UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
Asignatura: Química de los alimentos
Tema: Manufactura de Grasas y Aceites
Docente: Ing. Reyes Veramendi, Jyothisa Eva Gina
CICLO: VI
Integrantes:
❏ Espinoza Ventocilla, José
❏ Farman Díaz, Alejandra
❏ Huayta Inga, Mauro
❏ Paucar Soca, Raúl
❏ Reyes Ramírez, Cufrey
❏ Sarmiento Bernal, Luciana
 INTRODUCCIÓN
En los últimos años, en el Perú se viene observando un incremento de producción de diversos
aceites vegetales, principalmente en la industria alimentaria y la industria cosmética.
Las grasas y los aceites de uso comercial en los alimentos provienen de diversas fuentes, unas más
tradicionales que otras pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos
lípidos.
Los aceites vegetales tiene mucho aportes nutricionales como: omega 3 y 6, minerales, vitaminas y
antioxidantes.
 OBJETIVOS

Objetivo General:

● El objetivo primordial de este trabajo es describir las características de la

manufactura de grasas y aceites, todo esto luego de compilar información
sobre el tema.

Objetivos Específicos:

● Revisar la información ya existente sobre Manufactura de grasas y aceites

en la Industria.
● Elaborar un documento que permitan describir los diferentes métodos
tecnológicos aplicados en la manufactura de los aceites y grasas de la
industria alimentaria.
 ACEITES Y GRASAS

Las grasas vegetales se

Las mantecas son producidas
encuentran en las gramíneas
y en las Frutas (en su por ciertas bacterias, líquenes
carne). y diastasas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ACEITES

TRIGLICÉRIDOS ÁCIDOS GRASOS
TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS

● ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

● ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
● ÁCIDOS GRASOS MONO INSATURADOS
● ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
● GRASAS TRANS
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Son ácidos carboxílicos alargados, que están presentes en el sebo del animal, no beneficiosos, y
en la mayoría de los casos son glicerol esterificado.

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Presentan doble vínculo y están presente en los óleos vegetales, se caracterizan por
contener uno o más dobles enlaces, son de germen vegetal..
ÁCIDOS GRASOS MONO INSATURADOS
Son moléculas de grasa que tienen un enlace de carbono no saturado en la molécula, lo que
también se denomina enlace doble.

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Son ácidos grasos que poseen doble desposorio entre sus grafitos. Dentro de este concilio
encontramos el ácido linoleico y el ácido linolénico
ÁCIDOS TRANS

Son un tipo de grasas insaturadas que actúan como grasas saturadas. Son dañinas para el corazón porque
elevan el nivel de colesterol malo en la sangre y reducen el bueno.
CLASIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES DE ORIGEN ANIMAL Y ORIGEN VEGETAL

Fuentes de origen vegetal Fuentes de origen animal

● Aceite de oliva ● Aceite de pescado

● Aceite de palma ● Aceite de ballena
● Aceite de coco
● Aceite de algodón
● Aceite de soya
 USO Y APLICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES VEGETALES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

● USO CULINARIO

Es importante su presencia en
la preparación de diversos
potajes típicos, por sus
características organolépticas
en la textura ya que ayuda a
manejar los diferentes tipos de
masas en la preparación de
pasteles,ensaladas,frituras.
● USO INDUSTRIAL ● USO PARA COMBUSTIBLE

Las grasas y aceites vegetales Los aceites vegetales usados

hidrogenados se aplican como tienen la posibilidad de ser
componente, en la industria del usados como combustible,
cuero los aceites vegetales se favoreciendo oportunamente al
aplican como lubricantes, , en la medio ambiente.
industria cosmética el más
requerido es el aceite de coco
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ACEITES VEGETALES

Es de suma trascendencia implantar ciertos controles que permitan asegurar la calidad e

inocuidad de los mismos.

PROPIEDADES FISICO QUIMICAS

● COLOR ● DENSIDAD

El color de los aceites vegetales tiende La densidad es la interacción entre la

a modificar su color original una vez masa y el volumen de toda sustancia
que sufre cambios en los procesos de medible
hidrogenación.
● ÍNDICE DE YODO ● ÍNDICE DE ACIDEZ

Se usa especialmente para examinar los El índice de ácido mide la proporción

aceites víveres, más que nada las de ácido graso independiente y es
mantecas y las margarinas determinado por el número de mg que
es preciso de hidróxido de potasio para
Neutralizar los ácidos grasos libres

● ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

Es una medida del porcentaje de la

grasa capaz de ser transformado en
jabón por medio de una actitud de
saponificación con hidróxido
potásico.
 LAS GRASAS Y ACEITES EN NUESTRA DIETA

La grasa es una parte importante de nuestra dieta, ya que es la principal reserva de energía del organismo.

Se considera nuestra principal fuente de energía

Las grasas solían ser saludables, y es muy importante

distinguir entre grasas de alta calidad y grasas
saturadas porque están contenidas en aceites de origen
vegetal como el aceite de:

Aceite de olivo Aceite de Sacha Inchi Aceite de de Soya

Aceite de Colza
CANTIDADES ÓPTIMAS DE CONSUMO DE GRASAS ALIMENTARIAS.

Es recomendable Una cantidad total de grasas del 25 – al

Para aquellas personas con poca actividad física
30% como máximo del aporte energético
total

❏ Dado que cuando la actividad

muscular es mayor, la ingesta de
grasas puede aumentar hasta un
35% de la cantidad total de
energía.
ELECCIÓN CORRECTA DE LAS GRASAS Y ACEITES VEGETALES
PARA NUESTRA DIETA
Las grasas en cantidades adecuadas son Los aceites vegetales son la mejor
benéficas para el organismo, el elección para llevar una dieta óptima y
problema empieza cuando abusamos de de calidad.
ellas
Lo cual ocasiona la elevación de:

Triglicéridos y colesterol

Lo cual presenta enfermedades como:

Enfermedades Coronarias

Trombosis Arterial

Diabetes
OBTENCIÓN Y EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES VEGETALES

● PRETRATAMIENTO DE USO INDUSTRIAL

LIMPIEZA MOLIENDA LAMINADO

 ● PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE VEGETAL

La extracción puede realizarse por dos

métodos: Prensado y extracción con
solventes, siendo el uso de solventes el mas
efectivo, así como capaz de extraer la
mayor cantidad de contenido de aceite en
las semillas.
 PROCESO DE REFINACIÓN DE LOS ACEITES

El proceso en su estado crudo tiene como finalidad eliminar las impurezas que pudieran causar toxicidad alterando el
color, olor y sabor, afectando de esta manera directamente su calidad alimentaria.

Métodos para la realización

Desgomado
del desgomado

Etapa, también llamada depuración o

desmucilaginación, es la eliminación Desgomado en Agua clásico
de los fosfolípidos.
La eliminación de los fosfátidos en el Desgomado ácido
proceso de refinación es muy esencial
por los siguientes motivos.
Super-Uni Desgomado de Unilever
Los fosfolípidos son compuestos muy emulsionantes
Razones:
Normalmente están asociados a metales prooxidantes ❏ Obtener un aceite aceptable para
la refinación física
fosfátidos permanecen en la desodorización ❏ Producir Lecitina

Desgomado TOP
 NEUTRALIZACIÓN

Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites, pero también ocurre un cambio de reducción
de los monoacilglicéridos y fosfátidos.
Neutralización química o alcalina

Luego del desgomado el aceite es procesado

con un álcali con el fin de desaparecer
sustancias no deseables que lleguen a afectar
en el sabor, la estabilidad y el aspecto del
aceite refinado.

Neutralización física o por vapor

Consiste en eliminar aquellos ácidos grasos

que se encuentran libres por medio de una
destilación por vapor este proceso es muy
parecido a la desodorización.
DECOLORACIÓN

El aceite neutro y lavado se puede decolorar con calentamiento y tratándolo con absorbentes como:

● Carbón activado
● Arcillas naturales
● Agentes químicos ( peróxido, cloro,oxígeno, ozono)
● La cantidad de insumos necesarios dependeran de la
cantidad de color del aceite y del grado de
decoloración que se quiera obtener.
● La mezcla de tierra y carbón activo en proporción 5
-10% da mejores resultados de decoloración.
 PROCESO

● La tierra y el aceite se agitan a una T° de 85-90°C.

● Se absorben pigmentos, fosfolípidos, jabones y
algunos productos de oxidación.
● Filtración del aceite decolorado por medio de
filtro prensa.
● Desecho de los insumos utilizados.
● Posteriormente el color del aceite sigue
descendiendo durante el proceso de
hidrogenación.
DESODORIZACIÓN

● Se eliminan las sustancias volátiles responsables de los olores

indeseables del aceite provenientes de las reacciones de
oxidación.
● Se aplica en los aceites y grasas usados para propósitos
comestibles, mayormente son cetonas y aldehídos, en otras
ocasiones ácidos grasos libres.
PROCESO

● Calentamiento del lípido a T° 150-160°C.

● Hacer circular corriente de vapor arrastrando los compuestos
indeseables.
● Alta volatilidad entre los lípidos y triacilglicéridos
● Para evitar el deterioro del aceite, el proceso se debe efectuar a
una presión de 1 atm.
● En ocasiones se añaden antioxidante como el ácido cítrico.
HIBERNACIÓN

● Produce aceites 25 veces más estables a la

luz y resistente al calor o la oxidación y
también grasas sólidas. Incremento de
puntos de fusión.
● Aumentar la estabilidad oxidativa del producto
final, eliminando los ácidos linoleico y
linolénico,responsables del deterioro del
producto por oxidación.
PROCESO

● Disminución del índice de Yodo (IY=0.).

● Se utilizan aprox. 500 g de catalizador por tonelada de
aceite.
● Introducción de hidrógeno a presión, alcanzando la T°
adecuada.
● La temperatura del proceso varía según el aceite utilizado, y
oscila entre los 100 y 225ºC, y la presión 1-4 atm..
● La T° se controla mediante agua que circula por medio de
unos serpentines de refrigeración.
ALMACENAMIENTO DE LOS ACEITES

● Envases que no dejen pasar la luz

y que estén perfectamente
cerrados.
● Procurar que el envase esté lo más
lleno posible.
PROCESO DE REFINAMIENTO DEL ACEITE DE SOYA

● El aceite que contiene de 0.5 a 0.75% de ácidos grasos, se mezcla mecánicamente con
un ligero exceso de álcali que reacciona con estos para formar jabones
● Se lava con 0.1 partes de agua a 71-80ºC y el agua se separa del aceite en un segunda
centrífuga.
● El aceite se atomiza en un secador al vacío, para disminuir la humedad hasta
0.5-0.05%.
● Para el blanqueado se utiliza tierras Fuller (silicato de aluminio hidratado) y arcillas
activadas o carbón activado.
● Se mezclan el aceite y tierras a 110ºC y se atomiza en la cámara para desprenderse de
la humedad fija.
● El aceite de soya se mezcla casi siempre con un 10 al 20% de aceite de algodon y se
hidrogena para obtener las grasas correspondientes.
● El aceite blanqueado se hidrogena hasta que tenga un IY de 107 y se inverna para
obtener un producto con un IY de 110.
● La hibernación puede hacerse enfriando el aceite aproximadamente a 13ºC durante 12
horas hasta que aparezcan los primeros cristales de grasa sólida.
● En las siguientes 18 horas la velocidad de enfriamiento se hace más lenta hasta llegar a
4 o 5ºC, durante 3 días aprox. ; después de que pasa una prueba en frío ( 20 hrs. a 0ºC) ,
el aceite se desodoriza haciendo pasar vapor caliente a presión reducida.
● Un aumento de la temperatura de 177º a 232ºC incrementa la velocidad de eliminación
en nueve veces.
CONCLUSIÓN

La industria alimentaria puede obtener diversidad de grasas o aceites con una aplicación
específica empleando varios procesos como son: Desgomado, Neutralización, Decoloración,
Desodorización e Hibernación , estos son procesos importantes para obtener en específico una
grasa o aceite; la cual puede ser utilizada para el proceso de otros productos o puede ser
enviado a su comercialización directa, asimismo la gran flexibilidad de que dispone la
industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de modificación permite
elaborar aceites con el menor costo posible, considerándose un aspecto importante en la
producción de alimentos. Sin embargo no todas las grasas y aceites, según las
especializaciones de cada compuesto se someten a la misma etapa de proceso.
RECOMENDACIONES

● La temperatura, el tiempo y la presión deben controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial.

● Se recomienda valorar las características físicas y químicas de los aceites vegetales para así evitar su
deterioro como el enranciamiento, la acidez y problemas de salud que pudiera ocasionar.
● Los productos de los aceites deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para
mantener la calidad.
● Los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas en sus familias,
evitando el excesivo consumo de alimentos industrializados con contenido de grasa trans, como las
margarinas, mantecas, y bollerías, lo cual tiene como consecuencia elevar el colesterol y los
triglicéridos en nuestro organismo.
BIBLIOGRAFÍA

Bailey, A. (1984). Aceites y grasas industriales.

Elias, J. (2009). Composición, calidad nutritiva de los alimentos.
Gil, A. (2004). Libro blanco de los Omega 3, los ácidos grasos polinsaturados
omega 3 y monoinsaturados tipo oleico y su papel en la salud.
Kirschenbauer, H. (1964). Grasas y aceites . Quimica y tecnologia .
Llamas, E. (2019). El libro de las preguntas. .
Mariela, R. (2019). Obtención y extracción de aceites vegetales. Lima-Peru.
Mcgilvery, R. (1977). Conceptos Bioquímicos.
Mehlenbacher, V. (1979). Análisis de grasas y Aceites.
Novellas, F. (2011). Falsificaciones y Alteraciones de los productos industriales y
alimenticios.
Ortuño, M. (2006). Manual práctico de aceites esenciales, aromas y perfumes .
Street, B. &. (2016). Manufactura de grasas y aceites.
Vargas, C. C. (2016). Aceite y Grasas, efectos en la salud y regulación mundial.
Facultad de
Vega, A. (2004). guía para la Elaboración de Aceites Comestibles, Caracterización y
procesamiento de Nueces.
Velasquez, G. (2006). Fundamentos de la Alimentación Saludable.
ANEXOS
ANEXOS
Gracias por su atención.