ROSARIO ECHEVERRI F.

1
Son compuestos heterogéneos que no pueden ser
sintetizados por el organismo por lo que éste no puede
obtenerlos más que a través de la ingestión directa.
Las vitaminas son nutrientes esenciales,
imprescindibles para la vida.

2
Actúan como coenzimas y grupos prostéticos de los
enzimas.
Sus requerimientos no son muy altos, pero tanto su
defecto como su exceso pueden producir enfermedades:
* Vitaminosis.
* Hipervitaminosis.

No aportan energía, ya que no se utilizan como

combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de
aprovechar los elementos constructivos y energéticos
suministrados por la alimentación.

3
Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos
en energía.

La ingestión de cantidades extras de vitaminas no eleva

la capacidad física, salvo en el caso de existir un déficit
vitamínico (debido, por ejemplo, a un régimen de
comidas desequilibrado y a la fatiga).

Entonces se puede mejorar dicha capacidad ingiriendo

cantidades extras de vitaminas.

4
 CLASIFICACIÓN DE LAS
VITAMINAS

Se clasifican:
Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas liposolubles

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VITAMINA C
A pH ácidos la vitamina
mantiene su actividad
vitamínica, se encuentra como
ácido dehidroascórbico.

A pH básicos se transforma el
ácido 2,3- dicetogulónico que no
mantiene al actividad vitamínica.

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ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ÁCIDO
ASCÓRBICO

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TIAMINA O VITAMINA B1

Se encuentra en forma abundante en los

alimentos de origen animal y vegetal como
tiamina libre y pirofosfato de tiamina.

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La estabilidad de la tiamina es relativamente
baja y depende del pH.
Se inactiva con calor a pH neutro o alcalino.
Relativamente estable a pH ácido.
Se pude perder por lixiviación durante fases de
cocción o, en el caso de los cereales, durante
la molienda.

RDA: 1,2 mg/dia

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La descomposición térmica origina:
•Derivados del tiazol
• Derivados de la pirimidina
Que participan en la formación del
aroma de carne en los productos
calentados.
Estos compuestos son el furano,
tiofeno y otros compuestos azufrados

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Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia

B1 (tiamina) Legumbres, Participa en el Beri – beri

cereales, metabolismo (desorden
cerdo, huevo, de los neurológico),
hígado y carbohidratos insuficiencia
levadura cardiaca

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Vitamina B2 o Riboflavina
Se encuentra principalmente:
• Leche
• Subproductos lácteos
• Huevos
• Carne
• Algunas hortalizas.

12
Es una vitamina bastante estable en las
condiciones habituales de procesado y
almacenamiento de alimentos, reteniéndose
hasta un 90%.

• En medios alcalinos se destruye rápidamente.

• Es muy fotolábil, transformándose en
LUMIFLAVINA.
• La lumiflavina cataliza la destrucción de otras
vitaminas.
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Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia
B2 Levadura, Participa en la Utilización
(riboflavina) carnes rojas, síntesis de inadecuada
cereales, coenzimas de de oxígeno
espárragos, la respiración causando
arvejas, maní celular patologías
oculares,
anemia,
fisuras en la
piel y
mucosas
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 Ácido nicotínico o B3
Se encuentra:
• Cereales
• Hortalizas
• Alimentos de origen animal (carne, leche,
huevos y pescado)

15
El ácido nicotínico y su amida reciben con
frecuencia el nombre de NIACINA.
La ausencia de niacina provoca PELAGRA.
Es la vitamina más estable.
No se afecta por la luz y el calor
Tampoco el pH regular de los alimentos.

Las perdidas más importantes se producen

por lixiviación.
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Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia
B3 (niacina) Levadura, Participa en el Pelagra
productos metabolismo (inflamación
lácteos, de lípidos, de la piel,
carnes, proteínas y diarrea y
huevos, carbohidratos alteraciones
cereales, fisiológicas)
arvejas,
porotos
verdes

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ACIDO PANTOTENICO O B5
Vitamina W
Se encuentra en una gran
cantidad y variedad de
alimentos (pantothen en
griego significa "en todas
partes").
Forma parte de la
Coenzima A.

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Vitamina B6 o piridoxina

19
Se encuentra en alimentos de origen animal y
vegetal, en forma de fosfato (carne, pescado y
algunos cereales).

La estabilidad se ve afectada por la intensidad del

tratamiento térmico.

La pérdida en carne cocida es aproxi. 35-60% y

puede llegar hasta 80% cuando se somete a
procesos de cocción intensa.

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Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia

B6 (pirodoxina) Hígado, salmón, Coenzima del Dermatitis, retraso

legumbres, cereales, metabolismo de del crecimiento,
espinacas, tomates, los aminoácidos nauseas,
levaduras sintetizadas y de los convulsiones
por bacterias triglicéridos.
intestinales Participa en la
producción de
anticuerpos

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BIOTINA O B8
Participa en reacciones
de carboxilaciòn como
molécula transportadora de
dióxido de carbono

22
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia
B8 (Biotina) Sintetizada Coenzima Dermatitis,
por bacterias necesaria para fatiga, dolor
intestinales, la síntesis de muscular,
hígado, ác. Grasos y náuseas.
huevos y otros
verduras. procesos
metabólicos.

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 Vitamina B12 o
Cianocobalamina
• Se encuentra en alimentos de origen animal
especialmente en vísceras rojas, no se encuentra en
plantas.

• Su estabilidad esta directamente relacionada con el

pH.

• En medios muy ácidos es inestable.

• pH entre 4-6 es estable a altas temperaturas.

• pH altos las pérdidas son importantes.

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Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia
B12 Pollo, carnes Formación de Anemia y glóbulos
(cianocobala rojas, huevos, glóbulos rojos malformados,
mina) verduras rojos y alteraciones
mantención neuropsiquiatrías.
del SNC

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 Ácido fólico O B9
Se encuentra:
•Verduras
•Carne
•Hígado
•Huevo
En forma de folatos (80%)
La luz puede provocar la
ruptura de su molécula.

26
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
hidrosolubles deficiencia
B9 (ácido Verduras, Producción Producción
fólico) hígado normal de de glóbulos
sintetizado glóbulos rojos
por bacterias blancos y anormales
intestinales rojos. Síntesis (anemia
de ácidos macrocítica)
nucleicos.

27
 VITAMINAS
LIPOSOLUBLES

28
 VITAMINA A
Su nombre químico: Retinol
Se encuentra en alimentos de
origen animal: Hígado de peces
y de mamíferos, leche y huevos.
Su principal función es proteger
a la piel y su intervención en el
proceso de la vista.

29
 β-caroteno y los principales vitámeros de
la vitamina A. El asterisco muestra el sitio de
división del β-caroteno por la caroteno
dioxigenasa, para dar retinaldehído.

30
 Alimentos ricos en vitamina A

Cantidad recomendada por día: 800-1000 µg (como retinol)

Vísceras de animales 5800

Acedera 2100
Zanahorias 2000
Espinacas (cocidas) 1000
Perejil 1160
Mantequilla 970
Boniatos 670
Aceite de soja 583
Atún y bonito frescos o congelados 450
Quesos 240
Huevos 220
Otras verduras (tomates, lechugas, etc.) 130

Cantidades expresadas en µg/100 g. (Equivalentes de retinol).

31
 Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de
liposolubles su
deficiencia
A (Retinol) Leche, Formación de Ceguera
hígado, pigmentos nocturna,
zanahorias, visuales. fragilidad y
huevos Formación y fractura de
mantención huesos y
del tejido dientes.
óseo y Sequedad de
epitelial la piel y pelo.

32
 VITAMINA D

Esta vitamina es muy importante en lo que concierne a

la absorción del Fósforo y del Calcio, se producen en la
piel gracias a la exposición del sol.

Tomando sol en forma moderada obtendremos las dosis

diarias recomendadas.

Su carencia puede producir osteoporosis, caries

dentales, desnutrición etc.

33
 Alimentos ricos en vitamina D

Cantidad recomendada por día: 5-10 µg

Sardinas y boquerones 7,5

Atún y bonito frescos o congelados 5,4
Quesos grasos 3,1
Margarina 2,5
Champiñones 1,9
Huevos 1,7
Otros pescados frescos o congelados 1,1
Quesos curados y semicurados 0,3
Quesos frescos 0,8
Leche y yogur 0,6
Cantidades expresadas en µg/100 g.
34
LA SÍNTESIS DE VITAMINA D EN
LA PIEL.

35
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
liposolubles deficiencia

D ( calciferol) Aceite de Favorece la Osteomalacia

pescado, absorción en adultos,
hígado, yema digestiva de raquitismo en
de huevo, Ca y P y su niños.
leche fijación en
fortificada huesos y
dientes

36
 VITAMINA E O
TOCOFEROL
Lamentablemente la función correcta de
esta vitamina en los seres humanos no está
del todo clara.

Podemos mencionar su importancia como

antioxidantes en las células frente a los
radicales libres presentes en nuestro
organismo.

37
Vitáremos de la vitamina E. En el α-tocoferol y el
tocotrienol R1, R2 y R3 son grupos —CH3. En los β-vitámeros
R2 es H, en los γ-vitámeros R1, es H, y en los δ-vitámeros
tanto R1 como R2 son H.

38
 Alimentos ricos en vitamina E

Cantidad recomendada por día: 8-10 mg.

Aceite de girasol 55
Aceite de maíz 31
Germen de trigo 30
Avellanas 26
Almendras 25
Coco 17
Germen de maíz 16
Aceite de soja 14
Soja germinada 13
Aceite de oliva 12
Margarina 10
Cacahuetes y nueces 9
Cantidades expresadas en mg/100 g.

39
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
liposolubles deficiencia

E (Tocoferol) Aceite Antioxidante; Fragilidad de

vegetal, resistencia de glóbulos
verduras, los glóbulos rojos,
nueces, rojos a la anomalías en
germen de hemólisis; las
trigo favorece la membranas
formación de celulares,
membranas problemas
celulares nerviosos y
musculares
40
 VITAMINA K O
ANTIHEMORRGICA
Cumple una función importantísima en los
procesos de coagulación de la sangre.
Encuentra: Hojas de los vegetales verdes y
en el hígado de bacalao, pero normalmente
se sintetiza en las bacterias de la flora
intestinal.
No suelen producirse falta de esta vitaminas
en adultos, excepto en casos de
tratamientos prolongados de antibióticos
41
Los vitámeros de la
vitamina K.

El menadiol (o menadiona) y
el diacetato de menadiol son
compuestos sintéticos que se
convierten en menaquinona
en el hígado.

42
Vitaminas Fuentes Funciones Efectos de su
liposolubles deficiencia

K Espinacas, Síntesis de Hematomas,

coliflor, factores de sangrado
repollo e coagulación excesivo
hígado. de la sangre
Producida
por bacterias
intestinales

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 VITAMINA F
Entre las funciones más importantes:
•Formación de membranas celulares,
•Transporte de oxígeno por la sangre,
• Regulación del índice de coagulación
sanguínea.
• Eliminar el colesterol acumulado en las
venas.
• Actúa también sobre la actividad hormonal.

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 Alimentos ricos en ácidos grasos esenciales

Cantidad recomendada por día: 8-10 gr. o el 3 % del aporte

energético total.

Aceite de semillas 66
Aceite de soja 61
Aceite de girasol 6,1
Aceite de maíz 5,1
Nueces 4,1
Margarina 2
Almendras y cacahuetes 1,2
Aceite de oliva 0,9
Tocinos y mantecas 0,7
Mantequilla 0,3
Cantidades expresadas en g/100 g.
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