FACTIVILIDAD La Vaquita Feliz

PROGRAMA PARA EL MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN Y PRODUCTIVIDAD
INDÍGENA
Localidad: H Junta (Constitución) Municipio; Calakmul Estado: Campeche
Nombre Del Proyecto

Establecimiento De Planta De Queso Y Sus Derivados;
“La Vaquita Feliz”
Pueblo indígena: chol
Grupo Social
“LA VAQUITA FELIZ”
Participan Monto de participación $ Porcentaje de Participación
Grupo Social: Quesos Las Delicias 618,738.00
CDI 830,000.00 50.00%
AYUNTAMIENTO 830,000.00 50.00%
Total 2,278,738.00 100.00%
Hombres: 5 Mujeres: 1 total: 6
Presidente: Elmer Pineda López

Secretario: José Enrique Puc Llanos
Tesorero: Mateo Montejo López
2.- Resumen
El estado de Campeche se caracteriza por su notable rendimiento en cuanto a la
producción de leche a nivel nacional. Esta actividad primaria es de suma
importancia, ya que aporta grandes beneficios a la economía de los productores
de ganado bovino de doble propósito, familias y grupos más pequeños dedicados
a su aprovechamiento.
La leche es un recurso del cual se pueden obtener una gran variedad de

productos y derivados a partir de su procesamiento industrial. Un caso especial es
la elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca que hoy en día a nivel nacional
ocupan los primeros lugares en cuanto a la demanda de consumo en el mercado.
Estos tipos de quesos además de su fácil elaboración, son productos ricos en
nutrientes alimenticios como vitaminas, proteínas y minerales. Del 100 % de tipos
de quesos que se consumen en nuestro país el 52.3 % corresponde al consumo
de queso panela, y otro 17.4% corresponde al queso Oaxaca.
La finalidad de este proyecto es básicamente establecer dos centros de acopio de

leche, mejorar y ampliar la capacidad de una planta para la elaboración de quesos
tipo Fresco, Hebra (Oaxaca), Crema, Requesón y Queso Cotija en la comunidad
de H junta constitución con clave de localidad 040100241, con un grado de
marginación alto, municipio de Calakmul, estado de Campeche, ya que esta
promoverá el desarrollo ganadero que se viene dando en la zona del Municipio de
Calakmul.
La planta para la elaboración de quesos tendrá como objetivo maximizar el

rendimiento estatal y local de producción de leche, así como también la
distribución y venta de los diferentes tipos de quesos.
Para esta inversión estará aportando la CDI el 50% de esta y el 50% restante por
INAES.
3.- Antecedentes
La empresa denominado “LA VAQUITA FELIZ” surge de la iniciativa de su
representante Elmer Pineda López, con el fin de darle un valor agregado a su
producción de leche en su unidad ganadera bovina, transformándola en queso
fresco, cuya producción tuvo como resultado, éxito y demanda en el mercado de
la zona de la comunidad de Xpujil, así como en Chetumal, capital del estado de
Quintana Roo; por lo que lo que dichas demandas de ambos mercados, lo conllevo
a organizarse en un grupo de trabajo y a comprar leche bronca a otras unidades
de producción para su trasformación en quesos y poder satisfacer estos mercados,
no solamente en queso fresco, si no que empezaron a demandar otros tipos de
quesos como Queso tipo Oaxaca, Crema, Cotija y Requesón.
Actividades.
En la actualidad tiene una ordeña de 40 litros de leche bronca y compra 1160 litros
a diario que se cuajan para la obtención de los siguientes productos:
Producción Diaria
Precio de Precio de
Tipo de Queso Cantidad(Kg) Venta $/Kg Venta $/Kg
Mayoreo Menudeo
Queso Fresco 30 60.00 -
Queso Oaxaca (Hebra) 80 61.00 65.50
Queso Crema 10 65.00 -
Queso Cotija 1 65.00 -
Requesón 4 60.00 -
De acuerdo al presente cuadro se obtiene un ingreso de $ 7,795.00 diarios (siete

mil setecientos noventa y cinco pesos 00/100 m/n) con un costo aproximado
promedio de producción diaria de $ 5, 503.33 (cinco mil quinientos tres pesos
33/100 m/n), lo que le deja un ingreso al grupo de $ 2,291.67 (Dos mil doscientos
noventa y un pesos 67/00 m/n), el cual les ha permitido, ir reinvirtiendo e
incrementar lentamente la capacidad de producción de su planta de elaboración de
quesos.
El grupo “LA VAQUITA FELIZ” nunca ha recibido apoyo por parte del gobierno en
sus tres niveles, u otra fuente financiera (banca social, de primer nivel u otra
fuente), por lo que sus activos no se encuentran comprometidos ni hipotecados. El
apoyo a esta planta de queso por el espacio geográfico en el que se encuentra
meramente rural generaría fuentes de trabajo y reforzaría la economía de su
comunidad dando otra alternativa de fuente de trabajo y complementaria el
proceso de comercialización de leche bovina y la especialización de las unidades de
producción que viene dándose y creciendo en el entorno tanto de la comunidad
como de su municipio.
Por otro lado el plan de desarrollo estatal 2009-2015 busca fortalecer el sector
primario que puede generar mayores posibilidades de distribución económica y
sectorial a los municipios más marginados, ya que existe toda una franja que cruza
desde la frontera con Tabasco en Palizada hasta la frontera con Yucatán en
Hopelchén, donde se concentra la producción primaria y se encuentran las mejores
áreas de potencial productivo; los campos arroceros de Palizada, la ganadería y
forestaría de Candelaria y Escárcega, los valles de Edzná y Yohaltún, así como la
zona de producción maicera de Hopelchén, constituyen un corredor agroindustrial
casi natural pero lo que refiere al naciente municipio de Calakmul colindante con el
estado de quintana Roo es uno de los municipios de nueva creación y que cuenta
con 67 ejidos con cabeceras en comunidades de alto grado de marginación e
índice de marginación de 0.97178 ocupando el lugar 420 del contexto nacional de
municipios con alto grado marginación de México. Por lo que cumple con los
rubros de estrategia de planeación y gestión del territorio para el desarrollo con
identidad” que impulsa la CDI, o de un plan de desarrollo municipal, estatal y/o
regional.
En el cuadro siguiente se exponen las distintas lenguas indígenas que se hablan

en el municipio donde se encuentra inmersa la comunidad Constitución cabecera
del ejido H junta
POBLACIÓN DE 5 AÑOS Y MÁS QUE HABLA ALGUNA LENGUA INDÍGENA POR MUNICIPIO LENGUA INDÍGENA 3
Y LENGUA INDÍGENA SEGÚN CONDICIÓN DE HABLA ESPAÑOLA Y SEXO
Población de 5 años y más

que habla alguna Condición de habla española
lengua indígena
Municipio y
lengua Habla español No habla español No especificado
indígena
Total Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres
010
Calakmul 6566 3330 3236 6017 3146 2871 333 90 243 216 94 122
1 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0
Chatino
Chol 4837 2425 2412 4432 2298 2134 248 62 186 157 65 92
5 2 3 4 2 2 0 0 0 1 0 1
Chontal /1
8 5 3 8 5 3 0 0 0 0 0 0
Chontal de
Tabasco
3 2 1 2 1 1 0 0 0 1 1 0
Huasteco
1 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0
Kekchi
1 0 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0
Lenguas
chinantecas /2
1 0 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0
Lenguas
mixtecas /3
3 2 1 2 2 0 0 0 0 1 0 1
Lenguas
zapotecas /4
557 301 256 543 296 247 7 0 7 7 5 2
Maya
4 1 3 4 1 3 0 0 0 0 0 0
Mazateco
Mixe 4 4 0 4 4 0 0 0 0 0 0 0
17 8 9 15 7 8 0 0 0 2 1 1
Náhuatl
12 9 3 11 8 3 0 0 0 1 1 0
Otomí
5 2 3 5 2 3 0 0 0 0 0 0
Popoluca /1
1 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0
Purépecha
1 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0
Quiché
3 2 1 3 2 1 0 0 0 0 0 0
Tepehua
72 43 29 71 43 28 0 0 0 1 0 1
Totonaca
722 356 366 628 319 309 68 25 43 26 12 14

Tzeltal
229 119 110 208 111 97 9 3 6 12 5 7

Tzotzil
36 22 14 34 21 13 1 0 1 1 1 0
Zoque
No 43 23 20 37 20 17 0 0 0 6 3 3
especificado
/1 Los rubros: Amuzgo, Chontal, Popoluca y Tepehuano corresponden a las respuestas de las personas que declararon hablar una de esas
lenguas sin especificar la localidad o entidad
de procedencia.
/2 Lenguas chinantecas corresponde a: Chinanteco, Chinanteco de Ojitlán, de Usila, de Quiotepec, de Yolox, de Sochiapan, de Palantla, de
Valle Nacional, de Lalana, de Latani
y de Petlapa.
/3 Lenguas mixtecas corresponde a: Mixteco, Mixteco de la Costa, de la Mixteca Alta, de la Mixteca Baja, de la Zona Mazateca, de Puebla y
Tacuate.
/4 Lenguas zapotecas corresponde a: Zapoteco, Zapoteco de Ixtlán, Vijano, del Rincón, Vallista, del Istmo, de Cuixtla, Sureño y Solteco.
/5 El rubro "Otras lenguas indígenas de México" incluye a las que fueron declaradas por la población, pero los especialistas las consideran
extintas.
FUENTE: INEGI. II Conteo de Población y Vivienda 2005.
Por otro lado presentamos el análisis FODA de la empresa “LA VAQUITA FELIZ”
Análisis FODA De la Empresa “LA VAQUITA FELIZ”
Fortalezas
1. Personal capacitado para la elaboración de quesos.

2. Ubicación estratégica de la planta de queso.
3. Los costos de sus distintos tipos de queso son económicos.
4. Ya son conocidos y hay confianza con sus proveedores.
5. Hay demanda de sus productos en los mercados locales y estatales (Campeche y
Quintana Roo).
Oportunidades
1. La demanda creciente del mercado de queso de leche bronca.

2. Aprovechar las fallas que deja la competencia en mercado.
3. Adquisición de nuevos equipos con mejores materiales y tecnología alimentaria.
4. Ubicación propicia de la planta para la publicidad de sus productos a bajos costos.
5. Servicios, comercios para la promoción de sus productos.
Debilidades
1. Ser una empresa nueva en el mercado y no contar con distribuidores.

2. La existencia de otros tipos de quesos en el mercado de otras plantas de queso.
3. Promociones de otros tipos de quesos de otras plantas.
4. Falta de una presentación comercial y de envoltura en los distintos tipos de
quesos.
5. Falta de una red de distribuidores.
Amenazas
1. El reconocimiento que tienen marcas de quesos de producción nacional y

extranjera.
2. La continúa oferta que tienen las empresas fabricantes de quesos, en busca de
ganar demanda de los clientes.
3. Problemas externos no controlables: como la inflación, inestabilidad política y
económica entre otros.
4. Entrada de nuevas empresas al mercado.
4.- Justificación y alcance del proyecto

De acuerdo a las graficas históricas la producción de carne bovina en el municipio
de Calakmul ha tenido incrementos tanto en sus rendimientos del año 2006-2011,
donde la producción en pie se ha incrementado de 197.606 a 228.301 ton, esto
producto del incremento anual del número de animales sacrificados por año en el
histórico de número de cabezas del 2006-2011, con un crecimiento del 30.7%
aproximado al año, a pesar que el rendimiento del ganado en pie se ve afectado
en el peso de estos, el número de animales sigue incrementándose.
Por otro lado la producción de leche del año 2006-2011 ha crecido ligeramente en
menor porcentaje que la producción de carne, cuando las unidades de producción
son de doble propósito e incluso se puede observar en el histórico de producción
de leche en el año 2010 y 2011 se mantuvo sin incremento, una de las razones
fuertes de este estancamiento en la ordeña es debido a que el productor no tiene
alternativas de venta de leche bronca por lo que no ordeña.
Con el establecimiento de dos centros de acopio y el incremento de la capacidad

de la planta de quesos esta podría contribuir a incrementar en un 30% mas
aproximadamente la actividad de la ordeña y de esta manera la producción de
leche tenga un crecimiento parejo al de la producción carne y se incremente de un
8.7% al 30.7%.
Histórico de Producción de Carne
Bovina
240
230
220
210
Toneladas
200
190
180
170
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fuente: Servicio De Información Agroalimentaria Y Pesquera (S I A P), Con Información De Las Delegaciones De La S A G A R P A .
Elaboro: Carlos a Cuevas
Histórico de No de Cabezas y Peso

600
500
400
300
200
100
0
2006 2007 No. De animales
2008 2009 PESO (kilogramos)
2010 2011
Produccion de Leche Bovino Mpio Calakmul
miles de litros
.62
1,321 .22 .22
1,311 1,311
.00
1,278
.00
1,228
.32
1,206
2006 2007 2008 2009 2010 2011
5.- Objetivos y Metas.

5.1.- Objetivo general
Fortalecer la economía de los integrantes de la empresa mediante la instalación de

una plata de quesos y sus derivados para darle valor agregado a la producción
lechera y de esta manera mejorar sus ingresos.
5.2.- Objetivo particular
Se instalaran un tanque frío para leche, capacidad de 3000 litros, marca serap,
acero inoxidable 304, compresor Scrolltech funciona con freo R404A, Ecológico,
cumple con las normas ISO 5708 Mundial y EN13732 Europea, como centros de
acopio en lugares estratégicos.
5.3.- Metas
-Al inicio del proyecto adquirir.
Tanque de acero inoxidable grado alimenticio de 3,000 litros.
Camión, marca FORD, Tipo 550 KTP 6.7 litros, Diesel, capacidad de carga 5,534
Kg.
Tanque frio para leche, capacidad de 3000 litros, marca serap, acero inoxidable
304,compresor Scrolltech funciona con freo R404A, Ecológico, cumple con las
normas ISO 5708 Mundial y EN13732 Europea*
Infraestructura de 10 X 6 m de block. Con cubierta de lamina de zinc

-A partir del primer año fomentar a una caja de ahorros con los socios del grupo
para obtener fondos e iniciar nuevos proyectos en beneficio del grupo.
-Durante la vida útil del proyecto generar al menos 300 jornales anualmente. La
población beneficiada será la que aproveche la oportunidad de los jornales que
ofrezca el proyecto, tales como la construcción y mantenimiento de la
infraestructura requerida.
- Incrementar la capacidad de la planta actual de queso, con el fin de incrementar

el volumen de producción de los distintos tipos de queso que se elaboran.
- Consolidarse como un grupo más competitivo en la producción de quesos en la

región.
- Formar una red de comercialización de sus productos en expendios de productos

lácteos.
6.- Estudio de Mercado.
6.1.- Definición del producto.

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de
una parte de la materia seca de la lecha, por medio de coagulación. La leche y sus
derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana.
6.2.- Características del producto y sub-productos.

La leche recién ordeñada varía en su composición y algunas de las causas más
importantes de esta variación son la especie del mamífero, su raza, edad, etapa de
crianza, salud, alimentación y la estación del año.
La calidad química y organoléptica de la leche varía a medida que transcurre el

tiempo desde su ordeña hasta su procesamiento para la obtención de quesos.
Recién ordeñada tiene un sabor dulce, parte del olor de la leche fresca se debe a
sus ácidos grasos volátiles.
La aplicación del desarrollo de la microbiología y de la tecnología a la experiencia

tradicional, han hecho que el arte de la quesería se está transformando cada vez
más en una verdadera ciencia, y hoy en día es posible producir en cualquier
localidad cualquier tipo de queso con características semejantes a la de los
productos típicos de ámbito local.
El queso panela, es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca,

pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje
elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que
tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La
tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella
aporta el sabor, el aroma, su textura y las características alimenticias del producto.
El queso Oaxaca o quesillo es un queso blanco y medio duro de origen mexicano.
Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca,

su lugar de procedencia, donde fue primeramente hecho.
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca se utiliza con

frecuencia como la base para el chori queso, aperitivo muy popular en
restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. También
es usado en la elaboración de las quesadillas.
Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de
sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo
de sabor notable únicamente para los paladares conocedores. El proceso de
producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y
luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos
más pequeños de distinto peso.
COMPONENTES CARACTERISTICOS DE LA LECHE
La leche constituye la secreción normal de las glándulas de las hembras de los

mamíferos. Contiene sustancias nutritivas, indispensables para el crecimiento de
las crías de las hembras productoras, como proteínas, grasas, hidratos de carbono,
sales, vitaminas, enzimas, pigmentos, elementos trazas, ácidos orgánicos, lípidos y
gases.
El conjunto de los componentes enumerados, excluidos los gases, constituyen el

extracto seco y se halla en la leche en diferentes estados físicos. El componente
más abundante en el agua, oscilando entre el 83 y 89%.
Las sales y los azucares se encuentran formando una solución acuosa, las
proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal y las grasas en emulsión,
constituyendo la fase dispersante una disolución acuosa de sales, azucares y
proteínas.
El contenido e extracto seco alrededor del 12.6% es uno de los factores que más
influyen en la calidad nutricional de la leche y por lo general para fabricar quesos
se recurre a la vaca que es la de mayor contenido extracto seco. El color de la
leche es generalmente blanco, ligeramente amarillento, y su sabor dulzón dentro
de ciertos límites.
Tabla No. 1 Composición química de la leche de la vaca
Componentes Rango% Contenido medio%

Agua 83-89 87.4
Extracto Seco 11-17 12.6
Grasa 2.7-6.0 3.9
Proteína 2.4-4.5 3.3
Caseína 2.2-4.0 2.7
Albuminas 0.2-4.0 0.4
Proteínas 0.05-0.2 0.12
Lactosas 4.0-5.6 4.7
Sales Cenizas 0.6-0.85 0.7
Fuente: Estudio de factibilidad para ganado de doble propósito
6.3.- Determinación del mercado.
Para determinar la demanda de queso en sus diferentes tipos se tomo en cuenta

consumo per cápita anual promedio de queso en México es de 1.9
Kg/persona/año; el 52.3 % de esa cantidad corresponde al consumo per cápita
promedio de queso panela. Otro 17.4 % corresponde al consumo per cápita
promedio de queso Oaxaca. El 30.3 % faltante se reparte entre el resto de los
diferentes tipos de quesos que se consumen en México. Realizándose el siguiente
calculo:
Calculo del consumo per cápita
* Consumo per cápita de queso Oaxaca (1.9) (.174)

* Consumo per cápita de queso panela (1.9) (.523)
* Consumo per cápita de queso Oaxaca = 0.3306 kg de queso Oaxaca/persona/año.
* Consumo per cápita de queso panela = 0.9937 kg de queso Panela/persona/año.
Calculo del consumo potencial

* Consumo potencial = Consumo per cápita x población total Playa del Carmen, Tulum, Carrillo Pto,
Chetumal, Bacalar y Xpujil
* Consumo potencial (queso Oaxaca) = 0.3306 kg/persona/año x 2, 334,000 habitantes = 771,620.4
kg/habitantes/año
* Consumo potencial (queso panela) = 0.9937 kg/persona/año x 2, 334,000 habitantes = 2, 319,295.8
kg/habitantes/año
Una vez obtenido el consumo potencial de los diferentes tipos de quesos se puede
pasar al cálculo de la capacidad de la planta (anual, mensual, diario hora) para
cada uno de los diferentes quesos.
6.4.- OFERTA.
La capacidad de la planta va a corresponder al 10 % del consumo potencial de

cada uno de los quesos. Esta a su vez se divide entre un 20 % para obtener
capacidad anual de la planta. En el caso de los quesos Oaxaca y panela se obtiene
que la capacidad de la planta para el caso particular de cada uno sea:
* Capacidad de la planta (queso Oaxaca) = Consumo potencial x .10
* Capacidad de la planta (queso Oaxaca) = 771,620.4 kg/persona/año x .10
* Capacidad de la planta (queso Oaxaca) = 77,162.04 kg/persona/año / .20
* Capacidad de la planta (queso Oaxaca) = 385,810 kg de queso Oaxaca/año
* Capacidad de la planta (queso panela) = Consumo potencial x .10
* Capacidad de la planta (queso panela) = 2,319,295.8 kg/persona/año x .10
* Capacidad de la planta (queso panela) = 231,929 kg/persona/año / .20
Capacidad de la planta (queso panela) = 1, 159,647 kg de queso panela/año
La capacidad general de la planta tomando en cuenta los dos tipos de queso será
entonces de: 1, 545,457 kg de queso/año.
CAPACIDAD DE LA PLANTA (QUESO PANELA)
Capacidad de la planta: 1, 159,647 kg de queso de panela/año
Capacidad Mensual de la planta: 1, 159,647 kg de queso panela/año ÷ 12
Capacidad Mensual de la planta: 96,637 kg de queso panela/mes
Capacidad Semanal de la planta: 1, 159,647 kg de queso panela/año ÷ 52

Capacidad Semanal de la planta: 22,301 kg de queso panela/semana
Capacidad Diaria de la planta: 1, 159,647 kg de queso panela/año ÷ 303

Capacidad Diaria de la planta: 3,827 kg de queso panela/día
Capacidad por hora de la planta: 3,827.2178 kg de queso panela/día ÷ 8
Capacidad por hora de la planta: 478 kg de queso panela/hora
CAPACIDAD DE LA PLANTA (QUESO OAXACA)
Capacidad de la planta: 385,810 kg de queso de Oaxaca/año
Capacidad Mensual de la planta: 385,810 kg de queso Oaxaca/año ÷ 12
Capacidad Mensual de la planta: 32,151 kg de queso Oaxaca/mes
Capacidad Semanal de la planta: 385,810 kg de queso Oaxaca/año ÷ 52
Capacidad
Semanal de la planta: 7,419 kg de queso Oaxaca/semana
Capacidad Diaria de la planta: 385,810 kg de queso Oaxaca/año ÷ 303

Capacidad Diaria de la planta: 1,273 kg de queso Oaxaca/día
Capacidad por hora de la planta: 1,273.301 kg de queso Oaxaca/día ÷ 8

Capacidad por hora de la planta: 159 kg de queso Oaxaca/hora
BALANCE DE MATERIA (KG DE QUESO)
CAPACIDAD PLANTA KG DE QUESO PANELA KG DE QUESO OAXACA
Año 1,159,647 385,810
Mensual 96,637 32,151
Semanal 22,301 7,419
Diaria 3,827 1,273
Hora 478 159
FORMULAS PARA OBTENER LOS KG DE LECHE TOTALES

* Sólidos de leche totales: (Capacidad de planta) X (1 – % de humedad)
* kg de leche/año: sólidos de leche totales ÷ % de sólidos de leche líquida.
CAPACIDAD DE LA PLANTA EN KG DE LECHE (QUESO PANELA)
Sólidos de leche totales: (1, 159,647 kg/año) X (1 – .58)
Sólidos de leche totales: 487,052 kg de S.L.T/año
kg de leche/año: 487,052 kg de S.L.T/año ÷ .125
2kg de leche/año: 3, 896,416
kg de leche/mes: 324,701
kg de leche/semana: 74,931
kg de leche/día: 12,859
kg de leche/hora: 1,607
CAPACIDAD DE LA PLANTA EN KG DE LECHE (QUESO OAXACA)
Sólidos de leche totales: (385,810 kg/año) X (1 – .48)
Sólidos de leche totales: 200,621 kg de S.L.T/año
* Kg de leche/año: 200,621 kg de S.L.T/año ÷ .125
* Kg de leche/año: 1, 604,968
* Kg de leche/mes: 133,747
* Kg de leche/semana: 30,865
* kg de leche/día: 5,297
* kg de leche/hora: 662
BALANCE DE MATERIA (KG DE LECHE)
KG DE LECHE QUESO PANELA KG DE LECHE

CAPACIDAD PLANTA
PANELA QUESO OAXACA
Año 3,896,416 1,604,968
Mensual 324,701 133,747
Semanal 74,931 30,865
Diaria 12,859 5,297
Hora 1,607 662
CAPACIDAD DE LA PLANTA EN LITROS DE LECHE
Densidad de la leche: 1.037 kg/litro
Formula
Litros de leche: Capacidad de la planta ÷ Densidad de la leche
Capacidad de la planta en litros de leche (queso panela)
Formula
Litros de leche: Capacidad de la planta en kg de leche ÷ Densidad de la leche
Litros de leche: Capacidad de la planta ÷ Densidad de la leche
* Litros de leche/año: 3, 896,416 kg de leche/año ÷ 1.037 kg/litro
* Litros de leche/año: 3, 757,393
* Litros de leche/mes: 313,116
* Litros de leche/semana: 72,258
* Litros de leche/día: 12,859

* Litros de leche/hora: 1,607
Capacidad de la planta en litros de leche (queso panela)
Formula
Litros de leche: Capacidad de la planta en kg de leche ÷ Densidad de la leche
* Litros de leche/año: 1, 604,968 kg de leche/año ÷ 1.037 kg/litro
* Litros de leche/año: 1, 547,703
* Litros de leche/mes: 128,975
* Litros de leche/semana: 29,764
* Litros de leche/día: 5,108
* Litros de leche/hora: 639
NOTA: La planta podría recibir hasta aproximadamente 17,967 litros de

leche/día. Esto se obtiene de la suma total de la capacidad que pudiera
obtener la planta en el futuro por cada uno de los quesos. Dependerá de
incrementar también la comercialización de la planta actual que capta en
promedio diario actualmente 1,200 litros de leche/día
6.5.- VALOR AGREGADO
La industria láctea es una de las que más destina recursos para adicionar
ingredientes de alto valor a sus productos, debido a que están posicionados como
alimentos beneficiosos para la salud.
Descubriendo los secretos del valor agregado en lácteos
La grasa de la leche es considerada un excelente vehículo de vitaminas

liposolubles como la A, D, E y K, relacionadas con funciones de la vista, fijación del
calcio en los huesos, potentes antioxidantes y funciones de coagulación.
Hoy en día la cultura de conciencia de costos afecta el panorama entero de

alimentos y bebidas, sin embargo, nos enfrentamos cada vez con mayor fuerza a
un consumidor ávido de innovación y de productos con Valor Agregado, cuya
satisfacción y percepción de valía son la clave para la lealtad de marca. Esta
necesidad de añadir valor pone a los fabricantes de alimentos y al departamento
de Investigación y Desarrollo bajo una inmensa presión, ya que la demanda de
innovaciones rentables es una tendencia en aumento.
Se estima que la industria de alimentos invierte, en promedio, 50% del

presupuesto de innovación en agregar valor a sus productos (principalmente en
relación a la nutrición), siendo la industria láctea, una de las que más destina
recursos a adicionar ingredientes de alto valor; esto es de esperarse, ya que los
alimentos de origen lácteo están posicionados como productos que, debido a su
naturaleza, aportan beneficios para la salud, ya que, incluyen dentro de su
composición, Calcio que ayuda a prevenir la osteoporosis y desarrollar un sistema
óseo fuerte, o Potasio que ayuda a reducir la presión sanguínea, por mencionar
algunos ejemplos.
Entonces ¿cuál es el secreto de la creación de alimentos de Valor Agregado que

atraiga a los clientes que buscan costo y calidad? Observe y analice sus
formulaciones y sustituya ingredientes caros de la fórmula, por otros que aporten
un plus al consumidor final, sin afectar las características organolépticas y
fisicoquímicas de su producto, o incluso agregue insumos que el consumidor
perciba como favorables, y obtendrá lealtad orientada al consumo frecuente con la
finalidad de gozar del beneficio; en el segmento lácteo, existen una gran variedad
de ejemplos de estos productos
7.- Estudio Técnico.

7.1.- Viabilidad técnica.
Capacidad instalada y utilizada de la empresa. La capacidad instalada actual es de

1,200 litros de leche y con la implementación del proyecto, se incrementara la
capacidad instalada de 1,200 litros de leche a 17,000 litros de leche/día para
procesar en planta, se invertirá en equipo e infraestructura para ampliar su
capacidad de recepción y trasformación en el proceso de producción de diferentes
tipos de queso; así mismo cuentan actualmente con el siguiente activo:
Macro localización
El proyecto de creación de centros de acopio y ampliación de planta de

quesos se ubica en el municipio de Calakmul, este se localiza entre los
paralelos 19° 12' 00" y 17° 48' 39" de latitud norte; así como en los
meridianos 89° 09' 04" longitud este y 90° 29' 05" de longitud oeste de
Greenwich. Colinda en su parte norte con los municipios de Champotón y
APORTACION BENEFICIARIA
SUBTOTAL 0.00 0.00
APORTACION
INAES 50% 575,000.00 55,000.000 200,000.00

Tanque de acero inoxidable grado alimenticio de 3,000 PIEZA 1 150,000.00 150,000.00
litros
Camión, marca FORD, Tipo 550 KTP 6.7 litros, Diesel,

PIEZA 1 425,000.00 425,000.00
capacidad de carga 5,534 Kg
CAPITAL DE TRABAJO PIEZA 1 200,000.00 200,000.00

ASISTENCIA TECNICA HONORARIOS 1 30,000.00 30,000.00
CAPACITACION HONORARIOS 1 25,000.00 25,000.00
INVERSION CDI 50% 788,000.00 42,000.00
CONSTRUCCION DE LOCAL 10X6 M. PIEZA 1 260,000.00 260,000.00
Separadora centrífuga Tetra Centri Air Tight Eco PIEZA 1 135,000.00 135,000.00
Pasteurizador a placas PP 100ª, Capacidad [lts/hr] 10000 PIEZA 1 160,000.00 160,000.00
PIEZA
Cubas para cuajada de forma rectangular, capacidad para 1,200 litros de leche 1 10,800.00
útiles, con una camisa 10,800.00
intermedia para el paso de vapor y una válvula de descarga de diámetro 50, más la tapa de ac
Pala agitadora para la leche PIEZA 1 250.00 250.00
Rastrillo agitador para la cuajada PIEZA 1 150.00 150.00
Moldes para queso panela PIEZA 1 800.00 800.00
Charolas de acero inoxidable, Acabado de lujo y
brillante, Excelente presentación, Extra resistente, 41 PIEZA 1 1,000.00 1,000.00
cm de largo x 31 de ancho x 7 cm de alto
Maquina termo formadora para film flexible o rígido con

posibilidad de envasado en atmósfera modifica (MAP) y PIEZA 1 70,000.00 70,000.00
envasado al vació. (MINI)
Cámara de refrigeración (electro lux), volumen usable de

PIEZA 1 150,000.00 150,000.00
12 a 14 metros cúbicos
GASTOS DE ASISTENCIA TÉCNICA Servicio 1 30,000.00 30,000

ELABORACION DE PROYECTO HONORARIOS 1 12,000.00 12,000
SUBTOTAL 1,363,000.00 $ 97,000 $ -
TOTAL 1,363,000.00 97,000.00 200,000.00
Hopelchén, al sur con la República de Guatemala; al este con el estado de

Quintana Roo y el país de Belice; y al oeste con los municipios de Escárcega
y Carmen.
Tiene una extensión territorial de 13,839.11 km2, que representa el 24.34% del
territorio estatal.
Micro localización
La planta de LA VAQUITA FELIZ se encuentra ubicada a 80 MTS de altitud

aproximadamente antes de llegar a la comunidad de Constitución sobre el tramo
carretero Xpujil-H Junta (Constitución).
7.2.- VIABILIDAD OPERATIVA.
Es un grupo de trabajo que han laborado la actividad de elaboración de quesos

de manera artesanal desde hace aproximadamente siete años y cuentan con la
experiencia y en base para desarrollar esta actividad sin ningún tipo de problema
El grupo de trabajo presenta las siguientes necesidades:
• Mejor maquinaria para la elaboración de queso

• Mayor poder adquisitivos de materia prima
• optimizar los procesos productivos
• Mayor preparación para una producción mejorada.
Materias Primas e Insumos Requeridos; leche e insumos para preparación de
quesos, serán adquiridos con los distribuidores locales, lo que generara un mayor
apogeo económico en la región.
La división de las labores a desarrollar será entre los socios, de manera

igualatoria, como son la recolección de leche en los diferentes distribuidores, el
mantenimiento de maquinaria y elaboración de quesos.
La contratación de mano de abra durante el primer año no será necesaria ya

que se utilizara la aportada por los socios, y con ella realizar las actividades
desglosadas con anterioridad.
Cronograma de ejecución
Fecha ejecución
Concepto
Semana Mes Año
Maquinaria para planta de quesos 4 MAY 2014
Utensilios para elaboración de 4 MAY 2014

quesos
Materias primas 4 MAY 2014
Demás gastos 4 MAY 2014

CAPITAL DE TRABAJO UN MES
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO ($) CAPITAL DE TRABAJO

MATERIA PRIMA 151,600.00
Leche
Leche bronca Litros 29120 5.00 145,600.00
Sub total 145,600.00
Insumos
Químicos Paquete 1 6,000.00 6,000.00
Sub total 6,000.00
MANO DE OBRA
Por venta de ropa
Empleado Auxiliar Sueldo 1200 4.00 4,800.00
Sub total 4,800.00
GASTOS DE OPERACIÓN DE PLANTA 8,700.00

Energía Electrica Recibo bimestre 1 900.00 450.00
Agua Recibo mensual 1 800.00 800.00
Combustibles facturas 1 6,000.00 6,000.00
Telefono facturas 1 1,000.00 1,000.00
CONTADOR Acciones 1 200.00 200.00
PAPELERIA Acciones 1 250.00 250.00
PRESUPUESTO DE INGRESOS
VENTAS/AÑOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Queso Fresco 836,160.00 836,160.00 836,160.00 836,160.00 836,160.00
Queso de Hebra al mayoreo 836,160.00 836,160.00 836,160.00 836,160.00 836,160.00
Queso de hebra al Menudeo 873,600.00 873,600.00 873,600.00 873,600.00 873,600.00
Queso Crema 313,560.00 313,560.00 313,560.00 313,560.00 313,560.00
Queso Cotija 41,808.00 41,808.00 41,808.00 41,808.00 41,808.00
Requesón 101,400.00 101,400.00 101,400.00 101,400.00 101,400.00
3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00
FLUJO NETO DE EFECTIVO
COSTOS Y
INGRESOS INVERSION FIJA CAPITAL DE IMPUESTOS VALOR DE FLUJO NETO
AÑOS GASTOS
VENTAS Y DIFERIDA TRABAJO Y PTU RESCATE DE EFECTIVO
TOTALES
0 $2,078,738 $165,100 -$ 2,243,838
1 $ 3,002,688 $ 1,981,200 $83,649 $ 937,839
2 $ 3,002,688 $ 1,981,200 $83,649 $ 937,839
3 $ 3,002,688 $ 1,981,200 $83,649 $ 937,839
4 $ 3,002,688 $ 1,981,200 $83,649 $575,100 $ 1,512,939
APORTACION
INAES 50% 575,000.00 55,000.000 200,000.00

Tanque de acero inoxidable grado alimenticio de 3,000 PIEZA 1 150,000.00 150,000.00
litros
Camión, marca FORD, Tipo 550 KTP 6.7 litros, Diesel,

PIEZA 1 425,000.00 425,000.00

INVERSION CDI 50% 788,000.00 42,000.00
PIEZA
Cubas para cuajada de forma rectangular, capacidad para 1,200 litros de leche 1útiles, con una camisa
10,800.00 10,800.00
intermedia para el paso de vapor y una válvula de descarga de diámetro 50, más la tapa de acero
Charolas de acero inoxidable, Acabado de lujo y
brillante, Excelente presentación, Extra resistente, 41 PIEZA 1 1,000.00 1,000.00
cm de largo x 31 de ancho x 7 cm de alto
Maquina termo formadora para film flexible o rígido con

posibilidad de envasado en atmósfera modifica (MAP) y PIEZA 1 70,000.00 70,000.00
Cámara de refrigeración (electro lux), volumen usable de

PIEZA 1 150,000.00 150,000.00

SUBTOTAL 1,363,000.00 $ 97,000 $ -
TOTAL 1,981,738.00 97,000.00 200,000.00
7.3 INFRAESTRUCTURA
La infraestructura que tiene el grupo de trabajo "LA VAQUITA FELIZ”. Son

instalaciones propias de la actividad y que actualmente sirven para el manejo de la
planta de quesos. Tal como se detalla:
 TERRENO 7.85 X 20 M
 Tina de 300 l plástica
 Tanque, marca rotoplas, capacidad de 450 l
 Lecheras, capacidad 200l, plástico
 Lecheras, capacidad 300l, plástico
 Molde de acero inoxidable, 10Kg
 Molde de acero inoxidable, 25Kg
 Prensadores de madera
 Tinas de capacidad de 80 l
 Bascula de 30Kg
 Tambor, capacidad 500 l, plástico
 Aros de madera, capacidad 7 Kg
 Camioneta, marca FORD Ranger, tipo pick-up, modelo 1994, capacidad
de 750Kg
 Vehículo, marca NISSAN, tipo Sentra,modelo 2000
 LOCAL
7.4.- Tecnología.
Procesos y tecnologías.
DIAGRAMA DE FLUJO (QUESO PANELA)
RECEPCION DE LECHE CENTRIFUGACIÓN SALAZONADO
ACIDIFICACIÓN PASTEURIZACIÓN ADICIÓN CaCl
DESUERADO CORTE DE CUAJADA ADICIÓN DE CUAJO
ENFRIAMIENTO ENVASADO MOLDEADO Y VOLTEADO
ETIQUETADO EMBALAJE ALMACENADO FINAL
DIAGRAMA DE FLUJO QUESO OAXACA
RECEPCION DE LECHE CENTRIFUGACIÓN FUNDICIÓN
ACIDIFICACIÓN PASTEURIZACIÓN ADICIÓN CaCl
DESUERADO CORTE DE CUAJADA ADICIÓN DE CUAJO
ENFRIAMIENTO SALAZONADO ELABORACIÓN DE HEBRAS
FORMAR BOLAS
ENROLLADAS EMPACADO ALMACENADO FINAL
TECNICA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO PANELA
Materia prima: Leche de vaca
Acidez: 13 – 18 ° D
Grasa: 2.8 % como mínimo
1.- Pasteurizar la leche a 63 °C por 30 minutos.
2.- Enfriar a 32 °C.
3.- Agregar cloruro de calcio 15 gramos por cada 100 litros de leche.
4.- Agregar cuajo 15 ml por cada 100 litros de leche.
5.- Agitar durante 3 minutos y parar la agitación.
6.- Se deja cuajar durante 45 minutos y se hace prueba de prendido.
7.- Se procede al corte de cuajada con liras longitudinal y transversalmente.
8.- Se reposa 15 minutos.
9.- Se desuera el 50%.
10.- Se agita 5 minutos y se desuera casi el 100%.
11.- Agregar sal directamente 2 kilogramos. Se remueve de 2 – 3 minutos.
12.- Se saca con un colador la cuajada y se llenan los moldes.
13.- Transcurridos 10 minutos se voltea y se dejan 10 minutos más.
14.- Se empacan al vacío o manual.
15.- Se almacenan 12 horas en cámara de refrigeración y sale a la venta.
TECNICA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA
Materia prima: Leche de vaca
Acidez: 13 – 18 ° D
Grasa: 2.8% como mínimo
1.- Se pasteuriza a 63 °C por 30 minutos (se checa acidez a esta temperatura).
2.- Se checa acidez del cultivo láctico.
3.- Se adiciona cultivo láctico al 2 % (del volumen de leche); se agita de 1 - 2

minutos.
4.- Se reposa una hora con la finalidad de que el cultivo se reproduzca (la
temperatura no debe de bajar de 36 °C) leche más cultivo se hace prueba de
acidez.
5.- Se agrega cloruro de calcio 15 ml por cada 100 litros de leche.
6.- Se agrega cuajo 15 ml por cada 100 litros de leche.
7.- Se hace prueba de prendido y se procede al corte de cuajada.
8.- Se agita de 15 – 20 minutos para dar consistencia a la cuajada.
9.- Se hace prueba de acidez al suero y prueba de fundido.
10.- Desuerar totalmente la cuajada y pasarla a la malaxadora.
11.- Se le adiciona agua caliente 90 – 95 °C de 2 – 3 veces.
12.- Cuando se ha fundido y la masa está blanca y brillante se saca y se hacen las
tiras manualmente.
13.- Se van colocando en agua fría a temperatura de 5 – 10 °C, se sacan, se

pesan, se salan (30 gramos de sal por kilogramo de masa) y se enrollan.
14.-Se dejan escurrir, y se empaca al vacío.
15.- Se almacenan por 12 horas en cámara de refrigeración y sale a la venta. La

vida de anaquel de este producto es de 15 días en refrigeración.
ANALISIS DE OPERACIONES
RECEPCIÓN DE LECHE
En esta operación se tiene por objetivo recolectar la materia prima proveniente

de las distintas granjas y de los centros de recolección. En esta operación se
recibirán tanto la leche bronca como los ingredientes secundarios que se le
agregaran a la preparación del queso panela (sal, cloruro de calcio, cuajo). Al
recibir la leche se le deberá hacer ciertas pruebas fisicoquímicas (densidad, pH,
acidez) y sensoriales (olor, color, aspecto físico) que aseguren el buen estado de la
misma, para que así pueda ser procesada en la planta.
Para esta operación de recepción será necesario tener bitácoras y computadoras,
con las cuales se pueda llevar control de los litros de leche que se adquieran.
RECOLECCIÓN DE LA LECHE
La recolección de la leche bronca se efectuará con ayuda de pipas especiales, que

irán a los distintos puntos de recolección que se encuentran en los alrededores de
la planta. Los camiones deberán contar con depósitos refrigerados para conservar
y transportar la leche ya que existe una gran posibilidad de que por la acción de
diversos microorganismos y las condiciones del ambiente se vean afectadas las
propiedades físicas químicas de la misma.
EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIÓN
* Camión recolector de leche
ANALISIS FISICOQUIMICO, MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL DE LA LECHE.

Una vez recolectada la leche, debe ser transportada de forma inmediata a la planta
y antes de descargarla se tomaran muestras representativas de la leche que se
encuentra dentro de los camiones recolectores; esto se hace con la finalidad de
determinar si la leche recolectada cumple con los límites permisibles en cuanto a
características fisicoquímicas de densidad, pH, acidez, grasa, índice de alcohol; así
como también características sensoriales como el olor, sabor y color que presenta
la leche. Las pruebas microbiológicas determinar la cantidad por ml de leche e
identificaran que microorganismos patógenos puedan estar presentas en la leche.
De no pasar estas pruebas la leche será rechazada y no será procesada en la
planta.
EQUIPO Y MATERIALES UTILIZADOS EN ESTA OPERACIÓN
* Butiro metro (grasa)
* Alcoholímetro (índice de alcohol)
* Potenciómetro (pH)
* Densímetro (densidad)
BUTIROMETRO ALCOHLIMETRO DENSIMETRO PH METRO
Acidez titulable
La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la

leche bronca. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para levar el
pH de la leche hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador); generalmente
el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. Con base
en lo anterior, el principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la
leche con una base.
En México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizada
para expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. El rango aceptado
es de 14 a 20 °D para una leche normal.
La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona indirectamente la
riqueza de la leche en sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede servir
como indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformación y en
los productos lácteos.
Material, equipo y reactivos
* 1 soporte universal.
* 1 bureta.
* 1 vaso de precipitado.
* 1 gotero.
* 1pipeta graduada de 10 ml.
* Fenolftaleína y NaOH 0.1N.
Procedimiento
Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados, se agregan dos a

tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH 0.1 N,
hasta obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar al
menos 30 segundos.
Interpretación de resultados
Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan
directamente en grados Dornic, y éstos a su vez, en gramos de ácido láctico. Una
acidez en la leche mayor de 20°D en la recepción, puede ser sospecha de que
existe actividad de la flora bacteriana natural.
Prueba de densidad
La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente

que resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un
volumen igual de agua, a una temperatura dada. Se relaciona con el contenido de
sólidos totales y con la temperatura del fluido; por ello, para que su comparación
tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia,
convencionalmente establecida a 15°C.
La leche entera generalmente tiene una densidad de 1.031, lo que también se

puede reportar en grados densimétricos Quevenne, o Q° (v.g. 31°Q). Con esta
prueba se puede determinar de manera indirecta la adición de agua a la leche; sin
embargo, el valor de este indicador es muy variable, por lo tanto, para poder
juzgar una leche, hay que hacer determinaciones más precisas; se puede
sospechar, aunque no afirmar la adición de agua a la leche.
Material, equipo y reactivos
* 1 probeta de 500 ml.
* 1 lactodensímetro.
* 1 termómetro
Procedimiento
Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes,

evitando así la formación de espuma. Se hunde el lactodensímetro y se le da un
pequeño giro. Cuando queda en reposo, se procede a leer la escala al nivel de la
parte alta del menisco. La corrección de la temperatura en esta prueba es
importante, ya que la temperatura normal para esta determinación es de 15°C.
Temperaturas distintas requieren la correspondiente corrección de valores.
Porque en algunas ocasiones el lactodensimetro no tar consigo el termómetro y
vienen calibraos a 15ºC.
Como se corrige?
A la lectura tomada del lactodensímetro se antepone 1.0 se Halla la diferencia
entre 15ºC y la temperatura a la cual se encuentra la leche. Se Multiplica esta
diferencia por la constante 0.0002Si la temperatura está por encima de 15ºC, se le
suma a la lectura que tome del lactodensímetro Si la temperatura está por debajo
de 15ºC, se la resto a la lectura que tome del lactodensímetro.
Una vez que terminaron las pruebas y los análisis fueron positivos, la leche es
aceptada y se procede a su descarga que se lleva a cabo por mangueras y una
bomba que se encuentran en el camión, y es colocada en tanques de recepción
refrigerados para su conservación.
Para poder estar seguros que el volumen de leche es el correcto para la

producción diaria de la planta, la leche se hace pasar por un caudal metro
electromagnético que corroborará que el gasto de leche recibida sea exacto.
* Caudal metro para leche
ESPECIFICACIONES
Los caudal metros inductivos o electromagnéticos están fabricados con la última
tecnología electrónica. Especialmente para la medición de leche, yogurt crema y
todos los derivados lácteos. Tiene un porcentaje menor al 0.2 %, indica el caudal,
el volumen y la temperatura de la leche.
EQUIPO UTILIZADO EN LA RECEPCION DE LA LECHE
* Tanques de recepción para leche.
ESPECIFICACIONES
Tanque, marca rotoplas, capacidad de 450 l.
CENTRIFUGACION DE LA LECHE
Esta operación consiste básicamente en eliminar todos aquellos sólidos
suspendidos contaminantes (S.S.C) y grasa excesiva que contiene la leche bronca
mediante una centrifugadora industrial.
1. Separadora centrífuga Tetra Centri Air Tight Eco
ESPECIFICACIONES
La separadora centrífuga
TetraCentri AirTight Eco, indicada para los productores de leche con una alta
capacidad de producción, permite reducir un 35% el consumo de energía de todo
el sistema de separación, en comparación con las separadoras convencionales con
discos centrípetos. Además, reduce a la mitad las revisiones de mantenimiento en
comparación con las separadoras impulsadas a través de correas. Tiene una
capacidad de 10,00 litros.
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Después de la operación de centrifugación la leche es transportada por medio de

tuberías a la sección de enfriamiento, donde se utiliza un enfriador tipo cisterna, el
cual su principal papel consiste en reducir la temperatura de la leche para reducir
el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento previo.
* Enfriadores de leche tipo cisterna
ESPECIFICACIONES
Capacidad: 4,000 litros
Características: Recipiente de diseño cilíndrico horizontal, construido íntegramente

en acero inoxidable aisi 304, tanto la cisterna interior como la cuba exterior, con
un diseño estructural de gran robustez y equipado con placas evaporadoras de
excelentes rendimientos.
Aislación: con espuma de poliuretano expandido, de eficiente aislamiento térmico.
Sistema de refrigeración: por expansión directa del refrigerante. Agitación:

accionada por moto reductores reforzados de 30 rpm, con palas de agitación
diseñadas especialmente para producir una suave homogeneización sin maltratar
el productor. Posee un sistema de agitación periódica.
Sistema de limpieza: Lavado químico por aspersión con electrobomba centrífuga

sanitaria y en forma opcional se provee con el sistema de lavado electrónico
programable.
ALMACENAMIENTO PREVIO
Después de la operación de enfriamiento la leche se conduce por tubería a la

sección de almacenamiento previo donde se utilizan tanques térmicos en los cuales
se almacena la leche en espera del procesamiento. Los depósitos son de forma y
capacidad variable. Están provistos de un equipo para la limpieza y desinfección
automática, después del vaciado de la leche.
2. Tanque térmico horizontal
ESPECIFICACIONES
Modelo: TH030A
Capacidad: 9,000 litros
Características: Forrado exterior totalmente estanco en chapa de acero inoxidable
AISI 304, pulida 2B de origen.
Aislamiento de poliuretano inyectado in-situ, que provee mínimas pérdidas de
temperatura. Tanque interior con costuras y cantos de construcción sanitaria.
Escalera de acceso a boca de inspección, cuplas para detectores de nivel que

permiten detectar el nivel mínimo medio para arranque de los removedores y
máximo de seguridad. Se provee además con conector para transductor de presión
hidrostática para indicación de nivel. Agitador con paletas conformadas en chapa
de acero inoxidable accionados por moto reductores eléctricos.
PASTEURIZACION
Después que se tiene ya la leche almacenada en condiciones adecuadas se tiene

que decidir qué proceso se le va aplicar posteriormente. La pasteurización es aquel
proceso en el cual la leche es sometida a un incremento de temperatura para
eliminar todos los microorganismos patógenos presentes, pero, dejando intactos a
los microorganismos lácticos que van a tomar parte importante en la elaboración
del queso panela.
CONDICIONES DE OPERACIÓN
1.- Calentar la leche a 63 ºC por un intervalo de tiempo de 30 minutos
2.- Enfriar la leche a 32 ºC
* Pasteurizador a placas PP 100ª
Modelo | Capacidad[lts/hr]
PP010ª 1000
PP030ª 3000
PP075A 7500
PP100ª 10000
PP120ª 12000
PP150A 15000
PP200A 20000
ESPECIFICACIONES
Pasteurizador a placas para la leche destinada a la elaboración de quesos.
Capacidades desde 3.000 a 20.000 litros-hora.
* Temperatura de leche recibida: 4ºC.
* Temperatura de pasteurización: 63ºC.

* Tiempo de retención: 20 segundos.
* Temperatura de salida a tinas: regulable para cada tipo de quesos.
CARACTERISTICAS GENERALES
Incluye las siguientes etapas:
* Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurización mediante intercambio

de agua caliente - leche.
* Etapa de recuperación mediante intercambio leche - leche.
* Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas.
1.- Placas de alto rendimiento construidas en acero inoxidable calidad AISI 316.
Tubo de retención externo completamente desarmable para inspección y limpieza.
2.- Sistema de calentamiento del agua de pasteurización, compuesto de bomba

centrífuga, tanque pulmón, inyector de vapor y válvula modulante con bypass para
operación manual.
3.- Sistema de calentamiento del agua de ajuste de la salida, compuesto de bomba

centrífuga, tanque pulmón, inyector de vapor y válvula SI/NO con bypass para
operación manual.
4.-Tanque balanceador, electrobomba centrífuga sanitaria de acero inoxidable para

leche y sus cañerías de interconexión.
5.-Tablero de comando y control en gabinete hermético, que incluye los comandos

y protecciones para las electrobombas, controles electrónico de las temperaturas
de pasteurización y de salidas a tinas.
OPERACIÓN DE CUAJADA
Después de la correcta pasteurización, la leche es trasladada a sección donde se
llevara a cabo la acidificación, y posteriormente la respectiva cuajada del queso. El
equipo que se utilizara serán cubas específicas de forma rectangular que
albergaran la leche pasteurizada, donde se le adicionara los ingredientes
secundarios para llevar a cabo la cuajada. La capacidad diaria de la planta es de
17,967 litros de leche/día por lo cual se dispondrá de 10 cubas queseras.
* 1 Cubas para cuajada de forma rectangular
ESPECIFICACIONES
Tiene una capacidad para 1,200 litros de leche útiles, con una camisa intermedia
para el paso de vapor y una válvula de descarga de diámetro 50, más la tapa de
acero inoxidable de cobertura. Las dimensiones de la cuba rectangular son las
siguientes: 750 x 540 x 2000 de acero inoxidable.
PROCEDIMIENTO DE CUAJADA PARA 1,200 LITROS DE LECHE (ADICION DE
CLORURO DE CALCIO)
En primera instancia, la cuba rectangular se llena de leche previamente

pasteurizada, la capacidad por cuba será de 1000 l/cuba, se adicionaran 150 g de
cloruro de calcio y se aplicara una agitación de la solución con por un lapso de 3
minutos para homogenizar completamente la mezcla.
ACIDIFICACION DEL QUESO
2.- La siguiente operación es la acidificación de la leche la cual consistirá en la

siembre de cultivos lácticos (lactobacillus) para acelerar el proceso, ya que si se
deja acidificar por el mecanismo natural de la leche, esto repercutirá en la demora
de producción de la planta.
ADICION DEL CUAJO
3.- Una vez alcanzada la acidificación correcta de la leche, la siguiente operación

en el proceso es la adición del cuajo, y de igual forma que en la operación de
adición de cloruro de calcio se adicionaran 180 ml de cuajo xxx (CUAMEX) por
cuba quesera. De igual forma se aplicara una agitación con una duración de 3
minutos para integrar y homogenizar bien la mezcla. A continuación se deja cuajar
por un lapso de tiempo de 45 minutos hasta alcanzar el cuajado ideal.
CORTE DE LA CUAJADA
Una vez transcurrido el lapso de formación del cuajo, la siguiente operación es el

corte de la misma por medio de liras que provoquen cortes longitudinales y
transversales, hasta reducir el tamaño del cuajo hasta pequeñas partículas de
arroz. Esto ayudará para el posterior desuerado. Una vez efectuada la operación,
se deja reposar por 15 minutos.
MATERIALES DE AYUDA PARA LA OPERACIÓN DE CUAJADO
* Pala agitadora para la leche
* Rastrillo agitador para la cuajada
* Cuchilla con hilos de alambres verticales y horizontales para cortar la cuajada
* Agitadores
* Liras para el corte longitudinal y transversal de la cuajada
AGITADORES LIRAS METALICA DESUERADO
Esta operación consiste en separar la parte sólida de la cuajada (queso) de la

parte liquida (suero). Esta operación debe realizarse de forma manual y con mucha
cautela. Una de las principales características del queso panela es que es un queso
con un alto porcentaje de agua, lo cual lo hace un queso muy perecedero y debe
de someterse a refrigeración una vez terminada su elaboración. Se debe desuerar
el 50% de la cuba rectangular (retirar suero), a continuación se le aplica una
operación de agitado por 5 minutos y después se desuera casi el 100%.
* Mesa para desuerar y moldear.
ESPECIFICACIONES
Mesa de acero inoxidable para el moldeado y desuerado de quesos, de varias

medidas, con bordes anti derrame y escurrido de suero. Patas con ruedas fijas y
giratorias. El moldeo y desuerado de la cuajada se realizará de forma manual por
lo que el personal encargado de esta operación deberá encontrarse en condiciones
laborales de extremada higiene.
SALAZONADO
Una vez retirado el suero del cuajo, se prosigue al saldo del mismo. Anteriormente
se mencionó que el tratamiento de cuajada se lleva a cabo en cubas queseras con
una capacidad para 600 litros de leche/cuba, pero el proceso se está realizando
realmente con 486 litros de leche/cuba.
La técnica de elaboración de queso panela redacta que por cada 100 litros de
leche se adicionaran 2 kg de sal (la fina), por lo que en esta operación se
adicionaran 16 kg de sal para la masilla resultante del desuerado por cada cuba.
Se removerá la pasta hasta que la sal se encuentre distribuida correctamente.
SUSTANCIA UTILIZADA EN ESTA OPERACIÓN
* 16 kg. de sal (la fina) por cuba quesera.
MOLDEADO Y VOLTEADO
Después del salazonado, la masilla resultante es colocada por medio de un colador

en moldes especiales, los cuales proporcionaran la forma final a las unidades de
queso panela. La cuajada se saca con un colador y poco a poco se van llenando
los moldes. Transcurridos 10 minutos los moldes se voltean y se dejan reposar 10
minutos más. Esta operación se realizara de forma manual
MATERIAL UTILIZADO EN ESTA OPERACIÓN
* Moldes para queso panela
ESPECIFICACIONES
Elaborados 100 % de acero inoxidable, cuentan con orificios con un diámetro no

mayor de 3 mm, que tienen la finalidad de dejar pasar el suero retenido por el
queso, poseen una capacidad de 250, 500, 1000 gramos. En la planta se utilizarán
moldes para unidades de queso panela de 250 gramos.
ENVASADO DEL QUESO PANELA
Las unidades de 0..250 kg de queso panela se envasaran al vació. Esta operación

consiste básicamente en la de resguardar el producto terminado del ambiente
exterior para evitar su posible contaminación y de igual manera alargar su vida de
anaquel. El queso será trasladado manualmente en charolas a la sección de
envasado y etiquetado.
* Charolas de acero inoxidable, Acabado de lujo y brillante, Excelente

presentación, Extra resistente, 41 cm de largo x 31 de ancho x 7 cm de alto
* Maquina termo formadora para film flexible o rígido con posibilidad de

envasado en atmósfera modifica (MAP) y envasado al vació. (MINI)
ESPECIFICACIONES
Construida con materiales resistentes a la corrosión y con una estructura

íntegramente en acero inoxidable.
El envase es creado en la maquina utilizando dos bobinas de film. Este film puede
ser flexible o rígido, hasta 300 micras. Presentación final del envasado una vez
terminada la operación.
CARACTERISTICAS PRINCIPALES
* Reducción del coste unitario por envase
* Aumento de la productividad
* Mejora en la presentación del producto final
* Menor manipulación del producto en el proceso de envasado
ETIQUETADO DEL ENVASE
En esta operación se colocará una etiqueta a cada envase con la información

necesaria que indique todo lo concerniente a su elaboración y procesado. Debe
contener el nombre del producto, la fecha de elaboración y la fecha de su
caducidad, el nombre de la empresa y su localización, el peso del producto que en
este caso es de 250 gramos. La etiqueta deberá ser plegable y no debe estar
fabricada con algún material que afecte el envase del producto.
* Etiquetadora automática Queso tipo panela kg

ESPECIFICACIONES
Etiquetadora lineal automática.
Disponible para aplicar una etiqueta auto-adhesiva en envases redondos y dos

etiquetas auto-adhesivas en envases planos.
Dos cabezales dispensadores regulables en altura.
Producción aproximada de 5.000 envases planos / hora y de 4.000 envases

redondos / hora dependiendo del tamaño de envase y etiqueta.
Disponible para etiquetar cualquier tipo de envase.
EMBALAJE DE UNIDADES DE QUESO (0.250 KG)
Una vez envasadas y etiquetadas las unidades de queso panela se resguardaran

en canastillas de plástico para unidades de queso panela de 0.250 kg distribuidas
correctamente dentro de ellas, con la finalidad de posteriormente almacenar en
cámara de refrigeración el producto final.
EQUIPÓ UTILIZADO EN ESTA OPERACIÓN
* Cajas de canastilla de plástico
ESPECIFICACIONES
* Las canastas miden 19cm de largo, 14cm de ancho y 6 cm de profundidad.
* Son prácticas por el tamaño y perfectas para resguardar los envases del
queso panela.
* Poseen orificios por toda su estructura para facilitar la circulación del aire.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Una vez finalizado el proceso, las unidades de queso serán inmediatamente

almacenadas en una cámara de refrigeración para su continua conservación.
* Cámara de refrigeración (electro lux)
ESPECIFICACIONES
Las cámaras frías de Electrolux están disponibles en una gama extensa de diversos
tamaños y funcionalidades. Se diseñan para trabajar en las temperaturas tropicales
(+43ºC). La gama consiste en refrigeradores (- 2/+8°C) con los paneles 60 milímetros en
grueso, cámaras frías del congelador (- 10/-21ºC) con los paneles 100 milímetros en
grueso y con la unidad de refrigeración incorporada o alejada. Los tres modelos detallados
en esta hoja son cámaras frías de los congeladores con el volumen usable de 12 a 14
metros cúbicos. Los modelos vienen con los paneles y el de climatizador pre cargado gas.
8.- Estudio Económico y Financiero.

Queso Fresco 836,160.00 836,160.00 836,160.00 836,160.00 836,160.00
Queso Crema 313,560.00 313,560.00 313,560.00 313,560.00 313,560.00
Queso Cotija 41,808.00 41,808.00 41,808.00 41,808.00 41,808.00
Requesón 101,400.00 101,400.00 101,400.00 101,400.00 101,400.00
3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00
Como se puede analizar en la tabla anterior se realiza un presupuesto de ingresos de

acuerdo a las ventas de los diversos productos a comercializar en la planta de quesos. Los
precios que se manejaran dependerá de la economía local basándonos en ello se
establecen los siguientes.
MEMORIA DE CÁLCULO DE INGRESOS
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO $

Queso Fresco Kg 40 67 2680
Queso de Hebra al mayoreo Kg 40 67 2680
Queso de hebra al Menudeo Kg 40 70 2800
Queso Crema Kg 15 67 1005
Queso Cotija Kg 2 67 134
Requesón Kg 5 65 325
VENTAS MENSUALES
CONCEPTO UNIDAD COSTO UNITARIO CANTIDAD/MENSUAL INGRESOS $
Queso Fresco Kg 67 1040 69,680.00
Queso de Hebra al mayoreo Kg 67 1040 69,680.00
Queso de hebra al Menudeo Kg 70 1040 72,800.00
Queso Crema Kg 67 390 26,130.00
Queso Cotija Kg 67 52 3,484.00
Requesón Kg 65 130 8,450.00
TOTAL 250,224.00
8.1.- Estructura de inversión.
RESUMEN DE INVERSIÓN FIJA, DIFERIDA Y CAPITAL DE TRABAJO
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD $ / UN $ / FIJA $ / DIFERIDA $ / CAP. TRAB.
SUBTOTAL 0.00 0.00
APORTACION
INAES 50% 575,000.00 55,000.000 200,000.00

PIEZA 1 150,000.00 150,000.00
Tanque de acero inoxidable grado alimenticio de 3,000 litros
Camión, marca FORD, Tipo 550 KTP 6.7 litros, Diesel, capacidad de carga 5,534 Kg PIEZA 1 425,000.00 425,000.00

INVERSION CDI 50% 788,000.00 42,000.00
Cubas para cuajada de forma rectangular, capacidad para 1,200 litros de leche útiles, con unaPIEZA
camisa intermedia1para el paso de vapor
10,800.00
y una válvula de 10,800.00
descarga de diámetro 50, más la tapa de acero inoxidable de cobertura. Las dimensiones de la cuba rectangular
Charolas de acero inoxidable, Acabado de lujo y brillante, Excelente presentación, Extra
PIEZA 1 1,000.00 1,000.00
resistente, 41 cm de largo x 31 de ancho x 7 cm de alto
Maquina termo formadora para film flexible o rígido con posibilidad de envasado en
PIEZA 1 70,000.00 70,000.00
atmósfera modifica (MAP) y envasado al vació. (MINI)
Cámara de refrigeración (electro lux), volumen usable de 12 a 14 metros cúbicos PIEZA 1 150,000.00 150,000.00

SUBTOTAL 1,363,000.00 $ 97,000 $ -
TOTAL 1,363,000.00 97,000.00 200,000.00
8.1 calendario de inversión.
Tanque de acero inoxidable grado alimenticio de 3,000 4 de Julio de 2014

litros
Camión, marca FORD, Tipo 550 KTP 6.7 litros, Diesel, 4 de Julio de 2014
CONSTRUCCION DE LOCAL 10X6 M. 4 de Julio de 2014
Separadora centrífuga Tetra Centri Air Tight Eco 4 de Julio de 2014

Pasteurizador a placas PP 100ª, Capacidad [lts/hr] 10000 4 de Julio de 2014
Cubas para cuajada de forma rectangular, capacidad 4 de Julio de 2014
para 1,200 litros de leche útiles, con una camisa
intermedia para el paso de vapor y una válvula de
descarga de diámetro 50, más la tapa de acero
inoxidable de cobertura. Las dimensiones de la cuba
rectangular son las siguientes: 750 x 540 x 2000 de
acero inoxidable.
Pala agitadora para la leche 4 de Julio de 2014
Rastrillo agitador para la cuajada 4 de Julio de 2014
Moldes para queso panela 4 de Julio de 2014
Charolas de acero inoxidable, Acabado de lujo y brillante, 4 de Julio de 2014
Excelente presentación, Extra resistente, 41 cm de largo
x 31 de ancho x 7 cm de alto
Maquina termo formadora para film flexible o rígido con 4 de Julio de 2014
posibilidad de envasado en atmósfera modifica (MAP) y
Cámara de refrigeración (electro lux), volumen usable de 4 de Julio de 2014

8.3 proyección de costos de operación.

GASTOS Y COSTOS DE OPERACIÓN ( $ )
CONCEPTOS / AÑOS 1 2 3 4 5
COSTOS VARIABLES
MATERIA PRIMA 1,819,200.00 1,819,200.00 1,819,200.00 1,819,200.00 1,819,200.00
SUBTOTAL 1,819,200 1,819,200 1,819,200 1,819,200 1,819,200

COSTOS FIJOS
MANO DE OBRA 57,600.00 57,600.00 57,600.00 57,600.00 57,600.00
GASTOS DE OPERACIÓN DE PLANTA 104,400.00 104,400.00 104,400.00 104,400.00 104,400.00
SUBTOTAL 162,000 162,000 162,000 162,000 162,000
COSTOS Y GASTOS 1,981,200 1,981,200 1,981,200 1,981,200 1,981,200

8.4 proyección de ingresos.
Queso Fresco 836,160.00 836,160.00 836,160.00 836,160.00 836,160.00
Queso Crema 313,560.00 313,560.00 313,560.00 313,560.00 313,560.00
Queso Cotija 41,808.00 41,808.00 41,808.00 41,808.00 41,808.00
Requesón 101,400.00 101,400.00 101,400.00 101,400.00 101,400.00
3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00
8.5.- Estado de resultados.

Estado de Resultados Proforma
Inversión Total 1,660,000.00 100%
CDI 830,000.00 50.00%
SAGARPA 830,000.00 50.00%
Grupo 0.00 0.00%
Concepto AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingresos Totales 0 3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00
Costos y gastos totales 1,981,200.00 1,981,200.00 1,981,200.00 1,981,200.00 1,981,200.00

Utilidad Bruta 1,021,488.00 1,021,488.00 1,021,488.00 1,021,488.00 1,021,488.00
Gastos de administración 0.00 0.00 0.00 0.00 0
Gastos de venta 0.00 0.00 0.00 0.00 0
Utilidad de operación 1,021,488.00 1,021,488.00 1,021,488.00 1,021,488.00 1,021,488.00
Gastos financieros 0.00 0.00 0.00 0.00 0
Depreciaciones y amortizaciones 0 185,000.00 185,000.00 185,000.00 185,000.00 185,000.00
Utilidad antes de impuestos 0 836,488.00 836,488.00 836,488.00 836,488.00 836,488.00
1
Impuesto sobre la renta (0%) 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0
2
P.T.U. (10%) 0 83,648.80 83,648.80 83,648.80 83,648.80 83,648.80
Utilidad Neta 0 752,839.20 752,839.20 752,839.20 752,839.20 752,839.20
Pago a Fonaes 0 207,500 207,500 207,500 207,500 0

Pago Acumulado 0 207,500 415,000 622,500 830,000 0
Capital Fonaes 830,000 622,500 415,000 207,500 0 0
% de part. Fonaes 50% 50% 25% 13% 0% 0%
Capital Grupo 0 207,500 415,000 622,500 830,000 0
% de part. Grupo 0% 0% 25% 38% 50% 0%
8.6 cálculo de capital de trabajo, mediante flujo de efectivo o caja.
CAPITAL DE TRABAJO UN MES
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO ($) CAPITAL DE TRABAJO

MATERIA PRIMA 151,600.00
Leche
Leche bronca Litros 29120 5.00 145,600.00
Sub total 145,600.00
Insumos
Químicos Paquete 1 6,000.00 6,000.00
Sub total 6,000.00
MANO DE OBRA
Por venta de ropa
Empleado Auxiliar Sueldo 1200 4.00 4,800.00
Sub total 4,800.00
GASTOS DE OPERACIÓN DE PLANTA 8,700.00

Energía Electrica Recibo bimestre 1 900.00 450.00
Agua Recibo mensual 1 800.00 800.00
Combustibles facturas 1 6,000.00 6,000.00
Telefono facturas 1 1,000.00 1,000.00
CONTADOR Acciones 1 200.00 200.00
PAPELERIA Acciones 1 250.00 250.00
TOTAL $ 165,100.00
COSTOS Y
AÑOS GASTOS
TOTALES
0 $1,460,000 $165,100 -$ 1,625,100
1 $ 3,002,688 $ 1,981,200 $83,649 $ 937,839
2 $ 3,002,688 $ 1,981,200 $83,649 $ 937,839
3 $ 3,002,688 $ 1,981,200 $83,649 $ 937,839
4 $ 3,002,688 $ 1,981,200 $83,649 $575,100 $ 1,512,939
8.7 razones financieras.
Como se puede observar en el siguiente cuadro de recuperación del recurso LA

VAQUITA FELIZ, tendrá una capacidad de pago mensual de; $17,292.00 pesos lo
cual sería el 2% del total de la inversión de CCDI, la cual es $830,000.00, teniendo
una capacidad de pago anual de $207,500.00
8.8 flujo de fondos para calcular la rentabilidad del proyecto.

COSTOS Y
AÑOS GASTOS
TOTALES
0 $1,460,000 $165,100 -$ 1,625,100
1 $ 3,002,688 $ 1,981,200 $83,649 $ 937,839
2 $ 3,002,688 $ 1,981,200 $83,649 $ 937,839
3 $ 3,002,688 $ 1,981,200 $83,649 $ 937,839
4 $ 3,002,688 $ 1,981,200 $83,649 $575,100 $ 1,512,939
8.9.- programa de recuperación del recurso.

ORGANIZACIÓN: LA VAQUITA FELIZ
PROGRAMA DE CAPITALIZACION DEL APOYO PARA ABRIR O AMPLIAR UN NEGOCIO P/ MUJER

PESOS
MENSUALES SALDO i= PAGO AL CAP. PAGOS PAGO FECHA DE PAGOS
0.50% IGUALES MENSUAL PAGOS ANUALES
GRACIA = No. PAGOS 48
1 830,000 0 17,292 17,292 17,292 30/08/2011 0.00 207,500.00
2 812,708 0 17,292 17,292 17,292 30/09/2011
3 795,417 0 17,292 17,292 17,292 30/10/2011
4 778,125 0 17,292 17,292 17,292 30/11/2011
5 760,833 0 17,292 17,292 17,292 30/12/2011
6 743,542 0 17,292 17,292 17,292 30/01/2012
7 726,250 0 17,292 17,292 17,292 29/02/2012
8 708,958 0 17,292 17,292 17,292 30/03/2012
9 691,667 0 17,292 17,292 17,292 30/04/2012
10 674,375 0 17,292 17,292 17,292 30/05/2012
11 657,083 0 17,292 17,292 17,292 30/06/2012
12 639,792 0 17,292 17,292 17,292 30/07/2012
13 622,500 0 17,292 17,292 17,292 30/08/2012 0.00 207,500.00
14 605,208 0 17,292 17,292 17,292 30/09/2012
15 587,917 0 17,292 17,292 17,292 30/10/2012
16 570,625 0 17,292 17,292 17,292 30/11/2012
17 553,333 0 17,292 17,292 17,292 30/12/2012
18 536,042 0 17,292 17,292 17,292 30/01/2013
19 518,750 0 17,292 17,292 17,292 28/02/2013
20 501,458 0 17,292 17,292 17,292 30/03/2013
21 484,167 0 17,292 17,292 17,292 30/04/2013
22 466,875 0 17,292 17,292 17,292 30/05/2013
23 449,583 0 17,292 17,292 17,292 30/06/2013
24 432,292 0 17,292 17,292 17,292 30/07/2013
25 415,000 0 17,292 17,292 17,292 30/08/2013 0.00 207,500.00
26 397,708 0 17,292 17,292 17,292 30/09/2013
27 380,417 0 17,292 17,292 17,292 30/06/2012
28 363,125 0 17,292 17,292 17,292 30/07/2012
29 345,833 0 17,292 17,292 17,292 30/08/2012
30 328,542 0 17,292 17,292 17,292 30/09/2012
31 311,250 0 17,292 17,292 17,292 30/10/2012
32 293,958 0 17,292 17,292 17,292 30/11/2012
33 276,667 0 17,292 17,292 17,292 30/12/2012
34 259,375 0 17,292 17,292 17,292 30/01/2013
35 242,083 0 17,292 17,292 17,292 28/02/2013
36 224,792 0 17,292 17,292 17,292 30/06/2012
37 207,500 0 17,292 17,292 17,292 30/07/2012 0.00 207,500.00
38 190,208 0 17,292 17,292 17,292 30/08/2012
39 172,917 0 17,292 17,292 17,292 30/09/2012
40 155,625 0 17,292 17,292 17,292 30/10/2012
41 138,333 0 17,292 17,292 17,292 30/11/2012
42 121,042 0 17,292 17,292 17,292 30/12/2012
43 103,750 0 17,292 17,292 17,292 30/01/2013
44 86,458 0 17,292 17,292 17,292 28/02/2013
45 69,167 0 17,292 17,292 17,292 30/03/2013
46 51,875 0 17,292 17,292 17,292 30/04/2013
47 34,583 0 17,292 17,292 17,292 30/05/2013
48 17,292 0 17,292 17,292 17,292 30/06/2013
48 0 830,000.00 830,000.00 830,000.00 0.00 0.00 830,000
9.- Análisis de Indicadores de Rentabilidad.

9.1.- TIR.
TASA INTERNA DE RETORNO
CÁLCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO POR INTERPOLACIÓN
FLUJO NETO DE
FLUJO NETO DE TASA DE FLUJO NETO DE EFECTIVO TASA DE
AÑOS EFECTIVO
EFECTIVO DESCUENTO ACTUALIZADO DESCUENTO
ACTUALIZADO
0 -$ 1,625,100 1.0000 -$ 1,625,100 1.0000 -$ 1,625,100

1 $ 937,839 0.6757 $ 633,675 0.6667 $ 625,226
2 $ 937,839 0.4565 $ 428,159 0.4444 $ 416,817
3 $ 937,839 0.3085 $ 289,297 0.2963 $ 277,878
4 $ 1,512,939 0.2084 $ 315,337 0.1975 $ 298,852
$ 41,367 -$ 6,326
TIR 49.73%
23,720.1
T.I.R. = ------------------- 49.73%
47,693.3
Donde:
T1= Tasa menor 48.00%
T2= Tasa mayor 50.00%
VAN1= Valor Actual Neto Positivo $ 41,367.32
VAN2= Valor Actual Neto Negativo -$ 6,325.98
9.2.- VAN.
Fact. de Act.= 6%
VALOR ACTUAL NETO
FLUJO NETO DE
AÑOS FACTOR ACTUALIZADO
EFECTIVO
0 -$ 1,625,100 1.0000 -$ 1,625,100
1 $ 937,839 0.9434 $ 884,754
2 $ 937,839 0.8900 $ 834,674
3 $ 937,839 0.8396 $ 787,428
4 $ 1,512,939 0.7921 $ 1,198,390
VALOR ACTUAL NETO $ 2,080,145
9.3.- R.B.C.
Fact. de Actualización = 6%
RELACIÓN BENEFICIO / COSTO
COSTOS Y
INGRESOS FACTOR DE INGRESOS FACTOR DE COSTOS
AÑOS GASTOS
/VENTA ACTUALIZACIÓN ACTUALIZADOS ACTUALIZACIÓN ACTUALIZADOS
TOTALES
0 1.0000 $ 1,625,100 1.0000 $ 1,625,100
1 $ 3,002,688 0.9434 $ 2,832,725 $ 2,064,849 0.9434 $ 1,947,971
1 $ 3,002,688 0.8900 $ 2,672,382 $ 2,064,849 0.8900 $ 1,837,708
1 $ 3,002,688 0.8396 $ 2,521,115 $ 2,064,849 0.8396 $ 1,733,687
1 $ 3,577,788 0.7921 $ 2,833,943 $ 2,064,849 0.7921 $ 1,635,554
$ 10,860,164 $ 8,780,019
Relación Beneficio/Costo = $ 10,860,164 = 1.24

$ 8,780,019
9.4.- PUNTO DE EQUILIBRIO.

PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTOS FIJOS COSTOS COSTOS VENTAS PUNTO DE ÍNDICE DE
AÑOS
VARIABLES TOTALES TOTALES EQUILIBRIO ($) ABSORCIÓN (% )
0
1 162,000.00 1,819,200.00 1,981,200.00 3,002,688.00 411,018.49 13.69
2 162,000.00 1,819,200.00 1,981,200.00 3,002,688.00 411,018.49 13.69
3 162,000.00 1,819,200.00 1,981,200.00 3,002,688.00 411,018.49 13.69
4 162,000.00 1,819,200.00 1,981,200.00 3,002,688.00 411,018.49 13.69
10.- Aspectos Organizativos.
10.1.- Nivel de organización.
Se tienen antecedentes de que los integrantes de este grupo se han organizado

algunas veces para realizar algunas gestiones en apoyo a su núcleo agrario. Este
grupo se fortalece en la autogestión y no está afiliado a ninguna organización
campesina. La comercialización de sus productos es a nivel local con introductores
de las localidades cercanas a ellos y con las instituciones la realizan mediante sus
autoridades ejidales o bien por conducto de sus representantes de grupo.
Su esquema de organización se expone en el presente cuadro donde los puestos

expuestos se ocuparan por periodos de tres años sin reelección amenos de haber
el acuerdo del 75% de los integrantes.
Integrantes del grupo por género y cargo

Nombre de los Socios
No NOMBRE GENERO CARGO GERENCIAL
1.- ELMER PINEDA LOPEZ MASCULINO ADM. UNICO
2.- JOSE ENRIQUE PUC LLANOS MASCULINO SECRETARIO
3.- MATEO MONTEJO LOPEZ MASCULINO TESORERO
ROSALBA HERNANDEZ CORIA

4.- FEMENINO SOCIA
5.- DANIEL MONTEJO LOPEZ MASCULINO SOCIO
6.- NICOLAS MONTEJO LÓPEZ MASCULINO SOCIO
El grupo LA VAQUITA FELIZ actualmente se encuentra organizada como un grupo

social de trabajo bajo el acta de asamblea celebrada el 12 de febrero de 2014 que
está en búsqueda de constituirse como una Sociedad Cooperativa en la que se
desenvolverá baja los siguientes principios:
Valores y principios de cooperativismo, con lo que se regirá el grupo

social rural “LA VAQUITA FELIZ”.
Autonomía: gobernarse así mismo no quiere decir hacer lo que a uno se le antoja,
si no poner uno mismo las reglas del juego. La libertad de uno termina donde
empieza el derecho de los demás.
Solidaridad. El punto de partida de una empresa cooperativa es la visión de que

mucha gente está en la misma situación que la propia y que individualmente no
se han podido liberar de un conjunto de dificultades, trabas, obstáculos que les
han impedido construir una vida más digna, hacer valer sus experiencias y conocimientos
Subsidiariedad. Dentro de la empresa, no basta ser responsables con los demás
socios de trabajar juntos. Es necesario, además, poner cada socio su grano de
arena, es decir su riqueza como persona y para que unos complementen lo que
falta a otros.
Gradualidad. Una empresa no se edifica de la noche a la mañana. Es fruto de un

proceso que puede ser más o menos tardado, dependiendo del entusiasmo y ritmo
de aprendizaje de los socios.
Educación y Capacitación. Para que los socios caminen juntos y hacia delante es
necesario que todos estén de acuerdo en lo que piensan y quieren. De ahí que la
empresa se preocupa de que los socios se formen en el espíritu cooperativo y se
capaciten en los conocimientos y habilidades que les permitan participar en todas
las actividades y puestos de dirección.
Democracia. Quiere decir el gobierno del pueblo para el pueblo. En una empresa
cooperativa todos son iguales en cuanto a derechos y obligaciones. Un hombre es
un voto. Aquí no hay privilegios y distinciones. Las decisiones se toman por todos,
de ser posible por consenso.
Eficiencia y eficacia: Quiere decir que hacemos bien lo que tenemos que hacer.
Cumplir nuestros objetivos de la mejor manera posible. Una empresa cooperativa
cumple lo que propone con oportunidad, en tiempo, optimizando recursos, con
calidad.
Equidad: En general acostumbramos a contribuir poco y a exigir retribuciones

altas. Es decir poco trabajo y mucho sueldo. En esto no puede haber igualdad
porque no sería justo.
Trascendencia: La empresa cooperativa no se encierra en sí misma sino que se

abre a su comunidad y a otras organizaciones y cooperativas. No por ser
cooperativistas, los socios se olvidan de los demás.
Adhesión libre y voluntaria: Este principio afirma que los socios no han estado
sometidos a presiones y compromisos para participar en la empresa cooperativa, y
que lo han hecho porque han querido y lo han decidido.
10.2.- Apoyos y Créditos.
Actualmente el grupo de trabajo “LA VAQUITA FELIZ” no ha recibido apoyos ni

créditos, la planta existente la han armado con esfuerzo y recursos propio de los
socios, por lo que sería primera vez que este grupo recibiría un apoyo de subsidio
o crédito.
11.- Impacto.
11.1.- Impacto Económico.
De acuerdo a esto la empresa puede obtener $3,002,688.00 de ingreso anual sin

incrementar su capacidad de producción lo que le permitiría capitalizarse
anualmente dentro un programa de capitalización $165,100.00, lo que le permitiría
triplicar su planta de mano de obra , que en lugar de emplear 2 trabajadores
podría emplear a 4 empleados más por ciclo.
Concepto AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingresos Totales 0 3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00 3,002,688.00
Costos y gastos totales 1,981,200.00 1,981,200.00 1,981,200.00 1,981,200.00 1,981,200.00

Utilidad Bruta 1,021,488.00 1,021,488.00 1,021,488.00 1,021,488.00 1,021,488.00
Gastos de administración 0.00 0.00 0.00 0.00 0
Gastos de venta 0.00 0.00 0.00 0.00 0
Utilidad de operación 1,021,488.00 1,021,488.00 1,021,488.00 1,021,488.00 1,021,488.00
Gastos financieros 0.00 0.00 0.00 0.00 0
Depreciaciones y amortizaciones 0 185,000.00 185,000.00 185,000.00 185,000.00 185,000.00
Utilidad antes de impuestos 0 836,488.00 836,488.00 836,488.00 836,488.00 836,488.00
1
Impuesto sobre la renta (0%) 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0
2
P.T.U. (10%) 0 83,648.80 83,648.80 83,648.80 83,648.80 83,648.80
Utilidad Neta 0 752,839.20 752,839.20 752,839.20 752,839.20 752,839.20
Pago a Fonaes 0 207,500 207,500 207,500 207,500 0

Pago Acumulado 0 207,500 415,000 622,500 830,000 0
Capital Fonaes 830,000 622,500 415,000 207,500 0 0
% de part. Fonaes 50% 50% 25% 13% 0% 0%
Capital Grupo 0 207,500 415,000 622,500 830,000 0
% de part. Grupo 0% 0% 25% 38% 50% 0%
11.2.- Impacto Ambiental.
El establecimiento de centros de acopio de leche y ampliación de planta de queso

no tienen impacto en el ambiente ya que esta planta no va desforestar ni tiene
desperdicios contaminantes, el suero de la leche resultado de la elaboración de
queso como subproducto ya no utilizado, será aprovechado por la comunidad para
la cría de puerco existente en traspatio
11.3.- Impacto Social.
Dentro el impacto social mejorara la actividad de ordeña de las unidades de

producción de doble propósito (50) que se encuentran en su área de influencia, así
generara empleo a los miembros del grupo de trabajo y a manera que mejore en
su presentación generara de manera indirecta beneficio a su red de distribuidores.
12.- Análisis de riesgo.

El riesgo de un proyecto de inversión puede ser definido como la volatilidad o
variabilidad de los flujos de caja reales respecto a los flujos estimados, mientras
mayor sea la viabilidad de estos flujos mayor será el riesgo a que se encontrará
sometido el proyecto de inversión.
El análisis de riesgo tiene su fundamento e importancia en los últimos años debido

a la incertidumbre e inestabilidad que se puede tener en una economía.
En el riesgo se pueden identificar dos componentes, el Riesgo General basado en

el entorno económico y la política económica de un país (riesgo país) y el Riesgo
específico asociado a las particularidades propias de cada negocio.
En la corrida financiera se puede apreciar “Dependencia e independencia de los

flujos de cajas en el tiempo”.
Por lo que agregaremos a este un análisis de riesgo por desviación estándar en

donde el cálculo de esta la haremos con la muestra de los precios de los distintos
tipos de queso
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO $
Queso Fresco Kg 40 67 2680
Queso de Hebra al mayoreo Kg 40 67 2680
Queso de hebra al Menudeo Kg 40 70 2800
Queso Crema Kg 15 67 1005
Queso Cotija Kg 2 67 134
Requesón Kg 5 65 325
Media= (68+68+72+68+68+67)/6= 68.5

Media= 68.5
Varianza: O2= 0.52+0.52+ (-3.5)2+.052+.052+1.52 /6
Varianza: O2= (0.25+0.25+12.25+0.25+0.25+2.25)/6
Varianza: = 2.583
Desviación estándar: O2= 2.583
Desviación estándar: O2= 1.61
Con los costos que se manejan en el proyecto no hay necesidad de incrementar

inmediatamente la capacidad de producción de la planta de quesos, con estos
niveles la empresa puede capitalizarse y amortizar al capital, pero por razones de
competencia sus no puede reducirlos en 1.61 por que estaría en riesgo a seguridad
económica de la planta.
Por cuestiones de amplitud de mercado puede incrementar su capacidad de

captación de leche bronca y su trasformación vigilando los rendimientos promedios
de 10 litros de leche por 1 Kg de queso.
13.- Análisis de sensibilidad.
De acuerdo al análisis de sensibilidad realizado en la corrida financiera este

solamente podrá reducir sus ingresos hasta en un 5%, porque de lo contrario la
empresa se verá comprometida en su rentabilidad y la relación beneficio costo se
verá afectado pudiendo tener resultados negativos. Con el nivel de
comercialización y costos de los distintos tipos de queso que la planta de queso
oferta es competitivo en el mercado de estos; la demanda de sus productos en el
mercado le permitirá poder ir incrementando su capacidad de captación y
trasformación, por lo que se recomienda seguir los parámetros del presente
proyecto.
14.- cotizaciones
15. Términos de referencia para el acompañamiento del
proyecto
15.1 Asistencia Técnica

Objetivo y metas
Se apoyara mediante el seguimiento, la asesoría sobre el trabajo y el proceso de

producción ganadera, los aspectos técnicos, administrativos, organizativos y de
planeación a los beneficiarios del proyecto, para impulsar la industria de
elaboración de quesos y sus derivados que les permita a los productores obtener
mayores ingresos mediante la comercialización de quesos y sus derivados.
Objetivos Específicos
1. Se expondrá y se adoptara técnicas de manejo de maquinaria para una

producción a mayor escala.
2. Se darán a conocer los procesos con los cueles ese obtendrá eficacia y
eficiencia de la produccion
3. Optimizar los procesos administrativos, organizativos y de planeación.
METAS
1. Reducción de la pérdida de materias primas.

2. Aplicar maquinaria para obtener una producción mayor.
3. Asesorar y capacitar a 6 productores.
4. Realizar 2 reuniones de trabajo con el grupo.
5. Implementar una bitácora de campo
Descripción de contenidos de los temas de asistencia técnica.
Actualmente la ganadería en el municipio se practica como una actividad

secundaria, por lo que no se aplica un paquete tecnológico adecuado y que sea
optimo para esta actividad.
Los factores que más están afectando a la elaboración de quesos del municipio en
cuanto al aspecto técnico, es la falta de una calendarización de las actividades,
presencia de enfermedades en el ganado que afecten la producción de leche la
cual en caso de no ser controlada de manera adecuada pone en riesgo esta noble
actividad.
Otro factor importante y que también afecta la calidad del producto es la falta de
un adecuado programa de recolección y falta de capacidad de almacenamiento de
la leche, para su debido proceso.
Por el lado administrativo, se considera que es necesario mejorar los aspectos

administrativos, esto con el objeto de obtener eficiencia y eficacia sobre los
recursos con que se cuentan.
Organizativamente se considera que es necesario fortalecer los principios básicos

en los cuales se sustente una buena organización, esto con el objeto me mejorar
y hacer más eficiente el trabajo en equipo.
En base a lo anterior se considera abordar en el presente programa de asistencia

técnica las siguientes líneas estratégicas:
1.- Asesoría en aspectos técnico productivos.
2.- Asesoría y acompañamiento técnico en campo.
3.- Asesoría sobre aspectos administrativos.
4.- Asesoría sobre aspectos organizativos y de planeación.
5.- Asesoría sobre aspectos de comercialización.
Cartas descriptivas
Sensibilización. Antes de iniciar la operación del proyecto, se realizaran platicas de

capacitación, con el objeto de discutir y analizar el proyecto, así como el de
sensibilizar a los integrantes del grupo, sobre la importancia de ejecutar
adecuadamente el proyecto conforme a lo programado.
Comprobaciones e integración del expediente único del proyecto. Se le orientara

al grupo sobre la manera en la que deberán realizar las comprobaciones y también
se les apoyara a integrar los documentos que deberá contener el expediente
unitario del proyecto.
Visitas de campo. Se realizaran visitas de campo con el objeto de verificar el

estado de los potreros y con el objeto de realizar las prácticas correspondientes.
Reuniones de trabajo con el grupo. En las reuniones de trabajo con los grupos se
impartirán pláticas sobre los aspectos técnico-productivos, así como los aspectos
administrativos y de planeación.
Actividades a realizar para el cumplimiento de cada tema
El presente programa de trabajo tendrá éxito siempre y cuando se logre considerar

los siguientes aspectos:
1. Exista buena coordinación entre la consultora la Unidad ejecutora, el

técnico y los beneficiarios...
2. Que el técnico tenga disponibilidad de tiempo y esfuerzo.
3. El técnico se ajuste a los tiempos de trabajo de los grupos.
4. Que se dote a los grupos de material bibliográfico, el cual sea práctico y
entendible por parte del productor.
5. Que el técnico valore la experiencia de los productores.
6. Que la asistencia técnica se dé en tiempo y forma.
7. que el lenguaje del técnico sea el adecuado para un buen entendimiento
con el productor.
Materiales y equipo necesario para dar la asistencia técnica
Los materiales a utilizar, en este caso sería vehículo para transporte a la

comunidad, material didáctico sobre el uso de la planta y utensilios para los
beneficiarios.
Calendario de cumplimiento de las actividades
ACTIVIDAD Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun
Contactar X X
proveedores
Adquisición de X X
ganado e
implementos
Proceso productivo X X X X X X X X X X X X
Alimentación X X X X
Producción X
Comercialización X X X X X X
Asesoría proceso x x X X X
administrativo
Asesoría proceso x x X X X
organizativo
Visitas de campo x x X X X
Elaboración de x x x X X X
informes.
Instancia responsable de ejecutar la asistencia técnica
El responsable de la asistencia técnica será personal contratado por el Despacho de

Asesores Agropecuarios Cetina y Asociados, para lo cual pone a consideración al Ing.
Jeremías Bacab Tun el cual también tiene considerado como la persona responsable de
implementar o llevar a cabo el programa general de Capacitación.
Perfil de responsables que llevaran la asistencia técnica
Costos de asistencia técnica
ASISTENCIA TÉCNICA Servicio 1 30,000.00

BALANCE GENERAL DE SU SITUACION FINANCIERA CONTABLE Y PATRIMONIAL DEL ÚLTIMO EJERCICIO
FISCAL
ES UN GRUPO SOCIAL NUEVO QUE CUENTA CON EJERCICIO FISCAL, FINANCIERO CONTABLE, CUENTA CON
SU PATRIMONIO QUE ES:
Tanque de acero inoxidable grado alimenticio de 3,000 litros PIEZA 1
Camión, marca FORD, Tipo 550 KTP 6.7 litros, Diesel, capacidad de carga 5,534 PIEZA 1
Kg
CONSTRUCCION DE LOCAL 10X6 M. PIEZA 1
Separadora centrífuga Tetra Centri Air Tight Eco PIEZA 1
Pasteurizador a placas PP 100ª, Capacidad [lts/hr] 10000 PIEZA 1
Cubas para cuajada de forma rectangular, capacidad para 1,200 litros de leche PIEZA 1
útiles, con una camisa intermedia para el paso de vapor y una válvula de
descarga de diámetro 50, más la tapa de acero inoxidable de cobertura. Las
dimensiones de la cuba rectangular son las siguientes: 750 x 540 x 2000 de
acero inoxidable.
Pala agitadora para la leche PIEZA 1
Rastrillo agitador para la cuajada PIEZA 1
Moldes para queso panela PIEZA 1
Charolas de acero inoxidable, Acabado de lujo y brillante, Excelente PIEZA 1
presentación, Extra resistente, 41 cm de largo x 31 de ancho x 7 cm de alto
Maquina termo formadora para film flexible o rígido con posibilidad de envasado PIEZA 1
en atmósfera modifica (MAP) y envasado al vació. (MINI)
Cámara de refrigeración (electro lux), volumen usable de 12 a 14 metros PIEZA 1
cúbicos

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PROGRAMA PARA EL MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN Y PRODUCTIVIDAD

Localidad: H Junta (Constitución) Municipio; Calakmul Estado: Campeche

Nombre Del Proyecto

Pueblo indígena: chol

Hombres: 5 Mujeres: 1 total: 6

Presidente: Elmer Pineda López

La leche es un recurso del cual se pueden obtener una gran variedad de

La finalidad de este proyecto es básicamente establecer dos centros de acopio de

La planta para la elaboración de quesos tendrá como objetivo maximizar el

De acuerdo al presente cuadro se obtiene un ingreso de $ 7,795.00 diarios (siete

En el cuadro siguiente se exponen las distintas lenguas indígenas que se hablan

Población de 5 años y más

722 356 366 628 319 309 68 25 43 26 12 14

229 119 110 208 111 97 9 3 6 12 5 7

Análisis FODA De la Empresa “LA VAQUITA FELIZ”

1. Personal capacitado para la elaboración de quesos.

1. La demanda creciente del mercado de queso de leche bronca.

1. Ser una empresa nueva en el mercado y no contar con distribuidores.

1. El reconocimiento que tienen marcas de quesos de producción nacional y

4.- Justificación y alcance del proyecto

Con el establecimiento de dos centros de acopio y el incremento de la capacidad

Histórico de No de Cabezas y Peso

2006 2007 2008 2009 2010 2011

5.- Objetivos y Metas.

Fortalecer la economía de los integrantes de la empresa mediante la instalación de

5.2.- Objetivo particular

Tanque de acero inoxidable grado alimenticio de 3,000 litros.

Infraestructura de 10 X 6 m de block. Con cubierta de lamina de zinc

- Incrementar la capacidad de la planta actual de queso, con el fin de incrementar

- Consolidarse como un grupo más competitivo en la producción de quesos en la

- Formar una red de comercialización de sus productos en expendios de productos

6.- Estudio de Mercado.

6.1.- Definición del producto.

6.2.- Características del producto y sub-productos.

La calidad química y organoléptica de la leche varía a medida que transcurre el

La aplicación del desarrollo de la microbiología y de la tecnología a la experiencia

El queso panela, es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca,

Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca,

Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca se utiliza con

La leche constituye la secreción normal de las glándulas de las hembras de los

El conjunto de los componentes enumerados, excluidos los gases, constituyen el

Tabla No. 1 Composición química de la leche de la vaca

Componentes Rango% Contenido medio%

6.3.- Determinación del mercado.

Para determinar la demanda de queso en sus diferentes tipos se tomo en cuenta

Calculo del consumo per cápita

* Consumo per cápita de queso Oaxaca (1.9) (.174)

Calculo del consumo potencial

La capacidad de la planta va a corresponder al 10 % del consumo potencial de

Capacidad de la planta (queso panela) = 1, 159,647 kg de queso panela/año

Capacidad de la planta: 1, 159,647 kg de queso de panela/año

Capacidad Mensual de la planta: 1, 159,647 kg de queso panela/año ÷ 12

Capacidad Mensual de la planta: 96,637 kg de queso panela/mes

Capacidad Semanal de la planta: 1, 159,647 kg de queso panela/año ÷ 52

Capacidad Diaria de la planta: 1, 159,647 kg de queso panela/año ÷ 303

Capacidad por hora de la planta: 3,827.2178 kg de queso panela/día ÷ 8

Capacidad por hora de la planta: 478 kg de queso panela/hora

CAPACIDAD DE LA PLANTA (QUESO OAXACA)

Capacidad de la planta: 385,810 kg de queso de Oaxaca/año

Capacidad Mensual de la planta: 385,810 kg de queso Oaxaca/año ÷ 12

Capacidad Mensual de la planta: 32,151 kg de queso Oaxaca/mes

Capacidad Semanal de la planta: 385,810 kg de queso Oaxaca/año ÷ 52