GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

FASE 5 - EVALUACIÓN DEL PROYECTO

CARLOS ANDRES LEDESMA VÉLEZ

CODIGO: 1.045.048.106
LAURA MILENA NARANJO HENAO
CODIGO: 43161200
CARMENZA AGUILERA
CODIGO: 23316297

GRUPO
325689_5

TUTORA
HELEY ESTEFANY CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD MEDELLÍN
2021
 INTRODUCCION

El trabajo ´propuesto por el curso de gestión de la calidad, permite al estudiante

como futuro ingeniero de alimentos interpretar las generalidades del sistema de
calidad y de las buenas prácticas de manufactura (BPM), aplicando la normatividad
vigente del ministerio de salud y protección social, donde la normatividad se enfoca
en la implementación del sistema de calidad de los alimentos. Cuando reconocemos
el alcance de un sistema de gestión se puede evidenciar que incluye la totalidad de la
organización, las funciones específicas e identificadas de la organización, secciones
específicas e identificadas de la organización, o una o más funciones dentro de un grupo de
organizaciones. La disciplinas pertinentes son, por ejemplo, un sistema de gestión de la
calidad o un sistema de gestión ambiental. La inocuidad de los alimentos es la primera
responsabilidad de la industria alimentaria, la reglamentación acompañada de la
documentación e implementación generan oportunidad de adquirir más clientes,
confiabilidad de los proveedores y buen desempeño de la organización empresarial.

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) E ISO 22000-

2018, consiste básicamente en el control lógico y directo en prevenir los peligros en
la producción de los alimentos. Donde la inocuidad alimentaria se debe garantizar,
es allí donde se encuentra que debemos reconocer los peligros a los que se puede
exponer el alimento como el biológico, químico, o físico. El programa cuenta con
siete principios que en su aplicación garantiza que el alimento es seguro para el
consumidor. Tenemos que se debe reconocer, analizar y prevenir los peligros,
determinar puntos críticos, establecer parámetros para puntos críticos, sistema de
control para puntos críticos, tomar acciones correctivas, verificación del sistema que
funciones y la parte documentaria y registros de los procesos e implementación.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Reconocer e implementar las generalidades del sistema de calidad y de

las buenas prácticas de manufactura (BPM), facilitando las operaciones

de producción en la elaboración de productos inocuos.

 Aplicar la normatividad vigente del ministerio de salud y protección

social, lo que evidencie el compromiso y responsabilidad de la

organización ante los entes de control.

 Implementar el sistema HACCAP e ISO 22000 de 2018, que garantiza el

reconocimiento de los puntos críticos, su análisis, manejo, prevención y

documentación.
PROYECTO

ELEGIDO

GRUPAL

PASO 1

Realizar una infografía relacionando las generalidades el

marco regulatorio nacional de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM).
PASO 2

Crear un protocolo del proceso de aplicación de las Buenas prácticas de

manufactura (BPM).
Protocolo de aplicación de las BPM de acuerdo a la Resolución 2674 de 2013.

Esta resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir

las personas naturales y lo jurídicas que ejercen actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y

comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la

notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud

pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Para la elaboración de alimentos se debe cumplir con los siguientes requisitos

sanitarios que permitan elaborar alimentos de calidad e inocuos.

ENLACE:

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kqOOErxBnbg34-

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signshare&ut m_medium=link&utm_source=sharebutton

Paso 3.

Seleccionar en grupo una de estas tecnologías para iniciar el desarrollo del trabajo

colaborativo proyecto

a) Cárnicos elaboración de Chorizo casero de Cerdo

Paso 4.

Según la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Protección Social:

 Identifique Materias primas y especifique las condiciones de calidad e

inocuidad que debe cumplir (Plan de calidad de las materias primas)

MATERIA PRIMA CONDICIONES DE CALIDAD

Debe tener una temperatura de 4°C, contar con

Carne de cerdo certificado de calidad, análisis microbiológicos, ficha

técnica y guía de sacrificio

Debe tener una temperatura de 4°C, contar con

Grasa de Cerdo certificado de calidad, análisis microbiológicos, ficha

técnica y guía de sacrificio

Tripa de cerdo calibrada para el proceso de
 elaboración de chorizo, bien lavada, debe llegar con

Tripa natural de certificado de calidad, análisis microbiológicos, ficha

Cerdo técnica y documentos de importación si aplica.

Se debe revisar material de empaque, rotulado, ficha

Sal Curante técnica, análisis microbiológicos

Se debe revisar material de empaque, rotulado, ficha

Sal Normal técnica, análisis microbiológicos

Las especias y condimentos son sustancias

Especias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los

productos cárnicos para conferirles sabores y

olores peculiares.
Se debe contar con la ficha técnica del material de

Empacado al empaque donde se garantice que es apto para el

vacío contacto con alimentos, análisis microbiológico.

Rotulado Cumplir con resolución 5109 de 2005 Condiciones

de etiquetado de productos

alimenticios.
Paso 5.

Mediante un diagrama de proceso identifican los equipos de producción, identifican

posibles puntos muertos y acciones para prevenir contaminación cruzada

Paso 6.

Suponga que tiene une empresa “Y”, de la tecnología seleccionada y usted

va a implementar un sistema de gestión de Calidad e Inocuidad de los

alimentos, según lo establecido en la ISO 9001:2015 se crea una parte del

sistema de calidad, donde contenga lo siguiente:

SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD DE EMPRESA

CHORIZOS PROVINSUMOS

6.1 Alcance

En la empresa de elaboración de chorizos provinsumos estamos

comprometidos con del sistema de gestión de calidad, por ello tenemos

vinculamos las diferentes áreas y departamentos tanto administrativos como

productivos con el fin de dar cumplimiento a los objetivos establecidos.

Nuestra razón de ser es producir productos cárnicos como chorizos de

cerdo caseros ya que esto nos permite ser una empresa líder en la

elaboración de un producto a base de materias primas naturales que logran

la satisfacción de los clientes

6.2 Objetivo de calidad

Con base en la política de calidad establecida en el inciso anterior, se

presenta a continuación los objetivos de calidad del nuevo sistema:

 Fortalecer los procesos de la empresa con el fin de garantizar la calidad e

inocuidad de nuestros procesos y productos

  Mejorar el rendimiento de los costos que se derivan a lo largo de cada

cadena de producción contribuyendo en la innovación de nuevos

productos

 Establecer los procedimientos que permitan garantizar la calidad de los

productos y servicios, que nos lleven a satisfacer las necesidades de

nuestros clientes.

 Innovar en nuevos sabores naturales que contribuyan en ese valor

agregado al producto elaborado a partir de materias primas saludables

contribuyendo a la salud de las personas que lo consumen.

6.3 Responsables

6.3.1 Departamento de producción

Este departamento se encarga de realizar la programación de la producción

en general, además lleva el control en cada una de las etapas garantizando

que se obtenga un producto de excelente calidad e inocuo y adicional se

encarga de garantizar que haya producto en inventario para el despacho a

los clientes.

6.3.2 Departamento de Gestión Humana

Es un área importante dentro de la organización, este se encarga de la

selección del personal, además se encarga de realizar la socialización de los

roles y responsabilidades de cada empleado, inducciones que permiten

minimizar la ocurrencia de accidentes de trabajo y de esta forma evitar

retrasos en los procesos por falta de personal.

6. 3.3 Departamento de mantenimiento

 Este departamento se encarga de llevar a cabo el programa de

mantenimiento predictivo, preventivo y correctivo con el fin de mantener los

equipos en correcto funcionamiento sin generar retrasos en los procesos

de producción, de presentarse alguna situación se debe tener un plan que

permita realizar una intervención inmediata que permita normalizar el

proceso.

6.3.4 Control Calidad

Este departamento es uno de los más importantes dentro de los procesos de la

empresa ya que se encarga de verificar que los procesos se estén realizando de

acuerdo a los procedimientos establecidos en la implementación de las BPM.

Control de calidad es quien capacita al personal manipulador de alimentos y lleva

todos los registros necesarios que le permita demostrar ante el INVIMA el

cumplimiento de la normatividad y garantizar que se elaboran productos de calidad

e inocuos

7 Clientes

Nuestros productos son de alta calidad, elaborado con productos naturales

sin adicionarle aditivos que afecten sus propiedades, es por esto que

nuestra compañía tiene como clientes potenciales almacenes de cadena y

supermercados que llegan a mucha población de nuestra región, adicional

contamos con clientes del sector gastronómico como restaurantes,

:
(según la tecnología seleccione dos derivados de esta)
COLABORATIVA:

Paso 7. ISO 9001:2015

a. Seleccionar en grupo una de estas tecnologías propuesta individualmente

para continuar con el proyecto de implementación del sistema de gestión y

BPM.

TECNOLOGIA DE CARNICOS

b. De la tecnología y producto seleccionado determinar la política de calidad de la

empresa según la ISO 9001.

 POLÍTICA DE CALIDAD

Para EMPRESA CHORIZOS PROVINSUMOS, es de carácter importante la calidad

e inocuidad de nuestros productos para así lograr satisfacer las necesidades de

nuestros clientes mediante la elaboración comercialización de productos y

elaborados cárnicos, a precios competitivos y rentables, proporcionando

capacitación y entrenamiento a todo el personal, manteniendo las instalaciones

físicas en condiciones adecuadas de funcionamiento y atendiendo ampliamente las

necesidades y sugerencias del cliente, al igual que liderando las iniciativas de

mejora continua que agreguen valor procedente de los labradores y del entorno.

 LOS OBJETIVOS DE CALIDAD

 Fortalecer los procesos de la empresa con el fin de garantizar la calidad e

inocuidad de nuestros procesos y productos

  Mejorar el rendimiento de los costos que se derivan a lo largo de cada

cadena de producción contribuyendo en la innovación de nuevos productos

 Establecer los procedimientos que permitan garantizar la calidad de los

productos y servicios, que nos lleven a satisfacer las necesidades de

nuestros clientes.

 Innovar en nuevos sabores naturales que contribuyan en ese valor agregado

al producto elaborado a partir de materias primas saludables contribuyendo a

la salud de las personas que lo consumen.

Para conseguir estos objetivos PROVINSUMOS proporciona los recursos

necesarios, y para ello ha establecido e implantado un Sistema de gestión de

Calidad basado en los requisitos de la norma ISO 9001 vigente que mantiene

actualizados y que han sido difundidos en todos los niveles de la organización

Carlos Andrés Ledesma

Gerente Medellín Antioquia, 12/05/2021

Toda la documentación respecto a la norma ISO-9001, se encuentra a

disposición de los trabajadores de PROVINSUMOS. y la totalidad de los

clientes, pudiendo estar, consultada tanto en formato físico como informático.

c. Establezca los Recursos (personal), (equipos) y (ambiente)

 Recursos

De acuerdo al numeral 7.1.1 de la Norma NTC ISO 9001:2015 La Empresa

PROVINSUMOS, contará con los recursos que son parte importante para el

desarrollo del sistema de Gestión ya que a partir de ellos se crean y

desarrollan estrategias las cuales tienen como fin cumplir con los objetivos
 propuestos y las mejoras establecidas, para los procesos, dichos recursos

son:

 Personas:

De acuerdo al numeral 7.1.2 de la Norma NTC ISO 9001:2015 El Recurso

Humano con el que contara PROVINSUMOS, para realizar el desarrollo del

sistema será gente capacitada la cual tenga actitudes y aptitudes que permitan

ayudar con el desarrollo de las estrategias establecidas por la alta gerencia las

cuales aporten sus conocimientos y a su vez adquieran algunos más para que se

puedan alcanzar los objetivos propuestos por la organización esto de una forma

mancomunada y un trabajo en equipo que ayudara al crecimiento de cada uno de

los trabajadores y de la compañía.

 Equipos

Dentro del sistema de gestión, Se diseñó un programa que acoge el

mantenimiento preventivo en cada uno de los equipos y todas las áreas

existentes en la planta, con el fin de mejorar su efectividad y capacidad en

proceso; administrando de forma efectiva los recursos, maximizando el capital

invertido en instalaciones y equipos para disminuir los costos asociados a

paradas por daños y reparaciones. La finalidad del programa de mantenimiento

es:

- Evitar deterioro de la planta física y de los equipos por falta o inadecuado

mantenimiento.

- Impedir las fallas de los equipos y obtener con ello una alta eficacia en los
 procesos efectuados en planta.

- Garantizar el blindaje de la planta contra plagas y condiciones

ambientales, las cuales puedan representar peligro de contaminación

para el producto.

- Establecer planes de acción correctiva cuando se encuentren problemas

en la planta física o en los equipos, que involucren actividades de

mantenimiento para disminuir y eliminar los riesgos de contaminación

para el producto.

- Definir parámetros a cumplir por parte del personal de mantenimiento de

instalaciones y equipos, que permitan minimizar las circunstancias de

peligros para los alimentos.

Por lo anterior, este programa de mantenimiento está enfocado en el

mantenimiento preventivo para la planta de desposte con la idea de prever y

anticiparse a los fallos y defectos en áreas locativas, máquinas y equipos,

utilizando para ello una serie de datos sobre los distintos sistemas y

subsistemas e inclusive partes; bajo esa condición el programa incluye

frecuencias calendario o uso del equipo, para realizar cambios de sub-

ensambles, cambio de partes, reparaciones, ajustes, cambios de aceite,

lubricantes, reparación de instalaciones, etc., a maquinaria, equipos e

instalaciones y que se considera importante realizar para evitar fallos y riesgos

de contaminación para los productos desarrollados.

 limpieza y desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades

particulares del proceso y de los productos que se manipulan en planta. Se

cuenta por escrito con los procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento (POES) y las operaciones sanitarias (OS), incluyendo los agentes y

sustancias utilizadas, así como las concentraciones y formas de uso y los

equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y la

periodicidad de limpieza y desinfección. El programa abarca todas las áreas de

la planta, alrededores, accesos, instalaciones físicas, almacenamiento de

materia prima y producto terminado, área de empaque, cuartos de conservación,

equipos, utensilios, personal, áreas comunes y vehículos de transporte. dentro

de los objetivos para un adecuado desarrollo del programa está:

- Identificar las zonas, áreas y sus componentes estructurales para la

planta de desposte y los equipos y utensilios utilizados.

- Definir las Operaciones Sanitarias (para infraestructura) y los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para

superficies (equipos y utensilios), ambientes y manos de manipuladores.

- Confirmar que se haga correcto uso y dosificación de las sustancias

empleadas para la limpieza y desinfección.

- Asegurar una calidad óptima de los productos y prolongar su vida útil

garantizando ausencia de sustancias químicas y microbianas. En el

documento escrito se encuentra toda la forma de operación del

programa, listado y descripción de los POES para las superficies y

equipos en contacto con los productos y OS para las superficies que no

 tienen contacto con el producto, características y criterios de elección de

los productos utilizados para la limpieza y desinfección, elementos

utilizados para las actividades del programa, métodos e desinfección e

producto cárnico, es decir, materia prima y cárnico caído y cana de las

responsabilidades y formas de monitoreo de los procedimientos descritos

en este diseño.

 Infraestructura:

De acuerdo al numeral 7.1.3 de la Norma NTC ISO 9001:2015 La Compañía

tendrá la Infraestructura para el desarrollo de las actividades del Sistema de

Calidad, la cual se adecuará a lo establecido a la norma y a los requisitos exigidos

para llevar a cabo las actividades de producción y comercialización de derivados

cárnicos cumpliendo con los parámetros de inocuidad del producto y calidad del

producto y del servicio. Además de la infraestructura se tendrán recursos físicos

como lo son el 54 hardware y software y otros más que hacen parte importante

como también los son los recursos financieros con los cuales se logran conseguir

los medios para el desarrollo del Sistema de Calidad.

 Recursos de Seguimiento y medición:

De acuerdo al numeral 7.1.5 de la Norma NTC ISO 9001:2015 Para tener un

control exhaustivo de las medidas o programas que se establecerán

después de que se ejecuten las acciones para abordar los riesgos con las

cuales se determinaran los procesos que tendrán cambios o mejoras según

el tipo de falencias que estos presenten, se implementaran procedimientos

en donde se estipularan el seguimiento y la medición que se hará a las

diferentes actividades de los procesos para llegar a determinar si se está

cumpliendo con las estrategias y plan de mejora planteados, teniendo en

cuenta los requerimientos exigidos por la norma y las diferentes

resoluciones que regulan el proceso de Producción y Comercialización de

derivados cárnicos.

Paso 8. Buenas Prácticas de manufactura

a. Establecer y documenta programa de prácticas higiénicas de los

manipuladores.

 El candidato al empleo es admitido después de haber realizado exámenes

médicos adecuados, renovado periódicamente conforme política de

exámenes y después de alejamiento por enfermedad.

 Los manipuladores de alimentos son entrenados y concientizados a

practicar las medidas de higiene e inocuidad para evitar contaminaciones

físicas, químicas y microbiológicas de los alimentos.

 El manipulador que presenta cualquier enfermedad o lesiones que puedan

afectar la inocuidad de los alimentos se dirige a otra actividad que no sea

la manipulación de alimentos.

 En las áreas de manipulación de alimentos hay lavatorios provistos de

grifos accionados por pedal, jabón y satirizantes para higienización de las

manos, papel toalla y recipiente cerrado de descarte de papel. Las

pozuelas de manos se separan de aquellas designadas para la limpieza de

utensilios y equipos. Los colaboradores realizan la correcta higienización

 de manos frecuentemente y, para ello, hacen uso de cuadros orientativos

dispuestos en todas las pozuelas.

 En el caso del uso de guantes para el manejo de alimentos y productos de

limpieza, éstos se mantienen en buenas condiciones. También son de

material impermeable, sin látex y adecuado al tipo de trabajo a realizar.

 Toda la indumentaria utilizada por el manipulador de alimentos se

mantiene en buen estado, sin rasgos, partes con huecos o agujeros y

conservada limpia durante el trabajo.

 producción minimizando el riesgo de ensuciar sus uniformes de trabajo. La

ropa utilizada para el propósito de protección o higiene de los alimentos no

es usada para cualquier otro propósito.

 Los colaboradores del área administrativa, áreas de apoyo y los visitantes

siguen las normas de Buenas Prácticas de Manufactura para entrar en las

áreas de manipulación.

 Los sanitarios no tienen apertura directa para las áreas de producción,

embalaje o de almacenamiento.

b. Establece y documenta los procesos operativos estandarizados

de saneamiento (POES) Limpieza y desinfección.

La higienización de las instalaciones, equipos, muebles y utensilios sigue como se

describe en el BPFPOPA.

Las instalaciones son regularmente higienizadas según el procedimiento

operacional de cada sección, siguiendo la frecuencia establecida en los

 procedimientos. Todo equipo está diseñado y construido para prevenir peligros

relacionados con la higienización, permitir fácil limpieza, desinfección y

mantenimiento y, cuando sea posible, permitir la inspección visual de las

superficies de contacto.

Cada equipo y líneas tienen un procedimiento específico de higienización con los

métodos de limpieza y materiales utilizados. Los utensilios de limpieza utilizados,

como escobas, haraganes y paños, son identificados a través de colores según

área de uso y en buen estado de conservación. Las superficies de contacto no se

ven afectadas por los métodos de limpieza.

Los procedimientos operativos de higienización se supervisan para mantener la

adecuación y la eficacia continua. Los detergentes y sanitizantes se almacenan

en áreas específicas separadas y seguras, con acceso controlado. Durante la

fabricación y/o envasado del producto, los cuidados se toman para que la limpieza

que se esté efectuando no genere contaminación (microbiológica, física o

química).

c. Programa de: agua potable, prevención contaminación cruzada,

residuos sólidos y líquidos y control de plagas.

AGUA POTABLE

1. OBJETIVO

Verificar la calidad fisicoquímica y microbiológica del agua empleada en los

procesos productivos, operaciones de limpieza y desinfección y consumo del

personal de la empresa, garantizando la inocuidad de los productos y dando

cumplimiento a lo establecido en la legislación colombiana.

2. ALCANCE

Aplica a la red de agua potable suministrada por el Acueducto Municipal, utilizada

en los diferentes procesos productivos, limpieza, desinfección, servicios sanitarios,

tanque de almacenamiento de agua y consumo humano de Provinsumos

3. REFERENCIAS NORMATIVAS

Para el control de agua potable de Provinsumos s.a.s se acoge a los requisitos

definidos en la siguiente normatividad:

 Decreto 1500 de 2007. Por el cual se establece el reglamento técnico a

través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control

de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos,

destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de

inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio,

desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,

comercialización, expendio, importación o exportación.

 Resolución 240 de 2013. Por la cual se establecen los requisitos sanitarios

para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies

bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento,

comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y

productos cárnicos comestibles

 Resolución 2115 de 2007. Por medio de la cual se señalan características,

 instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la

calidad del agua para consumo humano

2. SISTEMAS DE ABASTECIMIIENTO DE AGUA

El agua empleada para los procesos productivos, actividades de limpieza y

desinfección de superficies, equipos, utensilios y consumo humano es obtenida

directamente de la red de acueducto municipal de las Empresas Públicas de

Medellín (EPM).

La distribución hidráulica se encuentra en el anexo A1-CC-03 Planos planta de

acondicionamiento

2.1 Tanque de almacenamiento de agua potable.

 En provinsumos s.a.s se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua

potable, esto con el fin de apoyar los procedimientos de limpieza y desinfección

en caso de interrupción en la red de acueducto municipal de EPM.

 El tanque de almacenamiento de agua está ubicado al interior de la

empresa a un costado de la puerta de acceso lateral, está construido

en material que facilita las operaciones de sanitización, con su

respectiva tapa la cual evita el ingreso de contaminantes y tiene una

capacidad de almacenamiento de 500 litros.

 La limpieza del tanque se encuentra establecida en el instructivo descrito en

el procedimiento PR-CC-05 limpieza y desinfección, al mismo tiempo que se

registra dicha operación en el formato FR-CC-16 Limpieza y desinfección

Tanque de Agua. La limpieza se realiza una vez a la semana, el tanque se

desocupa, se limpia y desinfecta y finalizado el proceso se llena nuevamente.

 El agua para abastecer el tanque de almacenamiento es suministrada por la

red de acueducto municipal de las Empresas Públicas de Medellín (EPM).

 En el momento en que se presente la interrupción del suministro de agua

potable de EPM, se suspende cualquier actividad de producción, se recoge todo

el material y en caso de ser necesario se almacena en refrigeración el producto

que aún no se encuentre salado, hasta que se reactive de nuevo el flujo de

agua.

 Antes de abrir el paso de agua del tanque para su uso en las actividades de

limpieza y desinfección, se debe verificar los valores de cloro y pH, en caso de

no cumplir con los parámetros establecidos, se debe aplicar las siguientes

acciones correctivas

Resultado de
Acción en caso de incumplimiento
las

característica

s
Airear el agua del tanque hasta obtener el resultado dentro
Cloro residual
 de especificación
alto
Adicionar hipoclorito de sodio hasta obtener el resultado
Cloro Residual dentro de especificación
bajo

 Cuando la medición de cloro libre residual y pH se encuentren dentro de los

parámetros establecidos se procede a abrir el paso de agua del tanque y se

hace la limpieza y desinfección de las superficies, equipos y utensilios.

3. Método de evaluación cloro libre residual:

 Abrir el paso de agua en la llave seleccionada, dejando correr el agua

mientras se enjuagan los tubos de colorimetría, por lo menos unas dos veces.

 Llenar un tubo de colorimetría del lado izquierdo, correspondiente al cloro

hasta la primera marca (5 ml), con la muestra de agua.

 Agregar una pastilla de reactivo de cloro libre DPD.

 Agitar para mezclar

 Dirigir el comparador hacia una fuente de luz, (tal como el cielo, una ventana,
 una lámpara o contra una pared blanca).

 Comparar el color con la escala de tonalidades que se encuentra al lado

izquierdo del tubo y hacer la lectura de cloro libre en la ventanilla de la

escala.

 Registrar los datos en el formato FR-CC-17 análisis fisicoquímico para

agua potable.

DPD
Indicador de

nivel de agua

3.1 Método de evaluación del pH:

 Abrir el paso de agua en la llave seleccionada, dejando correr el agua

mientras se enjuagan los tubos de colorimetría, por lo menos unas dos veces

Enjuagar los tubos de colorimetría, antes de realizar la toma de muestra

definitiva.

 Llenar un tubo de colorimetría del lado derecho, correspondiente a pH hasta

la primera marca (5 ml), con la muestra de agua.

  Agregar 4 gotas del componente rojo fenol

 Agitar para mezclar

 Dirigir el comparador hacia una fuente de luz, (tal como el cielo, una ventana,

una lámpara o contra una pared blanca).

 Comparar el color con las escalas de tonalidades que se encuentra al lado

derecho del tubo y hacer la lectura de pH en la ventanilla de la escala.

 Registrar los datos en el formato FR-CC-17 análisis fisicoquímico para

agua potable.

ROJO FENOL

Indicador

de nivel

de agua

 PREVENCION CONTAMINACION CRUZADA

Se implementa programas para prevenir, controlar y detectar contaminaciones

cruzadas de origen físico, químico o microbiológico, conforme a las BPM.

Para la prevención de la contaminación cruzada física, todos los vidrios, plásticos

duros, cuchillos, agujas existentes en la producción deben figurar en el Inventario de

Peligros Físicos. Los colaboradores deben observar la línea continuamente,

verificando si no hay presencia de peligros físicos. Todos los episodios de avería de

vidrios, plásticos duros,

agujas, cuchillos deben ser registrados en el Registro de averías en Peligros físicos

por el líder o gestor de Producción, incluyendo el registro de la solicitud para

mantenimiento cuando sea aplicable. La liberación para reinicio del proceso sólo

podrá ser realizada después de la limpieza con posterior inspección de la línea por el

líder o gestor de producción.

El uso de EPP y su potencial riesgo de contaminación cruzada en los alimentos se

controla mediante la evaluación de Calidad y registro de aprobación. En el caso de

equipos y utensilios, el no deben presentar soldaduras no pulidas, tornillos, tuercas,

remaches o partes móviles en exceso que puedan caer y ser incorporadas al

producto.

Para la prevención de la contaminación cruzada microbiológica, existen flujos

distintos para los materiales y personas. El flujo está alineado para que no se

posibilite la contaminación cruzada de materias primas, productos, empaques y

utensilios limpios, por lo tanto, no se transitan residuos y equipos/utensilios sucios

al mismo tiempo que los demás materiales.

Se requiere el uso de uniforme y atención a las reglas de higiene y conducta

personal conforme a las BPM periódicamente, se realizan monitoreos

microbiológicos del ambiente y de patógenos de las áreas de manipulación,

conforme el Plan de Monitoreo Ambiental.

 MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

1. OBJETIVO

Desarrollar e implementar la metodología adecuada para disponer y eliminar los

residuos sólidos y líquidos que se generan en la empresa, realizando una

adecuada separación, recolección, almacenamiento y disposición final, con el fin de

disminuir el riesgo de contaminación cruzada, asegurar la sanidad de las

instalaciones y cumplir con la normatividad ambiental vigente.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Para el Manejo Integral de los Residuos Sólidos y Líquidos, Grupo al s.a.s se

acoge a los requisitos definidos en la siguiente normatividad:

- Decreto 1500 de 2007. Por el cual se establece el reglamento técnico a través

del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la

Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para

el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben

cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,

procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,

importación o exportación.

- Resolución 240 de 2013. Por la cual se establecen los requisitos sanitarios

para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies

bovinos, bufalinos y porcinos, plantas de desposte y almacenamiento,

comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y

productos cárnicos comestibles

- Decreto 838 de 2005. Por el cual se modifica el Decreto 1713 de 2002 sobre

disposición final de residuos sólidos y se dictan otras disposiciones.

- Decreto 4741 de 2005. Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y

el manejo de los residuos o desechos peligrosos generados en el marco de la

gestión integral.

- Resolución 0631 de 2015. Por la cual se establecen los parámetros y los

valores límites máximos permisibles en los vertimientos puntuales a cuerpos de

aguas superficiales y a los sistemas de alcantarillado público y se dictan otras

disposiciones.

- Resolución 2148 de 2019. Por la cual se modifica la resolución 668 de 2016

sobre uso racional de bolsas plásticas y se adoptan otras disposiciones.

4. Separación de Residuos Sólidos en la Fuente

En los lugares de la empresa donde se generan residuos, existen recipientes

primarios identificados de acuerdo a su disposición final.

- Residuos orgánicos aprovechables recipiente verde: Restos de comida,

desechos orgánicos

- Residuos aprovechables recipiente blanco: Plástico, Cartón, Vidrio, Papel

y metales

- Residuos no aprovechables Recipiente negro: Papel higiénico,

servilletas, papel y cartón contaminado con residuos de comida y papeles

metalizados
 - Recipiente rojo: residuos peligrosos como luminarias, tóner de impresoras,

baterías, pilas, pinturas, disolventes, aceites industriales usados.

5. Los recipientes destinados para la recolección y

almacenamiento de residuos sólidos deben cumplir los siguientes

requisitos:

- Construidos en material rígido impermeable, de fácil limpieza y resistentes a

la corrosión como el plástico.

- Dotados de tapa con buen ajuste, bordes redondeados y boca ancha para

facilitar su vaciado.

- Construidos en forma tal que, estando cerrados o tapados, no permitan la

entrada de agua, insectos o roedores, ni el escape de líquidos por sus

paredes o por el fondo.

- Se deben lavar, desinfectar y secar en cada recolección, permitiendo su uso

en condiciones sanitarias adecuadas.

- residuos líquidos de la trampa de grasas se realiza con una empresa externa

por medio de un carro vactor

CONTROL DE PLAGAS

1. OBJETIVO

Documentar e implementar un programa integral de control de plagas que permita

prevenir su ingreso, anidación y propagación, realizando seguimiento a las

instalaciones y adecuaciones de la empresa y complementando con un control

periódico por parte de una empresa externa.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica para todas las áreas de la empresa tanto al interior como
al exterior.

3. RESPONSABILIDADES

Jefe de Calidad.

 Realizar verificación periódica de la infraestructura de la empresa, incluyendo

los controles físicos ubicados en los puntos de acceso y generar planes de

acción cuando se requieran.

 Realizar la programación del control de plagas con la empresa externa,

recibir la retroalimentación relacionada con la prestación del servicio y

gestionar las recomendaciones dadas.

 Acompañar a la empresa externa prestadora del servicio durante el control

de plagas.

 Realizar seguimiento periódico al programa de control de plagas para

verificar su eficacia.

Asistente de Mantenimiento

 Realizar acompañamientos al coordinador de calidad en la verificación

periódica de la infraestructura.

 Ejecutar las recomendaciones realizadas por la empresa externa y los planes

de acción resultante de las verificaciones realizadas a la infraestructura.

 Reportar novedades presentadas en la infraestructura que representen un

riesgo para el manejo integrado de plagas e intervenirlas inmediatamente

Aplicador de la empresa externa

 Realizar las operaciones según el cronograma establecido y según las

necesidades de la empresa, además, de la correcta utilización de los

implementos de seguridad.
  Realizar un diagnóstico para determinar el tipo de plagas y su tratamiento,

aplicar los productos para el control de las plagas y proveer las respectivas

fichas técnicas de dichos productos.

4. REFERENCIAS NORMATIVAS

Para el Control Integrado de Plagas, Provinsumos s.a.s se acoge a los requisitos

definidos en la siguiente normatividad:

Decreto 1500 de 2007. Por el cual se establece el reglamento técnico a través del

cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,

Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo

Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su

producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,

almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

Resolución 240 de 2013. Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el

funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y

porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio,

transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles

5. GENERALIDADES 5.1 TIPOS DE PLAGA A CONTROLAR

El tipo de plaga a controlar en PROVINSUMOS S.A.S es la siguiente: Roedores

(Rata de alcantarilla, Rata de techo, Ratón común), Insectos Rastreros (Cucaracha

americana, Cucaracha alemana) y Voladores (moscas, zancudos).

5.2 MEDIDAS PREVENTIVAS IMPLEMENTADAS

5.2.1 Medidas preventivas aplicadas a zonas externas:

 Mantener espacios exteriores libres de escombros.

 Prohibir botar basura fuera de los recipientes.

  Evitar estancamientos de agua.

 Mantener el orden y la limpieza al exterior de la empresa.

5.3. MEDIDAS DE CONTROL QUIMICO Los productos químicos se utilizan como

complemento a las medidas mencionadas anteriormente con un enfoque

básicamente preventivo. En Grupo al s.a.s se emplean métodos como el

espolvoreo, aplicación directa de Gel, colocación de cebos, trampas de pega y

aspersión.

d. Diseño de planta donde identifique: Zonas limpias de zonas

sucias áreas, y flujo de proceso de personal y producto

Paso 1. Por medio de un mapa mental identifica y define principios ISO

22000:2018.

Actividad Individual Carlos André Ledesma.

Paso 2. Describa los principios HACCP por medio de un cuadro sinóptico
 Couto Lorenzo, L. (2014)

Paso 3. Del producto

seleccionado en la fase 2,

caracteriza el proceso de

trazabilidad del producto

seleccionado en el paso 1,

debe incluir los tres

procesos de trazabilidad

De acuerdo al producto

seleccionado en la fase

anterior (Chorizo de cerdo

casero) doy continuidad con

su proceso de trazabilidad teniendo en cuenta la procedencia de la materia prima.

Trazabilidad desde el proveedor:

Con el fin de llevar a cabo una buena trazabilidad se realiza una selección de

aquellos proveedores que cumplen con los requisitos establecidos por la compañía

que cuenten con un sistema de gestión de calidad con el fin de que nos suministren

los siguientes documentos.

 Guía de sacrificio de las materias primas cárnicas

 Fichas técnicas y certificados de calidad de productos

  Respectiva factura de los productos

 Debe cumplir con una temperatura de 0° C a 5°C

Trazabilidad interna.

 Diligenciar formato de recepción de materias primas que cumplan con

temperatura 0° C a 5°C (Recibir fichas técnicas y guías de sacrificio para

verificar lote)

 Diligenciar formato de inspección de vehículos proveedores

 Diligenciar formato de análisis de calidad a productos cárnicos

 Ingresar materia prima al sistema con número de lote

 Diligenciar formato de producción en cuanto ingrese la materia prima a

proceso con lote y posteriormente anexar lote del producto terminado

Trazabilidad Despacho a cliente

 Entregar certificado de calidad del producto

 Realizar guía de transporte

 Cumplir con una temperatura de 0° C a 5°C o temperatura de congelación

según necesidad -18°C

Paso 4. Documentar los 5 pasos iniciales de HACCP para la tecnología y

producto seleccionado en grupo en la fase 2: 1. Formación del equipo HACCP

1. Formación del equipo HACCP

Registro de miembros integrantes del equipo APPCC

Miembro del Experiencia y

 equipo APPCC Título/Cargo Formación Comentarios
Carlos Andrés

Ledesma Vélez Calidad Ingeniero de

alimentos
Carmenza Producción Profesional

Aguilera
Karen Milena Profesional

García Mantenimiento
Laura Milena Profesional

Naranjo Auditor Líder

Elizabeth Suaza Coauditor Profesional

Funciones del equipo APPCC

 Desarrollar o elaborar el plan APPCC

 Implantar el sistema

 Mantener el sistema, vigilar que se aplica convenientemente

 Revisar el sistema APPCC

2. Descripción del producto

El chorizo casero es un producto elaborado con carne y grasa de cerdo, está

condimentado con productos naturales que aportar gran sabor al producto

terminado, para su proceso de embutido utilizamos tripa natural de cerdo con ayuda

a mantener sus características fisicoquímicas y adicional aporta mejor sabor ya que

esta retiene todos los jugos de la carne convirtiéndolo en un producto jugoso y

suave, además su apariencia en la fritura es excelente ya que este producto es

resiste altas temperaturas sin romperse la tripa.

Su medio de conservación puede ser en refrigeración, pero requiere de un consumo

en menor tiempo, pero para ampliar su vida útil lo más recomendado es manejarlo

en congelación,

3. Determinación del uso al que ha de destinarse el producto.

El chorizo de cerdo casero es un producto dirigido directamente para el consumidor,

aunque también es utilizado como materia prima para la elaboración de productos

en locales de comidas rápidas.

4. Elaboración de Diagrama de flujo (con variables)

 Paso 5. Documenta los principios HACCP del producto seleccionado:

• Principio 1- Identificar los peligros físicos químicos y biológicos

Fase del Tipo de Peligro
Proceso Probabilidad Severidad

Físico Químico Biológico

 Presencia de  Contaminación  Que dejen la materia prima
Recepción insectos o pelos con detergentes mucho tiempo sin prima si se
de la materia de los operarios mal ubicados ve en mal estado refrigeración
prima  Canastillas en y comiencen a crecer
mal estado microorganismos
 Pedazos de  Contaminación  Presencia de microorganismos
metal con óxido del debido a la mala limpieza del
provenientes de molino equipo
la cuchilla del  Contaminación  Contaminación microbiana por
molino con grasa del calentamiento de la materia
 Presencia de  Mal lavado del prima debido a la fricción con
insectos o pelos equipo, el molino
Molienda de los operarios residuos de
X detergente
 Mal lavado del
disco, residuos
de otras carnes
 Mal lavado del  Mal lavado del  Presencia de microorganismos
Mezclado equipo, equipo, debido a la mala limpieza del
residuos de residuos de equipo y al aumento de la
otras carnes detergentes temperatura por la fricción
  Pelos de los  Manipulador con infecciones
operarios de faringe, intestinales,
hongos en las uñas, entre
otras
 Mal lavado del  Mal lavado del  Presencia de microorganismos
equipo, equipo, debido a la mala limpieza del
residuos de residuos de equipo
otras carnes detergente
 Tripa
Embutido contaminada
con objetos
extraños (pelos,
insectos…)
 Contaminación microbiológica
Amarrado por temperatura del ambiente
 Guantes, tijeras  Microorganismos por mala
y mesas mal desinfección de producto que
lavados, con se caiga al piso
Porcionado residuos por la  Manipulador con infecciones
empresa de de faringe, intestinales,
detergentes hongos en las uñas.
Empaque  Pelos de  Contaminación microbiana por
los falta de vacío
operarios  Manipulador con infecciones
de faringe, intestinales,
hongos en las uñas
 Principio 2- Establecer los PC Y PCC por fase

Fase del FACTOR DE MEDIDAS LIMITE MEDIDAS PCC

Proceso RIESGO PREVENTIV CRITICO CORRECTOR SI/N
AS AS O
Recepció Contenido de -Transporte y • Ausencia de • Aviso al NO
n de la una alta carga descarga colores y proveedor •
materia microbiana, correcta olores ajenos Rechazo del
prima proveniente • Materias al producto. • producto
del proceso de primas dentro Envases
desposte. de los límites íntegros, sin
Microbiológico de consumo abombamiento
s: s, abolladuras
contaminación u óxido
y crecimiento Equipo mal
microbiano • higienizado
Contaminación
física
(presencia de
partículas
extrañas)
Molienda Residuos de Materias Ausencia de Aviso al NO
huesos de primas dentro productos proveedor •
desposte de los límites caducados Rechazo del
Contaminación de consumo Presencia de producto
física Sellos, marcas de
(presencia de etiquetado y salubridad
partículas documentos Ausencia de
extrañas) Transporte y suciedad •
descarga Descarga
correcta higiénica

Mezclado Equipo mal Limpieza y BPM NO

higienizado desinfección
Embutido Contaminación NO
por contacto
con tripa mal
higienizada.
Baja
concentración
de cloro
Amarrado Microbiológico, SI
manipulación
producto
Porcionad Contaminación SI
o por manipuleo
de la mezcla
 por parte del
personal
(pobre proceso
sanitario)
Empaque Temperaturas SI
inadecuadas y
prolongadas
de
almacenamient
o que
favorecen
microorganism
os (> 5 ºC)

Principio 3 y 4 - Determinar los Límites críticos y monitoreo (procedimiento,

frecuencia y responsable)

FASE DEL PROCESO LÍMITE CRITICO SISTEMA DE

(PCC) MONITOREO
Mezcladora  Límite de aditivos Control de la pesada,
autorizados identificación y
preparación de los
(NaCl máx. 2%, Nitrito aditivos utilizados en
máx. 150 ppm, Nitrato producción
máx. 150 ppm)
* Control del
funcionamiento de
equipos de pesada

* Adecuada identificación
de cada uno de los
aditivos
Hornos  Mínimo 72 ºC en el Registro de los tiempos y
centro de la pieza por temperaturas de cocción
30 min.
Enfriamiento Temperatura del agua  Control de la
de enfriamiento = 20 ºC temperatura del agua de
enfriamiento
* Niveles de cloro
residual = 0,1 ppm * Determinación de los
niveles de cloro residual

Embalaje y Temperatura de  Control de temperatura

Almacenamiento conservación entre de la cava de
almacenamiento
5 y 7ºC
Distribución Temperatura de Control de temperatura
conservación entre del transporte

5 y 7ºC * Revisión de la carga

Principio 5 - Establecer medidas correctivas

FASE DEL LÍMITE SISTEMA DE MEDIDAS
PROCESO (PCC) CRITICO MONITOREO CORRECTIVAS
Pesaje de nitrito Cantidad de Controlar la ƒ Parar el proceso
(aditivo que actúa nitrito en el cantidad pesada de elaboración de
como conservante, producto final ≤ de nitrito cada vez chorizos, adicionar
y para desarrollo 200 ppm que se elaboren mayor cantidad de
del color chorizos materia prima
ƒMonitorear la cárnica y disminuir
calibración de la la concentración
balanza. de nitrito y
ƒ Realizar procesar
pruebas de control
de nitrito
periódicas (una
vez al año)
Proceso Monitorear de Si se procesa en
Higiene y adecuado de manera visual el condiciones poco
desinfección de los limpieza y proceso de higiénicas,
trabajadores que desinfección de sanitario desechar el
manipulan la las manos de los Controlar producto
mezcla empleados, uso diariamente la ƒ Reiniciar los
de vestimenta cantidad de cloro procesos de
apropiada añadida al agua sanitario y volver a
para desinfección hacer soluciones
(concentración de de cloro antes de
200 ppm) usando procesar
papel indicador o
equipo para medir
cloro
Temperaturas de Temperaturas no Controlar las Si las
refrigeración, superiores a 4-5 temperaturas del temperaturas se
almacenamiento y ºC durante cuarto frío y su sobrepasan
transporte refrigeración fluctuación diaria durante tiempo
usando prolongado y el
termómetro producto es
manual o contaminado, se
hidrotermógrafo desecha
(mide variación de
temperatura y
 humedad)

Paso 6. Documenta lo siguiente según la ISO 22000:2018.

a. Diseñar ficha técnica del producto terminado, con los siguientes

elementos:
• Nombre del producto
• Composición orden de menor a mayor composición
• Características físicas químicas y biológicas.
• Vida útil esperada.
• Envase y embalaje
• Instrucciones de uso.
• Condiciones de almacenamiento, distribución y entrega.

DIVISION TECNICA FICHA TECNICA COMERCIAL

INVESTIGACION Y DESARROLLO CODIGO: 100001
ISO 22000 2018 FECHA ELABORACION: 20/04/2021
PRODUCTO CHORIZO DE CERDO CASERO
Producto cárnico rico en grasa, con
propiedades organolépticas excepcionales, de
DESCRIPCIÓN FÍSICA
gran aceptación por todo tipo de
consumidores.
Aditivos (sal curante), colorante natural
(Norbixina), condimentos (orégano, comino,
COMPOSICION DE MENOR A
pimienta, paprika, ajo, cebolla junca), sal,
MAYOR INGREDIENTE
azúcar, agua potable, tocino de cerdo, carne
de cerdo.
Embutido cárnico de color naranja, olor
CARACTERISTICAS FISICAS,
especiado y cárnico, textura firme, se observan
QUIMICAS Y BIOLOGICAS
trozos de cebolla. No contiene notas rancias.
30 días en refrigeración a temperatura de 0°C
VIDA UTIL
a 4°C .
Bolsa polietileno de alta densidad, 10
ENVASE Y EMBALAJE
unidades empacados al vacío (1000g.)
Abra el empaque solo al momento del
consumo. Después de abierto
INSTRUCCIONES DE USO consumir en el menor tiempo posible.
Consumase antes de la fecha de vencimiento.
Verifique su correcta cocción logrando 73°C.
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO, Temperaturas no superiores a 4-5 ºC durante
DISTRIBUCION Y ENTREGA. refrigeración
ELABORO: REVISO: APROBO:
b. El estudiante diseña y documenta los procesos de:

• Disposición de productos no conformes

Procedimiento para tratamiento de producto no conforme Chorizo

1. Objetivo: Desarrollar el procedimiento que garantice la correcta

disposición del producto no conforme en caso que no cumpla con las

respectivas características establecidas para el producto.

2. Alcance: Este procedimiento aplica para las materias primas en las etapas

de recibo, almacenamiento y producción. Para el producto en proceso y

para el producto terminado en las etapas de almacenamiento, producción y

servicio

3. Definiciones:

3.1. calidad sensorial: Está determinada por las características sensoriales de

un alimento o preparación, las cuales se perciben a través de los órganos de los

sentidos. Estas características son olor, color, sabor, consistencia y presentación.

Cuando la calidad sensorial está comprometida en un alimento, se clasifica como

producto no conforme.

3.2. Calidad microbiológica: Está determinada por el recuento de

microorganismos dentro de los límites permisibles, siendo apto para el consumo

humano.

3.3. No conformidad: El no cumplimiento de un requisito especificado.

3.4. Producto no conforme PNC: corresponde a la desviación de un atributo de

la calidad sensorial, puede aplicar tanto a una materia prima (etapas de

almacenamiento – servicio) y/o a preparaciones en proceso o producto terminado.

4. Desarrollo:

cuando se identifique alguna de las siguientes características ya sea en materia

prima o producto terminado se debe informar al área de calidad y posteriormente

se debe identificar como producto no conforme:

 cuando presenta una contaminación ya sea físico, químico o biológico

 cuando presenta desviación en la calidad sensorial.

 Cuando se identifique que el producto no es inocuo y por ende que puede

ser perjudicial para la salud

Cuando se identifique producto con los aspectos mencionados en el numeral

anterior se debe revisar si ya hubo producto que fue despachado a los clientes

para proceder a informarles que este producto debe ser separado por

incumplimiento en parámetros de calidad, este producto debe ser rotulado como

producto no conforme y enviarlo a nuestras instalaciones para revisarlo.

Las acciones que se pueden realizar con el producto recogido o en proceso

puede ser el siguiente:

1. Reprocesar: en nuestro proceso aplica esta acción para el caso de

contaminación física (remoción de partículas extrañas que no dejen

residuales de contaminación química).

2. Desechar: aplica esta acción para el caso de compromiso de la calidad

microbiológica, con identificación sensorial.

4.1 Tratamiento a la no conformidad con las siguientes acciones:

 Derogar: liberar el producto, cuando el incumplimiento de la especificación

no afecta considerablemente la calidad sensorial.

  Reprocesar: mejorar el producto para que cumpla los requisitos

especificados originalmente.

 Reclasificar: mejorar el producto para que cumpla los requisitos, aunque

difieran de los especificados originalmente.

 Sustituir: si no es posible reprocesar o reclasificar la preparación inicial

por factor de tiempo, se sustituye por otra.

Luego de realizar el procedimiento anteriormente mencionado se deja soportado

por medio de un formato con evidencias fotográficas el proceso realizado, las

fotografías aplican sólo si el producto fue desechado por una entidad avalada y

que entregue soporte de la disposición final de acuerdo a la normatividad, y en los

otros procesos como el de reproceso se debe dejar documentado el

procedimiento realizado para continuar con la trazabilidad

• Programa de defensa del alimento

Objetivos:

 Reconocer y evaluar los peligros que corre el alimento en el que puede ser

contaminado intencionalmente.

 Tener presente el plan de manera sistemática para la defensa de los

alimentos, reduciendo los riesgos de contaminación intencional y fraude.

 Identificar amenazas, personal que pueda atribuir a un ataque,

vulnerabilidades del proceso.

 Reducir las posibilidades de un ataque, pérdidas económicas y

consecuencias.

 Protección de información confidencial y el buen nombre de la empresa.

 Adoptar las precauciones para la defensa de los alimentos a través de una

norma internacionalmente reconocida (PAS 96: 2017)

  Analizar los riesgos, y plantear medidas preventivas y correctivas, que

puedan disminuir o eliminar los riesgos asociados a potenciales peligros.

Alcance:

El documento aplicable sirve para controlar, minimizar o eliminar una posible

contaminación intencional, esto incluye que se debe hacer control del personal

operativo, instalaciones, materiales para producción, procesos, almacenamiento,

trasporte, sistemas.

Definición:

En el plan establecido por la compañía, se desarrolla con el fin de que se registre

todas las actividades implementadas para reducir o eliminar la contaminación

intencional del alimento. Se debe seguir los siguientes pasos:

Evaluación: Consiste en documentar e implementar el procedimiento de

evaluación de las amenazas que pueden ser potenciales. Desarrollar medidas de

control y priorizarlas ante amenazas detectadas, es obligatorio conocer la

susceptibilidad de los alimentos de la empresa que puedan ser contaminados

intencionalmente.

Medidas de control: Implementar medidas de control con las que se puedan

reducir o eliminar las posibles amenazas identificadas.

Plan: Politicas, procedimientos, registros que se incluyen en el food defense,

cumpliendo con la legislacion aplicable.

Desarrollo:

Documentar los análisis de vulnerabilidad de los productos.Tener identificados los

nodos críticos Tener estrategias de mitigación Hacer periódicamente las

reevaluaciones y auditorias.
Responsables:

 Equipo de Inocuidad Alimentaria y coordinador del Equipo de Inocuidad

Alimentaria

Metodología para evaluación de Food Defense y Prevención de Fraudes

El equipo deberá llevar hacer la revisión del Análisis y Gestión de Amenazas al

menos anualmente, y en casos puntuales con un análisis crítico. Pueden ser

invitados otros evaluadores, de acuerdo con el tema a ser evaluado y

conocimiento del equipo.

El equipo debe ser entrenado, y tiene las siguientes responsabilidades:

• Identificar productos y procesos vulnerables

• Identificar grupos motivados a un daño a la organización, a los procesos o a un

producto

• Realizar evaluación de amenazas y definir su administración

• Identificar nuevas informaciones que puedan impactar en el Plan de Food

Defense y Food Fraud.

En la Figura 1 se define el flujo macro de procesos y personas utilizado para el

análisis de Amenazas.
 Figura 1 Flujo de Procesos y Personas

La metodología de Análisis de Amenazas y Medidas de Control fue conducida a

partir de la estructura presentada en la Tabla 1.

Tabla 1. Planilla de gestión del Programa de Food Defense y Food Fraud

Área, Clasificació

etapa n de la
¿Necesita
Local del Medida medida Nueva
Descripció nueva
/ proces preventiv Riesg (normal, medida
n de la medida
Orige o o tipo a o aumentada preventiv
amenaza preventiva
n de existente o a
?
materia excepcional

l )

Respuesta a un incidente

Es cuando ocurra un incidente en el producto chorizo de cerdo que se identifique

como un caso de contaminación intencional, proceder con investigación de causa

y definición de acciones correctivas, pudiendo ser generado un registro de no

conformidad interno (FORMATO) o reclamo (FORMATO). Se debe realizar una

evaluación de impacto y decidida por recogida/retirada, según determinado en el

formato de Procedimiento de Trazabilidad y Retiro de Productos. Comunicar al

equipo para revisar.

Verificación del Plan

Se revisa que el plan establecido que debe ser realizado por el Equipo de

inocuidad alimentaria, a través de inspecciones definidas con el propósito de

evaluar el nivel de implementación de los controles de acceso.La frecuencia de

monitoreo debe cumplir lo establecido. Estos resultados generan el indicador de

este Programa de Prerrequisito. En caso de novedades en la verificación deberá

ser generado un registro de no conformidad interno.

• Programa de retirada y recuperación

Objetivo:

 Implementar el control de actividades y almacenamiento de información

resultante de las etapas de la cadena de abastecimiento, seguimiento de

los lotes de producción y materias primas, mediante la documentación de

todos los procesos para permitir el rastreo del producto hacia delante o

atrás en la cadena de producción y distribución a clientes.

 Documentar, implementar y mantener el programa para facilitar el registro

consecutivo de la información y mantener un control durante las etapas

productivas, para el fácil acceso a la historia de los productos y dar

respuesta oportuna y confiable a quien demande la información.

  Identificar los momentos de la retirada o recuperación del producto

reconociendo la oportunidad de mejora en los procesos y estandarización.

Alcance: Este programa cuenta con un seguimiento de trazabilidad en el que se

permite hacer seguimiento al producto desde sus etapas iniciales hasta llegar al

cliente final. Es aquí donde se plantea las condiciones para aceptar las quejas o

reclamos del cliente y tener respuesta inmediata a sus necesidades.

Equipo de recogida: El equipo es conformado por colaboradores con autoridad,

responsabilidad y disponibilidad para realizar las actividades necesarias a un

proceso de recogida.

Insumo: materiales estructurales básicos para la formación del producto,

clasificados en materias primas y envases.

Lote: Corresponde a una cantidad definida de producto o insumo, claramente

especificada en la orden de fabricación o en el orden de compra,

respectivamente.

Materia prima: alimentos o sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,

fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Mensaje de alerta a los consumidores: comunicado que debe ser presentado

por la empresa interesada cuando hay riesgo o agrava la salud a los

consumidores, conteniendo la identificación del producto, motivo de la recogida,

los riesgos a la salud, las recomendaciones a los consumidores, entre otras

informaciones pertinentes.

Número del lote: Código numérico otorgado a las unidades de un lote que
permite identificar información referente al mismo.

Orden de producción: Documento donde se relaciona el producto, referencia a

elaborar durante una jornada y donde se registran datos de consideración

generados en el proceso productivo.

PPR: Programa de Prerrequisitos - condición básica y actividades necesarias para

mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria, adecuadas

para la producción, manejo y provisión de productos finales seguros y de

alimentos seguros para el consumidor.

Producto en proceso: Es el producto que se obtiene desde que comienza la

producción hasta antes de estar debidamente etiquetado.

Producto terminado: Es el producto envasado, etiquetado y embalado.

Retiro de productos: acción a ser adoptada por la empresa interesada y demás

cadenas productivas que apunta a la inmediata y eficiente retirada de lotes de

productos del mercado de consumo cuando se identifican riesgos o agravios a la

salud del consumidor final.

Simulado de trazabilidad y retiro: es un ejercicio bajo metodología definida por

la organización para probar y evaluar si el proceso de rastreabilidad y recogida es

eficaz.

Tipos de recogida: recogida de productos con agravio a la salud - gravedad I y

recogida de productos con desvíos de calidad - gravedad II.

Trazabilidad hacia adelante (2ª VÍA): Trazabilidad realizada mediante la

verificación de un insumo no conforme y / o sospechoso. Es cuando el proceso de

rastreo comienza en la recepción de materias primas, siguiendo con la

producción, logística y la distribución del producto final.

Trazabilidad hacia atrás: Es cuando el proceso de rastreo inicia desde el

producto final o semi-elaborado o generación de queja y/o reclamo, hasta llegar a

las materias primas utilizadas en la elaboración de éste

Trazabilidad: conjunto de procedimientos que permite detectar el origen y

acompañar el movimiento de un producto a lo largo de la cadena productiva,

mediante datos y registro de informaciones.

CONDICIONES NECESARIAS:

Los recursos para la realización de trazabilidad y retiro de productos del mercado,

incluye, pero no se limita a: tiempo, personas, registros, medios de comunicación

y transporte.

RETIRO DE PRODUCTO NO CONFORME - NACIONAL

En caso de que se detecte fallas en productos en el mercado seguir la ruta retiro

del mercado se debe seguir: recepción de queja, solución a queja, ubicación del

producto, información sobre la anomalía que reporta el cliente, recogida del

producto donde el cliente, evaluación en el laboratorio de calidad sobre la no

conformidad.
paso 1

LISTA DE VERIFICACIÓN ISO 22000:2018

Elaborad
o por : EMPRESA DE CHORIZOS VERSION : 1
CODIGO: M-GS-
F206
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS FECHA:16/05/2021
Requisitos
NO NO
ÍTEM Requisito CUMPLE
CUMPLE APLICA
OBSERVACIONES

De acuerdo a la norma ISO

22000:2018 numeral 4. se
1 evidencia que la empresa
cumple con el alcance de SGIA. X      
La empresa establece
implementa y mantiene
actualizado continuamente el
2 SAIA, incluyendo los procesos
necesarios de acuerdo a la
norma ISO22000:2018 numeral
4.4 X      
Se implementan los PPR de
acuerdo a lo establecido en la
3 norma ISO22000:2018 numeral
8.2
X      
De acuerdo con la norma
ISO22000:2018 numeral 5.2.1
establecimiento de la política de
la inocuidad de los alimentos, se
evidencia que se incluye el
4
compromiso con los
requerimientos de inocuidad
alimentaria durante toda la
cadena productiva hasta llegar
al cliente final X      
la empresa comunica he
informa el desarrollo y
actualización del SGIA a través
5
de la organización, de acuerdo
a lo establecido por la norma
ISO22000:2018 numeral 5.2.2. X      
6 La organización evalúa el SGIA
X      
 la empresa determina la No se evidencia
competencia necesaria de las que la empresa
personas, incluyendo los determina la
proveedores externos, que competencia
realizan bajo su control, un necesaria de
trabajo que afecta al las personas,
desempeño de la efectividad del incluyendo los
SGIA. De acuerdo a lo proveedores
establecido por la norma externos, que
ISO22000:2018 numeral 7.2. realizan bajo su
Competencias. control, un
7
trabajo que
afecta al
desempeño de
la efectividad
del SGIA. De
acuerdo a lo
establecido por
la norma
ISO22000:2018
numeral 7.2.
  X   Competencias.
Se tiene implementado y
documentado el control de
8 procesos contratados
externamente dentro del SGIA X      
La organización cuenta con
procedimientos y registros
documentados que ayudan al
control y el desarrollo de las
9 actividades diarias de la
organización, de acuerdo a lo
establecido por la norma
ISO22000:2018 numeral 7.5
información documentada. X      
Se evidencia que la empresa
cuenta con los procedimientos y
registros requeridos por la
norma ISO22000:2018 numeral
7.5 información documentada.
Implementado los siguientes
documentos y registros.
• Programas de prerrequisitos
PPR
10 • Análisis de peligros y puntos
críticos de control
• Política de inocuidad
alimentaria
• Procedimientos y registros de
mejora continua (no
conformidades y acciones
correctivas
X    
 la empresa cuenta con los
procedimientos y registros
requeridos por la norma
ISO22000:2018 numeral 7.5
11
información documentada. Para
asegurar el eficaz desarrollo,
implementación y actualización
del SGIA. X      
Se evidencia que la empresa
cuenta con un control de
documentos de acuerdo a lo
12 establecido por la norma
ISO22000:2018 numeral 7.5
información documentada. X      
La empresa asegura que los
cambios propuestos se revisan
para determinar los efectos
sobre la inocuidad de los
13 alimentos y su impacto sobre el
sistema de acuerdo a lo
establecido por la norma
ISO22000:2018 numeral 6.3
planeación de los cambios X      
La empresa cuenta con un
programa de control de
14 información documentada de
acuerdo a la norma
ISO22000:2018 numeral 7.5.3 X      
De acuerdo a la norma
ISO22000:2018 numeral 7.5.2
creación y actualización se
15 evidencia que dentro del
procedimiento se incluye que se
aprueba los documentos antes
de su emisión X      
De acuerdo a la norma
ISO22000:2018 numeral 7.5.2
creación y actualización se
evidencia que dentro del
16
procedimiento se incluye que se No se
revisan y actualizan los estableció área
documentos antes de su de gestión
emisión   X   documental
De acuerdo a la norma
ISO22000:2018 numeral 7.5.2
creación y actualización se
evidencia que dentro del
17
procedimiento se incluye los No se
cambios y las revisiones en los estableció área
documentos antes de su de gestión
emisión   X   documental
De acuerdo a la norma
ISO22000:2018 numeral 7.5.2 No se
18 estableció área
creación y actualización se
  X   de gestión
 evidencia que dentro del
procedimiento se incluye que se
aseguran que las versiones
adecuadas están disponibles en
el punto de uso documental
RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN
Se videncia que dentro de la
empresa la dirección tiene
compromiso en la dirección en
19 el desarrollo e implementación
del SGIA. De acuerdo a la
norma ISO22000:2018 numeral
5 liderazgo X      
Se videncia que la inocuidad de
los alimentos es apoyada por
los objetivos del negocio. De
20
acuerdo con lo establecido por
la norma ISO22000:2018
numeral 5.1 X      

la dirección de la
empresa comunica a la
organización la
importancia de cumplir
los requisitos legales,
reglamentarios y del
21
cliente en cuanto a la
inocuidad de los
alimentos, de acuerdo
con lo establecido por la
norma ISO22000:2018
numeral 5 X      
Está establecida la
22 política de inocuidad de
alimentos X      
Se evidencia que se
llevan a cabo revisiones
por parte de la dirección
de acuerdo a los
establecido por la norma
23
ISO22000:2018 numeral
5.3 roles,
responsabilidades y
autoridades en la
organización. X      
24 organización asegura que X      
la disponibilidad de los
recursos para el
mantenimiento para el
SGIA esté disponible de
acuerdo a lo establecido
por la norma
 ISO22000:2018 numeral
6.2.2
la dirección tiene definida,
documentada y
comunicado la política de
inocuidad de alimentos
25
de la organización, de
acuerdo a la norma
ISO22000:2018 numeral
5.2. política X      
la organización cuenta
con una política
apropiada para la función
que cumple la
organización dentro de la
26
cadena alimentaria de
acuerdo a lo establecido
en la norma
ISO22000:2018 numeral
5.2.1. X      
cuenta con una política
apropiada para la función
que cumple la
organización dentro de la
27 cadena alimentaria de
acuerdo a lo establecido
en la norma
ISO22000:2018 numeral
5.2.1. X      
la política se comunica,
implementa y mantiene
en todos los niveles de la
organización, de acuerdo
con lo establecido en la
28
norma ISO22000:2018
numeral 5.2.2
comunicación de la
política de la inocuidad de
los alimentos. X      
que la política se revisa
para su continua
adecuación de acuerdo a
29
la norma ISO22000:2018
numeral 7.5.2 creación y
actualización X      
Se evidencia en la
empresa que la política
es respaldada por
objetivos medibles de
acuerdo a la norma
30
ISO22000:2018 numeral
6.2 objetivos del sistema
de administración de
inocuidad de alimentos y
planeación para lograrlo X      
 La política incluye la
31 comunicación de manera
de adecuada X      
la empresa lleva acabo la
planificación del SGIA
para cumplir con los
requisitos y los objetivos
32
de inocuidad, de acuerdo
con lo establecido en la
norma ISO22000:2018
numeral 6 X      
la empresa se mantiene
la integridad del SIGA
cuando se planifican e
implementan cambios, de
33 acuerdo a lo establecido
por la norma
ISO22000:2018 numeral
6.3 planeación de los
cambios X      
que las responsabilidades
y autoridades están
definidas y son
34 comunicadas dentro de
SGIA de acuerdo a la
norma ISO: 2200:2018
numeral 5.3 X      
Se identifica al personal
designado con autoridad
y responsabilidad para
iniciar y registrar acciones
del SGIA de acuerdo a la
35
norma ISO22000:2018
numeral 5.3 roles,
responsabilidades y
autoridades en la
organización. X      
La organización tiene
designado un líder del
equipo de inocuidad de
36 acuerdo a la norma
ISO22000:2018 numeral
5.3.2
X      
PLANIFICACIÓN Y OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
se desarrolla y planifica
los procesos necesarios
para la realización de
productos, de acuerdo
37
con la norma
ISO22000:2018 numeral
8.1 planeación y control
operacional X      
38 evidencia la
X      
 implementación de los
PPR para ayudar a
controlar la probabilidad
de introducir peligros para
la inocuidad de los
alimentos a través del
ambiente de trabajo de
acuerdo a la norma
ISO22000:2018 numeral
8.2 programas
prerrequisitos PPR
La organización tiene
implementados los PPR
para ayudar a controlar la
contaminación química,
física o biológica de los
productos, incluyendo la
39 contaminación cruzada
de acuerdo a lo
establecido por la norma
ISO22000:2018 numeral
8.2.4 literal h. las
medidas para prevenir la
contaminación cruzada. X      
Se tienen implementados
los PPR para ayudar a
controlar los niveles de
peligro relacionado con la
40
inocuidad de los
alimentos en el producto
y en el ambiente de
elaboración X      
Se evidencia que los PPR
son apropiados a las
necesidades de la
organización en relación
41
a la inocuidad de los
alimentos de acuerdo a la
norma ISO22000:2018
numeral 8.2.2 literal a. X      
los PPR son apropiados
al tamaño y al tipo de
operación y la naturaleza
de los productos que se
42
elaboran y o manipulan
de acuerdo a la norma
ISO22000:2018 numeral
8.2.2 literal b. X      
INSTALACIONES FÍSICAS
las instalaciones de la
empresa se observa que
43 las instalaciones están
retiradas de focos de
contaminación X      
 Se evidencia que las
instalaciones de la
empresa están retiradas
de las viviendas y no
44
representan ningún tipo
de riesgo a la salud y
bienestar de la
comunidad X      
Se evidencia que la
empresa cuenta con
servicio de casino y horno
microondas donde los
colaboradores calientan
45
sus alimentos, además
de eso cuentan con
zonas verdes donde las
pueden utilizar como
descanso. X      
CONDICIONES DE SANEMIENTO
Se evidencian los análisis
fisicoquímicos del agua y
46
microbiológicos sobre el
manejo del agua. X      
Se evidencia suficiente
capacidad de agua ya
que se cuenta con
reservorios y pozos
profundos y estos
47
cuentan con un sistema
de bombeo capaz de
mantener la presión
necesaria para las
operaciones X      
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Se evidencia un sistema
sanitario adecuado para
48 la recolección y
tratamiento y disposición
de las aguas residuales. X      
la empresa cuenta con
un sistema de recolección
de residuos líquidos
evitando que estos entren
en contacto con los
49
productos

X      
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Existen programas y
procedimientos sobre el
50
manejo y disposición de
los residuos sólidos. X      
 cuenta con los recipientes
adecuados para la
recolección de residuos
51
sólidos estos no están No se ha ajustado
siendo utilizados de la recipientes a nuevo codigo
manera correcta   X   de colores
Son removidas las
basuras con la frecuencia
necesaria para evitar
52
generación de olores o area de almacenamiento
molestias sanitarias temporal, de residuos no
dentro de la empresa.   X   cumple
CONTROL DE PLAGAS /ANTRÓPODOSM ROEDORES, AVES)
Existe programas de
53
control de roedores X      
Los productos utilizados
se encuentran rotulados y
se almacenan en un sitio
54 alejado, protegidos, bajo
llave y se encuentran
debidamente
identificados X      
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existe programa y
procedimientos
específicos para el
establecimiento, limpieza
y desinfección de las
55 diferentes áreas de la
planta, equipos, Se cuenta con programa
superficies y de limpieza y desinfeccion
manipuladores. pero no se registran los
procesos llevado mediante
  X   un cronograma de tiempos
Se evidencian las fichas No se evidenciaron fichas
técnicas de los productos técnicas de productos
utilizados para la usados
desinfección de
56
herramientas y áreas
utilizadas.

  X  
INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con
servicios sanitarios bien
ubicados, en cantidad
suficiente, separados por
género, en buen estado,
57 en funcionamiento
(lavamanos, inodoros),
dotados con los
elementos para la higiene
personal (jabón
desinfectante, toallas X      
 desechables o secador
eléctrico, papel higiénico,
caneca con tapa, etc.) y
se encuentran limpios.
Existen vistieres en
número suficiente,
separados por género,
ventilados, en buen
estado, alejados del área
de proceso, dotados de
58 casilleros (lockers)
individuales, ventilados,
en buen estado, de
tamaño adecuado y
destinados
exclusivamente para su
propósito. X      
Son apropiados los
avisos alusivos a la
necesidad de lavarse las
59 manos después de ir al
baño o de cualquier
cambio de actividad y a
prácticas higiénicas X      
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Se realiza control y
reconocimiento médico a
manipuladores y
operarios (certificado
médico de aptitud para
60 manipular alimentos), por
lo menos 1 vez al año y
cuando se considere
necesario por razones
clínicas y
epidemiológicas. X      
El personal manipulador
cuenta con capacitación,
educación en buenas
61
prácticas de manufactura
y manipulación de
Alimentos. X      
62 Todos los empleados que X      
manipulan los alimentos
llevan uniforme adecuado
de color claro y limpio y
calzado cerrado de
material resistente e
impermeable y están
dotados con los
elementos de protección
requeridos (gafas,
guantes de acero,
chaquetas, botas, etc.) y
 los mismos son de
material sanitario.
Fuente: Elaboración propia

1. LISTA DE VERIFICACIÓN SISTEMA APPCC (HACCP)

Elaborado por : EMPRESA DE CHORIZOS VERSION : 1

CODIGO: M-GS-
F208
SISTEMA APPCC (HACCP) FECHA:16/05/2021
Requisitos
NO Evidencia de
ÍTEM Requisito CUMPLE NO CUMPLE
APLICA cumplimiento
ANÁLISIS DE RIESGOS
 ¿El producto ha sido
1.1
adecuadamente descrito? X      
¿se ha definido un diagrama
1.2 de flujo del proceso global? X      
¿ha sido verificado el
1.3 diagrama de procesos in situ
y por quién? X      
¿Están todas las materias
primas y las actividades del
proceso / de almacenamiento
1.4
/ reprocesos / desechos, etc.
… incluidos en el diagrama de
flujo? X      
¿Está el diagrama de
1.5 procesos correcto?
X      
¿Cómo se le informa al
equipo APPCC sobre los
1.6
cambios en el diagrama de
procesos? X      
¿Cómo fueron los cambios
1.7 registrados y aprobados?

X      
¿Se ha tenido en cuenta la
opinión del equipo para la
1.8
aprobación del diagrama de
flujo? X      
¿Se ha llevado a cabo un
amplio y exhaustivo análisis
1.9
de riesgos?
X      
¿Han sido tenidos en
1.10 cuentan todos los peligros
significativos? X      
¿ Se han tenido en cuenta
1.11 todas las materias primas,
incluyendo reprocesos? X      
¿Se han considerado todos
1.12 los procesos?
X      
¿Ha sido específicamente
identificados los riesgos por
1.13
tipo o la fuente que los
genera? X      
¿se ha evaluado la
1.14 probabilidad de ocurrencia?

  X    
¿Qué fuentes de información
1.15 se utilizaron? X      
1.16 ¿Se han establecido o   X    
 identificado medidas de
control apropiadas para cada
situación de riesgo?
¿Son esas medidas de control
capaces de controlar los
1.17
riesgos y cómo han sido
validadas?   X    

2. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ( PCC)

¿Se identifican los puntos

2.1
críticos de control? X      
¿Qué herramienta se ha
2.2 usado para determinar los
PCC? X      
¿Se ha sometido a examen
2.3 cada peligro identificado?   X    

3. LÍMITES CRÍTICOS

¿se han establecido límites

3.1 críticos para cada PCC
identificado?   X    
¿Existe evidencia (datos
3.2 experimentales, referencias
bibliográficas, etc.)?   X    
¿se ha podido validad que
esos límites críticos controlan
3.3
los riesgos identificados?
  X    
¿Se han establecido límites
críticos para cada PCC?
3.4

  X    

4. SITEMA PARA MONITOREAR EL CONTROL DE LOS PCC

¿Se han establecido y

4.1 planificado métodos de
vigilancia? X      
¿Cubren todos los PCC?
4.2
X      
¿Se ha evaluado la fiabilidad
de los procedimientos de
4.3
supervisión de cada PCC?
X      
 ¿El estado de los equipos de
4.4 monitoreo se encuentran en
buen estado?
X      
¿Están debidamente
4.5 calibrados los equipos de
medida? X      
¿Disponemos de registro de
4.6 medida de cada PCC?
X      
¿Se registran correctamente
4.7 las medidas de cada PCC?
X      
¿Hay alguna evidencia de que
4.8 los procedimientos no se
siguen consistentemente?
X      
¿La frecuencia del control y
4.9 medida confirman
adecuadamente el contr
X      
¿Es la planificación de
4.10 muestreo estadísticamente
válida? X      
¿Son los registros de control
de procesos capaces de
4.11 demostrar que el proceso
está bajo control en el día a
día? X      
¿El personal de vigilancia y
sus suplentes están
4.12
correctamente asignados y
formados para ello? X      
¿se ha llevado a cabo
formación específica del
4.13 Sistema APPCC para los
responsables del control y
medición de los PCC?
X      

5 MEDIDAS CORRECTIVAS AL PCC NO ESTAR BAJO CONTROL

¿Las acciones correctivas han

sido debidamente definidas
5.1 de tal manera que el control
se recupera o restablece?
  X    
¿Existen evidencias para
demostrar que esto se está
5.2 haciendo en el caso de una
desviación del PCC?
  X    
 ¿Ha sido registrada la acción
5.3 correctiva y se verifica la
eficacia de la misma?
  X    
¿se ha asignado responsable
5.4 para la acción correctiva?
X      
¿Ha sido el producto no
5.5 conforme controlado e
identificado? X          
¿Ha sido el producto no
5.6 conforme controlado e
identificado? X      

6. PROCEDIMIENTO DE COMPROBACIÓN DEL FUNCIONAMIENTO EFICAZ DEL SISTEMA DE APPCC

¿Han sido establecidos los

procedimientos de
6.1
verificación de forma clara y
correcta? X      
¿Han sido comunicados estos
procedimientos a través de la
6.2
empresa al personal
relevante? X      
¿han sido asignadas las
responsabilidades de los
6.3 procedimientos de
verificación?
X      
¿Se está llevando a cabo de
6.4 manera efectiva?
X      
¿Están todos los puntos
críticos de control cubiertos
6.5
por el programa de
verificación? X      
¿Es la información sobre el
6.6 control HACCP gráfico hasta
la fecha?
X      
¿Existe un sistema de gestión
6.7 documental del Sistema
APPCC X      
¿Se usan los datos generados
6.8 del sistema APPCC para
mejorarlo? X      
¿ Se utiliza los datos de
6.9 quejas para mejorar el
sistema APPCC? X      
¿Existe una revisión periódica
de las pérdidas de control de
6.10
los PCC y de las disposiciones
de productos?   X    
 ¿Están los sistemas de pre-
requisitos incluidos en el
6.11
programa de verificación?
  X    

7. DOCUMENTCIÓN Y REGISTROS

¿El formato utilizado es

7.1 operativo para documentar el
sistema?   X    
¿La documentación cubre
7.2 todas las operaciones del
sistema APPCC?   X    
¿Son accesibles los registros?
7.3
  X    
¿Están los registros del
7.4 sistema APPCC claramente
identificados? X      
¿Son todos los documentos
7.5 legibles y se encuentran
actualizados?   X    
Fuente: Elaboración propia

No conformidades Y
conformidades parciales
¿se ha evaluado la probabilidad
de ocurrencia?
¿Se han establecido o
identificado medidas de control
apropiadas para cada situación
de riesgo?
¿Son esas medidas de control
capaces de controlar los
riesgos y cómo han sido
validadas?
PLAN DE ACCION HACCP
ACCIONES O
ESTRATEGIAS DE
MEJORA
Entrega por escrito de los
manuales de
procedimiento al
administrador y al jefe de
cada área y a sus
operarios al inicio de la
primera semana de puesto
en marcha.
Fijación en el área de
trabajo de los manuales
impresos que estén a la
vista de los operarios,
jefes inmediatos y
gerentes.
crear listas de chequeo
para las medidas de
control con el fin de
realizar una evaluación y
seguimientos a los
procesos realizados
Determinar los puntos
críticos de control (PCC).
Establecer un límite o
límites críticos. Establecer
un sistema de vigilancia
del control de los PCC.
PLAN DE ACCION
FECHA DE EJECUCION
AÑO 2021
TAREAS
JUN JU AGOS SEP OCT NOV DIC
L
Estandarizar cada
proceso mediante el
registro de datos de la
trazabilidad de materia
prima
Socialización de
procedimientos por área
de manera verbal al
inicio de la primera
semana de puesto en
marcha.
documentar e
implementar las
medidas de control para
cada tipo de riesgo que
se pueda presentar
crear el equipo HACCP,
con responsabilidades
como objetivo reducir al
máximo los peligros
inherentes a la
producción.

¿Se ha sometido a examen cada
peligro identificado?
¿se han establecido límites
críticos para cada PCC
identificado?
¿Existe evidencia (datos
experimentales, referencias
bibliográficas, etc.)?
Establecer
las medidas correctivas
que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC
no está controlado.
una vez conformado el crear equipo HACCP
equipo HACCP , se debe
evaluar cada peligro
inherente a la producción
de tal manera que se
tenga un registro de las
características e inocuidad
del producto.
se realiza un análisis de identificar PPC,
riesgos en donde se evaluación límites de
identifica la severidad y la peligros.
probabilidad de que se temperatura
presenten los peligros. humedad
tiempo
peso
aw
PH
para evaluar la severidad realizar un análisis de
se hace una exhaustiva riesgo de se identifica la
búsqueda bibliográfica que severidad y la
nos proporcione probabilidad de que se
información científica de la presenten los peligros
gravedad del peligro
tomando en cuenta la
magnitud del daño que
puede causar y por otra la
susceptibilidad del

¿Las acciones correctivas han
sido debidamente definidas de
tal manera que el control se
recupera o restablece?
¿Existen evidencias para
demostrar que esto se está
haciendo en el caso de una
desviación del PCC?
¿Ha sido registrada la acción
correctiva y se verifica la
eficacia de la misma?
¿Existe una revisión periódica
de las pérdidas de control de
los PCC y de las disposiciones
de productos?
¿Están los sistemas de
prerrequisitos incluidos en el
programa de verificación?
consumidor.
El equipo HACCP, deberá
determinar en qué fase se
presenta el peligro y si
existen medidas de control
del peligro
para esto es necesario
que en el equipo HACCP
se incluya personal de
mantenimiento para
conocer el funcionamiento
adecuado de los equipos,
para determinar en que
etapa podemos tener un
PPC debemos considerar
en que proceso pueden
ser evitados estos peligros
se hace necesario realizar
auditorías internas a cada
proceso
para registrar el
cumplimiento de esta
etapa de control de punto
crítico debemos considerar
como garantizar su
cumplimento, si será de
manera continua o
discontinua, manual o
automático, calibración,
evaluación del sistema
HACCP en planta
crear un análisis de
especificaciones que
debe tener en cuenta
cada una de las etapas
para garantizar la
inocuidad
vigilar las etapas
durante la recepción, la
formulación, durante el
almacenamiento,
durante el cocimiento,
mediante un detector de
metales, en el producto
terminado, durante la
congelación.
listas de chequeo
para la determinación
de los PPC, se debe
realizar una herramienta
de árbol de decisiones
la ejecución de los
perrequisitos, si están
siendo llevado a cabo
eficientemente,

¿El formato utilizado es
operativo para documentar el
sistema?
¿Son accesibles los registros?
¿Son todos los documentos
legibles y se encuentran
actualizados?
registro de los
monitoreos de los PPC,
registros de las
acciones correctivas,
auditorías internas
registrar procedimientos un formato que
que especifiquen las garantice la información
acciones correctivas a de debemos obtener el
tomar por cada desviación control de los PPC, el
especificando cual contenga, fase,
PPC,LC, lote, acción
correctiva
estos registros deben ser capacitación
socializados por el equipo socialización a personal
HACCP, hacia el personal operativo
operativo de cada proceso
de la planta
se implemento un revisión documental a
procedimiento de los peligros, los puntos
verificación a través de críticos de control, los
ensayos de verificación a limites críticos
través de revisión verificar si el sistema
documental de los esta funcionando
procedimientos y registros mediante ensayos insitu
en la línea de proceso
 CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Couto Lorenzo, L. (2014). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los

sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Ediciones Díaz de

Santos. https://elibro-

net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/53165

 ICONTEC (2015). NTC-ISO 9001. Sistemas de gestión de calidad.

Requisitos. Bogotá D.C.: ICONTEC. Recuperado de: Para acceder al

recurso por favor revisar (Tutorial PDF) guía de ingreso a

 recursos INCONTEC. http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia

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 Recuperado de

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/re

solucion 2674-de-2013.pdf