Está en la página 1de 42

Es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energa u ondas electromagnticas

El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiacin para lograr ciertos objetivos, durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada. Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos o algunas enfermedades.

Tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas y.

Es una de las aplicaciones de la energa nuclear cuyo uso en el mbito comercial mundial va en constante incremento, no slo por su contribucin a la economa, sino especialmente por su relacin con la salud. En muchos pases exportadores de alimentos, este proceso ha sido incorporado dentro de la cadena productiva, evitando as el rechazo de sus productos en los mercados de destino.

Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son: Radiacin Gamma Rayos X Electrones Acelerados
Estos tipos de radiacin son tambin llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA. Los radioistopos emisores de radiacin gamma normalmente utilizados para el procesamiento de alimentos son el cobalto(Co) y el cesio (Cs). Los aceleradores de electrones utilizados tienen una energa mxima de 10 MeV y los equipos de rayos X una energa mxima de 5 MeV. Estos niveles de energas son demasiado bajos radioactividad en los materiales, incluidos los alimentos. para inducir

La Irradiacin de Alimentos es un proceso fsico que consiste en la exposicin del alimento, empacado o a granel, a uno de los tres tipos de energa ionizante. Por ejemplo, el tratamiento con rayos gamma es realizado en una cmara especial mediante un irradiador que utiliza el radioistopo Cobalto, cuya aplicacin a los alimentos, logra que las clulas microbianas, tales como bacterias, hongos y levaduras sean destruidas y los huevos de insectos y parsitos sean eliminados y/o esterilizados. Asimismo, la energa gamma proveniente del Cobalto al interactuar con el alimento, produce los mismos cambios moleculares como en el cocido, enlatado o congelado pero a diferencia de esas tcnicas, cuando dicha energa pasa a travs del alimento no deja ningn tipo de residuo como sucede en los procesos qumicos y tampoco incrementa su temperatura, por lo que se le denomina "PROCESO EN FRIO".

Se pueden producir nucleares. Producen variedad de partculas energticas

en

reactores
y

radiaciones

Partculas Alfa: Son tomos de He con 2

electrones en capas externas. Partculas Beta: Electrones con elevada energa (catdicos) Partculas Gamma: Tambin llamados fotones de tipo Rayos X Neutrones: Generan productos radioactivos.

Penetracin:
Partculas Alfa: No atraviesa el papel Partculas Beta: Mejor penetracin pero se

detienen con el aluminio Partculas Gamma: Muy penetrantes, atraviesan un bloque de plomo Neutrones: Buen poder de penetracin y alta energa con lo que se altera la estructura atmica; son radioactivos

La energa radiante emitida produce ionizaciones del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario".
Como consecuencia del efecto primario aparecen iones y radicales libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la composicin inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de compuestos qumicamente estables.

Estos fenmenos se denominan, radilisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radiolticos, los cules se producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos radiolticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la coccin de los alimentos u otros procesos de conservacin. Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas ms complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos es muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante reductor y elevada capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.

Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiacin, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo.
En general las alteraciones organolpticas producidas por irradiacin se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes.

Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin de un olor y/o sabor tpico a radiacin. Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lpidos y las protenas. Este aroma es ms pronunciado inmediatamente despus de la irradiacin y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o despus de cocinar el producto. El color del producto tambin puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificacin no se presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso das despus de recibir la irradiacin.

Ciertamente, el ms importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiolgico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patgenos problemticos desde el punto de vista de la salud pblica, entre los que podemos mencionar: Salmonella, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc.
Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta an ms la seguridad e inocuidad del alimento. Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de prdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos. Disminuye tambin la utilizacin de compuestos qumicos.

Un tpico ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos txicos en el producto. Otros compuestos qumicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotacin, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos). El hecho de ser un mtodo que no utiliza calor, es ventajoso tambin en el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores tpicos, que de otra forma se perderan.

Aumenta pocos grados la temperatura del alimento; las prdidas de nutrientes son muy pequeas y en la mayora de los casos, son menores a otros procesos.
Los nutrientes ms sensibles son el cido ascrbico, la vitamina B1 y la E. Estas prdidas pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxgeno o si se irradia en estado congelado. Con respecto a los macro nutrientes, no se producen alteraciones significativas.

Desde un punto de vista prctico, se pueden proponer las siguientes clasificaciones: Segn la Dosis Aplicada: Irradiacin a Bajas Dosis Irradiacin a Dosis Media Irradiacin a Dosis Grande

Segn los Objetivos Reduccin de Microorganismos Patgenos Descontaminacin de Especias, Hierbas y Sazonadores Vegetales Extensin de la Vida de Anaquel Desinfectacin del Grano Tratamiento Cuarentenario de Frutas y Verduras Frescas Inhibicin de Brotes en Tubrculos y Bulbos

La irradiacin est ganando una mayor atencin frente a los mtodos tradicionales de procesamiento y preservacin de alimentos
La investigacin sobre este proceso se remonta a principios del siglo XX, donde las primeras patentes para el uso de la radiacin ionizante para matar bacterias en alimentos en Estados Unidos y Gran Bretaa fueron otorgadas en 1905 La decisin de muchos pases para aprobar la irradiacin de alimentos se ha visto influenciada por la adopcin de una norma mundial sobre alimentos irradiados en 1983, por parte de la Comisin del Codex Alimentarius un organismo formado por la FAO (Organizacin de los Alimentos y la Agricultura de Naciones Unidas) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud). Esta Comisin tiene como objetivo recomendar normas para los alimentos y su procesado para proteger la salud de los consumidores y facilitar la prctica del libre comercio de alimentos.

La norma general del Codex Alimentarius est basada en las investigaciones de un comit internacional de expertos en irradiacin de alimentos de la FAO, la OMS y el Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA) y concluye que la irradiacin de cualquier alimento hasta una dosis promedio total de 10 kGy no presenta riesgos toxicolgicos y no requiere hacer ninguna prueba adicional, ya que no introduce problemas microbiolgicos o nutricionales especiales. En septiembre de 1977, se form otro grupo de cientficos de estas mismas organizaciones para la evaluacin de la calidad de los alimentos irradiados con dosis superiores a 10 kGy, concluyendo que no hay evidencias cientficas para que se limite la dosis suministrada a los alimentos a ese valor. Este valor de dosis de 10 kGy recomendado por esa Comisin, es equivalente a la energa calorfica requerida para incrementar la temperatura del agua en 2.4 C, por esto a la irradiacin de alimentos se le llama pasteurizacin fra.

El inters por la irradiacin de alimentos se ha incrementado debido a las prdidas de alimentos a nivel mundial, provocadas por la infectacin, la contaminacin y la degradacin. Tambin, a la preocupacin por las enfermedades que son producidas por los alimentos contaminados por bacterias Algunas normas sobre el uso de fumigantes para el control de insectos y bacterias en los alimentos se estn haciendo cada vez ms estrictos, incluso prohibindose, debido principalmente a que dejan algunos residuos peligrosos en los alimentos y daan la capa de ozono. Por ello, la irradiacin es una alternativa para proteger a los alimentos contra el dao provocado por los insectos y como un tratamiento de productos frescos.

En los pases en vas de desarrollo, las enfermedades que causan parsitos como la Taenia Solium y Trichinella Spiralis constituyen un problema grave de salud, debida a la contaminacin de los alimentos por bacterias, resultan en cientos de millones de casos al ao.

El intercambio de productos alimenticios es el factor principal en el comercio regional e internacional y contina creciendo. La falta de capacidad de algunos pases para satisfacer las normas de salud pblica es la principal barrera para este intercambio.
Cada ao se irradian en el mundo cientos de miles de toneladas de productos alimenticios. Sin embargo, esta cantidad es pequea en comparacin con los volmenes totales de alimentos que se procesan y solamente algunos de estos productos alimenticios irradiados entran en el comercio internacional. Un factor que influye en la rapidez con que la irradiacin de alimentos se est adoptando es el entendimiento y la aceptacin del pblico de este proceso. La comercializacin masiva de alimentos irradiados ocurrir probablemente cuando se perciban ventajas comerciales en circunstancias en que ningn otro mtodo sea conveniente.

Algunos hechos recientes influencian a la industria alimentaria para buscar alternativas a los mtodos convencionales de conservacin de alimentos; estos son: Cambios en los hbitos de los consumidores Aumento de las exigencias en la calidad de los productos Mayor certeza de los efectos negativos del uso de sustancias qumicas. La presentacin de un producto como fresco o no tratado no permite la aplicacin del calor o el congelamiento. En la actualidad se comercializan alrededor de 700.000 toneladas por ao de alimentos irradiados en el mundo, lo cual constituye an un volumen incipiente. Los productos que se irradian con ms frecuencia son las especias y otros alimentos deshidratados. La irradiacin comercial de alimentos se realiza en 32 pases del mundo, con alrededor de 200 instalaciones de irradiacin en operacin. Estas instalaciones son, en su gran mayora, plantas gamma (de Cobalto-60); las otras emplean aceleradores de electrones. Tambin para exportacin se realizan irradiaciones de diversos productos en las dos instalaciones que existen en el pas

Pueden producir diferentes efectos dependiendo del alimento utilizado y de la cantidad de energa ionizante absorbida por dicho alimento.
Esta energa es usualmente medida por una unidad conocida como "Gray" (Gy).

Los resultados de amplias investigaciones demostraron que casi todos los materiales de envase de alimentos que se utilizan comnmente son adecuados para la irradiacin. Adems, como este proceso no implica un aumento de temperatura, es posible reemplazar envases ms pesados y costosos (metal, vidrio) por materiales plsticos.

Probablemente ningn mtodo de conservacin de alimentos haya sido tan estudiado en cuanto a su inocuidad como ste. En 1954, los Estados Unidos de Norte Amrica emprendieron investigaciones, a travs de su Administracin de Alimentos y Drogas (FDA), el Departamento de Agricultura, las Fuerzas Armadas y sectores privados. En 1970, 23 pases organizaron el IFIP (Proyecto Internacional en Irradiacin de Alimentos), con sede en el Centro de Investigaciones Nucleares de Karlsruhe, Alemania. El fin era recopilar y evaluar la informacin existente sobre el tema, y en caso de ser necesario, encarar nuevas investigaciones para esclarecer los puntos que necesitaran confirmacin.

Los principales interrogantes eran: Si es posible inducir radioactividad en los alimentos. Si se producen prdidas inaceptables de nutrientes. Si se producen sustancias nocivas para la salud. Si se inducen cambios indeseables en la flora microbiana.

Para irradiar alimentos se emplean comercialmente:


Plantas de Cobalto-60 (aproximadamente el 90% de las instalaciones); Consta bsicamente de una sala de irradiacin, una piscina de almacenamiento, un sistema transportador, una consola de control, y depsitos que separan el material irradiado del sin irradiar. Aceleradores de electrones (el 10% restante La sala de irradiacin); Es una cmara central de paredes de hormign gruesas y puertas diseadas especialmente para impedir la liberacin de radiactividad. Los dispositivos de interbloqueo y alarma impiden que la fuente de radiacin se eleve mientras las puertas no estn completamente cerradas. La piscina de almacenamiento es el lugar donde se encuentran las fuentes radiactivas de Cobalto-60 mientras no se est tratando nada.

El agua acta de blindaje contra la energa radiactiva, protegiendo a los operadores cuando tienen que entrar en la sala. El sistema transportador sirve para desplazar automticamente los alimentos dentro y fuera de la cmara de irradiacin. Los productos pasan por el campo de irradiacin dentro de la cmara a una velocidad controlada con precisin para absorber la cantidad de energa necesaria para el tratamiento. Despus del tratamiento, pueden manipularse inmediatamente.

Desde la consola de control , fuera de la cmara de irradiacin, operadores capacitados controlan electrnicamente la fuente de irradiacin y el tratamiento de los producto s. Todas las instalaciones de irradiacin deben tener una licencia, y son inspeccionadas peridicamente por el organismo gubernamental correspondiente. La seguridad de los trabajadores depende adems de procedimientos de operacin estrictos y de una capacitacin adecuada.

Existe un smbolo internacional aprobado para identificar en el etiquetado los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin (un crculo verde abierto que rodea tres ptalos

Este smbolo debe mencionarse en la etiqueta donde el producto o sus ingredientes han sido irradiados (si han sido pasteurizados o sometidos a otro mtodo de conservacin, tambin). La normativa y aceptacin de este proceso de conservacin no es aceptada por igual por todos los pases, por ejemplo en EEUU la legislacin permite irradiar carnes rojas, de ave y carne de cerdo, adems de frutas y verduras, especias aromticas, semillas, hierbas y condimentos, enzimas, huevos, cereales, algunos tipos de marisco, y platos precocinados. Las autoridades sanitarias se estn planteando incluir en la lista embutidos y carne procesada.

Hasta 2009, el nmero de pases que autorizan el consumo de diversos alimentos irradiados es de 56. Las aprobaciones existentes son de variada ndole: por productos (ejemplo: merluza); por clases, basndose en similitud de composicin qumica (ejemplo: productos pesqueros).

Estados Unidos, pas con gran conocimiento cientfico del tema y actualmente a la vanguardia de la implementacin amplia de la irradiacin de alimentos, propuso en a travs de su Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) reveer la legislacin sobre rotulado para emplearlo slo cuando este proceso causara un cambio organolptico , nutricional o funcional que el consumidor pudiera no identificar al momento de adquirir el producto, por ejemplo: bananas irradiadas para retrasar su maduracin.
En cambio, las especias irradiadas no tendran razn de estar rotuladas como tales. Adems FDA propone permitir emplear trminos distintos de irradiado, por ejemplo, pasteurizado, siempre que se le notifique que el proceso de irradiacin usado cumple con los criterios especificados para el uso de ese trmino.

En lo que respecta a alimentos, los consumidores tendemos a asumir una actitud prudente en cuanto a la aceptacin de cualquier tecnologa nueva. Esto se observ claramente cuando se introdujeron en el mercado, por ejemplo, la pasteurizacin de la leche o las conservas enlatadas. Sin embargo, cuando al consumidor se le proporciona informacin exacta y objetiva, su disposicin suele ser favorable.

No se puede usarse para todos los productos. Prdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E. Ciertos productos son sensibles a la radiacin y como consecuencia puede producir prdida de vitaminas. Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan concluyentes como parecen y a veces son contradictorios.

Hay que recordar que la radiacin no acta de manera semejante en todo tipo de productos y el grado de destruccin de las vitaminas depende de la composicin y del porcentaje de agua del alimento, del tiempo trascurrido entre la irradiacin y el anlisis, de las condiciones de almacenaje previas y posteriores a la irradiacin, de la dosis de radiacin y de la tasa de dosis, de la naturaleza y concentracin de la vitamina, del tipo de atmsfera, de la temperatura y otras variables

Por ejemplo: Con relacin a las verduras, las zanahorias irradiadas con 0.08 kGy para prevenir el rebrote, pierden el 30 % de vitamina A, sin embargo, las prdidas se reducen notablemente cuando el producto est seco. La prdida de vitamina A en los productos enlatados depende de las condiciones de enlatado, del tipo de producto, de condiciones adicionales peratura y otras variables.

En el plano internacional, tanto el Codex Alimentarius como la Convencin Internacional de Proteccin Vegetal (IPPC), rganos de FAO, tienen 2 normas cada uno sobre irradiacin de alimentos (ver normas Codex en DOCUMENTOS INTERNACIONALES adjuntos, y 8 y 9 en REFERENCIAS).
En 2003, el Instituto Argentino de Normatizacin de Argentina (IRAM) aprob la norma 20.301: Buenas Prcticas de Procesamiento para la Irradiacin de Alimentos destinados al Consumo Humano (ver 13 en REFERENCIAS). Esta fue propuesta por IRAM en 2004 a la Organizacin Internacional de Normatizacin (ISO) y est actualmente en estudio dentro de un grupo de trabajo creado especialmente para este fin, llamado Irradiacin de Alimentos

Todo tipo de tratamiento de alimentos implica un aumento en su costo. En el caso de la irradiacin ste se estima en centavos por kilo, lo cual es competitivo con el de otros tratamientos y en algunos casos resulta an menos costoso. La construccin de una instalacin gamma de irradiacin de alimentos implica inversiones que oscilan entre uno y cuatro millones de pesos, cantidades comparables a las correspondientes a las instalaciones de tratamiento de alimentos mediante otras tecnologas (esterilizacin de alimentos lquidos a muy alta temperatura, por ejemplo).

Tras numerosos estudios cientficos, en 1980 varios organismos internacionales determinaron como segura una dosis mxima de 10 kGy (kilo Gray) en cualquier producto alimenticio. Posteriormente, en 1999 estas mismas instituciones concluyeron que la inocuidad est asegurada a cualquier dosis de irradiacin empleada. La legislacin de 40 pases autoriza hoy el consumo de medio centenar de alimentos irradiados en todo el mundo.
La comunidad cientfica y las autoridades competentes parecen haber admitido que la irradiacin reporta algunas de las ventajas frente a otros mtodos de conservacin por las siguientes razones:

Libra al alimento de microorganismos patgenos sin introducir sustancias extraas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.

Es un procedimiento aceptado legalmente frente a otros mtodos de conservacin prohibidos como los que utilizan el xido de etileno, el bromuro de metilo y la fosfina. Estas sustancias qumicas, que se utilizan como fumigantes, inhibidores de brotes, as como para fumigacin de insectos en productos hortofrutcolas, son perjudiciales tanto para el consumidor como para quien las manipula. Tambin se considera mucho ms seguro que otros mtodos porque se puede realizar la ionizacin sobre el envase final que adquirirn los consumidores en cualquier supermercado. El proceso de ionizacin aumenta en muy pocos grados la temperatura, por lo que las prdidas de nutrientes de los alimentos suelen ser menores que en otros procesos de conservacin como el enlatado, el desecado o la pasteurizacin.

La irradiacin de alimentos puede variar el contenido vitamnico de un alimento

Esta variacin puede minimizarse controlando algunos factores como la temperatura, la atmsfera, el tiempo de almacenaje, etc

Dosis de Producto Radiacin (kGY) Condiciones

% de Prdida de Provitamina A

Aire, 200C

23

Huevo en polvo

10
10

Vaco, 200C
- 800C Aire, 200C

6
7 15

Margarina

0.7
0.7 8.4 0.7 8.4 0.7

- 2.20C
- 2.20C - 2.20C - 2.20C - 2.20C - 2.20C - 2.20C - 2.20C

7
26 78 31 85 7 32 47

Mantequilla

Leche fresca

Queso Cheddar

2.1 4.2

La radiacin ionizante al incidir sobre un alimento provoca la absorcin de energa y la formacin de iones o radicales libres, los que reaccionan formando productos radiolticos estables.
Una proporcin tan baja puede ser de gran importancia cuando ocurre en molculas como el ADN, ya que como consecuencia las clulas pierden su capacidad reproductora. El efecto resulta de gran importancia para la destruccin de insectos, desactivar parsitos, retrasar procesos de maduracin y para evitar procesos de rebrote.

Ventajas: Evita el uso de tratamiento qumicos Puede aplicarse a los alimentos congelados, enlatados, precocinados, etc. Es especfico y nico para desactivar cierto tipo de microorganismos patgenos. Aumenta los aspectos sanitarios y reduce potencialmente epidemias Inconvenientes: Prdida de vitaminas A, B1, E. No puede ser utilizado para todos los productos. No destruye toxinas de origen bacteriolgico y no desactiva enzimas. Puede producir cambios organolpticos.

Son diversos los propsitos de la irradiacin de alimentos y se clasifican en funcin de la dosis media requerida para lograr el propsito. La Dosis Media o Dosis Total Media > valor aritmtico promedio de todas las lecturas dosimtricas en una sesin de irradiacin dada a un producto determinado. Radiacin para Esterilizacin > proporcionar la mayor estabilizacin posible Radiacin para Pasteurizacin > destruir slo parte de la poblacin microbiana o incluso retrasar el recrecimiento o eliminar un grupo particular Dosis Bajas Dosis Medias Dosis Altas Radapertizacin Raditizacin Radicidacin

La planta de irradiacin alimentaria que permitir asegurar la inocuidad de las exportaciones peruanas y reducir las barreras fitosanitarias que aplican diversos pases.
Per, al no contar con una planta de irradiacin, origina sobre tiempos en la logstica de exportacin, reduce la calidad del producto y su vida til en estante (lugares de venta), adems, de impedir el desarrollo de otras presentaciones con valor agregado (empaquetado).

GRACIAS!!!!