D-CC.007 Manual de Procedimientos Operativos (POES)

MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
(POES)
DOCUMENTO Código: D-CC.007
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Versión: 01
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE Fecha: 10/04/2015
SANEAMIENTO
INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVOS
ALCANCE
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO.
POES 01: Higiene del Personal
POES 02: Manejo del Agua
POES 03: Limpieza y Desinfección de superficies en contacto con alimentos
POES 04: Prevención de la contaminación cruzada.
POES 05: Contaminación.
POES 06: Manejo de Agentes tóxicos.
POES 07: Salud de los empleados.
POES 08: Control de Plagas
SANEAMIENTO
INTRODUCCION
En un proceso de producción de alimentos es de gran importancia la aplicación de las
operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la
calidad final del producto.
El manual de Procedimientos Operativos estandarizados de saneamiento se ha
realizado para aplicarlo en la planta empacadora de frutas frescas de Agrícola Cerro
Prieto S.A.C, donde se procesara principalmente paltas frescas refrigeradas, y se
llevará a cabo bajo todos los conceptos sanitarios requeridos y los principios de POES.
Los procedimientos de operación estándar son aquellos documentos donde
contemplan las instrucciones específicas de las actividades o funciones que se detalla
en las Buenas Prácticas de Manufactura (por ejemplo, instrucciones de uso de equipo,
de trabajo, al operador, pruebas de laboratorio, instrucciones de mezclas, todas ellas
relacionadas con la sanidad del producto).
OBJETIVOS
 Elaborar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de

sanitización para la producción de paltas frescas refrigeradas.
 Corregir las fallas que ocurran de manera inmediata o mediata de acuerdo a la
gravedad del problema en un tiempo determinado.
 Aplicar en la producción de paltas frescas los procedimientos para asegurar la
inocuidad y calidad de los mismos.
 Verificar el cumplimiento del POES por parte de los empleados (operarios)
como de la parte gerencial, administrativa, producción, etc.
ALCANCE
El manual de POES servirá como guía al personal de toda la planta de Agrícola Cerro
S.A, con la finalidad de obtener de un producto inocuo para el consumo de nuestros
clientes, produciendo beneficios a la empresa no solo a nivel económico sino también
a nivel de prestigio por su calidad y protección a la sociedad de las posibles
enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.
SANEAMIENTO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES # 01 HIGIENE DEL PERSONAL
A.-OBJETIVO:
Asegurar que los trabajadores que tienen contacto directo o indirecto con las materias
primas y los productos empacados mantengan una higiene apropiada evitando la
posibilidad de contaminar el producto durante sus labores cotidianas asegurando de
esta manera un producto terminado inocuo.
B.- ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que manipule alimentos directa

o indirectamente.
La inocuidad del alimento depende del manipulador y del sistema de prevención que
se utilice en la planta, la higiene de los empleados es básica para evitar
contaminaciones, enfermedades, y alteraciones en la planta.
C.- RESPONSABILIDADES:
Jefe de Control de la Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento del presente

procedimiento (monitoreo, verificación y acción correctiva).
Todo el personal de planta es responsable en la ejecución de los poes.
D.- EQUIPOS E INSUMOS:

Cofia o tocas, guardapolvo, delantal, jabón bactericida , desinfectante, agua, botas,
duchas, servicios higiénicos, papel higiénico, alcohol gel desinfectante para manos.
E.- PROCEDIMIENTOS
 Los empleados que laboren y manipulen las materias primas y los productos en
proceso no deberán trabajar si se encuentran enfermos o con heridas abiertas
o si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o de cualquier condición
que cause secreciones por los ojos, la nariz, o la boca.
 Los trabajadores deben colocarse la vestimenta adecuada para la operación
que le asignaran. Los operarios vestirán ropa en todo momento dentro de la
planta y durante el tiempo que dure sus labores
 El personal deberá ducharse a la entrada y salida de su trabajo, a fin de
mantener la higiene y sanitización de todos quienes laboran en el área de
producción de la planta. En las duchas se deberá prever una higiene y sanidad
adecuada con protección contra los hongos o pie de atleta.
SANEAMIENTO
 Lavarse las manos y desinfectarlas para protegerse de la contaminación con

microorganismos indeseables, al comenzar o cada vez que se ausente y
regrese al trabajo. Las uñas de las manos deben estar recortadas y limpias
para evitar que sean reservorios de microorganismos que puedan contaminar
las producción.
 Para el lavado de manos se debe utilizar un buen jabón bactericida y una
solución desinfectante que eviten la contaminación con bacterias.
 Antes de ingresar a la planta de proceso todo el personal debe despojarse o
sacarse aretes, collares, añillos, relojes, pulseras y cualquier otro objeto
inseguro que pueda desprenderse y que pudiera caer dentro de la fruta en
proceso, equipos o envases y sea vehículo de contaminación biológica y física.
 La indumentaria debe mantenerse intacta, limpias y en condiciones sanitarias
adecuadas de acuerdo a la labor que se realice. La vestimenta deberá ser
lavada luego de terminar las labores diarias en la lavandería de la planta.
 El personal debe colocarse de manera apropiada y efectiva las tocas o cofias,
gorras, y cubran todo el cabello, para evitar el contacto del cabello con las
frutas en proceso. .
 Está Prohibido: ingerir comida, masticar chicle, ingerir bebidas o fumar en el
área de proceso o donde los productos en proceso y empacados estén
expuestos.
 Se tomara las precauciones necesarias para proteger al producto en proceso
contra la contaminación de microorganismos o sustancias extrañas incluidas
pero no limitadas procedentes del sudor, cabello, cosméticos, tabaco, químicos
y medicinas aplicadas a la piel.
F.-FRECUENCIA: Diaria
El personal deberá lavarse las manos antes de empezar las labores.
• Después de cada pausa en el trabajo.
• Después de visitar el baño.
• Después de transportar bandejas, material de embalaje, depósitos de basura, etc., o
cualquier material que pudiere causar contaminación.
G.- MONITOREO:
El supervisor de Control de calidad es el encargado de monitorear la limpieza de
manos, uñas largas, uso de aretes, pulseras, el buen uso de la indumentaria, el
cumplimiento de las BPM en el ingreso y en la planta de proceso al personal,
mediante la revisión y observación en forma diaria.
H.- ACCIONES CORRECTIVAS:
Si se observa que el personal no se encuentra aseado correctamente, inmediatamente
se le ordenará ir a cumplir con su higiene personal.
SANEAMIENTO
La presencia inadecuada del personal deberá ser sancionada inmediatamente una vez
que el personal haya firmado un compromiso a mantener una higiene adecuada.
Se debe capacitar al personal si se encuentran faltas frecuentes dentro de la empresa
con respecto a la higiene.
I.- REGISTROS.-
Registro de limpieza e higiene del personal
SANEAMIENTO
POES # 02 USO DEL AGUA Y PREVENCION

DE CONTAMINACION MICCROBIOLOGICA
A.- OBJETIVO.
Prevenir la contaminación biológica y física del agua que se usa en el lavado y
desinfección de las paltas; en la limpieza de pisos, superficies, utensilios y
maquinarias. El agua puede ser vehículo de transporte de microbios patógenos para
humanos (E. coli, V. cholera, Salmonella y Shigella, entre otros) que pueden
contaminar los productos que entren en contacto con ella.
Evitar la contaminación del producto con el agua, con el que manipula y el ambiente,
mediante un buen sistema de provisión de agua y de tratamiento del agua residual.
B.- ALCANCE:
A toda la planta empacadora de Paltas la que debe estar provista de agua de calidad
que nos brinde seguridad al cliente, así también al trabajador de planta durante toda
su jornada
C.- RESPONSABILIDADES
La ejecución del Poes todo el personal.
El monitoreo: Asistente de laboratorio y área de mantenimiento.
Verificación: control de calidad.
Las acciones correctivas: operarios y técnicos de mantenimiento.

Cisterna de almacenamiento de agua.
Tubería
Bomba de agua (si fuese necesario)
Llave de agua
Filtros de agua
Material y herramientas para corregir fugas
SANEAMIENTO
E.- PROCEDIMIENTOS:
 Si se presenta una avería en la red de agua, las labores que se estén

realizando con el uso de esta (lavado de M.P), lavado de equipos, máquinas se
deben parar hasta que esta se restablezca, en estos casos para reiniciar las
actividades se deberá analizar la presencia de patógenos.
 El agua que proviene de la matriz deberá pasar por la planta potabilizadora
donde se procederá a someterlas a proceso de acondicionamiento,
sedimentación, clarificación, filtración, ablandamiento, deionización; clorinacion,
entre otros para obtención de agua de calidad.
 El agua procedente de la planta potabilizadora se almacenará en una cisterna
de reserva para que luego través de una red de tuberías se distribuya a todas
las áreas de la planta (recepción, servicios higiénicos, comedor etc.),
 De la misma manera se deben controlar el buen uso del agua desde la cisterna
de reserva, red de distribución, grifos y mangueras, haciendo los análisis
químicos y microbiológicos respectivos.
 La planta cuenta con un plano donde se visualiza la planta potabilizadora, la
red de distribución, grifos y cisterna de reserva. Porque más allá de la
inocuidad con que debe contar el agua, si esta no es de calidad daña los
equipos, utensilios, red de distribución entre otras cosas.
 Si se detecta posible contaminación del agua con microorganismos patógenos
se procederá a realizar los análisis de agua correspondiente en el laboratorio
de planta o particular y aplicar medidas correctivas de manera inmediata
 Para la limpieza de tuberías se deberá suministrar un equipo de agua fría el
cual ejerza una presión de 3 bares.
 La planta empacadora cuenta con un sistema de evacuación de efluentes y
aguas residuales eficaz que observa en buen estado de mantenimiento. Todos
los conductos de evacuación, incluidos los sistemas de alcantarillas, están
diseñados de tal forma que soportan cargas máximas y están construidos de
manera que se evita la contaminación de agua potable.
Limpieza y desinfección del Tanque cisterna
OBJETIVO:
Eliminar residuos de lodos, materia extraña que puede quedar sedimentados en el
tanque.
ALCANCE:
Limpieza total de la cisterna.
RESPONSABILIDADES:
Operario, personal de mantenimiento.
PROCEDIMIENTO:
 Primero se drena toda el agua y luego se retira los residuos sólidos, lodos y
líquidos
 Realizar un pre-enjuague con agua limpia.
SANEAMIENTO
 Aplicar el detergente industrial disuelto en agua fría. Por paredes, pisos y

techos de la cisterna.
 Enjuague final con agua limpia.
 Desinfectar con una solución de hipoclorito de calcio 100 PPM.
 Drenar todos los líquidos remanentes y dejar secar.
F.-FRECUENCIA:
Dependiendo del problema que se presente este puede ser de 02 meses para análisis
microbiológico del agua, la evaluación de impurezas se hará diariamente.
Mantenimiento evaluara mensualmente la presencia de averías o fugas de agua,
Diariamente se observara si existen aguas residuales,
La limpieza y desinfección de la cisterna se realizara en forma trimestral.
G.- MONITOREO:
El encargado del laboratorio realizará el monitoreo de agua en cisternas, tuberías y
grifos para determinar la presencia de gérmenes patógenos (cada 02 meses) mediante
análisis microbiológico; también evaluará las impureza en el agua (diariamente)
mediante análisis de laboratorio.
El personal de Mantenimiento, observará la presencia de averías, fugas en la red de
distribución de agua, baños comedores, evaluando mensualmente; así mismo
evaluara la existencia diariamente si hay presencia de aguas residuales que puedan
están contaminando el medio ambiente, estas se someterán a pruebas de laboratorio.
Semanalmente el personal de mantenimiento verificara que los filtros de las tuberías
no cuenten con impurezas, haciendo una limpieza semanalmente.
De surgir algún desperfecto en el sistema de agua, presencia de gérmenes patógenos,
fugas excesivas, debe detenerse la producción hasta que esta se restablezca en estos
casos se analizará la presencia de patógenos.
En el caso de presencia de impurezas en el agua se aplicaran filtros adecuados para

la retención de las mismas y se detendrá el proceso hasta el arreglo o cambio de los
filtros
En el caso de fugas pequeñas se realizara la corrección de la fuga en el mismo día

parando por un momento el proceso al cual corresponda la fuga o en el día más
cercano en donde no se procese.
I- REGISTROS:
Registro de control microbiológico de aguas.
Registro de limpieza y desinfección de cisterna.
Registro de aplicación de desinfectantes para planta procesadora
SANEAMIENTO
POES # 03 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS.
A.-OBJETIVO:
Mantener las superficies de los equipos, fajas, rodillos, cepillos, etc. que tienen
contacto con los productos empacados y materias primas; en estado limpio y
sanitizados, reduciendo y evitando la contaminación y propagación de contaminantes
de origen biológico, físico o químico en las frutas que se procesan.
B.- ALCANCE:
La limpieza se realiza en todos equipos de proceso de la planta como tina de lavado
de fruta, banda de inspección, bandas de empacado, cepillos, rodillos y en todos los
materiales de uso diario, semanal, y periódicamente, asegurando de esta manera que
el producto este limpio y libre de contaminaciones con agentes externos del tipo
biológico, físico o químico.
Personal de limpieza del área de recepción y empaque,
Supervisor de Sanidad y control de calidad
Agua potable.
Escobillones, recogedores, cepillos, espátulas, esponjas y trapos
Industriales.
Detergente Industrial
Desinfectante: hipoclorito de calcio, hipoclorito de sodio
Equipo de protección personal.
E.- PROCEDIMIENTOS:
 Los equipos y superficies que entran en contacto con las frutas y materias
primas deben lavarse al inicio y final de la producción.
 Primero se recogen y remueve cualquier acumulación de residuos sólidos y
suciedad mediante una limpieza en seco.
 Aplique agua sobre las fajas transportadoras, cepillos y rodillos. También
aplique agua entre las bandas, y los rodillos de soporte con la facilidad de
ablandar y remover la suciedad adherida. Poner especial atención entre la
SANEAMIENTO
parte del rodillo y la banda, ya que es un área en donde muy fácilmente se

acumulan restos vegetales y de tierra, los mismos que si no son removidos,
son una fuente de contaminación. Durante esta operación en forma cuidadosa
se puede poner en marcha las fajas transportadoras para facilitar la limpieza.
 Luego aplicar una solución de detergente en toda la superficie de las bandas o
fajas y rodillos transportadores. Deje la solución detergente en contacto con la
superficie del equipo durante 10-15 minutos. No deje secar la espuma sobre el
equipo.
 La suciedad se eliminará restregando, cepillando, raspando, etc. y utilizando la
cantidad necesaria de solución de detergente.
 En los casos que se requiera se utilizarán desincrustantes o desengrasantes
de acuerdo a las especificaciones del fabricante, los que serán eliminados junto
a las suciedades.
 Utilizar una escobilla o cepillo para facilitar la limpieza en áreas difíciles como
por ejemplo los rodillos ejes de las fajas, los rodillos y la banda en sí.
 Luego enjuagar generosamente con agua a presión, y siempre siguiendo el
flujo del producto. El lavado finalizará con el enjuague que permita la
eliminación de todos los restos de suciedades y detergentes. Se tener cuidado
en la eliminación de fragmentos de cepillos, raspadores u otros materiales
utilizados en la limpieza sin afectar la integridad de las superficies tratadas.
Estas acciones se repetirán cuando queden restos de suciedades o
detergentes.
 Aplique la solución desinfectante de hipoclorito de calcio entre 50 a 100 ppm, y
deje actuar por un lapso de 10 minutos.
 Asegúrese de la eliminación total del desinfectante de las superficies que
entraran en contacto con los frutas y eliminar el exceso de agua que pueda
acumularse en el equipo.
 Deje secar a temperatura ambiente.
 El agua utilizada para la limpieza y desinfección debe ser de buena calidad
sanitaria o potable, para esto se debe realizar la determinación de cloro libre
diariamente y los valores de cloro residual en toda la red será entre 0.3 – 1.0
mg/l.
 Periódicamente las unidades de evaporación de las cámaras de refrigeración
serán lavadas para evitar acumulación de capas de partículas. Por lo menos
una vez cada año.
 Los equipos y útiles de la limpieza y desinfección, después de utilizados se
deben lavar, enjuagar, desinfectar y posteriormente enjuagar y escurrir, para
almacenarlos hasta su nueva utilización en un área separada de donde se
manipulan o almacenan alimentos.
 Semanalmente el personal de mantenimiento realizará la higienización de las
conexiones eléctricas y cada tres meses de los techos. Este personal debe
garantizar la limpieza de las lámparas mata moscas una vez al mes,
desconectando las mismas de la corriente, separando las tapas para eliminar
los vectores presentes, higienizándolas con agua y detergente, enjuagándolas
y posteriormente secándolas bien. Las varillas se higienizarán con una solución
de alcohol, estas lámparas deben ser colocadas en lugares donde los vectores
no caigan sobre los alimentos.
SANEAMIENTO
 El personal de mantenimiento limpiaran las luminarias cada 2 meses, se

garantizará su limpieza desmontando el cristal el cual se lavará con agua,
detergente y cepillo para eliminar las suciedades, posteriormente con paño
húmedo se eliminará el detergente y después se secará bien con un trapo
industrial limpio, una vez al mes se debe realizar una limpieza exterior de estas
con ayuda de cepillos y trapo industrial para eliminar el polvo presente.
F.-FRECUENCIA:
-Diaria
G.- MONITOREO:
Mediante la observación el supervisor de sanidad revisara el buen estado y la limpieza
de cada uno de los equipos, utensilios de proceso y fajas transportadoras.
El supervisor de calidad tomara muestras mediante hisopado de las superficies,
equipos, fajas y otros elementos para análisis microbiológico
Si se observa que alguna superficie, equipo o utensilio se encuentra sucia y se desea
trabajar en ella se debe limpiar inmediatamente y después empezar el proceso,
ninguna superficie deberá estar sucia al empezar el proceso.
A los empleados que no cumplen con la limpieza adecuada de la planta y que no usen
los desinfectantes adecuados serán amonestados inmediatamente.
I.- REGISTROS:
Registro de control de limpieza y desinfección de equipos y superficies en contacto
con los alimentos.
SANEAMIENTO
POES# 4 PREVENCION DE CONTAMINACION

CRUZADA
POES 4 PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA.

A.-OBJETIVO:
Reducir el riesgo de contaminación cruzada causado por la mala manipulación en el
momento del proceso de recepción, empaque, almacenaje y despacho de producto
terminado.
Evitar la transferencia de agentes contaminantes(biológicos, físico o químicos) al
alimento, manteniendo la inocuidad de las instalaciones, materiales y equipos a
utilizar, así como la limpieza del personal quienes manipulan las materias primas,
productos en proceso y terminados.
B.- ALCANCE:
Se aplica a todas las áreas de proceso, a los equipos y materiales que entran en
contacto con el alimento o frutas, paredes, pisos, lavamanos, pediluvios, techos;
Involucra a las actividades como: comportamiento del personal, almacenaje de
materias primas y/o producto terminado, manejo de desechos, durante todo el proceso
desde la recepción de materia prima hasta el producto final empacado.
Personal de Limpieza de las diferentes áreas.
Jefe de Calidad, Supervisor de sanidad, supervisor de calidad
-Agua limpia.
-Cepillos, escobillones, espátulas, esponjas, escurridor y trapos industriales
-Detergente Industrial.
-Desinfectante Hipoclorito de calcio
-Ácido Muriático
SANEAMIENTO
E.- PROCEDIMIENTOS:
1- RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
1.1. Limpieza y desinfección de área de recepción , resguardo y de jabas,
bines utilizadas para transporte y manejo de las Paltas:
Procedimiento:
 Elimine los residuos que se puedan encontrar en el interior y exterior de las

jabas y bines mediante limpieza en seco.
 Aplique agua el interior y exterior de las jabas y bines utilizando una manguera
de presión.
 Luego aplique una solución de detergente y dejar actuar por 10 a 15 minutos y
luego restregar con cepillos.
 Enjuague con agua a presión.
 Aplique solución desinfectantes (de 100 a 200 ppm de cloro).
 Luego eliminar o drenar el agua de tal manera que no quede acumulada en las
jabas y bines.
 Deje secar al aire libre.
 No colocar las jabas y bines limpios sobre el piso durante ni después de
realizar la limpieza de las mismas.
 El piso de la zona de recepción y resguardo se limpiara inicialmente eliminando
desperdicios barriendo el área y luego se trapeara con detergente y se
desinfectara con una solución de cloro 100 PPM.
1.2 Limpieza y sanitización de tanque de lavado:
Procedimiento:
 Abrir la válvula de desagüe de los tanques para drenar el agua.

 Extraer los restos vegetales y materiales sedimentados que puedan
encontrarse acumulados al fondo del tanque, mediante una limpieza manual en
seco.
 Aplique agua al interior y exterior del tanque (incluyendo los marcos
 de soporte), utilizando una manguera de presión.
 Enjuague completamente con agua a presión.
 Lave con una solución de detergente, cubriendo por completo las superficies
de estos equipos. Deje esta solución actuar por un tiempo de 10-15 minutos,
simultáneamente restregué con ayuda de un cepillo o escobilla las superficies
del tanque y las áreas difíciles.
 Enjuague con agua limpia a presión.
 Aplique la solución desinfectante de cloro a la concentración de 50 PPM.
 Enjuague con agua limpia, asegurándose que no quede un exceso de agua
acumulada en el tanque..
SANEAMIENTO
 Deje secar al aire.

 Cierre las válvulas de desagüe.
1.2. Cámara de almacenaje de producto terminado.

Procedimiento:
1.2.1 Cámara llena (Diario):
 Durante las operaciones y al final de las mismas mantener el piso limpio y libre
de desperdicios.
 Barrer el piso y recoger la basura y depositarla en los basureros
correspondientes.
 Retirar el basurero y quitar las bolsas con residuos cuando estas estén llenas o
al finalizar las operaciones, cerrarlas y llevarlas al depósito de desechos de la
planta, para que sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a utilizarse.
 Colocar los basureros limpios limpios y desinfectados con bolas nuevas y
limpias si corresponde.
1.2.2 Cámara vacía (Inicio y fin de campaña):
 Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo al

programa de limpieza.
 Apagar los equipos de frio.
 Retirar los restos de cualquier material extraño, antes de comenzar el proceso
de limpieza y desinfección y colocarlos en los basureros correspondientes.
 Lavar vigorosamente techos, paredes y pisos con agua y la solución de
detergente.
 Lavar puertas y los racks (estanterías) con la solución de detergente.
 Enjuagar con agua limpia de arriba hacia abajo, eliminar restos de solución de
limpieza, inspeccionar y repasar los lugares con restos no eliminados, y
enjuagar nuevamente las áreas repasadas.
 Escurrir el agua eliminando la que queda estancada en superficies planas y
pisos con escurridor limpio.
 Retirar todos los elementos de limpieza del sector y luego aplicar una solución
del desinfectante de hipoclorito de calcio 100 PPM. y dejar actuar por 10
minutos.
 Enjuagar con agua de ser necesario.
 Escurrir y dejar secar.
 Avisar al supervisor de refrigeración para encender nuevamente los equipos.
2.- Limpieza de paredes:
Procedimiento:
 Preparar las soluciones de detergentes y desinfectantes a usar.

 Retirar todo elemento lo que se pueda mover de la zona de la pared a limpiar
 Realizar una limpieza residuos en seco
SANEAMIENTO
 Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir accidentes

humedecer las paredes
 Aplicación de solución de detergente con ayudas de un cepillo por todas las
partes de las paredes.
 Restregar con ayuda de cepillos y escobillas desde la parte superior hacia la
inferior y luego en forma circular, de tal forma que se llegue a todos los lugares
de la pared y eliminar cualquier marca y señales de suciedad.
 Luego enjuagar con de arriba hacia abajo con abundante agua.
 Desinfectar con solución desinfectante de cloro a 50 PPM.
 Enjuagar con agua si es necesario.
 Escurrir y dejar que seque completamente.
 Volver a colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban
 Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados.
3.-Limpieza de Pisos:
Procedimientos:
 Retirar todos los objetos, muebles y equipos móviles que interrumpan la

limpieza. Y desconecte los equipos.
 Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad
que estén presentes en el lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor
de los equipos, mesadas, estanterías, etc. Utilizar cepillo de mano en donde la
escoba no alcanza
 Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar los
cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas, y llevarlas al depósito de
desechos correspondientes, para que luego estos sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente.
 Colocar un aviso de que se está realizando la limpieza.
 Humedecer con agua el área del piso a lavar.
 Aplicar una solución de agua con detergente, restregar con ayuda de
escobillones hasta eliminar toda la suciedad y marcas.
 Enjuagar con agua y retirar el exceso de la misma.
 Secar el piso con un escurridor.
 Volver a humedecer el piso y liego aplicar una solución desinfectante de
hipoclorito de calcio a 100 PPM.
 Enjuagar con agua si es necesario.
 Escurrir y dejar secar. Antes de volver a ocupar el área.
 Colocar los objetos y equipos móviles en donde se encontraban.
4.-Limpieza de Lavamanos:
Procedimiento:
 La limpieza del lavamanos se realizara al inicio de la jornada diaria.

 Primero retirar los residuos de suciedad en seco.
 Luego aplicar una solución detergente previamente preparada y dejar actuar
por 10 minutos.
 Restregar con ayuda de escobillas.
SANEAMIENTO
 Enjuague con agua potable y eliminación de toda espuma.

 Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.
5.-Limpieza de Pediluvios
Procedimiento:
 Realizar el drenaje de las aguas del pediluvio por desagüe.

 Realizar la limpieza de aplicando una solución con detergente y desinfectante
 Dejar escurrir y enjuague con agua limpia.
 Revisar el funcionamiento del desagüe.
 Llenar las tinas con agua y desinfectante.
 Realizar control del estado de los pediluvios varias veces al día y si es
necesario limpiarlos con mayor frecuencia. Mantener la sanidad de los
pediluvios y evitar la entrada de microorganismos a la planta.
6.- Limpieza de techos:
Procedimiento:
 Limpiar pasando un escobillón por el techo, para quitar las telas de araña y
suciedad que puedan estar presentes.
 Barrer del piso la suciedad que pudo haber caído y colocarlas en los depósitos
de basura correspondientes.
 Si las bolsas de los depósitos están llenas, retirar los depósitos, sacar las
bolsas, cerrarlas, y llevarlas al área de residuos correspondientes para su
eliminación.
 Si en los techos interiores de la nave de proceso hubiera presencia de
condensado este se limpiara o secara con un trapo industrial limpio y
desinfectado.
7.- Servicios higiénicos.
Procedimiento:
7.1.-Limpieza Física: Es el primer paso en la limpieza de baños y se realiza en seco.
 -Con la ayuda de escobas, recogedor, plumeros, y trapos industriales se debe

retirar residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo de
material similar no adherido a las superficies. Los contenedores para la basura
deben estar debidamente identificados y en su interior contar con una bolsa
plástica. Todos los implementos utilizados para realizar la limpieza de los
baños deben cumplir con unas características sanitarias especificas ya que son
usados en sitios de alta contaminación bacteriana, deben ser construidos en
material no poroso, preferiblemente de plástico, lo que garantiza su fácil
limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la
contaminación cruzada. La limpieza física debe realizarse diariamente.
7.2.- Limpieza Química:
 Esta limpieza se hace diariamente en húmedo y su fin es retirar los

contaminantes adheridos a las superficies de los baños. Para lo cual se aplica
SANEAMIENTO
una solución de detergente industrial y ácido muriático, con la que se quitan los
posibles residuos de grasas y sarros presentes en los pisos, en el interior de
los lavadores e inodoros. Luego se enjuaga con agua limpia.
7.3-Limpieza Bacteriológica:
 Este proceso se realiza diariamente para eliminar la contaminación bacteriana

de las superficies ya limpias aplicando una solución desinfectante de hipoclorito
de calcio a 200 PPM. se aplica con trapeadores limpios exclusivos para este
uso, no se requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente.
 Es de vital importancia para realizar la limpieza y desinfección de los baños,
tener la vestimenta de protección personal apropiados; aquí no se admiten
improvisaciones, ya que se está hablando de la limpieza de un sitio de alto
riesgo epidemiológico, que de no ser bien realizada estaríamos expuestos a un
riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas.
8.- Limpieza de Botas y botines
Procedimiento:
 El personal antes de ingresar a la planta de proceso limpiara sus botas con

ayuda de un cepillo y agua con detergente.
 Luego desinfectara las botas o botines pasando por el pediluvio los que
tendrán una solución de hipoclorito de calcio a una concentración de 50 ppm.
 El personal deberá lavar las botas al inicio y finalización de las labores;
después de cada pausa en el trabajo; y luego de los servicios higiénicos.
 Los pediluvios se encontrarán en la entrada de cada área del proceso, para
evitar que los operarios se dirijan de un lugar a otro dentro del mismo,
contaminando de esta manera las diferentes etapas en la zona de producción.
F.-FRECUENCIA:
Diariamente se limpiaran la zona de resguardo, bines, jabas, tanque de lavado. Pisos,
cámaras, baños.
Quincenalmente; se limpiaran paredes y techos.
G.- MONITOREO:
-El encargado del Laboratorio monitoreara presencia de gérmenes patógenos,
mediante el conteo en placa de la materia prima y producto terminado y el ambiente en
forma semanal.
-El supervisor de control de calidad y sanidad verificara la limpieza de equipos,
utensilios y áreas de proceso la aplicación las BPM en forma diaria.
-Si se detecta presencia de patógenos en la materia prima o en el producto terminado
o en las superficies de los equipos, parar el proceso y verificar cual es el foco de
contaminación cruzada.
SANEAMIENTO
En caso de faltas e incumplimiento de las BPM por el trabajador se puede recurrir

capacitar y a tomar pruebas sobre lo que son las BPM y verificar que se las cumpla
posteriormente.
I.- REGISTROS:
-Registro de control de limpieza y desinfección de planta.
-Registro de control de Limpieza y desinfección de Baños.
-Registro de análisis Microbiológicos de superficies.
SANEAMIENTO
POES# 5 CONTAMINACION.
A.-OBJETIVO:
-Asegurarse que los alimentos, materiales de empaque y superficies en contacto
directo con los alimentos se encuentren protegidos contra contaminantes causadas
por lubricantes, pesticidas, combustibles, condensados, salpicaduras y agentes de
limpieza y desinfección, y otros agentes contaminantes del tipo químico, físico ,
biológico y otros materiales y objetos en malas condiciones de almacenamiento o
manipulación.
B.- ALCANCE:
Los posibles contaminantes presentes en los alimentos se evitan mediante medidas de
control, vigilancia, y monitoreo, reduciendo así la contaminación y asegurando un
producto inocuo en cada una de las etapas del proceso y durante todo momento.
C.- RESPONSABILIDADES
-Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta
D.- EQUIPOS E INSUMOS.
E.- PROCEDIMIENTOS
 -Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicación y el

historial del terreno.
 -Realizar análisis de la calidad de agua (microbiológicos y de caracterización)
- El personal debe estar capacitado para una buena aplicación de las
BPM. Usando guantes, cofia, mascarilla, botas, mandil, no usar relojes,
anillos, maquillaje, pulseras etc. (buena higiene de los empleados) y
deben estar en correcta salud.
- La recepción de materia prima no debe cruzarse con el producto
terminado.
 -Los agentes químicos, desinfectantes, lubricantes, deberán ser almacenados
fuera de las áreas de proceso y separados de los materiales e insumos que
son para para el proceso de alimentos.
 -Todo material e insumos de empaque que debe almacenar en el almacén
correspondiente y se deben proteger de cualquier contaminante y no se
expone a lubricantes y agentes químicos.
 -Solo los productos sanos y seguros sin contaminación con agentes bilógicos,
químicos, y físicos, serán despachados al mercado.
SANEAMIENTO
 -Al momento de realizar la limpieza o arreglo de alguna avería en las maquinas

o usar una sustancia considerada como contaminante, se debe para la
producción hasta que el área o zona este limpia y desinfectada para reiniciar el
proceso.
 Desinfectar correctamente la maquinaria y las superficies de contacto
con los alimentos.
F.-FRECUENCIA:
-Diaria durante todo el proceso.
G.- MONITOREO:
-El supervisor de control de calidad y sanidad diariamente monitorea diariamente el
uso de agentes químicos, desinfectantes y lubricantes, por toda la planta
- Si se observa que se la materia prima o el producto en proceso tiene contacto con
productos contaminantes (detergentes, lubricantes, grasas, etc.) el producto
contaminado se deberá separar inmediatamente del lugar de procesos y se someterá
o observación para decidir su destino final.
-Al empleado que utilice sustancias que no tienen relación en su área de trabajo se
deberá sancionar inmediatamente y pedirle que se retire de su área de trabajo hasta
nuevo aviso.
-Las áreas de almacenamiento de insumos contaminantes (Aceites, Lubricantes,
detergentes, desinfectantes, etc.) deben ubicarse en un ambiente separado del área
del procesamiento, para evitar el posible contacto de las sustancias almacenadas con
el producto.
I.- REGISTROS.
-Registros de compras de insumos químicos y lubricantes.
-Registro de uso de agentes químicos.
SANEAMIENTO
POES# 6 MANEJO DE AGENTES TOXICO
A.-OBJETIVO:
- Prevenir la contaminación de las materias primas y productos empacados de efectos
por uso de sustancias toxicas. Que el producto final no posea la presencia de agentes
tóxicos.
B.- ALCANCE:
- Eliminar cualquier presencia de agentes tóxicos en la recepción de materia prima; la
contaminación cruzada en el proceso o al final del mismo.
- Evitar cualquier sustancias toxicas presentes en los detergentes y desinfectantes
usados.
-Jefe de control de calidad.
-Supervisor de Saneamiento.
D.- EQUIPOS E INSUMOS.
-Fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos.
E.- PROCEDIMIENTOS.
 Realizar análisis químicos a los productos para prevenir y controlar los

contaminantes y residuos tóxicos que puedan quedar presentes.
 Se debe utilizar químicos diseñados para ser utilizados en la industria
alimentaria.
 Para elegir los detergentes y sanitizantes adecuados se debe: Identificar el
nombre del sanitizante y el fabricante, Número de registro.
 Listado de máquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se
aplicará el sanitizante.
 Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de
seguridad, con el fin de:
SANEAMIENTO
 Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de

las etiquetas de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en
las mismas.
 Almacenamiento separado del área de proceso, productos y materiales de
empaque y rotulados adecuadamente y bajo llave.
 La persona del almacén debe registrar y saber su uso y manejo.
 Los agentes tóxicos serán identificados, mantenidos, usados y almacenados de
manera que proteja contra la contaminación de los alimenticios.
F.-FRECUENCIA:
-Al momento de la recepción del producto y al finalizar un lote.
G.- MONITOREO:
-El jefe de control de calidad solicitara las fichas técnicas, hojas de seguridad y
certificado de calidad de los productos que se adquieran.
-Controlara el buen manejo y uso de estos productos verificando la dosis aplicada.
--Los supervisores de calidad y saneamiento deben estar capacitados y verificaran que
los agentes tóxicos estén en almacenes separados.
-Si no se dispone de buena información que permita identificar la naturaleza de los
productos químicos a utilizar, estos no se usarán a fin de evitar cualquier
contaminación de los productos a procesar.
-Realizar capacitaciones sobre el buen uso y manejo de productos tóxicos, con la
finalidad de contribuir a la vigilancia y notificación de la presencia de contaminación de
este tipo.
I.- REGISTROS:
-Registro control de compras
-Registro de Análisis de residuos de plaguicidas y metales pesados.
SANEAMIENTO
POES# 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS Y

VISITANTES
A.-OBJETIVO:
-Mantener el cuidado de la salud de los trabajadores para evitar la contaminación de
los alimentos y pérdidas ya sea humano o económico. Planteando un manual
instructivo para evitar la presencia de microorganismos causantes de enfermedades
en el producto final.
B.- ALCANCE:
- Los trabajadores son la fuente fundamental de producción en la empresa por ello se
mantiene en buen estado y en revisión frecuente la salud de cada uno de ellos durante
su presencia en el trabajo. Todo operario que presente un síntoma lo reportara para
ser tratado y de esta forma evitar un contagio.
C.- RESPONSABILIDADES.
-Todo el personal de la planta.
-Jefe de planta.
Jefe de Personal.
- Equipo auxiliar de medicinas
-Botiquín medico
-Certificados médicos
E.-PROCEDIMIENTOS:
-Definir políticas sobre salud e higiene del personal y visitantes.
-El personal que ingresa a trabajar y que trabaja en la planta como manipulador de
alimentos debe contar con el correspondiente carnet de salud como Manipulador de
Alimentos. El carnet se conserva en el establecimiento para su exhibición a las
autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten.
SANEAMIENTO
-Los empleados serán instruidos de reportar cualesquier condición de su salud que

pueda influir en la contaminación del producto procesados.
-No se permite el ingreso de personal a la Planta en estado de ebriedad o en cualquier
estado que obstaculice su normal desempeño.
-Toda persona que por observación, examen médico muestre tener una enfermedad,
herida abierta, incluso forúnculos, llagas o heridas infectadas, o cualquier indicio de
contaminación bacterial (tos, diarrea) a través del cual exista la posibilidad de que se
contaminen los alimentos, deberán ser excluida de cualquier proceso en la planta.
-Es necesario que la empresa cumpla con los requisitos del Ministerio de Salud y por
otra parte ser muy severo en el control de enfermedades del personal fijo y con
mayores precauciones en el eventual.
-El jefe de personal en coordinación con el médico de la empresa deben realizar
periódicamente una evaluación al personal de enfermedades físicamente detectables y
control de las infectocontagiosas.
F.- FRECUENCIA:
-Diaria.
G.- MONITOREO:
-El Jefe de planta diariamente observara que el personal de toda la planta se
encuentre bien de salud y que no haya personal enfermo trabajando en la producción.

-Si se presenta alguna enfermedad en uno de los trabajadores se debe pedir que se
retire inmediatamente de la planta de procesos hasta que se recupere de su
enfermedad.
-Capacitar al personal en salud e higiene ocupacional.
I.- REGISTROS:
Registro de Exámenes médicos realizados por la empresa.
SANEAMIENTO
POES # 8 CONTROL DE PLAGAS Y

VECTORES
A.-OBJETIVO:
-Mantener a la planta libre de plagas y vectores que puedan contaminar el alimento y
causar enfermedades ya que son vectores potenciales de microorganismos patógenos
que pueden provocar riesgos de tipo sanitario.
B.- ALCANCE:
-Eliminar cualquier presencia de animales, plagas o vectores infecciosos en la parte
interna y alrededores de la planta mediante la aplicación de diferentes actividades del
manejo Integrado de Plagas en la industria de frutas frescas.
C.- RESPONSABILIDADES;
-Personal operario, jefe de saneamiento.
-Compañía que presta servicios de control de plagas.

-Mascarillas cara completa
-Guantes
-Cascos de seguridad
-Calzado de seguridad
-Fumigadoras manual
-Cajas comederos plásticas
-Cajas de captura metálicas
E.-PROCEDIMIENTO:
SANEAMIENTO
-La empresa contratará una compañía que posea licencia y tenga experiencia en la
aplicación de productos químicos para el control de insectos, roedores y otros
vectores.
-La empresa debe contar con un supervisor de saneamiento capacitado que sea
responsable de inspeccionar las áreas que sean más susceptibles de crear nichos
para las plagas y sabandijas.
-Una vez conocido el tipo de plagas a controlar se debe proceder a la aplicación de
productos químicos.
-Antes de proceder a fumigar las instalaciones con plaguicidas, se debe dejar de
procesar y poner en buen resguardo a los productos alimenticios, se debe proteger de
la contaminación a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en
contacto directo con el pesticida.
-El responsable de la aplicación del plaguicida, debe estar provisto de ropa y equipo
de seguridad para evitar contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivo para
esta tarea.
-Después de aplicar los plaguicidas autorizados, esperar aproximadamente 24 horas
antes de volver a ingresar al área tratada y luego lavar minuciosamente los equipos de
proceso y los utensilios antes de volverlos a usar, con la finalidad de asegurarnos de
que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas.
-Para el control de roedores las trampas externas de control deberán estar fijas al piso
y con candados para evitar el uso inadecuado de los productos químicos, para control
interno, deberán ser del tipo físico (mecánico, pegamento, gatillo), como uso
preventivo.
-Para el control de insectos voladores, se instalara mallas contra insectos, cortinas
sanitarias, además deberán utilizarse métodos físicos como son la trampa pegante
color amarillo, tiras adhesivas, equipos UV o insectocutores etc., en áreas que dan
acceso a las entradas y salidas a la planta.
-Como medida preventiva para minimizar la presencia de plagas se debe retirar o
eliminar todos los restos de los productos que quedan después del proceso de
empaque en los pisos, fajas, equipamiento, paredes, utensilios, etc. Otro control es el
desmalezado de las zonas colindantes que rodean a la planta, eliminación de aguas
estancadas, etc.
F.-FRECUENCIA:
-Monitoreo diario y aplicaciones, revisión y recebado de trampas semanalmente.
G.- MONITOREO:
-Revisar visualmente presencia de insectos y roedores en la parte interna y externa de
las instalaciones de Planta en forma diaria
SANEAMIENTO
En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las

siguientes medidas inmediatas:
1. Informar a la Gerencia y Jefe de saneamiento.
2. Contactar al Proveedor de Control de Plagas
Si se observa evidencia de ratas en los almacenes; productos, materias primas cajas,
contenedores, etc. (con roeduras), que haya afectado directamente algún alimento,
descartar el producto afectado.
Si se observa presencia de plagas o roedores a los alrededores de la planta a pesar
de no observarse dentro de la misma se deberá realizar el control respectivo y verificar
la fuente de estas para eliminarlas.
I.- REGISTROS:
-Registro de control de Plagas y vectores
Firmas de Aprobación:
______________________ ________________
Gerente de producción Fecha
______________________ ________________
Jefe de Control de Calidad Fecha
Glosario de términos:
o Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo
cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de
los SSOP han fallado, estos son:
 Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de

productos que pueden estar contaminados.
 Restablecer las condiciones sanitarias.

SANEAMIENTO
 Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o

adulteración directa de los productos.
o Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para

controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o
reducen el peligro hasta un nivel aceptable.
o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y

sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de
que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad
establecidos.
o Calidad: La resultante total de las características del producto y

servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniería, fabricación y
mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso
satisfará las expectativas del cliente.
o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la

superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos,
físicos o biológicos.
o Control:
 Manejo de las condiciones de un proceso para complementar
los criterios establecidos.
 El estado en que se realizan los procedimientos establecidos
y se cumplen los criterios fijados.
o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características

específicas del producto acabado cada vez que éste se fabrica.
o Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control,

PCC, límite crítico o normas de referencia.
o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos
en todas las fases de la cadena alimentaria.
o Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinen.
o Impureza: Cualquier sustancia extraña en el agua
o Limpieza: La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo:
tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias objetables.
o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara
registros detallados que posteriormente se utilizarán para la
verificación.
SANEAMIENTO
o Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable

pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.
o Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con

la intención de eliminar microorganismos. Esta desinfección se
refiere a la suciedad invisible, constituida básicamente por
microorganismos.
o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de

una superficie. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana,
evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes
microbianos contaminantes. Su acción no alcanza a eliminar las
esporas bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos.
Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de
microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y
el material de las superficies que entran en contacto con el alimento.
Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los desinfectantes
están: La suciedad o la presencia de materia orgánica, la
temperatura a la que aplica, el tiempo de exposición del agente a la
superficie, la concentración y su estabilidad como agente químico.
o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando

la materia adherida a la superficie mediante la disolución o emulsión
o simple dispersión con agua. Estos deben ser capaces de mantener
los residuos en suspensión, tener una buena propiedad de enjuague,
capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las
superficies.
o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser

transmitida a terceros.
o Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso

particular de una persona en el proceso operativo.
o Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas

mediante el lavado de las superficies con un detergente. En las
cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones
favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad
visible y a los residuos de los productos procesados.
o Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras,

bacteria y virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la
salud pública de la población, o bien aquellos que pueden cambiar el
ambiente y descomponer el producto.
o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros,

roedores, moscas y larvas.
SANEAMIENTO
o Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la

fabricación, empaque, etiquetado o comercio de alimento para el
consumo humano.
o Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso

manual frecuente.
o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se

realizan en el proceso de producción.
o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las

superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso
efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos
que causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros
microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar
negativamente al producto y a la seguridad del consumidor.
o Sanitización: Reducción de la carga microbiana, contenido en un
objeto o sustancia a niveles seguros para la población.
o Registro: documento que presenta los resultados obtenidos o

proporciona evidencia de actividades desempeñadas
o Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de

diversa índole, biológico, químico o físico.
o Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a

reducir la contaminación a niveles aceptables.
o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de

Sanitización.
o Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificación

tipo I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar
donde se realiza el proceso de limpieza y sanitización, con el
producto
o Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificación tipo

III): Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta,
anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes.
o Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que

determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está
implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.
o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si los SSOP
están funcionando correctamente.
SANEAMIENTO

D-CC.007 Manual de Procedimientos Operativos (POES)

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

D-CC.007 Manual de Procedimientos Operativos (POES)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL DE

 Elaborar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de

POES # 01 HIGIENE DEL PERSONAL

El presente procedimiento se aplica a todo el personal que manipule alimentos directa

Jefe de Control de la Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento del presente

D.- EQUIPOS E INSUMOS:

 Lavarse las manos y desinfectarlas para protegerse de la contaminación con

POES # 02 USO DEL AGUA Y PREVENCION

D.- EQUIPOS E INSUMOS:

 Si se presenta una avería en la red de agua, las labores que se estén

 Aplicar el detergente industrial disuelto en agua fría. Por paredes, pisos y

En el caso de presencia de impurezas en el agua se aplicaran filtros adecuados para

En el caso de fugas pequeñas se realizara la corrección de la fuga en el mismo día

POES # 03 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

parte del rodillo y la banda, ya que es un área en donde muy fácilmente se

 El personal de mantenimiento limpiaran las luminarias cada 2 meses, se

POES# 4 PREVENCION DE CONTAMINACION

POES 4 PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA.

 Elimine los residuos que se puedan encontrar en el interior y exterior de las

 Abrir la válvula de desagüe de los tanques para drenar el agua.

 Deje secar al aire.

1.2. Cámara de almacenaje de producto terminado.

 Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo al

 Preparar las soluciones de detergentes y desinfectantes a usar.

 Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir accidentes

 Retirar todos los objetos, muebles y equipos móviles que interrumpan la

 La limpieza del lavamanos se realizara al inicio de la jornada diaria.

 Enjuague con agua potable y eliminación de toda espuma.

 Realizar el drenaje de las aguas del pediluvio por desagüe.

 -Con la ayuda de escobas, recogedor, plumeros, y trapos industriales se debe

 Esta limpieza se hace diariamente en húmedo y su fin es retirar los

 Este proceso se realiza diariamente para eliminar la contaminación bacteriana

 El personal antes de ingresar a la planta de proceso limpiara sus botas con

En caso de faltas e incumplimiento de las BPM por el trabajador se puede recurrir

 -Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicación y el

 -Al momento de realizar la limpieza o arreglo de alguna avería en las maquinas

POES# 6 MANEJO DE AGENTES TOXICO

 Realizar análisis químicos a los productos para prevenir y controlar los

 Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de

POES# 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS Y

-Los empleados serán instruidos de reportar cualesquier condición de su salud que

H.- ACCIONES CORRECTIVAS:

POES # 8 CONTROL DE PLAGAS Y

D.- EQUIPOS E INSUMOS:

En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las

 Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de

 Restablecer las condiciones sanitarias.

 Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o

o Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para

o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y

o Calidad: La resultante total de las características del producto y

o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la

o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características

o Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control,

o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas

o Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no

o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o

o Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable

o Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con

o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de

o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando

o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser

o Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso