UNIDAD 2: FASE 4 - APLICAR TECNOLOGÍAS DE

APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS

AGROALIMENTARIOS

Presentado por:
JOHANA LISSETH ORTIZ CORAL
1.085.315.722

GRUPO: 16
Presentado a:
CAROLINA MARIA BEDOYA

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS
Noviembre 2019
Se entiende por mermelada el producto alimenticio obtenido por la cocción y
concentración del jugo y de pulpa de frutas (en éste caso mango) sanas, limpias y
con el grado de madurez adecuado, ya sean frescas o conservadas, libres de
partículas de la cáscara, adicionada de edulcorantes nutritivos, agua y con o sin
ingredientes opcionales y aditivos permitidos (tales como pectina, acidulantes,
conservadores, colorantes y saborizantes) envasada en recipientes
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación.

Actualmente en Colombia, los residuos producidos por las industrias de jugos y

pulpas son en su mayoría materias primas ricas en carbohidratos de bajo costo, y
fuente abundante de azúcares fermentables pero están siendo subutilizados, lo
cual causa serios problemas de contaminación ambiental, a pesar de que son
potencialmente buenos para ser utilizados como materia prima en la producción de
azúcares, alimento para animales, biomasa microbiana, producción de ácidos
orgánicos, obtención de biogás, en la extracción de aceites esenciales, pectinas,
flavonoides, entre otros.
diferente al gastronomico. Este subproducto, se deriva de la
matanza del Ganado vacuno, este junto con los demas
subproductos derivados reprecentan el 40% dependiendo
de las razas y clases de alimentación.

Debido a que estos subproductos reprecentan un gran

percentage en el peso del animal , no aprovecharlos seria
desperdiciarlos.

Algunos desperdicios de matanza son usados para la

aimentación de alimales. Los huesos se usan para la
fabricaciión de sola, gelatina, grasas de huesos , carbon
activado y harina de hueso.

Manejo y aprovechamiento del residuo o subproducto seleccionado

TECNOLOGÍA DE
APROVECHAMIENTO SELECCIONADA
Hidrolisis

La gelatina es una mezcla semisólida a temperatura ambiente, incolora,

translucida, quebradiza e insípida, que se obtiene por medio de hidrolisis
parcial del colágeno contenido en la materia prima de origen natural,
principalmente cueros, huesos porcinos y bovinos

Durante todo el proceso el colágeno, naturalmente insoluble se

transformará en gelatina, soluble al agua templada. Para alcanzar este
objetivo, debe llevarse a cabo un complejo y profundo proceso
controlado de múltiples fases.
Diagrama de flujo del proceso de
aprovechamiento con PCC
Secado Molido
recepción de las
materias primas

Enfriado Control de calidad

Trituración Acidulación
Esterilización Molido, aglutinación,
y mezcla

Concentración Envasado
Tratamient Lavados
o ácidos

Deionización Inspección final

Tratamiento
alcalino
filtrado despacho

Lavados Extracción
Equipos requeridos para el proceso

Cocina industrial
Batidora de golosina
Balanza electrónica
Digestor discontinuo
trituradora
Este subproducto es un gran aprovechamiento, debido a que
es un subproducto comestible por lo que se considera
pueden ser consumidos por las personas. Uno de los
principales beneficios es que al ser transformado contribuye
a una alternativa eficiente en las plantas para aumentar la
economía y no ocasionar daños ambientales.

Desde el ámbito económico, la industrialización del

subproducto puede cubrir costos de transformación. Y
desde el ámbito sanitario contribuye a el adecuado manejo
de los despojos y sobretodo la reducción de enfermedades.

Beneficios del aprovechamiento

Manejo de riesgo microbiológico
Unos de los factores mas importantes en el manejo de riesgo microbiológico son:

• buen control en la toma de medidas para el proceso de obtención de la gelatina.

• Higiene y limpieza del personal de trabajo, así como el área, equipos y herramientas durante el
proceso de elaboración y empaque.
• Evitar el riesgo de contaminación durante la elaboración.
• buena selección de insumos.
• Evitar la sobrecarga de ingredientes.
• buena manipulación de los insumos, instrumentos y herramientas por parte del personal.
• Evitar la alta exposición al ambiente.
• Buen manejo en el uso de los materiales de empaque, evitar que algún residuo de material de
empaque caiga dentro del producto.
• Evitar el contacto de algunos materiales externos con el producto.
• Buen almacenamiento de los insumos y buena documentación del registro de todos los
movimientos del proceso a seguir.
• Gestión de los recursos y Dirección.
• Organización del trabajo.
Aplicaciones

 Desde sus inicios la gelatina de pata de res, ha tenido variantes

aplicaciones como la adición de azúcar en lugar de panela, con el fin
de incrementar su vida útil, o la adición de esencias de frutas y algunos
colorantes, con lo que se logra tener un abanico de productos que la
hacen más atractiva para los compradores.
 La gelatina negra se la comercializa en bloques, es de mayor
consistencia que la gelatina blanca, chiclosa, de color café oscuro y
con fuerte aroma a melado. Mientras que la gelatina blanca tiene
forma alargada, consistencia blanda, esponjosa, resilente, de color
marrón claro y un leve aromaa melado. En el comercio se encuentran
principalmente las dos presentaciones, aunque últimamente es posible
encontrar gelatina coloreada y saborizada
 harina de huesos y obtención de jabón
huesos carbonizados

aprovechamientos de la gelatina:

Obtención de gelatina desde huesos. A partir de

colágeno
Proceso De Elaboración De Gelatina Industrial A Partir
De Cueros

Otras posibilidades de aprovechamiento de

este residuo además de las mencionadas
Referencias
 Red Española de Compostaje. (2014). Principales alternativas de gestión, tratamiento y valorización. En Residuos
agroalimentarios I.3, Mundi-Prensa, 2014. ProQuest Ebook Central, pp(153-236).
 Hernández, L. (2011).Subproductos y residuos industriales I. Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios. (pp.50-
70). Sogamoso: UNAD
 Hernández, L. (2011).Subproductos y residuos agrícolas II. Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios. (pp.38-
43). Sogamoso: UNAD.
 Hernández, L. (2011). Subproductos y residuos de origen agrario. Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios.
(pp. 97-112). Sogamoso: UNAD.
 Bustos Vázquez, G. (2014). Aprovechamiento biotecnológico de productos agropecuarios II.
 Tosías Téllez Luis, S. (2014). Aprovechamiento biotecnológico de productos agropecuarios I. Transformación
biotecnológica de los residuos del camarón de cultivo. (pp. 205-218)
 Andrea, M., Bolaños, M., Rosero, M. d., & Quiroz, C. L. (s.f.). PREINFORME PROYECTO FINAL ELABORACION DE GELATINA
DE PATA SABORIZADA. Obtenido de file:///C:/Users/Usuario/Downloads/350211885-Preinforme-Gelatina-de-Pata.pdf
 Segovia, V. D., Ramírez, J. S., & Vida, D. G. (diciembre de 2013). GELATINA DE PATA DE RES. ResearchGate. Obtenido
de https://www.researchgate.net/publication/259286196_Gelatina_de_pata_de_res
 Valenciaa, M. J., Cerón, I. X., & Cardona, C. A. (16 de octubre de 2012). Estimación de procesos de aprovechamiento
usando residuos no agrícolas como materias primas. VectoR. Obtenido de
http://vector.ucaldas.edu.co/downloads/Vector6_9.pdf