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CARNES

Todas las partes de animales de sangre


caliente propias para el consumo humano.
fibra muscular de todo musculo o parte
comestible del animal que se encuentre en
condiciones sanitarias aptas para el consumo
humano.

FERMENTACION
proceso donde se presenta la conversin de
los componentes del medio de cultivo en
biomasa los productos metablicos primarios
o secundarios por accin de un biocatalizador.

Mtodo de
conservacin
por accidente
Mtodo
tradicional de
las culturas
Europeas

Historia de la
fermentacin
de productos
crnicos

Cada vez es
mayor el
grado de
sofistificacin.

Fermentacin.

Mtodos
fermentativos
Proceso de
secado.

conservacin

de los alimentos durante


periodos prolongados de tiempo.
Productos
con estabilidad y seguridad
sanitaria.
Tcnica barata y con bajo consumo de
energa.
Elevada calidad del producto obtenido.
Nuevas y muy apreciadas caractersticas
organolpticas.
Facilidad de compra y de consumo.

Productos que contienen carne de mamfero


o aves de corral o caza destinados al
consumo humano.

PRODUCTOS CARNICOS

productos procesados
cocidos.

Productos procesados
enlatados.

Productos procesados
crudos:

crudos frescos

crudos
madurados

La aplicacin o no de un tratamiento trmico a los


productos crnicos es la principal caracterstica
que permite una divisin primaria

Productos crudos

Productos tratados con calor

Aquellos sometidos a un proceso tecnolgico


que no incluye un tratamiento trmico.
Productos crnicos crudos frescos
Hamburguesas
Longanizas
Butifarras
Productos crnicos crudos fermentados
Productos crnicos crudos salados
tocino

Son los que durante su elaboracin han sido sometidos a algn


tipo de tratamiento trmico.

Piezas ntegras curadas y ahumadas


Jamones
Tocineta
Lomo ahumado

Productos crnicos semielaborados


Croquetas
Palitos de carne
Productos semicocidos

Conservas crnicas

CARNE PICADA

SAL

AGENTES DEL
CURADO

OTROS
ADITIVOS

ESPECIAS

AZUCAR

FERMENTACION

SECADO

PRODUCTOS
FERMENTADOS

CLASIFICACION

DE EMBUTIDOS
FERMENTADOS.

EMBUTIDOS
SECOS

EMBUTIDOS
SEMISECOS

pH final 5.3 o menos.


Eliminacin de un 2550% de humedad.
Humedad/protena no
mayor de 2.3/1

Igual PH final.
Humedad eliminada
15%
Humedad/ proteina
menor a 3.7/1

CARNE
Cualquier

tipo de carne
puede ser usada.
Cerdo es el mas usado.
Carne de cerdo pH entre 5.6
y 6 debe ser de buena calidad
microbiolgica.

GRASAS
Alto punto de fusin y bajo contenido de
cidos
insaturados.
La composicin de las grasas depende del
tipo de carne.

SAL Y AGENTES CURANTES


SAL

2.5 3%.
solubilizacion de protenas.
NITRITOS
color del producto final.
Empleo Max. Es de 0.3 gr de nitrato por 1 Kg
de mezcla.
Los nitritos
sal de nitrito contiene 0.6 de
nitrito.
El nitrito influye mas rapidamente en el color
del producto que el nitrato

CULTIVO INICIADOR
Son principalmente bacterias acido lcticas.
CARBOHIDRATOS
Los mas usados son la glucosa y oligosacaridos, leche en
polvo y papa en polvo.

Azucares:
producto.

permite

obtener

una

acidificacin

Azucares mas utilizados:

Dextrosa, acidificacion bastante rpida.


Sacarosa
Lactosa
Polisacridos.

del

ACIDULANTES
Asegurar una rpida reduccin de PH .
OTROS INGREDIENTES
cidos

orgnicos: tienen capacidad para


acidificar rpidamente la mezcla y para
favorecer el desarrollo del color.

La

Gluctona Delta Lactone (GDL):


provoca una baja de PH en la mezcla.

Polifosfatos:

solubilizacion de las protenas


miofibrilares.

Colorantes:

Los

coloracin de productos tpicos.

resaltadores de sabor: Glutamato.

Se deben tener en cuenta dos factores:


La necesidad del embutido de perder agua
fcilmente durante el secado.
El elevado contenido de grasa en la masa.
Antes de que comience la fermentacin, la
masa habitualmente se embute en una tripa
que pueden ser naturales o artificiales.

El crecimiento de mohos y levaduras sobre la


tripa externa de muchos embutidos
fermentados secos juega un papel en el
desarrollo:

caractersticas organolpticas
evita la presencia de bacterias no deseables
atrapar el oxigeno colaborando en el proceso de secado

Penicillum
nalgiovense
es la especie
ms
empleada en
los cultivos
iniciadores
comerciales

Se puede considerar como la etapa en la que


se produce el crecimiento activo y el
metabolismo de las bacterias lacticas,
acompaadas por un rapido descenso del pH

Es la produccion de acidos organicos,


principalmente acido lctico, a partir de
carbohidratos.
Especies de micrococcus y staphylococcus son
importantes en algunos tipos de embutidos
fermentados en la reduccion de nitrato a
nitrito.

Se debe a la presencia de bacterias lacticas en la


carne cruda.
Las especies de lactobacillus son las bacterias
dominantes en este tipo de fermentacion.
Algunas son:
L. bavaricus
L. curvatus
L. plantarum
Pediococcus
secundarios
Lactococcus y Leuconostoc
pequea cantidad

Los cultivos iniciadores son preparaciones de


cultivos, de cepas de microorganismos
seleccionados por su actividad enzimtica,
que agregados en proporcin definida,
producen la transformacin deseada del
sustrato.

Requisitos que deben de cumplir


Seguros ya que son considerados como
aditivos alimentarios.
Ser no patognicos, txicos o alergnicos.
Poseer estabilidad genetica.
Han de ser competitivos con la flora
autctona bajo condiciones tpicas del
proceso.
Las
cepas
empleadas
deben
ser
homofermentativas.
Deben aportar beneficios tecnolgicos al
proceso (actividad proteoltica, lipoltica,
catalasa).

Factores que afectan a la capacidad


Competitiva
El

numero inicial de bacterias lacticas


nativas en la mezcla.
La naturaleza de las bacterias lacticas
nativas.
El tamao del inoculo del cultivo iniciador de
B. L.
El estado fisiologico del cultivo iniciador de
bacterias lacticas.
La formulacion de la masa.

Lactobacillus

L. curvatus
L. jenseni
L. sake
Pediococcus
P. acidilactici
P. damnosus
Lactococcus
L. lactis sub sp. lactis

Los cultivos iniciadores habitualmente se


suministran en forma liofilizada y requieren
reconstitucion en agua antes de la adicion a
la masa del embutido.
La temperatura de fermentacion varia segn
el tipo de embutido

Propiedades

nutricionales
embutidos fermentados

de

los

Se ha sugerido que las bacterias lacticas en


los embutidos fermentados pueden tener un
papel terapeutico similar al que se describe
para las bacterias lacticas en los productos
lacteos fermentados

Metabolismo

de CHOS y pH

La fermentacion de carbohidratos comienza


pronto despues de la preparacion de la masa
del embutido.
La produccion de ac. Lactico esta
acompaada por un descenso en el pH, que
tiene consecuencias en las propiedades
organoleptica del producto.

Metabolismo

de

los

compuestos

nitrogenados
Se conoce bien la importancia de la
proteolisis durante la maduracion de los
embutidos fermentados. La intensidad de la
proteolisis varia de acuerdo:
la naturaleza de la microflora de la carne
las condiciones durante el proceso de
embutido.

Metabolismo

de los lipidos

Los acidos grasos libres y los compuestos


carbonilos se reconocen que son un
componente mayoritario del aroma y sabor
de los embutidos fermentados.

Formacin

de pigmentos

El grupo hemo se disocia al valor del pH de


muchos embutidos fermentados y el color se
atribuye principalmente a la formacion de
nitrosomioglobina.
Actividad

de agua

La aw esta determinada por la adicion o


sustraccion de agua, por los solutos
aadidos(NaCl) y, a traves del descenso del
contenido de agua, por adicion de grasa.

Microorganismos

importantes en la salud

publica
Se consideran productos de bajo riesgo
patogeno,
aunque
hay
dos
areas
problematicas:

Crecimiento de MOs productores de toxinas


antes de la fermentacion(S. aureus)

Supervivencia de bacterias patogenas tales


como salmonella y listeria.

Supervivencia

de bacterias patogenas

Los embutidos fermentados son productos


carnicos crudos y no se pueden garantizar la
ausencia de bacterias patogenas. Las
condiciones de embutido normalmente no
permiten
la
multiplicacion,
pero
la
supervivencia puede ser prolongada.
Salmonella
Listeria monocytogenes
S. aureus

Produccion

de micotoxina
Se han aislado mohos micotoxigenicos tanto
de embutidos fermentados madurados con
mohos como de embutidos en los que la
contaminacion con mohos es indeseable.

Produccion

de aminas biogenas
La presencia de estas en cantidades notables
puede llevar a un aumento critico de la
presion sanguinea, junto con dolor de
cabeza, enrojecimiento y sarpullido.

Los mohos y la levaduras son normalmente los


unicos microorganismos capaces de crecer en
embutidos fermentados. El crecimiento se
limita a la piel de los embutidos enteros,
aunque el crecimiento de hifas puede
parecer intenso, la penetracion significativa
al interior es rara.

Son productos
varios tipos de carnes
picadas en pasta fina mezcladas y embutidas.
Se dividen en dos categorias:
Salamis

regulares
Salamis de calidad superior
Autorizado Aadir
otros ingredientes,
aditivos y productos de tratamiento de las
tripas.

Pasta

fina embutida
Producto final
gusto y olor
caractersticos

Salamis

regulares

Salamis

de calidad superior

CARNE
MAGRA
PICADO

GRASA

Cultivo iniciador
Azucares

MEZCLA
Tripas

EMBUTIDO
FERMENTACION
SECADO MADURACION
PRODUCTO FINAL

Nitratos
Sal especias

Son productos varios tipos de


carne.picadas, mezcladas y embutidas

gusto
marcado
y
el
color
oscuroutilizacin del pimentn

chorizo de sangre de la utilizacin de


sangre

la

longaniza.. del humo y


utilizacin de ans y pimentn

de

la

Chorizo y longaniza es posible agruparlos


en tres grupos
chorizo

y longaniza regulares
chorizo y longaniza seleccionado
chorizo y longaniza y de calidad superior

es autorizado aadir a la mezcla otros


ingredientes, aditivos y productos de
tratamiento de las tripas.

Caractersticas fsicas y organolpticas.

El producto. una pasta de color oscura


..identifican trocitos de grasa.. Estn
embutidos sin flor de superficie ni bao.

Caractersticas qumicas.
El anlisis solamente la mezcla final

CALCULO DE
CANTIDADES
PESAR CARNE, GRASA
Y CONDIMENTOS

ADECUAR TRIPAS

MEZCLAR
INGRADIENTES
MOLER GRASA CARNE
Y CONDIMENTOS

PICAR CARNE

EMBUTIR Y
PORCIONAR

COLGAR Y EMPACAR

Caractersticas

del jamn fresco


Un jamn fresco debe presentar una buena
cohesin de sus msculos, un color rosado y
homogneo. El msculo no debe ser ni
viscoso, ni pegajoso, ni tener un olor muy
marcado.
Debe tenerse en cuenta que el color del
jamn fresco puede ser un indicador para
diferenciar rpidamente las carnes que
tienen colores extremos

El

pH y el color
En un jamn, el pH se mide entre 16 y 28
horas despus del sacrificio
Un

pH superior a 6,2 ..jamn DFD


(oscuro, firme, seco).

Un

pH inferior a 5,4 un jamn PSE


(plido, suelto, exudativo).

el color.. diferenciar rpidamente las


carnes jamones DFD o de los PSE.
color 1 y 2 son demasiados plidos (PSE)

color

5 y 6 son demasiado oscuros (DFD)

los

jamones mas adecuados para la salazn y


la curacin son los de color 3 y 4.

La

temperatura. .centro de la pieza debe


ser inferior a los 3C.

El

peso del jamn fresco. Entre ms


pesado el jamn, mas largo ser el proceso.
proceso que dura 6 meses, el peso adecuado
ser entre 6 y 7 kg

El

contenido de grasa y su calidad.. filtro


que regula la penetracin de la sal y tambin
la perdida de agua

Un

jamn demasiado almacenado sin


procesopresentan manchas pardas en el
magro

Un

jamn mal refrigerado.Presentan


manchas blancas

Preparacin

de los msculos y de los huesos.


Tratamiento de la pezua
Perfilado del primer trozo del jamn.
Tratamiento de la cadera
Tratamiento de los msculos.
El corte de la grasa
Preparacin de la piel de tocino (corteza)
Se recomienda que para preparar la piel de
tocino no se debe cortar con cuchillo, es
mejor de dibujar firme la forma y de
levantar la piel de tocino con la mano. Esta
tcnica respeta las aponeurosis.

Presin

manual o mecnica de las venas y


de la arteria femoral
Con esta tcnica se evacua la sangre residual
que queda en las venas o en la arteria
femoral (sobre unos 10 centmetros)

Identificacin
Colgamiento

Antes de salar el jamn, es mejor


almacenarlo en una cmara de fro hasta que
alcance una temperatura de 1 a 3C

Principio

de la salazn y precisiones a
propsito de la sal y de los aditivos
permitidos
Principio de la salazn.
En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste
en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca
(como el jamn). La penetracin de la sal dentro del msculo
induce una accin bacteriosttica y confiere al producto final un
gusto mas o menos salado.

La velocidad de penetracin de la sal disminuye a medida


que las concentraciones de sal se equilibran.
Algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta
velocidad:
Factores externos : la elevacin de la temperatura
favorece la penetracin de la sal.
Factores internos : el pH influye la penetracin de la sal
(entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de
penetracin de la sal).

Funciones

de la sal:

Funcin bacteriosttica
Influencia en el poder de retencin del agua de la carne
Influencia en la transformacin de las protenas

Funciones de los nitritos y los nitratos.


El uso de nitrito influye positivamente el
color, el flavor (aroma y sabor), el desarrollo
bacteriano y tiene adems poder antioxidante. Pero, su utilizacin debe ser
limitada, ya que puede ser toxico.

El cido ascrbico y el ascorbato de sodio.


Es utilizado para la salazn, por su poder de
reduccin. El cido ascrbico no se puede
disolver en las grasas.

Los

azucares
Se utilizan los azucares para aumentar el
poder de reduccin del medio y tambin para
constituir un medio nutritivo para las
bacterias involucradas en la transformacin
de nitrato en nitrito.
Duracin
La evolucin de una fase de salazn depende
de varios factores tales como :
la preparacin de las carnes
la calidad de las carnes
la tcnica de Frotacin
la granulomtria de la sal
la humedad del saladero, entre otros.

Limpieza

del jamn
Al final de esta fase, saliendo el jamn de la
salazn, hay que limpiarlo para sacar la sal
que queda en la superficie del jamn.

El principio de la maduracin en fro es


estabilizar los jamones con temperatura
baja. Durante esta fase, el objetivo es que la
sal se homogeneiza en todo el jamn
(morcillo, corazn, etc.).

Maduracion

en frio tipo industrial


FASE DE PRE-MADURACION*

TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVA

(mas o menos )

FASE DE MADURACION
(mas o menos )

Entre
65%
(recomendacin
Entre 70% (recomendacin baja)
baja) y 75% (recomendacin
y 80% (recomendacin alta)
alta)

MEZCLA Y CAMBIO DEL Cambiar 40 veces el volumen deCambiar 40 veces el volumen de


AIRE
la cmara / hora
la cmara / hora

VENTILACION

DURACION
PERDIDA DE PESO

Ciclos
de
ventilacin
que
Ciclos de ventilacin que
permiten bajar rpidamente a
permiten bajar rpidamente a
los 70% y subir lentamente a los
los 65% y subir lentamente a los
80% (1/3 con ventilacin, 2/3 sin
75%.
ventilacin).
2 semanas

6 semanas

6%

9%

Caractersticas

del jamn al final de la


fase de maduracin en fro

con su superficie seca pero todava blanda,


con una capa fina de sal cristalizado en la
superficie del jamn,
con los alrededores de la cabeza del fmur
sanos y perfectamente secos (sino, se deben
preparar),
el msculo debajo de la cabeza del femur
perfectamente solidario del tocino.

Limpieza

del jamn
Saliendo de este fase, hay que limpiar el
jamn para quitarle la capa fina de sal que
presenta en su superficie.

El objetivo de esta fase es sobre todo fijar el


color e iniciar el desarrollo de los aromas.
Esta fase no constituye un punto clave en el
proceso de elaboracin.

Caractersticas

del jamn al final de la fase


de maduracin con calor.

con su magro de color bien rojo.


con la corteza de tocino de color dorado y
homogneo.
empezando a tener aromas caractersticos de
jamones madurados.

Proceso

de curacin y de maduracin
Durante la curacin, se acaba este proceso de
formacin de los aromas, pero al mismo
tiempo el jamn sigue perdiendo agua. EL
objetivo de la fase de maduracin es que el
jamn siga desarrollando aromas limitando
las perdidas de agua. Para llevar bien a cabo
estas dos fases, es importante
monitorear niveles
de la temperatura,
de la humedad relativa
y de la ventilacin

Recomendaciones

tcnicas.

ENTRE 10 Y 12C

Flavor dulce : fenmeno de proteolisis poco elevado y liplisis muy


limitada.

ENTRE 14 Y 18C

Flavor marcada : fenmeno de proteolisis intenso y liplisis todava


limitada.

MAS DE 25C

Flavor extremamente marcada : fenmeno de proteolisis intenso pero


sobre todo fenmeno de liplisis intenso, con casi una oxidacin
completa de las grasas (parecido a una maduracin con calor al final
del proceso, caso de la produccin espaola).

con su superficie completamente seca pero


todava blanda (no parecida a una crteza),
con el morcillo bien seco,
con la piel del tocino bien estirada, no curvada
hacia fuera combada (signo de que queda
todava demasiado agua) y sin ranuras (signo que
el jamn ha perdido demasiado agua),
con la capa de grasa no pegajosa.

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
PERFILADO,
PULIDO Y CORTE

SALAZON

LIMPIEZA

MADURACION

CURADO

PRODUCTO
FINAL

Recepcin

de los ingredientes
Control visual y olfativo
Riesgos de contaminacin bacteriana
Medidas de temperatura y pH
Otros controles
Proceso

de presalazon
Salacin de magros
Solubilizaran de las protenas
Cmara de frio 12 h- 3 das

Preparacin

de la mezcla
Picado magros
Picado de grasas
Mezcla ingredientes aditivos y especias
Formulacin

1/3 grasa por 2/3 de magro.


Segn criterios fisicoqumicos.
Legislacin.

Picado

del material

Grasas
Magros
Adicin de otros ingredientes
Cohesin
Desecacin
homogenizado
Maduracin en frio
Homogenizacin de mezcla
Reparticin de sal
Homogenizacin de la temperatura
Antes o despus del embutido
-1 1C 24 h mximo

Inoculacin

o siembra del producto


Flora de superficie (Levaduras y mohos).
Bao
Ducha
Pulverizado
Maduracion

por calor
Iniciar el desarrollo de bacteria involucradas.
Detener bacterias patgenas
Estafilococos y lactobacilos
20-28C 1-5 das

Proceso

de curacin
Perdida de peso
Desarrollo de aromas
Manejar los productos hasta la venta

RECEPCION DE LOS
INGRDIENTES

SALAZON

PICADO DEL NATERIAL

ADICION DE OTROS
INGREDIENTES

MADURACION EN FRIO

INOCULACION O
SIEMBRA DEL PRODUCTO
MADURACION POR
CALOR

CURACION

PRODUCTO FINAL

GRACIAS