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ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA I.

INTRODUCCION Los Alimentos de Humedad Intermedia, se describen como alimentos con una actividad de agua (a w) de 0.65 a 0.85, y tienen un rango de umedad !ue va de "5 a 50 # (base $meda). %eg$n &avies et. al. umedad intermedia tienen ('()5) y *ayaraman, ('((5), Los alimentos de ciento de umedad. Los alimentos de

generalmente una aw com+rendida en el rango 0,60,0,(0 y '0,50 +or umedad intermedia (I-.) son alimentos !ue son estables en su vida $til b/sicamente +or la reducci0n de su actividad de agua (Aw), %on alimentos !ue no necesitan re1rigeraci0n durante su distribuci0n comercial, el cual 1acilita la +roducci0n de +roceso (.ernande2 et al. '((3). &e acuerdo a la actividad de agua !ue +oseen, se +uede deducir !ue son +roductos no a+tos +ara el crecimiento de las bacterias +ero s4 +ara los ongos y las levaduras5 +or esta ra20n, en su elaboraci0n se a6aden aditivos (e7em+lo8 %orbatos y ben2oatos) !ue controlan e in iben estos dos gru+os de microorganismos. 9adui ('((5). Los +roductos conservados con a2$car, tal como la mermelada,

man7ar blanco, 1r47ol colado, alm4bar y con1ituras, muestran una actividad de agua de 0.)5 a 0.8", La condici0n b/sica de conservaci0n de esos +roductos, es la alta concentraci0n de s0lidos solubles, constituidos generalmente +or la alta acide2 y un tratamiento t:rmico. ;n alimento de Humedad Intermedia, +ermite ser consumido de manera directa o adicionado a otros alimentos y almacenado +or +eriodos +rolongados a tem+eratura ambiente. -aris et al ("003), mencionan !ue los Alimentos de Humedad

intermedia reciben durante el +roceso de elaboraci0n un tratamiento t:rmico !ue inactiva los microorganismos sensibles al calor, mientras !ue el +roceso de llenado en caliente en reci+ientes cerrados asegura a$n m/s la estabilidad microbiol0gica (Leistner y <ould, "00"). La mayor4a de los Alimentos de umedad intermedia se an dise6ado +ara

ser almacenados a tem+eratura ambiente durante varios meses, a$n en climas tro+icales, y +ara ser consumidos =como tales> sin re idrataci0n. ?ienen la su1iciente umedad +ara ser categori2ados

como =listos +ara consumir> sin +rovocar una sensaci0n de se!uedad, +ero son lo bastante secos como +ara ser estables a tem+eratura ambiente (@arel, '()A5 *ayaraman, '((5). -uc os Alimentos de Humedad Intermedia, debido a la incor+oraci0n de grandes cantidades de solutos, tales como a2$car o sal, +ara reducir la a w +unto de vista nutricional y sensorial. Bl agua contribuye al deterioro de los organismos +or varias ra2ones, como se observa en la 1igura '. La +rimera es !ue es el medio en el !ue medran los microorganismos. La segunda es !ue es el medio en !ue se disuelven las en2imas y +or tanto se activan y +ueden actuar. La tercera es !ue el agua es un reaccionante de numerosas reacciones de deterioro (+rinci+almente las idr0lisis). Cor tanto resulta evidente !ue al modi1icar la actividad de agua mediante la adici0n se solutos (sacarosa o cloruro de sodio), se retarda el deterioro del alimento, sobre todo +or las bacterias +at0genas (Dnayemi, '(8)). asta el nivel deseado, son muy dulces o muy salados, siendo no deseables desde el

.igura '. Eelocidad de deterioro de los alimentos en 1unci0n de la actividad acuosa (Labu2a, '()0).

II.

OBJETIVOS

Bvaluar la estabilidad de 1re7ol colado en 1unci0n del tiem+o como un alimento de umedad intermedia. (AHF) Anali2ar, la inocuidad del 1re7ol colado, y su com+ortamiento a dos tem+eraturas di1erentes. III. 3.1 MATERIALES Y METODOS Materiales !

3.1.1 Insu

.r47ol Golado. 3.1." An#lisis Mi$r!%i!l&'i$! Agua +e+tonada %alina Clacas Cetri Clacas +etri1ilm +ara mo os y levaduras -atra2 de "00 ml y "50mL Easo de +reci+itado de '00 ml. Ci+etas de ' y '0 mL Ciceta <radillas o Corta tubos Crobeta de 50 ml 3.1.3 An#lisis (isi$!)u* 3 Ci+etas 8 Easos de +reci+itado " Crobetas " Bs+/tulas Agua destilada 3.1.+ E)ui,!s 9alan2a electr0nica Licuadora Cotenci0metro &igital He1ract0metro. &eterminador de Aw. (A!ua Lab) i$!

3."

Met!-!l!'*a E.,eri

ental ec a a ?I

La obtenci0n de los +ar/metros en la +r/ctica 1ue

ambiente y de re1rigeraci0n ()IG). Cara la semana cero solo se obtendr/n los resultados a ?I ambiente, los !ue servir/n tambi:n +ara ?I de re1rigeraci0n. a. Deter ina$i&n -e ,H omogeni2ar si 1uese necesario en licuadora, luego

Cesar '0 g de muestra en un vaso de +reci+itado, adicionarle (0 ml de agua destilada, introducir el electrodo del +otenci0metro, anotar lectura %. Deter ina$i&n -e s&li-!s s!lu%les /0Bri.1

?omar una al4cuota de la me2cla obtenida +ara la lectura del +H, colocarlo sobre el +risma del re1ract0metro, registrar la lectura. $. Deter ina$i&n -e A$ti2i-a- -e A'ua en A3UALAB

Bn la cubeta accesorio del e!ui+o acualab +esar a+roJ. A,5g de la muestra, la !ue no debe eJceder del limite marcado en la cubeta, abrir la celda de la muestra del e!ui+o y +oner la cubeta con la muestra desta+ada y cerrar4 anotar la lectura !ue indica la +antalla LG&. -. In!$ula$i&n -e uestras se +rocede a reali2ar la siembra en la

%e +esa '0 g de 1re7ol colado, se coloca en (0 ml de soluci0n salina +e+tonada. ('0,'), seguidamente +laca +etri1ilm +ara ongos y levaduras. %e coloca la +laca +etri1ilm

(llamada tambi:n +el4cula de +etri1ilm) en una su+er1icie +lana y nivelada, se levanta la l/mina trans+arente su+erior, con la +i+eta +er+endicular a la +laca +etri1ilm, se coloca ' ml de muestra en el centro de la +el4cula cuadriculada in1erior, a continuaci0n se de7a caer la +el4cula su+erior sobre la muestra sin desli2ar5 luego se +resiona ligeramente con el a+licador +ara distribuir uni1ormemente la muestra en toda el /rea de crecimiento de la +laca +etri1ilm antes de !ue se 1orme el gel. ?ener cuidado de no desli2ar el a+licador sobre la +laca +etri1ilm. %e retira el a+licador y se de7a la +laca en re+oso +or un minuto +ara !ue solidi1i!ue el gel. Cor ultimo se lleva a

incubaci0n

las +lacas

a tem+eratura

ambiente ("0 a "5IG)

tem+eratura de re1rigeraci0n ()I G) +or 5 d4as. Las +lacas deben incubarse cara arriba. %e reali2a el conteo al !uinto d4a. %e +uede reali2ar el conteo desde el tercer d4a en el caso de !ue el desarrollo microbiano sea eJcesivo durante el +eriodo de incubaci0n. IV. RESULTADOS Y DISCUSI5N &urante "8 d4as se reali2aron diversos an/lisis, a la muestra en estudio !ue este caso 1ue 1r47ol colado. Bl 1r47ol colado 1ue sometido a dos tem+eraturas (ambiente y )KG), los resultados obtenidos de muestran en el cuadro ' y ". Bn donde se observa variaciones en las variables en estudio.
Guadro '. Car/metros 1isico!u4micos y microbiol0gicos del 1r47ol colado en el tiem+o a ?em+eratura ambiente

?iem+o 0 ("'M'0M08) ' ("8M'0M08) " (03M''M08) A (''M''M08)

Aw 0.863 0.856 0.86A 0.86A

I9riJ 53 5A 55 53

+H 5.66 5.63 5.A0 5.A"

-DHD% L LBEA&;HA%(u1c) 0 A50 "'00 3500

Guadro ". Car/metros 1isico!u4micos y microbiol0gicos del 1r47ol colado en el tiem+o a una ?em+eratura de )I G.

?iem+o 0 ("'M'0M08) ' ("8M'0M08) " (03M''M08) A (''M''M08)

Aw 0.863 0.866 0.8)0 0.8)'

I9riJ 53 56 56 5A

+H 5.66 5.)0 5.36 5.5)

-DHD% L LBEA&;HA%(u1c) 0 '80 530 "800

Bn los cuadros anteriores se observan claramente !ue eJiste +oca variaci0n en los +ar/metros de actividad de agua (Aw), s0lidos solubles (K9riJ) y +H. Cero se encuentra una gran variaci0n en cuanto al conteo de mo os y levaduras, ya !ue su al transcurrir las semanas estos en las microorganismos aumentan +oblaci0n signi1icativamente

tem+eraturas en estudio (ambiente y )KG).

Actividad de Agua (Aw)

0,8 0,6 0,4

T amb.
0,2 0 0 1 2 3 4

7C

Tiempo (das)

.igura ". Eariaci0n de la Actividad de Agua en el tiem+o.

Bn la 1igura ", se observa !ue la actividad de agua del 1r47ol colado se mantiene constante durante el transcurso de las semanas, lo cual de umedad intermedia, debido a la incor+oraci0n de ace estable al alimento. -aris et al ("003) mencionan !ue muc os alimentos grandes asta el cantidades de solutos, tales como a2$car, +ara reducir la Aw +unto de vista nutricional y sensorial +ara algunas +ersonas. .ennema ('((A), menciona !ue la actividad de agua tiene una gran in1luencia en el crecimiento de los microorganismos8 los !ue m/s agua re!uieren son las bacterias, des+u:s las levaduras y 1inalmente los ongos. &e todos, las bacterias +at0genas son las !ue necesitan actividades acuosas mayores +ara su crecimiento. -uc os m:todos de conservaci0n de alimentos se basan +recisamente en la reducci0n y el control de la actividad acuosa, como es el caso de los +roductos des idratados y concentrados. Adem/s, tambi:n se +ueden utili2ar com+uestos altamente reducen la actividad de agua de los +roductos. menciona !ue los alimentos de como el Staphylococcus aureus . Cor lo cual, en nuestro alimento en estudio, el !ue se encuentra a tem+eratura ambiente su valor de Aw oscila entre 0.85 , 0.86, con lo cual se estar4a dentro del rango descrito +or 9adui ('((5), idratables !ue ?ambi:n 9adui ('((5),

nivel deseado, volvi:ndolos muy dulces, siendo no deseables desde el

umedad intermedia tengan un valor

m/Jimo de 0.86, !ue es su1iciente +ara in ibir bacterias +at0genas,

consiguiendo mantener al alimento en 1orma estable, +or otro lado el alimento !ue 1ue sometido a la tem+eratura de )K G, su Aw es mayor al valor m/Jimo de 0.86 con valores de 0.8), estos valores +ueden +ermitir el crecimiento de algunas bacterias y se estar4a +erdiendo la estabilidad de este alimento, esto +uede deberse a !ue durante la re1rigeraci0n el alimento este ganando agua con lo cual estar4a increment/ndose la Aw, ya !ue +ara evitar esto deber4a conservarse a tem+eraturas de congelaci0n. Aun!ue estos alimentos de intermedia se mantienen estables a tem+eratura ambiente. umedad

60 55 50

Brix

45 40 35 30 0 1 2 3 4

T amb. 7C

Tiempo (das)

.igura A. Eariaci0n de los s0lidos solubles (K9riJ) en el tiem+o.

.errer ("006) dice !ue una de las +r/cticas m/s comunes +ara conservar 1rutas y otros alimentos, es a6adirles gran cantidad de a2$car durante el +rocesado, y as4 crear una ca+a +rotectora +ara evitar la contaminaci0n microbiol0gica tras el tratamiento t:rmico. Bn la 1igura A, de igual manera observamos !ue la variaci0n de los s0lidos solubles es m4nima durante el tiem+o +ara ambas tem+eraturas en estudio, adem/s con la cantidad de s0lidos solubles +resentes en el 1r47ol colado (5A , 56 K9riJ) y la tem+eratura al cual 1ue elaborado el alimento acen !ue este se mantenga estable en el tiem+o +osteriormente a su elaboraci0n, tambi:n el incremento del a2$car 1avorece +ara !ue eJista una disminuci0n de la actividad del agua, de est/ manera se +rolonga la vida

$til del 1r47ol colado,

aci:ndolo menos +erecedero durante el tiem+o !ue

demore en llegar al consumidor.


6

pH
4

T amb. 7C

3 0 1 2 3 4

Tiempo (das)

.igura 3. Eariaci0n del +H en el tiem+o.

Bn la 1igura 3, observamos !ue el +H es estable durante el tiem+o, +ero tambi:n +odemos a1irmar !ue los valores de +H, se encuentra relativamente elevados, +or lo tanto no estar4a actuando como barrera ante el crecimiento de mo os y levaduras, +or cual +odemos observar !ue el crecimiento de microorganismo es bastante r/+ido. -aris et al ("003), mencionan !ue la mayor +arte de las 1rutas son +roductos de alta acide2, considerando !ue una ligera reducci0n del +H incrementa el l4mite de Aw, +ara el crecimiento bacteriano. Cero como este no es el caso, se deber4a usar un acidulante +ara +oder +roteger de una me7or 1orma el alimento en estudio.

4500

Mohos y levaduras (ufc)

4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

T amb. 7C

2 Tiempo (das)

.igura 5. Eariaci0n de los microorganismos en el tiem+o.

Bn

la

1igura

5.

%e

observa

un

gran

crecimiento

de

los

microorganismos al transcurrir las semanas, sobre todo al !ue se encuentra a la tem+eratura ambiente ya !ue este no cuenta con otra 1orma de de1ensa contra los microorganismos, como es el caso del !ue 1ue conservado a )K G, ya !ue una tem+eratura menor de una u otra 1orma tambi:n retarda el crecimiento de los mo os y levaduras. Adem/s +odemos decir !ue este ti+o de alimento tiene menor tiem+o de vida $til ya !ue no cuenta con otras barreras de conservaci0n como conservante o +H ba7o, solo con un tratamiento t:rmico el cual ace !ue elimine algunos microorganismos, +ero no en su totalidad. ?ambi:n -aris et al ("003), dicen !ue otros Alimentos de Humedad intermedia reciben durante el +roceso de elaboraci0n un tratamiento t:rmico !ue inactiva los microorganismos sensibles al calor, mientras !ue el +roceso de llenado en caliente en reci+ientes cerrados asegura a$n m/s la estabilidad microbiol0gica.

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Bl 1r47ol colado durante el tiem+o, +resent0 el incremento del crecimiento de los microorganismos (mo os y levaduras), lo cual estar4a da6ando la estabilidad del alimento. Aun!ue en caso de la muestra !ue 1ue sometido a una tem+eratura de )KG, se retardo el crecimiento microorganismos +ero este no 1ue muy signi1icativo, +ara +oder alargar la vida $til del 1r47ol colado se debi0 adicionar +reservante o elaborar el +roducto teniendo todas las consideraciones del caso. Los s0lidos solubles del 1r47ol colado no se alteraron

considerablemente ya !ue la adici0n de a2$car es una 1orma +ara conservar alimentos, creando una ca+a +rotectora +ara evitar la contaminaci0n microbiana. Bl an/lisis de +H en el 1r47ol colado resultaron ser relativamente uni1ormes en los distintos d4as.

La actividad de agua del 1r47ol colado, esta dentro del rango +ermitido de varios autores. La reducci0n de Aw, se +ueden llevar a cabo con la adici0n de muc as sustancias adecuadas +ara este 1in. %in embargo, las sustancias m/s im+ortantes son los a2ucares (sacarosa, glucosa, 1ructuosa, maltosa y lactosa), sales (cloruro de sodio y de +otasio y varios 1os1atos), y /cidos org/nicos e inorg/nicos. Bl control otros de microbiol0gico +ar/metros de los alimentos de la umedad umedad, de adici0n en un alimento de umedad intermedia citado +or

intermedia no es solo 1unci0n de la aw, +H, K9riJ, y eJisten barreras como tem+eratura, una vida

conservantes, la micro1lora com+etitiva, etc. !ue act$an como descom+osici0n, +ara ana!uel +rolongada.

V' B'B$'")*A+'A
6.' Bditorial Al ambra. 6." .ennema, H. '((A. Nu4mica de los alimentos. "I edici0n. Bditorial Acribia. Bs+a6a. 6.A .errer ("006) Gonservaci0n de .rutas y Hortali2as. (Bn l4nea) Gonsultado "8 *un "00). &is+onible en 1errer.comMdocumentacioM1ruty ort.+d1. Bs+a6a. 6.3 .ern/nde2 B., Homero -. y E/s!ue2 -. "00'. tt+8MMwww.lab, 9adui %. '((5. Nu4mica de los alimentos. -:Jico8

C ysicoc emical and sensory +ro+erties o1 <alician c ori2o sausage +reserved by re1rigeration, 1ree2ing, oil,inmersion, or vacuum,+acOing. 58(). (( P '03 ++.

6.5 Garacter4sticas

.ern/nde2 1isico!u4micas,

-.,

Hamos

<.,

E/s!ue2 y

-.

"006. de

microbiol0gicas

sensoriales

+an!ues de c ocolate adicionados con +rote4nas de suero de +orcino. Hevista Gient41ica de -aracaibo. '6(3). 6.6 Labu2a, ?. '()0. Cro+erties o1 water as related to e Oee+ing !uality o1 1oods. Croceedings o1 ? e t ird international congress o1 1ood science and tec nology. Qas ington &. G. ++6'8, 6A5. Gitado +or .ontana ('(88). 6.) Acr4bia. 6.8 Drgani2aci0n &is+onible en -aris %., Rorma %., 9ibiana A. y Leontina %. "003. Gonservaci0n de 1rutas y de las ortali2as mediante tecnolog4as combinadas. +ara la Agricultura y la Raciones unidas -adrid. '(86. ?ecnolog4a de los alimentos. Bditorial

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