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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

ASIGNATURA: Biotecnología Alimentaria


TEMA: Organismos Vivos de uso en la Biotecnología Alimentaria.
Características Y Beneficios
ESTUDIANTES:

 BRAVO PALACIOS Grimaldo


 CISNEROS VARGAS Maria
 ROMO HUAYANI Jasiel
 TORRES TERREL Anghie

TAREA N° 2

1. Explicar el uso de la fermentación anaeróbica y aeróbica controlada en producción de


alimentos
FERMENTACION ANAEROBICA FERMENTACION AEROBICA
es llevado en ausencia de oxígeno por - en presencia de oxigeno
microorganismos como la respiración aeróbica es la que se utiliza
las bacterias, levaduras, o algunos oxígeno para extraer energía de la
metazoos y protistas. glucosa. se efectúa en el interior de las
La respiración anaeróbica consiste en células, en los orgamelos llamados
que la célula obtiene energía de mitocondrias.
sustancia si utilizar oxigeno; al hacerlo - Rutas metabólicas incluidas en la
divide esa sustancia en otra. Respiración Celular
- Hay dos tipos de respiración celular
anaeróbica: fermentación láctica y
fermentación alcohólica.

2. Explique los tipos de fermentación y usos más importante en la alimentación


TIPOS DE FERMENTACIONES USOS
 Fermentación alcohólica: produce a partir de ciertos  Cerveza
azúcares una cantidad de alcohol etanol, dióxido de  Vino
carbono y ATP  Masato

 Fermentación láctica: Esto ocurre gracias a que los  yogures


microorganismos toman la glucosa presente en algunos  Quesos
alimentos y la transforman en ácido láctico y dióxido de  Salsa de soja
carbono.
 Fermentación Acética: Es la fermentación bacteriana  Vinagre de
por Acetobacte, transforma el alcohol etílico en manzana, etc.
ácido acético.
Fuente:  LC Corrales - 2015. SCielo
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3. Explique sobre los microorganismos útiles en los diversos tipos de fermentación

Según Biotecnología 2° Bachillerato


La biotecnología se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, etc. Todo ello se
produce por la acción de microorganismos sobre una materia prima. Los microorganismos
más utilizados son las levaduras y las bacterias, las levaduras más frecuentes son:
Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias más representativas son las de
género o Lactobacillus, Streptococcus, Lctococcus y Acetobacter. Todos los
microrganismos pertenecen cepas industriales, estas suelen ser objeto de patente.
Muchas de estas sepas están modificadas genéticamente con el fin de mejorar su
producción y aumentar las ganancias de la industria.
En la mayoría de los procesos biotecnológicos de producción de los alimentos los
microorganismos transforman la materia prima en un proceso metabólico denominado

Tipos de Microrganismo
fermentación proceso Sustrato implicado Alimentos
Llevada a cabo por las levaduras Pan vino
principalmente, produce a partir de
ciertos azúcares una cantidad de
cerveza
Fermentació alcohol etanol, dióxido de carbono y Almidon Levadura
n alcohólica ATP. Este es el proceso empleado y glucosa (saccharomyces)
para producir las bebidas
alcohólicas.
Consiste en una oxidación parcial
de la glucosa, llevada a cabo por
bacterias lácticas o por las células
musculares animales (cuando se Bacterias del ácido
Fermentació quedan sin oxígeno para respirar). Ácido láctico Yogurt, queso
n láctica Este proceso genera ATP láctico (Streptococcus,
pero subproduce ácido láctico, lo
cual produce al acumularse, la Lactobacillus
sensación dolorosa de fatiga
muscular.
Fermentació Propia de las bacterias del Ácido Bacterias entéricas vinagre
género Acetobacter, transforma el
n acética alcohol etílico en ácido acético, o
acético (Acetobacter,
sea, el alcohol en vinagre. serratia)
Fermentació En este proceso intervienen
el ácido acético, dióxido de carbono
n propiónica y ácido succínico, y se obtiene de
Bacterias Queso
todos ellos ácido propiónica, una (Propionobacterium) emmental
sustancia corrosiva con olor acre
Ácido Descubierta por Pasteur, consiste Algunos Clostridium
en la conversión de las glucosas en
butírico ácido butírico y gas, esto último le
(Clostridium mantequilla
confiere un olor típicamente butyricum)
desagradable. 
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4. Explique la cinética química de la fermentación y como se expresa.


La cinética química es el estudio de las velocidades y mecanismos de una reacción. Las
velocidades de las fermentaciones se definen como los cambios a través del tiempo, de las
concentraciones de la biomasa de microorganismos, del sustrato y de los productos formados.
Las velocidades de las fermentaciones dependen de la temperatura externa, ya que ésta
influye en el desarrollo y metabolismo de los microorganismos.
La velocidad de la reacción (cambio en la concentración de las especies por unidad de tiempo)
tiene por unidades moles por litro por unidades de tiempo, expresado como mol L-1 s-1
5. Que son los enzimas naturales.

Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores biológicos en los procesos químicos
que se dan en todos los organismos vivos. Acelerando la velocidad de reacciones que catalizan
y disminuyendo la energía de activación de reacciones que regulan.

Enzimas usadas en la industria de alimentos son:

De origen animal (la renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa pancreática), utilizadas en la
industria láctea y son indispensables para determinar las características fundamentales que
distinguen a los diferentes tipos de quesos

De origen vegetal (alfa-amilasa) obtenida del germen de trigo y fundamental en la mejora del
valor panificador de las harinas que se utilizan para hacer el pan.

De origen vegetal (las proteasas de la papaya, el higo y la piña) utilizadas en panadería para
obtener masas blandas, suaves y extensibles, se pueden realizar galletas secas y barquillos.

De origen microbiano (hongos Aspergillus flavus, A. orycae y A. niger, y del Bacillus subtilis)
aplicadas en el proceso de maduración de la carne para conseguir una textura blanda, jugosa,
masticable y de sabor agradable, para convertirla en un alimento listo para ser consumido.