3.

Masas madre, procesos de

elaboració n y calidad del producto

Harina

Levaduras
Otros
Bacterias lácticas

Masa
Madre
Tiempo de
Temperatura
espera

Agua
Mapa conceptual

Ingredientes Con aditivos

convencionales
De cultivo intensivo

Segú n el tipo
de ingredientes Ecoló gicos
Ingredientes
especiales
Cereales exó ticos

al Fermentadas con
fin levaduras ambientales
to
duc
pro Segú n el tipo Fermentadas con
del de masa levaduras comerciales
d
ida
Cal Sin levaduras
bioló gicas

Larga

Fermentació n
Corta
Segú n el tipo
de proceso
Cocció n normal

Cocció n Pre-cocido y
congelado
Glosario
Amasado: Desarrollo de la malla del gluten de la harina de trigo por fricción.
Aminoácido: Molécula orgánica que forma parte de las proteínas.
Autolisis: Reposo madurativo de un pre-amasado que sólo contiene harina y agua.
C.S.: Cantidad Suficiente atendiendo a las recomendaciones del fabricante.
Disacárido: Azúcar compuesto por dos glucosas o azúcares simples.
Heñido o Boleado: Tensado de la masa en remolino hasta dejarla lisa y tensa en forma de bola.
Levafruit: Cultivo de levaduras y bacterias naturales, ambientales, en un sustrato de fruta y
agua solamente.
Método directo: Método de elaboración de masas sin el uso de masa madre, sólo con
levaduras añadidas.
Micoderma aceti: Madre del vinagre. Sustancia compuesta por celulosa y bacterias acéticas.
Pie: Porción de masa fermentada que es usada para fermentar la nueva masa madre llamada
cucharón y la porción fermentada empleada en el refresco del levain.
Reacción de Maillard: Caramelización de la corteza del pan. Dorado de las carnes, etc.
Modificación de las proteínas por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.
Refinado: Alisar la masa por presión mediante cilindros.
Refresco: Añadido periódico de nutrientes, harina con agua, a la masa madre.
Reposo: Tiempo que se deja la masa en bloque o bola fermentando y relajándose.
Sanfranciscensis: Lactobacillus o bacteria heterofermentativa de cultivo láctico.

3.1. Introducción
La calidad del producto final vendrá determinada tanto por la calidad de los ingredientes
como por el tipo de masa madre seleccionada y el proceso fermentativo de la elaboración,
variando en cualidades organolépticas, digestivas y nutricionales. Los productos más naturales
y mejor fermentados, son los más digeribles y saludables, sin entrar en la subjetividad del
sabor, aroma y comestibilidad.
Existe en el mercado una amplia oferta de productos de diversa calidad y precio. Será el
consumidor o cliente el que se inclinará por una u otra según su criterio, circunstancias o
necesidades.

3.1.1. Masa madre. Definición amplia

La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias lácticas en un medio acuoso o sustrato

de harina y agua fundamentalmente. Un auténtico ecosistema en el que conviven y se
desarrollan levaduras y bacterias. Es un cultivo ácido previo al amasado final de la masa del
pan o bollería.
Es natural cuando el cultivo es iniciado sólo con levaduras ambientales presentes en la harina,
en la piel de las frutas y en el propio ambiente. No es natural cuando contiene levaduras
comerciales añadidas.
Se refresca periódicamente con harina y agua, tanto para su correcto mantenimiento vital,
como para su aplicación en las recetas que la contienen.
Los siguientes términos son sinónimos, aunque en la jerga panadera española adquieren
significados variados en algunos casos:
 Masa madre: En España cualquier tipo de masa madre.
 Levain: En Francia cualquier tipo de masa madre, en España sólo la natural.
 Biga: En Italia cualquier tipo de masa madre, en España sólo la dura con levadura
comercial.
  Sourdough: En Inglés, cualquier tipo de masa madre.
 Sauerteig: En Alemania cualquier tipo de masa madre.

Se incorpora al amasado final en una dosis o proporción determinada, que viene condicionada
técnicamente por:
 La clase de masa madre (relación de los tipos en la ilustración 3).
 La temperatura ambiente y final del amasado.
 Las características perseguidas en el tipo de producto concreto.
 La dosis de levadura contenida en la receta.

3.1.2. La fermentación

Tipos:
A) Alcohólica. Proceso mediante el cual las levaduras, normalmente del género
saccharomyces cerevisiae, y algunas bacterias en ausencia de oxígeno, mediante la
enzima zimasa transforman los azúcares simples de la harina en energía, alcohol
etílico y CO2.
Las levaduras sintetizan compuestos que proporcionan aromas y sabor al pan como
aldehídos, cetonas, ésteres, ácidos grasos y fenoles.

B) Acética. Proceso mediante el cual las bacterias acéticas, micoderma aceti, transforman
el alcohol etílico en ácido acético. Es favorecida por la temperatura moderada y por las
masas duras.

C) Láctica. Proceso mediante el cual las bacterias del ácido láctico, sin oxígeno, oxidan
parcialmente la glucosa, produciendo como producto de desecho ácido láctico. La
fermentación láctica es favorecida por las masas blandas y la alta temperatura.
El ácido láctico necesita un mínimo tiempo para generarse, de ahí la importancia de las
fermentaciones largas y de la incorporación a la masa final de masa madre que ya lo
contiene.

Tipos de bacterias lácticas según la cepa:

 Homofermentativas:
Lactobacillus plantarum, delbrueckii, amyloborus y casei. A partir de la glucosa
producen lactato (Ácido láctico ionizado).
 Heterofermentativas:
Brevis, fermentum y el fundamental sanfranciscensis. A partir de la glucosa
producen C02, ácido acético, etanol, lactato y el indeseable ácido butírico.

Es deseable un óptimo equilibrio entre bacterias y levaduras en el ecosistema masa

madre.
La levadura contribuye a ello produciendo alcohol, C02 y disacáridos.
Las bacterias lácticas contribuyen produciendo ácido láctico, CO2 y aminoácidos.
Las levaduras necesitan aminoácidos y las bacterias lácticas disacáridos.
La producción de ácido acético o láctico viene determinado por:
 La hidratación de la masa
 El tiempo de fermentación
 La temperatura de fermentación.
 Bacterias Levaduras

Masa madre blanda Masa madre semi blanda

Cortesía de Juan Estévez Cortesía de Rafael castro

El proceso fermentativo

La fermentación de la masa comienza en el momento mismo en que se incorpora la levadura o

la masa madre al amasado. Desde ese momento se empieza a generar en la nueva masa CO2 y
alcohol etílico. Según pasa el tiempo, se van generando ácido acético, láctico y aminoácidos, al
margen de los que contenía la propia masa madre si el amasado la contiene. El CO2 hinchará la
masa, la esponjará, generando alveolos dentro. El ácido acético, el láctico y sus derivados
otorgarán acidez, sabor y aroma, estructura y conservación. Los aminoácidos darán sabor y
aroma y una óptima corteza al favorecer la reacción de Maillard. Este proceso madurativo
necesita de un mínimo tiempo para producirse en la masa. De aquí la importancia de la masa
madre y de la larga fermentación.
La velocidad o tiempo de la fermentación dependerá básicamente de dos factores
interrelacionados:
 La dosis de levadura y masa madre.
 La temperatura de proceso de fermentación.
 Aunque es ambiguo, por poner una referencia a los no
expertos, se suele considerar fermentación larga aquella cuya
duración total pasa las 8 horas.
Se suele considerar fermentación corta aquella cuya duración
total es de menos de 8 horas.

Ecosistema de la masa madre y de la masa panaria:

C02

Acido
Maltosa
acético

Levaduras
Lactobacillus

Alcohol Acido
etílico láctico

Amino
ácidos
3.2. Tipos de masas madre
1 LEVAIN, MASA MADRE DE CULTIVO NATURAL

2 CUCHARÓN, MASA MADRE CON PIE DE MASA FERMENTADA

3 POOLISH O BIGA, MASA MADRE PREFERMENTO LÍQUIDAO O SÓ LIDO

4 ESPONJA, MASA MADRE PREFERMENTO SEMISOLIDO DE POCA MADURACIÓ N

5 MASA VIEJA O JOVEN MASA PANARIA DE ELABORACIONES ANTERIORES

6 STARTERS. MASA MADRE COMERCIAL NATURAL DESHIDRATADA ACTIVA

ACÉ TICA O LÁ CTICA. LÍQUIDAS, EN CREMA O EN POLVO

7 MASA MADRE COMERCIAL INERTE CON CORRECTORES DE ACIDEZ EN BASE

 Esta selección de masas madre es una síntesis de las muchas formas en que se
elaboran en todo el mundo. Estas siete modalidades tienen muchas variaciones que
atienden a costumbres y usos culturales diversos.
 Entenderemos por levain a la iniciada con cultivo natural, dura o blanda.
Entenderemos por cucharón a la preparada con sal y pie de masa procedente de la
producción del día.
 La masa madre es el alma del pan. Lo que genuinamente distingue a un producto
fermentado, es su masa madre en combinación con su fermentación global.
 La calidad de los productos de bollería también está influenciada por su contenido de
masa madre, pero es menos determinante debido al enriquecimiento en grasas y
azúcares entre otros ingredientes, ya que solapan las bondades de la larga
fermentación.

Tres formas de fermentar y elaborar las masas del pan y bollería:

1) Con masa madre únicamente. Alta calidad digestiva

2) Con levadura comercial únicamente. Método que sólo adquiere calidad si va

seguido de una imprescindible larga fermentación, mínimo 8 horas.

3) Con masa madre más levadura comercial. Método de alta calidad, muy flexible,
muy seguido por eficaz

3.2.1. Cantidad de masa madre que debe contener una receta

Es relativo, pero todas las recetas de masa fermentada que pretenda tener una calidad
aceptable y un equilibrio microbiano, deberán incluir una parte del total de su harina,
(entendiendo la harina de la masa madre como harina del total también) en forma de masa
madre que determine la correcta acidez inicial del proceso madurativo.
Dependiendo del tipo de producto y el tiempo de fermentación, la proporción variará. Una
guía práctica y válida es la siguiente.

 Porcentaje de harina del total de la receta o masa final, empleada y fermentada en la

masa madre. Los porcentajes estarán en relación con el tiempo y temperatura de
fermentación del producto:

Producto Pan sin enriquecer Pan enriquecido Brioch Cruasán

e
Fermentación larga 5-20% 5-15% 0-10% 0-10%

Fermentación corta 10-30% 10-20% 5-15% 5-15%

Porcentaje de harina en masa madre respecto al total de harina, incluyendo la de la propia masa madre

 Según el tipo de masa madre utilizado, el cálculo es diferente.

Se dividen en dos grupos:

A) Masas madre prefermentos, cuyos ingredientes son apartados y descontados de la

receta final: Esponja, biga y poolish
En el caso de masas madre de este grupo, simplemente cogeremos el porcentaje de
harina que se necesite del total que tenemos para la receta.

B) Masas madre añadida a la receta: Levain natural, cucharón, masa vieja, masa joven y
los preparados industriales.
En el caso de masas madre de este grupo, tendremos en cuenta su composición en
harina y agua. Sumando la harina de la receta a la harina contenida en la masa madre
para tenerla en cuenta como referente de harina total.

Ejemplos de proporciones de masa madre según la hidratación, para representar el

20% y el 30% de la harina respecto a la harina total de la receta:

Tipo de Masa Madre Representa el Representa el 30% del total de

20% del total de la harina
la harina
Levain liquido hidratación 100% 50% sobre la 60% sobre la harina sobre la
harina a pesar de harina a pesar de la receta
la receta
Cucharón hidratación 60% 40% “ 48% “
Cucharón con hidratación 50% 37.5% “ 45% “
Proporciones de masa madre

 El uso de masa madre sin sal, tipo levain líquido, debe complementarse con su sal
correspondiente en el amasado si es simplemente añadida.
 Puede emplearse como poolish, descontando el agua y la harina de la receta. Así la sal
sería la propia del total de harina.
3.2.2. Funciones de las masas madre
 Determinar la acidez (pH) final de la masa del pan. Masa madre pH 3,8-4,4. Masa del
pan pH 5’4-5’8. Lo que aconseja que un 20% de la harina total de la receta debe ser en
forma de masa madre para las elaboraciones de estas características.
 Otorgar al producto sabor y aroma, gusto. Contiene alcohol etílico, ácido acético, ácido
láctico que proporcionan múltiples compuestos aromáticos.
 Retrasar el endurecimiento del producto. Inhibir los contaminantes biológicos y
proporcionar estabilidad.
 Estructura la corteza y la miga del producto, mejorando su textura.
 Fermentar la masa final, esponjándola y haciéndola más ligera, sana y digerible.

La masa madre es el alma y el secreto del buen pan.

3.3. Inicio y preparación de las masas madre

Hay muchas formas de elaborar masa madre. Las aquí propuestas son conocidas, aceptadas y
compartidas por los profesionales por su demostrada coherencia, bondad y eficiencia para
cumplir con el cometido por el cual se aplican.

3.3.1. Masa madre de cultivo natural (levain natural)

Se llama así al fermento de harina y agua sin levadura añadida.
Para el inicio de este tipo de masa madre, lo idóneo es harina ecológica de gruesa
granulometría y un grado de extracción en torno al 80%, sin productos nocivos que impidan
el óptimo crecimiento de las levaduras y bacterias. Agua sin cloro y opcionalmente algún fruto
sin pesticidas que proporcione al principio glucosa si se quiere acelerar el proceso. También
está extendido el uso en la primera mezcla de harina de centeno semi integral por su alto
contenido enzimático.
Una vez estabilizada, para los refrescos sucesivos en su mantenimiento no es fundamental la
propiedad ecológica de la harina, pero sí las demás propiedades. Decir que cualquier harina
normal fermentará igualmente.

Proceso de elaboración del levain. Ejemplo líquido.

A. Método convencional.

1. Harina 100 g + Agua 100 g + Fruta 20 g = 220 g de masa. 24 h. 27° C.

2. Harina 200 g + Agua 200 g + Masa anterior 200 g = 600 g de masa. 27 h. 27° C.
3. Harina 600 g + Agua 600 g + Masa anterior 600 g = 1800 g de masa. 12 h. 27° C.
4. Harina 1800 g + Agua 1800 g + Masa anterior 1800 g = 5400 g de masa. 12 h. 25° C
6. Harina 5000 g + Agua 5000 g + Masa anterior 5000 g = 15000 g de masa. 12 h. 10° C.
7. Harina x g + Agua x g + Masa anterior x g = x g de Masa.
Llegado este momento estará con poder fermentativo para su uso. Su óptimo
equilibrio y estabilidad la alcanzará al cabo de 15 días de maduración desde la
primera mezcla.

Proceso de elaboración del levain. Ejemplo sólido.

B. Método levafruit.

1. Realizar un cultivo de levaduras y bacterias ambientales mezclando 700 g de agua

natural y 350 g de fruta troceada con piel lo más ecológica posible y sin lavar (pasas,
ciruelas, higos, albaricoque, manzana, pera, etc. Interesa la piel tanto como la pulpa).
Dejar 5 días de maduración a temperatura ambiente, 23°C. Al cabo de este tiempo colar el
agua y apartar la pulpa.
2. Harina 1000 g + Agua del cultivo 700 g. Amasar levemente y fermentar 16 horas a
temperatura ambiente.
3. Utilizarla para fermentar las amasadas en proceso mixto, con levadura o sola siguiendo
los criterios explicados. Guardar un pie de masa para continuar refrescándola a modo de
cucharón.

 Resulta una masa madre natural muy segura, práctica y efectiva.

 La consistencia es opcional desde el 50% de agua al 125%.
 Puede renovarse como el levain, como el cucharón o hacerse ex profeso para una
elaboración concreta y única. Esta última versión permite jugar con la singularidad de
las frutas que alimentan las levaduras iniciales y con el resultado final del producto.
 Para el refresco siguiente se puede partir de la cantidad de masa que se desee, nada
obliga a cogerla toda si no se necesita el resultante de los sucesivos refrescos de todo
el proceso.

Otras consideraciones técnicas:

 El uso de harinas molidas a la piedra de granulometría gruesa y de extracción próxima

al 80% en las masas madre beneficia su estabilidad.
 Si se hace en casa y no se utiliza, aguanta viva por debajo de 4°C varias semanas,
reactivándose al darle alimento y temperatura. También aguanta la congelación.
Aunque con considerable deterioro y debilitamiento.
 El mismo proceso es susceptible de refrescar, añadir harina y agua periódicamente,
con otras cantidades de harina y agua. También se puede variar el tiempo y
temperaturas de maduración, reposo o fermentación.
 Cuando las cantidades de harina usadas en los refrescos son pequeñas, sobre el 10 o
50% de harina nueva respecto a la masa pie, esta evoluciona más tranquila y está lista
para su uso en poco tiempo. Cuando son grandes generan más actividad, estrés
microbiano, necesitando mucho más tiempo para estar lista. Hay partidarios de las dos
formas de refrescar la masa madre, aunque todo lo que represente sosiego y
tranquilidad en el proceso es positivo.
 Se acepta que la flora interna de la masa, lactobacilos y levaduras, alcanza su óptimo
equilibrio a los 15 días de maduración, refresco tras refresco. Aunque tiene poder
fermentativo a partir del 5º día. En este tiempo han hecho suyo el ecosistema,
 Proceso para la elaboración del pan con levain
 Autolisis de 45 min. previa al amasado.
 Amasado a velocidad lenta primero y rápida después. Temp. final 25⁰ C.
 Fermentar en bloque 60 min. con un plegado.
 División en pieza. 500 g., por ejemplo.
 Formado. Dos formatos, heñido redondo y barra corta.
 Fermentación. a) 4 horas a 25⁰ C.; b) 8 horas a 12⁰ C.
 Cocción. 35-40 min. con horno fuerte 240⁰ C de inicio, 220 el resto. Tiro
abierto al final.

poniendo a los demás microorganismos que quieran entrar la barrera del etanol y el
C02, la acidez. Es su escudo protector estructural ante los invasores.
 La masa madre dura y fermentada a una temperatura entre 5⁰C y 25⁰C genera más
levaduras y ácido acético.
La masa madre líquida fermentada a una temperatura más alta, entre 26⁰C y 32⁰C,
genera más bacterias y ácido láctico.

Ejemplo de elaboración de pan con levain líquido:

Ingredientes Cantidad % B.H.
Harina de buena calidad W 200 1000 g 100
Agua 600 g 60
Sal 20 + 5* g = 25 g 2
MM natural 100% 500 g 50
hidratación

*5 g de sal pertenecientes a la harina de la masa madre elaborada sin sal

 Pan elaborado con levain. Cortesía de Josep pascual Pan elaborado con Levafruit. Cortesía de M. Irastorza.

3.3.2. El cucharón
Es un tipo de masa madre muy extendida por todo nuestro país. Tiene una consistencia
media, ni dura ni blanda. Se fermenta con un trozo de masa apartado de la de la elaboración
diaria. Es el nexo de unión de la producción de una jornada con la siguiente. Transmitiendo la
flora microbiana de una jornada a otra cuando el pie es cogido de la producción del día. El
origen del pie puede ser de masa panaria con levain natural, masa con poolish, biga, esponja o
directo. El cucharón tendrá la calidad que tenga el pie de la masa de la que proceda y lo
fermenta.

El pie es cogido de la masa de la elaboración del día que suele contener levadura comercial,
por lo que su velocidad de fermentación es relativamente alta. Debe usarse en el punto
óptimo de fermentación, debiéndose guardar en frío cuando el tiempo de espera para su uso
sea muy prolongado, de uno o dos días por ejemplo.

Proceso de elaboración del cucharón

Ingredientes Peso % B.H.
Harina 1000 g 100
Agua 600 g 60
Sal 20 g 2
Pie de masa 50 g 5
Amasado corto, 5 min.
Fermentar 8-10 horas a temperatura ambiente y el resto 8-6 horas en nevera 4⁰C

Es de gran importancia que en el momento de su uso, el cucharón esté en óptimas

condiciones. Ni demasiado joven, falto de fermentación, ni pasado. El pie de masa que lo
fermenta, la temperatura y el tiempo de maduración, son factores que se deben controlar
apoyándose en la experiencia empírica además de en la teoría.

Cuando la cantidad de cucharón que se pone en la receta sobrepasa el 20% sobre la harina a
amasar, el producto gana personalidad. Corteza más gruesa, miga más fuerte, más sabor y
mejor conservación. Dependiendo de las circunstancias, la dosis variará entre el 10 y el 50%
sobre la harina a amasar de la receta.
Ejemplo de elaboración de pan con cucharón
Ingredientes Cantidad % B.H.
Harina de trigo W 160 1000 g 100
Agua 600 g 60
Sal 20 g 2
MM cucharón 400 g 40
Levadura 15 g 1,5
Mejorante Opcional C.S.

3.3.3 La poolish

Es una masa madre de levadura, un prefermento posiblemente de origen polaco o austriaco,

antiguamente usado en bollería y pastelería y actualmente generalizado en panadería.
 Hidratada al 100% es semi líquida, una papilla que favorece la fermentación láctica el
aroma y sabor suave. Adecuado para panes de corteza crujiente.
 Del total de la harina, se utiliza una parte para la poolish. No hay criterio fijo. La
panadería francesa ha utilizado desde 1/5 a 4/5 de la harina total de la receta.

Cantidad de harina del total de la receta a utilizar en la elaboración de la poolish. Cantidades

calculadas para obtener una masa final sin degradación.

Proceso con cucharón

 Amasado. Temperatura final 24⁰ C.

 Fermentación en bloque. 30 min.
 División en pieza. Cualquier peso. Por ejemplo 300 g
 Heñido y reposo en bola. 30 min.
 Formado. Por ejemplo barra de 50 cm
 Fermentación en pieza. 150 min. a 25⁰ C.
 Cocción. Seguir el criterio de horno fuerte al principio, medio el resto y tiro
abierto al final. 240⁰ C a 210⁰ C. 28 a 32 min.
 Cuanto más larga sea la fermentación total, menos cucharón y levadura
se pondrá.

16 horas de fermentación 1/5 del total de la harina Dosis levadura según

12 horas de fermentación
8 horas de fermentación
temperatura. De 0,08 a 0,2
1/3 del total de la harina Dosis levadura según
temperatura. De 0,1 a 0,2
1/2 del total de la harina Dosis levadura según
temperatura. De 0,15 a 0,2
Ejemplo de elaboración de pan con poolish
Ingredientes Cantidad total % B.H. Poolish 16h 12⁰C Ingredientes
restantes
Harina de trigo W 10000 g 100 2000 g 8000 g
180
Agua 6500 g 65 2000 g 4500 g
Sal 200 g 2 200 g
Levadura 100 g 1 0,4 g 96 g
Mejorante. Opcional

Pan de Chapata con poolish Pan de maíz con poolish

3.3.4 La biga
Es genéricamente masa madre en Italia. Es masa madre fermentada con levadura comercial.
Tiene una textura densa. Los ingredientes se restan de la receta final.
 La hidratación media es del 47,5%, haciéndose entre el 45% (muy densa) y el 50%. Lo
cual favorece la fermentación acética y el aroma y sabor intenso. Su textura es
inconexa, desmigajada.
 Los criterios de dosis de levadura son similares a la poolish, atendiendo al tiempo y
temperatura de fermentación. Entre el 0,08 y el 0,2%.
 No se le añade sal.
 Se debe preparar al menos entre 7 y 18 horas antes del amasado con los ingredientes
restantes.
 Para escoger la cantidad de harina del total de la receta con que la vamos a elaborar, la
norma a seguir es similar al poolish.
Ejemplo de elaboración de pan con biga
Ingredientes Cantidad total % B. H. Biga 8h 24⁰C Ingredientes
restantes
Harina de trigo W 10000 g 100 2000 g 8000 g
170
Agua 7000 g 70 900 g 6100 g
Sal 200 g 2 200 g
Levadura 100 g 1 4g 96 g
Mejorante Opcional C.S.
 Proceso con biga

 Amasado. Temperatura
final 24⁰C.
 Fermentación en bloque.
40 min.
 División en pieza. Por
ejemplo 500 g
 Formado. Por ejemplo
barra
 Fermentación en pieza. 3
horas a 24⁰C
 Cocción. Con temperatura
alta descendiente y tiro
abierto al final durante 35-
40 minutos.

Proceso de elaboración de pan

con biga Pan de payés con biga

3.3.5 La esponja
Se elabora con harina, agua y levadura de los ingredientes de la receta final.
 Es una masa madre rápida, de media a tres horas por lo general.
 Se coge de 1/3 a 2/3 del total de la harina de la receta.
  Es aplicada a masas enriquecidas con grasas, azúcares y otros ingredientes.
 La hidratación es media, entre el 60% y el 70%.
 Proporciona a la masa final textura, extensibilidad y fuerza. Al producto final textura,
volumen y frescura o conservación. Aroma y sabor suave.

Dependiendo de la proporción de harina que se use seguiremos los siguientes criterios:

1/3 del total de la harina 3 horas de fermentación 2% de levadura

1/2 del total de la harina 2 horas 3% de levadura

2/3 del total de la harina 1 hora 5% de levadura

Ejemplo de elaboración de Suizos con esponja

Ingredientes Cantidad % B. H. Esponja 1h Ingredientes

total 25⁰C restantes
Harina de trigo 1000 g 100 500 g 500 g
W 320
Agua 330 g 33 330 g
Sal 18 g 1,8 18 g
Huevo 200 g 20 200 g
Azú car 150 g 15 150 g
Mantequilla 200 g 20 200 g
Levadura 50 g 5 15 g 96 g
Mejorante Opcional C.S.
Cuadro 3.17 Ingredientes del brioche con esponja
 Proceso con Esponja

 Amasado. Incorporar la grasa poco

a poco.
 Fermentación en bloque. 30 min.
 División. 50 g.
 Heñido y reposo. 30 min.
 Formado. Formato bollito. Pintar
con solución de huevo.
 Fermentación en pieza. 2 horas a
25⁰ C.
 Cocción. Horno moderado. 220⁰ C.
sin vapor durante 11-13 min.

Proceso de elaboración con esponja Briochito con esponja

3.3.6 Masa vieja

Se denomina así a la masa panaria sobrante o apartada del día anterior.
 Este tipo de masa madre no aporta la misma flora que las otras masas madre debido a
su composición. Aporta acidez, pero no los ácidos derivados de las fermentaciones
secundarias de las lentas fermentaciones. Tiene la misma composición que la masa
panaria de donde procede. Debe conservarse en frío porque suele contener
demasiada levadura respecto a la masa madre auténtica.
 Se aplica a la receta en la misma proporción que el cucharón, sin sobrepasar el 20%,
dependiendo de la temperatura final de la masa y de la temperatura ambiental.
 La diferencia con las demás madres elaboradas ex profeso es:
 El exceso de levadura como masa madre les confiere mucha acidez, por lo que
no es positivo dosificarla a la masa final en dosis altas. No aporta una flora
microbiana equilibrada y numerosa.
 Contiene la misma cantidad de levadura que la masa panaria de la que
procede, tiene poco trayecto madurativo. Es necesario conservarla en frío de
un día para otro, por debajo de 5⁰C, para que no fermente en exceso.

3.3.7 Masa joven

Se denomina así a la masa sobrante o apartada de una amasada para aplicarla en la misma
jornada. Puede ser en el siguiente amasado o en posteriores dentro de la misma jornada.
 Puede usarse en dosis altas, hasta el 60% sobre el total de harina de la receta, ya que
tiene poca acidez.
 Es apropiada para masas o productos enriquecidos normalmente por debajo del 10%
en grasas y azúcares.
 Aporta fuerza a la masa, así como textura, estética y frescura al producto.
 Se usa en líneas industriales para aprovechar los recortes o mermas, beneficiando la
masa que los recibe y el producto final.
3.3.8 Masas madre comerciales
Son productos comerciales para suplir la elaboración de la propia masa madre, siempre
delicada y necesitada de experiencia para que no genere problemas de irregularidad.
 La industria del pan y bollería necesita regularidad y a la vez tiene operarios que
muchas veces no son expertos. Así que estos productos le ayudan a satisfacer sus
necesidades y cumplir sus objetivos.
 Se caracterizan por aportar la necesaria acidez a la masa. Los aromas y el sabor son
conseguidos por medios ajenos al proceso fermentativo propio de la elaboración. La
industria evoluciona hacia productos naturales no perecederos de similares
propiedades a la masa madre natural.
 Coexisten en el mercado tres tipos diferenciados en calidad:
 Correctores de acidez en polvo, crema o líquidos.
 Extractos de masa madre natural saborizantes inertes biológicamente.
 Extractos de masa madre natural biológicamente activos.

3.4. Procesos de elaboración de las especialidades de panadería y

briochería
 4.
3. Fermentación Fermentación
corta en bloque. larga
Larga refrigerada en
fermentación en bloque. Corta
pieza fermentación
en pieza 5. Fermentación
2. Refinado.
corta en bola.
Fermentación
Larga
larga
fermentación
refrigerada en
refrigerada en
pieza
pieza

6. Fermentación
1. Refinado. larga en bola.
Fermentación PRODUCTO Corta
corta en pieza fermentación en
pieza

Procesos de elaboración y fermentación 1 2 3 4 5 6

Amasado X X X X X X
Fermentación corta en bloque X
Fermentación larga refrigerada en bloque X
Refinado X X
División X X X X X X
Heñido X X X X X
Reposo corto X X X
Reposo X X
Reposo largo refrigerado X
Formado X X X X X X
Fermentación corta X X X X X
Fermentación larga refrigerada X X X X X
Cocción X X X X X X

 La autolisis se incluirá en aquellos procesos que lo requieran

 Cualquier producto puede congelarse en bloque, en bola o en pieza
formada
 Cualquier producto puede acabar en pre-cocción y congelación
 El heñido es opcional cuando se realiza fermentación en bloque
3.4.1 Fases generales en los procesos de fabricación o elaboración de
pan y bollería abriochada.

1. Autolisis
Mezcla de la harina y el agua de la receta con un reposo antes del amasado. Se
consigue una óptima hidratación de la harina que se acondiciona por efecto del
reposo. Especialmente aplicada al pan francés hecho con harinas ricas en gluten, con
levain natural y procesos largos de fermentación. Otorga extensibilidad a la masa sin
pérdida de fuerza, proporciona mayor volumen, mejor alveolado y greñas más
pronunciadas.

2. Amasado
Los ingredientes de la receta se mezclan desarrollando la red de gluten. La harina
junto con el resto de ingredientes forma una masa con unas características plásticas
determinadas. El gluten se forma por la fricción mecánica y por la oxidación de la masa
que unen las proteínas. Hay una fase inicial de mezclado de los ingredientes e
hidratación de la harina, fresado, y otra de desarrollo del gluten por fricción mecánica.
El amasado tiene un punto óptimo que es relativo al proceso posterior, pero jamás
debe pasarse del punto de máximo desarrollo del gluten. Pues las uniones que
formaron la malla llamada gluten se rompen de manera irreversible.

3. Fermentación en bloque
Reposo de la masa para que madure. El reposo en bloque conforma la estructura de la
masa debido a la acción oxigenante de las levaduras que favorece los enlaces de las
proteínas que forman el gluten. Esta fermentación en bloque también favorece la
producción de ácidos orgánicos que le otorgan al pan sabor, aroma, conservación y
digestibilidad. Esta maduración natural excluye el uso de mejorantes panarios.

4. Heñido
Redistribución manual o mecánica de la masa hacia su interior en forma de remolino
dejando una superficie tensa y lisa. Normalmente se hace con una porción de masa
equivalente a una pieza individual.

5. Fermentación en bola
Reposo dado a la bola para que se destense y se torne extensible de nuevo con el fin
de volverla a tensar en el formado de la pieza. Este segundo tensado debe hacerse
cuando la masa ha arrancado a fermentar, asegurando piezas menos planas debido a
la tenacidad que otorga el hinchamiento de la masa.

6. Formado
 Dar forma manual o mecánica a la pieza de pan o bollería. Cuando es manual, requiere
habilidad y experiencia para dar forma a la vez que la masa queda con la tensión
óptima para el buen desarrollo y estética de la pieza.

7. Fermentación en pieza
Esponjamiento de la pieza hasta obtener el peso específico deseado antes de la
cocción.

8. Corte de las piezas

Incisiones cortantes limpias que se dan a la pieza para que en la hinchazón durante la
cocción rompa y crezca con la estética deseada.
En los panes de flama la cuchilla se inclina 45⁰ para que levante una pestaña llamada
greña. Si las piezas fuesen espolvoreadas de harina el corte siempre será posterior a
esta acción.

9. Cocción
Someter la masa a una temperatura determinada para que se transforme en molla
semi húmeda y corteza caramelizada. La materia viva que es la masa se estabiliza. La
levadura muere, se desnaturalizan los enzimas, gelifica el almidón, coagula el gluten y
se produce la caramelización de la corteza por la conocida reacción de Maillard.

10.Pre-cocción
Cocer el producto entre uno y dos tercios del total para recocerlo diferidamente y
poder consumirlo caliente.

11.Ultra-congelación
Someter el producto a -38⁰C hasta que la temperatura interna llegue a 12⁰C con el fin
de que se formen rápidamente cristales diminutos de agua que no rompan la
estructura interna del producto.

12.Congelación
Conservación. Mantener el producto a -20⁰C hasta su expedición.

Control de la temperatura final de amasado

El valor de la temperatura de la masa al final del amasado se puede modificar mediante el
control de la temperatura del agua; ya que la temperatura del resto de ingredientes y la del
ambiente son más difíciles de controlar o modificar. Así como la fricción de la amasadora que
también influye en la temperatura final.
Hay una fórmula que nos permite saber la temperatura a la que debe ponerse el agua de la
receta.
En primer lugar se establece el valor del factor de temperatura total, que es el resultado de
multiplicar la temperatura final deseada por 4, si usamos masa madre, o por 3 cuando es sin
ella.
Después restamos las temperaturas del resto de elementos intervinientes y el resultado será la
temperatura a la que debemos poner el agua de amasado.

Cálculo de la temperatura del agua Con Masa madre Método directo

Temperatura final deseada de la masa 23⁰C 23⁰C
Factor de multiplicació n x4 x3
Factor de temperatura total 92⁰C 69⁰C
Temperatura de la harina a restar 22⁰C 22⁰C
Temperatura ambiente a restar 21⁰C 21⁰C
Temperatura de la masa madre a restar 20⁰C 0
Factor de fricció n de la amasadora a 14⁰C 14⁰C
restar
TEMPERATURA DEL AGUA 15⁰C 12⁰C

El factor de fricción de la amasadora se puede hallar por defecto en un ensayo

experimental en el que improvisamos un valor entre 13 y 15. La variación de la
temperatura en relación a la deseada será la desviación del factor de fricción, el cual
modificaremos para su establecimiento certero y permanente.

3.5. Fases generales en los procesos de elaboración de cruasanes

1. Amasado. Debe ser corto ya que se completará con el laminado.

2. Reposo en bloque. Auto maduración de la masa.
3. Introducción del bloque de grasa homogéneamente.
4. Laminado y plegado parcial.
5. Reposo refrigerado intermedio para relajar la malla de gluten. Si es largo, también
será para madurar la masa en su conjunto.
6. Laminado y plegado final.
7. Reposo en frío para destensar el gluten de nuevo.
8. Laminado para cortar el número de piezas adecuado.
9. Formado de la especialidad.
10. Fermentación hasta obtener el volumen deseado.
11. Cocción.
 El número de pliegues varía según costumbres y proceso dado.

3.6. Fermentación controlada

La aplicación de las nuevas tecnologías al proceso fermentativo, con el fin de controlar en
tiempo y temperatura, permite el control de la fermentación. Normalmente en pieza formada,
mediante temperaturas variables a voluntad con el auxilio de un programador de tiempos y
temperaturas. Así podemos diferir el proceso y no trabajar las horas previas a la cocción,
normalmente de noche.

3.6.1. Características
El frío prolongado afecta a las masas en algunos aspectos que hay que controlar si no se
desean algunos efectos colaterales. Mucha coloración y pequeñas ampollas en la corteza así
como menor volumen. Casi todo se resuelve introduciendo las siguientes modificaciones:

 Aumentando la fuerza de la harina un tercio respecto a la utilizada en el proceso sin

frío. Bajando su capacidad fermentativa un sexto. F.N 350”
 Si el producto contuviese mejorantes, usando un mejorante apropiado, menos
enzimático y con más vitamina C (E-300).
 Si es preciso, bajando 2 puntos el porcentaje de hidratación de la masa.
 Bajando un 5% la temperatura de cocción.

La receta ideal no existe. Cada panadero busca el tipo de pan que mejor vende.
La dosis de levadura es relativa. Todo dependerá de la rapidez del proceso empleado.
La masa madre sigue siendo necesaria para la calidad final del producto, aunque bajando la
dosis casi a la mitad para largas fases de fermentación final. Con el 10% de la harina total
basta. O en otros términos, con el 20% de cucharón sobre la harina total de la receta.

Cámara de fermentación controlada

 Fases en la elaboración del pan, tipo barra, mediante fermentación controlada
1) Amasado normal. Adaptado a la amasadora y harina.
2) Reposo en bola. Debe ajustarse a la temperatura de la masa, la dosis de
levadura y la tenacidad de la masa.
3) Formado apretado. Normalmente cilíndrico.
4) Fermentación en la cámara con las siguientes fases:

A) Fase de bloqueo: periodo de tiempo en que la cámara aporta frío intenso

con el fin de parar la fermentación lo antes posible. Con un rango de -5⁰C
a -12⁰C con tiempos de entre 1 y 3 horas. Para el ajuste, el panadero
deberá considerar la dosis de levadura, el peso y cantidad de las piezas
introducidas.
B) Fase de refrigeración: Estabilización entre 0⁰C y 2⁰C. Pudiendo estar así
entre 20 y 68 horas. A más tiempo, más fuerza ha de tener la masa y más
tiempo de bloqueo es necesario.
C) Fase de paso del frío a la temperatura de fermentación: Es un punto
crítico que se debe resolver bien para evitar defectos del producto. Si el
calentamiento es rápido se produce condensación de humedad sobre la
masa, elevando la actividad enzimática y provocando cortezas rojizas,
duras y cristalinas. La subida térmica de la cámara en esta fase ha de ser
progresiva, como norma ha de durar la mitad que el tiempo de
fermentación. Por ejemplo, para 5 horas de fermentación a 25⁰C, una
rampa de subida de 2’5 horas sería lo ideal.
D) Fase de fermentación: La temperatura de fermentación final estará en
relación con la rapidez del proceso. Para procesos industriales o
artesanos rápidos, entre 25 y 27⁰C. Pasar de esta temperatura no
beneficia al producto. La humedad será la mínima sin que llegue a
resecar el producto. Es un parámetro variable en las cámaras según
fabricantes y posición de los humectómetros.

5) Cocción. El criterio a seguir es bajar la temperatura a la que acostumbramos a

cocer nuestro pan 10 o 15⁰C

3.7. Masa congelada

Las masas congeladas tienen mucha versatilidad. Una vez sacadas del congelador son
susceptibles de someterse al proceso deseado por el panadero. Las masas pueden estar
disponibles en bloque, en bola, en pieza formada o incluso algunas especialidades de masa
dura, en masa semifermentada y si se quiere, hasta cortada. La bollería, además de todo lo
anterior, se comercializa también congelada y fermentada.

3.7.1. En pieza formada

Es aquella en que una vez realizado el formado es sometida a la ultracongelación. Se conserva
en estado congelado para su posterior descongelación, fermentación y cocción.
La congelación en pieza resta calidad al producto final pero es útil para la logística de
especialidades de poca venta como por ejemplo panes de nueces, cebolla, etc.
Observaciones técnicas para especialidades de poca venta susceptibles de congelar en masa

 Se amasa una sola vez a la semana una cantidad adecuada, congelando en pieza y
disponiendo de las piezas según necesidades.
 Temperatura de la masa 20⁰C y posterior ultracongelación.
 Conservación del congelado a -20⁰C
 Descongelación en 2 horas para piezas pequeñas, en 8 horas piezas grandes.
 El uso de grasa en la formulación evita la degradación de la masa.
 E l tiempo de conservación no debería sobrepasar los 10 días antes de su uso.

3.7.2. Producto fermentado congelado

Consiste en ultracongelar cuando la fermentación en pieza no ha finalizado, estando al 75-
80%.
Es un proceso adecuado para panes de masa dura refinada.
El tiempo de conservación idóneo está sobre los 10 días. Es recomendable el uso de algún tipo
de grasa en la receta para proteger el producto de los efectos de la congelación.

3.7.3. Masa congelada en bloques

Consiste en ultracongelar en bloque antes de la división en piezas.
Es una técnica adecuada para masas de media y alta hidratación con las que se obtiene una
buena calidad del producto.
El peso idóneo de los bloques está entre 6 y 8 kg, dispuestos lo más planos posible, para su
rápida congelación
Es recomendable el uso de algún tipo de grasa en la receta para proteger el producto de los
efectos de la congelación.

3.8. Producto precocido y ultracongelado

Esta técnica consiste básicamente en una cocción en dos tiempos. Se elabora como de
costumbre con algunos cambios sutiles.

a) Se cuece hasta la coagulación del gluten de 10 a 17 minutos, según el tipo y el peso de las
piezas. Posteriormente se congela.

b) El resto de la cocción que le falta se hará en el punto final de venta: restaurantes,

bocadillerías y puntos calientes. Así puede consumirse recién cocido.
También para ser servido caliente puntualmente en panaderías tradicionales, en los horarios
en los que es complicado elaborarlo.
Desde el siglo pasado va paulatinamente aumentando su cuota de mercado.
3.8.1. Aspectos a tener en cuenta

 Se debe utilizar una harina con fuerza suficiente y de baja actividad enzimática.
 Moderar la dosis de levadura.
 Utilizar un mejorante apropiado que evite el exceso de volumen y de
coloración.
 Cocer con vapor suficiente a temperatura descendiente. Es beneficioso abrir el
tiro antes de acabar el tiempo de precocción para secar la corteza.
 Poner las medidas necesarias para la mínima pérdida de humedad del
producto hasta su segunda cocción.
 Cuando se elaboren barras, utilizar bandejas con canales estrechos y
profundos apropiados para el peso de las piezas.

3.9. Bollería ultra congelada sin fermentar y semi fermentada

El proceso de elaboración de la bollería congelada debe seguir los mismos criterios generales
que el pan. Se obtienen mejores resultados porque contiene grasas y azúcares, eso hace que la
masa soporte mejor el frío.

3.10. Agrupamiento de las especialidades por criterios

tecnológicos
En las denominaciones oficiales de pan, los organismos públicos son generalistas. Las
definiciones que establece la normativa son: Pan común, pan especial y productos
semielaborados. La normativa incluye dentro de la denominación de pan común al de masa
dura, al de flama y al de masa blanda. No distingue entre candeal, flama y masa blanda.

Por cuestiones didácticas y prácticas, se utilizará la siguiente clasificación:

1. Masas de baja hidratación. Hipohidratadas. Hipohidratadas al 45-55%.

Definiciones: Masa dura. Masa refinada, Miga dura
2. Masas de media hidratación. De flama. Hidratadas al 55-70%.
Definiciones: Flama. Común. Normal. Miga de alveolo regular
3. Masas alta hidratación. Hiperhidratadas. Hiperhidratadas al 70-120%.
Definiciones: Pan de agua. Pan de cristal, de coca, chapata, gallego. Miga muy alveolada
4. Masas enriquecidas. Con algún nutriente extra a los del pan normal.
De baja, media y alta hidratación
5. Masas abriochadas. Briochería.
Briochería. Bollería con grasa, azúcar y huevo básicamente. Cocida o frita.
6. Masas abriochadas hojaldradas. Cruasantería y masa danesa
Cruasantería frita catalana.
 Harina

Levaduras
Bacterias Otros
lácticas

Masa
Madre
Tiempo de
Temperatura
espera

Agua

Resumen
1) La calidad de las elaboraciones fermentadas dependerá fundamentalmente:
De la calidad de los ingredientes utilizados, ecológicos o normales. Del
origen de la masa madre, si natural o con levadura comercial. De la bondad
de la masa madre y del proceso mínimamente largo que garantice la
natural maduración de la masa.
2) En el método mixto, masa madre más levadura comercial, se utiliza masa
madre natural, cucharón, poolish, biga, esponja, masa joven o vieja, y
estárteres de masa madre concentrados.
3) La aplicación del frío a los procesos posibilita múltiples combinaciones en
las fases del proceso de elaboración.
4) La fermentación controlada retrasa la fermentación a voluntad del
panadero, evitando tener que empezar a elaborar el pan a primera hora de
la noche.
5) Las masas congeladas crudas pueden serlo en bloque, piezas sin fermentar
y piezas semi fermentadas.
6) El pan pre cocido congelado está cada día más presente en la sociedad.
Siendo complementario al fresco, elaborado y cocido cada día.
7) La bollería es idónea para la congelación al estar enriquecida con grasas y
azúcares.