CONSERVACIN AL VACIO

El deterioro de los alimentos es provocado por reacciones qumicas que se verifican

por exposicin al aire, a la temperatura, a la humedad, a la accin de los enzimas, al
desarrollo de microorganismos o a la contaminacin de los insectos. Mediante una
reduccin absoluta de la presin del aire en el interior del envase, el envasado en
vaco provoca sustraccin de oxgeno y eliminacin de los compuestos voltiles. El
oxgeno en el aire provoca el deterioro de los alimentos, ante todo mediante el proceso
de oxidacin, que produce la prdida de los valores nutricionales, del sabor y de todas
las cualidades del alimento mismo. Adems, el aire contribuye al desarrollo de la
mayor parte de los microorganismos y determina las quemaduras producidas por el
hielo en el alimento congelado. El envasado en vaco prolonga la conservacin de
muchos alimentos frescos, reduciendo su oxidacin e impidiendo la proliferacin
microbiana (bacterias y hongos). De todas formas, muchos alimentos frescos
contienen suficiente humedad como para favorecer el desarrollo de microorganismos
que pueden producirse con poco aire e incluso sin l. Para evitar el deterioro de estos
alimentos es esencial la conservacin a baja temperatura. Los microorganismos, tales
como hongos, fermentos y bacterias, estn presentes en todas partes, pero pueden
provocar problemas solamente bajo ciertas condiciones. Por ejemplo, los hongos no
crecen en ambientes con bajo contenido de oxgeno o en ausencia de humedad. Por
su parte, para desarrollarse, los fermentos necesitan humedad, azcar y una
temperatura moderada y pueden crecer en presencia o ausencia de aire. La
refrigeracin reduce el crecimiento de los fermentos y el congelamiento lo detiene por
completo. Las bacterias pueden multiplicarse con o sin aire, segn su naturaleza. El
Clostridium botulinum es un tipo de bacteria muy peligrosa que puede desarrollarse en
ambientes que no contienen cidos, desprovistos de oxgeno y expuestos por largos
perodos a temperaturas superiores a 4 C. Por lo tanto los alimentos expuestos al
ataque del Botulinum son aquellos de baja acidez (tales como carne, pollo, pescado,
mariscos, aceitunas en salmuera, huevos, hongos y verduras) y alimentos de mediana
acidez, tales como casi todas las hortalizas y muchas frutas (tomates maduros,
cebollas, aj rojo, higos y pepinos). Para impedir la contaminacin de este patgeno,
es indispensable operar aplicando las medidas de higiene y a fin de evitar una
peligrosa proliferacin en los alimentos conservados, stos deben ser refrigerados en
caso de conservacin de breve perodo y/o congelados en caso de conservacin de
largo perodo. De todas formas, es necesario consumirlos inmediatamente despus de
haberlos calentado.

OBJETIVOS DEL VACO

El objetivo principal del envasado al vaco es generar una atmsfera libre de Oxgeno
y de esta forma retardar el accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto
a envasar, manteniendo este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo
tiempo.

Otros beneficios del envasado al vaco son:

Al ser un envase hermtico evitar la prdida de peso ( merma 0%) por perdida
de lquidos o grasas.
Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy til para
panificados, pastas, etc.
Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando la higiene
desde la elaboracin hasta el consumidor final.
Evitar el quemado por congelado.
Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos
terminados. - Ideal para el envasado y posterior control de porciones. - Mejor
manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin.
Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones frecuentes.
Reducir las devoluciones. - Resguardo ante un corte en la cadena de fro