CONTROL DE CALIDAD DE LOS CEREALES

DISCUSION
-Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son sujetos a
medidas de calidad. Sin embargo
existen distintas pruebas para determinar la calidad paragranos enteros, productos pro
cesados intermedios talescomo las harinas, semolinas, almidón entre otras otrosingre
dientes y para productos terminados.(Horacio Jimenez,2010).
-La conservación de granos y semillas tiene como objetivo reducir al máximo
las pérdidas cualitativas y cuantitativas del producto por eso, se necesita someter a un
número de operaciones que se determina al momento de la recepción de los granos.El
arroz constituye, en la actualidad, uno de los principales productos alimenticios conlos
que cuenta el país y uno de los agradables componentes fundamentales de la
dieta0020familiar.(Jhonatan Vega, 2009).
-Los principales factores de calidad son el color, el aroma y el sabor del producto, así
como su granulometría final y la ausencia de contaminación microbiana debido a que
son productos instantáneos.(Bonilla et al, 2008).

CONCLUSIONES
-Cuando trabajamos con cereales de mayor tamaño se nos fue más fácil para
clasificarlos y asi poder determinar sus diversos aspectos.
-El arroz tipo 3 y 4 son que presentan mayor cantidad de granos enteros.

BIBLIOGRAFIA
-Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de
Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p
-Horacio Jimenez, 2010. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de
Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura.

CUESTIONARIO
1.-Explique el proceso de pilado de arroz
Es el producto final principal obtenido del procesamiento en el molino arrocero.
El grano pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o
cristalino. Se le han retirado las envolturas (cáscaras y cutícula) y se han
desprendido los embriones (ñelén).

El procesamiento en el molino ha producido un cierto porcentaje de granos

rotos y quebrados, porcentajes que son el principal indicador para la
clasificación por calidad.
El arroz pilado representa aproximadamente del 68 al 71% del peso original del
arroz en cáscara.

2.-Elabora el flujo de procesamiento del arroz envasado

3.-Porque es importante controlar la humedad en el arroz.

Es importante controlarlo porque puede favorecer la modificación y deterioro del
arroz, como de otros productos alimenticios, se atribuyen esencialmente, y en primer
lugar, al exceso de humedad del producto o de los locales en los que se almacena; este
factor provoca y aumenta el desarrollo de parásitos, promueve la proliferación y
vegetación de hongos y bacterias e inicia alteraciones enzimáticas, hasta entonces
latentes.
4.-Principales plagas que atacan el arroz, frijoles, lentejas almacenadas
- Las plagas y problemáticas más importantes que afectan al cultivo del arroz, teniendo
en cuenta en la fase del cultivo en la que nos encontramos son: Chilo
Supressalis o Barrenador del arroz, Rosquillas (Spodoptera spp. y Mythimna
spp.), Pudenta (Eysarcoris ventralis), Piricularia (Pyricularia grisea) y malas hierbas
(Colas, Gramíneas anuales y malas hierbas de hoja ancha).
-Las principales plagas del frijol son: Plaga de la Mosca Blanca, Chicharritas, Roya,
Moho blanco, Mildiu velloso.
- Plagas de las lentejas:gorgojos, pulgón negro, moscas de las leguminosas.
5.-En que consiste la clasificación y selección de productos hortícolas.
Consiste en fijar las características propias de cada producto hortícola.
 BENEFICIO DE ANIMALES
RESULTADOS
DISCUSION
-El sacrificio/beneficio debe realizarse de manera compasiva desde al ingreso de los
animales al matadero, respetando su conducta natural, como el desplazamiento
en grupo de manera calmada, evitando el uso de estímulos estresantes. El aturdimiento
previo debe ejecutarse de manera correcta y sólo cuando los animales se vayan
a sacrificar inmediatamente. Se debe utilizar un método de sacrificio/beneficio rápido
y eficaz, que cause el menor sufrimiento posible.(Servicio Agricola y Ganadero, 2012).
-En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente
normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado
adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante
muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican
generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas
y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua
durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera
permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena
a los enfermos.(Oficina Regional para Asia y el Pacifico, 2011).
-El porcentaje de rendimiento de vísceras, cabezas y patas es de 18% según AVICTENIA.Y
en el laboratorio obtuvimos un 19%.
-El porcentaje de rendimiento de vísceras según Agrobanco es de 22,71%.Y en el
laboratorio obtuvimos 27%.
-El porcentaje de plumas en el beneficio de aves según AVICTENIA es del 5-6%.En
laboratorio obtuvimos un 4%, un valor muy próximo al de AVICTENIA, por lo que se
puede decir que hicimos buenos cálculos en nuestra practica de laboratorio.

CONCLUSIONES
-Obtuvimos valores muy similares en algunos casos y en otros algo lejanos esto se
debio al cuidado, alimentación que se le dio al animal.
-Se debe tener mucho cuidado a la hora del sacrificio del animal para que al final
podamos obtener un buen producto de calidad.

BIBLIOGRAFIA
-AGROBANCO UNALM 2012, crianza tecnificada de cuyes.
-AVITECINA 2011, cuarta edición, editorial trillas,Dr. Jose Antonio Quintana.
- Oficina Regional para Asia y el Pacífico, 2011.Directrices para el manejo, transporte y
sacrificio humanitario del ganado.
 ANALISIS SENSORIAL DE LA CARNE
RESULTADOS
DISCUSION
- Los atributos sensoriales que generalmente se estudian en caso de la carne de vacuno
son: olor, sabor, flavor, color, terneza, jugosidad y apreciación global.( Tecnología
Agroalimentaria. CIATA. Edición especial 1998)
-El aroma en las carnes un atributo esencial de un producto cárnico y resulta de un
delicado balance entre los compuestos volátiles asociados tanto con el aroma deseado
en el producto ("olor a carne fresca", "olor a ahumado") como a olores desagradables
("olor a hígado", "olor rancio"), y la interacción de dichos compuestos aromáticos con
los elementos de la matriz cárnica. En el aroma de la carne o un producto cárnico
intervienen distintos factores, como la dieta empleada (dieta base pastoril,
suplementación estratégica, engorde a corral, feedlot, suplementación no tradicional,
etc), las condiciones de procesamiento y almacenamiento del producto (desarrollo de
olores extraños debidos a procesos oxidativos, alteración microbiológica, etc.).( Latimori
N, 2001).
- El color es correlacionado con coordenadas de intensidad L, rojo-verde a*, amarillo-
azul b*; donde la luminosidad y el color rojo tienen mayor aceptación, constituyendo
una medida directa y eficiente de la aceptación comercial de la carne fresca (Válková et
al., 2007).

CONCLUSIONES
-Al analizar cada tipo de carnes en el laboratorio nos dimos cuenta que nuestros
compañeros y en mi opinión las carnes que tenían mejor olor y textura fueron las que
tuvieron mejores calficaciones, estas 2 caracteristicas fuimos las que consideramos mas
importantes que las demás.
-La carne de vacuno fue la que tuvo mas aceptación.

BIBLIOGRAFIA
- Latimori N, 2001. Directrices de investigación para la cocina, la evaluación sensorial y
la medición de la ternura instrumental de la carne fresca. American Meat Science
Association .
- Válková et al., 2007. Estimación del panel de laboratorio de las evaluaciones de sabor
y sabor del consumidor.
DETERMINACION POR PERDIDA POR GOTEO DRIP LOSS
RESULTADOS
DISCUSION
- El agua es el componente más abundante de la carne (65-80%) . Sin embargo, esta
cantidad de agua en el tejido muscular, puede ser muy variable, debido a la ganancia o
pérdida que se puede tener al procesar el producto. Muchas de las propiedades físicas
de la carne (color y textura en carne cruda) y de aceptación (jugosidad y blandura en
carne cocinada) dependen de su capacidad para no perder esta agua.( HONIKEL, K.O,
1999).
- La pérdida de agua en carne fresca es de gran importancia ya que esta es vendida por
peso y la cantidad de agua que pierde durante el almacenamiento, afecta el rendimiento
y su valor económico.( JOO, S.T.; KAUFFMAN,2001).
-En cuanto a la pérdida por goteo se define como la solución roja acuosa de proteínas
que emerge encima de la superficie del corte muscular en un periodo de tiempo (horas
o días). La pérdida de agua por goteo solamente mide el exudado de agua extracelular
de la carne [8]. Este tipo de mediciones se realiza para determinar las mejores
condiciones de refrigeración, congelación, envasado y almacenado de la carne.( JASPER,
W.1978).

CONCLUSIONES
-La carne de res es un producto que por sus características no debe permanecer mas de
24 horas almacenada ya que incrementa su perdida por 3%.
-El porcentaje de perdida de agua por goteo se ve afectado tanto por el tipo de animal
como por el tiempo de almacenamiento.

BIBLIOGRAFIA
- HONIKEL, K.O, 1999. Retención de agua y emulsión de la grasa en la elaboración de
patrones para embutidos escaldados. Fleischwirtsch. Vol. 2: 30-36. 1984.
- JOO, S.T.; KAUFFMAN,2001. The relationship between color and WHC in postrigor
porcineL.M. J. Muscle Foods 6:211. 1.
- JASPER, W.1978. Conservación de la Carne por el Frío. 1a Ed. Editorial Acribia. Zaragoza,
España. 131 pp. 1.
 DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA
CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS
RESULTADOS
DISCUSION
- el PH de la carne de pollo tiene un valor promedio de 5.96 y los valores
más altos de 6.23, nuestra muestra fue de 6.69.(SCIELO,2013),
- El PH de la carne de res varía desde 5.5 hasta 6.3, nosotros obtuvimos un
valor de 6.39. (María Zimerman,2004),
-La mayor parte de los músculos post-vigor contienen sobre un 70% de
agua.( Swatland,1995)
CONCLUSIONES

- el ácido láctico es necesario para producir carne tierna y de buen sabor, calidad y color,
mientras más, mejor.
- Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y productos son los
factores y productos son los factores mencionados en las condiciones para su desarrollo.
- El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento.

BIBLIOGRAFIA

- SCIELO,2013. Fuentes para el estudio del consumo y del comercio alimentario en

Madrid en el Antiguo Régimen.Madrid.
- María Zimerman,2004. l Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril de 2004
sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento
de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y
bienestar animal.

CUESTIONARIO

1.- Qué importancia tiene el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?

El PH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimentación del animal,

así como de cualquier signo de estrés, durante el sacrificio, la determinación de
humedad es el análisis más importante de un producto, pero también es más difícil
obtener resultados exactos. Para la prueba de acidez se toman en cuenta dos tipos: la
natural y desarrollada.
2.-Cual es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

Los valores típicos de PH deben oscilar entre 5.4 y 7, lo cual indica una correcta
conservación de la carne y preservación de ácido láctico.

3.-Cuales son las rutas metabólicas de la glucolisis?¿Cual de estas ocurre post-mortem

en la carne?

Los glúcidos son la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas en los

que se oxida la glucosa, obteniendo 2 moléculas de piruvato y 2 de equivalentes NaOH
y NaOH2.

4.-Cuales son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?

La genética, raza, tipo de fibra, sexo, alimentación, vitamina E, luz, aire, transporte,
temperatura, aturdimiento.

5.- Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a los contenidos de humedad, PH

y acidez en carne o productos cárnicos?¿De ser cierto, cuales son los contenidos para
la mayor cantidad de producto que Ud. Conoces?

-NTP- 150 1442: 2006 Determinación Contenido de Humedad.

-NTP- 150 2917: 2005 Medición de PH.

-NTP- 150 3091: 2005 Determinación Contenido de Nitratos.

-NTP 201.021: 2002 Contenido de Proteína.

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES
RESULTADOS
DISCUSION
- La capacidad de retención de agua (CRA) es un término frecuentemente utilizado para
describir la habilidad del músculo para retener agua aún cuando se aplican presiones
externas a él. Es un parámetro muy utilizado en productos cárnicos y de la pesca porque
está directamente relacionado con la jugosidad. En el presente artículo se describe el
procedimiento de análisis para determinar la CRA de un alimento empleando el método
de presión en papel de filtro.( Huss, H.H, 1989)
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del
músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro
está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta
CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial.( Fennema,
O.R.,1990)
- Existe un gran número de métodos para determinar la CRA en carne y pescado. La
mayoría de los métodos utilizados se basan en la aplicación de una fuerza que favorece
la salida de agua del músculo. En ese sentido se han desarrollado diferentes
procedimientos analíticos, como son los métodos basados en la pérdida de peso por
goteo, centrifugación, prensado, etc.( Hamm R,1996)
- Uno de los métodos más utilizados para calcular la CRA de carnes y pescados es el
método de presión en papel de filtro. Esta determinación experimental se basa en la
medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle una presión elevada por medio
de dos placas de vidrio o metacrilato.( Fernández Segovia,2012)

CONCLUSIONES
-Evaluamos experimentalmente el contenido de CRA en dos tipos de carne.
-La capacidad de retención de agua en la carne depende del PH, mientras mayor sea el
PH mayor será su capacidad de retención.

BIBLIOGRAFIA
- Huss, H.H. “Evaluación de la calidad del pescado” en “El pescado fresco: su calidad y
cambios de calidad”. Colección FAO Pesca (1998). FAO Nº 348, Roma, pág. 131-154.
- Fennema, O.R. (1990). “Comparative water holding properties of various muscle
food. A critical review relating to definitions, methods of measurements, governing
factors, comparative data and mechanistic matters”. Journal of Muscle Foods 1, 636-
381.
- Hamm R. “Functional properties of the myofibrillar system and their measurements”
en Muscle as Food. Ed. Academic Press, New York (1986), págs. 135-199.
- Fernández Segovia, I. “Determinación de la humedad de un alimento por un método
gravimétrico indirecto por desecación”. Ed. Universidad Politécnica de Valencia, 2012.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE
Es una reacción instantánea que da lugar a un cambio de PH ac. Debido a la presencia
de ac. láctico y también la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente
pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple
almacenamiento.

2. ¿Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE?

Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una
disminución de la carne a retener agua.

3. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de la carne

fresca?
La adición de la sal tiene una elección más marcada sobre la carne ak pre-rigor en la que
se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y
secandola en las veces que sigue la matanza.

4. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?

Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden mas de 50% de todo el
contenido protéico de la fibra muscular.

5. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión? ¿Son las emulsiones

cárnicas verdaderas emulsiones? Explique.
Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.
Suspención: Sistema heterogeneo formado por una fase dispersa y otra dispersante
constituida por un sólido.
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una disperción bastante gruesa de un
líquido misible en otro no misible.
Son importantes las emulsiones y son:
farfaredos redes como lecitina y cetalina,careinato plasma san guineo y
ariado proteína de soya.

6. ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales más que en otros y la
razón es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composición
interna del tejido muscular.
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