Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Guía del alumno de la Carrera de Técnico en Turismo

Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo profesional de la carrera de técnico en: TURISMO NOMBRE
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana Avilés Sánchez Adriana García Ortiz Marcia Torres González Dania Lilibeth González Medina Julio Cesar Flores Olivares Ramón Jesús Díaz Novelo.

ESTADO
Baja California Sur Baja California Sur Hidalgo Hidalgo Baja California Nayarit Quintana Roo

Coordinadores de Diseño: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana Avilés Sánchez ESTADO Quintana Roo Baja California Sur Baja California Sur

Directorio

Lic. Josefina Vázquez Mota Secretaria de Educación Pública

Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luís F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs

Objetivo General

Al terminar el submódulo serás capaz de confeccionar platillos haciendo uso de las técnicas culinarias además de darles terminado para una buena presentación; lo anterior, aplicando las

medidas de seguridad e higiene que se utilicen en tu entorno laboral. Algunas de las actividades que tendrás que realizar, requieren cierto grado de

responsabilidad y autonomía, como sería la utilización de utensilios y equipo para la preparación de los alimentos, así como la resolución de contingencias propias de la misma. Por esto esta competencia esta considerada dentro del nivel 2.

Índice

Contiene los siguientes apartados:

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Mapa curricular Introducción al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la guía de aprendizaje Fuentes de información Glosario Anexos

Mapa Curricular
CARRERA Técnico en Turismo MODULO III Preparar Alimentos y Bebidas

SUBMÓDULO I

Elaborar platillos.

COMPETENCIA I

COMPETENCIA II

Confeccionar platillos.

Dar terminado al platillo.

HABILIDADES Y DESTREZAS Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Manejar los utensilios de cocina. Manejar el equipo de cocina. Aplicar las técnicas culinarias. Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar.

HABILIDADES Y DESTREZAS Tallar la figura con las características de su tipo. Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.

CONOCIMIENTOS
Manejo de desperdicios (NOM093-SSA1-1994 y NMX-F-605NORMEX-2000). Temperaturas mínimas de cocción, refrigeración, congelación y recalentamiento. Reportes de fallas en el área de producción. Primeros auxilios. Medidas de seguridad en manejo de equipo y utensilios. Técnicas culinarias. Términos culinarios. Descripción del manejo y utilidad de equipos y utensilios.

CONOCIMIENTOS El platillo terminado. Tallado de frutas y verduras. La presentación del platillo.

ACTITUDES Limpieza

ACTITUDES Responsabilidad Orden

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Un mensaje para ti

¿Sabias que?... si adquieres los conocimientos, habilidades y destrezas que se incluyen en el presente curso y el dominio de las competencias que integran este manual, podrás elaborar platillos, terminado. confeccionarlos y darles

Al desarrollar esta guía comenzarás a descubrir tus aptitudes para la

elaboración de platillos, desde los más sencillos hasta suculentos manjares que se sirven en establecimientos como:

1. Restaurantes. 2. Cafeterías 3. Comedores industriales 4. Cocinas del aire (para líneas aéreas). Y sí laborar en el área de alimentos es una de tus metas, podrás iniciar tu propio establecimiento, ya que desarrollarás habilidades y destrezas para confeccionar platillos, empleando los utensilios y equipos de cocina, además de poner en práctica las técnicas culinarias; con las que podrás dar terminado al platillo, utilizando el tallado de frutas y verduras.

Este submódulo se relacionará con el módulo IV.- Proporcionar Servicios de Alimentos y Bebidas.

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La forma del desarrollo didáctico de los contenidos de este manual son de corte teórico-práctico y las prácticas se deberán realizar en el taller de turismo, cuando la infraestructura y equipamiento lo permita, además se podrán realizar prácticas de campo o visitas en establecimientos que proporcionen producción y servicio de alimentos y bebidas. La evaluación de las habilidades y destrezas se realizará de forma continua a través de la recopilación de evidencias que deberán integrar el portafolio de las mismas, dichas evidencias deberán clasificarse de la siguiente forma:

Los platillos confeccionados El platillo terminado

Limpieza

Los platillos confeccionados El platillo terminado

Responsabilidad

Los platillos confeccionados El platillo terminado

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Simbología PRÁCTICA EJEMPLO ERRORES TÍPICOS EJERCICIO CONCLUSIONES INTRODUCCIÓN CONTINGENCIA OBJETIVO Página 8 de 362 .

II. Página 9 de 362 . pues cuando están bien preparados perfectamente condimentados y atractivamente servidos son muy apreciados. sino también representa un factor importante en la salud. Confeccionar platillos Dar terminado al platillo COMPETENCIA I. Competencias a Desarrollar I. Introducción Preparar alimentos nutritivos y atractivos que disfruten los comensales es todo un reto. Los alimentos de alta calidad no solo satisfacen el apetito y el sentido gastronómico. Confeccionar platillos. habilidades y destrezas Módulo III Submódulo I Preparar Alimentos y Bebidas Elaborar platillos.Competencias.

Página 10 de 362 . Cocina fría: Agrupa el equipo y material para tallar frutas. Al término de la habilidad el alumno será capaz de portar la indumentaria de trabajo en la cocina. verduras. Desarrollo Iniciaremos la competencia con algunas definiciones: LA COCINA Es el local e instalaciones de un establecimiento culinario.HABILIDAD 1 RESULTADO DE APRENDIZAJE Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. gratinar. hornear. freír y rostizar los alimentos. preparar ensaladas. arreglos frutales. la cocina se divide en: Cocina caliente: Agrupa el equipo y material para cocer. La Organización de la Cocina: Para lograr un eficaz funcionamiento en los establecimientos de alimentos. trabajar carnes frías y alimentos que no requieren de cocción. donde se preparan diversos alimentos para el consumo humano.

Área para preparar alimentos fríos. en caso de usar luz eléctrica. En el revestimiento de pisos y paredes. así como para el lavado de utensilios. ya que un sitio sucio y descuidado que desagrade a los comensales ira seguramente al fracaso. están la sanidad y la seguridad. Área para lavar utensilios y equipo Área para servicios sanitarios y casilleros para el personal de cocina. la distribución física debe apegarse a normas lógicas. Es aconsejable la luz natural para que no se distorsionen los colores de los alimentos y. etcétera. verduras. hormigas y cucarachas. Debe ser amplia. pues se necesita buena visibilidad para desarrollar un trabajo óptimo. para facilitar el aseo constante. distribuyendo las instalaciones de manera que comprendan: a) b) c) d) e) f) g) h) Área administrativa. géneros. Al mismo tiempo. en proporción a las dimensiones del comedor o restaurante que se debe atender.El prestigio de un establecimiento culinario viene dado en gran parte por la organización de la cocina. debiendo haber también campanas de extracción de gases y humos. así como los techos deben usarse pinturas lavables. Área para preparar alimentos calientes. Área de servicio para entregar y recoger órdenes. instalar alumbrado que no forme sombras. La limpieza es un factor vital en la operación. Los aspectos esenciales de una cocina organizada son los siguientes: La cocina debe estar cerca de las áreas de servicio. Página 11 de 362 . Debe contar con ventilación adecuada para sacar al exterior los olores que se producen al preparar diferentes guisos. Área para almacenar las provisiones y el equipo. Área para preparar alimentos calientes. pudiendo ser el 50% de las dimensiones de los mismos. Los peores enemigos de la cocina son insectos como las moscas. Se debe contratar con suficiente agua corriente para la limpieza de insumos. que transmiten enfermedades y dificultan la higiene en el manejo de los alimentos. consistente en una pequeña oficina. Bien iluminada. a fin de evitar que la transferencia de alimentos y bebidas tome más tiempo del que fijen los estándares de una empresa. así como ratas y ratones. Entre las consideraciones importantes para el diseño de una cocina. frutas. incluyendo sándwiches y ensaladas.

CHEFF COCINA FRÍA AYUDANTE COCINA CALIENTE AYUDANTE Página 12 de 362 FLOOR STEWART STEWART .Aquí presentamos un organigrama del área de cocina del Restaurante de un Hotel: CHEFF SOUS CHEFF COCINA FRÍA AYUDANTE PANTRY COCINA CALIENTE CARNICERO PASTELERO CHIEF STEWART FLOOR STEWART AYUDANTE AYUDANTE STEWART Este es otro organigrama que corresponde a la Cocina de un Restaurante.

serenidad. Ejemplo 1: La indumentaria del chef es la siguiente: FILIPINA: Es uno de los elementos que distinguen al chef. Presentación y uniforme del Chef Gran parte del trabajo del servicio de alimentos se realiza en un “laboratorio”: que es la cocina. La doble botonadura ligeramente a los lados. dichas funciones las podrás encontrar al final de esta guía de aprendizaje en el ANEXO 1. con la ventaja de mantener la presentación pulcra al permitir alternar la parte visible de la chaqueta si se manchara durante el trabajo. El uniforme de alimentos está diseñado para el trabajo en las cocinas.En el área de preparación de alimentos encontraremos personas laborando con diferentes puestos y funciones. Un signo de pulcritud dentro de esta zona es el uniforme. Además tiene doble fondo al frente lo que permite proteger al Chef de los cambios de temperatura de los hornos o del refrigerador. evita que la caída de un botón sea sobre los alimentos. Página 13 de 362 . Todo laboratorio exige pulcritud. Su eficacia ha sido probada y comprobada por los chefs. junto a los fogones. pues se concibe como una “herramienta” para trabajar con seguridad. El chef es el artista del laboratorio de alimentos. Las mangas son largas para proteger los brazos de salpicaduras y los puños están abiertos para permitir libre movimiento de las manos sin atorarse en los utensilios o equipo. orden.

Los pliegues y las rayas simbolizan. El color corresponde a la tradición de distinguir el grado que se asigna a cada persona por las funciones que desempeña dentro de la cocina. blanco y con dobleces. Actualmente es el distintivo del uniforme del chef. Los estilos varían de un país a otro y grado que ocupa en la cocina. GORRO: Existen varias versiones sobre las razones de usar gorro alto.PANTALÓN: Los Chefs en la actualidad usan pantalones de algodón negros. las 100 maneras diferentes en que un chef puede preparar los huevos. principalmente cuando es corto. La función del gorro es de absorber la transpiración de la frente y sujetar el cabello. según la tradición. Página 14 de 362 . o blanco y negros a cuadros. GAZNET: Tradicionalmente se ha usado para absorber la transpiración del cuello y cara. las mujeres que lo porten deben recogerse el cabello con una red de color oscuro. El lugar de trabajo suele ser caliente por lo que este elemento es necesario.

ZAPATOS ANTIDERRAPANTE: Es una de las partes más importantes del uniforme. el empeine debe ser alto y la suela antiderrapante y sin tacón. deben ser de piel y con protección para no resbalarse. Además deben ser cómodos pues se permanece de pie durante la mayor parte de la jornada de trabajo. el principal propósito del delantal es proteger al uniforme de salpicaduras y manchas.DELANTAL: El estilo ha evolucionado en el transcurso de los años. CHEF Página 15 de 362 . Debe ser de fibra de algodón.

en la izquierda deberás escribir los diferentes objetos o indumentaria que utiliza una persona en la preparación de alimentos y en la columna derecha describirás su función.Ejercicio 1: Instrucciones: En el siguiente formato se te presentan dos columnas. Indumentaria Función y/o Descripción Página 16 de 362 .

Nota para el maestro: en caso de que el chef no se presente el maestro deberá realizar la demostración.Ejercicio 2: El maestro invitará a un chef para que de una demostración de como vestir la indumentaria. En las siguientes líneas haz las anotaciones que consideres relevantes de la demostración. Escribe tus preguntas para que se las plantees al chef Página 17 de 362 .

___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ Página 18 de 362 . escribe en las líneas que aparecen a un lado las omisiones y errores de vestimenta e higiene que presenta.Ejercicio 3: A partir de la imagen que te presenta.

Ejercicio 4: Contestar los siguientes planteamientos: ¿Qué harías sí? Se te olvida el gorro Se te olvida la filipina Se te olvida la malla Se te olvida el delantal Por error te pusiste perfume Página 19 de 362 .

en la izquierda están escritos errores típicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirás la posible solución de acuerdo a tus criterios.Ejercicio 5: : En la siguiente tabla se te presentan dos columnas. Contingencias Uniforme sucio Olvidar quitarse las alhajas Olvidar quitarse el reloj Usar perfume Olvido ponerse la malla Utilizar tallas inadecuadas Utilizar zapatos resbalosos y/o con tacón Alternativas de solución Página 20 de 362 .

Tiene pantalón adecuado 12..Se colocó el gorro 9.Práctica No..Se colocó el caballo o limpión Resultado Si No Página 21 de 362 ..Su vestimenta excluye alhajas o accesorios 6... limpieza y orden de ejecución.Se colocó el gaznet 10... 1 Competencia 1: Habilidad 1: Instrucciones para el alumno: Fecha de aplicación: Confeccionar platillos Portar la indumentaria de trabajo en la cocina El maestro te proporcionará la indumentaria básica para que la portes en función de las medidas de higiene.. ejercicio mediante el cual se evaluará tú desempeño. Proporcionar la indumentaria del Chef y realizar una demostración previa a la práctica.Se abstiene de usar sustancias de olor penetrante o desagradables 7.Porta zapatos limpios y antiderrapantes 5.Se colocó el delantal 13.Su cara esta lavada 2.Se colocó la malla 8.Tiene su cabello recogido y peinado 3. utilizando una guía de observación. Indumentaria completa del Cheff Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Guía de observación Criterios de desempeño 1....Se colocó la filipina 11.Uñas limpias y cortas 4...

Página 22 de 362 .Recuerda que el cocinero tiene que portar la indumentaria completa y reflejar una imagen de limpieza para preparar higiénicamente los alimentos. CONTINGENCIAS Y ERRORES Cuando se tenga una mancha de gran magnitud en tu indumentaria procura cambiar la pieza afectada.

Comenzaremos por proporcionarte las siguientes definiciones como marco teórico para que te vayas familiarizando con los conceptos que necesitas durante el desarrollo de las habilidades. Utensilios de manipulación Es a través del manejo de ellos que se puede: Batir o mover Colocar o retirar líquidos Espumar o retirar impurezas Escurrir. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Al adquirir estas habilidades utilizarás de manera eficiente los diferentes utensilios y equipos que maneja un cocinero al elaborar alimentos. bowls. Página 23 de 362 . placas. montar. de todos tamaños llamados: baño María. lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada. refractario. Así como te permitirá diferenciar sus usos. bandejas. acero inoxidable. batir. teflón. pesar y destapar producto Sumergir productos en líquido Utensilios de cocción Son en los cuales se cocinan los productos. etc. medir. El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denominan batería. rejillas. cobre. pueden ser de aluminio. mezclar. hierro.HABILIDAD 2 HABILIDAD 3 Manejar los utensilios de cocina Manejar el equipo de cocina Al término de la habilidad el alumno será capaz de manejar los utensilios y equipos de cocina a través de la preparación de alimentos. Utensilios: Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo determinado y se clasifican en: Utensilios de preparación Son aquellos que se utilizan para mezclar.

Todo participante o cocinero debe saber que el equipo más importante es el propio juego de utensilios para la preparación de sus platillos. charola. Ejemplo 2: UTENSILIOS DE COCINA Hay una gran variedad de utensilios de cocina. tijeras. Aquí te mencionaremos los más comunes. cítricos). pan. Imagen Chaira para afilar cuchillos Suavizador o Ablandador carne. abrelatas. cazos. verdura. cuchara. que se deben tener a mano para elaborar los platillos de acuerdo a la especialidad de la casa. pescado. termómetro. algunos de los utensilios que manejaremos son: batidor de globo. La buena calidad de estos elementos garantiza una vida y uso mas prolongados. olla. cucharón. Utensilio Cuchillos para cocina (Diferentes funciones: carne. para Página 24 de 362 . espumadera. aguja para mechar. budinera y cuchillo para cocinar.

Utensilio Hacha de carnicero Imagen Tijeras para cocina Cascanueces Deshuesador Tenedor de madera Tenedor para trinchar Pinzas para diversos usos Cucharón para líquidos Espátulas Página 25 de 362 .

Utensilio Imagen Espátulas de hule Espátulas de madera Pala Cucharas Espumaderas Cucharas de madera Tijeras para aves Pelador de verduras Cortapastas Pincel y brochas Página 26 de 362 .

Utensilio Imagen Vaciador o Parisién Cuchillo acanalado Descorazonador Destapador de refrescos Sacacorchos Tabla para cortar Aguja para mechar Prensa ajos Machacador Página 27 de 362 .

Utensilio Imagen Batidor de alambre Brochetas Pinchos para carne Termómetro para carne Termómetro para horno Abrelatas Coladores Ralladores para queso Molinos para carne Página 28 de 362 .

Utensilio Imagen Cernidores Embudos Tazas medidoras Exprimidor de cítricos Tazones para mezclar Duyas y boquillas para decorar Rodillos para extender masa e ingredientes molidos Báscula Página 29 de 362 .

sartenes y cacerolas para la preparación libre de dificultades. como a continuación se detalla: Utensilio Sartén de cobre Imagen Sartén de aluminio hierro colado o Sartén de hierro para tortillas de huevo Ollas Cacerola con fondo de teflón Página 30 de 362 .OTROS UTENSILIOS DE COCINA El recipiente en el que se prepara una receta es fundamental para obtener el resultado que se busca. por lo que es necesario contar en el servicio de alimentos con un juego de ollas.

Utensilio Imagen Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaños con tapadera Charolas para Baño María Cacerola salsas para salteados o Olla de presión Cacerolas esmaltadas con tapa. Página 31 de 362 .

Los más comunes son: Utensilio Bandejas panecillos para panqués o Imagen Rejilla para enfriar.UTENSILIOS PARA REPOSTERÍA Estos son principalmente moldes de diferentes materiales. Silicón y al Página 32 de 362 . Fuentes ovaladas para horno Moldes para tartaleta Bandejas para pastel Moldes para galletas Moldes Flexibles de resistente al horno congelador.

Utensilio Imagen Moldes desmontables roscas o pasteles para Moldes para Mouse. gelatinas o flanes Moldes en forma de bomba Moldes para tarta Moldes para pay´s. Página 33 de 362 .

Arroz blanco Para prepararlo se necesitan los siguientes utensilios: Cuchillo Licuadora Cazuela Cuchara Tabla para picar Sopa de Tortilla Para prepararla se necesitan los siguientes utensilios: Sartén Cuchillo Licuadora Cazuela Cuchara Espumadera Tabla para picar Página 34 de 362 .Ejemplo 3: A continuación te daremos 2 ejemplos de platillos y los utensilios que se necesitan para elaborarlo.

Utensilio Usos Cuchillos para cocina Chaira Suavizador o Ablandador Hacha de carnicero Tijeras para cocina Página 35 de 362 . en la izquierda están escritos los nombres de los utensilios y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada utensilio.Ejercicio 6: En el presente formato se te presentan dos columnas. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los utensilios.

Utensilio Usos Cascanueces Deshuesador Tenedor de madera Tenedor para trinchar Pinzas para diversos usos Cucharón para líquidos Espátulas Espátulas de hule Espátulas de madera Página 36 de 362 .

Utensilio Usos Pala Cucharas Espumaderas Cucharas de madera Tijeras para aves Pelador de verduras Cortapastas Pincel y brochas Página 37 de 362 .

Utensilio Usos Vaciador o Parisién Cuchillo acanalado Descorazonador Destapador de refrescos Sacacorchos Tabla para cortar Aguja para mechar Prensa ajos Machacador Página 38 de 362 .

Utensilio Usos Batidor de alambre Brochetas Pinchos para carne Termómetro para carne Termómetro para horno Abrelatas Coladores Ralladores para queso Molinos para carne Página 39 de 362 .

Utensilio Cernidores Usos Embudos Tazas medidoras Exprimidor de cítricos Tazones para mezclar Duyas y boquillas para decorar Rodillos para extender masa e ingredientes molidos Báscula Sartén de cobre Página 40 de 362 .

Utensilio Sartén de aluminio hierro colado o Usos Sartén de hierro para tortillas de huevo Ollas Cacerola con fondo de teflón Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaños con tapadera Charolas para Baño María Cacerola salsas para salteados o Olla de presión Cacerolas esmaltadas con tapa Página 41 de 362 .

Silicón y al Moldes desmontables roscas o pasteles para Página 42 de 362 . Fuentes ovaladas para horno Moldes para tartaleta Bandejas para pastel Moldes para galletas Moldes Flexibles de resistente al horno congelador.Utensilio Bandejas panecillos para panqués o Usos Rejilla para enfriar.

2. Se determina el orden de participación de los alumnos. Con un máximo de 5 alumnos. Se elige a un moderador el cual será responsable de coordinar el juego. 4. ¿Cómo se juega? 1. Se recortan las fichas que se encuentran en el ANEXO 2 las cuales servirán para el desarrollo del juego. 3. Ejercicio 7: Juega y diviértete demostrando tus conocimientos en la memoria de ¨Utensilios de Cocina¨.Utensilio Moldes para Mouse. verificar que se recorte la ficha de la imagen con el nombre correspondiente. siguiendo las instrucciones. Página 43 de 362 . gelatinas o flanes Usos Moldes en forma de bomba Moldes para tarta Moldes para pay´s.

Carecer de un juego de batería completo. Carecer de un cuchillo adecuado para cortar carne. este tendrá una segunda oportunidad hasta que se equivoque. Errores o contingencias Alternativas de solución Uno de los utensilios que se van a utilizar esta sucio. En caso de que el alumno voltee el par. en caso de que estas no fueran el par. Página 44 de 362 . tendrá la opción de voltear dos fichas. Mover una olla caliente a otro sitio. se voltean y se le da el derecho de participación al siguiente alumno. 6. 7. Una vez recortadas se revuelven y se colocan con el frente hacia abajo en una superficie plana. Ejercicio 8: En la siguiente tabla se te presentan dos columnas. en la izquierda están escritos errores típicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirás la posible solución de acuerdo a tus criterios. El alumno que inicia. Gana el alumno que tenga el mayor numero de pares.5.

una cocina de hospital y/o cocina de comedor industrial? Página 45 de 362 . Juan. además no tiene tijeras para cortar en piezas el pollo. compañero de Cuauhtémoc. él esta desesperado porque no ha encontrado como hacerlo. ¿Cuáles son los utensilios básicos que se debe tener en una cocina. ¿Qué debió haber hecho Juan? 3. ¿Qué le sugieres a Cuauhtémoc para que resuelva su problema? 2. El cocinero Cuauhtémoc tiene que preparar 5 litros de caldo de pollo y solo tiene una cazuela con una capacidad de 3 litros. ya sea de un restaurante.Ejercicio 9: Resuelve los siguientes planteamientos: 1. se cortó en la mano con un cuchillo y siguió cocinando como si nada le hubiera pasado.

los espacios disponibles y el tipo de material que se requiere en cada caso (acero inoxidable. Chaira Espátula Cucharas y cucharones de diversos tamaños Tijeras para aves Corta pastas Cascanueces Pincel Deshuesador Aguja para mechar Batidores globo manual diversos tamaños Saca cochos Exprimidor de ajo. para preparación. Cacerolas para baño maría Cacerolas para salseados y salsas. y se determinan en función del recetario base del mismo. Los equipos siempre varían en función de las necesidades de preparación y procesamiento de alimentos que cada restaurante u hotel lleve a cabo. normalmente pequeños. en baño maría. que se utilizan para cocción que puede ser directa al fuego. almacenamiento y en algunos casos para fuentes. Termómetro para horno BATERIA DE COCINA Conjunto de moldes u ollas. Página 46 de 362 . los utensilios de cocina. Sartén de cobre y hierro Cacerolas de acero inoxidable Ollas Grandes y medianas Cacerolas de fondo antiadherente. A continuación conocerás cómo se divide el equipo mayor. aluminio o cobre). por lo tanto existen diversos tipos de baterías de cocina. utilizados para las diferentes preparaciones dentro de la cocina. EQUIPO MENOR UTENCILIOS Son aquellos instrumentos. Olla de presión Fuentes ovaladas para horno Moldes para galletas y pasteles Fuentes para soufflé Rejilla para enfriar. Con distintas características de acuerdo al alimento que se procesará.EQUIPOS DE COCINA Los equipos de cocina se dividen en EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR en las páginas anteriores conociste el equipo menor. Budineras de varios tamaños. Otro factor a considerar para determinar las características de los equipos son los volúmenes de producción. Cuchillos para cocina de todo uso. al horno.

EQUIPO DE CONSERVACIÓN La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera. Página 47 de 362 .EQUIPO MAYOR EQUIPO DE COCCIÓN Es aquél equipo en los cuales los alimentos son sometidos a determinado método de cocción. Salamandra Asador Marmitas de gas o eléctricas. Parrillas de carbón vegetal o gas. Refrigeración de tipo armario (horizontal y vertical) Refrigeración y congelación de tipo cámara prefabricados o de construcción. Freidora Plancha Rosticero Vaporera Baño maría Tostador Hornos de microondas Horno de convección Hornos de aire pulsado. Estufas y estufónes de gas y electricidad. La cámara de refrigeración se ocupa de mantener los alimentos de uso diario a una temperatura positiva y el congelador para conservarlos un tiempo más prolongado a una temperatura negativa.

EQUIPO MAYOR EQUIPO DE APOYO En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia prima. etc. Mesas Tarjas para lavado de batería de cocina.. también se lava y desinfecta verduras y en algunos casos plaque. La distribución de dicho equipo deberá ser apropiada al espacio con que se cuente en el restaurante u hotel. De cristalería y patines para transportación de botes de basura. cristalería. Este tipo de equipo es adecuado pues facilita y aminora el tiempo de transporte ahorrándose espacio. éste debe ser adecuado al lugar para facilitar la producción. loza. plaqué. Carros rack para charolas abiertos y cerrados. Para calentones Para mesitas de transportación de varios Para transportación de loza. para productos perecederos y no perecederos Estantería Repisas Mesas de congelación Mesas de refrigeración Mesas con baño maría Mesas con calentón EQUIPO RODANTE Es el equipo que se utiliza para la transportación de diversos materiales como alimentos. Página 48 de 362 ..

caratula automática. Mezcladora Peladora Rebañadora Exprimidor de cítricos Triturador de hielo Extractor de jugos Pasa puré Procesador de alimentos Sorbetera Laminadora Molino de carne Exprimidor de vegetales Batidora Corta vegetales Corta papas Molino de café EQUIPO DE MEDICIÒN Es aquél que sirve para la medición de materias primas. Página 49 de 362 . ya que funcionan por medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación. Electrónica de dígitos Colgante de canastilla y gancho Tazas y cucharas medidoras Termómetros para carne y chocolate. Básculas y balanzas de 500 kg. Bascula con cucharón Mostrador de barra mecánica. la finalidad es lograr un gramaje adecuado para la obtención de un buen resultado en la elaboración de diversos platillos. en adelante Bascula mecánica hasta de 260 kg.EQUIPO MAYOR EQUIPO ELÈCTRICO Es el equipo que facilita una ágil producción y proceso de diversos alimentos. existe una gran variedad de estos para las necesidades específicas.

Ejemplo 4: EQUIPOS DE COCINA Equipo Imagen Estufa industrial como mínimo) (4 parrillas Gratinadora o salamandra. Baño María Tarja Licuadora Marmita Página 50 de 362 .

Equipo Imagen Batidora Molino Rebanadora Refrigerador Congelador Mesa de trabajo Colector de basura Página 51 de 362 .

de banco Fregadero para ollas y vasijas Horno eléctrico Amasadora Refrigerador para ensaladas Asador eléctrico Página 52 de 362 .Equipo Imagen Hornilla de gas.

Equipo Imagen Freidora Lava vasos Lava vajillas Cafetera express para preparar café Placas termogenas Aparadores para guarda loza Depósito de víveres consumo del día para Página 53 de 362 .

Equipo Estufa industrial como mínimo) (4 parrillas Usos Gratinadora o salamandra. Baño María Tarja Licuadora Marmita Batidora Página 54 de 362 . en la izquierda están escritos los nombres de los Equipos de cocina y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada equipo. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los éstos.Ejercicio 10: En el presente formato se te presentan dos columnas.

Equipo Usos Molino Rebanadora Refrigerador Congelador Mesa de trabajo Colector de basura Hornilla de gas. de banco Fregadero para ollas y vasijas Horno eléctrico Página 55 de 362 .

Equipo Imagen Amasadora Refrigerador para ensaladas Asador eléctrico Freidora Lava vasos Lava vajillas Cafetera express para preparar café Placas termógenas Aparadores o anaqueles Página 56 de 362 .

IMAGEN ( ) Horno eléctrico B. escribe en el paréntesis de la izquierda la letra de la imagen que corresponda al nombre del equipo de cocina. ( ) Fregadero para ollas y vasijas F. ( ) Rebanadora E. Una vez concluido el ejercicio deberás contrastar tus respuestas con las que te proporciones el maestro. ( ) Batidora C. Equipo  A. ( ) Marmita D.Ejercicio 11: A continuación se te presenta un ejercicio donde deberás relacionar ambas columnas. ( ) Refrigerador H. ( ) Estufa Industrial G. ( ) Mesa de trabajo Página 57 de 362 .

( ) Baño María R. ( ) Aparadores para guarda loza Página 58 de 362 . ( ) Colector de basura J. ( ) Congelador K. ( ) Tarja O. ( ) Salamandra M. ( ) Placas termógenas Q. ( ) Freidora N. ( ) Cafetera para preparar café express L. ( ) Lava vasos P.I.

( ) Refrigerador para ensaladas Z. ( ) Licuadora U. ( ) Amasadora W.S. ( ) Depósito de víveres para consumo del día V. ( ) Hornilla de gas. ( ) Molino X. ( ) Lava vajillas T. de banco Y. ( ) Asador eléctrico Página 59 de 362 .

Habilidad 2: Habilidad 3: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Equipo y utensilios de cocina. Recuerda utilizar las medidas de seguridad adecuadas para evitar cualquier tipo de accidentes al utilizar los utensilios y equipos de cocina. Anota en el cuaderno los que utilizaste.Práctica No. Página 60 de 362 . Indicarle al alumno qué platillo debe preparar. 2 Competencia 1: Fecha de aplicación: Confeccionar platillos Manejar los utensilios de cocina Manejar equipos de cocina En el laboratorio de turismo o en alguna otra área donde se disponga de acuerdo al equipamiento y recursos que se dispongan. Realiza una práctica con tus compañeros para elaborar un platillo en donde utilices equipo y utensilios de cocina.

CONTINGENCIAS Y ERRORES Cortarse y quemarse durante la preparación de los platillos Lesionarse con algún equipo de trabajo ya sea eléctrico o mecánico Evitar la contaminación cruzada en los alimentos. Página 61 de 362 . Falta de conocimiento en la operación de los equipos. Para evitar desperdiciar energía eléctrica no abrir cada rato el equipo de congelación y refrigeración.

En el escalfado. frituras y salteados y asado. Este sistema se utiliza para alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente. A este modo de cocción se le llama también poché. Este sistema se utiliza en verduras. Ejemplo 5: Ebullición y escalfado. pues de ellos se derivan diversas preparaciones como salsas. huesos. pero sobre todo en los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de sustancias solubles en agua. En la cocción por ebullición. sopas y consomés. verduras y especies. en cambio. pastas alimenticias. el calor se transmite por medio del agua. pero sin llegar nunca a hervir. cocción al vapor.HABILIDAD 4 HABILIDAD 5 Aplicar las técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar. que son de gran importancia. se cuecen los alimentos a una temperatura próxima al punto de ebullición. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer los alimentos según el procedimiento de cocción empleado: ebullición. Al término de la habilidad el alumno será capaz de aplicar las técnicas culinarias en la preparación de los platillos de acuerdo con la receta estándar. escalfado. estofado y braseado. como son los pescados. jamones o huevos. Página 62 de 362 . extraídas de trozos de carne.

Ejemplo 7: Estofado y braseado. calabacitas y jitomates. usando un recipiente bien tapado. ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien cerrados. En estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las piezas. Se saltean en un sartén graso y luego se tapan para terminar su cocción en su jugo. la fécula y la tapioca. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien. Son elementos de ligazón las yemas. elotes. tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor.Ejemplo 6: Cocción al vapor. tapándolo para cocer a fuego lento. después se añaden elementos aromáticos y un fondo preparado. pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel. la crema. camote. de esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo. Se Página 63 de 362 . berenjenas. arroz. sobre todo aquellas que contienen mucho líquido como son los champiñones. En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera. zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su grasa y jugos. Estos métodos suelen confundirse porque son muy parecidos. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad. Este método es apropiado también para diferentes hortalizas.

pero ambas preparaciones se cuecen en su propio jugo. lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa. pescado o piezas de pollo aplanadas. La diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las piezas son más pequeñas. Ejemplo 8: Frituras y salteados. los alimentos deben flotar en la grasa. mantequilla o aceite muy caliente y abundante. y se tapa la braceadora dejándola cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. se saltean rebanadas de carne. luego se agrega agua. o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el sabor. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca. de este modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de cocción.llama braseado a la cocción en brasera. fondo o vino. Página 64 de 362 . La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle. que es un recipiente de hierro grueso. lo cual hace resaltar el sabor. El salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en una sartén sin tapadera. En este caso la cantidad de grasa es muy pequeña y debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte exterior. para que la fritura sea perfecta.

Ejemplo 9: Asado. Página 65 de 362 .deben quedar bien cocidas. para que se favorezca la reacción de Maillard. al picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. en cambio las carnes blancas –ternera. Las carnes a la parrilla deben untarse con aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan hasta después de voltearlas para que no se desjuguen. es mejor bajar el calor. cerdo. pollo y gallina. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte. Se sabe que la carne esta lista cuando resiste la presión al tocarla. para que termine de cocerse. calentando ésta con gas. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado en grasa caliente o directamente en el fuego. cordero. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser carne de primera calidad. electricidad o carbón vegetal. después se mete al horno a fuego alto bañando de vez en cuando con grasa derretida. el asado se reduce considerablemente y puede quemarse. las carnes rojas deben quedar poco cocidas con su jugo en el interior. Las carnes rojas en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla. cabrito.

TÉCNICA CULINARIA CARACTERISTICAS PLATILLOS 1.3. escribe en la columna siguiente las características de cada técnica y en la otra columna escribe al menos 3 nombres de platillos en donde se utilice la técnica.- Página 66 de 362 .3.Escalfado 2.3.Frituras 2.Ebullición 2.3.1.3.1.Ejercicio 12: En la siguiente tabla se encuentra el nombre de la Técnica culinaria.Salteados 2.Estofado 2.Cocción al vapor 2.3.1.1.1.

PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO. así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas.- Nota: Para profundizar sobre el tema de técnicas culinarias te recomendamos revisar el cuadro que se encuentra en el ANEXO 3. frutas.. TIPOS DE CORTE Las verduras. carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará: 1. aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. etc. MISMOS Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos. Ejemplo 10: Página 67 de 362 . pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. 2. con el nombre de “Términos Culinarios”. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados. dentados.Asado 2. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN. este te servirá cuando elabores las recetas estándar. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS INGREDIENTES.1. 3.3.

Generalmente se utiliza en papas.5 cm. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. huevos duros para adornar. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de grosor. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Ejemplo: Aderezo de cebolla. De ancho por 4 de largo aproximadamente. etc. Bostón Brunoise Cuartos o Gajos Por lo general se utiliza para guarniciones de papas. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales.CORTE DESCRIPCIÓN Corte rectangular de 6 a 7 cm. En el caso de verduras planas. camotes. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche. Generalmente se usa en papas. Ejemplo: Papas fritas. Ejemplo: Papas al hilo. El método francés Château o torneado clásico prescribe siete cortes. Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. tomate para lomo saltado. huevos duros y tomates. vainitas cortar sesgado y bien finito. de ancho. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. Tiras gruesas de 1 cm. por ejemplo pimiento. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. que una vez torneados se cuecen al dente. de largo. plátanos. apio. Chiffonade Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Chips Emincé Hilo o paja Juliana Página 68 de 362 . de largo por 1 cm. Ejemplo: Chifles. Tajadas redondas muy finas. etc. zapallitos italianos. zanahorias. Es más delgado que el Corte Juliana.

etc. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete". Se hace cortes en forma de zig zag. Cubos de aproximadamente 2 cm. de grosor. Rodajas gruesas Ejercicio 13: Realiza cortes de verduras Página 69 de 362 . Es muy importante que el tamaño sea parejo. etc. anillos de 2 a 3 cm. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se utiliza para frutas y verduras. Pluma. Se aplica en frutas y verduras. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. papaya. Corte exclusivo de verduras alargadas. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.CORTE DESCRIPCIÓN Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Ejemplo: Canastas de sandía. Noisette Parisien Parmentier. aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. sandía. Van dicke Corte decorativo. Generalmente se aplica a papas. Vichy Vichy Maigre Vichy Gros Rodajas delgadas. Ejemplo: Noisette de melón. melón.

En el cuadro siguiente se te dan los diferentes tipos de cortes. CORTE FOTO Bostón Brunoise Cuartos o Gajos Château o torneado clásico Chiffonade Página 70 de 362 . una vez realizado el corte tómale una foto y pégala en el espacio correspondiente. realizalos en la cocina del taller de turismo. utilizando las verduras que tu maestro te solicite.

CORTE FOTO Chips Emincé Hilo o paja Juliana Noisette Parisien Página 71 de 362 .

Pluma.CORTE FOTO Parmentier. Van dicke Vichy Vichy Maigre Vichy Gros Página 72 de 362 .

5. las cantidades utilizadas y los costos totales. Sistema para la preparación de los ingredientes. mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día. o sea el peso y tamaño de la porción. 3. La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú. aderezo. Cantidad de cada uno de ellos. Presentación del platillo. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. 2. Costos de los ingredientes utilizados. La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: 1. con el fin de evitar sobrantes de producción. para que se apeguen a la realidad. Página 73 de 362 .RECETA ESTÁNDAR Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo. las cuales indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta. 4. mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. Como información adicional contiene los costos unitarios. salsa y guarnición en un formato especial.

00 15. de preferencia en lumbre de carbón.24 $ 123.Ejemplo 11: Receta Estándar No. Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos. Número de porciones: 6 Tamaño de la porción: 250 gramos.00 Cantidad Requerida 1.00 9. 1 Carne a la Clasificación de la receta: Plato fuerte. parrilla. Equipo / utensilio para producción. Costo Total Costo por porción Utilidad 45.70 12. Kg.00 30. freír y sazonar con sal al gusto.30 1.75 .00 60.00 .36 . Kg. Cantidad de producción: 1.57 17.00 25. Asar apenas el queso. $ 37. plancha. Kg.00 2.25 .00 24.66 Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación. 5. 3. Póngale limón y sal a la carne. 4.00 1.09 Kg. Kg. licuadora. Kg. cuidando que no se queme. el ajo. desvenar y remojar los chiles en agua. Agregar el aceite.41 20. Aportes / valores nutricionales Ver tabla. el ¼ de cebolla. 6. Licuar los chiles con el jitomate.00 20.75 .06 . Cuchillos. Kg. plato para carne.00 15.5 kg Ingredientes Principales: Tiras delgadas de aguayón Chile ancho Jitomate chico Diente de ajo Cebolla Queso Asadero Tortillas Secundarios Aguacates Cebolla Limones Aceite Condimentos Sal Pimienta Unidad Costo de Unidad $ 65. Kg. Nombre de la receta: tampiqueña. Kg. Página 74 de 362 .00 20. Asar la carne a la parrilla.00 80.2 kg 50 gr 50 gr 5 gr 50 gr 300 gr 300 gr 400 gr 100 gr 50 gr 20 ml 3 gr 3 gr Costo unitario $ 78.00 18. Kg.00 80. recipientes. 2.37 % Precio de venta Método de preparación 1.00 2. Plato base. Tostar. Lt.00 20. Kg. Kg. sartenes.

deberás enlistar los ingredientes y sus cantidades. investigar en el mercado de tu comunidad. Paso 2: Obtener el costo unitario de cada uno de los ingredientes. Obtener la información de los precios que asigna a los mismos platillos la competencia. Una vez que se tenga la receta completa. 2. 4. Determino el porcentaje que representa el costo de la materia prima con respecto del precio de venta. Aplicar la política de precios que mantiene mi restaurante con respecto a los precios que ofrece la competencia. el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera: Paso 1: Determinar el costo de cada ingrediente por litro o por kilo. La fórmula para calcularla es: Costo por porción = Costo total de la receta Número de porciones Pasos para determinar del precio de venta: 1. Porcentaje de costo = Costo de materia prima x 100 Precio de venta del platillo Precio de venta = Costo de la materia prima (% de costo establecido÷100) (Precio de venta – costo) x 100 Precio de venta Margen de utilidad = Página 75 de 362 . utilizando la siguiente formula: Costo Unidad/10= (Costo de 100 lt ó gr x Cantidad requerida)/100 = Costo Unitario Paso 3: Sumar el Costo Unitario de todos los ingredientes. así como también el número y tamaño de las porciones. debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platillos) de un menú. Determinar el costo definitivo del platillo. que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. Costeo de las recetas. El costo total de la receta de cocina sirve para calcular el Costo por Porción.FORMULAS DE COSTEO En la receta estándar. Esto es el resultado del Costo Total de la Receta. 3. 5.

realiza el costeo de cada una de las recetas.57 2) Existen tres restaurantes a mi alrededor que expenden el mismo platillo a diferentes precios: a) La Merced : $35 b) La Fondita : $40 c) California : $38 3) Aplicar una política de precios de alineación (precio promedio en el mercado).1) El costo de la materia prima de la carne tampiqueña es de : $ 20.63% 6) El precio de venta sugerido es de $37.37% Ejercicio 14: Instrucciones: Elige una receta para pescado. una de aves y una de carnes. Anota los nombres de los platillos que elegiste para sacar la Receta Estándar: Platillo a base de: Pescados Nombre del platillo Mariscos Aves Carnes Página 76 de 362 . 4) Por lo tanto el precio promedio es de : $37. pues tengo mucha competencia. Las recetas se encuentran en el apartado de elaboración de platillos.66 7) El margen de utilidad es de : 45. una de mariscos.66 5) El porcentaje de costo de este platillo es de : 54.

Nombre de la receta: Número de porciones: Tamaño de la porción: Cantidad de producción: Ingredientes Principales: Receta Estándar No. Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad Precio de venta Método de preparación Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación. Equipo / utensilio para producción. Página 77 de 362 . 1 Clasificación de la receta: Plato fuerte.

Página 78 de 362 .Nombre de la receta: Número de porciones: Tamaño de la porción: Cantidad de producción: Ingredientes Principales: Receta Estándar No. 2 Clasificación de la receta: Plato fuerte. Equipo / utensilio para producción. Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad Precio de venta Método de preparación Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación.

Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad Precio de venta Método de preparación Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación.Nombre de la receta: Número de porciones: Tamaño de la porción: Cantidad de producción: Ingredientes Principales: Receta Estándar No. 3 Clasificación de la receta: Plato fuerte. Equipo / utensilio para producción. Página 79 de 362 .

Equipo / utensilio para producción.Nombre de la receta: Número de porciones: Tamaño de la porción: Cantidad de producción: Ingredientes Principales: Receta Estándar No. Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad Precio de venta Método de preparación Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación. Página 80 de 362 . 4 Clasificación de la receta: Plato fuerte.

por lo que debe cuidarse mucho su preparación y composición para obtener buenos resultados. la francesa es la que ha obtenido más fama pues no es difícil encontrar que la mayoría de los platillos que sirven en restaurantes de tipo internacional tienen nombres franceses. Fondos de base Página 81 de 362 . que sirven para aumentar la variedad y facilitar la confección de los guisos.PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Indudablemente que de las cocinas más ricas del mundo. Ejemplo 12: FONDOS DE COCINA Los fondos son el fundamento del quehacer culinario. La cocina francesa se caracteriza por emplear ciertas preparaciones llamadas fundamentales.

. El tiempo de cocción es de 3 a 4 horas.Fondo oscuro. Los huesos se ponen en agua fría y se espuman en el primer hervor. despojos y caparazones de aves. Ingredientes: Para este caldo se utilizan costillas. En el horno se alcanzan temperaturas superiores a las de ebullición del agua. Con este caldo se preparan salsas oscuras.. laurel y tomillo. zanahorias y apio. y se favorecen las reacciones de caramelización y Maillard que son las responsables del dorado.1. añadiendo cebollas. Luego se ponen al fuego en agua fría y se dejan cocer. Recortes y huesos de ternera Cebolla Poro Zanahorias Bouquet garni 2. También puede hacerse solamente con huesos y verduras cuando es un fondo de base. así como de ciertos aromas y sabores específicos.Fondo blanco de base. que no se logran a temperaturas menores. Ingredientes: Es un caldo ligero que se usa para veloutés (preparación con textura y apariencia tersa: aterciopelada) y para aves o carnes blancas. Se cuece tapado a fuego lento durante varias horas. zanahorias y un ramito de hierbas aromáticas (bouquet garní). hecho con perejil. para que el caldo quede limpio. Se calcula 1 kilo de huesos para dos litros de caldo. poro. huesos de cadera y chambarete de res o ternera Cebolla Zanahorias Apio Página 82 de 362 . huesos de cadera y chambarete de res o ternera. Costillas. algunas sopas y también se usa para consomés. La carne y los huesos se trocean y se doran en el horno junto con cebolla. espumando con frecuencia. Se añaden las verduras y se cuece lentamente para que el caldo quede lo más claro posible. Se hace con recortes y huesos de ternera.

.Fondo de caza.. Se hace con huesos y recortes de carne de caza y caparazones o despojos de aves. Se doran en el horno con algunas hortalizas. recortes y cabezas de pescado. Espinas. zanahorias. También suelen agregarse algunos champiñones. luego se ponen al fuego añadiendo agua y hierbas aromáticas. Sirve para algunas sopas y salsas de sabor específico. Página 83 de 362 .3. recortes y cabeza de pescado Cebolla Poro Zanahorias Perejil Laurel Vino blanco 4. El tiempo de cocción es de 1 hora. Ingredientes: Se prepara con espinas. Ingredientes: Huesos y recortes de carne de caza Hortalizas Hierbas aromáticas. Se sudan en un poco de grasa caliente y se añade agua y vino blanco. poro. Si el fondo se deja reducir se le llama fumet que es una base importante para muchas preparaciones basadas en pescados o mariscos. además se le pone cebolla.Fondo de pescado y fumet. perejil y laurel. Ya colado se emplea para veloutés de pescado y salsas.

ésta se envuelva en una película pegajosa. Cuando la gelatina esta en su punto debe tener consistencia de jarabe.Jugos o fondo concentrados Se ponen en un recipiente hondo: zanahorias. en esta segunda ebullición los huesos sueltan todo su colágeno y el caldo queda más consistente. Posteriormente se espuma o se cuela el caldo. Si hace falta. Al principio la reducción se hace a fuego vivo. Página 84 de 362 . Colar y guardar para utilizarlo en consomés o para la preparación de salsas. cebollas y trozos de carnes de res o ternera (cadera. Si esto no se logra se debe agregar grenetina sin sabor. Después que se haya reducido el líquido se mojan de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por varias horas. Se mojan con un fondo oscuro o blanco y se hierven a fuego lento durante 3 horas. pero después debe cocerse suavemente. se añade agua caliente y un ramito de hierbas. falda o chambarete). Gelatina de carne Se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. es decir que al meter una cuchara. hidratada y posteriormente deberá clarificarse para que quede transparente. bajando el calor.

Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 85 de 362 . presentarlo ante el grupo y degustarlo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso.Ejercicio 15: ELABORAR FONDOS DE COCINA Elabora el fondo que tu maestro te indique. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Investiga en qué platillos se pueden utilizar dichos fondos.

hace un buen plato”. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice que “una buena salsa. Existen tres clases: roux blanco. Por eso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad. Si la salsa es clara como una bechamel se usa roux blanco. roux dorado y roux oscuro. Los Roux (rubios) Los roux son un elemento importante en la ligazón de las salsas. En la velouté que tiene un poco de color se usará el roux dorado. son la base para la preparación de la mayoría de estas salsas.Ejemplo 13: SALSAS En términos sencillos una salsa se define como un líquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. Para que la salsa quede tersa y no se haga grumos. Los fondos de cocina concentrados o jugos. y si se va a ligar una salsa española se utilizará el roux oscuro. Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso. deberá usarse el roux caliente con un líquido frío y el roux frío con un líquido caliente. Página 86 de 362 .

pero sin que se queme la grasa o la harina. Ingredientes: Para 100 gramos de roux: 50 gr de mantequilla 60 g de harina Roux oscuro Ingredientes: Para 100 gr de roux: 50 g de grasa de cerdo. aceite o mantequilla 60 gr de harina Preparación: Fundir la grasa y añadir la harina. Roux dorado Preparación: Son las mismas proporciones que para un roux blanco pero se detiene la cocción hasta que la grasa y la harina toman un color ligeramente dorado. 100 gramos de roux son suficientes para ligar un litro y medio de líquido.Roux blanco Ingredientes: Para 100 gramos de roux: 50 gr de mantequilla 60 g de harina Preparación: Derretir la mantequilla en un recipiente de peltre pequeño y añadir la harina removiendo bien a fuego lento sin dejar que tome color. Cocer lentamente hasta que tome un color tostado. Página 87 de 362 .

1. La salsa bechamel tiene como base un roux blanco pero en lugar de un fondo lleva leche. 3. ave o pescado y se liga con un roux claro. que reciben diferentes nombres de acuerdo con los ingredientes que se añaden. La salsa española es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro. 2. Su empleo tiene por objeto realzar el sabor. La salsa velouté se distingue de la española porque se utiliza un fondo blanco concentrado de ternera. Española Salsa Cazadora Salsa Colbert Salsa Diabla Salsa Robert Salsa Charcutera Salsas básicas Velouté Salsa Suprema Salsa alemana Salsa al vino blanco Bechamel Salsa al curry Salsa mornay Salsa soubise Salsa crema Página 88 de 362 .LAS SALSAS BÁSICAS Desde el punto de vista culinario se conocen tres salsas que se consideran las más importantes y que son la base de otras muchas.

Página 89 de 362 . las hierbas y el fondo oscuro. Espolvorear con la harina y mojar con el tomate moviendo bien. Saltear los huesos y carne en la grasa hasta que estén bien dorados. Colar. Esta salsa sirve de base a otras muchas que se derivan de ella. Salsa media glasa (demi glace) Ingredientes: Para hacer ½ litro. Dejar cocer durante 4 a 6 horas espumando con cuidado.La salsa española Ingredientes: Para 2 litros. Añadir el tocino y la mirepoix de zanahorias y cebolla cortadas en trozos. 1 kg de chambarete de res con hueso 1 kg de hueso de ternera 50 g de manteca de cerdo 50 g de tocino 2 zanahorias 1 cebolla 1 ramillete de hierbas 1 diente de ajo 3 cucharadas de harina 100 g de puré de tomate (o tomates frescos) 3 Lt de fondo oscuro Preparación: Se prepara a base de un fondo oscuro. Colar y guardar. un roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado. Para que la española tenga calidad debe dejarse al fuego durante varias horas. ½ litro de salsa española ½ litro de fondo oscuro Preparación: Reducir a la mitad la salsa española y el fondo oscuro mezclando. Agregar el ajo. espumándola con frecuencia.

Con ella se acompaña cerdo a la parrilla. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad. En el último momento agregar la mostaza.Variedad de salsas oscuras Roux y fondo oscuro Española Reducción Robert MEDIA GLASA Cazadora Diabla Colbert Charcutera (Imagen) Salsa Robert Ingredientes: Para 500 ml 1 cebolla 20 g de mantequilla 200 ml de vino blanco seco ½ l de salsa media glasa 2 cucharadas de mostaza Preparación: Saltear la cebolla finamente picada en mantequilla durante unos minutos sin dejar que tome color. Página 90 de 362 . Añadir la media glasa y cocer unos minutos más.

agregar el estragón y sazonar con sal. Sirve para acompañar aves a la parrilla.Salsa Diabla (Imagen) Ingredientes: Para 400 ml 50 g de mantequilla 2 chalotas 300 ml de vino blanco seco 200 ml de salsa media glasa ½ cucharadita de estragón picado Salsa inglesa Preparación: . Esta salsa es para acompañar carnes y pescados a la parrilla. mojarlas con el vino y reducir a la mitad. Sazonar con sal y pimienta. Dorar en mantequilla las chalotas picadas. Salsa Colbert (Imagen) Ingredientes: Para 150 ml 100 gr de mantequilla 100 ml de salsa media glasa Perejil y estragón picados Jugo de un limón Preparación: Poner al fuego la mantequilla y la media glasa. reducir unos minutos y añadir las hierbas y jugo de limón. Página 91 de 362 . Añadir la media glasa y dejar cocer durante algunos minutos. pimienta de Cayetana y un poco de salsa inglesa.

añadir las chalotas picadas y los champiñones en láminas delgadas. Salsa Cazadora Ingredientes: Para 300 ml 3 cucharas de aceite de oliva 2 chalotas 100 g de champiñones 200 ml de salsa media glasa 50 g de puré de tomate Estragón y perejil Preparación: En una salteadora poner el aceite.Salsa Charcutera Ingredientes: Para 250 ml 1 cebolla 20 g de mantequilla 100 ml de vino blanco seco 200 ml de salsa media glasa 20 g de mostaza 50 g de pepinillos Preparación: Se doran en la mantequilla la cebolla picada. Página 92 de 362 . reducir a la mitad y agregar la media glasa y el tomate. Acompaña parrilladas de cerdo. Retirar del fuego. Luego añadir la media glasa y cocer diez minutos. mojar con el vino blanco. Cuando doran ligeramente. se rocía con el vino blanco y se reduce la mitad. añadir la mostaza y pepinillos cortados en juliana. Retirar y agregar perejil y estragón picados. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Según sean los ingredientes que los complementan. Cuando el roux se ponga esponjoso y ligeramente dorado mojar con el fondo frío. Cocer a fuego lento dos o tres minutos. Remover hasta que hierva. Dejar cocer unos minutos y reservar. De las que se derivan muchas más. alemana o al vino blanco. Estos fondos van ligados con un roux dorado. Hecha con un fondo blanco (de ternera o de ave) o con un fumet de pescado. Derivados de la velouté Roux y fondo Ave. ternera. moviendo con batidor de globo. la velouté de ave. ternera o pescado) Preparación: Salsa clasificada entre las salsas básicas. pescado Velouté Suprema Alemana Al vino blanco Página 93 de 362 . ternera o de pescado sirven de base a tres tipos de salsas: suprema.Salsa Velouté (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 70 g de mantequilla 60 g de harina 1 ½ L de fondo blanco (Ave. Hacer un roux con la mantequilla y harina.

Sazonar. Salsa al vino blanco Ingredientes: Para 1 litro 1 L de velouté de pescado 3 yemas de huevo 100 ml de vino blanco 50 ml de fumet de pescado 100 ml de crema fresca (Imagen) Preparación: Poner al fuego la velouté y añadir las yemas desleídas con el vino y el fumet. agitando vigorosamente con un batidor. Página 94 de 362 . Dejar reducir hasta que la salsa nape con la cuchara. Retirar del fuego y agregar la crema. Sazonar y al final incorporar la mantequilla. Llevar al fuego agitando con espátula o batidor. Sazonar con sal y pimienta y agregar la mantequilla removiendo bien. Salsa Alemana (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 1 litro de velouté de ternera 3 yemas de huevo 100 ml de fumet de champiñones Un poco de jugo de limón 50 g de mantequilla fresca Preparación: Poner todo en una cacerola y mezclar con batidor. Dejar reducir en una tercera parte.Salsa Suprema Ingredientes: Para 1 litro 1 L de velouté de ave 2 yemas de huevo 500 ml de crema fresca 50 g de mantequilla (Imagen) Preparación: Poner al fuego la velouté y añadir las yemas mezcladas con la crema. Dejar reducir hasta que tenga consistencia para napar. Pueden añadirse también champiñones picados.

Remover hasta que hierva. Se utiliza mucho en cocina porque queda bien con distintas preparaciones ya sea con huevo. Dejar cocer lentamente sin dejar de mover para evitar que se queme. También se usa para gratinar. hortalizas. Colar. y cuando es una salsa reducida sirve de base para hacer croquetas. pimienta y nuez moscada. carnes blancas o pescado. Con la mantequilla y harina hacer un roux. Variantes de la Bechamel Roux y leche Bechamel Soubise Crema Al curry Mornay Página 95 de 362 . sazonar con sal. Dejar cocer unos minutos sin que tome color y mojarlo con la leche fría.Salsa Bechamel (Imagen) Ingredientes: Para 1 litro 70 g de mantequilla 60 g de harina 1 l de leche Preparación: Es una salsa blanca hecha con un roux blanco y leche en lugar de fondo.

Rehogar en la mantequilla y añadir la bechamel. Salsa al Curry (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 1 cucharada de cebolla picada 50 g de mantequilla 1 cucharadita de polvo de curry ½ l de bechamel 3 cucharadas de crema fresca Preparación: Saltear la cebolla en la mantequilla. Dejar cocer durante unos minutos y colar. Página 96 de 362 .Salsa Soubise Ingredientes: Para 1 litro 2 cebollas medianas 50 g de mantequilla 1 litro de bechamel 3 cucharadas de crema fresca (Imagen) Procedimiento: Se cuecen las cebollas y se hacen puré. Añadir la crema. añadir el curry moviendo bien y agregar la bechamel. Sazonar y dejar hervir a fuego lento. Retirar del fuego y añadir la crema. Colar.

Salsa Crema (Imagen) Ingredientes: Para 1 litro 1 litro de salsa bechamel 300 ml de crema fresca Preparación: Poner al fuego la bechamel con 200 ml de crema. Colar y añadir el resto de crema. Añadir la bechamel caliente y cocerla durante unos minutos sin dejar de mover. Retirar del fuego y añadir el queso moviendo para que se derrita. Reducirla una tercera parte sin dejar de mover. Página 97 de 362 .Salsa Mornay (Imagen) Ingredientes: Para 1 ½ litro 3 yemas de huevo 200 ml de crema fresca 1 l de bechamel 50 g de queso gruyere o parmesano Preparación: Desleír las yemas con la crema.

Se le puede añadir ajo. Preparación: Poner las yemas en un tazón y añadir sal. aceite y vinagre Mayonesa Andaluza Tártara Verde Chantilly Página 98 de 362 . Variantes de la Mayonesa Yema de huevo. pimienta y vinagre. mostaza o hierbas finas.OTRAS SALSAS IMPORTANTES SALSA MAYONESA Ingredientes: Para ¾ litro 3 yemas de huevo 1 cucharadita de vinagre o jugo de limón Sal. Cuando está lista se rectifica el sabor y se añade una o dos cucharadas de agua caliente y se bate para que no corte. sal y un poco de vinagre o jugo de limón. pimienta ½ litro de aceite de oliva Salsa fría emulsionada que se prepara con yemas de huevo. aceite. agregar el aceite en chorro fino para que aumente poco a poco el volumen. Batir fuerte con un batidor.

Sazonar. Salsa Chantilly (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 200 ml de crema fresca para batir ¼ de litro de mayonesa 1 cucharada de jugo de limón Preparación: Montar la crema bien fría y mezclar con la mayonesa. Página 99 de 362 . sal y pimienta.Salsa Andaluza (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 300 ml de mayonesa espesa 100 ml de puré de tomate 3 cucharadas de pimiento rojo picado Preparación: Mezclar la mayonesa con el puré de tomate y pimiento. Sazonar con el jugo de limón. Es una salsa especial para servir con espárragos. Sazonar. el perejil y estragón por un minuto. Hacer un puré pasando todo por un colador fino y agregarlo a la mayonesa mezclando bien. Salsa verde Preparación: (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 30 g de espinacas 30 gr de berros 3 ramas de perejil 1 rama de estragón fresco ½ l de mayonesa Blanquear las espinacas y berros por cinco minutos.

Rectificar el sazón. Incorporar a la mayonesa. pepinillos y perejil.Salsa Tártara (Imagen) Ingredientes: Para ¾ litro 100 g de pepinillos y alcaparras 2 ramas de perejil ½ l de mayonesa 2 huevos duros 1 cucharada de mostaza Preparación: Picar finamente alcaparras. Agregar los huevos duros picados y la mostaza. Esta salsa se sirve con pescados y mariscos. Alioli (mayonesa al ajo) (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 6 dientes de ajo 2 yemas de huevo 300 ml de aceite de oliva Jugo de limón Preparación: Aplastar bien los ajos con sal y pimienta y poner en un recipiente con las yemas. Añadir el aceite gota a gota sin dejar de batir y después en chorro fino hasta terminar añadiendo gotas de limón y una cucharadita de agua tibia. Página 100 de 362 .

cebolla. por lo que si no se tiene experiencia en prepararla se puede hacer a baño maría. pepinillo. En un recipiente se ponen las yemas. En cuanto espese ligeramente añadir la mantequilla poco a poco en trozos pequeños usando un batidor. Página 101 de 362 . Esta salsa es muy delicada y puede cortarse. A esta salsa se pueden añadir gran variedad de elementos como: hierbas finas. Es preciso que la cocción sea a fuego lento para que las yemas y mantequilla adquieran consistencia. alcaparras. Agregar unas gotas de limón y un poco de pimienta de cayena. Se sirve con pescados o verduras cocidas. El agente de ligazón es la yema de huevo y el elemento graso la mantequilla. Salsa holandesa (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 4 yemas de huevo 4 cucharadas de agua fría 400 g de mantequilla Sal Pimienta Preparación: Se clasifican dentro de las salsas emulsionadas. Todo junto bien picado o solamente alguno de ellos. Llevar a fuego lento moviendo constantemente. huevo duro y pimientos. Los ingredientes deben estar bien mezclados al momento de poner la salsa en la ensalada. sal y pimienta molida. agua. Según los ingredientes que se añaden. La proporción de aceite debe ser el doble que la de vinagreta y la sal y pimienta necesarias para que tengan buen sabor. vinagre.Salsa vinagreta (Imagen) Ingredientes: Aceite Vinagre Sal Pimienta molida Preparación: Compuesta de aceite. calientes. sal y pimienta.

Cuando enfría añadir las yemas y poner a fuego muy lento moviendo constantemente. Se sirve con carne emparrillada. Cuando empieza a espesar agregar. pimienta y azúcar. Retirar y pasar por tamiz. pimienta 1 cucharadita de azúcar Preparación: Calentar la mantequilla y aceite en un recipiente y añadir l tomate pelado y cortado en trozos. Cocer tapado de 30 a 40 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y colar. poco a poco. Salsa de tomate Ingredientes: Para ½ litro 1 Kg de tomate rojo maduro 30 g de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 ramita de perejil Sal. la mitad del estragón y las chalotas. la mantequilla en trozos pequeños. Sazonar con sal y pimienta blanca. Página 102 de 362 . Cuando la salsa está bien montada añadir el resto de estragón y perejil picado. La salsa debe conservarse cerca del calor pero no debe estar muy caliente.Salsa bearnesa Ingredientes: Para ¼ de litro 100 ml de vino blanco 100 ml de vinagre 2 cucharadas de estragón fresco picado 1 cucharada de chalotas picadas 3 yemas de huevo 1 rama de perejil Preparación: Poner a reducir al fuego hasta dos terceras partes el vino con el vinagre. incorporarla utilizando un batidor. Agregar el ajo y el perejil sazonado con sal.

bajando el calor. Posteriormente se espuma o se cuela el caldo. ésta se envuelva en una película pegajosa. Al principio la reducción se hace a fuego vivo.Se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Cuando la gelatina esta en su punto debe tener consistencia de jarabe. es decir que al meter una cuchara. pero después debe cocerse suavemente. Página 103 de 362 . Si esto no se logra se debe agregar grenetina sin sabor. Después que se haya reducido el líquido se mojan de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por varias horas. hidratada y posteriormente deberá clarificarse para que quede transparente. en esta segunda ebullición los huesos sueltan todo su colágeno y el caldo queda más consistente.

Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste.Ejercicio 16: ELABORAR SALSAS BÁSICAS Elabora las salsas básicas que tu maestro te indique. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 104 de 362 . Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. presentarlo ante el grupo y degustarlo. Investiga en qué platillos se pueden utilizar dichas salsas.

aceitunas. poro. cuadros de queso. champiñones. en charolas redondas o rectangulares. también pequeñas empanadillas. Lo más importante en los aperitivos es su presentación: deben ser acomodados en hileras. Se sirven fuera del comedor antes de una comida o cena. Como aperitivo se sirven canapés. Página 105 de 362 . calabacitas. volovanes. acompañados de vinos blancos secos.Ejemplo 14: APERITIVOS A los aperitivos se les llama también bocadillos. combinando los colores. Hortalizas a la griega Son preparaciones muy aromatizadas que se cuecen o se marinan en aceite de oliva y diversos ingredientes. vinos generosos o vermouth. Se sirven frías en su líquido de cocción como aperitivo o acompañando algún entremés. que no deben satisfacer el apetito sino estimularlo. deben cubrirse con servilletas charoleras del tamaño adecuado. Deben tomarse con la mano o con palillos de madera. hortalizas a la griega o crudités y frituras de tamaño pequeño. mariscos o salchichonería. cebollitas. Si éstas no son de plata. Son preparaciones ligeras de tamaño pequeño. Pueden ser alcachofas. barquitas o tartaletas basándose en pescados. apio o espárragos.

que se acompañan con alguna salsa fría a partir de crema agria con diferentes ingredientes como queso rallado. camarones cocidos picados o cebollín. cortadas en bastones: zanahorias. Coliflor a la griega Ingredientes: 1 coliflor grande 300 ml de agua 100 ml de aceite de oliva Jugo de los limones 6 granos de pimienta negra 6 granos de semillas de cilantro Bouquet garní (tomillo. apio. laurel. Escurrir y poner a hervir con los ingredientes mencionados durante quince minutos más.Champiñón a la griega (Imagen) Ingredientes: 500 g de champiñones o setas 200 ml de vino blanco 100 ml de aceite de oliva el jugo de un limón unas hojas de laurel 6 g de pimienta negra Sal Preparación: Poner a cocer todo junto durante 10 minutos y dejar enfriar. calabacitas. Crudités Se llama de esta manera el servicio de hortalizas muy frescas. perejil) Sal (Imagen) Preparación: Dividir la coliflor en racimos pequeños y blanquear durante 3 minutos en agua salada hirviendo. Servir. Página 106 de 362 .

unas son de formas ovaladas como barquitas y las otras redondas.Barquitas y Tartaletas Se hacen con una masa quebrada o con restos de masa de hojaldre y se cuecen al horno. Son piezas pequeñas. Ya frías se rellenan con diferentes preparaciones. Para que no se deformen deben forrarse con papel y llenarse con frijoles o garbanzos que se retiran después de la cocción. Página 107 de 362 .

Espolvorear con queso parmesano rallado y gratinar al horno. Página 108 de 362 . Barquitas de camarones (Imagen) Preparación: Rellenar con camarones cocidos y picados mezclando con salsa bechamel con queso (Mornay). se llenan con queso gruyére rallado completando con salsa bechamel. Barquitas de ave (Imagen) Preparación: Hacer una mayonesa con estragón picado y mezclar con salpicón de pollo cocido. Rellenar las barquitas adornando con una hoja de estragón fresco. Se decoran con una rebanada de huevo duro y perejil picado.Tartaletas de queso Preparación: (Imagen) Las tartaletas se hacen con masa medio hojaldrada. cocidos y picados ligados con un poco de mayonesa. Tartaletas de champiñones (Imagen) Preparación: Se rellenan con champiñones y camarones. Se meten al horno durante diez minutos.

Canapés Se preparan con pan de molde sin corteza. camarones. o mantequilla ablandada a las que se adiciona algún puré o picadillo muy fino de carne. queso. Página 109 de 362 . Sin son para tomarlos como aperitivo se sacan cuatro piezas de cada rebanada de pan. caviar. Las guarniciones más apropiadas son a partir de bechamel espesa mezclada con mayonesa. ya sean redondos. filetes de anchoa. pescado. cuadrados o en forma triangular. un poco duro o ligeramente tostado para que no se remoje. ave o huevos duros.

Añadir un poco de cebolla finamente picada y gotas de limón. Después cubrir con rodajas un poco gruesas de jamón ahumado al tamaño del canapé. Cortar círculos de pan de centeno y poner con la duya rosetones de pasta de queso. Canapés de berros (Imagen) Preparación: Cubrir los canapés con mantequilla adicionada con puré de berros y guarnecer con hojas de berro blanqueadas. Página 110 de 362 . Adornar los canapés con una aceituna rellena. Decorar con un poco de esparrago cocido y lustrar con gelatina. Canapés de queso (Imagen) Preparación: Mezclar bechamel espesa con un poco de mayonesa y queso manchego rallado. Canapés de jamón (Imagen) Preparación: Cubrir con mantequilla a las finas hierbas el pan cortado en forma redonda.Canapés de anchoas Preparación: (Imagen) Se cubren los canapés con una capa de mantequilla de anchoas y se adornan con camarones pequeños cortados a lo largo. Decorar con huevo duro picado.

Pequeños volovanes (bouchées) Por su tamaño se supone que pueden comerse de un bocado. de ahí viene su nombre. Página 111 de 362 . Ponerlos en charola mojada con agua fría y pintar ligeramente la superficie con huevo caliente de quince a veinte minutos. Se hacen a partir de una masa hojaldrada de un centímetro de espesor. Cortar con un molde acanalado de cuatro centímetros de diámetro. Retirar del horno y rellenar cuando están fríos.

Volovanes a la reina (Imagen) Preparación: Rellenar con un salpicón de pollo y champiñones cocidos mezclados con salsa suprema espesa. Volovanes de langosta (Imagen) Preparación: Saltear en mantequilla chalotas picadas. Mezclar con bechamel y queso gruyere rallado. Añadir langosta picada y un poco de cognac. Volovanes juliana (Imagen) Preparación: Cortar en juliana hortalizas variadas y estofadas en mantequilla. Página 112 de 362 . perejil picado y mostaza francesa. Ligar con crema y rellenar los volovanes.

Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. presentarlo ante el grupo y degustarlo. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso.Ejercicio 17: ELABORAR APERITIVOS Elabora los aperitivos que tu maestro te indique. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS Página 113 de 362 . Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo.

calabacitas y camarones. Normalmente se ofrecen a mediodía y cuando son de mucha calidad. estragón y perejil picado. ostras o salmón ahumado.Ejemplo 15: ENTREMESES Los entremeses siempre se sirven fríos y suelen ser el primer plato en una comida. pescados marinados o ahumados. Ensalada de camarones (Imagen) Ingredientes: 6 raciones 6 papas 3 calabacitas ½ kg de camarones ½ taza de mayonesa 3 tomates rojos medianos 3 ramas de estragón fresco Una rama de perejil ½ taza de salsa vinagreta Preparación: Cocer por separado las papas. Adornar con rodajas de tomate y bañar con vinagreta Página 114 de 362 . Poner encima camarones mezclados con mayonesa. también se sirven en la cena. Acomodar en el plato de entremés rebanadas de papa y tiras de calabacita. como caviar. huevos duros rellenos. embutidos y cocteles de fruta o de mariscos. Son propios para este servicio las ensaladas compuestas. Se sirven en copas o platos pequeños.

vinagre. Mezclar con lo anterior y acomodar en los platos. Asar los pimientos y pelarlos. Cocer los chicharos en agua hirviendo con sal. Hacer una vinagreta con el aceite. Espolvorear con el estragón picado. Conchas de pescado (Imagen) Ingredientes: 7 raciones ½ de huachinango. trucha o mojarra 4 hojas de lechuga romana ¼ de L de mayonesa 2 cucharadas de alcaparras 2 huevos duros Preparación: Cocer el pescado en un caldo corto durante diez minutos. los pimientos picados y chicharos. sal y pimienta. Enfriar. Refrescar y escurrir.Ensalada española (Imagen) Ingredientes: 6 raciones 150 g de arroz 3 pimientos rojos 150 g de chicharos frescos 1 pechuga de pollo cocida 5 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de mostaza 1 rama de estragón Preparación: Cocer el arroz en agua con sal durante 20 minutos. Página 115 de 362 . Adornar las conchas con un poco de lechuga cincelada y poner encima trozos de pescado. Picar toscamente el pollo y mezclar con arroz. Napar con mayonesa y decorar con alcaparras y berros picados. mostaza.

Tomates rellenos
(Imagen)

Ingredientes:
6 raciones
3 pepinos 6 tomates rojos grandes 100 g de atún en aceite 50 g de mantequilla una cucharada de jugo de limón 3 cucharadas de mayonesa 2 huevos duros 6 aceitunas negras

Preparación: Pelar los pepinos y rebanar finamente, rociándolos con sal. Reservar. Ahuecar los tomates cortándoles una rebanada en la parte del tallo. Sazonar con sal y pimienta y dejarlos escurrir boca abajo. Machacar el atún con un tenedor y añadir la mantequilla ablandada, el jugo de limón y la mayonesa.

Trabarlo bien para quede cremoso. Rellenar los tomates y decorar la mitad con la yema de los huevos duros y la otra mitad con las claras picadas. En el centro poner una aceituna. Montar en un plato sobre las rebanadas de pepino escurridas.

Aguacates rellenos
Ingredientes:
6 raciones
6 aguacates grandes 100 g de champiñones 150 g de camarones cocidos 2 huevos duros 1 cucharada de jugo de limón 200 ml de mayonesa 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de salsa cátsup 1 cucharada de jerez seco 2 cucharadas de crema espesa 2 cucharadas de aceite de oliva 8 rábanos pequeños 1 rama de perejil

(Imagen)

Preparación: Partir a lo largo los aguacates y desprender el hueso. Con una cucharita quitar la mitad de la pulpa y mezclar con los champiñones cortados en dados, los camarones y huevos picados. Agregar el jugo, la mayonesa, mostaza, salsa cátsup, jerez, crema y aceite de oliva sazonando con sal y pimienta y rellenar los aguacates. Decorar con rebanadas muy delgadas de rábanos y perejil picado.

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Ejercicio 18:

ELABORAR ENTREMESES
Elabora los entremeses que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

CONTINGENCIAS

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Ejemplo 16:

SOPAS
Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo o vino caliente y se les añadía trozos de pan. Las sopas se sirven casi siempre calientes, en platos calentados de antemano y se hacen a base de un caldo con verduras, legumbres, pescado o diferentes carnes. Muchas veces se espesan con harina, arroz, fécula o pan. Dependiendo de su preparación, las sopas se dividen de la siguiente manera: Caldos y consomés Cremas y veloutés Sopas de verdura Potajes de legumbres enteras o tamizadas.

Caldos

Caldo es el líquido resultante del cocido o puchero. Los cocidos representan una comida completa, ya que contienen carnes y verduras y algunas veces legumbres secas como garbanzos y lentejas. El caldo resultante del cocido suele ser muy concentrado y puede usarse para consomés, siempre que no contenga verduras de sabor fuerte como la col.

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Caldo casero
(Imagen)

Ingredientes:
Para 2 L
500 g de carne de res 2 huesos de tuétano 500 g de gallina en trozos 250 g de garbanzo 1 cebolla 4 zanahorias 1 poro 2 nabos 1 rama de perejil Sal

Preparación: Poner en un recipiente hondo la carne y los huesos. Añadir tres litros de agua fría. Poner a fuego vivo y al hervir retirar la espuma. Añadir los garbanzos previamente remojados dentro de una bolsa de malla. Dejar en el fuego durante dos horas y añadir las verduras y perejil. Después de media hora retirar y servir.

Cocido de pollo

(Imagen)

Ingredientes:
Para 6 personas
Un pollo o gallina tierna 500 g de zanahorias 250 g de nabos 2 poros chicos Una rama de apio 125 g de arroz Sal

Preparación: Poner a cocer el pollo partido en trozos en tres litros de agua. Quitar la espuma cuando hierva y añadir las verduras. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos si se trata de un pollo o una hora si es una gallina. Veinte minutos antes de que termine la cocción añadir el arroz y dejar que se cueza.

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Cocido francés (Pot-au-feu sencillo)
(Imagen)

Ingredientes:
Para 4 litros
5 kg de huesos de res 600 g de chambarete 250 g de zanahorias 1 cebolla mechada con tres clavos de olor 3 nabos 2 poros 2 ramas de apio Una ramita de hierbas (bouquet garní) Sal 5 L de agua fría

Preparación: Poner al fuego los huesos cortados en pequeños trozos con el agua fría y la carne. Dejar hervir y espumar varias veces para que no se enturbie el caldo. Añadir la sal y verduras. Dejar cocer lentamente y retirar la carne cuando esté suave. Colar y desgrasar el caldo antes de servirlo y pasar aparte la carne y verduras. Este caldo puede servir para hacer consomés.

Consomés

Los consomés son sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base al que se agregan carnes y otros elementos que lo hagan más nutritivos y de mejor sabor. Los consomés deben quedar muy transparentes, para esto el caldo concentrado deberá clarificarse, y si es necesario darle un poco más de color se añaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa.

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Consomé (clarificación)
(Imagen)

Ingredientes:
Para 3 L
4 L de fondo concentrado 2 claras de huevo Tallos de poro, apio y perejil.

Preparación:

Desgrasar el fondo y poner al fuego, cuando empieza a hervir, añadir las claras ligeramente batidas con unas cucharadas de agua y los tallos de verduras picados. Mover un poco y dejar hervir a fuego lento durante tres minutos. Retirar los sólidos con espumadera y pasar por un colador sobre un paño húmedo.

Consomé mimosa
(Imagen)

Ingredientes:
Para 2 L
2 L de consomé de ave 4 cucharadas de tapioca 100 g de ejotes 2 huevos duros

Preparación: Poner al fuego el consomé y espolvorear con la tapioca y los ejotes cortados en rombos. Cocer todo durante 20 minutos y añadir las claras de huevo picadas finamente y las yemas pasadas por tamiz.

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Consomé brunoise
(Imagen)

Ingredientes:
Para 3 L
20 g de mantequilla 2 zanahorias 2 nabos Lo blanco de un poro chico 3 L de consomé de res 3 ramas de perejil

Preparación: Saltear en la mantequilla las verduras cortadas en cuadros muy pequeños. Añadir el consomé y dejar hervir hasta que esté todo cocido. Servir espolvoreando con el perejil picado.

Consomé con profiteroles
(Imagen)

Ingredientes:
Para 2 L
200 g de pasta choux 30 g de queso parmesano

Preparación: Mezclar la pasta con el queso rallado y formar pequeñas pastitas con una manga sobre charola engrasada. Cocerlo a horno fuerte. Los pequeños choux se añaden al consomé al momento de servir.

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En cambio. aves. Ambas sopas se ligan al final con crema y a las veloutés se les añaden también yemas de huevo. tersas y cremosas preparadas con verduras. pescados y crustáceos. y se les añade un roux blanco o ligeramente dorado. ave o pescado.Cremas y veloutés Las cremas y veloutés son sopas ligadas. Después de añadir la crema y yemas las sopa no debe hervir. Página 123 de 362 . La diferencia entre ellas es que la velouté se complementa con un fondo blanco de ternera. en las cremas se usa parte del líquido de cocción del elemento usado y el resto se sustituye por leche.

Agregar la leche caliente y sazonar. Hacer un roux con la mantequilla y harina sin dejar que tome color.Crema de espárragos (Imagen) Ingredientes: Para 2 L 200 g de espárragos frescos 70 g de mantequilla 80 g de harina 1 ½ litro leche 25 ml de crema Sal y pimienta blanca Preparación: Cocer los espárragos en agua con un poco de sal. Cremas de coliflor Ingredientes: Para 2 L 1 coliflor chica 60 g de mantequilla 70 g de harina 1 ½ litro de leche 200 ml de crema Sal y pimienta (Imagen) Preparación: Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante cinco minutos para eliminar los elementos volátiles. Hacer un roux blanco con la mantequilla y harina. agregar la sopa mezclando bien y guarnecer con dados de puntas de espárragos. Página 124 de 362 . Añadir los espárragos molidos y colados con dos tazas del líquido de cocción. moviendo continuamente. moviendo para que no se hagan grumos. Refrescar en agua fría y poner a cocer de nuevo con un poco de sal. Enfriar y reservar unos ramos. Moler la coliflor con parte de su líquido y añadirlo al roux. Enfriar. Servir mezclando con la crema y la coliflor reservada. responsables del fuerte olor característico. Calentar la sopera y poner la crema. Añadir la leche caliente y sazonar.

Antes de servir debe añadirse la crema mezclada con las yemas. Cocer durante diez minutos más. Hacer un roux un poco dorado con la mantequilla y harina. Guarnecer con los dados de carne. Agregar el curry y rectificar el sabor. Velouté de ave (Imagen) Ingredientes: Para 2 L 1 pechuga de pollo chica 2 L de fondo de ave 70 g de mantequilla 80 g de harina 2 yemas de huevo 125 ml de crema espesa Sal y pimienta Preparación: Cocer la pechuga en el fondo de ave preparado. Después de 20 minutos añadir el pescado y sazonar. Enfriar y cortar la carne en pequeños dados. Retirar y enfriar.Velouté de pescado al curry (Imagen) Ingredientes: Para 2 L 2 zanahorias 1 cebolla chica 1 rama de apio Bouquet garní 300 g de pescado 70 g de mantequilla 60 g de harina 1 cucharadita de curry 150 ml de crema 2 yemas de huevo Preparación: Partir las verduras en trozos y cocer en dos y medio litros de agua añadiendo el bouquet. Añadir el fondo frío y mover bien para que quede muy terso. Hacer un roux ligeramente dorado con la mantequilla y harina. Página 125 de 362 . y añadir el pescado molido sin piel y espinas con su caldo. Sazonar y poner en la sopera calentada con las yemas y la crema mezclando bien.

antes de añadir el líquido de cocción. ternera o pescado y fondos oscuros o leche.Sopa de verduras Las sopas de verduras son muy variadas. las verduras primero deben dejarse sudar en mantequilla hasta que estén suaves. Si se añaden verduras de sabor fuerte deben blanquearse previamente para que no predomine demasiado el sabor. se preparan con fondos blancos de ave. Página 126 de 362 . Para que estas fotos tengan mejor sabor. El corte que se utilice debe ser parejo para que todas las verduras se cuezan por igual.

Mojar con el fondo y añadir la col blanqueada y cortada en tiras delgadas. cebolla picada y el queso. Agregue la salsa de jitomate. Saltear en la mantequilla y aceite hasta que las verduras estén suaves transparentes. Página 127 de 362 . pimienta azúcar y salsa inglesa. Sazonar y cocer a fuego lento. Para servir. Sopa azteca Ingredientes: Para 12 raciones 2 dientes de ajo finamente picados 2 tazas de cebolla picada 4 tazas de jitomate chico (saladet) picada 4 cucharaditas de margarina 1 taza de su salsa de jitomate favorita 8 tazas de caldo de pollo 2 cucharaditas de salsa inglesa 1/2 cucharadita de pimienta blanca 1 cucharadita de azúcar 24 tortillas de maíz cortadas en trozos y fritas en aceite caliente hasta que se doren 1 taza de crema agria 6 aguacates maduros 1/2 taza de cebolla picada 1 taza de queso fresco desmoronado (Imagen) Preparación: Dore el ajo. ponga un manojo de tortilla frita en un plato hondo grande. nabo. caldo de pollo. la cebolla y el jitomate con la mantequilla en una olla. la parte blanca de los poros y cebolla. Deja cocer durante 1 hora.Sopa primavera (Imagen) Ingredientes: Para 8 raciones 1 zanahoria 1 nabo 2 poros 50 g de mantequilla 1 cucharada de aceite 1 ½ litro de fondo de ternera 200 g de col blanca Sal y pimienta Preparación: Rebanar finamente la zanahoria. Servirla con crotones de pan tostado. Agregue el caldo y póngale una cucharada de crema arriba. añada 4 ó 5 rajas de aguacate.

Página 128 de 362 . habas. de acuerdo con el gusto de cada región. lentejas o alubias. los purés o potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chicharos. En cambio. Se preparan con legumbres secas. Cuando son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz. jamón y muchas veces verduras y papas. se añaden chorizos. Se les añade un fondo preparado o agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador.Potajes de verduras o legumbres enteras o tamizadas A los potajes de legumbres enteras se les llama también cocidos y son platos completos propios de la cocina regional.

el tocino y jamón en trozos y el codillo. Añadir los ejotes partidos a la mitad. Retirar del fuego y quitar el bouquet. Potaje de lentejas (Imagen) Ingredientes: Para 2 L 500 g de lentejas 50 g de tocino 1 zanahoria mediana ½ cebolla 2 ramas de perejil ½ hoja de laurel 25 g de mantequilla ½ litro de fondo de ave o ternera Rebanadas pequeñas de pan tostado Preparación: Poner al fuego las lentejas limpias con dos litros de agua. más agua caliente. y añadir a las lentejas. salteando con un poco de mantequilla. Pasar por el colador chino adelgazando con el fondo preparado. la carne. Página 129 de 362 . zanahoria y cebolla. Preparación: Poner a cocer en agua hirviendo los garbanzos previamente remojados. Hacer una mirepoix con el tocino. Cuando empieza a hervir se espuma y deja cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén suaves. sazonando con sal. si es necesario.Potaje andaluz (Imagen) Ingredientes: Para 8 raciones 250 g de garbanzos 250 g de carne de res 150 g de tocino 100 g de jamón 200 g de codillo de cerdo 150 g de ejotes 4 calabacitas 4 papas 1 cucharada de manteca de cerdo 1 tomate rojo 2 dientes de ajo Una pizca de comino. Añadir el tomate asado y sin piel molido con el ajo y comino. Agregar la manteca y. Dejar hasta que termine de cocerse. En el verano se puede añadir al cocido trozos de pera y membrillo. las calabacitas y las papas. Ene l momento de servir agregar el resto de mantequilla y el pan tostado. Cocer todo a fuego lento para que no se deshagan las papas. Agregar el bouquet garní de perejil y laurel y dejar a cocción lenta con la cacerola tapada.

Ejercicio 19: ELABORAR SOPAS Elabora las sopas que tu maestro te indique. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. presentarlo ante el grupo y degustarlo. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS Página 130 de 362 . así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso.

Página 131 de 362 . verduras en salsa. llevan solamente un pequeño adorno o alguna salsa. pastas y arroces. después de la sopa. Cubrir con el resto de bechamel y espolvorear con el queso y trocitos de mantequilla. Conchas de robalo gratinadas (Imagen) Ingredientes: Para 8 personas 1 kg de robalo fresco 1 zanahoria ½ cebolla chica 1 rama de apio 1 ramillete de hierbas ½ L de salsa bechamel espesa 100 g de queso Gruyere 50 g de mantequilla Preparación: Hacer un caldo corto con las verduras y el bouquet. limpio de espinas. flanes de cocina. escalfarlo a fuego lento durante diez minutos y escurrir. Las entradas se sirven en plato mediano y sin guarnición.Ejemplo 17: ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS Estos platos calientes se suelen servir en la comida. crepas. Poner en las conchas unas cucharadas de bechamel y colocar encima trozos de pescado. Hay muchas variedades de entradas: pescados y mariscos en salsa o emparrillados. Soufflés. pero también en la cena. budines. Enfriar e introducir el pescado cortado en trozos. Gratinar en el horno. croquetas y diferentes frituras.

Setas a la crema (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 600 g de setas 70 g de mantequilla ½ cebolla pequeña 250 ml de crema fresca 100 g de queso manchego 1 cucharadita de paprika (pimentón) Preparación: Lavar las setas y escurrir. Saltear el tocino picado y las cebollitas picadas con parte del tallo en un poco de aceite. Gratinar en el horno y servir. Meterlos cinco minutos al horno caliente. Rellenar los champiñones y espolvorearlos con el resto de pan y aceite. Champiñones rellenos (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 24 champiñones grandes 1 limón 200 ml de aceite de oliva 100 g de tocino 6 cebollitas de rabo 100 ml de salsa española 100 ml de salsa de tomate preparada 2 ramas de perejil 4 cucharadas de pan rallado. Rociarlos con limón y un poco de aceite. pimienta y paprika. Rebanarlas y saltearlas en mantequilla con unas gotas de aceite y la cebolla picada. Poner en cazuelitas medianas y espolvorear con el queso rallado. Preparación: Lavar los champiñones y quitarle los rabos. Agregar la salsa española y de tomate. Página 132 de 362 . Añadir los rabos de champiñones picados y dejarlos al fuego hasta que se evapore la humedad. Meterlas al horno caliente unos minutos y servir. el perejil picado y dos cucharadas de pan. Añadir la crema y sazonar con sal.

También está el arroz integral que es más oscuro porque conserva su cáscara. La cocción de las pastas se hace en abundante agua hirviendo con sal. para que quede seco y con los granos sueltos. un poco de aceite y agua. mariscos y diferentes salsas. Luego se escurre y se lleva a la mesa. espagueti. Página 133 de 362 . este agradable cereal se combina muy bien con carnes. Hay una excepción en el arroz a la italiana o “risotto” que debe moverse al estarlo cocinando y queda húmedo y ligeramente pegajoso. Para obtener mejores resultados en el cocimiento. donde debe introducirse la pasta con cuidado. macarrones. Las mejores pastas son las que se hacen en casa con una masa preparada a partir de harina. y el de grano alargado que tarda más en cocerse pero queda más suelto una vez que se ha cocido. Debe probarse la cocción de vez en cuando y retirarse cuando se siente suave por fuera pero ligeramente dura en el centro (al dente). con la salsa y el queso a parte. Luego se remueve con cuidado sin dejar que hierva a borbotones. Hay muchas variedades de arroz entre ellas están: el corriente de grano redondo que se cuece de prisa.Pastas y arroz Con las pastas y el arroz se hacen platillos muy propios para servirlos como entrada. canelones y ravioles. El arroz es un alimento de gran consumo. Pueden ser de diferentes formas: tallarines. aunque no tiene un sabor definido. Si es larga no se corta sino que se va sumergiendo poco a poco. debe usarse el doble de líquido que de arroz. sino escalfándola a fuego lento. huevo. cuidando de no removerlo durante la cocción. aves. ya que son preparaciones sencillas y económicas que casi siempre se sirven calientes.

dejar cocer unos minutos rectificando el sabor. el perejil picado y la salsa preparada de antemano. Agregar los tomates pelados y picados sazonando con salsa inglesa. Macarrones con jamón (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 500 g de macarrones delgados 1 cebolla 100 g de mantequilla 200 g de jamón 2 tomates rojos 1 cucharadita de salsa inglesa 4 cucharadas de caldo 100 g de queso Gruyere 50 g de queso parmesano. Dejar tapado a fuego bajo durante diez minutos y reservar. Cuando el espagueti está listo. pimienta y azúcar. añadir los tomates pelados y picados y el concentrado de tomate. escurrir y añadir la salsa preparada ligada con las yemas. Preparación: Escalfar los macarrones en agua hirviendo con sal. jamón y cebollas picados. Cocerlos con hervor suave hasta que estén a punto. Añadir las almejas. Sazonar con sal.Espagueti carbonara Ingredientes: Para 6 personas 700 g de espagueti 50 g de mantequilla 50 g de tocino 100 g de jamón cocido ½ cebolla 100 ml de crema 2 yemas de huevo 50 g de queso Parmesano (Imagen) Preparación: Cocer el espagueti con abundante agua con sal. Ponerlos en un recipiente resistente al fuego y espolvorear con el resto de queso rociándolo con la mantequilla restante derretida. Añadir la crema y sazonar. Servir con el resto de salsa aparte. Añadir el jamón cortado en pequeños dados y rehogarlo un poco. Tallarines con almejas (Imagen) Ingredientes: Para 10 personas 200 ml aceite de oliva 50 g de mantequilla ½ cebolla 4 tomates rojos 4 cucharadas de concentrado de tomate 1 cucharada de azúcar 6 dientes de ajo 400 g de almeja o mejillones sin cascara 2 ramas de perejil 1 kg de tallarines Preparación: Dorar en la mitad de aceite y mantequilla la cebolla picada. Escurrir y refrescar en agua fría. Gratinar en el horno por breves minutos y servir. escurrir y mezclar con la mitad de la salsa. Escalfar los tallarines en agua con sal. Mezclar con los macarrones escurridos cuidando que no se rompan. Página 134 de 362 . Saltear en mantequilla el tocino. Poner al fuego un recipiente y saltear la cebolla picada en la mitad de la mantequilla. Servir con queso rallado. Cuando se reduce la salsa añadir el caldo y la mitad de los quesos rallados. sal y pimienta. En el aceite restante dorar los ajos enteros y sacarlos.

Página 135 de 362 . dejarlo que se abrillante y removiendo bien. Tapar y dejar cocer suavemente hasta que quede seco. Agregar el azafrán desmenuzado y el fondo poco a poco. Añadir la cebolla picada y cuando empiece a tomar color agregar el tomate pelado y picado.Arroz a la española Ingredientes: Para 6 personas 3 cucharadas de manteca de cerdo 150 g de jamón 1 cebolla grande 4 tomates rojos 400 g de arroz 50 g de chicharos 300 ml de fondo de ave 50 g de mantequilla 100 g de queso Manchego (Imagen) Preparación: Calentar la manteca y saltear el jamón cortado en cubos. Arroz al curry (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 1 cebolla chica 80 g de mantequilla 250 g de arroz 1 cucharada de curry en polvo 500 ml de fondo de ternera Preparación: Saltear la cebolla picada en dos partes de mantequilla. agregar una cucharada de mantequilla y el arroz lavado y escurrido. Añadir el curry y bañarlo con el fondo caliente. Añadir el arroz lavado y los chicharos previamente previamente blanqueados. Tapar el recipiente y cocer a fuego lento durante quince minutos. Saltearlo unos minutos y añadir el vino dejándolo reducir un poco más. Retirar y añadir el resto de mantequilla en pequeños trozos. Sazonar y cuando está cocido añadir el resto de mantequilla. Servir el arroz en una fuente en forma de montículo rociando con la mantequilla derretida y el queso rallado. Sazonar y dejar unos momentos en el fuego. Agregar el arroz lavado y escurrido. removiendo con frecuencia. Risotto a la milanesa Ingredientes: Para 8 personas 125 ml de aceite de oliva ½ cebolla 100 g de mantequilla 125 ml de vino blanco seco 800 g de arroz 1 gr de azafrán 2 L de fondo de ave 100 g de queso Parmesano (Imagen) Preparación: Dorar ligeramente en el aceite la cebolla picada. Servir. Rehogar por unos momentos y agregar el fondo caliente.

aves. ya que soufflé. mariscos y además claras de huevo batidas a punto de turrón.Soufflés Los soufflés de cocina se preparan con una bechamel espesa o con algún ingrediente como puré de papa. verduras. quiere decir inflado. Los soufflés se hornean a baño maría en recipientes resistentes al calor del horno. Página 136 de 362 . se sirven en el mismo recipiente. pescado. y se adicionan diferentes ingredientes como: queso. Deben servirse en cuanto se sacan del horno para que no se bajen.

Cocer a baño maría y servir en seguida. Escurrir bien y picarlas o molerlas. Añadir el queso rallado y las claras batidas a punto de turrón. Página 137 de 362 . Cuando enfría moler la carne con la bechamel.Soufflé de espinacas (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 400 g de espinacas 200 ml de salsa bechamel 100 ml de crema 4 huevos 50 g de queso Gruyere Preparación: Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal. pimienta y nuez moscada (Imagen) Preparación: Cocer la pechuga con sal. Mezclar con la salsa bechamel. Vaciar en una souflera enmantequillada y meter al horno a baño maría durante 30 minutos. Añadir las yemas de huevo y sazonar. cebolla y zanahoria. crema y yema de huevo. Sacar y llevar inmediatamente a la mesa para que no se baje. Soufflé de ave Ingredientes: Para 6 personas 1 pechuga de pollo grande ½ cebolla 1 zanahoria 200 ml de bechamel espesa 5 huevos Sal. Agregar las claras bien batidas y vaciar en un recipiente para soufflé o recipientes individuales.

algunos de ellos se parecen a los soufflés y se preparan con ingredientes parecidos incluyendo salsa bechamel y huevos con las claras batidas a punto de turrón. Se conoce que están cocidos cuando ofrecen resistencia al tacto. Tanto unos como otros son preparaciones delicadas que deben quedar ligeras. Los flanes son parecidos a los budines pero no siempre llevan las claras de huevo batida. sino que los huevos simplemente se mezclan con el resto de los ingredientes. Pero con la diferencia que no se sirven inflados sino que se desmoldan y se sirven con salsa ya sean fríos o calientes. Se usan los mismos moldes y se cuecen a baño maría para que no se resequen. Al sacarlos del horno no conviene desmoldarlos de inmediato porque podrían romperse.Budines y flanes Hay mucha variedad de budines. Página 138 de 362 . debe dárseles un reposo de unos minutos para que se asienten.

Sacar del horno y dejar reposar unos minutos. Añadir la cebolla y perejil. Añadir la mitad de bechamel y los huevos enteros. Hace runa bechamel con la mantequilla. Moler la coliflor escurrida y mezclar con la bechamel. Bañar con la salsa reservada añadiendo leche caliente si es necesario. Sazonar con pimienta y nuez moscada. el jamón y las almendras tostadas. sazonados con sal. Página 139 de 362 . pimienta y nuez moscada. Preparación: Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante tres minutos. Reservar una tercera parte y reducir en el fuego el resto de la preparación. Refrescar y terminar de cocerla en agua con sal. Vaciar a una flanera enmantequillada con papel en el fondo. Meter al horno a baño maría durante 30 minutos. Vaciar en la flanera enmantequillada y cocer a baño maría hasta que se sienta firme al tacto.Budín de coliflor (Imagen) Ingredientes: Para 8 personas 1 coliflor grande 100 g de matequilla 60 g de mantequilla 1 litro de leche ½ cebolla 1 rama de perejil 4 huevos Pimienta blanca y nuez moscada. Dejar enfriar y añadir las yemas de huevo y las claras batidas a punto de turrón en forma envolvente. Flan de ave a la Mornay (Imagen) Ingredientes: Para 6 raciones 1 pechuga de pollo grande 100 g de jamón 50 g de almendra ½ l de salsa bechamel 4 huevos 80 g de queso Gruyere Pimienta y nuez moscada Preparación: Picar o moler la pechuga cocida. Sacar y dejar reposar por unos minutos antes de desmoldar. harina y leche. Desmoldar y servir con salsa Mornay que se prepara con el resto de bechamel y el queso rallado.

Timbales Los timbales se sirven como entradas y. se engrasan con mantequilla y se forran con una masa de enfondar (ver masas) pica bien el fondo y se le pone un papel llenándolo con legumbres secas. se desmolda y se desprende la tapa con cuidado utilizando un cuchillo filoso. con la diferencia que éstos se cuecen desde el principio con el relleno y los timbales deben tener una “cocción en blanco” antes de rellenarlos. Se retiran las legumbres y se mete de nuevo al horno para que termine de secarse. Los timbales pueden llevar tapa. Página 140 de 362 . Los moldes o aros donde se preparan deben ser un poco hondos. luego se embetuna con huevo batido y agua antes de meterlo al horno. El timbal se puede rellenar y terminar su cocción en el horno o poner el relleno preparado al momento de servirlo. Se parecen a los “patés” o pasteles de cocina. Ya cocido. sin son pequeños. que se hace con un círculo de la misma masa y un orificio para que salga el vapor. como guarnición. Se coloca sobre las legumbres con papel enmantequillado apretándolos bordes para que se peguen bien. luego se mete al horno durante 15 minutos.

laurel. sazonar y retirar del fuego. agua y sal se hace una masa de enfondar. pollo y jamón picado. Página 141 de 362 . 100 g de mantequilla. Dejar reducir en el fuego. Añadir la bechamel. En el resto de mantequilla saltear los camarones y los champiñones picados. Llenar el timbal y hornear hasta que cuaje. Preparación: Extender la masa y forrar el molde. Sazonar y agregar la bechamel y el vino con las hierbas y especias. huevo. Timbal de pollo y jamón (Imagen) Ingredientes: Para 8 raciones 500 g de masa de enfondar 50 g de mantequilla 1 cebolla ½ pollo cocido 100 g de champiñones 2 tomates rojos 1 pimiento 250 ml de salsa bechamel espesa 50 ml de vino blanco seco Tomillo. Cuando enfría un poco agregar los huevos batidos con el queso rallado. Embetunar y cocer al horno. Forrar un aro y cocer en blanco sin dorar. retirar y vaciar en el timbal poniendo la tapa encima. pimienta y nuez moscada. Cuando está frío se retira con cuidado la tapa y las legumbres. Se añade el pimiento. champiñones y tomate picado. si es necesario se termina de secar en el horno. Servir caliente. Saltear en mantequilla la cebolla. Desmoldar y servir. rellenando con legumbres secas. Cubrir con papel enmantequillado y con una tapa de la misma masa dejando un orificio en el centro.Timbal de camarones (Imagen) Ingredientes: Para 6 raciones 200 g de harina 150 g de mantequilla 1 huevo 3 cucharadas de agua ½ cucharadita de sal 200 g de camarones 150 g de champiñones 250 ml de salsa bechamel 3 huevos 80 g de queso Gruyere Preparación: Con la harina. Picar el fondo y poner papel.

. durante este proceso se cuecen los alimentos crudos o se da el último toque a los que ya están cocidos sumergiéndolos en grasa empleada. Pasta de freír 2 Batir 250 g de harina con 200 ml de cerveza. Dejar reposar durante una hora. Página 142 de 362 . Pasta de freír 1 Poner 6 cucharadas de harina en un recipiente. sal y tres huevos. añadir dos cucharadas de aceite. 2 cucharadas de aceite. si es necesario. No debe quedar muy espesa. dos yemas de huevo y sal. huevo y pan.Frituras La fritura es un sistema de cocción que se usa frecuentemente en la cocina. al usarla debe estar muy caliente. Puede añadirse agua. sino napar la cuchara con una capa fina. Reposar una hora. Mezclar con batidor para que no queden grumos. La mayoría de las frituras quedan mejor si se rebozan con una pasta de freír o se empanan “a la inglesa” o sea rebozadas en harina. En el momento de emplearla. añadir 200 ml de agua. agregar las claras batidas. en cambio si está fría se impregnan de grasa y no se forma la corteza que requiere la fritura. de esta manera los alimentos adquieren un color dorado.

huevo y pan Preparación: Poner al fuego la bechamel y dejarla reducir hasta que espese. añadirlos a la bechamel sazonando con sal. Enfriar y rellenar las crepas con esta pasta. Cortarlas en trozos de cuatro centímetros y meter en la pasta de freír. dorarlas en la grasa bien caliente. Añadir la bechamel y sazonar. Dejar un poco más en el fuego y retirar. Dejar reducir en el fuego y agregar el queso rallado. Freír y escurrir bien. Picar finamente los camarones y champiñones. pimienta y un poco de cayena. Formar las croquetas con dos cucharas húmedas dándoles forma de huevo y pasarlas por harina. Preparación: Picar las espinacas y la cebolla y saltear la mantequilla. Cuando enfría un poco ligar con las yemas y extender sobre una placa engrasada para que se enfríe completamente.Croquetas de camarón (Imagen) Ingredientes: Para 6 raciones ¾ l de salsa bechamel 300 g de camarones cocidos 100 g de champiñones 2 yemas de huevo Harina. Página 143 de 362 . Cromesquis a la florentina (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas ½ kg de espinacas ½ cebolla chica 50 g de mantequilla 250 ml de salsa bechamel espesa 100 g de queso parmesano 8 crepas 500 ml de pasta de freír. huevo y pan.

Buñuelos de jamón (Imagen) Preparación: Ingredientes: Hacer una pasta de choux poniendo al fuego el agua y la mantequilla con un poco de sal. conviene poner el último huevo a cucharadas para que la pasta no se pase de punto. Para 6 raciones Página 144 de 362 . Coger la pasta con una cuchara y dejarla caer en la grasa caliente empujando con el dedo. Cuando empieza a hervir echar de golpe la harina y mover 250 ml de agua constantemente durante cinco minuto. Retirar y enfriar. Añadir los huevos uno a uno 3 o 4 huevos sin dejar de batir. Cuando los buñuelos están dorados se escurren bien antes de pasarlos a la mesa. Volver al fuego y 100 g de jamón dejar secar cinco minutos más moviendo todo el 60 g de queso Gruyere tiempo. depende del tamaño que tengan. Debe quedar suave pero consistente. Nota: la cantidad de huevo no se puede determinar. Retirar y añadir 60 g de mantequilla 125 g de harina el jamón picado y el queso rallado.

así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS Página 145 de 362 . presentarlo ante el grupo y degustarlo.Ejercicio 20: ELABORAR ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS Elabora las entradas o primeros platos que tu maestro te indique.

Página 146 de 362 . o llevan complementos como queso. Guarniciones Son preparaciones que ayudan a mejorar la presentación de los platillos.Ejemplo 18: HORTALIZAS Uso culinario de las hortalizas Dependiendo de su preparación. setas. alcachofas. las hortalizas y legumbres pueden servirse como entradas. Cuando su preparación es sencilla se sirven como guarnición y también como ensalada. cuando son espárragos. jamón o trufas.

Apio al Parmesano Ingredientes: Para 6 personas 2 piezas de apio 100 g de mantequilla 100 g de queso parmesano 2 cucharadas de perejil picado (Imagen) Preparación: Separar los tallos de apio y quitar las hebras con un cuchillo. Calabacitas rellenas de champiñones (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 6 calabacitas medianas 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo 150 g de champiñones 2 tomates rojos 1 cucharada de perejil picado 2 cucharadas de pan molido 30 g de mantequilla Preparación: Blanquear las calabacitas y refrescar. Partirlos en trozos y blanquear en agua hirviendo con sal. Secarlas bien. Meter al horno moderado para terminar su cocción. Escurrir y poner en platón refractario enmantequillado. espolvorear con sal y dejarlas quince minutos para que suelten el agua. Saltear en aceite el ajo y los champiñones picados. Para servirlo espolvorear con el perejil. enharinarlas y saltearlas en la mitad de la mantequilla. Espolvorear con el queso rallado y bañar con el resto de mantequilla derretida. poniendo encima pequeños trozos de mantequilla. Página 147 de 362 . Dejar secar y rellenar con esto las calabacitas espolvoreando con el pan. Dejar en el fuego para que se evapore el líquido y añadir los tomates picados sin la piel. Partir a la mitad a lo largo y vaciarlas con una cucharita. el perejil y la pulpa de las calabacitas. Berenjenas a la mantequilla Ingredientes: Para 6 personas 3 berenjenas 100 g de mantequilla Jugo de un limón 2 cucharadas de perejil picado (Imagen) Preparación: Cortar las berenjenas a lo largo en rebanadas un poco gruesas. Gratinar en el horno y servir. Ponerlas en platón y rociarlas con la mantequilla caliente. jugo de limón y perejil picado.

atarlos en manojo y cocerlos en agua con sal. Escurrir y desatar.Espárragos con salsa holandesa (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 1 kg de espárragos blancos 250 ml de salsa holandesa Preparación: Lavar y cortar los espárragos igualando el tamaño. Cuando esté todo bien unido. ponerlos en un platón cuidando que queden acomodados para el mismo lado. Zanahorias a la crema (Imagen) Ingredientes: Zanahorias Mantequilla Caldo Sal y pimienta Azúcar Crema Perejil picado Preparación: Pelar las zanahorias. Tapar y dejar cocer hasta que se evapore el líquido. pimienta y nuez moscada. Añadir un poco de caldo. Poner al fuego con un poco de mantequilla sin dejar de mover para secarlas un poco. Puré de papa muselina (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 1 kilo de papas de pulpa blanca 100 g de mantequilla ½ litro de leche Pimienta y nuez moscada Preparación: Pelar las papas y cocerlas al vapor o en agua hirviendo con sal. trabajarlo con batidor para que quede espumoso. Pelarlos respetando la flor. Escurrirlas y prensarlas. Página 148 de 362 . sal y pimienta y un poco de azúcar. sazonar con sal. cortar en rebanadas gruesas y saltear en mantequilla. Pasarlos a la mesa con la salsa aparte. Añadir poco a poco la leche hirviendo y el resto de mantequilla. Agregar unas cucharadas de crema y servirlas calientes con perejil picado.

Se agrega la lechuga seca. 3/4 de taza de queso parmesano rallado. se ponen aparte. 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire. (Imagen) Preparación: 1. Se le agrega el pan tostado. la mostaza.Ensaladas En general se le dice “ensaladas” a todo tipo de sustancias comestibles que se condimenten con aceite... Página 149 de 362 . con los dientes de ajo. 1/8 de cucharadita de mostaza preparada. 6-. 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire..Se precalienta el horno a 300 grados F. Se revuelve todo muy bien y se sirve inmediatamente. 3. (opcional). 2 dientes de ajo. 1/2 cucharadita de sal. se añade 1 cucharada de salsa inglesa y se fríe el pan hasta dorar. Se agregan las anchoas cortadas en pedacitos y con su aceite. Se eliminan las hojas exteriores y menos tiernas de las lechugas. 4. El pan debe estar tostado. Se bate bien. 5 cucharadas de agua. preferiblemente de madera. Se agrega la vinagreta. 2 cucharadas de jugo de limón. Se agrega el queso. el jugo de limón. Se ponen en una sartén las 3 cucharadas de mantequilla a calentar. el azúcar. jugo de limón o mostaza.. recién molida. unos 4 a 5 minutos. Se eliminan los restos de ajo. el vinagre. Se deja enfriar aparte. 3 cucharadas de mantequilla. 2 a 3 lechugas. Se frota una ensaladera. la salsa inglesa. vinagre. Nota: Los crotones pueden ser fritos en mantequilla con o sin salsa inglesa. puede meterse en el horno por unos minutos después de frito.Se corta el pan en trocitos muy pequeños. 6 cucharadas de aceite. 2 cucharadas de vinagre. 5. Se escurren muy bien hasta secar. 1/8 de cucharadita de pimienta blanca. en aceite. revolviendo constantemente para cubrirlo completamente con la mezcla. el agua. la pimienta y la sal. Se lavan cuidadosamente. Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas Ensalada Cesar Ingredientes: Para 6 personas 1 kilo de lechuga romana. 1 lata de 50 gramos de filetes de anchoas. (Fahrenheit) 2. 2 cucharaditas de azúcar. 1/2 taza de pan francés tostado en trocitos pequeños "crotones".Se meten en el horno los dientes de ajo hasta amortiguarlos. Se cortan en pedazos de unos 5 centímetros de largo. 400 gramos de hojas ya escogidas.Se prepara una vinagreta poniendo en un frasco el aceite.

Servir. cortado en tiras 1 taza de granos de maíz tierno cocidos 4 onzas (120 gramos) de jamón de pavo magro 3 onzas (100 gramos) de queso americano rallado bajo en grasa 1 cucharada de aceite de oliva 3 cucharadas de jugo de limón verde 1/4 cucharadita de sal Pimienta al gusto Preparación: Colocar en un tazón grande la lechuga. el atún. se prepara una cama de lechuga.Ensalada del Chef (Imagen) Ingredientes: Para 4 personas 1/2 lechuga pequeña 1 tomate (jitomate) maduro sin piel. el maíz y las aceitunas por este orden. Página 150 de 362 . luego los tomates y los pepinos. el aceite y el limón. los huevos duros (en rodajas). Ensalada Mixta (Imagen) Ingredientes: lechuga tomates pepino huevos duros atún en aceite aceitunas espárragos maíz pimiento rojo sal. aceite y vinagre Preparación: Después de lavar y trocear todos lo ingredientes. los espárragos. Sazonar con la sal y pimienta a gusto. Mezclar bien todos los ingredientes. el maíz. el tomate. el queso americano. el jamón de pavo.

Ejercicio 21: ELABORAR ENSALADAS Elabora las ensaladas que tu maestro te indique. presentarlo ante el grupo y degustarlo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 151 de 362 . Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga en qué platillos se pueden utilizar dichas ensaladas como guarnición.

Página 152 de 362 .Ejemplo 19: LOS HUEVOS Uso culinario de los huevos: A continuación se presentan una gran variedad de platillos donde el huevo se sirve en diferentes presentaciones. Huevos pasados agua (tibios) por Preparación: Se sumergen con cuidado en agua hirviendo y se dejan durante tres minutos. helados. entre otras cosas. es un agente de cobertura en preparaciones que llevan capeados o empanizados y también se utiliza para barnizar. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas. El huevo es un agente ligante en las croquetas y albóndigas. Los huevos son n medio para introducir aire en muchos productos horneados. salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca como los bollos de crema. Sus propiedades culinarias son tan variadas que se le conoce como “el cemento que mantiene el castillo de la cocina unido”. para llevarlos a la mesa se ponen en recipientes especiales de porcelana y se acompañan con pan tostado y mantequilla. aderezos. Los tres minutos de cocción corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción. Luego se sacan y se refrescan.

incorpora en un hilito la mantequilla derretida sin dejar de procesar. Para este método los huevos deben ser muy frescos. Cúbrelas con el jamón ahumado. retírala del fuego y déjala enfriar un poco. Para armar el plato. decora con el estragón y la pizca de pimienta. Si lo deseas. caldo o cualquier otro líquido. Transfiérela a la salsera. Los huevos se sacan con una espumadera y se ponen en agua fría para que no siga la cocción y para quitar el sabor a vinagre. Se debe bajar el fuego para que no siga la ebullición sino que el agua solamente esté temblorosa. Derrite la mantequilla. Cuando empieza a hervir se echan los huevos cascándolos antes en un platito. Se recortan las orillas para que tengan buena presentación. pero ésta debe sentirse blanda. esto evita que la clara se extienda y pierda su forma compacta. y para servirse se calientan en agua con un poco de sal y se presentan sobre pan tostado con alguna salsa y adornando con perejil seco. Huevos Benedictos Ingredientes: Para 2 personas 2 rebanadas de pan 2 rebanadas de jamón ahumado 2 cucharadas de vinagre 2 huevos Salsa holandesa (Imagen) Preparación: Comienza preparando la salsa holandesa. comienza tostando las rebanadas de pan. Después de 3 o 4 minutos la clara coagulada envolverá la yema. leche. Enciende la licuadora y cuando la mezcla esté blanquecina. Comúnmente se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limón en una cacerola ancha en proporción de 100 ml de vinagre por un litro de agua. Prepara los huevos “pochés” según las siguientes indicaciones. Coloca las yemas de huevo en el recipiente de la licuadora y añade el jugo de limón. Página 153 de 362 .Huevos escalfados (pochés) Se denominan así los huevos fuera de su cascarón en agua caliente.

Huevos duros Estos huevos se deben cocer entre doce y quince minutos según sea el tamaño. Rellenar con esto los huevos y poner en un platón sobre la salsa de tomate. Poco antes de servir bañar con la crema sazonada con sal. Meter al horno durante cinco minutos. Sazonar y tapar. dejar en el fuego unos minutos y retirar. Espolvorear los huevos con el resto de paprika. Cocer los huevos y partirlos a lo largo a la mitad. El huevo tiene mejor presentación cuando la yema queda centrada. así la clara se solidifica rápidamente y evita que la yema se incline a un lado. retirar las yemas y mezclarlas con la cebolla con paprika. cascándolos de ambos lados. dejar que se suavice y agregar media cucharadita de paprika. Saltear el resto de la cebolla en el aceite. Página 154 de 362 . luego añadir los tomates pelados y picados. para esto se necesita cocerlos en agua hirviendo. así resulta mucho más fácil pelarlos. pimienta y jugo de limón. Si queremos que salgan bien se deben meter en agua hirviendo y tan pronto estén cocidos ponerlos en agua fría. Si se pasa la cocción la clara se vuelve elástica y alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso –sulfuro ferroso. Huevos duros a la húngara Ingredientes: Para 6 personas 50 g de mantequilla 2 cebollas 1 cucharadita de paprika 3 cucharadas de aceite de oliva 4 tomates rojos 12 huevos 200 ml de crema ½ limón (Imagen) Preparación: Saltear en mantequilla la mitad de la cebolla picada.que le da una apariencia y olor desagradable.

Una vez 1 decilitro de leche. Reservamos los huevos en un 1 cucharadita de vinagre de vino. fríos los huevos los pelamos debiendo quedar la clara ¼ litro de aceite de girasol.Huevos mollets (blandos) Su cocción es muy parecida a la de los huevos duros. lechugas varias. el acompañamiento (pimiento asado. Montamos el plato colocando en la base una loncha de salmón ahumado. sacamos los huevos de la 400 gramos de espárragos en conserva. 100 gramos de salmón Cuando comience a hervir la cazuela dejamos que se ahumado. cocinen durante 5 minutos.) continuación y sin dejar de batir añadimos el aceite poco a poco montando la salsa como si fuese una mayonesa. Para 4 personas Página 155 de 362 . no debe estar muy caliente porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave. vinagre y la sal hasta formar una crema homogénea. sobre ella el huevo Mollet. cazuela y refrescamos bajo el chorro de agua fría. la diferencia es el tiempo que permanecen en el agua hirviendo. la salsa de espárragos y terminamos decorando con unas yemas de espárragos y unas verduritas asadas. lugar frío hasta el momento de servirlos. cuajada y la yema liquida. Sal La salsa de espárragos la conseguimos triturando en un Verduritas de vaso de batidora unos tallos de espárragos con la leche. que no debe ser más que cinco o seis minutos. llevamos a ebullición. Huevos mollets con salmón y Salsa de Espárragos (Imagen) Ingredientes: Preparación: Introducimos en una cazuela con agua y sal los huevos y 4 huevos. Poco antes de servirlos se sumergen en agua caliente salada. A etc. Se enfrían en agua y se descascaran con cuidado porque quedan muy tiernos y pueden romperse.

verduras o algún picadillo. se les puede añadir alguna guarnición de jamón. Cocer en el horno a baño maría durante 4 o 5 minutos procurando que no hierva el agua. Sazonar. El huevo se casca entero en el molde y se cuecen al horno a baño maría. Saltear las chalotas picadas en la mitad de la mantequilla y añadir los champiñones para hacer la duxelles. Deben quedar blandos como los huevos mollets. Retirar y dejar reposar un poco. Huevos moldeados con duxelles (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 150 g de champiñones 2 chalotas 100 g de mantequilla 12 huevos 150 ml de salsa bechamel 100 ml de crema 2 ramas de perejil Preparación: Lavar y picar los champiñones. Untar los moldes (flaneras) con el resto de mantequilla y poner un poco de champiñones en el fondo. Espolvorear con el perejil picado. Cascar encima un huevo y cubrir con el resto de champiñones. Desmoldar y servir los huevos napándolos con la bechamel mezclada con la crema. Página 156 de 362 .Huevos moldeados Se cuecen en moldes individuales como flaneras que se untan con abundante mantequilla.

Huevos revueltos

Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante cascar uno a uno en un recipiente pequeño y después añadirlo al bol que contiene los demás, posteriormente se baten con energía, luego se pasan a una sartén con abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cuando empiezan a cuajar se sazonan y se añaden unas cucharadas de crema. Si son más de seis huevos es mejor cuajarlos a baño maría para que no se endurezcan. Pueden servirse con una guarnición mezclada con los huevos o poniéndola encima.

Huevos revueltos a la mexicana
(Imagen)

Ingredientes:
4 huevos 0,5 cebolla 1 chile verde o jalapeño 1 tomate 2 tacitas de queso blando 2 pan, en picatostes 1 pizca de sal

Preparación:

Se pican en cuadritos el tomate, el chile jalapeño y la cebolla. Se fríen con aceite de oliva hasta que cambien de color o ablanden aproximadamente 3 minutos a fuego medio. En un plato hondo poner los huevos y revolver con sal y pimienta al gusto. Añadir esta mezcla a la sartén con el chile tomate y cebolla y mover hasta que este cocido. Se sirve con un pan tostado integral y queso.

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Huevos al plato

Se preparan y sirven en platitos individuales especiales para el horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio refractario. Se les pone en el fondo mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan los huevos. Se meten al horno hasta que están las claras cocidas y las yemas blandas. Pueden acompañarse con diferentes guarniciones.

Huevos al plato con espinacas
(Imagen)

Ingredientes:
75 gramos de anchoas en aceite 1 kilo de espinacas 25 gramos de harina 6 huevos 3 decilitros de leche 75 gramos de mantequilla 1 pizca de nuez moscada 1 pizca de pimienta 50 gramos de queso rallado 1 pizca de sal

Preparación: Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal. A los diez minutos de hervor se retiran y se ponen en un colador debajo del grifo del agua fría para refrescarlas. Se escurren bien, estrujándolas un poco para que dejen toda el agua verde, ya escurridas se pican sobre la tabla. En una sartén se pone un tercio de la mantequilla y se saltean las espinacas, se sazonan de sal y un poco de pimienta y se reparten en las seis cazuelitas; se colocan encima los filetes de anchoas y se espolvorean con el queso. Se escalfa un huevo en cada cazuela y se cubren de salsa Mornay.

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Huevos fritos o estrellados

Deben ser lo más frescos posible. Se calienta la sartén con suficiente aceite para que el huevo no se pegue, una cucharada por huevo, aproximadamente 15 ml (es más sencillo en sartén pequeña para hacerlos de uno en uno). El huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se baña con la grasa para que se forme una ligera película sobre la yema o se coloca una tapadera hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la sartén y se escurren en papel absorbente; luego se pasan al plato y se sirven al natural, o con una guarnición o salsa.

Huevos fritos con tocino
(Imagen)

Ingredientes:
Para 6 personas
150 ml de aceite 6 rebanadas de tocino 3 tomates rojos 12 huevos Sal y pimienta

Preparación: Calentar un poco de aceite y saltear las rebanadas de tocino sin que se doren demasiado. Retirar y saltear los tomates partidos en mitades. Sazonar y voltear con cuidado, dejarlos cerca del calor. Calentar el resto de aceite en una sartén pequeña que no se pegue. Cascar un huevo en una taza y deslizarlo en la grasa caliente dejándolo freír por uno o dos minutos. La clara se cuaja y la yema queda tierna. Proceder de la misma manera con los otros huevos y escurrirlos bien. Calentar los platos y poner en cada uno dos huevos fritos con una rebanada de tocino y la mitad de un tomate.

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Huevos en tortilla
Para que la tortilla quede perfecta, es necesario que los huevos estén bien batidos y mezclados con la guarnición ya preparada y luego echarlos en aceite caliente. Se agila la sartén para que se cuezan de manera regular o se remueven un poco con un tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que empiece a dorarse del fondo y luego voltearla con cuidado sobre un plato y deslizarla de nuevo a la sartén para que se dore del otro lado. Lo importante en la tortilla de huevo es que queden doradas en el exterior pero muy tersa por dentro. La “omelette” es una variación de la tortilla, sola mente que los huevos no se mezclan con la guarnición desde el principio. En lugar de aceite se preparan con mantequilla y cuando empieza a cuajar se inclina la sartén hacia delante y con ayuda de un tenedor se enrolla en forma alargada. Después se desliza sobre el plato para que quede doblada en tres partes. Debe quedar cremosa en el interior y se puede rellenar o cubrir con toda clase de hortalizas, jamón o carnes preparadas.

Omelette con champiñones
(Imagen)

Preparación: Ingredientes:
Para 6 personas 200 g de champiñones ½ limón 100 g de mantequilla ½ cebolla chica 2 tomates rojos 12 huevos

Lavar los champiñones y cortarlos en rebanadas finas. Rociar con el limón y saltearlos en la mitad de la mantequilla con la cebolla picada. Añadir el tomate pelado y picado y sazonar, tapar y cocer unos minutos a fuego suave. Calentar el resto de mantequilla con unas gotas de aceite y añadir los huevos batidos con sal y pimienta. Agitar la sartén continuamente y cuando empiece a cuajar, inclinarla hacia el lado opuesto del mango y doblarla con ayuda de un tenedor; luego deslizarla en un platón para que quede en tres dobleces. Abrir un poco la tortilla para ponerle el relleno o cubrirla por encima.

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Ejercicio 22:

COCINAR HUEVOS

Cocina los huevos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

CONTINGENCIAS

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Ejemplo 20:

PESCADOS Y MARISCOS
USO CULINARIO DE LOS PESCADOS: El pescado se prepara de muchas maneras, pero las más importantes son: braseado, escalfado en caldo corto, frito, asado, al horno, a la molinera y emparrillado. Cuando es muy fresco puede consumirse crudo, marinado con jugo de limón. Pueden servirse calientes o fríos y con variados acompañamientos de salsas, mantequillas compuestas y verduras. Estos procedimientos se usan indistintamente en cualquier tipo de pescado, la diferencia debe hacerse dependiendo del tamaño; los pescados chicos pueden ir emparrillados o fritos; los más grandes se preparan enteros braseados o asados al horno y en otras preparaciones cortadas en rodajas o en filetes.

Filete al Mojo de ajo
Ingredientes:
Para 2 personas
½ Kilo de filete 3 Cabezas de ajo medianas Sal y pimienta al gusto.

(Imagen)

Preparación: Primero limpie bien los filetes; luego machaque muy bien los ajos junto con la sal y la pimienta. Unte los filetes por los dos lados con ésta mezcla y déjelos reposar, durante ½ hora; después fríalos en aceite.

Al servir éste platillo, póngale guarnición de verduras.

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Pescado Zarandeado
Ingredientes:
Para 2 personas
1 Guachinango de 500 grs. 5 ó 6 Chiles guajillos 3 Hojas de laurel ¼ Cucharadita de comino 2 Dientes de ajo 1 ½ Onzas de vinagre blanco 1 ½ Cucharadas de cebolla 1 Pizca de orégano Sal y pimienta al gusto

(Imagen)

Preparación: Quítele las semillas a los chiles guajillos y póngalos en un recipiente con agua; junto con todos los demás ingredientes, cuézalos durante 10 minutos y retírelos del fuego. Luego, Licúe, cuele y adobe el pescado abierto totalmente, y métalo al horno ó hágalo a la parrilla.

Pescado empanizado
Ingredientes:
Para 4 personas
½ kg de filete de lenguado (tipo de pescado) grandes y gruesos 1 huevo ¼ taza de harina ¼ de leche entera ½ cucharada de consomé de pollo en polvo 1 taza de empanizador (pan molido) ¼ cucharadita hojas de albaca seca molida (opcional) 1/3 taza de aceite vegetal Sal de ajo y pimienta al gusto.

(Imagen)

Preparación: 1.

8.

9. 10. 11.

Lavar y secar los filetes de pescado, cortados en trozos del tamaño de su predilección. 2. Ponerles sal de ajo y pimienta al gusto 3. Colocar la harina en un recipiente amplio y de baja altura 4. Batir el huevo con tenedor y agregarle la leche, batir hasta que se hayan mezclado los dos ingredientes 5. En un recipiente amplio, colocar el empanizador y mezclar con el albacar molida y el consomé de pollo en polvo 6. Enharinar ambos lados de los filetes (pasarlos por el recipiente plano con harina) 7. Sumergir los filetes enharinados uno por uno en el huevo batido Sacarlos del huevo y colocarlos en el recipiente donde esta el empanizador, asegurándose de que cubran por completo. Utilice las manos o algún utensilio de superficie plana para presionar el pescado en el empanizador, así se asegura que quede cubierto de manera uniforme Freír en el sartén con aceite ya caliente a fuego medio-alto, voltearlos cuando ya se vean un poco dorados en la parte de abajo Una vez fritos por ambos lados, sacarlos del sartén y ponerlos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite Se puede acompañar con ensalada de verduras al gusto, arroz o pasta.

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Escurrir y servirlos con cuartos de limón. Cocer tapado a fuego vivo hasta que se abran. el perejil picado y el jugo de limón. langostino. Calamares fritos Ingredientes: Para 6 personas 1 Kg de calamares medianos 6 cucharadas de harina 200 ml de aceite 4 limones (Imagen) Preparación: Vaciar los calamares y lavarlos con agua fría. Almejas a la marinera (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 30 almejas grandes 250 ml de vino blanco ½ cebolla 2 dientes de ajo Bouquet garní de laurel. tomillo. Página 164 de 362 . univalvos como abulón y caracol y cefalópodos como pulpo y calamar. camarón y cangrejo (jaiba). Los crustáceos se caracterizan por tener el exoesqueleto articulado como: langosta. sal y pimienta. Colar el caldo en un paño fino y reservar. Tienen épocas de veda y no siempre se consiguen frescos. ostiones.USO CULINARIO DE LOS MARISCOS: Los mariscos son el conjunto de moluscos y crustáceos comestibles. cebolla en trozos. Rectificar el sabor y servir las almejas con esta salsa acompañada de arroz o alguna pasta. Freírlos en aceite muy caliente y retirarlos enseguida para que no se endurezcan. Saltear en mantequilla las chalotas picadas agregando la harina. Agregar la crema. almejas. perejil 50 g de mantequilla 2 chalotas 2 cucharadas de harina 4 cucharadas de crema 2 ramas de perejil ½ limón Preparación: Poner al fuego las almejas bien lavadas con el vino. Los moluscos se dividen a su vez en tres grupos: los bivalvos como mejillones.. callo de hacha. Cuando empieza a tomar color añadir el caldo frío de las almejas y hacer una salsa. ponerles sal y pimienta y rebozarlos con harina. Retirar del fuego y sacar de la cebolla. ajo. etc. Cortarlos en rodajas. bouquet.

retira del fuego. la crema.. ¼ de taza de cilantro picado. menee. Sal y pimienta al gusto (Imagen) Preparación: 1. sazona con sal y pimienta y espolvorea el cilantro.Langosta “a la Thermidor” Ingredientes: Para 3 personas 3 langostas (600 gramos cada una) 1/2 barra de mantequilla 1 taza (220 gramos) de camarón coctelero 3 champiñones grandes 3 tazas de salsa bechamel *receta al final 1 taza de crema 1/2 taza de vino blanco 1 cucharadita de mostaza en polvo 1/4 de taza de queso rallado (Imagen) Preparación: 1. Menee y deje a fuego lento por espacio de 5 minutos. agregue el camarón previamente cocido y partido en trocitos.. 1 brócoli mediano cocido.En una sartén calienta el aceite y sofríe las cebollitas. pero firme. 4 toronjas grandes con los gajos en supremas. 3. Página 165 de 362 . Desmenuce en trozos grandes la langosta y parta también en trozos grandes los champiñones. el vino y la mostaza. Brochetas de camarón con gajos de toronja Ingredientes: Para 6 personas 24 camarones grandes.. 2. Espolvoree el queso y ponga al horno de microondas por cuatro minutos.Ensarte los camarones en las brochetas alternadamente con ramitos de brócoli. hasta que estén doradas.Cocina las brochetas al vapor y sirve con los gajos de toronja. 1 manojo de cebollitas de Cambray en rodajas. Corte las langostas a lo largo por la mitad.. 2.Añade las supremas de toronja. Retire del fuego y rellene los caparazones de la langosta. 1/3 de taza de aceite de oliva. cocina dos minutos o hasta que comiencen a desbaratarse. incorpore a la mezcla anterior. 3. Retire la carne y sofríala con mantequilla. Agregue la salsa bechamel. 4.

Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. presentarlo ante el grupo y degustarlo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 166 de 362 . así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros platillos a base de pescados y mariscos.Ejercicio 23: COCINAR PESCADOS Y MARISCOS Cocina los pescados y mariscos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste.

Ejemplo 21: AVES DESPIECE DE POLLO. SE APLICA A TODA CLASE DE AVES Página 167 de 362 .

a la parrilla y salteadas. En este caso se sacan enteras las pechugas que se dividen a la mitad y las alas aparte. salpimentar y saltear.USO CULINARIO DE LAS AVES: Las aves asadas o cocidas se trinchan de manera parecida: se introduce el trinche entre el muslo y el cuerpo del animal y se separa con el cuchillo para encontrar la articulación. dependiendo del tamaño del ave pueden dejarse las piernas con los muslos o servirlos separados. Página 168 de 362 . Las aves asadas se dejan con las patas hacia afuera y las que se brasean llevan las patas dobladas hacia adentro. agregar el cognac y el vino y dejar cocer tapado por 20 minutos. Las aves pueden prepararse en estofado. Estofado de pollo con champiñones Ingredientes: Para 6 personas 1 pollo grande 50 g de mantequilla 1 cucharada de aceite 2 chalotas 300 gr de champiñones ½ limón 3 cucharadas de cognac 250 ml de vino blanco 150 ml de crema fresca (Imagen) Preparación: Partir el pollo en raciones. El estofado y el braseado favorecen mucho a la preparación porque conservan mejor sus jugos y su sabor. braseadas. en la mantequilla con aceite hasta que dore un poco. Servir el pollo con la salsa encima y los champiñones alrededor. Añadir las chalotas picadas y los champiñones enteros rociados con el jugo de limón. así se corta sin dificultad. Cuando se van a cocinar las aves asadas o braseadas deben brindarse sujetando las alas y las patas con el cuerpo mediante un hilo fuerte y una aguja larga. Esto se hace según su preparación. Retirar las piezas de pollo y ponerlas en un platón caliente. asadas al horno. Agregar la crema a la salsa y dejar reducir rectificando el sabor. ligeramente enharinado.

Mover bien para que no se hagan grumos. Finalmente. hasta que estén dorados. sazonar con sal y pimienta. En un wok. No olvides salpimentar a gusto. Poner de nuevo el pato en el recipiente junto con el tocino y cebollas. rociando con el fondo de la cocción y con rodajas de limón para acompañar. agregar los chicharos pelados y el bouquet y desbridar el pato colocando en una fuente de servicio cubierto con su aderezo. Añade medio vaso de agua si es necesario y deja cocinar todo por 20 minutos más. habría que probar. Sirve en una fuente. Página 169 de 362 . Pato estilo casero (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 80 gr de mantequilla 100 gr de tocino en trozo 15 cebollitas 1 pato tierno 2 cucharadas de harina 1 kg de chicharos Bouquet garní Preparación: Dorar ligeramente en la mantequilla el tocino cortado en cuadros y las cebollitas. calienta el aceite y sofríe el jengibre y el ajo picados. revolviendo constantemente. añade el jugo de limón. Luego añade el pollo troceado y dóralo por 4 minutos. Retirar el tocino y cebollitas y dorar el pato que estará limpio y bridado. la salsa de soja.Pollo al limón y jengibre Ingredientes: Para 4 personas 500 gr de pechuga de pollo deshuesada 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla picada 2 dientes de ajo 1/2 cucharadita de jengibre picado 2 cucharadas de salsa de soja 1 pizca de canela 1 pizca de jengibre en polvo 2 limones Sal y pimienta (Imagen) Preparación: Comienza troceando la pechuga en dados de 1 cm. que imagino exquisito. el jengibre en polvo y la corteza del limón. retirarlo cuando éste listo y en la misma mantequilla dorar la harina y añadirle medio litro de agua fría. Consejo: Hay quienes maceran el pollo con miel antes de la cocción para lograr un sabor agridulce.

Croquetas de pollo (Imagen) Ingredientes: Preparación: Para 6 personas 3 Tazas de pollo cocido y partido en pedacitos chiquitos 1 Litro de leche 4 Cucharadas de mantequilla 2 Tazas de harina de trigo cernida 1 Taza de pan molido 2 Cucharadas de perejil finamente picado 1 Cucharada de cebolla finamente picada 3 Huevos batidos 3 Limones partidos en pedacitos Aceite el necesario Sal y pimienta al gusto Se pone en una cacerola la mantequilla a derretir y ahí se acitrona la cebolla. si tiene grumo se pasa por un colador. se les escurre bien el aceite y se pueden servir calientes ó frías. En un sartén grande. suizo o mozarella 1/3 de taza de harina 1 huevo 2/3 taza de empanizador (pan molido) 2 cucharadas de perejil fresco o 2 cucharaditas de perejil seco. Sazonar con sal y pimienta. presionar firmemente. hasta que este caliente y tenga poca espuma. si al revisar ve que falto cocerse un poco en el centro. para después cubrirla con huevo batido. volteando cuando se vean doradas y cocidas completamente. adornándolas con los pedacitos de limones y ensalada de lechuga si se desea. y finalmente. y refrigerar entre 1 y 24 horas. (Imagen) Preparación: Colocar la media pechuga en papel encerado y golpear con marro de cocina hasta que quede de casi 1 cm de gruesa. cuidando muy bien que quede bien sellado. sujetando con palillos de dientes (picadientes). Agregar las pechugas listas. Colocar el jamón y el queso en el centro. dejándose hervir muy suavemente hasta que se vea el fondo del cazo pero sin dejar nunca de mover. calentar la mantequilla a fuego medio. cocinarlas. aproximadamente en 12 minutos. Página 170 de 362 . el queso derretido se saldrá. se sazona con sal y la pimienta y se deja hervir unos minutos. pasar la pechuga sobre el harina. puede meterlas un minuto al microondas. Cubrir las pechugas listas con papel plástico. 2 cucharadas de mantequilla o margarina Sal y pimienta al gusto Palillos para sujetar. que se cubra completamente. se le añade el pollo y el perejil. Luego sin dejar de mover se le va añadiendo la leche de poquita en poquita. ya que si no. y doblar ambos lados de la pechuga hacia el centro. Se forman las croquetas del grueso que se desee y se bañan en el huevo previamente batido. Luego se revuelcan en el pan molido y se van friendo en el aceite caliente a calor suave para que no se doren y no se queme el pan. para que se cubra lo mas posible con el pan molido. Luego se retira del fuego y se deja enfriar. ya que está cocida la harina. luego se les agrega la harina moviéndola constantemente para que no se queme y quede doradita.Pollo a la Cordón Blue Ingredientes: Para 4 personas 4 medias Pechugas de Pollo 4 rebanadas delgadas de jamón 4 rebanadas delgadas de queso gruyere. Enseguida. cubrirlo con el pan molido previamente mezclado con el perejil. No olvide remover los palillos de dientes antes de servirlas.

así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Investiga las recetas de otros platillos a base de aves. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto.Ejercicio 24: COCINAR AVES Cocina las recetas de aves que tu maestro te indique. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 171 de 362 . Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo.

Ejemplo 22: CARNES CORTES DE CARNE MÁS COMUNES Estos son algunos de los cortes que más comúnmente se piden en las carnicerías para la preparación de las recetas a base de carnes. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Aunque no sea costumbre. Se utiliza en asados. bistecs. Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y grasos. En la imagen al final de la lista podrás ver de qué parte de la res son tomados los cortes de carne. etc. guisos. en salsas. Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño. Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. con champiñones. Se utiliza para bistecs. Ambos se emplean para preparar asados al horno. Página 172 de 362 . bistecs y cocidos. Solomo Cuerito o de Cuerito: proviene de la espalda de la res. guisos. Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas. Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. hecha a la parrilla. Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. ideal para milanesa. sopas. frituras. Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. roast beef y es muy bueno para parrillas. como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde. Se utiliza en asados. Se utiliza para asados. Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza. se usa para preparar asados. asados y guisos. Costillas: se usan en asados. en preparación de granos. libre de grasa. Se utiliza para bistecs y para asados.

muy jugoso y magro.Paleta: es un corte voluminoso. Clasificación de carnes: Buey o vaca: Desde el punto de vista culinario se da el nombre de vaca o buey a la carne de animales de ganado vacuno: vacas. guisos. y es especialmente sabroso si se prepara entero. proviene del frente de la res. no húmeda. su carne es rosada y la grasa blanca. mechados y molidos. Se utiliza para preparar bistecs y asados. Carnero: Se le llama cordero durante el primer año de vida. se le llama también cordero lechal. antes de los tres meses de edad. suave. su carne es muy tierna de color rosa pálido que debe ser firme pero no húmeda. Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos. novillos o bueyes que se sacrifican entre los 4 y 8 años de edad y se distinguen por su sexo y edad. es decir. Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas. carne desmechada y guisos. En nuestro país se le da el nombre genérico de “reses” a cualquier tipo de ganado vacuno sin distinguir sus características. Página 173 de 362 . Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados. sopas. Cerdo: La carne de primera calidad es la de los cerdos jóvenes que no pasan de seis meses. asado sobre las brasas o al horno. Ternera: Es la vaca joven que tiene la mejor carne cuando todavía no ha pastado. la carne es de color rosa pálido. los huesos rosados y la grasa blanca.

Página 174 de 362 . Ponga limón y sal a la carne. 1 diente de ajo 1 limón 4 tiras de tocineta 2 Cucharada de de mantequilla 1 cebolla 1 Cucharadita de de sal 1/4 Cucharadita de de pimienta 3/4 Taza de de vino seco 1 Cucharada de de harina de trigo 1 Taza de de setas en conserva Preparación: Corte el filete en cuatro bistecs. rebanadas de cebolla y frijoles refritos. el diente de ajo. ásela a la parrilla de preferencia al carbón. adóbelos con el ajo machacado y el jugo de limón. Varios minutos antes de retirarlos del fuego. Agregue la cebolla picadita en ruedas finas. muélalos con el jitomate. guacamole.Filete mignon (Imagen) Ingredientes: Para 4 personas 1/2 Kilo de de filete. la cebolla y la sal. la sal y la pimienta. desvene y remoje los chiles. Fría y sazone. una tortilla doblada. agregue las setas. pasada por la salsa. Cocínelos a fuego lento durante 15 minutos. Caliente la mantequilla y dore en ella los bistecs. Coloque en cada plato una tira de carne. medio limón. disuelva la harina de trigo en el vino seco y échelo a los bistecs. Envuelva cada bistec en una tira de tocino y sujétela con un palillo de madera. Carne Tampiqueña Ingredientes: Para 2 personas 6 Tiras delgadas de sirloin 3 Chiles anchos 2 Jitomates chicos 1 Diente de ajo 1 Trozo de cebolla 7 Tortillas 3 Aguacates 7 Limones 4 Cucharadas de aceite (Imagen) Preparación: Tueste. cuando la cebolla esté dorada.

Agregar el tocino. Colocar en platón de servicio y conservar al calor. Tapar y estofar. Servir caliente. Saltear en el aceite caliente. Lavar y rebanar los champiñones. Añadir la crema y el perejil. Saltear los medallones sazonados en el aceite. Reservar. Servir. Añadir el caldo para hacer una velouté. Añadir un poco de agua tibia y dejar cocer hasta que la carne esté tierna. Agregarlos a la carne para saltearlos. Página 175 de 362 . 750 g de carne de ternera 4 cucharaditas de harina 60 ml de aceite 200 gr de champiñones 250 ml de salsa de tomate 1 rama de perejil Medallones de ternera con champiñones (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas Preparación: 8 rebanadas de tocino 2 cebollas 150 g de champiñones 6 medallones de ternera 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de harina 240 ml de caldo 60 ml de vino blanco 60 ml de crema 2 cucharadas de perejil picado Saltear el tocino picado en su propia grasa y reservar. Sazonar e incorporar el vino. Cubrir los medallones con la salsa. dejar reducir.Ragout de ternera y champiñones (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas Preparación: Cortar la carne en dados. Salpimentar y enharinar ligeramente. Añadir la salsa de tomate y el perejil picado. En la grasa sobrante hacer un roux claro con la harina. Añadir a la sartén la cebolla picada y champiñones para que se abrillanten. cebolla y champiñones.

Asarla en el horno muy caliente y cuando empieza a dorar bajar el fuego para terminar su cocción. desglasear. Añadir el vino y el jengibre picado. Desglasear con el caldo el recipiente donde se asó el carnero y añadirlo a la salsa. Página 176 de 362 . sazonar y enharinar. agregar el puré de tomate y la salsa española. Poner la carne en platón de servicio y pasar aparte la salsa colada. Reservar.Pierna de Carnero Asada (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 1 pierna de 2 Kg 2 dientes de ajo 1 cucharada de romero seco 1 cebolla 30 g de mantequilla 3 cucharadas de puré de tomate 500 ml de salsa española 200 ml de caldo Preparación: Mechar la pierna con el ajo picado y frotarla con sal y el romero desmenuzado. Acompañar con tallarines a la mantequilla. Calentar la mantequilla y saltear la carne para dorarla. y cuando esté suave agregar la carne y las ciruelas deshuesadas. Estofado de cerdo con ciruelas (Imagen) Ingredientes: Para 2 personas Preparación: 1 kg de lomo de cerdo 1 ½ cucharadas de mantequilla 1 cucharada de jengibre fresco 2 ½ tazas de vino blanco seco ¼ de taza de crema dulce 150 g de ciruela deshuesadas Cortar la carne en cubos. Añadir la crema y sazonar. Picar la cebolla y saltearla en la mantequilla.

Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros platillos a base de carnes. presentarlo ante el grupo y degustarlo. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 177 de 362 . Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo.Ejercicio 25: COCINAR CARNES Cocina las recetas de carnes que tu maestro te indique.

sino los calientes o flameados. flanes. pueden ser frutas de temporada o secas. cuando estén suaves escurrirlas y dejar reducir el almíbar cinco minutos más. bavaresas o mousses. decorando el platón con la crema batida. azúcar y oporto. En invierno no se apetecen los postres fríos o los helados propios para el verano. aunque son un poco más pesados que los anteriores. Peras al oporto Ingredientes: Para 6 personas 6 peras grandes 250 ml de agua 125 g de azúcar 100 ml de oporto 50 g de almendras 250 ml de crema batida (chantilly) (Imagen) Preparación: Pelar las peras dejándoles el rabo y escalfarlas durante cinco minutos en un almíbar preparado con el agua. Es muy parecida también la pastelería ligera o los postres de cocina. Página 178 de 362 . Colocar de pie las peras en platón de servicio y bañarlas con el almíbar frío. y los postres calientes o helados preparados. Espolvorearlas con las almendras tostadas y molidas. ya sea al natural o preparadas en compota con un almíbar.Ejemplo 23: POSTRES Por postres se entiende el último plato de la comida. que pueden ser fritos: gelatina. La calidad del postre deberá estar de acuerdo con el menú que se ha servido y la época en que se sirve.

fruta fresca o un coulis de fruta. Desmoldar y servir con salsa de chocolate. Hidratar la grenetina en media taza de agua fría y calentarla a baño maría para disolverla. Poner las fresas azucaradas en copas altas y cubrir con la crema. de Mousse de queso (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas Preparación: 400 g de queso crema 200 g de azúcar 250 ml de crema agria 2 cucharadas de grenetina en polvo 125 ml de jugo de limón 2 cucharaditas de ralladura de limón 500 ml de crema dulce para batir. Agregar la grenetina líquida a la mezcla de queso así como el jugo y ralladura. Vaciar en un molde húmedo y refrigerar hasta que esté firme. Servir al momento.Fresas con Sabayón (Imagen) Ingredientes: Para 4 personas 500 g de fresas 8 cucharadas de azúcar 7 yemas de huevo 2 huevos enteros 180 ml de jerez ½ cucharadita ralladura naranja 1 cucharada de cognac Preparación: Limpiar las fresas y cubrir con tres cucharadas de azúcar. Página 179 de 362 . Batir la crema dulce muy fría hasta que esté bien montada y añadirla a lo anterior con movimiento envolvente. Al final agregar el cognac y enfriar. Acremar el queso suavizado con el azúcar y añadir la crema agria. Añadir el jerez y la ralladura y batir hasta que espese. Poner a baño maría las yemas y huevos con el resto de azúcar batiendo continuamente hasta que la preparación esté pálida y espumosa.

En un poco de mantequilla en el sartén (a fuego lento) freír la masa de las crepas poniendo un poco de la pasta en un sartén pequeño de teflón. Meterla al horno precalentado durante 40 minutos. dejar reposar 15 minutos. que quede un poco aguada. Espolvoree encima la nuez finamente picada. Repetir la operación y rociar con el resto de mantequilla derretida. extienda la pasta para que quede delgada con movimientos circulares y deje a fuego bajo hasta que se despeguen las orillas o se empiece a dorar de vueltas hasta que cueza. Repita la operación hasta que se acabe la pasta. Pay de mango (Imagen) Ingredientes: Masa básica para pie ½ taza de azúcar morena 2 cucharadas de harina 1 cucharadita ralladura de limón 1 cucharadita de macis 4 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de jugo de limón Preparación: Extender la masa con el rodillo en superficie enharinada y forrar un molde para pie engrasado. Acomodar una parte de los mangos rebanados sobre la pasta y rociar con jugo de limón espolvoreando con una parte de la mezcla. Con constante movimiento para que la cajeta no se queme deje hervir por 5 minutos a fuego lento y sumerja las crepas (una por una) cubriéndolas con la cajeta. Para el relleno en una sartén funda la cajeta y añada el ron. Página 180 de 362 . harina. de cajeta 1 barra de 500 gr. de margarina Preparación: Para hacer la masa de la crepa: mezclando todos los ingredientes en la licuadora o para desaparecer los grumos en la batidora. macis y la mitad de la mantequilla. Mezclar el azúcar. Coloque dos tortillas dobladas en cuatro partes en cada plato. ralladura.Crepas (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas Para masa de crepas 1 cucharadita de azúcar 3 huevos 2 yemas 3 tazas y media de harina (de preferencia refinada) 3/4 taza de leche 1 pizca de sal Una cucharada de aceite de oliva Para complementar 1/4 de nuez pelada y partida en pedacitos 1/2 taza de ron 500 gr.

cuando acabe. de azúcar y el zumo de ½ limón Ingredientes para la base de bizcocho: 3 huevos 90 gr. pero a mi me gusta mas hacerlo) las paredes las engrasaremos ligeramente con aceite. Batir los huevos con el resto de ingredientes para el cheescake. Página 181 de 362 . dejar un rato dentro del horno apagado. de queso (tipo Philadelfia. poner una hoja de papel parafinado encima. de levadura química (tipo royal) (Imagen) Preparación: Lo primero: Poner agua en un recipiente donde quepa el molde y meterlo en el horno (basta que el agua cubra el molde tres dedos) mientras seguiremos con la preparación. Agregar al vaso los huevos y el azúcar del bizcocho y programar 5 min a 37º vel 3. si el bizcocho se dora pronto.) añadir la harina tamizada con la levadura e integrar con una lengua de goma suavemente para que no se bajen. volcar esta preparación en el molde caramelizado y proceder a preparar el bizcocho.hacerlo con un cucharón. verter delicadamente esta mezcla sobre el flan….) 300 gr. sacarlo dejar enfriar y meterlo en el frigorífico unas horas o de un día para otro.Bizco-Cheescake Ingredientes: Ingredientes para el cheescake: 1 lata de leche condensada pequeña (la de 330 gr. de harina 1/2 cdita. con el azúcar hasta que blanqueen formando una crema (con thermomix. Colocar el molde dentro del baño maría que tenemos en el horno precalentado y hornear durante 1 hora. requesón o Quark) 4 huevos Caramelo: 100 gr. vel 3 sin temperatura. programar 5 min. caramelizando la base del molde con los 100 gr. de leche entera 200 de nata 500 gr. no pasa nada si se hunde un poquito. de azúcar y el medio limón (también se puede hacer con caramelo liquido. de azúcar 90 gr. Cuando termine. poner la mariposa. Batir los huevos con batidor de varillas o thermomix. Empezaremos.

Ejercicio 26:

ELABORAR POSTRES

Elabora los postres que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros postres. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

CONTINGENCIAS

PLATILLOS

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FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO

Ejemplo 24:
NOMBRE DE ALUMNO:

Crispín Coronado Juárez

SEM:

GRUPO:

4 ° – “F”

CARRERA:

Técnico en Turismo
3

MÓDULO:

Preparar Alimentos y Bebidas.
1 HORARIO: 11:00 a 14:00 hrs.___

SUBMODULO: 1

Elaborar Platillos

PRACTICA No.

DURACIÓN: __3____HRS.

FECHA: 14 de Marzo___2008______

. NOMBRE DE LA PRÁCTICA:

SOPA

FRANCESA

DE

CEBOLLA. (6 PORCIONES)
EQUIPO Y UTENCILIOS

INGREDIENTES 2 PIEZAS DE CEBOLLA 100 GRS. DE MANTEQUILLA 200 GRS. DE QUESO PANELA 50 ML. DE VINO BLANCO 2 LTOS. DE CALDO DE POLLO 2 HOJAS DE TOMILLO 1 PZA DE PAN BAGUETE 100 GRS. DE QUESO MANCHEGO

CASEROLA CUCHARA DE MADERA SALAMANDRA TABLA CUCHILLO

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS UTILIZADAS

FILETEAR LA CEBOLLA, ACITRONAR, CON LA MANTEQUILLA, AGREGAR FONDO DE AVE, AROMATAS Y VINO BLANCO. DEJAR REPOSAR. PREPARAR CAMA DE QUESO EN TAZON SOPERO Y SERVIR SOPA DE CEBOLLA. REBANAR BAQUETE PARA CRUTON, DORAR EN MANTEQUILLA O ACEITE DE AJO.- MONTAR QUESO MANCHEGO EN EL CRUTON Y GRATINAR. DECORAR SOPA CON CRUTON. Y SERVIR CALIENTE.

FILETEAR ACITRONAR GRATINAR REDUCIR FONDO DE AVE

CRISPIN CORONADO JUAREZ

LIC. HELEODORO TOLENTINO

NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO

NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE

NOTA: Este formato lo utilizarás cada que desarrolles la elaboración de un platillo y realices tus prácticas. Serán anexadas a tu portafolio de evidencias una vez evaluadas por tu maestro. El formato lo encontrarás en el apartado de anexos para que lo puedas fotocopiar.

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Práctica 3 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Entradas y Ensaladas

que el docente te

proporcione las recetas para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar Formato de practicas

Recursos y Materiales:

Práctica 4 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Sopas, cremas, consomés y potajes

que el

docente te proporcione las recetas para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar y practicas

Recursos y Materiales:

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Práctica 5 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Pastas con las recetas que el docente te proporcione para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar y prácticas

Recursos y Materiales:

Práctica 6 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos, con las recetas que el docente te proporcione para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar y prácticas

Recursos y Materiales:

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Práctica 7 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Postres fríos y calientes con las recetas que el docente te proporcione para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar y prácticas.

Recursos y Materiales:

NOTA: Todas las recetas serán elaboradas cumpliendo con las normas de seguridad e higiene mencionadas en las normas, las cuales encontrarás en el apartado de anexos.

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CONTINGENCIAS Y ERRORES COMPETENCIA I

Cortarse o quemarse durante la preparación de los platillos Resbalarse en la cocina por no traer zapatos antiderrapantes y por la grasa que se encuentra en el piso Lesionarse con algún equipo de trabajo eléctrico o mecánico Que el comensal encuentre algún objeto extraño en los alimentos Que la comanda de trabajo se realice de acuerdo a lo indicado por el mesero Evitar la contaminación cruzada en los alimentos El personal se encuentre laborando si esta enfermo Evitar errores en la preparación de la receta estándar.

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Práctica Integradora Fecha de aplicación: Competencia 1: Confeccionar platillos Habilidad 1: Habilidad 2: Habilidad 3: Habilidad 4: Habilidad 5: Instrucciones para el alumno: Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Manejar los utensilios de cocina. Manejar el equipo de cocina. Aplicar las técnicas culinarias. Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar. En el laboratorio de turismo o en alguna otra área donde se disponga de acuerdo al equipamiento y recursos que se dispongan. De acuerdo al recetario propuesto en esta guía de aprendizaje realiza lo siguiente: Cada alumno deberá portar la indumentaria y deberá realizar la práctica con responsabilidad y orden al elaborar los platillos. En equipos de 5 personas, elaborar el menú que deseen. Llenar los formatos necesarios que se te proporcionen en esta guía, realizar el costeo de los platillos a elaborar, según el menú que escogiste. Ofrecer el menú en un festival que realicen en tu institución o comunidad, de acuerdo al número de personas prepara los platillos en la cocina del taller de turismo. Entregar al docente el menú y el formato del costeo de cada platillo, antes de preparar los alimentos. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Sugerirle al alumno algunos platillos para preparar en festivales. Facilitar el equipo y utensilios de cocina necesarios para realizar la práctica. Equipo y utensilios de cocina.

Recuerda utilizar la indumentaria del chef al preparar los platillos, como medida de seguridad. Así como utilizar adecuadamente los utensilios y equipos de cocina para evitar cualquier tipo de accidentes.

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Buscar a alguna persona que pueda dar asesoramiento. Falta de conocimiento en la operación de los equipos.CONTINGENCIAS Y ERRORES En caso de no tener laboratorio de turismo. ya que puedes ocasionar un accidente. Para evitar desperdiciar energía eléctrica no abrir a cada rato el equipo de congelación y refrigeración. Página 189 de 362 . Evitar la contaminación cruzada en los alimentos. puedes buscar en otra institución las facilidades para preparar los platillos. Evita jugar con tus compañeros durante la preparación de los alimentos.

Por último se realizó la práctica integradora donde elaboras un menú para un festival. Y de esta manera podrás demostrar que eres capaz de confeccionar platillos. Página 190 de 362 . aplicar las técnicas culinarias en la preparación de platillos. Por lo cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el logro de las habilidades. “Manejar el equipo de cocina”. así como. En esta guía para desarrollar la competencia se presentan cinco habilidades: “Portar la indumentaria de trabajo en la cocina”. “Manejar los utensilios de cocina”. el cual debes costear y preparar los platillos en la cocina de tu laboratorio. ejercicios y una práctica. manejar los quipos y utensilios de cocina. Se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una competencia en las habilidades y de cada una de ellas se realizó un ejemplo. tuvo como finalidad que obtuvieras las habilidades de portar la indumentaria de trabajo.CONCLUSIONES DE LA COMPETENCIA I Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo de la competencia “Confeccionar platillos”. “Aplicar las técnicas culinarias”. “Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar”. convivió o fiesta.

Dar terminado al Platillo Página 191 de 362 . HABILIDADES Y DESTREZAS II.COMPETENCIAS.

.. Así. al decidir el rey vigente extenderlo formando a los profesores de escuela. en los motivos realizados. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Un platillo bien presentado. marca la diferencia en la buena cocina.¿Sabes. básicamente. ya que con ella logramos realzar los platillos y si es una ocasión especial darle el toque distintivo de la misma.. pasa a ser una más de las artes oficiales. se basa. música y danza. La decoración cumple un papel fundamental.. En Tailandia se importó este arte desde China. En el año 1932. el rey se emociona e impulsa este arte para su uso exclusivamente en la corte. Página 192 de 362 . El arte de la talla de frutas y verduras empezó en China hace 2000 años. el arte de la talla se "democratiza". tal como la pintura. La diferencia entre la talla china y tailandesa. incluso sabe mejor. cuando una de las princesas de palacio decora una lámpara flotante (usada en una ceremonia tradicional tailandesa) con figuras talladas en frutas y verduras. en el año 1364. Actualmente se sigue realizando la talla de forma habitual en restaurantes y grandes celebraciones.que podrías llegar a ser un excelente chef? HABILIDAD 1 Tallar la figura con las características de su tipo Al término de la habilidad el alumno será capaz de realizar figuras para realzar la presentación de platillos. Al verlo.. para la decoración de platos y eventos.

Ejemplo 1: UTENSILIOS BÁSICOS PARA EL TALLADO DE FIGURAS. Página 193 de 362 .

Ejemplo 2: ACCESORIOS PROFESIONALES. Página 194 de 362 .

por lo que se debe seleccionar aquel que mejor se adapte a su mano y sea más equilibrado. En cuanto a la hoja del cuchillo. Acero inoxidable: Es mas resistente. Acero inoxidable de carbono: Tiene las ventajas del acero de carbono. A continuación se te presentarán los más apropiados: Cuchillos: Para cualquier trabajo culinario.Ejemplo 3: DESCRIPCIÓN DE UTENSILIOS BÁSICOS PARA EL TALLADO DE FIGURAS. Para obtener mejores resultados. Acero Súper inoxidable: No se puede afilar. si se quiere conseguir un corte muy preciso o una guarnición muy elaborada. 2. Acero de carbono: Se consume muy fácilmente. pero muy difícil de afilar 3. podemos encontrarlas de: 1. 4. Página 195 de 362 . plástico. de alta calidad o combinación de madera y plástico. pero ninguna de sus desventajas. La composición del material puede ser de madera. es recomendable usar utensilios de primera calidad. el primero y más importante utensilio es un buen cuchillo. pero que se afila muy bien. La elección del cuchillo es algo muy personal y es necesario elegir uno que sea manejable. Es imprescindible utilizar un buen material. El mango es casi tan importante como la hoja.

Página 196 de 362 . Los cuchillos con este tipo de filo son empleados en el tallado para hacer las formas acanaladas en papas.En cuanto a los tipos son: Cuchillo de hoja curva. jícamas y pepinos. Cuchillo hoja plana Cuchillo Salmón Cuchillo para queso.

se sugiere utilizar una.Afilador de cuchillo. Chaira para afilar. En las cocinas se distinguen por colores y la blanca la utilizan para cortes de frutas. Tabla de picar. Página 197 de 362 . Elemento importante para el trabajo de tallado. solo para frutas y otra para verduras. para que no se mezclen sabores. mientras que la de color verde es solo para verduras.

pepinos.Pelapapas Se utiliza para quitar la piel de papas. Corta pastas acanalado redondo Cortapastas redondos Corta Pastas decorativos: Página 198 de 362 . zanahorias. jícamas y para obtener rebanadas delgadas. El pico sirve para hacer cortes en forma de V y dar efecto de escamas en las decoraciones. Tijeras de cocina dentadas Se utilizan para realizar cortes precisos en las frutas y los vegetales. para dar forma a algunas hierbas que darán el toque final a las decoraciones.

Un utensilio para la mantequilla puede combinar varias funciones. Cincelador No solo se utiliza para los cítricos. sino también para el pepino o las setas. tiras o espirales.Con los cortapastas y sus múltiples formas se pueden hacer originales adornos para dulces. Rizalimones Es la mejor manera de extraer la piel del limón o de cualquier otro cítrico. gelatina. Las espátulas de madera rizadas se usan sobre todo para hacer bolitas en mantequilla. hacer bolitas. Página 199 de 362 . y los moldes de madera para decorar. repostería. Moldes para mantequilla Existen utensilios más especializados como los que sirven para hacer adornos con mantequilla. evitando raspar la parte amarga. chocolates y mazapán.

de mantequilla o de patatas. Y de 5 mm. Pinceles Son esenciales tanto para repostería como para los trabajos con gelatinas. Esta herramienta se utiliza para sacar el corazón de frutas como manzanas. de los tomates y de los pepinos. y viceversa (siempre puede soltarse un pelo de la brocha y si ésta es de diferente color del producto que se esta trabajando es más fácil verlo y poder quitarlo a tiempo). Los tamaños de pinceles más usuales son los que tienen la cerda de 3 mm. Manga pastelera Página 200 de 362 . de ancho. Descorazonador Normal y con forma de corazón.Vaciador o cuchara Parisien. Por definición aconsejamos utilizar un pincel de brocha oscura y si esta trabajando unos productos de colores claros. Sirve para hacer bolitas de melón. Se pueden encontrar pinceles de dos colores de brocha: blanco y negro. y para vaciar el corazón de las frutas. y peras.

etc. plástico o metal. mariposas. puede emplearse para que el color sea tenue o fuerte. Colorantes. también se utilizan en glasas para untar o moldear. Boquillas Se utilizan para escribir. Se utilizan para darle un toque especial al aderezar o rellenar frutas o verduras. Ejercicio 1: Instrucciones: Observa las siguientes imágenes y en la parte inferior escribe el nombre del utensilio necesario para el tallado de figuras. hojas. cintas. Página 201 de 362 . estrellas flores.Son fabricadas de lona. hacer diferentes tamaños de pétalos. Los colorantes se emplean para darle vistosidad a las frutas y verduras talladas en forma de flores.

Página 202 de 362 .

Ejercicio 2: Instrucciones: Investiga en medios electrónicos. Página 203 de 362 . Dibújalos. escribe su nombre y su utilidad. en establecimientos ó con tu maestro (a). otros utensilios que se manejan en el tallado de frutas y verduras que no se hayan considerado aquí. en libros de cocina.

NOMBRE DEL UTENSILIO UTILIDAD DIBUJO Página 204 de 362 .

donde se requieren tallados mas elaborados. ya que pueden realizarse para platillos salados como sopas. Ante la variedad de colores. Página 205 de 362 . cotidianos hasta desde los más las ocasiones especiales. Las verduras se pueden convertir en adornos muy atractivos. platos fuertes y para diversos eventos.TALLADO A BASE DE VERDURAS. ensaladas.

Ejemplo 4: ROSAS DE TOMATE Una simple rosa de tomate queda muy bien para adornar paté. empezando desde el corte inicial hasta el tallo. Un conjunto de rosas proporciona un espléndido toque de color en un bouquet de verduras. como salmón ahumado. De ancho. Sostener el tomate con la mano. Procedimiento: 1. Seleccionar un tomate firme en color y textura. cortar una tira fina de la piel de unos 2 cm. 2. Enrollarlo cuidadosamente hasta el final. 3. abrir un poco los pétalos con los dedos o usando unos palillos. Hacer un corte circular en la parte superior del tomate con un cuchillo pequeño. Colocar sobre la tabla la tira de piel con la parte carnosa boca abajo. 1 2 Página 206 de 362 3 . Para finalizar la rosa. para darle un aspecto más real. siempre manteniendo el tallo hacia abajo y. efectuando un movimiento de zigzag con el cuchillo. Colocarlo sobre una tabla con el tallo hacia abajo. para el centro de una ensalada verde individual o un platillo que tenga un color pálido.A continuación se te presentan las figuras decorativas más utilizadas en la restauranteria.

Ya que la realices. imprímela y pégala en el espacio indicado. tómale una foto.Ejercicio 3: Realiza unas rosas con tomate. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices una rosa pequeña y una grande de tomate. MATERIAL FOTOGRAFIA Página 207 de 362 .

Girar el tomate un octavo y. Hacer un corte igual en la parte opuesta. empezando desde arriba hasta 5 mm. Las flores de tomate son un buen complemento a los adornos a base de crudités (Verduras servidas crudas. girando el tomate un octavo cada vez. para acompañar ensaladas o decorar platos fríos para fiestas. Con un cuchillo pequeño. 1 2 3 Página 208 de 362 . de la base. de la base. Hacer lo mismo con la parte opuesta del corte inicial. también hasta 5 mm. empezando desde arriba hasta la base. 2. para mojarlas con una salsa espesa). Procedimiento: 1. Se puede terminar el trabajo colocando una ramita de perejil o perifollo o bien un poco de piel de limón hilado en el centro del tomate. Pelar cuidadosamente los pétalos del tomate separando la piel de la carne con un cuchillo. cortar justo sobre la fina capa de piel.Ejemplo 5: FLORES DE TOMATE. Repetirlo dos veces más. empezando de nuevo desde arriba. cortar justo sobre la capa de la piel hacia abajo. Colocar un tomate firme de textura y color sobre una tabla con el tallo hacia abajo. 3.

MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 6: FLORES DE RABANOS Las flores rojas hechas con rábanos en contraste con el color blanco del interior forman un decorado atractivo en una ensalada de arroz o en un plato de carne fría para un buffet. Ya que la realices. Para abrir los pétalos. tómale una foto. imprímela y pégala en el espacio indicado.Ejercicio 4: Realiza unas flores de tomate. deberás de sumergir los rábanos en agua helada durante 30 minutos. Página 209 de 362 . En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices dos flores una pequeña y una grande de tomate.

pulir bien ambos extremos del rábano. Para realizar una margarita. Con un cuchillo pequeño hacer 4 cortes curvados empezando desde la base hacia la raíz sin acabar de cortarlo. 1 2 3 Página 210 de 362 . con mucho cuidado para no cortar todo el rábano. Cada corte deberá coincidir con el anterior. Efectuar 4 cortes a lo largo y 6 a lo ancho de unos tres cuartos de profundidad. pulir bien ambos extremos del rábano.Procedimiento: 1. sin separar la parte inferior de los pétalos. pulir cuidadosamente los dos extremos del rábano. empezando desde la raíz y continuando a lo largo del rábano hasta el tallo. 3. 2. Para realizar una flor de rábano. Con la punta de un cuchillo pequeño separar los pétalos de la parte blanca. deslizando el cuchillo por el interior de ambos. Hacer 12 cortes. Para realizar un bouquet.

ensaladas crudas. redondos. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 7: RATÓN DE RABANO Se recomienda este decorado para adornar tablas de quesos.Ejercicio 5: Realiza unas flores con rábanos. Ya que la realices. grandes y con color intenso. tómale una foto. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices dos flores con rábanos. Página 211 de 362 . imprímela y pégala en el espacio indicado. Los rábanos deberán seleccionarse firmes.

Se colocan dos clavos de olor para imitar los ojos 4. 1. a lo largo. 3. Cortar. Del pedacito cortado le sacamos dos circulitos para obtener las orejas. PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 Página 212 de 362 .Procedimiento: Elegir un rabanito con la raíz bien alargada. por la mitad. esta será la cola del ratón. El ratón está terminado. Hacemos 2 cortes arriba de la cabeza para insertar las orejas. Tenemos el cuerpo del ratón. 2.

También constituyen un complemento sano y apetitoso para picar en los aperitivos. tómale una foto. imprímela y pégala en el espacio indicado. Página 213 de 362 .Ejercicio 6: Realiza unos ratones con rábanos. Ya que la realices. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices dos ratones con rábanos. Son muy atractivos para decorar platos orientales: resultan muy espectaculares acompañando por ejemplo: unas judías verdes. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 8: FLORES CHINAS DE ZANAHORIA.

5 cm.Procedimiento: 1. por ejemplo. 1 2 3 Página 214 de 362 . Colocar el rectángulo entre 2 palillos y efectuar 4 cortes horizontales con un cuchillo pequeño (los palillos de tipo chino. Colocar la flor sobre una base de hojas recortadas de la piel del pepino en forma de estrella. 3. 2. Abrir suavemente los cortes con los dedos. Redondear los cantos ligeramente. Girar el rectángulo 90° y efectuar 4 cortes verticales. Añadir un poco de sal entre los cortes y dejar reposar 30 minutos. Lavar la flor con agua y secarla bien. evitan que el cuchillo se deslice demasiado y pueda llegar hasta la base. Pelar media zanahoria y cortar rectángulos de 2.

flotando sobre las sopas de verduras de color claro.Ejercicio 7: Realiza flores chinas de zanahoria. tómale una foto. imprímela y pégala en el espacio indicado. Página 215 de 362 . también para acompañar ensaladas verdes. Ya que la realices. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices flores chinas de zanahoria. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 9: FLORES DE ZANAHORIA Se usan para decorar patés de verduras.

Con un cuchillo pequeño cortar a lo largo en forma de V haciendo una incisión de unos 5 mm. Finalmente cortar finas lonchas de bolitas de caviar para hacer el centro de la flor. y cebollinos para hacer el tallo. 2. Habrá entonces 5 v. Repetir la operación tres veces más alrededor de toda la zanahoria. Pelar media zanahoria y hacer trozos de unos 5 mm de largo.Procedimiento: 1. de profundidad y extraer este trocito. 3. Girar la zanahoria ligeramente y repetir la operación extrayendo de nuevo el trocito restante. 1 2 3 Página 216 de 362 .

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices flores con zanahoria. Ya que la realices. Se pueden usar para dar un toque especial a los platos vegetarianos o el popular plato de arroz indonesio. Cuando se quita la semilla del chile se debe tener cuidado de no tener contacto con los ojos ya que es muy picante. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 10: FLORES DE CHILE Las flores de chile picante rojo o verde son adornos ideales para los platos característicos de la India y del sudeste de Asia. Página 217 de 362 . tómale una foto.Ejercicio 8: Realiza unas flores de zanahoria. imprímela y pégala en el espacio indicado.

2.Procedimiento: 1. 3. Utiliza chiles firmes rojos o verdes para elaborar este decorado. Colocar los chiles con agua y hielo durante aproximadamente una hora hasta que se ricen. 1 2 3 1 2 3 Página 218 de 362 . Con unos guantes de goma y una tijeras pequeñas recortar 8 tiras a lo largo dejando un centímetro sin cortar hasta el tallo. Extraer suavemente las semillas y las venas.

tómale una foto. ya que constituyen un simple y original complemento. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 11: ESTRELLAS DE CALABACITA. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices flores con chiles. imprímela y pégala en el espacio indicado. Ya que la realices.Ejercicio 9: Realiza unas flores con chile. Página 219 de 362 . Se recomienda utilizar este tallado en las charolas de carnes frías.

cortar una rebanada de la calabacita larga y fina. 2. Con la ayuda de un pelapapas. 1 2 3 Página 220 de 362 . 3. manteniendo los cortes juntos y procurando no cortarla enteramente. Enrolla la rebanada para formar la estrella. Cortar los dos extremos de la calabacita mediana. El aspecto de la rebanada de calabacín cortada es como el de un peine. Conservar el resto para otra estrella. Con un pequeño cuchillo efectuar una serie de cortes a lo largo de toda la rebanada.Procedimiento: 1.

los japoneses tiñen los nabos rosas con colorante rojo y añaden como toque especial. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas estrellas de calabacita. En algunas ocasiones. unas hojas reales de crisantemos.Ejercicio 10: Realiza unas estrellas de calabacita. Los crisantemos de nabos son muy populares en Japón. Página 221 de 362 . tómale una foto. Este crisantemo de nabo quedará especialmente bien como guarnición de una atractiva fuente de sushi japonés. Ya que la realices. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 12: CRISANTEMOS DE NABOS. imprímela y pégala en el espacio indicado. Este tipo de corte entrecruzado en aquel país recibe el nombre de “Corte Crisantemo”.

Girar el nabo 90° dejando los palillos en la misma posición y cortar de nuevo el nabo al estilo entrecruzado. Colocarlo sobre una tabla entre dos palillos chinos o dos bastones. Hay que asegurarse de que el nabo esté bien centrado respecto a la cuchilla. Preparar una mezcla con una cucharada de sal y 450 ml. 3. Con un cuchillo mediano. 1 2 3 Página 222 de 362 . 2. (2 tazas) de agua y sumergir dentro el nabo para que ablande durante 1 a 3 horas hasta que se abra. Deslizar cuidadosamente los pétalos hacia fuera hasta conseguir una apariencia más real.Procedimiento: 1. realizar de 8 a 10 cortes a lo largo del nabo hasta tocar los palillos. Pelar un nabo blanco que sea mediano y redondo.

Página 223 de 362 . tómale una foto. Ya que la realices. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos crisantemos con nabos.Ejercicio 11: Realiza unos crisantemos con nabos. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 13: CORONA DE BERENJENA Las berenjenas son muy populares en la cocina mediterránea y de Oriente Medio. y estas coronas constituyen una guarnición muy apropiada y atractiva para un plato. imprímela y pégala en el espacio indicado.

Cortar en forma de una pequeña V el centro de cada una de las cinco porciones. 3. Seleccionar una berenjena pequeña y con un cuchillo pequeño. 1 2 3 Página 224 de 362 . Sumergir el adorno en agua helada hasta el momento de servir. Pulir bien el centro con un cuchillo pequeño.5 cm. Cortar 5 secciones más en forma de V en el centro de cada uno de los cortes iniciales. Estas secciones deben extenderse hasta la mitad del fondo de la berenjena. Decorar la corona con estrellas cortadas de pimientos. cortar un trozo de unos 7. La sección deberá hacerse desde el ángulo hasta el centro de cada porción.Procedimiento: 1. Cortar 5 porciones de dos tercios pero sin llegar al fondo de la berenjena. 2.

de forma que el aguacate no sea ni demasiado duro ni demasiado blando. imprímela y pégala en el espacio indicado. Ya que la realices. Para preparar el aguacate.Ejercicio 12: Realiza una corona de berenjenas. Aliñar el abanico de aguacate con una vinagreta a base de vinagre de frambuesa y servir como guarnición el pescado hervido o a la plancha. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 14: ABANICOS DE AGUACATE. partirlo en dos partes sacarle el hueso y posteriormente pelarlo con el cuchillo pequeño. Página 225 de 362 . Solamente hay que vigilar muy bien su punto de madurez. tómale una foto. Los aguacates son muy sencillos de preparar. Rociar seguidamente la pulpa del aguacate con un poco de limón para que no pierda el color. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices una corona de berenjenas.

partir en dos un aguacate y. Pulir ambos lados y colocar medio aguacate ya pelado boca abajo sobre una espátula de metal. 2. Para realizar un abanico horizontal. Con ayuda de la espátula pasar las lonchas directamente a un plato. Pulir ambos lados y. 3. Empujar cuidadosamente el aguacate con la mano para que las rodajas se abran en forma de abanico. partirlo en dos y.Procedimiento: 1. seguidamente. empezando por la parte mas ancha del aguacate. posteriormente. sacarle el hueso y pelarlo. Para componer un abanico de aguacate. seleccionar uno mediano. sacarle el hueso y pelarlo. llegando casi al tallo. Prensar ligeramente el aguacate con la palma de la mano para que se abra el abanico. 1 2 Página 226 de 362 3 . Hacer 12 cortes horizontales más espaciados a lo ancho del aguacate con un cuchillo pequeño. hacer de 5 a 7 cortes longitudinales.

imprímela y pégala en el espacio indicado. Página 227 de 362 . calabacita. son deliciosas. pepinos. hinojo y se pueden utilizar crudos o hervidos. cortar tiras de 3 mm a lo largo. Ya que los realices. Se cortan las verduras en juliana de unos 5 cm. Si se presentan frías. nabos. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 15: Manojos de verduras Los manojos de verduras calientes constituyen un adorno muy atractivo para la carne y el pescado a la plancha. pimientos. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos abanicos con aguacate. Con un cuchillo pequeño. Procedimiento: 1.Ejercicio 13: Realiza unos abanicos con aguacate. zanahorias. De cualquier verdura y pulir bien ambos lados hasta que tengan una forma regular. apios. creando finas hojas que a la vez se cortarán en palitos de 3mm. Se pueden realizar con papas. tómale una foto. alcachofas hervidas.

1 2 3 Página 228 de 362 . o con anillos de cebolla blancos o rojos para sujetar los manojos. Para hacer bastoncitos con verduras. aclarar y luego secar. 3. se pueden hacer con lonchas finas de zanahoria. De cualquier verdura y pulir bien ambos lados hasta que tenga una forma regular. Si se prefieren de color naranja. Cortar el rabo de las cebollas cambray o del puerro en finas tiras y usarlas para atar los manojos. verter agua hirviendo sobre la parte verde de cebollas cambray o puerro para ablandarlos. Escurrir. cortar un trozo de unos 6 cm. Seguidamente cortar cada una de las tiras en bastoncitos de 5 mm.2. Con un cuchillo pequeño cortar tiras de 5 mm. Para hacer las tiras que sujetan los manojos.

Son atractivos para decorar un plato de verduras crudas y ensaladas. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices un manojo de verduras. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 16: BUCLES DE APIO. Son especialmente buenos con queso: utilícelos para decorar una tabla de quesos o un plato individual de queso. tómale una foto. Ya que la realices. imprímela y pégala en el espacio indicado.Ejercicio 14: Realiza un manojo con verduras. Página 229 de 362 .

Repetir la misma operación en el otro extremo del apio. Cortar trozos de apio de 5 cm. 2. dejando siempre intacto el centro. Con un cuchillo pequeño cortar tantas tiras pequeñas se pueda en uno de los extremos. Girar el apio 90° y realizar finos cortes a lo ancho de los dos extremos. de largo. 1 2 3 Página 230 de 362 .Procedimiento: 1.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos bucles de apio. los champiñones y los pimientos pueden cortarse en esta forma. la calabacita. imprímela y pégala en el espacio indicado. el pepino. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 17: Verduras con cortes ondulados. La mayoría de las verduras fuertes como las zanahorias. Página 231 de 362 . Con un cuchillo de sierra zig-zag se pueden crear adornos originales con las verduras crudas.Ejercicio 15: Realiza unos bucles de apio. tómale una foto. Ya que la realices.

1 2 3 Página 232 de 362 . Si se desea rebanadas en forma de elipse inclinar el cuchillo del lado izquierdo para que las rebanadas no salgan redondas. con un cuchillo de sierra. Para hacer círculos o rebanadas con cortes ondulados. 2. queso y frutas también se pueden cortar de esta manera para realzar la presentación y hacerla mas atractiva. De esta manera se cortan las papas a la francesa. Girar las rebanadas 90° y cortar barritas de 1 cm. Los huevos duros. cortar rebanadas de 6 x 1. posteriormente con un cuchillo de sierra. hay que pelar y tornear la verdura. cortar las rebanadas. 3.Procedimiento: 1. Para hacer barritas onduladas pelar y tornear bien la verdura.

Su color verde oscuro realzará un platillo.Ejercicio 16: Realiza cortes ondulados a verduras. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices cortes ondulados a verduras. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 18: Abanicos de pepinos. imprímela y pégala en el espacio indicado. Página 233 de 362 . tómale una foto. Añada un toque elegante a los platos de pescado con estos atractivos abanicos. Ya que la realices.

Procedimiento: 1. Cortar 9 rodajas pequeñas con el mismo ángulo. Sumergirlo en un recipiente con agua helada durante varias horas antes de servirlo. 1 2 3 Página 234 de 362 . procurando no cortar todo el pepino. Cortar un trozo de pepino de unos 4 cm. Partirlo por la mitad en sentido longitudinal. 3. 2. Girar el pepino y doblar las rebanadas alternativamente dejando una recta y la otra doblada.

MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 19: Coronas de pepinos. Página 235 de 362 . Ya que la realices. tómale una foto. Se utilizan para decorar pollo frío o platos de pescado. imprímela y pégala en el espacio indicado. o servirse con verduras crudas. Si se sirve como aperitivo. Como guarnición. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos abanicos con pepinos.Ejercicio 17: Realiza abanicos con pepinos. agregarle crema roquefort o patés. la forma mas atractiva de preparación es añadiéndoles alguna salsa o puré de verduras.

con el mango de una cucharilla de café. 2. Hacer una serie de cortes en forma de V en el centro alrededor de todo el pepino. de largo de un pepino sin pelarlo. 1 2 3 Página 236 de 362 . Como alternativa. Separar las dos mitades cuidadosamente. Cortar un trozo de unos 9 – 10 cm. vaciar el centro de la corona y rellenar con una salsa cremosa a base de cebollines y páprika. Adornar el centro de cada corona con hierbas frescas o pimienta roja.Procedimiento: 1. 3.

imprímela y pégala en el espacio indicado. Página 237 de 362 . MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 20: Espirales de pepino Adorno muy vistoso para montaje de alimentos en fiestas infantiles o como guarnición para carnes.Ejercicio 18: Realiza unas coronas con pepinos. Se recomienda elegir pepinos pequeños con poca semilla. tómale una foto. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices una corona de pepinos. Ya que la realices.

Extraer el palillo y tirar de los dos extremos del pepino hasta formar un espiral. Sosteniendo un cuchillo pequeño en una mano y el pepino en la otra. cortar una primera rodaja hasta llegar a tocar el palillo. Después. Dejando aparte los dos extremos del mismo. 1 2 3 Página 238 de 362 . Se pueden hacer círculos uniendo ambos extremos.5 cm. y haciendo girar el pepino continuar hasta llegar al final del mismo. Introducir un palillo largo en el centro del pepino. Cortar un pepino en trozos de 7.Procedimiento: 1. 3. 2.

Ejercicio 19: Realiza unas espirales de pepino En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas espirales de pepino. Los champiñones acanalados. una variante de los champiñones torneados. se realizan con un cincelador. Ya que las realices. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 21: Champiñones torneados. Página 239 de 362 . imprímela y pégala en el espacio indicado. Sirven para decorar platos de pescado o para adornar ensaladas de varios colores. tómale una foto.

Con la ayuda del pulgar. Cortar y separar el tallo. 1 2 3 Página 240 de 362 . que puede usarse para sopas. luego extraerlas de la cabeza del champiñón. caldos. Para hacer champiñones acanalados. Continuar cortando tiras a intervalos regulares mientras giramos el champiñón hasta llegar al primer corte. Con la punta del cuchillo. hacer una pequeña ranura en el champiñón. Girar el champiñón ligeramente y repetir la operación siete veces uniformemente. deslizar el cincelador hasta el tallo. 3. con la punta del mismo. 2. etc. cortar unas tiras finas entre porción y porción. hacer un corte de arriba abajo con un movimiento de la muñeca. Colocar el dedo pulgar detrás de la cuchilla en la parte superior del champiñón. practicando una incisión fina. empezando por el centro de la cabeza del champiñón.Procedimiento: 1. Sujetar la hoja de un cuchillo pequeño y.

Página 241 de 362 . Estos triángulos quedan muy bien en las ensaladas o acompañando un platillo salado. Para ello utilice los pimientos rojos. verdes y amarillos. imprímela y pégala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 22: Triángulos de pimiento. tómale una foto. Ya que los realices.Ejercicio 20: Realiza unos champiñones torneados. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos champiñones torneados.

Con un cuchillo pequeño. Una vez unidos ambos extremos. siempre procurando no cortarlo hasta el final.Procedimiento: 1. Invertirlo de sentido y hacer un segundo corte paralelo de la misma medida. Cortar la parte carnosa y extraer los nervios y las semillas. Hacer un corte en el rectángulo que mida un tercio sin llegar a cortarlo totalmente.5 x 2 cm. Juntar los dos extremos del pimiento formando un triangulo. 2. 1 2 3 Página 242 de 362 . cortar un trozo plano de un pimiento y convertirlo en un rectángulo de unos 2. el triángulo se sostendrá por sí solos. 3.

nabos y calabacitas. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 23: PAPAS TORNEADAS. Este decorado en papas constituye un adorno tradicional para asados y carnes al carbón. Ya que los realices. Añadiendo un poco de azúcar o miel a la mantequilla y un poco de aceite justo antes de acabar la cocción. Página 243 de 362 . imprímela y pégala en el espacio indicado. De la misma manera se pueden preparar las zanahorias. se conseguirá un tono brillante para las plantas.Ejercicio 21: Realiza unos triángulos de pimiento. Estas papas se preparan asadas en lugar de fritas a fuego lento con un poco de mantequilla y condimentos. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos triángulos de pimiento. tómale una foto.

2. Cortar cada uno de los cuartos en trozos iguales. alisando los lados para no dejar ángulos. Esculpir cada trozo dándole forma de barril. Retirarlas y secarlas bien con papel de cocina absorbentes.Procedimiento: 1. 1 2 3 Página 244 de 362 . Para terminar. Cortar a lo ancho una papa grande en dos partes y cortar a su vez cada trozo en dos partes. puesto que se quemarían en el momento de cocer las papas. Escaldar las papas en agua hirviendo durante un minuto. asarlas con una mezcla de mantequilla y aceite hasta que se doren y se ablanden. 3.

Ya que la realices. imprímela y pégala en el espacio indicado. Página 245 de 362 . o bien con una ensalada de arroz o de papas. Quedan especialmente atractivos en un buffet. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas papas torneadas.Ejercicio 22: Realiza unas papas torneadas. frescos y firmes o bien pequeños para servirlos como entrada. Se recomienda usar tomates grandes. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 24: Cazuelas de tomate Estos tomates se rellenan con una Mouse salada a base de jamón. huevos o pollo. tómale una foto.

3. Secar la parte de dentro con papel de cocina absorbente e introducir en ella un rico relleno. vaciar el interior extrayendo la pulpa. los nervios y las semillas. Separar cuidadosamente la tapa del resto del tomate sosteniendo el tomate con las dos manos.Procedimiento: 1. 1 2 3 Página 246 de 362 . Con una cucharilla. 2. Colocar la tapa en un ángulo para que se entrevea dicho relleno. Los cortes deben ser todos de la misma medida y deben llegar hasta el centro del tomate. alrededor de la parte del tallo. Con un cuchillo pequeño. hacer una serie de incisiones en forma de zigzag.

Colóquelo en el centro de una ensalada. y con un par de puntas opuestas abiertas.Ejercicio 23: Realiza unas cazuelas de tomate. imprímela y pégala en el espacio indicado. con una punta sin abrir. Página 247 de 362 . Ya que la realices. tómale una foto. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas cazuelas de tomate. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 25: Estrellas de tomate Estos tomates pueden servirse de tres maneras: con todas las puntas unidas para crear una forma original. con rodajas de pepinos.

Procedimiento: 1. Cortar una rebanada fina en la parte del tallo del tomate. 1 2 3 Página 248 de 362 . 2. Inclinar cuidadosamente la piel hasta formar un pétalo. Esto servirá para apoyar bien y poder cortar el tomate en 6 porciones iguales. En el centro de la piel de cada porción. hacer dos cortes de 3 mm de profundidad hasta formar una V. con un cuchillo pequeño. Por ultimo une las porciones para que se forme la estrella. La punta de la V coincidirá con la parte de la porción que termina también en punta. Separar la piel del tomate empezando por la punta final de la porción y continuar hasta llegar a los dos tercios de la misma. Repetir la misma operación con las otras porciones. 3.

MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 26: Mariposas de tomate.Ejercicio 24: Estrellas de tomate En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices estrellas de tomate. Las mariposas de tomate proporcionan un toque original y sofisticado para un cóctel de ensaladas. Página 249 de 362 . imprímela y pégala en el espacio indicado. Ya que la realices. tómale una foto.

3. Abrir cuidadosamente la piel de cada porción. Unir dos porciones con la piel cara a cara y colocarlas formando una mariposa. Seleccionar tomate firme y rojo.Procedimiento: 1. Con un cuchillo pequeño. 2. Cortarlo en 8 porciones. 1 2 3 Página 250 de 362 . separar la piel de la pulpa de cada porción empezando por la punta. Cortar a lo largo de la porción dejando la última parte sin cortar.

tómale una foto.Ejercicio 25: Realiza mariposas de tomate. Página 251 de 362 . Son ideales para fiestas ya que pueden prepararse varias horas antes y dejarse en agua fría en el refrigerador. pepinos y berenjenas pequeñas. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices mariposas de tomate. imprímela y pégala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 27: Abanicos y ruecas con rábanos. Los abanicos y las ruecas hechos con rábanos se encuentran frecuentemente como adorno para las ensaladas crudas sándwiches o platos con carnes frías. Ya que la realices. Otras verduras que se pueden cortar de la misma manera son las calabacitas.

3. Repetir la misma operación con las demás. seleccionar un rábano y pulir bien los extremos. Hacer unos cortes a lo ancho del rábano sin llegar hasta el final. Practicar un pequeño corte a partir del centro de cada rodaja.Procedimiento: 1. Tomar una rodaja de rábano y colocar delicadamente otra rodaja dentro. También se puede practicar del mismo modo con rodajas de pepinos pequeños. Para hacer ruecas. 1 2 3 Página 252 de 362 . Cortarlo a rodajas muy finas. Introducirlo en un recipiente con agua helada y dejarlo durante unas cuantas horas hasta que el abanico se abra. seleccionar un rábano con forma ovalada y pulir bien ambos extremos. Para hacer abanicos. 2.

Ejercicio 26: Realiza unos abanicos y ruecas con rábanos En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices abanicos y ruecas con rábanos. MATERIAL FOTOGRAFIA Página 253 de 362 . tómale una foto. Ya que la realices. imprímela y pégala en el espacio indicado.

Solicita a los alumnos que realicen un ramillete de verduras con las figuras aprendidas. tamaño y textura adecuada. Recuerda comprar la materia prima con las características de color. 1 Competencia 2: Habilidad 1: Instrucciones para el alumno: Fecha de aplicación: Dar terminado al platillo Tallar la figura con las características de su tipo. Cuchillo mondador Gelatina Marcador Frutas Palillos Moldes cortapastas Pelador de papas Palillos grandes Follajes Colorantes Pelapapas Descorazonador Tabla Instrucciones para el docente: Recursos y Materiales: Página 254 de 362 . Realiza un ramillete de frutas o verduras. para que tus decoraciones resulten vistosas. El ramillete se realizará como si se fuera a montar en un buffet. utilizando las técnicas y figuras aprendidas en los ejercicios anteriores.Práctica No.

Acuérdate de lavar y desinfectar las frutas. Página 255 de 362 . Elige materia prima firme Siempre deberás portar la indumentaria adecuada No olvides que deberás manejar con cuidado los utensilios para que no tengas accidentes.

Al término de la habilidad el alumno será capaz de dar terminado al platillo utilizando el tallado de frutas y verduras.HABILIDAD 2 Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color. sabor. ya que existen platillos que no requieren de sobre cargarlos porque los convierte en alimentos no apetitosos. textura y distribución de la receta estándar. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo La decoración es un arte que debe de ser cuidada. Un adorno sencillo pero que resalte el color del platillo. Adornos para platillos dulce Página 256 de 362 . Adornos para platillos salados 2. pero no hay que olvidar que el color y la textura del alimento son elementos importantes que debemos de considerar. Aquí encontrarás sugerencias para dar terminado a los platillos clasificadas de la siguiente manera: 1. resulta un buen manjar para degustar. El adorno complementa el sabor y la personalidad del platillo.

mencionado como adornar con una ramita de hierbabuena. Para dar el toque especial a algunos platillos salados también se emplean adornos con pan y pastas. el Aspic (Gelatina con fondos blancos u obscuros).ADORNOS PARA PLATILLOS SALADOS La materia prima que más se utiliza para dar el terminado al platillo son: la mantequilla. Página 257 de 362 . Iniciamos mostrándote el procedimiento que se sigue. empleando diferente materia prima. El terminado del platillo generalmente viene estipulado en la receta estancar. hortalizas y vegetales hierbas Aromáticas. o adornar con unos huevos mimosa. etc. los huevos.

se coloca dentro de un recipiente individual de cerámica. Página 258 de 362 . la mantequilla se aprecia muy vistosa. dejar en el refrigerador hasta el momento de servir. no sólo son decorativos si no que tienen la medida y la textura adecuada para distribuirlos fácilmente. Cuando el molde tiene una figura en el fondo. La mantequilla blanda o a trocitos. Se adorna con hierbas o alguna flor comestible. Un recipiente de madera para mantequilla. Colocar los rizos dentro de un bowl con agua y hielo. 3. Deslizar suavemente el rizador a lo largo de cada una de las caras de la pastilla de mantequilla. Presionado bien la mantequilla blanda o troceada se llena el recipiente.Ejemplo 28: MANTEQUILLA MOLDES Y RIZOS DE MANTEQUILLA Los rizos de mantequilla. esto da un terminado especial. se introduce en agua fría durante unos minutos. Los comensales quedarán satisfecho si en su mesa se coloca una terrina (cazuela pequeña de barro o loza) con mantequilla. 2. Tomar un pedazo de mantequilla sólida. Alisar la superficie para dibujar ondas. Una vez que se haya endurecido. girar el molde y con un golpe se saca la porción de la mantequilla. Procedimiento: 1.

sumergir el cortador en agua hirviendo e inmediatamente después. se recomienda dejar un bloque de mantequilla a temperatura ambiente durante 30 minutos. rebanadas onduladas o rizos. Para hacer rebanadas onduladas. En los lugares con temperaturas bajas (Menos de 15 grados). cortar una rebanada de la mantequilla. introducirlo en agua hirviendo después de cortar Página 259 de 362 .1 2 3 BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA Existe un utensilio especial para cortar la mantequilla que reúne tres cortadores en uno. Tan solo se necesita un rizador de mantequilla para poder hacer los rizos. con el que se pueden hacer múltiples formas decorativas como bolitas. También pueden usarse una cuchara parisien para hacer las bolitas y un cuchillo de sierra para hacer las rebanadas. utilizando la parte de ondulación más grande. ya que de lo contrario si se ablanda rápido las figuras no se podrán hacer. Si se utiliza un cuchillo dentado. Procedimiento: 1. En lugares con temperaturas altas (Con mas de 24 grados) se recomienda trabajar la mantequilla congelada lo mas rápido posible.

o piel de limón rallado resultan buenos ingredientes. Se le pueden añadir rábanos finamente picados. 4. Página 260 de 362 . 2. Se pueden variar las formas de las rebanadas haciendo figuras cuadradas y triangulares. Para hacer bolitas de mantequilla introducir la cuchara parisien en agua hirviendo. antes de introducirlas en el agua. presionar sobre la mantequilla haciendo girar la cuchara. granitos de pimienta o perejil picado. hierbas trituradas. Colocar las bolitas en agua helada. se deben de secar con papel absorbente de cocina y se pueden enrollar con páprika. Las rebanadas y/o bolitas. 1 2 3 MANTEQUILLA CONDIMENTADA Puede presentarse en un recipiente de cerámica o enrollándola como embutido y cortándola en rodajas. para dibujar el ondulado. Si se prefiere. las bolitas se pueden colocar entre dos espátulas onduladas.cada rebanada. 3.

Procedimiento: 1. 1 2 3 Página 261 de 362 . Añadir los ingredientes elegidos. En un bowl batir la mantequilla hasta que quede suave. separar la mitad de la mezcla y envolverla con film transparente formar pequeños paquetes con forma de embutidos y meterla al congelador.

donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con mantequilla. Investiga platillos. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS MOLDES Y RIZOS BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA MANTEQUILLA CONDIMENTADA Página 262 de 362 .Ejercicio 27: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). hasta que domines las técnicas.

o separado la yema y la clara.Ejemplo 29: HUEVOS HUEVO COCIDO O DURO El huevo cocido o duro. la clara se pica o rebana y la yema se pasa por un colador finito y con el polvito que sale se forman dibujos o líneas sobre el platillo. es tan bien uno de los ingredientes favoritos para las guarniciones. 1 2 Página 263 de 362 3 . se puede usar rebanado.

Servidas la clara y la yema en forma separada es tradicional acompañamiento para el caviar. en las ensaladas 1.HUEVOS MIMOSA Los huevos Mimosa es un adorno especialmente atractivo verdes. 2. Con una cuchara comprimir la yema en el colador dejando caer las migas sobre un bowl. Para cada decorado de Mimosa. hervir un huevo hasta que este duro. Colocar la yema en un colador fino. e introducirlo bajo el chorro de agua fría. Pelarlo y separar la yema de la clara. 1 2 3 Página 264 de 362 . Lavando el colador y la cuchara se realiza la misma operación con la clara y se ponen un bowl aparte.

Investiga platillos. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con huevos. Escribe en el recuadro lo investigado. hasta que domines las técnicas. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS HUEVO COCIDO O DURO HUEVOS MIMOSA Página 265 de 362 . donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado.Ejercicio 28: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o).

pollo o pescado. hasta que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual a toda la superficie. Cuando hayan cuajado se recubren con mas aspic. Página 266 de 362 . que se colocan en el platón con ayuda de un palillo. la gelatina se suaviza con ¼ de taza de jerez seco o vino blanco seco y se agrega al caldo. Se decora con estragon. para sujetar un adorno o también picada. zanahorias. ternera. al que se le agrega gelatina sin sabor. se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de clara de huevo. pero liquido). Si es para cubrir. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consomé con clara de huevo batida). y se reparte por encima el aspic con una cuchara. Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (dos cucharadas). Se deja cuajar y se repite la operación si es necesario. Se coloca la carne o pescado que se va a cubrir sobre una parrilla puesta sobre un platón. aceitunas o rebanadas de trufa (untadas con un poco de aspic frió. Para picar el aspic se voltea sobre papel encerado humedecido y se parte con un cuchillo húmedo en cuadritos o trozos irregulares. El caldo completamente desgrasado. según sea el platillo en el que se va a usar.Ejemplo 30: ASPIC El aspic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo. se revuelve bien hasta que la gelatina se disuelva. res. puede ser de cualquier tipo.

Ejercicio 29: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). hasta que domines las técnicas. Página 267 de 362 . estos son la guarnición tradicional de cremas y sopas espesas. Investiga platillos. DAR TERMINADO CON NOMBRES DE PLATILLOS ASPIC Ejemplo 31: PAN Crotones Los cuadritos de pan deben de ir dorados en mantequilla o aceite. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con aspic. Escribe en el recuadro lo investigado. aunque también se utilizan en ensaladas. También los puedes encontrar ya hechos en el supermercado bajo el nombre de crotones. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado.

Triángulos de pan El pan de caja sin corteza se corta en triángulos. páprika y hierbas frescas trituradas. repetir la misma operación que con el pan frito sencillo pero añadiendo ajo triturado fino a la mezcla de aceite y mantequilla. y luego se revuelcan en pan rallado. Escurrir el pan en toallones para la cocina de papel. Página 268 de 362 . hasta que el pan este completamente cubierto de hierbas. 3. Para hacer pan frito sencillo. ya sea blanco o integral y se corta en pequeños cubos o trocitos pequeños. Se recomienda se guarde en envases herméticos para conservarlos crujientes. Para hacer “pan frito a las hierbas”. También forma un adorno excelente para los huevos revueltos y los cocidos. Se pasan por un huevo batido. 2. con 1 -2 cucharadas de leche. sustituir las hierbas por queso parmesano. removiendo constantemente hasta que estén dorados. Freírlos con una mezcla de mantequilla y aceite en una paella. Procedimiento: 1. Para hacer pan frito con queso. Para hacer pan frito con ajo. se toman unas rebanadas de pan viejo o duro. PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO Las ensaladas y las sopas generalmente son servidas con pan frito. se fríen los cubos de pan y mientras están calientes introducirlos en una bolsa de papel que contenga sal. Se fríen en abundante aceite caliente y cuando estén dorados y crujientes se escurren y se utilizan como guarnición de pescados. Cerrar la bolsa y agitarla bien.

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Página 270 de 362 . Investiga platillos. hasta que domines las técnicas.Ejercicio 30: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Escribe en el recuadro lo investigado . DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS CROTONES TRIÁNGULOS DE PAN PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con pan. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado.

Cocer durante 1 minuto la crepa. ½ taza de agua y ½ taza de mantequilla liquida. Calentar mantequilla en otro sartén más grande a fuego medio. De harina sobre un recipiente y hacer una fuente. 4. 2. Para el relleno se recomienda utilizar tocino rebanado. Para presentarlos atar los rollos con un rabo de cebollin y otros con tiras de zanahoria cocida. 3. Tapar el recipiente y dejarlo reposar durante una hora. Añadir 2 huevos. Introducir en ella los rollos. Colocar la crepa sobre papel de cocina y cubrirlo. champiñones con queso crema. Cocer ambos lados durante 4 minutos hasta que estén dorados y crujientes.Ejemplo 32: HARINA Rollos de primavera y costalitos Constituyen un adorno perfecto para un banquete de comida china. Poner el relleno en el centro de la crepa y formar los rollos. ½ taza de leche a temperatura ambiente. Repetir lo mismo con la pasta restante.2 cucharadas de mantequilla al sartén. añadiendo 1. cuando sea necesario. Tamizar 150 gr. Verter 3 cucharadas de pasta en el sartén girando para que la pasta cubra una capa fina. de diámetro. Página 271 de 362 . con el dobles hacia abajo. Doblar los lados hacia adentro y enrollar para cubrir bien el relleno. Rollos Procedimiento: 1. uno a la vez si es necesario. También son apropiados para servir en aperitivos. Calentar una cucharada de mantequilla en una sartén de teflón de 15 cm.

Colocar las bolsitas sobre una charola plana untada con aceite. 2. 3. Recoger la crepa como si fuera un saco y atarlo ligeramente con una hoja de cebollin. Página 272 de 362 . Cocer en el horno precalentado a 180 °C durante unos cinco minutos hasta que se caliente. Hacer la crepa y elegir un relleno.1 2 3 Costalitos Procedimiento: 1. Colocar 1 ½ cucharada del relleno en el centro de la crepa.

las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con rollos y costalitos de harina.1 2 3 Ejercicio 31: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS Rollos Costalitos Página 273 de 362 . donde puedas emplea estas opciones para que des el terminado. Investiga platillos. Escribe en el recuadro lo investigado . hasta que domines las técnicas.

sin que lleve la pielecilla blanca. formando una espiral continua. Con un tenedor o pelador se le hacen unas muescas a lo largo. pero no se pela. PEPINO Y PEPINILLOS Las rebanadas de pepino acanaladas resultan muy vistosas. estas queden con el borde dentado. También puede realzar ensaladas y carnes rojas. al cortarlo en rebanadas. Para prepararlas se lava y seca el pepino. con objeto de que.Ejemplo 33: HORTALIZAS Y VEGETALES ESPIRALES DE LIMÓN Y NARANJA Estas se emplean para decorar algunos postres. quita la cáscara del limón o naranja. Página 274 de 362 . Para hacerlas utiliza un pelador de verduras.

con un pelador de verduras se sacan tiras muy delgadas a todo lo largo. se enroscan y se sujetan con un palillo y se dejan remojando en agua muy fría para que se ricen.ZANAHORIAS Se lavan y raspan las zanahorias. Página 275 de 362 .

en entremeses o ensaladas. siguiendo la forma natural del champiñón. Los de forma alargada se cortan horizontalmente sin separar los trozos. CHAMPIÑONES Son la guarnición tradicional de carnes asadas a la parrilla. Para prepararlo se hacen 6-8 cortes a lo largo de la base. y con un cuchillo afilado se hacen una serie de cortes curvos a medio dedo de distancia entre si. Se deben escoger grandes. y se sofríen en mantequilla.RABANITOS Se emplean como guarnición de platillos fríos. se limpian. Página 276 de 362 . desde el borde hacia el centro. y se remojan en agua fría para que se abran.

Poner en el refrigerador hasta que la gelatina solidifique. Pinchar con un palillo cada uno de los rombos del pimiento o de piel de pepino y sumergirlos en un baño de gelatina. 3. pelar un pepino a tiras de 2 cm. Cortar el pimiento formando rombos de 2 cm. Pulir bien el interior y extraer las venas y semillas. Escaldar las tiras en agua hirviendo durante 30 segundos. dejando un espacio entre rombo y rombo para realzar el color.ADORNO ARLEQUÍN Esta combinación del rojo y el verde resulta atractiva sobre filetes de pescado blanco. Con un pelapapas. e inmediatamente después con agua fría. Con un cuchillo pequeño. Dejar reposar para que se seque. y entonces añadir una segunda capa fina de gelatina. cortar un pimiento rojo a tiras de 2 cm. Cortar la piel del pepino formando rombos de 2 cm. 1 2 3 Página 277 de 362 . Escardarlas en agua hirviendo durante 30 segundos e inmediatamente después con agua fría. Después colocarlos sobre lo que desee decorar. Procedimiento: 1. 2.

etc. Escurrir antes de servir. Procedimiento: 1. Y especialmente platos con comida china. 1 2 3 Página 278 de 362 . 2. chuletas. carnes frías. Preparar en un recipiente con agua helada e introducir en el las cebollitas una vez cortadas. Con unas tijeras de cocina hacer una serie de cortes muy juntos en las hojas de la cebolla a 2. Se utilizan para adornar steaks.BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY Se recomienda utilizar cebollitas frescas para lograr un mejor efecto. 3. ensaladas. Separar la raíz y las hojas externas de la cebolla y cortar una pieza de unos 5 Cm. de la base.5 cm. Colocar las cebollas inmediatamente dentro de un recipiente con agua helada y meter éste en el refrigerador durante 1-2 horas hasta que se ricen las hojas y se formen las borlas.

las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hortalizas y vegetales. Investiga platillos. Página 279 de 362 . hasta que domines las técnicas. PEPINO Y PEPINILLOS ZANAHORIAS RABANITOS CHAMPIÑONES ADORNO ARLEQUIN. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado .Ejercicio 32: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS ESPIRALES DE LIMÓN Y NARANJA. BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY.

se cortan los tallos más largos y se coloca en un frasco con agua que llegue hasta la base de las hojas. Así se mantendrán verdes y frescas por más días. pero queda mucho mas fino con un cuchillo. Se forman unos ramitos bien apretados y se cortan directamente sobre el platón que se va a adornar. A continuación se te presentan las hierbas que dan un toque distintivo y final en muchos de los platillos. ya sea picadas o en ramitas.HIERBAS AROMATICAS Las hierbas aromáticas son muy utilizadas en guarniciones. Algunas de ellas se pueden picar y colocarse formando líneas o dibujos. secas o frescas. se deben lavar lo antes posible. se pueden picar con unas tijeras. El agua debe cambiarse diariamente. HINOJO ENELDO LAUREL JENJIBRE ALBAHACA CILANTRO Página 280 de 362 . o bien se guarda en una bolsa de plástico bien cerrada. se sacudir el exceso de agua muy bien. Para conservarlas frescas por más tiempo.

PEREJIL OREGANO APIO PERIFOLLO Ejercicio 33: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hierbas aromáticas. hasta que domines las técnicas. Investiga platillos. DAR TERMINADO CON NOMBRES DE PLATILLOS HINOJO Página 281 de 362 .

DAR TERMINADO CON NOMBRES DE PLATILLOS ENELDO LAUREL JENJIBRE ALBAHACA CILANTRO PEREJIL OREGANO APIO PERIFOLLO Página 282 de 362 .

moldear las patatas duquesa formando filas o tirabuzones para decorar los bordes de una bandeja de carne o de pescado. Concluir metiendo al horno. (Opción 2). (Opción 1) 2. o tartaletas en las que se puede introducir varias verduras o rellenos de carne. siguiendo el método que se muestra arriba. Moldeados con una manga pastelera se logran variedad de formas. Batir enérgicamente añadiendo el huevo entero y las yemas. Dar una pincelada de mantequilla por encima para que no se forme una capa. por lo que se recomienda tamizarlo. Engrasar una bandeja con mantequilla y verter el puré. Cocer las papas.PAPAS DUQUESA Las papas duquesa se hacen con puré de papa. Resulta muy apetitoso como guarnición de carnes asadas o guisados. Retirarla del fuego y añadir la mantequilla y los condimentos. una vez cocidas molerlas con un tenedor y colocarlas en una cacerola a fuego medio y remover con una cuchara hasta que se evapore la humedad. Después se introducen al horno hasta que estén dorados y crujientes. Pintar los adornos con el huevo batido y precalentado a 200°C. 1 2 3 Página 283 de 362 . También se puede hacer estrellas. flores. Con una manga pastelera. enriquecido con un poco de huevo. 3. Procedimiento: 1. El secreto es que el puré no tenga grumos. Dejar enfriar.

Son excelentes para el desayuno. Página 284 de 362 . Son excelente complemento de huevos revueltos o escalfados con bollos. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hierbas aromáticas. Investiga platillos.Ejercicio 34: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Escribe en el recuadro lo investigado. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS PAPAS DUQUESA Ejemplo 34: TOCINO RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO Los rizos de tocino constituyen un adorno tradicional para las carnes y el pavo asado. hasta que domines las técnicas. También pueden usarse para las ensaladas de lechuga y espinacas. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado.

Colocar en una bandeja plana y cocer en el horno previamente calentado. 1 2 3 Página 285 de 362 . 3. 2. Para hacer los tirabuzones. Colocar las brochetas encima de ambos extremos de los tirabuzones para que no se desenrollen mientras se cuecen. se cortará en dos o tres trozos. Para hacer rizos.Procedimiento: 1. girando frecuentemente la brocheta. Enrollar cada trozo y pincharlo en una brocheta. Colocarlos en el horno previamente calentado a 190°C y cocerlos durante 20 minutos o hasta que estén crujientes. estos rizos pueden cocerse a la brasa. A 200 °C hasta que presenten un aspecto dorado y crujiente. Como alternativa. Se aplastan bien con un cuchillo para alargarlas un poco. se cortan rebanadas sin corteza. Torcer las rebanadas hasta formar espirales y colocarlas en fila sobre una rejilla resistente al horno. la rebanada no deberá de tener corteza. Secarlos bien con papel de cocina absorbente.

Escribe en el recuadro lo investigado .Ejercicio 35: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Investiga platillos. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con rizos y tirabuzones de tocino. Son ideales tanto para aperitivos como para adornar un plato a base de queso. Página 286 de 362 . hasta que domines las técnicas. colocar las bolas de queso en un cesto y adornar con hojas de vid y uvas. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO Ejemplo 35: BOLAS DE QUESO Para conseguir una atractiva presentación.

De queso desnatado o requesón natural. Bolas de queso con hierbas suaves. perifollo (hierba aromática de origen asiático semejante al perejil. Tapar la mezcla y ponerla en el refrigerador por dos horas o hasta que quede firme. 100 gr. perejil. 2. De queso bola rallado. 2 cucharadas de cebollin picado. pero de hoja más menudita y saber de anís) y cebollitas. taparlas y meter al refrigerador. 2 cucharadas de vino blanco. Una vez preparadas taparlas y dejarlas enfriar en el refrigerador. Bolas de queso. Mezclar 225gr. Se forman las bolas con las manos húmedas y enrollarlas sobre las hierbas hasta que queden completamente cubiertas. tomillo y albahaca triturado. Se realiza el mismo procedimiento anterior pero se pican muy finamente 4 cucharadas de perejil. 1 2 3 Página 287 de 362 .1. Después formar las bolas enrollándolas con las manos húmedas.

Bolas de queso crema y semillas de ajonjolí. Mezcla 350 gr. 1 cucharada de cebolla picada y 1 cucharada de salsa inglesa. Tapa y déjalas en el refrigerador durante dos horas. Bolas de queso con nueces. 1 2 3 Página 288 de 362 . 1 cucharada de pimienta verde molida. 100 gr. Tapa y deja enfriar en el refrigerador hasta que quede una pasta consistente. De nueces trituradas hasta cubrirlas completamente.3. de queso bola rallado. una pizca de pimienta y otra de sal. 1 cucharadita de mostaza de Dijon. de queso crema. 50 gr. hasta cubrirlas enteramente. Forma las bolas con las manos húmedas y enróllalas sobre las semillas de ajonjolí. Tapar y meterlas al congelador. De queso crema. Mezclar 225 gr. Taparlas y meterlas al refrigerador. de queso de bola rallado. 50 gr. Forma las bolas con las manos húmedas y enróllalas sobre 50 gr. 1 cucharada de pimienta roja molida. 4. de queso parmesano rallado.

Escribe en el recuadro lo investigado . Página 289 de 362 . hasta que domines las técnicas.Ejercicio 36: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Investiga platillos. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con bolas de queso. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS BOLAS DE QUESO BOLAS DE QUESO CON HIERBAS SUAVES BOLAS DE QUESO CON NUECES. BOLAS DE QUESO CREMA Y SEMILLAS DE AJONJOLÍ.

2. fuentes. Es apropiado para los cócteles de mariscos. Colocar el camarón de lado y con un cuchillo pequeño hacer un corte en medio de la carne. 3. ensaladas o mousse de pescado. Dar la vuelta al camarón y abrir cuidadosamente las dos partes para darle forma de mariposa. Oprimir la carne para que quede más plana. Procedimiento: 1. Con un cuchillo pequeño hacer un corte a lo largo de la parte exterior del camarón y extraer el nervio negro. Pelar el camarón dejando la cola intacta. sin llegar a cortar la parte de la cola ni la parte de la cabeza. la cola se doblará hasta adoptar la posición justa. 1 2 Página 290 de 362 3 .Ejemplo 36: MARISCOS MARIPOSAS DE CAMARÓN Utilizar para este adorno camarones frescos cocidos. o sencillamente para una salsa espesa. tratando de no romper la carne.

CORONAS DE CAMARÓN
Son ideales para adornar ensaladas de mariscos. Se recomienda utilizar camarones grandes, frescos y sin cabeza. Procedimiento: 1. Pelar las gambas sin quitar la cola. Hacer un corte transversal de 1 cm. cerca de las cabezas. Repetir lo mismo con todas las demás gambas. 2. Introducir la cola de un camarón dentro de la ranura cortada de otro camarón, hasta que la cola salga por el otro lado. Repetir lo mismo con otros 3 camarones. Después de unir 5 camarones unir los extremos de la primera y la última hasta formar un círculo. 3. Poner a hervir la corona en un caldo de pescado y vino blanco hasta que se vuelva rosada. Escurrir bien antes de servirla.

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MARIPOSAS DE LANGOSTA
Son especiales para adornar langosta cocida, ensaladas frías de mariscos y patés o soufflé de langosta. Para ello, use las patas, antenas y los trozos de concha de la cola de una langosta cocida. Procedimiento: 1. Con una pata fina de la langosta cortar y extraer las pinzas. Introducir en el hueco de la pata dos antenas para que tenga un cuerpo largo. 2. Cortar la cola de la langosta. 3. Sostener el centro del trozo de la cola cortado y jalar de los dos lados para poder formar las alas de la mariposa. Introducir un palillo en el centro del cuerpo y clavar un ala en cada lado.

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Ejercicio 37: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con mariscos, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado .

DAR TERMINADO CON:
MARIPOSAS DE CAMARÓN

NOMBRES DE PLATILLOS

CORONAS DE CAMARÓN

MARIPOSAS DE LANGOSTA

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Ejemplo 37:

SALSAS Y SOPAS
DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS
Es importante saber que para realizar estos dibujos se tendrán que tener dos salsas, que se deben complementar en el sabor y combinar en el color. Procedimiento: 1. Verter la primera salsa en un plato individual caliente, girando el plato para que la salsa cubra toda la superficie. Poner la segunda salsa dentro de un cucurucho para formar una mini manga pastelera y dibujar tres círculos concéntricos sobre la primera salsa. 2. Con la ayuda de una aguja para brocheta dibujar la forma con intervalos regulares desde el centro hacia fuera para dar un efecto más atractivo. Limpiar bien la aguja después de hacer cada línea. 3. Otra forma de decorar estas salsas, consiste en colocar cucharaditas de una salsa a intervalos regulares alrededor de otra salsa. Deslizar la aguja a lo largo de la salsa para formar una hoja.

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Ejemplo 38:

ADORNOS PARA SALSA SALADAS

Son muy fáciles y rápidos de realizar y proporcionan un atractivo toque de color a las salsas de color claro.

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Procedimiento: 1. Un adorno a base de dados de verduras cocidas esparcidas sobre una salsa, marca la diferencia en el acabado de un plato. Cortar las verduras en daditos uniformes. Por ejemplo, calabacitas, cebollitas, pimienta roja o zanahoria, complementan y realzan una salsa color crema para el pescado blanco. Un montoncito de verduras cocidas cortadas en bastones o en juliana es apetitoso de ver y de comer. 2. Hierbas frescas trituradas como el perejil, el perifollo o los cebollines constituyen una forma rápida de añadir un toque de color a las salsas, tanto esparcidas sobre la salsa como colocadas en el borde. Con los ramilletes de cebollitas podemos enmarcar cualquier plato.

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ADORNOS ROYAL PARA SOPAS CLARAS
El adorno Róyale constituye un complemento clásico para las sopas claras. Consiste en una pasta salada de la que se pueden hacer múltiples formas decorativas como rombos, dados o estrellas, usando los cortapastas. El color dorado de la pasta puede variarse añadiendo a la mezcla de los huevos un poco de puré de espinacas de chícharos o de espárragos para dar un color verde, puré de zanahoria para darle un color naranjo o de tomate para el color rojo.

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Procedimiento: 1. Precalentar el horno a 170°C. Filtrar 4 huevos batidos en un colador fino. Batir 1 taza de leche, 250 gr. De caldo de res o de pollo sin grasa, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada (opcional), al batir evitar que se formen grumos. 2. Cubrir un molde de pastel con papel de grasa untado de mantequilla. Verter la mezcla sobre él pasándola antes por un colador. Ponerla a baño Maria con agua caliente e introducirlo al horno durante 30 minutos o hasta que la mezcla esté consistente. 3. Dejar enfriar y sacar del molde con cuidado. Cortar diferentes formas con los cortapastas decorativos. Esparcir las figuras en cada una de las sopas individuales.

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De nabos blancos pelados. Cocer a fuego lento con 2 cucharadas de caldo de pollo o res. 50 gr. 1 puerro. 1 2 3 Página 298 de 362 . Procedimiento: 1. sólo la parte blanca. 3. de zanahoria peladas.BRUNOISE Es un adorno muy tradicional para el consomé. Colocar las verduras en una paella con el caldo. hasta que las verduras estén tiernas. quedando muy atractivo y elegante si se sirven tazas especiales para ello. Cortar en dados pequeños 50 gr. 1 tallo de apio. Adornar cada ración de sopa con dos cucharadas de brunoise. 2. Sacar del fuego y añadir las hojas de perifollo.

Investiga platillos. ADORNOS ROYAL PARA SOPAS CLARAS BRUNOISE. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a salsas y sopas. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS ADORNOS PARA SALSA SALADAS. donde puedas dar terminado a sopas y emplear salsas. Página 299 de 362 . Escribe en el recuadro lo investigado. hasta que domines las técnicas.Ejercicio 38: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o).

pero no hay que dejar de lado. La materia prima más utilizada para dar el toque final de los platillos son: Frutos secos.ADORNOS PARA PLATILLOS DULCES Dar el toque final a los helados. Generalmente la presentación está marcada en la receta estándar. pasteles y dulces los convierte en postres tan antojables que son irresistibles ante la vista de los comensales. postres. en almíbar y glaseados. Menta Caramelo Mazapán Chocolate Página 300 de 362 . mouse. nuestro toque de creatividad.

realzando el sabor y la presentación de nuestros platillos. en tiras o picadas.Ejemplo 39: FRUTOS Frutos secos Las almendras se compran enteras o peladas. en agua hirviendo durante 2-3 minutos. se extienden en una charola Honda y se tuestan en el horno o asador. Todas estas opciones las podemos encontrar ya listas para usarse. en este caso el uso mas común seria en los postres. y tostadas. Los pistaches deben blanquearse siempre para quitarles la piel. y se secan antes de utilizarlas como guarnición. siguiendo su línea natural. Página 301 de 362 . Para cortarlas en tiras se blanquean enteras sin pelar. Se dejan en agua hirviendo durante 5 minutos (una pizca de bicarbonato de sodio en el agua realza el color) Se escurren y se les añade un poco de agua fría. Enteras pueden utilizarse sin piel abiertas por la mitad. Se dejan enfriar un poco y se frotan unas contra otras en una bolsa para que se desprenda la piel. se les quita la piel caliente y se cortan. Si se quieren tostadas. resultan excelentes para adornar dulces. Las avellanas se tuestan para quitarles la piel. pasteles y soufflé dulces. Se pelan apretando cada semilla entre el pulgar y el índice. Para ello se colocan en una charola Honda y se tuestan en el horno o asador a fuego moderado hasta que la piel se seque y empiece a tomar color.

Cubrir con agua y llevar a ebullición. Dejar cocer 15 – 20 minutos. Dejar hervir hasta obtener una glasa almibarada. 2. Como sabemos lucen muy bien. y se secan. Retirar y escurrir bien cada rodaja. Página 302 de 362 . Úsalas a tu imaginación. se usan enteras. y después cortar rodajas y extraer las semillas. Cocer a fuego lento y remover hasta que se diluya completamente. ideal para pasteles. El fuerte sabor ácido combina bien con ingredientes dulces y con otras frutas. de azúcar glass. en un pastel. para darle realce a ese platillo tan especial. Hacer pequeños canales en la piel de la fruta con un cincelador si se desea. Verter una cucharadita de la glasa caliente sobre las rodajas de limón. Puede usarse también del mismo modo lima.Cerezas en almíbar Se enjuagan en agua tibia para quitarles el almíbar. hasta que se ablanden. naranja y mandarina. Dejar enfriar hasta el momento de servir. Procedimiento: 1. Rodajas de limón glaseadas Es un adorno atractivo y refrescante. en mitades o picadas. tartaletas y flan. Colar el liquido de la cacerola y añadir 100 gr. un postre o un helado. 3.

hazlos hasta que domines las técnicas.1 2 3 Ejercicio 39: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). donde puedas dar el toque final con frutos secos en almíbar y frescos. Investiga platillos. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces. empleado frutos. Escribe en el recuadro lo investigado. Página 303 de 362 .

flores de limón. cerezas. Página 304 de 362 . MENTA Se utiliza para dar el toque especial a los adornos finales de un postre para acompañar fresas. etc.DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS FRUTOS SECOS CEREZAS EN ALMÍBAR RODAJAS DE LIMON GLASEADAS.

Escribe en el recuadro el nombre de la receta. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS MENTA CARAMELO Frutas acarameladas Se utilizan fresas. uvas y almendras son ideales para decorar pay. pasteles. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces. Página 305 de 362 . gajos de mandarina. cerezas.Ejercicio 40: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). empleado menta. Se recomienda se sirvan 4 horas después de caramelizarlas.

Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullición removiendo.Procedimiento: 1. Colocar la fruta sobre una rejilla para que seque bien. pelarlas y separarlas en gajos. Para las mandarinas. pulirlos con un cepillo sin quitar el tallo. introducir la cacerola dentro de agua tibia. En caso de que el caramelo todavía hierva y se oscurezca demasiado. Si se usan fresones. Untar con mantequilla una bandeja. Sumergir las frutas en él dejando escurrir el caramelo sobrante y a continuación colocarlas sobre la bandeja de metal para que se solidifique. Colocar el recipiente del caramelo dentro de otro con agua caliente para evitar que el caramelo se solidifique. 1 2 3 Página 306 de 362 . Durante 3 – 4 horas. 3. hasta que se forme un caramelo. Retirar del fuego. poner al fuego nuevamente. Si se utilizan cerezas o uvas. extrayendo la membrana y la carne blanca. Si el caramelo se volviera demasiado espeso. 2. Se deja 10 minutos sin remover. lavarlas bien y secarlas con papel de cocina absorbente.

Estos deben ser lo bastante largos para que se puedan entrelazar sucesivamente de un lado a otro. 1 2 3 Página 307 de 362 . En caso de que el caramelo todavía hierva y se oscurezca demasiado.Rejillas de caramelo Se utilizan para presentar el helado. Retirar del fuego. la rejilla se romperá en el momento de desmontarla. introducir la cacerola dentro de agua tibia. 2. Si los hilos son demasiado cortos. Verter una cucharadita de caramelo sobre la parte exterior del cucharón haciendo largos hilos. Extraer la rejilla del cucharón y dejar enfriar. Separar con mucho cuidado el papel aluminio de la rejilla. Cubrir la parte exterior de un cucharón con papel de aluminio y untarlo bien con aceite o mantequilla. Procedimiento: 1. Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullición removiendo. hasta que se forme un caramelo. Colocar la rejilla encima del postre. 3. o rellenarla como se muestra en la fotografié. un mousse o una crema de frutas. Se deja 10 minutos sin remover. Dejar enfriar el caramelo para que espese y forme hilos largos.

Investiga recetas de postres que puedas dar terminado con estas técnicas DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS FRUTAS ACARAMELADAS REJILLAS DE CARAMELO Página 308 de 362 . Preséntalo al grupo para que comparen la calidad.Ejercicio 41: Realiza la técnica de frutas acarameladas y la de rejillas con caramelo para que des terminado a postres.

sabor. pastas. Habilidad 2: Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color. postres y bebidas. Instrucciones para Elabora algunos platillos para presentarlos en un buffet. textura y distribución de la receta estándar. platillos fuertes. Considera que el buffet tiene diferentes decoraciones para la barra de ensaladas. Recuérdales como se distribuyen los alimentos en el buffet y organízalos en equipos.Práctica Integradora Fecha de aplicación: Competencia 2: Dar terminado al platillo Habilidad 1: Tallar la figura con las características de su tipo. Cuchillo mondador Gelatina Marcador Frutas Palillos Moldes cortapastas Pelador de papas Palillos grandes Follajes Colorantes Pelapapas Descorazonador Tabla Página 309 de 362 . el alumno: utilizando como presentación el tallado de frutas y verduras. Instrucciones para el docente: Recursos y Materiales: Solicita a los alumnos que realicen el tallado de frutas y verduras para un buffet.

para no combinar sabores. Trabajar con higiene los tallados para que puedan ser reutilizados en sopas o cremas. El filo del cuchillo mondador no es el adecuado.CONTINGENCIAS Y ERRORES AL TALLAR LA FIGURA CON LAS CARACTERISTICAS DE SU TIPO. Portar la indumentaria al momento de realizar el tallado para evitar contaminación. Lavar perfectamente frutas y verduras para evitar enfermedades gastrointestinales. La materia prima esta demasiada madura. Página 310 de 362 . Lesionarse con algún utensilio de trabajo. Evitar contaminación cruzada en el tallado con las diversas materias primas. Desinfectar con cloro las gurbias La tabla utilizada debe de estar limpia.

Basándote en cada una de las recetas estándar Página 311 de 362 . Por lo cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el logro de las habilidades. En esta parte de la guía se presentan dos habilidades que conforman la competencia. textura y distribución de la receta estándar. sabor. como son: Tallar la figura con las características de su tipo y Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color. Por último se realizó la práctica integradora donde elaboraste algunos platillos para montar un buffet utilizando las recetas bases que aparecen en la competencia 1 y realizando la decoración con el tallado de frutas y verduras. teniendo como finalidad tu aprendizaje en este submódulo. ejercicios y prácticas.Conclusión de la competencia II Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo de la competencia Dar terminado al platillo se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una competencia en habilidades y de cada una de ellas se realizaron ejemplos.

ejemplos. Se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una competencia en las habilidades y cada una de ellas se realizó en ejercicios y prácticas. tuvo como finalidad que fueras competente en Confeccionar platillos y Dar terminado al platillo. Para evaluar las competencias se realizaron prácticas de cada una de éstas. y al final se evaluó con una práctica integradora. donde el alumno Realizo la preparación de alimentos así como su presentación.Conclusiones de la guía de aprendizaje La información que se presentó para el desarrollo del submódulo I: “Elaborar Platillos”. Página 312 de 362 .

Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Normalización Nacional para la Industria Alimentaría. Editorial Grupo Edipreso. Cultura Gastronómica. Sergio. Pérez. Editorial Trillas Audry Ofelia. Decoración con verduras. Editorial Trillas De Esesarte Gómez. Diccionario Gastronómico. Editorial Trillas. Instituto Politécnico Nacional. El Arte de la Decoración Gastronómica. Benjamín. Luís. Editorial Trillas Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Audry Ofelia. Esteban. Ruiz Lope y Antón. Guía de servicios en restaurantes. Técnico de Página 313 de 362 . Higiene en Alimentos y Bebidas. Gamboa. Hotelería.Fuentes de Información Antologías Gastronómicas Martín. Ivette Stachowiak Himsa . Decoración con frutas. Barragán del Río. Editorial Trillas. Editorial Trillas. Carlos. Editorial Diana. Preparación higiénica de los alimentos. España.

ACITRONAR: Saltar la cebolla o cualquier verdura en crudo. en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que este transparente. cebollas) en agua con sal y vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes Página 314 de 362 . BLANQUEAR: Alimentos que se les da una ebullición de pocos minutos. tomillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe o gelatina. (laurel. ASAR: Someter a cocción ya sea en horno. BOUQUET GARNIC: Hiervas o plantas aromáticas atadas juntas en pequeños ramilletes. ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo. BAÑO MARÍA: Recipiente que contiene agua hirviendo. BRUNOISE: Verduras y legumbres cortadas en pequeños cubos uniformes del tamaño de un grano de cebada. ATAR: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma. Cortar verduras en láminas finas. ya sea espumándolo. en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño. caldo o gelatina. que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. filtrándolo.Glosario ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. CINCELAR: Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo. pimientos. BECHAMEL: Salsa blanca preparada con roux y leche sirve de base para otras salsas. perejil ) BRIDAR: Atar con un hilo grueso una pieza de carne para conservar su forma. para facilitar la cocción. CLARIFICAR: Dar limpieza a un jugo. o con la adicción de claras de huevo batido DESFLEMAR: Remojar (chiles. rosticero y parrilla los alimentos por lo general carnes seleccionadas hasta obtener un punto de cocción deseado.

o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carnicería. ENTRADAS: En un menú son los platillos que se sirven entre la sopa y el plato fuerte y se sirven calientes. DORAR: Cocer ligeramente e fuego vivo. para que al hornear tome un buen color. FREÍR: Cocer con abundante aceite o grasa. FLAMEAR: Pasar una pieza por encima de una llama. ya sea un crudo o un cocido. Rociar un plato o postre con un licor espirituoso y encenderlo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado de huevo batido. con el fin de obtener las composiciones de base para lograr la perfecta confección de los platillos de la cocina. ESCALDAR: Sumergir por unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento. DESHUESAR: Operación que consisten en sacar los huesos de una carne. GRATINAR: Dorar los platillos en el horno o salamandra después de haberlos espolvoreado con queso rayado o pan. FUMET: Preparación concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. Página 315 de 362 .. ave. ENTREMESES: Platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de estimular el apetito deben servirse fríos. ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera. DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un liquido. la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsas. ESTOFAR: Sistemas de cocción compuesto que se realiza en dos operaciones en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en la segunda estas se someten a una cocción lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado. FONDOS DE COCINA: Son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla. DESLEIR: Mezclar harina o yemas con un liquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas.

según el empleo final que se le dará. PAISANA: Cortes utilizados en la preparación de legumbres y cortadas en forma de triangulo o abanico. TRINCHAR: Cortar las aves o las carnes ya preparadas. MIREPOIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y hierbas finas salteadas. JULIANA. TORNEAR: Dar forma de bola o pera a algunas hortalizas o frutas que deben servir de adorno o guarnición como zanahorias y papas. MARINAR. Cuando se ponen las carnes a macerar en un liquido aromatizado y avinagrado. MECHAR: Traspasas las carnes con un punzón o aguja especial para introducir tiras de jamón. de lado. Página 316 de 362 . LIGAR: Ligar una salsa una crema u otro liquido cualquiera. tocino o frutas.GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato mejorando la presentación y sabor. MACEDONIA: Cubos uniformes de 1 cm. REDUCIR: Se reducen las salsas y los fondos para aumentar el sabor y para hacerlos más consistentes. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones. SELLAR: Acción de pasar un corte en un aceite bien caliente por ambos lados para tapar los poros de la carne y no perder su jugo cociéndose. SOFREÍR: Freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen buen color dorado y se desprendan del aceite. ROUX: Mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida durante cierto tiempo. SALTEAR: Cocer en una sartén sobre fuego vivo. Se sirven también para aumentar la ración.

Inspecciona porciones. analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén. guarniciones. durante un periodo determinado. Supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea según el sistema de comandas autorizado por el cajero. Supervisa la limpieza de la cocina en coordinación con el chef Stewart. de buen servicio a bajo costo. Sus funciones específicas son: Coordinar administrativamente todo lo relativo al personal en la cocina.Anexos ANEXO 1 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS CHEF: Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas. Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en eventos especiales. Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina. Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados. Colabora con el gerente De A y B y el contralor de costo en la elaboración de menús Interviene en la elaboración de menús para banquetes. Sus funciones específicas son: Dirige. Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad. limpieza y decoración de los platillos. Controla las notificaciones de eventos para la elaboración de alimentos en banquetes. Supervisa el montaje de alimentos en bufetes. CANTADOR DE ÓRDENES Página 317 de 362 . SOUSCHEF Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven a cabo en la cocina. limpieza y mantenimiento del equipo y control de materia prima. Revisa. de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad. supervisa y controla las funciones de producción de platillos. Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina. Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “Hojas de costos de recetas estándar de alimentos”.

Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios. Decorar la presentación de alimentos en el buffet. Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear. Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos. COCINERO COCINA FRÍA Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos fríos en la cocina. Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar. Controla en un tablero los pedidos pendientes. Sus funciones específicas son: Verifica que las comandas tengan la autorización del cajero. Preparar alimentos para el servicio de banquetes.Es la persona que recibe de los meseros las comandas para la salida de alimentos de la cocina. Prepara guarniciones. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. Elabora botanas calientes. como un signo de que se aplicara el cargo correspondiente. color o sabor. Conocer los tipos de cortes en las carnes. los alimentos en mal estado. Sus obligaciones principales son las siguientes: Conoce las recetas estándar de cocina. Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores. en coordinación con el chef steward. según notificación. Anuncia (canta) las ordenes para que los cocineros puedan elaborar el platillo respectivo. Sus funciones específicas son: Enciende estufas y hornos. Sus funciones específicas son: Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. Página 318 de 362 . Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor. AYUDANTE COCINA CALIENTE Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos. COCINERO (Cocina Caliente) Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina. Conocer las recetas estándar de cocina. Prepara salsas.

jarabe natural. Página 319 de 362 . helados. Prepara cócteles. leche. AYUDANTE DE COCINA FRÍA Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos fríos. pays. etc. rabanitos. te helado. Limpia fruta. pasteles. gelatinas. refrescos. fruta en almíbar. Elabora flanes y gelatina. galletas. Prepara ensaladas. Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet. piña fresca. Prepara bebidas frías (no alcohólicas). Rebana carne Prepara porciones. Sus obligaciones específicas son: Prepara guarniciones. Elabora los siguientes alimentos: sándwich. crouton con queso.Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes. Revisa diariamente la cámara fría. Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú. PANTRY Sus obligaciones dentro de la cocina son: Proporciona a los meseros los siguientes alimentos: Jugos. flanes. Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas. Escalfa jitomate. fruta en almíbar. refrigeradores y mesa fría. etc. Ayuda en la decoración de buffet. etc. Cuece zanahorias y limpia legumbres. Elabora salsas y mayonesa. Llena las requisiciones al almacén para que las autorice el chef. Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita. Elabora salsas. cremas. Ayuda en la preparación de ensaladas.

CHEF STEWART Es responsable de la limpieza de la cocina. Corta la carne según las porciones establecidas.CARNICERO Sus labores específicas son las siguientes: Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina. Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería. Página 320 de 362 . STEWART Sus labores específicas son las siguientes: Limpieza general del área de la cocina. azúcar. Limpia la carne. Realiza pedidos de café. mermelada. Deshuesa pollo. Porciona mariscos. al almacén de alimentos. Sus funciones específicas son: Supervisa la asistencia del personal. Prepara puntas de filete. FLOOR STEWART Es responsable ante el Chef Steward de la operación del departamento durante un turno determinado. Aplica los productos para la limpieza. Verifica los pendientes del turno anterior. Asigna. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. Sus funciones específicas son: Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales. galletas. supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo. Controla la temperatura de las maquinas. Verifica la programación de eventos especiales. Evalúa la calidad de la carne. Lleva control de roturas. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de servicio de A y B. Filetea pescado. Prepara brochetas. Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas. Prepara todo tipo de carne según el menú.

parrillas. marmitas. Elabora pasteles para eventos especiales Elabora flanes y gelatinas. Limpia muebles de madera. cervezas y vinos. Colabora con la operación general de la cocina al elaborar: • • • • Volovanes. parrillas. ollas de vapor. Lava planchas. baños de maría.Acomoda loza y cristalería. PASTELERO Responsable de la elaboración de lo correspondiente a: • • • • Panadería Pastelería Confitería Heladería Elabora. Limpia el plaqué. Lava ollas. bajo la supervisión del chef: postres permanentes. refrigeradores. Limpia cochambre de estufas. Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos. muebles de acero. aceiteros y repisas. Limpia el área de recepción de alimentos Acomoda envases vacíos de refrescos. hornos. salamandras. Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto. vaporeras. Durante el turno nocturno el Stewart efectúa las siguientes funciones: Limpia muebles de descarga. cacerolas. Lava azulejos. En algunos hoteles elabora “pan de casa” Elabora pan danés. Empanadas Florones Terrinas Página 321 de 362 . del día y para buffet Colabora con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres se refiere.

ANEXO 2 Fichas para el Juego de la memoria ¨Utensilios de Cocina¨. Página 322 de 362 . Recorta por la línea punteada y pega las fichas en un cartón para reforzarlas.

Página 323 de 362 .

Página 324 de 362 .

ANEXO 2 Página 325 de 362 .

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ANEXO 3 TÉRMINOS CULINARIOS A ESPAÑOL Abrillantar Acanalar Acaramelar Acidular FRANCÉS Briller Canneler Caraméliser Aciduler INGLÉS To varnish To flute To cover with caramel To acidúlate DEFINICIÓN Dar brillo con jalea. Pierna de carnero a la inglesa. Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo. Mezclar a fondo varias sustancias. Acitronar Acremar Aderezar Adobar Agarrarse Agregar Al azul Faire sauter Crémer Accommoder Préparer à la marinade Sauté To cream To season To marínate Attacher Ajouter Au bleu -----------------To add Au bleu A la inglesa A l´anglaise English style Albardar Aliñar Alisar Almidón Amalgamar Amasar Barder Apprëter Lisser Amidon Amalgamer Partir Barder To dress or season To plane Starch To amalgámate To knead Página 328 de 362 . dándole más sabor y color. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas. Nombre que se aplica a diferentes prepraciones. las más de las veces cocidas con agua o en un fondo líquido blanco. Batir la mantequilla hasta que esponje. Dar los últimos toques a un plato. unir. Trabajar una masa con las manos. Pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. juntar. Legumbres y papas cocidas. Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo. Pegarse al fondo del recipiente una vianda. Harina de cereales que tiene como función la de ligar. Esta cocción se utiliza en particular para la trucha de río. para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente acido. Envolver en una lamina delgada de tocino una carne para evitar que éste se seque al cocer. la cual se pone azul al contacto con el vinagre. gelatina o grasa a un preparado. en grasa caliente y mover hasta que esté transparente. Condimentar. ablandar o darle un aroma especial. Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua. vinagre. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar. Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. etc. Bañar con caramelo un pastel u otro preparado. Condimentar. sazonar. Añadir. servidas con la mantequilla por separado. agrio o picante por la adición de limón. Añadir crema a una preparación.

Elementos cuya función especifica es la de dar olor vivo y penetrante a los alimentos. etc. asado. Barnizar Base Batir Batir a punto de nieve Batir a punto de turrón Bechamel Blanquear Venir To varnish Base Base Fouetter Fouetter en neige/Battre en neige To beat Beat whip until stiff but not dry Beat whip until stiff that are firm Bechamel To blanch Bechamel Blanchir Bordear Bouquet garní Border Bouquet garní To ply/to wind ward Bouquet garní Brandade Brasear Brasera Bridar Brigada de cocina Brunoise Brandade Brandade Braiser Braisière Brider ficeler Bigada de cuisine Brunoise To braise Braiser To brider Brigade Brunoise Página 329 de 362 . Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien.Aplanar Aprovechar Armar Aromáticos Aplaner Profiter Brider To roll out To make use ful/to make use of To truss Aromatique Aromatic spice Aromatizar Arreglar o aviar Asar Atar Aromatiser/Perfumer Préparer Rötir To aromatize To regulate To roast Ficeler To tie/bind Pasar el rodillo de madera o aplanadera pequeña de metal sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne. Fijar con una aguja larga y tiras de tela. cremas. azafrán. de manera que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Utilizar restos de comida para otros preparados. hierbas aromáticas (tomillo. Platillo propiamente provenzal. Batir las claras o crema hasta que haga picos y estén secas y firmes. Por ejemplo brunoise de zanahoria. en otro más grande que contiene agua hirviendo. Ver embridar Se designa bajo este nombre en hoteles y restaurantes al conjunto de empleados que trabajan en la cocina. con alguna preparación. de un espesor determinado según el uso que se le dará. Preparar de forma completa un ave para su cocción. Es un término de cocina que se utiliza cuando se someten los alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte. Salsa blanca preparada con un roux y leche. parrilla o asador con grasa solamente. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región. Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan. estragón. Término de pastelería generalmente empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo. Cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento. Cocer una carne en horno. B ESPAÑOL Bañar Baño maría FRANCÉS Arroser/ Couvrir Bain-marie INGLÉS To dip Double boiler DEFINICIÓN Cubrir totalmente con una salsa.). laurel. El bouquet garní se retira siempre antes de terminar la preparación del platillo. es decir. Procedimiento que consiste en colocar un recipiente. albahaca. apio. cebolla. Añadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado. Es un manojo pequeño. caldo o agua. un puré de bacalao al que se le añade aceite poco a poco. Utensilio apropiado para brasear. Batir las claras hasta que espesen ligeramente. cilantro o epazote. poro. que se compone de una ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. las alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor presentación después de la cocción. Es la manera de cortar alguna variedad de hortaliza en dados muy pequeños o una sola hortaliza cortada de ese modo. etc. etc. atado con un hilo. Poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordón de salsa o similar. además de mejorar sus sabores. o bien suavizarlos para una cocción posterior. Sirve de base para otras salsas. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario. Se refiere a una manera de preparar el bacalao. En este grupo se incluye: zanahorias. pueden incluirse otras como romero. Recoger totalmente restos de pastas. Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.

Fundir azúcar al fuego hasta que esté dura y transparente. Algunas veces se le agrega vino o vinagre. Debe estar muy bien sazonado con verduras y hierbas aromáticas. el gusto o propiedades de un alimento. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo.C ESPAÑOL Caldo corto FRANCÉS Court-bouillon INGLÉS Court bouillon DEFINICIÓN Es un caldo que se prepara y se deja enfriar. Napar abundantemente y en forma total con salsa. Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse. Al caldo se le añaden claras de huevo y verduras picadas. Arropar una pasta para su mejor fermentación o para evitar la formación de costra. relleno con puré de frutas. Por ejemplo: coulis de fresa. Postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan. Quiere decir tomate cocido y prensado como puré líquido que se utiliza como salsa para dar realce a un platillo. Sin relleno. Capa de legumbres en el fondo de un plato o de una cacerola. También se dice cincelar a las ensaladas finamente trinchadas. Hacer entrar en ebullición un líquido. filtrer Dorer Compote Comprimer Condimenter/ assaisonner Congeler Trancher/ Couper Croüton To cook without fat To cooking meagre To strain To toast Compote/stewed fruit To dress of season To freeze To cut Crouton Coulis Coulis Cristalizar Cuajar Cubrir Caraméliser Cailler (leche) Prendre (mayonesa. Se sirve fría o tibia. etc. Sirve para colorear salsas. en especial las cremas y potajes. crema) Couvrir To crystallize To coagúlate / to curdle To cover Página 330 de 362 . timbales. hasta llegar al punto de lámina quebradiza. poniendo en su lugar arroz. Transformar por la acción del calor. bluter (harina) Ciseler Charlotte To sift To incise Glace (frapper) Clarifier To girt To clarify Cocer Cocer en blanco Cocinar en graso Cocinar en magro Colar Colorear Compota Comprimir Condimentar Congelar Cortar Costrón Coulis Cuire To cook boíl Cuire en blanc To cook in White Cuire à la graisse Cuire au maigre Passer. Cocer en elemento o caldo graso una carne. decorar postres y compotas. Dividir un alimento o separar sus partes con algún instrumento afilado como tijeras. azúcar. Añadir condimentos a un alimento para darle sabor y color. Cama Canapé Caramelo Couche lit Canapé Caramel Arrange vegetables in the bottom of the mold Open sándwich Caramel Carlota Cernir Cincelar Cinchar Clarificar Charlotte Tamiser. etc. para facilitar su conservación. carnes. de ahí el nombre de caldo corto o court bouillon. cocidas en un jarabe azucarado y perfumado. Se puede hacer caramelo transparente partiendo de un almíbar con glucosa. etc. crustáceos y algunas vísceras que requieren poca cocción. Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta. Se utiliza para cocer pescados. Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes. Proceso de cocción sin utilizar elementos grasos Filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarle de impurezas. Ablandar y hacerlos digeribles. Azúcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta obtener un color dorado. Pequeños cuadros de pan tostado con mantequilla para adornar y complementar diversos platos. coladera o cernidor para hacerlo más fino y ligero. Frutas enteras o troceadas. Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural con diversas preparaciones. ya sea para utilizarlos como consomé o cuando se confecciona una gelatina. lentejas o frijoles para que no se deformen. Someter un alimento a muy baja temperatura. Si se trata de otro fruto se complementa con el nombre de éste. Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. Pasar cualquier polvo por un tamiz. Dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda consistencia líquida. fondos. Tostar o dar color a un alimento por la acción del calor. cuchillo. Cocer masa en moldes de tartaletas. Se pasa por colador con un paño húmedo.

un hueso o caparazón. por breve tiempo. ya sea en crudo o cocido. Desbarbar Desbridar Descarnar Descremar Desecar Desenvainar Desgajar Desflemar Desglasear Ébarber Débrider Décharner Écrémer Dessécher Escosser Détacher --------Déglacer Cut off fin sor filaments To open up Unbone To skim milk To dessecate To draw out To tear off To soak ---------- Desgrasar Deshuesar Desleír Desmoldar Desollar Despedazar Desplumar ESPAÑOL Despojar Destripar Dorar Dégraisser To remove the grease from Désosser Délayer To bone To dilute / dissolve Démouler Écorcher Découper Plumer FRANCÉS Dépouiller Étriper Dorer To remove from the mold “strike the frame” To cut into bits To pluck INGLÉS To despoil To disembowel To Brown Duxelles Duxelles Duxelles Página 331 de 362 . Retirar después de utilizado la tira de tela o cáñamo que sujetaba la pieza. Hacer líquida. congelada o pastosa. Saltear a fuego vivo un alimento para que tome color fuerte. DEFINICIÓN Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de carne. Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne. Quitar la vaina de ciertas legumbres. Operación que consiste en remover con un líquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento con mantequilla u otra grasa. También se dice saigner a la operación de despojar del agua a una langosta o similar después de cocida. Quitar la crema de la leche. Quitar o limpiar perfectamente la carne. caza o similar en grandes trozos. chícharos. Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre. D ESPAÑOL Decantar Decorar Derretir Desangrar FRANCÉS Décanter Décorer Fondre Saigner INGLÉS To decant To decorate To melt To bleed to excess DEFINICIÓN Traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar de los posos la parte aprovechable. desprender una cosa de otra. Poner a fuego directo aves o caza de pluma para despojarlos de sus pelos. Embellecer con adornos un alimento para su presentación. Mezclar harina o yemas con un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. Acción de voltear un molde para sacar el contenido. Operación que consiste en sacar los huesos de una carne. carne o ave. como las habas. cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes. Poner a horno fuerte. Cortar con tijeras las aletas de los pescados.CH ESPAÑOL Chalotas Chamuscar Chateau Chiffonade FRANCÉS Échalote Flamber Chäteau Chiffonade INGLÉS Shallot To singe scorch Chateau Chiffonade DEFINICIÓN Especie de ajo con sabor menos fuerte. a la que se encuentra unida por alguna parte. Habitualmente se hace con vino algún fondo o crema. para que tome bonito color dorado. por medio del calor. Operación que consiste en quitar la piel de la caza. etc. así como las barbas de los moluscos. También pueden ser blanqueadas antes de agregarlas a un potaje. que se usa en muchas preparaciones y en salsas. una cosa sólida. Corte en forma de huevo especial para papas. Es una preparación a base de champiñones y chalotas picadas y salteadas en mantequilla. Remojar (chiles. Secar por evaporación un preparado poniéndolo con espátula de madera para que no se pegue al utensilio. Cortar una pieza de ave. un preparado que se ha pintado previamente con huevo batido o leche. ave o un pescado. pimientos. Despojar de sus plumas a los animales. Apartar. Quitar las tripas a un pescado. Hojas de lechuga o perifollo finamente cortadas y pasadas por mantequilla caliente.

Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta. la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa. Engrasar Enharinar Ensartar Envejecer Envolver Escaldar Escalfar Escalonia Escalopar Escamar Escurrir Esencia Espalmar Espolvorear Espumar Estameña Graisser Fariner Embrocher To grease To sprinkle with flour To put on a spit Vieillir --------- To age To fold Echauder / Ebouillanter Pocher Échalote To scald To poach Scallion Escaloper To escalope Écailler Dégoutter Essence Aplatir Soupoudrer / signer (harina) Écumer / depouiller Étamine To scale To drain / strain Essence To tenderize To sprinkle To skim Tammy cloth ESPAÑOL Estirar FRANCÉS Étendre / abaisser INGLÉS To stretch Estofar L´etoufée To stew Estufar Exprimir Étuver To stove Exprimer / presser To squeeze Página 332 de 362 . pescados u hortalizas para asarlos al horno o en parrillas. Preparar o apretar un alimento para desposeerlo del agua o jugo que contenga. Cubrir una terrina con tocino antes de poner el relleno. Dar tiempo a un alimento (carnes o caza) para que logre cierto punto de pasado. Es un pedazo de tela de lana. Especie de cebollita muy delgada. una pieza o trocitos de ave. hasta conseguir más rendimiento del debido de un género al racionarlo. de sabor parecido al ajo pero más delicado. Untar con grasa un molde.E ESPAÑOL Emborrachar Emincer Empanar Emparrillar Emplatar Encolar Enfondar FRANCÉS Imbiber Émincer Paner Griller Dresser sour le plat Coller Encroüter INGLÉS Soak / satúrate Mince To bread To broil on the grill Place the prepared food on a plate To add gelatine To crust DEFINICIÓN Empapar con almíbar y licor o vino un postre. Adelgazar una carne mediante golpes suaves con la aplastadera o espalmadera. pescados o legumbres en láminas delgadas. Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento. Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. Sistema de cocción compuesto. dándole movimiento de rotación del centro para adelante y para atrás. Retirar con una cuchara o espumadera. Cocción de los alimentos sobre una parrilla o cocerlos sobre las brasas más o menos ardientes. Espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde. Introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una preparación esponjosa. También se enfonda un molde con gelatina. se pasan purés o salsas. Cortar las carnes. para que fermente y desarrolle. se usa especialmente en salsa y ensaladas verdes. en forma sesgada para lograr una mayor superficie. o bien para sacarlo o para aprovechar su jugo o zumo. Preparación muy concentrada para mejorar el sabor de las salsas. que se realiza en dos operaciones: en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en las segundas éstas se someten a una cocción lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado. Hacer que una cosa empapada despida el líquido que contenía. Clavar en espetón. Corte de verduras o legumbres en rebanadas finas no necesariamente uniformes. sobre una pasta. agujón de plata o metal. Pasar un alimento por leche. Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un tipo de polvo. Quitar las escamas a un pescado. Poner los preparados terminados en la fuente que han de servirse. mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado. Adicionar gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada. DEFINICIÓN Presionar con el rodillo.

Parte de un líquido que se coagula. Puede dorarse al horno o en salamandra. Sopera. dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Terminar de cocer al horno una preparación para que tenga en la superficie una corteza dorada. Este dorado se realiza especialmente con queso rallado. Derretir una sustancia al fuego. platón. Cubrir el fondo de una braceadora con verduras. Cocer un alimento por el calor desarrollado por un líquido en ebullición. para su congelación o enfriarlo. Hacer que un líquido entre en ebullición. Introducir en un sarten con abundante grasa un alimento para su cocción. Esto se logra bañando el alimento con una salsa a base de mantequilla y después metido al horno. hortalizas. plat Fondre Fruits of the sea Make a circle on the table / container for the food To fuse or melt G ESPAÑOL Glasear FRANCÉS Glacer INGLÉS To glaze / to cover DEFINICIÓN Es para que el alimento preparado tenga una superficie dorada y brillante. Pasar por una llama sin humo una carne para quemarle las plumas o pelo que haya quedado al desplumar o limpiar. Son los diversos crustáceos o conchas que se sirven juntos. Se trata de elementos picados y sazonados que se utilizan para rellenar pescados. debiendo formar costra dorada. etc. Cubrir las paredes interiores con una preparación. Dar golpes a una carne o mariscos para romper y ablandar sus fibras. Golpear Gratinar Aplatir la viande Gratiner To tenderize To gratin Grumos Grumeau Clot H ESPAÑOL Helar Hermosear FRANCÉS Galer INGLÉS To freeze DEFINICIÓN Poner un liquido en un recipiente rodeado de hielo y sal. Separar los filetes de pescado de sus espinas. En repostería se abrillanta una tarta o platillos con algún glaseado caliente a base de frutas que se aplica con una brocha. Cortar tajadas finas de un trozo grande de carne antes de prepararla. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. o con queso y pan mezclados. Corona o circulo de harina que se hace para elaborar una pasta. Parer To beautify Hervir Bouillir To boil Página 333 de 362 . Sustancia harinosa que se aglomera al no diluirse correctamente. tocino u otro alimento poniendo la carne encima de éste. Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado. Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un alimento. cocidos o crudos.F ESPAÑOL Farsa o relleno FRANCÉS Farce INGLÉS Stuffing DEFINICIÓN El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir rellenar. Filetear Flamear Fileter To fillet Flamber To flame Fondear Forrar Freír Frutos de mar Fuente Fundir Fonder On a bed of vegetables Couvrir To line / cover Frire To fry Fruits de mer Faire un circle autor de la table. aves. patés y terrinas. Recipiente donde se sirve un alimento. pan rallado.

J ESPAÑOL Juliana FRANCÉS Juliienne INGLÉS Julienne DEFINICIÓN Se le llama así al corte de verduras en tiras muy finas y pequeñas. licor.I ESPAÑOL Incorporar Inserir Infusión FRANCÉS Incorporer Piquer Infusion INGLÉS To incorporate To make incisions Infusion DEFINICIÓN Adicionar. La macedonia también puede ser de frutas que se sirven frescas con un almíbar y un poco de aguardiente. fritos o con otras preparaciones. Batir de forma enérgica un preparado para conseguir que tome cuerpo y que aumente. Éstas se cuecen por separado y luego se cortan o se saltean en mantequilla en crudo como elemento de una sopa. De esta manera se puede Maitre d´Hotel Maítre d´Hotel Maitre d´Hotel Majar Mantequilla clarificada Concasser Beurre clarifie To bruise Clarified butter Página 334 de 362 . Dar un hervor fuerte a un alimento para evitar que se estropee. Poner frutas peladas y generalmente cortadas. vino. Corte de papa. Hacer que fermente una pasta de levadura poniéndola sobre la estufa. Para que tome el sabor de éstos. fruta o verdura. Hacer incisiones en una carne o pescado para introducir en ellas laminillas de trufas. Meter cualquier sustancia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarla. pescado. ave. Jugo Suc / jus Juice /gravy L ESPAÑOL Laminar Levar FRANCÉS Couper en lamelles Fermenter Fair lever INGLÉS To slice To raise (yeast dough) DEFINICIÓN Cortar en rebanadas o láminas delgadas. Extracto liquido de una carne. etc. etc. Se pone a fuego suave para fundirla retirando la espuma blanca de la superficie. Ligar Lier To bind M ESPAÑOL Macedonia FRANCÉS Macédonie INGLÉS Macedonian Macerar Macérer To macérate DEFINICIÓN Se llama así a la mezcla de hortalizas cortadas en cubos de un centímetro por lado. Picar o machacar de forma imperfecta. Mantequilla compuesta que se sirve con las carnes o pescados emparrillados. Luego se vierte con cuidado en otro recipiente dejando el sedimento en la cacerola en que se fundió. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones del grueso de un fideo y 5 cm de largo. con azúcar. Es sinónimo de montar en este caso. ajo. Espesar los ingredientes de un preparado por la acción de una ligazón. añadir. Se designa también con este nombre a la persona que en un restaurante u hotel. dirige como jefe el servicio del salón.

Se llama “marcar” a la función de extender. hortalizas. Rellenar o forrar un molde. Se le denomina así a una pieza redonda que se encuentra en la pierna de la ternera. desmenuzar un alimento. Meter dentro de una cacerola el líquido necesario para la cocción de una vianda. durante unas horas en un líquido condimentado. caldos o salsas y como guarnición salteándola en mantequilla. para dar la forma necesaria a una preparación. y a la carne de caza la suaviza antes de la cocción. aceite. Va aromatizada con albahaca y se sirve con queso. apio y poro. Se le da este nombre a una rebanada gruesa del lomo de la ternera. tiras de tocino o jamón. Sirve para dar mejor sabor a los alimentos. una pasta sirviéndose de la manga. Introducir a una carne con ayuda de una mechadora. reduciéndolo a partes muy pequeñas hasta hacerlo polvo. preparada con verduras y pasta. Diferentes artículos cortados en rebanadas más o menos gruesas de forma ligeramente ovalada. Dejar envejecer una carne para que se ablande. Es para dar tersura y ligar en el último momento las salsas que han quedado demasiado líquidas. Partes u órganos de animales. Queda como una pomada que se usa para canapés o se moldea y se pone en rebanadas sobre carnes o pescados a la parrilla. Es una mezcla de hortalizas cortadas en trozos chicos en que intervienen zanahorias. riñón. Se prepara con vino o vinagre. generalmente en poca cantidad. Hacer cocer o calentar la mantequilla clarificada. Aumentar el volumen de una mayonesa. Colocar los alimentos después de preparados sobre un zócalo. Se trabaja en caliente o en frío con hierbas aromáticas y otros ingredientes. crema o claras de huevo batiendo con energía. pescados o caza. N ESPAÑOL Napar FRANCÉS Napper INGLÉS To cover with a sauce or cream DEFINICIÓN Es bañar algún alimento con una salsa o una crema de manera que lo cobra uniformemente. Casi siempre se hace al momento de servir. carnes. frutas. costrón o simplemente emplatar. Se utiliza para añadirla a los fondos. cebolla. Se da este nombre cuando se tiene los elementos listos y a la mano para llevar a cabo los distintos pasos de una preparación culinaria. Sumergir. ajo y hierbas aromáticas.Mantequilla compuesta Mantequilla dorada o tostada Mantequilla negra Mantequilla manié Beurre composé Compound butter Beurre brun Beurre Noir Beurre manié Light Brown butter Brown butter Manie butter Marcar Marinar Marquer To mark Mariner Marinate Mechar Medallón Menudencias Minestrone Mirepoix Larder Mèdaillon Abattis (aves) / abats To lard Medaillon Giblets Minestrone Minestrone Mirepoix Mirepoix Mise en place Mojar Moldear Moler Mondar Montar Mise en place Mise en place Mouiller To wet Mouler Moudre Éplucher Dresser To mold To grind / to mince To peel /pare To mount Mortificar Faisander / mortifier To mortify utilizar a grandes temperaturas sin detrimento del sabor. Cocer o calentar la mantequilla clarificada hasta que adquiera un color dorado. corazón. etc. Noisettes Nuez de ternera Grenadins / noisettes Noix Noisettes Veal´s nut Página 335 de 362 . Ejemplo: hígado. Triturar. molleja. sobre una plancha o un pastel. que no pueden ser clasificados como cortes de carnes ordinarios. Quitar la piel a las verduras. Sopa de origen italiano. hasta que adquiere un color muy oscuro. etc. Se prepara mezclando mantequilla suavizada y harina por partes iguales.

chuletas. Soasar aves u otras viandas para su conservación. aves. Marcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta para que quede más decorativo. El alimento se enharina y luego se pasa por el huevo batido y pan molido. Los picadillos se ligan con salsas blancas u oscuras. De esta manera se empanan bisteces. Panada a la inglesa Paner á l´anglaise Panada or panade Papas duquesa Pommes duchesse Duchess potatos Paupiette Paupiette Paupiette Pellizcar Perdigar Picadillo Pincer -----Hächié To pinch To broil Minced meat Picar Pizca Prensar Piquer / mincir / hächer Pinceé Presser To mince / to chop Pinch of To press Primavera Punto Puré Printemps À point Vegetable macedonia Point Purée Mashed puré Página 336 de 362 . y luego rellenar. salsifí o papa. carnero. Cortar en escalopes una carne de ternera. ave. cerdo. pescado u otra. pescados o crustáceos. de una dimensión de 4 cm de ancho por 10 cm de largo. o a falta de este utensilio. nabo. Pequeña cantidad de especias o sazonadores que se ponen a una preparación o alimento. Mechar superficialmente una carne. Con esta preparación se hacen croquetas. buey. Se refiere particularmente a un modo de preparación especial de sobrantes de carne: buey. Rehogar la carne con grasa. como zanahorias. pescados. y también se utiliza como decoración para bordear conchas o platones con alimentos. cerdo. poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. cortar finamente un alimento. Primero se cortan a lo largo en cuatro partes y luego se rebanan para que queden como triángulos o pequeños abanicos. Después se dora en aceite bien caliente. enrollar y atar. aproximadamente. Es un puré de papas con mantequilla y yemas de huevo. Poner un preparado dentro de una prensa para su enfriamiento. Preparación obtenida plastando y pasando ya sea por un tamiz o un pasapurés cualquier sustancia. Macedonia de legumbres Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice que está a punto para utilizarlo. P ESPAÑOL Paisana FRANCÉS Paysanne INGLÉS ---------DEFINICIÓN Corte en forma de abanico que se da algunas veces a las hortalizas. Todos los alimentos cocidos pueden ser reducidos a puré. hígado y sesos.O ESPAÑOL Orlar FRANCÉS Ourler INGLÉS To border DEFINICIÓN Poner papillotes o motivos de tela o papel para adornar una preparación.

setas. para que pierda la sal. espinacas. Ver blanquear. Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido. no debiéndose llegar a la parte blanca. Salpicon Salpicon Saupoudrer de sel. un preparado o pastel. salpicón) el interior de un pescado. Saltear a fuego vivo un alimento para acitronarlo y concentrar sus jugos sin permitir que tome color.). carnes o pescados. Abaisser Enrober Réduire To roll out To dip in (flour and egg) To reduce Reforzar Refrescar Renforcer Refraichir To reinforce To refresh Rehogar Rellenar Remojar o desalar Revivir Risolar Rociar Royale Faire mijoter Farcir Dessaler Revenir Rissoler ------Royale To saute lightly To stuff To steep / to soak To revive Rissoler -------Royale S ESPAÑOL Salar Salmuera Salpicón Salpimentar Salsear Saltear Sancochar Soasar FRANCÉS Saler Saumure INGLÉS To salt Brine DEFINICIÓN Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación o toma de sabor o color característico. Cocer ligeramente un alimento dejándolo medio crudo. ave o legumbre. etc. no tiene aroma y sí mal sabor. para que no pierda su jugo. Dorar por todos sus lados una carne antes de remojarla o cubrirla para terminar su cocción. Poner un alimento salado en un recipiente con agua fría. Añadir a una salsa. jamón. zanahorias. Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freírlo. especialmente de una salsa. Asar ligeramente. Mojar ligeramente. Se reducen salsas y fondos para aumentar el sabor y para hacerlos más consistentes. de poivre Couvrir Faire sauter Blanchir Faire revenir To season with pepper or salt Cover (with corresponding sauce) Sauté To blanch To half roast Página 337 de 362 . Añadir pasta nueva a una ya trabajada. Además de la sal se suele agregar salitre y hierbas aromáticas. Poner en agua fría un alimento inmediatamente después de cocido o blanqueado. Cocer a fuego muy lento. Flan o crema moldeada con diversos sabores: queso. Preparación que consiste en la mezcla de uno o varios elementos (ave. Llenar con farsa o alguna otra composición (puré. Condimentar con sal y pimienta. Es una solución a base de sal que se usa para conservar hortalizas. Cubrir las preparaciones con su correspondiente salsa. una carne que debe salir dorada. una preparación ya hecha. a un lado del fuego. Que se emplean como guarnición de consomé. etc. para cortar la cocción de forma rápida.R ESPAÑOL Raspar o rallar Rebajar Rebozar Reducir FRANCÉS Räper INGLÉS To grate DEFINICIÓN Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla. sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural. cortados en pequeños dados y ligados con una salsa. Acción de reducir por evaporación el volumen de un líquido. Cocer con poca grasa y a fuego vivo. en forma de riego.

Significa aterciopelado. Se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa diseminada. Mezclar y ligar una salsa. Remover durante un tiempo determinado. espinas ni piel. Preparaciones de textura tersa y suave. según indique la receta. en una cacerola con grasa y cocer lentamente. Colocar una carne. salsas. Sopas terminadas con crema y yemas. pescado u otra pieza sin huesos. Comúnmente se hace en el “grill”. Joindre / mélanger To knead / to work on dough To mix / to bind To carve Lier Découper V ESPAÑOL Vaciar Velouté Veteada FRANCÉS Vider Velouté Veiné INGLÉS To empty Veloute Marbled DEFINICIÓN Limpiar el interior de un ave. Cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada. Freír los alimentos a fuego suave hasta que tome un color dorado y se desprendan del aceite. Los alimentos se cubren de este modo de una capa dorada. una crema u otro líquido cualquiera. pastas. verdura o pescado. por el uso del tamiz o cedazo. Página 338 de 362 . Z ESPAÑOL Zócalo FRANCÉS Socle INGLÉS Base board / socle DEFINICIÓN Base para montar preparaciones que requieren de mucha presentación. etc. T ESPAÑOL Tamizar Tornear Tostar Trabajar Trabar Trinchar FRANCÉS Tamiser Tourner Griller / rötir INGLÉS To sift To turn To toast DEFINICIÓN Separar. También se da este nombre a los quesos cuya pasta tiene líneas de color verdoso. Son los mejores pedazos de un ave. Dorar al horno o por medio de brasas la parte exterior de cualquier preparación.ESPAÑOL Sazonar Sobrantes Sofreír Sudar Suprema FRANCÉS Assaisonner Restes Faire sauter / faire revenir Faire suer Suprëme INGLÉS To season Leftovers To fry slightly To sweat Supreme DEFINICIÓN Añadir condimento a un alimento para dar olor y sabor Nombre que se le da a los alimentos que quedan de una comida. la parte gruesa en una harina o similar. Recortar un alimento para embellecerlo. Las masas y pastas se pueden trabajar con las manos o con espátula de madera. Este tipo de carne sólo se encuentra en animales de primera calidad. masas. pieza de caza o pescado.

del individuo (como mala salud física o mental.” (Artículo 475 de la Ley Federal del Trabajo). La enfermedad de trabajo es “todo estado patológico derivado de la acción continuada de una causa que tenga su origen o motivo en el trabajo o en el medio en que el trabajador se vea obligado a prestar sus servicios. tuberías de gas.Quedan incluidos en la definición anterior los accidentes que se produzcan al trasladarse el trabajador directamente del domicilio al lugar del trabajo y esté aquel” (artículo 474 de la Ley Federal del Trabajo). producida repentinamente en ejercicio. mal construidos. Los accidentes de trabajo son”… toda lesión orgánica o perturbación funcional. condición física o agudeza sensorial insuficientes o fallas en los conocimientos. Conceptos Generales La higiene es la ciencia que estudia la conservación de la salud. corregirlos y evitarlos. depósito de gases. libres de riesgos y accidentes. principalmente en su aspecto preventivo. servicios y valores producidos por el trabajo social o realizado en conjunto. pues se refieren al ser humano en su sentido amplio. de las condiciones inseguras (aparatos eléctricos. Ambos conceptos se relacionan estrechamente y no se restringen al ámbito del trabajo remunerado. por lo que es importante identificar los factores generadores de los accidentes. sin señales o sin protección contra el libre acceso de personas) o de los actos inseguros. o la muerte. Es necesario que se conozcan los riesgos. La seguridad es el ambiente que preserva el estado de salud y bienestar que permite que las personas desarrollen sus actividades en pleno disfrute de los bienes. pero si constituyen una responsabilidad social al buscar la protección de los trabajadores. mal situados. accidentes y enfermedades de trabajo a los que se expone cada uno de los empleados en el área de trabajo. cualesquiera que sean el lugar y el tiempo en que se preste. destrezas o habilidades). para así reconocerlos. inmediata o posterior.ANEXO 4 Normas de protección de Higiene y Seguridad. o con motivo del trabajo. líneas eléctricas. Factores No existe efecto sin causa. Los establecimientos deben contar con instalaciones seguras. (contrariar los procedimientos establecidos y aceptados como Página 339 de 362 . Los riesgos de trabajo son “…los accidentes y enfermedades a que están expuestos los trabajadores en ejercicio o con motivo del trabajo” (artículo 473 de la Ley Federal del Trabajo). Estos factores pueden ser derivados del medio social (por ejemplo las fallas en la administración).. agua o vapor.

almacenar. conservar la salud y evitar accidentes no son tareas individuales. conservar o subsanar la higiene y seguridad deben seguirse algunas medidas. baño diario Corte de pelo adecuado Uñas limpias y cortas Usar desodorante en axilas y pies con aroma discreto Rasurarse diariamente o mantener impecable la barba y bigote Manos limpias antes. dar por hecho actividades tendientes a conservar la seguridad sólo por helecho de haberlas solicitado.libres de riesgo. no usar o hacer inoperantes los equipos de seguridad. la inspección de herramientas y equipos. no usar el equipo o los utensilios adecuados a cada tarea. si cada uno de los empleados o trabajadores de un establecimiento sigue las normas de protección e higiene y seguridad. las instalaciones contra incendios y otros recursos para prevenirlos. distraerse. Medidas Preventivas Como puede observarse. El artículo 42 del Reglamento de Medidas Preventivas de Accidentes de Trabajo asigna a las Comisiones Mixtas de la Seguridad e Higiene la obligación de capacitar a los trabajadores acerca de la seguridad personal. las inspecciones periódicas de los lugares de trabajo. violar una disposición de seguridad o no reportar toda violación o acto inseguro). jugar o ausentarse durante el proceso de trabajo. brindando información acerca del análisis de operaciones. discutir. sin embargo. transportar o mezclar materiales sin seguir las normas convenientemente establecidas. pero de forma general son: Medidas Personales Medidas en el área de trabajo Medidas en el establecimiento de trabajo Medidas legales Medidas Personales Son medidas de higiene que conservan en nuestra persona la salud y un agradable aspecto. Para prevenir. durante y después del servicio Maquillaje discreto en mujeres Higiene bucal constante Medias en el área de trabajo Página 340 de 362 . que deben complementarse en los reglamentos internos. posturas o posiciones indebidas con respecto al trabajo o en relación con los demás trabajadores. los accidentes pueden evitarse. cargar.

iluminación insuficiente). espacios libres para la circulación de personas y materiales). planes y rutas de evacuación para el caso de siniestro. pisos (obstruidos. frío excesivo. muros. Verificar el estado de las conexiones eléctricas. etc. colocación relativa y esparcimiento. baches y cuarteadoras). plafones). Portar el uniforme y equipo de protección personal necesario para ejercer el trabajo. Usar el equipo y los utensilios adecuados para cada actividad. conocimiento de su operación.Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en la zona de trabajo (barra). Poseer equipo de primeros auxilios.. partículas. Cuidado al montar cristalería. pasillos libres de cables eléctricos. techos. Vigilar el estado de conservación de los insumos y de la materia prima para evitar intoxicaciones. Identificar el significado de los colores. calor excesivo. Verificar la limpieza y estado físico del equipo. limpieza de pisos. Evitar distracciones durante la preparación de las bebidas. Conservar los insumos lejos del calor. obstruidas. Conocer perfectamente el manejo de los aparatos eléctricos. No comer. mangueras. ropa o calzado de trabajo. equipo contra incendio. equipo de protección personal. Mantener secas las superficies y pisos. edificios (estructuras. Utilizar agua purificada. ambiente (gases. Dichas medidas se desarrollan e un aparato posterior de esta unidad. Las escaleras deben tener barandales. avisos preventivos contra incendio). o bien solicitar inspecciones periódicas. Realizar simulacros. beber o fumar en el lugar de trabajo. los utensilios y el área de trabajo. Medidas en el establecimiento de trabajo Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en general a todo el establecimiento. Los pisos y escaleras deben cubrirse con material antiderrapante. resbalosas). cargas y presiones correctas. Lavar y desinfectar los insumos y la materia prima. resbalosos. limpieza (recipientes para basura y desperdicios. Aplicar adecuada y oportunamente las medidas de primeros auxilios e caso de ser necesario. Identificar y reportar desperfectos en el área de trabajo. cajas . recolección periódica de basura. escaleras (pasamanos y barandales. como indicadores de seguridad: PRIMEROS AUXILIOS Página 341 de 362 . malos olores. humedad. condiciones del equipo o utensilios de uso personal. mobiliario y equipo (estado general.

COLOCAR AL PACIENTE DE LADO. otros. otros. DÁNDOLE ÁNIMO Y CONSUELO. el cuál de forma mínima debe contener el siguiente material: MATERIAL MATERIAL PARA CURACIÓN Gasa estéril de 5 X 5 cm. fracturas. con el fin de no aumentar la gravedad de la situación. EN CASO DE QUE NO EXISTA FRACTURA DE CUELLO O PARTE ALTA DE LA COLUMNA VERTEBRAL. DEJAR A LA PERSONA EN REPOSO. CON LA RODILLA Y EL CODO HACIA ARRIBA APOYADAS EN EL PISO PARA FACILITARLE LA RESPIRACIÓN Y EVITAR QUE LAS SECRECIONES O VÓMITO LO ASFIXIEN. AVISAR A LOS FAMILIARES DE LA VÍCTIMA. Es necesario contar en el establecimiento de trabajo. Heridas quemaduras leves. cortaduras. Gasa estéril de 10 x 10 cm. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. golpes. CONSERVAR A LA VICTIMA QUIETA Y TRANQUILA. con el fin de no actuar y que o debe hacer. CANTIDAD 12 sobres 12 sobres 1 paquete 2 cajas de 20 2 rollos APLICACIÓN Heridas quemaduras leves. otros. Es importante que todo aquel que los aplica sepa como actuar y que no debe hacer. INTERVENIR SI LA SEGURIDAD DE PODER ACTUAR CORRECTAMENTE. CARGAR O JALAR A LA VÍCTIMA.Los primeros auxilios son los cuidados físicos y mentales inmediatos y temporales que se suministran a una víctima de accidente o enfermedad repentina. APLICAR LAS MEDIDAS DE AUXILIO PROPIAS. Raspones. PREFERENTEMENTE RECOSTADA Y VERIFICAR SU ESTADO GENERAL Y EL DE SUS LESIONES. con un botiquín de primeros auxilios. mientras se obtienen los servicios médicos. PERMITIR LA INTERVENCIÓN DE PERSONAS QUE RESULTEN MÁS UN ESTORBO QUE AYUDA. Banditas o curitas MATERIAL DE FIJACIÓN O CONTENCIÓN Venda de gasa 3 x 5 m. VENTILAR EL LUGAR. AFLOJAR LAS ROPAS SI PRESENTA DIFICULTAD EN LA RESPIRACIÓN. INFORMAR AL MÉDICO EL TIPO DE AUXILIOS SUMINISTRADOS. ATENDER LAS HERIDAS GRANDES Y PEQUEÑAS. INFORMAR A LA VÍCTIMA SOBRE LA GRAVEDAD DE SUS LESIONES. Algodón hidrófilo 200 gr. QUE NO DEBE HACERSE DAR LÍQUIDOS A LA PERSONA PARCIAL O TOTALMENTE INCONSCIENTE. QUE DEBE HACERSE LLAMAR AL SERVICIO MÉDICO. con el fin de salvarle la vida. Página 342 de 362 . Heridas quemaduras leves. otros.

Batelenguas Tira de madera de 1. De grueso. 2 rollos Venda de elástica 30 cm. Dobladas en forma diagonal sirven para cabestrillo. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. golpes. 1 rollo Tela adhesiva 2. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. fracturas. fracturas. Para fijación y vendoletes.5 cm. etc. de largo. De ancho. fracturas. X 5 m. fracturas. Toallas grandes de baño 1 rollo 1 rollo 1 Toallas chicas 3 Sabanas Vendas triangulares de manta de 100 – 110 cm. Para usarse como venda.5 cm. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. 2 rollos Venda de gasa 10 x 5 m. para fijar gasas y compresas. En cortes adecuados para vendajes o torniquetes. de diámetro por 12 cm. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. Extraer objetos. almohadilla o colocar en quemaduras. 2 rollos Venda de elástica 5 x 5 m. Para fijación y vendoletes. golpes. Fijación de torniquetes.5 a 2 cm. etc. Entablillar miembros superiores e inferiores. 2 rollos Venda de elástica 10 x 5 m.5 cm. fracturas. etc. 1 1 Cortar objetos. golpes. etc.Venda de gasa 5 x 5 m. Página 343 de 362 . Tablas de 1. golpes. por 9 – 10 cm. golpes. almohadilla o colocar en quemaduras. por 30 cm. Entablillar dedos fracturados. x 5 m. INSTRUMENTAL Tijeras de punta redonda Pinzas para cuerpos extraños 1 4 12 20 12 etc. Para usarse como venda. de longitud aproximada. Tela adhesiva 7. etc. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. X 5m.

1 paquete Lavado y chico o desinfectado de comprimido heridas. Vasos de papel Lámpara de mano Cerillos Papel Página 344 de 362 . 1 Preparaciones 1 Preparaciones 1 paquete Preparaciones 1 Condiciones seguras 1 caja Condiciones seguras 1 block Condiciones seguras Agua destilada Alcohol etílico Bicarbonato de sodio Antipirina Ácido acetilsalisíco (tabletas) Paracetamol (tabletas) Cucharas 5 cc.VARIOS Cloruro de sodio “sal de cocina” Azúcar Jabón neutro 1 paquete Para tomar diluido chico en agua (sueros) 50 cubos Para tomar diluido en agua (sueros) 1 pieza Lavado y desinfectado de heridas. 1 caja Dolores de cabeza y musculares. En un Lavado y papel desinfectado de heridas. Cucharas 10 cc. 1 litro Lavado y desinfectado de heridas. 1 gr. 1 litro Lavado y desinfectado de heridas.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: _____________________________________________________ EQUIPO Y UTENCILIOS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO TÉCNICAS UTILIZADAS NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE Página 345 de 362 .ANEXO 5 FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO NOMBRE DE ALUMNO: SEM: GRUPO: CARRERA: MÓDULO: SUBMODULO: 1 PRACTICA No. FECHA: ___________________________ . _____ HORARIO: ___________________.___ DURACIÓN: _________HRS.

Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. que dice: Estados Unidos Mexicanos.. 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. en el Distrito Federal. 62. PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Dirección General de Servicios de Salud Pública Laboratorio Nacional de Salud Pública. 80.Secretaría de Salud. METODOS DE PRUEBA 8. OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. SECRETARIA DE TURISMO Coordinación de Dirección General de Coordinación Intersectorial. 82 y los demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. APENDICE NORMATIVO Apéndice A 13. BIBLIOGRAFIA 10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 9. 79. ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE. 67. Establecimientos. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. Página 346 de 362 . 194 fracción I y 199 de la Ley General de Salud. APENDICES INFORMATIVOS Apéndice A Apéndice B Asesores. por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. JOSE MELJEM MOCTEZUMA.C. VIGENCIA 12. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS Al margen un sello con el Escudo Nacional. Productos y Servicios. A. BIENES Y SERVICIOS. DISPOSICIONES SANITARIAS 6. 8o. Bienes y Servicios. MUESTREO 7. 81. con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal.ANEXO 6 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud. INDICE 0.

** NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. locales. como en el personal y los establecimientos. educación. muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor.* NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios.** NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable (Presuntiva Escherichia coli). Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. 3. 1.** NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.** NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. bebidas no alcohólicas y alcohólicas.** NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.** NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos. instalaciones y áreas de los centros de trabajo.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos. mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos. es el conjunto de acciones de orientación. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.** NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. en los puntos críticos presentes durante su proceso.0. que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA). Técnica del número más probable.** NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. 1.** NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma. 2. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Página 347 de 362 . Introducción El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

carne y sus productos y huevo entre otros. conjunto de actividades relativas a la obtención. manipulación. métodos físicos o ambos.15 Superficie limpia. por lo que representan un riesgo para la salud humana. mezclado entre otros.8 Inertes. 3. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: Página 348 de 362 .14 Superficies vivas. 3. distribución. almacenamiento y expendio o suministro al público.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos.12 Signos de descongelamiento. físico-químico como calor húmedo o seco. reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal.6 Estropajo.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). de alimentos. acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos. 3. elaboración. envasado. los que se someten a un procedimiento mecánico como picado. porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza.3. preparación. a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva. transporte. serie de operaciones que consiste en rotular. etc. 3. dependencias y anexos formalmente construidos. transporte. 3. químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas. 3. 3. 3. enfriamiento o congelación para su consumo. las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. preparación y servicio. 3.1 Alimentos potencialmente peligrosos. lácteos. cubiertos. mezclado. 3. químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.11 Proceso.4 Escamocheo. de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. conservación. utensilios y alimentos durante su preparación y consumo.9 Inocuo. 3. etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha.3 Desinfección. el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos. utensilios y recipientes. utensilios. 3. las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo. éstos son: productos de la pesca. donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. 3. 4. características de un material de no modificar las propiedades físicas. aquellos que en razón de su composición o sus características físicas. presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.10 Manipulación de los alimentos. de fritura. 3.2 Alimentos preparados. fabricación. acondicionamiento. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. Requieren condiciones especiales de conservación. almacenamiento. mediante agentes químicos.7 Higiene de los alimentos. los locales y sus instalaciones. aquello que no causa daño.

5.1. Establecimientos.1. Disposiciones sanitarias Los materiales. 5. se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación: 5. Productos y Servicios.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.3. equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A.1 Carne Acepte: Color: Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa pálido Grasa: blanca Textura: firme y elástica Olor: característico Rechace: Color: verdoso o café obscuro.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.1. a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características: 5. descolorida en el tejido elástico Olor: rancio Página 349 de 362 .g= Mg= ml L= Cm = Min = &ordm = gramo miligramo mililitro litro centímetro minutos C grados Celsius <= NMP = PEPS = cm2 = /= UFC = menor que número más probable primeras entradas-primeras salidas centímetro cuadrado por unidades formadoras de colonias Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. recipientes.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color.1. 5. textura y olor característicos.1 La recepción de alimentos en los establecimientos. 5.

2 Aves Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Color: verdosa o amoratada Textura: blanda y pegajosa bajo las alas Olor: anormal 5.1. ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flácida Olor: agrio a pescado o a amoniaco Moluscos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco Página 350 de 362 .1.3. transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: característico Rechace: Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas. limpios.3 Productos de la pesca Pescado Acepte: Color: agallas húmedas de color rojo brillante Apariencia: ojos saltones.5.3.

3.Textura: viscosa Apariencia: opaca Crustáceos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción.1. bordes limpios y enteros Rechace: con mohos o partículas extrañas Mantequilla: Acepte: Sabor dulce y fresco Página 351 de 362 . opaco con manchas obscuras entre las articulaciones.4 Lácteos Acepte: A base de leche pasteurizada Quesos Acepte: Olor y textura: característicos. Cefalópodos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida y viscosa 5.

11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos. rasgaduras o mordeduras en los envases.2.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación: 5. que evidencien el contacto con insectos o roedores.1. 5. en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas. panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.2. tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso. cajas de madera.1.C o menos.5 Huevos: Acepte: Limpios y con cascarón entero. deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.Rechace: con mohos o partículas extrañas 5.1. 5.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. 5.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7&ordm. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.2. se deben recibir a 7&ordm. 5. evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales.1. 5. 5.1. 5.1 Cámara de refrigeración: 5.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos. Fecha de caducidad vencida. 5.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros.2. recipientes de mimbre o costales en los que se reciben. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.1.1.1. Página 352 de 362 . Rechace: Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. a excepción del huevo.C o menos.10 En todos los alimentos industrializados.7 Las galletas.3. 5.2. 5.9 Los alimentos potencialmente peligrosos. Cualquier estiba. 5. 5.1.1.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento. magulladuras o mal olor. abolladuras o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse. coloración extraña.1. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. separar los cocidos de los crudos.

descongelarse para realizar la limpieza y desinfección. así como verificar la temperatura periódicamente. 5. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado. 5.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso.2. 5.2.3. Cualquier estiba.5 Almacén de secos: 5.5.2 Refrigeradores: 5.3.2. 5.3 Cámara de congelación: 5. evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2. así como verificar la temperatura periódicamente.5. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.C o menos.2.2.4.2.4. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.2.2. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. realizar limpieza y desinfección del área.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.5.3. Página 353 de 362 .2. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.2 Se debe dar mantenimiento constante. 5. así como verificar la temperatura periódicamente.2. tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos.2.4 Congeladores o neveras: 5. 5. 5.2. realizar la limpieza y desinfección del mismo.1 Deben estar a una temperatura de -l8&ordm.2. así como verificar la temperatura periódicamente. separar los cocidos de los crudos.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7&ordm. separar los cocidos de los crudos. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.2. 5. separar los cocidos de los crudos.4.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8&ordm.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén. debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.C o temperatura inferior. cerrados o en sus envases originales y en orden.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. 5.C con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado.2.2.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. ventilada y limpia.1 Debe estar localizado en un área cerrada. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. seca.1. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.5 Se debe dar mantenimiento constante.2. 5. realizar la limpieza y desinfección del área. permitir el flujo de aire entre los productos.4 Se debe dar mantenimiento constante. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. Cualquier estiba.3 Se debe dar mantenimiento constante. 5.3.2.

siempre y cuando reúna las condiciones anteriores.C o más de temperatura interna. plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente.2.5.C como mínimo y se deben mantener a 60&ordm. se deben desinfectar con yodo. Todos los recipientes. separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.8 de este apartado.3. en caso de aplicarse la descongelación con agua. en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración.3 Cuando no se cuente con almacén de secos.6 Se debe aplicar el sistema PEPS.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación.3. estropajo o cepillo según el caso.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66&ordm.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico". botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados.5. congelación o de secos.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado. ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos. frascos.3.3. 5. 5. 5.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas.C o más. 5.5.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74&ordm. 5.3.3. 5.2.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7&ordm. cloro. 5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: 5. 5. 5.5.2. para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente. 5.2.2.3. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.2 y 5. éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.3. por cocción o bien por exposición a microondas.C o más. 5.C debidamente protegidos. 5.3. 5. se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos.1.3.2. se puede tener una alacena o despensa.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74&ordm.2.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 5. Página 354 de 362 .2.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. De acuerdo al producto que se emplee.C o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60&ordm. mohos o suciedad visible. se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso. 5. jabón. 5.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua.

pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones.6. deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud. sacabocados y mondadores. 5. margarina. aderezos. vaporeras. palas.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación: 5. patés.3.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior. deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.13. marmitas.13.14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5. cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5. salamandras.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos. para un mejor control interno. 5. ollas. lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82&ordm. mesas térmicas. 5. jaleas. batidoras. se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso.3. molino.3.11 Las salsas.3. sartenes y comales. procesadora. 5. extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos. mantequilla.3. deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento.13. 5. 5.4 El equipo de cocción como son: estufas.4. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 5.4. hornos. así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones: 5.3.3..C por lo menos durante medio minuto. freidores. sustitutos de crema.4. cremas.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus características organolépticas. etc. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas. deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Además se deben almacenar en un área específica.5 Las partes de licuadoras. peladora. 5.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica.5. de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. rebanadora. cucharones.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse. 5. miel. cuchillos. mermeladas.3. 5. mariscos y carnes que se sirvan crudas. además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación. mezcladora. de tal manera que no impliquen riesgos a la salud. abrelatas.3. sierra. 5. 5. jocoque. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios. así como cucharas. Página 355 de 362 .13 Los pescados.3.

10. en un área específica. 5. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio. 5.10.4. 5.deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. 5. 5.11 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza.4. Página 356 de 362 .10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: 5.2. además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. o se pueden emplear toallas de papel desechable. lavarse y desinfectarse. 5. 5.4. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. no porosos y se deben mantener limpios.4. 5.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. 5. canaletas y trampas de grasa deben estar limpias. secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. deben ser limpios.10.4.3 Las coladeras.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. las juntas deben ser lavadas y cepilladas. 5.4.5.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5. En el caso de que se utilicen trapos.5. se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos. desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. no porosos. Estos se deben mantener limpios. en pasta u otros similares para este fin. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación: 5.1 Escamocheo. 5. sin basura y estancamientos.5.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas.4. almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimientos continuos. 5. deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente. 5. Lavarse. vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente. jabón líquido. lavarse y desinfectarse después de cada uso.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.4.5.5. con rejillas. 5.4.12 El secado de vajillas.4. de colores claros y exclusivos para este fin.1 Los pisos de las áreas de recibo.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos.4.

tazas.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado.5. 5.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.5. 5.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados.5. 5. sin huellas de grasa y con la protección adecuada. rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina. las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana.6.14 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses. platos.12 En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio.5. deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A.1.5. 5. palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.1. 5.1.6. manteniéndose limpio y libre de fauna nociva. de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.1.1. 5. se puede anotar en registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno. 5. 5. particularmente en las áreas de preparación de alimentos.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. braceros.6.5. 5.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio.6. evitarán que las tuberías y techos provoquen goteos. además debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.6. sin fugas y lavarse después de utilizarse. libre de restos de comida.5. Página 357 de 362 .6. desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.13 El área destinada al escamocheo debe lavarse.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están en contacto con los alimentos. 5. sino que se tomen por los mangos. además debe lavarse.5.8 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensación de vapor excesiva.6.6.6.5. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo. limpiar y desinfectar al final de la jornada. 5. deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente.9 En la parte superior de estufas. 5.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5.11 En caso de contar con máquina lavaloza. 5. ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa.2 de este ordenamiento.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos. 5. desinfectarse y desincrustarse. 5. debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento.5.1.

1.6. barra.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento.5. techos y lámparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible.C o menos.6. 5. 5.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.7.8. 5.2 Los alimentos fríos a 7&ordm.8. 5.1 Agua corriente.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: 5.6. tapadera accionada por pedal u oscilante.3 Las sillas.2. paredes.1. este último sin posibilidad de manejo manual. mesas. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente: 5. 5.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo. 5.1 Los alimentos calientes a 60&ordm.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto.7.2.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente: 5. en todas sus partes. así como en vitrinas limpias y desinfectadas.8.7. papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automático. pisos.8.2.8.6. lavabos.1 Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva.2. posteriormente al mismo se desecharán.7.7.2 Depósitos para basura con bolsa de plástico. 5. 5.4 Si el número de usuarios no sobrepasa a 25. limpios y desinfectados.8.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones: 5.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático. 5.7. evitando el uso de vasos o manos para suplirlos.C o más.6. 5.2. en los excusados y en el área de secado de manos. conforme a lo establecido en el título correspondiente del Reglamento. 5. jabón. 5. Página 358 de 362 . en todas sus partes.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del área de preparación de los alimentos. 5.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados. copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.6.9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera. puede contar con un solo servicio para ambos sexos.2. 5. 5.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas.

tapadera y en buen estado. sonarse la nariz o toser. 5.6 Si el número de usuarios es mayor de 50. presentar comprobante de fumigación preventiva de los últimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente. 5.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata. 5. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al día y lavar y desinfectar el área diariamente. pero en ambos casos debe tener depósitos limpios con bolsa de plástico. 5. manipular vajilla limpia y alimentos crudos. con el pelo corto y cubierto completamente. 5.8.2. manipular basura. afeitado.8. 5.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos.9.5 Si el número de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos.9.3 Debe lavarse las manos con agua. y 5. éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores. turbante y cofia o gorra de colores claros.2.9. así como con ropa limpia. cepillo para tallarse las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plástico.9.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para las mesas. 5.2.9 El personal debe cumplir con lo siguiente: 5. 5. contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores. 5. en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar además un mingitorio. se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada 30 lugares más.2 Enjuagar muy bien con agua limpia. Página 359 de 362 .5.8. 5. saludar de mano. es decir provista de jabón.9.8. delantal.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado. antes de: comenzar labores. jabón y desinfectante. rascarse.6 Todas las áreas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas.8. estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de alimentos.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos "equipada". sin manchas o suciedad visible y en buen estado.9. red.8. que cubra completamente el cabello. piso y paredes sin manchas o basura. excepción hecha de los perros guía. En el caso de necesitar guantes.5 El área destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no. durante 20 segundos como mínimo. después de: ausentarse del área de trabajo. cocidos o desinfectados.4 Se debe exigir el lavado de manos.9. toallas desechables. en lugar del uso de guantes. desinfectantes. secarse con toallas desechables o aire caliente. manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.2. ir al baño.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: 5. 5.2.

platos y cubiertos específicos. 7. fumar o beber en el área de preparación de alimentos.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.10. 5.6 Las uñas deben estar limpias.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados. 5. Diario Oficial de la Federación. 1992. gastrointestinal o parasitosis.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. 5.6.F. 5.11.10.5. 5. 9. asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria. 5. 5. a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario. Bibliografía 9. 5. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiológicas señaladas en el apéndice informativo B. México. Página 360 de 362 .8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible.11.7 No se permite el uso de joyería en manos. debe mantenerse limpia.3.9 No se permite comer.10. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones microbiológicas que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba que se citan en el apartado de referencias.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. D.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados.9. 5. 8.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas señaladas en el punto 5. debe sujetarse a lo señalado a continuación: 5. utilizando para este fin. 6.9.10.9. recortadas y sin esmalte. sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana. a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación incluida en el apéndice informativo A.9. heridas o abscesos. lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. cuello y orejas.

60-129. México. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. 1992. Manipulación correcta de los alimentos. 1988.15 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. D.2 Secretaría de Salud. 9.12 FAO/OMS. Vol. Application of HACCP to ready eat chilled foods. and. S. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Microorganismos de los alimentos. Washington. Acapulco. 1990. 1984. Buckalew J.69-73. Organización Mundial de la Salud. Reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. 9. 9.10 Food and Drug Administration. APHA. 9. 9. Editorial Acribia.9. 1984.14 Marvin. S.3 Secretaría de Salud.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. p. 94.8 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). Del 13 al l5 de diciembre. Sistema General de Unidades de Medida. Página 361 de 362 . 9. 1990. 85. 9. D. col. Zaragoza. U. Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos. Bacteriological analytical manual FDA. Ley General de Salud. NOM-008-SCFI-1993. Diario Oficial de la Federación.13 Jacob M.F. 40. OMS.C. 28 de octubre al 1o. 20204. 9. 9. Speck. Establecimientos. Norma Oficial Mexicana.I. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de Turismo y Salud. 9. Toronto. 1991. Vol. American Public Health Association Compendium of Methods for the microbiologycal examination of foods. 9. D. Editorial Acribia.11 FAO/OMS. 1990. 1990. Procedimientos para el examen microbiológico de superficies y utensilios. Informe de la 25a. Productos alimenticios. Técnicas de análisis microbiológico. OPS.10. 14. Food Technology. 1981. 54.C. 32. II. I.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1993. España. Guía para la Redacción. D. Inc. Washington. Ontario. Bureau of Foods. que han sido tratados térmicamente. Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos. Food Safety and Inspection Service. Washington. Washington. España. 71 y 72.5 Bryan F.S.17 Secretaría de Salud. Guerrero. 9. Ed. Laboratorio Nacional de Salud Pública 1990. Productos y Servicios. de noviembre. pp.. pp. 9.J. Food Technology pp.C.18 Solberg M. 9. p. Canadian Restaurant and Foodservices Association.F. 9.A. 1985. Guía para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. SECTUR. México. Preparados Refrigerados. 43.C. México. Ginebra. 92. D. Zaragoza. D. Washington.A. L. D. 1988. 9. pp. Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas.16 Secretaría de Salud.7 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 9. Division of Microbiology. 70-77. Ecología microbiana de los alimentos.C. 41.6 Bacteria that cause foodborne illness. Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario. pp. 1985. Norma-Z-013/02. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice Facilities. Department of Health and Human Services. 1990. 1993. 33.9 Food and Drug Administration. 97 y 119.

DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES 1. alubond. cámaras de congelación. frío o caliente. 2. polibond. 10. si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2. 5. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 180 días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte. polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste. APENDICE NORMATIVO A A. a 10 de mayo de 1995. 4. preferentemente al uso de madera. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. José Meljem Moctezuma. refrigeradores. México.. en piezas o porciones. continua. congeladores o neveras y almacén de secos. a la oxidación y a la corrosión. En las cámaras de refrigeración.9. Observancia de la norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.20 US. deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo señalado en el punto número 2. sin porosidad ni revestimientos. A Guide to Safe Food Handling.El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. se pueden utilizar materiales como polipropileno. 7. Los alimentos recibidos a granel. Las mesas de trabajo. policloruro de vinilo.. D. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa.F. no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos. acero inoxidable. en seco. 6. Sufragio Efectivo. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. 2. Página 362 de 362 . se puede utilizar el vidrio. 8. estireno y resinas policarbonatadas. tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. policloruro de vinilo y aluminio. se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1). polietileno de alta densidad y polietilentereftalato. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa. 11. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. resinas de nylon polipropileno. deben tener alta dureza. color y sabor de los alimentos. Preventing Foodnorne Illness p. polietileno..Rúbrica. no deben modificar el olor. al impacto. o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales. No Reelección. ser fáciles de desincrustar. 3. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa.

moluscos bivalvos. Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml.2. 1.2 Yogurth.6.2. coliformes fecales 100/g.6 Postres lácteos como son: pastel de crema. 1. pescados. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS 1. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g.2. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g.2.3. 1. coliformes totales < 100 UFC/g. cuenta de mohos 20 UFC/g. 1. 1. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100000 UFC/g. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g.2.6. 1. se señalan a continuación: 1.8 Agua y hielo potable. Página 363 de 362 . crustáceos. coliformes totales < 2 NMP/100 ml. 1.2.3.1 Ningún alimento preparado debe contener microorganismos patógenos.4 Alimentos cocidos como: Carnes de mamíferos.9 Aguas preparadas. 1. cuenta de levaduras 50 UFC/g. La investigación de microorganismos patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionados. coliformes totales < 10 UFC/g.2. coliformes totales 10 UFC/g. coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo. Especificaciones microbiológicas en alimentos Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales. dulce de leche. Crudas o de Frutas.1 Helados. 1. gelatina de leche. levaduras 10 UFC/g. aves. mixtas cocidas. APENDICE INFORMATIVO B B.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas que se señalen en las normas correspondientes. coliformes totales 50 UFC/g.2. mohos 10 UFC/g o ml.3 Ensaladas: 1. mariscos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g.2 Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos.5 Postres no lácteos.2. Coliformes totales 10 UFC/g o ml. 1. salsas tipo mayonesa. Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g. aderezo. 1. coliformes totales < 100 UFC/g o ml. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g. Salmonella ausente en 25 g.2 Mayonesas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g o ml. 1.1 Rusas.2. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. coliformes totales 100 UFC/g o ml. etc.2 Verdes. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml.9.2.2.1 Salsas y purés cocidos. 1. flan.

Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites microbiológicos los siguientes: 2. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie. 2. Página 364 de 362 .2 Superficies inertes. coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie. coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie.1 Superficies vivas.2.

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