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BIOTRANSFORMACIÓN DE MATERIAL VEGETAL
PARA OBTENCIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO.
Cohen Carrascal Alfonso1, Hernández Arrieta Iván1, Parra Amador Eileen1.
Estudiantes1. Universidad del Atlántico Km 7 Vía Puerto, Barranquilla, Atlántico.
Facultad de ciencias Básicas, Programa de Química,
Información del informe
Práctica realizada el 4 de junio de 2019
Universidad del Atlántico, Bloque B
Laboratorio de Biotecnología
Informe entregado el 25 de junio de 2019
Palabras clave:
Biotransformación, Acetobacter,
Gluconobacter, Celulosa, Ácido acético,
Vinagre, fermentación.
1. INTRODUCCION
Normalmente se puede hacer vinagre dejando
fermentar algunos alimentos como frutas,
cereales, etc., en una base de vino. También se
puede partir de vino mezclado con vinagre, o
utilizar el velo o vinagre madre para iniciar el
proceso. De forma similar al proceso de
preparación de yogurt, poniendo un poco del
cultivo láctico en un vaso de leche y se deja a
temperatura ambiente para que fermente. Por
ejemplo, se puede preparar vinagre de frutas,
cortando unos 300 gramos de estas y añadiendo
50 g de azúcar. Se coloca todo en un recipiente
grande de vidrio y se completa con un vaso de
vino y un litro de agua, dejando que fermenten.
Para acelerar el proceso se puede agregar un
vaso de vinagre de frutas que se haya preparado
anteriormente, o un poco del velo o madre de
vinagre que se forma en la superficie de otras
elaboraciones, ya que así introducimos las
bacterias Mycoderma aceti (Figura 1) o
añadiendo directamente esas bacterias acéticas.
Figura 1. Mycoderma aceti
RESUMEN
Partiendo de tomate como materia prima se realizó un proceso de
biotransformación del material vegetal a través de Acetobacter y
Gluconobacter, para lo cual fueron necesarias etapas de
calentamiento y enfriamiento, así como la adición de un vinagre de
frutas con el fin de agregar los microorganismos activos que
llevarían a cabo el proceso de fermentación.
La actividad de las bacterias acéticas se conoce
desde hace siglos por la producción de vinagre,
la acetificación de bebidas alcohólicas y el
deterioro de frutos. Estos organismos han sido
de las primeras bacterias estudiadas que no son
de importancia médica y a la fecha se conoce
realmente poco de su ecología en el ambiente
natural. Las acetobacterias son un grupo de
microorganismos gramnegativos que se
desarrollan en distintas plantas. [1]
2. OBJETIVOS
 Manejar adecuadamente los parámetros de
operación utilizados en la transformación del
material vegetal frutal por acetobacterias.
 Aplicar los conocimientos bioquímicos en la
transformación y obtención de ácido acético.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
 Mortero
 Recipientes pasticos
 Tabla de picar y procesador de alimento
 Beacker de 500 mL
 Balanza digital
 Agitadores magnéticos
 Tomates (500g)
 15 mililitros de vinagre de frutas
 Ácido clorhídrico 1M (100mL)
 Gasas y algodón estériles
 Cocina industrial
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4. EXPERIMENTAL

Se procesó un equivalente a Se filtró el tomate En un beaker se calentaron 250mL

250 g de tomate sin procesado a través de de agua destilada hasta 65°C y se
adicionar agua. gazas y transfirió a un adicionó el tomate procesado.
beaker.

Se cocinó el tomate durante 10 min y se Se calentó a 45°C Se retiró el

adicionaron 15 mL de vinagre de nuevamente por 40 min. calentamiento y se enfrió
manzana. hasta 30 °C.

El tomate cocinado Durante el enfriamiento, se tapó Este mosto se dejó fermentar

se transfirió a un el erlenmeyer con torunda de durante una semana con agitación y
erlenmeyer. algodón y gaza. a una temperatura entre 30 - 40°C.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se realizó un frotis y se observó en el

Luego de una semana de fermentación se midió
el pH del mosto el cual fue de 4 (Figura 2),
similar al de una medición varios días antes; en
la superficie de la mezcla no se observó el
micoderma característico de la fermentación
acética (Figura 3), que es donde se encuentran
las Acetobacter y Gluconobacter que van
oxidando los ácidos orgánicos y otros nutrientes
en el tomate, desde la superficie hacia el fondo.
El olor percibido del mosto tampoco fue similar
a uno que indicara la presencia de ácido acético.
microscopio para comprobar la presencia de las
acetobacterias, pero no se observó indicios de
estos organismos (Figura 4), solo se pudo ver
restos fibrilares del tomate. Debido a que en el
procedimiento, luego de que se añadió el cultivo
de acetobacterias (vinagre de manzana) el
mostro se volvió a calentar, la probable ausencia
de ellas pudo deberse a un calentamiento a una
temperatura superior a la tolerable por estos
organismos. Ya que no se produjo ácido acético
por parte de bacterias el pH acido puede estar

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asociado otro tipo de descomposición del

tomate.

Figura 2. pH = 4 del mosto fermentado.

Figura 3. Mosto fermentado.

Figura 4. Frotis observado a través

del microscopio (40X)

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