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NORDOM 390(2da Rev. 2014)

Edición: 3ra
Fecha de Aprobación: 2014-11-27
Coordinador: Modesta B. Acosta

Norma Dominicana

Queso de freír―Definiciones y especificaciones

CORRESPONDENCIA. Esta norma es una adopción Modificada de la Norma CODEX STAN 283-1978, 2008

ICS: 67.100.30
Resolución: 11/ 2014
Año de Publicación: 2015
Pág.. 13 Grupo E

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 Prefacio

El Intituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y
preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización
Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex

“Uso exclusivo del Departamento de Reglamentación Técnica, Documento de Trabajo. Prohibida su reproducción.
Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República
Dominicana ante estos Organismos.
__
La norma NORDOM 390 (2 Rev. ) Queso de freír Definiciones y especificaciones, ha sido preparada
da.

por la Dirección de Normalización del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL.

El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 leche y productos lácteos, integrado
por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando
como base la propuesta de Norma NORDOM 390 (1 Rev. 2006) Leche y productos lácteos
era. ___
Queso
___
Blanco de freír Definiciones y especificaciones.

La Propuesta de Norma NORDOM 390 Queso de freir ― Definiciones y especificaciones, fue aprobada
como Anteproyecto en la Reunión No. 94 de fecha 24 de Abril 2013 y enviada a Encuesta Pública por 60
días a partir del 06 de junio 2013 al 06 de agosto 2013.

Finalizado el periodo de la Encuesta Pública, se reúne al comité nuevamente para discutir las observaciones
recibidas y en la Reunión No. 129 de fecha 05 de marzo 2014 es aprobada por el Comité Técnico como
Proyecto de Norma para enviar a la Comisión Técnica de Expertos del CODOCA.

Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes:

PARTICIPANTES: REPRESENTANTES DE:

Jose Valenzuela Instituto Nacional de Protección de los Derechos del

Priamo Domínguez Consumidor (Pro Consumidor).

Benjamín González Milk Agroindustrial /Queso Michel

Yanil E. Vargas

Juliette Lagarde INDUVECA, S.A.

Claudia Rodríguez

Raquel Perelló Pasteurizadora Rica

Mauricio Aguilar Sigma Alimentos Dominicana

Linda Dájer
Puccini Ortega
Brenda Hernández

Melania Soriano Fundación por los Derechos de los Consumidores,

FUNDECOM

Altagracia Castillo Universidad Autónoma de Santo Domingo, UASD

Francelyn Pérez Ministerio de Agricultura, DIA/ MA

Julio Balbuena Consejo Nacional para la Reglamentación y Fomento de la

Pablo Contreras Industria Lechera, CONALECHE
Yuderkiy Pérez
Dileyni Díaz
Mariana Furakis

ii
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 Stephanie Larson Foreign Agricultural Service, FAS / USDA

Sabrina Biffi Patronato Nacional de Ganaderos

Nicolás Aponte Leche Fresca

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Denisse Candelario Productos Químicos Industriales, PQI

Mario Neico Santana Hacienda Los Ángeles

Carolina de la Cruz
Victor Amaro

Tony Martinez Queso Hatuey

Dario Oleaga Asociación Dominicana de Procesadores Lácteos y

Agueda Placencia Derivados, ADOPROLAD

Pastor Ponce Asesor Presidencial

Carmen Terrero Nestlé Dominicana, S.A.

Diego Blanco

Modesto Pérez Nutrición, Ministerio de Salud Pública, MSP

Omar De Jesús Ministerio de Salud Pública, MSP

Félix Aquino Dirección General de Medicamentos, Alimentos y

Productos Sanitarios, Ministerio de Salud Pública

Steven Peña Ministerio de Industria y Comercio, MIC

Johnny M. Díaz
Oscar R. Ariza
Laura Gómez

Kenndry Gómez A. Dirección Geneneral de Ganadería

Angel Baron Junta Agroempresarial

Modesta B. Acosta Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL

Angela Urbáez
José Contreras
Fredesvinda Selmo

iii
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 NORMA DOMINICANA NORDOM 390

Queso de freír ___ Definiciones y especificaciones.

1. Objeto

“Uso exclusivo del Departamento de Reglamentación Técnica, Documento de Trabajo. Prohibida su reproducción.
Esta Norma establece los requisitos que deberá cumplir el queso de freir para el consumo directo y su
comercialización.

2. Referencias normativas

Los siguientes documentos de referencia son indispensables para la aplicación de este documento. Para las
referencias fechadas, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, se aplica la última edición
del documento referenciado (incluyendo cualquier modificación).

NORDOM 19 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda de vaca

NORDOM 30 Leche y Productos Lácteos. Muestreo.

NORDOM 53 Etiquetado General de Los Alimentos Previamente Envasados (Pre-envasados)

NORDOM 152 Leche y Productos Lácteos. Leche en polvo. Determinación de la humedad

NORDOM 275 Leche y Productos Lácteos. Queso. Definición, clasificación y requisito.

NORDOM 321 Leche y Productos Lácteos. Queso Crema

NORDOM 583 Higiene de los Alimentos. Práctica de higiene para la leche y los productos lácteos.

NORDOM 591 Leche y Productos Lácteos. Uso de términos lecheros

CODEX STAN 192 Norma General para los aditivos alimentarios

CODEX STAN 221 Norma de Grupo del Codex para el queso no madurado incluido el queso fresco.

CODEX STAN 283 Norma General del Codex para el queso.

3. Terminos y definiciones
A los fines de este documento, se aplicaran los términos y definiciones siguientes:
3.1
queso
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que
puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la
de la leche, obtenido mediante:
(a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente
desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier
combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento
parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que
la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de
caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que
el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o
(b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos
obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y
organolépticas que el producto definido en (a).

1
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 3.2
queso de freír.
es el producto de la leche pasteurizada, obtenido por coagulación enzimática, luego moldeado, prensado o
no y puesto en consumo fresco.

4 Requisitos

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4.1 Materia prima

Leche y productos lácteos pasteurizados.

4.2. Ingredientes autorizados

– Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas y cultivos de otros
microorganismos inocuos;
– Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;
– Cloruro de sodio;
– Agua potable;
.

5. Requisitos generales
El producto final deberá conservarse de modo que se reduzca al mínimo la posibilidad de contaminación, que
resista el deterioro y no presente ningún peligro para la salud pública en las condiciones de manipulación,
almacenamiento, transporte y venta indicadas por el fabricante en la etiqueta.

5.1 Requisitos físicos y químicos.

El queso de freír deberá cumplir con los requisitos especificados en la tabla 1

Tabla 1- Requisitos físicos y químicos

Requisitos Máximo Mínimo

Humedad, en porcentaje en masa 55 -

Materia grasa, en porcentaje en masa - 20*

*En caso de tener un queso con contenido de grasa en porcentaje en masa inferior, se declara según la norma
NORDOM 742 Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables.

5.2 Requisitos microbiológicos.

El queso de freír deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificados en la tabla 2.

Tabla 2 - Requisitos microbiológicos

Parámetros Muestra Límites permitidos

n c m M
3 4
Enterobacteriáceae 5 1 2x10 10

Escherichia coli (UFC/g) 5 1 <3 10

2
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 2
Staphylococus aureus 5 1 10 10
(UFC/g)

Salmonella spp/ 25 g 5 0 0 --

Listeria monocytogenes 5 0 Ausente Ausente

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(UFC/ 25 g)

Donde:
n=Número de muestras que deberán analizarse
m=valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo
para la salud.
M = Valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.
c=Número máximo de unidades permitidas entre m y M.
UFC =Unidades formadoras de colonias.

5.3 Requisitos organolépticos

El queso de freír deberá cumplir con los requisitos organolépticos especificados en la tabla 3.

Tabla 3 - Requisitos organolépticos

Características Descripción

Apariencia y textura Superficie uniforme, ligeramente blanda, masa

compacta

Sabor Propio del producto

Color Propio del producto

Olor Propio del producto

6 Muestreo

Conforme a los procedimientos analíticos oficiales y a la NORDOM 30 Leche y Productos Lácteos.

Muestreo.

7 Métodos de ensayo
La determinación de los requisitos especificados en los apartados 5.1, 5.2 5.3 de esta norma, deberán
realizarse de acuerdo a las normas NORDOM correspondientes.

3
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 8 Envase / empaque y etiquetado
8.1 Etiquetado

Además de las disposiciones del NORDOM 53 Etiquetado general de alimentos previamente envasados (pre
envasados), la norma NORDOM 275 Norma general para quesos y Norma NORDOM 591 Uso de términos
lecheros se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.

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8.2 Envase y/o empaque

El envase y/o empaque deberá proteger al producto en forma adecuada durante su manipulación,
almacenamiento y transporte. Deber ser de material resistente a la acción del producto, sellado, que no
permita su contaminación y/o violación de su empaque.

9 Aditivos alimentarios
Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación correspondientes al Codex Stan 221- 2001
Queso No Madurado incluido el queso fresco, como los autorizados en la Norma General del Codex para el
queso (Codex stan 283-1978) y en la norma general del Codex para los aditivos alimentarios (Codex Stan
192-1995).
Tabla 4
NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO DOSIS MÁXIMA
Nº SIN
Acidos

260 Ácido acético glacial Limitada por las BPF

270 Ácido láctico (L-, D- y DL-) Limitada por las BPF

296 Ácido málico (DL-) Limitada por las BPF

330 Ácido cítrico Limitada por las BPF

338 Ácido ortofosfórico 880 mg/Kg., expresado como P205

507 Ácido clorhídrico Limitada por las BPF

Reguladores de la acidez

170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPF

500 Carbonatos de sodio Limitada por las BPF

501 Carbonatos de potasio Limitada por las BPF

575 Glucono delta-lactona Limitada por las BPF

Estabilizadores/espesantes

Podrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definición
aplicable a los productos lácteos y únicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo
en cuenta cualquier utilización de gelatinas y almidones prevista en la Sección 4.2 de la Norma del Códex.

331 Citratos de sodio Limitada por las BPF

4
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 332 Citratos de potasio

333 Citratos de calcio

339 Fosfatos de sodio

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340 Fosfatos de potasio

341 Fosfatos de calcio

1,540 mg/Kg., solos o mezclados,
expresados como P2 O5
450 (i) Difosfato disódico

450(ii) Difosfato trisódico

541 Fosfato de Aluminio y sodio

400 Ácido algínico

401 Alginato de sodio

402 Alginato de potasio Limitada por las BPF

403 Alginato de amonio

404 Alginato de calcio

405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg

406 Agar

407 Carragenina

410 Goma de semillas de algarrobo

412 Goma guar

414 Goma de tragacanto

415 Goma xantán

Limitada por las BPF
416 Goma karaya

417 Goma Tara

440 Pectinas

460 Celulosa

466 Carboximetilcelulosa sódica

576 Gluconato de sodio

Almidones modificados, según se indica a continuación:

1400 Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo Limitada por las BPF

5
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 1401 Almidones tratados con ácidos

1402 Almidones tratados con álcalis

1403 Almidón blanqueado

1404 Almidón oxidado

1405 Almidones tratados con enzimas

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1410 Fosfato de monoalmidón

Fosfato de di almidón esterificado con trimetafosfato de

1412
sodio; esterificado con oxicloruro de fosfato

1413 Fosfato de di almidón fosfatado

1414 Fosfato de di almidón acetilado

1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético

1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo

1422 Adipato de di almidón acetilado

1440 Almidón hidroxipropilado

1442 Fosfato de di almidón hidroxipropilado

Colorantes

100 Curcuminas (para la corteza de queso comestible)

101 Riboflavinas Limitada por las BPF

140 Clorofila

141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg, solas o mezcladas

160a(i) Caroteno, beta (sintéticos) 25mg/kg

160a(ii) Caroteno, beta (vegetales) 600 mg/kg

160b Extractos de annato – base de norbixina 25 mg/kg (referido a bixina / norbixina

160c Oleoresinas de pimentón Limitada por la BPF

160e Carotenal, beta-apo-8’ 35 mg/kg

160f Ester etílico del ácidoβ-apo-8-carotenoico 35 mg/kg

162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF

171 Dióxido de titanio Limitada por las BPF

Conservantes

200 Ácido sórbico

1000 mg/kg de queso, sólo o mezclado
expresado como acido sorbico
202 Sorbato de potasio

6
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 203 Sorbato de calcio

234 Nisina 12,5 mg/kg

280 Ácido propiónico

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281 Propionato de sodio
Limitada por las BPF
282 Propionato de calcio

283 Propionato de potasio

Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza

2
2 mg/dm de superficie. Ausente a una
235 Pimaricina (natamicina)
1
profundidad de 5 mm

Espumantes (sólo para productos batidos)

290 Dióxido de carbono

Limitada por las BPF
941 Nitrógeno

Antiaglutinantes (Solo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la

superficie)

460 Celulosa Limitada por las BPF

551 Dioxido de silicio amorfo

552 Silicato de calcio

553 Silicatos de magnesio

10 000 mg/kg, solos o mezclados.
554 Silicato de aluminio y sodio
Silicatos calculados como dióxido de silicio
556 Silicato de aluminio y calcio

559 Silicato de aluminio

560 Silicato de potasio

Conservantes (Solo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la

superficie)

Acido sorbico
1 000 mg/kg de queso, solo o mezclado,
expresado como acido sorbico.
202 Sorbato de potasio

203 Sorbato de calcio

280 Acido propiónico Limitada por las BPF

7
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 281 Propionato de sodio

282 Propionato de calcio

283 Propionato de potasio

20 mg/kg, aplicada a la superficie y

235 Pimaricina (natamicina)1 añadida durante los procesos de amasado
y estirado

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10 Contaminantes

10.1 Metales pesados

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos establecidos
por la Comisión del CODEX Alimentarius.

10.2 Residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios y contaminantes

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de
contaminantes especificados para el producto en la Norma NORDOM 632 norma general para los
contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos.

La leche utilizada en la elaboración del queso de freir deberá ajustarse a los LMR establecidos en el
CODEX Alimentarius. (CAC/LMR 2-2012, Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos,
a
actualizado en 35 sesión de la Comisión del Codex Alimentarius en julio 2012) y a los LMR Establecidos en
los Reglamentos Nacionales, Reglamento Técnico 354-10 de Límites Máximos de Residuos de
Medicamentos Veterinarios y Afines en Alimentos de origen Animal. (Decreto dado por la presidencia de la
Rep. Dom. En fecha 28 de junio del 2010).Reglamento 244-10 sobre Límites Máximos de Residuos de
Plaguicidas (LMR), (Decreto 244-10 del 27 de abril 2010).

11 Higiene
Los productos abarcados por las disposiciones de esta norma deberán prepararse y manipularse de
conformidad con los apartados pertinentes de la NORDOM 581 Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, la NORDOM 583 Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos y otros
textos pertinentes del Codex y los Códigos de Prácticas Nacionales. (Reglamento General Para Control de
Riesgos en Alimentos en la República Dominicana. Decreto No. 52801 que aprueba el Reglamento General
para Control de Riesgos en Alimentos y Bebida en la República Dominicana, dado por la Presidencia de la
Rep. Dom. En fecha 15 de mayo del 2001).

1
Ratificado con carácter temporal por el CAC(ALINORM 01/4, parr.107)

8
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 Bibliografía

“Uso exclusivo del Departamento de Reglamentación Técnica, Documento de Trabajo. Prohibida su reproducción.
Para la elaboración de esta norma se tomaron en cuenta los documentos siguientes:

[1] NORDOM 650. Leche y Productos Lácteos. Queso no madurado incluido el queso fresco.

[2] RTCR 407:2007 General para Quesos no madurados, incluidos los quesos frescos 13.06.2008. Costa
Rica.

[3] Resolución MercoSur /GMC/RES. N°69.93 Requisitos Microbiológicos para quesos. Acta 04.93

[4] Reglamento General Para Control de riesgos en Alimentos en la República Dominicana (Decreto No. 528-
01 que aprueba el Reglamento General para Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas en la República
Dominicana, dado por la Presidencia, en fecha 15 de mayo del 2001).

[5] Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08

[6] Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994 Quesos frescos, madurados, y procesados.

Especificaciones sanitarias

[7] Codex Stan 283-1978 Queso General del Codex para el queso

[8] Proyecto Reglamento Sanitario de Alimentos en la República Dominicana

9
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