República Bolivariana de Venezuela

Zona Educativa del Estado Bolívar

Ministerio del Poder Popular para la Educación
Instituto Gastronómico Cuisine Art
Curso Profesional en Gastronomía

DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA

EMPRESA LAGARS RESTOBAR C.A,
PARA EL PERÍODO 03-07-2018 A 10-08-2018.

ALUMNO:

López, Josue
C.I. 15.907.471

Ciudad Guayana, Noviembre 2018.

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 República Bolivariana de Venezuela
Zona Educativa del Estado Bolívar
Ministerio del Poder Popular para la Educación
Instituto Gastronómico Cuisine Art
Curso Profesional en Gastronomía

REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR AL CERTIFICADO DE

PROFESIONAL EN GASTRONOMIA

ALUMNO:

López, Josue
C.I. 15.907.471

Ciudad Guayana, Noviembre 2018.

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 INDICE

INTRODUCCION 1
DESCRIPCION DE LA EMPRESA 2-3
FILOSOFIA DE GESTION DE LA EMPRESA 3
LA GESTION DE LA EMPRESA 3-4
OBJETIVOS DE LA PASANTIA 4-5
ORGANIGRAMA DEL AREA DE COCINA 5
ACTIVIDADES DESARROLLADAS 6
Ensaladas. 6
Ceviches 6-7
Carpaccios 7-8
Salsas 8
Falso caviar 8
Pan 8-9
Mantequilla 9
Postres 9
Pastas 9
Salsas 10
Risottos 10
Pescados y mariscos 10-11
Carnes rojas y blancas 11
Contornos 11
LOGROS E INCONVENIENTES 11
DESCRIPCION DE ASPECTOS SENCILLOS LOGRADOS 12
CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS DURANTE LA PASANTIA 12-13-14
CONCLUSIONES 15
RECOMENDACIONES 16

3
REFERENCIAS 17
ANEXOS 18-19

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 INTRODUCCION

Puerto Ordaz es conocida nacional y mundialmente como la puerta de

entrada al mundo mágico de los Tepuyes y de las tierras más antiguas del
planeta. Contar con restaurant como Lagars, Restobar, C.A. en esta ciudad,
sin duda, apuntalan y fortalecen el turismo del estado.

Este trabajo nace de la idea de conocer y ampliar los conocimientos sobre

las pasantías en este extraordinario restaurant; elaborando de esta manera
un informe que cumpla con los requisitos previos para optar a la certificación
de cocinero profesional, adquiriendo conocimientos y destrezas en el área.
Como método de investigación se utilizaron la indagación bibliográfica o
digital, las entrevistas no estructuradas, flujogramas de procedimientos y
observaciones de funciones y/o actividades con el objetivo de recolectar la
mayor información para el enriquecimiento profesional y a su vez poder
contrastar las teorías estudiadas con las prácticas elaboradas.

Las Pasantías fueron realizadas durante 300 horas académicas en Lagars

Restobar C.A. bajo la supervisión del chef Reynaldo Coa.

En todo momento las actividades estuvieron enfocadas en el área de cocina,

gerencia y liderazgo los cual conduce a un mayor desempeño técnico
integral y de conocimiento por competencias.

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 DESCRIPCION DE LA EMPRESA

Lagars Restobar c.a. gastropub, es un restaurante estilo mediterráneo y a su

vez es bar – discoteca, cuenta con dos (2) VIP en elevación, 1 terraza con
pantalla gigante, un bar central y una tarima para la presentación de los
grupos en vivo de la ciudad.

Está ubicada en C.C. Costa América Puerto Ordaz.

Y sus horarios de atención son: Gastro: 12 pm a 11pm y Bar de 5pm a 3am.

La calidad superior de sus instalaciones, la gran cordialidad de su servicio

profesional, la selección de su gastronomía y su excelencia como anfitrión de
convenciones e incentivos, son sólo algunas de las cartas de presentación
de este importante Restaurant de la ciudad.

Ciertamente el lujo y la decoración de las instalaciones ofrecen un agradable

ambiente inédito en la ciudad y que lo hacen único y especial. Sus
operaciones ya cumplen dos (2) años desde su inauguración,
consolidándose como icono referencial de la ciudad.

Para Lagars Restobar, uno de los secretos de su éxito es la calidad de sus

servicios.

Según Guzmán (2014):

”El paso del tiempo y diversos factores, tales como el
desarrollo de la tecnología, el acceso a la información, el
descubrimiento de nuevos alimentos y/o recetas, así como
las cambiantes necesidades del cliente, han influido en el
desarrollo y evolución de la industria del servicio de los

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alimentos. Por esta razón, los restaurantes han tenido que
ajustarse a las demandas y los requerimientos de cada
época, motivo por el cual la calidad en el servicio ha ido
adquiriendo un papel preponderante para los negocios
restauranteros, ya que se ha convertido en una estrategia
que permite satisfacer al cliente, contar con su lealtad y
facilitar el proceso de fidelización, a la par de la atracción de
nuevos comensales”. (P. 36).

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 FILOSOFIA DE GESTION DE LA EMPRESA

Es dar excelente atención y servicios a sus clientes, siguiendo las pautas

marcadas por un sistema integral de gestión.

Además pretende brindar un sitio atractivo y exclusivo con horarios

extendidos y de muy buen ambiente, ofreciendo a los visitantes una
atmósfera alegre y de distracción acompañada de productos de calidad,
música selecta y excelente servicio. Un lugar donde los clientes deseen
regresar.

LA GESTION DE LA EMPRESA

Como empresa que presta un servicio ha de ser ordenada y diligente, su

principal base es contar con un excelente Gerente.

En este contexto la gestión busca cultivar un ambiente donde sus

trabajadores sean capacitados y motivados a desarrollar su más alto
potencial de productividad y creatividad, para que, quienes laboran en Lagars
RestoBar mantengan compromiso, lealtad y orgullo, alcanzando así la más
alta satisfacción en el trabajo.Pero además Lagars aspira ser una empresa
capaz de alcanzar retos con una estructura dinámica que promueva
inversiones con potencial de desarrollo y rentabilidad. Administrar
adecuadamente sus recursos, orientándolos hacia el respeto por el medio
ambiente y al mejoramiento de la sociedad.Contribuir con el desarrollo del
estado mediante su permanencia en el marco económico estatal y su
participación en el mercado nacional, actuando conforme a principios éticos y
disposiciones legales.

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 OBJETIVOS DE LA PASANTIA

Realizar un entrenamiento directamente en el campo laboral en los

Departamentos de Cocina, Bodega de Lagars, Restobar, C.A., con el
propósito de incrementar las destrezas y conocimiento ya adquiridos a lo
largo de la carrera de Cocinero Profesional, y obtener una perspectiva
general entre la teoría y la práctica en la realidad.

Pero además pretende:

 Describir la estructura organizativa de la empresa, específicamente en

las unidades donde se ejecutaron las pasantías.
 Describir los procedimientos y estándares de calidad estipulados por
la empresa para la atención al cliente.
 Realizar prácticas en cada uno de las unidades de formación según
sus actividades y procedimientos utilizados.
 Compilar datos experienciales, con el propósito de ser analizados y
obtener conclusiones contrastadas entre la teoría y la práctica.
 Proponer alguna recomendación con el propósito de mejorar la
eficacia del servicio y del funcionamiento de la entidad de trabajo.

ORGANIGRAMA DEL AREA DE COCINA:

La figura que se presenta a continuación describe gráficamente como se

encuentra organizada el área de cocina del restaurant Lagars.

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 Chef

Sous Chef

Cocinero Pastelero Steward Capitan jefe

Ayudante de Ayudante Cajero Toma

Panadero Mesonero
Cocina Pastelero Ordenes

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 ACTIVIDADES DESARROLLADAS

A continuación se presentaran las actividades realizadas en los

Departamento de cocina y Bodega por el pasante en un orden cronológico de
ejecución.
Como primera actividad en el restaurante, se asignó al pasante en el área del
Pantry donde realizó, ceviches aperitivos y postres.

Ensaladas

Las ensaladas son muy consumidas en todo el mundo, desde la más

sencilla, hasta elaboraciones un poco más trabajada como la que se ofrecen
en Lagars, entre las que encontramos:

 Cesar.
 Lagars.
 Berenjena.
 Verde como contorno a platos calientes.

Para la elaboración de las ensaladas el pasante tenía que sanitizar el

producto, luego, cortar según corresponda la ensalada a realizar, porcionar y
montar el plato:

Ceviches

En el menú de lagars, está incorporado este exquisito aperitivo tradicional de

Latinoamérica que consiste en trozos de marisco o pescado crudo con una
marinada ácida (en jugo de cítricos o vinagre) que "cocina" la carne del

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marisco. Se le incorporan otros ingredientes como pueden ser cilantro,
cebolla, tomate, etc., y se acompañan de nachos, tortillas o plátano frito. Los
que nos correspondió realizar fueron:

 Leche de tigra.
 Salsa de ají dulce.
 Chips de papa o plátano.

Para la elaboración de este aperitivo se tenía que filetear el pescado y

porcionar según los gramos correspondientes al menú, seguidamente, al
momento de recibir la comanda, debía preparar la leche de tigra, colocar la
ración correspondiente del pescado y reservar. Hasta que cumpliera con el
tiempo de cocción. Luego de ello se emplataba.

Salpicón de Mariscos

 Mariscos variados.
 Tomate, cebollas moradas, pimentón.

Para el salpicón se blanqueaban los mariscos, luego se unían con los

vegetales y se procedía a realizar su vinagreta, se corregía sal pimienta y se
reserva hasta el servicio.

Carpaccios

 Lau lau ahumado.

 Lomito.
 Pulpo.

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Se racionaba según la proteína a trabajar luego se procedía a congelar
montada en el plato cubierto este por papel film, al momento del servicio se
emplataba.

Salsas

 Alioli.
 Tártara.
 Mayonesa de alcaparra.
 Pesto.
 Aderezo lagars.
 Aceitunas negras.

Falso caviar

 Remolacha.
 Zanahoria con jengibre.
 Zanahoria celery limón y espinaca.

Para la realización del falso caviar primero preparaba un zumo de algún

vegetal, luego le agregaba agar, y lo sometía a una temperatura constante y
procedía con una jeringa sacar esferas del tamaño deseado.

Pan

 Pan de banquete.

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Se realizaba todo el procedimiento de preparación del pan se unen los
polvos luego se prepara un pre fermento que se deja reposar, una vez listo
se une con los polvos y se procede a amasar, se corta, bolea, se deja
reposar y luego a hornear.

Mantequilla

 Ajo y perejil.

Se procede a unir la mantequilla con el ajo y el perejil previamente cortados

añadiendo una pizca de sal y se cubre con papel film, se reserva en la
nevera.

Postres

 Brownies con helado.

 Pie de limón.
 Mousse de Chocolate.
 Chesse cake.

Como segunda actividad o bloque de tareas en el restaurante, se asignó al

pasante en el área de pastas, salsas y risottos.

Pastas

 Raviolis rellenos de queso de cabra.

 Vermicelli.

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  Fetuccine.

Salsas

 Bologñesa.
 Carbonara.
 Alfredo.
 Caprese.
 Putanesca.
 Roquefort.
 Manchego.

Risottos

 Pollo.
 Lomito.
 Ají dulce.
 Mariscos.
 Camarones.
 Langosta.
 Champiñones.

Como tercera actividad o bloque de tareas en el restaurante, se asignó al

pasante en el área línea caliente.

Pescados y mariscos

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  Langosta.
 Mariscos salteados.
 Camarones al ajillo.
 Mero a la crema.
 Camarones en salsa de Mayonesa.

Carnes rojas y blancas

 Medallones de lomito.
 Asado.
 Tori roll.
 Suprema de pollo.

Contornos

 Papas rusticas.
 Pure.
 Vegetales.
 Papas fritas.

LOGROS E INCONVENIENTES

En el marco del desarrollo de la pasantía fueron alcanzados todos los

objetivos trazados, por lo que se deduce que fueron alcanzados los logros
propuestos. En cuanto a los inconvenientes, se presentó al principio un
inconveniente en cuanto a la manipulación de la rebanadora industrial, ya
que a pesar de la empresa giró de manera verbal las instrucciones y

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explicaciones sobre el manejo, fue con mucha práctica y mucho cuidado que
se logró vencer esta barrera.
DESCRIPCION DE ASPECTOS SENCILLOS LOGRADOS

El Falso Caviar, es una mezcla donde se utiliza el sumo de cualquier fruta o

vegetal con un gelificante este caso se utilizó agar agar, se lleva a una
temperatura de 30 a 34 grados centígrados y se procede a proporcionar en
pipetas o jeringas y se obtienen las esferas gelificadas que se utilizan para el
emplatado o decoración.

CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS DURANTE LA PASANTIA

Durante el desarrollo de las pasantías en Lagars, lo primero que pudo

observar y a la vez poner en práctica fue una actitud de servicio y
responsabilidad.

El personal de cocina trabaja con pasión, porque les gusta, cada plato que
elaboran es como una pieza de arte que les llena de gran satisfacción, y todo
esto les ha creado un esquema de trabajo de orden y compromiso, llegando
a la hora y saliendo cuando se termina el servicio y aun cuando se haya
sobrepasado el horario.

El orden y la limpieza son elementos claves que se maneja en Lagars, su

Chef y sus sub Chef son personas que tienen claras políticas en cuanto a la
limpieza, tanto de las áreas trasladándolo hasta los platos que son servidos y
cuidadosamente inspeccionados por los ojos de estos maestros de la cocina.
Sin lugar a dudas, este aspecto es fundamental en cualquier empresa que se

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dedique o quiera dedicarse a la elaboración de comidas por lo que la sanidad
debe erigirse como un pilar de la organización.

Mejora de las habilidades y perfeccionamiento de técnica el conocimiento

teórico y práctico que tenía sobre muchos aspectos de la cocina han sido
mejorados notablemente. Elaborar un mismo en muchas oportunidades en
un mismo día, permite corregir las fallas que pueda presentarse y buscar la
perfección. La oportunidad de aprender recetas nuevas y técnicas nuevas es
un enriquecimiento intelectual y espiritual que nos orientan a ser cada día
mejores.

Entre las enseñanzas esta una de las más importantes que es la fortaleza del
liderazgo que ejercen los Chef de la cocina de Largars, son personas de un
fuerte carácter, pero ejercen un liderazgo que mantienen a todo su personal
motivado, sin necesidad de gritos, ni insultos, son capaces de generar una
extraordinaria dinámica que hace que todas las personas que están en la
cocina engranen como una perfecta máquina que al activarse pude andar
independientemente. Desde luego, esto se debe a la gran capacidad de
liderazgo y de capacidad de manejo la inteligencia emocional de los líderes
con cada uno de sus trabajadores.

Ahora en cuanto a lo dado a la empresa, aparte del tiempo aplicado que se

traduce en horas hombres sin costo, tuvimos la oportunidad de hacer
algunas observaciones a la entidad de trabajo como lo es que, nos parece
que la comida que se le sirve al personal, es un poco exagerada, en cuanto a
cantidad, además que en muchas oportunidades no es balanceada y ello
debería corregirse porque al final eso puede afectar la salud del trabajador,
además que representar un elevado costo para la empresa.

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En lo tocante a la experiencia durante el periodo de pasantía la puedo
resumir en una palabra fue genial, ya que logró potenciar mi creatividad al
ver como podía combinar la recetas que ya tenía y que había aprendido en
estudios e inspirarme, para transforma y crear algo nuevo. El manejo del
tiempo era algo que no tenia bien conceptualizado y en la pasantía aprendí la
concepción del tiempo. No solo para atender las comandas sino además que
las recetas no se pasen, o se queden cortas de cocción.

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 CONCLUSIONES

La pasantía ha sido y es una etapa muy importante en la formación

académica como cocinero profesional, debido a que le ha permitido adquirir
nuevos conocimientos y destrezas, aumentar la experiencia laboral, conocer
el contexto de la empresa y obtener una visión más amplia acerca de las
actitudes que se debe tomar en una organización. Es como un entender lo
aprendido y como aplicarlo.

Todas las actividades anteriormente expuestas se han cumplido

satisfactoriamente, por ello se puede enfatizar que el proceso de pasantías
ha sido provechoso para todos los entes involucrados, como por ejemplo, el
alumno, que ahora pasa a ser mano de obra capacitada y de calidad, y la
organización por haber obtenido los servicios y aportes del pasante.

Todo lo antes expuesto sumado a la culminación de la relación con la

organización y la próxima conclusión del vínculo académico tiende a
considerar como hecho factible el ejercer la profesión de cocinero profesional
en el país y brindar una calidad de servicio calificada para aportar con el
ámbito turístico.

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 RECOMENDACIONES

Más allá de la intención de realizar las prácticas profesionales es importante

realizar un análisis de la situación, para aportar ideas que puedan ayudar a
resolver problemas o mejorar la eficacia operacional o administrativa.

Recomendamos a la empresa para mejorar el proceso productivo y dar

cumplimiento a los parámetros legales, crear los llamados Procedimientos
Seguros.

También es necesaria la realización de Notificación de los Principios de la

Prevención de las Condiciones Peligrosas, Insegura e Insalubre, por puestos
de Trabajo (antes denominadas notificaciones de Riesgos), establecida en la
Lopcymat, pues, es la manera de liberar de responsabilidad Civil, penal y
laboral a los gerentes en caso de accidentes laborales. La Ley ordena que
toda persona (trabajador, pasante, etc..) que este laborando en una entidad
de trabajo debe ser notificado de los riesgo a los cuales es expuesto.

Esta notificación de los Principios de la Prevención de las Condiciones

Peligrosas, Inseguras e Insalubres, por puestos de Trabajo, está establecida
la Norma Técnica de los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo del
dieciocho (18) de enero del 2016 en su artículo 34 numeral 3.

21
Se recomienda a el Instituto Gastronómico Cuisine Art, C. A, que se
incrementen las prácticas en restaurante integrales y organizados como
Lagars Restobar, C.A., dado que es una carrera bastante operativa y así el
estudiante pueda llegar al campo laboral con una noción más amplia o
integral de lo que la teoría le puede otorgar.

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 REFERENCIAS

Área de Psicología de las Organizaciones y el

Trabajo.

Garcés, Andrés, Bar Restaurant Barlovento. ARQ [en linea] 2001,

(julio).Disponible en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?
id=37504822> ISSN 0716-0852

Guzmán López, A., & Cárcamo Solís, M. (2014). La evaluación de la calidad

en el servicio: caso de estudio “Restaurant Familiar Los Fresnos”.
Acta Universitaria, 24 (3), 35-49.

Organizaciones, trabajo y sujeto. Universitas Psychologica, 6 (1).

Radic, S. (2006). Restaurant Capítulo 2: Santiago,Chile. ARQ, (62), 58-61.

Sánchez Martínez, A. (2004). La memoria cultural en los textos culinarios.

Revista de Humanidades: Tecnológico de Monterrey, (16), 257-288.

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 ANEXOS

Figura 1: Medallones de lomito con salsa de champiñones

24
Figura 2: Ballotines de pollo rellenos con queso de cabra sobre espejo de
salsa manchego

Figura 3: Ceviche de curbina.

25
Figura 4: Churrasco de Lau Lau con pure de platano.

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