarlos en rebanadas finas. Rociar con el limón y saltearlos en la mitad de la mantequilla con la cebolla picada. Añadir el tomate pelado y picado y sazonar, tapar y cocer unos minutos a fuego suave. Calentar el resto de mantequilla con unas gotas de aceite y añadir los huevos batidos con sal y pimienta. Agitar la sartén continuamente y cuando empiece a cuajar, inclinarla hacia el lado opuesto del mango y doblarla con ayuda de un tenedor; luego deslizarla en un platón para que quede en tres dobleces. Abrir un poco la tortilla para ponerle el relleno o cubrirla por encima.

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Ejercicio 22:

COCINAR HUEVOS

Cocina los huevos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

CONTINGENCIAS

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Ejemplo 20:

PESCADOS Y MARISCOS
USO CULINARIO DE LOS PESCADOS: El pescado se prepara de muchas maneras, pero las más importantes son: braseado, escalfado en caldo corto, frito, asado, al horno, a la molinera y emparrillado. Cuando es muy fresco puede consumirse crudo, marinado con jugo de limón. Pueden servirse calientes o fríos y con variados acompañamientos de salsas, mantequillas compuestas y verduras. Estos procedimientos se usan indistintamente en cualquier tipo de pescado, la diferencia debe hacerse dependiendo del tamaño; los pescados chicos pueden ir emparrillados o fritos; los más grandes se preparan enteros braseados o asados al horno y en otras preparaciones cortadas en rodajas o en filetes.

Filete al Mojo de ajo
Ingredientes:
Para 2 personas
½ Kilo de filete 3 Cabezas de ajo medianas Sal y pimienta al gusto.

(Imagen)

Preparación: Primero limpie bien los filetes; luego machaque muy bien los ajos junto con la sal y la pimienta. Unte los filetes por los dos lados con ésta mezcla y déjelos reposar, durante ½ hora; después fríalos en aceite.

Al servir éste platillo, póngale guarnición de verduras.

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Pescado Zarandeado
Ingredientes:
Para 2 personas
1 Guachinango de 500 grs. 5 ó 6 Chiles guajillos 3 Hojas de laurel ¼ Cucharadita de comino 2 Dientes de ajo 1 ½ Onzas de vinagre blanco 1 ½ Cucharadas de cebolla 1 Pizca de orégano Sal y pimienta al gusto

(Imagen)

Preparación: Quítele las semillas a los chiles guajillos y póngalos en un recipiente con agua; junto con todos los demás ingredientes, cuézalos durante 10 minutos y retírelos del fuego. Luego, Licúe, cuele y adobe el pescado abierto totalmente, y métalo al horno ó hágalo a la parrilla.

Pescado empanizado
Ingredientes:
Para 4 personas
½ kg de filete de lenguado (tipo de pescado) grandes y gruesos 1 huevo ¼ taza de harina ¼ de leche entera ½ cucharada de consomé de pollo en polvo 1 taza de empanizador (pan molido) ¼ cucharadita hojas de albaca seca molida (opcional) 1/3 taza de aceite vegetal Sal de ajo y pimienta al gusto.

(Imagen)

Preparación: 1.

8.

9. 10. 11.

Lavar y secar los filetes de pescado, cortados en trozos del tamaño de su predilección. 2. Ponerles sal de ajo y pimienta al gusto 3. Colocar la harina en un recipiente amplio y de baja altura 4. Batir el huevo con tenedor y agregarle la leche, batir hasta que se hayan mezclado los dos ingredientes 5. En un recipiente amplio, colocar el empanizador y mezclar con el albacar molida y el consomé de pollo en polvo 6. Enharinar ambos lados de los filetes (pasarlos por el recipiente plano con harina) 7. Sumergir los filetes enharinados uno por uno en el huevo batido Sacarlos del huevo y colocarlos en el recipiente donde esta el empanizador, asegurándose de que cubran por completo. Utilice las manos o algún utensilio de superficie plana para presionar el pescado en el empanizador, así se asegura que quede cubierto de manera uniforme Freír en el sartén con aceite ya caliente a fuego medio-alto, voltearlos cuando ya se vean un poco dorados en la parte de abajo Una vez fritos por ambos lados, sacarlos del sartén y ponerlos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite Se puede acompañar con ensalada de verduras al gusto, arroz o pasta.

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el perejil picado y el jugo de limón. almejas. Página 164 de 362 . Colar el caldo en un paño fino y reservar. Rectificar el sabor y servir las almejas con esta salsa acompañada de arroz o alguna pasta. Freírlos en aceite muy caliente y retirarlos enseguida para que no se endurezcan. Cocer tapado a fuego vivo hasta que se abran.. langostino. sal y pimienta. ponerles sal y pimienta y rebozarlos con harina. Agregar la crema. Cuando empieza a tomar color añadir el caldo frío de las almejas y hacer una salsa. univalvos como abulón y caracol y cefalópodos como pulpo y calamar. perejil 50 g de mantequilla 2 chalotas 2 cucharadas de harina 4 cucharadas de crema 2 ramas de perejil ½ limón Preparación: Poner al fuego las almejas bien lavadas con el vino. Tienen épocas de veda y no siempre se consiguen frescos. Los moluscos se dividen a su vez en tres grupos: los bivalvos como mejillones. cebolla en trozos. camarón y cangrejo (jaiba). ajo. etc. Calamares fritos Ingredientes: Para 6 personas 1 Kg de calamares medianos 6 cucharadas de harina 200 ml de aceite 4 limones (Imagen) Preparación: Vaciar los calamares y lavarlos con agua fría. Retirar del fuego y sacar de la cebolla. callo de hacha. Saltear en mantequilla las chalotas picadas agregando la harina. Cortarlos en rodajas. Escurrir y servirlos con cuartos de limón.USO CULINARIO DE LOS MARISCOS: Los mariscos son el conjunto de moluscos y crustáceos comestibles. bouquet. Almejas a la marinera (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 30 almejas grandes 250 ml de vino blanco ½ cebolla 2 dientes de ajo Bouquet garní de laurel. tomillo. Los crustáceos se caracterizan por tener el exoesqueleto articulado como: langosta. ostiones.

Brochetas de camarón con gajos de toronja Ingredientes: Para 6 personas 24 camarones grandes.Añade las supremas de toronja. Corte las langostas a lo largo por la mitad. 1/3 de taza de aceite de oliva. sazona con sal y pimienta y espolvorea el cilantro. agregue el camarón previamente cocido y partido en trocitos. 4. Agregue la salsa bechamel. 1 brócoli mediano cocido. incorpore a la mezcla anterior. 2.Ensarte los camarones en las brochetas alternadamente con ramitos de brócoli.Cocina las brochetas al vapor y sirve con los gajos de toronja. 3. Retire la carne y sofríala con mantequilla. la crema.Langosta “a la Thermidor” Ingredientes: Para 3 personas 3 langostas (600 gramos cada una) 1/2 barra de mantequilla 1 taza (220 gramos) de camarón coctelero 3 champiñones grandes 3 tazas de salsa bechamel *receta al final 1 taza de crema 1/2 taza de vino blanco 1 cucharadita de mostaza en polvo 1/4 de taza de queso rallado (Imagen) Preparación: 1. ¼ de taza de cilantro picado. 3. cocina dos minutos o hasta que comiencen a desbaratarse. Retire del fuego y rellene los caparazones de la langosta. pero firme. el vino y la mostaza.. 2. Página 165 de 362 .. 1 manojo de cebollitas de Cambray en rodajas... Espolvoree el queso y ponga al horno de microondas por cuatro minutos. retira del fuego. Sal y pimienta al gusto (Imagen) Preparación: 1. hasta que estén doradas. 4 toronjas grandes con los gajos en supremas. menee. Menee y deje a fuego lento por espacio de 5 minutos. Desmenuce en trozos grandes la langosta y parta también en trozos grandes los champiñones.En una sartén calienta el aceite y sofríe las cebollitas.

presentarlo ante el grupo y degustarlo. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 166 de 362 . Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros platillos a base de pescados y mariscos.Ejercicio 23: COCINAR PESCADOS Y MARISCOS Cocina los pescados y mariscos que tu maestro te indique. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto.

SE APLICA A TODA CLASE DE AVES Página 167 de 362 .Ejemplo 21: AVES DESPIECE DE POLLO.

Estofado de pollo con champiñones Ingredientes: Para 6 personas 1 pollo grande 50 g de mantequilla 1 cucharada de aceite 2 chalotas 300 gr de champiñones ½ limón 3 cucharadas de cognac 250 ml de vino blanco 150 ml de crema fresca (Imagen) Preparación: Partir el pollo en raciones. braseadas. Página 168 de 362 . Servir el pollo con la salsa encima y los champiñones alrededor. en la mantequilla con aceite hasta que dore un poco. En este caso se sacan enteras las pechugas que se dividen a la mitad y las alas aparte. ligeramente enharinado.USO CULINARIO DE LAS AVES: Las aves asadas o cocidas se trinchan de manera parecida: se introduce el trinche entre el muslo y el cuerpo del animal y se separa con el cuchillo para encontrar la articulación. agregar el cognac y el vino y dejar cocer tapado por 20 minutos. salpimentar y saltear. Agregar la crema a la salsa y dejar reducir rectificando el sabor. Las aves asadas se dejan con las patas hacia afuera y las que se brasean llevan las patas dobladas hacia adentro. Retirar las piezas de pollo y ponerlas en un platón caliente. asadas al horno. Esto se hace según su preparación. El estofado y el braseado favorecen mucho a la preparación porque conservan mejor sus jugos y su sabor. a la parrilla y salteadas. dependiendo del tamaño del ave pueden dejarse las piernas con los muslos o servirlos separados. Añadir las chalotas picadas y los champiñones enteros rociados con el jugo de limón. Las aves pueden prepararse en estofado. Cuando se van a cocinar las aves asadas o braseadas deben brindarse sujetando las alas y las patas con el cuerpo mediante un hilo fuerte y una aguja larga. así se corta sin dificultad.

añade el jugo de limón. revolviendo constantemente. Luego añade el pollo troceado y dóralo por 4 minutos. la salsa de soja. el jengibre en polvo y la corteza del limón. retirarlo cuando éste listo y en la misma mantequilla dorar la harina y añadirle medio litro de agua fría. habría que probar. agregar los chicharos pelados y el bouquet y desbridar el pato colocando en una fuente de servicio cubierto con su aderezo. Sirve en una fuente. Pato estilo casero (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 80 gr de mantequilla 100 gr de tocino en trozo 15 cebollitas 1 pato tierno 2 cucharadas de harina 1 kg de chicharos Bouquet garní Preparación: Dorar ligeramente en la mantequilla el tocino cortado en cuadros y las cebollitas. Finalmente. calienta el aceite y sofríe el jengibre y el ajo picados. hasta que estén dorados. No olvides salpimentar a gusto. que imagino exquisito. Poner de nuevo el pato en el recipiente junto con el tocino y cebollas. En un wok. rociando con el fondo de la cocción y con rodajas de limón para acompañar. Retirar el tocino y cebollitas y dorar el pato que estará limpio y bridado. Añade medio vaso de agua si es necesario y deja cocinar todo por 20 minutos más. Consejo: Hay quienes maceran el pollo con miel antes de la cocción para lograr un sabor agridulce.Pollo al limón y jengibre Ingredientes: Para 4 personas 500 gr de pechuga de pollo deshuesada 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla picada 2 dientes de ajo 1/2 cucharadita de jengibre picado 2 cucharadas de salsa de soja 1 pizca de canela 1 pizca de jengibre en polvo 2 limones Sal y pimienta (Imagen) Preparación: Comienza troceando la pechuga en dados de 1 cm. Página 169 de 362 . sazonar con sal y pimienta. Mover bien para que no se hagan grumos.

Cubrir las pechugas listas con papel plástico. presionar firmemente. adornándolas con los pedacitos de limones y ensalada de lechuga si se desea. cuidando muy bien que quede bien sellado. pasar la pechuga sobre el harina. No olvide remover los palillos de dientes antes de servirlas. para después cubrirla con huevo batido. dejándose hervir muy suavemente hasta que se vea el fondo del cazo pero sin dejar nunca de mover. Colocar el jamón y el queso en el centro. calentar la mantequilla a fuego medio. se sazona con sal y la pimienta y se deja hervir unos minutos. luego se les agrega la harina moviéndola constantemente para que no se queme y quede doradita. Luego se retira del fuego y se deja enfriar. (Imagen) Preparación: Colocar la media pechuga en papel encerado y golpear con marro de cocina hasta que quede de casi 1 cm de gruesa. Croquetas de pollo (Imagen) Ingredientes: Preparación: Para 6 personas 3 Tazas de pollo cocido y partido en pedacitos chiquitos 1 Litro de leche 4 Cucharadas de mantequilla 2 Tazas de harina de trigo cernida 1 Taza de pan molido 2 Cucharadas de perejil finamente picado 1 Cucharada de cebolla finamente picada 3 Huevos batidos 3 Limones partidos en pedacitos Aceite el necesario Sal y pimienta al gusto Se pone en una cacerola la mantequilla a derretir y ahí se acitrona la cebolla. y refrigerar entre 1 y 24 horas. se les escurre bien el aceite y se pueden servir calientes ó frías. cubrirlo con el pan molido previamente mezclado con el perejil. Luego se revuelcan en el pan molido y se van friendo en el aceite caliente a calor suave para que no se doren y no se queme el pan. 2 cucharadas de mantequilla o margarina Sal y pimienta al gusto Palillos para sujetar. y finalmente. que se cubra completamente. Enseguida. se le añade el pollo y el perejil. sujetando con palillos de dientes (picadientes). Luego sin dejar de mover se le va añadiendo la leche de poquita en poquita. el queso derretido se saldrá. Se forman las croquetas del grueso que se desee y se bañan en el huevo previamente batido. volteando cuando se vean doradas y cocidas completamente. ya que si no. si tiene grumo se pasa por un colador. suizo o mozarella 1/3 de taza de harina 1 huevo 2/3 taza de empanizador (pan molido) 2 cucharadas de perejil fresco o 2 cucharaditas de perejil seco. y doblar ambos lados de la pechuga hacia el centro. Sazonar con sal y pimienta. hasta que este caliente y tenga poca espuma. cocinarlas.Pollo a la Cordón Blue Ingredientes: Para 4 personas 4 medias Pechugas de Pollo 4 rebanadas delgadas de jamón 4 rebanadas delgadas de queso gruyere. para que se cubra lo mas posible con el pan molido. Página 170 de 362 . En un sartén grande. aproximadamente en 12 minutos. puede meterlas un minuto al microondas. si al revisar ve que falto cocerse un poco en el centro. ya que está cocida la harina. Agregar las pechugas listas.

Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 171 de 362 .Ejercicio 24: COCINAR AVES Cocina las recetas de aves que tu maestro te indique. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. presentarlo ante el grupo y degustarlo. Investiga las recetas de otros platillos a base de aves.

Costillas: se usan en asados. hecha a la parrilla. Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde. Página 172 de 362 . guisos. sopas. Ambos se emplean para preparar asados al horno. bistecs. Se utiliza para asados. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Se utiliza para bistecs. con champiñones. Se utiliza en asados. en salsas. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza. ideal para milanesa. frituras. se usa para preparar asados. bistecs y cocidos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas. roast beef y es muy bueno para parrillas. Se utiliza para bistecs y para asados. Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño. Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y grasos. libre de grasa. guisos. Aunque no sea costumbre. como medallones es excelente. etc. En la imagen al final de la lista podrás ver de qué parte de la res son tomados los cortes de carne. Solomo Cuerito o de Cuerito: proviene de la espalda de la res. Se utiliza en asados.Ejemplo 22: CARNES CORTES DE CARNE MÁS COMUNES Estos son algunos de los cortes que más comúnmente se piden en las carnicerías para la preparación de las recetas a base de carnes. Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. asados y guisos. en preparación de granos.

la carne es de color rosa pálido. suave. guisos. mechados y molidos. es decir. su carne es muy tierna de color rosa pálido que debe ser firme pero no húmeda. Se utiliza para preparar bistecs y asados. Página 173 de 362 . carne desmechada y guisos. Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados. antes de los tres meses de edad. novillos o bueyes que se sacrifican entre los 4 y 8 años de edad y se distinguen por su sexo y edad. Clasificación de carnes: Buey o vaca: Desde el punto de vista culinario se da el nombre de vaca o buey a la carne de animales de ganado vacuno: vacas. Cerdo: La carne de primera calidad es la de los cerdos jóvenes que no pasan de seis meses. asado sobre las brasas o al horno.Paleta: es un corte voluminoso. proviene del frente de la res. Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas. se le llama también cordero lechal. Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos. En nuestro país se le da el nombre genérico de “reses” a cualquier tipo de ganado vacuno sin distinguir sus características. su carne es rosada y la grasa blanca. no húmeda. Ternera: Es la vaca joven que tiene la mejor carne cuando todavía no ha pastado. muy jugoso y magro. los huesos rosados y la grasa blanca. sopas. y es especialmente sabroso si se prepara entero. Carnero: Se le llama cordero durante el primer año de vida.

rebanadas de cebolla y frijoles refritos. adóbelos con el ajo machacado y el jugo de limón. agregue las setas. Ponga limón y sal a la carne. guacamole. Carne Tampiqueña Ingredientes: Para 2 personas 6 Tiras delgadas de sirloin 3 Chiles anchos 2 Jitomates chicos 1 Diente de ajo 1 Trozo de cebolla 7 Tortillas 3 Aguacates 7 Limones 4 Cucharadas de aceite (Imagen) Preparación: Tueste. Caliente la mantequilla y dore en ella los bistecs. pasada por la salsa. medio limón. Coloque en cada plato una tira de carne. Fría y sazone. muélalos con el jitomate. desvene y remoje los chiles. Envuelva cada bistec en una tira de tocino y sujétela con un palillo de madera. Cocínelos a fuego lento durante 15 minutos. el diente de ajo.Filete mignon (Imagen) Ingredientes: Para 4 personas 1/2 Kilo de de filete. Varios minutos antes de retirarlos del fuego. Agregue la cebolla picadita en ruedas finas. cuando la cebolla esté dorada. 1 diente de ajo 1 limón 4 tiras de tocineta 2 Cucharada de de mantequilla 1 cebolla 1 Cucharadita de de sal 1/4 Cucharadita de de pimienta 3/4 Taza de de vino seco 1 Cucharada de de harina de trigo 1 Taza de de setas en conserva Preparación: Corte el filete en cuatro bistecs. la sal y la pimienta. Página 174 de 362 . la cebolla y la sal. disuelva la harina de trigo en el vino seco y échelo a los bistecs. una tortilla doblada. ásela a la parrilla de preferencia al carbón.

Reservar. Añadir el caldo para hacer una velouté. Saltear en el aceite caliente. Agregar el tocino. Añadir la crema y el perejil. Lavar y rebanar los champiñones. 750 g de carne de ternera 4 cucharaditas de harina 60 ml de aceite 200 gr de champiñones 250 ml de salsa de tomate 1 rama de perejil Medallones de ternera con champiñones (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas Preparación: 8 rebanadas de tocino 2 cebollas 150 g de champiñones 6 medallones de ternera 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de harina 240 ml de caldo 60 ml de vino blanco 60 ml de crema 2 cucharadas de perejil picado Saltear el tocino picado en su propia grasa y reservar. En la grasa sobrante hacer un roux claro con la harina. Tapar y estofar. Salpimentar y enharinar ligeramente. Saltear los medallones sazonados en el aceite.Ragout de ternera y champiñones (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas Preparación: Cortar la carne en dados. Servir. Añadir un poco de agua tibia y dejar cocer hasta que la carne esté tierna. Colocar en platón de servicio y conservar al calor. Añadir a la sartén la cebolla picada y champiñones para que se abrillanten. Servir caliente. cebolla y champiñones. Sazonar e incorporar el vino. Página 175 de 362 . Cubrir los medallones con la salsa. Añadir la salsa de tomate y el perejil picado. dejar reducir. Agregarlos a la carne para saltearlos.

Calentar la mantequilla y saltear la carne para dorarla. Acompañar con tallarines a la mantequilla. sazonar y enharinar. Añadir el vino y el jengibre picado. y cuando esté suave agregar la carne y las ciruelas deshuesadas.Pierna de Carnero Asada (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 1 pierna de 2 Kg 2 dientes de ajo 1 cucharada de romero seco 1 cebolla 30 g de mantequilla 3 cucharadas de puré de tomate 500 ml de salsa española 200 ml de caldo Preparación: Mechar la pierna con el ajo picado y frotarla con sal y el romero desmenuzado. Estofado de cerdo con ciruelas (Imagen) Ingredientes: Para 2 personas Preparación: 1 kg de lomo de cerdo 1 ½ cucharadas de mantequilla 1 cucharada de jengibre fresco 2 ½ tazas de vino blanco seco ¼ de taza de crema dulce 150 g de ciruela deshuesadas Cortar la carne en cubos. agregar el puré de tomate y la salsa española. Asarla en el horno muy caliente y cuando empieza a dorar bajar el fuego para terminar su cocción. Página 176 de 362 . Desglasear con el caldo el recipiente donde se asó el carnero y añadirlo a la salsa. desglasear. Reservar. Picar la cebolla y saltearla en la mantequilla. Poner la carne en platón de servicio y pasar aparte la salsa colada. Añadir la crema y sazonar.

Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. presentarlo ante el grupo y degustarlo. Investiga las recetas de otros platillos a base de carnes. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 177 de 362 . Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo.Ejercicio 25: COCINAR CARNES Cocina las recetas de carnes que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo.

ya sea al natural o preparadas en compota con un almíbar. En invierno no se apetecen los postres fríos o los helados propios para el verano. y los postres calientes o helados preparados. que pueden ser fritos: gelatina. aunque son un poco más pesados que los anteriores. Peras al oporto Ingredientes: Para 6 personas 6 peras grandes 250 ml de agua 125 g de azúcar 100 ml de oporto 50 g de almendras 250 ml de crema batida (chantilly) (Imagen) Preparación: Pelar las peras dejándoles el rabo y escalfarlas durante cinco minutos en un almíbar preparado con el agua. Colocar de pie las peras en platón de servicio y bañarlas con el almíbar frío. flanes. pueden ser frutas de temporada o secas. La calidad del postre deberá estar de acuerdo con el menú que se ha servido y la época en que se sirve. Espolvorearlas con las almendras tostadas y molidas. bavaresas o mousses. sino los calientes o flameados. Es muy parecida también la pastelería ligera o los postres de cocina. decorando el platón con la crema batida. Página 178 de 362 . azúcar y oporto.Ejemplo 23: POSTRES Por postres se entiende el último plato de la comida. cuando estén suaves escurrirlas y dejar reducir el almíbar cinco minutos más.

fruta fresca o un coulis de fruta.Fresas con Sabayón (Imagen) Ingredientes: Para 4 personas 500 g de fresas 8 cucharadas de azúcar 7 yemas de huevo 2 huevos enteros 180 ml de jerez ½ cucharadita ralladura naranja 1 cucharada de cognac Preparación: Limpiar las fresas y cubrir con tres cucharadas de azúcar. de Mousse de queso (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas Preparación: 400 g de queso crema 200 g de azúcar 250 ml de crema agria 2 cucharadas de grenetina en polvo 125 ml de jugo de limón 2 cucharaditas de ralladura de limón 500 ml de crema dulce para batir. Agregar la grenetina líquida a la mezcla de queso así como el jugo y ralladura. Poner las fresas azucaradas en copas altas y cubrir con la crema. Hidratar la grenetina en media taza de agua fría y calentarla a baño maría para disolverla. Desmoldar y servir con salsa de chocolate. Página 179 de 362 . Poner a baño maría las yemas y huevos con el resto de azúcar batiendo continuamente hasta que la preparación esté pálida y espumosa. Acremar el queso suavizado con el azúcar y añadir la crema agria. Añadir el jerez y la ralladura y batir hasta que espese. Al final agregar el cognac y enfriar. Batir la crema dulce muy fría hasta que esté bien montada y añadirla a lo anterior con movimiento envolvente. Vaciar en un molde húmedo y refrigerar hasta que esté firme. Servir al momento.

de cajeta 1 barra de 500 gr. Página 180 de 362 . harina. que quede un poco aguada. Con constante movimiento para que la cajeta no se queme deje hervir por 5 minutos a fuego lento y sumerja las crepas (una por una) cubriéndolas con la cajeta. extienda la pasta para que quede delgada con movimientos circulares y deje a fuego bajo hasta que se despeguen las orillas o se empiece a dorar de vueltas hasta que cueza.Crepas (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas Para masa de crepas 1 cucharadita de azúcar 3 huevos 2 yemas 3 tazas y media de harina (de preferencia refinada) 3/4 taza de leche 1 pizca de sal Una cucharada de aceite de oliva Para complementar 1/4 de nuez pelada y partida en pedacitos 1/2 taza de ron 500 gr. Repetir la operación y rociar con el resto de mantequilla derretida. Mezclar el azúcar. ralladura. de margarina Preparación: Para hacer la masa de la crepa: mezclando todos los ingredientes en la licuadora o para desaparecer los grumos en la batidora. Meterla al horno precalentado durante 40 minutos. Repita la operación hasta que se acabe la pasta. dejar reposar 15 minutos. Acomodar una parte de los mangos rebanados sobre la pasta y rociar con jugo de limón espolvoreando con una parte de la mezcla. En un poco de mantequilla en el sartén (a fuego lento) freír la masa de las crepas poniendo un poco de la pasta en un sartén pequeño de teflón. Espolvoree encima la nuez finamente picada. Pay de mango (Imagen) Ingredientes: Masa básica para pie ½ taza de azúcar morena 2 cucharadas de harina 1 cucharadita ralladura de limón 1 cucharadita de macis 4 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de jugo de limón Preparación: Extender la masa con el rodillo en superficie enharinada y forrar un molde para pie engrasado. Coloque dos tortillas dobladas en cuatro partes en cada plato. macis y la mitad de la mantequilla. Para el relleno en una sartén funda la cajeta y añada el ron.

verter delicadamente esta mezcla sobre el flan…. sacarlo dejar enfriar y meterlo en el frigorífico unas horas o de un día para otro. Agregar al vaso los huevos y el azúcar del bizcocho y programar 5 min a 37º vel 3. cuando acabe. Batir los huevos con batidor de varillas o thermomix. de leche entera 200 de nata 500 gr. de azúcar y el medio limón (también se puede hacer con caramelo liquido. si el bizcocho se dora pronto. dejar un rato dentro del horno apagado. volcar esta preparación en el molde caramelizado y proceder a preparar el bizcocho.) añadir la harina tamizada con la levadura e integrar con una lengua de goma suavemente para que no se bajen. Cuando termine. Colocar el molde dentro del baño maría que tenemos en el horno precalentado y hornear durante 1 hora. poner una hoja de papel parafinado encima. Batir los huevos con el resto de ingredientes para el cheescake.Bizco-Cheescake Ingredientes: Ingredientes para el cheescake: 1 lata de leche condensada pequeña (la de 330 gr. poner la mariposa. pero a mi me gusta mas hacerlo) las paredes las engrasaremos ligeramente con aceite. caramelizando la base del molde con los 100 gr.hacerlo con un cucharón. no pasa nada si se hunde un poquito. vel 3 sin temperatura. Página 181 de 362 . de levadura química (tipo royal) (Imagen) Preparación: Lo primero: Poner agua en un recipiente donde quepa el molde y meterlo en el horno (basta que el agua cubra el molde tres dedos) mientras seguiremos con la preparación. Empezaremos. de harina 1/2 cdita. requesón o Quark) 4 huevos Caramelo: 100 gr. programar 5 min. de azúcar y el zumo de ½ limón Ingredientes para la base de bizcocho: 3 huevos 90 gr. con el azúcar hasta que blanqueen formando una crema (con thermomix.) 300 gr. de azúcar 90 gr. de queso (tipo Philadelfia.

Ejercicio 26:

ELABORAR POSTRES

Elabora los postres que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros postres. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

CONTINGENCIAS

PLATILLOS

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FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO

Ejemplo 24:
NOMBRE DE ALUMNO:

Crispín Coronado Juárez

SEM:

GRUPO:

4 ° – “F”

CARRERA:

Técnico en Turismo
3

MÓDULO:

Preparar Alimentos y Bebidas.
1 HORARIO: 11:00 a 14:00 hrs.___

SUBMODULO: 1

Elaborar Platillos

PRACTICA No.

DURACIÓN: __3____HRS.

FECHA: 14 de Marzo___2008______

. NOMBRE DE LA PRÁCTICA:

SOPA

FRANCESA

DE

CEBOLLA. (6 PORCIONES)
EQUIPO Y UTENCILIOS

INGREDIENTES 2 PIEZAS DE CEBOLLA 100 GRS. DE MANTEQUILLA 200 GRS. DE QUESO PANELA 50 ML. DE VINO BLANCO 2 LTOS. DE CALDO DE POLLO 2 HOJAS DE TOMILLO 1 PZA DE PAN BAGUETE 100 GRS. DE QUESO MANCHEGO

CASEROLA CUCHARA DE MADERA SALAMANDRA TABLA CUCHILLO

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS UTILIZADAS

FILETEAR LA CEBOLLA, ACITRONAR, CON LA MANTEQUILLA, AGREGAR FONDO DE AVE, AROMATAS Y VINO BLANCO. DEJAR REPOSAR. PREPARAR CAMA DE QUESO EN TAZON SOPERO Y SERVIR SOPA DE CEBOLLA. REBANAR BAQUETE PARA CRUTON, DORAR EN MANTEQUILLA O ACEITE DE AJO.- MONTAR QUESO MANCHEGO EN EL CRUTON Y GRATINAR. DECORAR SOPA CON CRUTON. Y SERVIR CALIENTE.

FILETEAR ACITRONAR GRATINAR REDUCIR FONDO DE AVE

CRISPIN CORONADO JUAREZ

LIC. HELEODORO TOLENTINO

NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO

NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE

NOTA: Este formato lo utilizarás cada que desarrolles la elaboración de un platillo y realices tus prácticas. Serán anexadas a tu portafolio de evidencias una vez evaluadas por tu maestro. El formato lo encontrarás en el apartado de anexos para que lo puedas fotocopiar.

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Práctica 3 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Entradas y Ensaladas

que el docente te

proporcione las recetas para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar Formato de practicas

Recursos y Materiales:

Práctica 4 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Sopas, cremas, consomés y potajes

que el

docente te proporcione las recetas para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar y practicas

Recursos y Materiales:

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Práctica 5 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Pastas con las recetas que el docente te proporcione para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar y prácticas

Recursos y Materiales:

Práctica 6 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos, con las recetas que el docente te proporcione para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar y prácticas

Recursos y Materiales:

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Práctica 7 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Postres fríos y calientes con las recetas que el docente te proporcione para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar y prácticas.

Recursos y Materiales:

NOTA: Todas las recetas serán elaboradas cumpliendo con las normas de seguridad e higiene mencionadas en las normas, las cuales encontrarás en el apartado de anexos.

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CONTINGENCIAS Y ERRORES COMPETENCIA I

Cortarse o quemarse durante la preparación de los platillos Resbalarse en la cocina por no traer zapatos antiderrapantes y por la grasa que se encuentra en el piso Lesionarse con algún equipo de trabajo eléctrico o mecánico Que el comensal encuentre algún objeto extraño en los alimentos Que la comanda de trabajo se realice de acuerdo a lo indicado por el mesero Evitar la contaminación cruzada en los alimentos El personal se encuentre laborando si esta enfermo Evitar errores en la preparación de la receta estándar.

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Práctica Integradora Fecha de aplicación: Competencia 1: Confeccionar platillos Habilidad 1: Habilidad 2: Habilidad 3: Habilidad 4: Habilidad 5: Instrucciones para el alumno: Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Manejar los utensilios de cocina. Manejar el equipo de cocina. Aplicar las técnicas culinarias. Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar. En el laboratorio de turismo o en alguna otra área donde se disponga de acuerdo al equipamiento y recursos que se dispongan. De acuerdo al recetario propuesto en esta guía de aprendizaje realiza lo siguiente: Cada alumno deberá portar la indumentaria y deberá realizar la práctica con responsabilidad y orden al elaborar los platillos. En equipos de 5 personas, elaborar el menú que deseen. Llenar los formatos necesarios que se te proporcionen en esta guía, realizar el costeo de los platillos a elaborar, según el menú que escogiste. Ofrecer el menú en un festival que realicen en tu institución o comunidad, de acuerdo al número de personas prepara los platillos en la cocina del taller de turismo. Entregar al docente el menú y el formato del costeo de cada platillo, antes de preparar los alimentos. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Sugerirle al alumno algunos platillos para preparar en festivales. Facilitar el equipo y utensilios de cocina necesarios para realizar la práctica. Equipo y utensilios de cocina.

Recuerda utilizar la indumentaria del chef al preparar los platillos, como medida de seguridad. Así como utilizar adecuadamente los utensilios y equipos de cocina para evitar cualquier tipo de accidentes.

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CONTINGENCIAS Y ERRORES En caso de no tener laboratorio de turismo. Para evitar desperdiciar energía eléctrica no abrir a cada rato el equipo de congelación y refrigeración. Buscar a alguna persona que pueda dar asesoramiento. ya que puedes ocasionar un accidente. Página 189 de 362 . puedes buscar en otra institución las facilidades para preparar los platillos. Evita jugar con tus compañeros durante la preparación de los alimentos. Falta de conocimiento en la operación de los equipos. Evitar la contaminación cruzada en los alimentos.

Por lo cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el logro de las habilidades. “Aplicar las técnicas culinarias”.CONCLUSIONES DE LA COMPETENCIA I Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo de la competencia “Confeccionar platillos”. En esta guía para desarrollar la competencia se presentan cinco habilidades: “Portar la indumentaria de trabajo en la cocina”. aplicar las técnicas culinarias en la preparación de platillos. manejar los quipos y utensilios de cocina. Se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una competencia en las habilidades y de cada una de ellas se realizó un ejemplo. el cual debes costear y preparar los platillos en la cocina de tu laboratorio. Página 190 de 362 . tuvo como finalidad que obtuvieras las habilidades de portar la indumentaria de trabajo. así como. “Manejar los utensilios de cocina”. “Manejar el equipo de cocina”. ejercicios y una práctica. Por último se realizó la práctica integradora donde elaboras un menú para un festival. Y de esta manera podrás demostrar que eres capaz de confeccionar platillos. convivió o fiesta. “Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar”.

COMPETENCIAS. Dar terminado al Platillo Página 191 de 362 . HABILIDADES Y DESTREZAS II.

. para la decoración de platos y eventos.. marca la diferencia en la buena cocina. La diferencia entre la talla china y tailandesa. En Tailandia se importó este arte desde China. en el año 1364.¿Sabes. tal como la pintura.que podrías llegar a ser un excelente chef? HABILIDAD 1 Tallar la figura con las características de su tipo Al término de la habilidad el alumno será capaz de realizar figuras para realzar la presentación de platillos.. La decoración cumple un papel fundamental. se basa. pasa a ser una más de las artes oficiales. el rey se emociona e impulsa este arte para su uso exclusivamente en la corte. incluso sabe mejor. cuando una de las princesas de palacio decora una lámpara flotante (usada en una ceremonia tradicional tailandesa) con figuras talladas en frutas y verduras. música y danza. En el año 1932. básicamente. Actualmente se sigue realizando la talla de forma habitual en restaurantes y grandes celebraciones. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Un platillo bien presentado. Al verlo. ya que con ella logramos realzar los platillos y si es una ocasión especial darle el toque distintivo de la misma. al decidir el rey vigente extenderlo formando a los profesores de escuela... El arte de la talla de frutas y verduras empezó en China hace 2000 años. Así. Página 192 de 362 . el arte de la talla se "democratiza". en los motivos realizados.

Ejemplo 1: UTENSILIOS BÁSICOS PARA EL TALLADO DE FIGURAS. Página 193 de 362 .

Página 194 de 362 .Ejemplo 2: ACCESORIOS PROFESIONALES.

2. pero ninguna de sus desventajas. plástico. es recomendable usar utensilios de primera calidad. Página 195 de 362 . A continuación se te presentarán los más apropiados: Cuchillos: Para cualquier trabajo culinario. pero muy difícil de afilar 3. El mango es casi tan importante como la hoja. En cuanto a la hoja del cuchillo. podemos encontrarlas de: 1. el primero y más importante utensilio es un buen cuchillo. por lo que se debe seleccionar aquel que mejor se adapte a su mano y sea más equilibrado. Es imprescindible utilizar un buen material.Ejemplo 3: DESCRIPCIÓN DE UTENSILIOS BÁSICOS PARA EL TALLADO DE FIGURAS. pero que se afila muy bien. Acero Súper inoxidable: No se puede afilar. La composición del material puede ser de madera. si se quiere conseguir un corte muy preciso o una guarnición muy elaborada. de alta calidad o combinación de madera y plástico. 4. Acero inoxidable de carbono: Tiene las ventajas del acero de carbono. La elección del cuchillo es algo muy personal y es necesario elegir uno que sea manejable. Para obtener mejores resultados. Acero de carbono: Se consume muy fácilmente. Acero inoxidable: Es mas resistente.

Página 196 de 362 . Cuchillo hoja plana Cuchillo Salmón Cuchillo para queso. jícamas y pepinos. Los cuchillos con este tipo de filo son empleados en el tallado para hacer las formas acanaladas en papas.En cuanto a los tipos son: Cuchillo de hoja curva.

mientras que la de color verde es solo para verduras. En las cocinas se distinguen por colores y la blanca la utilizan para cortes de frutas. solo para frutas y otra para verduras. Elemento importante para el trabajo de tallado. Chaira para afilar.Afilador de cuchillo. Página 197 de 362 . se sugiere utilizar una. para que no se mezclen sabores. Tabla de picar.

Tijeras de cocina dentadas Se utilizan para realizar cortes precisos en las frutas y los vegetales. pepinos. zanahorias. Corta pastas acanalado redondo Cortapastas redondos Corta Pastas decorativos: Página 198 de 362 .Pelapapas Se utiliza para quitar la piel de papas. para dar forma a algunas hierbas que darán el toque final a las decoraciones. El pico sirve para hacer cortes en forma de V y dar efecto de escamas en las decoraciones. jícamas y para obtener rebanadas delgadas.

gelatina. Las espátulas de madera rizadas se usan sobre todo para hacer bolitas en mantequilla. evitando raspar la parte amarga. Página 199 de 362 . chocolates y mazapán. tiras o espirales. Moldes para mantequilla Existen utensilios más especializados como los que sirven para hacer adornos con mantequilla. Cincelador No solo se utiliza para los cítricos. sino también para el pepino o las setas. repostería. Un utensilio para la mantequilla puede combinar varias funciones. Rizalimones Es la mejor manera de extraer la piel del limón o de cualquier otro cítrico. y los moldes de madera para decorar.Con los cortapastas y sus múltiples formas se pueden hacer originales adornos para dulces. hacer bolitas.

y viceversa (siempre puede soltarse un pelo de la brocha y si ésta es de diferente color del producto que se esta trabajando es más fácil verlo y poder quitarlo a tiempo).Vaciador o cuchara Parisien. y para vaciar el corazón de las frutas. Manga pastelera Página 200 de 362 . y peras. Por definición aconsejamos utilizar un pincel de brocha oscura y si esta trabajando unos productos de colores claros. Los tamaños de pinceles más usuales son los que tienen la cerda de 3 mm. de ancho. Se pueden encontrar pinceles de dos colores de brocha: blanco y negro. de los tomates y de los pepinos. de mantequilla o de patatas. Sirve para hacer bolitas de melón. Esta herramienta se utiliza para sacar el corazón de frutas como manzanas. Y de 5 mm. Pinceles Son esenciales tanto para repostería como para los trabajos con gelatinas. Descorazonador Normal y con forma de corazón.

Son fabricadas de lona. hojas. puede emplearse para que el color sea tenue o fuerte. Boquillas Se utilizan para escribir. cintas. plástico o metal. Ejercicio 1: Instrucciones: Observa las siguientes imágenes y en la parte inferior escribe el nombre del utensilio necesario para el tallado de figuras. estrellas flores. también se utilizan en glasas para untar o moldear. Se utilizan para darle un toque especial al aderezar o rellenar frutas o verduras. Colorantes. mariposas. Los colorantes se emplean para darle vistosidad a las frutas y verduras talladas en forma de flores. etc. Página 201 de 362 . hacer diferentes tamaños de pétalos.

Página 202 de 362 .

Dibújalos. en establecimientos ó con tu maestro (a).Ejercicio 2: Instrucciones: Investiga en medios electrónicos. Página 203 de 362 . escribe su nombre y su utilidad. en libros de cocina. otros utensilios que se manejan en el tallado de frutas y verduras que no se hayan considerado aquí.

NOMBRE DEL UTENSILIO UTILIDAD DIBUJO Página 204 de 362 .

Las verduras se pueden convertir en adornos muy atractivos.TALLADO A BASE DE VERDURAS. Ante la variedad de colores. cotidianos hasta desde los más las ocasiones especiales. platos fuertes y para diversos eventos. Página 205 de 362 . donde se requieren tallados mas elaborados. ensaladas. ya que pueden realizarse para platillos salados como sopas.

Hacer un corte circular en la parte superior del tomate con un cuchillo pequeño. para el centro de una ensalada verde individual o un platillo que tenga un color pálido. efectuando un movimiento de zigzag con el cuchillo. 3. Seleccionar un tomate firme en color y textura. 1 2 Página 206 de 362 3 . Colocarlo sobre una tabla con el tallo hacia abajo. Para finalizar la rosa. 2. como salmón ahumado. Sostener el tomate con la mano. siempre manteniendo el tallo hacia abajo y. Colocar sobre la tabla la tira de piel con la parte carnosa boca abajo. De ancho. Ejemplo 4: ROSAS DE TOMATE Una simple rosa de tomate queda muy bien para adornar paté. para darle un aspecto más real. cortar una tira fina de la piel de unos 2 cm. abrir un poco los pétalos con los dedos o usando unos palillos. empezando desde el corte inicial hasta el tallo. Procedimiento: 1. Enrollarlo cuidadosamente hasta el final. Un conjunto de rosas proporciona un espléndido toque de color en un bouquet de verduras.A continuación se te presentan las figuras decorativas más utilizadas en la restauranteria.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices una rosa pequeña y una grande de tomate. tómale una foto. imprímela y pégala en el espacio indicado.Ejercicio 3: Realiza unas rosas con tomate. MATERIAL FOTOGRAFIA Página 207 de 362 . Ya que la realices.

Colocar un tomate firme de textura y color sobre una tabla con el tallo hacia abajo. empezando desde arriba hasta 5 mm. Hacer lo mismo con la parte opuesta del corte inicial. Girar el tomate un octavo y. Pelar cuidadosamente los pétalos del tomate separando la piel de la carne con un cuchillo. cortar justo sobre la fina capa de piel. Con un cuchillo pequeño. Las flores de tomate son un buen complemento a los adornos a base de crudités (Verduras servidas crudas. Se puede terminar el trabajo colocando una ramita de perejil o perifollo o bien un poco de piel de limón hilado en el centro del tomate. 3.Ejemplo 5: FLORES DE TOMATE. 2. Hacer un corte igual en la parte opuesta. Procedimiento: 1. 1 2 3 Página 208 de 362 . girando el tomate un octavo cada vez. también hasta 5 mm. cortar justo sobre la capa de la piel hacia abajo. de la base. empezando de nuevo desde arriba. de la base. para acompañar ensaladas o decorar platos fríos para fiestas. empezando desde arriba hasta la base. Repetirlo dos veces más. para mojarlas con una salsa espesa).

deberás de sumergir los rábanos en agua helada durante 30 minutos. tómale una foto. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices dos flores una pequeña y una grande de tomate. Para abrir los pétalos.Ejercicio 4: Realiza unas flores de tomate. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 6: FLORES DE RABANOS Las flores rojas hechas con rábanos en contraste con el color blanco del interior forman un decorado atractivo en una ensalada de arroz o en un plato de carne fría para un buffet. Ya que la realices. imprímela y pégala en el espacio indicado. Página 209 de 362 .

Efectuar 4 cortes a lo largo y 6 a lo ancho de unos tres cuartos de profundidad. Con la punta de un cuchillo pequeño separar los pétalos de la parte blanca. con mucho cuidado para no cortar todo el rábano. deslizando el cuchillo por el interior de ambos. Hacer 12 cortes. empezando desde la raíz y continuando a lo largo del rábano hasta el tallo. 1 2 3 Página 210 de 362 . pulir cuidadosamente los dos extremos del rábano. Para realizar un bouquet. pulir bien ambos extremos del rábano. Para realizar una margarita.Procedimiento: 1. Con un cuchillo pequeño hacer 4 cortes curvados empezando desde la base hacia la raíz sin acabar de cortarlo. 2. sin separar la parte inferior de los pétalos. pulir bien ambos extremos del rábano. 3. Cada corte deberá coincidir con el anterior. Para realizar una flor de rábano.

Los rábanos deberán seleccionarse firmes. ensaladas crudas. tómale una foto.Ejercicio 5: Realiza unas flores con rábanos. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices dos flores con rábanos. Ya que la realices. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 7: RATÓN DE RABANO Se recomienda este decorado para adornar tablas de quesos. imprímela y pégala en el espacio indicado. Página 211 de 362 . redondos. grandes y con color intenso.

Procedimiento: Elegir un rabanito con la raíz bien alargada. 2. PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 Página 212 de 362 . Se colocan dos clavos de olor para imitar los ojos 4. Cortar. Tenemos el cuerpo del ratón. 3. 1. Del pedacito cortado le sacamos dos circulitos para obtener las orejas. El ratón está terminado. Hacemos 2 cortes arriba de la cabeza para insertar las orejas. esta será la cola del ratón. por la mitad. a lo largo.

imprímela y pégala en el espacio indicado. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices dos ratones con rábanos. tómale una foto. También constituyen un complemento sano y apetitoso para picar en los aperitivos. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 8: FLORES CHINAS DE ZANAHORIA. Página 213 de 362 . Ya que la realices. Son muy atractivos para decorar platos orientales: resultan muy espectaculares acompañando por ejemplo: unas judías verdes.Ejercicio 6: Realiza unos ratones con rábanos.

Colocar el rectángulo entre 2 palillos y efectuar 4 cortes horizontales con un cuchillo pequeño (los palillos de tipo chino. Abrir suavemente los cortes con los dedos. 2.Procedimiento: 1. Lavar la flor con agua y secarla bien. Girar el rectángulo 90° y efectuar 4 cortes verticales.5 cm. por ejemplo. evitan que el cuchillo se deslice demasiado y pueda llegar hasta la base. 3. Pelar media zanahoria y cortar rectángulos de 2. Colocar la flor sobre una base de hojas recortadas de la piel del pepino en forma de estrella. 1 2 3 Página 214 de 362 . Redondear los cantos ligeramente. Añadir un poco de sal entre los cortes y dejar reposar 30 minutos.

MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 9: FLORES DE ZANAHORIA Se usan para decorar patés de verduras. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices flores chinas de zanahoria. Página 215 de 362 . también para acompañar ensaladas verdes.Ejercicio 7: Realiza flores chinas de zanahoria. flotando sobre las sopas de verduras de color claro. tómale una foto. Ya que la realices. imprímela y pégala en el espacio indicado.

3. Girar la zanahoria ligeramente y repetir la operación extrayendo de nuevo el trocito restante. Finalmente cortar finas lonchas de bolitas de caviar para hacer el centro de la flor. de profundidad y extraer este trocito. 2. y cebollinos para hacer el tallo. Con un cuchillo pequeño cortar a lo largo en forma de V haciendo una incisión de unos 5 mm. 1 2 3 Página 216 de 362 . Repetir la operación tres veces más alrededor de toda la zanahoria.Procedimiento: 1. Pelar media zanahoria y hacer trozos de unos 5 mm de largo. Habrá entonces 5 v.

Página 217 de 362 . MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 10: FLORES DE CHILE Las flores de chile picante rojo o verde son adornos ideales para los platos característicos de la India y del sudeste de Asia. Se pueden usar para dar un toque especial a los platos vegetarianos o el popular plato de arroz indonesio. tómale una foto. Ya que la realices. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices flores con zanahoria.Ejercicio 8: Realiza unas flores de zanahoria. imprímela y pégala en el espacio indicado. Cuando se quita la semilla del chile se debe tener cuidado de no tener contacto con los ojos ya que es muy picante.

Con unos guantes de goma y una tijeras pequeñas recortar 8 tiras a lo largo dejando un centímetro sin cortar hasta el tallo. Utiliza chiles firmes rojos o verdes para elaborar este decorado. 3. 1 2 3 1 2 3 Página 218 de 362 .Procedimiento: 1. Extraer suavemente las semillas y las venas. Colocar los chiles con agua y hielo durante aproximadamente una hora hasta que se ricen. 2.

Ejercicio 9: Realiza unas flores con chile. imprímela y pégala en el espacio indicado. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices flores con chiles. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 11: ESTRELLAS DE CALABACITA. Ya que la realices. Página 219 de 362 . tómale una foto. Se recomienda utilizar este tallado en las charolas de carnes frías. ya que constituyen un simple y original complemento.

Con un pequeño cuchillo efectuar una serie de cortes a lo largo de toda la rebanada. Cortar los dos extremos de la calabacita mediana. Con la ayuda de un pelapapas. cortar una rebanada de la calabacita larga y fina. manteniendo los cortes juntos y procurando no cortarla enteramente. 2. 3. Enrolla la rebanada para formar la estrella. El aspecto de la rebanada de calabacín cortada es como el de un peine. 1 2 3 Página 220 de 362 .Procedimiento: 1. Conservar el resto para otra estrella.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas estrellas de calabacita.Ejercicio 10: Realiza unas estrellas de calabacita. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 12: CRISANTEMOS DE NABOS. Página 221 de 362 . los japoneses tiñen los nabos rosas con colorante rojo y añaden como toque especial. unas hojas reales de crisantemos. En algunas ocasiones. imprímela y pégala en el espacio indicado. tómale una foto. Este crisantemo de nabo quedará especialmente bien como guarnición de una atractiva fuente de sushi japonés. Ya que la realices. Los crisantemos de nabos son muy populares en Japón. Este tipo de corte entrecruzado en aquel país recibe el nombre de “Corte Crisantemo”.

(2 tazas) de agua y sumergir dentro el nabo para que ablande durante 1 a 3 horas hasta que se abra. Girar el nabo 90° dejando los palillos en la misma posición y cortar de nuevo el nabo al estilo entrecruzado. Preparar una mezcla con una cucharada de sal y 450 ml. 3. Con un cuchillo mediano. Colocarlo sobre una tabla entre dos palillos chinos o dos bastones. 1 2 3 Página 222 de 362 . 2. Deslizar cuidadosamente los pétalos hacia fuera hasta conseguir una apariencia más real. Hay que asegurarse de que el nabo esté bien centrado respecto a la cuchilla. realizar de 8 a 10 cortes a lo largo del nabo hasta tocar los palillos. Pelar un nabo blanco que sea mediano y redondo.Procedimiento: 1.

imprímela y pégala en el espacio indicado. y estas coronas constituyen una guarnición muy apropiada y atractiva para un plato. Página 223 de 362 . Ya que la realices. tómale una foto. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos crisantemos con nabos.Ejercicio 11: Realiza unos crisantemos con nabos. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 13: CORONA DE BERENJENA Las berenjenas son muy populares en la cocina mediterránea y de Oriente Medio.

3. Sumergir el adorno en agua helada hasta el momento de servir. 1 2 3 Página 224 de 362 . cortar un trozo de unos 7. Cortar 5 secciones más en forma de V en el centro de cada uno de los cortes iniciales. Seleccionar una berenjena pequeña y con un cuchillo pequeño. 2. Cortar en forma de una pequeña V el centro de cada una de las cinco porciones.Procedimiento: 1. Decorar la corona con estrellas cortadas de pimientos. La sección deberá hacerse desde el ángulo hasta el centro de cada porción. Cortar 5 porciones de dos tercios pero sin llegar al fondo de la berenjena. Pulir bien el centro con un cuchillo pequeño. Estas secciones deben extenderse hasta la mitad del fondo de la berenjena.5 cm.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices una corona de berenjenas. Los aguacates son muy sencillos de preparar. Aliñar el abanico de aguacate con una vinagreta a base de vinagre de frambuesa y servir como guarnición el pescado hervido o a la plancha. Página 225 de 362 . Rociar seguidamente la pulpa del aguacate con un poco de limón para que no pierda el color.Ejercicio 12: Realiza una corona de berenjenas. de forma que el aguacate no sea ni demasiado duro ni demasiado blando. Solamente hay que vigilar muy bien su punto de madurez. tómale una foto. Para preparar el aguacate. Ya que la realices. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 14: ABANICOS DE AGUACATE. imprímela y pégala en el espacio indicado. partirlo en dos partes sacarle el hueso y posteriormente pelarlo con el cuchillo pequeño.

Pulir ambos lados y. 2. Con ayuda de la espátula pasar las lonchas directamente a un plato. posteriormente.Procedimiento: 1. seguidamente. partirlo en dos y. Pulir ambos lados y colocar medio aguacate ya pelado boca abajo sobre una espátula de metal. sacarle el hueso y pelarlo. 1 2 Página 226 de 362 3 . Prensar ligeramente el aguacate con la palma de la mano para que se abra el abanico. Hacer 12 cortes horizontales más espaciados a lo ancho del aguacate con un cuchillo pequeño. empezando por la parte mas ancha del aguacate. sacarle el hueso y pelarlo. partir en dos un aguacate y. Empujar cuidadosamente el aguacate con la mano para que las rodajas se abran en forma de abanico. 3. Para componer un abanico de aguacate. hacer de 5 a 7 cortes longitudinales. seleccionar uno mediano. llegando casi al tallo. Para realizar un abanico horizontal.

Ya que los realices. imprímela y pégala en el espacio indicado. pimientos. Con un cuchillo pequeño. calabacita. Página 227 de 362 . Si se presentan frías. De cualquier verdura y pulir bien ambos lados hasta que tengan una forma regular. Se cortan las verduras en juliana de unos 5 cm. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos abanicos con aguacate. son deliciosas. pepinos. nabos.Ejercicio 13: Realiza unos abanicos con aguacate. tómale una foto. alcachofas hervidas. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 15: Manojos de verduras Los manojos de verduras calientes constituyen un adorno muy atractivo para la carne y el pescado a la plancha. creando finas hojas que a la vez se cortarán en palitos de 3mm. apios. hinojo y se pueden utilizar crudos o hervidos. zanahorias. Procedimiento: 1. Se pueden realizar con papas. cortar tiras de 3 mm a lo largo.

aclarar y luego secar. Si se prefieren de color naranja. Para hacer bastoncitos con verduras. Para hacer las tiras que sujetan los manojos. verter agua hirviendo sobre la parte verde de cebollas cambray o puerro para ablandarlos. Seguidamente cortar cada una de las tiras en bastoncitos de 5 mm. 1 2 3 Página 228 de 362 . o con anillos de cebolla blancos o rojos para sujetar los manojos. De cualquier verdura y pulir bien ambos lados hasta que tenga una forma regular. cortar un trozo de unos 6 cm.2. se pueden hacer con lonchas finas de zanahoria. Escurrir. Con un cuchillo pequeño cortar tiras de 5 mm. Cortar el rabo de las cebollas cambray o del puerro en finas tiras y usarlas para atar los manojos. 3.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices un manojo de verduras.Ejercicio 14: Realiza un manojo con verduras. Son atractivos para decorar un plato de verduras crudas y ensaladas. Ya que la realices. Página 229 de 362 . tómale una foto. Son especialmente buenos con queso: utilícelos para decorar una tabla de quesos o un plato individual de queso. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 16: BUCLES DE APIO. imprímela y pégala en el espacio indicado.

Girar el apio 90° y realizar finos cortes a lo ancho de los dos extremos. Repetir la misma operación en el otro extremo del apio. Cortar trozos de apio de 5 cm. 2.Procedimiento: 1. dejando siempre intacto el centro. 1 2 3 Página 230 de 362 . Con un cuchillo pequeño cortar tantas tiras pequeñas se pueda en uno de los extremos. de largo.

Con un cuchillo de sierra zig-zag se pueden crear adornos originales con las verduras crudas. tómale una foto. La mayoría de las verduras fuertes como las zanahorias.Ejercicio 15: Realiza unos bucles de apio. Ya que la realices. imprímela y pégala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 17: Verduras con cortes ondulados. Página 231 de 362 . la calabacita. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos bucles de apio. el pepino. los champiñones y los pimientos pueden cortarse en esta forma.

cortar las rebanadas. Si se desea rebanadas en forma de elipse inclinar el cuchillo del lado izquierdo para que las rebanadas no salgan redondas. Girar las rebanadas 90° y cortar barritas de 1 cm. De esta manera se cortan las papas a la francesa. 3.Procedimiento: 1. 2. Para hacer círculos o rebanadas con cortes ondulados. con un cuchillo de sierra. Los huevos duros. posteriormente con un cuchillo de sierra. 1 2 3 Página 232 de 362 . Para hacer barritas onduladas pelar y tornear bien la verdura. cortar rebanadas de 6 x 1. queso y frutas también se pueden cortar de esta manera para realzar la presentación y hacerla mas atractiva. hay que pelar y tornear la verdura.

Añada un toque elegante a los platos de pescado con estos atractivos abanicos. Ya que la realices. Su color verde oscuro realzará un platillo. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 18: Abanicos de pepinos. Página 233 de 362 . imprímela y pégala en el espacio indicado. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices cortes ondulados a verduras.Ejercicio 16: Realiza cortes ondulados a verduras. tómale una foto.

Sumergirlo en un recipiente con agua helada durante varias horas antes de servirlo. 1 2 3 Página 234 de 362 . 2. procurando no cortar todo el pepino. Cortar 9 rodajas pequeñas con el mismo ángulo.Procedimiento: 1. 3. Partirlo por la mitad en sentido longitudinal. Cortar un trozo de pepino de unos 4 cm. Girar el pepino y doblar las rebanadas alternativamente dejando una recta y la otra doblada.

Ya que la realices. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 19: Coronas de pepinos. imprímela y pégala en el espacio indicado. o servirse con verduras crudas. Si se sirve como aperitivo. Página 235 de 362 . tómale una foto. agregarle crema roquefort o patés. la forma mas atractiva de preparación es añadiéndoles alguna salsa o puré de verduras. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos abanicos con pepinos. Se utilizan para decorar pollo frío o platos de pescado.Ejercicio 17: Realiza abanicos con pepinos. Como guarnición.

vaciar el centro de la corona y rellenar con una salsa cremosa a base de cebollines y páprika. 2. Cortar un trozo de unos 9 – 10 cm.Procedimiento: 1. Adornar el centro de cada corona con hierbas frescas o pimienta roja. Hacer una serie de cortes en forma de V en el centro alrededor de todo el pepino. 1 2 3 Página 236 de 362 . Como alternativa. 3. de largo de un pepino sin pelarlo. Separar las dos mitades cuidadosamente. con el mango de una cucharilla de café.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices una corona de pepinos. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 20: Espirales de pepino Adorno muy vistoso para montaje de alimentos en fiestas infantiles o como guarnición para carnes. Página 237 de 362 .Ejercicio 18: Realiza unas coronas con pepinos. Ya que la realices. Se recomienda elegir pepinos pequeños con poca semilla. tómale una foto. imprímela y pégala en el espacio indicado.

cortar una primera rodaja hasta llegar a tocar el palillo. Se pueden hacer círculos uniendo ambos extremos. Después. 1 2 3 Página 238 de 362 .Procedimiento: 1. 2. Introducir un palillo largo en el centro del pepino. y haciendo girar el pepino continuar hasta llegar al final del mismo.5 cm. Extraer el palillo y tirar de los dos extremos del pepino hasta formar un espiral. Sosteniendo un cuchillo pequeño en una mano y el pepino en la otra. Dejando aparte los dos extremos del mismo. 3. Cortar un pepino en trozos de 7.

tómale una foto.Ejercicio 19: Realiza unas espirales de pepino En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas espirales de pepino. Sirven para decorar platos de pescado o para adornar ensaladas de varios colores. imprímela y pégala en el espacio indicado. Página 239 de 362 . MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 21: Champiñones torneados. una variante de los champiñones torneados. Ya que las realices. se realizan con un cincelador. Los champiñones acanalados.

Cortar y separar el tallo. practicando una incisión fina. etc. luego extraerlas de la cabeza del champiñón. que puede usarse para sopas. cortar unas tiras finas entre porción y porción. hacer una pequeña ranura en el champiñón. caldos. Con la ayuda del pulgar. deslizar el cincelador hasta el tallo. Girar el champiñón ligeramente y repetir la operación siete veces uniformemente. 2. Colocar el dedo pulgar detrás de la cuchilla en la parte superior del champiñón. con la punta del mismo. Sujetar la hoja de un cuchillo pequeño y. hacer un corte de arriba abajo con un movimiento de la muñeca. 1 2 3 Página 240 de 362 . Para hacer champiñones acanalados. Continuar cortando tiras a intervalos regulares mientras giramos el champiñón hasta llegar al primer corte.Procedimiento: 1. Con la punta del cuchillo. 3. empezando por el centro de la cabeza del champiñón.

verdes y amarillos. Página 241 de 362 . Ya que los realices.Ejercicio 20: Realiza unos champiñones torneados. Estos triángulos quedan muy bien en las ensaladas o acompañando un platillo salado. imprímela y pégala en el espacio indicado. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos champiñones torneados. Para ello utilice los pimientos rojos. tómale una foto. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 22: Triángulos de pimiento.

1 2 3 Página 242 de 362 . Una vez unidos ambos extremos. Juntar los dos extremos del pimiento formando un triangulo. 2. Con un cuchillo pequeño. Cortar la parte carnosa y extraer los nervios y las semillas. siempre procurando no cortarlo hasta el final.Procedimiento: 1. el triángulo se sostendrá por sí solos. Hacer un corte en el rectángulo que mida un tercio sin llegar a cortarlo totalmente. 3. Invertirlo de sentido y hacer un segundo corte paralelo de la misma medida. cortar un trozo plano de un pimiento y convertirlo en un rectángulo de unos 2.5 x 2 cm.

nabos y calabacitas. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos triángulos de pimiento. imprímela y pégala en el espacio indicado. Añadiendo un poco de azúcar o miel a la mantequilla y un poco de aceite justo antes de acabar la cocción. Este decorado en papas constituye un adorno tradicional para asados y carnes al carbón. Estas papas se preparan asadas en lugar de fritas a fuego lento con un poco de mantequilla y condimentos. tómale una foto. Página 243 de 362 .Ejercicio 21: Realiza unos triángulos de pimiento. De la misma manera se pueden preparar las zanahorias. se conseguirá un tono brillante para las plantas. Ya que los realices. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 23: PAPAS TORNEADAS.

Para terminar. 2.Procedimiento: 1. asarlas con una mezcla de mantequilla y aceite hasta que se doren y se ablanden. alisando los lados para no dejar ángulos. Cortar a lo ancho una papa grande en dos partes y cortar a su vez cada trozo en dos partes. Esculpir cada trozo dándole forma de barril. Escaldar las papas en agua hirviendo durante un minuto. 3. puesto que se quemarían en el momento de cocer las papas. Retirarlas y secarlas bien con papel de cocina absorbentes. 1 2 3 Página 244 de 362 . Cortar cada uno de los cuartos en trozos iguales.

imprímela y pégala en el espacio indicado. Se recomienda usar tomates grandes. o bien con una ensalada de arroz o de papas. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 24: Cazuelas de tomate Estos tomates se rellenan con una Mouse salada a base de jamón. Ya que la realices. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas papas torneadas. Página 245 de 362 . huevos o pollo. tómale una foto. frescos y firmes o bien pequeños para servirlos como entrada.Ejercicio 22: Realiza unas papas torneadas. Quedan especialmente atractivos en un buffet.

hacer una serie de incisiones en forma de zigzag. Colocar la tapa en un ángulo para que se entrevea dicho relleno. 1 2 3 Página 246 de 362 . Con un cuchillo pequeño. 3.Procedimiento: 1. alrededor de la parte del tallo. Con una cucharilla. Los cortes deben ser todos de la misma medida y deben llegar hasta el centro del tomate. 2. Secar la parte de dentro con papel de cocina absorbente e introducir en ella un rico relleno. Separar cuidadosamente la tapa del resto del tomate sosteniendo el tomate con las dos manos. vaciar el interior extrayendo la pulpa. los nervios y las semillas.

con rodajas de pepinos. y con un par de puntas opuestas abiertas. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas cazuelas de tomate. imprímela y pégala en el espacio indicado. tómale una foto. con una punta sin abrir. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 25: Estrellas de tomate Estos tomates pueden servirse de tres maneras: con todas las puntas unidas para crear una forma original. Ya que la realices. Colóquelo en el centro de una ensalada. Página 247 de 362 .Ejercicio 23: Realiza unas cazuelas de tomate.

1 2 3 Página 248 de 362 . En el centro de la piel de cada porción. Inclinar cuidadosamente la piel hasta formar un pétalo. Repetir la misma operación con las otras porciones. 3. Cortar una rebanada fina en la parte del tallo del tomate. Por ultimo une las porciones para que se forme la estrella. Separar la piel del tomate empezando por la punta final de la porción y continuar hasta llegar a los dos tercios de la misma. Esto servirá para apoyar bien y poder cortar el tomate en 6 porciones iguales. 2. La punta de la V coincidirá con la parte de la porción que termina también en punta. hacer dos cortes de 3 mm de profundidad hasta formar una V.Procedimiento: 1. con un cuchillo pequeño.

imprímela y pégala en el espacio indicado. tómale una foto. Ya que la realices. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 26: Mariposas de tomate. Página 249 de 362 .Ejercicio 24: Estrellas de tomate En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices estrellas de tomate. Las mariposas de tomate proporcionan un toque original y sofisticado para un cóctel de ensaladas.

Procedimiento: 1. separar la piel de la pulpa de cada porción empezando por la punta. Unir dos porciones con la piel cara a cara y colocarlas formando una mariposa. Con un cuchillo pequeño. 2. Abrir cuidadosamente la piel de cada porción. 1 2 3 Página 250 de 362 . Cortar a lo largo de la porción dejando la última parte sin cortar. 3. Seleccionar tomate firme y rojo. Cortarlo en 8 porciones.

Página 251 de 362 . tómale una foto.Ejercicio 25: Realiza mariposas de tomate. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 27: Abanicos y ruecas con rábanos. pepinos y berenjenas pequeñas. Otras verduras que se pueden cortar de la misma manera son las calabacitas. Ya que la realices. Son ideales para fiestas ya que pueden prepararse varias horas antes y dejarse en agua fría en el refrigerador. imprímela y pégala en el espacio indicado. Los abanicos y las ruecas hechos con rábanos se encuentran frecuentemente como adorno para las ensaladas crudas sándwiches o platos con carnes frías. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices mariposas de tomate.

Cortarlo a rodajas muy finas. Repetir la misma operación con las demás. 2. Introducirlo en un recipiente con agua helada y dejarlo durante unas cuantas horas hasta que el abanico se abra. seleccionar un rábano con forma ovalada y pulir bien ambos extremos. Para hacer abanicos. 1 2 3 Página 252 de 362 . seleccionar un rábano y pulir bien los extremos.Procedimiento: 1. También se puede practicar del mismo modo con rodajas de pepinos pequeños. Hacer unos cortes a lo ancho del rábano sin llegar hasta el final. 3. Para hacer ruecas. Tomar una rodaja de rábano y colocar delicadamente otra rodaja dentro. Practicar un pequeño corte a partir del centro de cada rodaja.

imprímela y pégala en el espacio indicado. Ya que la realices.Ejercicio 26: Realiza unos abanicos y ruecas con rábanos En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices abanicos y ruecas con rábanos. tómale una foto. MATERIAL FOTOGRAFIA Página 253 de 362 .

Solicita a los alumnos que realicen un ramillete de verduras con las figuras aprendidas. Recuerda comprar la materia prima con las características de color. 1 Competencia 2: Habilidad 1: Instrucciones para el alumno: Fecha de aplicación: Dar terminado al platillo Tallar la figura con las características de su tipo. Realiza un ramillete de frutas o verduras. utilizando las técnicas y figuras aprendidas en los ejercicios anteriores. tamaño y textura adecuada. para que tus decoraciones resulten vistosas. El ramillete se realizará como si se fuera a montar en un buffet. Cuchillo mondador Gelatina Marcador Frutas Palillos Moldes cortapastas Pelador de papas Palillos grandes Follajes Colorantes Pelapapas Descorazonador Tabla Instrucciones para el docente: Recursos y Materiales: Página 254 de 362 .Práctica No.

Elige materia prima firme Siempre deberás portar la indumentaria adecuada No olvides que deberás manejar con cuidado los utensilios para que no tengas accidentes. Página 255 de 362 .Acuérdate de lavar y desinfectar las frutas.

El adorno complementa el sabor y la personalidad del platillo. Aquí encontrarás sugerencias para dar terminado a los platillos clasificadas de la siguiente manera: 1. ya que existen platillos que no requieren de sobre cargarlos porque los convierte en alimentos no apetitosos. textura y distribución de la receta estándar.HABILIDAD 2 Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color. sabor. resulta un buen manjar para degustar. Adornos para platillos salados 2. pero no hay que olvidar que el color y la textura del alimento son elementos importantes que debemos de considerar. Adornos para platillos dulce Página 256 de 362 . Al término de la habilidad el alumno será capaz de dar terminado al platillo utilizando el tallado de frutas y verduras. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo La decoración es un arte que debe de ser cuidada. Un adorno sencillo pero que resalte el color del platillo.

empleando diferente materia prima. o adornar con unos huevos mimosa. los huevos.ADORNOS PARA PLATILLOS SALADOS La materia prima que más se utiliza para dar el terminado al platillo son: la mantequilla. hortalizas y vegetales hierbas Aromáticas. etc. Página 257 de 362 . el Aspic (Gelatina con fondos blancos u obscuros). Para dar el toque especial a algunos platillos salados también se emplean adornos con pan y pastas. Iniciamos mostrándote el procedimiento que se sigue. mencionado como adornar con una ramita de hierbabuena. El terminado del platillo generalmente viene estipulado en la receta estancar.

Presionado bien la mantequilla blanda o troceada se llena el recipiente.Ejemplo 28: MANTEQUILLA MOLDES Y RIZOS DE MANTEQUILLA Los rizos de mantequilla. no sólo son decorativos si no que tienen la medida y la textura adecuada para distribuirlos fácilmente. Procedimiento: 1. Una vez que se haya endurecido. Colocar los rizos dentro de un bowl con agua y hielo. 2. girar el molde y con un golpe se saca la porción de la mantequilla. 3. Los comensales quedarán satisfecho si en su mesa se coloca una terrina (cazuela pequeña de barro o loza) con mantequilla. se coloca dentro de un recipiente individual de cerámica. dejar en el refrigerador hasta el momento de servir. La mantequilla blanda o a trocitos. esto da un terminado especial. Se adorna con hierbas o alguna flor comestible. Deslizar suavemente el rizador a lo largo de cada una de las caras de la pastilla de mantequilla. Tomar un pedazo de mantequilla sólida. la mantequilla se aprecia muy vistosa. se introduce en agua fría durante unos minutos. Un recipiente de madera para mantequilla. Cuando el molde tiene una figura en el fondo. Página 258 de 362 . Alisar la superficie para dibujar ondas.

En lugares con temperaturas altas (Con mas de 24 grados) se recomienda trabajar la mantequilla congelada lo mas rápido posible. ya que de lo contrario si se ablanda rápido las figuras no se podrán hacer. se recomienda dejar un bloque de mantequilla a temperatura ambiente durante 30 minutos. También pueden usarse una cuchara parisien para hacer las bolitas y un cuchillo de sierra para hacer las rebanadas. cortar una rebanada de la mantequilla. rebanadas onduladas o rizos. Para hacer rebanadas onduladas. con el que se pueden hacer múltiples formas decorativas como bolitas. introducirlo en agua hirviendo después de cortar Página 259 de 362 . Tan solo se necesita un rizador de mantequilla para poder hacer los rizos. Si se utiliza un cuchillo dentado. En los lugares con temperaturas bajas (Menos de 15 grados). utilizando la parte de ondulación más grande.1 2 3 BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA Existe un utensilio especial para cortar la mantequilla que reúne tres cortadores en uno. Procedimiento: 1. sumergir el cortador en agua hirviendo e inmediatamente después.

cada rebanada. se deben de secar con papel absorbente de cocina y se pueden enrollar con páprika. las bolitas se pueden colocar entre dos espátulas onduladas. 4. Página 260 de 362 . Se pueden variar las formas de las rebanadas haciendo figuras cuadradas y triangulares. Se le pueden añadir rábanos finamente picados. 1 2 3 MANTEQUILLA CONDIMENTADA Puede presentarse en un recipiente de cerámica o enrollándola como embutido y cortándola en rodajas. 3. Colocar las bolitas en agua helada. antes de introducirlas en el agua. 2. Las rebanadas y/o bolitas. hierbas trituradas. Si se prefiere. granitos de pimienta o perejil picado. presionar sobre la mantequilla haciendo girar la cuchara. para dibujar el ondulado. o piel de limón rallado resultan buenos ingredientes. Para hacer bolitas de mantequilla introducir la cuchara parisien en agua hirviendo.

Añadir los ingredientes elegidos. En un bowl batir la mantequilla hasta que quede suave. 1 2 3 Página 261 de 362 .Procedimiento: 1. separar la mitad de la mezcla y envolverla con film transparente formar pequeños paquetes con forma de embutidos y meterla al congelador.

hasta que domines las técnicas.Ejercicio 27: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Investiga platillos. Escribe en el recuadro lo investigado. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con mantequilla. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS MOLDES Y RIZOS BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA MANTEQUILLA CONDIMENTADA Página 262 de 362 .

se puede usar rebanado. o separado la yema y la clara. la clara se pica o rebana y la yema se pasa por un colador finito y con el polvito que sale se forman dibujos o líneas sobre el platillo. es tan bien uno de los ingredientes favoritos para las guarniciones. 1 2 Página 263 de 362 3 .Ejemplo 29: HUEVOS HUEVO COCIDO O DURO El huevo cocido o duro.

Pelarlo y separar la yema de la clara. 2. en las ensaladas 1. 1 2 3 Página 264 de 362 . Colocar la yema en un colador fino. hervir un huevo hasta que este duro. Servidas la clara y la yema en forma separada es tradicional acompañamiento para el caviar.HUEVOS MIMOSA Los huevos Mimosa es un adorno especialmente atractivo verdes. Con una cuchara comprimir la yema en el colador dejando caer las migas sobre un bowl. Para cada decorado de Mimosa. Lavando el colador y la cuchara se realiza la misma operación con la clara y se ponen un bowl aparte. e introducirlo bajo el chorro de agua fría.

Ejercicio 28: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con huevos. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS HUEVO COCIDO O DURO HUEVOS MIMOSA Página 265 de 362 . Investiga platillos. Escribe en el recuadro lo investigado. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. hasta que domines las técnicas.

que se colocan en el platón con ayuda de un palillo. para sujetar un adorno o también picada. y se reparte por encima el aspic con una cuchara. la gelatina se suaviza con ¼ de taza de jerez seco o vino blanco seco y se agrega al caldo. según sea el platillo en el que se va a usar. puede ser de cualquier tipo. al que se le agrega gelatina sin sabor. res. Página 266 de 362 . ternera. Si es para cubrir. El caldo completamente desgrasado. pollo o pescado. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consomé con clara de huevo batida). Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (dos cucharadas). zanahorias. Cuando hayan cuajado se recubren con mas aspic. se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de clara de huevo. pero liquido). Se coloca la carne o pescado que se va a cubrir sobre una parrilla puesta sobre un platón. Para picar el aspic se voltea sobre papel encerado humedecido y se parte con un cuchillo húmedo en cuadritos o trozos irregulares. Se deja cuajar y se repite la operación si es necesario. aceitunas o rebanadas de trufa (untadas con un poco de aspic frió.Ejemplo 30: ASPIC El aspic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo. se revuelve bien hasta que la gelatina se disuelva. Se decora con estragon. hasta que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual a toda la superficie.

Escribe en el recuadro lo investigado. aunque también se utilizan en ensaladas. DAR TERMINADO CON NOMBRES DE PLATILLOS ASPIC Ejemplo 31: PAN Crotones Los cuadritos de pan deben de ir dorados en mantequilla o aceite. estos son la guarnición tradicional de cremas y sopas espesas. Investiga platillos. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con aspic. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. También los puedes encontrar ya hechos en el supermercado bajo el nombre de crotones. Página 267 de 362 . hasta que domines las técnicas.Ejercicio 29: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o).

y luego se revuelcan en pan rallado. Para hacer “pan frito a las hierbas”. Freírlos con una mezcla de mantequilla y aceite en una paella. Cerrar la bolsa y agitarla bien. 3. Para hacer pan frito con queso. hasta que el pan este completamente cubierto de hierbas. Para hacer pan frito con ajo. 2. Para hacer pan frito sencillo. Se pasan por un huevo batido. páprika y hierbas frescas trituradas. Se recomienda se guarde en envases herméticos para conservarlos crujientes. Procedimiento: 1. con 1 -2 cucharadas de leche. repetir la misma operación que con el pan frito sencillo pero añadiendo ajo triturado fino a la mezcla de aceite y mantequilla. removiendo constantemente hasta que estén dorados.Triángulos de pan El pan de caja sin corteza se corta en triángulos. sustituir las hierbas por queso parmesano. se fríen los cubos de pan y mientras están calientes introducirlos en una bolsa de papel que contenga sal. Página 268 de 362 . Escurrir el pan en toallones para la cocina de papel. PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO Las ensaladas y las sopas generalmente son servidas con pan frito. También forma un adorno excelente para los huevos revueltos y los cocidos. Se fríen en abundante aceite caliente y cuando estén dorados y crujientes se escurren y se utilizan como guarnición de pescados. se toman unas rebanadas de pan viejo o duro. ya sea blanco o integral y se corta en pequeños cubos o trocitos pequeños.

1 2 3 Página 269 de 362 .

DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS CROTONES TRIÁNGULOS DE PAN PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con pan. hasta que domines las técnicas. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado.Ejercicio 30: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Escribe en el recuadro lo investigado . Página 270 de 362 . Investiga platillos.

Tamizar 150 gr. De harina sobre un recipiente y hacer una fuente. Introducir en ella los rollos. cuando sea necesario. ½ taza de agua y ½ taza de mantequilla liquida. Verter 3 cucharadas de pasta en el sartén girando para que la pasta cubra una capa fina. 3. Colocar la crepa sobre papel de cocina y cubrirlo. Para el relleno se recomienda utilizar tocino rebanado. Repetir lo mismo con la pasta restante. añadiendo 1. uno a la vez si es necesario. Añadir 2 huevos.2 cucharadas de mantequilla al sartén. champiñones con queso crema. También son apropiados para servir en aperitivos. 4. Cocer ambos lados durante 4 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Cocer durante 1 minuto la crepa. Rollos Procedimiento: 1. de diámetro. Doblar los lados hacia adentro y enrollar para cubrir bien el relleno. ½ taza de leche a temperatura ambiente.Ejemplo 32: HARINA Rollos de primavera y costalitos Constituyen un adorno perfecto para un banquete de comida china. Tapar el recipiente y dejarlo reposar durante una hora. Calentar una cucharada de mantequilla en una sartén de teflón de 15 cm. con el dobles hacia abajo. Calentar mantequilla en otro sartén más grande a fuego medio. 2. Poner el relleno en el centro de la crepa y formar los rollos. Página 271 de 362 . Para presentarlos atar los rollos con un rabo de cebollin y otros con tiras de zanahoria cocida.

Colocar 1 ½ cucharada del relleno en el centro de la crepa. 2. Recoger la crepa como si fuera un saco y atarlo ligeramente con una hoja de cebollin. Cocer en el horno precalentado a 180 °C durante unos cinco minutos hasta que se caliente. Colocar las bolsitas sobre una charola plana untada con aceite.1 2 3 Costalitos Procedimiento: 1. 3. Hacer la crepa y elegir un relleno. Página 272 de 362 .

donde puedas emplea estas opciones para que des el terminado.1 2 3 Ejercicio 31: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). hasta que domines las técnicas. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con rollos y costalitos de harina. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS Rollos Costalitos Página 273 de 362 . Investiga platillos. Escribe en el recuadro lo investigado .

quita la cáscara del limón o naranja. estas queden con el borde dentado. sin que lleve la pielecilla blanca. Para hacerlas utiliza un pelador de verduras. Con un tenedor o pelador se le hacen unas muescas a lo largo. Para prepararlas se lava y seca el pepino. Página 274 de 362 . PEPINO Y PEPINILLOS Las rebanadas de pepino acanaladas resultan muy vistosas. al cortarlo en rebanadas. con objeto de que. También puede realzar ensaladas y carnes rojas.Ejemplo 33: HORTALIZAS Y VEGETALES ESPIRALES DE LIMÓN Y NARANJA Estas se emplean para decorar algunos postres. formando una espiral continua. pero no se pela.

Página 275 de 362 .ZANAHORIAS Se lavan y raspan las zanahorias. con un pelador de verduras se sacan tiras muy delgadas a todo lo largo. se enroscan y se sujetan con un palillo y se dejan remojando en agua muy fría para que se ricen.

CHAMPIÑONES Son la guarnición tradicional de carnes asadas a la parrilla. Para prepararlo se hacen 6-8 cortes a lo largo de la base. Se deben escoger grandes. y se remojan en agua fría para que se abran. y se sofríen en mantequilla. Página 276 de 362 . se limpian. siguiendo la forma natural del champiñón. Los de forma alargada se cortan horizontalmente sin separar los trozos. en entremeses o ensaladas. desde el borde hacia el centro.RABANITOS Se emplean como guarnición de platillos fríos. y con un cuchillo afilado se hacen una serie de cortes curvos a medio dedo de distancia entre si.

2. Escaldar las tiras en agua hirviendo durante 30 segundos. 3. Con un cuchillo pequeño.ADORNO ARLEQUÍN Esta combinación del rojo y el verde resulta atractiva sobre filetes de pescado blanco. 1 2 3 Página 277 de 362 . pelar un pepino a tiras de 2 cm. Escardarlas en agua hirviendo durante 30 segundos e inmediatamente después con agua fría. dejando un espacio entre rombo y rombo para realzar el color. Procedimiento: 1. Después colocarlos sobre lo que desee decorar. Cortar la piel del pepino formando rombos de 2 cm. Con un pelapapas. y entonces añadir una segunda capa fina de gelatina. Poner en el refrigerador hasta que la gelatina solidifique. Pulir bien el interior y extraer las venas y semillas. cortar un pimiento rojo a tiras de 2 cm. Pinchar con un palillo cada uno de los rombos del pimiento o de piel de pepino y sumergirlos en un baño de gelatina. e inmediatamente después con agua fría. Dejar reposar para que se seque. Cortar el pimiento formando rombos de 2 cm.

BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY Se recomienda utilizar cebollitas frescas para lograr un mejor efecto. Procedimiento: 1. Y especialmente platos con comida china. Separar la raíz y las hojas externas de la cebolla y cortar una pieza de unos 5 Cm. etc. 1 2 3 Página 278 de 362 . ensaladas. Colocar las cebollas inmediatamente dentro de un recipiente con agua helada y meter éste en el refrigerador durante 1-2 horas hasta que se ricen las hojas y se formen las borlas. Preparar en un recipiente con agua helada e introducir en el las cebollitas una vez cortadas. chuletas. Se utilizan para adornar steaks. 2. carnes frías. Escurrir antes de servir. 3. de la base.5 cm. Con unas tijeras de cocina hacer una serie de cortes muy juntos en las hojas de la cebolla a 2.

BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY. Página 279 de 362 . Escribe en el recuadro lo investigado . PEPINO Y PEPINILLOS ZANAHORIAS RABANITOS CHAMPIÑONES ADORNO ARLEQUIN. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS ESPIRALES DE LIMÓN Y NARANJA. hasta que domines las técnicas.Ejercicio 32: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Investiga platillos. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hortalizas y vegetales.

o bien se guarda en una bolsa de plástico bien cerrada. A continuación se te presentan las hierbas que dan un toque distintivo y final en muchos de los platillos. ya sea picadas o en ramitas. pero queda mucho mas fino con un cuchillo. se cortan los tallos más largos y se coloca en un frasco con agua que llegue hasta la base de las hojas. El agua debe cambiarse diariamente. se sacudir el exceso de agua muy bien. Para conservarlas frescas por más tiempo. Se forman unos ramitos bien apretados y se cortan directamente sobre el platón que se va a adornar. Algunas de ellas se pueden picar y colocarse formando líneas o dibujos. HINOJO ENELDO LAUREL JENJIBRE ALBAHACA CILANTRO Página 280 de 362 . se deben lavar lo antes posible.HIERBAS AROMATICAS Las hierbas aromáticas son muy utilizadas en guarniciones. Así se mantendrán verdes y frescas por más días. se pueden picar con unas tijeras. secas o frescas.

Escribe en el recuadro lo investigado. Investiga platillos. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. DAR TERMINADO CON NOMBRES DE PLATILLOS HINOJO Página 281 de 362 .PEREJIL OREGANO APIO PERIFOLLO Ejercicio 33: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). hasta que domines las técnicas. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hierbas aromáticas.

DAR TERMINADO CON NOMBRES DE PLATILLOS ENELDO LAUREL JENJIBRE ALBAHACA CILANTRO PEREJIL OREGANO APIO PERIFOLLO Página 282 de 362 .

3. Moldeados con una manga pastelera se logran variedad de formas. (Opción 2). flores. Cocer las papas. Batir enérgicamente añadiendo el huevo entero y las yemas. Pintar los adornos con el huevo batido y precalentado a 200°C. Con una manga pastelera. Dar una pincelada de mantequilla por encima para que no se forme una capa. Después se introducen al horno hasta que estén dorados y crujientes. (Opción 1) 2. enriquecido con un poco de huevo.PAPAS DUQUESA Las papas duquesa se hacen con puré de papa. El secreto es que el puré no tenga grumos. Dejar enfriar. Concluir metiendo al horno. Procedimiento: 1. una vez cocidas molerlas con un tenedor y colocarlas en una cacerola a fuego medio y remover con una cuchara hasta que se evapore la humedad. Retirarla del fuego y añadir la mantequilla y los condimentos. También se puede hacer estrellas. o tartaletas en las que se puede introducir varias verduras o rellenos de carne. Engrasar una bandeja con mantequilla y verter el puré. por lo que se recomienda tamizarlo. moldear las patatas duquesa formando filas o tirabuzones para decorar los bordes de una bandeja de carne o de pescado. siguiendo el método que se muestra arriba. Resulta muy apetitoso como guarnición de carnes asadas o guisados. 1 2 3 Página 283 de 362 .

donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Investiga platillos. Página 284 de 362 . Son excelente complemento de huevos revueltos o escalfados con bollos. Son excelentes para el desayuno. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hierbas aromáticas. También pueden usarse para las ensaladas de lechuga y espinacas. hasta que domines las técnicas. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS PAPAS DUQUESA Ejemplo 34: TOCINO RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO Los rizos de tocino constituyen un adorno tradicional para las carnes y el pavo asado.Ejercicio 34: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Escribe en el recuadro lo investigado.

Para hacer rizos. estos rizos pueden cocerse a la brasa. Torcer las rebanadas hasta formar espirales y colocarlas en fila sobre una rejilla resistente al horno. Colocarlos en el horno previamente calentado a 190°C y cocerlos durante 20 minutos o hasta que estén crujientes. se cortará en dos o tres trozos. Colocar las brochetas encima de ambos extremos de los tirabuzones para que no se desenrollen mientras se cuecen.Procedimiento: 1. Como alternativa. se cortan rebanadas sin corteza. Para hacer los tirabuzones. A 200 °C hasta que presenten un aspecto dorado y crujiente. la rebanada no deberá de tener corteza. Se aplastan bien con un cuchillo para alargarlas un poco. girando frecuentemente la brocheta. Colocar en una bandeja plana y cocer en el horno previamente calentado. Enrollar cada trozo y pincharlo en una brocheta. Secarlos bien con papel de cocina absorbente. 2. 1 2 3 Página 285 de 362 . 3.

DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO Ejemplo 35: BOLAS DE QUESO Para conseguir una atractiva presentación. hasta que domines las técnicas. Página 286 de 362 . Investiga platillos. colocar las bolas de queso en un cesto y adornar con hojas de vid y uvas. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con rizos y tirabuzones de tocino. Son ideales tanto para aperitivos como para adornar un plato a base de queso.Ejercicio 35: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado .

taparlas y meter al refrigerador. Una vez preparadas taparlas y dejarlas enfriar en el refrigerador. De queso desnatado o requesón natural. 2 cucharadas de vino blanco. 2 cucharadas de cebollin picado. tomillo y albahaca triturado. De queso bola rallado. Bolas de queso con hierbas suaves. 100 gr. perejil. Después formar las bolas enrollándolas con las manos húmedas. Bolas de queso. 1 2 3 Página 287 de 362 . pero de hoja más menudita y saber de anís) y cebollitas. Se realiza el mismo procedimiento anterior pero se pican muy finamente 4 cucharadas de perejil.1. 2. Tapar la mezcla y ponerla en el refrigerador por dos horas o hasta que quede firme. Mezclar 225gr. Se forman las bolas con las manos húmedas y enrollarlas sobre las hierbas hasta que queden completamente cubiertas. perifollo (hierba aromática de origen asiático semejante al perejil.

1 2 3 Página 288 de 362 . 1 cucharadita de mostaza de Dijon. Tapar y meterlas al congelador. de queso bola rallado. 1 cucharada de pimienta verde molida. hasta cubrirlas enteramente. Forma las bolas con las manos húmedas y enróllalas sobre 50 gr. Tapa y déjalas en el refrigerador durante dos horas.3. de queso de bola rallado. 100 gr. 4. Tapa y deja enfriar en el refrigerador hasta que quede una pasta consistente. 50 gr. De nueces trituradas hasta cubrirlas completamente. de queso crema. una pizca de pimienta y otra de sal. 50 gr. 1 cucharada de pimienta roja molida. Mezcla 350 gr. Mezclar 225 gr. Taparlas y meterlas al refrigerador. Forma las bolas con las manos húmedas y enróllalas sobre las semillas de ajonjolí. De queso crema. Bolas de queso crema y semillas de ajonjolí. 1 cucharada de cebolla picada y 1 cucharada de salsa inglesa. de queso parmesano rallado. Bolas de queso con nueces.

Página 289 de 362 .Ejercicio 36: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Investiga platillos. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con bolas de queso. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS BOLAS DE QUESO BOLAS DE QUESO CON HIERBAS SUAVES BOLAS DE QUESO CON NUECES. hasta que domines las técnicas. BOLAS DE QUESO CREMA Y SEMILLAS DE AJONJOLÍ. Escribe en el recuadro lo investigado . donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado.

Colocar el camarón de lado y con un cuchillo pequeño hacer un corte en medio de la carne. Dar la vuelta al camarón y abrir cuidadosamente las dos partes para darle forma de mariposa. Con un cuchillo pequeño hacer un corte a lo largo de la parte exterior del camarón y extraer el nervio negro. Oprimir la carne para que quede más plana. tratando de no romper la carne. o sencillamente para una salsa espesa. Procedimiento: 1. fuentes. Pelar el camarón dejando la cola intacta.Ejemplo 36: MARISCOS MARIPOSAS DE CAMARÓN Utilizar para este adorno camarones frescos cocidos. la cola se doblará hasta adoptar la posición justa. Es apropiado para los cócteles de mariscos. ensaladas o mousse de pescado. 3. 1 2 Página 290 de 362 3 . sin llegar a cortar la parte de la cola ni la parte de la cabeza. 2.

CORONAS DE CAMARÓN
Son ideales para adornar ensaladas de mariscos. Se recomienda utilizar camarones grandes, frescos y sin cabeza. Procedimiento: 1. Pelar las gambas sin quitar la cola. Hacer un corte transversal de 1 cm. cerca de las cabezas. Repetir lo mismo con todas las demás gambas. 2. Introducir la cola de un camarón dentro de la ranura cortada de otro camarón, hasta que la cola salga por el otro lado. Repetir lo mismo con otros 3 camarones. Después de unir 5 camarones unir los extremos de la primera y la última hasta formar un círculo. 3. Poner a hervir la corona en un caldo de pescado y vino blanco hasta que se vuelva rosada. Escurrir bien antes de servirla.

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MARIPOSAS DE LANGOSTA
Son especiales para adornar langosta cocida, ensaladas frías de mariscos y patés o soufflé de langosta. Para ello, use las patas, antenas y los trozos de concha de la cola de una langosta cocida. Procedimiento: 1. Con una pata fina de la langosta cortar y extraer las pinzas. Introducir en el hueco de la pata dos antenas para que tenga un cuerpo largo. 2. Cortar la cola de la langosta. 3. Sostener el centro del trozo de la cola cortado y jalar de los dos lados para poder formar las alas de la mariposa. Introducir un palillo en el centro del cuerpo y clavar un ala en cada lado.

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Ejercicio 37: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con mariscos, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado .

DAR TERMINADO CON:
MARIPOSAS DE CAMARÓN

NOMBRES DE PLATILLOS

CORONAS DE CAMARÓN

MARIPOSAS DE LANGOSTA

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Ejemplo 37:

SALSAS Y SOPAS
DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS
Es importante saber que para realizar estos dibujos se tendrán que tener dos salsas, que se deben complementar en el sabor y combinar en el color. Procedimiento: 1. Verter la primera salsa en un plato individual caliente, girando el plato para que la salsa cubra toda la superficie. Poner la segunda salsa dentro de un cucurucho para formar una mini manga pastelera y dibujar tres círculos concéntricos sobre la primera salsa. 2. Con la ayuda de una aguja para brocheta dibujar la forma con intervalos regulares desde el centro hacia fuera para dar un efecto más atractivo. Limpiar bien la aguja después de hacer cada línea. 3. Otra forma de decorar estas salsas, consiste en colocar cucharaditas de una salsa a intervalos regulares alrededor de otra salsa. Deslizar la aguja a lo largo de la salsa para formar una hoja.

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Ejemplo 38:

ADORNOS PARA SALSA SALADAS

Son muy fáciles y rápidos de realizar y proporcionan un atractivo toque de color a las salsas de color claro.

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Procedimiento: 1. Un adorno a base de dados de verduras cocidas esparcidas sobre una salsa, marca la diferencia en el acabado de un plato. Cortar las verduras en daditos uniformes. Por ejemplo, calabacitas, cebollitas, pimienta roja o zanahoria, complementan y realzan una salsa color crema para el pescado blanco. Un montoncito de verduras cocidas cortadas en bastones o en juliana es apetitoso de ver y de comer. 2. Hierbas frescas trituradas como el perejil, el perifollo o los cebollines constituyen una forma rápida de añadir un toque de color a las salsas, tanto esparcidas sobre la salsa como colocadas en el borde. Con los ramilletes de cebollitas podemos enmarcar cualquier plato.

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ADORNOS ROYAL PARA SOPAS CLARAS
El adorno Róyale constituye un complemento clásico para las sopas claras. Consiste en una pasta salada de la que se pueden hacer múltiples formas decorativas como rombos, dados o estrellas, usando los cortapastas. El color dorado de la pasta puede variarse añadiendo a la mezcla de los huevos un poco de puré de espinacas de chícharos o de espárragos para dar un color verde, puré de zanahoria para darle un color naranjo o de tomate para el color rojo.

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Procedimiento: 1. Precalentar el horno a 170°C. Filtrar 4 huevos batidos en un colador fino. Batir 1 taza de leche, 250 gr. De caldo de res o de pollo sin grasa, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada (opcional), al batir evitar que se formen grumos. 2. Cubrir un molde de pastel con papel de grasa untado de mantequilla. Verter la mezcla sobre él pasándola antes por un colador. Ponerla a baño Maria con agua caliente e introducirlo al horno durante 30 minutos o hasta que la mezcla esté consistente. 3. Dejar enfriar y sacar del molde con cuidado. Cortar diferentes formas con los cortapastas decorativos. Esparcir las figuras en cada una de las sopas individuales.

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2. 1 puerro. 1 2 3 Página 298 de 362 . Cortar en dados pequeños 50 gr. Procedimiento: 1.BRUNOISE Es un adorno muy tradicional para el consomé. 1 tallo de apio. sólo la parte blanca. quedando muy atractivo y elegante si se sirven tazas especiales para ello. Sacar del fuego y añadir las hojas de perifollo. Colocar las verduras en una paella con el caldo. Adornar cada ración de sopa con dos cucharadas de brunoise. de zanahoria peladas. 3. De nabos blancos pelados. 50 gr. Cocer a fuego lento con 2 cucharadas de caldo de pollo o res. hasta que las verduras estén tiernas.

Página 299 de 362 . Escribe en el recuadro lo investigado. donde puedas dar terminado a sopas y emplear salsas.Ejercicio 38: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a salsas y sopas. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS ADORNOS PARA SALSA SALADAS. Investiga platillos. ADORNOS ROYAL PARA SOPAS CLARAS BRUNOISE. hasta que domines las técnicas.

Generalmente la presentación está marcada en la receta estándar. mouse. Menta Caramelo Mazapán Chocolate Página 300 de 362 . postres. nuestro toque de creatividad. pasteles y dulces los convierte en postres tan antojables que son irresistibles ante la vista de los comensales. pero no hay que dejar de lado. en almíbar y glaseados. La materia prima más utilizada para dar el toque final de los platillos son: Frutos secos.ADORNOS PARA PLATILLOS DULCES Dar el toque final a los helados.

Todas estas opciones las podemos encontrar ya listas para usarse. se les quita la piel caliente y se cortan. resultan excelentes para adornar dulces. en este caso el uso mas común seria en los postres. en tiras o picadas. y se secan antes de utilizarlas como guarnición. Se dejan enfriar un poco y se frotan unas contra otras en una bolsa para que se desprenda la piel. Página 301 de 362 . Se dejan en agua hirviendo durante 5 minutos (una pizca de bicarbonato de sodio en el agua realza el color) Se escurren y se les añade un poco de agua fría. Para ello se colocan en una charola Honda y se tuestan en el horno o asador a fuego moderado hasta que la piel se seque y empiece a tomar color. en agua hirviendo durante 2-3 minutos. se extienden en una charola Honda y se tuestan en el horno o asador. pasteles y soufflé dulces. Se pelan apretando cada semilla entre el pulgar y el índice. Enteras pueden utilizarse sin piel abiertas por la mitad. y tostadas. Los pistaches deben blanquearse siempre para quitarles la piel. realzando el sabor y la presentación de nuestros platillos. Para cortarlas en tiras se blanquean enteras sin pelar. Si se quieren tostadas.Ejemplo 39: FRUTOS Frutos secos Las almendras se compran enteras o peladas. Las avellanas se tuestan para quitarles la piel. siguiendo su línea natural.

Cubrir con agua y llevar a ebullición. Verter una cucharadita de la glasa caliente sobre las rodajas de limón. hasta que se ablanden. Puede usarse también del mismo modo lima. y se secan. Rodajas de limón glaseadas Es un adorno atractivo y refrescante. Dejar cocer 15 – 20 minutos. para darle realce a ese platillo tan especial. Retirar y escurrir bien cada rodaja. en un pastel. se usan enteras. Dejar enfriar hasta el momento de servir. 3. Úsalas a tu imaginación. Hacer pequeños canales en la piel de la fruta con un cincelador si se desea. Página 302 de 362 . Procedimiento: 1. Colar el liquido de la cacerola y añadir 100 gr. Cocer a fuego lento y remover hasta que se diluya completamente. 2.Cerezas en almíbar Se enjuagan en agua tibia para quitarles el almíbar. tartaletas y flan. un postre o un helado. ideal para pasteles. Dejar hervir hasta obtener una glasa almibarada. de azúcar glass. Como sabemos lucen muy bien. y después cortar rodajas y extraer las semillas. El fuerte sabor ácido combina bien con ingredientes dulces y con otras frutas. en mitades o picadas. naranja y mandarina.

hazlos hasta que domines las técnicas. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces. Escribe en el recuadro lo investigado. Investiga platillos. empleado frutos. Página 303 de 362 . donde puedas dar el toque final con frutos secos en almíbar y frescos.1 2 3 Ejercicio 39: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o).

DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS FRUTOS SECOS CEREZAS EN ALMÍBAR RODAJAS DE LIMON GLASEADAS. flores de limón. etc. cerezas. Página 304 de 362 . MENTA Se utiliza para dar el toque especial a los adornos finales de un postre para acompañar fresas.

uvas y almendras son ideales para decorar pay. Escribe en el recuadro el nombre de la receta. empleado menta. cerezas. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS MENTA CARAMELO Frutas acarameladas Se utilizan fresas. gajos de mandarina. Se recomienda se sirvan 4 horas después de caramelizarlas. pasteles. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces.Ejercicio 40: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Página 305 de 362 .

Colocar el recipiente del caramelo dentro de otro con agua caliente para evitar que el caramelo se solidifique. Si se usan fresones. Untar con mantequilla una bandeja. hasta que se forme un caramelo. Se deja 10 minutos sin remover. poner al fuego nuevamente. Si se utilizan cerezas o uvas. pelarlas y separarlas en gajos. Retirar del fuego. introducir la cacerola dentro de agua tibia. lavarlas bien y secarlas con papel de cocina absorbente. Si el caramelo se volviera demasiado espeso. Durante 3 – 4 horas. Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullición removiendo. En caso de que el caramelo todavía hierva y se oscurezca demasiado. Para las mandarinas. 1 2 3 Página 306 de 362 . pulirlos con un cepillo sin quitar el tallo. Colocar la fruta sobre una rejilla para que seque bien. Sumergir las frutas en él dejando escurrir el caramelo sobrante y a continuación colocarlas sobre la bandeja de metal para que se solidifique. 3. extrayendo la membrana y la carne blanca.Procedimiento: 1. 2.

un mousse o una crema de frutas. Si los hilos son demasiado cortos. Se deja 10 minutos sin remover. En caso de que el caramelo todavía hierva y se oscurezca demasiado. introducir la cacerola dentro de agua tibia. o rellenarla como se muestra en la fotografié.Rejillas de caramelo Se utilizan para presentar el helado. 3. Cubrir la parte exterior de un cucharón con papel de aluminio y untarlo bien con aceite o mantequilla. Colocar la rejilla encima del postre. la rejilla se romperá en el momento de desmontarla. Procedimiento: 1. 1 2 3 Página 307 de 362 . Estos deben ser lo bastante largos para que se puedan entrelazar sucesivamente de un lado a otro. Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullición removiendo. Extraer la rejilla del cucharón y dejar enfriar. 2. Retirar del fuego. Verter una cucharadita de caramelo sobre la parte exterior del cucharón haciendo largos hilos. Dejar enfriar el caramelo para que espese y forme hilos largos. hasta que se forme un caramelo. Separar con mucho cuidado el papel aluminio de la rejilla.

Preséntalo al grupo para que comparen la calidad.Ejercicio 41: Realiza la técnica de frutas acarameladas y la de rejillas con caramelo para que des terminado a postres. Investiga recetas de postres que puedas dar terminado con estas técnicas DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS FRUTAS ACARAMELADAS REJILLAS DE CARAMELO Página 308 de 362 .

Considera que el buffet tiene diferentes decoraciones para la barra de ensaladas. el alumno: utilizando como presentación el tallado de frutas y verduras. Cuchillo mondador Gelatina Marcador Frutas Palillos Moldes cortapastas Pelador de papas Palillos grandes Follajes Colorantes Pelapapas Descorazonador Tabla Página 309 de 362 . pastas. platillos fuertes. Instrucciones para el docente: Recursos y Materiales: Solicita a los alumnos que realicen el tallado de frutas y verduras para un buffet. Recuérdales como se distribuyen los alimentos en el buffet y organízalos en equipos.Práctica Integradora Fecha de aplicación: Competencia 2: Dar terminado al platillo Habilidad 1: Tallar la figura con las características de su tipo. postres y bebidas. textura y distribución de la receta estándar. Habilidad 2: Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color. Instrucciones para Elabora algunos platillos para presentarlos en un buffet. sabor.

Desinfectar con cloro las gurbias La tabla utilizada debe de estar limpia. Evitar contaminación cruzada en el tallado con las diversas materias primas. Trabajar con higiene los tallados para que puedan ser reutilizados en sopas o cremas. para no combinar sabores. Lesionarse con algún utensilio de trabajo.CONTINGENCIAS Y ERRORES AL TALLAR LA FIGURA CON LAS CARACTERISTICAS DE SU TIPO. El filo del cuchillo mondador no es el adecuado. Lavar perfectamente frutas y verduras para evitar enfermedades gastrointestinales. Portar la indumentaria al momento de realizar el tallado para evitar contaminación. La materia prima esta demasiada madura. Página 310 de 362 .

textura y distribución de la receta estándar. sabor. como son: Tallar la figura con las características de su tipo y Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color. ejercicios y prácticas.Conclusión de la competencia II Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo de la competencia Dar terminado al platillo se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una competencia en habilidades y de cada una de ellas se realizaron ejemplos. Basándote en cada una de las recetas estándar Página 311 de 362 . Por último se realizó la práctica integradora donde elaboraste algunos platillos para montar un buffet utilizando las recetas bases que aparecen en la competencia 1 y realizando la decoración con el tallado de frutas y verduras. teniendo como finalidad tu aprendizaje en este submódulo. En esta parte de la guía se presentan dos habilidades que conforman la competencia. Por lo cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el logro de las habilidades.

Conclusiones de la guía de aprendizaje La información que se presentó para el desarrollo del submódulo I: “Elaborar Platillos”. Página 312 de 362 . y al final se evaluó con una práctica integradora. tuvo como finalidad que fueras competente en Confeccionar platillos y Dar terminado al platillo. Se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una competencia en las habilidades y cada una de ellas se realizó en ejercicios y prácticas. donde el alumno Realizo la preparación de alimentos así como su presentación. ejemplos. Para evaluar las competencias se realizaron prácticas de cada una de éstas.

España. Editorial Trillas Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Esteban. Gamboa. Editorial Diana. Hotelería. Decoración con frutas. Benjamín.Fuentes de Información Antologías Gastronómicas Martín. Higiene en Alimentos y Bebidas. Ruiz Lope y Antón. El Arte de la Decoración Gastronómica. Decoración con verduras. Editorial Trillas. Editorial Trillas De Esesarte Gómez. Editorial Grupo Edipreso. Técnico de Página 313 de 362 . Ivette Stachowiak Himsa . Preparación higiénica de los alimentos. Luís. Editorial Trillas. Pérez. Guía de servicios en restaurantes. Diccionario Gastronómico. Sergio. Audry Ofelia. Editorial Trillas Audry Ofelia. Barragán del Río. Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Normalización Nacional para la Industria Alimentaría. Cultura Gastronómica. Instituto Politécnico Nacional. Carlos. Editorial Trillas.

en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que este transparente. tomillo. CINCELAR: Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo. cebollas) en agua con sal y vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes Página 314 de 362 . BOUQUET GARNIC: Hiervas o plantas aromáticas atadas juntas en pequeños ramilletes. Cortar verduras en láminas finas. perejil ) BRIDAR: Atar con un hilo grueso una pieza de carne para conservar su forma. que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño. filtrándolo. BRUNOISE: Verduras y legumbres cortadas en pequeños cubos uniformes del tamaño de un grano de cebada. para facilitar la cocción.Glosario ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. BECHAMEL: Salsa blanca preparada con roux y leche sirve de base para otras salsas. BAÑO MARÍA: Recipiente que contiene agua hirviendo. CLARIFICAR: Dar limpieza a un jugo. rosticero y parrilla los alimentos por lo general carnes seleccionadas hasta obtener un punto de cocción deseado. ASAR: Someter a cocción ya sea en horno. ACITRONAR: Saltar la cebolla o cualquier verdura en crudo. (laurel. Para ello se acostumbra emplear jarabe o gelatina. BLANQUEAR: Alimentos que se les da una ebullición de pocos minutos. ya sea espumándolo. o con la adicción de claras de huevo batido DESFLEMAR: Remojar (chiles. pimientos. caldo o gelatina. ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo. ATAR: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.

la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsas. ESTOFAR: Sistemas de cocción compuesto que se realiza en dos operaciones en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en la segunda estas se someten a una cocción lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado. FUMET: Preparación concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. Pasar sobre una pasta un pincel mojado de huevo batido. FREÍR: Cocer con abundante aceite o grasa. ENTRADAS: En un menú son los platillos que se sirven entre la sopa y el plato fuerte y se sirven calientes. con el fin de obtener las composiciones de base para lograr la perfecta confección de los platillos de la cocina. ya sea un crudo o un cocido. FLAMEAR: Pasar una pieza por encima de una llama. para que al hornear tome un buen color. DORAR: Cocer ligeramente e fuego vivo.. ENTREMESES: Platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de estimular el apetito deben servirse fríos. ave. o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carnicería. DESLEIR: Mezclar harina o yemas con un liquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. Rociar un plato o postre con un licor espirituoso y encenderlo. FONDOS DE COCINA: Son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla. DESHUESAR: Operación que consisten en sacar los huesos de una carne. GRATINAR: Dorar los platillos en el horno o salamandra después de haberlos espolvoreado con queso rayado o pan. ESCALDAR: Sumergir por unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento. Página 315 de 362 . ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera. DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un liquido.

TRINCHAR: Cortar las aves o las carnes ya preparadas. MIREPOIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y hierbas finas salteadas. MECHAR: Traspasas las carnes con un punzón o aguja especial para introducir tiras de jamón. SOFREÍR: Freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen buen color dorado y se desprendan del aceite. tocino o frutas. SELLAR: Acción de pasar un corte en un aceite bien caliente por ambos lados para tapar los poros de la carne y no perder su jugo cociéndose. JULIANA. Página 316 de 362 . ROUX: Mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida durante cierto tiempo. Cuando se ponen las carnes a macerar en un liquido aromatizado y avinagrado. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones. SALTEAR: Cocer en una sartén sobre fuego vivo. MARINAR. PAISANA: Cortes utilizados en la preparación de legumbres y cortadas en forma de triangulo o abanico. LIGAR: Ligar una salsa una crema u otro liquido cualquiera. según el empleo final que se le dará. de lado. MACEDONIA: Cubos uniformes de 1 cm. Se sirven también para aumentar la ración. TORNEAR: Dar forma de bola o pera a algunas hortalizas o frutas que deben servir de adorno o guarnición como zanahorias y papas. REDUCIR: Se reducen las salsas y los fondos para aumentar el sabor y para hacerlos más consistentes.GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato mejorando la presentación y sabor.

limpieza y decoración de los platillos. durante un periodo determinado. supervisa y controla las funciones de producción de platillos. Inspecciona porciones. Supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea según el sistema de comandas autorizado por el cajero. de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad. guarniciones. SOUSCHEF Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven a cabo en la cocina. Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina. CANTADOR DE ÓRDENES Página 317 de 362 . Revisa. Colabora con el gerente De A y B y el contralor de costo en la elaboración de menús Interviene en la elaboración de menús para banquetes. Supervisa la limpieza de la cocina en coordinación con el chef Stewart. Supervisa el montaje de alimentos en bufetes.Anexos ANEXO 1 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS CHEF: Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas. Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina. Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en eventos especiales. Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “Hojas de costos de recetas estándar de alimentos”. analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén. limpieza y mantenimiento del equipo y control de materia prima. Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad. Controla las notificaciones de eventos para la elaboración de alimentos en banquetes. de buen servicio a bajo costo. Sus funciones específicas son: Dirige. Sus funciones específicas son: Coordinar administrativamente todo lo relativo al personal en la cocina. Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.

Sus funciones específicas son: Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.Es la persona que recibe de los meseros las comandas para la salida de alimentos de la cocina. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor. Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar. color o sabor. Controla en un tablero los pedidos pendientes. Conocer las recetas estándar de cocina. Página 318 de 362 . Decorar la presentación de alimentos en el buffet. Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día. los alimentos en mal estado. Prepara salsas. como un signo de que se aplicara el cargo correspondiente. según notificación. en coordinación con el chef steward. Sus funciones específicas son: Verifica que las comandas tengan la autorización del cajero. Elabora botanas calientes. Sus funciones específicas son: Enciende estufas y hornos. Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos. Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores. Preparar alimentos para el servicio de banquetes. Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios. Anuncia (canta) las ordenes para que los cocineros puedan elaborar el platillo respectivo. AYUDANTE COCINA CALIENTE Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos. Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear. COCINERO COCINA FRÍA Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos fríos en la cocina. Conocer los tipos de cortes en las carnes. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. COCINERO (Cocina Caliente) Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina. Prepara guarniciones. Sus obligaciones principales son las siguientes: Conoce las recetas estándar de cocina.

etc. fruta en almíbar. Cuece zanahorias y limpia legumbres. cremas. leche. Elabora los siguientes alimentos: sándwich. Página 319 de 362 . Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú. Prepara ensaladas. Elabora salsas. crouton con queso. pays. etc. Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas. Limpia fruta. Elabora salsas y mayonesa. Revisa diariamente la cámara fría. Escalfa jitomate. Sus obligaciones específicas son: Prepara guarniciones. Ayuda en la decoración de buffet. etc. PANTRY Sus obligaciones dentro de la cocina son: Proporciona a los meseros los siguientes alimentos: Jugos. rabanitos. te helado. Prepara cócteles. gelatinas. Rebana carne Prepara porciones. refrescos.Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes. AYUDANTE DE COCINA FRÍA Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos fríos. galletas. refrigeradores y mesa fría. flanes. Llena las requisiciones al almacén para que las autorice el chef. Elabora flanes y gelatina. Ayuda en la preparación de ensaladas. Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet. fruta en almíbar. piña fresca. pasteles. Prepara bebidas frías (no alcohólicas). helados. jarabe natural. Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita.

al almacén de alimentos. Sus funciones específicas son: Supervisa la asistencia del personal. Lleva control de roturas. Sus funciones específicas son: Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales. Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas. azúcar. Limpia la carne. Prepara todo tipo de carne según el menú. Corta la carne según las porciones establecidas. Filetea pescado. mermelada. CHEF STEWART Es responsable de la limpieza de la cocina. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de servicio de A y B. Evalúa la calidad de la carne. Verifica la programación de eventos especiales. STEWART Sus labores específicas son las siguientes: Limpieza general del área de la cocina. Prepara brochetas. Asigna. Realiza pedidos de café. Deshuesa pollo. galletas. Verifica los pendientes del turno anterior. Prepara puntas de filete. Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería. FLOOR STEWART Es responsable ante el Chef Steward de la operación del departamento durante un turno determinado. Página 320 de 362 . Porciona mariscos. Controla la temperatura de las maquinas. supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo.CARNICERO Sus labores específicas son las siguientes: Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina. Aplica los productos para la limpieza.

Limpia muebles de madera. Limpia el área de recepción de alimentos Acomoda envases vacíos de refrescos. Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos. Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto. parrillas. PASTELERO Responsable de la elaboración de lo correspondiente a: • • • • Panadería Pastelería Confitería Heladería Elabora. bajo la supervisión del chef: postres permanentes. aceiteros y repisas. Durante el turno nocturno el Stewart efectúa las siguientes funciones: Limpia muebles de descarga. del día y para buffet Colabora con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres se refiere. muebles de acero. vaporeras. marmitas. parrillas. Lava planchas. Colabora con la operación general de la cocina al elaborar: • • • • Volovanes. Lava ollas. salamandras. Lava azulejos. cacerolas. En algunos hoteles elabora “pan de casa” Elabora pan danés. Elabora pasteles para eventos especiales Elabora flanes y gelatinas. hornos. cervezas y vinos.Acomoda loza y cristalería. Limpia el plaqué. ollas de vapor. baños de maría. Empanadas Florones Terrinas Página 321 de 362 . refrigeradores. Limpia cochambre de estufas.

ANEXO 2 Fichas para el Juego de la memoria ¨Utensilios de Cocina¨. Página 322 de 362 . Recorta por la línea punteada y pega las fichas en un cartón para reforzarlas.

Página 323 de 362 .

Página 324 de 362 .

ANEXO 2 Página 325 de 362 .

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Condimentar. Batir la mantequilla hasta que esponje. agrio o picante por la adición de limón.ANEXO 3 TÉRMINOS CULINARIOS A ESPAÑOL Abrillantar Acanalar Acaramelar Acidular FRANCÉS Briller Canneler Caraméliser Aciduler INGLÉS To varnish To flute To cover with caramel To acidúlate DEFINICIÓN Dar brillo con jalea. Añadir. Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua. Pierna de carnero a la inglesa. ablandar o darle un aroma especial. Acitronar Acremar Aderezar Adobar Agarrarse Agregar Al azul Faire sauter Crémer Accommoder Préparer à la marinade Sauté To cream To season To marínate Attacher Ajouter Au bleu -----------------To add Au bleu A la inglesa A l´anglaise English style Albardar Aliñar Alisar Almidón Amalgamar Amasar Barder Apprëter Lisser Amidon Amalgamer Partir Barder To dress or season To plane Starch To amalgámate To knead Página 328 de 362 . Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas. Pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar. la cual se pone azul al contacto con el vinagre. Envolver en una lamina delgada de tocino una carne para evitar que éste se seque al cocer. unir. Nombre que se aplica a diferentes prepraciones. Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo. las más de las veces cocidas con agua o en un fondo líquido blanco. para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Legumbres y papas cocidas. vinagre. Esta cocción se utiliza en particular para la trucha de río. gelatina o grasa a un preparado. Mezclar a fondo varias sustancias. Harina de cereales que tiene como función la de ligar. juntar. Hacer un platillo ligeramente acido. Pegarse al fondo del recipiente una vianda. servidas con la mantequilla por separado. dándole más sabor y color. Dar los últimos toques a un plato. Trabajar una masa con las manos. Añadir crema a una preparación. Bañar con caramelo un pastel u otro preparado. etc. Condimentar. sazonar. en grasa caliente y mover hasta que esté transparente. Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.

Se puede cocer al horno o en fuego ordinario. cebolla. es decir. Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma. El bouquet garní se retira siempre antes de terminar la preparación del platillo. Utensilio apropiado para brasear. Procedimiento que consiste en colocar un recipiente. Añadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado. que se compone de una ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. poro. Término de pastelería generalmente empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo. Batir las claras o crema hasta que haga picos y estén secas y firmes. Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan. caldo o agua. con alguna preparación. o bien suavizarlos para una cocción posterior. Por ejemplo brunoise de zanahoria. Elementos cuya función especifica es la de dar olor vivo y penetrante a los alimentos. asado. pueden incluirse otras como romero. etc. hierbas aromáticas (tomillo. Recoger totalmente restos de pastas. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región. Es un término de cocina que se utiliza cuando se someten los alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte. Es la manera de cortar alguna variedad de hortaliza en dados muy pequeños o una sola hortaliza cortada de ese modo. en otro más grande que contiene agua hirviendo. laurel. parrilla o asador con grasa solamente. un puré de bacalao al que se le añade aceite poco a poco. cilantro o epazote. B ESPAÑOL Bañar Baño maría FRANCÉS Arroser/ Couvrir Bain-marie INGLÉS To dip Double boiler DEFINICIÓN Cubrir totalmente con una salsa. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. cremas. etc. azafrán. de un espesor determinado según el uso que se le dará. Utilizar restos de comida para otros preparados. Preparar de forma completa un ave para su cocción. Es un manojo pequeño. de manera que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien. atado con un hilo. Batir las claras hasta que espesen ligeramente.Aplanar Aprovechar Armar Aromáticos Aplaner Profiter Brider To roll out To make use ful/to make use of To truss Aromatique Aromatic spice Aromatizar Arreglar o aviar Asar Atar Aromatiser/Perfumer Préparer Rötir To aromatize To regulate To roast Ficeler To tie/bind Pasar el rodillo de madera o aplanadera pequeña de metal sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne. Se refiere a una manera de preparar el bacalao. las alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor presentación después de la cocción. Ver embridar Se designa bajo este nombre en hoteles y restaurantes al conjunto de empleados que trabajan en la cocina. Platillo propiamente provenzal. apio. estragón. además de mejorar sus sabores. Cocer una carne en horno. Barnizar Base Batir Batir a punto de nieve Batir a punto de turrón Bechamel Blanquear Venir To varnish Base Base Fouetter Fouetter en neige/Battre en neige To beat Beat whip until stiff but not dry Beat whip until stiff that are firm Bechamel To blanch Bechamel Blanchir Bordear Bouquet garní Border Bouquet garní To ply/to wind ward Bouquet garní Brandade Brasear Brasera Bridar Brigada de cocina Brunoise Brandade Brandade Braiser Braisière Brider ficeler Bigada de cuisine Brunoise To braise Braiser To brider Brigade Brunoise Página 329 de 362 . Cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento. Sirve de base para otras salsas. Salsa blanca preparada con un roux y leche. Poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordón de salsa o similar. En este grupo se incluye: zanahorias. albahaca.). etc. Fijar con una aguja larga y tiras de tela.

Se pasa por colador con un paño húmedo. para facilitar su conservación. de ahí el nombre de caldo corto o court bouillon. Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta. Hacer entrar en ebullición un líquido. Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural con diversas preparaciones. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo. Debe estar muy bien sazonado con verduras y hierbas aromáticas. crustáceos y algunas vísceras que requieren poca cocción. También se dice cincelar a las ensaladas finamente trinchadas. coladera o cernidor para hacerlo más fino y ligero. poniendo en su lugar arroz. crema) Couvrir To crystallize To coagúlate / to curdle To cover Página 330 de 362 . Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. decorar postres y compotas. cuchillo. Arropar una pasta para su mejor fermentación o para evitar la formación de costra. Añadir condimentos a un alimento para darle sabor y color. Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse. filtrer Dorer Compote Comprimer Condimenter/ assaisonner Congeler Trancher/ Couper Croüton To cook without fat To cooking meagre To strain To toast Compote/stewed fruit To dress of season To freeze To cut Crouton Coulis Coulis Cristalizar Cuajar Cubrir Caraméliser Cailler (leche) Prendre (mayonesa. Someter un alimento a muy baja temperatura. Dividir un alimento o separar sus partes con algún instrumento afilado como tijeras. Tostar o dar color a un alimento por la acción del calor. ya sea para utilizarlos como consomé o cuando se confecciona una gelatina. Dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda consistencia líquida. Quiere decir tomate cocido y prensado como puré líquido que se utiliza como salsa para dar realce a un platillo. Pequeños cuadros de pan tostado con mantequilla para adornar y complementar diversos platos. Sirve para colorear salsas. Capa de legumbres en el fondo de un plato o de una cacerola. Proceso de cocción sin utilizar elementos grasos Filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarle de impurezas. Se sirve fría o tibia. en especial las cremas y potajes. Ablandar y hacerlos digeribles. carnes. cocidas en un jarabe azucarado y perfumado. Pasar cualquier polvo por un tamiz. Si se trata de otro fruto se complementa con el nombre de éste. bluter (harina) Ciseler Charlotte To sift To incise Glace (frapper) Clarifier To girt To clarify Cocer Cocer en blanco Cocinar en graso Cocinar en magro Colar Colorear Compota Comprimir Condimentar Congelar Cortar Costrón Coulis Cuire To cook boíl Cuire en blanc To cook in White Cuire à la graisse Cuire au maigre Passer. etc. Cocer masa en moldes de tartaletas. Azúcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta obtener un color dorado. el gusto o propiedades de un alimento. Postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan. Sin relleno. Cama Canapé Caramelo Couche lit Canapé Caramel Arrange vegetables in the bottom of the mold Open sándwich Caramel Carlota Cernir Cincelar Cinchar Clarificar Charlotte Tamiser. etc. Por ejemplo: coulis de fresa. Frutas enteras o troceadas. Fundir azúcar al fuego hasta que esté dura y transparente. Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes. etc. Al caldo se le añaden claras de huevo y verduras picadas. hasta llegar al punto de lámina quebradiza.C ESPAÑOL Caldo corto FRANCÉS Court-bouillon INGLÉS Court bouillon DEFINICIÓN Es un caldo que se prepara y se deja enfriar. Cocer en elemento o caldo graso una carne. Se utiliza para cocer pescados. relleno con puré de frutas. fondos. timbales. Algunas veces se le agrega vino o vinagre. azúcar. lentejas o frijoles para que no se deformen. Napar abundantemente y en forma total con salsa. Transformar por la acción del calor. Se puede hacer caramelo transparente partiendo de un almíbar con glucosa.

Cortar una pieza de ave. por medio del calor. DEFINICIÓN Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de carne. Poner a fuego directo aves o caza de pluma para despojarlos de sus pelos. D ESPAÑOL Decantar Decorar Derretir Desangrar FRANCÉS Décanter Décorer Fondre Saigner INGLÉS To decant To decorate To melt To bleed to excess DEFINICIÓN Traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar de los posos la parte aprovechable. Operación que consiste en quitar la piel de la caza. Apartar. chícharos. un hueso o caparazón. Remojar (chiles. una cosa sólida. Es una preparación a base de champiñones y chalotas picadas y salteadas en mantequilla. Secar por evaporación un preparado poniéndolo con espátula de madera para que no se pegue al utensilio. cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes. Despojar de sus plumas a los animales. Hojas de lechuga o perifollo finamente cortadas y pasadas por mantequilla caliente. desprender una cosa de otra. Desbarbar Desbridar Descarnar Descremar Desecar Desenvainar Desgajar Desflemar Desglasear Ébarber Débrider Décharner Écrémer Dessécher Escosser Détacher --------Déglacer Cut off fin sor filaments To open up Unbone To skim milk To dessecate To draw out To tear off To soak ---------- Desgrasar Deshuesar Desleír Desmoldar Desollar Despedazar Desplumar ESPAÑOL Despojar Destripar Dorar Dégraisser To remove the grease from Désosser Délayer To bone To dilute / dissolve Démouler Écorcher Découper Plumer FRANCÉS Dépouiller Étriper Dorer To remove from the mold “strike the frame” To cut into bits To pluck INGLÉS To despoil To disembowel To Brown Duxelles Duxelles Duxelles Página 331 de 362 . Mezclar harina o yemas con un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. caza o similar en grandes trozos. carne o ave. un preparado que se ha pintado previamente con huevo batido o leche. Operación que consiste en sacar los huesos de una carne. Quitar las tripas a un pescado. etc. Acción de voltear un molde para sacar el contenido. Quitar la crema de la leche. Corte en forma de huevo especial para papas. ave o un pescado. Operación que consiste en remover con un líquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento con mantequilla u otra grasa. Cortar con tijeras las aletas de los pescados. a la que se encuentra unida por alguna parte. ya sea en crudo o cocido. Quitar o limpiar perfectamente la carne. Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También pueden ser blanqueadas antes de agregarlas a un potaje. para que tome bonito color dorado. Quitar la vaina de ciertas legumbres. por breve tiempo. También se dice saigner a la operación de despojar del agua a una langosta o similar después de cocida. pimientos. Poner a horno fuerte.CH ESPAÑOL Chalotas Chamuscar Chateau Chiffonade FRANCÉS Échalote Flamber Chäteau Chiffonade INGLÉS Shallot To singe scorch Chateau Chiffonade DEFINICIÓN Especie de ajo con sabor menos fuerte. Hacer líquida. Retirar después de utilizado la tira de tela o cáñamo que sujetaba la pieza. Habitualmente se hace con vino algún fondo o crema. Embellecer con adornos un alimento para su presentación. congelada o pastosa. Saltear a fuego vivo un alimento para que tome color fuerte. que se usa en muchas preparaciones y en salsas. Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne. así como las barbas de los moluscos. como las habas.

para que fermente y desarrolle. Adicionar gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. Preparar o apretar un alimento para desposeerlo del agua o jugo que contenga. Espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde. Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un tipo de polvo. Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento. pescados o legumbres en láminas delgadas. que se realiza en dos operaciones: en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en las segundas éstas se someten a una cocción lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado. agujón de plata o metal. de sabor parecido al ajo pero más delicado. Quitar las escamas a un pescado. Untar con grasa un molde. dándole movimiento de rotación del centro para adelante y para atrás. Adelgazar una carne mediante golpes suaves con la aplastadera o espalmadera. o bien para sacarlo o para aprovechar su jugo o zumo. Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada. Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta. la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa. Introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una preparación esponjosa. Retirar con una cuchara o espumadera. en forma sesgada para lograr una mayor superficie. se usa especialmente en salsa y ensaladas verdes. Corte de verduras o legumbres en rebanadas finas no necesariamente uniformes. hasta conseguir más rendimiento del debido de un género al racionarlo. Cocción de los alimentos sobre una parrilla o cocerlos sobre las brasas más o menos ardientes. Clavar en espetón. Sistema de cocción compuesto. mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado. Poner los preparados terminados en la fuente que han de servirse. se pasan purés o salsas. DEFINICIÓN Presionar con el rodillo. una pieza o trocitos de ave. Pasar un alimento por leche.E ESPAÑOL Emborrachar Emincer Empanar Emparrillar Emplatar Encolar Enfondar FRANCÉS Imbiber Émincer Paner Griller Dresser sour le plat Coller Encroüter INGLÉS Soak / satúrate Mince To bread To broil on the grill Place the prepared food on a plate To add gelatine To crust DEFINICIÓN Empapar con almíbar y licor o vino un postre. pescados u hortalizas para asarlos al horno o en parrillas. Engrasar Enharinar Ensartar Envejecer Envolver Escaldar Escalfar Escalonia Escalopar Escamar Escurrir Esencia Espalmar Espolvorear Espumar Estameña Graisser Fariner Embrocher To grease To sprinkle with flour To put on a spit Vieillir --------- To age To fold Echauder / Ebouillanter Pocher Échalote To scald To poach Scallion Escaloper To escalope Écailler Dégoutter Essence Aplatir Soupoudrer / signer (harina) Écumer / depouiller Étamine To scale To drain / strain Essence To tenderize To sprinkle To skim Tammy cloth ESPAÑOL Estirar FRANCÉS Étendre / abaisser INGLÉS To stretch Estofar L´etoufée To stew Estufar Exprimir Étuver To stove Exprimer / presser To squeeze Página 332 de 362 . Hacer que una cosa empapada despida el líquido que contenía. Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. Especie de cebollita muy delgada. sobre una pasta. Es un pedazo de tela de lana. También se enfonda un molde con gelatina. Cubrir una terrina con tocino antes de poner el relleno. Cortar las carnes. Dar tiempo a un alimento (carnes o caza) para que logre cierto punto de pasado. Preparación muy concentrada para mejorar el sabor de las salsas.

Corona o circulo de harina que se hace para elaborar una pasta. hortalizas. Sustancia harinosa que se aglomera al no diluirse correctamente. Este dorado se realiza especialmente con queso rallado. patés y terrinas. plat Fondre Fruits of the sea Make a circle on the table / container for the food To fuse or melt G ESPAÑOL Glasear FRANCÉS Glacer INGLÉS To glaze / to cover DEFINICIÓN Es para que el alimento preparado tenga una superficie dorada y brillante. Esto se logra bañando el alimento con una salsa a base de mantequilla y después metido al horno. platón.F ESPAÑOL Farsa o relleno FRANCÉS Farce INGLÉS Stuffing DEFINICIÓN El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir rellenar. dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Parte de un líquido que se coagula. Golpear Gratinar Aplatir la viande Gratiner To tenderize To gratin Grumos Grumeau Clot H ESPAÑOL Helar Hermosear FRANCÉS Galer INGLÉS To freeze DEFINICIÓN Poner un liquido en un recipiente rodeado de hielo y sal. pan rallado. Cubrir las paredes interiores con una preparación. debiendo formar costra dorada. Introducir en un sarten con abundante grasa un alimento para su cocción. En repostería se abrillanta una tarta o platillos con algún glaseado caliente a base de frutas que se aplica con una brocha. cocidos o crudos. o con queso y pan mezclados. Cocer un alimento por el calor desarrollado por un líquido en ebullición. Separar los filetes de pescado de sus espinas. Recipiente donde se sirve un alimento. Dar golpes a una carne o mariscos para romper y ablandar sus fibras. Parer To beautify Hervir Bouillir To boil Página 333 de 362 . Cubrir el fondo de una braceadora con verduras. Filetear Flamear Fileter To fillet Flamber To flame Fondear Forrar Freír Frutos de mar Fuente Fundir Fonder On a bed of vegetables Couvrir To line / cover Frire To fry Fruits de mer Faire un circle autor de la table. Se trata de elementos picados y sazonados que se utilizan para rellenar pescados. etc. Pasar por una llama sin humo una carne para quemarle las plumas o pelo que haya quedado al desplumar o limpiar. Terminar de cocer al horno una preparación para que tenga en la superficie una corteza dorada. Sopera. aves. para su congelación o enfriarlo. Hacer que un líquido entre en ebullición. tocino u otro alimento poniendo la carne encima de éste. Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado. Son los diversos crustáceos o conchas que se sirven juntos. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. Cortar tajadas finas de un trozo grande de carne antes de prepararla. Derretir una sustancia al fuego. Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un alimento. Puede dorarse al horno o en salamandra.

Jugo Suc / jus Juice /gravy L ESPAÑOL Laminar Levar FRANCÉS Couper en lamelles Fermenter Fair lever INGLÉS To slice To raise (yeast dough) DEFINICIÓN Cortar en rebanadas o láminas delgadas. Hacer incisiones en una carne o pescado para introducir en ellas laminillas de trufas. Se designa también con este nombre a la persona que en un restaurante u hotel. Éstas se cuecen por separado y luego se cortan o se saltean en mantequilla en crudo como elemento de una sopa. Es sinónimo de montar en este caso. Batir de forma enérgica un preparado para conseguir que tome cuerpo y que aumente. Espesar los ingredientes de un preparado por la acción de una ligazón. Extracto liquido de una carne. La macedonia también puede ser de frutas que se sirven frescas con un almíbar y un poco de aguardiente. Hacer que fermente una pasta de levadura poniéndola sobre la estufa. añadir. Luego se vierte con cuidado en otro recipiente dejando el sedimento en la cacerola en que se fundió.I ESPAÑOL Incorporar Inserir Infusión FRANCÉS Incorporer Piquer Infusion INGLÉS To incorporate To make incisions Infusion DEFINICIÓN Adicionar. Meter cualquier sustancia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarla. Poner frutas peladas y generalmente cortadas. etc. con azúcar. ave. fritos o con otras preparaciones. vino. De esta manera se puede Maitre d´Hotel Maítre d´Hotel Maitre d´Hotel Majar Mantequilla clarificada Concasser Beurre clarifie To bruise Clarified butter Página 334 de 362 . fruta o verdura. Se pone a fuego suave para fundirla retirando la espuma blanca de la superficie. etc. ajo. Dar un hervor fuerte a un alimento para evitar que se estropee. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones del grueso de un fideo y 5 cm de largo. licor. Corte de papa. Mantequilla compuesta que se sirve con las carnes o pescados emparrillados. Picar o machacar de forma imperfecta. Para que tome el sabor de éstos. Ligar Lier To bind M ESPAÑOL Macedonia FRANCÉS Macédonie INGLÉS Macedonian Macerar Macérer To macérate DEFINICIÓN Se llama así a la mezcla de hortalizas cortadas en cubos de un centímetro por lado. dirige como jefe el servicio del salón. J ESPAÑOL Juliana FRANCÉS Juliienne INGLÉS Julienne DEFINICIÓN Se le llama así al corte de verduras en tiras muy finas y pequeñas. pescado.

Rellenar o forrar un molde. aceite. hasta que adquiere un color muy oscuro. Colocar los alimentos después de preparados sobre un zócalo. Hacer cocer o calentar la mantequilla clarificada. cebolla. hortalizas. costrón o simplemente emplatar. generalmente en poca cantidad. Diferentes artículos cortados en rebanadas más o menos gruesas de forma ligeramente ovalada. preparada con verduras y pasta. Sopa de origen italiano. Sirve para dar mejor sabor a los alimentos. Queda como una pomada que se usa para canapés o se moldea y se pone en rebanadas sobre carnes o pescados a la parrilla. Se llama “marcar” a la función de extender. riñón. frutas. Casi siempre se hace al momento de servir. una pasta sirviéndose de la manga. Noisettes Nuez de ternera Grenadins / noisettes Noix Noisettes Veal´s nut Página 335 de 362 . Aumentar el volumen de una mayonesa. Triturar. Partes u órganos de animales. ajo y hierbas aromáticas. Es una mezcla de hortalizas cortadas en trozos chicos en que intervienen zanahorias. Se da este nombre cuando se tiene los elementos listos y a la mano para llevar a cabo los distintos pasos de una preparación culinaria. N ESPAÑOL Napar FRANCÉS Napper INGLÉS To cover with a sauce or cream DEFINICIÓN Es bañar algún alimento con una salsa o una crema de manera que lo cobra uniformemente. Se utiliza para añadirla a los fondos. Se prepara mezclando mantequilla suavizada y harina por partes iguales. Se prepara con vino o vinagre. y a la carne de caza la suaviza antes de la cocción. Ejemplo: hígado. que no pueden ser clasificados como cortes de carnes ordinarios. Sumergir. Dejar envejecer una carne para que se ablande. etc. corazón. crema o claras de huevo batiendo con energía. carnes. para dar la forma necesaria a una preparación. sobre una plancha o un pastel. Cocer o calentar la mantequilla clarificada hasta que adquiera un color dorado. Se le da este nombre a una rebanada gruesa del lomo de la ternera. Es para dar tersura y ligar en el último momento las salsas que han quedado demasiado líquidas. Meter dentro de una cacerola el líquido necesario para la cocción de una vianda. Introducir a una carne con ayuda de una mechadora. apio y poro. Se trabaja en caliente o en frío con hierbas aromáticas y otros ingredientes. desmenuzar un alimento. Quitar la piel a las verduras. molleja. tiras de tocino o jamón. pescados o caza. reduciéndolo a partes muy pequeñas hasta hacerlo polvo. etc.Mantequilla compuesta Mantequilla dorada o tostada Mantequilla negra Mantequilla manié Beurre composé Compound butter Beurre brun Beurre Noir Beurre manié Light Brown butter Brown butter Manie butter Marcar Marinar Marquer To mark Mariner Marinate Mechar Medallón Menudencias Minestrone Mirepoix Larder Mèdaillon Abattis (aves) / abats To lard Medaillon Giblets Minestrone Minestrone Mirepoix Mirepoix Mise en place Mojar Moldear Moler Mondar Montar Mise en place Mise en place Mouiller To wet Mouler Moudre Éplucher Dresser To mold To grind / to mince To peel /pare To mount Mortificar Faisander / mortifier To mortify utilizar a grandes temperaturas sin detrimento del sabor. Se le denomina así a una pieza redonda que se encuentra en la pierna de la ternera. durante unas horas en un líquido condimentado. caldos o salsas y como guarnición salteándola en mantequilla. Va aromatizada con albahaca y se sirve con queso.

carnero. Poner un preparado dentro de una prensa para su enfriamiento. Primero se cortan a lo largo en cuatro partes y luego se rebanan para que queden como triángulos o pequeños abanicos. Cortar en escalopes una carne de ternera. nabo. cortar finamente un alimento. cerdo. aproximadamente. aves. El alimento se enharina y luego se pasa por el huevo batido y pan molido. poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. chuletas. Preparación obtenida plastando y pasando ya sea por un tamiz o un pasapurés cualquier sustancia. P ESPAÑOL Paisana FRANCÉS Paysanne INGLÉS ---------DEFINICIÓN Corte en forma de abanico que se da algunas veces a las hortalizas. pescados. Soasar aves u otras viandas para su conservación. Se refiere particularmente a un modo de preparación especial de sobrantes de carne: buey. cerdo. Todos los alimentos cocidos pueden ser reducidos a puré. ave. Pequeña cantidad de especias o sazonadores que se ponen a una preparación o alimento. Los picadillos se ligan con salsas blancas u oscuras. salsifí o papa.O ESPAÑOL Orlar FRANCÉS Ourler INGLÉS To border DEFINICIÓN Poner papillotes o motivos de tela o papel para adornar una preparación. Macedonia de legumbres Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice que está a punto para utilizarlo. hígado y sesos. o a falta de este utensilio. de una dimensión de 4 cm de ancho por 10 cm de largo. como zanahorias. Marcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta para que quede más decorativo. y luego rellenar. Es un puré de papas con mantequilla y yemas de huevo. buey. y también se utiliza como decoración para bordear conchas o platones con alimentos. enrollar y atar. Panada a la inglesa Paner á l´anglaise Panada or panade Papas duquesa Pommes duchesse Duchess potatos Paupiette Paupiette Paupiette Pellizcar Perdigar Picadillo Pincer -----Hächié To pinch To broil Minced meat Picar Pizca Prensar Piquer / mincir / hächer Pinceé Presser To mince / to chop Pinch of To press Primavera Punto Puré Printemps À point Vegetable macedonia Point Purée Mashed puré Página 336 de 362 . De esta manera se empanan bisteces. Con esta preparación se hacen croquetas. Después se dora en aceite bien caliente. pescados o crustáceos. Mechar superficialmente una carne. Rehogar la carne con grasa. pescado u otra.

Dorar por todos sus lados una carne antes de remojarla o cubrirla para terminar su cocción. Añadir pasta nueva a una ya trabajada. un preparado o pastel.). Preparación que consiste en la mezcla de uno o varios elementos (ave. Añadir a una salsa. Llenar con farsa o alguna otra composición (puré. especialmente de una salsa. Cubrir las preparaciones con su correspondiente salsa. no tiene aroma y sí mal sabor. Es una solución a base de sal que se usa para conservar hortalizas. a un lado del fuego. para que pierda la sal. zanahorias. etc. sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural. ave o legumbre. etc. Se reducen salsas y fondos para aumentar el sabor y para hacerlos más consistentes. Poner un alimento salado en un recipiente con agua fría. Poner en agua fría un alimento inmediatamente después de cocido o blanqueado. para que no pierda su jugo. salpicón) el interior de un pescado. una carne que debe salir dorada. Salpicon Salpicon Saupoudrer de sel. no debiéndose llegar a la parte blanca. Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freírlo. carnes o pescados. una preparación ya hecha. Cocer con poca grasa y a fuego vivo. Abaisser Enrober Réduire To roll out To dip in (flour and egg) To reduce Reforzar Refrescar Renforcer Refraichir To reinforce To refresh Rehogar Rellenar Remojar o desalar Revivir Risolar Rociar Royale Faire mijoter Farcir Dessaler Revenir Rissoler ------Royale To saute lightly To stuff To steep / to soak To revive Rissoler -------Royale S ESPAÑOL Salar Salmuera Salpicón Salpimentar Salsear Saltear Sancochar Soasar FRANCÉS Saler Saumure INGLÉS To salt Brine DEFINICIÓN Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación o toma de sabor o color característico. para cortar la cocción de forma rápida. Mojar ligeramente. Además de la sal se suele agregar salitre y hierbas aromáticas. en forma de riego. Cocer ligeramente un alimento dejándolo medio crudo. Condimentar con sal y pimienta. Asar ligeramente. Acción de reducir por evaporación el volumen de un líquido. setas. espinacas. Cocer a fuego muy lento.R ESPAÑOL Raspar o rallar Rebajar Rebozar Reducir FRANCÉS Räper INGLÉS To grate DEFINICIÓN Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla. Que se emplean como guarnición de consomé. Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido. Flan o crema moldeada con diversos sabores: queso. de poivre Couvrir Faire sauter Blanchir Faire revenir To season with pepper or salt Cover (with corresponding sauce) Sauté To blanch To half roast Página 337 de 362 . Saltear a fuego vivo un alimento para acitronarlo y concentrar sus jugos sin permitir que tome color. jamón. cortados en pequeños dados y ligados con una salsa. Ver blanquear.

pescado u otra pieza sin huesos. Las masas y pastas se pueden trabajar con las manos o con espátula de madera. Dorar al horno o por medio de brasas la parte exterior de cualquier preparación. Los alimentos se cubren de este modo de una capa dorada. Recortar un alimento para embellecerlo. Significa aterciopelado. Z ESPAÑOL Zócalo FRANCÉS Socle INGLÉS Base board / socle DEFINICIÓN Base para montar preparaciones que requieren de mucha presentación. en una cacerola con grasa y cocer lentamente. según indique la receta. Página 338 de 362 . espinas ni piel. pieza de caza o pescado. verdura o pescado. Colocar una carne. etc. Este tipo de carne sólo se encuentra en animales de primera calidad. Joindre / mélanger To knead / to work on dough To mix / to bind To carve Lier Découper V ESPAÑOL Vaciar Velouté Veteada FRANCÉS Vider Velouté Veiné INGLÉS To empty Veloute Marbled DEFINICIÓN Limpiar el interior de un ave. Preparaciones de textura tersa y suave. También se da este nombre a los quesos cuya pasta tiene líneas de color verdoso. por el uso del tamiz o cedazo. la parte gruesa en una harina o similar. masas. salsas. Mezclar y ligar una salsa. una crema u otro líquido cualquiera. Se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa diseminada. Sopas terminadas con crema y yemas.ESPAÑOL Sazonar Sobrantes Sofreír Sudar Suprema FRANCÉS Assaisonner Restes Faire sauter / faire revenir Faire suer Suprëme INGLÉS To season Leftovers To fry slightly To sweat Supreme DEFINICIÓN Añadir condimento a un alimento para dar olor y sabor Nombre que se le da a los alimentos que quedan de una comida. Remover durante un tiempo determinado. Cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada. Son los mejores pedazos de un ave. pastas. Comúnmente se hace en el “grill”. Freír los alimentos a fuego suave hasta que tome un color dorado y se desprendan del aceite. T ESPAÑOL Tamizar Tornear Tostar Trabajar Trabar Trinchar FRANCÉS Tamiser Tourner Griller / rötir INGLÉS To sift To turn To toast DEFINICIÓN Separar.

líneas eléctricas.Quedan incluidos en la definición anterior los accidentes que se produzcan al trasladarse el trabajador directamente del domicilio al lugar del trabajo y esté aquel” (artículo 474 de la Ley Federal del Trabajo). por lo que es importante identificar los factores generadores de los accidentes. mal construidos. del individuo (como mala salud física o mental. o la muerte. accidentes y enfermedades de trabajo a los que se expone cada uno de los empleados en el área de trabajo. Conceptos Generales La higiene es la ciencia que estudia la conservación de la salud. de las condiciones inseguras (aparatos eléctricos. (contrariar los procedimientos establecidos y aceptados como Página 339 de 362 . Los establecimientos deben contar con instalaciones seguras. Ambos conceptos se relacionan estrechamente y no se restringen al ámbito del trabajo remunerado. mal situados. sin señales o sin protección contra el libre acceso de personas) o de los actos inseguros.ANEXO 4 Normas de protección de Higiene y Seguridad. principalmente en su aspecto preventivo. cualesquiera que sean el lugar y el tiempo en que se preste. La seguridad es el ambiente que preserva el estado de salud y bienestar que permite que las personas desarrollen sus actividades en pleno disfrute de los bienes. pues se refieren al ser humano en su sentido amplio. tuberías de gas. agua o vapor. condición física o agudeza sensorial insuficientes o fallas en los conocimientos. o con motivo del trabajo. inmediata o posterior. Es necesario que se conozcan los riesgos. corregirlos y evitarlos. producida repentinamente en ejercicio.” (Artículo 475 de la Ley Federal del Trabajo). Factores No existe efecto sin causa. La enfermedad de trabajo es “todo estado patológico derivado de la acción continuada de una causa que tenga su origen o motivo en el trabajo o en el medio en que el trabajador se vea obligado a prestar sus servicios. Los accidentes de trabajo son”… toda lesión orgánica o perturbación funcional. depósito de gases. pero si constituyen una responsabilidad social al buscar la protección de los trabajadores. destrezas o habilidades). libres de riesgos y accidentes. servicios y valores producidos por el trabajo social o realizado en conjunto. Los riesgos de trabajo son “…los accidentes y enfermedades a que están expuestos los trabajadores en ejercicio o con motivo del trabajo” (artículo 473 de la Ley Federal del Trabajo). Estos factores pueden ser derivados del medio social (por ejemplo las fallas en la administración).. para así reconocerlos.

violar una disposición de seguridad o no reportar toda violación o acto inseguro). baño diario Corte de pelo adecuado Uñas limpias y cortas Usar desodorante en axilas y pies con aroma discreto Rasurarse diariamente o mantener impecable la barba y bigote Manos limpias antes. El artículo 42 del Reglamento de Medidas Preventivas de Accidentes de Trabajo asigna a las Comisiones Mixtas de la Seguridad e Higiene la obligación de capacitar a los trabajadores acerca de la seguridad personal. que deben complementarse en los reglamentos internos. distraerse. cargar. transportar o mezclar materiales sin seguir las normas convenientemente establecidas. pero de forma general son: Medidas Personales Medidas en el área de trabajo Medidas en el establecimiento de trabajo Medidas legales Medidas Personales Son medidas de higiene que conservan en nuestra persona la salud y un agradable aspecto.libres de riesgo. Para prevenir. dar por hecho actividades tendientes a conservar la seguridad sólo por helecho de haberlas solicitado. las inspecciones periódicas de los lugares de trabajo. almacenar. durante y después del servicio Maquillaje discreto en mujeres Higiene bucal constante Medias en el área de trabajo Página 340 de 362 . no usar el equipo o los utensilios adecuados a cada tarea. las instalaciones contra incendios y otros recursos para prevenirlos. no usar o hacer inoperantes los equipos de seguridad. jugar o ausentarse durante el proceso de trabajo. los accidentes pueden evitarse. conservar la salud y evitar accidentes no son tareas individuales. discutir. si cada uno de los empleados o trabajadores de un establecimiento sigue las normas de protección e higiene y seguridad. Medidas Preventivas Como puede observarse. sin embargo. la inspección de herramientas y equipos. conservar o subsanar la higiene y seguridad deben seguirse algunas medidas. posturas o posiciones indebidas con respecto al trabajo o en relación con los demás trabajadores. brindando información acerca del análisis de operaciones.

mangueras. Verificar la limpieza y estado físico del equipo. Los pisos y escaleras deben cubrirse con material antiderrapante. etc. o bien solicitar inspecciones periódicas. cajas . Aplicar adecuada y oportunamente las medidas de primeros auxilios e caso de ser necesario. ropa o calzado de trabajo. frío excesivo. colocación relativa y esparcimiento. iluminación insuficiente). Lavar y desinfectar los insumos y la materia prima.. como indicadores de seguridad: PRIMEROS AUXILIOS Página 341 de 362 . Evitar distracciones durante la preparación de las bebidas. Realizar simulacros. No comer. cargas y presiones correctas. Poseer equipo de primeros auxilios. resbalosas). plafones). recolección periódica de basura. Vigilar el estado de conservación de los insumos y de la materia prima para evitar intoxicaciones. limpieza de pisos. Mantener secas las superficies y pisos. limpieza (recipientes para basura y desperdicios. ambiente (gases. Las escaleras deben tener barandales. baches y cuarteadoras). Verificar el estado de las conexiones eléctricas. resbalosos. obstruidas. Dichas medidas se desarrollan e un aparato posterior de esta unidad. Utilizar agua purificada. planes y rutas de evacuación para el caso de siniestro. equipo de protección personal. espacios libres para la circulación de personas y materiales). humedad. beber o fumar en el lugar de trabajo. edificios (estructuras. techos. muros. conocimiento de su operación. escaleras (pasamanos y barandales. calor excesivo. partículas. Identificar el significado de los colores. Medidas en el establecimiento de trabajo Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en general a todo el establecimiento. equipo contra incendio. Cuidado al montar cristalería. mobiliario y equipo (estado general. Identificar y reportar desperfectos en el área de trabajo. Conocer perfectamente el manejo de los aparatos eléctricos. Portar el uniforme y equipo de protección personal necesario para ejercer el trabajo. avisos preventivos contra incendio).Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en la zona de trabajo (barra). pisos (obstruidos. condiciones del equipo o utensilios de uso personal. Conservar los insumos lejos del calor. pasillos libres de cables eléctricos. Usar el equipo y los utensilios adecuados para cada actividad. los utensilios y el área de trabajo. malos olores.

otros. Es importante que todo aquel que los aplica sepa como actuar y que no debe hacer. Banditas o curitas MATERIAL DE FIJACIÓN O CONTENCIÓN Venda de gasa 3 x 5 m. con el fin de salvarle la vida. Algodón hidrófilo 200 gr. VENTILAR EL LUGAR. INFORMAR AL MÉDICO EL TIPO DE AUXILIOS SUMINISTRADOS. AVISAR A LOS FAMILIARES DE LA VÍCTIMA. fracturas. PERMITIR LA INTERVENCIÓN DE PERSONAS QUE RESULTEN MÁS UN ESTORBO QUE AYUDA. con el fin de no aumentar la gravedad de la situación. QUE NO DEBE HACERSE DAR LÍQUIDOS A LA PERSONA PARCIAL O TOTALMENTE INCONSCIENTE. otros. ATENDER LAS HERIDAS GRANDES Y PEQUEÑAS. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. golpes. Heridas quemaduras leves. mientras se obtienen los servicios médicos. DEJAR A LA PERSONA EN REPOSO. CON LA RODILLA Y EL CODO HACIA ARRIBA APOYADAS EN EL PISO PARA FACILITARLE LA RESPIRACIÓN Y EVITAR QUE LAS SECRECIONES O VÓMITO LO ASFIXIEN. EN CASO DE QUE NO EXISTA FRACTURA DE CUELLO O PARTE ALTA DE LA COLUMNA VERTEBRAL. Página 342 de 362 . Es necesario contar en el establecimiento de trabajo. INFORMAR A LA VÍCTIMA SOBRE LA GRAVEDAD DE SUS LESIONES. DÁNDOLE ÁNIMO Y CONSUELO. APLICAR LAS MEDIDAS DE AUXILIO PROPIAS. QUE DEBE HACERSE LLAMAR AL SERVICIO MÉDICO. AFLOJAR LAS ROPAS SI PRESENTA DIFICULTAD EN LA RESPIRACIÓN. COLOCAR AL PACIENTE DE LADO. PREFERENTEMENTE RECOSTADA Y VERIFICAR SU ESTADO GENERAL Y EL DE SUS LESIONES. con un botiquín de primeros auxilios. el cuál de forma mínima debe contener el siguiente material: MATERIAL MATERIAL PARA CURACIÓN Gasa estéril de 5 X 5 cm. CARGAR O JALAR A LA VÍCTIMA. CANTIDAD 12 sobres 12 sobres 1 paquete 2 cajas de 20 2 rollos APLICACIÓN Heridas quemaduras leves.Los primeros auxilios son los cuidados físicos y mentales inmediatos y temporales que se suministran a una víctima de accidente o enfermedad repentina. con el fin de no actuar y que o debe hacer. Raspones. Gasa estéril de 10 x 10 cm. INTERVENIR SI LA SEGURIDAD DE PODER ACTUAR CORRECTAMENTE. otros. Heridas quemaduras leves. otros. cortaduras. CONSERVAR A LA VICTIMA QUIETA Y TRANQUILA.

2 rollos Venda de elástica 10 x 5 m. fracturas. Batelenguas Tira de madera de 1. 2 rollos Venda de elástica 30 cm. Para usarse como venda. de diámetro por 12 cm. etc. 1 rollo Tela adhesiva 2. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. almohadilla o colocar en quemaduras. etc. fracturas. para fijar gasas y compresas. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. 1 1 Cortar objetos. etc. Entablillar miembros superiores e inferiores. etc. Tela adhesiva 7. Página 343 de 362 . 2 rollos Venda de gasa 10 x 5 m.5 a 2 cm. Para fijación y vendoletes. golpes. Toallas grandes de baño 1 rollo 1 rollo 1 Toallas chicas 3 Sabanas Vendas triangulares de manta de 100 – 110 cm. Para fijación y vendoletes. golpes. de longitud aproximada. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. Fijación de torniquetes. 2 rollos Venda de elástica 5 x 5 m. por 30 cm.5 cm. etc.5 cm.Venda de gasa 5 x 5 m. En cortes adecuados para vendajes o torniquetes. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. Para usarse como venda. X 5m. Entablillar dedos fracturados. INSTRUMENTAL Tijeras de punta redonda Pinzas para cuerpos extraños 1 4 12 20 12 etc. fracturas. Dobladas en forma diagonal sirven para cabestrillo. de largo. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. De ancho. De grueso. por 9 – 10 cm. golpes. fracturas. Extraer objetos. fracturas. x 5 m. golpes. Tablas de 1.5 cm. X 5 m. golpes. almohadilla o colocar en quemaduras.

1 litro Lavado y desinfectado de heridas. 1 litro Lavado y desinfectado de heridas. En un Lavado y papel desinfectado de heridas. 1 paquete Lavado y chico o desinfectado de comprimido heridas. Cucharas 10 cc.VARIOS Cloruro de sodio “sal de cocina” Azúcar Jabón neutro 1 paquete Para tomar diluido chico en agua (sueros) 50 cubos Para tomar diluido en agua (sueros) 1 pieza Lavado y desinfectado de heridas. 1 caja Dolores de cabeza y musculares. 1 gr. 1 Preparaciones 1 Preparaciones 1 paquete Preparaciones 1 Condiciones seguras 1 caja Condiciones seguras 1 block Condiciones seguras Agua destilada Alcohol etílico Bicarbonato de sodio Antipirina Ácido acetilsalisíco (tabletas) Paracetamol (tabletas) Cucharas 5 cc. Vasos de papel Lámpara de mano Cerillos Papel Página 344 de 362 .

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: _____________________________________________________ EQUIPO Y UTENCILIOS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO TÉCNICAS UTILIZADAS NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE Página 345 de 362 .ANEXO 5 FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO NOMBRE DE ALUMNO: SEM: GRUPO: CARRERA: MÓDULO: SUBMODULO: 1 PRACTICA No. FECHA: ___________________________ .___ DURACIÓN: _________HRS. _____ HORARIO: ___________________.

INDICE 0. Página 346 de 362 . 82 y los demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE. con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal. 80. MUESTREO 7. Bienes y Servicios. 79. SECRETARIA DE TURISMO Coordinación de Dirección General de Coordinación Intersectorial. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2.ANEXO 6 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. REFERENCIAS 3. VIGENCIA 12. 67. JOSE MELJEM MOCTEZUMA.. 194 fracción I y 199 de la Ley General de Salud. OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Dirección General de Servicios de Salud Pública Laboratorio Nacional de Salud Pública. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS Al margen un sello con el Escudo Nacional. METODOS DE PRUEBA 8.Secretaría de Salud. INTRODUCCION 1. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 9.C. DISPOSICIONES SANITARIAS 6. APENDICES INFORMATIVOS Apéndice A Apéndice B Asesores. Establecimientos. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud. BIBLIOGRAFIA 10. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. APENDICE NORMATIVO Apéndice A 13. 81. que dice: Estados Unidos Mexicanos. Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. BIENES Y SERVICIOS. 8o. en el Distrito Federal. Productos y Servicios. DEFINICIONES 4. 62. A. 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

** NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. instalaciones y áreas de los centros de trabajo. 2.** NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.0. en los puntos críticos presentes durante su proceso.** NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.** NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma. 1. es el conjunto de acciones de orientación.** NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos.** NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. educación. locales.** NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable (Presuntiva Escherichia coli).* NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios. 3. mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos. Técnica del número más probable. como en el personal y los establecimientos. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Página 347 de 362 . que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).** NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. 1. bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Introducción El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Objetivo y campo de aplicación 1. Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.** NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor.

1 Alimentos potencialmente peligrosos.3 Desinfección. a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva. aquellos que en razón de su composición o sus características físicas. almacenamiento y expendio o suministro al público. éstos son: productos de la pesca. métodos físicos o ambos. conservación.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos. acondicionamiento. fabricación. químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas. los locales y sus instalaciones. enfriamiento o congelación para su consumo.4 Escamocheo. 3. 3. manipulación. elaboración. de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. utensilios. 3. reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal. mezclado entre otros. utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. mediante agentes químicos. de fritura. 3. 3. distribución.9 Inocuo. preparación. Requieren condiciones especiales de conservación.12 Signos de descongelamiento. 3. preparación y servicio. 3.6 Estropajo. 3. acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos. presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. por lo que representan un riesgo para la salud humana. 4. 3. utensilios y recipientes. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: Página 348 de 362 . dependencias y anexos formalmente construidos.3. 3. envasado. etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha. químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados. las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. 3.8 Inertes. aquello que no causa daño.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). etc. las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo. cubiertos. donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. transporte. 3.2 Alimentos preparados. mezclado. carne y sus productos y huevo entre otros.15 Superficie limpia. los que se someten a un procedimiento mecánico como picado. transporte. conjunto de actividades relativas a la obtención. serie de operaciones que consiste en rotular. porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza. características de un material de no modificar las propiedades físicas.14 Superficies vivas.7 Higiene de los alimentos. lácteos. el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos. de alimentos.11 Proceso. 3. 3. almacenamiento.10 Manipulación de los alimentos. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. físico-químico como calor húmedo o seco.

1. 5.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.3. Productos y Servicios. textura y olor característicos.g= Mg= ml L= Cm = Min = &ordm = gramo miligramo mililitro litro centímetro minutos C grados Celsius <= NMP = PEPS = cm2 = /= UFC = menor que número más probable primeras entradas-primeras salidas centímetro cuadrado por unidades formadoras de colonias Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades.1.1 La recepción de alimentos en los establecimientos.1. 5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color. 5. 5. recipientes. equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.1 Carne Acepte: Color: Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa pálido Grasa: blanca Textura: firme y elástica Olor: característico Rechace: Color: verdoso o café obscuro. Establecimientos. se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación: 5. a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características: 5. descolorida en el tejido elástico Olor: rancio Página 349 de 362 . Disposiciones sanitarias Los materiales.

3.2 Aves Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Color: verdosa o amoratada Textura: blanda y pegajosa bajo las alas Olor: anormal 5.3. ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flácida Olor: agrio a pescado o a amoniaco Moluscos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco Página 350 de 362 .5. limpios.1. transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: característico Rechace: Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas.1.3 Productos de la pesca Pescado Acepte: Color: agallas húmedas de color rojo brillante Apariencia: ojos saltones.

Cefalópodos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida y viscosa 5.3.Textura: viscosa Apariencia: opaca Crustáceos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción. bordes limpios y enteros Rechace: con mohos o partículas extrañas Mantequilla: Acepte: Sabor dulce y fresco Página 351 de 362 . opaco con manchas obscuras entre las articulaciones.4 Lácteos Acepte: A base de leche pasteurizada Quesos Acepte: Olor y textura: característicos.1.

etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.3.1. 5. 5. Fecha de caducidad vencida. cajas de madera. 5.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación: 5. deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos. que evidencien el contacto con insectos o roedores. separar los cocidos de los crudos. Página 352 de 362 .C o menos.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.1 Cámara de refrigeración: 5.1.1.10 En todos los alimentos industrializados.1. 5. 5. 5.2.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros. panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.9 Los alimentos potencialmente peligrosos. abolladuras o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse. 5. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.1. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.4 No se deben almacenar alimentos en huacales. 5. Cualquier estiba. 5.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7&ordm.5 Huevos: Acepte: Limpios y con cascarón entero.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos.1. tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso. evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. 5.2.1. rasgaduras o mordeduras en los envases.2. se deben recibir a 7&ordm.1. Rechace: Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre.1.1.Rechace: con mohos o partículas extrañas 5. recipientes de mimbre o costales en los que se reciben. 5.1.2. en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas. 5.C o menos.7 Las galletas.1. magulladuras o mal olor.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior.2. a excepción del huevo. coloración extraña.

5.4.5 Se debe dar mantenimiento constante.2.2. separar los cocidos de los crudos. 5.3.2.2 Se debe dar mantenimiento constante. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado. 5. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.4 Se debe dar mantenimiento constante.4 Congeladores o neveras: 5.2. seca.4. 5. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.1 Debe estar localizado en un área cerrada. ventilada y limpia.2. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.2.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.2 Refrigeradores: 5.C o temperatura inferior. descongelarse para realizar la limpieza y desinfección. separar los cocidos de los crudos.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.5. 5.2. tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7&ordm.2. 5. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden. Cualquier estiba. 5. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.3. cerrados o en sus envases originales y en orden.5.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8&ordm. así como verificar la temperatura periódicamente. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.2. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén.2.2.5 Almacén de secos: 5.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. 5.2.3 Cámara de congelación: 5. así como verificar la temperatura periódicamente.2. 5. Cualquier estiba.2. así como verificar la temperatura periódicamente.3. 5. Página 353 de 362 .2. así como verificar la temperatura periódicamente. 5. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.1 Deben estar a una temperatura de -l8&ordm. realizar la limpieza y desinfección del mismo.5.4. realizar la limpieza y desinfección del área.2.3 Se debe dar mantenimiento constante. 5.C o menos. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. permitir el flujo de aire entre los productos.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.2. separar los cocidos de los crudos.3. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.2. evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden. debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. realizar limpieza y desinfección del área. tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.C con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado.

3. se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada. plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente.3. 5. 5.3. éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7&ordm.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas.3.C o más.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico". cloro.3. se deben desinfectar con yodo. se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. Página 354 de 362 . 5. 5.2 y 5.C o más. por cocción o bien por exposición a microondas. para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5. 5. 5.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66&ordm. congelación o de secos.3.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso. 5. 5.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.5. siempre y cuando reúna las condiciones anteriores.1.3.2.C debidamente protegidos. se puede tener una alacena o despensa.2.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74&ordm. en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración.5. estropajo o cepillo según el caso.5. separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.8 de este apartado. 5.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente.2.3 Cuando no se cuente con almacén de secos. frascos.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua.2. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: 5. 5.2. 5. se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. en caso de aplicarse la descongelación con agua. jabón.2. De acuerdo al producto que se emplee.6 Se debe aplicar el sistema PEPS. 5.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación.3. Todos los recipientes.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.C o más de temperatura interna.C o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60&ordm.2.C como mínimo y se deben mantener a 60&ordm. botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados.2. ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74&ordm.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado. 5. 5. 5. mohos o suciedad visible.2.

5 Las partes de licuadoras. cucharones. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.4.3. aderezos. deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. sartenes y comales.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud.4. mesas térmicas.14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5. vaporeras.3.13. deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.5.3. cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5. molino.4. palas. 5. extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos. etc. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas. 5.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas. margarina. cremas. jaleas. 5.3. se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso. 5.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus características organolépticas.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos.3. sierra. freidores.11 Las salsas.13. 5.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. mariscos y carnes que se sirvan crudas. además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación. jocoque. rebanadora. Además se deben almacenar en un área específica.13.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse.4. así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones: 5. procesadora. deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. mezcladora. patés.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación: 5.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos.. sustitutos de crema. marmitas.3. salamandras.3. sacabocados y mondadores. pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones. así como cucharas. que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos. abrelatas. cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. para un mejor control interno. hornos.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior. mantequilla.3.4 El equipo de cocción como son: estufas.3. 5. batidoras. mermeladas. lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82&ordm. 5.C por lo menos durante medio minuto. de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud.4. de tal manera que no impliquen riesgos a la salud. 5. 5. miel. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios. Página 355 de 362 . 5.13 Los pescados. 5.6. ollas. deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse. peladora. 5. cuchillos.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento.

Página 356 de 362 . Lavarse.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas.1 Escamocheo.4.11 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza. lavarse y desinfectarse después de cada uso. evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio. 5. desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos.3 Las coladeras.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. deben ser limpios. canaletas y trampas de grasa deben estar limpias.4.4. se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado. secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. 5.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación: 5. además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. 5.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente. En el caso de que se utilicen trapos. de colores claros y exclusivos para este fin.5. no porosos y se deben mantener limpios.4. deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente. en pasta u otros similares para este fin. almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimientos continuos.10. 5.4. 5.10. 5. vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente.5. 5. lavarse y desinfectarse. 5. sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas. 5. Estos se deben mantener limpios.1 Los pisos de las áreas de recibo. 5. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable. con rejillas.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: 5.10.4. 5.5. las juntas deben ser lavadas y cepilladas. 5.4. 5. jabón líquido.5.5.4.4. sin basura y estancamientos. en un área específica.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos.4.2.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.4. no porosos. 5. o se pueden emplear toallas de papel desechable.12 El secado de vajillas.

5.13 El área destinada al escamocheo debe lavarse. además debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están en contacto con los alimentos.9 En la parte superior de estufas. 5.5.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos.5.5.1.6. 5. rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina. debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento.6.5.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. 5. tazas. deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A.1.6. además debe lavarse. 5.5.1.12 En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio.5. desinfectarse y desincrustarse. 5.6.8 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensación de vapor excesiva. 5.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5.6. platos.1. Página 357 de 362 . manteniéndose limpio y libre de fauna nociva. 5.6. deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 5. se puede anotar en registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno. limpiar y desinfectar al final de la jornada. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses. 5.6. desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado.14 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso.2 de este ordenamiento. sino que se tomen por los mangos. 5. ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa. evitarán que las tuberías y techos provoquen goteos.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. braceros.1. las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana.5. sin fugas y lavarse después de utilizarse.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo. sin huellas de grasa y con la protección adecuada. particularmente en las áreas de preparación de alimentos.6. libre de restos de comida.1.11 En caso de contar con máquina lavaloza. palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. 5.5. 5. 5. 5.6.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados. 5. 5.1.5. de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

1 Agua corriente.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones: 5.8.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del área de preparación de los alimentos.6. en todas sus partes.8. tapadera accionada por pedal u oscilante. puede contar con un solo servicio para ambos sexos. este último sin posibilidad de manejo manual. en los excusados y en el área de secado de manos. limpios y desinfectados. 5.C o más. 5.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo.8.1. evitando el uso de vasos o manos para suplirlos. 5. papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automático.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente: 5.8.6.1 Los alimentos calientes a 60&ordm. 5. así como en vitrinas limpias y desinfectadas. en todas sus partes.C o menos. 5.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto. mesas.6.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.7.2.2.7. barra.3 Las sillas.2. 5. Página 358 de 362 .3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático.2. 5. 5.6.7.2.2 Los alimentos fríos a 7&ordm. techos y lámparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados. jabón. 5.9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera. 5. lavabos.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: 5.5.8. copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. 5.4 Si el número de usuarios no sobrepasa a 25. 5.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente. 5. posteriormente al mismo se desecharán. pisos.7.1 Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva. conforme a lo establecido en el título correspondiente del Reglamento.2.7.1. 5. 5. paredes. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente: 5.6.8.6.2 Depósitos para basura con bolsa de plástico.

8. 5. desinfectantes. presentar comprobante de fumigación preventiva de los últimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente. excepción hecha de los perros guía. éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores. después de: ausentarse del área de trabajo.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos "equipada". Página 359 de 362 . afeitado.2. manipular vajilla limpia y alimentos crudos.2.9.9.6 Si el número de usuarios es mayor de 50. 5. 5.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado. es decir provista de jabón.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para las mesas. cocidos o desinfectados.8.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata.5.2.8. 5.8.5 El área destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no. 5.2. 5.8.4 Se debe exigir el lavado de manos. turbante y cofia o gorra de colores claros. estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de alimentos. 5.9. se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada 30 lugares más. así como con ropa limpia. 5. 5.9.9. 5. rascarse. y 5. pero en ambos casos debe tener depósitos limpios con bolsa de plástico. manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio. piso y paredes sin manchas o basura.8. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al día y lavar y desinfectar el área diariamente. saludar de mano. sin manchas o suciedad visible y en buen estado. delantal. En el caso de necesitar guantes. ir al baño.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia.9. durante 20 segundos como mínimo. tapadera y en buen estado.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos. secarse con toallas desechables o aire caliente.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: 5. contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores. sonarse la nariz o toser. manipular basura. jabón y desinfectante.9 El personal debe cumplir con lo siguiente: 5.9. que cubra completamente el cabello.5 Si el número de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos. 5. red.3 Debe lavarse las manos con agua. con el pelo corto y cubierto completamente. cepillo para tallarse las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plástico.6 Todas las áreas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas. en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar además un mingitorio. toallas desechables. en lugar del uso de guantes. antes de: comenzar labores.

Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones microbiológicas que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba que se citan en el apartado de referencias. 5.10.11.10.9. 7. 5.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.10.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación incluida en el apéndice informativo A.5.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin. asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria. 5. cuello y orejas. debe mantenerse limpia.F. 5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados. heridas o abscesos. a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiológicas señaladas en el apéndice informativo B.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. D. sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana. recortadas y sin esmalte. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 5.9. 9. México. fumar o beber en el área de preparación de alimentos. 5.9 No se permite comer. Bibliografía 9.3. Página 360 de 362 . Ley Federal sobre Metrología y Normalización. 5.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas señaladas en el punto 5. Diario Oficial de la Federación. 1992. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.9. 5.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible. 8.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.9.10. gastrointestinal o parasitosis. 5. debe sujetarse a lo señalado a continuación: 5. utilizando para este fin. 6. lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.11.6 Las uñas deben estar limpias.7 No se permite el uso de joyería en manos.6. a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario. platos y cubiertos específicos.

9. 1992. p. Del 13 al l5 de diciembre.3 Secretaría de Salud. Acapulco. Food Safety and Inspection Service. Ontario. D. 43. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice Facilities. and. Página 361 de 362 . Productos y Servicios. Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario. 9.15 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1991. Procedimientos para el examen microbiológico de superficies y utensilios. 9. Sistema General de Unidades de Medida. p.C. 9. 9.A.C. 20204. NOM-008-SCFI-1993.14 Marvin. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. Toronto. Washington. Washington. Ed. Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos. Vol. Diario Oficial de la Federación. Norma-Z-013/02. Manipulación correcta de los alimentos.16 Secretaría de Salud. Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas.17 Secretaría de Salud. OMS. Laboratorio Nacional de Salud Pública 1990.2 Secretaría de Salud. 1984.I.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 9. Food Technology pp. Buckalew J.C.S.10 Food and Drug Administration. 9.12 FAO/OMS. España. 9. D. 1990. 92. D.A.6 Bacteria that cause foodborne illness.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 9. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de Turismo y Salud. Microorganismos de los alimentos.13 Jacob M. 60-129. 94. OPS. Productos alimenticios. Washington. Speck. pp. APHA. Zaragoza. Application of HACCP to ready eat chilled foods. D. 40.9 Food and Drug Administration. 9. 1990. pp.C.11 FAO/OMS. 28 de octubre al 1o. 70-77. 1981. Establecimientos. S.18 Solberg M. Zaragoza. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. American Public Health Association Compendium of Methods for the microbiologycal examination of foods. I. Bureau of Foods. 1990. Ley General de Salud.9. SECTUR. Inc.. Ginebra. Washington. Reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. 9. L. Food Technology.5 Bryan F. Canadian Restaurant and Foodservices Association. Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos. Vol. Guerrero. Guía para la Redacción. pp.10.J. 1990. México. 1993. México. pp. que han sido tratados térmicamente. 1990.69-73. 33. S. 85. Organización Mundial de la Salud. II. 9. U. 1985. 1988. Guía para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. D. Division of Microbiology. 1985.8 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). España. col. 54. Informe de la 25a. Bacteriological analytical manual FDA. 1993. 41. Técnicas de análisis microbiológico. México. 1988.F. 9. 71 y 72. 9. D. Ecología microbiana de los alimentos. Department of Health and Human Services. 14. Editorial Acribia. 1984.C. Preparados Refrigerados. Norma Oficial Mexicana. Editorial Acribia. Washington. 97 y 119. de noviembre.7 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 9. D.F. 9. 9. 32.

alubond. deben tener alta dureza. polietileno de alta densidad y polietilentereftalato. Página 362 de 362 . Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte.20 US. D. Las mesas de trabajo. deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo señalado en el punto número 2. México. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa. Observancia de la norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud. continua. polietileno. No Reelección. Sufragio Efectivo. Preventing Foodnorne Illness p. A Guide to Safe Food Handling. en seco. 10. al impacto.. policloruro de vinilo y aluminio.F.Rúbrica. a la oxidación y a la corrosión. congeladores o neveras y almacén de secos. 7. APENDICE NORMATIVO A A. cámaras de congelación. policloruro de vinilo. 11. 4. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES 1. refrigeradores. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 180 días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.. frío o caliente. o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales.9. 2. polibond. no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos. se pueden utilizar materiales como polipropileno. En las cámaras de refrigeración. José Meljem Moctezuma. 6. se puede utilizar el vidrio. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. en piezas o porciones. sin porosidad ni revestimientos.. 3. Los alimentos recibidos a granel. a 10 de mayo de 1995. 2. se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1). resinas de nylon polipropileno. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa. estireno y resinas policarbonatadas. color y sabor de los alimentos. 5. preferentemente al uso de madera. ser fáciles de desincrustar.El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste. si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2. deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa. 8. polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. no deben modificar el olor. acero inoxidable.

4 Alimentos cocidos como: Carnes de mamíferos.2 Yogurth.2. 1. 1. Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g. flan. se señalan a continuación: 1.1 Salsas y purés cocidos.3. mixtas cocidas.2. coliformes totales < 100 UFC/g o ml. aderezo. Especificaciones microbiológicas en alimentos Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales. Coliformes totales 10 UFC/g o ml. moluscos bivalvos. etc. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g o ml.2.9 Aguas preparadas. 1. 1. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml.2 Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos.2 Mayonesas. APENDICE INFORMATIVO B B. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. 1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100000 UFC/g.2. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g.2. coliformes totales < 100 UFC/g. gelatina de leche. coliformes totales 50 UFC/g.6.2.3.6 Postres lácteos como son: pastel de crema.2. crustáceos. mariscos. coliformes fecales 100/g.3 Ensaladas: 1. aves.2. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS 1.9. 1. 1.2. 1. 1. La investigación de microorganismos patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionados. coliformes totales 10 UFC/g. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g. pescados. 1. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g. coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo.2. cuenta de levaduras 50 UFC/g. 1. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g. 1. coliformes totales 100 UFC/g o ml. dulce de leche.2. Crudas o de Frutas. Página 363 de 362 .2 Verdes.1 Rusas. mohos 10 UFC/g o ml. salsas tipo mayonesa. cuenta de mohos 20 UFC/g. Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml. coliformes totales < 2 NMP/100 ml. 1.5 Postres no lácteos.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas que se señalen en las normas correspondientes. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g. levaduras 10 UFC/g.1 Helados.6.1 Ningún alimento preparado debe contener microorganismos patógenos. coliformes totales < 10 UFC/g. Salmonella ausente en 25 g.

coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie. Página 364 de 362 . 2.1 Superficies vivas. coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie.2 Superficies inertes.2. Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites microbiológicos los siguientes: 2. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie.

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