PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN COCINA

● Código del Programa de Formación: 635503
Nombre del Proyecto: Aplicar técnicas de preparación de alimentos optimizando recursos,
bajo parámetros de seguridad y calidad alimentaria.
● Fase del proyecto: Ejecución.

● Actividad de proyecto: Aplicar técnicas de preparación de alimentos optimizando recursos, bajo

parámetros de seguridad y calidad alimentaria.

● Competencia: CONTROL DEL MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

● Resultado de aprendizaje: Caracterizar materias primas teniendo las fichas técnicas del
producto y los estándares de calidad definidos por la organización.

DOCENTE: Doris Alicia Bastidas Díaz.

2. PRESENTACIÓN:

Apreciado (a) aprendiz esta guía le permitirá conocer las diferentes técnicas en el manejo y el dominio
de las herramientas de trabajo, además de las técnicas de lavado de manos, desinfección de equipos
utensilios y materias primas, usted debe identificar su importancia en la cocina, debido a su versatilidad
y uso permanente se puede utilizar como proceso básico en cocina para la elaboración de diversos
productos en óptimas condiciones de higiene, de igual manera le permitirá integrar este conocimiento
con la siguientes guías ya que todos los resultados de aprendizaje están relacionados de forma integral
y son necesarios para el desempeño óptimo de su labor, lo invito a sumarse a esta aventura de
aprendizaje por el fantástico mundo de la gastronomía recordándole que no está solo; usted contará
con el apoyo permanente del instructor y las TIC.
Espero que esta guía le sea de gran utilidad y para su proyecto de vida y por consiguiente el ejercicio
de su profesión sea exitoso. El interés que usted aplique en el desarrollo de las actividades propuestas
es fundamental para alcanzar los logros y resultados de aprendizaje establecidos en la competencia.
Lo invito a emplear todas las fuentes de conocimiento, con el fin de obtener una mejor profundización
de los contenidos temáticos y lograr un aprendizaje significativo dando respuestas a todas sus
expectativas que le permitan desenvolverse con idoneidad en el sector productivo.
3. FORMULACION ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE:
Para el desarrollo de estas actividades usted primero debe leer y después comenzar a desarrollar para
comprender bien las tareas asignadas por brigadas.

Videos Introductorios:

● https://youtu.be/4e-dsOgOIrA Unidades de medida.

● https://youtu.be/scDfrVqB6o8 tabla de medida y equivalencias en la cocina.
● https://youtu.be/53i4ELIipfI cuanto es una taza en gramos.
● https://youtu.be/_44bIyE4f1Q como usar tazas, jarras y cucharas equivalencias.
● https://youtu.be/OAkG-tubOJs como pesar en tazas, onzas, gramos y cucharas.
● https://youtu.be/zLowlaYjNc4 métodos de conservación para alimentos.
● https://youtu.be/JTYKSM_IjnY métodos de conservación.
● https://youtu.be/LPD61S50UI0 Refrigeración y congelación del alimento.

Conversiones de Cocina

1. Cada brigada debe realizar un ensayo o escrito teniendo en cuenta los puntos a continuación.
(RECUERDE QUE EL TRABAJO SE PUEDE HACER EN GRUPOS DE MAXIMO 5 PERSONAS, PERO
SE TIENE QUE EVIDENCIAR EL TRABAJO DE TODOS LOS PARTICIPANTES) Si la actividad la van a
realizar en grupo, deben hacer una hoja de presentación con los nombres de los integrantes y 1 sola
persona sube la actividad creando la carpeta en el drive.
 1.Según el material de apoyo en que unidad de medida se recomienda trabajar las diferentes materias
primas dar ejemplos.
2.Escriba los posibles riesgos que existen en los alimentos según la manipulación y conservación del
alimento.
3.Cuáles son las diferentes temperaturas de pasteurizado y para que se deben hacer y para que productos.
4.Que temperaturas de refrigeración y congelación se recomienda usar para los diferentes alimentos para
la preparación de alimentos dar ejemplos.
5.Elaborar un video corto explicando cómo puedo prevenir la contaminación cruzada.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN:

° Identifica y conoce las diferentes unidades de medida para el manejo y control de las diferentes materias
primas.
° Identifica los riesgos alimentarios.
° Reconoce los conceptos alimentarios.

EVIDENCIAS:

1.Entrega evidencia sobre unidades de medida y riesgo alimentario.

2. Elabora video y registro fotográfico explicando cómo prevenir la contaminación cruzada en los alimentos.
3. Desarrolla la guía individual o en grupos de 5 personas.

Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Aprendizaje Evaluación

Evidencias de Elabora guía de aprendizaje Lista de chequeo, para

Conocimiento: evidenciar trabajo realizado.

Evidencias de Elaborar evidencia fotográfica Evidencias del trabajo

Desempeño y video de las técnicas realizado.
implementadas.
Evidencias de
Producto: Evidencias del trabajo
Realiza investigación para realizado.
reforzar el aprendizaje.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS:

° ETA
° BPM
° Gramos
° Temperatura.
° Onza.
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS:
 Guías alimentarias – ministerio de salud.

Manual uso correcto de los ingredientes.

Enfermedades transmitidas por alimentos el gran libro de la salud

Construya o cite documentos de apoyo para el desarrollo de la guía, según lo establecido en la guía de
desarrollo curricular

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha de entrega

Autor (es) Doris Alicia Bastidas Instructora Centro

Díaz. nacional de
hotelería y
turismo

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)