I. GENERALIDADES.

1. Titulo
EVALUCACION DE PALMITATO DE ASCORBILO Y DE -TOCOFEROL COMO
ANTIOCIDANTES PARA EXTENDER LA VIDA DE UN ANAQUEL DE ACEITE
DE SOYA
2. Personal Investigador
2.1 Autores
Guillermo Bustamante, Brian A.
2.2 Asesor
Ing. M. Sc. Robles Ruiz Juan Francisco
3. Centro o institucin de investigacin
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
4. rea de Investigacin.
Ciencia y Tecnologa de Alimentos
5. Lugar de ejecucin
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Facultad de Ingeniera Qumica e
Industrias Alimentarias, Laboratorios
6. Duracin el proyecto
3 meses
7. Fecha de Inicio
09 - 05 - 16
8. Fecha de trmino
18 - 07 16

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.

1. Realidad Problemtica.
1.1
Planteamiento del Problema.
En la actualidad existen muchsimos estudios que han demostrado de diversas
maneras los beneficios nutritivos de la soya. Investigaciones mdicas recientes
han encontrado que el consumo de frjol de soya puede bajar el nivel de
colesterol, reducir el riesgo de cncer, prevenir la osteoporosis y otras
enfermedades crnicas. Por esa razn muchos consumidores buscan comidas
hechas con soya, y los investigadores e industrias se han preocupado por
introducir nuevas y mejores maneras de incorporar la soya en nuestras dietas.
Las semillas de soya contienen un veinte por ciento de aceite, la mayor parte
del cual se extrae cuando stas se prensan, no contiene colesterol, y tiene bajo

contenido en grasas saturadas; adems, de contener una mezcla exclusiva de

cidos grasos especficos que reducen el riesgo de enfermedades cardacas.

Aspecto importante dentro de la calidad nutricional de los aceites es el

contenido de vitaminas, como son los tocoferoles, los cuales son reducidos por
efecto de las condiciones extremas durante parte de su procesamiento. Los
tocoferoles son reconocidos por su eficiente inhibicin de la oxidacin lipdica en
los alimentos y en los sistemas biolgicos, por lo cual es recomendable
mantenerlos en los alimentos y no buscar este efecto antioxidante con
sustitutos extraos.

Las prdidas de tocoferoles

se registran en las dos ltimas etapas de la

refinacin, que son el blanqueo y la desodorizacin, y son de entre el 29% y

47%, esto nos lleva a promover un nuevo concepto de calidad en los aceites y
grasas, es decir, que no slo se consideren las caractersticas fsicas y
estabilidad oxidativa, sino que tambin se considere de manera prioritaria el no
alterar la calidad nutricional de estos aceites durante su procesamiento.

1.2

Formulacin del problema

Como se ha mencionado actualmente los hbitos alimentarios han cambiado

existiendo, el inters del consumidor en el eje dieta-salud ha generado una
demanda creciente de productos que adems de sus propiedades nutritivas
contenga componentes que favorezcan la salud, la capacidad fsica y el estado
mental de una persona.
Teniendo en cuenta estas consideraciones se formula el siguiente problema a
travs de la siguiente interrogante:
Cmo poder mejorar la calidad de vida de aceite de soya, aadiendo un
antioxidante natural (100ppm) y un antioxidante sinttico (100ppm)

1.3

Justificacin e importancia del estudio.

La soya es una leguminosa que aporta una gran cantidad de nutrientes al ser
humano y es un producto de bajo costo lo cual representa una ventaja, ya que
es fcilmente comerciable y puede ser consumida por personas de bajos
recursos econmicos; adems este grano es aprovecha en su totalidad para
elaborar

productos

como

el

aceite

de

soya

El propsito de la investigacin es obtener un aceite con propiedades

organolpticas

fisicoqumicas

de

muy

buena

calidad,

adicionndole

antioxidantes naturales perdidos durante el proceso.

La realizacin de esta investigacin aportara de manera eficaz a futuros
proyectos relacionados con productos elaborados a partir de soya

1.4

Objetivos.

1.4.1 Objetivos Generales

Evaluar la vida til del aceite de soya con el antioxidante natural tocoferol y con el antioxidante sinttico palmitato de ascorbilo.

1.4.2 Objetivos Especficos

Determinar el perfil de cidos grasos del aceite de soya.

Evaluar la capacidad antioxidante del palmitato de ascorbilo y del tocoferol en el retraso de la oxidacin del aceite de linaza.

Determinar el mtodo de extraccin ms eficiente en la obtencin del

aceite de linaza.

2. Marco Terico
II.1

Antecedentes del problema.

APLICACIN DE LA METODOLOGA DE SUPERFICIES DE RESPUESTA

PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE SOYA

Alejandra Siqueiros Tarazn

Hermosillo, Sonora
2004
En el siguiente trabajo se desarroll un diseo experimental para poder
encontrar las condiciones ptimas de blanqueo, en el cual intervienen factores
como la temperatura, cantidad de absorbente, tiempo de contacto y presin, y
obtener un aceite de soya blanqueado con un alto contenido de tocoferoles y de
buena calidad, necesario para la siguiente etapa del proceso de la refinacin
que es la desodorizacin.

AFECTO

DE

LA

ADICIN

DE

PALMITATO

DE

ASCORBILO

EN

LA

ESTABILIDAD OXIDATIVA DE HOJUELAS DE PAPAS, ELABORADAS CON

ACEITE DE COLZA VAR. CANOLAS (BRASSICA SPP)
Luis Rodrigo Torres Farfn
Valdivia, Chile
2004
La principal dificultad que presenta el aumento en la vida til de las hojuelas
de papas es el deterioro constante que sufre la materia grasa, conocida
comnmente como rancidez oxidativa, que se inicia en la elaboracin y
se acelera en su posterior almacenamiento. La rancidez oxidativa provoca
formacin de sabores y olores extraos y adems una alteracin en sus
caractersticas qumicas, fisiolgicas y nutricionales.
En el mercado existen diversos aditivos de origen sinttico que pueden mejorar
la estabilidad oxidativa de las hojuelas de papas retrasando el proceso de
oxidacin,

pero

cada

da

mas

consumidores

estn

evitando

los

antioxidantes sintticos, lo que ha provocado una bsqueda de nuevos

aditivos

de

comnmente

origen

natural.

denominados

Los

antioxidantes

sinergistas,

no

secundarios,

presentan

actividad

antioxidante por si solos, pero potencian la actividad de los antioxidante

naturales presentes en el aceite.

EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE ACEITE DE NUEZ (Juglans regia

L.): INFLUENCIA DEL CULTIVAR Y DE FACTORES TECNOLGICOS SOBRE
SU COMPOSICIN Y ESTABILIDAD OXIDATIVA

Marcela Lilian Martinez

Cordoba, Argentina
2010
El presente trabajo aborda aspectos relacionados a la caracterizacin de
genotipos de nuez cultivados en Argentina y al anlisis de alternativas
tecnolgicas para la extraccin y conservacin del aceite. Los resultados indican
que las caractersticas pomolgicas y la composicin de los aceites muestran
una fuerte influencia varietal y, en menor medida, del ao y de la localidad de
produccin. Se realizaron ensayos de extraccin del aceite mediante disolvente
(n-hexano, CO2 en estado supercrtico) y prensa de tornillo helicoidal (a escala
piloto e industrial). Esta ltima metodologa resulta asequible para la obtencin
de altos rendimientos de aceite, de buena calidad qumica. No obstante, por su
elevado nivel de insaturacin, el aceite es altamente susceptible al deterioro
termo y foto-oxidativo. La adicin de antioxidantes (TBHQ, palmitato de
ascorbilo) y el empleo de procedimientos de proteccin contra la foto-oxidacin
constituyen alternativas tecnolgicas para la conservacin del aceite.

Actividad antioxidante de las vitaminas C y E y de la provitamina A

R. Maestro Duran y R. Borja Padilla
Sevilla, Espaa.
1993
Siguiendo el estudio de los antioxidantes naturales, se incluyen en este trabajo
la vitamina C (cido ascrbico), la vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles) y la
provitamina

(P-caroteno,

lutena,

zeaxantina,

isozeaxantina,

licopeno,

astaxantina y cantaxantina), as como de los derivados de estos compuestos

que han sido descritos como antioxidantes, bien sea en productos alimentarios
o de otros usos, bien en la proteccin de membranas celulares o subcelulares
(in vivo). Se discute su papel como inhibidores de la reaccin en cadena de los
radicales prooxidantes, por reaccin irreversible o por secuestro de estos
radicales.
Finalmente, se citan las patentes registradas en los ltimos aos para estos
compuestos, sus derivados y sinergistas.
II.2

Base terica.

A. Soya (Glicyne max)

La soya, o grano de soya, pertenece a las leguminosas, aunque por su elevado
contenido de aceite se incluye tambin, junto con la canola, el algodn, el
girasol, la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas.
Estados Unidos y Brasil conjuntamente cosechan ms del 80% de la produccin
mundial. Es un cultivo anual de verano de clima caluroso y hmedo, y sus
vainas contienen tres o ms semillas que se utilizan industrialmente para la
extraccin del aceite, y el residuo, o pasta, rico en protenas, se utiliza para la
alimentacin

humana

animal.

Por otra parte, en diversos pases del Oriente, como China y Japn, la soya ha
representado, desde hace varios miles de aos, un ingrediente fundamental en
la dieta de un gran sector de la poblacin. Debido a sus propiedades nutritivas,
principalmente por sus protenas, en las ltimas dcadas ha habido un gran
desarrollo cientfico y tecnolgico para su aprovechamiento integral. La
produccin de protenas de soya representa una alternativa muy importante
para la gran deficiencia que existe de las protenas convencionales, como las de
la leche, la carne y el huevo.
En forma general, la soya est anatmicamente constituida por tres fracciones
principales: la cascarilla, que representa aproximadamente el 8% del peso total
de la semilla, el hipocotleo (2%) y el cotiledn (90%); en este ltimo se localiza
el aceite en pequeos compartimientos llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 ,
que a su vez estn dispersos entre los cuerpos protenicos (aleuronas) de mayor
tamao (2 a 20 m). (Badui, 2006)
1. Descripcin Taxonmica
Tabla

N 1

Taxonoma
Reino

Plantae

Subreino

Tracheobionta

Filo

Magnoliophyta

Clase

Magnoliopsida

Subclase

Rosidae

Orden

Fabales

Familia

Fabaceae

Subfamilia

Faboideae

Tribu

Phaseoleae

Subtribu

Glycininae

Genero

Glycine

Especie

G.Max

Fuente: Wikipedia
2. Descripcin botnica
La soja es una planta que vara de 60 cm. a 1,5 m. de altura, herbcea, anual,
erecta.
Su sistema radicular, consta de una raz principal pivotante, con ramificaciones,
ricas en ndulos. Las hojas estn dispuestas en forma alternada y con pecolos
largos.
Las flores son axilares o terminales, de coloracin blanca, amarilla o violeta,
segn su variedad.
Los frutos estn provistos de vainas cortas, de color ceniza amarillentas o
negras y encierran 2 a 5 semillas. Estas son generalmente elpticas y
achatadas, de color amarillo, verde o negro, dependiendo de la variedad.
(Villar Vera, 2002)

3. Composicin Qumica
Esta leguminosa seca es muy nutritiva, de gran valor energtico, no por su
almidn, como las menestras, si no por su aceite, conocida por ello como
oleaginosa. El Departamento de Nutricin de Unilever5 detalla su valor nutritivo,
debido a que posee de 16 a 26% de aceite formado por triglicridos de cidos
grasos poliinsaturados, casi la mitad del total, de 46 a 49%, especialmente

cido linoleico, Omega 6, del mono insaturado oleico y de 30% de cidos grasos
saturados. En tan concentrado complejo graso, la soya tiene vitaminas
liposolubles A como beta-caroteno, E, tocoferoles, D y K. Tiene calcio, hierro,
yodo, magnesio, potasio y fsforo. Tambin cido flico y otras vitaminas
(Alvarado, 2011)

Tabla N 2

Tabla N 3

4.Manejo y conservacin de granos.

Al trmino del trillado de los granos, si stos estn hmedos (ms de 13% de
humedad) requieren de secado y limpieza inmediatos. El secado puede llevarse
a cabo sobre una pista (secadero) esparciendo y removiendo los granos
continuamente. Por lo general se requiere exponer dos (2) das al sol en los das
secos, para reducir el contenido de humedad al nivel deseado. El secado
tambin puede hacerse con el empleo de maquinas secadoras.
La excesiva humedad en los granos almacenados provoca enmohecimiento,
aumento de temperatura y disminucin de su valor industrial.
Las impurezas, tales como semillas de malezas y ramitas de soja verde, deben
ser eliminadas antes del almacenamiento, por contener alta humedad, que
puede pasar a los granos de soja. La limpieza se realiza con el empleo de
mquinas limpiadoras provistas de zarandas adecuadas.
El almacenaje puede hacerse a granel, ya sea en silos o depsitos bien
ventilados

secos,

embolsados

en

este

ltimo

caso.

El almacenamiento en silos requiere un control constante de la temperatura y

humedad.

Un contenido de humedad de 11 a 12% con una temperatura de

10C provee gran seguridad a la conservacin de los granos. Para el control de

estos factores se deben suministrar aire por medio de ventiladores (anexos a los
silos). La aplicacin de estas recomendaciones permitir la obtencin de granos
de buena calidad aptos para su comercializacin, a nivel nacional e
internacional.
(Villar Vera, 2002)

B. Aceite de Soya
Soya (Glycine max): Su aceite significa 43% de las siete principales semillas
oleaginosas del mundo. Las dos terceras partes de su produccin se realiza en
los Estados Unidos, seguido por China. El aceite de soya posee 15% de
triglicridos de cidos grasos saturados, palmtico y esterico, 25% de
monoinsaturado oleico, 55% de linoleico y 5% de linolnico. Su fosfolpido
lecitina es utilizado en galletas, bizcochos, etctera. La torta residual se usaba
en Occidente como alimento para ganado. Hoy se emplea en alimentos para
bebs. Enriquece cereales, panes, golosinas y productos simulados de lcteos y

crnicos. Sin embargo, el Per lo cultiva muy poco, por su requerimiento de

muchas horas de luz. (Alvarado, 2011)

Tabla N 4

1. Manufactura De Grasas Y Aceites

Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin
embargo, la soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite
en el mundo, seguida de la palma y de la canola y, en menor grado, de la
aceituna, el ajonjol, el algodn, el cacahuate, el cacao, el crtamo, el coco, el
girasol, el maz y el palmiste. Por su parte, de origen animal, la manteca de
cerdo ocupa el primer lugar, despus el sebo de res y el aceite de pescado.
Aceites como el de pepita de uva y otros, se producen en mnima cantidad para
mercados muy selectos.
La soya tuvo un auge muy importante en la dcada de 1960 durante la
Revolucin Verde, y contina su tendencia creciente con sus derivados
genticamente modificados, como el aceite con bajo linolnico y alto oleico y
las plantas resistentes a plagas.

En el caso de la soya , la semilla triturada se usa para formar hojuelas (para

aumentar el rea superficial) que se alimentan al extractor continuo por
percolacin, por inmersin o por una combinacin de ambas. El hexano es el
disolvente ms comn, su uso implica precauciones ya que es muy voltil y
produce mezclas explosivas con el aire. Cabe indicar que una vez triturada la
semilla debe someterse de inmediato a la refinacin, para evitar la actividad de
las lipasas que producen muchos cidos grasos libres .
Despus de la extraccin, la harina residual se utiliza para la alimentacin
animal y en la obtencin de concentrados y aislados, productos ricos en
protenas. La mezcla aceite-disol vente, conocida como miscela, se somete a
destilacin para separar el aceite crudo y el hexano que se emplea
nuevamente. La refinacin, constituida por diversas etapas (desgomado,
neutralizacin, decoloracin y desodorizacin), que a continuacin se describen,
provoca grandes cambios en la composicin del aceite crudo al eliminar o
reducir

impurezas.

(BADUI, 2006)
Cuadro N 1

Fuente: BADUI, 2006

Figura N 1 OBTENCION INDUSTRIAL DE ACEITE DE SOYA Y SUS
DERIVADOS,

Fuente: BADUI, 2006

2. Deterioro de Aceites
Deterioro hidroltico.
Este tipo de deterioro tambin conocido como liplisis, se produce por
accin enzimtica y/o por presencia de humedad. La reaccin produce la
hidrlisis del enlace ster del triglicrido, dando lugar a la formacin de
cidos grasos libres, mono y diglicridos (LABUZA, 1982; BADUI, 1986;
NAWAR, 1993).
Deterioro oxidativo.
Se le conoce tambin como autooxidacin. Es el deterioro ms frecuente
que afecta a la materia grasa de los alimentos, donde el sustrato inicial son

los cidos grasos insaturados. Este fenmeno es bastante complejo, sin

embargo, se ha establecido y aceptado que el proceso

por el cual la

materia grasa se oxida se debe al mecanismo en cadena de radicales

libres, es decir, se generan radicales libres inestables que catalizan la
produccin de ms radicales libres. Este tipo de reaccin en cadena, se
produce en tres etapas: inicio, propagacin y trmino ( KHAYAT y
SCHAWALL, 1983; FRANKEL, 1984; BADUI, 1986; BELITZ y GROSCH,
1988; NAWAR, 1993; ADAMS, 1997; MEDINA, 1997; FINNE et al., 1998).
Deterioro trmico.
Este tipo de deterioro se origina cuando la materia grasa se expone a
altas

temperaturas

por

perodos

prolongados.

Las

reacciones

ms

importantes que ocurren son la dimerizacin y polimerizacin de

triglicridos y formacin de monmeros cclicos, que se originan a partir
de mecanismos trmicos y

oxidativos; estos cambios van generalmente

acompaados de una disminucin del ndice de yodo y de un aumento del

peso molecular, de la viscosidad y el ndice de refraccin (BELITZ y
GROSCH, 1988; NAWAR, 1993).

C. Antioxidantes
Segn Norman (1983), los antioxidantes son cualquier sustancia capaz de
atenuar los efectos de oxidacin de las sustancias oxidantes. Son
equivalentes a las sustancias tampn que pueden captar o liberar
hidrogeniones que tienen una accin amortiguadora sobre los cambios de
pH.
La aplicacin de los antioxidantes en los alimentos se define como
preservantes que retardan el deterioro, rancidez y decoloracin. Los
antioxidantes se unen a los agentes oxidantes, evitando su reaccin con
los cidos grasos libres. Actan por medio de diferentes mecanismos:

Deteniendo la reaccin en la cadena de oxidacin de las grasas.

Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en los productos.
Eliminando ciertos metales, como el cobre o el hierro que facilitan la
oxidacin debido que funcionan como agentes quelantes.

Los antioxidantes inhiben la formacin de radicales libres en el paso de la

iniciacin o interrumpiendo la propagacin de la cadena del radical libre.

Figura N 02: Reaccin de los antioxidantes sobre los radicales libres

Fuente: Badui (2006)

Presencia de antioxidantes.
Los antioxidantes, tanto sintticos como naturales, son sustancias capaces de
retrasar el desarrollo de la rancidez oxidativa de la materia grasa, evitando la
formacin de olores y sabores desagradables y de otros compuestos
(VALENZUELA

NIETO,

1996).

Se estima que la vida til de muchos productos alimentarios aumenta

entre un 15 y un 200% por el empleo de antioxidantes (MAESTRO
DURAN

et.

al.,

1993).

Los antioxidantes de uso en alimentos tienen una estructura qumica

comn consistente en un anillo aromtico insaturado, por lo tanto, se
engloban dentro del grupo qumico de los compuestos fenlicos. La presencia
del grupo hidroxilo en el anillo aromtico del fenol es necesaria para que
estos compuestos tengan actividad antioxidante. Se acepta comnmente
que el antioxidante es capaz de frenar el proceso oxidativo de las materias
grasas al intervenir en el proceso de propagacin, estabilizando un radical libre
del oxgeno o de un cido graso, al donar su hidrgeno que es mas

reactivo, formando as un producto estable

(BADUI , 1988; VALENZUELA Y

NIETO,1995).

Antioxidantes naturales, Tocoferoles.

Los antioxidantes naturales al igual que los de origen sinttico tienen la
funcin de retrasar la reaccin de oxidacin de los aceites, grasas y
alimentos que las contienen. Los compuestos naturales que cumplen con
esta accin antioxidante son de estructura fenlica, los cuales se
encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal (MEDINA,1997).
Los tocoferoles son los antioxidantes naturales ms conocidos y constituyen el
principal sistema que protege a los aceites vegetales de la autoxidacin. Hay
cuatro homlogos, alfa, beta, gama, delta, siendo el gama y el delta los de
mayor actividad antioxidante. En general, los tocoferoles con elevada
actividad como vitamina E como el alfa tocoferol, son menos eficaces como
antioxidantes.

Algunos

autores

han

sealado

el

orden

de

actividad

antioxidante como > > > . Sin embargo, la actividad relativa de

estos

compuestos

se

ve

influenciada

significativamente

por

la

concentracin de cada uno en el sistema, la temperatura, la luz, (NAWAR.,

1993).
Como antioxidantes, los tocoferoles ejercen su mxima eficacia a niveles
relativamente bajos, aproximadamente iguales a su concentracin en los
aceites vegetales, siendo prcticamente inocuos para la salud humana
(MARTINEZ DE LACUESTA et al., 1995).
Una de las principales propiedades de los tocoferoles es que presentan
sinergismo con otros antioxidantes naturales como el cido ascrbico y el
cido ctrico, no alteran el olor y sabor del alimento adems de actuar como
vitamina E. Han sido objeto de numerosos trabajos por su actividad
antioxidante, tanto en alimentos como en sistemas biolgicos. En los
aceites vegetales la cantidad de tocoferoles se reduce por la refinacin
hasta un 30
proporcionar
terminado.

40%. pero permanece en cantidad

cierta

estabilidad

frente

la

sufi ciente

oxidacin

del

para

producto

En un estudio realizado con respecto al contenido de - Tocoferol en hojuelas

de papas a diferentes temperaturas de almacenamiento, se concluy que la
prdida de - tocoferol fue mucho ms rpida a 60 C y que no hay una clara
relacin entre el contenido de tocoferol, sus productos de oxidacin total y los
valores de ndice de estabilidad de aceites determinado en el equipo Rancimat
(MARTIN-POLVILLO et al., 1996).

Antioxidantes Sintticos, Palmitato de Ascorbilo.

Cort (1974) estudi el efecto antioxidante del TBHQ, cido ascrbico, BHT,
palmitato de ascorbilo y la combinacin de estos dos ltimos, sobre el aceite de
soja almacenado a 45 C y report el siguiente orden de efectividad: 200 ppm
de TBHQ > 200 ppm de palmitato de ascorbilo > 100 ppm de palmitato de
ascorbilo ms 100 ppm de BHT > 100 ppm de palmitato de ascorbilo > 200
ppm de

cido

ascrbico

>

200 ppm

de BHT. El

palmitato de

ascorbilo

tambin result ser ms efectivo que el BHT retardando reacciones de

oxidacin acelerada en aceites de girasol, man, maz y crtamo.
Por

otra

ascorbilo

parte,

McMullen et

(200 ppm)

retarda

al. (1991)
el

observ

enranciamiento

que
del

el

palmitato

aceite

de

de

canola

almacenado a 65 C, pero tiene un efecto limitado sobre el deterioro fotooxidativo.

Ms recientemente, Hras et al. (2000) compararon la actividad antioxidante
de un extracto de romero (rico en cido carnsico), a-tocoferol, palmitato
de ascorbilo y cido ctrico, solos y en combinacin, sobre aceite de girasol
almacenado a 60 C. Estos autores observaron un efecto sinrgico del extracto
de romero cuando se combina con palmitato de ascorbilo o con cido ctrico,
disminuyendo

la

formacin

de

perxidos

productos

de oxidacin

secundarios.
Finalmente, Horn et al. (2009) evaluaron la estabilidad oxidativa de barras de
cereal aditivadas con aceite de pescado, utilizando cido cafeico, palmitato
de

ascorbilo

a- tocoferol como antioxidantes. Para cada una de estas

sustancias, observaron efectos pro y antioxidantes, dependientes de la

concentracin.

I.

II.

2.3
Variables:
Variable Dependiente:
Valor nutricional
Aporte energtico
Caractersticas sensoriales (Sabor, olor color y textura)
Variables Independientes:
Palmitato de Ascorbilo (0.01%,0.02%,)
a-Tocoferol (0.02%,0.01%)
II.4
Hiptesis:
El palmitato de ascorbilo (PA) genera actividad sinergistas frente a los
tocoferoles naturales en el aceite de Soya (Glicyne max) , retardando el
proceso de rancidez oxidativa; as reduciendo la alteracin del producto y
aumentando su vida til.
II.5

Definicin de Trminos:

Antioxidantes: son sustancias que prolongan la vida til de los alimentos

que contienen Aceites o grasas en su composicin, ya que retardan la
rancidez (oxidacin) de las mismas.
Enranciamiento: Es un Proceso por el cual por el cual el alimento con alto
contenido de grasas o aceites se altera con el tiempo.
Inhibidores

Enzimticos:

Son

compuestos

que

unen

enzimas

disminuyen su actividad. Puesto que el bloque de una enzima puede matar un

organismo patogeno
Quelantes: o tambin llamado secuestrante o antagonista de los metales
pesados, es una sustancia que forma complejos con iones de metales
pesados. A estos complejos se les llama quelantes
Refinacin: Es el proceso de purificacin de una sustancia quimica
Sinttico: Son aquellos elementos qumicos que la humanidad no conoca
hasta que los sintetizo, esto es, que no los descubri como tales en el espacio
Vida til:

Duracin estima que un objeto puede tener cumpliendo

correctamente con la funcin para el cual a sido creado

Valor energtico: Tambin llamado valor calrico de un alimento es
proporcional a la cantidad de energa que puede proporcionar al quemarse en
presencia de oxgeno. Se mide en caloras, que es la cantidad de calor
necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua.

Como su valor resulta muy pequeo, en diettica se toma como medida la

kilocalora (1Kcal = 1000 caloras).

3. MARCO METODOLGICO
El diseo experimental para dicho proyecto, se presenta esquemticamente en
la figura 3, que fue estructurada de tal forma que permita su evaluacin. Este
diseo muestra detalles de la variable en estudio, explicndose su significado.

Figura N 3 Diagrama del diseo experimental para

Aceite
de Soya
A1

A2

A3

Dnde:
A: es la variable concentracin en ppm de palmitato de ascorbilo y de aTocoferol
A1:
200 ppm
A2:
400 ppm
A3:
600 ppm

3.1.

Poblacin y Muestra.

Poblacin:
Produccin de soya
Muestra:
La muestra estar constituida por 5 Kg de grano de soya

3.2

. Materiales de laboratorio:
Materia prima
o

Semillas de linaza

Antioxidante
o
o

A-Tocoferol
Palmitato de Ascorbilo

Reactivos
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

1-Butanol
cido brico al 4%
cido tiobarbitrico
Cloruro de sodio
CuSO4
Yoduro de potasio
Zinc
Solucin de yoduro de potasio saturado
Solucin de cido actico glacial cloroformo
Solucin de yoduro de potasio saturado al 5 %
Solucin indicadora de almidn al 1%
Solucin de tiosulfato de sodio 0,002 N

3.3 Equipos de Laboratorio

o
o
o
o
o

Prensa hidrulica
Pipetas
Probetas
Tubos de ensayos
Balanza analtica

3.4 Mtodos de anlisis

Los mtodos de anlisis que se emplearn durante el desarrollo de dicho
trabajo de investigacin se presentan a continuacin:
A. Determinacin Fisicoqumica

Determinacin de tocoferoles por HPLC.

Segn la metodologa propuesta en la norma Ce 8 89 (AOCS, 1993). El
mtodo se basa en disolver la materia grasa en hexano, los tocoferoles se
separan

por

cromatografa

lquida

de

alta

resolucin

(HPLC).

Para

la

determinacin se utiliz un cromatgrafo Merck-Hitachi modelo L 6200 A con

un detector de fluorescencia

Hitachi modelo F

1050, usando una

longitud de excitacin de 290 nm y de emisin de 330 nm, un integrador

Merck-Hitachi modelo 2500 y una columna Merck Superspher Si 60 de 250

mm de largo. La fase mvil utilizada fue 95.5 % hexano calidad HPLC y 0.5
% isopropanol calidad HPLC con un fl ujo de 1 ml/min (anexo 2). Se
prepararon curvas de calibracin a travs de la cromatografa de las
soluciones estndares de cada tocoferol ,, y (Merck) y el contenido se
expres en mg/kg. Se determin la concentracin de los estndares por
espectrofotometra leyendo a la longitud de onda especfica para cada tocoferol.

Determinacin de palmitato de ascorbilo por HPLC.

Segn la metodologa propuesta por VICENTE et al (1985) modificada. La
metodologa se basa en que el PA presente en la materia grasa se extrae en
metanol calidad HPLC, luego se separa por centrifugacin (2500 rpm por 5
minutos), fi nalmente el PA se determina por cromatografa de alta
resolucin (HPLC), detectado por UV a 225 nm. Para la determinacin se
utilizo una bomba HPLC modelo L 6200 A Merck-Hitachi, con detector UV
modelo L4250 UVVIS Merck-Hitachi. La fase mvil fue 70% metanol 0.02 M y
30% buffer fosfato potasio monobsico pH 3.5, con un flujo de 1.0 ml/min. Se
prepararon curvas de calibracin para diferentes concentraciones 5; 10
y 25g, disolviendo el PA directamente en metanol.

ndices de acidez

El ndice de acidez del aceite de la soya se determinar en el mismo da de la

extraccin del aceite. Tomaremos cinco muestras de 10 g de aceite en envases
de vidrio sometidas a diferentes condiciones de temperatura y determinaremos
el ndice de acidez, despus de los siete das de almacenamiento segn las
descripciones de los procedimientos de la AOAC

ndice de Perxidos

La presente norma describe un mtodo para la determinacin del ndice de

perxidos de los aceites y grasas El ndice de perxidos es la cantidad (expresada
en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra
que ocasionan la oxidacin del yoduro potsico en las condiciones de trabajo

descritas. La muestra problema, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata

con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado se valora con solucin valorada
de tiosulfato sdico.

B. Evaluacin Organolptica:
Se efectuar teniendo en cuenta los atributos de sabor, olor, color y textura,
para lo cual se utilizar una escala hednica de 9 puntos (me gusta muchsimome disgusta muchsimo), los que sern evaluados por panelistas semi
entrenados. (Anzaldua, 1994).

Escala Hednica de nueve puntos

Descripcin
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo

Valor
9
8
7
6
5
4
3
2
1

3.5. METODOLOGA EXPERIMENTAL:

3.5.1. Caracterizacin de la Materia Prima:
A. Anlisis fisicoqumicos de las materias primas
La caracterizacin del aceite de soya se realizar de acuerdo a los anlisis indicados
en el Marco metodolgico seccin 3.4
B. Evaluacin de la elaboracin de aceite de soya.
Para la elaboracin del producto de aceite de soya se utilizara el siguiente
flujograma.

 Recoleccin de semilla: El periodo de cosecha no es muy amplio. La

condicin de la cosecha se manifiesta principalmente porque las hojas se
amarillean, los tallos se vuelven quebradizos y las vainas se abren con
cierta facilidad si los presionas con los dedos
Secado: El aceite tiene unas fuertes propiedades de secado y, cuando se
extiende, se seca en forma de pelcula slida y transparente en un plazo
de 24 a 36 horas (auto-oxidacin).
Trillado: Limpieza de la semillas, separarla de elementos extraos,
utilizaremos diversos materiales encontrados en el laboratorio de trabajo,
como coladores, tamices, etc.
Prensado: En el caso de las semillas oleaginosas se recurre a la
extraccin por presin cuando el contenido en aceite es mayor del 20%.
Para extraer el aceite del material que lo contiene por presin, las
paredes de las clulas que lo contienen tienen que romperse. Esto se
puede conseguir molturando la semilla o fruto, hacindolos copos
(flaking), pasndolos por rodillos o sometindolos a grandes presiones.
La extraccin del aceite se realizara mediante el prensado hidrulico
separando el aceite del resto de los componentes de la semilla.
Filtrado: Se filtr el aceite con una malla de polietileno de orificio
pequeo para separarlo de partculas extraa.
Figura N 06: Diagrama de proceso de extraccin del aceite de soya

Fuente: elaboracin propia (2016)

C. Anlisis estadstico
Los datos obtenidos sern evaluados mediante un anlisis de varianza (ANOVA)
con un nivel de confianza de 95% y una prueba de tukey para determinar la
diferencia existente entre las formulaciones.
La evaluacin de aceptabilidad ser determinados mediante una prueba de
medicin del grado de satisfaccin global con escala hednica de nueve
categoras (Me Gusta Muchsimo 9 Me Disgusta Muchsimo 1).
El modelo estadstico que se sigui fue un Modelo de Diseo experimental al
azar completamente aleatorizado.
Eij= + i + ij
Eij = Variable respuesta observada
m = Media general
ai = Efecto del i-simo nivel

ij = Error experimental asociado a la ij-sima variable experimental

3.6 BIBLIOGRAFIA

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