Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en la vaina de

plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae).

“Con la denominación genérica de legumbres secas

se conocerán las semillas secas, limpias y sanas y
separadas de la vaina, procedentes de plantas de la
familia de las leguminosas, de uso corriente en el
país y que directa o indirectamente resulten
adecuadas para la alimentación”

Algunas legumbres se consumen en estado fresco; se conocen entonces como hortalizas

(por ejemplo: las judías verdes (hortaliza) – alubia (legumbre).
 Pueden diferenciarse dos grupos en función de su contenido
lipídico:
 Leguminosas oleaginosas: elevado contenido graso.
 Leguminosas secas o grano:
Frijoles de Phaseolus spp. (judia, frijol, alubia, habichuela)
Lentejas de Lens culinaris Medic.
Guisantes (arvejas) de Pisum sativum L.;
Garbanzos de Cicer arientinum L.;
Haba menor de Vicia faba L.;
Caupies de Vigna unguiculata (L.) Walp.
Entre las de mayor consumo se consideran las siguientes:

 Alubias o judías:  Haba seca: Vicia faba

- Judía común: Phaseolus vulgaris  Altramuz: Lupinus sp.
- Judía de España o escarlata: Ph. multiflorus  Soja: Glycine max
- Judía de Lima: Ph. lanatus  Cacahuete: Arachis hipogea
- Judía carilla: Vigna sinensis
 Lenteja: Lens sculenta
 Garbanzo: Cicer arietinum
 Guisante: Pisum sativum
Durante muchos años han constituido la fuente
principal para el suministro de energía y proteína
dietaria humana, especialmente en los países pobres.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
En general, las legumbres se caracterizan por tener un alto contenido en
proteínas y glúcidos complejos (fibra dietética y almidón).

Valor calórico y composición centesimal de las leguminosas más comunes.

1. Proteínas
 Son los alimentos de origen vegetal que contienen mayor riqueza en proteína, de
aquí que se dijera que las legumbres son “la carne del pobre” y por ello se incluyen
en el grupo de alimentos proteicos junto con carne y pescados.

 La cifra promedio del contenido proteico de las leguminosas es de un 22%

(excepción de la soja que alcanza el 38%).

Las proteínas son básicamente de tres tipos:

- Albúminas (20-25%): de más baja digestibilidad, pero con proporciones adecuadas de

a.a. azufrados.
- Globulinas (60-70%): son las de mayor digestibilidad y valor biológico (aunque
deficientes en a.a. azufrados)

- Glutelina y prolamina (10%).

A pesar de su alta proporción en proteínas, hay que tener en cuenta que el valor
biológico de las mismas no es tan elevado como en los alimentos de origen animal
debido fundamentalmente a las siguientes causas:

 Las proteínas de las leguminosas son

principalmente globulinas (en algunas
especies se encuentran albúminas). Se
caracterizan porque los aminoácidos
limitantes son los azufrados (metionina
y cisteína), pero son ricas en lisina.

 La estructura cuaternaria de las proteínas es más compacta y dificulta la acción de las

enzimas .
 La presencia de inhibidores de las proteasas que inhiben la actividad de las proteasas
digestivas.
La preparación culinaria puede
mejorar el valor nutritivo, ya que el
calor inactiva a los inhibidores de las
proteasas y produce cambios
estructurales que facilitan la
accesibilidad de las enzimas
digestivas y favorecen la proteólisis
a nivel intestinal.

Además, si su consumo se hace

conjuntamente con los cereales,
cuyo aminoácido limitante es la
lisina, se logra un aumento de su
aprovechamiento, ya que se
produce un fenómeno de
complementación de ambas
proteínas.
 2. Carbohidratos
 Las leguminosas contienen aproximadamente un 60% de glúcidos.

 Son especialmente ricas en hidratos de carbono complejos, incluyendo

cantidades importantes de fibra dietética, nutriente que no está presente en las
fuentes proteicas de origen animal.

 Entre los glúcidos disponibles el mayoritario es el almidón (55-60%), excepto en

las legumbres oleaginosas (cacahuete, soja) cuyo contenido es menor.

 Los almidones de las legumbres tienen un bajo índice glucémico (glúcidos

complejos y presencia de antiamilasa). Su composición: 80% de amilosa y 20%
de amilopectina, favorece la cocción, impide que los alimidones se gelatinicen y
provoca la formación de una mayor cantidad de almidón resistente o retrógrado
tras el proceso de cocinado, con lo que la utilización digestiva de este nutriente
será menor.
 3. Fibra alimentaria
 Su contenido en fibra también es un factor favorable para el tránsito intestinal y,
por consiguiente, para la prevención de algunos tipos de cáncer, ya que los
compuestos carcinógenos o cocarcinógenos están menos tiempo en contacto
con la mucosa.

 También se han demostrado algunos efectos preventivos de las cardiopatías

isquémicas.

 Así con el consumo de lentejas, judías o guisantes, se ha observado una

disminución de la colesterolemia, claramente relacionada con un aumento del
catabolismo del colesterol inducido por la falta de absorción de los ácidos
biliares debida a la formación de un complejo con estos componentes de las
fibras.
 4. Lípidos
 El contenido lipídico depende del tipo de leguminosa, ya sea oleaginosa o seca.

 En las eguminosa oleaginosa, el contenido en lípidos puede llegar hasta el 40%

(cacahuete). Las leguminosas secas poseen un contenido bajo en lípidos (1-2%),
destacando el garbanzo con cantidades que pueden superar el 5%.

 Una característica importante es la relación y el contenido en ácidos grasos

poliinsaturados (50%), monoinsaturados (20-30%) y saturados (10-20%).

 La fracción grasa que aportan las legumbres es rica en ácidos grasos

insaturados, y de ellos, principalmente, oleico, linoleico y linolénico; en menor
proporción, algunas contienen ácido palmítico y otros componentes lipídicos
como la lecitina.
 4. Minerales
 Dentro de los minerales, las legumbres tienen un contenido importante en
potasio, fósforo, hierro, magnesio y calcio.

 A diferencia de las carnes, el hierro en estos vegetales se encuentra en forma

inorgánica (no hemínico), por lo que la absorción por el organismo es menor
que la del hierro hemínico de origen animal. No obstante, el aporte de este
elemento en las cantidades consumidas habitualmente es importante y su
absorción es bastante aceptable, siendo mejor que el presente en otros
alimentos de origen vegetal.

 La cifra de calcio oscila alrededor de 100 mg/100g., pero al contener cantidades

considerables de ácido fítico, éste dificultar en gran medida su absorción. No
obstante, el tratamiento culinario disminuye este problema.

 Con relación al fósforo, una elevada proporción del mismo se encuentra

formando parte de la estructura del ácido fítico, por lo que no se halla
biodisponible.
 5. Vitaminas
 Las legumbres pueden ser consideradas una buena fuentes de vitaminas del
grupo B: B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina).

 Los guisantes y los garbanzos, especialmente, y las demás legumbres son

bastante ricas en ácido fólico.

 La vitamina E, se encuentra en proporción elevada en soja y cacahuete. Aunque

no contienen vitamina C, ésta se forma en grandes cantidades en la germinación
y de ahí su importancia cuando se ingieren de esta forma (soja).

6. Agua
 Debido a que las legumbres son semillas secas, su contenido en agua es escaso
(10-15%)
Sin embargo, algunas semillas,
especialmente las leguminosas
presentan en su composición
sustancias antinutricionales.

Por tanto, el conocimiento

relacionado con la naturaleza y
comportamiento de los factores
antinutricionales, conduce a un
mejor aprovechamiento del gran
potencial nutricional de las semillas
Son sustancias naturales, generadas por el metabolismo
secundario de las plantas como mecanismo de defensa a
situaciones estresantes o contra el ataque de mohos,
bacterias, insectos y aves.
“antinutricional’, dada a estos
compuestos, es adoptada a partir
del enfoque que los ve como
recursos alimenticios para
animales y humanos y no de las
funciones que cumplen en los
tejidos de los vegetales que los
contienen.
Factores antigénicos Inhibidores de proteasas:
Aminoácidos no proteicos tripsina y quimiotripsina
Cianógenos Lectinas,
Oligosacáridos
Goitrógenos
Saponinas,
Fitatos Antivitaminas
 Estos componentes pueden ser perjudiciales para el ser humano en caso de consumo de
la semilla cruda o de una cocción inadecuada (sobre todo, las alubias).

 Sin embargo, su concentración suele ser baja y generalmente son destruidos por el
tratamiento térmico o extraídas por el agua de cocción. Mediante selección genética se
han obtenido variedades con bajo contenido en compuestos antinutricionales o incluso
nulo.

 La finalidad del remojo es múltiple: ablandamiento de las cascarillas, absorción de agua e

hinchamiento de los cotiledones, disminución del tiempo de cocción, comienzo de la
actividad enzimática que reduce la concentración de factores antinutritivos y comienzo
de la hidrólisis de proteínas y almidones, lo que favorece su posterior digestión.
 1. Inhibidores de enzimas digestivas
Inhibidores de proteasas
Actúan principalmente frente a la tripsina y quimotripsina, lo que da
lugar a que se vea disminuido el aprovechamiento digestivo de las proteínas,
produciendo pérdida de peso, eliminación de nitrógeno por las heces e
hipertrofia pancreática.
Estos inhibidores son termolábiles por lo que se inactivan en la cocción.
Además, por su riqueza en cisterna (a.a. limitante en las legumbres), estos
inhibidores se convierten en un suministro de este a.a.

Anticarbohidratasas
El de mayor interés es el inhibidor de la amilasa pancreática, que
interfiere la absorción del almidón a nivel intestinal. Aunque los tratamientos
culinarios reducen bastante su actividad, al ser termoestable mantiene una
cierta actividad residual en las semillas cocinadas.
 2. Ácido fítico y agentes bociógenos
El ácido inositol hexafosfórico (ácido fítico) forma sales con metales alcalinos que son solubles en agua,
pero también forma sales con metales divalentes (calcio, cobre, hierro y zinc) que son insolubles,
reduciendo su absorción intestinal.

También puede interaccionar con las proteínas dando lugar a complejos que afectan a su solubilidad y
digestibilidad.

El tratamiento térmico reduce muy poco el contenido inicial de ácido fítico.

Para reducir su contenido se pueden emplear técnicas como la germinación, el tratamiento enzimático
(adición de fitasas en al proceso de elaboración del alimento), la fermentación y la molienda (eliminación
de las cubiertas externas de las semillas; si bien este tratamiento es muy efectivo en los cereales, no lo es
en las legumbres, ya que es en los cotiledones donde se encuentra mayoritariamente)). La germinación y
la fermentación incrementan la actividad de la fitasa (que se encuentra en las semillas de forma natural)
que cataliza la hidrólisis del AF a inositol y ortofosfato.

- Ácido fítico: forma complejos insolubles que no pueden absorberse. Actúa principalmente sobre el calcio,
cobre, hierro y zinc.

3. Agentes bociógenos:

Actúan frente al yodo, dando lugar a la aparición o incremento del bocio.

 4. Hemaglutininas o lectinas
 Proteínas de estructura similar a las seroglobulinas.

 Reducen la calidad proteica de los alimentos, e interfiere en la absorción de otros

nutrientes, especialmente de lípidos y vitamina B12.

 Su capacidad tóxica se basa en la capacidad que tienen de adherirse a los eritrocitos y

provocar su aglutinación en trombos.

 Presentes en la mayoría de las leguminosas, fundamentalmente en las judías, si se

consumen regularmente pueden ocasionar retrasos del crecimiento, anemias y
gastroenteritis, aunque se inactivan fácilmente por calor.

 La fasina y la soyina, hemaglutininas de las alubias y de la soja respectivamente se

caracterizan por tener una gran afinidad con los restos glucídicos de las membranas de los
eritrocitos y de las células de la mucosa intestinal (enterocitos).

 Por calentamiento prolongado, las lectinas se inactivan, por lo que el efecto tóxico se
manifiesta con el consumo de alubias crudas o poco cocinadas.
 5. Taninos

 Son considerados antinutrientes de acción polivalente, que reducen la

biodisponibilidad de minerales, pero que además son capaces de unirse a
enzimas (lipasa, amilasa, tripsina) y otras proteínas dificultando su digestión, e
incluso, pueden dar lugar a pérdidas de vitaminas.

 Son sintetizados durante el desarrollo de la semilla y la planta las utiliza como

fuente de aminoácidos aunque su principal función parece ser la defensa de la
planta frente a hongos, insectos y nemátodos.
 6. Glucósidos cianogenéticos
 El cianuro en cantidades vestigiales se halla muy difundido por el mundo vegetal en
donde se presenta principalmente como glucósidos cianogenéticos.

 Determinadas leguminosas como alubias, habas y guisantes son capaces de producir por
acción de la enzima glucosidasa cianuro, que a dosis altas causa la muerte por inhibición
de la respiración celular (acción anóxica al combinarse el cianuro con la citocromo
oxidasa).

 Concretamente, de las legumbres una de las más peligrosas son las judías de Lima,
debido a que el glucósido linamarina fija hasta 300 mg de HCN por 100 g de semillas. La
dosis letal de HCN para el ser humano oscila entre 0,5-3,5 mg/Kg de peso y a veces se
han consumido cantidades de alimentos cianogenéticos suficientes para causar una
intoxicación mortal.

 Los tratamientos previos, como el troceado, el picado, favorecen la acción de la

oxinitrilasa, que degrada el glucósido y libera HCN, que se degrada durante el cocinado.
Contenido de HCN en algunas plantas

Un procedimiento para la
eliminación de estos tóxicos,
consiste en:

 Fraccionar el material
 Someterlo a un precocimiento
a 50°C, por 1 h.
 Autoliberación del HCN;
 Eliminar el agua de cocción
7. α-galactósidos
 Un grupo de glúcidos presentes en las legumbres son los denominados factores
de flatulencia.

 Se trata de oligosacáridos de cadena corta (α-galactósidos: rafinosa, estaquiosa,

verbascosa) componentes indigestibles o insolubles de la fibra dietética, que
conjuntamente con el almidón resistente, son los responsables de generar gases
(CO2, CH4, H2) en el intestino tras la ingesta de legumbres al ser fermentados
por bacterias colónicas.

 Las legumbres peladas producen menor flatulencia, ya que se les ha eliminado la

fibra dietética insoluble que se encuentra mayoritariamente en piel de las
semillas (testa).

 También los purés de legumbres reducen el contenido de componentes

indigestibles debido a la rotura de las estructuras celulares.

 Los tratamientos térmicos industriales (mayor presión y Tª) reducen el contenido

de almidón resistente, ocasionando una menor producción de flatulencia.
 8. Proteínas antigénicas y/o alergénicas
 Capaces de provocar una respuesta inmunitaria, lo que se relaciona con una
digestión poco óptima de las proteínas. Estas sustancias se han estudiado en la
soja, observándose diarreas, cambios en la motilidad intestinal, etc.

9. Saponinas
 Compuestos que pueden producir hemólisis y alteración de la permeabilidad del
intestino, pero en el ser humano la toxicidad por vía oral parece ser nula.
 IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Las legumbres proporcionan una
elevada proporción de glúcidos de
digestión lenta lo que hace que Glúcidos:
puedan emplearse en el El almidón desde un punto de vista nutricional se
tratamiento de diversas clasifica en tres fracciones en función de su
enfermedades crónicas. digestibilidad:
el digerido rápidamente (20 minutos),
el digerido lentamente (120 minutos)
y el almidón resistente que es la fracción que se
escapa de la digestión por las enzimas
pancreáticas en el ID y que alcanza el colon,
donde es fermentado o eliminado por las heces.

Nota: el cocinado aumenta la fracción de almidón digerido lentamente y reduce la del

resistente. En los garbanzos de cocinado industrial se reduce aun más la fracción de almidón
resistente, lo que determina una disminución de los procesos fermentativos en el colon.
Algunos de compuestos que se han mencionado anteriormente como
compuestos indeseables, se han asociado a posibles efectos beneficiosos para
la salud:

 Saponinas: relacionadas con un efecto beneficioso sobre la

hipercolesterolemia, al reducir la absorción de colesterol en el tracto digestivo
y sobre determinados tipos de cáncer.

 Taninos y fitatos: efecto anticancerígeno. En las legumbres y en el tubo

digestivo existe un conjunto de enzimas (tanasas y fitasas) que tienen
capacidad para digerir los taninos y fitatos. Una vez absorbidos estos últimos
(tanto las moléculas completas como sus metabolitos) ejercen una acción
extra e intracelular como antioxidantes (taninos) o segundos mensajeros
celulares (fitatos) que favorecen el metabolismo celular e impiden la génesis
de células cancerígenas a nivel intestinal, e incluso en la totalidad del
organismo.

 Inhibidores de proteasas, fitoesteroles, ácidos fenólicos, isoflavonas:

propiedades anticancerígenas.
 Isoflavonas (genisteina, daidzeina) y Cumestrol: prevención de problemas
cardiovasculares, debido a su composición rica en ácidos grasos omega-3 y
omega-6, mejora del contenido mineral de los huesos en mujeres
menopaúsicas; regulan el flujo de hormonas femeninas, reduciendo los
sofocos de la menopausia y la pérdida de minerales en los huesos; intervienen
en el metabolismo de la glucosa, por lo que se aconseja en diabéticos; acción
preventiva contra el cáncer de próstata, ya que intervienen en la regulación de
los receptores estrogénicos en este órgano.
 Viabilidad de las semillas
 Maduración de las semillas
 Proporcionan un
microambiente óptimo
durante el tiempo de
dormancia de las semillas,
 Protege a las membranas y a
las moléculas bioactivas
 durante el proceso de
desecación
En su estado natural tienen efectos adversos sobre el
aprovechamiento de nutrientes, o sobre la salud; estudios
recientes han demostrado que no resultan perjudiciales
en pequeñas cantidades

Los que son termolábiles, son inactivados o

destruidos mediante prácticas como la cocción, el
escaldado, el tostado y la extrusión

Pueden eliminarse mediante la combinación

de otros métodos sencillos como la
germinación, el remojo, la fermentación, la
cocción y/o el escaldado.
El estudio de los factores antinutricionales o
compuestos bioactivos en semillas, constituye
un vasto campo para la investigación de estos,
bajo diferentes enfoques (agronómico,
nutricional y terapéutico).