PRÁCTICA 8

Producción de ácido acetico - vinagre - por Acetobacter aceti

I. INTRODUCCIÓN
El género Acetobacter, es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su
habilidad de convertir alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas
especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo
varias condiciones; pero todas son reconocidas por esta habilidad característica. Fermentación
acética, hemos de saber que la Acetobacter aceti es un género de bacterias aeróbicas, o lo que
es lo mismo, de las que necesitan mucho aire (en realidad oxígeno O2) para poder vivir y
desarrollarse.

El género es de particular importancia comercial: Son usadas en la producción de vinagre

(intencionalmente, convirtiendo el etanol del vino en ácido acético), Pueden destruir vino al
infectarse para producir excesivas cantidades de acético o acetato de etilo.

Pueden distinguirse a estas bacterias en un laboratorio por el crecimiento de colonias en un

medio que contenga 7 % de etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer al medio
parcialmente opaco. Cuando las colonias forman suficiente acético del etanol, el carbonato
cálcico (CaCO3) alrededor de ellas se disuelve, formando una zona clara muy apreciable.

II. OBJETIVOS

• Producir ácido acético (vinagre) utilizando como medio de fermentación mostos

alcoholizados enun biorreactor aerobio
III. MATERIALES Y METODOS

❖ MATERIALES
▪ Cultivo puro de Acetobacter aceti.
▪ Muestra: Cerveza
▪ Medio de enriquecimiento: 100 ml Medio I
▪ Medio de aislamiento: Agar GYC:
▪ Glucosa 10 %, Extracto de levadura 0.5%, CaCO3 0.12 %, Peptona 0.3 %, y Agar 2%
pH (25°C) 4.5±0.2

▪ Medio de fermentación: 1000 ml de mosto alcoholizado (vino tinto, cerveza)

▪ Biorreactor aerobio de 500 – 1000 ml de capacidad con sistema de aireación y sistema
toma de muestras.
▪ Pipetas de 1, 5 y 10 ml
▪ Reactivos: titulación de ácido acético.

❖ MÉTODOS
1. Fase pre- fermentativa
Preparación del Inóculo:
Se inoculan 2 a 3 asadas de Acetobacter aceti en 100 ml de Medio de
enriquecimiento o caldo de jugo de tomate-etanol estéril en un matraz
Erlenmeyer de 200 mL. Incubar 30 0C por 12 – 18 horas.
 Acondicionamiento del Biorreactor aerobio:
Esterilizar el biorreactor con vapor de agua a ebullición a 100 °C, taponar entradas e instalar
el sistema de aireación y el sistema de toma de muestras. Asegurar la operatividad del equipo
con flujo de aire estéril continuo.

2. Fase fermentativa:
Alimentación del Biorreactor:
Agregar un volumen de 1000 ml de medio de fermentación en condiciones estériles.
 Inoculación del Biorreactor:
inocular 100 ml del cultivo puro de Acetobacter aceti en condiciones estériles

Operatividad del Biorreactor:

Operar los sistemas de aireación con flujo de aire estéril continuo, mantener a temperatura
ambiente durante 7 días.

3. Fase Post fermentativa

• Tomar diariamente muestras de 2-5 ml y realizar los siguientes análisis en cada muestra:

a. Observación de la morfología microbiana por la técnica de Gram

b. Aislamiento y selección de Acetobacter aceti en placas de Agar GYC

c. Medición de pH con potenciómetro.

Día 01: fecha: 23/02/24 6.5

Día 02: fecha:26/02/24 5.1

Día 3 fecha: 28/02/24 4.2

IV. CONCLUSIÓN
Se logró la elaboración de vinagre en un biorreactor aerobio, empleando la cepa de
Acetobacter y cerveza para su alimentación.

Se comprobó la formación de ácido acético a través de la medición del pH.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Gerard, L. (2015). Caracterización de bacterias del ácido acético destinadas a la producción

de vinagres de frutas [tesis de doctorado, Universidad Politécnica de Valencia].
Repositorio UPV.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/59401/GERARD%20-
%20Caracterizaci%C3%B3n%20de%20bacterias%20del%20%C3%A1cido%20ac

%C3%A9tico%20destinadas%20a%20la%20producci%C3%B3n%20de%20vinag
res%20de ...pdf?sequence=1

Salazar, L. (2017). Aislamiento y caracterización de microorganismos durante el proceso de

fermentación de Theobroma cacao L. de la variedad “chuncho” obtenida en Cuzco,
Perú [tesis de grado, Universidad Peruana Cayetano Heredia]. Repositorio UPCH.
https://repositorio.upch.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12866/1436/Aislamiento_
SalazarAlvarez_Lilian.pdf?sequence=1&isAllowed=y