UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERÍA INDUSTRIAL Y COMERCIAL

“DISEÑO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO BOVINO PARA LA LOCALIDAD DE

YUCUMO DEL DEPARTAMENTO DE BENI”

AUTOR: JORGE ADRIAN VALLE PEREZ

TUTOR: Msc. JUAN PABLO AMAYA SILVA

TRABAJO FINAL DE GRADO PARA OPTAR AL TITULO DE LICENCIATURA EN

INGENIERIA INDUSTRIAL Y COMERCIAL

SANTA CRUZ DE LA SIERRA

2020
Esta tesis está dedicada especialmente a mis
padres Jorge Valle Aparicio y Ana María Pérez
Rojas, quienes me apoyaron
incondicionalmente en todas las etapas de mi
vida.
 AGRADECIMIENTOS

A Jehová nuestro creador, por darme el precioso regalo de vivir y estar vivo, por todas las puertas que
abrió y más aún por las que cerro para protegerme. Gracias amado padre porque esta es tu voluntad para
conmigo en Cristo Jesús.
Con gran cariño y amor a mis padres por inculcarme en todo instante responsabilidad, respeto y
honestidad.
A todos los docentes de nuestra tan prestigiosa casa de estudio, por haber compartido información de
sus conocimientos e inculcar un pensamiento impulsor, emprendedor e innovador que tanto requiere el
sector productivo nuestro hermoso país.
Un reconocimiento loable a mi asesor por guiarme y lograr la culminación del presente estudio.
 RESUMEN
TÍTULO: Diseño de una Planta de Sacrificio Bovino para la Localidad de
Yucumo del Departamento de Beni
AUTOR: Jorge Adrian Valle Perez
PUBLICACIÓN: Santa Cruz .UTEPSA. 2020. 183 Pág. (tesis de Licenciatura)
UNIDAD PATROCINANTE: Universidad Tecnológica Privada de Santa Cruz (UTEPSA)
PALABRAS CLAVE: Ganado, faeneo, matadero
DESCRIPCIÓN: El presente proyecto es un estudio técnico, económico y financiero para la
construcción e implementación de un matadero, que tiene como principal meta la activación de la
actividad económica, beneficiando de manera directa a los productores ganaderos y generando fuentes
de trabajo directos e indirectos en la región donde esta se ubica.

RESUMEN: En este trabajo de grado se realizó una propuesta de diseño técnico de un matadero de
ganado bovino ubicado geográficamente en la localidad de Yucumo perteneciente al departamento de
Beni, así también se realizó el estudio económico financiero de la misma con el objetivo de estimar las
bondades o debilidades del comportamiento financiero de los resultados del proyecto, evaluando su
inversión tomando como base comparativa los ingresos por ventas de productos y sub productos
resultantes de proceso de faena bovina, o beneficios frente a los costos de inversión y producción
incurridos durante el horizonte proyectado.
 INDICE DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION ............................................................................................................................. 1
1. a. Antecedentes. ............................................................................................................................. 1
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................................... 2
2. a. Preguntas de la Investigación. .................................................................................................... 2
2. b. Formulación del Problema.......................................................................................................... 2
2. c. Árbol del Problema. .................................................................................................................... 2
2.d. Árbol de Solución. ....................................................................................................................... 3
3. OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 3
3. a. Objetivo General. ...................................................................................................................... 3
3.b. Objetivos Específicos. ................................................................................................................ 3
4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................. 4
4. a. Justificación Económica Social. ................................................................................................. 4
4. b. Justificación Practica. ................................................................................................................. 4
4. c. Justificación Personal. ................................................................................................................ 4
5. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................... 4
5. a. Delimitación de Contenido. ........................................................................................................ 4
5. b. Delimitación Espacial o Geográfica. .......................................................................................... 4
5. c. Delimitación Temporal. .............................................................................................................. 4
6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................. 5
6. a. Metodología................................................................................................................................ 5
6. b. Tipo de Investigación ................................................................................................................. 5
CAPÍTULO I
MARCO TEORICO ............................................................................................................................... 6
1.1. Marco Conceptual .................................................................................................................. 6
1.1.1. Aturdimiento .................................................................................................................. 6
1.1.2. Almacén frigorífico ........................................................................................................ 6
1.1.3. Animal de Abasto ........................................................................................................... 6
1.1.4. Beneficio de animales ..................................................................................................... 6
1.1.5. Canal .............................................................................................................................. 6
1.1.6. Condenado ...................................................................................................................... 6
1.1.7. Corral de recepción. ........................................................................................................ 6
1.1.8. Corrales de aislamiento................................................................................................... 7
1.1.9. Degüello. ........................................................................................................................ 7
1.1.10. Deshuese......................................................................................................................... 7
1.1.11. Despojo o Subproducto Comestible ................................................................................ 7
1.1.12. Evisceración ................................................................................................................... 7
1.1.13. Faenado .......................................................................................................................... 7
i
 1.1.14. Inspección ante-mortem.................................................................................................. 7
1.1.15. Inspección post-mortem.................................................................................................. 7
1.1.16. Matadero......................................................................................................................... 7
1.1.17. Maduración. .................................................................................................................... 8
1.1.18. Matarife. ......................................................................................................................... 8
1.1.19. Patógeno ......................................................................................................................... 8
1.1.20. Peligro ............................................................................................................................ 8
1.1.21. Rigor Mortis ................................................................................................................... 8
1.1.22. Sacrificio de emergencia................................................................................................. 8
1.1.23. Personal de manejo ......................................................................................................... 8
1.1.24. Zona Limpia. .................................................................................................................. 8
1.1.25. Zona Intermedia.............................................................................................................. 8
1.1.26. Zona Sucia. ..................................................................................................................... 8
1.2. Marco Referencial .................................................................................................................. 9
1.2.1. Ganado Bovino ............................................................................................................... 9
1.2.2. Proceso de faena ............................................................................................................. 9
1.2.3. Planta de Sacrificio Bovino .......................................................................................... 10
1.2.4. Localización de Planta .................................................................................................. 11
1.2.9. Distribución de planta ....................................................................................................... 12
1.2.10. Evaluación Económica del Proyecto............................................................................. 13
1.3. Marco Normativo y Legal .................................................................................................... 15
1.3.1. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) .............................................. 15
1.3.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ........................................................................... 16
1.3.2. Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POES)............................................... 16
1.3.3. R. A. N°. 087/2001 “Requisitos Sanitarios para Transporte de Animales,
Infraestructura y Clasificación Mataderos, Proceso, Almacenamiento y Transporte de la Carne” 16
1.3.4. R.A. N°012/2004 “Capacidad Máxima de Faena” ........................................................ 16
1.3.5. R.A. N°45/2018 “Reglamento para la Autorización y Regularización Sanitaria de
Construcción de Mataderos de Animales de Abasto o Aves de Corral” ....................................... 17
1.3.6. Ley 830/2016 de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria ................................ 17
1.3.7. Ley 1333 ....................................................................................................................... 18
1.3.8. Reglamento Ambiental del Sector Industrial Manufacturero “RASIM” ....................... 19
CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA ...................................................................................................... 20
2.1. Características generales....................................................................................................... 20
2.2. Tipos de Ganado Bovino en la Zona..................................................................................... 21
2.2.1. Nelore ........................................................................................................................... 21
2.2.2. Brahaman ..................................................................................................................... 22
2.2.3. Guzerá .......................................................................................................................... 23
2.2.4. Gyr ............................................................................................................................... 23
2.2.5. Angus ........................................................................................................................... 24
2.2.6. Criollo Yacumeño ........................................................................................................ 25
ii
 2.3. Características y Propiedades de la Carne Bovina ................................................................ 26
2.3.1. Carne ............................................................................................................................ 26
2.3.2. pH, Temperatura y Tiempo de exposición como Parámetros Determinantes de la calidad
en la carne .................................................................................................................................... 27
2.3.3. Propiedades Organolépticas .......................................................................................... 28
2.3.4. Capacidad de Retención de Agua ................................................................................. 29
2.3.5. Propiedades y Composición Nutricional ....................................................................... 29
2.4. Localización y características de las zonas de producción. ................................................... 30
2.5. Análisis de Abastecimiento .................................................................................................. 31
2.5.1. Identificación de Ofertantes .......................................................................................... 32
2.5.2. Volumen de Producción ............................................................................................... 33
2.5.3. Proyección de Abastecimiento de Materia Prima ......................................................... 34
2.6. Análisis de Requerimiento.................................................................................................... 34
2.6.1. Identificación de los Demandantes ............................................................................... 34
2.7. Análisis de Comercialización de la Materia Prima. .............................................................. 35
2.7.1. Precios de adquisición .................................................................................................. 35
2.7.2. Periodos de disponibilidad de la Materia Prima. ........................................................... 36
2.7.3. Canales de Distribución. ............................................................................................... 37
2.7.4. Instituciones Participantes ............................................................................................ 38
CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL CONSUMO EFECTIVO DE CARNE BOVINA ............................................ 39
3.1. Definición y Usos del Bien. .................................................................................................. 39
3.2. Análisis de la demanda ......................................................................................................... 40
3.2.1. Análisis de la Demanda Efectiva de Consumo Local. .................................................. 40
3.2.2. Series históricas de consumo .............................................................................................. 41
3.2.3. Resultado del diagnóstico de la demanda efectiva de consumo de carne bovina en la
localidad de Yucumo y poblaciones aledañas .............................................................................. 43
3.3. Conclusión del Análisis de la Demanda Efectiva de Consumo Carne de Res. ...................... 47
CAPITULO IV
LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO ÓPTIMO DE LA PLANTA ............................................................. 48
4.1. Localización y Ubicación Optima de la Planta. ......................................................................... 48
4.1.1. Factores de Localización. ................................................................................................... 49
4.1.2. Elementos de Localización ........................................................................................... 54
4.2. Distribución Optima de la Planta. .............................................................................................. 56
4.2.1. Diagrama de Bloque del Proceso de faena. ................................................................... 56
4.3. Áreas Requeridas. ............................................................................................................. 57
4.3.1. Área de Procesos. ......................................................................................................... 58
4.3.2. Áreas Auxiliares. ................................................................................................................ 58
4.3.3. Áreas de Servicio Personal. .......................................................................................... 59
iii
 4.3.4. Áreas de Servicio General. ........................................................................................... 59
4.4. Distribución de Planta ...................................................................................................... 59
4.5. Tamaño de la Planta. ............................................................................................................ 61
4.6. Capacidad de la planta. ......................................................................................................... 61
4.6.1. Disponibilidad de Infraestructura y Tecnología.................................................................. 61
4.6.2. Tecnología y Equipamiento ................................................................................................ 61
4.6.3. Disponibilidad de Mano de Obra Directa e Indirecta. ........................................................ 63
CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO........................................................................................................... 64
5.1. Características Técnicas del Producto. ...................................................................................... 64
5.2. Descripción del Proceso de Faena. ............................................................................................ 66
d) Reposo.................................................................................................................................. 66
5.3. Diagrama de Curso de Operaciones........................................................................................... 69
5.4. Diseño Arquitectónico. .............................................................................................................. 72
5.4.1. Lay-Out. ............................................................................................................................. 73
5.4.2. Ubicación en planta y disposición adecuada de maquinaria y equipamiento auxiliar. ........ 75
5.5. Determinación de Maquinaria y Equipos Auxiliares. ................................................................ 77
5.5.1. Aturdimiento. ..................................................................................................................... 77
5.5.2. Equipo y Herramientas de Corte. ....................................................................................... 79
5.5.3. Equipos e Instrumentos de Medición. ................................................................................ 83
5.5.4. Equipos y Maquinaria de Asistencia Mecánica .................................................................. 89
5.6. Equipos de Operaciones Unitarias. ............................................................................................ 96
5.6.1. Compresor de Aire. ............................................................................................................ 96
5.6.1. Equipos de climatización. ................................................................................................... 97
5.6.3. Caldera de vapor de agua. ................................................................................................ 100
5.7. Requerimiento de Servicios Básicos........................................................................................ 103
5.7.1. Suministro de Agua. ......................................................................................................... 103
5.7.2. Energía Eléctrica. ............................................................................................................. 103
5.7.3. Gas Licuado de Propano (GLP)........................................................................................ 105
5.8. Requerimientos de Insumos Secundarios. ............................................................................... 106
5.9. Provisión de Equipos de Protección Personal .......................................................................... 106
5.10. Señalización .......................................................................................................................... 109
5.10.1. Señales y carteles de prohibición .................................................................................... 109
5.10.2. Señales y paneles de acción obligatoria ......................................................................... 109
5.10.3. Señales y paneles de advertencia .................................................................................... 110
5.10.4. Señales de salvamento y evacuación .............................................................................. 110
5.11. Planeación Agregada de la Producción. .......................................................................... 112
5.11.1. Planificación de la Producción.................................................................................... 113

iv
CAPITULO VI
ESTUDIO DE EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL ........................................................ 118
6.1. Disposición Normativa Legal. ................................................................................................. 118
6.2. Evaluación de Impacto Ambiental (EIA). ............................................................................... 119
6.2.1. Metodología Implementada. ................................................................................................. 119
6.2.2. Factores Ambientales Evaluados. ..................................................................................... 119
6.3. Plan de Manejo Ambiental (PMA). ......................................................................................... 120
6.3.1. Plan de Prevención y Mitigación (PPM). ......................................................................... 120
6.3.2. Plan de Aplicación y Seguimiento Ambiental (PASA). ................................................... 122
CAPITULO VII
ORGANIZACIÓN ............................................................................................................................. 125
7.1. Identidad de la Organización. ............................................................................................. 125
7.1.1. Nombre o Razón Social. ............................................................................................. 125
7.1.2. Misión. ....................................................................................................................... 125
7.1.3. Visión. ........................................................................................................................ 125
7.2. Organización. ..................................................................................................................... 125
7.2.1. Tipos de Organización. ............................................................................................... 125
7.2.2. Estructura Organizacional........................................................................................... 125
7.3. Manuales Administrativos. ................................................................................................. 126
7.4. Escala Salarial. ................................................................................................................... 132
7.4.1. Escala Salarial de la Mano de Obra Indirecta “MOI”. ................................................ 133
7.4.2. Escala salarial de la Mano de Obra Directa “MOD” ................................................... 134
7.5. Beneficio Social. ................................................................................................................ 134
7.5.1. Aportes Laborales ....................................................................................................... 134
7.5.2. Aportes Patronales ...................................................................................................... 135
CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO ................................................................. 137
8.1. Inversión Fija de la Planta de Sacrificio Bonina. ................................................................ 137
8.1.1. Terreno. ............................................................................................................................ 138
8.1.2. Obras Civiles. ................................................................................................................... 138
8.1.3. Obras Complementarias.............................................................................................. 141
8.1.4. Inversión en Maquinaria y Equipos de Proceso de Faena. .......................................... 141
8.1.5. Inversión en Medios Auxiliares. ................................................................................. 142
8.1.6. Inversión en Equipos de Servicio Auxiliar. ................................................................ 143
8.1.7. Inversión en Cámaras de Frio. .................................................................................... 144
8.1.8. Inversión en Muebles y Enseres. ................................................................................ 144
8.1.9. Inversión en Vehículos de Transporte. ....................................................................... 144
8.1.10. Inversión en Herramientas. ......................................................................................... 145
8.1.11. Imprevistos. ................................................................................................................ 147
v
 8.1.12. Resumen Inversión Fija. ............................................................................................. 147
8.2. Inversión Diferida. .............................................................................................................. 147
8.2.3. Gastos de Organización y Constitución Legal de la Empresa. .................................... 147
8.2.4. Gastos de Montaje y Puesta en Marcha. ..................................................................... 148
8.2.5. Estudios de Factibilidad. ............................................................................................. 148
8.2.6. Imprevistos. ................................................................................................................ 148
8.2.7. Resumen de la Inversión Diferida. .............................................................................. 148
8.3. Capital de Trabajo. ......................................................................................................... 149
8.3.1. Sueldos y Salarios. ...................................................................................................... 149
8.3.2. Servicios Básicos. ....................................................................................................... 151
8.3.3. Capital para la Materia Prima. .................................................................................... 151
8.3.4. Requerimiento de Capital para Adquisición de Insumos. ........................................... 151
8.3.5. Imprevistos. ................................................................................................................ 152
8.3.6. Resumen de Capital de Trabajo. ................................................................................. 152
8.4. Estructura de las Inversiones. ............................................................................................. 152
8.5. Financiamiento del Proyecto. ............................................................................................. 153
8.5.1. Requerimiento de Capital. ................................................................................................ 153
8.5.2. Fuentes Alternativas de Crédito. ...................................................................................... 154
8.5.3. Análisis de las Alternativas de Crédito. ............................................................................ 154
8.5.4. Características y Condiciones Particulares del Crédito Elegido. ...................................... 154
8.5.5. Amortización de la Deuda. ............................................................................................... 155
CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS .................................................................................................................. 158
9.1. Costos Fijos del Proyecto. ....................................................................................................... 158
9.1.1. Costos de Mano de Obra. ................................................................................................. 158
9.1.2. Costos de Mantenimiento. ................................................................................................ 160
9.1.3. Costo de los Seguros. ....................................................................................................... 160
9.1.4. Costos de Publicidad y Comunicación. ............................................................................ 161
9.1.5. Amortización de la inversión diferida. ............................................................................. 161
9.1.6. Costo de Depreciación...................................................................................................... 162
9.1.6. Amortización de la inversión diferida. ............................................................................. 163
9.1.7. Amortización del préstamo e interés. .............................................................................. 164
9.1.8. Resumen de costos fijos del proyecto. .............................................................................. 165
9.2. Costos Variables del Proyecto. ................................................................................................ 166
9.2.1. Costos de la mano de obra directa. ................................................................................... 166
9.2.2. Costos de Materia Prima. ................................................................................................. 166
9.2.3. Costo de Servicios Básicos. .............................................................................................. 166
9.2.4. Costo de Insumos Productivos. ........................................................................................ 167
9.2.5. Inversión Equipos de Protección Personal. ................................................................. 167
9.2.6. Imprevistos. ...................................................................................................................... 168
9.2.7. Resumen de costos variables. ........................................................................................... 169
vi
 9.2.7. Costos totales del Proyecto. .............................................................................................. 169
9.3. Ingresos del Proyecto. ............................................................................................................. 170
9.3.1. Punto de Equilibrio........................................................................................................... 172
CAPITULO X
EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA ............................................................................ 174
10.1. Tipos de Evaluación. ............................................................................................................. 174
10.1.1. Evaluación Económica. .................................................................................................. 174
10.1.2. Evaluación Financiera. ................................................................................................... 174
10.1.3. Flujo de Caja. ................................................................................................................. 175
10.2. Indicadores de Evaluación. .................................................................................................... 178
10.2.1. Valor Actual Neto (VAN) .............................................................................................. 178
10.2.2. Tasa Interna de Retorno (TIR)........................................................................................ 179
10.2.3. Rentabilidad sobre la Inversión (RI). .............................................................................. 180
10.2.4. Periodo de Recuperación de la Inversión........................................................................ 181
CAPITULO XI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................................. 182
11.1. Conclusiones. ........................................................................................................................ 182
11.2. Recomendaciones. ................................................................................................................. 183

vii
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Razas de Ganado Bovino por Región y Departamento ............................................................ 20

Tabla 2 Composición Nutricional de la Carne Bovino. ........................................................................ 30
Tabla 3 Hato Ganadero Provincial del Departamento del Beni. ........................................................... 32
Tabla 4 Clasificación de los Productores Ganaderos, Departamento Beni, por Categoría. ................... 32
Tabla 5 Series Cronológicas de Producción Ganadera del departamento del Beni. ............................. 33
Tabla 6 Producción Histórica Ganadera Beniana. ............................................................................... 34
Tabla 7 Proyección de la Producción Ganadera del Beni. .................................................................... 34
Tabla 8 Mataderos Bovinos Registrados del Departamento del Beni. ................................................. 35
Tabla 9 Instituciones Relacionadas con el sector Ganadero del Departamento del Beni. ..................... 38
Tabla 10 Consumo Estimado y Número de habitantes de las ............................................................... 40
Tabla 11 Frecuencia de Consumo en kilogramos de Carne y Número de Canales Requerido. ............. 43
Tabla 12 Números de Canales Requeridas por Población ................................................................... 45
Tabla 13 Consumo anual de carne de res en Bolivia por ...................................................................... 46
Tabla 14 Unidades Productivas Ganaderas de la Provincia José Ballivian. .......................................... 49
Tabla 15 Tabla referencial de áreas requeridas..................................................................................... 59
Tabla 16 Superficie de planta ............................................................................................................... 61
Tabla 17 Productos del Proceso de faena y Beneficio Cárnico Bovino. ............................................... 64
Tabla 18 Ubicación de Equipos y Maquinaria. .................................................................................... 75
Tabla 19 Requerimientos Preliminares de Cámaras Mayores............................................................... 97
Tabla 20 Requerimientos Preliminares de Cámaras Menores.............................................................. 97
Tabla 21 Consumo de Energía Eléctrica de la Planta. ........................................................................ 104
Tabla 22 Insumos Secundarios. .......................................................................................................... 106
Tabla 23 Clasificación Industrial por Riesgo Industrial. .................................................................... 118
Tabla 24 Matriz de Identificación Impacto Ambiental (IIA). ............................................................ 119
Tabla 25 Indicadores y Sitios de Muestreo Propuestos para el Proyecto ............................................ 122
Tabla 26 Escala Salarial de Mano de Obra Indirecta (Bs.) ................................................................. 133
Tabla 27 Computo Métrico de Obras Civiles (Bs.) ........................................................................... 139
Tabla 28 Sueldos y Salarios Previstos para el Capital de Operaciones (Bs.) ...................................... 150
Tabla 29 Alternativas de Entidades Financieras. ............................................................................... 154
Tabla 30 Precio de Productos y Sub Productos (Bs.) ......................................................................... 170

viii
 INDICE DE CUADROS

Cuadro 1 Precio de Peso Vivo (Bs.) ..................................................................................................... 35

Cuadro 2 Registro de Faena de Matadero Yucumo. ............................................................................. 42
Cuadro 3 Capacidad de la Superficie Construida ................................................................................. 61
Cuadro 4 Disponibilidad de Equipos y Tecnología .............................................................................. 62
Cuadro 5 Talento Humano Proyectado................................................................................................. 63
Cuadro 6 Ficha técnica de la Carne de Res en Canal. ........................................................................... 65
Cuadro 7 Diagrama de Curso del Proceso de Faena. ............................................................................ 69
Cuadro 8 Ficha Técnica de Cajón de Aturdimiento. ............................................................................. 77
Cuadro 9 Ficha Técnica de Pistola de Aturdimiento ............................................................................ 78
Cuadro 10 Ficha Técnica de Sierra de Pecho ....................................................................................... 79
Cuadro 11 Ficha Técnica de Sierra de Corte de Canal. ........................................................................ 80
Cuadro 12 Arco de Sierra para Corte Manual. ..................................................................................... 81
Cuadro 13 Cuchillos y Chaira de Afilado. ............................................................................................ 82
Cuadro 14 Ficha Técnica de Cuchillo Vampiro. .................................................................................. 83
Cuadro 15 Ficha Técnica Balanza Electrónica de Barras. .................................................................... 84
Cuadro 16 Ficha Técnica de Balanza Electrónica de Riel. ................................................................... 85
Cuadro 17 Ficha Técnica de Balanza de Plataforma. ........................................................................... 86
Cuadro 18 Ficha Técnica de Termómetro con Sonda de Penetración................................................... 87
Cuadro 19 Ficha Técnica de pH metro. ................................................................................................ 88
Cuadro 20 Ficha Técnica Fotómetro. ................................................................................................... 89
Cuadro 21 Ficha Técnica de Guinche de elevación de Reses. .............................................................. 90
Cuadro 22 Ficha técnica de Centrifuga de lavado de Mondongos. ...................................................... 91
Cuadro 23 Ficha técnica de Centrifuga para escaldado y lavado de librillos. ...................................... 92
Cuadro 24 Ficha técnica de peladora de patas. ..................................................................................... 93
Cuadro 25 Ficha técnica Hidrolavadora. .............................................................................................. 94
Cuadro 26 Ficha técnica Bombas de fluidos. ....................................................................................... 95
Cuadro 27 Ficha técnica Compresor de Aire. ....................................................................................... 96
Cuadro 28 Ficha Técnica Cámara Mayor de Refrigeración. ................................................................. 98
Cuadro 29 Ficha Técnica de Cámaras Menor es de Refrigeración. ...................................................... 99
Cuadro 30 Ficha técnica Vaporizador de Agua. ................................................................................. 100
Cuadro 31 Ficha Técnica de Caldera de Agua.................................................................................... 101
Cuadro 32 Ficha técnica Estación de tratamiento de Agua. ................................................................ 102
ix
Cuadro 33 Requerimiento de Agua Potable. ...................................................................................... 103
Cuadro 34 Estimación Consumo de GLP en pies3/mes...................................................................... 105
Cuadro 35 Determinación de EPP. .................................................................................................... 107
Cuadro 36 Señalética de Prohibición. ................................................................................................. 109
Cuadro 37 Señalética de Acción Obligatoria. ..................................................................................... 110
Cuadro 38 Señaléticas de Advertencia. ............................................................................................. 110
Cuadro 39 Señales de Salvamiento. ................................................................................................... 111
Cuadro 40 Señales de Evacuación ...................................................................................................... 111
Cuadro 41 Señalización de Equipos de Protección Contra Incendios. ................................................ 111
Cuadro 42 Señalización de Equipos de Protección Contra Incendios ................................................. 112
Cuadro 43 Horizonte Productivo Programado. ................................................................................... 112
Cuadro 44 Datos de Productivos. ....................................................................................................... 113
Cuadro 45 Plan Agregado de la Producción Mensual. ....................................................................... 115
Cuadro 46 Resumen Plan Agregado de la Producción Mensual. ....................................................... 116
Cuadro 47 ........................................................................................................................................... 116
Cuadro 48 Plan Maestro Definitivo de la Producción Semanal. ......................................................... 117
Cuadro 49 PPM en la Etapa de Construcción de Obras Civiles. ......................................................... 120
Cuadro 50 PPM Generación de Residuos Sólidos. ............................................................................. 121
Cuadro 51 ........................................................................................................................................... 121
Cuadro 52 Manual de Función del Gerente General........................................................................... 127
Cuadro 53 Manual de Función del Gerente Administrativo Financiero. ............................................ 128
Cuadro 54 ........................................................................................................................................... 129
Cuadro 55 Manual de Función del Gerente de Operaciones. .............................................................. 130
Cuadro 56 Manual de Funciones Gerente de Producción. .................................................................. 131
Cuadro 57 Manual de Función Jefe de Calidad e Inocuidad. .............................................................. 132
Cuadro 58 Escala Salarial de la MOD. ............................................................................................... 134
Cuadro 59 Inversión en Obras Complementarias (Bs.) ...................................................................... 141
Cuadro 60 Inversión en Maquinaria y Equipos (Bs.) .......................................................................... 142
Cuadro 61 Inversión en Medios Auxiliares (Bs.) ............................................................................... 143
Cuadro 62 Inversión en Equipos de Servicio Auxiliar (Bs.) .............................................................. 143
Cuadro 63 Inversión en Cámaras de Frio (Bs.).................................................................................. 144
Cuadro 64 Inversión en Muebles y Enseres (Bs.) .............................................................................. 144
Cuadro 65 Inversión en Vehículos de Transporte (Bs.) ..................................................................... 145
Cuadro 66 Inversión en Herramientas (Bs.) ...................................................................................... 146
x
Cuadro 67 Resumen de la Inversión Fija del Proyecto (Bs.) ............................................................. 147
Cuadro 68 Gastos de Organización (Bs.) ........................................................................................... 148
Cuadro 69 Gastos de Puesta en Marcha (Bs.) ..................................................................................... 148
Cuadro 70 Resumen de la Inversión Diferida (Bs.) ............................................................................ 149
Cuadro 71 Costo de Consumo de Servicios Básicos para el Capital de Operaciones (Bs.) ................ 151
Cuadro 72 Capital previsto para la compra de Materia Prima (Bs.) .................................................. 151
Cuadro 73 Capital para la compra de Insumos (Bs.) ......................................................................... 152
Cuadro 74 Resumen del Capital de Operaciones (Bs.) ....................................................................... 152
Cuadro 75 Estructura de Inversión total del Proyecto (Bs.) ................................................................ 153
Cuadro 76 Estructura de Inversión (Bs.) ............................................................................................ 154
Cuadro 77 Cronograma de Amortización de Capital y pago de Intereses (Bs.) .................................. 155
Cuadro 78 Aporte Laboral ................................................................................................................. 158
Cuadro 79 Costos de Mano de Obra Indirecta MOI (Bs.) .................................................................. 159
Cuadro 80 Costos de Mantenimiento (Bs.) ......................................................................................... 160
Cuadro 81 Costo del Pago de Seguros de Activos (Bs.) .................................................................... 161
Cuadro 82 Costos de Publicidad y Comunicación (Bs.) ..................................................................... 161
Cuadro 83 Cuadro Amortización de Inversión Diferida (Bs.) ...................................................................... 161
Cuadro 84 Costo de Depreciación (Bs.) ............................................................................................. 163
Cuadro 85 Cuadro Amortización de Inversión Diferida (Bs.) ............................................................ 163
Cuadro 86 Amortización del Préstamo (Bs.) ...................................................................................... 164
Cuadro 87: Resumen de Costos Fijos (Bs.) ........................................................................................ 165
Cuadro 88 Costos de Mano de Obra Directa MOD (Bs.) ................................................................... 166
Cuadro 89 Costos de Materia Prima (Bs.) .......................................................................................... 166
Cuadro 90 Costos de Consumo de Servicios Básicos (Bs.) ................................................................ 167
Cuadro 91 Costos de Material de Limpieza (Bs.) ............................................................................... 167
Cuadro 92 Inversión en Equipo de Protección Personal (Bs.) .......................................................... 168
Cuadro 93 Resumen de los Costos Variables (Bs.) ............................................................................ 169
Cuadro 94 Costos totales del Proyecto (Bs.) ..................................................................................... 169
Cuadro 95 Ingresos por venta de Productos y Sub Productos (Bs.) .................................................... 171
Cuadro 96 Punto de Equilibrio Productivo ......................................................................................... 173
Cuadro 97 Flujo de Caja Económico del Proyecto (Bs.) .................................................................... 176
Cuadro 98 Flujo de Caja Financiero del Proyecto (Bs.) ..................................................................... 177
Cuadro 99 Formula del Valor Actual Neto (VAN)............................................................................ 178
Cuadro 100 Parámetros del VAN. ...................................................................................................... 179
xi
Cuadro 101 Indicadores de Evaluación con y sin Financiamiento (VAN). ....................................... 179
Cuadro 102 Formula de la Tasa Interna de Retorno (TIR). ............................................................... 179
Cuadro 103 Parámetros de la Tasa Interna de Retorno (TIR). ........................................................... 180
Cuadro 104 Indicadores de Evaluación con y sin Financiamiento (TIR). ........................................... 180
Cuadro 105 Formula de Rentabilidad de Inversión. ........................................................................... 180
Cuadro 106 Rentabilidad sobre la Inversión....................................................................................... 181
Cuadro 107 Flujo del Proyecto y Recuperación de la Inversión. ........................................................ 181
Cuadro 108 Indicadores de Evaluación Económica. .......................................................................... 182

xii
 INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Raza Nelore ..................................................................................................................... 21

Ilustración 2 Raza Brahman ................................................................................................................. 22
Ilustración 3 Raza Guzera .................................................................................................................... 23
Ilustración 4 Raza Gyr......................................................................................................................... 24
Ilustración 5 Raza Guzera ................................................................................................................... 25
Ilustración 6 Raza Criolla Yacumeña .................................................................................................. 26
Ilustración 7 Tipos de Carne según su nivel de pH............................................................................... 27
Ilustración 8 Provincias y Poblaciones del Departamento del Beni. .................................................... 31
Ilustración 9 Resumen del clima promedio en el Departamento del Beni. ........................................... 36
Ilustración 10 Precipitación de lluvias en el Departamento del Beni. .................................................. 37
Ilustración 11 Productos Resultantes del Beneficio de Faena Bovina .................................................. 39
Ilustración 12 Ubicación Geográfica de Poblaciones Locales (Mercado Meta Local).......................... 41
Ilustración 13 Ubicación Geográfica del Terreno Destino a la Construcción de la Planta de Sacrificio.
............................................................................................................................................................. 48
Ilustración 14 Vías de conexión terrestre La Paz-Yucumo-Trinidad / La Paz-Yucumo-Guayaramerin.
............................................................................................................................................................. 50
Ilustración 15 Mapa Indígena del Municipio TCO Chimanes. ............................................................. 52
Ilustración 16 Zona de Colonización. ................................................................................................... 53
Ilustración 17 Plano referencial de la distribución de planta según áreas. ............................................ 60
Ilustración 18 Diseño de Predio Productivo. ........................................................................................ 72
Ilustración 19 Lay-Out de Planta de Sacrificio y Faena Bovina. ......................................................... 74
Ilustración 20 Plano de Distribución de Equipos y/o Maquinaria. ........................................................ 76
Ilustración 21 Logo Distintivo Organizacional................................................................................... 125
Ilustración 22 Certificado Catastral de la Propiedad Asignada para la Construcción del Predio. ....... 138

xiii
 INDICE DE GRAFICAS

Gráfica 1 Porcentaje de Productores Ganaderos según Categoría. ....................................................... 33

Gráfica 2 Mecanismo de Distribución de los frigoríficos en el Mercado Nacional. ............................. 38
Gráfica 3 Frecuencia de Consumo de kilogramos de Carne. ................................................................ 44
Gráfica 4 Frecuencia de Número de Canales Requeridas. .................................................................... 44
Gráfica 5 Números de Canales Requeridas por Población ................................................................... 46
Gráfica 6 Comparación del Consumo per cápita de Carne de Res en Bolivia. ..................................... 47
Gráfica 7 Ingresos por Venta (Bs.) ..................................................................................................... 171
Gráfica 8 Grafica de Punto de Equilibrio ........................................................................................... 173

xiv
 INDICE DE ECUACIONES

Ecuación 1 Formula del Valor Actual Neto (VAN). ............................................................................ 14

Ecuación 2 Formula del Cálculo de la Cuota. .................................................................................... 155
Ecuación 3 Fórmula de Cálculo de Punto de Equilibrio. ................................................................... 172
Ecuación 4 Formula del Cálculo el Porcentaje de Capacidad. ............................................................ 172

xv
 INDICE DE FIGURAS
Figura 1 Diagrama de Bloques de Proceso de Faena. ........................................................................... 57
Figura 2 Estructura de Alta Gerencia. ................................................................................................ 126

xvi
INTRODUCCION
 INTRODUCCION

1. INTRODUCCION

1. a. Antecedentes.
De acuerdo con la normativa nacional vigente se denomina planta de sacrificio o matadero bovino
“al recinto donde se desarrollan las actividades y servicios relacionados con el beneficio de animales de
abasto” (SENASAG, 2001). conformada por su infraestructura, el personal operativo y administrativo,
la tecnología idónea para realizar todas las operaciones de recepción del ganado, faena el
almacenamiento y la distribución, garantizando la inocuidad y calidad de la carne como producto final.
La producción ganadera bovina forma parte del crecimiento económico de regiones en vías de
desarrollo a nivel mundial. “El crecimiento acelerado de la ganadería ha convertido a América Latina en
el mayor exportador de carne bovina del mundo, lo que representa alrededor del 45% del PIB agrícola
de la región. Sin embargo, este crecimiento requiere un enfoque de sostenibilidad para evitar la creciente
presión sobre los recursos naturales de la región y el medio ambiente.” (Oficina Regional de la FAO
para América Latina y el Caribe, 2019)
Según las últimas proyecciones de la FAO, “el consumo de carne de vacuno aumentará de manera
gradual durante los próximos 10 años. Para 2026, y en relación con el periodo base, se espera que dicho
consumo aumente casi 6% en los países desarrollados, mientras que en las regiones en desarrollo se
espera que se incremente alrededor de 17%." En términos per cápita, el consumo de carne de vacuno del
mundo en desarrollo permanece relativamente bajo en comparación con los países desarrollados, en
alrededor de un tercio en términos de volumen.” (OCDE-FAO, 2016)
En Bolivia, la demanda y el consumo de carne bovina es ascendente debido a un crecimiento
poblacional constante. Según datos oficiales el consumo per cápita de carne bovina para la gestión 2017
fue de 21,17 Kg. (Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRyT), 2018).
De acuerdo a datos oficiales, se estima que, Santa Cruz cuenta con un hato de 4.010.258 y el Beni
alcanza una cifra de 2.831.416 cabezas de ganado vacuno o bovino. (INE, 2018). El crecimiento del hato
ganadero de los últimos años ha permitido contar con excedentes para la exportación, que según
estimaciones públicas y privadas la sobreoferta de carne está por encima a las 2.000 toneladas anuales.
En este sentido productores ganaderos de mediana y baja escala de la localidad de Yucumo del
municipio de San Borja ubicada en el departamento del Beni se ven en la impetuosa necesidad de
aprovechar el potencial de la ganadería para impulsar el desarrollo productivo y económico de la región
mediante la ejecución de proyectos que impulsen al crecimiento del sector. En la actualidad el hato
ganadero del municipio de San Borja es de 122.534 cabezas de ganado bovino. (SENASAG_CENTRAL
YUCUMO, 2019).

1
 INTRODUCCION
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente la población de Yucumo ubicada en el municipio de San Borja de la provincia José

Ballivian del departamento del Beni-Bolivia, cuenta con un matadero en condiciones precarias con un
sistema productivo ineficiente y sin ningún cuidado sanitario e inocuo de producción. La capacidad
productiva del matadero es de veinte cabezas faenadas por día, obviando la correlación con la capacidad
productiva del sector productor ganadero de la región. Convirtiéndose esta en un cuello de botella
productivo, limitando el crecimiento económico y el incentivo al sector ganadero.
2. a. Preguntas de la Investigación.
¿Qué relación existe entre la baja capacidad productiva actual, la falta de infraestructura,
equipamiento y personal capacitado para faeno bovino en el matadero de Yucumo-Beni?
2. b. Formulación del Problema.
Crecimiento económico del sector ganadero de mediana y baja escala, es limitado por la
capacidad productiva la falta de infraestructura, equipamiento y personal capacitado para faeno bovino
en el matadero de Yucumo-Beni.
2. c. Árbol del Problema.
En un sentido de análisis, se identificarán las causas y efectos del problema planteado con la
ayuda de la siguiente herramienta de análisis.

Grafica 1: Árbol del Problema.

EFECTOS
Crecimiento económico El poco incentivo al sector Producción y
limitado en la localidad de productor ganadero de la comercialización de carne
Yucumo-Beni localidad de Yucumo-Beni bovina no apta para consumo
humano.

Baja capacidad productiva del matadero de la localidad de Yucumo PROBLEMA

del departamento del Beni.

CAUSAS
Falta de infraestructura y Falta de personal capacitado Falta de control en relación a
equipamiento necesario para la para realizar el proceso de seguridad alimentaria.
producción de carne bovina producción, comercialización y
distribución de carne bovina
Fuente: Elaboración Propia
Como se observa en la figura anterior las causas que generan una deficiencia notable en el objeto de
estudio se relaciona básicamente en la falta de infraestructura productiva, personal capacit5ado para
desarrollar las actividades de faena bovina, así también la falta de control por parte de las organizaciones
gubernamentales penitentes a producción y distribución de alimentos

2
 INTRODUCCION
2.d. Árbol de Solución.
A continuación, se determinaron una serie de soluciones que contrarrestan las fuentes que generan la
problemática identificada anteriormente.

Grafica 2: Árbol de la Solución de la Situación Deseada.

creCrecimiento económico en Respaldo e incentivo al Producción,
la localidad de Yucumo productor ganadero de la comercialización y
localidad. distribución de carne idónea
para consumo humano

Implementación de la planta de sacrificio bovino en la localidad de

Yucumo del departamento del Beni

Infraestructura y Creación de empleos directos e Beneficio tangible

equipamiento adecuado y indirectos Beneficios intangibles
necesario para la producción
de carne bovina
Fuente: Elaboración Propia
El proyecto como tal, propondrá una alternativa de solución a la problemática identificada, mediante la
implementación de métodos técnicos con fundamento científico.

3. OBJETIVOS

3. a. Objetivo General.
Realizar el diseño de una planta de sacrificio bovino para la localidad de Yucumo del departamento
del Beni.
3.b. Objetivos Específicos.
En un sentido de estudio secuencial, se dará lugar al análisis y determinación científica de los
siguientes puntos que darán lugar a concretar el objetivo general.

– Estudio de la demanda efectiva de consumo de carne bovina en mercado local e interno.

– Determinación del tamaño y localización optima de la planta de sacrificio bovino.
– Elaboración de la ingeniería de proyecto para la planta de sacrificio.
– Realizar la propuesta del diseño de la planta de sacrificio bovino.
– Elaboración del estudio y evaluación de impacto ambiental para la planta de sacrificio bovino
propuesta.
– Realizar el estudio económico financiero del proyecto.

3
 INTRODUCCION
4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

4. a. Justificación Económica Social.

La investigación como diseño de una planta de sacrificio bovino, propondrá una alternativa de
crecimiento económico sostenible, que beneficiará a sectores de producción ganadera de baja y mediana
escala, aportando al desarrollo y crecimiento económico regional con la creación de empleos directos e
indirectos.

4. b. Justificación Practica.
La planta de sacrificio bovino será diseñada bajo todo aspecto técnico normativo legal y ambiental,
estándares de calidad, procedimientos de sanidad, seguridad alimentaria y de requerimiento productivo.

4. c. Justificación Personal.
Con el presente estudio se tiene por fin personal aplicar todo conocimiento técnico adquirido en la
etapa de formación profesional universitaria, además de adquirir la habilidad para elaborar proyectos
que aporten al crecimiento económico y sostenible del país.

5. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

5. a. Delimitación de Contenido.
El alcance se limita a solo realizar el diseño de una planta de sacrificio bovino para la implementación
en la localidad de Yucumo-Beni.

5. b. Delimitación Espacial o Geográfica.

El estudio se ubica y limita geográficamente en la provincia José Ballivian del departamento del
Beni- Bolivia. A una distancia de 2 km de la población de Yucumo sobre la carretera a San Borja. En
una superficie de 146000 m² disponibles y asignada por la Asociación de Pequeños Ganaderos de
Yucumo para la construcción de la planta de sacrificio bovino.

5. c. Delimitación Temporal.
El estudio de investigación, se desarrollará en un lapso de tiempo programado máximo de doce
meses, que darán inicio el mes de Julio del 2019.

4
 INTRODUCCION
6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

6. a. Metodología.
La metodología aplicada en el estudio de investigación tendrá un enfoque cualitativo y cuantitativo
ya que se fía del uso de datos cuantificables, a los cuales se accedió por medio de observaciones y
mediciones para el análisis de datos mediante cálculos estadísticos, a partir de los cuales se elaborará los
resultados y las conclusiones del trabajo de investigación. Y cualitativa ya que trata de temas y materias
que no pueden ser cuantificados, es decir, que no pueden ser trasladados a datos numéricos, en este
sentido, los datos se obtienen a partir de la observación directa, a través de entrevistas, investigación y
análisis, en este sentido la elaboración de la investigación conllevara un conjunto de procedimientos
técnicas o actividades que se desarrollaran de manera ordenada y sistemática mismos que son:

– Estudio de las actividades del proceso de sacrificio del ganado bovino.

– Análisis estadístico de la demanda efectiva de consumo local e interno de carne bovina.
– Determinación del tamaño y localización optima de la planta.
– Propuesta de diseño de la planta de sacrificio.
– Estudio y evaluación de impacto ambiental.
– Análisis de la viabilidad económica financiera del proyecto.

6. b. Tipo de Investigación
El estudio se clasifica como investigación proyectiva y descriptiva, ya que se planteará la solución a
la problemática existente en un sector productivo ganadero con el diseño de una planta de sacrificio
bovino, describiendo el proceso sistemático de producción de carne.

5
 CAPITULO I
MARCO TEORICO
 CAPITULO I
MARCO TEORICO

CAPÍTULO I
MARCO TEORICO

1.1. Marco Conceptual

Para el desarrollo del presente proyecto a continuación se definen palabras o conjunto de palabras
que serán frecuentes relacionadas al tema de investigación.

1.1.1. Aturdimiento
Procedimiento en el cual, y mediante la aplicación de técnicas se deja inconsciente al animal antes
de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, estrés y la incomodidad del procedimiento. (SENASAG,
2001).

1.1.2. Almacén frigorífico

Es el recinto donde se recibe la carne en canal o deshuesada para su posterior proceso o distribución.
(SENASAG, 2001).

1.1.3. Animal de Abasto

Comprende a los animales de las especies bovina, bufalina, ovina, caprina, suína y camélida, que son
introducidos al matadero para el beneficio. (SENASAG, 2001).

1.1.4. Beneficio de animales

Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de los animales para el consumo
humano, rodea todos los procedimientos que se aplican para la producción de los productos y
subproductos de los animales. (SENASAG, 2001).

1.1.5. Canal
La canal es el cuerpo de la res, al cual se le ha retirado, durante su beneficio, la cabeza, la piel, las
patas y vísceras. Luego de realizados todos los pasos para beneficiar técnica e higiénicamente a la res,
la canal se corta longitudinalmente en dos, llamada medias canales. (SENASAG, 2001).

1.1.6. Condenado
Con relación a la canal o carne, significa que éstas han sido inspeccionadas y dictaminadas como no
aptas para el consumo humano y que por lo tanto requieren ser destruidas. (SENASAG, 2001).

1.1.7. Corral de recepción.

Zona de llegada de los animales a la planta de beneficio, allí se realiza la clasificación de los mismos.

6
 CAPITULO I
MARCO TEORICO

1.1.8. Corrales de aislamiento

Corrales especiales en los cuales se mantienen los animales, separados de sus congéneres, para
facilitar la inspección o el tratamiento veterinario. (SENASAG, 2001).

1.1.9. Degüello.
Consiste en el corte de los grandes vasos sanguíneos, esta se ejecuta a la altura de la unión de la
cabeza con el cuello, atrás de la mandíbula, este proceso es de mucha precisión para así permitir una
sangría eficiente. Una sangría inadecuada facilita la putrefacción de la carne. (SENASAG, 2001).

1.1.10. Deshuese.
Es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta separación puede hacerse retirando el o
los músculos que constituyen el corte final o que constituyen varios cortes que serán separados en una
etapa posterior. (SENASAG, 2001).

1.1.11. Despojo o Subproducto Comestible

El animal de abasto produce además de su carne, una considerable cantidad de partes que no están
comprendidas en la canal y que son biológica e higiénicamente aptas para el consumo humano.

1.1.12. Evisceración
Extirpación de los órganos internos de las cavidades abdominal y torácica de una canal. (SENASAG,
2001).

1.1.13. Faenado
La separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no
comestibles. (SENASAG, 2001).

1.1.14. Inspección ante-mortem

Cualquier procedimiento o prueba realizada por una persona competente en animales vivos con el
propósito de lograr un veredicto sobre inocuidad, idoneidad o disposición. (SENASAG, 2001).

1.1.15. Inspección post-mortem

Cualquier procedimiento o prueba realizada por una persona competente en todas las partes
relevantes de los animales sacrificados/muertos con el propósito de juzgar su inocuidad, idoneidad o
disposición. (SENASAG, 2001).

1.1.16. Matadero
Cualquier establecimiento donde animales específicos son sacrificados y faenados para el consumo
humano y que está aprobado, registrado y/o listado por la autoridad competente para tales propósitos.
(SENASAG, 2001).

7
 CAPITULO I
MARCO TEORICO

1.1.17. Maduración.
Procesos microbiológicos, químicos, físicos, bioquímicos y enzimáticos que se presentan durante la
fabricación de productos cárnicos crudos; mediante el cual se desarrollan características organolépticas,
tales como aroma, sabor y textura. (SENASAG, 2001).

1.1.18. Matarife.
Matarife es la denominación que se le da a la persona que comercializa el ganado y lleva al frigorífico
para su posterior faeno y comercialización.

1.1.19. Patógeno
Un agente causal específico (usualmente una bacteria) de enfermedad. (SENASAG, 2001).

1.1.20. Peligro
Un agente biológico, químico o físico en alimentos con el potencial de, o en condiciones de, causar
un efecto adverso a la salud.

1.1.21. Rigor Mortis

Estado de contracción permanente del tejido muscular, es importante para la tecnología cárnica
puesto que es uno de los factores que determinan la calidad de la carne.

1.1.22. Sacrificio de emergencia

Es el beneficio necesario de cualquier bovino haya sufrido un accidente, lesión o tenga una condición
físico clínica que, aunque no exija el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a
menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.

1.1.23. Personal de manejo

Cualquier persona involucrada en el cuidado, salud y bienestar de los animales.

1.1.24. Zona Limpia.

En esta zona se realizan las operaciones posteriores a la evisceración, tales como la división,
inspección sanitaria, lavado, arreglo y cuarteo de canales. (SENASAG, 2001).

1.1.25. Zona Intermedia

Área donde se realizan operaciones de preparado del animal sacrificado posterior al desuello y corte
de extremidades, operaciones que constan del izado completo, desollado y atado de ano uy laringe.

1.1.26. Zona Sucia.

Ubicada entre la trampa de aturdimiento y el final de la sangría, en esta área se realiza el degüello y
corte de extremidades. (SENASAG, 2001).

8
 CAPITULO I
MARCO TEORICO

1.2. Marco Referencial

1.2.1. Ganado Bovino
“El ganado vacuno o bovino es aquel tipo de ganado que está representado por un conjunto de vacas,
bueyes y toros que son domesticados por el ser humano para su aprovechamiento y producción; es decir
esta clase abarca una serie de mamíferos herbívoros domesticados por el hombre para satisfacer ciertas
necesidades bien sea alimenticias o económicas.” (ConceptoDefinicion.de, 2019).
El ser humano puede generar grandes ganancias en la crianza de estos animales debido a que puede
obtener diversos elementos de ellos como su carne, piel o leche. Proceso de Sacrificio Bovino
El proceso de sacrificio bovino es un conjunto de actividades en orden secuencial, cada etapa los
procedimientos y controles realizados en cada una de ellas determinaran la calidad del producto final
“carne bovina” resultante del proceso de producción de carne como tal.

1.2.2. Proceso de faena

La etapa del proceso de beneficio bovino se describe a continuación:

a) Recepción de animales: Se recibe a los animales según documentación de Guía de Movimiento

animal emitido por SENASAG, los animales son identificados, pesados y ubicados en los corrales,
para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que determina la normativa
vigente.
b) Corralaje y estadía ante-mortem: Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de
estancia normado por la ley en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y relajación
muscular.
c) Inspección ante-mortem: Los animales deben inspeccionarse en reposo, en pie, en movimiento y
debe observarse lo siguiente:
1. Anomalías y signos de enfermedad.
2. Comportamiento de los animales; en el caso de animales enfermos o sospechosos debe
anotarse la edad, el color y marcas específicas que permitan identificarlos.
3. Estado de limpieza de los animales.
d) Corralaje y estadía ante-mortem: Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de
estancia normado por la ley en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y relajación
muscular.
e) Arreo y duchado ante mortem: Cumplido con los tiempos sanitarios los animales que van al
proceso de faena, se trasladan a los mismos al duchado, para someterlos a una higienización inicial.

9
 CAPITULO I
MARCO TEORICO

f) Insensibilización: El noqueo del animal es físico mediante la aplicación o uso de una pistola
neumática, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del
degüello.
g) Izado: El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar su
movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso de faena.
h) Sangrado y degüello: Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo)
para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior
procesamiento o aprovechamiento.
i) Corte de patas y cabeza: Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
j) Desollado: Procedimiento que se realiza entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado
del animal, proceso realizado mecánicamente.
k) Eviscerado: Procedimiento en el que se extrae los órganos internos de cada animal, llamados
víscera.
l) Seccionado de canal: Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre
el animal faenado, mediante una sierra eléctrica.
m) Inspección veterinaria post mortem: La carne de los animales faenados, son revisados por el
veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario.
n) Limpieza final: Es la aplicación de agua a presión y/o ácido orgánico sobre las superficies
corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el
eviscerado.
o) Refrigerado: En esta etapa las canales son transportadas a las cámaras de refrigeración donde
permanecen por un tiempo de 24 horas, donde sufrirán una transformación de los músculos en carne.

1.2.3. Planta de Sacrificio Bovino

Según la normativa nacional vigente R.A.87/2001“Requisitos Sanitarios para Transporte de
Animales, Infraestructura y Clasificación Mataderos, Proceso, Almacenamiento y Transporte de la
Carne” emitida y fiscalizada por SENASAG, se denomina planta de sacrificio bovino o matadero al
“recinto donde se desarrollan las actividades y servicios relacionados con el beneficio de animales de
abasto.” (SENASAG, 2001).
Dentro del territorio nacional la clasificación de los mataderos, en relación con el comercio nacional
o internacional de carne y despojos comestibles, tendrá los siguientes efectos:

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 CAPITULO I
MARCO TEORICO

1) Primera Categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en estos mataderos serán

aptos para el comercio internacional y para el abastecimiento de cualquier centro de consumo en el
territorio nacional.
2) Segunda Categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en estos mataderos serán
aptos para el abastecimiento de cualquier centro de consumo en el territorio nacional.
3) Tercera Categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en estos mataderos serán aptos
solamente para el abastecimiento departamental.
4) Cuarta Categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en estos mataderos serán aptos
solamente para el abastecimiento del municipio.

1.2.4. Localización de Planta

La localización correcta de una planta es tan importante para su buen éxito como la selección de un
buen proceso. Debe estudiarse cuidadosamente no sólo la mayoría de los factores tangibles como las
disponibilidades de mano de obra y las fuentes de materia prima, sino también, un gran número de
factores intangibles que son más difíciles de evaluar.
“La selección de una planta debe basarse en un estudio muy detallado en el que deben tomarse en
cuenta todos los factores tanto como sea posible. A menudo un estudio así, es costoso, pero las falsas
economías en este concepto pueden conducir a grandes pérdidas en el futuro.” (Race_Barrow, 1978)

1.2.4.1. Etapas de la localización de una planta

En el estudio de localización del proyecto, se toman en cuenta dos aspectos la macro y la micro
localización, pero a su vez se deben analizar otros factores, llamados fuerzas locacionales, que de alguna
manera influyen en la inversión de un determinado proyecto. (Corrillo Machicado Fabiola, 2016)

1.2.4.2. Macro localización

También llamada macro zona, es el estadio de localización que tiene como propósito encontrar la
ubicación más ventajosa para el proyecto. Determinando sus características físicas e indicadores
socioeconómicos más relevantes. (blogspot.com, 2012)
Consiste en evaluar el sitio que ofrece las mejores condiciones para la ubicación del proyecto, en el
país o en el espacio rural y urbano de alguna región.

– Ubicación de los consumidores o usuarios

– Localización de la Materia Prima y demás insumos.
– Vías de comunicación y medios de transporte
– Infraestructura de servicios públicos
– Políticas, planes o programas de desarrollo
– Normas y Regulaciones Específicas
– Tendencias de desarrollo de la región
11
 CAPITULO I
MARCO TEORICO

– Condiciones climáticas, ambientales, suelos

– Interés de fuerzas sociales y comunitarias

1.2.4.3. Micro localización

Es la determinación del punto preciso donde se construirá la empresa dentro de la región, y en esta
se hará la distribución de las instalaciones en el terreno elegido. (Jerouchalmi, 2003)

– Disponibilidad y costos de Recursos

– Mano de Obra
– Materias primas
– Servicios de comunicaciones
– Ubicación de la competencia
– Limitaciones tecnológicas
– Consideraciones ecológicas
– Costo de transporte de insumos y de productos

1.2.9. Distribución de planta

Richard Muther, en su obra “Distribución en Planta” la define como: “El proceso de ordenación física
de los elementos industriales de modo que constituyan un sistema productivo capaz de alcanzar los
objetivos fijados de la forma más adecuada y eficiente posible. Esta ordenación ya practicada o en
proyecto, incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento,
trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el personal
de taller.” (Muther, 1965)

1.2.9.1. Objetivos de la Distribución de Planta

“La misión del diseñador es encontrar la mejor ordenación de las áreas de trabajo y del equipo en
aras a conseguir la máxima economía en el trabajo al mismo tiempo que la mayor seguridad y
satisfacción de los trabajadores.” (previa.uclm.es, 2010)
La distribución en planta implica la ordenación de espacios necesarios para movimiento de material,
almacenamiento, equipos o líneas de producción, equipos industriales, administración, servicios para el
personal, etc.
Los objetivos de la distribución en planta son:

– Integración de todos los factores que afecten la distribución.

– Movimiento de material según distancias mínimas.
– Circulación del trabajo a través de la planta.
– Utilización “efectiva” de todo el espacio.
– Mínimo esfuerzo y seguridad en los trabajadores.
– Flexibilidad en la ordenación para facilitar reajustes o ampliaciones.

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 CAPITULO I
MARCO TEORICO

1.2.9.2. Principios Básicos de Distribución de Planta

Según (Martinez, 2002) una buena distribución en planta debe cumplir con los siguientes principios:

a) Principio de la integración en conjunto. La mejor distribución es la integrada por las

actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor
entre todas las partes.
b) Principio de la mínima distancia recorrida a igual de condiciones. Permite que la distancia a
recorrer por el material entre operaciones sea más corta.
c) Principio de flujo de materiales. Se considera una mejor distribución aquella que este en el
mismo orden o secuencia en que se transforma los materiales.
d) Principio de espacio cúbico. Se debe aprovechar tanto el espacio vertical como horizontal.
e) Principio de la satisfacción y de la seguridad. Será más efectiva la distribución que haga el
trabajo más satisfactorio y seguro para los productores
f) Principio de flexibilidad. Será más efectiva la distribución que pueda ser ajustada o reordenada
con menos costo o inconvenientes.

1.2.10. Evaluación Económica del Proyecto

La evaluación económica de proyectos de cooperación tiene por objetivo identificar las ventajas y
desventajas asociadas a la inversión en un proyecto antes de la implementación del mismo.
La evaluación económica es un método de análisis útil para adoptar decisiones racionales ante
diferentes alternativas.
Es frecuente confundir la evaluación económica con el análisis o evaluación financiera. En este
segundo caso se considera únicamente la vertiente monetaria de un proyecto con el objetivo de
considerar su rentabilidad en términos de flujos de dinero. Mientras que la evaluación económica integra
en su análisis tanto los costes monetarios como los beneficios expresados en otras unidades relacionadas
con las mejoras en las condiciones de vida de un grupo. Podemos hablar entonces de rentabilidad o
beneficios de tipo social. (www.dhl.hegoa.ehu.es, 2006)

1.2.10.1. Tipos de Costos

a) Costes directos: Gastos de inversión en bienes muebles e inmuebles, personal, formación, etc.
Se relacionan directamente con alguna o algunas de las actividades y resultados planificados.
b) Costes indirectos: No están relacionados directamente con actividades o resultados, sino con el
conjunto de ellos. Se les suele llamar gastos de administración o de funcionamiento y se refieren
al pago del alquiler de oficinas, electricidad, compra de ordenadores para administración, etc.
(www.dhl.hegoa.ehu.es, 2006)
13
 CAPITULO I
MARCO TEORICO

1.2.10.2. Tipos de Beneficios

Distinguimos tres tipos de beneficios:

a) Beneficios percibidos por las personas: Son beneficios no monetarios percibidos de manera
subjetiva por las personas o definidos, igualmente de manera subjetiva, por profesionales o
especialistas de determinadas materias.
b) Beneficios objetivos no monetarios: Se trata de beneficios objetivos en el sentido de que su
cuantificación ya está definida.
c) Beneficios monetarios: Se refieren casi siempre a la rentabilidad de una inversión realizada, es
decir a los beneficios financieros que se consiguen por una actividad empresarial o comercial.

Al igual que en el caso de los costos, es necesario que estas clases de beneficios, incluidos aquellos
de carácter más subjetivo, se cuantifiquen. No es tan relevante en qué tipo de unidad de medida los
cuantifiquemos (dinero, empleos, vacunas, viviendas...) como el hecho de que efectivamente se expresen
en unidades numéricas. (www.dhl.hegoa.ehu.es, 2006)

1.2.10.3. Valor Actual Neto (VAN)

“El VAN es el valor presente de los beneficios netos que genera un proyecto a lo largo de su vida
útil, descontados a la tasa de interés que refleja el costo de oportunidad que para él o la inversionista
tiene el capital que piensa invertir en el proyecto (...). Este VAN mide, en moneda de hoy, cuánto más
rico es el inversionista si realiza el proyecto, en vez de colocar su dinero en la actividad que le brinda
como rentabilidad la tasa de descuento”. (Beltrán, 1998)
La expresión analítica de este concepto es la siguiente:

Ecuación 1
Formula del Valor Actual Neto (VAN).
t=n
FCt
VAN = ∑
(1 + r)t
t=0

Fuente: Elaboración Propia.

Donde VAN es el Valor Actual Neto, t el tiempo, n los años de vida útil del negocio, FCt el flujo de
caja neto en el periodo indicado y r la tasa de descuento o COK (coste de oportunidad del capital).

1.2.10.4. Tasa Interna de Retorno (TIR)

La Tasa Interna de Retorno de un proyecto mide la rentabilidad promedio anual que genera el capital
que permanece invertido en él. Se define como aquella tasa de descuento que iguala a cero el Valor
Actual Neto. Es un valor que nos remite a un determinado tipo de interés para el cual realizar o no la
14
 CAPITULO I
MARCO TEORICO

inversión sería indiferente. Cuanto más alta sea la TIR más alta será la rentabilidad esperada del negocio
y, al revés, cuanto más baja la TIR más riesgo corremos al realizar la inversión.
Si la TIR es mayor que el coste de oportunidad del capital, entonces el capital del proyecto evaluado
genera una rentabilidad mayor que la que puede ser generada por la mejor alternativa de inversión. En
ese caso es recomendable apostar por el proyecto. (www.dhl.hegoa.ehu.es, 2006)
La manera de llegar a establecer la TIR es por tanteo, utilizando un programa que vaya realizando
sucesivos cálculos hasta que el valor de r haga igual a cero el VAN. En el ejemplo anterior la TIR es
aproximadamente el 25%. Es decir, si elegimos una tasa de descuento cercana al 25% entonces el VAN
es igual a cero y sería indiferente iniciar o no el negocio, aunque realidad sería muy arriesgado hacerlo
porque incluso imprevistos poco importantes podrían hacernos entrar en pérdidas.

1.3. Marco Normativo y Legal

1.3.1. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
El sistema de APPCC, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es
un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención
en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de APPCC es
susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos
de elaboración o el sector tecnológico.
El Sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

a) Realizar un análisis de peligros

b) Determinar los puntos críticos de control (PCC).
c) Establecer un límite o límites críticos.
d) Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
e) Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.
f) Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona
eficazmente.
g) Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados
para estos principios y su aplicación.

La aplicación del sistema de APPCC se fundamenta en la identificación de los riesgos sanitarios de

todo tipo, biológico, físico o químico que potencialmente afecta a los alimentos y la determinación de
los puntos críticos de control (PCC), de todo el proceso de fabricación. Identificados los riesgos, se
implantarán medidas para eliminar o minimizar los riesgos. El sistema, está sometido a distintos puntos
de control y verificación habiendo establecido límites críticos es cada uno de los procesos.

15
 CAPITULO I
MARCO TEORICO

1.3.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que
se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su
adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas
Prácticas de Fabricación” (BPF).

1.3.2. Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POES)

Los POE son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr
un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/ operaciones, además de las de
limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta
conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra
la inocuidad del producto final.

1.3.3. R. A. N°. 087/2001 “Requisitos Sanitarios para Transporte de Animales, Infraestructura y

Clasificación Mataderos, Proceso, Almacenamiento y Transporte de la Carne”
Establece los requisitos de infraestructura, tecnológicos y de proceso que se aprueban para los
mataderos, se aplicada a todos aquellos que se construyan o establezcan a partir de la fecha de dictación
de la presente Resolución Administrativa. Respecto a los establecimientos existentes, la adecuación a
los requisitos tecnológicos y de proceso se hará en los plazos definidos por el SENASAG, según proceso
descrito en el anexo de la Resolución.

1.3.4. R.A. N°012/2004 “Capacidad Máxima de Faena”

En cumplimiento del Artículo 21 numeral 5 de la Resolución Administrativa 87/2001, al numeral IV
del Anexo I de la Resolución Administrativa No.012/2004 y al Artículo Primero de la Resolución
Administrativa No.013/2004 se debe determinar la capacidad máxima de faena de los mataderos y
frigoríficos.
Para determinar las capacidades máximas de cada una de las etapas de proceso se deben analizar
todas y cada una de las capacidades siguientes:
De acuerdo al flujo de faena, las capacidades que deben considerarse son:

1. Capacidad de los corrales.

2. Capacidad de la manga de acceso a la sala de faena.
3. Capacidad de procesamiento.
4. Capacidad de las salas de vísceras.
5. Capacidad de la sala de oreo.
6. Capacidad de la cámara fría.
7. Capacidad del sistema de evacuación de efluentes.
8. Capacidad del sistema de evacuación y eliminación de desechos sólidos

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 CAPITULO I
MARCO TEORICO

1.3.5. R.A. N°45/2018 “Reglamento para la Autorización y Regularización Sanitaria de

Construcción de Mataderos de Animales de Abasto o Aves de Corral”
El reglamento tiene por objeto establecer los requisitos y procedimientos para la emisión del
Certificado Sanitario de Autorización y/o regularización de construcción de mataderos de animales de
abasto o aves de corral, emitido por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria - SENASAG y que cumplen con los requisitos establecidos.
El reglamento se aplica a:

– La Autorización Sanitaria de Construcción de mataderos de abasto o aves de corral, a todas las

personas naturales y/o jurídicas interesadas en obtener la autorización sanitaria de construcción
dentro del territorio Nacional.
– La Regularización Sanitaria de Construcción de mataderos de abasto o aves de corral, a todas
las personas naturales y/o jurídicas, interesadas en obtener la regularización sanitaria de
construcción dentro del territorio Nacional.

La certificación emitida por el SENASAG corresponde estrictamente al cumplimiento de los

requisitos documentales y sanitarios establecidos en normativa vigente, sin perjuicio de lo establecido
por otras instancias públicas.

1.3.5.1. Requisitos para Autorización Sanitaria de Construcción de Mataderos de Animales de Abasto

o Aves de Corral
La persona natural y/o jurídica que desee obtener la autorización sanitaria de construcción de
mataderos de animales de abasto o aves de corral, deberá presentar un expediente que contenga los
documentos que se establecen de acuerdo al siguiente detalle:

1. Carta de solicitud de autorización de construcción según corresponda.

2. Copia de cédula de identidad del propietario o representante legal del matadero.
3. Planos de construcción, de acuerdo al siguiente detalle:
a) Plano de localización, escala 1:50 o 1:1500, señalando las principales de vías de acceso,
fuentes de agua próximas y edificaciones vecinas.
b) Planos detallados a escala 1:50 o 1:100 de arquitectura; estructura y obras civiles.
c) Planos detallados a escala 1:50 o 1:100 de la red de abastecimiento de agua.
d) Planos detallados a escala 1:50 o 1:100 de instalación sanitaria.
e) Planos detallados a escala 1:50 o 1:100 de instalación eléctrica.

1.3.6. Ley 830/2016 de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria

Esta tiene por objeto establecer el marco normativo en materia de sanidad agropecuaria e inocuidad
alimentaria, y la creación de tasas por servicios prestados, contribuyendo de manera integral a la
seguridad alimentaria con soberanía.

17
 CAPITULO I
MARCO TEORICO

Se aplica a las entidades del nivel central del Estado, entidades territoriales autónomas, así como a
toda persona natural o jurídica, pública o privada, con o sin fines de lucro, en el ámbito de la Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en todo el territorio del Estado Plurinacional de Bolivia.
Los principios que rigen la Ley, son:

– Transparencia. Práctica y manejo visible de los recursos del Estado, por parte de los servidores
públicos y de personas naturales y jurídicas que presten servicios o comprometan recursos del
Estado, así como la honestidad e idoneidad en los actos públicos y el acceso a toda información
en forma veraz, oportuna, comprensible y confiable, salvo la restringida por norma expresa.
– Complementariedad. Concurrencia de todos los esfuerzos, iniciativas, cualidades y
competencias para el logro de objetivos comunes, así como la articulación de los actos públicos
con el entorno ambiental y social para preservar y mejorar el estatus sanitario del Estado
Plurinacional de Bolivia en cuanto a la prevención, control y erradicación de plagas,
enfermedades y contaminantes.
– Buena Fe. En la relación de los particulares con la administración pública, se presume el
principio de buena fe. La confianza, la cooperación y la lealtad en la actuación de los servidores
públicos y de los ciudadanos, orientarán el procedimiento administrativo.

1.3.7. Ley 1333

La Ley 1333 tiene por objeto la protección y conservación del medio ambiente y los recursos
naturales, regulando las acciones del hombre con relación a la naturaleza y promoviendo el desarrollo
sostenible con la finalidad de mejorar la calidad de vida de la población.
Son objetivos del control de la calidad ambiental:

– Preservar, conservar, mejorar y restaurar el medio ambiente y los recursos naturales a fin de
elevar la calidad de vida de la población.
– Normar y regular la utilización del medio ambiente y los recursos naturales en beneficio de la
sociedad en su conjunto.
– Prevenir, controlar, restringir y evitar actividades que conlleven efectos nocivos o peligrosos
para la salud y/o deterioren el medio ambiente y los recursos naturales.
– Normas y orientar las actividades del Estado y la Sociedad en lo referente a la protección del
medio ambiente y al aprovechamiento sostenible de los recursos naturales a objeto de garantizar
la satisfacción de las necesidades de la presente y futuras generaciones.

18
 CAPITULO I
MARCO TEORICO

1.3.8. Reglamento Ambiental del Sector Industrial Manufacturero “RASIM”

En el marco de la Ley 1333 de Medio Ambiente, el presente Reglamento sectorial tiene por objeto
regular las actividades del Sector Industrial Manufacturero.
Los objetivos del presente Reglamento son: reducir la generación de contaminantes y el uso de
sustancias peligrosas, optimizar el uso de recursos naturales y de energía para proteger y conservar el
medio ambiente; con la finalidad de promover el desarrollo sostenible.
Los fines del presente Reglamento son los siguientes:

1. Que las personas involucradas en la industria manufacturera cumplan las normas y apliquen los
instrumentos establecidos, implementen soluciones a sus problemas ambientales y estén abiertas
al diálogo con la sociedad y las autoridades, y sean más conscientes de los efectos de su actividad
en el medio ambiente.
2. Que la autoridad elabore y aplique instrumentos de regulación flexible e incentivos concordantes
con los cambios ambientales, tecnológicos, sociales, económicos y políticos.
3. Que la autoridad proporcione información adecuada y oportuna para dar a conocer los problemas
ambientales de la industria manufacturera y facilite la incorporación de mejores tecnologías
disponibles.
4. Que la sociedad esté debidamente informada de los problemas ambientales y participe de sus
soluciones.
5. Que los consumidores sean informados para ser más conscientes del efecto y beneficio de su
apoyo para el desarrollo de una industria ambientalmente limpia.

19
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
 CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL CONSUMO EFECTIVO DE CARNE BOVINA

CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

2.1. Características generales.

La materia prima competente para la elaboración del presente proyecto es el más comúnmente
denominado ganado bovino. Según (MDPyEP, 2016) la ganadería en Bolivia es extensa, se cuenta con
338.307 Km2 de superficie, que representa el 30,81% del territorio nacional que está cubierta de pastos
aptos para el desarrollo de la ganadería. La mayor región ganadera se encuentra en los departamentos
del Beni y Santa Cruz.
El cultivo de forraje o alimento para el ganado se encuentra en los departamentos de La Paz,
Cochabamba, Beni y Santa Cruz. Las zonas ganaderas en Bolivia se clasifican en tres principales
praderas naturales, para el alimento del ganado:

– Alto Andina, que comprende el altiplano

– Llanos orientales
– Llanos del Chaco

Tabla 1
Razas de Ganado Bovino por Región y Departamento

Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA_ 2008)

En el cuadro anterior se puede observar el tipo de raza adecuada para cada tipo de zona o área de cría
del país, Bolivia cuenta con una diversidad en relación a flora y fauna así también de distribución de
suelo, la adaptación del ganado bovino es muchas veces rápida, pero para considerar niveles adecuados
de producción se debe considerar la características anatómicas y físicas de cada raza, no obstante en el
siguiente apartado, y en relación al presente estudio de investigación se describirán las características y
parámetros de rendimiento por cada raza representativa de la zona.
20
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

2.2. Tipos de Ganado Bovino en la Zona.

Las razas predominantes en el departamento del Beni según (MDPyEP, 2016) son las que a
continuación serán descritas según sus características fisiológicas y parámetros de rendimiento
productivo.

2.2.1. Nelore
Son animales para producción de carne y leche, pero han sido utilizados esencialmente para carne.
Es muy vivo, ligero y manso cuando es cuidadosamente cuidado.
Esta raza presenta gran rusticidad desarrollándose muy bien en climas cálidos, siendo recomendada
para explotaciones extensivas con suelos pobres y pastos de baja calidad. Son animales muy fuertes,
grandes y útiles para trabajo pesado.
Las vacas Nelore paren con facilidad debido al tamaño pequeño de las crías; debido al reducido
tamaño de los pezones de las vacas, las crías maman con gran facilidad sin necesidad de enseñarles
presentando gran capacidad de supervivencia. (www.asocebu.com, 2019)

Ilustración 1
Raza Nelore

Fuente: Asocebu_2019

Parámetros en Nelore
– La vaca adulta puede llegar a pesar entre 550 y 600 kg, el toro puede pesar hasta 1.000 kg.
– Los becerros al nacer pesan entre 26 y 28 kg.
21
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

– El rendimiento en canal varía entre el 58% al 60%

– La longevidad de la vaca supera los 10 años de vida productiva.

2.2.2. Brahaman
En líneas generales, el Brahman es ideal para la producción de carne en países de condiciones
tropicales y es utilizado como una opción válida para la producción de leche, en especial en sistemas de
doble propósito al cruzarlo con ciertas razas especializadas. La exitosa expansión de la genética
Brahman no solo ha beneficiado a los criadores de puro, sino que, además, los ganaderos comerciales
han recibido el beneficio directo al implementar programas de cruzamiento con la raza, con lo cual se
han logrado nuevos estándares de calidad y rentabilidad. (www.asocebu.com, 2019)

Ilustración 2
Raza Brahman

Fuente: Asocebu_2019
Parámetros en Brahman
– El peso de la vaca es entre 550 kg a 650 kg y el del toro es de 1000 kg.
– El peso de los terneros al nacer oscila entre 30 y 38 kg.
– La edad al primer parto se enmarca entre los 36 a 40 meses.
– El rendimiento en canal en promedio es del 58%.
– La longevidad de la vaca supera los 12 años.

22
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

2.2.3. Guzerá
Esta raza corresponde a la Kankrej de la India. El Guzerá se adapta fácilmente a medios adversos, y
posee una gran capacidad de crecimiento en pastoreo. Además de ser un buen productor de carne, por
selección ha demostrado ser también una raza productora de leche, por sus grandes cualidades le
garantizan un lugar de predominancia en la ganadería tropical. (www.asocebu.com, 2019)
Sus cruzamientos con Bos taurus, ya sean de origen lechero ó productores de carne. Además de ser
un buen productor de carne, por selección ha demostrado ser también una raza productora de leche.
Parámetros en Guzera
– La vaca adulta pesa entre 500 y 650 kg y el toro entre 800 a 1000 kg.
– El peso de los becerros al nacer es de 32 – 35 kg aproximadamente.
– La producción diaria de leche es de 7 a 9 litros en promedio.
– Es la raza más longeva dentro de las cebuinas, superando los 15 años de vida productiva.

Ilustración 3
Raza Guzera

Fuente: Asocebu_2019

2.2.4. Gyr
Es una raza de talla media, siendo su distinción sobre las demás razas la conformación de su cabeza,
que posee frente muy amplia y ultra convexa, haciéndola inconfundible. Los cuernos son caídos y
dirigidos hacia abajo, y luego hacia atrás terminando en curvatura hacia arriba. Las orejas son largas y
colgantes terminadas en punta entorchada. (www.asocebu.com, 2019)

23
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

Su piel es colgante y floja; el color típico es blanco moteado de rojo habiendo estirpes con más rojo
que blanco, aunque se encuentran ejemplares con cierto “ruanismo” o coloración manchada. El cuello
es de buena longitud y amplio y grueso en los toros, y fino en las vacas. La giba es grande y en forma
de riñón. El dorso y el lomo son anchos y horizontales, la grupa amplia con ligero desnivel.
(www.asocebu.com, 2019).
Parámetros en Gyr
– El peso promedio de la vaca es de 450 a 500 kg y el del toro es de 800 kg.
– El peso de los becerros al nacer oscila entre 23 a 26 kg.
– La producción diaria de leche es de 9 a 12 litros en promedio.
– La edad al primer parto se enmarca entre los 36 a 40 meses.
– La longevidad de la vaca supera los 10 años de vida productiva.

Ilustración 4
Raza Gyr

Fuente: TvAgro_2017

2.2.5. Angus
El Angus es una raza productora de carne, reconocida por su precocidad reproductiva, facilidad de
parto, aptitud materna y longevidad. Los ejemplares de la raza deben poseer ser voluminosos, de buena
profundidad, con buenas masas musculares y producir carne de buena calidad (veteada, tierna, jugosa,
sabrosa, etc.). El temperamento debe ser activo, no agresivo, y ágil en sus desplazamientos, demostrando
aplomos correctos y articulaciones fuertes. La piel debe ser medianamente fina, elástica, cubierta de un
pelaje suave, corto y tupido de color negro o colorado. (www.asocebu.com, 2019)

24
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

Ilustración 5
Raza Guzera

Fuente: Ganadería en Bolivia (2014)

Parámetros en Angus
– El peso vivo medio de los toros maduros es de unos 800 kg.
– El peso vivo aproximado de las vacas es de 500 a 550 kg.
– El peso medio de los machos al nacer es de 28 kg y el de las hembras de 26 kg.
– Los Angus son animales resistentes, dóciles y buenos para pastoreo.
– Las novillas paren por primera vez a los 2 o 2.5 años y suelen ser longevas.

2.2.6. Criollo Yacumeño

El bovino criollo Yacumeño es utilizado para diversos propósitos como la producción de carne, leche
y como bestia de carga o animal de tiro en las labores agrícolas; sin embargo, su manejo es caracterizado
por la ausencia de una selección positiva basada en caracteres productivos, el apareamiento entre
animales emparentados, lo que hace suponer que existe la posibilidad de encontrar algún grado de
consanguinidad, sobre todo en las poblaciones de pequeños productores. (Vargas, 2013)
Presentan una amplia capacidad de adaptación ambiental, pueden sobrevivir y reproducirse
bajo condiciones ecológicas diversas y cambiantes; tienen buena tolerancia a climas calurosos y fríos;
soportan mejor los períodos de sequía; manifiestan menor frecuencia de bebida de agua, aspecto que
favorece su capacidad de desplazamiento y aprovechamiento de amplias áreas de pastoreo.

25
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

Ilustración 6
Raza Criolla Yacumeña

Fuente: El bovino criollo Yacumeño_2013.

Parámetros en Criollo

– El toro adulto puede alcanzar un peso de 600 a 800 Kg.

– Las hembras son de tamaño mediano, pueden alcanzar pesos de 400 a 500 Kg.
– Su conformación es angulosa, presentan una mayor amplitud del canal de parto, por lo mismo
no es frecuente la distocia en esta raza.
– Presentan una buena implantación de la ubre, con desarrollo regular y sus cuartos con buena
disposición. Bajo condiciones de alimentación favorables.
– Demuestra una buena aptitud lechera.

2.3. Características y Propiedades de la Carne Bovina

A continuación, se describirá las características y propiedades de la carne, así también las definiciones
técnicas de la misma.

2.3.1. Carne
La carne vacuna, de res o bovina, es un producto resultante del “proceso de transformación de un
musculo en carne, resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el periodo pos-mortem: el
establecimiento del rigor-mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el
establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.” (Zimerman, 2011)

26
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

2.3.2. pH, Temperatura y Tiempo de exposición como Parámetros Determinantes de la calidad en

la carne
El pH, la temperatura y el tiempo son parámetros controlables fundamentales a la hora de determinar
la calidad de la carne apta para consumo humano. El pH del tejido muscular del animal vivo es neutro
(7-7,2), tras el sacrificio se produce una concentración de ácido láctico a partir de las reservas de azucares
(glucógeno) del musculo, debido al fenómeno de las glucosas anaeróbicas, que tiene lugar al detenerse
el aporte de oxígeno a los tejidos. Mientras haya glucógeno se produce ácido láctico, descendiendo el
pH hasta que se inactivan las enzimas responsables de estos procesos metabólicos. La variación en el
pH y la temperatura después del sacrificio del animal, puede dar como resultado su clasificación en
carnes:
– PSE (pálida, suave y exudativa)
– DFD (oscura, dura y seca)
– RNF (roja, firme, no exudativa)
Ilustración 7
Tipos de Carne según su nivel de pH.

Fuente: Elaboración y fotografías propias.

a) Niveles Óptimos de pH en la Carne

El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, capacidad de retención de agua, su
resistencia al desarrollo microbiano y el color, por lo que establecer un nivel adecuado (5,5-5,8) de ph
es muy importante pues ciertas enzimas como la fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas
como la glucosis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel óptimo de pH.
La glucosis anaeróbica post-mortem, es la ruta metabólica que tiene lugar en el musculo del animal
sacrificado y que s e produce a partir de la glucosa muscular contenido en el animal, dando lugar con
ello al ácido láctico y un descenso del pH (menos de 5,5 de Ph). (Villena, 2015)

27
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

b) Temperatura y Tiempo de Exposición

Durante la etapa del “pre-rigor” (etapa antes de la aparición del “rigor-mortis”), la temperatura de la
carcasa o canal puede dar lugar al “acortamiento por frio” y la contracción del musculo, este efecto se
produce al someter la carne bovina a temperaturas inferiores a los 10℃. (Zimerman, 2011)
El pH desciende rápidamente en las primeras 6 horas y después algo más lentamente, hasta
estabilizarse a las 24 horas post-sacrificio. Este pH, que se mantiene constante hasta la aparición de los
fenómenos de putrefacción, se denomina pH final.

2.3.3. Propiedades Organolépticas

En el estudio de la tecnología de carnes, así como en la comercialización minorista de carnes, es muy
utilizada la evaluación de la calidad de las carnes mediante la observación agudizada de los atributos
sensoriales que permiten al investigador o al consumidor, diferenciar la calidad de las carnes.
Precisamente el éxito en la preparación y cocinado final de la carne es tan importante como cualquier
otra etapa en la cadena productiva de carnes, y sin lugar a duda, todo depende de la calidad. (Villena,
2015)

a) Color

El color de la carne depende de la cantidad y estado químico de los pigmentos, proteínas,

hemoglobina y mioglobina; en vacunos el color normal de la carne es rojo púrpura o también rojo cereza
brillante, que adquiere tonalidades claras como en las carnes de animales jóvenes, las provenientes de
hembras y de los animales alimentados con concentrados. Adquieren tonalidades oscuras, cuando son
de animales machos, viejos y alimentados con forrajes verdes. También cuando las carnes sufren
procesos de oxidación, cuando están muy contaminadas y especialmente cuando los animales no han
sido beneficiados técnicamente. Hay ciertos músculos más oscuros que otros, por la función que
desempeñan en el animal. (Villena, 2015)

b) Sabor

Solamente perceptible en carnes cocinadas, manifestándose en este estado olores y sabores con mayor
facilidad para su detección, si se nota una clara diferencia en carnes de otras especies animales. Muchas
veces se utiliza la expresión Aroma, para referirse a la conjunción sensorial del olor y del sabor de un
alimento, sin duda que el olor gravita más en la evaluación sensorial de las carnes cocinadas. Tanto el
olor y sabor de la carne de bovino, es más pronunciados cuando proviene de animales machos, viejos,
de alimentación variada y en el caso de carnes maduras. (Villena, 2015)

28
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

c) Olor

Esta característica no es tan perceptible, en el caso de vacunos, y peor en el caso de la carne fresca,
cruda. Este carácter está dado por la mayor o menor existencia de productos o componentes químicos
hidrosolubles o liposolubles, presentes en el adiposo (grasa), el tejido muscular (carne) los que se
presentan con mayor evidencia al cocinar las carnes, en cuyo caso además de la solubilidad en medio
salino y calor, se observará la volatilización de ciertas sustancias como carbonilos, algunos nucleótidos
y ciertos ácidos grasos. (Villena, 2015)

d) Textura

Término utilizado al referirse al mayor o menor grado de suavidad o blandura de la carne. Se puede
evaluar este atributo, en carne fresca de preferencia refrigerada o en la mayoría de los casos, en carne
cocida. La textura de la carne, estando cruda, se examina en un corte transversal a la altura de la 12ª
costilla, la superficie muscular y si ésta, es de una apariencia táctil y visual, aterciopelada uniforme y
lisa, será suave; si es jugosa, opaca y áspera, será una carne dura. Esta sensación se explica por la mayor
o menor presencia de tejido conectivo. La blandura de la carne, está dada por el tamaño y desarrollo del
tejido conectivo, por su mayor o menor porcentaje en el tejido muscular. (Villena, 2015)

2.3.4. Capacidad de Retención de Agua

La Capacidad de Retención de Agua (CRA) es una de las características de la carne con mayor efecto
sobre la rentabilidad del sector, ya que el incremento en las pérdidas de agua (mermas) no solo influye
sobre los rendimientos económicos del producto, incrementando su valor para el consumidor, sino que
también afecta la percepción en calidad sensorial (menor jugosidad) y la satisfacción del consumidor al
reducirse extremadamente el tamaño de la pieza cárnica. Aunque la CRA es afectada durante el período
de maduración por múltiples factores genéticos y medio ambientales, su mejoramiento debe ser
considerado como uno de los principales objetivos a ser tenidos en cuenta en los sistemas de producción
de carne, a lo que podría contribuir la selección de alelos benéficos de genes que influyen sobre procesos
biológicos ocurridos durante el periodo post-mortem. (www.researchgate.net, 2015)

2.3.5. Propiedades y Composición Nutricional

La carne vacuna es un alimento que en muchas familias resulta imprescindible, son una fuente
fundamental de proteínas, imprescindibles para la formación celular
Las propiedades de la carne roja no sólo son de sabor, también tiene propiedades nutricionales que el
organismo utiliza para regenerar tejidos, así como para construirlos. Además aporta minerales como
el hierro, zinc, fósforo, calcio, potasio, magnesio; y vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, E.
(http://www.mabelamaro.com, 2012)
29
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

Tabla 2
Composición Nutricional de la Carne Bovino.
Carne Magra Carne Semigrasa
Composicion Nutricional 100 gr. Composicion Nutricional 100 gr.
Kilocalorias 131 Kilocalorias 256
Proteinas (gr) 20.7 Proteinas (gr) 16.7
Lipidos (gr) 5.4 Lipidos (gr) 21
Hidratos de Carbono (gr) Tr Hidratos de Carbono (gr) Tr
Fibra (gr) 0 Fibra (gr) 0
Calcio (gr) 8 Calcio (gr) 7
Hierro (mg) 2.1 Hierro (mg) 1.9
Yodo (µg) - Yodo (µg) -
Magnesio (mg) 18 Magnesio (mg) 17
Zinc (mg) 3.8 Zinc (mg) 3.3
Sodio (mg) 6.1 Sodio (mg) 61
Potasio (mg) 350 Potasio (mg) 350
B1-Tiamina (mg) 0.06 B1-Tiamina (mg) 0.05
B2-Riboflamina (mg) 0.22 B2-Riboflamina (mg) 0.2
B3-Equivalentes Niacina (mg) 8.1 B3-Equivalentes Niacina (mg) 7.2
B6-Piridoxina (mg) 0.32 B6-Piridoxina (mg) 0.25
B9-Acido Folico (µg) 8 B9-Acido Folico (µg) 10
B12-Cianocobalamina (µg) 2 B12-Cianocobalamina (µg) 1
C-Acido Ascorbico (mg) 0 C-Acido Ascorbico (mg) 0
A-eq. Retinol (µg) Tr A-eq. Retinol (µg) Tr
Carotenos (µg) Tr Carotenos (µg) Tr
D (µg) Tr D (µg) Tr
Ɛ(µg) 0.15 Ɛ(µg) 0.19
Acidos Grasos Saturados (g) 2.22 Acidos Grasos Saturados (g) 8.63
Acidos Grasos 2.51 Acidos Grasos 9.77
Monoinsaturados (g) 0.21 Monoinsaturados (g) 0.83
Acidos Grasos Poliinsaturados (g) 59 Acidos Grasos Poliinsaturados (g) 65

Fuente: http://www.mabelamaro.com

2.4. Localización y características de las zonas de producción.

El Beni es el segundo departamento con mayor extensión territorial de Bolivia, con 213.564 Km2 de
las cuales 113.325 kilómetros cuadrados correspondientes al 53% son tierras destinadas al pastoreo. Está
comprendido dentro de la cuenca amazónica con un clima tropical húmedo, una temperatura promedio
de 28 ºC, un promedio anual de precipitación pluvial de 1.990 mm. y su actividad principal es la
ganadería bovina. (Aguilera, 2004)

30
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

Ilustración 8
Provincias y Poblaciones del Departamento del Beni.

Fuente: Mapas Bolivia_2019

El Departamento del Beni, está dividido en ocho Provincias: Cercado, Ballivián, Iténez, Mamoré,
Marbán, Moxos, Vaca Diez y Yacuma. Limita al Norte, con el Departamento de Pando, al Noreste, con
el Estado de Rondónia de la Republica Federal del Brasil, al Sur, con el Departamento de Santa Cruz de
la Sierra, al Suroeste, con el Departamento de Cochabamba y al Oeste, con el Departamento de La Paz.
Presenta tres tipos de Zona: La zona Boscosa, las Pampas o Sabanas de Moxos y los Bañados o zonas
curichosas.
Cinco Serranías: La serranía de Pilón, la del Pelado, de Sejeruma, del Moleto y la serranía de Eva.
(Aguilera, 2004)
2.5. Análisis de Abastecimiento
Para el análisis de abastecimiento de materia prima, la referencia se concentra en la capacidad
productiva del departamento del Beni por provincia, así también el porcentaje productivo.

31
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

Tabla 3
Hato Ganadero Provincial del Departamento del Beni.
Cantidad %
Departamento Provincia
Productiva Productivo
Beni Cercado 275431 10.08
Iténez 315603 11.55
José Ballivián 357348 13.07
Mamoré 383393 14.03
Marbán 253984 9.29
Moxos 296650 10.85
Vaca Díez 90403 3.31
Yacuma 760538 27.82
Total 2733350 100.00
Fuente: Elaboración Propia con Información SENASAG_Yucumo 2019

Como se puede observar en la tabla referencial los hatos ganaderos con mayor relevancia estan en las
provincias de Yacuma, Mamore y Jose Ballivian, considerando que el presente proyecto tiene un enfoque
de ubicación en la provinvia Jose Ballivian mas propiamente dicho el lapoblacion de Yucumo.

2.5.1. Identificación de Ofertantes

Los ofertantes de ganado bovino en el departamento del Beni, están conformados por los productores
ganaderos categorizados en tres grupos, pequeños, medianos y grandes en relación a la cantidad de hato
ganadero del cual es propietario. A continuación, se mostrará la tabla comparativa y referencial de dicha
categorización productiva del departamento del Beni.

Tabla 4
Clasificación de los Productores Ganaderos, Departamento Beni, por Categoría.
Rango en
Categoria Productores %
Cabezas
Grande > 2501 60 0.51
Mediano 501-2500 1669 14.06
Perqueño < 500 10138 85.43
Total 11867 100
Fuente: (SENASAG_CENTRAL YUCUMO, 2019)

Como se puede observar en el siguiente grafico de torta, la relación de porcentaje actual es del 85.43%
para el sector productivo categorizado como pequeño, 14.06% para el mediano y un 0.51% para el grande
productor bovino.

32
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

Gráfica 1
Porcentaje de Productores Ganaderos según Categoría.

Fuente: Elaboración Propia con Información SENASAG_Yucumo 2019

2.5.2. Volumen de Producción
El departamento de Beni cuenta con un hato ganadero aproximado de 3 millones de cabezas. En
cuanto al sistema de explotación ganadera se refiere, aún sigue siendo empírico y rudimentario en
muchos casos; sin embargo, se ha observado con gran satisfacción en la última década, una mejoría
considerable en un considerable número de empresas ganaderas que han pasado del sistema de cría
extensiva tradicional a un sistema extensivo mejorado con muy buenos resultados.

Tabla 5
Series Cronológicas de Producción Ganadera del departamento del Beni.
DESCRIPCION 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Machos 936,606 894,915 796,460 1,260,785 846,060 861,701
Hembras 1,879,156 1,797,208 1,929,445 1,498,901 1,933,963 1,969,715
MENORES A 1 AÑO 503,129 594,341 454,837 581,530 509,499 518,918
Machos 241,606 279,983 220,011 259,868 244,497 249,017
Hembras 261,523 314,358 234,826 321,662 265,002 269,901
DE 1 A 2 AÑOS 587,251 580,480 472,145 506,941 516,041 525,581
Machos 267,368 267,676 209,723 201,584 231,775 236,060
Hembras 319,883 312,804 262,422 305,357 284,266 289,521
MAYORES A 2 AÑOS 1,705,882 1,512,059 1,784,515 1,654,324 1,742,772 1,774,989
Machos 408,132 342,013 352,318 782,442 358,077 364,696
Hembras 1,297,750 1,170,046 1,432,197 871,882 1,384,695 1,410,293
Bueyes 19,500 5,243 14,408 16,891 11,711 11,928
TOTAL 2,815,762 2,692,123 2,725,905 2,759,686 2,780,023 2,831,416
Fuente: INE_MDRyT_CNA-2013_EA2015.

33
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

2.5.3. Proyección de Abastecimiento de Materia Prima

Para el desarrollo de la proyección de abastecimiento se utilizará la información histórica de la
siguiente tabla.

Tabla 6
Producción Histórica Ganadera Beniana.
Año Hato Ganadero
2012 2815762
2013 2692123
2014 2725905
2015 2759686
2016 2780023
2017 2831416
Fuente: INE_MDRyT_CNA-2013_EA2015.

En la tabla 7 y según las cifras obtenidas en la proyección a 11 años, se puede observar un crecimiento
a partir del año 2021, alcanzado una cifra de 2933889 de cabezas de ganado para el 2030.

Tabla 7
Proyección de la Producción Ganadera del Beni.
Año Hato Ganadero
2018 2805061
2019 2815797
2020 2826532
2021 2837268
2022 2848004
2023 2858740
2024 2869475
2025 2880211
2026 2890947
2027 2901683
2028 2912418
2029 2923154
2030 2933890
Fuente: Elaboración con datos históricos del INE_MDRyT_CNA-2013_EA2015.

2.6. Análisis de Requerimiento

2.6.1. Identificación de los Demandantes
Para el análisis de requerimiento de la materia prima se identificarán los mataderos según su categoría
que estén legalmente registrados y autorizados para la actividad de faena bovina, tomando en cuenta la

34
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

categoría que se desea asignar a la planta de sacrificio del presente proyecto, así mismo la ubicación de
las plantas de sacrificio de categoría II siendo estas la competencia directa del proyecto como tal.

Tabla 8
Mataderos Bovinos Registrados del Departamento del Beni.

Provincia Municipio Razón Social Categoria

José Ballivián San Borja VICTOR HUGO CALLAU HAIEK (MATADERO MANIQUI) II
José Ballivián Santa Rosa EMPRESA DE SERVICIOS DE FAENADO DEL BENI "SERFABE" S.R.L. II
José Ballivián Santa Rosa HUMBERTO REA GALLOSO (MATADERO 10 DE OCTUBRE) II
José Ballivián San Borja HUMBERTO REA GALLOSO (MATADERO SAN FRANCISCO) II
José Ballivián San Borja MARIA TERESA NUÑEZ MELGAR (MATADERO MOTACUSAL) II
Cercado Trinidad FRIVAGO S.R.L. II
Moxos San Ignacio MATADERO HERMANOS ARIAS II
Moxos San Ignacio FERNANDO ABULARACH SUAREZ (MATADERO MIRAFLORES) III
Cercado Trinidad FRICOVA III
Cercado Trinidad MATADERO EL CAMAL III
Vaca Díez Riberalta MATADERO FLORESTA S.R.L. III
Cercado Trinidad MATADERO FRIGORIFICO MARBAN S.R.L. III
Vaca Díez Riberalta MATADERO RIBERALTA - VICTOR HUGO ABULARACH DOMINGUEZ IV
Vaca Díez Guayaramerín ANA MARIA ARAMAYO ALMEIDA DE LEIGUE - MATADERO VILLA COPACABANA IV
Vaca Díez Guayaramerín LISSIEL DATZER RIBERA "MATADERO VILLA CAROLA" IV
Yacuma Santa Ana MATADERO MUNICIPAL DE SANTA ANA IV
Fuente: Registro Sanitario de Empresas Gran Paititi, SENASAG (2019).

Como se puede observar los mataderos de categoría II se encuentran ubicados en su gran mayoría en
la provincia José Ballivian, tres de ellas en el municipio de San Borja cercanas a la población de Yucumo
perteneciente al mismo municipio.
2.7. Análisis de Comercialización de la Materia Prima.
2.7.1. Precios de adquisición
El precio de adquisición de peso vivo de toros y novillos en la zona objeto del presente estudio se
detalla en el cuadro siguiente, en el cual se observa un incremento gradual por cada gestión de 0.25
Bs/año.

Cuadro 1
Precio de Peso Vivo (Bs.)
PRECIO DE
AÑO
PESO VIVO
2016 9.50
2017 9.75
2018 10.00
2019 10.25
2020 10.50

Fuente: Elaboración Propia con Información SENASAG_Yucumo 2019

35
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

2.7.2. Periodos de disponibilidad de la Materia Prima.

Para el análisis de los periodos de disponibilidad de la materia prima básicamente el estudio se
centrará en las estaciones temporales del año, ya que el departamento del Beni cuenta con una gran
cantidad cuencas de gran caudal y tamaño, lo que significa que en épocas de precipitación fluvial las
mismas al desbordar su causal provocan inundaciones generando pérdidas económicas al sector
productor ganadero.

Ilustración 9
Resumen del clima promedio en el Departamento del Beni.

Fuente: weatherspark.com_2019
En el departamento del Beni, los veranos son cortos, muy caliente, mojados y mayormente nublados;
los inviernos son cortos, cómodos y parcialmente nublados y está bochornoso durante todo el año.
Durante el transcurso del año, la temperatura generalmente varía de 17 °C a 33 °C y rara vez baja a
menos de 11 °C o sube a más de 36 °C.
Lluvias en el departamento del Beni.
Para mostrar la variación durante un mes y no solamente los totales mensuales, mostramos la
precipitación de lluvia acumulada durante un período móvil de 31 días centrado alrededor de cada día
del año. El departamento del Beni tiene una variación extremada de lluvia mensual por estación.
Llueve durante el año la mayoría de la lluvia cae durante los 31 días centrados alrededor del 6 de
enero, con una acumulación total promedio de 275 milímetros. La fecha aproximada con la menor
cantidad de lluvia es el 30 de julio, con una acumulación total promedio de 32 milímetros.

36
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

Ilustración 10
Precipitación de lluvias en el Departamento del Beni.

Fuente: weatherspark.com_2019
En conclusión, los meses críticos donde se evidencia mayor precipitación son Enero, Febrero, Marzo,
Noviembre y Diciembre con picos de hasta 275mm. Esto significa que son épocas de escases de materia
prima ya que se ven afectados por las lluvias.

2.7.3. Canales de Distribución.

Las empresas frigoríficas tienen diferentes servicios, entre los principales se encuentran el de faeno
y el de la comercialización de la carne. Para ello los frigoríficos, negocian con el dueño del ganado o
con los matarifes, que son los que han comprado previamente el ganado en el hato ganadero.
Una vez que se faena el producto, el matarife que cuenta con movilidades refrigeradas, comercializa
la carne en los friales o supermercados, ésta figura se da cuando el frigorífico no es dueño del ganado y
solo realiza el servicio de faeno. En el proceso de distribución juegan un papel importante los
intermediarios o matarifes, que son las personas que distribuyen la carne a los friales, mercados y
supermercados.
En el caso de que el frigorífico sea dueño del ganado faenado, estos directamente venden la carne a
los friales, supermercados y mercados populares. En general los supermercados tienen relaciones
comerciales con algunos frigoríficos que les proveen de carne bajo acuerdos contractuales.
En la industria de la carne, participan cuatro tipos de agentes económicos:

– Frigoríficos, donde se faena la carne.

– Los matarifes que compran el ganado en la hacienda y una vez faenado el producto llevan a o
friales, supermercados o mercados.
– Friales, o supermercados, donde se expende la carne.
– Consumidor final.

37
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

Gráfica 2
Mecanismo de Distribución de los frigoríficos en el Mercado Nacional.

FRIAL
DISTRIBUIDOR O CONSUMIDOR
FRIGORIFICO SUPERMERCADOS
MATARIFE FINAL
MERCADOS

Fuente: AEMP en base a información de las empresas frigoríficas nacionales

2.7.4. Instituciones Participantes

En la tabla siguiente se mostrará las instituciones relacionadas al sector ganadero del departamento
del Beni

Tabla 9
Instituciones Relacionadas con el sector Ganadero del Departamento del Beni.
Institución Características

Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria,

institución nacional, que vela por la protección sanitaria del patrimonio
agropecuario, con los controles pre establecidos, garantizando la
SENASAG
inocuidad de los alimentos, en los tramos productivos y de
procesamientos que correspondan al sector agropecuario.

El Instituto Boliviano de Metrología (IBMETRO), es una institución

pública que en el marco de sus competencias técnicas, IBMETRO se
constituye en la máxima autoridad técnica en materia de Metrología en
Bolivia, a través de la custodia y el mantenimiento de los patrones
IBMETRO
nacionales de medición y la diseminación de la exactitud de los mismos,
mediante servicios metrológicos y de acreditación, con trazabilidad al
Sistema Internacional de Unidades (SI).

Federación de Ganaderos del Beni y Pando (FEGABENI),Tiene como

objetivo fundamental representar a todos los ganaderos de los
FEGABENI departamentos del Beni y Pando ante organismos nacionales e
internacionales sean estos públicos o privados.

Asociación Boliviana de Criadores de Ganado Cebú, coordina y colabora

en diferentes programas productivos en favor de la ganadería cebuina,
ASOCEBU
para mejorar la calidad de la carne.

Cámara de Exportadores apoya a los frigoríficos en el desarrollo,

CADEX diversificación, generación de valor agregado y la conquista de nuevos
mercados para las exportaciones bolivianas.

Univ. Autónoma del Beni "José Ballivián" (UABJB) Con sus centros
UABJB de formación académica y de investigación aparta permanentemente, en
la formación de los profesionales de esta área y desarrolla transferencia
de tecnológica a las empresas del sector.

Fuente: Elaboración Propia.

38
 CAPITULO III
DIAGNISTICO DE CONSUMO EFECTIVO
DE CARNE BOVINA
 CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL CONSUMO EFECTIVO DE CARNE BOVINA

CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL CONSUMO EFECTIVO DE CARNE BOVINA

3.1. Definición y Usos del Bien.

La carne vacuna, de res o bovina, es un producto resultante del “proceso de transformación de un
musculo en carne, resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el periodo pos-mortem: el
establecimiento del rigor-mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el
establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.” (Zimerman, 2011)
El uso y la aplicación que se le dará a la carne, dependerá del tipo de corte de la misma, unos de uso
y consumo doméstico y otros de aplicación y uso industrial para la elaboración de productos y
subproductos cárnicos y derivados. Los Productos resultantes del proceso de faena y beneficio bovino
se subdividen en las categorías que son:
– Canal de Res
– Menudencias
– Piel
– Sangre
– Bosta
Todas y cada una de ellas de útil beneficio, según el tipo de aplicación y posterior uso ya sea culinario
o de uso industrial para la elaboración de productos cárnicos, fertilizantes o cueros.

Ilustración 11
Productos Resultantes del Beneficio de Faena Bovina

Fuente: Elaboración Propia.

39
 CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL CONSUMO EFECTIVO DE CARNE BOVINA

3.2. Análisis de la demanda

Para la determinación de la demanda efectiva de consumo de carne, el proyecto considerará la
demanda local e interna con el objetivo de determinar los volúmenes de producción adecuados y evitar
pérdidas por posibles sobreproducciones.

3.2.1. Análisis de la Demanda Efectiva de Consumo Local.

El estudio se desarrolló en territorio nacional, utilizando la segmentación geográfica y demográfica
que éste presenta, comprendida por nueve poblaciones ubicadas al sur este del departamento del Beni
todas ellas pertenecientes al Municipio de San Borja.
La tabla siguiente, está conformada por las poblaciones aledañas a Yucumo, en las que se detalla la
cantidad de habitantes por población según información del último censo nacional, con el objetivo de
utilizar la cifra total y relacionarla directamente con el consumo de carne de res per cápita de 21.34
kg/año, y de esta manera obtener una cifra estimada de consumo local de carne bovina.

Tabla 10
Consumo Estimado y Número de habitantes de las
Poblaciones y Comunidades.
Consumo
Nro.
Población Estimado
Habitantes
kg/Año
Yucumo 15354 327654.36
El Charal 543 11587.62
Quiquibey 300 6402.00
Kerosene 1258 26845.72
El Palmar 1159 24733.06
Piedras Blancas 1730 36918.20
Collana 850 18139.00
Nuevo Horizonte 930 19846.20
Centro Internado Rio Colorado 2320 49508.80
Totales 24444 521634.96
Fuente: INE_ Censo 2012

Según el estimado de consumo de carne por población que muestra la tabla 11, se requiere un
aproximado de 521.634,96 kg/año de carne bovina para abastecer a estas poblaciones, tomando en cuenta
el consumo per cápita que es de 21.34 kg/año. Cabe mencionar que este cálculo es referencial y será
utilizado como tal.
A fin de identificar la ubicación de las poblaciones que serán los mercados meta locales del proyecto,
a continuación, se ilustrara la mismas en un mapa referencial, notándose la distancia y proximidad entre
ellas.

40
 CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL CONSUMO EFECTIVO DE CARNE BOVINA

Ilustración 12
Ubicación Geográfica de Poblaciones Locales (Mercado Meta Local).

RURRENABAQUE
CENTRAL LA CAPILLA

RIO COLORADO

NUEVO HORIZONTE

COLLANA

PIEDRAS BLANCAS

EL PALMAR

YUCUMO

EL CHARAL

KEROSENE

QUIQUIBEY

Fuente: Informe Reserva Pilón Lajas_2006.

3.2.2. Series históricas de consumo

Con el objetivo de analizar la demanda efectiva de consumo de carne local, se recabo información de
la faena diaria del matadero municipal de Yucumo, del mes de marzo del año 2019, así también,
información de los destinos de las canales. No obstante, cabe recalcar que la información con respecto a
la venta de menudo no fue brindada, ya que no se manejan registros de la misma, siendo esta de
administración exclusiva del encargado del matadero.

41
 CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL CONSUMO EFECTIVO DE CARNE BOVINA

Cuadro 2
Registro de Faena de Matadero Yucumo.
ASOCIACION DE PEQUEÑOS GANADEROS YUCUMO-BENI
REGISTRO DE FAENA

FECHA: DEL 01/3/2019 AL 31/3/2019

01/03/2019 02/03/2019 03/03/2019 04/03/2019 05/03/2019 06/03/2019 07/03/2019 08/03/2019 09/03/2019 10/03/2019 11/03/2019 12/03/2019 13/03/2019 14/03/2019 15/03/2019 16/03/2019 17/03/2019
DESTINO DE ENTREGA #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg
Yucumo 26 2392 52 4576 27 2241 29 2117 26 2184 35 3150 26 2392 30 2610 27 2457 25 2100 26 2184 33 2838
El Charal 2 184 4 185 2 155 1 87 2 168 4 377 2 184 1 91 1 87 1 84 2 165 4 367
Quiquibey 1 88 2 176 1 83 1 92 1 84 2 180 1 88 1 87 1 91 2 168 1 88 2 177
Kerosene 2 176 4 345 3 233 2 142 3 252 4 360 2 176 2 171 2 176 3 252 3 255 4 353
El Palmar 2 184 4 352 2 166 2 146 2 168 3 276 2 184 2 182 2 182 2 168 2 168 3 276
Piedras Blancas 4 368 8 704 3 245 3 230 3 267 5 450 4 368 3 273 2 172 3 252 3 267 5 447
Collana 2 192 4 366 3 249 2 166 3 252 3 266 2 192 3 261 2 193 1 84 3 149 3 255
Nuevo Horizonte 1 87 2 344 2 163 2 146 2 168 3 270 1 87 2 178 3 244 2 168 2 166 3 268
Centro Internado Rio Colorado 4 355 8 704 3 253 4 292 5 433 6 546 4 355 5 451 3 268 4 336 5 427 6 542

18/03/2019 19/03/2019 20/03/2019 21/03/2019 22/03/2019 23/03/2019 24/03/2019 25/03/2019 26/03/2019 27/03/2019 28/03/2019 29/03/2019 30/03/2019 31/03/2019
KG #C PP #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg #C Kg
Yucumo 60334 705 85.6 26 2355 35 3045 27 2241 29 2117 26 2184 35 3150 26 2392 27 2241 29 2117 26 2184 30 2610 27 2457
El Charal 3954 47 84.1 2 178 1 86 2 155 1 87 2 168 4 377 2 184 2 155 1 84 2 168 1 91 1 87
Quiquibey 2537 29 87.5 1 91 1 81 1 83 1 92 1 84 2 180 1 88 1 83 1 91 1 84 1 87 1 91
Kerosene 5366 64 83.8 2 168 2 171 3 233 2 142 3 252 4 360 2 176 3 233 2 141 3 252 2 171 2 176
El Palmar 4590 53 86.6 2 173 2 182 2 166 2 146 2 168 3 276 2 184 2 166 2 145 2 168 2 182 2 182
Piedras Blancas 7434 85 87.5 4 371 3 273 3 245 3 230 3 267 5 450 4 368 3 245 3 230 3 267 3 273 2 172
Collana 5313 62 85.7 2 184 3 261 3 249 2 166 3 252 3 266 2 192 3 249 2 163 3 252 3 261 2 193
Nuevo Horizonte 4281 49 87.4 1 84 2 178 2 163 2 146 2 168 3 270 1 87 2 163 2 143 2 168 2 178 3 244
Centro Internado Rio Colorado 9338 108 86.5 4 349 5 451 3 253 4 292 5 433 6 546 4 355 3 253 4 292 5 433 5 451 3 268

#C_Número de Canales Requeridos

Kg_ Peso total de Canales Entregados

_______________________ Fuente: Asociación de Pequeños Ganaderos Yucumo_2019

MVZ. Manuel Pando Muzo
Encargado de Matadero Asociacion 42
 CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL CONSUMO EFECTIVO DE CARNE BOVINA

3.2.3. Resultado del diagnóstico de la demanda efectiva de consumo de carne bovina en la localidad
de Yucumo y poblaciones aledañas
Para el análisis de la información obtenida se utilizó el paquete estadístico SPSS. Esto permitió
ordenar los datos y organizarlos en patrones, categorías y unidades descriptivas.

3.2.3.1. Análisis Estadístico de Consumo de Kilogramos de Carne y Número de Canales Requeridos

En la tabla siguiente se puede observar según los datos obtenidos que el promedio de consumo de
carne en kilogramos por población es de 382,03 kg por día. El 50% de las poblaciones tienen un consumo
de carne menor o igual a 176 kg por día y según la desviación estándar, la variación de consumo de carne
esta entre 382,03 y 698,33 kg. Así como el promedio de canales requeridos por población que es de 4,45
unidades, y que el 50% de las poblaciones tienen un requerimiento mayor o igual a 2 canales por día,
con una frecuencia de requerimiento de 2 canales por día.

Tabla 11
Frecuencia de Consumo en kilogramos de Carne y Número de Canales Requerido.

Kilogramos Canales
N Válido 270 270
Perdidos 0 0
Media 382,03 4,45
Mediana 176,00 2,00
Moda 0 2
Desviación estándar 698,328 8,116

Fuente: Elaboración _Software SPSS.

3.2.3.2. Frecuencia de consumo de kilogramos de carne.

Con la información recabada y el uso de la herramienta informática ya mencionada, se obtuvo el
siguiente grafico de barras, donde se observa según la información recabada y los resultados obtenidos
que el promedio de consumo de carne en kilogramos por población es de 382,03 kg por día, además que
el 50% de las poblaciones tienen un consumo de carne menor o igual a 176 kg por día y según la
desviación estándar, la variación de consumo de carne esta entre 382,03 y 698,33 kg.

43
 CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL CONSUMO EFECTIVO DE CARNE BOVINA

Gráfica 3
Frecuencia de Consumo de kilogramos de Carne.

Fuente: Elaboración _Software SPSS

3.2.3.3. Frecuencia de número de canales requerido
La grafica de barras siguiente muestra, que el promedio de canales requeridos por población es de
4,45 unidades. Y que el 50% de las poblaciones tienen un requerimiento mayor o igual a 2 canales por
día, con una frecuencia de requerimiento de 2 canales por día.

Gráfica 4
Frecuencia de Número de Canales Requeridas.

Fuente: Elaboración _Software SPSS

44
 CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL CONSUMO EFECTIVO DE CARNE BOVINA

Como se puede observar en la tabla de frecuencia siguiente el requerimiento de número de canales

por población es de 52 canales por dia, donde poblaciones como Collana, El Charal, El Palmar,
Kerosene, Nuevo Horizonte, Piedras Blancas, Quiquibey y Rio Colorado tienen requerimientos por
debajo de las 8 canales por día, contra un requerimiento muy notorio de la población de Yucumo que
tiene un requerimiento mayor a 25 canales como mínimo y máximo 52.

Tabla 12
Números de Canales Requeridas por Población

Fuente: Elaboración _Software SPSS

La grafica siguiente, muestra que el número de canales requeridas con mayor frecuencia oscila entre
1 y 4 en poblaciones como, Collana, El Charal, El Palmar, Kerosene, Nuevo Horizonte, Piedras Blancas,
Quiquibey, y Rio Colorado, teniendo como mayor consumidor la población de Yucumo con un
requerimiento de 26 a 52 canales.
La sumatoria de requerimiento de las canales de las ocho poblaciones contra el requerimiento de
Yucumo es similar, por lo que se debe considerar una estrategia de distribución para cubrir la demanda
de estas.

45
 CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL CONSUMO EFECTIVO DE CARNE BOVINA

Gráfica 5
Números de Canales Requeridas por Población

Fuente: Elaboración _Software SPSS

3.2.2. Análisis de la Demanda Efectiva de Consumo Interno.

En Bolivia actualmente, la producción para consumo de carnes es de 257.894 Toneladas, siendo el

consumo interno de aproximadamente 239.376 Toneladas disponiendo como potencial de exportación
18.518 Toneladas y con la habilitación para la exportación. (Cancilleria Boliviana, 2019). El consumo
interno de carne de res al año 2019 alcanzó 239.376 toneladas. El departamento de La Paz (27%) es el
principal consumidor, seguido de Santa Cruz (26%) y Cochabamba (18%):

Tabla 13
Consumo anual de carne de res en Bolivia por
departamentos en toneladas y Porcentaje.
Departamento Toneladas % Consumo
La Paz 64631.52 27.00
Santa Cruz 62237.76 26.00
Cochabamba 43087.68 18.00
Potosi 19150.08 8.00
Chuquisaca 14362.56 6.00
Oruro 11968.80 5.00
Tarija 11968.80 5.00
Beni 9575.04 4.00
Pando 2393.76 1.00
Totales. 239376.00 100.00
Fuente: Observatorio Agroambiental y Productivo OAP (Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras) _2019.

46
 CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL CONSUMO EFECTIVO DE CARNE BOVINA

Las cifras de los últimos años muestran una tendencia creciente en la alimentación con proteína
animal. Desde 2010, la ingesta personal de carne de res subió en 2,9%, de 19,82 a 20,39 kg/para el año
2016, y el 21.34 kg/persona de consumo per cápita para el 2019 en 4.83%. Según la Cámara
Agropecuaria del Oriente28, en Bolivia, se cuenta con un buen nivel de consumo de carnes, que responde
al promedio estable para el grado de crecimiento del país.

Gráfica 6
Comparación del Consumo per cápita de Carne de Res en Bolivia.

Fuente: Observatorio Agroambiental y Productivo OAP (Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras) _2019.

3.3. Conclusión del Análisis de la Demanda Efectiva de Consumo Carne de Res.

El consumo local de carne de las poblaciones es relativa a la cantidad poblacional, la información

obtenida nos sugiere la construcción de cámaras frigoríficas con una capacidad de 50 canales como
minino para consumo local, ya que el requerimiento total es de 1202 canales o su equivalente aproximado
de 105.776 kg/mes.
En relación a la demanda interna, se considera la cifra actual de requerimiento de carne, tomando en
cuenta una constante de crecimiento en el consumo per cápita anual, por ende y para efectos del presente
de determina el diseño de un predio productivo de beneficio bovino de categoría II, mismo que por sus
características y disposiciones legales, puede producir y comercializar carne en el mercado local e
interno, cubriendo así la demanda local actual y cumpliendo con los objetivos productivos y económicos
propuestos para la comercialización de carne en el mercado interno.

47
 CAPITULO IV
LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO ÓPTIMO
DE LA PLANTA
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

CAPITULO IV
LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO ÓPTIMO DE LA PLANTA

4.1. Localización y Ubicación Optima de la Planta.

Para la construcción de la planta de sacrificio de ganado bovino, la Asociación de Medianos y
Pequeños Ganaderos José Ballivian, tiene dispuesto un terreno con una superficie aproximada de 14.6
ha. donde se hicieron visitas de diagnóstico con el fin de evaluar la condición actual del terreno, bajo los
siguientes factores, motivos y elementos locacionales, que aportaran mayor información en relación a la
decisión de la construcción de la planta de sacrificio en la población de Yucumo.

Ilustración 13
Ubicación Geográfica del Terreno Destino a la Construcción de la Planta de Sacrificio.

Fuente: Asociación de Pequeños Ganaderos de Yucumo-Beni_2019.

48
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

4.1.1. Factores de Localización.

También llamados factores locacionales propiamente dichos, ya que son el conjunto de cualidades
objetivas poseídas en un determinado espacio geográfico permanentes, transitorias, naturales o
adquiridas.

4.1.1.1. Mercado de Consumo.

El proyecto tiene establecido dos tipos de mercado de consumo, el primero denominado mercado
local que comprende la población de Yucumo como tal y poblaciones aledañas o cercanas a la misma.
Y como segundo, el mercado interno comprendido por la ciudad de Caranavi y La Paz según orden de
destino.

a) Mercado Interno.
– Caranavi
– La Paz
b) Mercado Local.
– Collana
– El Charal
– El Palmar
– Kerosene
– Nuevo Horizonte
– Piedras Blancas
– Quiquibey
– Rio Colorado
– Yucumo

4.1.1.2. Mercado de Abastecimiento.

Como principal mercado de abastecimiento o proveedores de materia prima, se tiene considerado a
los productores de la provincia José Ballivian principalmente del municipio de San Borja debido a la
cercanía de la población de Yucumo.

Tabla 14
Unidades Productivas Ganaderas de la Provincia José Ballivian.
Provincia Municipio Cant. Productiva
Jose Ballivian Reyes 51983
Rurrenabaque 13713
San Borja 122534
Santa Rosa 169118
Total cantidad productiva. 357348
Fuente: Elaboración Propia con Información SENASAG_Yucumo 2019.

49
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

Como se puede observar en la tabla anteriormente, el municipio de San Borja cuenta con 122.534
unidades productivas o productores ganaderos de todas las categorías. Es en este sentido que se considera
a estos como principales proveedores de materia prima para el desarrollo de las actividades objeto del
presente proyecto.

4.1.1.3. Área del Terreno y Estabilidad.

El área destinada para la construcción de la planta de sacrifico bovino tiene una superficie aproximada
de 7000 m², el suelo es firme y compacto debido a que esta anteriormente era un potrero, descartando
posibles hundimientos que afecten la construcción de la planta de sacrificio bovin

4.1.1.4. Vías de Acceso o de Transporte.

La zona tiene la característica de ser un punto de intersección estratégica, ya que tiene intersecciones
viales de paso obligado, con destinos La Paz-Trinidad, La Paz-Guayaramerin. Las vías con las que se
dispone son de capa asfáltica de doble sentido, por donde circulan medios de transporte de alto medio y
bajo tonelaje.

Ilustración 14
Vías de conexión terrestre La Paz-Yucumo-Trinidad / La Paz-Yucumo-Guayaramerin.

Fuente: Mapa corredor Oeste Norte Vías Bolivia 2019.

50
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

4.1.1.5. Factores Sociopolíticos.

Referente a la línea política a la cual se inclina la zona, podemos mencionar al MAS como partido de
turno que bajo el mandato y administración de Jorge Añez, actual alcalde municipal de San Borja y que
debido a disposición partidaria la alcaldía de la población siendo un distrito municipal de San Borja
también se encuentra bajo la administración de partido de turno.
No dejando de lado el lineamiento opositor que también forma parte de la sociedad beniana, el partido
RENACER liderada por el Lic. Ronal Tovias, en conclusión, la pugna es disputada por estos dos frentes
políticos en la actualidad en la zona de estudio.

4.1.1.6. Factores Socioculturales.

Dentro de la sección municipal se tienen registrados un total de 145 Organizaciones Territoriales de
Base (OTBs): tomando en cuenta los sectores de colonización, campesino, urbano y étnico.
Los centros poblados más importantes identificados en el distrito 6 son: El Palmar, Villa Borjana,
Villa Ingavi, Villa Aroma y Yucumo considerado como centro urbano. Existen un total de 18 Juntas
vecinales todas ubicadas en la capital de San Borja, los centros poblados de Palmar, Villa Borjana, Villa
Ingavi y Aroma cuentan con un promedio de 3 juntas vecinales urbanas, cabe recalcar que Yucumo
cuenta con 12 Juntas vecinales debido a su cantidad poblacional. (Gobierno Municipal de San Borja,
2006)
Las comunidades originarias se ubican principalmente en proximidades y riberas del río Maniquí, las
de colonización, sobre la carretera principal San Borja - Yucumo, Yucumo – Rurrenabaque y Yucumo
Quiquibey, organizadas en Centrales de comunidades agro ecológicas.
Las comunidades campesinas se encuentran asentadas sobre la carretera San Borja – Trinidad y al
norte de la ciudad de San Borja, las que hacen un total de 18 comunidades. (Gobierno Municipal de San
Borja, 2006)

a) Comunidades Originarias.
El área rural fue habitada por indígenas Chimanes, actualmente los principales grupos étnicos
asentados en la región son los Chimanes quienes mantuvieron relaciones sociales con otros grupos desde
la época precolonial lo que demuestra que la sociedad Chimanes es una sociedad abierta a las relaciones
sociales interétnicas y al cambio. (Gobierno Municipal de San Borja, 2006)

51
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

Ilustración 15
Mapa Indígena del Municipio TCO Chimanes.

Fuente: Fig. Corte Mapa TCO CHIMANES, PGTI-CIDEBENI-PDCR II.

b) Los Colonizadores.
Los últimos asentamientos de la región corresponden a los migrantes de origen altiplánico. Estos
siguieron el avance de las carreteras y de los proyectos de colonización y llegaron al Alto Beni al inicio
de los años 60.
“La colonización estaba organizada por núcleos y por fajas. El área de colonización es de unos 100
Km. de largo, sur al norte y 15 km. por ancho. Al este está bordeada por la llanura y al oeste por las
serranías de Pilón Lajas. (Gobierno Municipal de San Borja, 2006)

52
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

Ilustración 16
Zona de Colonización.

Fuente: Reserva de la Biosfera y Tierra Comunitaria de Origen Pilón Lajas

4.1.1.7. Factor Geográfico.

a) Topografía.
Se caracteriza por poseer suelos con una topografía plana en su gran mayoría y sobre el pie de monte
de la Cordillera Oriental de los Andes, lo que hace que un bajo porcentaje de su territorio esté cubierto
por las últimas estribaciones cordilleranas de la faja Sub – Andina donde se llega a tener alturas de hasta
los 1.000 m.s.n.m como ocurre con la serranía de Pilón Lajas. Y por otra parte el sector de Pie de monte
se extiende hacia la gran llanura amazónica, plana, por ende, compatible con actividades de desarrollo
agropecuario sostenible en la región.

53
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

b) Suelos.
Sus suelos son planicies de textura pesada moderada y con alta capacidad de infiltración, aunque baja
retención de humedad. Son suelos relativamente ácidos, con presencia de aluminio intercambiable.
Contiene fósforo, calcio, magnesio y potasio entre un contenido bajo.

c) Los suelos y la producción forestal y agropecuaria.

Para la reforestación o producción extensiva de especies forestales (maderables, frutales, etc.) los
suelos de semi altura y de alturas son los mas apropiados, porque presentan las mejores condiciones
como micro clima, bosques heterogéneos, textura y estructura del suelo, estos suelos son apropiados
para la producción agrícola, los suelos de sabanas de semi altura y sabanas están cubiertos por pasturas
naturales y son apropiados para el establecimiento de pastizales artificiales (pasto introducido) los
mismo son necesarios para la producción intensiva en la ganadería, donde puede aplicarse un plan de
manejo ganadero adecuado a la región.

4.1.1.8. Ambiente Económico.

La base de la economía local es la ganadería, con cría de vacunos en grandes haciendas. La
producción de leche y cuero ha dado lugar a una industria de transformación de promisorias perspectivas.
Los principales cultivos son el arroz, maíz, plátano y yuca. (Gobierno Municipal de San Borja, 2006)

4.1.2. Elementos de Localización

4.1.2.1. Tipo de Zona.
Para el análisis del tipo de zona se utilizará la descripción documentada del municipio de San Borja
ya que la población de Yucumo es parte del municipio ya mencionado, la descripción de la misma será
fisiográfica.

a) Altitud.
El Municipio de San Borja se encuentra a una altitud oscila de 220 a 280 m.s.n.m. (Gobierno
Municipal de San Borja, 2006)

b) Relieve.
Según el mapa de regiones latitudinales el Municipio de San Borja se encuentra ubicada en la región
Sub - tropical, la vegetación corresponde a bosques húmedos que se encuentran en las partes de las
praderas naturales, bosques húmedos tropicales y bosques húmedos Sub - Tropicales que se encuentran
ubicados en las serranías de Pilón Lajas y Eva Eva. (Gobierno Municipal de San Borja, 2006)
El territorio es predominantemente llano y las zonas accidentadas corresponden a unas serranías de
la altura señalada. Hay tres unidades fisiográficas:

54
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

1. Ultima estribaciones de la Cordillera Oriental

2. Pie de monte
3. Llanura Beniana

c) Clima.
En San Borja el clima es Monzónico con dos períodos: Época lluviosa, donde se registra el 78% de
la precipitación pluvial total y se presenta desde octubre a marzo. Época seca, con precipitación del 22%
del total, va de abril a septiembre. (Gobierno Municipal de San Borja, 2006)

d) Temperaturas.
La temperatura promedio anual en San Borja es de 27º c. con extremas de 11º c. (surazos)
temperaturas mínimas que se registran en la época seca y de 40º c. como temperatura máxima. (Gobierno
Municipal de San Borja, 2006)

e) Precipitaciones Pluviales.
La época de precipitaciones pluviales se inicia el mes de octubre y se extiende hasta el mes de marzo
en su transcurso se registra el 78 % de las precipitaciones pluviales total anual. La Precipitación
promedio anual es de 1.840 m.m. con mínima de 1633 m.m. y máxima de 2.048 m.m. (Gobierno
Municipal de San Borja, 2006)

4.1.2.2. Acceso a Servicios Básicos.

Energía Eléctrica, la zona cuenta con el servicio ininterrumpido de energía desde el año 2012, la
empresa que subministra el servicio es la estatal ENDE, mediante el tendido de alta mediana y baja
tensión según esta sea del requerimiento del usuario, la tarifa de consumo está regida según normativa
emitida por el gobierno nacional.
Agua Potable, en la zona se cuenta con el subministro de agua potable, mismo que está bajo cargo de
la Cooperativa de Aguas Yucumo Ltda. Se aclara que este servicio en épocas de precipitación es
deficiente ya que se presentan cortes de subministro debido a operaciones de mantenimientos correctivos
en la red primaria, así también se evidencia materia en el mismo como restos de lodo siendo esta no
adecuada para consumo sin un previo tratamiento térmico de la misma. Para efectos del presente
proyecto se propondrá la perforación de un pozo y la construcción de una piscina para almacenamiento
y abastecimiento de la planta en diseño, tomando en cuenta, según normativa nacional el requerimiento
en litros por la capacidad productiva de la planta.
Telefonía e internet, se cuenta con acceso a este tipo de servicio por distintas empresas que presentan
el servició como Entel, Tigo y Viva.

55
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

Disponibilidad de sistema de gas, la zona aún no cuenta con el servicio de tendido de red primaria
ni secundaria de gas natural, por lo que se deberá contemplar el uso de energía alternativa para el proceso
de calentamiento de agua para uso de limpieza en la planta de sacrificio.

4.1.2.3. Proximidad de Mercados.

a) Mercado local: el mercado local está dirigido a abastecer a la población de Yucumo, y ocho
poblaciones aledañas que se encuentran a una distancia entre 10 y 5 km, siendo la población más
lejana a 60 Km de Yucumo.
b) Mercado departamental: el mercado departamental más próximo es el de La Paz, a una distancia
aproximada de 500 km, entre 8 y 10 horas de viaje.
c) Servicios de Transporte.
d) Departamental: la zona cuenta con una amplia oferta de empresas que prestan este tipo de servicio
mediante el uso de buses que realizan viajes a departamentos vecinos como es el caso y de mayor
frecuencia el departamento de La Paz y con menor frecuencia el departamento de Pando
e) Provincial: para el desplazamiento y viaje provincial la zona cuenta con asociaciones de trasporte
que realizan viajes a las diferente provincias y poblaciones aledañas a Yucumo, como San Borja,
Rurrenabaque, Reyes, Trinidad, etc.
f) Local: para este tipo de desplazamiento que es dentro de la población se cuenta con el servicio de
moto taxi, que es usado para transportes menores.

4.1.2.4. Disponibilidad de Mano de Obra.

La población de Yucumo cuenta con una cantidad poblacional mayor a los 15000 habitantes por lo
que es considerada adecuada para la contratación de personal para llevar a cabo las actividades
relacionadas a faena de ganado bovino.
4.2. Distribución Optima de la Planta.
Para la determinación de las áreas requeridas, dentro del proceso de faena y beneficio bovino se
utilizará el diagrama de flujo del mismo con el objetivó de diseñar las áreas en un orden secuencial que
permita un óptimo flujo productivo y evitar la contaminación cruzada.

4.2.1. Diagrama de Bloque del Proceso de faena.

La representación gráfica del diagrama de bloques muestra el proceso secuencial y las etapas en todo
el proceso de faena y beneficio bovino, con el objetivo de identificar las áreas que se requieren diseñar
para el cumplimento de manera secuencial de todo el proceso como tal.

56
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

Figura 1
Diagrama de Bloques de Proceso de Faena.
Proveedores de Animales

Transporte de Animales Vivos

(Guía de Movimiento Animal)

Recepción de Animales en Corrales

del Matadero

Corralaje y estadía ante-mortem

Aislamiento Sospechoso Inspección Ante mortem

Sano

Corralaje de Descanso y Estadía

Ante Mortem

Arreado y Duchado Ante Mortem

Insensibilización (Aturdimiento)

Almacenado de Sangre Sangrado y Desgüello

Corte de Cabezas y Patas

Almacenado de piel Deshuello

Evisceración

Vísceras Blancas Seccionado de Canal Vísceras Rojas

Inspección Inspección Pos Mortem Inspección

Decomisos Decomisos
Pos Mortem Pos Mortem
Decomisos

Destrucción Limpieza Final Destrucción

Preparado Destrucción Preparado

Cámaras de Cámaras de Almacenamiento Cámaras de

Almacenamiento Almacenamiento

Despacho
Despacho Despacho

Despacho
Despacho (Guía de Remisión) Despacho
(Guía de Remisión) (Guía de Remisión)

Transporte de Carne
Transporte Transporte

Fuente: Elaboración Propia.

4.3. Áreas Requeridas.
Se determinó las áreas requeridas y necesarias, mediante el análisis del diagrama de bloques del
proceso de faena y la aplicación de la normativa nacional vigente y los requisitos de infraestructura,
57
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

tecnológicos y de proceso con el objetivo de asignar las mismas en un orden secuencial buscando la
apropiada armonía de este conjunto de áreas.La clasificación de áreas requeridas es la siguiente:

– Área de Procesos
– Áreas Auxiliares
– Áreas de Servicio Personal
– Áreas de Servicio General

4.3.1. Área de Procesos.

Para el diseño de las áreas de procesos de la planta de sacrificio bovino que se desea implementar, se
usó la normativa nacional vigente (RA_087/2001 Requisitos Sanitarios para el transporte de animales,
infraestructura y clasificación de mataderos), tomando en cuenta la clasificación de la planta que se desea
implementar, misma que está enfocada a ser una planta de sacrificio bovino de segunda categoría.
Cumpliendo con los requerimientos de la normativa vigente para que la planta sea complemente legal,
y que esta a su vez cumpla un orden lógico que responda a las necesidades y a la capacidad de
producción, se requiere de las siguientes áreas:

– Corrales
– Área de beneficio
– Sala de preparación de vísceras torácicas
– Sala de vaciado de vísceras abdominales
– Sala para la preparación ulterior de tripas y estómagos
– Cámaras frigoríficas y salas de oreo
– Sala de almacenamiento de sangre
– Incinerador
– Filtros Sanitarios

4.3.2. Áreas Auxiliares.

El proceso de faena y beneficio conlleva una serie de operaciones secuenciales, que para su
realización se requieren de servicios como energía eléctrica, agua caliente, vapor de agua, ambientes
climatizados, aire comprimido y más. Es así que mediante este tipo de requerimientos se determina la
ubicación y diseño de las áreas de equipos o maquinarias que pueden proporcionar servicios necesarios
a las diferentes operaciones unitarias estos son:

– Estación de transformadores eléctricos

– Sala de caldera y vapor de agua.
– Sala de equipos de climatización
– Estación de bombeo de agua.
– Sala de equipos informáticos

58
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

4.3.3. Áreas de Servicio Personal.

Destinadas a dotar al personal los servicios que satisfagan sus necesidades físicas y de ocio dentro de
una convivencia normal como ser:

– Baños
– Vestidores
– Comedor
– Salas de descanso
– Servicio médico

4.3.4. Áreas de Servicio General.

Áreas relacionadas a servicios anexos que proporcionan servicios logísticos y de atención, estas áreas
son:

– Oficinas
– Laboratorios
– Portería
– Taller de mantenimiento
– Almacén de materiales

4.4. Distribución de Planta

Se determinó la distribución de las áreas mediante un análisis del sistema productivo secuencial y la
categorización de áreas, mismas que fueron identificadas y asignadas mediante tonos de referencia que
se mostraran en la siguiente tabla.

Tabla 15
Tabla referencial de áreas requeridas
Área de Procesos
Áreas Auxiliares
Áreas de Servicio Personal
Áreas de Servicio General
Fuente: Elaboración Propia.

Las áreas asignadas fueron diseñadas según especificación de requerimiento técnico mínimo, descrita
en la ley vigente del país relacionada a la construcción y diseño de plantas de beneficio bovino según su
categoría, así también se considerando el sentido del flujo productivo, evitando posibles cruces que
podrían ser vectores de contaminación cruzada, garantizando un eficiente sistema productivo y la
producción inocua del producto final.

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 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

Ilustración 17
Plano referencial de la distribución de planta según áreas.

Fuente: Elaboración y Diseño Propio.

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 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

4.5. Tamaño de la Planta.

El tamaño de la planta se determinó, mediante el cálculo de la superficie total y la superficie total
construida, dimensiones detalladas en la lámina numero 3 denominada como plano general y
dimensiones de la planta de sacrificio bovino, Anexo 3. Considerando los parámetros establecidos en la
normativa nacional vigente para la construcción de mataderos emitida por el SENASAG, en su
R.A_087/2001 Requisitos Sanitarios para el transporte de animales, infraestructura y clasificación de
mataderos, la tabla siguiente detallara con precisión las superficies del tamaño de planta.

Tabla 16
Superficie de planta
Descripción m²
Superficie Total 300000.00
Superficie Total Construida 3231.33
Fuente: Elaboración Propia

4.6. Capacidad de la planta.

La determinación de la capacidad productiva de la planta está íntimamente relacionada a dos factores,
la disponibilidad de infraestructura, tecnología y la fuerza laboral o mano de obra directa e indirecta.

4.6.1. Disponibilidad de Infraestructura y Tecnología.

Antes mencionada, la superficie total construida del predio es de 3231,33 m² comprendidas por los
corrales de recepción de ganado, la nave de faena, las cámaras de almacenamiento de canales y las áreas
administrativas y de servicio general.

Cuadro 3
Capacidad de la Superficie Construida

Descripccion Superficie m² Capacidad

Corrales de Recepcción 1100.00 400 Reses/dia

Nave de Faena 1057.22 50 canales /hr.
Cámara de Oreo 187.59 150 canales
Cámara de Almacenamiento 717.96 800 Canales
Equipamiento Auxiliar 168.56 400 Reses/dia
Fuente: Elaboración Propia
4.6.2. Tecnología y Equipamiento
La tecnología empleada para el desarrollo de la actividad de faena y proceso de producción de carne
bovina, tiene el objetivo de optimizar el proceso y el tiempo de producción directamente relacionados
con la capacidad productiva de la planta. El uso de cada uno de estos facilita al operador realizar
movimientos y esfuerzos leves que generen el mínimo de fatiga.

61
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

En relación a los equipos de operaciones unitarias que brindan recursos elementales para el desarrollo
de la actividad como agua caliente, vapor, agua tratada, presión, y ambientes atemperados serán
mencionados a continuación.

Cuadro 4
Disponibilidad de Equipos y Tecnología
Descripcion Fabricante Cant.
Equipos y Maquinaria de Faena
Cajon de Aturdimiento_(kit completo) TECNOFRIG 1
Insensibilizador Eléctrico Dinamita 1
Sierra de Pecho JARVIS 1
Sierra de Canal JARVIS 1
Centrifuga lavado de Mondongos Metalurgica CADE 2
Centrifuga lavado de Librillos Metalurgica CADE 1
Peladora y depiladora de patas Metalurgica CADE 1
Equipos y Maquinaria de Asistencia Mecánica
Guinche de Elevación Eléctrico Metalurgica Kevin s.r.l. 2
Compresor de Aire SCHULZ 1
Bomba Centrifuga Monoturbina Tipo Caracol GRUNDFOST 3
Bomba Centrifuga Biturbina Tipo Caracol GRUNDFOST 2
Equipos e Instrumentos de Medición
Balanza Electrónica de Barras PESAR 1
Balanza de Riel Aéreo Fulcrum 2
Balanza de Plataforma Fulcrum 3
Termómetro Compacto con Sonda de Penetración Hanna Instruments 10
pH metro para Carne Hanna Instruments 2
Fotómetro multiparamétrico portátil Hanna Instruments 1
Herramientas y Utencilios de Corte.
Cuchillos Filarmonica 100
Chaira de afilado Filarmonica 100
Arco de Sierra de Corte Manual Tramontina 20
Gancho Carnicero Inox. Filarmonica 100
Cuchillo Vampiro. ASERAGRO 10
Dispositivos de Transporte.
Carro de plataforma para Corrales Metalurgica Kevin s.r.l. 1
Carro de transporte de Productos con tapa Metalurgica Kevin s.r.l. 4
Carro de transporte de canastillos Metalurgica Kevin s.r.l. 6
Gancho de izado Metalurgica Kevin s.r.l. 20
Ganchos de Canal Metalurgica Kevin s.r.l. 600
Plataformas de Trabajo
Plataforma de Trabajo tipo 1 Metalurgica Kevin s.r.l. 7
Plataforma de Trabajo tipo 2 Metalurgica Kevin s.r.l. 5
Recipientes y Envases.
Contenedor 180 lt. con soporte (A/R/V) PLAXBURG 15
Canastillos El Palmar 50
Bolsas Plasticas (50 unid./kg) Plasperbag 100
Equiopos de Operaciones Unitarias
Transformador Electrico trifasico de 50Hz PROMELSA 2
Caldera de Vapor de Agua TAMECO 1
Caldera de Agua Caliente TAMECO 1
Intercambiador Iónico Purifika SRL. 1
Equipo Frigorifico Cámara Mayor Electrofrio 8
Equipo Frigorifico Cámara Menudos Electrofrio 3
Equipo Frigorifico Cámara Sub Producto Electrofrio 2
Fuente: Elaboración Propia
62
 CAPITULO IV
LOCALIZACION Y TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA

4.6.3. Disponibilidad de Mano de Obra Directa e Indirecta.

El talento humano como tal, es indispensable para el desarrollo y cumplimiento de los objetivos de
cualquier organización, la cantidad total del personal requerido se detalla en el cuadro siguiente
considerando dos elementos la mano de obra directa e indirecta, la una relacionada con el proceso y la
otra con el aspecto de dirección y administración, con un total de 146 personas.

Cuadro 5
Talento Humano Proyectado
R.R.H.H Cantidad
Mano de Obra Directa 106
Mano de Obra Indirecta 44
Total del personal 146
Fuente: Elaboración Propia

En conclusión, la capacidad como tal, es dependiente del número requerido de personal, la tecnología
utilizada y el tamaño o envergadura de la infraestructura diseñada. Si se considera la capacidad de
recepción de ganado y el almacenamiento del producto final podemos determinar una capacidad de 400
reses por día o su equivalente a 800 canales por día de trabajo. En este sentido se establece una capacidad
productiva de 50 reses faenadas por hora (50unid./hr).

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

5.1. Características Técnicas del Producto.

El proceso de faena y beneficio cárnico bovino, produce una serie de productos aptos para consumo,
como así también productos no comestibles,
Unidad Productiva que según
Producto sea su destino Uso/Aplicación
resultante y tratamiento este puede generar
Comercializacion para raleo y
ingresos económicos considerables.
Faena En un sentido
• Canales de Carne de categorización
de Res y consumo
determinación de uso o fin de
• Lomito
cada producto resultante del proceso como tal, la siguiente tabla clasificara los mismos y el uso o fin.
• Lomo completo
• Cuadril
• Punta de S Tabla 17
• Colita dede
Productos del Proceso cuadril
faena y Beneficio Cárnico Bovino.
Comercializacion para raleo y
Desposte • Bollo chico
consumo
• Cuadrada
Unidad Productiva Producto resultante Uso/Aplicación
• Peceto
• Bollo brande Comercializacion para raleo y
Faena • •Canales de Carne de Res
Carne Industrial consumo
• Lomito
• Nuca
• Lomo completo
• Cogote
• •Cuadril
Picada
• •Punta de S
Recorte
• •Colita
Rapi de cuadril Comercializacion para raleo y
Desposte • •Bollo chico
Arañita consumo
• •Cuadrada
Paletilla Comercializacion para raleo y
Sub Productos
• •Peceto
Alegría consumo
• •Bollo
Hueso brande
de cola
• •Carne
JeringaIndustrial
• Molleja
• •Nuca
Cerdas
• •Cogote
Tripas amargas
• Picada
• •Recorte
Panza
• Librillo
• Rapi
• Chinchuli
• Arañita
• Cuajo
• Paletilla Comercializacion para raleo y
Sub Productos • Tripa res
• Alegría consumo
• Nervios
• •Hueso
Ubre de cola
• •Jeringa
Bazo
• •Molleja Comercializacion para raleo y
Menudo Procesado Lengua/cabeza
• •Cerdas consumo
Higado
• •Tripas
Corazon amargas
• Riñones
• •Panza
Pulmon/corzon
• •Librillo
Pulmon
• •Chinchuli
Patas
• •Cuajo
Perekes/cabeza
• Tripa res
Sala de Pieles • •Nervios
Piel de res Industrial
Sala de almacenamiento • Ubre
• Sangre Refrigerada Industrial
de sangre • Bazo
Comercializacion para raleo y
Elaboracion de fertilizantes
Menudo
Tratamento Residual • •Lengua/cabeza
Procesado Bosta de res consumo
Agricolas
• Higado
Fuente: Elaboración Propia.
• Corazon
• Riñones técnica, de los parámetros del producto estrella
A continuación, se procederá a la descripción resultante
• Pulmon/corzon
• Pulmon
del proceso de faena y beneficio de carne bovina.
• Patas
• Perekes/cabeza
64
Sala de Pieles • Piel de res Industrial
Sala de almacenamiento
• Sangre Refrigerada Industrial
de sangre
Elaboracion de fertilizantes
Tratamento Residual • Bosta de res
Agricolas
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INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 6
Ficha técnica de la Carne de Res en Canal.
Codigo: FTP-001
FICHA TECNICA Revisión: 001
Fecha: 10/12/2019
CARNE DE RES EN CANAL Pagina: 1/1

P RESENTACIO N DEL P RO DUCTO

No mb re d el P ro d u c to : Carne de Res en Canal.

P resen tac io n : Fresca y Refrigerada.
Fo rmato : producto a granel en 4/4 de procion por canal.
En v ase: Envoltura de proteccion tela de algodón blanca.

DESCRIP CIÓ N DEL P RO DUCTO

Carne de res fresca y refrigerada, cuya condición antes de su desposte se encuentra en forma de medias canales y cuartos de canal,
refrigerados y almacenados en cámaras frigoríficas entre 3 a 5 ⁰C, de diferente contextura y con bajo porcentaje de grasa, apta para
proceso de derivados cárnicos de consumo humano.

CARACTERISTICAS IMP O RTANTES DEL P RO DUCTO

Todas las carnes deben haber pasado las etapas de inspeccion ante y post MORTEM, y haber cumplido a cabalidad con los limites
criticos de los PCC, cumpliendo las especificaciones microbiologicas oficilaes. Las canales deben haver pasado por la estimulacion
electrica para acelerar la etapa del Rigor Mortis recobrendo las caracteristicas organolepticas en el menor tiempo posible.

CARACTERISTICAS FISICO Q UIMICAS

P ARAMETRO S ESP ECIFICACIÓ N

pH 5.0 - 6.0
Temperatura 0 -5 °C
Humedad Maxima 65%
% Grasa Acordado por el Cliente

CARACTERISTICAS O RGANO LEP TICAS

P ARAMETRO S ESP ECIFICACIÓ N

Color Caracteristico
Olor Caracteristico

Aspecto Libre de grasa mecanica, pelos, hematomas, materia fecal, elementos

extraños, limo, olores de desomposicion.

CARACTERISTICAS MICRO BIO LO GICAS

P ARAMETRO S ESP ECIFICACIÓ N

Aerobios Mesofilos < 50000 ufc/gr
Coliformes totales ≤ 500 ufc/gr
Coliformes fecales ≤100 ufc/gr
Estafilococos ≤100 ufc/gr
Esporas sulfito reductor < 1000 ufc/gr
Salmonella Ausente en 25gr.
Listeria monocitogenes Ausente

ALMACENAMIENTO Y/O VIDA UTIL

• Producto fresco 7 días posterior a la fecha de elaboración.

Vida Util
Condiciones de Almacenamiento
Condiciones de Transporte
• Producto Congelado hasta 1 año de duracion
• Mantener en lugar refrigerado a una temperatura de 0°C-5°C
• Mantener en lugar de congelación entre -12 a -18°C
Camiones con equipos de frio a una temperatura de 0°C-5°C

Fuente: Elaboración Propia parámetros SENASAG.

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

5.2. Descripción del Proceso de Faena.

Para la determinación de las etapas requeridas durante el proceso de sacrificio de ganado bovino, se
realizaron visitas al matadero industrial INDUCARNE ubicado en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra
(Departamento de Santa Cruz-Bolivia) con el fin de observar como realizan las actividades de beneficio,
los equipos utilizados y los movimientos que ejecutan en su planta, desde la llegada de animales hasta
la salida de canales y carne desposta.
A partir de la información obtenida se establecieron las áreas necesarias y el proceso de beneficio
según el marco legal vigente en el país para plantas de segunda categoría. A continuación, se describen
las etapas del proceso de beneficio cárnico bovino.
a) Recepción del ganado.
En esta etapa se reciben los animales desde el camión hasta los respectivos corrales para su
alojamiento esta operación se lleva a cabo en las horas de la mañana, ya que las bajas temperaturas
favorecen las operaciones de oreo, reflejándose en la calidad de la carne. Al recibo de los animales, se
tendrá una guía donde conste la procedencia del ganado vacuno y demás información solicitada para su
aceptación.
b) Conducción.
Conducción de los animales bovinos se puede realizar mediante un tábano eléctrico aplicado sobre
el cuerpo del animal para que avance rápidamente hasta la zona destinada para el pesaje de los mismos.
Debe evitarse el uso de objetos corto punzantes que deterioren la piel.
c) Pesaje.
Luego de la recepción de ganado bovino, se conducen los animales uno a uno hasta la báscula de piso
para determinar su peso en pie.
d) Reposo.
Después de pesar los animales, estos son llevados a los corrales de la planta de beneficio, para que
reposen entre 12 y 24 h, esto con el fin de contribuir al mejoramiento higiénico, técnico y nutricional de
la carne.
e) Inspección ante mortem.
Esta inspección se realiza a los animales al menos dos horas antes del sacrificio, y es realizada por
un médico veterinario, donde podrá identificar los animales descansados y aptos para el sacrificio y los
que se clasifican como sospechosos se deben aislar para ser examinados detalladamente y en caso de
sacrificio faenarlos por separado.
f) Baño externo.
Los animales pasan por la manga de conducción donde son duchados con agua fría, con el fin de
limpiar cualquier suciedad superficial de la piel, además ayuda a que se dé una sangría adecuada,
favoreciendo a la conservación de la carne y un color atractivo de la misma.

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

g) Insensibilización y aturdimiento.
Se conduce el animal a la caja de aturdimiento que se comunica con la sala de sacrificio. El
aturdimiento del animal se puede realizar mediante una pistola de perno cautivo.
h) Izado.
Los animales aturdidos se izan mediante un diferencial eléctrico que eleva el animal hasta
engancharlo al riel de sangría.
i) Sangría.
En este procedimiento se cortan las venas y arterias con un cuchillo previamente afilado, produciendo
finalmente la muerte del animal posibilitando el sangrado. Cuando se trata de recolectar la sangre como
subproducto, generalmente se usa un cuchillo hueco que se introduce en el cuello del animal, es necesario
separar la piel del cuello.
j) Separación de manos.
Procedimiento que se realiza mediante un corte de la articulación correspondiente con la ayuda de un
cuchillo.
k) Desuello.
En este paso, se inicia la separación de la piel desde el cuello, el esternón y el vientre del animal.
l) Separación de la cabeza.
La cabeza del animal se retira manualmente con un cuchillo.
m) Ligazón del recto.
Teniendo el animal en la línea de transferencia, se debe ligar el recto con una piola o banda elástica,
para evitar la contaminación de la carne con materia fecal.
n) Desuello dorsal y final.
En esta etapa se desprende la piel que se encuentra adherida a lo largo de la región dorsal y ventral,
esto con la ayuda de un cuchillo curvo.
o) Corte del esternón.
Con ayuda de un cuchillo perfectamente afilado, se realiza una incisión en la línea blanda del pecho
y se introduce una sierra eléctrica para finalizar el corte.
p) Separación de vísceras verdes y roja.
En esta operación, se retira el conjunto de órganos que conforman las vísceras verdes. Luego se
retiran las vísceras rojas conformadas por el hígado, el corazón, los pulmones, bazo tráquea, esófago y
riñones. Las vísceras son colgadas en una percha para someterlas posteriormente a inspección sanitaria.
q) División de la canal.
Se realiza por el centro de la columna vertebral con una sierra eléctrica inspeccionando
adecuadamente este procedimiento.
r) Lavado de las medias canales.
Se hace mediante el uso de agua potable a presión desde la parte superior hasta abajo.
s) Inspección post mortem.

67
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Es el examen detallado y en conjunto de todas y cada una de las partes del animal a saber, la sangre,
la cabeza, las manos, patas, piel, vísceras y canales, que en combinación con la inspección ante mortem
determinara el destino final de los productos y subproductos. El examen es realizado por observación,
palpación e incisión de los órganos si se sospecha de alguna lesión o alteración.
t) Pesaje de canales.
Las canales una vez aprobadas, son pesadas para determinar el rendimiento del animal, que es
lógicamente el sistema técnico de comercialización.
u) Transporte refrigerado.
El transporte de las canales se debe realizar en vehículos a una temperatura de 1 a 4°C y contar con
licencia sanitaria para tal fin.

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

5.3. Diagrama de Curso de Operaciones.

El proceso de faena y beneficio carnico bovino , contempla una serie secuencial de actvidades
relacionadas entre si, en este sentido y con el objetivo de comprender de manera detallada se reflejara el
proceso mediante el uso del siguiente diagrama de curso, en el que se podra observar informacion y
regsitros de tiempo de produccion y distancia de rrecoorrido , asi tambien posibles observaciones a
considerar en el momento de la ejecucion de las actividades como tal.

Cuadro 7
Diagrama de Curso del Proceso de Faena.
Diagrama de Curso del proceso de Faena de
Resumen del Diagrama de Curso del Proceso de Faena Bovina (AS ME)
Ganado Bovino
Proceso: Faena de Ganado Bovino. S ímbolo S ignificado Cantidad Tiempo. (min) Distancia. (m)
Desde: Recep ción Op eración 41
Hasta: Distribución Insp ección 27
Elaborado por: Jorge Adrian Valle Perez Almacenamiento 2 3168.00 200.20
Reviso: Ing. Juan Pablo Amay a Silva Transp orte 24
S ituacion: Prop uesta Demora 1
Fecha: 08/08/2019 Observaciones: Seguimiento de la linea de p roducción.

Tiempo Distancia
Nro. Actividad Observaciones
(min.) (m)

1 Recepcion del animal. X X Ingreso a predio,con guia de movimiento animal.

Precaucion en procedimiento de arreo. (eviatar
2 Conduccion a corral de recepcion. X 10 14.5
aglomeración)
3 Conduccion de animal a bascula de pesaje. X 2 6.6 Precaucion en procedimiento de arreo.
Evitar, movimientos bruscos del animal en la jaula de
4 Pesaje de animal. X X 2
pesaje.
5 Marcado del animal.(Generar Trazavibilidad) X X 2 Marca legible deNro. De ODD.
Precaucion en procedimiento de arreo. (eviatar
6 Conduccion del animal a corral de observacion. X 1 8.5
aglomeración)
Observacion fisica del animal para aprobacion de ingreso a
Identificar posibles daños fisicos externos (ematomas,
7 corrales de espera, o condena de animal y separacion fisica a X X 6
golpes).
corrales de aislamiento sujeta a condicionantes.
Precaucion en procedimiento de arreo. (eviatar
8 Conducion a corrales de espera X 10 40
aglomeración)
Suministro de agua a requerimiento del
9 Estadia antemorten. X X 1440
animal.(bebederos llenos)
Inspeccion antemorten (aprobaion de sacrificio normal o bajo Identificar posibles daños fisicos externos (ematomas,
10
condicionantes).
X X 10
golpes).
Precaucion en procedimiento de arreo. (eviatar
11 Conduccion a manga de lavado antemorten. X 6 22.5
aglomeración)
Presion y cantidad de agua suficientes para estimulo
12 Duchado de res para reduccion de estrés y niveles de pH. X 30
muscular.
Conduccion de res por manga de lavado a trampa de Precaución en procedimiento de arreo.(evitar
13
incensibilizacion.
X 30 34
aglomeracio).
Preacausion proceso de sujecion del animal.(evitar
14 Ingreso a trampa de incensibilizacion. X X 1
saltos o movimientos bruscos)
Verificar el sacrificio efectivo. (sasacion muscular)
15 Aturdido electrico. X X 1.5
PCC
16 Caida de animal a parrilla de izado. X 1 Verificar el sacrificio efectivo. (sasacion muscular)

17 Lavado de res aturdida e Izado de res a riel de transporte. X X 5 Verificacion de engrillado de pata para izado.

18 Transporte de res a zona de desangrado. X 1 4.5 Precaución en tranporte.(reflejos musculares)

Precaución en insercion de cuchillo.(reflejos
19 Preparado de res para desangrado. X X 3
musculares)
Precaución en insercion de cuchillo vampiro.(reflejos
20 Penetracion de cuchillo vampiro a vena orta de res. X X 1
musculares)
Precaución en insercion de cuchillo vampiro.(reflejos
21 Desangrado de res. X 10
musculares)
22 Transporte de res a area de corte de cabeza y patas. X 2 3 Precaución en tranporte.(reflejos musculares)
Inserción de cuchillo de corte efectivo, decapitacion
23 Corte de cabeza. X 5
rapida de res.

69
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Tiempo Distancia
Nro. Actividad Observaciones
(min.) (m)

24 Corte de patas delanteras. X 5 Inserción de cuchillo de corte efectivo.

25 Transporte de res a zona de izado y corte de patas traceras. X 1 2.3 Precaución en tranporte.(reflejos musculares)

26 Corte de patas traceras. X 8 Precaución en corte.(reflejos musculares)

27 Izado de res. X X 5 Verificacion de gancho de tranporte

28 Desollado de piernas traceras y preparado para marcado. X X 5 Evitar contacto de piel con la carne (PCC)
Precaucion en el transporte,Evitar contacto de piel con
29 Traslado a zona de marcado X 1 2
la carne.
Verificacion de Nro. De Registro antes del marcado
30 Marcado de res en piernas. (Generar Trazavibilidad) X X 5
(Trazabilidad)
Precaucion en el transporte,Evitar contacto de piel con
31 Transporte de res a plataforma de atado de ano. X 1 2
la carne.
Precaucion en el corte y atado de ano, evitar corte de
32 Preparado y Atado de ano. X X 2
recto y contaminacion de la carne (PCC).
33 Atado de ano. X 1 Verificación de atado efectivo con elastico.
Precaucion en el transporte,Evitar contacto de piel con
34 Tranporte de res a plataforma de preparado para desollado total. X 1 1.5
la carne.
Precaucion en el corte de la piel ,Evitar contacto de
35 Desollado manual ,frontal y tracero dorsal X 5
piel con la carne. (PCC)
Precaucion en el transporte,Evitar contacto de piel con
36 Transporte de res a área de desollado. X 1 1.9
la carne.
Precaucion en la traccion de piel con la cadena, evitar
37 Desollado total de res. X 3
contacto de cadena y piel con la canal.(PCC)
38 Transporte de canal a plataforma de corte de pecho X 1.5 3 Transporte de canal

Precaución en el proceso de corte conla sierra de

39 Corte de pecho. X X 3 equipo, evitar el corte de intestinos y la contaminacion
fecal de la canal. (PCC)

40 Transporte de canal a plataforma de evicerado. X 1 2.5 Transporte de canal

Precaución en el proceso de corte con el cuchillo,

41 Corte y retiro de visceras verdes. X X 5 evitar el corte de intestinos y la contaminacion fecal de
la canal. (PCC)

42 Transporte de canal a área de corte de visceras rojas. X 1.2 2.5 Transporte de canal

43 Corte y retiro de visceras rojas. X 2 Corte y retiro de visceras rojas toracicas

44 Transporte de canal a plataforma de corte de canal. X 1.8 1.8 Transporte de canal

Precaucion en el proceso, control de avance de corte y
45 Corte simetrico longitudinal de canal. X X 5
contrapeso de sierra.
Transporte de carcazas a plataforma de corte de exdentes Corte de exedentes de grasa, evitar cortar porciones
46
superiores de grasa.
X 1 4.5
inecesarias de musculo.
Corte de exedentes de grasa, evitar cortar porciones
47 Corte de exedentes de grasa superior. X X 3
inecesarias de musculo.
Transporte de carcazas a plataforma de corte de exedente
48
inferior y grasa de pecho.
X 1 2 Transporte de canal
Corte de exedentes de grasa, evitar cortar porciones
49 Corte de exedente inferior y grasa de pecho. X X 3
inecesarias de musculo.
Transporte de Carcazas a plataforma de inspeccion post-
50
mortem.
X 1.5 2.6 Transporte de canal
Verificacion visual de aspecto y posibles ematomas,o
51 Inspeccion post-morten X X 3
enfermedades.(PCC)
52 Transporte de Carcazas a balanza. X 2 4 Transporte de carcazas

53 Pesado de canal. X 3 Pesado de canal y registro de peso de canal.

54 Transporte de Carcazas a plataforma de lavado de carcazas. X 2 4 Transporte de carcazas

Verificacion de presion de agua, y calidad de agua,

55 Lavado de carcazas. X X 3.5
previa al inicio de la jornada de trabajo
Verificacion de lavado de carcaza (superficie libre de
56 Inspecion de lavado de carcaza. X X 2
residuos de hueso y particulas de corte)
57 Transporte de carcaza a cámara frigorifica. X 4 20 Transporte de carcazas

58 Almacenado temporal de carcazas. (Exposicion termica) X 1440 Evitar choque terminco considerable en camaras.

59 Control de temperatura gradual. X X 5 Control periodico de tempreratura de canal.

60 Control de niveles de pH. X X 5 Control periodico de niveles de pH.

61 Conduccion de carcazas a zona de carga. X 5 10 Transporte de canales a zona de carga.

62 Inspecion de furgon frigorifico X X 10 Verificacion del camion y las condiciones de la cámara.

63 Preparado de furgon X 5 Uso de palet de plastico en el piso del furgon.

64 Carga de carcazas a furgon frigorifico. X X 5 Carga controlada de las piezas.

Verificacion de consiciones antes del presintado previo
65 Inspeccion de carga y presintado de puertas de furgon. X X 10 al cierre de la camara furgon, por inspector del
SENASAG
Verificacion de ficha y despacho, previo a la salida del
66 Despacho de camion frigorifico con ficha de despacho y destino. X 10
camion.

Fuente: Elaboración Propia

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

El análisis del proceso de faena con ayuda del diagrama de curso propuesto, determino el diseño de
las áreas requeridas para la planta propuesta, en este sentido podemos concluir que el diagrama como tal
cumple funciones fundamentales en etapa de toma de decisiones en relación a la productividad y el flujo
óptimo.
5.4. Diseño Arquitectónico.
La configuración del diseño de la planta de sacrificio, fue determinada en base a disposiciones y
requerimientos mínimos exigidos por la entidad gubernamental competente al sector (SENASAG),
principios de buenas prácticas de manufactura y aspectos ergonómicos.
El proyecto contempla la funcionalidad objetiva, efectiva y optima en la configuración y
determinación de áreas de la planta en un sentido productivo secuencial. Los planos constructivos
detallaran la distribución de las áreas, ubicación de maquinaria y personal, y características
constructivas.

Ilustración 18
Diseño de Predio Productivo.

Fuente: Elaboración Propia.

72
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

5.4.1. Lay-Out.
La distribución de las áreas de la planta, se determinaron en relación a proceso secuencial de la
actividad como tal, considerando el cruce tanto de productos y del personal se aisló físicamente las áreas
productivas, en relación al ingreso al predio se determinó dos áreas, una de ingreso y salida de
motorizados vectores de insumos de un índice alto de contaminación como camiones de transporte de
ganado, camines basureros, y de transporte de bosta, y el otro para el ingreso y salida de motorizados
con un bajo índice de contaminación como autos particulares, y camiones con productos.

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Ilustración 19
Lay-Out de Planta de Sacrificio y Faena Bovina.

Fuente: Elaboración Propia

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

5.4.2. Ubicación en planta y disposición adecuada de maquinaria y equipamiento auxiliar.

El proceso productivo, conlleva una serie de actividades secuenciales, para el desarrollo y la
optimización en tiempo en las mismas se requieren de asistencia de tecnología, sean estas móviles o
estacionarias, el orden de estas se detallará a continuación.

Tabla 18
Ubicación de Equipos y Maquinaria.

Nro. Equipo o Maquinaria Área

1 Cajon de Aturdimiento_(kit completo) Nave de Faena

2 Insensibilizador Eléctrico Nave de Faena
3 Sierra de Pecho Nave de Faena
4 Sierra de Canal Nave de Faena
5 Centrifuga lavado de Mondongos Menudo interno
6 Centrifuga lavado de Librillos Menudo interno
7 Peladora y depiladora de patas Menudo interno
8 Guinche de Elevación Eléctrico Nave de Faena
9 Compresor de Aire Nave de Faena
10 Bomba Centrifuga Monoturbina Tipo Caracol Piscina de Almacenamiento de Agua
11 Bomba Centrifuga Biturbina Tipo Caracol Planta de tratamiento (RO-RMF)
12 Balanza Electrónica de Barras Corrales
13 Balanza de Riel Aéreo Nave de Faena-Camaras de Refrigeraión
Subproductos/Menudo interno/Menudo
14 Balanza de Plataforma
Procesado
15 Termómetro Compacto con Sonda de Penetración Camara de Refrigeración/Calidad
16 pH metro para Carne Camara de Refrigeración/Calidad
17 Fotómetro multiparamétrico portátil Calidad
18 Transformador Electrico trifasico de 50Hz Subestacion Electrica
19 Caldera de Vapor de Agua Sala de maquinas
20 Caldera de Agua Caliente Sala de Maquinas
21 Sistema Ablandador de Agua Sala de maquinas
22 Tanque refrigerado de almacenamiento de sangre Sala de Almacenamiento

Fuente: Elaboración Propia.

Como se puede observar en la tabla anterior, los equipos se ubican en áreas específicas, la asistencia
de estos proporciona un óptimo desempeño de las funciones y procedimientos que conlleva cada una de
las actividades que forman parte del proceso productivo como tal.
Cabe recalcar que existen equipos y herramientas que no permanecen en lugares estacionarios, si no
por el contrario son móviles como los equipos y herramientas de medición de temperatura y pH. La
determinación de la ubicación de las mismas está en función al diagrama de curso y la configuración de
la planta, no obstante, en relación a un mejoramiento posterior de la productividad, las ubicaciones de
las mismas están sujetas a un proceso de reingeniería que ayude a optimizar y mejorar más aun el sistema
productivo.
A continuación, se mostrará de manera gráfica la ubicación de los equipos y/o maquinaria en la planta
de sacrificio y faena bovina propuesta.
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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Ilustración 20
Plano de Distribución de Equipos y/o Maquinaria.

Fuente: Elaboración Propia.

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

5.5. Determinación de Maquinaria y Equipos Auxiliares.

Mediante la determinación y el análisis de las áreas requeridas y el diagrama de curso propuesto, se
determinó el equipamiento, maquinaria y equipos auxiliares necesarios para desarrollar las actividades
que son parte del proceso de faena y beneficio bovino. A continuación, se describirán los equipos
mediante el uso de fichas técnicas de las mismas.

5.5.1. Aturdimiento.
La actividad tiene como principal objetivo, insensibilizar al animal de manera instantánea buscando
así asegurar un efectivo y limpio procedimiento, reduciendo el sufrimiento del animal logrando de esta
manera niveles normales de pH que se generan por el estrés en el proceso.
La determinación del equipamiento para el desarrollo de esta actividad es de fundamental
importancia, la técnica propuesta es la de aturdimiento e insensibilización eléctrica, esta asegura un
rápido, limpio y óptimo desarrollo del procedimiento como tal.

5.5.1.1. Cajón de Aturdimiento de Bovino.

Este dispositivo tiene por efecto contener al animal mientras se realiza el proceso de aturdimiento, su
estructura es de acero negro con un ingreso tipo guillotina y una salida mediante una puerta lateral de
accionamiento neumático que da paso a la caída del animal a la parrilla de caída e izado.

Cuadro 8
Ficha Técnica de Cajón de Aturdimiento.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Cajón de aturdimiento de bovino Ubicación: Noqueo
Fabricante: TECNOFRIG Área: Nave de Faena
Modelo: CN1
Código: AT-01
Marca: TECNOFRIG
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Acero al carbono SAE

– Pintado, galvanizado por inmersión en caliente o
engrasado; o construcción en acero
– Inoxidable AISI_304.
– Acabado: Pintura epoxi
– Dimensiones: 2800x3000xh:3500mm
– Accionamiento: Neumático
– Manejo: Válvulas manuales
– Peso aproximado: 2000kg.
– Capacidad: 150 animales/hora

Fuente: Elaboración Propia _Catalogó Tecnofrig.

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Este tipo de equipamiento, facilita el proceso de sacrifico ya que inmoviliza al animal y evita que el
mismo pueda sufrir golpes debido al movimiento que ejercen al momento de ser sacrificados, el
dispositivo tiene accionamiento neumático, regulable dependiendo de la dimensión del animal.

5.5.1.2. Pistola de Aturdimiento.

Noqueador neumático de vástago penetrante, ideal para vacunos y equinos un solo disparo para un
aturdimiento humanitario correcto, mejora la calidad de la carne operado neumáticamente, sin inyección
de aire en el animal doble control neumático de fácil manejo.

Cuadro 9
Ficha Técnica de Pistola de Aturdimiento
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Pistola de Aturdimiento. Ubicación: Noqueo
Fabricante: JARVIS Área: Nave de Faena
Modelo: USSS-2
Código: AT-03
Marca: JARVIS
– Presión de trabajo 13 - 16.9 bar
– Consumo del aire (por ciclo) 41 L
– Diámetro del émbolo 35 mm
– Empuñaduras de Control
– Doble Comando Neumático
– Dimensiones (l x a x al) 483 x 140 x 381 mm
– Peso 16.3 kg
– Intensificador de aire
– Modelo AST-102 banco de prueba para noqueador 230
V, 50 / 60 Hz
– Modelo MSPR-1 regulador de presión de aire de tres
posiciones, con filtro y lubricador
– 230 V/ 50/60 Hz
– Filtro de aire regulador y lubricador
– Manguera de aire
– Balanceadores de cuerda
Fuente: Elaboración Propia Catalogó Jarvis Argentina SAIC.

El método del perno cautivo de acción penetrante se considera tradicionalmente uno de los métodos
de aturdimiento más utilizados para rumiantes19, su modo de acción es una combinación del desorden
funcional a nivel nervioso más el trauma ocasionado por el émbolo que perfora el hueso frontal, además
porque ocasiona la pérdida irreversible de la consciencia, sin embargo, el uso de pistolas de perno cautivo
con inyección de aire, pueden ocasionar contaminación de la canal ya que el corazón continua
bombeando sangre pocos minutos después del disparo, la cual puede llevar tejido nervioso a otras partes
del cuerpo, representando un riesgo de encefalopatía espongiforme bovina
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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

5.5.2. Equipo y Herramientas de Corte.

El proceso de faena y beneficio bovino conlleva una serie de actividades en las cuales se realizan
cortes manuales y de asistencia mecánica mediante el uso de herramientas de corte, mismas que son de
uso y aplicación alimenticia cárnica, a continuación, se describirán las herramientas y equipos
propuestos.

5.5.2.1. Sierra de Pecho.

Debido a la criticidad del proceso de corte de pecho, la determinación de los procedimientos y la
herramienta con la que se levara a cabo debe ser la adecuada. La herramienta propuesta cumple con los
requerimientos para el uso en alimentos.
El equipo propuesto es de la marca Jarvis de industria Argentina, el modelo MG-1E de accionamiento
eléctrico las características de la misma se detallan en la siguiente ficha técnica.

Cuadro 10
Ficha Técnica de Sierra de Pecho
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Sierra de Pecho Ubicación: Eviscerado
Fabricante: JARVIS Área: Nave de Faena
Modelo: MG-1E
Código: AVA-01
Marca: JARVIS
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Motor eléctrico 1.9 HP.(1400 W)

– Tensión_ 380/220 V_50Hz.
– Velocidad de corte_ 275mm/m
– Tiempo de corte_3seg.
– Emisión de ruido_85DB.
– Peso_29.5 kg.
– Acero inoxidable grado alimenticio.

Fuente: Elaboración Propia Catalogó Jarvis Argentina SAIC.

Este equipo, facilita el corte y la apertura de la cámara torácica del animal sacrificado, previendo que
el operador no corte los intestinos que podrían generar contaminación en la canal debido a un mal manejo
de la herramienta, el peso es considerable debido a su estructura metálica inoxidable, pero su manejo es
facilitado mediante el uso de un contrapeso que facilita la suspensión del mismo evitando así esfuerzo
en el operador y fatiga muscular.
79
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

5.5.2.2. Sierra de Canal

Este equipo como todos los equipos de asistencia mecánica representan un índice de criticidad muy
alto ya que de ellas depende el ritmo de la línea de producción, la sierra propuesta es eléctrica adecuada
para dividir reses, ideal para faenas de bajo volumen (capacidad de 50 animales por hora). Totalmente
blindada con motor de 3 HP, fabricada en acero inoxidable y aluminio para máxima higiene misma que
cumple con normas internacionales de higiene y seguridad.

Cuadro 11
Ficha Técnica de Sierra de Corte de Canal.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Sierra de corte de canal Ubicación: Corte de Canal
Fabricante: JARVIS Área: Nave de Faena
Modelo: ERS-1
Código: AVA-02
Marca: JARVIS
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Potencia_3 HP (2237 W)
– Tensión de trabajo _220 V_3 Fases 60 Hz
– Capacidad 50 / hora Empuñadura de control
– Gatillo simple
– Empuñadura dual Distancia entre Guías _ 23"_584
mm
– Largo de hoja _31.5" _800 mm
– Largo total _54"_1372 mm
– Peso _135 lbs 61.5 kg

Fuente: Elaboración Propia Catalogó Jarvis Argentina SAIC.

La función que cumple este equipo es de gran importancia, en este sentido es considerado un equipo
de alto nivel crítico, ya que de estas dependen la continuidad del ritmo del proceso, por ello se prevé un
mantenimiento y revisión constante que aseguren la disponibilidad de la misma y este en óptimas
condiciones para su operación.
El peso de este, también es considerable debido a su gran envergadura, pero como el caso de la sierra
de pecho este es manipulado mediante un contrapeso que ayuda a su fácil manipulación y evita esfuerzos
que ocasionen fatiga muscular en el operador. Las altas revoluciones con las que opera facilitan el corte
de la espina dorsal de la canal, pero se debe tener mucha precaución debido que la sierra de la misma
queda expuesta después del corte, procediendo a la inactivación del mismo mediante el corte de

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

suministro eléctrico e inactivando al equipo, cabe recalcar que los componentes del equipo quedan
inmóviles 5 segundos después de su apagado, por ello es necesario que el operador prevea esta condición
tan característica el equipo.

5.5.2.3. Arco de Sierra para Corte Manual.

Esta herramienta es de uso constante en áreas como cámaras de refrigeración de canales, ya que es
utilizada para el corte de las mismas en el proceso de preparado antes de la carga a los furgones, su
estructura como tal es de acero de grado alimenticio mango de polietileno de color blanco de un peso
ligero, sus características serán descritas en la siguiente ficha.

Cuadro 12
Arco de Sierra para Corte Manual.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Arcos de Sierra para Corte Manual. Ubicación: Producción
Fabricante: Tramontina Área: Nave de Faena/Camaras
Modelo: NSE04
Código: CF-01
Marca: Tramontina
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Acero inoxidable
– Longitud _700mm.
– tensor de sierra metálico de gran resistencia
– Rápida y fácil sustitución de las hojas
– Correcta tensión de la hoja.
– Arcos disponibles en tres medidas: 445, 508 y 635mm.
– Hojas de sierra disponibles en ancho 11y16mm.
– Hojas de sierra disponibles también en acero inoxidable
para una mayor higiene.

Fuente: Elaboración Propia Catalogó Tramontina.

Esta herramienta al ser ligera de peso tiene la ventaja de ser transportada rápidamente para su uso en
áreas específicas, la estructura de la misma al ser de acero inoxidable de grado alimenticio facilita su
limpieza y desinfección, el inconveniente de este tipo de herramientas es la hoja de corte, debido a que
es de un acero templado y su dureza también implica un riesgo ya que una mala manipulación en el

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

proceso de corte podría quebrar la hoja convirtiendo a esta en un artefacto punzocortante muy peligroso
para quien opera la misma.

5.5.2.4. Cuchillo
Herramienta de uso indispensable en la mayoría de los puestos de trabajo, la característica de cada
una de ellas se debe al tipo de función para la que es diseñada, mimas que son descritas así también se
propone el uso de chaira de afilado. Cabe recalcar que son de material de grado alimenticio.

Cuadro 13
Cuchillos y Chaira de Afilado.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Cuchillos_ Chaira de afilado Ubicación: Nave de Faena
Fabricante: Filarmonica Área: Nave de Faena
Modelo: s/m
Código: DES-04_AS-05
Marca: Filarmonica
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Cuchillos de carnicero
Hoja ancha 20cm— 8”

– Hoja ancha 24cm.– 9,5”

– Hoja ancha 27cm.—11”

– Cuchillo para deshuesar curvo

15cm.—6”

– Chaira profesional lisa – pulida. 25 cm.–10” Mango

polipropileno blanco.

Fuente: Elaboración Propia Catalogó Filarmónica.

Esta herramienta al ser de uso permanente y común en la mayoría de los puestos de la planta, también
es considerado un vector de contaminación, la disposición para su uso es que después de su uso se debe
proceder a la esterilización y desinfección de la misma en dispositivos para este fin ubicados en todos
los puestos llamados esterilizadores, evitando así la contaminación y proliferación de agentes en las
áreas de almacenamiento de canales.

5.5.2.4. Cuchillo Vampiro.

Esta herramienta es utilizada para ser insertada en el corazón de la res, facilitando de esta manera un
desangrado optimo y de corto tiempo de desarrollo, es de material de acero inoxidable tiene la función de

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

facilitar el sangrado, así como la recogida de una forma higiénica, las características de la misma son descritas
en el siguiente cuadro.

Cuadro 14
Ficha Técnica de Cuchillo Vampiro.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Cuchillo Vampiro Ubicación: Nave de Faena
Fabricante: ASERAGRO Área: Desangrado
Modelo: CU-VAM01
Código: AS-02
Marca: ASERAGRO
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Características: Referencia: CU - VAM

– Largo: 585mm
– Diámetro: 63,5 mm
– Material: Fabricada en acero inoxidable AISI 304
– Fabricado en acero inoxidable AISI 304

Fuente: Elaboración Propia Catalogó Filarmónica.

5.5.3. Equipos e Instrumentos de Medición.

Dentro del proceso de faena y beneficio bovino existen una serie de actividades que según se van
desarrollando son controladas mediante equipos y herramientas de miden variables como temperatura,
acides, humedad, peso, conductividad. Los equipos e instrumentos propuestos a continuación fueron
determinados mediante un análisis del sistema productivo propuesto.

5.5.3.1. Balanza Electrónica de Barras.

Después de la etapa de recepción de animales los mismos son conducidos a la zona de pesado, para
el desarrollo de esta actividad se propone el uso de una balanza de barras electrónica, esto nos medirá el
peso de ingreso de los animales con el fin de evaluar el peso de rendimiento cárnico al final del proceso

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

obtener información estadística como el total de kilos pesados la cantidad de animales pesados el peso
promedio y valores máximos y mínimos registrados.

Cuadro 15
Ficha Técnica Balanza Electrónica de Barras.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Balanza Electrónica de Barras. Ubicación: Corrales
Fabricante: PESAR Área: Jaula de Pesado
Modelo: BB A 3500
Código: CO-01
Marca: PESAR
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Capacidad máxima_3500 kg.

– Longitud_2 m
– Estructura de acero en forma de 2 barras
independientes.
– Terminación con pintura horneada.
– Totalmente electrónica montadas con celdas de cargas de
alta precisión.
– Ideal para utilizar debajo de la manga o debajo de cualquier
superficie rígida.
– Indicador electrónico de peso en gabinete de acero
– Display LCD de 5 dígitos de grandes dimensiones, con
funciones estadísticas.
– Salida de datos serie para conectar con PC.
– Impresora o lector de RFid.
– Lectura estabilizada para compensar el movimiento del
animal.
– Equipo apto para utilizarse con red eléctrica o a baterías.

Fuente: Elaboración Propia Catalogó PESAR.

La función que cumple este dispositivo es de gran importancia ya que los datos que proporciona nos
brinda información en relación al peso de ingreso de la res con el fin de compararlos con el peso de
rendimiento del animal después de la faena, este tipo de información determina un factor de rendimiento
individual o grupal, convirtiéndose esta en una información para el productor que ayudaran a la toma de
decisiones en relación a la alimentación y suplementación referentes al plan de manejo alimenticio.

5.5.3.2. Balanza de Riel Aéreo.

El control del peso final de la canal es muy importante ya que nos determina el rendimiento del
animal en relación al peso de ingreso del mismo, esta operación se lleva a cabo mediante el uso de una
balanza de riel electrónica usada en instalaciones de procesamiento que utilizan sistemas de rieles

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

superiores. Su diseño versátil y simplificado permite un sistema que ahorre tiempo y costos, eliminando
la necesidad de pesar en una balanza separada de la línea, lo cual agiliza el proceso productivo.

Cuadro 16
Ficha Técnica de Balanza Electrónica de Riel.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Balanza Electrónica de Riel Aerea. Ubicación: Corrales
Fabricante: Fulcrum Área: Pesado de Canal.
Modelo: S/M
Código: ACL-03
Marca: Fulcrum
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

Especificaciones del conjunto:

– Capacidad: 500/1.000 kg.
– Precisión: 100/200 g.
– Resolución: 5.000d.
– Exactitud: +/- 1d en modo estático, +/- 3d en modo
dinámico.
Especificaciones de las celdas de carga:
– Material: Acero inoxidable 17-4 PH.
– Sellado: Hermético, por láser, IP68.
– Sensibilidad: 2 mV/V.
– Resistencia: 350 Ohm.
– Excitación: 15 VDC máx. • Error combinado: 0,03%.
– Temperatura: De -10 °C hasta 40°C.
– Aprobaciones: NTEP 5000d Clase III M.
Especificaciones de la caja de unión:
– Material: Acero inoxidable.
– Protección: IP69k.

Fuente: Elaboración Propia Catalogó Fulcrum.

Las ventajas que brindan este tipo de dispositivos de pesaje son considerables en relación a los
tiempos de producción en línea, ya que evitan retrasos debido a que están instalaos sobre el riel de
transporte, la revisión de calibración de este y todos los instrumentos de medición están normados por
IBMETRO, que se encarga de la calibración de estos.

5.5.3.4. Balanza de Plataforma con Pantalla.

La balanza propuesta cuenta con una plataforma de acero, una pantalla con iluminación de fondo
asignada para las áreas de subproducto, faena y menudo procesado el fin de la misma es el pesado de
canastillos con productos, cabe mencionar que las áreas donde operaran este tipo de balanzas son de
productos procesados y subproductos de proceso, las facilidades de su uso optimizan los procesos de
entrega y despacho de productos.

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 17
Ficha Técnica de Balanza de Plataforma.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Balanza Electrónica de Plataforma Ubicación: Produccion
Fabricante: Fulcrum Área: Produccion
Modelo: PCE-PM
Código: BEP-01
Marca: Fulcrum
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Capacidad_ 300 kg.

– Rango de taraje en todo el rango de pesado
– Tiempo de respuesta <3 segundos
– Unidades kg
– Funciones función de cómputo de piezas
– Indicador LED de 20 mm
– Interfaz RS-232
– Calibración automática (por medio de peso de ajuste
externo opcional)
– Temperatura operativa -10 ... +40 °C
– Alimentación 230 V / 50 Hz (por medio de un adaptador)
– Carcasa plato de pesado de acero noble, indicador de
plástico
– Tipo de protección IP 54

Fuente: Elaboración Propia Catalogó Fulcrum.

La balanza cuenta con una plataforma de acero noble, una interfaz RS-232 y una gran pantalla con
iluminación de fondo. Además, se entrega con una sujeción para elevar la pantalla. La terminal de
manejo viene montada en la parte delantera de la balanza de modo estándar y puede retirarse quitando
dos tornillos para ser montada en cualquier otro lugar. El indicador está conectado a la balanza con un
cable de 1,5m de longitud y puede colocarse sobre la sujeción a 80 cm de altura (según un ángulo a
ajustar por el usuario). La alimentación estándar se produce a través de un componente de red a 240 V
que forma parte del envío. Si lo desea, puede adquirir un paquete de software opcional (software y cable
de datos) para esta balanza.

5.5.3.4. Termómetro Compacto con Sonda de Penetración.

El control de los niveles de temperatura en ambientes y el producto es de vital incidencia ya que la
misma determinara la calidad del producto y el control de la eficiencia de los equipos y ambientes de
refrigeración, por ello el uso de termómetros es necesario, y con él un registro periódico de los valores
la herramienta propuesta es un termómetro de bolsillo con sonda fija de penetración de acero inoxidable,
con función de verificación automática de temperatura.
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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 18
Ficha Técnica de Termómetro con Sonda de Penetración.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Termómetro con sonda de penetración Ubicación: Cámaras de Refrigeracion
Fabricante: Hanna Instruments Área: Cámaras de Refrigeracion
Modelo: HI 98501
Código: TSP-01
Marca: Hanna Instruments
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Precisión (° F) ± 0.5 ºF (-22.0 a 199.9 ºF); ± 1 ºF(exterior: -58.0 a

-22.0 ºF y 200 a 302ºF)
– Sonda sonda fija de acero inoxidable; 106 x ø 3.6 mm
(penetración)
– Fuente de alimentación Batería de ion de litio 3VCR2032
– Duración de la batería aprox. 2000 horas de uso continuo.
– Apagado automático apagado automático después de 8
minutos de no uso
– Ambiente -20 a 50 ° C (-4 a 122 ° F); RH max 95%
– Dimensiones Solo cuerpo de 70.4 x 50.5 x 22 mm
– Peso 51.3 g

Fuente: Elaboración Propia Catalogó Hanna Instruments.

Cabe mencionar que los usos de este tipo de instrumentos de medición son de alta frecuencia durante
periodos programados en la jornada de trabajo, su uso nos permite medir la temperatura de exposición e
interna de las canales y productos en general, su tamaño compacto permite su traslado de un lugar a otro,
generalmente este tipo de instrumentos son manipulados por personal de control y encargados de área.

5.5.3.5. pH metro para Carne.

El control de los niveles de pH en el producto en la etapa de transformación del musculo en carne es
de gran importancia, ya que la misma determina la calidad de la carne. Es en este sentido que se el equipo
propuesto es un medidor de pH portátil resistente al agua que mide el pH y la temperatura utilizando un
electrodo de pH específico para medir en carne con una cuchilla perforadora de acero inoxidable.

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 19
Ficha Técnica de pH metro.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: pHmetro portátil (pH/ mV/ Temp) Ubicación: Cámaras de Refrigeracion
Fabricante: Hanna Instruments Área: Cámaras de Refrigeracion
Modelo: HI98163
Código: PHM-01
Marca: Hanna Instruments
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Conexión USB para transferencia de datos

– Botón HELP de ayuda
– Electrodo FC2323
– Cuchilla FC099
– Solución calibración pH 4.01 HI7004M
– Solución calibración pH 7.01 HI7007M
– Solución limpieza electrodos HI700630
– Baterías_1.5V (4)
– Software HI92000
– Cable micro USB

Fuente: Elaboración Propia Catalogó Hanna Instruments.

El HI98163 es un medidor de pH portátil resistente al agua que mide el pH y la temperatura utilizando

el electrodo de pH FC2323, específico para medir en carne con una cuchilla perforadora de acero
inoxidable. Este medidor profesional e impermeable cumple con los estándares IP67.
El pH metro se suministra con electrodo FC2323, cuchilla FC099, solución calibración pH 4.01
HI7004M, solución calibración pH 7.01 HI7007M, solución limpieza electrodos HI700630 (2 sobres),
2 vasos de plástico 100ml, baterías 1.5V (4), Software HI92000, cable micro USB HI920015, certificado
de calidad, maletín HI720190 e instrucciones.

5.5.3.6. Fotómetro multiparamétrico portátil

El uso de agua potable es parte fundamental del proceso de faena y beneficio bovino, usado para la
limpieza y lavado de la infraestructura, equipamiento y el producto, cabe recalcar que los parámetros del
agua para uso y aplicación en el sector es normada según NB-512 es en este sentido que para el control
de los parámetros admisibles del agua y la concentración de cloro en la misma se propone un fotómetro
multiparamétrico portátil que mide bromo, cloro, ácido cianúrico, yodo, hierro y pH, Este medidor
combina precisión y facilidad de uso en un diseño ergonómico y portátil, es calibrable y ajustable por el
usuario.
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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 20
Ficha Técnica Fotómetro.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Fotómetro multiparamétrico portátil Ubicación: Dep.Calidad
Fabricante: Hanna Instruments Área: Piscina de Agua.
Modelo: HI96101
Código: FMP-01
Marca: Hanna Instruments
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo
– Validación y calibración CAL Check ™
– Suministro con reactivos de pH y Cloro Libre
– Apagado automático
– Temporizador de la medida
pH
– Rango 6.5 a 8.5 pH
– Resolución 0.1 pH
– Precisión ± 0.1 pH
– Método de pH método rojo fenol
Cloro libre y cloro total
– Rango 0.00 a 5.00 mg / L (ppm) Cl 2
– Resolución 0.01 mg / L por debajo de 3.50 mg / L 0.10
– mg / L por encima 3.50 mg / L
– Precisión ± 0.03 mg / L ± 3% de lectura
– Método del cloro adaptación del método USEPA y el método
estándar 4500-Cl G
Ácido cianúrico
– Rango 0 a 80 mg / L (ppm)
– Resolución 1 mg / L

Fuente: Elaboración Propia Catalogó Hanna Instruments.

Toda el agua usada en el matadero y el establecimiento en general debe ser potable, excepto en casos
donde sale de norma por sus características físicas o químicas y su uso no implique un riesgo de
contaminación en la carne.

5.5.4. Equipos y Maquinaria de Asistencia Mecánica

El desarrollo de las actividades del proceso de faena y beneficio bovino, conlleva una serie de
operaciones que para su efectiva ejecución se requiere una serie de herramientas, instalaciones
estructurales y equipos de asistencia mecánica que optimizan el proceso como tal. Mismas que serán
detalladas en el apartado.

5.5.4.1. Guinche de Elevación Eléctrico.

El proceso de transporte de las reses después del aturdimiento a la línea de producción es llevada a
cabo bajo la asistencia mecánica de elevación con el uso de guinches eléctricos, con el objeto de facilitar
tal actividad y disminuir los tiempos que conlleva la misma, es así que se propone el uso y adquisición
de un guinche bajo las siguientes características.
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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 21
Ficha Técnica de Guinche de elevación de Reses.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Guinche de Elevacion. Ubicación: Cámaras de Refrigeracion
Fabricante: Metalurgica Kevin srl. Área: Cámaras de Refrigeracion
Modelo: Guiche10HP
Código: GEG-01
Marca: Metalurgica Kevin srl.
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Capacidad_ 2000 kg.

– Motor_10 HP-1450 rpm.
– Tambor de enrrollado_11m.
– Freno electromagnético Trifásico
– Motor reductor.
– Soportes_SN 511 con rodamiento.
– Base fabricada_perfil UPN 160mm.

Fuente: Elaboración Propia Catalogó Metalúrgica Kevin.

Es importante mencionar que dentro de la línea de producción de la planta en diseño se encuentran
dos puntos de izado y uno de tracción de piel, en los que operaran este tipo de equipos de asistencia
mecánica, los mantenimientos a las mismas son periódicas como se mostrara en el subtema de
mantenimiento del presente proyecto.

5.5.4.3. Centrifuga de lavado de Mondongos.

Esta máquina cuenta con un plato giratorio de un diámetro de 650 mm, mezclador de agua y vapor, tiene
incorporado un termómetro, tiene una apertura manual. Construida totalmente de acero inoxidable o con
base de hierro pintada y la parte superior en contacto con el producto de acero inoxidable.

90
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 22
Ficha técnica de Centrifuga de lavado de Mondongos.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: CENTRIFUGA ESCALDADORA PARA
ESTOMAGOS Ubicación: Menudo Interno
Fabricante: MCM_MATERIALS CHARLES MECAL Área: Menudo Interno
Modelo: GX-15
Código: CLM-01
Marca: MCM
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo
Estas máquinas están realizadas enteramente en acero inoxidable
modificables sin aviso anticipado.
Cadencia y consumo se entienden en situación norma
Se entregan con:
– Un mezclador termostático con un indicador de temperatura
– Un armario de mando en 24V para el motor de 2 velocidades.
Fluidos necesarios:
– Electricidad : 220/380V trifásica 50 Hz.
– Agua: temperatura de utilización 65°C
Opciones posibles:
– Automatización completa
– Puerta con gato automatica
– Skip de carga
.

Estomagos de Potencia del

Máquinas Estomagos Librillos
ternera/cordero motor (Kw)

GX 3 12/h 12/h 320/h 2,2/3,7

GX 8 36/h 36/h 960/h 4,5/7,8

GX 12 45/h 45/h 1200/h 9/15

GX 15 80/h 80/h 2160/h 11/18

Fuente: Elaboración Propia_ Catalogo MCM/19.

Las ventajas del uso de este tipo de maquinaria, se reflejan en la productividad resultante del proceso
de escaldado y lavado de mondongos, mismo que al ser mecanizado realiza un trabajo terminado
uniforme, obtenido mediante la fricción y aplicación de vapor y agua caliente.
En este sentido el proyecto propone la implementación de este tipo de maquinaria con las
características detalladas en la ficha técnica antes descrita.

5.5.4.4. Centrifuga de lavado de librillos

Máquina construida totalmente en acero inoxidable con base de hierro pintada con epoxi, con disco
giratorio, mezclador de agua y vapor y tiene incorporado un termómetro. Accionado eléctricamente con
inyección superior y abundante agua y evacuación constante para separar el pasto de la panza de los
vacunos.

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 23
Ficha técnica de Centrifuga para escaldado y lavado de librillos.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: CENTRIFUGA ESCALDADORA PARA
LIBRILLOS Ubicación: Menudo Interno
Fabricante: MCM_MATERIALS CHARLES MECAL Área: Menudo Interno
Modelo: GX-15
Código: CLL-01
Marca: MCM
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo
Estas máquinas están realizadas enteramente en acero
inoxidable.
Fluidos necesarios:
– Electricidad: 220/380V trifásica 50 Hz.
– Agua : temperatura de utilización 85°C
Otros usos posibles :
– Peladora de lenguas
– Peladora de verduras y frutos
Opciones posibles :
– Automatización completa
– Puerta con gato automática
– Skip de carga

Estomagos de Potencia del

Máquina Estomagos Libros
ternera/cordero motor (Kw)

GX 3 12/h 12/h 320/h 1,5

GX 8 36/h 36/h 960/h 4

GX 12 45/h 45/h 1200/h 5,5

GX 15 80/h 80/h 2160/h 7,5

Fuente: Elaboración Propia_ Catalogo MCM/19.

Las ventajas del uso de este tipo de maquinaria, se reflejan en la productividad resultante del proceso
de escaldado y lavado de librillos, mismo que al ser mecanizado realiza un trabajo terminado uniforme,
obtenido mediante la fricción y aplicación de vapor y agua caliente.
En este sentido el proyecto propone la implementación de este tipo de maquinaria con las
características detalladas en la ficha técnica antes descrita.

5.5.4.5. Depiladora y peladora de Pata.

Esta máquina funciona para la remoción de pelo con agua a una temperatura que oscila entre los 65 y
70°C, las maquina según su sistema de operación demoran en el proceso entre 15 y 20 minutos.

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 24
Ficha técnica de peladora de patas.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: CENTRIFUGA ESCALDADORA
DEPILADORA DE PATAS Ubicación: Menudo Interno
Fabricante: MCM_MATERIALS CHARLES MECAL Área: Menudo Interno
Modelo: GX-15
Código: CDP-01
Marca: MCM
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo
Estas máquinas están realizadas enteramente en acero
inoxidable.
Se entregan con :
– Un mezclador termostático con un indicator de temperatura
– Un armario de mando en 24V para el motor de 2 velocidades.
Fluidos necesarios :
– Electricitad : 220/380V trifásica 50 Hz.
– Agua : temperatura de utilización 65°C
Opciones posibles :
– automatización completa
– Puerta con gato automatica
– Skip de carga
Otros usos posibles :
– Depladoro de cabezas de cerdos, pies, morros y hocicos
Máquinas A B C D

EGX 8 1800 1000 1370 820

.
EGX 12 2100 1260 1460 810

EGX 15 2400 1500 1570 920

Pies de Cabeza de Pies de Cabeza de

Máquinas bueyes bueyes ternera ternera

GX 8 30/h /// 150/h 30/h

GX 12 240/h 24/h 360/h 60/h

GX 15 360/h 30/h 540/h 90/h

Fuente: Elaboración Propia_ Catalogo MCM/19.

Ideales para todo tipo de patas, tanto blancas como negras, la cámara de lavado funciona con un
sistema de tómbola vertical repujada y aspas de lavado fabricada, la cubiertas son giratorias y fijas, el
chasis de la máquina es fabricado en ángulo inoxidable, el sistema de potencia moto-reductor trifásico
que transmite el movimiento por medio de cadena a eje motriz de lavado, mezclador agua vapor con
válvulas de apertura y cierre, toda la maquina está hecha en acero inoxidable, tiene una capacidad de
240 patas/hora, el consumo de agua promedio para la es de 2.8 metros cúbicos y 3.5 metros cúbicos.

5.5.4.6. Hidrolavadora de presión

Las limpiadoras de alta presión con agua caliente de clase media y superior se destacan por sus seis
características principales.

93
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

1. Protección del medio ambiente gracias al nuevo nivel eco!efficiency, interruptor de servicio
para regular la dureza del agua, turboventilador, dosificación exacta del detergente, tecnología
de quemadores optimizada y un alto rendimiento de la bomba.
2. Facilidad de manejo garantizada con el tablero de instrumentos central que proporciona un
manejo intuitivo, entrada de lanza pulverizadora a prueba de pérdidas, indicadores LED y mucho
más.
3. Rendimiento de limpieza altamente eficaz garantizado por la tecnología de boquillas patentada,
émbolos cerámicos, turboventilador y elevado rendimiento de la bomba. Los accesorios
optimizados están concebidos exactamente a la medida de las necesidades de los clientes.
4. Movilidad debido a su concepto de movilidad, con dos rodillos de dirección, grandes ruedas
con neumáticos de caucho, asas de empuje ergonómicas, posibilidad de apilado, ojales de amarre
y dispositivo de inclinación, permite un transporte sin problemas.
5. Seguridad operacional garantizada gracias a la vigilancia de los gases de escape, chasis
resistente a la corrosión, rígido y robusto, adaptación a la conservación del sistema, bomba axial
de tres émbolos cerámicos y revestimiento de la abertura de chimenea resistente al calor.
6. Mantenimiento sencillo fácil acceso a todos los componentes de mantenimiento necesarios e
interruptor de servicio que permite consultar cómodamente los datos de servicio para el
diagnóstico de fallos.

Cuadro 25
Ficha técnica Hidrolavadora.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: HIDROLAVADORA Ubicación: NAVE DE FAENA
Fabricante: KARCHER Área: NAVE DE FAENA
Modelo: HDS 558 C
Código: HLV-01
Marca: KARCHER
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo
MODELO HDS 558 C Agua fría / caliente. (Origen Alemania)
– Motor de 3200 Watts, 4 HP monofásico 220 V.
– Presión de 30 a 140 Bares (1924 Lb.)
– Caudal regulable de 290 a 550 lts/hora.
– Temperatura del agua regulable de 80 ºC a etapa de vapor 140 ºC.
– Calentamiento por combustión de Gas-oil.
– Depósito de 15 lts de Gas-oil. Deposito de detergente 10 lts
– Manguera de alta presión de 10 mts., con lanza giratoria de 1050
mm.
– Sistema Servopress en el gatillo.
– Boquilla superpotente de 25 º C.
– Se abastece de red de Ose o depósito a 1 y 1/2 m de altura.
– Peso 94 Kg. Uso Profesional.
Accesorios incluidos deserie::•Pistola pulverizadora
EasyPress•Pistola pulverizadora conrevestimiento suave de
laempuñadura•Manguera de alta presión 10 mcalidad Longlife
diam. nom. 8,400 bar•Tubo pulverizador 1050 mm•Boquilla de alto
rendimiento•Servo Control•Sistema antirrotaciones (AVS)•Bomba
de tres émbolos axialescon pistones cerámicos•Conector inversor
de lapolaridad (3~)•Sistema de amortiguación devibraciones
SDS•Sistema electrónico de servicio•Sistema electrónico de
serviciocon diodos luminosos•Dos depósitos de
detergente•Protección contrafuncionamiento en seco

Fuente: Elaboración Propia _Catalogo KARCHER/19

94
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

5.5.4.7. Equipos de Bombeo de Fluidos.

a) Mono turbinas
Cuerpo de la bomba en hierro fundido, rodete en tecno polímero A, eje en acero inoxidable 416,
protección IP44, caja de conexiones IP55. Máxima presión: 87 psi. Protección termo amperimétrica
incorporada y condensador permanente en la versión monofásica. Cierre mecánico en carbón-cerámica.
Idónea para instalaciones domésticas, civiles, industriales y agrícolas, para ser empleada en trasiego,
mezclado y riego.

b) Biturbinas
Cuerpo de la bomba en hierro fundido, rodete en tecno polímero A, eje en acero inoxidable 303,
protección IP44, caja de conexiones IP55. Máxima presión 116 psi, cierre mecánico en carbón-cerámica.
Proyectada para la realización de grupos de presurización en instalaciones de sumistro de agua y
alimentación de autoclaves. Idónea para el riego por aspersión y otras aplicaciones, para el
abastecimiento de agua en general.

Cuadro 26
Ficha técnica Bombas de fluidos.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Bombas tipo caracol Ubicación: NAVE DE FAENA
Fabricante: Pump Penformance Área: NAVE DE FAENA
Modelo: k18/500T_K80/300T
Código: BNF-01
Marca: PUMP.
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

Bombas Centrífugas Monoturbina

Tipo caracol

Bombas Centrífugas Biturbina

Caracol

Fuente: Elaboración Propia _Catalogo PUMP performance/19

95
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

5.6. Equipos de Operaciones Unitarias.

5.6.1. Compresor de Aire.
La asistencia de aire comprimido es esencial para la activación y funcionamiento de la trampa o caja
de aturdimiento elegido para el desarrollo de la operación de sacrificio, por ello la determinación del
mismo está en función de los requerimientos de suministro del dispositivo ya antes mencionado, el
equipo seleccionado es de la marca internacionalmente reconocida Schulz, con las características
detalladas en la siguiente ficha técnica.

Cuadro 27
Ficha técnica Compresor de Aire.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Compresor de aire Ubicación: Nave de faena
Fabricante: SCHULZ Área: Noqueo
Modelo: MAX MSV 40/350
Código: CA-01
Marca: SCHULZ
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Air Displacement /40 piés³/min

– Desplazamiento Teórico (CFM) 1132 l/min
– Maximum Pressure / Presión de Trabajo(Max.)/175
lbf/pol²(12 bar)
– Nº of Stages / Nº Etapas 2
– Nº of Pistons / Nº Pistones 2 - V
– Control / Controle On-off_Intermitente
– Motor Power / Potencia del Motor/10 hp-7,5 kW
– Poles / Nº de Polos 2
– Tank Volume / Vol. del Reserv. 353 L
– Net Weight / Peso Neto 274 kg
– Gross Weight / Peso Bruto 344 kg
– Dimenciones (Ancho*Alto*Largo) /570 x 1160 x 1660 mm

Fuente: Elaboración con información Catalogó SCHULZ_2018.

Los compresores Schulz de la Línea MAX fueron desarrollados con la más avanzada tecnología,
siguiendo rigurosos modelos internacionales de calidad y garantizando una buena performance con bajos
niveles de ruido y de consumo de energía. Los reservatorios son producidos dentro de la norma NR 13
del Ministério del Trabajo de Brasil, tienen prontuario de teste hidrostático y son fácilmente adaptados
a cualquier ambiente. Además de eso, la durabilidad hace de estos compresores ideales para talleres
mecánicos, de pintura o de bicicletas, gomerías, herramienta rías, puestos de servicios y fábricas de
muebles, entre otros. (schulz., 2018)
96
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

5.6.1. Equipos de climatización.

La determinación de los equipos de refrigeración o climatización, se enfocó básicamente a los
requerimientos de parámetros de temperatura y tiempo de refrigeración, en este sentido se determinaron
dos tipos de estaciones de refrigeración, la primera denominada cámaras mayores de refrigeración de
canales, y la segunda de refrigeración de subproductos o productos procesados. Los aspectos de
requerimiento de cada una de ellas serán detallados a continuación.

Tabla 19
Requerimientos Preliminares de Cámaras Mayores.
Datos Preliminares Unid.
Temperatura de conservación 0°C
Temperatura de entrada de género 37-35°C
Recepción diaria de Producto 15000 kg
Capacidad de carga Acumulada 15000 kg
Tiempo de Enfriamiento 16 hr.
Tiempo de deshielo de evaporadores 2hr.
Temperatura de aire exterior 38-35°C
Volumen interno de ambiente (Cámara) 360m³
Material de aislamiento Poliuretano 60mm.
Fuente: Elaboración propia.
Como se puede observar en el cuadro anterior, para la determinación de diseño de la cámara de
refrigeración mayor se consideraron parámetros como la temperatura interna de conservación de la canal,
así como la temperatura de ingreso a cámaras y la cantidad máxima de ingreso por cámara, así también
el tiempo mínimo de refrigeración y el volumen de la cámara.

Tabla 20
Requerimientos Preliminares de Cámaras Menores.
Datos Preliminares Unid.
Temperatura de conservación 0°C
Temperatura de entrada de género 37-35°C
Recepción diaria de Producto 2500 kg
Capacidad de carga Acumulada 8000 kg
Tiempo de Enfriamiento 16 hr.
Tiempo de deshielo de evaporadores 2hr.
Temperatura de aire exterior 38-35°C
Volumen interno de ambiente (Cámara) 108m³
Material de aislamiento Poliuretano 60mm.

Fuente: Elaboración propia.

Para la determinación de diseño de la cámara de refrigeración menor se consideraron parámetros
como la temperatura interna de conservación de subproductos y productos procesados, así como la

97
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

temperatura de ingreso a cámaras y la cantidad máxima de ingreso por cámara, así también el tiempo
mínimo de refrigeración y el volumen de la cámara. A continuación, se detallan las especificaciones
técnicas de cada una de ellas, cabe mencionar que los presupuestos de las cámaras de refrigeración
estarán anexas al presente proyecto.

5.6.2.1. Cámaras de Refrigeración Mayores.

En relación a los requerimientos de funcionamiento preliminar de las cámaras para su diseño se
procederá a la descripción técnica de los componentes de la unidad, información otorgada por la empresa
Electrofrio.

Cuadro 28
Ficha Técnica Cámara Mayor de Refrigeración.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Cámara Mayor de Refrigeración. Ubicación: Cámaras de Refrigeración
Fabricante: FRIGOBOX Área: Cámaras de Refrigeración
Modelo: SM
Código: CMR-01
Marca: FRIGOBOX
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

Unidad Condensadora / Bitzer

– Modelo / LHE 144 6FE 44
– Refrigerante / R404A
– Tension / 380/3 (V)
– Potencia / 44 hp
– Potencia Frigorifica / 96.50 kw
– Potencia Electrica / 38.90 kw
Unidad Evaporador / DL 33 160 /4unid.
– Potencia Electrica / 3x550 W
– Cantidad de Forzadores / 3
– Diametro de Aspas / 50cm
Tablero Eelectrico / Full-Gauge TC900-epower
– Fase / AKO 5442B

Fuente: Electrofrio_Cotizacion de Unidad 2019.

Como características adicionales la unidad cuenta con válvulas de servicio en descarga y succión,
calefactor de Carter, presos tatos de alta y baja presión en unidades herméticas y semi-herméticas. Sonda
de bobinado, calefactor de Carter, presostato de alta y baja presión, presos tato diferencial de aceite en
unidades semi-herméticas. Sistema de arranque blando con válvula de retención en unidades semi-
herméticas. Panel eléctrico de comando con caja metálica para interperie, provista con: Disyuntor termo
magnético, contactares, relés de sobrecarga, relés auxiliares, borneras, ducto canales, señalización.

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

La unidad es controlada por un microprocesador y los valores de temperatura de cámara (set point),
son censados por una sonda (1) y son visualizados en un display, además de una segunda sonda (2), para
la optimización del descongelamiento y las mas diversas configuraciones dependiente de la aplicación.
Instalación mecánica de tuberías con circulación de gas inerte con procedimientos de carga y
regulación cumpliendo procedimientos de normas universales. Instalación eléctrica de cableado con
conductores blindados en circuitos de fuerza y mando. (Electrofrio, 2019)

5.6.2.2. Cámaras de Refrigeración Menor.

En relación a los requerimientos de funcionamiento preliminar de las cámaras para su diseño se
procederá a la descripción técnica de los componentes de la unidad, información otorgada por la empresa
Electrofrio.

Cuadro 29
Ficha Técnica de Cámaras Menor es de Refrigeración.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Cámara Menor de Refrigeración. Ubicación: Sub Productos/ Menudo Proc.
Fabricante: FRIGOBOX Área: Cámaras de Refrigeración
Modelo: SM
Código: CMR-02
Marca: FRIGOBOX
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

Unidad Condensadora / Tecumsed

– Modelo / UEH 00925 TAG4561Z
– Refrigerante / R404A
– Tension / 380/3 (V)
– Potencia / 5 hp
– Potencia Frigorifica / 9.73 kw
– Potencia Electrica / 4.50 kw
Unidad Evaporador / DL 12 55 /1unid.
– Potencia Electrica / 2 x 550 W
– Cantidad de Forzadores / 2
– Diametro de Aspas / 45cm
Tablero Eelectrico / Proplus AKO 15692 / ESP.
– Fase / AKO 5442B

Fuente: Electrofrio_Cotizacion de Unidad 2019.

Como características adicionales la unidad cuenta con válvulas de servicio en descarga y succión,
calefactor de Carter, presos tatos de alta y baja presión en unidades herméticas y semi-herméticas. Sonda
de bobinado, calefactor de Carter, presostato de alta y baja presión, presos tato diferencial de aceite en
unidades semi-herméticas. Sistema de arranque blando con válvula de retención en unidades semi-

99
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

herméticas. Panel eléctrico de comando con caja metálica para interperie, provista con: Disyuntor termo
magnético, contactares, relés de sobrecarga, relés auxiliares, borneras, ducto canales, señalización.
(Electrofrio, 2019)

5.6.3. Caldera de vapor de agua.

El uso de vapor de agua, es indispensable en el proceso de limpieza antes, durante y después de la
faena cabe aclarar que en procesos de lavado de librillos y mondongos este es muy requerido, en este
sentido la determinación del equipo vaporizador de agua es muy importante considerando aspectos
preliminares como los puntos a ser suministrado con vapor de agua. A continuación, se detallará las
características del equipo vaporizador.

Cuadro 30
Ficha técnica Vaporizador de Agua.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Vaporizador de Agua Ubicación: Sala de Maquinas
Fabricante: TAMECO Área: Maestranza
Modelo: CTHV-200
Código: VA-01
Marca: TAMECO
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Potencia / 200000 kcal/hr.

– Alimentación / 2 1/2”
– Retorno / 2”
– Válvula de purga /1”
– Diametro de Chimenea / 250mm.
– Capacidad / 510 lt.
– Peso Aprox., / 1520 kg.

Fuente: Tameco Catalogo de Productos_2019.

El generador de vapor – CTHV/200 es una caldera humo tubular horizontal, de tres pasos, diseñada
para la producción de vapor de baja y alta presión. Hogar presurizado con fondo húmedo, este equipo
ofrece en una línea de fabricación estándar, con potencia efectiva entre 200000 Kcal/hora.
Como seguridad aumentada, el equipo cuenta con un sistema de detección por bujía, que deshabilita
el funcionamiento del quemador, cuando el nivel de agua dentro de la caldera desciende por debajo de

100
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

los valores admisibles. Apta para calefacción de edificios y procesos industriales. Este equipo puede ser
fabricado para utilizar combustible líquido, gaseoso, energía eléctrica o cualquier combinación que
precise. (TAMECO srl., 2019)

5.6.4. Caldera de agua caliente.

Se necesitan igualmente vapor o agua caliente para limpiar la instalación después de las operaciones,
por lo que se deben suministrar a todos los departamentos, y vapor únicamente para limpiar las cribas
de separación de la grasa en la planta de tratamiento de aguas residuales, en este sentido la determinación
del equipo generador de agua caliente es vital debido a la importancia y la aplicación de la misma ya
mencionadas anteriormente. A continuación, se describirán las características del equipo seleccionado.

Cuadro 31
Ficha Técnica de Caldera de Agua.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Caldera de Agua Ubicación: Sala de Maquinas
Fabricante: TAMECO Área: Maestranza
Modelo: CTH-80
Código: CAC-01
Marca: TAMECO
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Caldera humo tubular horizontal, de tres pasos.

– Producción de agua caliente a la presión de trabajo.
– Hogar presurizado con fondo húmedo.
– Apta para procesos industriales
– Tipo de combustible/ liquido, gaseoso, energía
eléctrica
– Potencia / 800000 kcal/hr.
– Alimentación / 4”
– Retorno / 4”
– Válvula de purga /1 ½”
– Diámetro de Chimenea / 400mm.
– Capacidad / 920 lt.
– Peso Aprox., / 2800 kg.

Fuente: Tameco Catalogo de Productos_2019.

El generador de agua caliente Tameco - CTH/80 es una caldera humo tubular horizontal, de tres
pasos, diseñada para la producción de vapor de baja y alta presión. Hogar presurizado con fondo húmedo,
este equipo ofrece en una línea de fabricación estándar, con potencia efectiva entre 800000 Kcal/hora.

101
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Como seguridad aumentada, el equipo cuenta con un sistema de detección por bujía, que deshabilita
el funcionamiento del quemador, cuando el nivel de agua dentro de la caldera desciende por debajo de
los valores admisibles. Apta para calefacción de edificios y procesos industriales. Este equipo puede ser
fabricado para utilizar combustible líquido, gaseoso, energía eléctrica o cualquier combinación que
precise. (TAMECO srl., 2019)

5.6.5. Ablandador de Agua.

La característica principal del tratamiento del agua, es que, al desarrollarse, equipos como la caldera
y de vapor logran los objetivos esperados en el ámbito de producción, y además no pierden su vida útil
tan pronto. Las razones por las que se debe hacer este tratamiento es porque de lo contrario se pueden
presentar problemas serios al interior de las calderas, los problemas más frecuentes pueden dividirse en
dos: el corrosivo, y el de incrustación. En este sentido se determinó una estación de tratamiento de agua
con las siguientes características.

Cuadro 32
Ficha técnica Estación de tratamiento de Agua.
Realizado por: Jorge Adrian Valle P. Fecha: 16/08/2019
Maquina - Equipo: Estacion de Ionizacion de Agua Ubicación: Sala de Maquinas
Fabricante: Veolia Berkefeld Área: Maestranza
Modelo: Rapide Strata 18 PLUS
Código: EAA-01
Marca: Veolia
Caracteristicas Generales Imagen de Equipo

– Flujo volumétrico: máx. 18 m³ / h

– Flujo volumétrico: min. 14 m³ / h
– Tiempo de regeneración: aprox.35-45 min.
– Descarga máxima durante la regeneración: 11.5 m³ / h
– Aguas residuales por regeneración: aproximadamente
2,7 m³
– Consumo químico por regeneración
– HCl (32%): aproximadamente 27.8 litros
– NaOH (32%): aproximadamente 26,1 litros
– Aguas residuales: pH 6-9
– Consumo de energía: 5.5 kW
– Dimensiones
– Altura: 2.230 mm.
– Profundidad: 1.300 mm.
– Ancho: 2,080 mm
– Min. Espacio sobre el sistema: 1,000 mm
– Peso: 1.950 kg.
– Ancho de entrada nominal: 90 mm
– Servicio de drenaje: 63 mm
– Regeneración nominal de entrada: 90 mm.
– Aguas residuales: 50 mm.
– Calidad del agua tratada (dependiendo de la calidad
del agua cruda)
– Conductividad: ≤5 μS / cm
– Calidad del agua de alimentación
– Presión: min. 0.1 bar máx. 1,25 bar
– Temperatura: min. 5 ° C máx. 30 ° C
– Conexión eléctrica: 400 VCA (380 - 415 voltios)
– Trifásico, 50 Hz
– Aire comprimido: 5.5 - 6.0 bar
– Calidad del instrumento: 5 litros / min. a intervalos

Fuente: Veolia/productos_2019.

102
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Los sistemas compactos Rapide ™ Strata producen agua pura por intercambio iónico para una amplia
gama de aplicaciones industriales. El método especialmente desarrollado y probado permite ahorrar en
costos operativos en comparación con los métodos convencionales de intercambio iónico. El sistema
está pre montado y probado en un marco, la variante PLUS tiene una unidad de pulido para la
desalinización residual. Entre otras características la estación de tratamiento tiene las siguientes.

– Tiempos de inactividad minimizados gracias a la breve regeneración en 30 a 45 minutos.

– Consumo optimizado de químicos y agua.
– Control PLC integrado con pantalla central.
– Medición de conductividad continua con mensaje de alarma con apagado automático del
servicio para garantizar la calidad del agua.

5.7. Requerimiento de Servicios Básicos.

5.7.1. Suministro de Agua.
Para el suministro de agua, de acuerdo a los requerimientos del matadero, se dispondrá de un pozo
de extracción y una piscina de almacenamiento con una capacidad de 400 m³, que cubrirán las exigencias
de agua para el proceso de faena, limpieza, consumo de personal y servicios sanitarios.
El pozo tendrá una profundidad de aproximadamente 120 m, el bombeo de agua se hará mediante el
uso de una bomba sumergible de 4 Hp de potencia, con el respectivo sistema de distribución. El pozo
tendrá una capacidad de 15 m3/h. El servicio de agua de la planta será destinado para el requerimiento
del proceso productivo, consumo del personal y limpieza.

Cuadro 33
Requerimiento de Agua Potable.
Consumo
Aplicación y/o Uso Unidad Cantidad litros/Unid.
lts./día lts./Año
Faena Cabezas 400 1000 400000 124800000
Limpieza de áreas m² 3231 10 32310 10080720
Personal Persona 146 10 1460 455520
Corrales/Duchas. Cabezas 400 45 18000 5616000
Total 451770 140952240
Fuente: Elaboración Propia.
Como se puede observar en el cuadro anterior, el requerimiento de agua es de 451.770 lts/dia, o su
equivalente a 451,77 m³/dia. Para cubrir tal requerimiento se determinó la construcción de una piscina
de almacenamiento de agua con una capacidad de 600 m³, mismos que serán cargados durante las horas
en las que la planta este fuera de funcionamiento.

5.7.2. Energía Eléctrica.

Para la determinación de la cantidad de energía eléctrica requerida para el funcionamiento de la planta
de sacrificio, se utilizaron las potencias y las cantidades de los equipos así también el de la iluminación
103
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

de toda la planta, como el tiempo estimado mínimo de funcionamiento o uso con los que se determinaron
los consumos de kwh/dia y los kwh/mes, con el objetivo de determinar los costos por consumo de energía
para efectos de análisis económicos del proyecto. A continuación, en la siguiente tabla, se detallarán los
requerimientos de consumo de energía eléctrica de los equipos y la determinación de consumo individual
de cada una de ellas.

Tabla 21
Consumo de Energía Eléctrica de la Planta.
Potencia Consumo Consumo
Item Cant. Hrs/Día
W KW KWh/Día KWh/Mes

EE"Produccion"
Balanza de Barras 1 90.00 0.09 6 0.54 14.04
Balanza de Plataforma 1 50.00 0.05 8 0.40 10.40
Balanza tipo Riel 2 120.00 0.12 8 1.92 49.92
Compresor de Aire "Trampa" 1 5592.75 5.59 8 44.74 1163.29
Insensibilizador eléctrico 1 1000.00 1.00 8 8.00 208.00
Guinche de Elevacion 2 7457.00 7.46 8 119.31 3102.11
Sierra de Pecho 1 1400.00 1.40 8 11.20 291.20
Sierra de Corte de Canal 1 2237.00 2.24 8 17.90 465.30
Hidroladora 2 1600.00 1.60 1 3.20 83.20
EE "Transporte de Fluidos" 0.00 0.00 0.00
Ablandador de Agua 1 1200.00 1.20 4 4.80 124.80
Bombas Centrifuga Biturbina 2 2983.00 2.98 8 47.73 1240.93
Bombas Centrifuga Monoturbina 4 4101.00 4.10 8 131.23 3412.03
EE "Climatizacion y Refrigeracion" 0.00 0.00 0.00
Acondicionador de aire 16 7033.00 7.03 8 900.22 23405.82
Camara de Refrigeracion "Canales" 8 170010.00 170.01 24 32641.92 848689.92
Camara de Refrigeracion "Menudo" 3 19058.00 19.06 24 1372.18 35676.58
Camara de Refrigeracion "Sub Productos" 2 13020.00 13.02 24 624.96 16248.96
EE "Equipos asistencia Informatica" 0.00 0.00 0.00
Central de Computo 1 240.00 0.24 8 1.92 49.92
Computadora portatil 15 20.00 0.02 8 2.40 62.40
Impresora 15 320.00 0.32 1 4.80 124.80
Fotocopiadora 3 1000.00 1.00 1 3.00 78.00
Televisor 3 200.00 0.20 4 2.40 62.40
Equipo de Sonido 1 150.00 0.15 1 0.15 3.90
Proyector de Imagen 2 320.00 0.32 1 0.64 16.64
EE "linea Blanca" 0.00 0.00 0.00
Lavadora 2 2400.00 2.40 8 38.40 998.40
Secadora 2 7000.00 7.00 8 112.00 2912.00
Refrigerador 3 310.00 0.31 24 22.32 580.32
Licuadora 2 350.00 0.35 2 1.40 36.40
Extractor de Aire 2 240.00 0.24 4 1.92 49.92
Extractor de Grasa 2 200.00 0.20 4 1.60 41.60
EE "Iluminacion" 0.00 0.00 0.00
Luminarias led tipo dicroico 123 5.00 0.01 8 4.92 127.92
Led tipo estanco antiexplosivas 672 36.00 0.04 8 193.54 5031.94
Led tipo bulbo 120 30.00 0.03 8 28.80 748.80
Totales. 36350.456 945111.856
Fuente: Elaboración propia.

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Como se puede observar en la tabla anterior, el consumo total de energía eléctrica es de 945111.86
kwh/mes, esta cifra fue determinada mediante el análisis y cálculo de consumo eléctrico de los equipos
y la iluminación de toda la planta de sacrificio. Cabe mencionar que el consumo estimado de energía
eléctrica no es fijo, ya que la producción y los tiempos son variables que podrían cambiar según los
requerimientos productivos, pero que para efectos del proyecto se consideraron los tiempos mínimos de
funcionamiento en relación a la capacidad productiva de la planta ya determinada anteriormente.

5.7.3. Gas Licuado de Propano (GLP).

Para la determinación de consumo de GLP, se realizó el cálculo del caudal necesario (m 3/hr),
mediante valor de la potencia útil (kw) según catálogo de los equipos o aparatos a ser alimentaos con
este energético, y el valor del poder calorífico superior de GLP, misma que tiene un valor de 30 kwh/m 3.

Cuadro 34
Estimación Consumo de GLP en pies3/mes.
Potencia del Total hr
Potencia Util TOTAL Total Func. Total hr. func. consumo PCM
APARATO Aparato Func.
kW hr. func./ dia Dias Semana Mes (4 sem) m3/mes (pies3/mes)
kW Semana
CALDERA AGUA(300mbar) 930.40 744.32 9.00 6.00 48.00 192.00 5,954.56 210,279.33
CALDERA VAPOR (300mbar) 232.00 185.60 9.00 6.00 48.00 192.00 1,484.80 52,434.23
TOTALES 1,162.40 929.92 18.00 12.00 96.00 384.00 7,439.36 262,713.56

Caudal maximo instalado 3,800.83 PCH 107.630 m3/h

Total Consumo PCM 262,713.56 PCM 7439.36 m3/M

PCM Kg. Cilindro/Mes Cilindro/Semana Cilindro/Día

(pies3/mes) GLP/Mes GLP 30 kg. GLP 30 kg. GLP 30 kg.
262713.56 5845.87 195 48.75 8.12

Fuente: Elaboración Propia.

Una vez calculado el caudal de consumo de GLP, se da paso a la determinación de la cantidad de
cilindros de GLP, de 30 kg ascendiendo está a una cifra de 9 unidades por día, en este sentido se prevé
el suministro del energético para el funcionamiento de las calderas de producción de vapor y agua
caliente.

105
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

5.8. Requerimientos de Insumos Secundarios.

Para el desarrollo de actividades que comprenden el proceso de faena se requiere el uso y la aplicación
de insumos, todos y cada una de ellos con una función específica, a continuación, se detalla en la
siguiente tabla los insumos requeridos.

Tabla 22
Insumos Secundarios.

Insumo Aplicación y/o uso. Unid.

Cloro Esterilización de salas de faena lt

Azul de metileno Sello cárnico lts
Peróxido de hidrogeno Blanqueamiento y esterilización de menudo lts
Bolsas plásticas Envase de productos terminado ( carnes y menudos) kg
Gas amoniaco Líquido refrigerante lts
Jabón liquido Higiene del personal lts
Jabón en polvo Detergente Surf. kg
Sal Salar cueros kg
Papel higiénico Aseo personal rollos
Alcohol Sanatizador lts
Escoba Limpieza de áreas Pza.
Cepillo Limpieza de uñas del personal Pza.
Gomas de secado de piso Limpieza de áreas Pza.
Fuente: Elaboración Propia.
La tabla anterior, detalla los insumos necesarios para llevar principalmente, actividades relacionadas
a la limpieza, lavado de menudo, refrigeración y envases de productos. Cabe mencionar que estos son
de gran importancia debido a la aplicación exclusiva de cada una de ellas.

5.9. Provisión de Equipos de Protección Personal

Para garantizar que todos los trabajadores y visitantes cuenten con los Equipos de Protección Personal
apropiados para cada área, los encargados deben estar al tanto de los peligros a los que se enfrentan en
cada labor que desempeñan y mediante esa información se debe realizar la respectiva dotación. En las
siguientes tablas observamos detalladamente el EPP que se debe utilizar.

106
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 35
Determinación de EPP.

EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL (EPP)

FAENA, MENUDO INTERNO, MENUDO PROCESADO

PELIGRO RIESGO EPP
Traumatismos (fracturas,
Caida de materiales y
esguinces) Heridas Casco de seguridad,
herramientas en
expuestas (Golpes, fundas para cuchillo.
manipulacion
cortes,raspaduras)

Manipulacion/contacto Fundas para cuchillo,

Heridas expuestas, lesion
con objetos guantes de seguridad
personal
punzocortantes anticorte y neopreno.

Enfermedades
Exposicion agentes infecciosas o Barbijo, cofia, delantal de
microbiologicos (virus, contagiosas, plastico,Pantalon y
bacterias, hongos) Contaminacion de camison
Producto
Traumatismos (fracturas,
Caida a distinto nivel de esguinces) Heridas Botas de goma
piso expuestas (Golpes, antideslizables
cortes,raspaduras)

Quemaduras, arritmia Guantes de latex

Contacto electrico
cardiaca,paro cardiaco. (propileno)

CÁMARAS DE REFRIGERACION, DESPOSTE

PELIGRO RIESGO EPP
Traumatismos (fracturas,
Caida de materiales y
esguinces) Heridas Casco de seguridad,
herramientas en
expuestas (Golpes, fundas para cuchillo.
manipulacion
cortes,raspaduras)

Manipulacion/contacto Fundas para cuchillo,

Heridas expuestas, lesion
con objetos guantes de seguridad
personal
punzocortantes anticorte y neopreno.

Enfermedades
Exposicion agentes infecciosas o Barbijo, cofia, delantal de
microbiologicos (virus, contagiosas, plastico,Pantalon y
bacterias, hongos) Contaminacion de camison
Producto
Traumatismos (fracturas,
Caida a distinto nivel de esguinces) Heridas Botas de goma
piso expuestas (Golpes, antideslizables
cortes,raspaduras)

Quemaduras, arritmia Guantes de latex

Contacto electrico
cardiaca,paro cardiaco. (propileno)

107
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL (EPP)

MANTENIMIENTO
PELIGRO RIESGO EPP DESCRIPCION GRAFICA
Traumatismos (fracturas,
Caida de materiales y
esguinces) Heridas Casco de seguridad,
herramientas en
expuestas (Golpes, fundas para cuchillo.
manipulacion
cortes,raspaduras)
Inhalación/ ingestión de
sustancias peligrosas
Mascarilla adecuada
(corrosivas, explosivas, Intoxicación, asfixia
según el trabajo a realizar
inflamables, radioactivas
y toxicas)

Contacto con sustancias

Guantes, lentes o gafas
peligrosas (Quimicas, Quemaduras,
de seguridad, mascarilla
combustibles, productos intoxicacion, dermatosis.
adecuada.
quimicos en general)

Levantamineto de carga
Lesion lumbar Faja lumbar
inadecuada

Guantes de seguridad
Quemaduras, arritmia
Contacto electrico dielectrico, botines de
cardiaca,paro cardiaco.
seguridad dielectrico
Traumatismos (fracturas,
Botines, casco, arnez y
Caida a distinto nivel de esguinces) Heridas
cinturo prota herramienta
piso expuestas (Golpes,
si es necesario.
cortes,raspaduras)
Proptector auditivo,
Manipulacion de botas, guantes,lentes,
Lesion personal
equipos y dispositivos camisa manga larga y
pantalon jeans.
PORTERIA
PELIGRO RIESGO EPP DESCRIPCION GRAFICA
Sombrero, camisa y
pantalon jeans, botas de
Exposición a cambios Malestar corporal y
seguridad y goma ,
climaticos cansansio por fatiga
guantes, gafas, poncho
para lluvia.

Traumatismos (fracturas,
Caida a distinto nivel de esguinces) Heridas
linterna
piso nocturna expuestas (Golpes,
cortes,raspaduras)

Traumatismos (fracturas,
Ingreso de personas esguinces) Heridas
Silvato, Macana.
sospechosas a perimetro expuestas (Golpes,
cortes,raspaduras)

Fuente: Elaboración Propia.

108
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Los encargados de cada área son los que deben realizar inspecciones periódicas a cada uno de los
EPP de sus trabajadores, de esta manera determinar cuándo es recomendable realizar una reposición de
los mismos.
Se debe tener los EPP limpios de manera que cumpla el tiempo e vida útil especificado por el
fabricante, además garantiza la protección del trabajador previniéndolo de incidentes, infecciones y
enfermedades.
5.10. Señalización

La señalización tiene como principal objetivo orientar visualmente a trabajadores y personas ajenas
a la organización como visitantes, el riesgo o peligro al que están expuestos o que impliquen la
manipulación o contacto con cierto tipo de artefactos, equipos o instalaciones, mediante el uso de
simbologías y tonos de color.

5.10.1. Señales y carteles de prohibición

Tienen por objeto el prohibir acciones o situaciones que puedan ocasionar incidentes en el lugar de
trabajo. Las señales y carteles de prohibición deben seguir los siguientes requisitos.

Cuadro 36
Señalética de Prohibición.

Color de base de la señal Blanco

Color de base del cartel Blanco

Banda circular y barra

Rojo
diagonal de la señal

Símbolo de la señal Negro

Fuente: Elaboración Propia.

5.10.2. Señales y paneles de acción obligatoria

Se encargarán de indicarnos que se debe realizar alguna acción para así evitar un incidente. Las
señales y paneles de acción obligatoria deben seguir los siguientes requisitos:

109
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 37
Señalética de Acción Obligatoria.

Color de base de la señal Azul

Color de base del cartel Blanco

Símbolo de la señal Blanco

Fuente: Elaboración Propia.

5.10.3. Señales y paneles de advertencia

Tienen como objetivo advertirnos de los peligros que se presentan en la organización y deben seguir
los siguientes requisitos.

Cuadro 38
Señaléticas de Advertencia.

Color de base de la señal Amarillo

Color de base del cartel Blanco

Simbolo de la señal Negro

Banda triangular Negro

Fuente: Elaboración Propia.

5.10.4. Señales de salvamento y evacuación

Tienen el objetivo de advertirnos del lugar donde se encuentran las salidas de emergencia, lugares de
primeros auxilios o de llamadas de socorro, emplazamiento para lavabos o duchas de descontaminación
etc. Estas señales tienen que contar con los siguientes requisitos.

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 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 39
Señales de Salvamiento.

Color de base de la señal Verde

Color de base del cartel Blanco

Símbolo de la señal Blanco

Fuente: Elaboración Propia.

Cuadro 40
Señales de Evacuación
Color de base de la señal,
(*) Blanco
flechas y texto

Color de base del cartel Verde

Símbolo de la señal Verde

(*) En caso de utilizar material

retroreflectivo o foto luminiscente podrán
además ser plomo o verde luminiscente

Fuente: Elaboración Propia.

5.10.5. Señalización de equipos de protección contra incendios.
Indican el emplazamiento de un equipo o sistema contra incendios y mediante norma deben contar
con la siguiente información.

Cuadro 41
Señalización de Equipos de Protección Contra Incendios.

Color de base de la señal Rojo

Color de base del cartel Blanco

Símbolo de la señal Blanco

Fuente: Elaboración Propia.

Los equipos de protección contra incendios serán señalizados en el caso de almacenes, depósitos y
cualquier lugar industrial de la siguiente manera.

111
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 42
Señalización de Equipos de Protección Contra Incendios

Fuente: Elaboración Propia.

Se debe tomar en cuenta que el soporte superior del equipo de protección contra incendios debe estar
a 1,50 m. desde el nivel del suelo cuando el peso total del extintor sea menor a 20 kg, y máximo de 1 m.
cuando el peso total del extintor sea mayor a 20 kg. El equipo de protección en ningún caso debe estar
asegurado con barras filosas, clavos, etc. Debe existir fácil acceso al mismo. En caso de colocar carteles
de equipos de protección contra incendios, estas irán en la parte superior de la señalización vertical del
extintor, ubicado al menos a 20 cm. del soporte del extintor. En caso de que no fuera posible colocar el
cartel en su parte superior, este deberá ser colocado a un costado máximo a 20 cm. del cilindro del
extintor.

5.11. Planeación Agregada de la Producción.

Considerando como base fundamental la capacidad instalada de la planta que es de 400 reses faenadas
o el equivalente de a 800 canales por día, se determina de esta manera una producción nivelada para un
horizonte de planeación de seis meses. Cabe mencionar que la estrategia seleccionada es debida a la
restricción de producción o el limite productivo diario, así también con esta estrategia se garantiza una
constante productiva controlada.

Cuadro 43
Horizonte Productivo Programado.
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Producción 10400 10400 10400 10400 10400 10400

Fuente: Elaboración Propia.

112
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Consideran un promedio de 26 días laborales por mes y una capacidad productiva de 400 reses
faenadas por día, el horizonte productivo programado determina una producción de 10400 reses faenadas
por mes. Adicionalmente se dispone de los siguientes datos:

Cuadro 44
Datos de Productivos.
Datos de Producción
ITEM Unidad Cantidad
Produccion mensual Reses 10400
Horas de trabajo mensual Horas 208.00
Salario mensual Bs. 2160.00
Cantidad de trabajadores Operador 80.00
Horas extra Bs. 20.00
Costo contratacion Bs. 200.00
Costo despido Bs. 150.00
Costo Materia Prima / kg Bs. 10.50
Costo de Materia Prima /fr Bs. 3675
Fuente: Elaboración Propia.

El costo de materia prima está directamente relacionado con el precio de kilogramo de peso vivo,
referido al peso del animal que se registra al momento del pesaje en la recepción del mismo al predio
productivo, el precio que se maneja en la zona de estudio, es de 10,50 Bs/kg.

5.11.1. Planificación de la Producción.

5.11.1.1. Plan Agregado de la Producción Mensual.
La siguiente estrategia de producción fue determinada en relación a la capacidad instalada
considerando los días hábiles de los meses planificados, la planificación de la misma se refleja en unidad
de reses faenadas por mes y el tiempo productivo por unidad, que determinara las horas requeridas y el
costo de las mismas en cada periodo productivo.

113
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 45
Plan Agregado de la Producción Mensual.

Estrategia: Produccion Nivelada

Almacen Fuerza Laboral Costo

Dias Pronostico Horizonte
Mes Hrs. Horas
disp. Productivo Inicial E/F Final Productivo Nec. Disp. Contr. Desp. Salario
Extra extras
Enero 26 10400 0 0 0 10400 80 80 0 172800 0
Febrero 22 8800 0 1600 1600 10400 80 80 32 172800 51200
Marzo 26 10400 1600 0 1600 10400 80 80 0 172800 0
Abril 24 9600 1600 800 1200 10400 80 80 16 172800 25600
Mayo 25 10000 1200 400 800 10400 80 80 8 172800 12800
Junio 25 10000 800 400 400 10400 80 80 8 172800 12800
Total 148 59200 5200 3200 5600 62400 480 64 1036800 102400
Fuente: Elaboración Propia.

Como se puede observar en el cuadro anterior, el plan agregado de producción determina una producción de 62.400 reses faenadas en un periodo
de 148 días con un pronóstico productivo de 59.200 unidades. Así también, establece un total de 80 obreros y 64 horas extra con un costo de 102.400
Bs. y un salario de 1.036.800 Bs.

115
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 46
Resumen Plan Agregado de la Producción Mensual.
Precio
Detalle. Cantidad Total
Unitario
Salario Normal 480 2160 1,036,800.00
Horas Extras Requeridas 5120 20 102,400.00
Contratar 200 16,000.00
Despisdo 150 0.00
Inventario 0.00
Faltante 0.00
Materia Pima 62400 3675 229,320,000.00
Costo Total de Produccion del Horizonte Programado. 230,475,200.00
Costo de Produccion Unitario (Bs./Unid) 3,693.51

Fuente: Elaboración Propia.

Una vez definidas las cantidades requeridas para el cumplimiento de las metas establecidas
anteriormente en el plan agregado de producción, se da paso a la determinación del costo de producción
unitario, que dio como resultado una cifra de 3.693,51 Bs./Unid.
A continuación, se detallará el plan maestro preliminar y definitivo de producción semanal, que es
desarrollado en base a información del plan agregado y las unidades productivas ya determinadas en la
misma, ya que la estrategia elegida es nivelada, esta determina una cantidad productiva semanal de 3900
unidades faenadas, y un total de 15600 unidades por mes.

Cuadro 47
Plan Maestro Preliminar de la Producción Semanal.
Ordenes Almacen
Mes Semana Compromiso PMP
Confirmadas Inicial E/F Final
1 2600 2600 _ _ _ 2600
2 2600 2600 _ _ _ 2600
Enero
3 2600 2600 _ _ _ 2600
4 2600 2600 _ _ _ 2600
Total 10400 15600 0 0 0 10400
5 2600 2600 _ _ _ 2600
6 2600 2600 _ _ _ 2600
Febrero
7 2600 2600 _ _ _ 2600
8 2600 2600 _ _ _ 2600
Total 10400 10400 0 0 0 10400
Total 20800 26000 0 0 0 20800

Fuente: Elaboración Propia.

116
 CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO

Cuadro 48
Plan Maestro Definitivo de la Producción Semanal.
Almacen
Mes Semana Compromiso PMP Capacidad PMD
Inicial E/F Inicial
1 650 650 650 _ _ _ 650
2 650 650 650 _ _ _ 650
Enero
3 650 650 650 _ _ _ 650
4 650 650 650 _ _ _ 650
Total 2600 2600 2600 0 0 0 2600
5 650 650 650 _ _ _ 650
6 650 650 650 _ _ _ 650
Febrero
7 650 650 650 _ _ _ 650
8 650 650 650 _ _ _ 650
Total 2600 2600 2600 0 0 0 2600
Total 5200 5200 5200 0 0 0 5200

Fuente: Elaboración Propia.

Cabe mencionar que este tipo de programación no está sujeta a posibles contingencias o cambios
inesperados externos, que delimiten la producción de la planta, la dinámica del sistema de hoy en día
obliga al sector productivo a tomar decisiones en pro del beneficio de sus metas y objetivos planificados,
mismos que podrían cambiar como es el caso de la estrategia de producción elegida, ya que se debe estar
preparado para posibles adversidades externas no controlables, y el posible cambio de estrategia de
acorde a la circunstancia en la que se encuentre.

117
 CAPITULO VI
ESTUDIO DE EVALUACION DE
IMPACTO AMBIENTAL
 CAPITULO VI
ESTUDIO DE EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL

CAPITULO VI
ESTUDIO DE EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL

La elaboración de este (EEIA), tiene por objeto identificar los impactos negativos o positivos, directos
o indirectos, acumulativos, sinérgicos, a largo, mediano o corto plazo, permanentes o temporales,
localizados o extendidos, reversibles o irreversibles, recuperables o irrecuperables generados por la
actividad de faena y sus efectos sobre su entorno inmediato, así también el proponer medidas correctivas
para mitigar el impacto ambiental.
6.1. Disposición Normativa Legal.
La disposición medio ambiental, establece la categorización a la cual se deben regir las
organizaciones de acuerdo al tipo de actividad a la que se dedican y la cantidad productiva diaria
generada por las mismas. Estas categorías como ya se mencionó están relacionadas a la capacidad
productiva para la cual se establecieron parámetros de referencia que sirven para categorizar las distintas
actividades.
Según la normativa vigente, las industrias en proyecto de categoría 1 y 2 requieren un Estudio de
Impacto Ambiental y un Plan de Manejo Ambiental.

Tabla 23
Clasificación Industrial por Riesgo Industrial.
DIVISION
GRUPO

CLASE

SUB
DESCRIPCION CATEGORIA 1 Y 2 CATEGORIA 3 CATEGORIA 4
CLASE

15 ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS

Produccion, procesamiento y conservacion de carne , pescado, frutas,
151
legumbres,hortalizas, aceites y grasas.
1511 Produccion, procesamiento y conservacion de carne y productos carnicos.
Faenado mayor o
15111 Matanza de ganado bovino y procesamiento de su carne igual a 100 cabezas De 10 a 99 Menos de 10
por dia
Faenado mayor o
15112 Produccion y procesamiento de carne de aves de corral. igual a 5000 aves De 500 a 4999 Menos de 500
por dia
Produccion mayor o Menor a 5000
15113 Elaboracion de fiambres y embutidos. Ninguna
igual a 5000 kg/Dia. kg/dia.

Faenado mayor o
15114 Matanza de ganado excepto el bovino y procesamineto de su carne. De 2 a 19 Tn/dia. Menor a 2 Tn/dia.
igual a 20 Tn por dia

15119 Elaboracion de subproducto carnico. Ninguna

1512 Ekaboracion y conservacion de pescado y subproductos de pesacado.

Fuente: Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero RASIM_Anexo1

Según la normativa nacional vigente (RASIM) el presente proyecto se categoriza como Industria en
Proyecto de Categoría 2, ya que la capacidad productiva de la misma es de 600 reses faenadas por día
misma que está dentro del parámetro correspondiente a la categoría 1 y 2 señalada en la tabla de
clasificación de industria por riesgo industrial.
118
 CAPITULO VI
ESTUDIO DE EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL

6.2. Evaluación de Impacto Ambiental (EIA).

6.2.1. Metodología Implementada.
La identificación y evaluación de impactos, se realizará mediante la aplicación de una matriz de
evaluación en la cual se determinarán los factores ambientales que podrían generar impactos, luego de
conocer los posibles impactos ambientales que podrían producirse en la implementación del proyecto,
se generará el Plan de Manejo Ambiental con el fin de prevenir, mitigar y controlar dichas afectaciones.

6.2.2. Factores Ambientales Evaluados.

En la etapa de identificación se determinó los factores a ser evaluados con el objetivo de analizar la
procedencia u origen de las emisiones y el grado de afectación de las mismas ya que se describieron las
características y posibles observaciones a ser consideradas.

Tabla 24
Matriz de Identificación Impacto Ambiental (IIA).
Factor
Emision Generada Procedencia Observaciones
Ambiental
Residuos Orgánicos
– Pellejos y desechos de recortes. – Los residuos sólidos representan de un 20 a
– Estiércol y orina 50% del peso del animal, la mayor parte son
– Grasas biodegradables y deben manejarse
– Procesos y actividad de faena
– Coágulos de sangre cuidadosamente para prevenir los malos olores y
Geológico – Uso de detergentes, desinfectantes
– Restos de vísceras la difusión de enfermedades.
Residuos Inorgánicos – Otros desechos sólidos están formados por
– Envases restos de cordeles y plásticos
– Bolsas

– Los efluentes constituyen una de las más

Efluentes Orgánicos
– Pellejos y desechos de recortes. – Lavado de equipos
– Estiércol y orina
Hidrologico – Grasas
– Coágulos de sangre
– Restos de vísceras
Emisión de olores por:
– Estiércol
– Orina
– Agua con sangre
Atmosferico
– Agua con desechos
– Aguas con concentración
orgánica
– Enfermedades por contacto de
agentes biológicos
Personal y
– Enfermedades Parasitarias
Poblacion
Transmitidas por los Alimentos
(EPTA)
– Lavado de canal
– Lavado de mesones y utensilios
– Lavado de desperdicios en los pisos y 95 % del consumo de agua de la planta.
– Aseo e higiene de operarios
– Lavado y limpieza en general
– Acumulaciones
– Falta de mantenimiento
– Altas temperaturas
– Exposición solar
– Ausencia de medidas de seguridad
al momento de faenar al animal.
– Inadecuado saneamiento, pobres
hábitos de higiene, ausencia de agua
potable, fallas en el procesamiento de
productos y lugares de expendio.
serias causas de contaminación ambiental, malos
olores y daños a la salud en la mayoría de países
en desarrollo.
– La descarga de efluentes comprende entre el 85
– La sangre es el desecho líquido de mayor
impacto por su alto valor contaminante.
– Las concentraciones que aporta cada litro de
sangre es de 150 000 – 200 000 mg/L, y en casos
extremos hasta 405 000 mg/L.
– Resultado de la actividad bacteriana en la
materia orgánica
– Las principales fuentes generadoras de olores
en un camal son: los corrales de reposo de
animales, sitio de descarga de efluentes, y
depósito de subproductos cárnicos no utilizados
(restos de vísceras, cuernos, pezuñas, etc.)
– Sitios de descarga de efluentes: Las aguas
residuales provenientes de los camales
contienen sangre y desechos de animal, que al
no ser tratadas emiten olores desagradables al
– Dotación de EPP
– Implementación de BPM
– Control por parte de las entidades
correspondientes con respecto a la distribución
y comercialización de carne

Fuente: Elaboración propia.

119
 CAPITULO VI
ESTUDIO DE EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL

Como se puede observar en la tabla, la identificación del impacto generado por la actividad de faena
bovina, se analizaron cuatro factores de análisis y evaluación ambiental, mediante la emisión y la
procedencia o el origen de cada una de ellas, con el objetivo de posteriormente en el plan de prevención
y mitigación (PPM) se dé lugar a la propuesta de posibles soluciones referente al impacto generado por
cada emisión identificada.
6.3. Plan de Manejo Ambiental (PMA).
Con el fin de proponer las medidas y acciones que permitan alcanzar una armonía entre las
actividades acciones a ser ejecutadas y los componentes del ambiente, se formula, analiza y describe la
propuesta de un plan de manejo ambiental conforme a las estipulaciones vigentes en el país, que incluye
las recomendaciones de prevención, control, mitigación y compensación, que deben ser ejecutadas por
el sujeto de control a corto, mediano o largo plazo, para la construcción y operación a fin de que el
proyecto sea ambientalmente viable.

6.3.1. Plan de Prevención y Mitigación (PPM).

Atendiendo a las características de los impactos identificados y las condiciones del medio afectadas,
el Plan de Mitigación toma como objetivo diseñar las recomendaciones para la mitigación o eliminación
de las acciones identificadas como causantes del impacto ambiental negativo. Con la finalidad de que el
plan de manejo sea fácilmente comprensible se estructurará en fichas individuales según el factor
identificado.

Cuadro 49
PPM en la Etapa de Construcción de Obras Civiles.
CONSTRUCCION DE OBRAS CIVILES
IMPACTOS NEGATIVOS MEDIDAS DE MITIGACIÓN
– Riesgo a la seguridad de las personas – Durante la etapa de construcción del matadero se deberá contar con un
– Riesgo de accidentes a obreros y cerco perimetral para evitar el ingreso a la obra de personas no autorizadas,
generación de polvo y ruido proporcionando asimismo protección a las personas ajenas a la actividad.
– Modificación de la geomorfología, – El personal afectado a la obra deberá contar con todo el equipamiento
alteración del paisaje necesario para realizar sus labores con seguridad.
– Afectación a la salud de las personas por – Se contará con un botiquín para accidentes menores.
polvo – El proyecto deberá contempla la arborización y la recomposición de áreas
– Disminución de la calidad de vida verdes en el área del proyecto.

Fuente: Elaboración Propia.

Durante la etapa constructiva de la planta en general la emisión de polvo y ruido serán los principales
contaminantes generados, tomando en consideración estos se debe minimizar en lo posible la emisión
no controlada de estos en especial de polvo, ya que la planta se encuentra ubicada a una distancia no
mayor de 100 metros de la carretera por donde circulan movilidades de bajo y alto tonelaje, así también
se debe proteger al personal de control de las irritaciones oculares y la inhalación de polvo para no
provocar bajas no deseadas.
120
 CAPITULO VI
ESTUDIO DE EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL

Cuadro 50
PPM Generación de Residuos Sólidos.
GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
IMPACTOS NEGATIVOS MEDIDAS DE MITIGACIÓN
– Afectación de la salud de los empleados – Colocar dos estercoleros acoplados de cuatro camaras cada una para la ,
por manipuleo incorrecto en la disposición de con acceso para carga de residuos sólidos (estiércol, rúmen y detritos)
desechos. – Transportar periódicamente para su descarga como abono en campos de
– Contaminación del suelo, aguas cultivo.
subterráneas y superficiales debido al manejo – Elaborar e implementar normas de seguridad de trabajo, uso de uniformes y
inapropiado del matadero. de elementos de protección personal.
– Proveer al personal de vestuarios y duchas para el aseo al final de la
jornada.
– Capacitar al personal involucrado en técnicas de manejo seguro de residuos
de matadero.

Fuente: Elaboración Propia.

Los residuos sólidos representan de un 20 a 50% del peso del animal, la mayor parte son
biodegradables y deben manejarse cuidadosamente para prevenir los malos olores y la difusión de
enfermedades. Otros desechos sólidos están formados por restos no orgánicos como plásticos y envases
no utilizados o desechados, en este sentido el manejo adecuado de estos debe representar un gran
compromiso en el personal de toda la organización, ya que de esta manera se garantizará la producción
de un producto final la carne, libre de contaminantes y apto para consumo humano.

Cuadro 51
Generación de Contaminantes en la Etapa de Operaciones.
GENERACIÓN DE CONTAMINANTES EN LA ETAPA DE OPERACIONES
ETAPA IMPACTOS NEGATIVOS MEDIDAS DE MITIGACIÓN
duchado ante mortem.
Estadía, corralaje y

– Se deberá realizar una limpieza y recolección diaria de estiércol,

almacenamiento en la estiercolera para su disposición final fuera del
– Contaminación de suelo con estiércol, matadero en un tiempo no mayor a 48 horas.
pelos y orina – El agua de lavado de piso en corrales y ducha de vacunos en el
cajón de noqueo, se deberá enviar a la cámara séptica y pozo ciego.

– Recolección de la sangre para uso posterior.

Sacrificio de
Animales

– Disposición de aguas de limpieza en fosas sépticas.

– Contaminación de agua/suelo, por
– Se deberá realizar una limpieza profunda con agua caliente a presión
desangrado de reses
antes y después de la faena.
Limpieza y lavado
de menudencias

– Disposición de aguas de limpieza en batea de desangrado

– Contaminación de agua/suelo por
– Recolección y disposición del rumen en la estiercolera.
grasas y rumen
Lavado de pisos
e instalaciones

– Disposición de aguas de limpieza en cámara séptica y pozo

absorbente.
– Contaminación de aguas superficiales – Lavado intensivo de pisos, paredes y equipos con la hidrolavadora a
presión

Fuente: Elaboración Propia.

121
 CAPITULO VI
ESTUDIO DE EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL

La emisión de contaminantes en la etapa de proceso de faena como tal es de gran consideración,

emisiones de residuos orgánicos e inorgánicos, se presentan en cada una de las etapas del proceso, el
manejo adecuado de residuos, mediante la planificación y capacitación del personal es de gran
importancia ya que la misma concientiza al personal sobre la importancia que representa el buen manejo
de residuos y la no contaminación del producto en la etapa de proceso.

6.3.2. Plan de Aplicación y Seguimiento Ambiental (PASA).

El programa de seguimiento es la etapa culminante del proceso de incorporación de la variable
ambiental, ya que representa la vigilancia y el control de todas las medidas que se previeron en el (PPM),
así también brinda la oportunidad de retroalimentar los instrumentos de predicción utilizados, establecer
los lineamientos para verificar cualquier discrepancia relevante, en relación con los resultados y
establecer sus causas.
El (PASA) verificará la aplicación de las medidas para evitar consecuencias indeseables. Por lo
general, estas medidas son de duración permanente o semi permanente, por lo que es recomendable
efectuarles un monitoreo ambiental a lo largo del tiempo mediante indicadores de comportamiento y
efectos.

Tabla 25
Indicadores y Sitios de Muestreo Propuestos para el Proyecto

RECURSOS
EFECTOS INDICADORES SITIO DE MUESTREO
AFECTADOS
Acumulación o derrame de desechos Áreas de sacrificio de animales
Suelo Alteración
contaminantes en el suelo y en el predio
Bajo grado de armonización de las áreas
Paisaje En el área de influencia directa
Alteración utilizadas con el ambiente. Falta de
Natural del proyecto
cobertura vegetal y arbórea
Aumento de población de ciertas especies
Desequilibrio En el área de influencia directa
Fauna (Ej. ratas y alimañas). Aparición de plagas
poblacional del proyecto
y vectores.
Contaminación por En el área de influencia directa
Atmosfera Malestar de la población aledaña
malos olores del proyecto
– Porcentaje de ocurrencia de accidentes
de trabajo.
Riesgo de accidentes
– Porcentaje de operarios afectados por En el área de influencia directa
Humano Riegos de contraer de
enfermedades relacionadas a la actividad del proyecto
enfermedades
(respiratorias entre otras).

– Mas venta de bienes y servicios

– Cambios en el índice – Mas salud
socio económico. – Mas educación
Socio
– Mayor movimiento de – Cambio en la organización social Poblacion de Yucumo
Económico
la sociedad – Menores necesidades básicas
insatisfechas.

Fuente: Elaboración Propia.

122
 CAPITULO VI
ESTUDIO DE EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL

El (PASA) verificará la aplicación de las medidas para evitar consecuencias indeseables. Estas
medidas son de duración permanente o semi permanente, por lo que es recomendable efectuar un
monitoreo ambiental a lo largo del tiempo, ya que puede sufrir modificaciones.
En este contexto se contempla lo siguiente:

6.3.2.1. Monitoreo del Agua.

El agua utilizada para los distintos fines y sus fuentes de provisión deberán también ser monitoreados,
previendo efectuar análisis constantes:

– Característica fisicoquímica: Oxígeno disuelto, pH, sólidos sedimentables, coliformes fecales,

turbidez, etc.
– Características de potabilidad y la no presencia de elementos patógenos y/o tóxicos.

6.3.2.2. Monitoreo de los Equipos y Establecimientos.

– Controlar el correcto funcionamiento y mantenimiento de todo el equipamiento, de manera a

minimizar riesgos de accidentes y siniestros.
– Prestar especial atención a todos los equipos a fin de evitar desgastes excesivos o roturas de
piezas que podrían conducir a derrames de productos
– Efectuar un control periódico del sistema contra incendio, de mantener la carga adecuada de los
extintores, renovando las cargas obsoletas, cuidar los hidrantes, mangueras y equipo impulsor.
– Auditar el estado de las indumentarias del personal, controlando que estén en condiciones
seguras de ser utilizadas.

6.3.2.3. Monitoreo de los Efluentes Líquidos.

– Los equipos del sistema de tratamiento de efluentes tales como decantadores, desengrasadores,
piletas, canaletas etc., se verificarán periódicamente para que no sufra de colmataciones, que
operen correctamente y que los efluentes industriales sean lanzadas directamente al suelo y al
agua superficial provocando molestias y contaminaciones en el entorno.
– Deberá ser norma monitorear la calidad de los efluentes industriales.
 Controles diarios: medición de caudales de entrada y salida del efluente a la planta de
tratamiento, etc.
 Controles semanales: cuantificación de la generación de lodos de cada tipo.
 Controles mensuales: análisis de lodos fisicoquímicos.

123
 CAPITULO VI
ESTUDIO DE EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL

– Los desagües de sanitarios se deberán mantener y verificar periódicamente para que no sufra de
colmataciones y que las aguas negras sean lanzadas directamente al suelo provocando olores
desagradables y molestosos.
– Los desagües pluviales deberán ser verificados periódicamente para que funcionen
correctamente.
– Controlar la limpieza del sistema de disposición de efluentes y evitar que se arrojen desperdicios,
basuras, botellas piedras, etc y que perjudiquen su normal funcionamiento.

6.3.2.4. Monitoreo de los Desechos Sólidos.

– Cuidar de disponerse en recipientes especiales para su posterior retiro por la recolectora

municipal o puestos por medios propios en un relleno sanitario habilitado.
– Clasificar los cartones, papel, plásticos y otros desechos ya que aquellos que son recuperables
serán retirados por recicladores y los no recuperables serán retirados por la recolectora
Municipal o medios propios puestos en el vertedero.
– Auditar del cumplimiento de las normas de una eliminación segura de los lodos, barros, desechos
sólidos, sub productos etc.
– Monitorear periódicamente, toda la instalación y el predio a fin de retirar los residuos que fueron
depositados por parte del personal o personas que acceden a las instalaciones, ya que el entorno
rápidamente se deteriorará si se toma el hábito de arrojar desechos en cualquier parte del predio.

124
CAPITULO VII
ORGANIZACIÓN
 CAPITULO VII
ORGANIZACION

CAPITULO VII
ORGANIZACIÓN

7.1. Identidad de la Organización.

La organización propone una alternativa de movimiento económico sectorial y crecimiento
económico regional, mediante la generación de empleos directos e indirectos y la innovación de servicios
y implementación de nuevas industrias en la región que aporten al crecimiento de la misma.

7.1.1. Nombre o Razón Social.

El nombre propuesto para la planta de sacrificio y beneficio cárnico bovino es Frigorífico Yucumo
S.A. Industria Cárnica Bovina José Ballivian, mismo que tiene el siguiente logo distintivo.

Ilustración 21
Logo Distintivo Organizacional.

Fuente: Elaboración Propia.

7.1.2. Misión.
Producción y distribución de carne bovina bajo estándares de calidad y precios competitivos que
satisfagan las principales necesidades y expectativas de nuestros clientes.

7.1.3. Visión.
Reconocimiento a nivel nacional como industria líder en calidad, inocuidad e innovación de servicio
en el sector cárnico bovino.
7.2. Organización.

7.2.1. Tipos de Organización.

La presente propuesta plantea una organización con fines de lucro y de sociedad anónima (S.A.)
como tipo de organización, que contempla como principales accionistas a los integrantes de la asociación
de medianos y pequeños productores bovinos José Ballivián-Yucumo.

7.2.2. Estructura Organizacional.

La organización propuesta, para el óptimo funcionamiento y dirección de la planta está en relación a
las áreas necesarias, donde la asignación de cada área fue determinada mediante un análisis productivo
y de requerimiento de funcionamiento, cabe mencionar que la asesoría legal y auditoria son de carácter
125
 CAPITULO VII
ORGANIZACION

externo, ya que no pertenecen de manera continua a la organización propuesta, el lineamiento

organizativo de alta gerencia será detallada a continuación.

Figura 2
Estructura de Alta Gerencia.

Gerente General

Asesor Legal Asistente de

Externo Gerente General

Jefe de Inocuidad
Auditor Externo
y Calidad

Gerente Gerente Gerente

Gerente Operativo
Administrativo y Comercial Producción
Financiero

Fuente: Elaboración Propia

7.3. Manuales Administrativos.
Los manuales de función como tal asignan las responsabilidades y las funciones para los diferentes
cargos existentes en la organización, a continuación, se detallan manuales para cada cargo gerencial
existente en la organización propuesta.

126
 CAPITULO VII
ORGANIZACION

Cuadro 52
Manual de Función del Gerente General.
Fecha de Emisión:
MANUAL DE RESPONSABILIDADES Y
dd/mm/aa
FUNCIONES
Página 1 de 1

Cargo: Gerente General Código:

Ubicación en el organigrama: Depende de:

Dependientes:
Gerente Administrativo y Financiero
Gerente de Comercialización
Gerente de Operaciones
Gerente de Producción
Jefe de Calidad e Inocuidad
Relevado por:

FUNCIONES
· Representar legalmente de la empresa ante terceros.
· Tomar decisiones administrativas sobre toda la organización.
· Supervisar y controlar el cumplimiento de los objetivos organizacionales (utilidad, rentabilidad, producción, ventas y
posicionamiento). .
· Presentar a la Junta Directiva los planes que se requieran para desarrollar los programas de la Entidad en cumplimiento de las
políticas adoptadas.
· Presentar a la Junta Directiva informes de gestión anual.
· Someter a la aprobación de la Junta Directiva los proyectos del presupuesto de inversión y las operaciones comprendidas
dentro de su objeto social, que así lo requieran.
· Preparar y presentar para aprobación de la Junta Directiva, El Estatuto Interno de la Entidad y sus modificaciones
· Constituir mandatos para representar a la Entidad en negocios judiciales y extrajudiciales y ejercer las acciones a que haya lugar,
en defensa de los intereses institucionales.
· Apoyar la efectiva implementación del sistema de inocuidad de los alimentos (SGI) mediante el compromiso consiente del
impacto de sus actividades.
· Cumplir los prerrequisitos y normas internas relativas a la inocuidad.
· Detectar deficiencias del SGIA y de darlas a conocer a las autoridades respectivas.
· Participar activamente en las capacitaciones y acciones de mejora del Sistema de Inocuidad.
RESPONSABILIDADES AUTORIDAD
Planificar, Dirigir, Coordinar y Controlar las actividades de Frigorifico
Velar por la correcta recaudación e inversión de los
Yucumo para el cumplimiento de sus fines, objetivos y metas de acuerdo a
recursos de la Entidad y de los Afiliados.
las normas y acuerdos vigentes.
Capacidades mínimas requeridas:
Educación Formación Experiencia Habilidades
Alta capacidad de análisis y de síntesis.
Titulo académico en Maestría o post grado en Mínimo 10 años de Poseer cualidades de liderazgo y
Ingeniería Industrial o en Alta Gerencia o en Gerencia experiencia en cargos Capacidad de negociación.
Administración de Empresas Financiera. similares Capaz de asumir riesgos.
Manejo de Windows y Microsoft office
Otros requisitos:
Dominio del ingles.

Fuente: Elaboración Propia

127
 CAPITULO VII
ORGANIZACION

Cuadro 53
Manual de Función del Gerente Administrativo Financiero.
Fecha de Emisión:

MANUAL DE RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES dd/mm/aa

Página 1 de 1
Cargo: Gerente Administrativo y Financiero Código:
Ubicación en el organigrama: Depende de:

Gerente
Administrativo Gerente General
Financiero

Auditor Externo Dependientes:

Contable Jefe Administrativo
Jefe de RRHH
Jefe de Compras
Jefe de Cobranzas
Jefe de Jefe de Contabilidad
Jefe Jefe de RRHH. Jefe de Jefe de
Contabilidad
Administrativo Compras Cobranzas Relevado por:
Jefe de Administracion
FUNCIONES
Coadyuvar en la recuperación de la inversión societaria.
Alertar sobre las mejores formas de incremento de las Utilidades de Gestión; y sobre posible modificación a estas.
Presentar a la Alta Gerencia los Estados Financieros conciliados, hasta el 15 de cada mes vencido, con su correspondiente Análisis Financiero y
Control Presupuestario, acompañado de las Recomendaciones Financieras.
Orientar en forma efectiva, eficiente y económica los aportes de capital, recursos del sector financiero y utilidades de gestión.
Efectuar el Control Interno de su equipo de trabajo de las áreas de alto riesgo de la empresa.
Generar información clara, confiable y oportuna.
Orientar en forma efectiva, eficiente y económica los aportes de capital, recursos del sector financiero y utilidades de gestión.
Mantener estándares de liquidez y solvencia.
Recuperar la inversión los Socios en el menor tiempo posible.
Incrementar las Utilidades de Gestión, en forma uniforme y sostenible.
Recabar y controlar la información en forma oportuna, de todas las áreas de la empresa .
Presentar a la Alta Gerencia los Estados Financieros conciliados, hasta el 15 de cada mes vencido, con su correspondiente Análisis Financiero y
Control Presupuestario, acompañado de las Recomendaciones Financieras.
Elaborar los Estados Financieros.
Elaborar y actualizar los Costos de Producción.
Llevar Registro y Control Crediticio.
Revisar en forma diaria los Informes Gerenciales del sistema para planificar el día y tomar decisiones.
Elaborar los Costos de Producción de los diferentes productos que elabora la empresa.
Actualizar en forma permanente los costos, para la toma de decisiones comerciales.
RESPONSABILIDAD AUTORIDAD
Responder por la forma e interpretación de los balances
financieros y estados de resultados.
Velar por el manejo criterioso y legal de las finanzas del la compañía, a fin de que esta Emitir opiniones y recomendaciones para el gerente general
mantenga los retornos financieros esperados. y directores del desempeño financiero.
Representar a la empresa ante auditores externos respecto
a las finanzas.
Firmas de cheques, hasta bolivianos…….
Capacidades mínimas requeridas:
Educación Formación Experiencia Habilidades
Licenciatura en
Análisis numéricos,
administración de empresas
Finanzas corporativas. 3 años en cargos similares. pronósticos y planificación
o licenciatura en economía o
financiera.
carreras a fin.
Otros requisitos:
Ingles medio.

Fuente: Elaboración Propia

128
 CAPITULO VII
ORGANIZACION

Cuadro 54
Manual de Funciones del Gerente Comercial.
Fecha de Emisión:
MANUAL DE RESPONSABILIDADES Y
dd/mm/aa
FUNCIONES
Página 1 de 1
Cargo: Gerente de Comercialización Código: JRH
Ubicación en el organigrama: Depende de:
Gerente Gerente General
Comercial
Dependientes:
Asistente
Comercial Jefe de Ventas Mercado Local
Jefe de Ventas Mercado Interno
Jefe de Ventas
Jefe de Logística Distribución y Transporte
Jefe de Ventas Jefe de
Mercado Logística
Mercado local
Interno Distribución y
Relevado por:
Transporte
Asistente Comercial Gerencial
FUNCIONES
· Mantener estrechas las relaciones comerciales con clientes.
· Búsqueda de nuevos mercados potenciales
· Coordinar la venta de productos a mercado local e interno.
· Coordinar constantemente con las jefaturas dependientes, los precios, cantidad y calidad del producto.
· Realizar la contratación del transporte y su acompañamiento con la debida previsión de tiempo evitando
contingencia.
· Llevar un reporte con todos los datos de los clientes de las compras y servicios realizados.
· Asistir a ferias de localidades aledañas.
· Cumplir los prerrequisitos y normas internas relativas a la inocuidad.
· Detectar deficiencias del SGIA y de darlas a conocer a las autoridades respectivas.
· Participar activamente en las capacitaciones y acciones de mejora del Sistema de Inocuidad.
· Controlar y apoyar para que el sistema informático integrado trabaje en forma efectiva y eficiente
· Realizar el mantenimiento preventivo en el equipo informático y software de los usuarios
· Control de stock de cámaras
RESPONSABILIDADES AUTORIDAD
Reclutar, encausar el entrenamiento, capacitación y
Ejecutar planes, programas y políticas aprobadas relativas
asignación salarial. Asesora y maneja el bienestar de los
a la comercialización de productos de la empresa.
colaboradores
Capacidades mínimas requeridas:
Educación Formación Experiencia Habilidades
Fuerte capacidad de
influencia en las personas
Buena Capacidad de
Maestría o post grado en
Ingeniería Comercial o relaciones interpersonales
Alta Gerencia o en Gerencia 3 años en cargos similares
Marketing carreras afines. Empatía para el
Comercial
discernimiento y
comprensión de actitudes y
motivaciones
Otros requisitos:
Ingles medio, portugues medio, Dominio de Ofimática: world, excel, power point,.
Fuente: Elaboración Propia.
129
 CAPITULO VII
ORGANIZACION

Cuadro 55
Manual de Función del Gerente de Operaciones.
Fecha de Emisión:
MANUAL DE RESPONSABILIDADES Y
dd/mm/aa
FUNCIONES
Página 1 de 1
Cargo: Gerente de Operaciones Código: ESI
Ubicación en el organigrama: Depende de:
Gerente de Gerente General
Operaciones Dependientes:
Asistente Técnico Jefe de Sistemad de Informacion
Informático
Encargado de Balanza
Encargado de Almacen
Encargado de Compras
Jefe de Sistemas Encargado de Encargado de Encargado de
de Información Balanza Almacén Compras Relevado por:
Jefe de Sistemad de Informacion
FUNCIONES
· Controlar y apoyar para que el sistema informático integrado trabaje en forma efectiva y eficiente
· Realizar el mantenimiento preventivo en el equipo informático y software de los usuarios
Control de stock de cámaras:
· Después del despacho de camiones o despacho de pedios para el mercado interno se guarda una copia digital y
se hace la copia impresa para el archivo.
· Se envía una copia digital e impresa, al finalizar la jornada de trabajo para el Gerente de comercialización y Enc.
de pedidos.
Control de producción:
· Se guarda una copia en formato digital e impreso para el archivo cuando finaliza la jornada de trabajo de la
industria.
· Se entrega una copia impresa para el Gerente de Industria.
Control pesos de carcazas:
· Se recogen los contratos de faena en portería.
· Introducimos al sistema los contratos de faena, tomando especial atención en: secuencia de entrada, número de
lote en los contratos, el producto que se pesará y la cantidad de animales por contrato.
· Al finalizar el pesaje de carcazas, sacar una copia de las hojas de peso de los contratos y dejar en el
escritorio del Gerente de Produccion.
Baja etiquetas erradas de stock:
· Se reciben las etiquetas erradas o con algún defecto, en una hoja en blanco se detalla la razón para dar de baja a
ésta y se realiza la baja según manual de operaciones.
RESPONSABILIDADES AUTORIDAD
Realizar el seguimiento al servicio de redes y
En forma coordinada hace cumplir las políticas
mantenimiento de los equipos, incluyendo la conectividad
relacionadas con la seguridad la empresa.
y la comunicación.
Capacidades mínimas requeridas:
Educación Formación Experiencia Habilidades
Buena Capacidad de
Ingeniero en sistemas Operador en computadoras
relaciones interpersonales
2 o mas Años de Experiencia Alto grado de
Dominio de office
en Sistemas de Informacion responsabilidad
Productivos Capacidad creativa
Conocimiento de redes y
telecomunicaciones Capacidad de investigación
Otros requisitos:
Ingles técnico.

Fuente: Elaboración Propia.

130
 CAPITULO VII
ORGANIZACION

Cuadro 56
Manual de Funciones Gerente de Producción.
Fecha de Emisión:

MANUAL DE RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES dd/mm/aa

Página 1 de 1
Cargo: Gerente de Producción Código:
Ubicación en el organigrama: Depende de:
Gerente General

Gerente
Dependientes:
Producción
Departamento de Higiene y Seguridad Industrial
Jefe de
Producción
Departamento de Higiene y Jefe de Faena
Seguridad Industrial
Jefe de Inspeccion Veterinaria
Jefe de Jefe de
Jefe de Desposte
Encargado de Jefe de Faena Jefe de Jefe de Mtto.
Desposte Desposte Jefe de Cámara
Abastecimiento Inspección
Animal Veterinaria
y Despacho Jefe de Cámara y Despacho
Jefe de Mantenimiento
Relevado por:
Jefe de Producción
FUNCIONES
· Dirigir, planificar y organizar el normal funcionamiento de la planta de faena y el procesamiento de sus residuos.
· Planificar y proponer a las instancias superiores la ejecución de planes y programas técnicos que generen mejoras económicas y
· Coordinar la labor de las diferentes Jefaturas a su cargo asegurando el armónico funcionamiento de la planta.
· Velar por la correcta administración de los recursos y proteger el patrimonio del Frigorífico.
· Coordinar, desarrollar y ejecutar el rol de capacitación para toda el área de producción.
· Asegurar la efectiva implementación del Sistema de Inocuidad en la producción y el cumplimiento de los controles de proceso.
· Velar por el cumplimiento de la calidad del producto final.
· Garantizar el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos producidos
· Presentar mensualmente los informes requeridos por las áreas superiores.
· Presentar en forma mensual o cuando se requiera los informes productivos.
· Cumplir los prerrequisitos y normas internas relativas a la inocuidad.
· Detectar deficiencias del SGIA y de darlas a conocer a las autoridades respectivas.
· Participar activamente en las capacitaciones y acciones de mejora del Sistema de Inocuidad.
RESPONSABILIDADES AUTORIDAD
Aprobación de ingreso de personal de
Dirigir, planificar, coordinar y organizar la operación de la planta.
producción.
Generar y administrar los recursos económicos, humanos y técnicos para lograr los
Designar Funciones.
objetivos y metas establecidas por el Frigorífico.
Efectuar aportes orientadas al mejoramiento
continuo de la productividad.
Tomar acciones a fin de garantizar la
operatividad de la planta.
Aprobar requerimiento de insumos,
materiales y repuestos para la planta.
Capacidades mínimas requeridas:
Educación Formación Experiencia Habilidades
Manejo paquetes
computacionales de
ofimática.
Escolaridad completa. Comunicacionales
Tecnología cárnica. Experiencia mínima en el rubro de 5 años Liderazgo
Ingenieria Industrial
Motivación
Planificación
Organización de personal
Otros requisitos:
Ofimática: world, excell, power point, programación de producción

Fuente: Elaboración Propia.

131
 CAPITULO VII
ORGANIZACION

Cuadro 57
Manual de Función Jefe de Calidad e Inocuidad.
Fecha de Emisión:
MANUAL DE RESPONSABILIDADES Y
dd/mm/aa
FUNCIONES
Página 1 de 1
Cargo: Jefe de Calidad e Inocuidad Código: JIC
Ubicación en el organigrama: Depende de:
Jefe de Calidad e Gerente General
Inocuidad
Dependientes:
MVZ-SENASAG
Inspector de Calidad e Inocuidad
Enargado de Control de Temperatura y Cloracion
Inspector de Encargado de Control
Calidad e de Temperatura y Relevado por:
Inocuidad Cloración de Agua
Inspector de Calidad e Inocuidad
FUNCIONES
· Efectuar inspecciones y controles de calidad a los productos en el proceso de fabricación.
· Control de calidad en las distintas áreas del frigorífico.
· Mantenimiento y utilización de los instrumentos de medición.
· Elaborar informes de calidad.
· Revisar y controlar, los documentos y registros del SGC.
· Supervisar los procesos de acuerdo al SGC.
RESPONSABILIDADES AUTORIDAD

Verificar que los productos totales, productos parciales,

Aceptar y rechazar productos.
materia prima estén conforme a las especificaciones.

Capacidades mínimas requeridas:

Educación Formación Experiencia Habilidades
Experiencia en organización y
métodos
Ingeniero en Alimentos, Control de Calidad en 3 años en trabajos de
Alimentos frigorífico. Buena comunicación oral y escrita
Industrial,
Detalle/ concentración.
Otros requisitos:
· Cursos en BPM, Calidad e Inocuidad, ISO 9001

Fuente: Elaboración Propia.

7.4. Escala Salarial.
La escala salarial también llamada escala de remuneraciones o categorías, sirve para poder diferenciar
tradicionalmente la jerarquía, grado de responsabilidad, experiencia y calificación del trabajador en
proporción al monto o salario otorgado. (mitrabajobolivia.com, 2020)
La escala salarial propuesta, está en relación a la jerarquiza la experiencia, responsabilidad y
calificación de trabajo de cada puesto requerido en la planta de sacrificio bovino. A continuación, se
detallará la escala salarial propuesta, tanto en mano de obra directa como indirecta.
132
 CAPITULO VII
ORGANIZACION

7.4.1. Escala Salarial de la Mano de Obra Indirecta “MOI”.

La mano de obra indirecta es el costo del personal que respalda el proceso de producción, pero que
no está directamente involucrado en la conversión activa de los materiales en productos terminados.

Tabla 26
Escala Salarial de Mano de Obra Indirecta (Bs.)
Cantidad Salario
Cargo Sección
Requerida Mensual
Gerente General Gerencia 1 14500.00
Asistente de Gerencia General Gerencia 1 4500.00
Jefe de Inocuidad y Calidad Calidad 1 10000.00
Inspector de Control de Calidad Sanidad e Inocuidad Calidad 1 5500.00
Encargado de Temperatura y Cloración Calidad 1 3500.00
Gerente Administrativo Financiero Administración 1 10000.00
Jefe Administrativo Administración 1 7000.00
Secretaria de Administración Administración 1 3500.00
Auxiliar Conytable Administración 1 3500.00
Encargado de Almacen y Sunministro Administración 1 3500.00
Cajera Administración 1 3500.00
Jefe de RRHH. Administración 1 7000.00
Encargado de RRHH Administración 1 7000.00
Jefe de Compras Administración 1 7000.00
Auxiliar Contable Administración 1 3500.00
Jefe de Cobranzas Administración 1 7000.00
Cobrador Administración 1 4500.00
Jefe de Contabilidad Administración 1 7000.00
Auxiliar Contable Administración 1 3500.00
Gerente de Comercialización Comercialización 1 10000.00
Asistente Comercial Comercialización 1 4500.00
Jefe de Ventas Mercado Interno Comercialización 1 7000.00
Eancargado de Ventas Mercado Interno Comercialización 1 5000.00
Jefe de Ventas Mercado Local Comercialización 1 7000.00
Eancargado de Ventas Mercado Local Comercialización 1 5000.00
Jefe de Logistica Distribución y Transporte Comercialización 1 7000.00
Chofer Titular Comercialización 1 4500.00
Chofer Auxiliar Comercialización 1 4200.00
Gerente de Produción Producción 1 10000.00
Jefe de Produción Producción 1 8000.00
Inspector de Higiene y Seguridad Industrial Producción 1 7000.00
Encargado de Abastecimineto de Animales Producción 1 7000.00
Jefe de Faena Producción 1 10000.00
Jefe de Inspeccion Veterinaria Producción 1 7000.00
Inspector Veterinario Producción 4 5800.00
Jefe de Cámara y Despacho Producción 1 7000.00
Encargado de Cámaras Producción 1 5000.00
Jefe Operativo de Mantenimiento Producción 1 7000.00
Gerente de Operaciones Operaciones 1 10000.00
Jefe de Sistemas de Informacion Operaciones 1 7000.00
Encargado de Balanza Operaciones 1 5500.00

Fuente: Elaboración Propia.

133
 CAPITULO VII
ORGANIZACION

7.4.2. Escala salarial de la Mano de Obra Directa “MOD”

Esta escala es correspondiente al personal asignado directamente al proceso productivo, a
continuación, se procederá a la categorización dela misma en una tabla según las áreas de trabajo a la
que corresponden.

Cuadro 58
Escala Salarial de la MOD.
Cantidad Salario
Cargo Área
Requerida Mensual
Obrero Corrales 10 2122.00
Obrero Producción 82 2122.00
Obrero Mantenimiento 6 3500.00
Obrero Seguridad 4 3200.00
Obrero Limpieza y Jardineria 4 2122.00

Fuente: Elaboración Propia.

7.5. Beneficio Social.
Por lo general los aportes de Ley son de carácter social, para las empresas grandes, medianas o
pequeñas, mediante éstas normas legales los empleadores y trabajadores están en la obligación de
realizar aportes o pagos emergentes de la relación laboral a las instituciones correspondientes; así lo
dispone el Art. 42 del D.R.L.G.T.: «Al efectuarse el pago de salarios el patrono deducirá las sumas
correspondientes al impuesto a la Renta, a los aportes a la Caja de Seguro Social y las demás que
determinen las leyes, la autoridad judicial competente o los contratos–éstos descuentos se realizan
tomando como base el total ganado mensual del trabajador, del mismo modo el empleador está obligado
a realizar aportes para los trabajadores a cuenta y costo de la empresa. (Caceres, 2016)

7.5.1. Aportes Laborales

Constituyen deducciones legales realizadas por la empresa en proporción al total ganado mensual a
cuenta de otros organismos como ser:

7.5.1.1. El Aporte Laboral del 10% (Aporte de Vejez).

Se realiza Administradoras de Fondos de Pensiones que pasará a la Gestora Pública conforme la Ley
065, en forma de prima para el seguro a largo plazo que tiene por fin cubrir las pensiones del trabajador
por jubilación por vejez cuando pase al sector pasivo. (Caceres, 2016)

7.5.1.2. El Aporte Laboral de 1.71 % por Riesgo Común (Aporte-Riesgo Común).

Se realiza a las Administradoras de Fondos de Pensiones que pasará a la Gestora Pública conforme
la Ley 065, en forma de prima para el seguro a largo plazo que tiene por objeto cubrir las pensiones del
trabajador por accidentes ocurridos ajenos a la actividad laboral. (Caceres, 2016)

134
 CAPITULO VII
ORGANIZACION

7.5.1.3. Comisión por Administración.

Las Administradoras de Fondos de Pensiones que pasará a ser la Gestora Pública conforme la Ley
065, por la administración de los aportes del trabajador a su cuenta individual, cobra una comisión del
0.5% sobre su total ganado mensual, del trabajador. (Caceres, 2016)

7.5.1.4. El Aporte Laboral Solidario de 0.5%.

La Nueva Ley de Pensiones 065, creó el Aporte Laboral Solidario o Aporte Solidario del Asegurado,
del 0.5%, sobre el total ganado mensual del trabajador. (Caceres, 2016)

7.5.1.5. El Aporte Nacional Solidario según el art. 87-f y el Anexo de la Ley 065.
Es el aporte obligatorio destinado al fondo solidario, que realizan las personas con ingresos superiores
a los límites establecidos a los cuales se –aplica el 1%, 5% y 10% sobre la diferencia positiva del Total
Solidario y el monto correspondiente a cada porcentaje; asimismo, el Total Solidario es la sumatoria
de ingresos percibidos por el Aportante Nacional y Solidario, que constituye la base sobre la que se
aplica los porcentajes para el pago del Aporte Nacional Solidario, que básicamente y de manera,; actual
es la diferencia positiva de un salario entre Bs. 13.000, 25.000 y/o 35.000; lo que, puede ser modificado
cada cinco años. (Caceres, 2016)
El Aporte del 1% s/total ganado regulado por el D.S. 21660, en su Art. 20 y los D.S. 23261 y 2571_5;
hasta la vigencia del D.S. 25958, de 21 de diciembre de 2000 se realizaba al Fondo de Vivienda
(FONVI), como aporte en – principio solidario para luego crearse un fondo individual para proyectos de
viviendas para los trabajadores; siendo suprimido desde esa fecha. (Caceres, 2016)

7.5.2. Aportes Patronales

A diferencia de los laborales, vienen a ser obligaciones del empleador reguladas por disposiciones
legales con el fin de proteger el capital humano, son a cuenta y costo del empleador como

7.5.2.1. El Aporte de 2% (Pro-Vivienda).

Está vigente desde el conocido como Sistema de Reparto, pasando por el Sistema de Capitalización
Individual (Ley 1732), manteniéndose hasta el presente Sistema Integral de Pensiones (Ley 065);
depositado actualmente a las AFPs., que pasará a la Gestora Pública conforme la Ley 065; aporte que
tiene como objeto la realización de proyectos de viviendas para los trabajadores. (Caceres, 2016)

7.5.2.2. El Aporte de 1.71% (AFP-Riesgo Profesional).

Se realiza a las Administradoras de Fondos de Pensiones, en forma de prima para el seguro a largo
plazo, que tiene por fin cubrir las pensiones del trabajador por jubilación por Riesgo Profesional cuando
sufre un accidente de trabajo o adquiere una enfermedad durante el desempeño de su actividad laboral.
(Caceres, 2016)

135
 CAPITULO VII
ORGANIZACION

7.5.2.3. El Aporte del 10% (C.N.S. Seguro a Corto Plazo).

Es un aporte a las Cajas de Salud; que tiene como objetivo cubrir las contingencias inmediatas de
salud que tiene e1 trabajador ya sea por enfermedad común, accidente de trabajo o enfermedad
profesional, para la prevención, tratamiento y recuperación, también con éste aporte cubre a sus
beneficiarios. (Caceres, 2016)

136
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO
DEL PROYECTO
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Todo proyecto requiere de una inversión en activos reales y poder invertir en esos activos, la empresa
deberá concentrar esfuerzos en la búsqueda de fuentes de financiamiento. Para ello corresponde
determinar la magnitud que debe alcanzar la inversión y cómo debe ser la composición o estructura de
la misma, denominada como decisiones de inversión o de presupuesto de capital.
El otro asunto consiste en resolver la búsqueda de los fondos para ejecutar la inversión, para lo cual
deberá evaluarse la composición o estructura de esos fondos o fuentes de financiamiento, denominada
como decisiones de financiamiento.
La combinación de ambos grupos de decisiones está encaminada a maximizar el valor de la empresa,
buscando el uso más efectivo de sus inversiones y la mayor reducción del costo de financiamiento
posible.
La inversión, básicamente, es un proceso de acumulación de capital que tiene por objeto tener
beneficios futuros, la condición necesaria para realizar una inversión es la existencia de una demanda
insatisfecha, mientras que la condición suficiente es que su rendimiento supere el costo de obtenerla.
Según el objetivo del proyecto, se dividen en dos grandes grupos: el de los proyectos de inversión,
cuyo objetivo principal es la obtención de recursos futuros y el de los proyectos de inversión social, los
cuales tienen como objetivo el lograr el aumento del bienestar de una comunidad específica. (Sapag
Chain, 1998)
Las inversiones para la ejecución y puesta en marcha de la planta de sacrificio bovino propuesta, se
distribuyen de la siguiente manera:

– Inversión fija.
– Inversión diferida.
– Capital de operación o trabajo.

8.1. Inversión Fija de la Planta de Sacrificio Bonina.

La inversión fija comprende el conjunto de bienes de los cuales el proyecto no puede desprenderse
con facilidad sin antes perjudicar las actividades productivas.
Estos recursos una vez adquiridos son reconocidos como patrimonio del proyecto, siendo
incorporados a la nueva unidad de producción hasta su extinción por agotamiento, obsolescencia o
liquidación final.
El capital fijo necesario para los gastos generales de la construcción y para todos los componentes de
la planta de sacrificio bovino, incluyen: El terreno, las obras civiles de la planta, las oficinas
administrativas y otras, los laboratorios, los medios de transporte, las instalaciones para la expedición y

137
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

la recepción de la materia prima (bovinos), los servicios auxiliares, los sistemas de eliminación de
efluentes, los talleres y otras partes permanentes de la planta.

8.1.1. Terreno.
Para la construcción de la planta de sacrificio de ganado bovino, la Asociación de Medianos y
Pequeños Ganaderos José Ballivian, tiene dispuesto un terreno con una superficie aproximada de 14.6
ha ubicada en la población de Yucumo del departamento del Beni, donde se hicieron visitas de
diagnóstico con el fin de evaluar la condición actual del terreno, para llevar a cabo construcción de la
planta de sacrificio, el valor monetario de la misma asciende a una cifra de 696.000,00 Bs.

Ilustración 22
Certificado Catastral de la Propiedad Asignada para la Construcción del Predio.

Fuente: Documentación de la Asociación Ganadera_Yucumo/2019.

8.1.2. Obras Civiles.
La construcción del predio productivo, contempla una serie de requerimientos según su diseño, para
tal efecto se realizó el computo métrico de las obras civiles en relación al orden en el que serán
ejecutados, cabe mencionar que estos fueron determinados bajo parámetros de precios establecidos
nacionalmente según la cámara de constructores bolivianos. A continuación, se detalla en la tabla de
computo métrico los precios unitarios de construcción, la cantidad requerida y los totales en relación de
obras civiles del proyecto, misma que asciende a una cifra de 8.835.372,68 Bs.
138
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Tabla 27
Computo Métrico de Obras Civiles (Bs.)
Descripción Unidad Costo/Unid. Cantidad Total
Corrales
Excavación y Compactado de Suelo para Fundaciones m3 61.50 15.00 922.50
Zapata (Hº Aº) m3 3393.00 5.10 17304.30
Cimientos de HºC 50%Piedra. m3 1238.44 75.81 93886.14
Empedrado y Contrapiso de Hormigon m2 159.74 1164.64 186039.59
Columna de (Hº Aº) m3 5972.01 12.50 74650.13
Viga (Hº Aº) m3 4721.53 17.10 80738.16
Cubierta metalica con Calamina de 3mm. (Tinglado) m2 215.56 1732.01 373352.08
Cordon de Acero Galvanizado m2 367.25 218.88 80383.68
Baranda Metalica m2 215.55 433.20 93376.26
Pasillo Elevado de Acero m2 580.25 65.00 37716.25
Bebedero de Hº m2 1250.00 10.00 12500.00
Deposito de Estiercol de Hº m2 159.74 30.00 4792.20
Sistema de Suministro de Agua (tendido de tub. Y griferia) ml 75.80 185.00 14023.00
Cámara de Inspección 60x60 Hº pza 1001.75 6.00 6010.50
Tendido de Tuberia de PVC 6" ml 131.00 230.00 30130.00
Instalacion electrica cableado 12 ml 32.65 1164.64 38025.50
Tablero de control interno electrico pza 2865.25 1.00 2865.25
Brete
Cimientos de HºC 50%Piedra. m3 1238.44 13.65 16904.71
Cordon de Acero Galvanizado (Paredes de Brete) ml 375.55 94.00 35301.70
Baranda Metalica m2 215.55 47.80 10303.29
Pasillo Elevado de Acero m2 420.50 47.80 20099.90
Sistema de Suministro de Agua (tendido de tub. duchas) ml 60.00 54.00 3240.00
Nave de Faena
Excavación y Compactado de Suelo para Fundaciones m3 61.50 30.00 1845.00
Zapata (Hº Aº) m3 3393.00 9.72 32979.96
Cimientos de HºC 50%Piedra. m3 1238.44 79.84 98877.05
Empedrado y Contrapiso de Hormigon m2 159.74 959.54 153276.92
Columna de (Hº Aº) m2 5972.01 16.20 96746.56
Viga (Hº Aº) m2 4721.53 34.20 161476.33
Cubierta metalica con Calamina de 3mm. (Tinglado) m2 215.56 959.54 206838.44
Muro de ladrillo ceramico 6H (30cm) m2 176.46 1577.00 278277.42
Revoque con cemento planchado m2 89.16 3154.00 281210.64
Revestimiento Ceramico esamaltado (Muros) m3 165.62 3154.00 522365.48
Revestimiento Ceramico Antideslizable (Piso) m2 157.26 959.54 150897.26
Estructura de Riel de transporte de Canal. m2 350.75 326.72 114597.04
Cielo Falso de (PVC) m2 189.56 959.54 181890.40
Sistema de Suministro de Agua (tendido de tub. Y griferia) ml 150.00 451.85 67777.50
Cámara de Inspección 60x60 Hº pza 1001.75 12.00 12021.00
Tendido de Tuberia de PVC 6" ml 131.00 173.00 22663.00
Instalacion electrica cableado 12 m2 32.65 959.60 31330.94
Tablero de control interno electrico pza 2865.25 1.00 2865.25
Aislante Termico de Poliuretano (e=100mm) m2 843.46 237.70 200490.44
139
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Descripción Unidad Costo/Unid. Cantidad Total

Cámara de Refrigeración
Excavación y Compactado de Suelo para Fundaciones m3 61.50 54.00 3321.00
Zapata (Hº Aº) m3 3393.00 17.28 58631.04
Cimientos de HºC 50%Piedra. m3 1238.44 65.29 80857.75
Empedrado y Contrapiso de Hormigon m2 159.74 896.46 143200.52
Columna de (Hº Aº) m3 5972.01 29.16 174143.81
Viga (Hº Aº) m3 4721.53 27.98 132108.41
Cubierta metalica con Calamina de 3mm. (Tinglado) m2 215.56 896.46 193240.92
Muro de ladrillo ceramico 6H (30cm) m2 176.46 1105.60 195094.18
Revoque con cemento planchado m2 89.16 1336.70 119180.17
Revestimiento Ceramico esamaltado (Muros) m3 165.62 1336.70 221384.25
Revestimiento Ceramico Antideslizable (Piso) m2 157.26 896.46 140977.30
Estructura de Riel de transporte de Canal. m2 350.75 896.46 314433.35
Cielo Falso de (PVC) m2 189.56 172.20 32642.23
Sistema de Suministro de Agua (tendido de tub. Y griferia) ml 150.00 175.70 26355.00
Cámara de Inspección 60x60 Hº pza 1001.75 6.00 6010.50
Tendido de Tuberia de PVC 6" ml 131.00 159.21 20856.51
Instalacion electrica cableado 12 m2 32.65 896.46 29269.42
Tablero de control interno electrico pza 2865.25 1.00 2865.25
Aislante Termico de Poliuretano (e=100mm) m2 843.46 1630.00 1374839.80
Área Administrativa y Servicios
Cimientos de HºC 50%Piedra. m3 1238.44 100.70 124710.91
Empedrado y Contrapiso de Hormigon m2 159.74 798.76 127593.92
Viga (Hº Aº) m3 4721.53 43.16 203781.23
Cubierta metalica con Calamina de 3mm. (Tinglado) m2 215.56 798.76 172180.71
Muro de ladrillo ceramico 6H (30cm) m2 176.46 1438.56 253848.30
Revoque con cemento planchado m2 89.16 2877.12 256524.02
Revestimiento Ceramico esamaltado (Muros) m3 165.62 357.24 59166.09
Revestimiento Ceramico Antideslizable (Piso) m2 157.26 798.76 125613.00
Cielo Falso Plastoform con Perfiles de Aluminio m2 256.70 798.76 205041.69
Sistema de Suministro de Agua (tendido de tub. Y griferia) ml 150.00 120.00 18000.00
Cámara de Inspección 60x60 Hº pza 1001.75 2.00 2003.50
Tendido de Tuberia de PVC 6" ml 131.00 30.00 3930.00
Instalacion electrica cableado 12 m2 32.65 798.76 26079.51
Tablero de control interno electrico pza 2865.25 3.00 8595.75
Baños y Duchas (inodoros,lavamanos,duchas) m2 452.40 71.91 32532.08
Ventanas con Marcos de Aluminio m2 275.80 44.00 12135.20
Puertas Vidrio Triplex m2 1450.50 22.00 31911.00
Puertas de Madera pza 1350.20 14.00 18902.80
Puertas de Acero m2 540.33 60.00 32419.80
Costo Total de Inversion en Obras Civiles (Bs.) 8835372.68
Fuente: Elaboración Propia.
140
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

8.1.3. Obras Complementarias.

La inversión en obras complementarias estará destinada a la construcción de la planta de tratamiento
de residuos líquidos, ocho cámaras de tratamiento de residuos intestinales, la perforación de pozo para
la extracción subterránea de agua para posteriormente ser potabilizada en la piscina de almacenamiento
que también es parte de estas obras, como también es parte la construcción de la malla perimetral
olímpica. El monto del costo total de la inversión en obras complementarias es de 1.206.000,00 Bs.

Cuadro 59
Inversión en Obras Complementarias (Bs.)
Descripción Unidad Costo/Unid. Cantidad Total
Planta de Tratamiento de Aguas Residuales Unid. 350000.00 1 350000.00
Cámaras de Tratamiento de Residuos Intesinales Unid. 150000.00 1 150000.00
Perforacion de Pozo Unid. 135000.00 1 135000.00
Piscina de Almacenamiento de Agua con tinglado (Cap._400m3) Unid. 256000.00 1 256000.00
Malla Perimetral_Postado (h=2m) ml 700.00 450 315000.00
Costo Total de Inversion en Obras Complementarias (Bs) 1206000.00
Fuente: Elaboración Propia.
8.1.4. Inversión en Maquinaria y Equipos de Proceso de Faena.
La inversión en maquinaria y equipos necesarios para el desarrollo de las actividades de faena se
determinaron en base a la cotización individual de cada una de ellas, en el cuadro siguiente se describirá
la procedencia, el requerimiento en unidades, el precio unitario y el costo total, monto que asciende a
784.215,00 Bs.

141
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Cuadro 60
Inversión en Maquinaria y Equipos (Bs.)
Precio
Descripcion Fabricante Unidad Cant. Total
Unitario
Equipos y Maquinaria de Faena
Cajon de Aturdimiento_(kit completo) TECNOFRIG Unid. 1 174000.00 174000.00
Insensibilizador Eléctrico Dinamita Unid. 1 21000.00 21000.00
Sierra de Pecho JARVIS Unid. 1 54000.00 54000.00
Sierra de Canal JARVIS Unid. 1 75000.00 75000.00
Centrifuga lavado de Mondongos Metalurgica CADE Unid. 2 32000.00 64000.00
Centrifuga lavado de Librillos Metalurgica CADE Unid. 1 35000.00 35000.00
Peladora y depiladora de patas Metalurgica CADE Unid. 1 43250.00 43250.00
Equipos y Maquinaria de Asistencia Mecánica
Guinche de Elevación Eléctrico Metalurgica Kevin s.r.l. Unid. 2 19500.00 39000.00
Compresor de Aire SCHULZ Unid. 1 14000.00 14000.00
Bomba Centrifuga Monoturbina Tipo Caracol GRUNDFOST Unid. 3 12500.00 37500.00
Bomba Centrifuga Biturbina Tipo Caracol GRUNDFOST Unid. 2 17800.00 35600.00
Equipos e Instrumentos de Medición
Balanza Electrónica de Barras PESAR Unid. 1 21000.00 21000.00
Balanza de Riel Aéreo Fulcrum Unid. 2 56000.00 112000.00
Balanza de Plataforma Fulcrum Unid. 3 7800.00 23400.00
Termómetro Compacto con Sonda de Penetración Hanna Instruments Unid. 10 785.00 7850.00
pH metro para Carne Hanna Instruments Unid. 2 9876.00 19752.00
Fotómetro multiparamétrico portátil Hanna Instruments Unid. 1 7863.00 7863.00
Costo Total de Inversion en Maquinaria y Equipos (Bs.) 784215.00

Fuente: Elaboración Propia.

8.1.5. Inversión en Medios Auxiliares.
La inversión de medios auxiliares necesarios para el desarrollo de las actividades del proceso de faena
se detallará en el cuadro siguiente, el monto de inversión total en la adquisición de medios auxiliares
asciende a una cifra de 194.850,00 Bs.

142
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Cuadro 61
Inversión en Medios Auxiliares (Bs.)
Precio
Descripcion Fabricante Unidad Cant. Total
Unitario
Herramientas y Utencilios de Corte.
Cuchillos Filarmonica Unid. 100 25.00 2500.00
Chaira de afilado Filarmonica Unid. 100 30.00 3000.00
Arco de Sierra de Corte Manual Tramontina Unid. 20 75.00 1500.00
Gancho Carnicero Inox. Filarmonica Unid. 100 25.00 2500.00
Cuchillo Vampiro. ASERAGRO Unid. 10 70.00 700.00
Dispositivos de Transporte.
Carro de plataforma para Corrales Metalurgica Kevin s.r.l. Unid. 1 2100.00 2100.00
Carro de transporte de Productos con tapa Metalurgica Kevin s.r.l. Unid. 4 2500.00 10000.00
Carro de transporte de canastillos Metalurgica Kevin s.r.l. Unid. 6 500.00 3000.00
Gancho de izado Metalurgica Kevin s.r.l. Unid. 20 150.00 3000.00
Ganchos de Canal Metalurgica Kevin s.r.l. Unid. 600 120.00 72000.00
Plataformas de Trabajo
Plataforma de Trabajo tipo 1 Metalurgica Kevin s.r.l. Unid. 7 7500.00 52500.00
Plataforma de Trabajo tipo 2 Metalurgica Kevin s.r.l. Unid. 5 4800.00 24000.00
Recipientes y Envases.
Contenedor 180 lt. con soporte (A/R/V) PLAXBURG Unid. 15 860.00 12900.00
Canastillos El Palmar Unid. 50 56.00 2800.00
Bolsas Plasticas (50 unid./kg) Plasperbag Kg 100 23.50 2350.00
Costo Total de Inversion de Medios Auxiliares (Bs.) 194850.00

Fuente: Elaboración Propia.

8.1.6. Inversión en Equipos de Servicio Auxiliar.

La inversión en equipos de servicio auxiliar, básicamente está centrada en la adquisición de equipos
de generación de vapor y agua caliente, el transformador eléctrico trifásico de 50Hz y el equipo de
intercambio iónico para el ablandamiento de agua, el monto necesario asciende a 159.650,00 Bs, como
es detallada en el siguiente cuadro.

Cuadro 62
Inversión en Equipos de Servicio Auxiliar (Bs.)
Precio
Descripcion Fabricante Unidad Cant. Total
Unitario
Transformador Electrico trifasico de 50Hz PROMELSA Unid. 2 89650.00 179300.00
Caldera de Vapor de Agua TAMECO Unid. 1 35750.00 35750.00
Caldera de Agua Caliente TAMECO Unid. 1 48900.00 48900.00
Intercambiador Iónico Purifika SRL. Unid. 1 75000.00 75000.00
Costo Total de Inversion de Equipos de Servicio Auxiliar 159650.00

Fuente: Elaboración Propia.

143
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

8.1.7. Inversión en Cámaras de Frio.

El requerimiento en relación a equipos y sistemas de enfriamiento y climatización se mostrarán en la
siguiente tabla, la determinación del costo de inversión necesaria fue por medio de una cotización
elaborada según requerimiento técnico especifico por la empresa ELECTROFRIO srl. aclarando que son
tres tipos de cámaras según el uso para el cual fue diseñado, el costo total en la inversión de las cámaras
es de 2.349.469,15 Bs.

Cuadro 63
Inversión en Cámaras de Frio (Bs.)
Precio
Descripcion Fabricante Unidad Cant. Total
Unitario
Equipo Frigorifico Cámara Mayor Electrofrio Unid. 8 268161.50 2145292.00
Equipo Frigorifico Cámara Menudos Electrofrio Unid. 3 43353.63 130060.89
Equipo Frigorifico Cámara Sub Producto Electrofrio Unid. 2 37058.13 74116.26
Costo Total de Inversion en Equipos de Climatizacion (Bs) 2349469.15

Fuente: Elaboración Propia.

8.1.8. Inversión en Muebles y Enseres.

La inversión está comprendida por los muebles y enseres necesarios para el equipamiento de oficinas,
el mosto necesario para cubrir este requerimiento es de 242.250,00 Bs.

Cuadro 64
Inversión en Muebles y Enseres (Bs.)
Precio
Descripcion Fabricante Unidad Cant. Total
Unitario
Escritorio Completo (Gabetero/Armario) Muebles Carvajal Unid. 15 3500.00 52500.00
Sillon Giratorio Tipo Ejecutivo Muebles Carvajal Unid. 15 950.00 14250.00
Sillon de espera Muebles Carvajal Unid. 15 1500.00 22500.00
Living Muebles Carvajal Unid. 1 5000.00 5000.00
Computadora Portatil Lenovo_i7 Unid. 15 7500.00 112500.00
Impresora Epson_l110 Unid. 15 1500.00 22500.00
Proyector de Imagen Epson Unid. 2 1500.00 3000.00
Mesa para Sala de Reunion Muebles Carvajal Unid. 1 10000.00 10000.00
Costo Total de Inversion en Muebles y Enseres (Bs) 242250.00

Fuente: Elaboración Propia.

8.1.9. Inversión en Vehículos de Transporte.

La inversión contempla vehículos de transporte de personal, material, animal, de producto y
subproductos, todos y cada uno de ellos con una función específica, el costo total de inversión en
vehículos es de 1.365.000,00 Bs, como se puede observar en el siguiente cuadro.

144
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Cuadro 65
Inversión en Vehículos de Transporte (Bs.)
Precio
Descripcion Fabricante Unidad Cant. Total
Unitario
Camion Frigorifico_FH-12 Volvo Unid. 1 500000.00 500000.00
Camion Frigorifico_UD Nissan Unid. 1 350000.00 350000.00
Camion Trans. Desechos. Toyota Unid. 1 35000.00 35000.00
Camioneta Nissan Unid. 2 140000.00 280000.00
Jeep Suzuki Unid. 2 100000.00 200000.00
Costo total de Inversion en Vehiculos (Bs.) 1365000.00
Fuente: Elaboración Propia.

8.1.10. Inversión en Herramientas.

En la tabla siguiente se detalla la inversión requerida en herramientas, que serán utilizadas por el
personal de mantenimiento. La inversión en herramientas asciende a un monto de 68.784,00 Bs.

145
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Cuadro 66
Inversión en Herramientas (Bs.)
Precio
Descripcion Fabricante Unidad Cant. Total
Unitario
Herraminetas de Corte
Amoladora 1200rpm BOSCH Unid. 2 2100.00 4200.00
Amoladora 2400rpm BOSCH Unid. 2 1500.00 3000.00
Sierra Sable BOSCH Unid. 1 3200.00 3200.00
Arco de Sierra Tramontina Unid. 2 150.00 300.00
Herramientas de Sujecion
Tornillo de Banca Stanley Unid. 1 1400.00 1400.00
Prensa tipo tornillo G Kurt Unid. 4 100.00 400.00
Prensa tipo yunque Stanley Unid. 1 2500.00 2500.00
Prensa de tubo Stanley Unid. 1 2100.00 2100.00
Juego de Alicates Stanley Unid. 1 550.00 550.00
Herramientas de Apriete por Torsión
Juego de Destornilladores Stanley Unid. 2 480.00 960.00
Juego de Llaves tipo mixto Stanley Unid. 2 450.00 900.00
Juego de Llaves Stilson Stanley Unid. 2 380.00 760.00
Juego de Llaves tipo Dado Stanley Unid. 2 850.00 1700.00
Juego de Llaves tipo Allen Stanley Unid. 2 325.00 650.00
Juego de Llave tipo Inglesa Stanley Unid. 2 465.00 930.00
Soldadura
Arco Electrico Lincoln Unid. 2 3500.00 7000.00
Oxiacetilenico Lincoln Unid. 1 5000.00 5000.00
TIG Stanley Unid. 1 6800.00 6800.00
Mascara de soldar Electronico Buker Unid. 1 1500.00 1500.00
Gafas de soldar 3M Unid. 2 350.00 700.00
Herramientas de Perforación
Taladro Portatil BOSCH Unid. 2 2100.00 4200.00
Taladro de Columna Gladiador Unid. 1 2500.00 2500.00
Taladro Percutor BOSCH Unid. 1 6300.00 6300.00
Herramientad de Construccion
Juego de Badilejos Tramontina Unid. 1 315.00 315.00
Juego de Cinceles Tramontina Unid. 1 550.00 550.00
Juego de Planchas Tramontina Unid. 1 280.00 280.00
Juego de Combos Tramontina Unid. 1 379.00 379.00
Juego de Martillos Tramontina Unid. 1 250.00 250.00
Plomada Tramontina Unid. 2 185.00 370.00
Nivel de Burbuja Tramontina Unid. 2 75.00 150.00
Flexómetro Tramontina Unid. 4 65.00 260.00
Juego de Palas Tramontina Unid. 2 480.00 960.00
Carretilla Tramontina Unid. 4 350.00 1400.00
Caja de Herramienta Tramontina Unid. 6 420.00 2520.00
Escalera Tramontina Unid. 4 1200.00 4800.00
Costo Total de Inversion en Herramientas (Bs.) 68784.00

Fuente: Elaboración Propia.

146
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

8.1.11. Imprevistos.
Con la finalidad de evitar cualquier tipo de inconvenientes se estiman imprevistos, asignando un
monto del 5% de la inversión fija, el cual asciende a 797.844,54 Bs.

8.1.12. Resumen Inversión Fija.

En el cuadro siguiente se detalla el resumen de la inversión fija, la misma que asciende a una cifra de
16.696.670,37 Bs.

Cuadro 67
Resumen de la Inversión Fija del Proyecto (Bs.)
Detalle Inversion
Terreno 696000.00
Obras Civiles 8835372.68
Obras Complementarias 1206000.00
Maquinaria y Equipos 784215.00
Medios Auxliares 194850.00
Equipos de Servicio Auxiliar 159650.00
Cámaras Frigorificas 2349469.15
Muebles y Enseres 242250.00
Vehiculos de Transporte 1365000.00
Herramientas 68784.00
Imprevistos (5%) 795079.54
Total. 16696670.37
Fuente: Elaboración Propia.
8.2. Inversión Diferida.
La inversión diferida contempla todos aquellos gastos que se realizan con un fin de hacer realidad un
proyecto, desde su estudio hasta su implementación respecto al conocimiento, es decir, la transferencia
de conocimiento; está constituida principalmente por bienes intangibles.
Conformada por trabajos de investigación y estudios, gastos de organización y supervisión, gastos de
puesta en marcha de la planta, gastos de administración, intereses, gastos de asistencia técnica y
capacitación de personal, imprevistos, gastos en patentes y licencias.

8.2.3. Gastos de Organización y Constitución Legal de la Empresa.

Entre los gastos de organización se incluyen los gastos legales, notariales, publicaciones y los
impuestos originados por la formación o constitución de la empresa. Se ha asignado la suma de
25.500,00 Bs, como se muestra en el siguiente cuadro.

147
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Cuadro 68
Gastos de Organización (Bs.)
Gastos de Organización
Detalle Costo
Honorarios Profesionales 10000.00
Gastos Legales y Notariados 10000.00
Material y Comunicación 3500.00
Otros 2000.00
Costo Total en Gastos de Organización (Bs.) 25500.00

Fuente: Elaboración Propia.

8.2.4. Gastos de Montaje y Puesta en Marcha.
Este ítem comprende los gastos realizados para probar la instalación de maquinarias y equipos, hasta
lograr el funcionamiento óptimo de la planta.

Cuadro 69
Gastos de Puesta en Marcha (Bs.)
Detalle Costo
Capacitacion (Induccion y Entrenamiento) 1500.00
Gastos Varios (Insumos, MP) 10000.00
Total 11500.00
Fuente: Elaboración Propia.
8.2.5. Estudios de Factibilidad.
Para el estudio de factibilidad se ha estimado una suma de 17.400,00 Bs, monto en el cual incluye
los gastos investigativos, de transporte, documentación y presentación.

8.2.6. Imprevistos.
Se asigna a este rublo el equivalente al 5% de la inversión diferida para cubrir cualquier desembolso
no presupuestado, el monto asciende a 2.720,00 Bs.

8.2.7. Resumen de la Inversión Diferida.

En el cuadro siguiente se detalla el monto a incurrir en la inversión diferida la misma que asciende a
57.120,00 Bs.

148
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Cuadro 70
Resumen de la Inversión Diferida (Bs.)
Detalle Costo
Gastos de Organización y Cosntitucion Legal 25500.00
Gastos Preoperativos 11500.00
Estudio de Factibilidad 17400.00
Imprevistos 2720.00
Total 57120.00
Fuente: Elaboración Propia.

8.3. Capital de Trabajo.

El Capital de trabajo considera aquellos recursos que requieren el proyecto para atender las
operaciones de producción y comercialización del producto, contempla el monto de dinero que se precisa
para dar inicio al ciclo productivo del proyecto en su fase de funcionamiento, los recursos requeridos
son:

– Sueldos y Salarios
– Servicios Básicos
– Materia Prima

8.3.1. Sueldos y Salarios.

Dentro del presupuesto de dinero para este ítem se destina el pago del personal tanto administrativo
como de producción considerando el requerimiento de efectivo de tres meses como mínimo, este costo
asciende a una cifra de 831.600,77 Bs, mismo que esta detallado en la siguiente tabla de Sueldos y
Salarios.

149
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Tabla 28
Sueldos y Salarios Previstos para el Capital de Operaciones (Bs.)
Aporte Aporte
Cantidad de Salario Liquido Costo Previsto
Cargo Laboral Patronal Costo/ Mes
Personal Mensual Pagable M.O.
12,71% 16,71 %
Mano de Obra Indirecta "MOI"
Gerente General 1 14500.00 1842.95 2422.95 12657.05 16922.95 50768.85
Asistente de Gerencia General 1 4500.00 571.95 751.95 3928.05 5251.95 15755.85
Jefe de Inocuidad y Calidad 1 10000.00 1271 1671 8729.00 11671.00 35013.00
Inspector de Control de Calidad Sanidad e Inocuidad 1 5500.00 699.05 919.05 4800.95 6419.05 19257.15
Encargado de Temperatura y Cloración 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 12254.55
Gerente Administrativo Financiero 1 10000.00 1271 1671 8729.00 11671.00 35013.00
Jefe Administrativo 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Secretaria de Administración 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 12254.55
Auxiliar Contable 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 12254.55
Encargado de Almacen y Sunministro 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 12254.55
Cajera 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 12254.55
Jefe de RRHH. 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Encargado de RRHH 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Jefe de Compras 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Auxiliar Contable 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 12254.55
Jefe de Cobranzas 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Cobrador 1 4500.00 571.95 751.95 3928.05 5251.95 15755.85
Jefe de Contabilidad 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Auxiliar Contable 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 12254.55
Gerente de Comercialización 1 10000.00 1271 1671 8729.00 11671.00 35013.00
Asistente Comercial 1 4500.00 571.95 751.95 3928.05 5251.95 15755.85
Jefe de Ventas Mercado Interno 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Eancargado de Ventas Mercado Interno 1 5000.00 635.5 835.5 4364.50 5835.50 17506.50
Jefe de Ventas Mercado Local 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Eancargado de Ventas Mercado Local 1 5000.00 635.5 835.5 4364.50 5835.50 17506.50
Jefe de Logistica Distribución y Transporte 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Chofer Titular 1 4500.00 571.95 751.95 3928.05 5251.95 15755.85
Chofer Auxiliar 1 4200.00 533.82 701.82 3666.18 4901.82 14705.46
Gerente de Produción 1 10000.00 1271 1671 8729.00 11671.00 35013.00
Jefe de Produción 1 8000.00 1016.8 1336.8 6983.20 9336.80 28010.40
Inspector de Higiene y Seguridad Industrial 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Encargado de Abastecimineto de Animales 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Jefe de Faena 1 10000.00 1271 1671 8729.00 11671.00 35013.00
Jefe de Inspeccion Veterinaria 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Inspector Veterinario 4 5800.00 737.18 969.18 5062.82 27076.72 81230.16
Jefe de Cámara y Despacho 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Encargado de Cámaras 1 5000.00 635.5 835.5 4364.50 5835.50 17506.50
Jefe Operativo de Mantenimiento 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Gerente de Operaciones 1 10000.00 1271 1671 8729.00 11671.00 35013.00
Jefe de Sistemas de Informacion 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 24509.10
Encargado de Balanza 1 5500.00 699.05 919.05 4800.95 6419.05 19257.15
Mano de Obra Directa "MOD"
Obrero de Corrales 10 2122.00 269.71 354.59 1852.29 24765.86 74297.59
Obrero de Produccion 82 2122.00 269.71 354.59 1852.29 203080.07 609240.21
Obrero de Mantenimiento 6 3500.00 444.85 584.85 3055.15 24509.10 73527.30
Obrero de Seguridad 4 3200.00 406.72 534.72 2793.28 14938.88 44816.64
Obrero de Limpieza y Jardineria 4 2122.00 269.71 354.59 1852.29 9906.34 29719.03
Totales 106 13066.00 1660.69 2183.33 11405.31 277200.26 831600.77

Fuente: Elaboración Propia.

150
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

8.3.2. Servicios Básicos.

Se consideró el pago de servicios básicos mediante el cálculo de consumo de los mismos, este prevé
un horizonte de tiempo de tres meses que será cubierto por el capital de operaciones, la cifra del costo
para cubrir estos es de 3.071.371,44 Bs.

Cuadro 71
Costo de Consumo de Servicios Básicos para el Capital de Operaciones (Bs.)
Precio Requerimineto Costo
Descripción Unidad Costo/Mes
Unitario Mensual Previsto
Energia Electrica kwh 1.01 945111.86 954562.98 2863688.94
Gas Licuado de Propano kg 85.5 195.00 16672.50 50017.50
Combustible Diesel lt 3.92 10000.00 39200.00 117600.00
Combustible Gasolina lt 3.74 2000.00 7480.00 22440.00
Internet y Comunicación Servicio 2875 1.00 2875.00 8625.00
Control de Plagas y Fumigación Servicio 3000 1.00 3000.00 9000.00
Totales. 1023790.48 3071371.44

Fuente: Elaboración Propia.

8.3.3. Capital para la Materia Prima.
A diferencia del capital de operaciones requerido anteriormente, este no prevé un ciclo de tres meses
como tal, debido a que la costó necesario cubre un ciclo productivo de veinte seis días, esta cifra asciende
a 28.665.000,00 Bs como se puede observar en el cuadro siguiente.

Cuadro 72
Capital previsto para la compra de Materia Prima (Bs.)

Peso Promedio Costo

Descripción Unidad Cantidad Precio Peso
Requerido Previsto
Vivo
Toros kg 350 300 10.5 28665000.00

Fuente: Elaboración Propia.

8.3.4. Requerimiento de Capital para Adquisición de Insumos.
El capital requerido para cubrir las operaciones de la planta en un ciclo de tres meses, esta detallado
en la siguiente tabla n donde se puede observar la cantidad de consumo y las unidades necesarias, el
costo del capital es de 81.645,00 Bs.

151
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Cuadro 73
Capital para la compra de Insumos (Bs.)
Costo
Insumo Unid. Cantidad Precio Unit. Costo/Mes
Previsto
Cloro lt 300 10.00 3000.00 9000.00
Azul de metileno lts 5 50.00 250.00 750.00
Peróxido de hidrogeno lts 50 30.00 1500.00 4500.00
Bolsas plásticas kg 80 12.50 1000.00 3000.00
Gas amoniaco kg 20 12.00 240.00 720.00
Jabón liquido lts 20 20.00 400.00 1200.00
Jabón en polvo kg 1000 15.00 15000.00 45000.00
Sal kg 6000 0.50 3000.00 9000.00
Papel higiénico Pza. 150 10.00 1500.00 4500.00
Alcohol en Gel lts 20 35.00 700.00 2100.00
Escoba Pza. 30 10.00 300.00 900.00
Cepillo Pza. 10 10.00 100.00 300.00
Gomas de secado de piso Pza. 15 15.00 225.00 675.00
Totales (Bs.) 27215.00 81645.00

Fuente: Elaboración Propia.

8.3.5. Imprevistos.
Se asigna un 5% del total del presupuesto del capital de trabajo para cubrir aquellos gastos no
considerados, mismo que asciende a una cifra de 1.632.480,00 Bs como se puede observar en el cuadro
de resumen del capital de operaciones.

8.3.6. Resumen de Capital de Trabajo.

Como se observa en el cuadro de resumen de capital requerido para cubrir las funciones operativas
de la planta el monto requerido es de 34.282.098,06 Bs.

Cuadro 74
Resumen del Capital de Operaciones (Bs.)
Detalle Inversión
Sueldos y Salarios 831600.77
Materia Prima 28665000.00
Servicios Basicos 3071371.44
Insumos 81645.00
Inprevistos 1632480.86
Total. 34282098.06

Fuente: Elaboración Propia.

8.4. Estructura de las Inversiones.
En el cuadro siguiente se muestra el plan de inversiones del proyecto, referente a la obtención de los
fondos que precisa el proyecto, cifra que alcanza una cifra de 51.035.888,43 Bs.

152
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Cuadro 75
Estructura de Inversión total del Proyecto (Bs.)
Detalle Inversion
Inversión Fija
Terreno 696000.00
Obras Civiles 8835372.68
Obras Complementarias 1206000.00
Maquinaria y Equipos 784215.00
Medios Auxliares 194850.00
Equipos de Servicio Auxiliar 159650.00
Cámaras Frigorificas 2349469.15
Muebles y Enseres 242250.00
Vehiculos de Transporte 1365000.00
Herramientas 68784.00
Imprevistos (5%) 795079.54
Inversión Diferida
Gastos de Organización y Cosntitucion Legal
25500.00
Gastos Preoperativos 11500.00
Estudio de Factibilidad 17400.00
Imprevistos (5%) 2720.00
Capital de Operaciones
Sueldos y Salarios 831600.77
Materia Prima 28665000.00
Servicios Basicos 3071371.44
Insumos 81645.00
Imprevistos (5%) 1632480.86
Costo Total de Inversion (Bs.) 51035888.43

Fuente: Elaboración Propia.

8.5. Financiamiento del Proyecto.

La obtención de recursos financieros con destino a la implementación de las actividades productivas
de bienes o servicios se denomina financiamiento y es el mecanismo mediante el cual se asigna recursos
al proyecto.

8.5.1. Requerimiento de Capital.

El capital financiado requerido es para cubrir costos en la inversión fija el capital de operaciones,
cabe mencionar que del total requerido para la inversión fija se financiará el 80 %, y el 60 % de
financiamiento para el capital de operaciones, el monto financiado requerido asciende a 33.926.595,13
Bs como se detalla en el cuadro siguiente.

153
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Cuadro 76
Estructura de Inversión (Bs.)
Inversiones Interna Externa Inversión
Inversión fija 3339334.07 13357336.30 16696670.37
Inversión diferida 57120.00 0.00 57120.00
Capital de operaciones 13712839.22 20569258.84 34282098.06
Totales. 17109293.30 33926595.13 51035888.43

Fuente: Elaboración Propia.

8.5.2. Fuentes Alternativas de Crédito.
Para el financiamiento externo existen varias fuentes alternativas de crédito, por tal motivo se
consultó con diferentes entidades financieras que existen en nuestra ciudad para lo cual se eligieron las
de mayor solvencia como ser:

– Banco de Desarrollo Productivo

– Banco de Crédito de Bolivia S.A.
– Banco de la Unión
– Banco Ganadero S.A.

8.5.3. Análisis de las Alternativas de Crédito.

Se realiza el análisis de las fuentes de financiamiento que están dispuestos a financiar la
implementación del proyecto de porcinos, se trata de seleccionar la más conveniente en lo que respecta
en ventajas comparativas, es decir, plazo del crédito, de amortización, tasa de interés, periodo de
amortización. Las alternativas de crédito más ventajosas para el presente proyecto son las descritas en
la siguiente tabla.

Tabla 29
Alternativas de Entidades Financieras.
Banco de
Banco de Credito Banco Ganadero
Entidad Bancaria Banco Union S.A. Desarrollo
de Bolivia S.A.
Productivo
Tasa de interés 11.75% 6% 10.70% 4.64%
Tipo de garantía Hipotecaria Hipotecaria Hipotecaria Hipotecario
Plazo de crédito 8 años 5 años 7 años 12
Periodo de gracia 0 año 0 año 0 años 1 año
Periodo de pago de capital Mensual Mensual Mensual Semestral
Periodo de pago de interés Mensual Mensual Mensual Semestral

Fuente: Elaboración Propia.

8.5.4. Características y Condiciones Particulares del Crédito Elegido.
Luego de presentar las características de crédito de las distintas entidades elegidas, se optó por elegir
al Banco de Desarrollo Productivo (BDP) que ofrece las siguientes características de crédito.

154
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

a. El monto de la inversión que se va a financiar a través de fuentes externas es de 33.973.047,13 Bs.

b. La tasa de interés que cobrará el Banco de la Unión es del 4.64% anual.
c. El plazo para el pago total de la deuda contraída será de 5 años, más un año de periodo de gracia.
d. El pago de cuotas es en un periodo de seis meses, siendo un pago de cuota semestral

8.5.5. Amortización de la Deuda.

Siendo que la modalidad de pago de los recursos financieros adquiridos en préstamo es de tipo
semestral, se debe calcular la cuota y la amortización de la deuda, con la siguiente formula.

Ecuación 2
Formula del Cálculo de la Cuota.
i.p
C=
1
1 − (1 + i )n

Fuente: Presupuestos Empresariales y Fiscales_6ta Edición.

Donde:
C: Cuota de pago de crédito (3.840.442,64)
i : Tasa de interés (4.64%)
p: Capital obtenido de préstamo (33.926.595,13)
n: Plazo del crédito (10 cuotas pago semestral)

Que, según el desarrollo de la fórmula, la cuota semestral del crédito dio como resultado un monto
de 3.840.442,64 Bs mismo que esta detallado en el cuadro siguiente del cronograma de amortización de
pago de capital e interés.

Cuadro 77
Cronograma de Amortización de Capital y pago de Intereses (Bs.)
Año Semestres Saldo Inicial Amortización Interes Cuota Saldo Final
1-1 33926595.13 3053345.63 787097.01 3840442.64 30873249.51
1
1-2 30873249.51 3124183.25 716259.39 3840442.64 27749066.26
2-1 27749066.26 3196664.30 643778.34 3840442.64 24552401.96
2
2-2 24552401.96 3270826.91 569615.73 3840442.64 21281575.05
3-1 21281575.05 3346710.09 493732.54 3840442.64 17934864.95
3
3-2 17934864.95 3424353.77 416088.87 3840442.64 14510511.19
4-1 14510511.19 3503798.78 336643.86 3840442.64 11006712.41
4
4-2 11006712.41 3585086.91 255355.73 3840442.64 7421625.50
5-1 7421625.50 3668260.92 172181.71 3840442.64 3753364.58
5
5-2 3753364.58 3753364.58 87078.06 3840442.64 0.00
Fuente: Elaboración Propia.

155
 CAPITULO VIII
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

En conclusión, el financiamiento externo del proyecto alivianara la carga económica destinada a la

ejecución de la misma, las características del préstamo son ventajas que aportan a la continuidad
productiva de la planta, en este sentido podemos asegurar que el financiamiento económico externo
aporta al crecimiento y sostenibilidad de actividades y organizaciones productivas.

156
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

El presente capítulo presenta los análisis realizados sobre los ingresos y costos que son requeridos
para la implementación del proyecto. Estos recursos se los denomina costos. Existen dos tipos de costos
en la producción de un bien o prestación de un servicio, que son: costo fijo y costo variable.
9.1. Costos Fijos del Proyecto.
Son todos aquellos costos constantes, en los que el volumen de la producción de la planta no tiene
ninguna influencia.

9.1.1. Costos de Mano de Obra.

Por lo general los aportes de Ley son de carácter social, para las empresas grandes, medianas o
pequeñas, mediante éstas normas legales los empleadores y trabajadores están en la obligación de
realizar aportes o pagos emergentes de la relación laboral a las instituciones correspondientes; así lo
dispone el Art. 42 del D.R.L.G.T.: «Al efectuarse el pago de salarios el patrono deducirá las sumas
correspondientes al impuesto a la Renta, a los aportes a la Caja de Seguro Social y las demás que
determinen las leyes, la autoridad judicial competente o los contratos, éstos descuentos se realizan
tomando como base el total ganado mensual del trabajador, del mismo modo el empleador está obligado
a realizar aportes para los trabajadores a cuenta y costo de la empresa. Por otra parte, los aportes laborales
constituyen deducciones legales realizadas por la empresa en proporción al total ganado mensual a
cuenta de otros organismos bajo el siguiente detalle.

Cuadro 78
Aporte Laboral
Detalle Aporte (% )
Aporte Laboral
Aporte a ala Vejez 10.00
Riesgo Común 1.71
Comisión 0.50
AFP-Aporte Laboral Solidario 0.50
Aporte Patronal
Pro-Vivienda 2.00
AFP-Riesgo 1.71
Caja Nacional de Seguros 10.00
Aporte Patronal Solidario 3.00
Total. 29.42
Fuente: Mi trabajo Bolivia.
1. Aporte de Vejez 10.00% s/ total ganado (Art. 88 Ley 065 de Pensiones)
2. Riesgo Común 1,71% s/ Total ganado (Art. 83 Ley 065 de Pensiones)
3. Comisión: 0,50% s/ Total ganado (Art. 151 Ley 065 de Pensiones)
4. AFP- Aporte Laboral Solidario 0,50% s/ Total ganador (art. 94 Ley 065 de Pensiones)
5. Aporte Nacional Solidario (Nuevo creado por Ley 065)- Cuando el Total Ganado es mayor Bs. 13.000.

158
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

A diferencia de los laborales, vienen a ser obligaciones del empleador reguladas por
disposiciones legales con el fin de proteger el capital humano, son a cuenta y costo del empleador como:
1. Pro-Vivienda 2% Total Ganado
2. AFP-Riesgo Profesional 1.71% s/Total Ganado (Ley 065 de Pensiones)
3. C.N.S. Seguro a Corto Plazo 10% s/ Total Ganado, Reglamento del Código de seguridad Social.
4. Aporte Patronal Solidario 3% s/Total Ganado (Ley 065 de Pensiones)
Las Empresas Minero Metalúrgicas, además tienen la obligación de aportar el, 2% sobre el Total
Ganado, para el Fondo Solidario Minero, creado por la Ley 065. Por lo que, con este aporte, se tendría
en este tipo de empresa, un total aporte patronal del 18.71%. Basado en el personal requerido para el
proyecto detallado en el capítulo de organización se detalla los costos en salarios del personal de planta
y administrativo.

Cuadro 79
Costos de Mano de Obra Indirecta MOI (Bs.)
Aporte Aporte Costo /Año
Cantidad de Salario Liquido
Cargo Laboral Patronal Costo/ Mes mas
Personal Mensual Pagable
12,71% 16,71 % Aguinaldo
Mano de Obra Indirecta "MOI"
Gerente General 1 14500.00 1842.95 2422.95 12657.05 16922.95 217575.40
Asistente de Gerencia General 1 4500.00 571.95 751.95 3928.05 5251.95 67523.40
Jefe de Inocuidad y Calidad 1 10000.00 1271 1671 8729.00 11671.00 150052.00
Inspector de Control de Calidad Sanidad e Inocuidad 1 5500.00 699.05 919.05 4800.95 6419.05 82528.60
Encargado de Temperatura y Cloración 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 52518.20
Gerente Administrativo Financiero 1 10000.00 1271 1671 8729.00 11671.00 150052.00
Jefe Administrativo 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Secretaria de Administración 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 52518.20
Auxiliar Contable 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 52518.20
Encargado de Almacen y Sunministro 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 52518.20
Cajera 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 52518.20
Jefe de RRHH. 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Encargado de RRHH 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Jefe de Compras 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Auxiliar Contable 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 52518.20
Jefe de Cobranzas 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Cobrador 1 4500.00 571.95 751.95 3928.05 5251.95 67523.40
Jefe de Contabilidad 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Auxiliar Contable 1 3500.00 444.85 584.85 3055.15 4084.85 52518.20
Gerente de Comercialización 1 10000.00 1271 1671 8729.00 11671.00 150052.00
Asistente Comercial 1 4500.00 571.95 751.95 3928.05 5251.95 67523.40
Jefe de Ventas Mercado Interno 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Eancargado de Ventas Mercado Interno 1 5000.00 635.5 835.5 4364.50 5835.50 75026.00
Jefe de Ventas Mercado Local 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Eancargado de Ventas Mercado Local 1 5000.00 635.5 835.5 4364.50 5835.50 75026.00
Jefe de Logistica Distribución y Transporte 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Chofer Titular 1 4500.00 571.95 751.95 3928.05 5251.95 67523.40
Chofer Auxiliar 1 4200.00 533.82 701.82 3666.18 4901.82 63021.84
Gerente de Produción 1 10000.00 1271 1671 8729.00 11671.00 150052.00
Jefe de Produción 1 8000.00 1016.8 1336.8 6983.20 9336.80 120041.60
Inspector de Higiene y Seguridad Industrial 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Encargado de Abastecimineto de Animales 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Jefe de Faena 1 10000.00 1271 1671 8729.00 11671.00 150052.00
Jefe de Inspeccion Veterinaria 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Inspector Veterinario 4 5800.00 737.18 969.18 5062.82 27076.72 348120.64
Jefe de Cámara y Despacho 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Encargado de Cámaras 1 5000.00 635.5 835.5 4364.50 5835.50 75026.00
Jefe Operativo de Mantenimiento 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Gerente de Operaciones 1 10000.00 1271 1671 8729.00 11671.00 150052.00
Jefe de Sistemas de Informacion 1 7000.00 889.7 1169.7 6110.30 8169.70 105036.40
Encargado de Balanza 1 5500.00 699.05 919.05 4800.95 6419.05 82528.60
Totales. 44 266000 33808.6 44448.6 232191.4 330756.14 4252473.68
Fuente: Elaboración propia
159
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

9.1.2. Costos de Mantenimiento.

Con el objetivo de garantizar la disponibilidad operativa de toda la planta de sacrificio bovino, el
proyecto considera costos de mantenimiento. Los costos anuales para mantenimiento y reparaciones
pueden ser tan bajos como el 2 % del costo del equipo, si éste trabaja en condiciones operativas no muy
severas y pueden llegar hasta un 10%, en caso contrario. Para edificios, los gastos de este tipo son del
orden del 5 % del costo de los mismos.

Cuadro 80
Costos de Mantenimiento (Bs.)
Tasa/Año
Detalle Inversion Costo/Año
(% )
Obras Civiles 8835372.68 5 441768.63
Obras Complementarias 1206000.00 5 60300.00
Maquinaria y Equipos 634165.00 10 63416.50
Medios Auxliares 194850.00 2 3897.00
Equipos de Servicio Auxiliar 159650.00 10 15965.00
Cámaras Frigorificas 2349469.15 10 234946.92
Muebles y Enseres 242250.00 5 12112.50
Vehiculos de Transporte 1365000.00 10 136500.00
Total de Costo de Mantenimiento (Bs.) 968906.55

Fuente: Elaboración propia

Como se puede observar en el cuadro de costos de mantenimiento, se consideraron tasas porcentuales
del 10%, en maquinaria y equipos, cámaras frigoríficas y vehículos de transporte, debido a la
operatividad de los mismos, ya que estos activos de un nivel de criticidad muy alto, por ende, se debe
garantizar la disposición económica para el mantenimiento de estos, el monto asignado para tal efecto
es de 968.906,55 Bs por año.

9.1.3. Costo de los Seguros.

Con el fin de asegurar los bienes de la organización, se consideran los costos de seguro contra
incendios, robos y otros que afectan a los activos de la organización, se determinó que el valor del seguro
equivale a la tasa de 0,5 % por año, exceptuando vehículos que son del 1,2 % por año, este costo asciende
a una cifra de 83.514,53 Bs por año.

160
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

Cuadro 81
Costo del Pago de Seguros de Activos (Bs.)
Tasa/Año
Detalle Inversion Costo/Año
(% )
Obras Civiles 8835372.68 0.5 44176.86
Obras Complementarias 1206000.00 0.5 6030.00
Maquinaria y Equipos 634165.00 0.5 3170.83
Equipos de Servicio Auxiliar 159650.00 0.5 798.25
Cámaras Frigorificas 2349469.15 0.5 11747.35
Muebles y Enseres 242250.00 0.5 1211.25
Vehiculos de Transporte 1365000.00 1.2 16380.00
Total de Costos de Seguros (Bs.) 83514.53

Fuente: Elaboración propia

9.1.4. Costos de Publicidad y Comunicación.

La comunicación telefónica, la conexión a la red, y el gasto en publicidad representan costos que se
detallan en el cuadro siguiente, el costo asciende a una cifra de 1.233.810,00 Bs por año.

Cuadro 82
Costos de Publicidad y Comunicación (Bs.)
Precio Requerimineto
Descripción Unidad Costo/Mes Costo/Año
Unitario Mensual
Telefonia Servicio 100.00 20.00 2000.00 24000.00
Internet Servicio 272.50 3.00 817.50 9810.00
Publicidad Servicio 100000.00 1.00 100000.00 1200000.00
Costo Total de Comunicación y Publicidad (Bs.) 102817.50 1233810.00

Fuente: Elaboración propia.

9.1.5. Amortización de la inversión diferida.

De acuerdo a ley 1606, la inversión diferida debe ser amortizada en los 5 primeros años del proyecto
en funcionamiento. El monto total de la inversión diferida es de 57.120,00 Bs y su amortización es
11.424,00 Bs por año.
Cuadro 83
Cuadro Amortización de Inversión Diferida (Bs.)
Detalle Inversion Amortización
Gastos de Organización y Cosntitucion Legal 25500.00 5100.00
Gastos Preoperativos 11500.00 2300.00
Estudio de Factibilidad 17400.00 3480.00
Imprevistos 2720.00 544.00
Costo Total de la Amortizacion Diferida (Bs.) 57120.00 11424.00
Fuente: Elaboración propio.

161
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

9.1.6. Costo de Depreciación.

Referente al desgaste o pérdida de valor que sufre un activo fijo por su depreciación en la actividad
productiva en el paso del tiempo. Para la depreciación existen disposiciones legales para determinar la
valoración de depreciación por unidad de tiempo y la vida útil de los bienes (lozada, 1995)(DS24051).
En el siguiente cuadro se detalla el costo por depreciación de los activos fijos. Al aplicar este método se
admite 8 años de vida para el proyecto estimándose un valor residual al finalizar dicho plazo, teniendo
muy en cuenta las posibilidades que estas caigan en desuso y se produzcan cambios económicos.

162
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

Cuadro 84
Costo de Depreciación (Bs.)
Reinversión Vida Útil % Depreciación
Detalle Valor Interna Año 1-5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Valor Residual
(S/Vida Util) [años] Depreciación Acumulada
Inversión Fija 16696670.37 1821215.00 1821215.00 1092160.84 941904.04 941904.04 941904.04 648220.40 648220.40 9582957.11 7113713.26
Terreno 696000.00 0.00% 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 696000.00
Obras Civiles 8835372.68 40 2.50% 220884.32 220884.32 220884.32 220884.32 220884.32 220884.32 2208843.17 6626529.51
Obras Complementarias 1206000.00 40 2.50% 30150.00 30150.00 30150.00 30150.00 30150.00 30150.00 301500.00 904500.00
Maquinaria y Equipos 784215.00 784215.00 784215.00 8 12.50% 98026.88 98026.88 98026.88 98026.88 98026.88 98026.88 980268.75 -196053.75
Medios Auxliares 194850.00 194850.00 194850.00 5 20.00% 38970.00 38970.00 38970.00 38970.00 38970.00 38970.00 389700.00 -194850.00
Equipos de Servicio Auxiliar 159650.00 159650.00 159650.00 8 12.50% 19956.25 19956.25 19956.25 19956.25 19956.25 19956.25 199562.50 -39912.50
Cámaras Frigorificas 2349469.15 8 12.50% 293683.64 293683.64 293683.64 293683.64 0.00 0.00 2349469.15 0.00
Muebles y Enseres 242250.00 10 10.00% 24225.00 24225.00 24225.00 24225.00 24225.00 24225.00 242250.00 0.00
Vehiculos de Transporte 1365000.00 682500.00 682500.00 5 20.00% 273000.00 136500.00 136500.00 136500.00 136500.00 136500.00 2047500.00 -682500.00
Herramientas 68784.00 5 20.00% 13756.80 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 68784.00 0.00

Fuente: Elaboración propia

9.1.6. Amortización de la inversión diferida.

De acuerdo a ley 1606, la inversión diferida debe ser amortizada en los 5 primeros años del proyecto en funcionamiento. El monto total de la
inversión diferida es de 57.120,00 Bs y su amortización es 11.424,00 Bs por año.

Cuadro 85
Cuadro Amortización de Inversión Diferida (Bs.)
Detalle Inversion Amortización
Gastos de Organización y Cosntitucion Legal 25500.00 5100.00
Gastos Preoperativos 11500.00 2300.00
Estudio de Factibilidad 17400.00 3480.00
Imprevistos 2720.00 544.00
Costo Total de la Amortizacion Diferida (Bs.) 57120.00 11424.00
Fuente: Elaboración propi

163
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS
9.1.7. Amortización del préstamo e interés.
Estos son tomados como costos fijos, los montos son detallados en el capítulo de financiamiento
(Tabla 77: Cronograma de Pago y Amortización del Préstamo).

Cuadro 86
Amortización del Préstamo (Bs.)
Costo de
Cuota
Año Semestres Amortización Interes Prestamo
Semestral
Anual
1-1 3053345.63 787097.01 3840442.64
1 7680885.27
1-2 3124183.25 716259.39 3840442.64
2-1 3196664.30 643778.34 3840442.64
2 7680885.27
2-2 3270826.91 569615.73 3840442.64
3-1 3346710.09 493732.54 3840442.64
3 7680885.27
3-2 3424353.77 416088.87 3840442.64
4-1 3503798.78 336643.86 3840442.64
4 7680885.27
4-2 3585086.91 255355.73 3840442.64
5-1 3668260.92 172181.71 3840442.64
5 7680885.27
5-2 3753364.58 87078.06 3840442.64
Fuente: Elaboración propio.

164
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

9.1.8. Resumen de costos fijos del proyecto.

En el cuadro siguiente son detallados los costos fijos que se consideran para el presente proyecto.

Cuadro 87: Resumen de Costos Fijos (Bs.)

Años
Detalle
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Costos de mano de obra indirecta. 4252473.68 4252473.68 4252473.68 4252473.68 4252473.68 4252473.68 4252473.68 4252473.68 4252473.68 4252473.68

Costos de Mantenimiento. 968906.55 968906.55 968906.55 968906.55 968906.55 968906.55 968906.55 968906.55 968906.55 968906.55

Costo de los Seguros. 83514.53 83514.53 83514.53 83514.53 83514.53 83514.53 83514.53 83514.53 83514.53 83514.53

Costos de Publicidad y Comunicación. 1233810.00 1233810.00 1233810.00 1233810.00 1233810.00 1233810.00 1233810.00 1233810.00 1233810.00 1233810.00

Costo de Depreciación. 1012652.89 1012652.89 1012652.89 1012652.89 1012652.89 862396.09 862396.09 862396.09 568712.442 568712.442
Amortización de la inversión diferida. 11424.00 11424.00 11424.00 11424.00 11424.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Amortización del préstamo e Interes. 7680885.27 7680885.27 7680885.27 7680885.27 7680885.27 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Costo fijo total (Bs.) 15243666.92 15243666.92 15243666.92 15243666.92 15243666.92 7401100.85 7401100.85 7401100.85 7107417.21 7107417.21

Fuente: Elaboración propia

165
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

9.2. Costos Variables del Proyecto.

Reciben esta denominación porque cambian en función de los volúmenes de producción.

9.2.1. Costos de la mano de obra directa.

La mano de obra directa genera costos en función al programa de producción ya que da lugar a
contemplar las horas extras, la antigüedad, los turnos y por consiguiente es un ítem muy importante en
el costo de producción. En el siguiente cuadro se detalla los costos a erogar en la mano de obra directa.

Cuadro 88
Costos de Mano de Obra Directa MOD (Bs.)
Cantidad Aporte Aporte Costo /Año
Salario Liquido
Cargo de Laboral Patronal Costo/ Mes mas
Mensual Pagable
Personal 12,71% 16,71 % Aguinaldo
Mano de Obra Directa "MOD"
Obrero de Corrales 10 2122.00 269.71 354.59 1852.29 24765.86 318410.34
Obrero de Produccion 82 2122.00 269.71 354.59 1852.29 203080.07 2610964.82
Obrero de Mantenimiento 6 3500.00 444.85 584.85 3055.15 24509.10 315109.20
Obrero de Seguridad 4 3200.00 406.72 534.72 2793.28 14938.88 192066.56
Obrero de Limpieza y Jardineria 4 2122.00 269.71 354.59 1852.29 9906.34 127364.14
Totales. 106 13066 1660.689 2183.329 11405.3 277200.3 3563915.06
Fuente: Elaboración propia
9.2.2. Costos de Materia Prima.
En el siguiente cuadro se puede observar el costo de la materia prima e insumos de la producción
mensual y anual determinada en el capítulo de ingeniera del proyecto en relación al plan maestro de
producción de la faena programada.

Cuadro 89
Costos de Materia Prima (Bs.)
Factor de Peso
Descripción Unidad Rendimineto Promedio Cantidad Precio Peso Costo /Mes Costo /Año
% Requerido Vivo (Bs.)
Toros kg 52.60 350.00 400.00 10.50 38,220,000.00 458,640,000.00
Fuente: Elaboración propia.
9.2.3. Costo de Servicios Básicos.
Entre los costos de servicios básicos, se calculó el consumo de cada uno de ellos, estos costos podrían
varían dependiendo de las condiciones de requerimiento o cambio del sistema productivo si así fuese
necesario según la dirección de la organización, entre estos tenemos los cargos por el consumo de energía
eléctrica, gas licuado de propano, consumo de diésel y gasolina el pago del servicio de control de plagas.

166
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

Cuadro 90
Costos de Consumo de Servicios Básicos (Bs.)
Precio Requerimineto
Descripción Unidad Costo/Mes Costo/Año
Unitario Mensual
Energia Electrica kwh 1.01 945111.86 954562.98 11454755.74
Gas Licuado de Propano kg 85.5 195.00 16672.50 200070.00
Combustible Diesel lt 3.92 10000.00 39200.00 470400.00
Combustible Gasolina lt 3.74 2000.00 7480.00 89760.00
Control de Plagas y Fumigación Servicio 3000 1.00 3000.00 36000.00
Totales. 1020915.48 12250985.74
Fuente: Elaboración propia.
9.2.4. Costo de Insumos Productivos.
El material de limpieza utilizado para la limpieza y desinfección de las áreas de planta como de las
áreas u oficinas administrativas y servicios, se detalla en el siguiente cuadro, considerando el consumo
mensual y anual de los mismos.

Cuadro 91
Costos de Material de Limpieza (Bs.)
Insumo Unid. Cantidad Precio Unit. Costo/Mes Costo/Año
Cloro lt 1500 10.00 15000.00 180000.00
Azul de metileno lts 25 50.00 1250.00 15000.00
Peróxido de hidrogeno lts 250 30.00 7500.00 90000.00
Bolsas plásticas kg 400 12.50 5000.00 60000.00
Gas amoniaco kg 100 12.00 1200.00 14400.00
Jabón liquido lts 100 20.00 2000.00 24000.00
Jabón en polvo kg 5000 15.00 75000.00 900000.00
Sal kg 30000 0.50 15000.00 180000.00
Papel higiénico Pza. 750 10.00 7500.00 90000.00
Alcohol en Gel lts 100 35.00 3500.00 42000.00
Escoba Pza. 150 10.00 1500.00 18000.00
Cepillo Pza. 50 10.00 500.00 6000.00
Gomas de secado de piso Pza. 75 15.00 1125.00 13500.00
Totales 136075.00 1632900.00
Fuente: Elaboración propia.

9.2.5. Inversión Equipos de Protección Personal.

La adquisición de implementos de seguridad y protección personal se detalla en la siguiente tabla
notando que estas están según el área y el tipo de trabajo que se realiza en cada una de ellas, el costo
total de inversión es de 55.300,00 Bs.

167
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

Cuadro 92
Inversión en Equipo de Protección Personal (Bs.)
Precio
Descripcion Fabricante Unidad Cant. Total
Unitario
Personal de Producción
Casco 3M Unid. 62 120.00 7440.00
Gorro con tapa Boca TAMYA_Confecciones Unid. 62 25.00 1550.00
Gafas 3M Unid. 62 35.00 2170.00
Camisa TAMYA_Confecciones Unid. 62 50.00 3100.00
Pantalon TAMYA_Confecciones Unid. 62 50.00 3100.00
Delantal TAMYA_Confecciones Unid. 62 65.00 4030.00
Guantes Anticorte 3M Unid. 62 35.00 2170.00
Botas de Goma Bata_Manaco Unid. 62 150.00 9300.00
Personal de Corrales
Sombrero TAMYA_Confecciones Unid. 10 35.00 350.00
Gafas 3M Unid. 10 35.00 350.00
Camisa Jeans TAMYA_Confecciones Unid. 10 75.00 750.00
Pantalon Jeans TAMYA_Confecciones Unid. 10 60.00 600.00
Botas de Goma Bata_Manaco Unid. 10 150.00 1500.00
Parcas de lluvia TAMYA_Confecciones Unid. 10 150.00 1500.00
Personal de Mantenimiento
Casco 3M Unid. 6 120.00 720.00
Gafas 3M Unid. 6 35.00 210.00
Protectores Auditivos 3M Unid. 6 25.00 150.00
Camisa Jeans TAMYA_Confecciones Unid. 6 75.00 450.00
Pantalon Jeans TAMYA_Confecciones Unid. 6 60.00 360.00
Botas de Cuero Bata_Manaco Unid. 6 240.00 1440.00
Botas de Goma Bata_Manaco Unid. 6 120.00 720.00
Guantes de Cuero 3M Unid. 6 20.00 120.00
Personal de Seguridad
Sombrero TAMYA_Confecciones Unid. 4 35.00 140.00
Gafas 3M Unid. 4 35.00 140.00
Camisa Jeans TAMYA_Confecciones Unid. 4 75.00 300.00
Pantalon Jeans TAMYA_Confecciones Unid. 4 60.00 240.00
Botas de Cuero Bata_Manaco Unid. 4 240.00 960.00
Botas de Goma Bata_Manaco Unid. 4 120.00 480.00
Parcas de lluvia TAMYA_Confecciones Unid. 4 150.00 600.00
Personal de limpieza y Jardineria
Sombrero TAMYA_Confecciones Unid. 4 35.00 140.00
Gafas 3M Unid. 4 35.00 140.00
Guantes de Cuero 3M Unid. 4 20.00 80.00
Guantes de Goma 3M Unid. 4 5.00 20.00
Camisa Jeans TAMYA_Confecciones Unid. 4 75.00 300.00
Pantalon Jeans TAMYA_Confecciones Unid. 4 60.00 240.00
Botas de Cuero Bata_Manaco Unid. 4 240.00 960.00
Botas de Goma Bata_Manaco Unid. 4 120.00 480.00
Parcas de lluvia TAMYA_Confecciones Unid. 4 150.00 600.00
Mascara facial con filtro 3M Unid. 4 1500 6000
Enteriso Impermeable "Fumigacion" 3M Unid. 4 350 1400
Costo Total de Inversion en EPP. 55300.00
Fuente: Elaboración Propia.
9.2.6. Imprevistos.
El monto de dinero previsto para cubrir cualquier eventualidad del proyecto será el 2% del total de
los costos variables

168
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

9.2.7. Resumen de costos variables.

En el siguiente cuadro se detalla el resumen de los costos variables.

Cuadro 93
Resumen de los Costos Variables (Bs.)
Años
Detalle
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Costos de la mano de obra directa. 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06

Costos de Materia Prima. 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00

Costo de servicios básicos 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74

Equipos de proteccion personal 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00

Costo del Material de Limpieza. 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00

Imprevistos. 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02

Totales. 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82

Fuente: Elaboración propia.

9.2.7. Costos totales del Proyecto.
En el siguiente cuadro se detalla los costos totales del proyecto.

Cuadro 94
Costos totales del Proyecto (Bs.)
Años
Detalle
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Costo Fijo 15,243,666.92 15,243,666.92 15,243,666.92 15,243,666.92 15,243,666.92 7,401,100.85 7,401,100.85 7,401,100.85 7,107,417.21 7,107,417.21

Costo Variable 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82
Costo Total (Bs.) 500,963,823.74 500,963,823.74 500,963,823.74 500,963,823.74 500,963,823.74 493,121,257.67 493,121,257.67 493,121,257.67 492,827,574.03 492,827,574.03

Fuente: Elaboración propia

169
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

9.3. Ingresos del Proyecto.

Los ingresos del proyecto están directamente relacionados con las ventas de productos y
subproductos resultantes del proceso de faena bovina, en la tabla siguiente se detalla los precios de venta
de los productos y sub productos, que, en comparación de los precios de venta normales por mayor,
tienen una ventaja competitiva aceptable de hasta un 20% por debajo de los precios actuales en el
mercado.

Tabla 30
Precio de Productos y Sub Productos (Bs.)
Precio
Unidad Productiva Descripcion de producto Unid.
Bs.
Faena Canal (Cuartos superiores e inferiores) kg 21.50
Grasa de Pecho kg 11.80
Jeringa kg 7.30
Alegria kg 8.10
Paletilla kg 10.00
Molleja kg 6.30
Arañita kg 10.80
Picada kg 15.80
Subproductos
Cogote kg 8.30
Cola kg 11.80
Rapi de Cuero kg 8.00
Nuca temporal kg 11.80
Cachete kg 13.80
Dressing de Cabeza kg 13.80
Sebo kg 0.80
Menudo procesado Tripa
Chinchulin
Panza
Librillo
Lengua
Block de
Hígado 250.00
menudo
Riñón
Corazón
Pulmón
Lengua de Panza
Patas peladas
Sala de Pieles Piel Curada Piel 35.00
Sala de Almacenamiento de Sangre Sangre Refrigerada lt 5.00
Tratamiento Residual Bosta tratada kg 0.35

Fuente: Elaboración Propia Precios de venta INDUCARNE s.r.l.

Sub productos como, bosta tratada, piel y sangre refrigerada generan ingresos considerables, estos
son materia prima para la elaboración de productos como fertilizante, embutidos, harina de sangre y
cuero entre otros.

170
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

Cuadro 95
Ingresos por venta de Productos y Sub Productos (Bs.)

Reses Ingresos por Venta (Bs.)

Año Faena Total Ingresos
Kilogramo Menudo Sangre Estiercol
Interna Sub Productos Pieles
Gancho Interno Refrigerada Procesado
1 124800.00 493977120.00 42183675.41 31200000.00 6240000.00 4368000.00 1092000.00 579060795.41
2 124800.00 493977120.00 42183675.41 31200000.00 6240000.00 4368000.00 1092000.00 579060795.41
3 124800.00 493977120.00 42183675.41 31200000.00 6240000.00 4368000.00 1092000.00 579060795.41
4 124800.00 493977120.00 42183675.41 31200000.00 6240000.00 4368000.00 1092000.00 579060795.41
5 124800.00 493977120.00 42183675.41 31200000.00 6240000.00 4368000.00 1092000.00 579060795.41
6 124800.00 493977120.00 42183675.41 31200000.00 6240000.00 4368000.00 1092000.00 579060795.41
7 124800.00 493977120.00 42183675.41 31200000.00 6240000.00 4368000.00 1092000.00 579060795.41
8 124800.00 493977120.00 42183675.41 31200000.00 6240000.00 4368000.00 1092000.00 579060795.41
9 124800.00 493977120.00 42183675.41 31200000.00 6240000.00 4368000.00 1092000.00 579060795.41
10 124800.00 493977120.00 42183675.41 31200000.00 6240000.00 4368000.00 1092000.00 579060795.41
Fuente: Elaboración Propia.
Como se observa en el cuadro anterior, el detalle de cada uno de los ingresos anuales por producto y
subproductos resultante del beneficio bovino. La siguiente grafica muestra la comparación de entre
ingresos por producto notándose el principal en la venta del kilogramo gancho de carne, con una cifra
anual de 579.060.795,41 Bs/año, que representa el 85.31% del total de ingreso por ventas.

Gráfica 7
Ingresos por Venta (Bs.)

1.08% 0.75%
0.27%
5.31% Kilogramo Gancho

7.28% Sub Productos

Menudo Interno

Sangre Refrigerada

Pieles

Estiercol Procesado

85.31%

Fuente: Elaboración Propia.

171
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

9.3.1. Punto de Equilibrio.

El punto de equilibrio o punto muerto económico, es el nivel de producción en donde los costos
totales se igualan a los ingresos percibidos, llegando así a un equilibrio en donde no hay ganancias ni
pérdidas. En la gráfica del punto de equilibrio o punto muerto se determina la interceptar las curvas
obtenidas del costo total y el ingreso. Por tanto, cuanto más bajo esté el punto de equilibrio en la gráfica,
la posibilidad de que el proyecto obtenga utilidades es mayor.
Para el cálculo del punto de equilibrio se considera que los costos totales anuales son proporcionales
a la producción, y que los precios de los productos no varían; cualquier cambio de estos dará variación
en el punto de equilibrio.

Ecuación 3
Fórmula de Cálculo de Punto de Equilibrio.
CF
Pe =
CV
1−
I

Fuente: Presupuestos Empresariales y Fiscales_6ta Edición.

Donde:
Pe: Punto de Equilibrio
CV: Costo Variable
CF: Costo Fijo
I: Ingresos
Con este cálculo del punto de equilibrio o punto muerto se muestra el ingreso que se deberá obtener
para absorber los costos totales. Luego se calculará el porcentaje de la capacidad utilizada de producción
para alcanzar el equilibrio en cada periodo.

Ecuación 4
Formula del Cálculo el Porcentaje de Capacidad.

CF
R= × 100
I − CV

Fuente: Presupuestos Empresariales y Fiscales_6ta Edición.

Se detalla el cuadro correspondiente al punto de equilibrio.

172
 CAPITULO IX
INGRESOS Y EGRESOS

Cuadro 96
Punto de Equilibrio Productivo
Costos Producción de Equilibrio
Ingresos por
Año % de
Fijos Variables Costo Total Ventas PE /Ventas
Capacidad
1 15,243,666.92 485,720,156.82 500,963,823.74 579,060,795.41 94,567,704.11 16.33
2 15,243,666.92 485,720,156.82 500,963,823.74 579,060,795.41 94,567,704.11 16.33
3 15,243,666.92 485,720,156.82 500,963,823.74 579,060,795.41 94,567,704.11 16.33
4 15,243,666.92 485,720,156.82 500,963,823.74 579,060,795.41 94,567,704.11 16.33
5 15,243,666.92 485,720,156.82 500,963,823.74 579,060,795.41 94,567,704.11 16.33
6 7,401,100.85 485,720,156.82 493,121,257.67 579,060,795.41 45,914,484.94 7.93
7 7,401,100.85 485,720,156.82 493,121,257.67 579,060,795.41 45,914,484.94 7.93
8 7,401,100.85 485,720,156.82 493,121,257.67 579,060,795.41 45,914,484.94 7.93
9 7,107,417.21 485,720,156.82 492,827,574.03 579,060,795.41 44,092,548.78 7.61
10 7,107,417.21 485,720,156.82 492,827,574.03 579,060,795.41 44,092,548.78 7.61

Fuente: Elaboración Propia.

Como se puede observar en la gráfica siguiente, las curvas relacionadas a el costo total de producción
y los ingresos obtenidos por la venta de productos y subproductos esta por encima de la curva de punto
de equilibrio, lo que nos sugiere que la actividad genera utilidades por encima de este punto, así también
muestra que el punto de equilibrio donde no se generan pérdidas ni ganancias oscila entre un 7.61 % y
16.33% en relación a la capacidad productiva del matadero en cuestión.

Gráfica 8
Grafica de Punto de Equilibrio

Costo Total Ingresos por Ventas PE /Ventas % de Capacidad

700,000,000.00

600,000,000.00

500,000,000.00

400,000,000.00

300,000,000.00

200,000,000.00

100,000,000.00

0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fuente: Elaboración Propia.

173
 CAPITULO X
EVALUACION ECONOMICA Y
FINANCIERA
 CAPITULO X
EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

CAPITULO X
EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

La evaluación de proyectos, constituye el conjunto de técnicas mediante las cuales, a nivel de

formulación de proyectos trata de estimar las bondades o debilidades del comportamiento financiero de
los resultados del proyecto.
Evaluar implica tomar la decisión de invertir o no, tomando como base comparativa los ingresos o
beneficios frente a los costos de inversión y producción incurridos durante la vida útil de un proyecto.
10.1. Tipos de Evaluación.
Se tienen diferentes tipos de evaluaciones, tales como: Evaluación social, Evaluación privada,
evaluación sin financiamiento, evaluación con financiamiento, evaluación financiera, económica, etc.
En el presente proyecto se analizará la evaluación financiera que trata de estimar los parámetros
pertinentes desde el punto de vista privado.
Su finalidad es mostrar cuán atractiva es la inversión para producir un bien y decidir si se lleva a cabo
teniendo en cuenta los costos de oportunidad de los recursos a lo largo del tiempo.
La evaluación privada se subdivide en evaluación económica y evaluación financiera. La primera,
analiza la rentabilidad del proyecto, ve si es un buen negocio y si su nivel de rentabilidad es atrayente
sin recurrir a fuentes externas de financiamiento, la segunda analiza la rentabilidad del proyecto con el
uso de fuentes externas de financiamiento.

10.1.1. Evaluación Económica.

Este tipo de evaluación analiza la capacidad de generación de riqueza por parte de los recursos
utilizados., examina si el proyecto por sí mismo genera rentabilidad. Cuantifica la inversión por sus
precios reales sin juzgar si son fondos propios o de terceros, es decir independiente de la fuente de
financiamiento.

10.1.2. Evaluación Financiera.

Es la evaluación de los inversionistas que miden la generación de riqueza considerando
explícitamente las fuentes de financiamiento, como se obtienen, si se cancelan los recursos financieros
y como se cubren sus intereses. La evaluación financiera cumple tres funciones básicas:

– Determinar hasta donde los costos pueden ser cubiertos oportunamente.

– Medir la rentabilidad de la inversión en el proyecto.
– Generar la información necesaria para realizar una comparación de la rentabilidad generada por
el proyecto con otras oportunidades de inversión, además de brindar información, para realizar
ajustes en busca de mejoras para el proyecto.

174
 CAPITULO X
EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

Con este tipo de evaluación se analiza la capacidad del proyecto para hacer frente a las obligaciones
financieras contraídas con terceros y estudiar la rentabilidad del capital propio, es por este motivo que
se debe conocer la estructura del financiamiento en relación al capital propio y al préstamo considerando
el análisis de confrontar el beneficio o utilidad neta luego de cubrir el servicio de la deuda (intereses) y
recuperar el capital o inversión.

10.1.3. Flujo de Caja.

El flujo de fondos o flujo de caja permite apreciar la capacidad para generar fondos disponibles luego
de cubrir las obligaciones asumidas por el proyecto en función a las fuentes de financiación de las
operaciones y los costos, gastos en los que se incurren.

175
 CAPITULO X
EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

Cuadro 97
Flujo de Caja Económico del Proyecto (Bs.)
Años
Detalle
N° 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 Ingresos Efectivos 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 619,117,955.45
Ingresos por Ventas 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41
Valor Residual 5,775,061.97
Capital de Trabajo 34,282,098.06
2 Egresos Efectivos (a+b+c) 51,035,888.43 539,045,603.50 540,676,015.11 540,676,015.11 540,676,015.11 541,622,149.11 543,223,862.14 543,223,862.14 544,167,727.14 543,003,599.41 543,003,599.41
a) Inversión Total 51,035,888.43 0.00 0.00 0.00 0.00 946,134.00 0.00 0.00 943,865.00 0.00 0.00
Inversión Fija 16,696,670.37 946,134.00 943,865.00
Inversión Diferida (sin intereses) 57,120.00
Capital de Trabajo 34,282,098.06
b) Costo Efectivo de Producción 493,282,938.47 493,282,938.47 493,282,938.47 493,282,938.47 493,282,938.47 493,121,257.67 493,121,257.67 493,121,257.67 492,827,574.03 492,827,574.03
Costo Fijos 7,562,781.65 7,562,781.65 7,562,781.65 7,562,781.65 7,562,781.65 7,401,100.85 7,401,100.85 7,401,100.85 7,107,417.21 7,107,417.21
Costos de mano de obra indirecta. 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68
Costos de Mantenimiento. 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55
Costo de los Seguros. 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53
Costos de Publicidad y Comunicación. 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00
Costo de Depreciación. 1,012,652.89 1,012,652.89 1,012,652.89 1,012,652.89 1,012,652.89 862,396.09 862,396.09 862,396.09 568,712.44 568,712.44
Amortización de la inversión diferida. 11,424.00 11,424.00 11,424.00 11,424.00 11,424.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Costo Variables 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82
Costos de la mano de obra directa. 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06
Costos de Materia Prima. 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00
Costo de servicios básicos 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74
Equipos de proteccion personal 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00
Costo del Material de Limpieza. 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00
Imprevistos. 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02
c) Impuestos 45,762,665.03 47,393,076.64 47,393,076.64 47,393,076.64 47,393,076.64 50,102,604.47 50,102,604.47 50,102,604.47 50,176,025.38 50,176,025.38
Pago IVA 8,586,020.01 10,759,902.16 10,759,902.16 10,759,902.16 10,759,902.16 11,758,417.25 11,758,417.25 11,758,417.25 11,758,417.25 11,758,417.25
IT 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86
IUE 19,804,821.15 19,261,350.62 19,261,350.62 19,261,350.62 19,261,350.62 20,972,363.36 20,972,363.36 20,972,363.36 21,045,784.27 21,045,784.27
3 Flujo de Caja Económico (1-2) -51,035,888.43 40,015,191.91 38,384,780.30 38,384,780.30 38,384,780.30 37,438,646.30 35,836,933.27 35,836,933.27 34,893,068.27 36,057,196.00 76,114,356.04

Tasa de Descuento 15.00%

VAN Financiero (14.83%) 148,019,544
TIR Financiera 76.17%

Fuente: Elaboración Propia.

176
 CAPITULO X
EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

Cuadro 98
Flujo de Caja Financiero del Proyecto (Bs.)
Años
Detalle
N° 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 Ingresos Efectivos 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 619,117,955.45
Ingresos por Ventas 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41 579,060,795.41
Valor Residual 5,775,061.97
Capital de Trabajo 34,282,098.06
2 Egresos Efectivos (a+b+c) 51,035,888.43 554,407,374.04 548,356,900.38 548,356,900.38 548,356,900.38 549,303,034.38 543,223,862.14 543,223,862.14 544,167,727.14 543,003,599.41 543,003,599.41
a) Inversión Total 37,678,552.14 0.00 0.00 0.00 0.00 946,134.00 0.00 0.00 943,865.00 0.00 0.00
Inversión Fija 3,339,334.07 946,134.00 943,865.00
Inversión Diferida (con intereses) 57,120.00
Capital de Trabajo 34,282,098.06
b) Costo Efectivo de Producción 500,963,823.74 493,282,938.47 493,282,938.47 493,282,938.47 493,282,938.47 493,121,257.67 493,121,257.67 493,121,257.67 492,827,574.03 492,827,574.03
Costo Fijos 15,243,666.92 7,562,781.65 7,562,781.65 7,562,781.65 7,562,781.65 7,401,100.85 7,401,100.85 7,401,100.85 7,107,417.21 7,107,417.21
Costos de mano de obra indirecta. 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68 4,252,473.68
Costos de Mantenimiento. 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55 968,906.55
Costo de los Seguros. 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53 83,514.53
Costos de Publicidad y Comunicación. 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00 1,233,810.00
Costo de Depreciación. 1,012,652.89 1,012,652.89 1,012,652.89 1,012,652.89 1,012,652.89 862,396.09 862,396.09 862,396.09 568,712.44 568,712.44
Amortización de la inversión diferida. 11,424.00 11,424.00 11,424.00 11,424.00 11,424.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Amortizacion del Capital e Interes 13,357,336.30 7,680,885.27 7,680,885.27 7,680,885.27 7,680,885.27 7,680,885.27 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Costo Variables 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82 485,720,156.82
Costos de la mano de obra directa. 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06 3,563,915.06
Costos de Materia Prima. 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00 458,640,000.00
Costo de servicios básicos 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74 12,250,985.74
Equipos de proteccion personal 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00 110,600.00
Costo del Material de Limpieza. 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00 1,632,900.00
Imprevistos. 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02 9,521,756.02
c) Impuestos 45,762,665.03 47,393,076.64 47,393,076.64 47,393,076.64 47,393,076.64 50,102,604.47 50,102,604.47 50,102,604.47 50,176,025.38 50,176,025.38
Pago IVA 8,586,020.01 10,759,902.16 10,759,902.16 10,759,902.16 10,759,902.16 11,758,417.25 11,758,417.25 11,758,417.25 11,758,417.25 11,758,417.25
IT 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86 17,371,823.86
IUE 19,804,821.15 19,261,350.62 19,261,350.62 19,261,350.62 19,261,350.62 20,972,363.36 20,972,363.36 20,972,363.36 21,045,784.27 21,045,784.27
3 Flujo de Caja Financiero (1-2) -51,035,888.43 24,653,421.37 30,703,895.03 30,703,895.03 30,703,895.03 29,757,761.03 35,836,933.27 35,836,933.27 34,893,068.27 36,057,196.00 76,114,356.04

Tasa de Descuento 11.60%

VAN Económico (14.83%) 143,283,752
TIR Económica 56.52%

Fuente: Elaboración Propia.

177
 CAPITULO X
EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

10.2. Indicadores de Evaluación.

Los indicadores de evaluación son los instrumentos que permiten medir la progresión hacia las metas
propuestas, donde la evaluación económica de un proyecto se la realiza con dos fines posibles tomar una
decisión de rechazo o aceptación de un proyecto individual o decidir el ordenamiento de un proyecto en
función de su rentabilidad cuando estos son mutuamente excluyentes. Cualquier caso las técnicas de
evaluación son las mismas lo que interesa es la interpretación de los resultados
Existen diferentes técnicas de evaluación de proyectos entre las cuales tenemos: técnicas basadas en los
flujos descontados (VAN, TIR) y sin descontar como la recuperación de la inversión y retorno sobre la
inversión.
Rentabilidad sobre la inversión y periodo de recuperación de la Inversión son métodos que sirven de
apoyo para la toma de decisión en algunos proyectos, aunque una combinación de ellos da una
perspectiva global porque no toman el valor del dinero en el tiempo.
Generalmente la evaluación del diseño del proyecto social debe de realizarse por más de un sistema,
o utilizarse más de un procedimiento, ya que, al no tratarse de un proyecto económico, la evaluación se
hace más compleja y requiere de criterios específicos como ser análisis de costo beneficio, balance social
como los más importantes para este tipo de proyectos.

10.2.1. Valor Actual Neto (VAN)

El VAN de un proyecto de inversión, no es otra cosa, que su valor medido en dinero de hoy, o
expresado de otra manera, es el equivalente en moneda actual de todos los ingresos restados de los
egresos presentes y futuros que genera el proyecto.
La tasa de actualización o descuento con la que se trabaja en VAN, es aquella tasa de rendimiento
llamada costo de capital o costo de oportunidad, la cual se obtiene al analizar las posibles alternativas de
inversión, ya sean diferentes proyectos, depósitos a plazo fijo, acciones etc.
Los valores actualizados del flujo neto de caja, se obtienen del periodo de análisis del proyecto, donde
se suman para obtener el VAN del proyecto, de acuerdo a la siguiente fórmula.

Cuadro 99
Formula del Valor Actual Neto (VAN).

N N
−Cn + Bn Fn
VAN = ∑ n =∑
(1 + r) (1 + r)n
n=0 n=0

Fuente: Presupuestos Empresariales y Fiscales_6ta Edición.

178
 CAPITULO X
EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

Dónde:
r: Tasa de descuento o Costo de Oportunidad del Capital (COK)
Cn: Costos del periodo n (Flujo negativo) incluye la Inversión
Bn: Beneficios del periodo n (Flujo positivo
Fn: Flujo de caja neto (Beneficios –Costos)
n: Número de período de capitalización de los flujos
De acuerdo al resultado del VAN se tiene las siguientes condicionantes:

Cuadro 100
Parámetros del VAN.
VAN > 0 Proyecto rentable.
VAN = 0 Proyecto indiferente.
VAN < 0 Proyecto no rentable.
Fuente: Presupuestos Empresariales y Fiscales_6ta Edición.
Siendo este el método de mayor aceptación el cual compara los beneficios netos en un momento
determinado comúnmente establecido en el año cero, para efecto y aplicación en el análisis financiero
de la planta de faena propuesta, los resultados del análisis se reflejan en el siguiente cuadro de resultados.

Cuadro 101
Indicadores de Evaluación con y sin Financiamiento (VAN).
VAN_ Económico 1.258.187.720,03
VAN_ Financiero 1.244.673.050,30
Fuente: Elaboración Propia.

10.2.2. Tasa Interna de Retorno (TIR).

Es una tasa porcentual que indica la rentabilidad promedio anual que genera el capital que
permanece invertido en el proyecto
La tasa interna de retorno TIR se calcula a partir de la ecuación del VAN, haciendo que el valor del
VAN sea cero. Esta la tasa de actualización que hace que el VAN sea igual a cero es la TIR que representa
tanto la renta o el rendimiento que el proyecto ofrece a la inversión y se define con la siguiente expresión.

Cuadro 102
Formula de la Tasa Interna de Retorno (TIR).

N N
−Cn + Bn Fn
∑ n =∑ =0
(1 + TIR) (1 + TIR)n
n=0 n=0

Fuente: Presupuestos Empresariales y Fiscales_6ta Edición.

De acuerdo al resultado del TIR se tiene las siguientes condicionantes:

179
 CAPITULO X
EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

Cuadro 103
Parámetros de la Tasa Interna de Retorno (TIR).
TIR > COK Se recomienda pasar a la siguiente etapa.
TIR = COK Es indiferente invertir.
TIR < COK Se recomienda su rechazo o postergación.
Fuente: Presupuestos Empresariales y Fiscales_6ta Edición
Donde COK es el Costo de Oportunidad del Capital.

Al ser este un método complementario de forma porcentual que representa el rendimiento de un

proyecto. Se llegó a la conclusión, que mediante el análisis económico de los flujos proyectados el
resultado de la tasa interna de retorno dio como resultados los siguientes valores porcentuales reflejados
en el cuadro siguiente.

Cuadro 104
Indicadores de Evaluación con y sin Financiamiento (TIR).
TIR_ Económico 507.95%
TIR_ Financiero 496.67%
Fuente: Elaboración Propia.

10.2.3. Rentabilidad sobre la Inversión (RI).

El retorno sobre la inversión es un método complementario que muestra cuanto retorna por cada
moneda invertida en porcentaje donde compara los flujos netos del primer año con la inversión, se puede
realizar para cada gestión tomando en cuenta si hay reinversión.

Cuadro 105
Formula de Rentabilidad de Inversión.

𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝐴ñ𝑜

𝑅𝐼 = ∗ 100
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙

Fuente: Presupuestos Empresariales y Fiscales_6ta Edición

El retorno sobre la inversión del proyecto propuesto se reflejará en el cuadro siguiente, donde se pude
observar que los resultados obtenidos son atractivos en relación a la viabilidad del proyecto.

180
 CAPITULO X
EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

Cuadro 106
Rentabilidad sobre la Inversión.
Porcentaje
Años Flujo Anual
del RI
1 40,015,192 78.41%
2 38,384,780 75.21%
3 38,384,780 75.21%
4 38,384,780 75.21%
5 37,438,646 73.36%
6 35,836,933 70.22%
7 35,836,933 70.22%
8 34,893,068 68.37%
9 36,057,196 70.65%
10 76,114,356 149.14%

Fuente: Elaboración Propia.

10.2.4. Periodo de Recuperación de la Inversión.

Es otro método que se utiliza como un indicador complementario de evaluación de proyectos. Con
este método se mide el tiempo en el cual se recupera la inversión total a partir del flujo neto del proyecto
sin tomar en cuenta la ocurrencia en el tiempo, la recuperación de la inversión será en el segundo año
como se puede apreciar en el cuadro siguiente.

Cuadro 107
Flujo del Proyecto y Recuperación de la Inversión.
Flujo
Años Acunulado Inversion
Anual
1 40,015,192 40,015,192 < 51,035,888
2 38,384,780 78,399,972 > 51,035,888
3 38,384,780 116,784,753 > 51,035,888
4 38,384,780 155,169,533 > 51,035,888
5 37,438,646 192,608,179 > 51,035,888
6 35,836,933 228,445,112 > 51,035,888
7 35,836,933 264,282,046 > 51,035,888
8 34,893,068 299,175,114 > 51,035,888
9 36,057,196 335,232,310 > 51,035,888
10 76,114,356 411,346,666 > 51,035,888

Fuente: Elaboración Propia.

181
 CONCLUSIONES
Y
RECOMENDACIONES
 CAPITULO XI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CAPITULO XI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

11.1. Conclusiones.

Después de realizar el análisis económico financiero del proyecto, y a través de los índices obtenidos
los cuales serán detallados a continuación como base para la toma de decisiones, se concluye que la
implementación de este proyecto es viable y rentable.

Cuadro 108
Indicadores de Evaluación Económica.
Indicador
Económico Financiero
Económico
VAN 148,019,544 143,283,752
TIR 76.17% 56.52%

Fuente: Elaboración Propia.

Se demuestra en el desarrollo del presente trabajo lo expuesto en los objetivos específicos planteado
en la introducción del proyecto.

– En conclusión, al estudio de la demanda efectiva de consumo de carne bovina en el mercado

local e interno, se determinó mediante un análisis estadístico que la producción de la planta
cubrirá la demanda actual tanto en ambos mercados, garantizando de esta manera un equilibrio
económico.
– Para la determinación del tamaño y localización optima de la planta de sacrificio bovino, y
mediante el estudio de los factores de localización se avaluó la determinación de la micro
localización del predio productivo, ya que fue una disposición y asignación del espacio por parte
de la federación de pequeños y medianos ganaderos Gral. José Ballivian de la población de
Yucumo del departamento del Beni, cabe mencionar que los atributos de la ratificación se debió
principalmente a la ubicación geográfica y estratégica de la población y del predio productivo
propuesto.
– La ingeniería de proyecto para la planta de sacrificio, determino parámetros constructivos y de
requerimiento técnico y humano para el óptimo funcionamiento de la planta, según la
determinación del tamaño y capacidad de la misma ya anteriormente determinada, que mediante
un análisis del proceso y la determinación de los tiempos de producción se dio lugar a la
programación de la producción de la planta propuesta.
– La propuesta del diseño de la planta de sacrificio bovino fue determinada mediante la aplicación
de los parámetros establecidos por el ente competente al sector productivo SENASAG, que
182
 CAPITULO XI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

mediante la Resolución Administrativa 87/2001 referente a “requisitos sanitarios para

transporte de animales, infraestructura y clasificación de mataderos, proceso,
almacenamiento y transporte de la carne” determina los aspectos de requerimiento
constructivo mínimo necesarios para el tipo y la categoría a la cual pertenece la planta diseñada.
– La elaboración del estudio de evaluación de impacto ambiental para la planta de sacrificio
bovino propuesta, determina las directrices que se deben cumplir para minimizar y mitigar las
emisiones de contaminantes generados por el proceso de faena mediante la aplicación de
métodos y planes de manejo de residuos.

11.2. Recomendaciones.

Se recomienda plantear propuestas de actividades productivas mediante la implementación y

construcción de predios productivos relacionados a la actividad del proyecto propuesto, actividades
como la marroquinería, plantas de proceso cárnico, plantas de elaboración de colágeno, elaboración de
fertilizantes agrícolas a base de bosta seca y más , con el objetivo de explotar en su totalidad las bondades
que ofrece el ganado bovino en relación a los productos y subproductos comestibles y no comestibles
resultantes del proceso de faena como tal.
Se recomienda al sector productivo ganadero bovino de la región objeto del estudio, implementar planes
de manejo animal en pro de la mejora genética del hato ganadero de la región, con fines competitivos y
de expansión del mercado, mediante el asesoramiento de personal profesional internacional y expertos
en el tema.

183
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 ANEXO 1
DOCUMENTACION LEGAL DE
UBICACIÓN DEL PREDIO PRODUCTIVO
 ANEXO 2
LAMINAS DE DISEÑO
ARQUITECTONICO
 ANEXO 3
FICHAS TECNICAS DE EQUIPOS
Y MAQUINARIAS
 ANEXO 4
RA_087_2001 Requisitos Sanitarios para el
transporte de animales, infraestructura y
clasificación de mataderos.
 ANEXO 5
ANEXOS-RASIM

Anexo 1 Clasificación Industrial por Riesgo de Contaminación

Anexo 2 Formulario de Registro Ambiental Industrial (RAI)
Anexo 3 Contenido del Estudio de Evaluación de Impacto Ambiental (EEIA)
Anexo 5 Contenido de la Descripción del Proyecto
Anexo 6 Contenido del Manifiesto Ambiental Industrial (MAI)
Anexo 7 Contenido de la Plan de Manejo Ambiental (PMA)
Anexo 8 Condiciones y contenido del Informe de Revisión de documentos ambientales
Anexo 9 Contenido del Informe Ambiental Anual (IAA)