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Pablo Lpez Snchez Rebeca de los Dolores

INDICE

Introduccin Definicin Composicin qumica Clasificacin Caractersticas organolpticas/Anlisis sensorial Tcnicas de anlisis Control de calidad Alteraciones Conclusiones Bibliografa

INTRODUCCIN

Los cereales y leguminosas han sido desde siempre aporte fundamental en la alimentacin del ser humano por lo que aportan a nivel celular y fisiolgico. En este estudio de valoracin nutricional, destacaremos la composicin y caractersticas qumicas de los cereales y leguminosas entre otras valoraciones. Estas determinaciones son fundamentales para evaluar los procesos y composicin de estos alimentos de cara a una prestacin de calidad para el consumidor.

CEREALES

DEFINICION Los cereales son gramneas herbceas, cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana y del ganado presentndose generalmente molidos en forma de harina. Se caracterizan por su pequeo tamao, dureza y bajo contenido de agua. Hay tres partes esenciales en los cereales: La cscara, cubierta exterior dbilmente unida al grano. El salvado, capa externa del grano en si. El germen, contiene los nutrientes que comprenden un volumen considerado de almidn, una pequea cantidad de las protenas y un poco de grasa.

PROPIEDADES Los granos enteros de todos los cereales, tienen una composicin qumica y valor nutritivo similar. Ricos en hidratos de carbono, proporcionando energa. El almidn es el componente fundamental, conteniendo aproximadamente el 75%. Son fuente de hidratos de carbono complejos La semilla esta envuelta por una cscara formada sobre todo por celulosa, que es el componente fundamental de la fibra diettica. Protena de buena calidad, como el gluten. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. Contienen entre un 8 y un 12 % de protenas. Lpidos en proporcin variable, permitiendo la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. Los granos enteros contienen un 2% de grasas. Las grasas de los cereales contienen sobretodo cidos grasos poli y mono insaturados, que resultan

beneficiosos para mantener en buen estado nuestro sistema cardiovascular. Vitaminas, sobretodo las del grupo B, como B1, B2 y B12 junto con el cido flico son las mas abundantes en los cereales. Cuando los cereales son sometidos a procesos de refinamiento, su prdida de vitaminas es importante. Minerales, aportan principalmente fsforo y zinc, silicio y hierro. El aporte de calcio y sodio es muy reducido.

CLASIFICACIN Los cereales se clasifican segn: Segn la textura del endospermo (capa que envuelve al germen) en: 1. Vtreos (acerada, ptrea, cristalina, cornea). 2. Harinosos (feculenta, yesosa) Segn el carcter de molturacin en: 1. Duros, producen harina gruesa, arenosa, fluida, y fcil de usar. 2. Finos, producen una harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas del endospermo. Segn el carcter de planificacin en: 1. Fuertes, producen harina con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, teniendo por lo general alto contenido en protenas. 2. Dbiles o flojos, dan harina con la que se puede conseguir pequeos panes con miga gruesa y abierta que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina de flojo es ideal para galletas y pastelera. Las principales especies de cereales son: Arroz Maz Centeno Avena

Cebada Tino Mijo

Existen otras plantas, que no pertenecen a la familia de las gramneas, contienen granos similares al de los cereales y se les llama pseudo cereales, que son: Amaranto, quinoa y trigo sarraceno.

LEGUMBRES
DEFINICIN Las legumbres secas son las semillas secas limpias, sanas y separadas de las vainas procedentes de plantas de familias de las leguminosas de uso corriente en el pas y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentacin. Son legumbres secas: Habichuela Lenteja Garbanzo Guisante Haba Altramuz Soja Almorta Algarroba

De las mas destacables en nuestro pas tenemos: Garbanzos, lentejas, judas, habas y en menor medida los guisantes. Son muy importantes desde el punto de vista nutricional y alimenticio.

Las legumbres son un alimento ideal para las personas vegetarianas que no comen carne, por que contienen una gran cantidad de protenas.

PROPIEDADES Hidratos de carbono.

Las legumbres son ricas en hidratos de carbono. La mayora de los hidratos de carbono son de tipo almidn, predominando la amilosa (80%), con cantidades menores de amilopectina (20%). Fibra.

Aportan una cantidad importante de fibra, destacando sobretodo las judas blancas, la soja seca y los guisantes secos como fuentes de fibra soluble y de insoluble tambin las judas blancas y los garbanzos. Grasa.

Salvo el altramuz, la soja y el cacahuete son pobres en grasa. Grarbanzos, alubias y lentejas tienen bajo contenido graso. Es importante destacar de la grasa de las leguminosas su elevado contenido en cidos grasos polinsaturados (50%) y monoinsaturados (20%), siendo bajo el contenido en cidos grasos saturados. Son ricas en cido linoleico y alfa linolenico. No tienen colesterol dado el carcter vegetal de las mismas. Protenas.

Se las puede considerar como fuente de protena pero puntualizando que las protenas que aportan son de menor calidad que las aportadas por alimentos de origen animal ya que presentan carencias de aminocidos metionina, cisteina y triptofano. El altramuz y la soja presentan una cantidad importante de protenas.

La calidad de la protena medida como valor biolgico es elevada, oscilando entre un 60-80 %. Constituyen una buena alternativa al consumo de protena animal. Vitaminas y Minerales.

Las legumbres son ricas en vitamina B1, folato y pantotenato. Tambin son buena fuente de vitamina A y E, menos en el garbanzo. Son pobres en calcio, pero tienen una cantidad de magnesio y manganeso relevante. El contenido de hierro y Zinc es alto, teniendo en cuenta que el hierro que contienen es de tipo no hemo y no se absorbe con la misma efectividad y disminuye su biodisponibilidad. CLASIFICACIN Las legumbres que se emplean para el consumo humano y animal son: Alfalfa, que se cultiva para el forraje. Altramuces, que son plantas anuales de fruto y grano menudo y achatado en legumbre o vaina. Alubias, provenientes de las distintas partes del mundo. Guisantes, con vaina casi cilndrica. Las semillas son esfricas pequeas y pueden ser verdes o amarillas. Judas y frijoles, plantas herbceas anuales, con fruto en vaina aplastada y semillas en forma de rin. Lentejas, planta herbcea anual, fruto en vaina pequea con dos y tres semillas pardas en forma de disco. Garbanzos, leguminosa muy extendida en la India. Planta herbcea que desarrolla una vaina con dos o tres semillas como mximo. Habas, que son tambin plantas herbceas anuales, que da una vaina de unos doce centmetros de largo con cinco o seis semillas grandes, oblongas, blanquecinas con una raya negra.

Soja, planta herbcea de la familia de las leguminosas. Sus semillas constituyen un alimento tradicional en los pases asiticos.

Cacahuetes o manes, que son plantas originarias de Amrica, con tallo rastrero, hojas alternas y lobuladas y flores amarillas. El fruto tiene cscara coricea. Se cultiva tambin para la obtencin de aceite.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Cereales: Cada cereal tendr caractersticas diferentes, pueden ser de color Blanco , amarillento si son refinados, amorronados si son integrales. Sabor cocido, suave almidonado. Vista: crudo, son casi incoloros. Textura o consistencia: Blandos si son refinados, rgidos si son integrales. Leguminosas: Superficie: deberan presentar una piel lisa. Textura: tendran piel y albumen algo blandos. Estructura: debera presentar albumen moderadamente mantecoso, poco granuloso y harinoso. Astrigencia: deber ser poco astringente.

CONTROL DE CALIDAD
CEREALES Y LEGUMINOSAS
Para realizar un control de calidad de los cereales y de las leguminosas, hay que hacer un estudio y un seguimiento desde la siembra hasta la presentacin al mercado para su consumo. Dependiendo del cereal o leguminosa a estudio, se utilizaran unos mtodos u otros. Segn el codex alimentario en lneas generales, se describen los siguientes puntos: Factores de calidad generales: 1. Deber ser inocuo para el consumo humano. 2. Exento de sabores y olores anormales, insectos y caros vivos. Factores de calidad e inocuidad especficos: 1. Contenido de humedad. 2. Materias extraas orgnicas e inorgnicas. 3. Suciedad. Aditivos alimentarios. Contaminantes: 1. Metales pesados; Debern estar exentos de materiales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. 2. Residuos de plaguicidas. Higiene. Mtodos de manipulacin de los alimentos y a travs de los principios generales de higiene de los alimentos. Envasado. 1. Envasado que salvaguarde las cualidades higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolecticas del alimento.

2. Debern estar fabricados con sustancias inocuas y apropiadas para el uso al que se destinen. 3. Si se envasaran en sacos, estos han de estar limpios, resistentes y estar bien cosidos y sellados.

Etiquetado. Se aplican las siguientes disposiciones especficas: 1. Nombre del producto, que deber aparecer en la etiqueta y ajustarse a una serie de normas.

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor; su informacin deber figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen. Lote del producto, nombre y direccin del fabricante o marca identificativa. Otras tcnicas de control de calidad:

Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin.

Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria. Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria.

Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la produccin de derivados de cereales, dulces y legumbres.

Controlar la elaboracin de derivados de cereales, dulces y legumbres y sus sistemas automticos de produccin

Aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de derivados de cereales y leguminosas.

MTODOS DE ANLISIS
ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE LAS LEGUMBRES Amilosa/Amilopectina Arsnico total Calcio Cenizas Cloruros Fsforos Grasas sin hidrlisis previa Humedad Magnesio Peso grano, absorcin de agua, relacin de piel/albumen en legumbres Potasio Protenas Sodio Tiempo optimo de coccin y grado de homogeneidad de la muestra Alga galactosidos Espectrofotometra UV y visible Absorcin atmica (Generador de hidruros) Absorcin atmica Gravimetria Espectrofotometra Mtodo Shoxhet Gravimetra Absorcin Atmica Gravimetra

Emisin atmica Protenas Kjeldalh Emisin atmica

HPLC y deteccin refractomtrica

ANLISIS FISICO QUMICOS DE LOS CEREALES PARMETRO Humedad Protenas Grasas sin hidrlisis previa Cenizas Arsnico total Sodio Potasio Calcio Magnesio Cloruros Fsforo TECNICAS Gravimetra Kjeldalh Mtodo Soxhlet Gravimetra Absorcin atmica (generador de hidruros) Emisin atmica Emisin atmica Absorcin atmica Absorcin atmica Volumetra Espectrofotometra

TCNICAS
REFRACTOMETRA Tcnica analtica que consiste en la medida del ndice de refraccin de un lquido con objeto de investigar su composicin, si se trata de una disolucin o de su pureza si es de un compuesto nico. ESPECTOFOTOMETRA Tcnica de laboratorio cualitativo y cuantitativo que permite la identificacin de una sustancia en una muestra y conocer la concentracin de dicha sustancia. MTODO SOXHLET Es un mtodo de extraccin directa de grasa en los alimentos. Se realiza con disolventes orgnicos como el ter y tratamiento previo de la sustancia a analizar.

MTODO KJELDALH Es un proceso de anlisis qumico para determinar el contenido en nitrgeno de una sustancia qumica y se engloba en la categora de medios por digestin hmeda. Se usa para estimar el contenido de protenas de los alimentos. GRAVIMETRIA

Mtodo analtico cuantitativo, que determina la cantidad de sustancia, midiendo el peso de la misma en una balanza analtica y por ltimo sin llevar a cabo un anlisis por volatilizacin. Consiste en determinar la cantidad proporcionada de un elemento, radical, o compuesto presente en una muestra eliminando todas las sustancias que interfieren y convirtiendo el constituyente o componente deseado en un compuesto de composicin definida, que sea susceptible a pesarse. VOLUMETRIA Mtodo qumico que permite determinar, la concentracin de las soluciones desconocidas, a travs de la medicin de volmenes de soluciones de concentracin conocida.

ALTERACIONES DE LOS CEREALES Y DE LAS LEGUMINOSAS


CEREALES El apilado del cereal en el suelo o en estructuras sencillas en forma de montones permite, si el plazo de tiempo es corto, una buena eliminacin de agua y un mnimo deterioro de la capa superficial, que afecta a uan o dos pulgadas. Si el periodo de tiempo es mas largo, las prdidas van en aumento debido a que el ceral retiene agua de lluvia y a que actan roedores pjaros e insectos. Durante el alamacenamiento en grandes contenedores, el grano se sedimenta depende de cmo sea su tamao. Al verter el cereal en el silo, los granos mas pesados caen a mayor velocidad y mas derechos,

mientras que las particulas mas ligeras quedan desplazadas hacia las paredes. El grano almacenado conserva durante bastante tiempo una respiracin que conducira a la lenta prdida de peso si las condiciones de almacenamiento han sido apropiadas. Tambin se pueden producir alteraciones en la conservacin de los cereales debido a un elevado nmero de mohos que produce sustancias txicas denominadas micotoxinas. Unas son mutgenas y cancergenas; otras son txicas para determinados rganos. L a actividad de agua y la temperatura son los factores ambientales ms importantes que influyen tanto en la alteracin de los cereales por mohos como en la posible produccin de mico toxinas.

LEGUMINOSAS

Segn transcurren los meses de almacenamiento, las leguminosas sufren alteraciones de sabor, aroma y color que son ms notorias cuando las condiciones de almacenamiento son ms severas y se deben a transformaciones bioqumicas producidas durante este perodo por lo que conlleva la prdida de la calidad organolptica. El deterioro de la calidad como semilla est ligada a los fenmenos anteriormente sealados y debidos a procesos bioqumicos y fisiolgicos del grano, las leguminosas disminuyen su viabilidad, capacidad germinativa y vigor. Las condiciones ambientales en que se encuentran los alimentos tienen una gran influencia en la buena conservacin de sus caractersticas de calidad.

As, debido a que la mayora de estos productos son higroscpicos y tienden a absorber agua del ambiente para llegar a una humedad en equilibrio, la humedad relativa del aire debe ser inferior a 65%. Con humedades mayores se favorecen las reacciones de deterioro en los alimentos.

CONCLUSIONES
Los cereales y legumbres son la base de la alimentacin humana. La mayora de las veces, las empresas alimentarias no se paran a pensar si las tcnicas o mtodos de anlisis qumicos que utilizan contienen procesos txicos o de contaminacin y por consiguiente ataca la salud humana, es un negocio. Factores de almacenamiento, ambientales y de conservacin tienen gran influencia en la calidad final de los cereales y leguminosas. Las caractersticas organolpticas son importantes para el consumidor, pues se asocia a la eleccin de un producto u otro.