UNIDAD 1 - 2 - 3: FASE 6 - DISEÑAR PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE

CEREALES, GRASAS O ACEITES

PRESENTADO POR:

Ruben Darío Paredes Código: 1.085.278.427

Alirio Andrés Pira Código: 1.059.843.023

GRUPO: 211615 A _7

PRESENTADO A:

Elizabeth Hernández Alarcón

Ingeniera de Alimentos de Universidad Incca de Colombia. Licenciada en Filología

e Idiomas de Universidad Libre. Especialista en Educación Superior a Distancia de
la UNAD. Master en Educación - Educación en Línea UNAD Florida.

Tutora

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍA
DICIEMBRE DEL 2019
 INTRODUCCIÓN

El propósito de este trabajo fue realizar propuestas para Bizcochos a base de harina de arroz aptos
para celiacos y adición de fibra de origen vegetal para obtener un producto funcional, y para el aceite
de soya y chía innovando en la incorporación de Omega 3. entonces el enfoque del trabajo es la
incorporación de materias primas poco convencionales que ayuden a generar valor agregado en los
productos convencionales y al tiempo sirvan para satisfacer los requerimientos de consumidores que
están en la busque de nuevos productos beneficiosos a la salud.

Se analizó diferentes aspectos y características de los productos por medio de una ficha técnica donde
tenemos una descripción detallada del Producto terminado, así mismo se realizó un diagrama de flujo
para cada producto con el fin de observar el proceso de elaboración e incluyendo la incorporación de
la innovación.
OBJETIVO GENERAL:

Evaluar por medio de una ficha técnica y un Diagrama de flujo el proceso de elaboración de los
productos en innovación Bizcochos a base de harina de arroz aptos para celiacos, innovando en la
incorporación de materias primas poco convencionales, y para el aceite de soya y chía innovando en
la incorporación de Omega 3.

Objetivos Específicos:

- Determinar el proceso de desarrollo de un producto tradicional con un cereal y un aceite de origen

vegetal.
- Investigar sobre una mejora en el proceso de desarrollo del producto tradicional, o la incorporación
de un nuevo ingrediente que permita generar un producto con mejores características
organolépticas, funcionales o enriquecimiento nutricional.
- Diseñar un diagrama de flujo donde se muestre la incorporación de la innovación.
 DESARROLLO ACTIVIDAD COLABORATIVA – ACEITES Y GRASAS

a. Propuesta
Aceite de soya y chía enriquecido con omega 3

Las semillas de Chía (Salvia hispánica L.) contienen una cantidad importante de aceite comestible rico
en ácidos grasos omega-3. Las técnicas de extracción rápida y alternativa basadas en solventes
polares, como el etanol o el agua, se han vuelto relevantes para la extracción de petróleo en los últimos
años. Sin embargo, las semillas de chía también contienen una gran cantidad de fibra soluble o
mucílago, lo que dificulta el proceso de extracción de aceite con disolventes polares. Por esa razón,
el objetivo de este estudio fue desarrollar un método de extracción suave para el mucílago con el fin
de extraer el aceite de chía con solventes polares utilizando líquidos presurizados y compararlos con
la extracción con solventes orgánicos.

Las grasas omega 3 en el cuerpo se encuentran se encuentran en gran concentración en el cerebro y

sistema nervioso. La suplementación con omega 3 ha mejorado numerosos trastornos mentales como
el insomnio, el estrés o la ansiedad.
Además, tal y como hemos dicho anteriormente, estas grasas son antirombóticas y antiarrítmicas,
importantes en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares.
Estas materias primas sirven como modelos de nuevas fuentes de aceites vegetales, y ya se están
llevando a cabo extracciones con otras semillas oleaginosas novedosas. Según los investigadores,
estos resultados suponen un prometedor futuro para los disolventes verdes, de los cuales se espera
que permitan cumplir los recientes objetivos de la industria alimentaria basados en la química verde,
cuyo principal propósito es reducir el impacto medioambiental ocasionado por el empleo de disolventes
orgánicos.
b. Justificación

Los ácidos grasos omega-3 son componentes importantes de las membranas que rodean
cada célula en el organismo. Las concentraciones de DHA son especialmente altas en la retina
(ojo), el cerebro y los espermatozoides. Los omega-3 también proporcionan calorías para dar
al organismo energía y tienen muchas funciones en el corazón, los vasos sanguíneos, los
pulmones, el sistema inmunitario y el sistema endocrino (la red de glándulas productoras de
hormonas). Se puede deducir que sería una gran innovación en el producto, por que aportaría
de una manera saludable en las personas. Además de que son un tema de gran interés en la
industria alimentaria debido a que es fácil incorporarlos en productos grasos para la
producción de alimentos funcionales.

Se pretende la aplicación de omega 3 a cualquier semilla oleaginosa, como la soya y chía. Lo

que contribuirá al desarrollo y caracterización del aceite de soya y chía con niveles mejorados
de omega 3, y a la optimización posterior de los procesos de extracción y refinado del aceite
para minimizar las pérdidas de este aditivo.
Ficha técnica producto innovador: aceite de soya y chía enriquecido con omega 3

Ficha técnica del aceite de soya y

chía enriquecido con omega 3

Ingeniería de Alimentos
211615_ Procesos de
Cereales y Oleaginosas

No. Grupo: 211615_7 Aprobado por: Fecha: Versión:

08/12/2019

NOMBRE DEL PRODUCTO ACEITE DE SOYA Y CHÍA ENRIQUECIDO CON OMEGA 3

DESCRIPCIÓN DE Es un producto hecho a base de soya y chía con la incorporación
PRODUCTO de omega 3. Corresponde a aceite comestible, es decir aquel
aceite apto para consumo humano, sin ningún sabor u olor, el cual
debe ser refinado, descerado, blanqueado y desodorizado.

 No exceder los Límites Máximos de Residuos de

Plaguicidas –LMR– en alimentos para consumo humano
Aceites puros:

Aceite de soya: aceite extraído de las semillas de soya

Debe corresponder a aceite puro de soya, maíz o girasol.
El contenido de ácidos grasos libres debe ser máximo del
0.2%.
COMPONENTES DEL
PRODUCTO (% materias
primas e insumos)
 CARACTERÍSTICAS Características Fisicoquímicas
FISICOQUÍMICAS Y Requisito Mínimo Máximo
MICROBIOLÓGICAS Densidad relativa (𝑥°𝐶/ 0.917 0.925
𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 20°𝐶) 𝑥 = 20°𝐶 𝑥 = 20°𝐶
Índice de refracción
1.466 1.470
(𝑁𝐷 25°𝐶)
Índice de saponificación
189 195
(𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻/𝑔 de aceite)
Índice de yodo (𝑊𝑗𝑠) 124 139
Materia insaponoficable
<15
g/kg

Caracteristicas microbiologicas:
Requisitos Limite maximo
NMP coliformes
<11
totales/g
NMP coliformes
<3
fecales/g
Recuento de mohos y
<100 UFC
levaduras/g
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE  El aceite vegetal comestible es empacado en envase
plástico (PET) con tapa rosca plástica, el cierre de la tapa
debe es reforzado para garantizar que el producto se
conserve dentro de su empaque primario durante el
transporte y almacenamiento.
Los rótulos deberán ser de papel o de cualquier otro
material que pueda ser adherido a los envases o de
impresión permanente sobre los mismos.
 Según la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la
cual se establecen los parámetros para el rotulado o
etiquetado de productos terminados y materias primas.
ALMACENAMIENTO Y VIDA Conservación y almacenamiento: Se debe almacenar a
ÚTIL DEL PRODUCTO temperatura ambiente, en un lugar seco con buena ventilación,
estar libre de humedad, en perfecta limpieza y protegidos del
ingreso de insectos y roedores.

El vehículo destinado debe estar limpio y protegido de las

condiciones extremas del medio ambiente. La temperatura durante
el transporte debe ser aproximadamente a la temperatura de
almacenamiento. Vehículo para transporte de alimentos con
concepto sanitario vigente.

Vida útil: 12 meses de acuerdo con las condiciones de

almacenamiento, dadas después de la producción. Mínimo 10
meses de vida útil a partir de la fecha de entrega del producto al
consumidor.
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

PRESENTACIÓN Botellas de 250 o 500 c.c.

 REQUISITOS MÍNIMOS Y Cumplimiento de la 𝑵𝑻𝑪 254.
NORMATIVIDAD
𝑵𝑻𝑪 (Normas Técnicas de El aceite de soya debe tener un aspecto límpido a 25°𝐶, tener
Calidad) sabor y olor característico no objetable.
Consultar en
www.invima.gov.co El aceite de soya debe estar libre de rancidez, de materiales
extraños, de sustancias empleadas en su extracción y refinación.
El aceite de soya debe ser fabricado en condiciones higiénicas de
acuerdo con las Buenas prácticas de manufactura.

Los residuos de plaguicidas no deberán exceder los límites

indicados en el CODEX.

Calidad: Dar cumplimiento con la resolución 2154 de 2012, 𝑁𝑇𝐶

254 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas de
origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen,
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país,
destinados para el consumo humano y se dictan otras
disposiciones.
 Diagrama de Flujo del producto innovador: aceite de soya y chía enriquecido con Omega 3

ACEITE DE SOYA Y CHIA ENRIQUESIDO CON OMEGA 3

Recepción de Humedad de la semilla 9 a 10%

materia prima T°= 20°C Y H= 40 - 50%

Limpieza

Pesaje

Descascarillado Cascara

Trituración

Coccion

Laminado T°= 50 a 70°C espesor de la

semilla(0,25-0,35mm)

Humedad maxima de semilla 13.5% Hexano Torta o hexano

Extracción por
T°= 60°C solventes

Aceite
Harina cruda Desolventizado
comestible Refinación Aceite crudo

T°= 100°C agua y Ac. Fosfórico Desgomado Fase acuosa

Harina cocida

T°= 180 - 240°C NaOH y Agua Jabón

Neutralización

t= 6 a 8 horas T°= 4 - 7°C Descerado Cera

T° maxima de 90°C Decoloración Torta

Secado

Vapor Desodoración T°= 150 a 300°C

t= 4 a 7 horas

Enfriamiento

Envasado T°= 5 a 10°C

Aceite refinado
de soja
Nombre del artículo 1: Aceites de origen marino; su importancia en la nutrición y en la ciencia de alimentos

Resumen: Los aceites de origen marino son hoy en día valiosos productos con gran aplicación nutricional y alimentaria
por su alto contenido de ácidos grasos omega-3 de cadena larga. Originalmente estos aceites eran solo un sub-producto
de la fabricación de harina de pescado. Sin embargo, la investigación en los últimos años ha demostrado sus importantes
beneficios en la salud tanto humana como animal. El presente trabajo analiza los efectos en la salud y en la nutrición de
los principales ácidos grasos omega-3 de origen marino (eicosapentaenoico, EPA y docosahexaenoico, DHA), la
biodisponibilidad nutricional de estos ácidos grasos, las alternativas tecnológicas para incorporarlos a diferentes
alimentos, la gran valorización actual del DHA, la incorporación de los ácidos grasos omega-3 a las políticas públicas de
salud y nutrición, y el desafío tecnológico que significa para las actuales empresas productoras de aceite de pescado el
incorporarse a esta nueva modalidad de utilización nutricional de este valioso producto.

Referencia bibliográfica:
Valenzuela B, Alfonso, & Sanhueza C, Julio. (2017). ACEITES DE ORIGEN MARINO; SU IMPORTANCIA EN LA
NUTRICIÓN Y EN LA CIENCIA DE ALIMENTOS. Revista chilena de nutrición, 36(3), 246-
257. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182009000300007
 DESARROLLO ACTIVIDAD COLABORATIVA – CEREALES

c. Propuesta:

Bizcochos a base de harina de arroz aptos para celiacos y adición de fibra vegetal

Justificación.

Como en su título lo indica este trabajo investigativo se enfoca en el procesamiento de la harina de

arroz para la elaboración de bizcochos, que son productos muy apetecidos en el mercado,
Inicialmente definiremos bizcocho, ya que en algunos casos se suele confundir con otros productos;
la idea de bizcocho alude a diferentes tipos de preparaciones gastronómicas con el mismo nombre,
de acuerdo a la región, se conoce a distintas comidas que pueden ser dulces o saladas, pero un
bizcocho o bizcochuelo de por si es una clase de masa esponjosa que sirve postre, y de igual pasan
como pasteles, tortas y tartas. Estos se elaboran mezclando ingredientes como son huevos, harina,
leche, mantequilla, azúcar y cociendo la mezcla en un horno, este es el tipo de bizcochos al que
haremos alusión en estos momentos utilizando como ingrediente principal harina de arroz.

En esta investigación se dará a conocer inicialmente el proceso de elaboración del bizcocho iniciando
desde el proceso de acondicionamiento de la materia prima que en nuestro caso será el arroz,
pasando por la molienda hasta su transformación en bizcochos como producto terminado. De igual
forma se hará una descripción clara y precisa de cada una de las etapas presentes en el
acondicionamiento y procesamiento de la harina de arroz y los bizcochos. Más adelante también se
dará a conocer una propuesta para la generación de un producto novedoso y así hacer de los
bizcochos competitivos en el mercado con la mejora de las características sensoriales a través de
la adición de inulina y oligofructosa como agentes prebióticos; están son dos fibras de origen vegetal
que se adicionaran al producto para así obtener un alimento funcional, ya que como es sabido la fibra
aporta enormemente en el tránsito intestinal de las personas y contribuye con el enriquecimiento de la
flora intestinal con organismos probióticos. Ya para terminar no podemos dejar de reconocer que el
mero hecho de colocar como materia prima harina de arroz ya es un proceso novedoso del cual
muchas personas desconocen actualmente.
 Ficha técnica producto innovador: Bizcochos a base de harina de arroz aptos para celiacos
No. Grupo: 2011615_7
NOMBRE DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
COMPONENTES DEL PRODUCTO
(% materias primas e insumos)
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS Y
SENSORIALES
Ficha Técnica de Bizcochos a base
de harina de arroz apto para
celiacos.
Ingeniería de Alimentos
211615_ Procesos de Cereales y
Oleaginosas
Aprobado por: Fecha: Versión:
12/12/2019
BIZCOCHOS A BASE DE HARINA DE ARROZ APTO PARA CELIACOS
Y ADICION DE PREBIOTICOS.
Los bizcochos son productos horneados típicos del proceso panadero, no
pasan por un proceso de fermentación, se caracterizan por ser una masa
esponjosa, suave y de buena consistencia en su interior que no se deforma al
ser cortado, también tienen de aroma pronunciado y la coloración variara
dependiendo del tipo de aditivos empleados. Como se empleara harina sin
contenido de gluten se deben adicionar también impulsores para que ayuden
a elevar el volumen de la masa.
Sus principales componentes son harina de arroz 16%, margarina 14%, leche
10%, azúcar 15%, huevo 12%, fibra (inulina y oligofructosa ) 3%, sal 1%, ácido
cítrico (conservante) 2%,levadura química (impulsor) 2% agua.
Textura suave, aroma característico, color blanco cremoso en su interior y
marrón en el exterior, consistencia firme, el contenido de humedad de 25%
aproximadamente, el contenido de carbohidratos será del 60 – 70%, proteína
del 10%, fibra 2%, vitaminas A, D, B12, C.
 (disposiciones generales para bizcochos y similres… establecidas en el Codex
Alimentario, fuente: (http://www.fao.org)).
PRESENTACIÓN Y Empacado en bolsas plásticas por porción o tamaño familiar, debidamente
EMPAQUE cerradas.
ALMACENAMIENTO Almacenar en un lugar limpio, fresco y seco, no requiere ser refrigerad.
Producto de consumo directo, después de abierto se recomienda consumir lo
antes posible.

Diagrama de flujo del Bizcochos a base de harina de arroz apto para celiacos.

(creado en _ Lucidchart).
Innovación: como ya se menciono anteriormente este producto será enriquecido con la adición en
su fórmula de dos tipos de fibras vegetales; la inulina y la oligofrutosa, por su parte podemos
mencionar a grandes rasgos las siguientes características de cada una:

La inulina, también conocida como inulina de agave, es un tipo de fibra soluble obtenida mediante un
proceso de secado del maguey o agave. Como sabemos, la fibra soluble ayuda a prevenir el
estreñimiento y ayuda a reducir los niveles de colesterol. Es bastante insípida, por lo que al agregarla
a los alimentos no modificará el sabor de los mismos. Entre los beneficios de consumir inulina de
agave encontramos; Auxiliar en el tratamiento de colitis y gastritis, efecto prebiótico, es decir aumenta
la flora bacteriana benéfica intestinal, rica en fibra soluble, como se menciona anteriormente, es útil
para combatir el estreñimiento, útil en personas con diabetes debido a que ayuda a regular el azúcar
en la sangre, esos son alguno se los beneficios que trae este tipo de fibras.

Por otro lado tenemos la oligofructosa, que es una fibra que aunque trae la palabra fructosa que es
un azúcar, no se comporta como un azúcar. Al parecer pasa por el estómago y el intestino sin que las
enzimas digestivas sean capaces de disolverla, por lo que no aumenta los índices de glucosa en
sangre y no afecta a la insulina ni a los mecanismos de la saciedad como hacen el azúcar y la fructosa.
Una de sus particularidades es que sin ser un azúcar, tiene un sabor similar al azúcar, y que mezclada
con edulcorantes se consigue sabor y una textura más agradable en yogures y otros lácteos que sólo
con los edulcorantes. Por otro lado ya se a determinado que la oligofructosa al igual que la inulina
forma parte del nuevo tipo de ingredientes que conocemos como prebióticos, por tanto favorece el
desarrollo de la flora intestinal, mejorando el tránsito y la evacuación de las heces, así que va a ser
un ingrediente habitual y poco a poco los empezaremos encontrar más seguido en los alimentos y
más en los alimentos que se elaboran con características funcionales.

Forma de incorporación: siguiendo el anterior diagrama de flujo encontramos el proceso de

mezclado, y es justo en este punto donde se adicionaran los dos tipos de fibra junto con los demás
componentes que compondrán el producto terminado, para que se mezclen de forma homogénea.
Estos dos tipos de fibra son bastante estables y no se alteraran en el proceso de horneado, lo cual
beneficia enormemente el desarrollo de esa operación donde se somete a temperaturas de has
180°C, obteniendo como resultado final un bizcocho con unas características de funcionalidad muy
buenas; pues será un alimento sin contenido de gluten y enriquecido con fibra que transferirá sus
efectos benéficos a la salud del consumidor final.
Nombre del artículo 1: El pan tradicional e innovador

Resumen: Los alimentos basados en cereales (avena, cebada, centeno, maíz, sorgo, arroz, trigo) constituyen una
importante fuente de energía y nutrientes para el consumo humano y animal. El pan es un alimento fermentado derivado
de cereales que, a través del tiempo, se ha transformado en un componente esencial de nuestra alimentación. Las
exigencias actuales del consumidor por alimentos saludables representan importantes factores que determinan las
condiciones de producción y comercialización de panificados. Así, la industria panadera se encuentra en un proceso de
modernización con el objetivo de adaptar los productos panificados, un producto ancestral, a las nuevas tendencias del
mercado. Para ello se necesita desarrollar nuevas alternativas tecnológicas que permitan ofrecer a la industria numerosas
opciones para producir panes saludables y atractivos, con diferentes tipos de harinas alternativas al harina de trigo,
también con la adición o sustitución de algunas materias primas que permitan hacer mejoras en las características
sensoriales, nutricionales que ayuden a mejorar la salud de los consumidores.

Referencia bibliográfica:

C. L. Gereza, G. C. Rollána, M. I. Torinoa, G. Font de Valdez, (2007) b* aCentro de Referencia para Lactobacilos
(CERELA-CONICET), Tucumán, Argentina bFacultad de Bioquímica, Química y Farmacia Universidad Nacional de
Tucumán, Tucumán, Argentina. - *C.E.: gfont@cerela.org.ar
 CONCLUSIONES

El desarrollo del presente trabajo permite reconocer todo el recorrido de un producto cereal
después de la cosecha, donde encontramos el acondicionamiento, homogenizado en humedad,
eliminación de impurezas, luego pasando a la molienda para obtener el harina. También vemos
claramente el proceso de desarrollo o elaboración de un producto a partir del harina obtenida hasta
llegar a un producto panificado listo para consumo el cual en este caso es el bizcocho apto para
celiacos y enriquecido con fibras de origen vegetal a beneficio de la salud del consumidor.

Actualmente los consumidores mantienen en una permanente búsqueda de productos funcionales

ya que han empezado a reconocer los efectos beneficios a la salud que conllevan tras su consumo,
por lo tanto es un mercado emergente que está abierto para infinidad de productos de este tipo que
se logren desarrollar.

La preparación de alimentos enriquecidos, funcionales, de larga vida, con características

diferenciales a los tradicionales no es tan complicado, solo es tener una idea clara e investigar
sobre sobre los requerimientos del consumidor y buscar como suplir esas necesidades.

Las grasas y aceites también pueden ser enriquecidas para que tengan mejores efectos en quien los
consume, de igual se pueden hacer adiciones o sustituciones que contribuyan aportando unas
mejores características a los productos que de elaboran con estas. Para este caso se investigó un
poco el aceite de soya y se determinó como enriquecer más el aceite con ácido linoleico proveniente
de la chía.

Se debe tener en cuenta que los ácidos grasos insaturados, aunque son muy benéficos para la
salud, si se consumen en exceso pueden tener efectos contraproducentes.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Valenzuela B, Alfonso, & Sanhueza C, Julio. (2017). ACEITES DE ORIGEN MARINO; SU

IMPORTANCIA EN LA NUTRICIÓN Y EN LA CIENCIA DE ALIMENTOS. Revista chilena de
nutrición, 36(3), 246-257. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182009000300007

VEGA CASTRO, Ó. A.; DE MARCO, R.; DI RISIO, C. Propiedades Físicas Y Sensoriales De Un Pan
Fresco, Con La Adición De Las Enzimas Lacasa, Xilanasa Y Lipasa. Revista EIA, [s. l.], v. 12, n. 24,
p. 87–100, 2015. DOI 10.14508/reia.2015.12.24.87-100. Disponível em:
http://search.ebscohost.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/login.aspx?direct=true&db=a9h&AN=1145
44781&lang=es&site=eds-live&scope=site. Acesso em: 8 dez. 2019.

C. L. Gereza, G. C. Rollána, M. I. Torinoa, G. Font de Valdez, (2007) b* aCentro de Referencia para

Lactobacilos (CERELA-CONICET), Tucumán, Argentina bFacultad de Bioquímica, Química y
Farmacia Universidad Nacional de Tucumán, Tucumán, Argentina. - *C.E.: gfont@cerela.org.ar