UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo Académico: septiembre 2018 – febrero 2019
Asignatura: Tecnología de la Leche
Nivel: Sexto semestre
Profesor: Ing. Diego Salazar
Integrantes: Romero Valentina, Mayorga Carolina, Sibri Nataly
Practica de Laboratorio N°1
Fecha de Presentación: 02/10/2018

TEMA: “Determinación de las pruebas de anden en la leche”

1. OBJETIVOS

Objetivo General: Determinar las principales pruebas de

anden para un correcto análisis de una muestra de leche

Objetivos Específicos:

2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las pruebas de plataforma son muy importantes para la

industria láctea, ya que permiten determinan la calidad de la
leche, lo cual se ve reflejado en el precio al cual se vende la
misma.
Según Martínez ,2003 la calidad de la leche comercial y sus
derivados elaborados en una industria láctea, depende
directamente de la calidad del producto original y de la
seguridad que se brinda al consumidor es por esto que los
análisis de calidad son de vital importancia para asegurar la
calidad del producto al consumidor.
Para determinar anormalidades en la leche existen varias
pruebas de anden entre las más importantes tenemos:
1. Evaluación Sensorial: Este método consiste en determinar
color, olor, sabor, textura para saber si el producto lácteo
esta organolépticamente apto para consumo humano.
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se
atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del
complejo caseinato-fosfato –cálcico en suspensión coloidal
y por los glóbulos de grasa en emulsión.
Si la leche presenta colores anormales se puede deber a
diferentes factores, una leche contaminada por mastitis
presenta un color gris amarillento, por otro lado, un color
rosado puede ser resultado de la presencia de sangre o
crecimiento de microorganismos, una coloración amarilla-
verdosa se debe a la presencia de riboflavina
(Langman,2011).
Sabor: Normalmente no es ácido ni amargo, más bien es
ligeramente dulce gracias al contenido de lactosa. El
sabor de la leche se presenta ácido cuando el porcentaje
de acidez en el producto es superior a 0,2-0,3 % de ácido
láctico(Cruz,2012)
Olor: La leche puede adquirir, con cierta facilidad sabores
y olores extraños, Nelson y Trout (1964), describieron 17
diferentes sabores anormales y sugieren una metodología
para clasificar la leche según su sabor con un valor
máximo de 45 puntos
 2. Prueba de Alcohol
Para esta prueba se necesita alcohol etílico al 68%, pipetas
graduadas de 5mL, tubos de ensayo, y una muestra de
leche.

Método
1.    Tomar 5ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2.    Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces sin
agitar.
3.    Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar
el resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario,
reportar como negativo.
Si la prueba es positiva indica que la leche tiene poca estabilidad al
calor, lo que es importante si el producto va a ser pasteurizado o
esterilizado. Esta prueba también es útil para la detección de eche
anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino
que las hacen más susceptibles a la congelación (Walstra,1987).

3. Refractometría

 Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la

temperatura de calibración del refractómetro.
 Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractómetro
 Realizar la lectura del índice de refracción
 Reportar resultados

BIBLIOGRAFIA

Cruz U., (2012). “Responsables del color, sabor y olor de la

leche” Recuperado de
http://manuelurcia.blogspot.com/2012/01/responsables del-
color-sabor-y-olor-de.html

Martínez, A., (2003). “Introducción al control de calidad de

la leche cruda” Recuperado de

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoy
oparaprueba
deplataforma_1693.pdf

Langman S., (2011). “Color de la leche y sus propiedades”.

Recuperado de https://www.casadellibro.com/libro-del-
color-de-la leche/9788415601340/2194810

Walstra, P., 1987. “Métodos de evaluación - prueba de

Alcohol”. Recuperado de
http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.com/