PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: COCINA BASICA

 Código del Programa de Formación: 66210005

 Competencia:
 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL
CLIENTE. (EQUIVALE A LA NORMA NTS USNA 001 DEL
MINCOMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO)

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

 MANEJAR MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS CÁRNICOS
CUMPLIENDO CON LAS BPM
 ELABORAR PREPARACIONES BÁSE DE ACUERDO CON LA RECETA
ESTÁNDAR Y SOLICITUD DEL CLIENTE.

 Duración de la Guía: 40 HORAS

2. PRESENTACIÓN

El arte culinario, es una manera muy imaginativa y original de preparar varios

alimentos, es el arte de preparar y cocinar expresando las ideas artísticas y
plasmándolas a través de los alimentos o medios relacionados con la alimentación.

El arte culinario se puede ir aprendiendo con la experiencia, el placer por la comida o la

preparación de ella, pero cada vez más y más personas están asistiendo a las
instituciones y eligen las artes culinarias como una carrera profesional más que
simplemente un trabajo. Hay varias áreas para prepararse en este arte, en las que se
incluyen la nutrición, los productos de pastelería, salsas y mucho más.

De la misma forma que el pintor, arquitecto o escultor es importante para sus disciplinas,
el cocinero es la figura representativa del arte culinario. Poco a poco con la aparición de
este tipo de arte el cocinero fue cogiendo importancia ya que se decía que el cocinero
debía tener diversos conocimientos técnicos para utilizar los diferentes productos que
había en la cocina.
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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de reflexión Inicial: Describa las situaciones presentadas en la fotografía y

socializar cuales practicas higiénicas no son adecuadas y cuales son las condiciones
mínimas de higiene en una Cocina y de los cocineros.

3.2. Actividad de contextualización: Teniendo en cuenta el decreto 3075 del 1997

realice un mapa de conceptos según el rol del cocinero (a) .

Recursos: Papel periódico,Cinta, marcadores

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3.3. Actividad de contextualización:

La Terminología Gastronómica es una herramienta utilizada por profesionales de la cocina

y tiene como fin facilitar la comunicación, comprensión y realización de los distintos
aspectos culinarios que todos los que laboran en la cocina deben conocer y comprender
para poder llevar a cabo las tareas que se les encomienda.

” Así mismo el vocabulario técnico de una profesión debe ser un vehículo para la
comprensión entre los profesionales y no una barrera que les impida tener buena
comunicación”.

Los invito a que a través de este crucigrama reconozcan nuevos términos gastronómicos
que serán muy útiles y necesarios para desempeñarse dentro de una Cocina.

Consulte a cerca de los Términos Gastronómicos empleados en la cocina, indague a

cerca de sus nombres en inglés, en francés y/o español en caso de existir; sus
características más importantes y modos de empleo. Ponga en práctica los Términos
encontrados dentro de su taller de gastronomía y desarrolle individualmente el
Crucigrama brindado por el Instructor y conteste las siguientes preguntas:

¿Porqué son importantes los términos Cúlinarios en la Cocina?

Cuando se reboza y frie un género, ¿Cómo deben estar el aceite y el género para que
resulte crujiente?
Menciona tres términos específicos de repostería.
¿Es lo mismo marinar que adobar?
Nombre los diferentes cortes que se pueden realizar a una hortaliza.
¿Sedeben refrescar las pastas? ¿Por qué?

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1. Alistamiento previo de lo utensilios, equipos y alimentos para una preparación, tener
todo a la mano. (Vertical)

2. Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio. (Horizontal)

2. Hortalizas cortadas en dados pequeños de unos 3mm x 3mm x 3mm. (Vertical)

3. Darle la sazón o el color justo a una preparación. (Horizontal)

4. Acompañar una carne, pescado, ave, etc de diversos productos que reciben el nombre
guarnición. (Horizontal)

5. Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina ó mantequilla. (Horizontal)

6. Corte sin forma determinada frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado

finamente. (Vertical)

7. Pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado.
También es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa
y darle un mejor color y sabor. (Horizontal)
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8. Envolver carnes con una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en
cocción. (Vertical)

9. Colar un producto en cedazo ó tamiz para separarle las partes inútiles. (Vertical)

10. Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante
unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarle acides, malos olores y
sabores. (Horizontal)

11. Atar un ave para que no se deforme en la cocción. (Horizontal)

12. Picadillo de champiñones salteados en mantequilla. (Horizontal)

13. Redondear las papas u hortalizas para que queden mejor presentadas. (Horizontal)

14. Cocer un caldo ó una salsa para darle más consistencia. (Horizontal)

Recursos: lapicero, hojas de papel

3.3. Actividad de apropiacion: Diligencie el siguiente cuadro en base a las técnicas de

cortes más comunes de hortalizas y verduras. Ver Tabla de Cortes.

TIPO DE CORTE COMO SE REALIZA SE APLICA EN CUALES

HORTALIZAS Y
VERDURAS

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Recursos: Papel periódico,Cinta, marcadores

3.4 Actividad de apropiacion: Elabore un cuadro sinoptico donde describa las

preparaciones bases de la cocina fría y caliente, sus derivadas y los principales platos y/o
elaboraciones en las cuales se emplean. Señale las técnicas de cocción, cortes y
utensilios empleados para su elaboración.

Recursos: Papel periódico,Cinta, marcadores

3.4 Actividad de Transferencia Técnica: en el taller practico elabore una preparación

base de cocina fría y cocina caliente de acuerdo con la receta estándar teniendo en
cuenta lo siguiente:

a. Realice una lista de chequeo de los requisitos minimos de higiene en la cocina y

personal manipulador de alimentos

b. Identifique los peligros asociados que puedan afectar su salud y medidas para
evitar accidentes durante el desarrollo de las actividades (condiciones y actos
inseguros)

c. Aplique plan de limpieza y desinfección a las verduras, equipos y herramientas a

utilizar.

d. Realice las diferentes Técnicas Culinarias

Recursos: Espacio (cocina) dotada con los mínimos planteados en la norma NTC 4595
de 1999, Lista de Chequeo, materias primas, cuchillos, herramientas y equipos, solución
desinfectante, agua potable

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de

Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

de Evaluación

Evidencias de Conocimiento Aplica buenas prácticas La técnica de evaluación

de manufactura será cualitativa y
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: cuantitava: Listas de
Usa apropiadamente verificación
Evidencias de Desempeño los equipos y
utensilios La técnica de evaluación
Evidencias de Producto: será cualitativa y
Realiza adecuadamente cuantitava: lista de
tecnicas culinarias chequeo

Prepara los platos con recetas
estándar
La técnica de evaluación
será cualitativa y
cuantitava:
Técnica de evaluación
del Documento

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: conjunto de condiciones y medidas

necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud.

 COCCIÓN es la operación culinaria que se sirve del calor para que un

alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo
también su conservación

 DESINFECCIÓN es un proceso físico o químico de seguridad alimentaria

que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y
protozoos, impidiendo así su crecimiento y desarrollo en los alimentos.

 ETAS: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos

conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el
virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
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  file:///C:/Users/user/Desktop/TAREA/GUIA%20PROFESIONAL%20DE%20COCIN
A%20-%20JAIME%20ALZATE.pdf

 file:///C:/Users/user/Desktop/TAREA/GUIA%20DEL%20MANIPULADOR%20DE%2
0ALIMENTOS%20INSTRUCTOR.pdf

 https://tiposdearte.com/arte-culinario-que-es/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor HOSMAN INSTRUCTOR COMERCIO

(es) VALENZUELA Y
SAAVEDRA SERVICIOS

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)

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