VERIFICACIÓN DE DATOS DE LA ACTIVIDAD

Reporte presentado por equipo No. Escribir número de quipo

Integrantes del equipo: Yeslin Larissa Euceda Oliva

Asignatura y sección: Bioquímica de los alimentos 1000

Trimestre y año: 30 de junio del 2023

Nota: Recuerde que para elaborar el reporte se utiliza un formato, con letra Arial, tamaño 10,
interlineado 1.5, páginas numeradas, tamaño carta y el archivo se sube al Campus Virtual como
PDF, titulado: Actividad número tal (por ejemplo: Actividad 1)

Importante: Tenga en cuenta los siguientes aspectos que deberán cumplirse para que su trabajo
sea calificado:

 Reporte presentado en el formato correspondiente, completo y sin modificación

 Documento subido al Campus Virtual como PDF, no en MS Word
 Citas y referencias en estilo Vancouver en todo el documento

En vista de lo anterior, el equipo a través del coordinador de la actividad firmará aceptando el

cumplimiento de los aspectos resaltados en amarillo para la tarea que entregan.

Nombre y Firma del coordinador: Yeslin Larissa Euceda Oliva

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 Universidad Nacional Autónoma de Honduras
Facultad de Ciencias Médicas
Carrera de Nutrición
Cátedra de Bioquímica de los Alimentos

Reporte de experiencia de aprendizaje experimental

1. Título: Experiencia de aprendizaje sobre la función del freído de los lípidos en alimentos.

2. Breve descripción: La fritura de los lípidos en los alimentos se refiere al proceso de cocinar
los alimentos sumergiéndolos en aceite caliente, en el freído se dan muchas transformaciones como;
la deshidratación, la absorción de aceite en los espacios que deja el agua, el vapor generado
favorece la hidrólisis de los triacilglicéridos, y la liberación de ácidos grasos, de mono y
diacilglicéridos y de glicerina etc. (1)

3. Objetivos

3.1 Objetivo general

3.1.1 Tener una mejor comprensión de la reacción de los alimentos ante los lípidos, y
como con ella podemos lograr texturas crujientes y doradas en los alimentos.

3.2 Objetivos específicos

3.2.1 Explicar la reacción de las papas al entrar en contacto con el aceite.

3.2.2 Describir cual fue el resultado obtenido de la fritura en aceite.

4. Procedimiento esquematizado Ordene, según los pasos del procedimiento del documento
guía, las imágenes en las que aparecen desarrollando el procedimiento de la EAE, con pie de
imagen, es decir con número y breve descripción

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 4.1 procedimiento de integrante 1: Yeslin Larissa Euceda Oliva

30/06/23

30/06/23

Imagen 1: lavar las papas con agua y Imagen 2: pelar las papas
jabón

30/06/23 30/06/23

Imagen 3: cortar las papas Imagen 4: poner a calentar la fridera con

aceite

30/06/23 30/06/23

Imagen 5: echar las papas en la fridera Imagen 6: cuando ya estén un poco

doradas y cocidas sacarlas

30/06/23
30/06/23

Imagen 7: luego volver a echarlas para el Imagen 8: sazonar con un poco de sal al
2do freído gusto

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 nota: agregue cuantos recuadros necesite según los pasos del procedimiento
4.2 procedimiento de integrante 2: Escribir el nombre completo

Imagen con fecha incrustada Imagen con fecha incrustada

Imagen 3: paso a, colocar la muestra en Imagen 4: paso b, sumergir la muestra en

recipiente solución acuosa ácida
nota: agregue cuantos recuadros necesite según los pasos del procedimiento

5. Explicación de resultados: La freidura de alimentos donde el aceite actúa como transmisor

del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme en el alimento, durante este proceso el
aceite presenta un gran número de cambios complejos (2), ayuda a mejorar la textura de un alimento
y también ayuda a que se vea más apetitoso a la vista, también agrega un sabor diferente,
dependiendo de lo que se agregue al alimento freído.

6. Observaciones

6.1 Se pudo observar que las papas cambiaron de color blanco o crema, al momento de
freírlas adquirieron un color de un tono dorado o marrón debido a la reacción de Maillard,
que es la reacción química entre aminoácidos y los azúcares presentes en las papas.

6.2 También se pudo observar una textura crujiente, a medida que las papas se fríen, la
superficie externa se vuelve crujiente, y esto es porque se forma una capa dorada
crujiente y esto también es debido a la reacción de Maillard antes mencionada, que
produce compuestos que le dan esa textura característica.

7. Conclusiones
7.1 El cambio de color es debido a la producción de melanoidinas, los colores van desde
amarillo claro hasta el negro según la etapa de reacción de Maillard, donde el negro
corresponde a alimento quemado, adicionalmente este proceso produce moléculas que
aportan aroma y sabor tostado a los alimentos, tan típico cuando cocinas a la plancha.
Sin embargo, también se pueden producir moléculas cancerígenas como el caso de las
acrilamidas (3).

7.2 La textura crujiente que se da en las papas es debido a la reacción de Maillard y esta
consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los

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 azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan esa textura, en ocasiones
esa característica es beneficioso, como en la cerveza, el café, el pan o en la carne; pero
en otros alimentos tiene una alteración, como en las frutas y la leche (4).

8. Preguntas de investigación Preguntas de investigación con respuestas que llevan cita

estilo Vancouver en cada párrafo, las respuestas se redactarán en párrafos de 5 renglones

 ¿Defina rancidez hidrolítica y rancidez oxidativa?

La rancidez hidrolítica consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una
grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina.
La rancidez oxidativa es una de las reacciones más importantes de los
(principalmente insaturados), debido a que es única en estos compuestos. Se lleva
a cabo al experto por tiempo prolongado al contacto directo con el oxígeno. (5)

 ¿Qué tipos de aceites se pueden usar para el freído de los alimentos?

El mercado oferta una serie de productos, en donde destacan los aceites de
canola, girasol o de oliva, para los que se identifican efectos benéficos en la
disminución de triglicéridos y colesterol plasmático, para su consumo crudo. La
temperatura al que es expuesto el alimento durante la fritura, deteriora la
composición química, formando productos de oxidación, como los ácidos grasos
trans, identificados como altamente tóxicos. (6)

 ¿Cuál es la influencia de la degradación de aceites sobre la salud humana?

El consumo excesivo de grasas, acompañado por una vida sedentaria, afecta el
peso corporal y la salud. La ingesta de grasa total se relaciona con el índice de masa
corporal y el perfil lipídico, por tanto, la reducción de su consumo disminuye el peso,
el IMC, el colesterol total y el colesterol LDL. (7)

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9. Referencias bibliográficas

1 Badui Dergal S. Química de los Alimentos. Cuarta edición ed. México: PEARSON EDUCACIÓN;
. 2006.

2 Suaterna Hurtado AC. SciElo. [Online].; 2009 [cited 2023 Junio 30. Available from:
. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0124-41082009000100004.

3 Cocina Am. Adoro mi Cocina. [Online].; 2023 [cited 2023 Junio 30. Available from:
. https://adoromicocina.com/reaccion-de-
maillard/#:~:text=La%20alteraci%C3%B3n%20del%20color%20es,negro%20corresponde%20al
%20alimento%20quemado.

4 System P. PrevenSystem. [Online].; 2019 [cited 2023 Junio 30. Available from:
. https://www.prevensystem.com/internacional/705/noticia-alteracion-de-los-alimentos-
reaccion-de-maillard-y-acrilamida.html.

5 Segurondo Loza, Romina; Cortez Quisbert , Viviana. SciElo. [Online].; 2020 [cited 2023 Junio 30.
. Available from: http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2310-
02652020000200009#:~:text=El%20enranciamiento%20hidrol%C3%ADtico%20consiste%20en,o
%20producidas%20por%20ciertos%20microorganismos.

6 Troncoso Pantoja C. UCSC. [Online].; 2021 [cited 2023 Junio 30. Available from:
. https://www.ucsc.cl/blogs-academicos/alimentos-fritos-aceite-utilizar/.

7 Cabezas Zabala, Claudia Constanza; Hernandez Torres, Blanca Cecilia; Vargas Zárate, Melier.
. SciElo. [Online].; 2016 [cited 2023 Junio 30. Available from:
http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-04-00761.pdf.

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 10. Rúbrica para evaluar el trabajo en equipo Adjuntar la rúbrica en una sola página,
completada en consenso por coordinador e integrantes y con datos de la actividad y equipo

 Experiencia de Aprendizaje Experimental: escribir el título de la EAE, este aparece en el

documento guía (por ejemplo: Reacción de caramelización)

 Instrucciones: El coordinador marcará con una “X” bajo la letra que representa la
apreciación en cuanto al criterio seleccionado, con relación al trabajo en equipo.

 Indicador: 5= Excelente; 4= Muy bueno; 3= Bueno; 2= Debe mejorar; 1= Insatisfactorio.

Evaluación del trabajo en equipo

Criterio
Nombre
Comparte
No. del Asume Participa con Demuestra Demuestra %
ideas y/o
integrante responsabilidades entusiasmo iniciativa compañerismo
materiales

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 del
equipo
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

TOTAL

Observaciones

Escribir el nombre de la persona que fungió como coordinador de la actividad

También se puede escribir otra información que se quiera comunicar al profesor como por ejemplo
si alguien no participó de la actividad, si la tarea fue individual, etc.

11. Rúbrica para evaluar el reporte de EAE Adjuntar la rúbrica en una sola página, con datos de
la actividad, este instrumento lo llenará el profesor

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  Experiencia de Aprendizaje Experimental: escribir el título de la EAE, este aparece en el
documento guía (por ejemplo: Reacción de caramelización)

 Instrucciones: El profesor marcará con una “X” bajo la opción que representa la apreciación
en cuanto al criterio seleccionado, con relación a la actividad realizada.

 Indicador: A= Excelente; B= Muy bueno; C= Bueno; D= Debe mejorar; F= Insatisfactorio.

A=1 B=0.75 C=0.5 D=0.25 F=0

Evaluación del reporte de la EAE

No. Criterio A B C D F Puntos

La descripción demuestra capacidad de síntesis y análisis de

1
información disponible sobre la temática.

Los objetivos plantean de manera clara lo que se pretende

2
estudiar y los conocimientos a construir.

El procedimiento está evidenciado con imágenes que tienen

3 numeración/descripción y muestran al estudiante
desarrollando la EAE.

En el apartado de resultados se redacta una explicación

4
científica del fenómeno o reacción ocurridos.

Las observaciones demuestran percepción sensorial para la

5
descripción escrita de hechos.

Las conclusiones dan respuesta a los objetivos o afirman el

6
cumplimiento de estos.

Las respuestas a las preguntas de investigación son

7
correctas, precisas y fáciles de entender

TOTAL

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