Procedimiento de Control y Desinfeccion Servicio de Alimentacion

Código:P-GR-02
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN EN EL SERVICIO DE Versión: 03
ALIMENTACIÓN Página 1 de 12
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Judith Jaramillo
1. OBJETIVO
Disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos con agentes físicos, químicos y

biológicos durante su recibo, almacenamiento, producción y servicio, para brindar a las
niñas, adolescentes, jóvenes y el personal productos higiénicos y microbiológicamente
seguros.
2. ALCANCE
Aplica a todas las actividades realizadas con la materia prima durante el recibo, el
almacenamiento, la elaboración del producto y el servicio de alimentos en el servicio de
alimentación.
2.1. ACTIVIDADES QUE CUBRE
a) Requisitos
b) Al ingresar al Servicios de alimentación
c) Limpiar y desinfectar las manos
d) Limpiar y desinfectar el área de trabajo
e) Limpiar y desinfectar los utensilios de cocina
f) Limpiar y desinfectar las mesas, mesones y paredes de la cocina
g) Limpiar y desinfectar los limpiones, toallas y trapeadores
h) Limpiar y desinfectar los equipos
i) Limpiar la planta física
j) Lavar y desinfectar las frutas y verduras
k) Almacenamiento de las sustancias
l) Indicaciones para el uso de Guantes
m) Recolectar los Residuos sólidos
2.2. PROCESO AL QUE APLICA
Gestión de la infraestructura
2.3. DEPENDENCIA
Administrativa y Financiera
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Hogar Judith Jaramillo
2.4. UBICACIÓN
Hogar Judith Jaramillo. Carrera 49 No. 51-24. Barrio El Rosario; Bello Antioquia, Servicio de
alimentación 1er piso 126
2.5. REQUISITOS
2.5.1. ISO 9001/ NTCGP 1000
6.3 Infraestructura
2.5.2. NTE-ICBF 001
3.4.4 Recursos físicos

3.8 Gestión ambiental
2.5.3. ISO 14001
4.4.6 Control operacional

4.4.7 Preparación y respuesta ante emergencia
2.5.4. OHSAS 18001
4.4.6 Control Operacional

4.4.7 Preparación y respuesta ante emergencias
2.5.5. ISO IEC 27001
No Aplica
3. RESPONSABLES
 Coordinador de atención integral.

 Nutricionista
 Manipuladoras de alimentos
 Auxiliar de Mantenimiento.
 Servicios generales.
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4. GENERALIDADES
Para referencias fechadas de documentos normativos, se aplica únicamente la edición

citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo
referenciado (incluida cualquier corrección).
4.1. DEFINICIONES
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables. (Fuente: Decreto 3075 de 1997).
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. (Fuente:
Decreto 3075 de 1997).
Desinfectante: Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o

inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el
crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en
objetos inertes. (Fuente: Wikipedia 22/05/2015)
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. (Fuente: Decreto 3075 de
1997).
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. (Fuente: Decreto 3075 de
1997).
Buenas Prácticas de Manufactura BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción. (Fuente: Decreto 3075 de 1997).
Código: P-GR-02
5. CONTENIDO
No . DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
01 REQUISITOS Manipuladoras
Las manipuladoras del servicio de alimentación del Hogar
Judith Jaramillo deben seguir las siguientes condiciones
generales:
 Deben previamente realizarse un examen de

reconocimiento médico antes de desempeñar esta
función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento
médico mínimo 1 vez al año o cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y epidemiológicas. Dando
cumplimiento al Decreto 3075 de 1997, Resolución
2346 de 2007 y al decreto 1443 de 2014.
 Higiene personal: Dado que la prevención de la

contaminación de los alimentos se fundamenta en la
higiene del manipulador, es esencial practicar este buen
hábito. Por eso, es necesario que el manipulador esté
debidamente aseado, lo cual incluye el baño diario con
agua, jabón y shampoo, así como el buen lavado de
dientes. Igualmente el manipulador debe portar el
uniforme de trabajo debidamente limpio.
 El lavado y la desinfección de las manos siempre debe

hacerse antes de tocar los alimentos y luego de
cualquier situación o cambio de actividad que implique
que éstas se hayan contaminado, debe ser considerada
la clave de oro del manipulador. Por lo tanto, el
manipulador debe desinfectarse:
 Al tocar alimentos crudos y después tener que tocar

otros alimentos o superficies.
 Después de manipular cualquier material u objeto
diferente al alimento.
 Después de manipular elementos de aseo.
 Luego de utilizar el baño.
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 Luego de rascarse la cabeza, tocarse el cabello, la
cara, la nariz u otras partes del cuerpo, al estornudar
o toser aún con la protección de un pañuelo o luego
de tocar basura o animales.
Para cumplir con lo anterior se debe mantener jabón

yodado en los servicios sanitarios y en las áreas de trabajo,
siguiendo el instructivo para lavado de manos. Dando
cumplimiento al art 15 del decreto 3075 del 1997
Al ingresar al Servicios de alimentación:
En el servicio de alimentación del Hogar Judith Jaramillo el
manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes
lineamientos para el ingreso al servicio de alimentación :
 Portar siempre el uniforme completo: Bata blanca y
limpia, delantal plástico blanco.
 Uso de elementos de protección personal (EPP)
 No llevar puesto accesorios como aretes, collares,
anillos, reloj, pulseras o cualquier otro que pueda caer
02 Manipuladoras
en el alimento.
 Las uñas permanecen cortas, limpias y sin esmalte.
 El cabello se encuentre completamente recogido dentro
del gorro.
 Los zapatos son cerrados, limpios y antideslizantes.
Dichos requisitos son verificados y registrados en el formato
de Buenas Prácticas y Control Operativo (F-GP-23). Dando
cumplimiento al art 15 del decreto 3075 del 1997 y
Resolución2400 1979
03 LIMPIAR Y DESINFECTAR LAS MANOS Manipuladoras
Lavar las manos con jabón líquido de la siguiente manera:
a) Aplicar abundante agua desde los codos hasta las

manos.
b) Enjuagar las manos y los antebrazos hasta el codo.
c) Adicionar jabón líquido y frotar las manos y antebrazos
hasta que se forme espuma.
d) Eliminar el jabón con abundante agua.
e) El lavado de manos se realiza una sola vez en el día para
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poder dar inicio a las labores en el servicio de
alimentación.
Luego de lavarse las manos, se procede a realizar la

desinfección de las mismas:
1) Aplicar abundante agua desde los codos hasta las

manos.
2) Adicionar jabón yodado, frotar las manos y antebrazos
hasta que se forme espuma durante un minuto.
3) Frotar cuidadosamente cada uno de los dedos y entre
éstos.
4) Cepillar las manos y uñas con un cepillo previamente
desinfectado el cual es de uso individual.
5) Enjuagar con abundante agua hasta que no quede jabón.
6) Secar las manos con toalla desechable, con secador o al
aire, nunca con el uniforme o el limpión
Dando cumplimiento al art 15 del decreto 3075 del 1997
LIMPIAR Y DESINFECTAR EL ÁREA DE TRABAJO
Esta operación se realiza dos veces al día:

Por la mañana antes de iniciar las labores operativas y por la
tarde al finalizarlas, aplicándolas por toda la zona de
producción.
04 a) Limpiar pisos, paredes, mesones y estanterías con jabón Manipuladoras

líquido, removiendo las suciedades con esponjas y
traperos
b) Retirar el jabón.
c) Aplicar la solución desinfectante en las concentraciones
ya estandarizadas (Concentraciones Estandarizadas)
d) Dando cumplimiento al art 37 del decreto 3075 del
1997
LIMPIAR Y DESINFECTARN LOS UTENSILIOS DE COCINA
a) Loza, ollas, cubiertos y bandejas:
05 Manipuladoras
1) Previamente, se tienen los limpiones y los recipientes
Código: P-GR-02
donde se almacenan la loza, las ollas, los cubiertos y
las bandejas limpias y desinfectadas.
2) Se prepara un balde con agua y jabón y otro balde
con solución desinfectante.
3) Se retiran las sobras y se desechan en la caneca
destinada para los residuos orgánicos.
4) Se estregan los utensilios con la esponja y jabón.
5) Se enjuagan con suficiente agua.
6) Se sumergen los utensilios en la solución
desinfectante.
7) Luego se ubican en su lugar correspondiente.
8) Por último, se ponen a escurrir en un recipiente
previamente lavado y desinfectado
9) Dejando registro en el formato F-GP-16, Control
desinfección vajilla y cubiertos de las NAJJ
Dando cumplimiento al art 38 del decreto 3075 del 1997
LIMPIAR Y DESINFECTAR LAS MESAS, MESONES Y PAREDES
DE LA COCINA
a) En la limpieza de mesas, mesones, y paredes, se
desinfectan previamente los limpiones, se prepara un
balde con agua y jabón y otro balde con solución
desinfectante.
b) Se sumerge un limpión en el balde con jabón para
06 limpiar dichas superficies. Manipuladoras
c) Se lava el limpión y se desinfecta.
d) Se desinfectan las paredes, mesas y mesones por
aspersión.
e) Dejando registro en el formato F-GP-08 Servicio de
alimentación monitoreo de limpieza y desinfección
Dando cumplimiento al art 37 del decreto 3075 del 1997 y la Línea
Técnica en Nutrición de ICBF de 2011
LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS LIMPIONES Y TRAPEADORES
Para preparar la solución desinfectante. (ver
Concentraciones Estandarizadas)
07 a) Lavar con agua y jabón, estregándolos completamente. Manipuladoras
b) Enjuagar con agua suficiente.
c) Estregarlos nuevamente y enjuagarlos.
d) Sumergirlos en solución desinfectante se escurren y se
Código: P-GR-02
almacenan en su lugar correspondiente.
LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS EQUIPOS
A. Las manos, limpiones, superficies y recipientes están
previamente limpios y desinfectados.
B. Preparación de la solución desinfectante estipulada para
máquinas y equipos, en un recipiente. (ver
Concentraciones Estandarizadas)
C. Asegurarse de que los equipos estén apagados y
desconectados.
D. Se desarma el equipo.
E. Se utiliza una esponja con agua y jabón, se limpia el
08 Manipuladoras
equipo y sus partes desprendibles, estregando hasta
remover los residuos (no utilizar esponjas abrasivas ni
metálicas).
F. Se enjuaga con agua potable, teniendo cuidado de no
mojar el motor, utilizando un limpión húmedo de ser
necesario.
G. Se desinfecta el equipo en su interior y exterior por
aspersión (Ver Concentraciones Estandarizadas).
H. Dando cumplimiento al art 38 del decreto 3075 del
1997
LIMPIAR PLANTA FÍSICA
a) Barrer el servicio de alimentación, para eliminar toda la

mugre visible, luego llevar los residuos a la caneca de
residuos ordinarios (Verde), situada al ingreso del
servicio de alimentación.
b) Se lava el trapero con abundante agua y jabón, se
Manipuladoras
escurre quedando listo para su utilización.
09 Auxiliar de
c) Se prepara en un balde con agua, la fórmula
Mantenimiento
desinfectante con Hipoclorito y otro balde con agua y
jabón en polvo. (Ver Concentraciones Estandarizadas).
d) Posteriormente, se ingresa el trapero en el balde con
agua y jabón y se procede a trapear las diferentes áreas
del servicio de alimentación.
e) Se desinfectan los pisos por aspersión.
f) Finalmente se lava el trapero con agua y jabón, se
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desinfecta y se deja en su sitio asignado
g) Lavar campana, lámparas y techo con agua y jabón
h) Dejando registro en el formato F-GP-08 Servicio de
alimentación monitoreo de limpieza y desinfección.
Dando cumplimiento al art 37 del decreto 3075 del 1997 y

a la Línea Técnica en Nutrición de ICBF de 2011.
LAVAR Y DESIFECTAR LAS FRUTA Y VERDURAS
a) Previamente, las manos, superficies, limpiones y
recipientes se encuentran limpios y desinfectados.
b) Lavado individual de cada verdura o fruta, frotándolas
con las manos en contacto con el chorro de agua.
10 c) Sumergirlas en el balde con la solución desinfectante. Manipuladoras
(Ver Concentraciones Estandarizadas).
d) dejándolos sumergidos por 5 minutos.
e) Se dejan escurriendo, por un período de 12 minutos en
un recipiente grande de plástico previamente
desinfectado
11 ALMACENAMIENTO DE LAS SUSTANCIAS
Los jabones y los desinfectantes destinados para la limpieza
y desinfección del servicio de alimentación, se encuentran
ubicados en las estanterías de la bodega para productos de
aseo, la cual se encuentra en el primer piso. Esta bodega es Manipuladoras
apta para el almacenamiento de dichos productos, ya que es
un cuarto limpio, fresco y sin humedad.
Cumplimiento con la Guía sobre buenas prácticas de
manipulación de alimentos de ICBF de 2006
INDICACIONES PARA EL USO DE GUANTES:
a) Recibir el mismo tratamiento de limpieza y desinfección
que el de las manos.
b) Si presenta alguna rotura, se desechan.
12 Manipuladoras
c) Después de utilizarlos, se dejan limpios y desinfectados.
d) Los guantes transparentes se utilizan en el ensamble de
las ensaladas y distribución de los alimentos y se
desechan al cambiar de actividad.
13 RECOLECTAR DE RESIDUOS SÓLIDOS: Gestión de la
Los residuos de generados en el servicio de alimentación se Infraestructura
Código: P-GR-02
depositaran de acuerdo a el código de colores para la
clasificación de residuos. Código de Colores para la
clasificación y recolección de los de residuos.
Los residuos se recolectaran del área del servicio de
alimentación dos veces al día, dejando registro de la
recolección en el formato de Control de recolección de
residuos sólidos y limpieza de canecas F-GP-04 por parte del
área de mantenimiento, quienes deberán seguir el
procedimiento (P-GR-03) Procedimiento para el control de
residuos.
6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Decreto 3075 de 1997, Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan
otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.
Concentraciones Estandarizadas, Por la cual se estandariza las concentraciones de

hipoclorito para la limpieza y desinfección de los elementos.
Resolución 2346 de 2007, por la cual se regula la práctica de evaluaciones médicas

ocupacionales y el manejo y contenido de las historias clínicas ocupacionales.
Decreto 1443 de 2014, Por el cual se dictan disposiciones para la implementación del
Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST).
Resolución2400 1979, Por la cual se establecen algunas disposiciones sobre vivienda,

higiene y seguridad en los establecimientos de trabajo.
Guía sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos en las bodegas y sitios de

almacenamiento del ICBF de 2006.
Línea Técnica en Nutrición de ICBF de 2011, alimentación y salud para aplicación en el

proceso de restablecimiento de derechos de niños, niñas y adolescentes y mayores de 18
años con sus derechos inobservados, amenazados o vulnerados.
P-GR-03, Procedimiento para el control de residuos

Código: P-GR-02
7. REGISTROS
F-GP-23 Buenas Prácticas y Control Operativo

F-GP-04 Control de recolección de residuos sólidos y limpieza de canecas
F-GP-08 Servicio de alimentación monitoreo de limpieza y desinfección
F-GP-16 Control desinfección vajilla y cubiertos de las NAJ
8. NOTAS DE CAMBIO
Código: P-GR-02
VERSIÓN
No. BREVE DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO FECHA
FINAL
01 No aplica para la primera versión. aaaa-mm-dd
9. ANEXOS
9.1. NOMBRE DEL ANEXO

Procedimiento de Control y Desinfeccion Servicio de Alimentacion

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Código:P-GR-02

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y

Disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos con agentes físicos, químicos y

2.1. ACTIVIDADES QUE CUBRE

2.2. PROCESO AL QUE APLICA

2.5.1. ISO 9001/ NTCGP 1000

2.5.2. NTE-ICBF 001

3.4.4 Recursos físicos

2.5.3. ISO 14001

4.4.6 Control operacional

2.5.4. OHSAS 18001

4.4.6 Control Operacional

2.5.5. ISO IEC 27001

 Coordinador de atención integral.

Para referencias fechadas de documentos normativos, se aplica únicamente la edición

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

Desinfectante: Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque

 Deben previamente realizarse un examen de

 Higiene personal: Dado que la prevención de la

 El lavado y la desinfección de las manos siempre debe

 Al tocar alimentos crudos y después tener que tocar

Para cumplir con lo anterior se debe mantener jabón

a) Aplicar abundante agua desde los codos hasta las

Luego de lavarse las manos, se procede a realizar la

1) Aplicar abundante agua desde los codos hasta las

Esta operación se realiza dos veces al día:

04 a) Limpiar pisos, paredes, mesones y estanterías con jabón Manipuladoras

a) Barrer el servicio de alimentación, para eliminar toda la

Dando cumplimiento al art 37 del decreto 3075 del 1997 y

Concentraciones Estandarizadas, Por la cual se estandariza las concentraciones de

Resolución 2346 de 2007, por la cual se regula la práctica de evaluaciones médicas

Resolución2400 1979, Por la cual se establecen algunas disposiciones sobre vivienda,

Guía sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos en las bodegas y sitios de

Línea Técnica en Nutrición de ICBF de 2011, alimentación y salud para aplicación en el

P-GR-03, Procedimiento para el control de residuos

F-GP-23 Buenas Prácticas y Control Operativo

9.1. NOMBRE DEL ANEXO

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