Desarrollo de bebidas lácteas enriquecidas con ácidos grasos

Elisa García Rodríguez1, Sarah Gutiérrez Rodríguez2, Héctor Nolasco Soria 3

1
Master en Ciencias Biológicas, Investigador Auxiliar. La Habana - Cuba
2
Dra. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Investigador Titular. La Habana - Cuba
3
Dr. en Ciencias Biológicas, Investigador Titular, Centro de Investigaciones Biológicas, Baja
California, México

Artículo publicado en Revista TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA, Nº 36- www.publitec.com

Resumen
El aceite de hígado de tiburón constituye una de las principales fuentes de ácidos grasos
poliinsaturados, pero su olor y sabor característicos han exigido la aplicación de procesos
tecnológicos que mejoren sus propiedades organolépticas. Se estudiaron formulaciones de
bebidas lácteas a partir de yogur y leche entera en polvo, enriquecidas con aceite de hígado de
tiburón microencapsulado en niveles de 6 a 9% para el primer alimento y 25 a 27 % para el
segundo. Se utilizó el aroma de piña y café con leche para enmascarar el sabor del aceite. Se
obtuvo como resultado que el yogurt de piña tuvo buena calidad sensorial y un aporte en EPA y
DHA de 0,15 y 0, 57g/100g de producto, la bebida láctea de sabor café con leche presentó muy
buena calidad sensorial y un aporte en EPA y DHA de 1,15 y 4,38 g/100 g de producto
respectivamente.

Palabras claves: Ácidos grasos, aceite pescado, aceite hígado de tiburón.

Summary
The liver fish oil is the one of the principal base of poliinsaturated fatty acids, their scent
and characteristic flavor have demanded the application of technological processes that you
improve their organoléptics properties.    Were studied formulations of Milky drinks from yogurt
and powdered whole milk, enriched with microencapsulate shark liver oil  in levels from 6 to 9%
for the first food and 25 to 27% for the second. It was obtained as a result that the yogurt
pineapple flavoured had good sensorial quality and a contribution in EPA and DHA 0,15 and 0, 57
g/100 product  respectively, and the milky drink of coffee milk flavour presented very good
sensorial quality and acceptance, as well as a contribution in EPA and DHA 1,15 and 4,38 g/100
product  respectively.

Introducción
Los ácidos grasos de cadena larga especialmente el ácido eicosapentanoico (EPA) y el
docosahexaenoico (DHA) han adquirido gran importancia por sus efectos en la salud y en la
nutrición humana. Los mismos están presentes fundamentalmente en los animales de origen
marinos, siendo los peces y los productos industriales que se obtienen de estos las fuentes más
importantes, según Oomen y Hu1.
La necesidad de suplementar la alimentación con EPA y DHA debido al déficit que se
observa en su consumo ha motivado a la industria de la alimentación humana y animal a buscar
procedimientos que permitan aumentar la ingesta de estos ácidos grasos a través del desarrollo de
alimentos modificados, fortificados o enriquecidos, de acuerdo con lo informado por Alvídrez-
Morales2. Sin embargo, su olor y sabor característico así como su alto grado de instauración que
los hace susceptibles a la oxidación, han exigido la aplicación de procesos tecnológicos que
garanticen una mayor estabilidad y mejoren sus propiedades organolépticas.
 Kolanowski y otros3,4 han aplicado la microencapsulación mediante el secado por
atomización, donde las moléculas de aceite son cubiertas por un soporte que permite enmascarar
sus características organolépticas y facilitar su consumo. De esta manera se puede aumentar la
ingestión de aceites de pescado mediante el enriquecimiento de alimentos de consumo habitual,
tales como productos de panadería, formulas infantiles, mayonesas, margarinas y aderezos, entre
otros.
Debido a los múltiples beneficios para la salud que reporta el consumo de alimentos ricos
en ácidos grasos polinsaturados y con el objetivo de incrementar su ingesta, nos proponemos
desarrollar productos lácteos enriquecidos con aceite de hígado de tiburón microencapsulado,
evaluar sus propiedades sensoriales, aceptación y aporte nutricional.

Métodos
Se evaluó la aplicabilidad de aceite de hígado de tiburón microencapsulado en una bebida
láctea y en yogurt como fuente de ácidos grasos en el desarrollo de productos nutricionalmente
mejorados.

Obtención del aceite de hígado de tiburón microencapsulado

Las materias primas empleadas en el proceso de encapsulación fueron maltodextrina,
goma arábiga, gelatina base, agua tratada y aceite de hígado de tiburón (25%). El procedimiento
consistió en disolver la mezcla de soportes en agua, agitando vigorosamente, luego se dejó
reposar durante 24 horas antes del secado para hidratar bien los soportes.  Pasado ese tiempo el
aceite de hígado de tiburón se añadió a la mezcla y la emulsión formada se homogeneizó en un
homogeneizador Ultra Turrax  a 20.500 r.p,m, durante 10 min. justamente antes de proceder al
secado por atomización.  La mezcla ya homogénea, denominada matriz, se secó en un equipo Niro
Atomizer  Modelo Minor, con las siguientes condiciones de operación: temperatura de entrada del
aire 180ºC y temperatura de salida del producto 75ºC,  de acuerdo a lo informado por Chih-
Cheng5, Reineccius6 y Sánchez7.

Determinación del porcentaje de aceite microencapsulado

La cantidad de aceite encapsulado se calculó según el método informado por Sankarikuti8,
por diferencia entre el total añadido y el aceite encontrado en la superficie; para la determinación
de este ultimo se tomaron 2 gr del polvo a los que se adicionó 2 ml de hexano, la mezcla fue
agitada suavemente durante 30 segundos. El solvente fue filtrado dejándose evaporar,
posteriormente se procedió a pesar la grasa extraída de la superficie.

Determinación de ácidos grasos polinsaturados por cromatografía de gases

en el aceite microencapsulado (AOAC9).
  La separación, identificación y cuantificación de los ácidos grasos se realizaron en un
cromatógrafo de gases Hewlett Packard sistema GCD G1800B acoplado a un espectrómetro de
masas (GCMS) con detector de ionización electrónica. Las separaciones se efectuaron en una
columna capilar de sílica fundida Supelco Omegawax 250 de 30 m de largo, diámetro interno 0.25
mm y grosor de la fase líquida de 0.25 µm. La temperatura del inyector fue 250ºC y la del detector
260ºC. Se utilizó un programa de temperatura inicial de 110 oC (3,3 min.), aumentando a una tasa
de 30oC/min. hasta alcanzar 165 oC (durante 2 min) y volviendo a incrementarse a una tasa de
1,4oC/min. hasta alcanzar 220oC (durante 10 min.). El gas portador fue helio con un flujo de 0.9
ml /min.
Para la adquisición de los espectros de masas se trabajó en un rango de masas entre 10 y
450 amu. La cuantificación se realizó mediante la curva de calibración con una mezcla de 29
estándares externos, en el intervalo en el que el área es directamente proporcional a la
concentración.

Elaboración de las formulaciones

Los materiales utilizados para el primer alimento fueron yogurt natural, azúcar de caña,
aroma de piña y aceite de hígado de tiburón microencapsulado. Se ensayaron cuatro   niveles de
adición de aceite  (6, 7, 8 y 9%). El proceso aplicado fue el mezclado físico de los componentes. Las
materias primas utilizadas para el segundo alimento fueron leche entera en polvo (39- 41%);
azúcar refino (27%); aceite de hígado de tiburón (25–29%) y aroma de café con leche en polvo (5-
7%). Las concentraciones de aceite microencapsulado ensayadas fueron 25, 27 y 29%. Para el
balance de la formula se utilizó la leche en polvo, se aplicó el aroma de café con leche en polvo
con el objetivo de enmascarar el débil sabor del aceite de hígado de tiburón. El método de
preparación empleado fue el mezclado físico de los componentes en un mezclador de polvos.

Aceptabilidad
Se determinó la preferencia de los productos desarrollados aplicando una prueba de
ordenamiento con un panel de nueve jueces entrenados en estos tipos de productos, los
resultados fueron interpretados a través del Test de Friedman utilizando el valor absoluto de los
rangos obtenidos en las evaluaciones dadas por los catadores según la ISO 8587 10.
A la variante de mayor preferencia se le aplicó una prueba afectiva mediante una escala hedónica
de 9 puntos que abarca desde la categoría “me gusta extremadamente” hasta “me disgusta
extremadamente”, con la participación de 80 consumidores, de acuerdo al método de Andalzua-
Morales11.

Evaluación del aporte nutricional.

A los productos desarrollados con mayor aceptación se le determinó el nivel de proteínas
(AOAC9), carbohidratos por diferencia, vitaminas A y D por el método de (HPLC), el resto de los
componentes se calcularon a partir de la base de datos estándar de nutrientes (USDA 12).

Resultados
El porcentaje de aceite microencapsulado fue de 82, lo cual garantiza buena estabilidad de
los ácidos grasos y reduce el olor y sabor característico del aceite de hígado de tiburón, lo que
favorece su uso en el desarrollo de los productos nutricionalmente mejorados.
En la figura 1 se muestra el diagrama obtenido para los ácidos grasos presentes en el
producto microencapsulado.
Figura 1. Perfil de ácidos grasos en aceite de hígado de tiburón microencapsulado

En total se identificaron 16 compuestos, entre los poliinsaturados se encontró el ácido

linoleico (18:2 n6), considerado como esencial para el mantenimiento del metabolismo celular, la
actividad física y el crecimiento según Uauy y otros 13. Los ácidos grasos de mayor insaturación
eicosapentanoico (20:5n3), docosatrienoico (22:5n3) y docosahexaenoico (22:6n3) se detectaron
en niveles del 2.1%, 5.7% y 8.4%, respectivamente.
Los resultados del ordenamiento según preferencia, emitido por los catadores a las
variantes de yogurt ensayadas, aparecen en la Figura 2, donde el menor valor se corresponde con
la mayor aceptación y el mayor valor con la menos aceptada.

40
b
35

30
ab
Suma de rangos

25

20 a a
15

10

0
1 2 3 4
Variantes

Fig. 2 Resultados de la prueba de ordenamiento del yogur mejorado nutricionalmente con

AHTM. Letras diferentes indican diferencias significativas

Al aplicar la prueba de Friedman se obtuvo un valor de F = 15.8, superior al estadígrafo de

la tabla para 9 catadores y 4 muestras (7.81), lo que indica que existe diferencia significativa con
un 5% de riesgo de error entre las dosis. Para conocer si dos variantes son diferentes
significativamente, se compararon las diferencias absolutas entre las sumas de los rangos, con el
resultado de la siguiente fórmula para un 5% de riesgo de error.

| Ri – Rj | > 1.960 (5 % de error)

R - Suma de rangos
J - Número de jueces
P – Número de muestras
Diferencias mayores que 10.73 indican que las muestras son significativamente diferentes.
V1- V2 1
V1- V3 9
V1- V4 18
V2- V3 10
V2- V4 19
V3- V4 9
 No existió diferencia entre las variantes 1, 2 y 3 aunque se seleccionó la variante 2 con 7 g
de aceite de hígado de tiburón como la más aceptada. La prueba afectiva aplicada ubicó el
producto desarrollado en la categoría de “me gusta un poco” correspondiéndose con un valor de 6
puntos.
La figura 3 muestra las tres variantes de la bebida láctea elaborada (V1-25%, V2-27% y V3-
29% de adición de aceite de hígado de tiburón) que fueron evaluadas sensorialmente siguiendo el
mismo procedimiento descrito para el yogurt, Al aplicar la prueba de Friedman para el producto
instantáneo de sabor café con leche se obtuvo un valor de F = 13.8, superior al estadígrafo de la
tabla para nueve catadores y tres muestras (6.22).
Diferencias mayores que 8,31 indican que las muestras son significativamente diferentes.

V1- V22
V1- V314
V2- V316
Como se puede observar las variantes 1 y 2 no fueron diferentes entre sí, pero fueron
significativamente diferentes de la variante 3, para un 5% de error. La V2 fue la más aceptada por
los catadores, ya que alcanzó la menor puntuación.
30
b
25
Suma de rangos

20
a a
15

10

0
1 2 3
Variantes

Fig. 3. Resultados prueba de ordenamiento de la bebida láctea instantánea.

Letras diferentes indican diferencias significativas
La prueba afectiva aplicada ubicó el producto desarrollado en la categoría de “me gusta
mucho” correspondiéndose con un valor de 8.1 puntos. Kolanowski3 ensayó la adición de omega -3
PUFA, usando un 10% de aceite microencapsulado, como resultado obtuvo que la palatabilidad se
afectaba de diferentes formas, en dependencia del enriquecimiento, y que los valores de adición
más altos se lograban en una fórmula a base de leche en polvo instantánea con un 15% de polvo
microencapsulado.
Los resultados de la composición nutricional de los productos enriquecidos con aceite
microencapsulado se muestran en la tabla 1, en la misma se puede observar un aporte
significativo en proteínas, vitaminas y minerales, así como que el contenido de lípidos totales es de
14,49 g/100g en la bebida láctea y de 3,23g/100g de yogur. Los niveles de EPA y DHA son
significativos, del orden de 1,15 y 4,38 g/100g en la bebida láctea y de 0,15 y 0,57 g/100g para el
yogurt.
Los altos valores de las vitaminas A y D corresponden a la presencia del aceite
microencapsulado, los niveles de la vitamina A se encuentran dentro de la dosis recomendada por
Porrata14, que es de 2000 UI. Simopoulos 15 plantea que el requerimiento diario de un adulto es
0,22 g de EPA y 0,22 g de DHA para una dieta de 2000 kcal. Para una mujer lactando el
requerimiento de de 300 mg de DHA. El consumo de un vaso de 200 mL de la bebida láctea aporta
0,23 g de EPA y 0,87 g de DHA y la ingesta de 100 g de yogur aporta 0,15 g de EPA y 0,57 g de DHA.
Ambos productos cubren el requerimiento diario de DHA, y la bebida láctea el 100% del EPA,
mientras que el yogurt cubre el 68% del requerimiento diario de este ácido graso, lo cual puede
completarse con el consumo de una dosis mayor.

Tabla 1. Composición nutricional de los productos enriquecidos con AHTM

Composición Bebida láctea (100 g) Yogurt (100 g)
Agua 1,19 0,014
Energía (kcal) 245,34 15,785
Proteína (g) 10,53 0
Lípidos totales (grasa) (g) 35,48 1,736
Carbohidratos por diferencia (g) 45,37 2,1
Minerales (mg)  
Calcio 364,800 300.50
Hierro 0,188 0.150
Magnesio 34,000 30.00
Fósforo 310,400 250.00
Potasio 534,400 420.00
Sodio 148,400 1.050
Zinc 1,336 1.100
Selenio 6,520 5.02
Vitaminas
Vit A (UI) 2501 175
Vit D (UI) 362 175
Lípidos totales (g) 14,490 0,693
Ácidos grasos    
14:0 1,51 0,20
15:0 0,60 0,08
16:0 14,53 1,89
16:1n6 3,87 0,50
17:0 0,64 0,08
18:0 3,21 0,42
18:1 n12 8,44 1,10
18:1n9 2,76 0,36
18:2 n6 0,53 0,07
20:1 cis-11 0,54 0,07
20:1 cis-13 0,66 0,09
20:4 n6 2,81 0,37
EPA 20:5 n3 1,15 0,15
22:3 n3 5,10 0,66
22:5 n3 3,05 0,40
DHA 22:6 n3 4,38 0,57

Conclusiones
Es posible la adición de un 9% de aceite de hígado de tiburón microencapsulado al yogurt
natural y un 27% a una bebida láctea saborizada sin afectar significativamente sus propiedades
organolépticas.
Los resultados de la evaluación sensorial mostraron aceptación por los productos
desarrollados ubicándolos en las categorías de “Me gusta un poco” para el yogurt y “Me gusta
mucho”para la bebida láctea. Los niveles de EPA y DHA en los productos desarrollados se
encuentran en el orden de 1,15 y 4,38 g/100g en la bebida láctea y de 0,15 y 0,57 g/100g para el
yogurt.
El consumo de un vaso de 200 mL de la bebida láctea aporta 0,23 g de EPA y 0,87 g de DHA
y la ingesta de 100 g de yogurt aporta 0,15 g de EPA y 0,57 g de DHA, por tanto ambos productos
cubren el requerimiento diario de DHA, y la bebida láctea el 100% del EPA, mientras que el yogurt
cubre el 68% del requerimiento diario de este ácido graso, por lo que pueden considerarse dentro
de la categoría de productos enriquecidos.

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