GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico Mesa y Bar

 Código del Programa de Formación: 635311
 Nombre del Proyecto Diseñar un protocolo para el Mejoramiento de la Calidad del servicio en
establecimientos de Alimentos y Bebidas en la provincia Guanentina
 Fase del Proyecto: Análisis
 Actividad de Proyecto: Diagnosticar el Protocolo de Servicio del Establecimiento
 Competencia: Servir a los clientes de acuerdo a los Estándares Establecidos
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
SERVIR ALIMENTOS Y BEBIDAS DE ACUERDO A MANUALES DE SERVICIO Y PROTOCOLO
 Duración de la Guía 35 HORAS

2. PRESENTACION

Los bares, restaurantes y cafeterías son establecimientos de restauración (técnicamente establecimientos

turísticos de restauración). Un restaurante es el establecimiento que dispone de cocina y servicio de
comedor, con objeto de ofrecer al público, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el
mismo local.
Un bar o café es el establecimiento que dispone de barra y/o servicios de mesas, para proporcionar al
público, mediante precio, bebidas, pudiendo estar acompañadas o no de tapas y pasabocas fríos o calientes,
para ser consumidos en el mismo local.
Finalmente, una cafetería es el establecimiento que, pudiendo ofrecer todos los servicios de bar o café,
ofrece al público mediante precio, a cualquier hora durante todo el tiempo que permanezca abierto al
público y para ser consumidos en el mismo local, platos simples o combinados preparados directamente a
la plancha y/o freidora. Los clientes no solo compran comida sino una grata y novedosa experiencia q/ les
provea sensaciones y recuerdos motivos por los que se escoge un restaurante y no otro: ? buena atención
? buena comida ? buenos precios ? localización ? la hermosa vista del lugar ? la música ? no hay malos olores
(frituras, cigarrillos, etc.) ? hay un buen sistema de aire acondicionado ? buena higiene ? por moda?
sensación de estar en un lugar importante ? por el buen ambiente, etc. pero…. si dos restaurantes reúnen
las mismas cualidades ¿porque el cliente prefiere uno y no el otro? talvez porque no solo buscan una buena
comida sino una experiencia verdadera y diferente. Criterio, tacto y sentido común para enfrentar
eventualidades… ojo!: no todo está en el manual de procedimientos. La experiencia del cliente se fabrica
en el momento mismo de la prestación de servicio.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividad de reflexión inicial
Resuelve el siguiente acertijo:
La línea Mágica
Dibuja una única línea en esta ecuación para que sea correcta: 5+5+5+5=555
Discute la solución con tus compañeros e instructor, relatando cuál es la solución

GFPI-F-019 V3
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Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

1. En grupos de libre organización, realice una visita a algún establecimiento de alimentos y bebidas,
para conocer y comparar el servicio que se presta en los establecimientos de San Gil y la provincia
2. Investigue sobre el servicio a la mesa, clases y características de cada uno. Tenga en cuenta las
páginas relacionadas por la Instructora al final de la guía y el material de apoyo
3. Indague sobre las normas que se deben seguir al prestar un servicio a la mesa
4. Lea detenidamente el material de apoyo a cerca de la importancia del servicio al cliente en cualquier
clase de establecimientos. Conteste las preguntas formuladas al final de las lecturas
5. Busque información sobre la etiqueta de mesa y el lenguaje de los cubiertos

Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

1. Participe activamente en la charla dirigida por la Instructora a cerca del servicio y protocolo del
servicio en un bar y/o restaurante
2. Haga una intervención frente a grupo, refiriéndose a alguna de las situaciones encontradas en la
visita realizada y los casos mencionados en el material de apoyo
3. Atienda a los videos sobre tipos de servicio y montaje y haga su aporte en el conversatorio liderado
por la Instructora

Actividades de transferencia del conocimiento.

1. En grupos, socialice con sus compañeros la experiencia vivida durante la visita al establecimiento y
compartan el material fotográfico y/o videos, haciendo referencia a los aspectos positivos y
negativos que pudieron evidenciar
2. Teniendo en cuenta la información que recogieron en su investigación, elabore un resumen en
Word, donde relacione todos los temas mencionados anteriormente (Servicio, Protocolo del
servicio; clases de servicio a la mesa y sus características)
3. En grupos organizados por la Instructora, simulen un escenario de un bar o un restaurante, donde
recreen una situación en la que apliquen los conocimientos acerca del servicio, clases de servicio y
montajes de mesa. Cada grupo trabajará una clase de servicio diferente, mostrando las
características de cada uno. Montaje de mesa
4. Realice una exposición sobre etiqueta y protocolo en la mesa, utilizando material de apoyo como
videos, carteleras, presentaciones en Powerpoint, etc.

Ambiente Requerido: Ambiente de formación, (Aula, unidad Productiva) elementos y condiciones de

seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente
Materiales:

DEVOLUTIVO (Herramienta - equipo)

CONSUMIBLE (Papel periódico, marcadores, borradores
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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: REALIZA SERVICIO DE RESUMEN ESCRITO

 Resumen sobre los
temas de la guía
Evidencias de Desempeño:
Habilidad para atender al cliente
y realizar montaje de mesa.
Evidencias de Producto:
 Fotografías y/o videos
de la visita al
establecimiento y de la
simulación de
situaciones
 Exposición sobre
etiqueta y protocolo de
mesa
ALIMENTOS Y BEBIDAS
CUMPLIENDO ESTÁNDARES Lista de verificación
Y PROTOCOLOS
FORMULACIÓN DE PREGUNTAS
ALISTA ÁREAS DE SERVICIO
PARA REALIZAR Cuestionario
DIFERENTES TIPOS DE
MONTAJES.
REALIZA UN PROCESO DE EXPOSICIÓN
RECEPCIÓN DE CLIENTES
MEDIANTE COMUNICACIÓN Lista de chequeo
ASERTIVA.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

CLIENTE: Persona que utiliza los servicios de un profesional o de una empresa, especialmente la que lo
hace regularmente.
COMENSAL: Persona que come con otras en el mismo lugar, especialmente en la misma mesa.
MESERO: Persona que atiende a los clientes en un bar, un restaurante o cualquier local en el que se sirven
comidas y bebidas a la mesa.
SERVICIO: Trabajo, especialmente cuando se hace para otra persona. Utilidad o función que desempeña
una cosa
VALOR AGREGADO: o valor añadido, en términos de marketing, es una característica o servicio extra que
se le da a un producto o servicio con el fin de darle un mayor valor en la percepción del consumidor.
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PROTOCOLO: Conjunto de reglas de formalidad que rigen los actos y ceremonias diplomáticos y oficiales.
Conjunto de reglas de cortesía que se siguen en las relaciones sociales y que han sido establecidas por
costumbre.
ETIQUETA: Conjunto de reglas y formalidades que se observan en ciertos actos públicos oficiales y
solemnes.
MONTAJE DE MESA: Acción de montar o armar armoniosamente los platos y cubiertos en una mesa para
darle un aspecto elegante y llamativo.
GUERIDÓN: Mesa auxiliar que se utiliza en un servicio de restauración con la finalidad de ser una mesa de
trabajo para el personal de sala que debe realizar trabajos a vista del cliente; sean estos, emplatados,
deshuesados, desespinados u otras preparaciones como crêpes o dulces calientes.
ACTITUD: Manera de estar alguien dispuesto a comportarse u obrar. Postura del cuerpo que revela un
estado de ánimo.
APTITUD: Capacidad de una persona o una cosa para realizar adecuadamente cierta actividad, función o
servicio. Habilidad natural para adquirir cierto tipo de conocimientos o para desenvolverse
adecuadamente en una materia.
MISE EN PLACE: Disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo
PETITE MENAGE: Saleros, pimenteros, aceiteros y especias
MAITRE: Jefe de comedor en un establecimiento gastronómico
SOMELIER: Encargado de los vinos en un restaurante o establecimiento gastronómico
CAMARERO: Persona que sirve en hoteles, bares, cafeterías u otros establecimientos

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

https://www.protocolo.org/laboral/imagen_profesional/etiqueta_correcta_para_un_mesero_camarero_o
_garzon.html
http://www.lahotelista.net/caracteristicas-de-un-buen-maitre-o-maestro-de-sala/
https://es.slideshare.net/jessy_08/meseros-33381567

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) LILIA SMITH ORTIZ CORREDOR INSTRUCTORA MESA Y BAR

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)