Nombre del aprendiz: Laura Garcia Cortes

1. GUIA PLAN DE FORMACIÓN

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Resultados de Aprendizaje:
Realizar los cortes, porcionamiento y almacenamiento de las diferentes materias primas,
cumpliendo con los métodos de conservación, las normas de manipulación y seguridad
industrial.

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Cocina

 Código del Programa de Formación: 635503 versión 103
 Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE TECNICAS DE PREPARACION DE ALIMENTOS BAJO
PARAMETROS DE SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA CUMPLIENDO CON ESTANDARES Y
PARAMETROS INTERNACIONALES
 Fase del Proyecto: Ejecución
 Actividad de Proyecto: Realizar la mise en place para la preparación de los alimentos según
plan de producción
 Actividades de Aprendizaje:
1. Consultar tipos de cortes.
2. Realizar los cortes por parte del aprendiz, orientado por el instructor.
3. Realizar ficha técnica por corte con base en la información del instructor.
4. Demostrar las técnicas aplicadas a los cortes por parte del instructor.
 Competencia: Preparar Alimentos de acuerdo con la orden de producción y
procedimiento técnico NCL 260201057
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Realizar los cortes, porcionamiento y
almacenamiento de las diferentes materias primas, cumpliendo con los métodos de
conservación, las normas de manipulación y seguridad industrial.
 Duración de la Guía: 24 horas

2. INTRODUCCIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN

Apreciado (a) aprendiz,

Teniendo en cuenta que es necesario que conozca los diferentes técnicas de cortes, su
importancia en la cocina, su versatilidad y uso permanente, para qué y en qué se puede utilizar
como proceso básico en cocina, por qué su importancia en la elaboración de diversos platos, lo
invito a que desarrolle la guía la que le permitirá integrar este conocimiento con las demás guías
ya que todos los resultados de aprendizaje están relacionados de forma integral y son necesarios
para el desempeño óptimo de su labor, lo invito a sumarse a esta aventura de aprendizaje por el
fantástico mundo de la gastronomía recordándole que no está solo; usted contará con el apoyo
permanente del instructor, las TIC y el trabajo colaborativo.
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Espero que esta guía le sea de gran utilidad para su proyecto de vida y por consiguiente para que
el ejercicio de su profesión sea exitoso. El interés que usted aplique en el desarrollo de las
actividades propuestas en la guía es fundamental para alcanzar los logros y resultados de
aprendizaje establecidos en la competencia.

Lo invito a emplear todas las fuentes de conocimiento, con el fin de obtener una mejor
profundización de los contenidos temáticos y logar un aprendizaje significativo dando respuestas
a todas sus expectativas y le permitan desenvolverse con idoneidad en el sector productivo.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Tenga en cuenta que para la elaboración de mapas conceptuales, cuadros sinópticos y cuadros
comparativos puede consultar los siguientes enlaces:

Mapa conceptual: http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf

Cuadro sinóptico: http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos

Cuadro Comparativo: http://wapedia.mobi/es/Cuadro_comparativo

Diagrama de flujo
http://www.dgb.sep.gob.mx/informacion_academica/secuencias_didacticas/2sem/material-
informatica-ii/b1-diagramadeflujo.pdf

Mentefacto:
http://www.ulibertadores.edu.co:8089/virtual/Herramientas/mentefactos_conceptuales.htm

3. Descripción de la(s) Actividad(es)

3.1 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios
para el aprendizaje.
3.1.1 Conceptualizar e identificar los diferentes elementos y tipos de
corte usados en la cocina
3.1.2 Conceptualizar y reconocer los diferentes tipos de corte en frutas y
verduras.
3.1.3 Conceptualizar y reconocer los usos de estos cortes en las
preparaciones y presentaciones al igual que en la labor de un
cocinero.
3.2 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Para la consulta de los temas encontrará la bibliografía sugerida en ésta guía, tenga en cuenta
que éstas no son las únicas fuentes de consulta que puede emplear y es necesario que amplíe la
información
3.2.1 Consulte los diferentes tipos de cuchillos que son usados en
cocina con gráfico, sus características y usos en la cocina
3.2.2 Consulte y defina el uso de colores en las tablas de cortar usadas
en cocina (Realizar gráficas)
3.2.3 Consulte y relacione los diferentes cortes usados en cocina
(mínimo 25 cortes), con gráfico y medidas
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3.2.4 Realice modelos en cartón, icopor, plastilina, jabón u otro material

que pueda usar para realizar mínimo 10 moldes de estos cortes y
presentarlos como evidencia, en el primer taller de cortes
(maqueta de máximo 25cm x 20cm)

3.2.5 Consulte cuáles son los cortes estandarizados del Foro

Panamericano de Asociaciones Culinarias. De no encontrar
información correspondiente, favor solicitar la información al
profesor de taller.

3.2.6 Observe los siguientes enlaces en YouTube

http://www.youtube.com/watch?v=jJAWj68QyTU

http://www.youtube.com/watch?v=PklAf-yw8ns&feature=relmfu

http://www.youtube.com/watch?v=D0rLxUq8V4Y&feature=relmfu

http://www.youtube.com/watch?v=xwrpD8jQupw&feature=relmfu

http://www.youtube.com/watch?v=mVpSDVxpVBU&feature=relmfu

http://www.youtube.com/watch?v=3BX5N4vGlIg&feature=fvwrel

http://www.youtube.com/watch?v=D5UXIOd9LlY&feature=related

3.3 Actividades de transferencia del conocimiento.

3.3.1 El aprendiz al finalizar el taller y luego de haber cumplido
satisfactoriamente con todos los procesos de aprendizaje
establecidos para el taller debe entregar evidencias de
conocimiento, a través de una prueba técnica que se desarrollara
durante el taller .Dicha prueba consistirá en la elaboración de
cortes clásicos en frutas y verduras.
3.3.2 El instructor organizará y dirigirá los grupos para conformar las
brigadas de cocina juego de roles y asignará un menú a cada
grupo.
3.3.3 Cada grupo organizar su brigada de cocina de acuerdo con las
instrucciones del Instructor.
3.3.4 Utilizar vocabulario técnico durante todo el proceso.

 Ambiente Requerido:
Aula de formación, dotada con equipos audiovisuales, mesas de trabajo y sillas para el grupo de
aprendices con condiciones óptimas de ventilación, iluminación y aseo
Instructor técnico, instructor trasversal, apoyo bilingüismo
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 Materiales
Video beam, Amplificación de sonido, Televisor, PC

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de  Utiliza los utensilios y Cuestionario
Conocimiento : equipos de acuerdo con el
1. Evaluación escrita instructivo de operación. Lista de chequeo
acerca de los
cortes Francés,  Realiza los cortes y
Foro Panamericano porcionamiento de
y Asiáticos insumos de acuerdo a la
Evidencias de Desempeño: presentación y cantidades
1. A través de una
lista de chequeo se establecidas.
evaluara el  Maneja conceptos y
desempeño de cada terminología
brigada.
gastronómica de acuerdo
Evidencias de Producto:
Entrega de producto por parámetros nacionales e
corte empacado y etiquetado internacionales.
para llevar a producción

4. GLOSARIO DE TERMINOS
 Chifón
 Brunoise
 Juliana
 Batonè
 Jardinera
 Macedonia
 Torneados
 Small dice
 Mediun dice
 Large dice
 Concassè
5. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
Alzate, Jaime GUÍA PROFESIONAL DE COCINA.
Técnicas Culnarias del Foro Panamericano
Cocina para Profesionales E. Lower.
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Cuisine de Reference: Micharl Maincent Morel.

Arte y ciencia del Foro Panamericano

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Laura Garcia Cortes Instructor A&B octubre de 2018

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)