PGC-05 Programa Manipulador de Alimentos

PGC-05 PROGRAMA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Las personas que manipulan, almacenan, transportan,

procesan o preparan alimentos son muchas veces
responsables por su contaminación. Todo manipulador puede
transferir patógenos a cualquier tipo de alimento; pero eso
puede ser evitado por medio de higiene personal,
comportamiento y manipulación adecuada.
PROGRAMA DE Código: PGC-05
MANIPULADORES DE Vigencia: 12-12-2018/V3
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INDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. DEFINICIONES
3. ESTADO DE SALUD
3.1 GENERALIDADES
3.2 OBJETIVO Y ALCANCE
3.3 EXAMENES MÉDICOS
4. CONDICIONES HIGIENICAS DEL MANIPULADOR
4.1 DOTACIÓN DE TRABAJO

4.2 PROCEDIMIENTO DE INGRESO A PLANTA Y AREAS DE TRABAJO
4.3 NORMAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
4.4 INSPECCIÓN HIGIENICO SANITARIA
4.5 LAVADO DE MANOS Y USO DE GUANTES DURANTE EL PROCESO
5. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
5.1 GENERALIDADES
5.3 IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES DE FORMACIÓN
5.4 ACTIVIDADES DE FORMACIÓN
5.5 RECURSOS
5.6 INDUCCIÓN, FORMACIÓN Y/O RE-ENTRENAMIENTO
5.7 EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DE LA FORMACIÓN
5.8 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE FORMACIÓN
5.9 FORMACIÓN EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS
5.9.1 Objetivos
5.9.2 Metodología
5.9.3 Duración
5.9.4 Contenido
5.9.5 Desarrollo del contenido
5.10 Capacitación en SGC
5.11 Capacitación en sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo
5.12 Capacitación en temas ambientales
Frigorífico La Parisienne S.A. NIT: 890.103.697-5
Carrera. 52 # 75-152 Barranquilla, Colombia. PBX: (5) 3770777
www.laparisienne.com.co
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ALIMENTOS
5.13 Registros
6. SANCIONES
7. ESTIMULOS
8. REGISTRO DE CAMBIOS
9. REGISTRO DE APROBACIÓN
ANEXOS
ANEXO 1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE FORMACIÓN FOT-05

ANEXO 2. REGISTRÓ DE INDUCCIÓN FOT-02
ANEXO 3. EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DE FORMACIÓN FOT -03
ANEXO 4. REGISTROS DE ASISTENCIA FOT-04
ANEXO 5. INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA MANIPULADORES FOC-42
ANEXO 6. REGISTRO DE VERIFICACIÓN FOC-20
ANEXO 7. FOLLETOS – MATERIAL DE APOYO

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1. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas
de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes
etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción
primaria hasta la mesa). Independientemente del origen de la contaminación, una
vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud
pública y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su
preparación y venta.
A través del Decreto 3075 de 1997, la resolución 2674 de 2013, el decreto 1500 de
2007 y posteriores modificaciones y demás normatividad de inocuidad en
Colombia, se hace obligatorio para las industrias de alimentos cumplir con los
requisitos de estado de salud de los manipuladores, mantener programas de
educación y capacitación dirigidos a los manipuladores de alimento y a todo aquel
que tenga algún tipo de contacto que pueda afectar directa o indirectamente el
proceso de producción de alimentos sanos e higiénicos para el consumidor, así
como mantener las prácticas de higiene y medidas de protección.
Por tal razón, Frigorífico La Parisiense ha elaborado un Programa de Manipuladores
de Alimentos con el propósito de llevar a las personas que manipulan alimentos la
información base en materia de inocuidad, de manera que se respeten las
exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al
consumidor en las mejores condiciones de calidad.
Este Programa de Manipuladores de Alimentos está basado en los principios de las
Buenas Prácticas de Manufactura, inocuidad alimentaria, sistemas de gestión de
calidad, entre otros requisitos necesarios para el mejoramiento continuo de los
procesos de la empresa.

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2. DEFINICIONES
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que
se conocen con el nombre genérico de especias.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden
contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener
productos químicos nocivos.
Alimento de menor riesgo en salud pública: Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen
su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos.
Alimento de riesgo medio en salud pública: Los alimentos que pueden
contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco
probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o
procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patógenos.
Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticos
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Desinfección – Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruirlas células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
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ALIMENTOS
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que
se destina.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en
forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(HACCP). Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos contra la inocuidad de los alimentos.

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3. ESTADO DE SALUD
3.1 GENERALIDADES
Los trabajadores del área alimentaria y todas las personas que de alguna manera
manipulan o trabajan con alimentos, influyen en la inocuidad del producto
entregado al consumidor. En gran parte es su responsabilidad que los alimentos
que manipulan y preparan estén en óptimas condiciones para su consumo.
Por este motivo, Frigorífico La Parisienne garantiza que cada uno de sus
trabajadores cuente con un estado de salud óptimo, esto quiere decir que estén
exentos de enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones que
puedan provocar contaminación de los alimentos que se manipulan.
Promover en cada uno de los trabajadores un estado de salud ideal para la
manipulación de alimentos mediante el desarrollo de un programa que asegure la
producción de alimentos libres de cualquier tipo de contaminación.
Este programa aplica a todo el personal manipulador de Frigorífico La Parisienne
S.A.
3.3 EXAMENES MÉDICOS
Todo el personal manipulador que desee vincularse a la empresa deberá contar
con una certificación médica expedida por el laboratorio externo en la cual conste
la aptitud o no para la manipulación de alimentos. Por tal razón, el personal
manipulador se someterá a un examen médico y pruebas analíticas para garantizar
las óptimas condiciones de salud del trabajador con el fin de proteger la salud de
los consumidores. Dicho examen médico consta de las siguientes pruebas:
 KOH: Prueba y cultivo cutáneo directo en piel o uñas para lesiones de la
piel. Es una simple prueba cutánea para saber si el causante de una
infección es un hongo.
 Coprológico: Examen que busca parásitos intestinales.
 Frotis Faríngeo: Examen que busca infecciones en la garganta.
 Examen Médico Ocupacional con Énfasis Osteomuscular para el caso del
personal de planta
Así mismo, al personal manipulador de alimentos ya vinculado a la empresa se le
practicará un reconocimiento médico una vez al año. De la misma manera deberá
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por

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razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del

trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. Dependiendo de la
valoración efectuada por el médico, se deberá realizar las pruebas de laboratorio
clínico u otras que resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y
preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible contaminación del alimento
que pueda generarse por el estado de salud del personal manipulador.
En todos los casos, como resultado de la valoración médica se deberá expedir un
certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
Si en los exámenes de ingreso el personal no es apto para el ingreso, el laboratorio
contratado entregara el tratamiento correspondiente de acuerdo a la patología
presentada, después de que el posible trabajador realice el tratamiento se verifica
nuevamente para confirmar la efectividad del mismo y poder dar el ingreso al
trabajador.
Para el caso de los exámenes periódicos anuales, si se presenta un trabajador no
apto, el laboratorio entrega tratamiento y el trabajador debe ser reubicado en una
actividad en la cual no tenga contacto directo con alimentos (área de limpieza,
área de embalado del producto), esta reubicación se realiza durante el tiempo del
tratamiento y hasta la nueva verificación donde se confirme que es apto para
manipular alimentos.
4. CONDICIONES HIGIENICAS DEL MANIPULADOR
4.1. Dotación de trabajo

La empresa suministra anualmente los uniformes para el personal que manipula
alimentos, los uniformes suministrados deben ser de color, evitando los botones y
usando preferiblemente cremalleras.
Al personal se le entregan 3 uniformes (camisa y pantalón), 3 gorro-tapabocas y
botas blancas cerradas y antideslizantes. Los uniformes van marcados con los
números 1,2,3, y se usan de la siguiente manera:
1: Lunes y Jueves
2: Martes y viernes
3: Miércoles y Sábado

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ALIMENTOS
Se maneja identificación por áreas en el gorro del personal de la siguiente

manera:
Empaque = E1, E2, E3
Planta = P1, P2 y P3
Planta embutidos (Cra 52) Mantenimiento = M1,M2 y M3
Servicios generales = S1,S2 y S3
Carnicería = C1, C2,C3
Planta de acondicionamiento Logística de embutidos = E1, E2 y E3
(metroparque)
Servicios generales = S1,S2 y S3
4.2 Procedimiento de ingreso a planta y áreas de trabajo

El personal manipulador de alimentos al momento del ingreso a la planta debe
colocarse el uniforme limpio, completo y correspondiente al día. Se debe lavar las
botas, lavar las manos y pasar por el pediluvio para la correspondiente
desinfección de botas.
Teniendo en cuenta que para llegar a su área de trabajo, tiene contacto con otras
superficies como escaleras, puertas, cortinas, deberá lavarse nuevamente las
manos cuando llegue a su área de trabajo.
4.3 Normas higiénicas y medidas de protección
Todo manipulador de alimentos que haga parte de Frigorífico La Parisienne
S.A. deberá adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
 Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con este.
 Usar el uniforme de trabajo limpio y correspondiente al día. A cada trabajador
se le entregará una dotación de tres (3) uniformes, marcados del 1 al 3; donde
cada número corresponde a un día de trabajo. Esto quiere decir, uniforme No.
1 para los días lunes y jueves, uniforme No. 2 para los días martes y viernes y
uniforme No. 3 para los días miércoles y sábados.
 El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con
la vestimenta de trabajo.
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ALIMENTOS
 Lavarse las manos y las botas con agua y jabón desinfectante, antes de
comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después
de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las
manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
 Mantener el cabello cubierto totalmente con el gorro. No se permite el uso de
maquillaje ni perfume.
 Es obligatorio el uso de tapabocas cubriendo nariz y boca mientras se
manipula el alimento.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras
el personal realiza sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
 Usar las botas blancas y mantenerlas siempre limpias.
 De ser necesario el uso de guantes, estos deberán mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, será el apropiado para la
operación realizada y deberá evitarse la acumulación de humedad y
contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los
operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse
las manos.
 No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
 El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
 Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el
pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
 Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente
todas las prácticas de higiene establecidas en este programa y portar la
vestimenta y dotación adecuada, la cual será suministrada por la empresa.
4.4 Inspección Higiénico sanitaria
Se realizará una inspección higiénico sanitaria a manipuladores dos veces por
semana, con el objetivo de tomar las medidas necesarias para evitar la
contaminación directa o indirectamente.
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ALIMENTOS
En esta revisión se verifica que el trabajador tenga su indumentaria limpia, las

uñas cortas, limpias, sin esmalte - brillo, sin barba, uso de tapabocas y gorro, no
uso de reloj, aretes, joyas o cualquier elemento físico que pueda caer en el
producto. Se verifica si el trabajador presenta heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea. Se dejará registro en el FOC-42 (Ver Anexo 5).
Cualquier novedad encontrada se informará al jefe de área y al director de calidad,
quienes según la gravedad del caso tomarán las acciones correctivas necesarias.
En todo caso, el manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo
deberá comunicarlo a la empresa.
4.5 Lavado de manos, uso y limpieza de guantes durante el proceso

Se verifica que los operarios se laven las manos durante la jornada laboral,
especialmente cuando ingresan de la merienda y del almuerzo.
Para el caso del uso y desinfección de guantes, se debe seguir el POES -24, donde
se define de acuerdo al tipo de guante el manejo y limpieza que se debe aplicar.
5. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
5.1 Generalidades
Frigorífico La Parisienne S.A, lleva a cabo un programa de Formación a los
manipuladores de alimentos y a todo personal que interviene directa o
indirectamente en los procesos de elaboración, procesamiento, envase,
almacenamiento y transporte de alimentos, con el fin de asegurar la calidad e
inocuidad de los productos.
Dentro del Programa de Formación de Frigorífico La Parisienne se realizan
actividades de capacitación y formación distintas a lo relacionado con la
manipulación de los alimentos y que son necesarios para fortalecer al talento
humano de la empresa y así mejorar continuamente nuestros procesos para
encaminar a la calidad total.
Son los jefes directos quienes identifican las necesidades de formación del
personal a cargo con el fin de lograr los objetivos de la empresa ya sean en el área
comercial, producción, mantenimiento, investigación y desarrollo, contable,
seguridad y salud en el trabajo y calidad. Una vez identificadas las necesidades de
formación se realizan las actividades a través de charlas, talleres, conferencias,
entrenamiento, etc. Ya sea con personal externo o interno con conocimiento
demostrado en el tema.

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ALIMENTOS
Existen actividades de inducción, entrenamiento y/o re-entrenamiento ya sea del

nuevo o antiguo personal, con el fin de asegurar que cuenta con la formación o
entrenamiento necesario para realizar la función asignada.
5.2 Objetivo y alcance
Desarrollar un Programa de Formación a todo el personal de Frigorífico La
Parisienne a través de actividades externas y/o internas con el fin de formar,
actualizar o entrenar al talento humano de la empresa para obtener mejores
resultados en el desempeño individual del trabajador en sus funciones y por ende
cumplir con los objetivos trazados por la empresa, logrando satisfacer las
expectativas y necesidades de nuestros Clientes.
Este programa aplica a todo el Talento Humano de Frigorífico La Parisienne S.A.
5.3 Identificación de necesidades de formación
En el desarrollo de las actividades del Proceso de Talento Humano los jefes
directos identifican las necesidades de formación del personal que tienen a cargo,
ya sea para fortalecer conocimientos en temas que son manejados en las labores
diarias o para lograr los objetivos de la empresa.
Estas necesidades de formación pueden ser identificadas durante la Evaluación de
la Competencia Laboral de acuerdo a los resultados obtenidos por el trabajador o
equipo de determinada área.
Una vez identificada las necesidades de formación, el jefe directo junto con el
responsable de talento humano organiza las actividades de formación y las
programa. Las actividades pueden ser ejecutadas por entidades externas o
personal de la empresa con conocimientos soportados con estudios o años de
experiencia en el tema.
5.4 Actividades de formación
La formación puede ser recibida a través de reuniones con los jefes directos,
charlas formales, talleres y/o actividades de entrenamiento en los puestos de
trabajo.
Siempre que sea necesario la formación estará soportada con decretos,
resoluciones, leyes o material bibliográfico que garantice que la información
recibida es la idónea para satisfacer las necesidades del desarrollo de estas
actividades y acordes con los objetivos de la empresa y la actividad económica de
la misma.

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ALIMENTOS
Toda actividad de formación siempre debe estar soportada con documentos de

apoyo como folletos, resumen o material bibliográfico que recopile la información
recibida.
5.5 Recursos
La empresa cuenta con un área acondicionada para el desarrollo de las actividades

de formación, así como la disponibilidad de tiempo para el personal cuando sea
necesario, suministro de material de apoyo, equipos de ayudas audiovisuales
(Video Beam), telón, papelógrafo, entre otros.
La empresa asigna los recursos necesarios para la formación y/o entrenamiento
del personal cuando este es realizado por personal externo.
5.6 Inducción, formación y/o re-entrenamiento
Cada vez que ingrese un trabajador nuevo a laboral en la empresa, el área de
calidad y seguridad y salud en el trabajo junto con el jefe directo realiza la
inducción al nuevo trabajador, apoyados del Plan de Comunicación Interna y
registrando una a una las actividades desarrolladas. La inducción, el entrenamiento
o re-entrenamiento se realiza utilizando documentos de apoyo y visitas de campo
en el puesto de trabajo cuando esto sea necesario.
La inducción es una presentación formal de la empresa sobre la organización,
política de calidad, procesos, actividad económica, productos, manual de calidad,
manual de buenas prácticas de manufactura, descripción del cargo, funciones, etc.
Acompañado de documentos de apoyo como folletos y copia controlada de la
información suministrada.
El entrenamiento del puesto de trabajo es responsabilidad del jefe directo, ya sea
realizado por este mismo o por alguien asignado con los conocimientos, formación
y experiencia necesaria para realizar el entrenamiento al nuevo personal. El re-
entrenamiento se realiza cada vez que el jefe directo considere sea necesario
reforzar de manera formal los conocimientos adquiridos durante la labor o cuando
detecte deficiencia en las actividades laborales por falta de capacitación.
5.7 Evaluación de la eficacia de la formación
Una vez realizada las actividades de formación debe ser evaluada su eficacia, para
asegurar que se logró el objetivo de la actividad y el personal asistente cuenta con
los conocimientos necesarios una vez finalizada la formación. En caso que los
resultados de las calificaciones del personal estén por debajo de 3.5/5 deberá
realizarse una retroalimentación del tema con el trabajador que obtenga esta
calificación.
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ALIMENTOS
5.8 Cronograma de actividades de formación

Las actividades de formación se programan indicando el tema, fecha, hora, lugar,
duración y responsable. Permite evaluar el cumplimiento del programa de
formación (Ver Anexo 1).
5.9 Formación en inocuidad de alimentos
Cada día logra más importancia el tema de Aseguramiento de la Calidad en las
empresas, sobre todo el esquema de asegurar la inocuidad de los productos en las
industrias del sector alimentario. Los productos que se deben ofrecer en el
mercado deben ser seguros y de excelente calidad, así como también deben
cumplir con los requisitos exigidos por lo organismos de regulación de alimentos y
de salud del estado.
Todo esto crea la necesidad de desarrollar programas de mejoramiento continuo
en las empresas como lo son el programa de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), y el sistema de Control de riesgos y puntos críticos (HACCP) compatible con
los modelos de calidad de la serie ISO 9000.
A través del decreto 3075/97 y la resolución 2674 de 2013 en Colombia y el
decreto 1500 y posteriores modificaciones, se hace obligatorio para las industrias
de alimentos, mantener programas de capacitación dirigidos a los manipuladores
de alimentos y a todo aquel que tenga algún tipo de contacto que pueda alterar
directa o indirectamente el proceso de producción de alimentos sanos e higiénicos
para el consumidor.
De acuerdo con lo anterior la empresa ha desarrollado un plan de capacitación
basado en el principio de las Buenas Prácticas de Manufactura, con los siguientes
temas.
5.9.1 Objetivo
Capacitar a todo el personal que directa o indirectamente manipula los alimentos,

dentro de la planta procesadora. Cumpliendo con las exigencias emitidas por el
Decreto 3075 de 1997, resolución 2674 de 2013, decreto 60/2002 y resolución
240 de 2013 y las correspondientes normas o actualizaciones aplicables en temas
de inocuidad.
5.9.2 Metodología
La capacitación se manejará de acuerdo al desarrollo y avance general del curso,

utilizando medios teóricos y didácticos para el mejor aprendizaje.
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ALIMENTOS
 Charlas magistrales
 Presentaciones diapositivas
 Videos
 Juegos
 Talleres
 Actividades dinámicas
 Folletos
 Carteleras
5.9.3 Duración
Se maneja una capacitación general de BPM la cual se divide en varios temas y se

debe cubrir dentro del año y tener una duración de 10 horas.
Se maneja cronograma continuo con diferentes actividades durante todo el año.

Cada actividad tiene una duración mínima de 1 hora.
5.9.4 Contenido
TEMA DURACIÓN
Conceptos Básicos
 Definiciones
 Clasificación de los alimentos
 Higiene de los alimentos
 Importancia del manipulador 1h
 ¿Qué son las BPM?
 Ventajas de las BPM
 Desventajas de las malas
prácticas higiénicas

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ALIMENTOS
El mundo Microrganismos
 Conceptos
 Riesgos a los que se exponen los
alimentos
 ¿Qué son los microrganismos? 1h
 Clases de microrganismos
 Factores que favorecen al
desarrollo microbiano
 Factores de contaminación
 Riesgos de proliferación
 Prácticas higiénico-sanitarias
Protección y Conservación de los

Alimentos
 Conceptos
 Métodos de conservación 1h
 Control higiénico-sanitario
 BPM aplicadas en las etapas del
proceso
 Almacenamiento
Enfermedades transmitidas por

Alimentos (ETAS)
 Conceptos 1h
 Origen de las ETAS
 Síntomas que producen las ETAS
 Prevención de las ETAS
Limpieza y Desinfección
 Conceptos
 Tipos de limpieza
 Factores a tener en cuenta en la
limpieza 1h
 Tipos de desinfección
 Factores a tener en cuenta en la
desinfección
 Factores físicos que alteran los

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ALIMENTOS
desinfectantes
 Pasos a seguir para el lavado y la
desinfección
Saneamiento básico
 Decreto 3075/ Resolución
2674/Decreto 1500 y posteriores
modificaciones
 Programa de limpieza y 1h
desinfección
 Programa de control de residuos
 Programa de abastecimiento de
agua
 Programa de control de plagas
Sistema HACCP
 ¿Qué es HACCP?
 ¿Cuáles son los PCC de la
empresa?
 ¿Cuáles son los límites críticos? 1h
 Acciones correctivas a tomar en
cada PCC
Control de variables de proceso

Temperatura 1h
Procedimientos complementarios
Procedimiento de trazabilidad
Procedimiento de manejo de carnes
caídas 2h
Procedimientos de recepción,
almacenamiento, instructivos de las
operaciones de proceso, disposición y
almacenamiento de producto no
conforme
5.9.5 Desarrollo del contenido

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ALIMENTOS
Tema 1. Conceptos básicos

 Definiciones:
 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los proceso biológicos.
 Decreto 3075: Documento que regula las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos.
 Resolución 2674: Documento que actualiza el decreto 3075 y establece los
requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que
ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materia primas.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano.
 Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y
aunque sea de forma ocasional, en actividades de fabricación procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 Alimentos alterados, adulterados, contaminados y fraudulento
 Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a:
 a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
 b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su
alteración.
 Alimento Adulterado: Es aquel:
 a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes,
remplazándolos o no por otras sustancias;
 b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
 c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y;
 d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.
 Alimento Contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
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ALIMENTOS
 Alimento Fraudulento: Es aquel que:

 a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
 b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua,
falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su
composición intrínseca y uso;
 c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en
el rótulo o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este,
sin serlo;
 d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la
presente resolución, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea
comercializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente
con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria.
 Clasificación de los alimentos:
¿Qué es un alimento?
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que
se conocen con el nombre genérico de especias.
Función de los alimentos
El cuerpo humano se compone de:
20 % de grasa.
20 % de proteínas, azúcares y minerales
60 % de agua.
Los alimentos son los encargados de reponer las sustancias que componen nuestro
cuerpo.
Los nutrientes y principios nutritivos aportados por los alimentos e indispensables

para nuestro organismo son: proteínas, hidratos de carbono (azúcares),
lípidos (grasas), vitaminas, minerales y agua.

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ALIMENTOS
Las proteínas ingeridas con los alimentos se utilizan en la formación y reparación

de los distintos tejidos del cuerpo, como músculos, huesos, etc.
Pueden ser de origen animal y de origen vegetal, siendo las primeras las de mejor
calidad, no son fácilmente digeribles y se metabolizan a través del hígado y riñón,
eliminando el nitrógeno proteico principalmente en orina. Las proteínas son
insustituibles de la dieta ya que contienen los aminoácidos esenciales que el
organismo no puede sintetizar.
Los hidratos de carbono o azúcares son la fuente de energía por excelencia y

son fácilmente digeribles, son necesarios para la actividad física y nos permiten
mantener la temperatura corporal. No sustituyen a los lípidos ni a las proteínas en
sus funciones plásticas.
Los lípidos, grasas y aceites, aportan energía en gran cantidad, son difíciles de
digerir cuando se consumen en exceso, se acumulan como tejido adiposo,
manteniéndose como reserva de energía y causando aumento de peso corporal.
No es posible utilizarlos como única fuente de energía ya que se metabolizan a
cuerpos cetónicos que intoxican el organismo, tampoco es posible eliminarlos de la
dieta, ya que los aceites vegetales aportan ácidos grasos indispensables que el
organismo no puede sintetizar; las grasas animales aportan vitaminas liposolubles
como A y D.
El agua es el nutriente más importante, su carencia puede ocasionar una muerte

más rápida que la que produce la falta de cualquiera de los otros nutrientes ya que
participa en casi todos los procesos del organismo.
Las Vitaminas son constituyentes esenciales de las que se necesitan muy

pequeñas cantidades para mantener el funcionamiento del organismo. Cada
vitamina tiene una función específica y no pueden suplirse unas con otras, todas
son necesarias para un metabolismo normal.
Se dividen en dos grupos: liposolubles, (solubles en grasa), vitaminas A, D, E y K

e hidrosolubles, (solubles en agua), vitaminas del complejo B, y vitaminas C, H y
P.

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ALIMENTOS
Los minerales, sin necesidad de contribuir en grandes cantidades, son

indispensables en toda dieta alimentaria.
De lo expuesto podemos concluir que los nutrientes, proporcionados por los

alimentos, cumplen funciones de carácter específico como energética,
(balance térmico, actividad física, metabolismo) plástica o estructural
(formación, reparación, reposición de tejidos), reguladora de la nutrición
(aporte de elementos indispensables para regular el funcionamiento de los
procesos orgánicos); y funciones de carácter no específico como la de
aumentar las defensas naturales del organismo frente a diversos agentes
infecciosos.
 Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pública: Se consideran los siguientes:

- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados
- Huevos
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
 Alimentos Perecederos: Aquellos que requieren condiciones de refrigeración
(0°C – 4°C) para su conservación.
 Alimentos Semi-perecederos: Aquellos que pueden conservarse o no en
condiciones de refrigeración. Ejemplo: frutas, verduras, tubérculos.
 Alimentos No Perecederos: Aquellos que no requieren refrigeración para su
conservación. Ejemplo: granos, enlatados.
 Higiene de los alimentos:
Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la

seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
 Importancia del manipulador:
Es la persona directamente responsable de su proceso y gracias a la aplicación

de las buenas prácticas higiénicas de manipulación, permite que el alimento no
se convierta en fuente de intoxicación del consumidor. El manipulador de
alimentos debe adoptar prácticas higiénicas y llevar consigo la dotación
completa y adecuada con el objeto de reducir el riesgo de contaminación.

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ALIMENTOS
 ¿Qué son las BPM?
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuya los
riesgos inherentes a la producción. Es responsabilidad de la empresa velar por
el cumplimiento de los distintos planes, programas y formatos de control que
regulen las BPM en las instalaciones de la empresa, contando con las
herramientas adecuadas.
 Ventajas de las BPM:
 Alimentos sanos.
 Mayor confianza por parte del cliente.
 Reconocimiento en el mercado.
 Reducción de las devoluciones.
 Mayor compromiso del talento humano con la higiene en los procesos
productivos.
 Compromiso total con el consumidor.
 Cumplimiento con la legislación sanitaria nacional.
 Ingresar a nuevos mercados.
 Desventajas de las malas prácticas higiénicas:
 Pérdida de la imagen de la empresa

 Posibilidad de sanciones por parte de la entidad reguladora nacional
 Pérdidas económicas
 Pérdida de clientes
Tema 2. El mundo de los microrganismos
Los microorganismos (m.o.)
Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeñas (microscópicas)

que a simple vista no se ven, de allí su nombre. Por esto es necesario, para poder
verlos, el uso de un aparato con lentes de aumento llamado microscopio.

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ALIMENTOS
Los principales tipos de microorganismos (M.O.) son: bacterias, virus, hongos,

mohos y levaduras.
Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos y se

utilizan en la fabricación de quesos y yogures.
Dentro de los M.O. que encontramos en los alimentos, existen algunos que, si bien
lo alteran afectando su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la
salud del consumidor; incluso pueden estar presentes sin modificarle al alimento
sus caracteres organolépticos.
A estos microorganismos que no son dañinos para el hombre los denominamos

"banales" o "no patógenos".
En cambio hay otros que al proliferar en un alimento pueden afectar la salud de

quien lo consume produciendo una enfermedad de origen alimentario. A estos se
les llama "patógenos" y pueden actuar de dos maneras:
Produciendo una infección alimentaría por estar presentes en el alimento e

ingresar con el alimento al organismo, donde proliferan produciendo daños
internos en distintos lugares, causando enfermedad.
Produciendo una intoxicación alimentaria a través de toxinas o venenos que

algunos M.O. producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del
consumidor. En este caso el dañino no es el germen en sí, sino la toxina que él
produce.
¿Dónde se encuentran los m.o.?
Los M.O. están "en todos lados", en el aire, en el agua, en la ropa, en el cuerpo,...
se convive con ellos como convivir con los animales y las plantas y solo pasan a
ser más peligrosos que ellos por el hecho de que no se pueden ver a simple vista.
Condiciones necesarias para el desarrollo de los M.O.
Ellos, al igual que los seres humanos, necesitan para crecer y multiplicarse clima
cálido, alimento, agua y tiempo. Si estas condiciones son óptimas una sola bacteria
puede producir más de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada M.O.
se divide en 2 cada 20 minutos.

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ALIMENTOS
Nutrientes: Los distintos tipos de M.O. requieren nutrientes diferentes. La

presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda
desarrollar un tipo específico de M.O. Es así que en general las bacterias muy
necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en la carne, huevos, leche,
donde este nutriente abunda mientras que los hongos, mohos y levaduras, muy
ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en los vegetales,
principalmente en aquellos que los poseen en abundancia.
Acidez: Un factor importante en el desarrollo de los M.O. es la acidez del medio.

Algunos, como los mohos, toleran medios ácidos (pH 3 a 4) (cítricos, tomate, etc.);
otros, la gran mayoría, prefieren una acidez cercana a la neutralidad (pH entre 5 y
7) (leche, pollo, carne cruda, etc.).
Humedad: El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los
M.O. puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada.
Cuanta mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de

deteriorarse. La leche en polvo o los huevos deshidratados no permiten el
crecimiento bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua.
De acuerdo a su susceptibilidad para alterarse, los alimentos se clasifican en:

Estables, se mantienen poco alterados por mucho tiempo (azúcar, harina, porotos
secos, etc.). Semialterables, (papas, nueces, castañas, etc.) Alterables (carnes,
frutas, hortalizas, verduras, huevos, leche, panificación, etc.)
Temperatura: La mayoría de los microorganismos que producen enfermedad

alimentaria se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37 o C que es la
temperatura normal del cuerpo humano. Pueden crecer entre los 5o C y los 45o C a
una velocidad considerable; fuera de este rango su crecimiento es más lento y su
potencia reproductora se ve disminuida; a temperaturas superiores a los 65 o C
comienzan a alterarse y al llegar a los 100o C mueren si el calor actúa un tiempo
suficiente.
Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4 o

C (temperatura de una heladera común) los M.O. dejan de multiplicarse pero no
mueren, tampoco en un freezer (-18o C).
La temperatura a la que debería mantenerse un alimento para evitar el crecimiento

microbiano es: menos de 4o C o más de 65o C.

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ALIMENTOS
Al rango entre 4º C y 65o C se lo denomina ZONA DE PELIGRO.
¿Cómo llegan los M.O. a los alimentos?
Por estar en todos lados, pueden llegar a través de:
 El aire
 El suelo
 La vestimenta
 Los insectos
 Los manipuladores
 Los utensilios y herramientas de trabajo
 El agua
 Los animales
 La basura
 La materia fecal
 Otros alimentos contaminados
¿Se puede saber si un alimento está contaminado?
A veces los alimentos tienen olores desagradables o sabores extraños, pero

muchas veces no se puede percibir a simple vista la contaminación. Solamente a
través de análisis de laboratorio.
¿Qué produce la contaminación con microorganismos en el alimento?
El alimento contaminado con microorganismos se deteriora rápidamente y pierde

lo fundamental del alimento, que son los nutrientes.
Formas de contaminación de los alimentos
Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas

contaminaciones están originadas por diversas causas:
 Contaminación química
 Contaminación física
 Contaminación biológica
Contaminación Química

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ALIMENTOS
En general las contaminaciones químicas tienen lugar fundamentalmente por las

siguientes razones:
Por productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en

almendras frescas o inmaduras; solaninas (alcaloide altamente tóxico) en papas y
batatas verdes, o saponinas en zapallitos silvestres, hongos incomestibles por
contener toxinas y además hongos capaces de producir sustancias como
micotoxinas, algunas de las cuales como las micotoxinas, son altamente
cancerígenas para el hombre, los moluscos bivalvos también pueden producir una
intoxicación de tipo químico por la ingestión de un protozoo dinoflagelado (marea
roja) que desarrolla una neurotoxina que puede llegar a ser mortal en el hombre.
Por productos agregados, en el almacenamiento (venenos y desinfectantes

en contacto con el alimento), la elaboración (uso de utensilios que cedan al
alimento arsénico, plomo, aluminio, cobre, zinc, etc.) en el envasado (cesión por
parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por carecer de esmalte
sanitario).
Contaminación Física
Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al

alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este (trozos de vidrio,
pedazos de metal, etc.).
Contaminación biológica
Los M.O. son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las

alteraciones puedes ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de
identificarlas por el color o el olor del alimento. Las contaminaciones, en general,
no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de M.O. o bien por sus
productos metabólicos presentes.
Otros tipos de contaminación
Contaminación primaria o de origen
Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos. Por ejemplo:

Cosecha, faena, ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es cuando el huevo se
contamina por las heces de la gallina.

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ALIMENTOS
Contaminación directa
Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.
Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de
contaminación de los alimentos. Un típico ejemplo es cuando se estornuda sobre la
comida.
Contaminación cruzada
Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un

alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o
utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza
y desinfección requerida.
Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el

manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para
consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina. Otro ejemplo de
este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la parrilla y utilizamos la
bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para cortar los alimentos
cocinados.
 Factores que favorecen el desarrollo microbiano y factores de contaminación:
 Mala higiene
 Malas prácticas higiénicas
 Rompimiento de la cadena de frío
 Contaminación cruzada
 Materia prima fuera de especificaciones
 Instalaciones en malas condiciones sanitarias
 Sistema de transporte inadecuado.
 Riesgos de proliferación:
 Control inadecuado de las plagas.

 Control inadecuado de residuos sólidos y líquidos
 Inadecuado sistema de lavado de las instalaciones
 Falta de dotación higiénica en la empresa.

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ALIMENTOS
 Prácticas higiénico-sanitarias:
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación de alimentos

debe:
 Aplicar las BPM

 Usar vestimenta adecuada
 No utilizar utensilios que puedan caer en el alimento
 Mantener una esmerada limpieza
 Todo visitante debe cumplir con las BPM
Tema 3. Protección y conservación de los alimentos

 Conceptos:
 Importancia de la protección de alimentos

 Mecanismos de destrucción bacteriana: El crecimiento microbiano puede ser
controlado por la implementación de mecanismos como: refrigeración, equipos
con diseño sanitario, superficies e instalaciones adecuadas y resistentes al
lavado, insumos especiales para el lavado y desinfección.
 Métodos de conservación:
 Conservación por bajas temperaturas: Dentro de este sistema se encuentra

la refrigeración y la congelación.
 Conservación por altas temperaturas: Como la pasteurización, esterilización
y UHT
 Conservación por desecación: Como la deshidratación
 Empacado al vacío: Al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida útil
más larga al poder conservar las características organolépticas ya que al
eliminar el oxígeno no existe crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrofilos, y
mesófilos que son los que originan la rancidez, la decoloración, y la
descomposición de los alimentos.
 Control higiénico sanitario:
Son las actividades que se llevan a cabo dentro de la empresa para garantizar
una adecuada protección de los alimentos que se procesan
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ALIMENTOS
 Materias Primas e Insumos: Desde el control de proveedores hasta los

procesos de recibo de las materias primas deben ser realizadas bajo
condiciones de higiene
 Envase: Las zonas de almacenamiento de envase deben estar fabricados
con materiales adecuados para estar en contacto directo con alimentos.
 BPM aplicadas en las etapas del proceso:
Todos los procesos de fabricación de la empresa se deben realizar en óptimas

condiciones de limpieza y conservación y con los controles necesarios para
reducir el riesgo de contaminación bacteriana. Se debe contar con los
instrumentos necesarios para el control de variables como temperatura y pH,
así como los equipos adecuados para mantener condiciones de refrigeración
y/o congelación.
El control en cada una de las etapas del proceso se registra en los programas
desarrollados bajo la metodología BPM, como son: Programa de control de
agua, de proveedores, de mantenimiento y calibración, de residuos sólidos y
líquidos, de control de plagas, de limpieza y desinfección, de trazabilidad, de
capacitación, de muestreo.
Tema 4. Enfermedades transmitidas por alimentos (etas)

 Conceptos:
Las enfermedades transmitidas por alimentos ETA’S, son las causantes de

muchas muertes humanas por las malas prácticas de fabricación durante la
elaboración de alimentos; es por esto que el Ministerio de Protección Social, a
través el INVIMA o la autoridad sanitaria local competente, rige las empresas
del sector alimentario a través del Decreto 3075.
 Origen de las ETAS:
Las ETA’S, Enfermedades Transmitidas por Alimentos son producidas por bacterias
que llevan su mismo nombre y pueden producir de síntomas menores, hasta la mal
formación genética y muerte de la persona.
 Síntomas que producen las ETAS:

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ALIMENTOS
 Fiebre
 Nausea
 Dolor de cabeza
 Dolor abdominal
 Diarrea
 Vómitos
 Parálisis
 Ceguera
 Muerte
 Prevención de las ETAS:
Una de las manera de prevenirlas por parte de la empresa alimenticia y el

manipulador, es aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Hasta aquí se ha visto que si a los M.O. se les brindan las condiciones óptimas de
temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se
multiplicarán hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las
llamadas ETA: Enfermedades Producidas por Alimentos.
Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de los
problemas de salud más extendido en el mundo contemporáneo y una causa
importante de reducción de la productividad económica.
Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que
producen las diarreas. La mayoría de éstos son transmitidos al hombre por medio
del alimento o del agua contaminada.
Las ETA son además la primera causa de ausentismo laboral. Los informes
producidos por la OMS indican que las ETA más frecuentes tienen origen en
contaminaciones biológicas.
Ejemplos de enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos

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ALIMENTOS
Salmonelosis
Salmonella es el nombre que se da a un grupo (género) de microorganismos

patógenos, que producen dos tipos de enfermedades en el hombre y animales:
gastroenteritis y fiebres intestinales como la tifoidea. Las Salmonellas son
resistentes a la congelación y a la deshidratación. Como otras muchas bacterias,
son inhibidas por la acidez. Son poco resistentes al calor (la cocción y la
pasteurización las destruyen).
Principales alimentos implicados: cárnicos, aves y sus derivados

(especialmente huevos) y lácteos.
Botulismo
Fuentes. Principalmente en el suelo, en forma de esporas. También en

sedimentos marinos. Peligro: conservas de pescados ahumados, envasadas al
vacío en forma deficiente. Es frecuente la formación de gas (latas abombadas o
hinchadas), ennegrecimiento y consistencia anormal del producto y olor pútrido-
Pero esto puede estar ausente y entonces el peligro pasa inadvertido
Principales alimentos implicados. Conservas enlatadas o en frascos,

especialmente de alimentos no ácidos (carnes, pescados y hortalizas). En los
alimentos ácidos (pH menor o igual a 4,5) no es probable que se produzca la
toxina. Pero pueden estar presentes otros microorganismos (hongos y levaduras)
que elevan el pH y la probabilidad de ETA aumenta.
Gastroenteritis por Staphylococcus aureus
Fuentes. Personas: nariz, piel, pelo. Su presencia es normal en personas sanas y

es difícil eliminarlos por lavado. Animales de granja; ubres del ganado vacuno. La
mayoría de los brotes son causados por contaminación directa del alimento a
través del manipulador.
Principales alimentos implicados. Queso, manteca, leche y carnes cocidas

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ALIMENTOS
Prevención. Normas de higiene personal. Manipular con guantes descartables los

alimentos vulnerables (cocidos que no recibirán nuevo tratamiento antes de
consumirse). Mantenimiento de cadena de frío.
Diarrea por Escherichia coli
Síntomas: Cualquiera fuese la cepa actuante cursa con proceso diarreico de

diversa intensidad. Hay una cepa llamada Escherichia coli O157: H7 responsable
del Síndrome Urémico Hemolítico (cuadro renal) que lleva a estados comatosos
causando la muerte del individuo.
Fuentes: huésped normal del intestino de las personas y animales.
Principales alimentos implicados: Todo alimento contaminado con materia

fecal incluso el agua. Su presencia se toma como indicador de contaminación fecal.
Cólera - Vibrio cholerae
Fuentes. El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrión

colénco. También alimentos contaminados por manos, agua o moscas.
Principales alimentos implicados: pescados crudo, mariscos, verduras crudas

mal lavadas. Todo alimento contaminado con heces de persona enferma. No hay
contagio de persona a persona salvo a través de manos o uñas sucias con materia
fecal (vía fecal - oral)
Prevención: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para

consumo, lavado de vegetales, utensilios e higiene personal. Emplear
desinfectantes en concentraciones adecuadas.
Triquinosis (Trichinella spiralis)
Es una parasitosis, estos parásitos no se multiplican en el alimento y dado que su

tamaño es mucho mayor al de las bacterias, su presencia puede detectarse con
más facilidad.
Síntomas: Podemos resumirlos, fundamentalmente, en alteraciones intestinales

con dolores y diarrea o estreñimiento (Fase intestinal). Luego aparece edema de
párpados, dolor muscular, postración y fiebre; sudoración e insomnio (Fase de

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ALIMENTOS
enquistamiento muscular). Puede llegar a complicaciones graves como pulmonía,

encefalitis o paro cardíaco causando la muerte.
Fuentes. Consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o poco cocida

(chorizos o jamones) infectada con triquinas.
Principales alimentos implicados: Carne de cerdo y sus derivados que no

hayan pasado los controles sanitarios adecuados.
Tema 5. Limpieza y desinfección

 Conceptos:
 Limpieza: Es el proceso de eliminación de residuos de alimentos y otras

materias extrañas o indeseables.
 Desinfección: Es el tratamiento físico, químico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir células
vegetativas de los microorganismos.
 Detergente desengrasante: Sustancia química utilizada para remover la
grasa y otras suciedades de las superficies de la empresa.
 Desinfectante: Sustancia química utilizada para destruir células vegetativas
de microorganismos.
 Utensilios de limpieza: Implementos utilizados para remover la mugre o
partículas extrañas de las superficies.
 Limpieza grosera: Es la acción de remover mugre o partículas extrañas de
las superficies.
 Tipos de limpieza:
 Limpieza In situ: Es el proceso por medio del cual los equipos realizan un
lavado automático.
 Limpieza Manual: Realizado por los operarios.
 Factores a tener en cuenta en la limpieza:
 Retirar objetos u otros elementos que puedan ser dañados por la humedad
 Remoción de sólidos
 Prelavado
 Estregado y lavado
 Escurrido y/o secado
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ALIMENTOS
 Aplicación de desinfectante
 Enjuague
 Tipos de desinfección:
 Aspersión: Es el proceso en el cual se diluye la solución desinfectante en

ambientes y superficies con un tiempo de acción de 10 – 15 minutos
 Nebulización: Es el proceso en el cual se utiliza un aparato especial
(nebulizador) con el objeto de desinfectar ambientes, con un tiempo de acción
de 1 hora.
 Dilución: Combinar agua con detergente o desinfectante en las proporciones
indicadas en las fichas técnica y se aplica a las superficies, equipos y utensilios.
 Factores a tener en cuenta en la desinfección:
 Personal capacitado: El responsable de la actividad de desinfección debe

conocer el producto, su campo de acción y su capacidad desinfectante.
 Desinfectante adecuado: Utilizar el producto acorde al microorganismo a
controlar, a las condiciones y necesidades de la empresa. Estas sustancias
deben rotarse para evitar la resistencia del microorganismo al producto.
 Equipo adecuado: Se debe contar con el equipo adecuado para la aplicación
del producto de acuerdo a las necesidades, recursos y recomendaciones
técnicas.
 Ficha técnica: Es el soporte escrito, suministrado por el proveedor para la
maximizar la acción del desinfectante.
 Factores físicos que alteran los desinfectantes:
 Mal almacenamiento de los productos de limpieza

 Uso de productos vencidos
 Mala dilución
 Rotación del producto
 No guiarse por la ficha técnica
Tema 6. Saneamiento
 Programa de limpieza y desinfección:

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ALIMENTOS
Documento en el que se consignan las medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquiera de las
etapas del proceso. La empresa cuenta con un programa de limpieza y
desinfección.
 Programa de abastecimiento de agua:
Documento que contiene información sobre la procedencia y utilización del

agua, así como los sistemas de purificación, potabilidad y control de la calidad
del agua empleada en la empresa en sus actividades diarias.
 Programa de control de residuos:
Documento en el que se consignan las instalaciones, elementos, áreas,

recursos y procedimientos que garantizan una eficiente labor de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y
distribución de los residuos.
 Programa de control de plagas:
Documento integral en el que se consignan las diferentes medidas de control

de plagas.
Tema 7. Control de variables del proceso

 Determinación de variables de control:
Al considerarse la carne y productos cárnicos como un alimento de alto riesgo para

la salud pública, es necesario ejercer control sobre las variables del proceso de
elaboración que garanticen la calidad microbiológica del alimento. Dentro de las
variables de control del proceso en la empresa se tiene las siguientes:
 Temperatura
 pH
 Importancia del control de variables:
 Control de especificaciones
 Control de procesos
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ALIMENTOS
 Control de proveedores
 Criterios de aceptación y/o rechazo de las materias primas
 Sistemas de control:
- Termómetro
- pH metro
Tema 8. Formación del personal directivo y administrativo
 Introducción a las BPM:
Sensibilización en el programa de Buenas Prácticas de Manufactura, de acuerdo

al Decreto 3075, la resolución 2674 de 2013 y la resolución 240 de 2013.
 Ventajas de las BPM:
 Alimentos sanos.
 Mayor confianza por parte del cliente.
 Reconocimiento en el mercado.
 Reducción de las devoluciones.
 Mayor compromiso del talento humano con la higiene en los procesos
productivos.
 Compromiso total con el consumidor.
 Cumplimiento con la legislación sanitaria nacional.
 Ingresar a nuevos mercados.
 Importancia de la MISIÓN, VISIÓN y POLÍTICAS DE CALIDAD:
Son los conceptos que identifican la imagen corporativa de la empresa.
 Importancia en la implementación de los programa

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ALIMENTOS
5.10 CAPACITACIÓN EN SGC

Anualmente se determinan las necesidades de formación referente al sistema de
gestión de calidad, de acuerdo a actualizaciones de norma o a la necesidad de
fortalecimiento de algún proceso o numeral.
En la inducción de todo el personal se dará a conocer la política y los objetivos de
calidad, la red de procesos, control de registros y la responsabilidad de cada para
el cumplimiento de la política y objetivos de calidad.
5.11 CAPACITACIÓN EN SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD Y SALUD
EN EL TRABAJO
Anualmente se programan las capacitaciones de seguridad y salud en el trabajo de
acuerdo a las necesidades de formación, a nuevos programas que se implementen,
a las estadísticas de accidentalidad, capacitaciones a brigadistas y a líderes de
áreas.
En la inducción se le da a conocer al trabajador la política y objetivos de seguridad
y salud en le trabajo, procedimientos generales de seguridad, procedimientos
seguros del puesto de trabajo, uso de EPP, se da a conocer el copasst, comité de
convivencia, lideres de áreas y brigadas.
5.12 CAPACITACIÓN EN AMBIENTAL
En temas ambientales se dan pautas de ahorro de agua, ahorro de energía, ahorro
de insumo, uso eficiente en los puestos de trabajo, manejo de residuos solidos y
líquidos.
5.13 REGISTROS
Los registros del Programa de formación son archivados en la carpeta de cada
trabajador junto los soportes de estudio, validación de la experiencia, etc.
6. SANCIONES
La primera vez que se presenta incumplimiento por parte del trabajador a las
normas higiénicas y medidas de protección se diligencia el incumplimiento en el
registro de verificación FOC-20 y se realiza la corrección, el trabajador firma en
constancia de la observación verbal que se realiza. En caso de presentarse falla
repetitiva por parte del trabajador se hará como medida correctiva un momento
sincero que incluye una retroalimentación con el trabajador de la importancia de
cumplir con las prácticas higiénicas y las medidas de protección. De volver a
reincidir después del momento sincero se hará un llamado de atención escrito con
copia para el trabajador y suspensión por un (1) día.

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ALIMENTOS
7. ESTIMULOS
Con el propósito de incentivar en los trabajadores las Buenas Prácticas de
Manufactura que permiten garantizar que los consumidores recibirán alimentos
inocuos y de calidad, se tendrán en cuenta el cumplimiento de lo consignado en
este programa como uno de los factores de decisión para la elección del empleado
del mes. Persona que será premiada con un mercado para él y su familia.
8. REGISTRO DE CAMBIOS
VERSIÓN
FECHA NUMERAL RAZÓN DEL CAMBIO
N°
Se actualiza el ítem 4.1 con la organización de los

V2 01-04-2013 *
uniformes por áreas.
Se adicionaron temas de capacitación de salud ocupacional

V1 10-06-2009 * y ambiental, además que se especifican los temas en
cuanto a inocuidad.
9. REGISTRO DE APROBACIÓN
Elaborado y/o Revisado Aprobado

Actualizado
Nombre Sandra Ibáñez Álvaro Rojas Sandra Ibáñez
Cargo Directora de Calidad Director de logística Directora de Calidad
Fecha 12-12-2018 12-12-2017 12-12-2018
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COPIA CONTROLADA. Cualquier Distribución a terceros será bajo autorización específica del
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Las personas que manipulan, almacenan, transportan,

4. CONDICIONES HIGIENICAS DEL MANIPULADOR

4.1 DOTACIÓN DE TRABAJO

ANEXO 1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE FORMACIÓN FOT-05

Frigorífico La Parisienne S.A. NIT: 890.103.697-5

Frigorífico La Parisienne S.A. NIT: 890.103.697-5

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán

Frigorífico La Parisienne S.A. NIT: 890.103.697-5

Frigorífico La Parisienne S.A. NIT: 890.103.697-5

razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del

4.1. Dotación de trabajo

Frigorífico La Parisienne S.A. NIT: 890.103.697-5

Se maneja identificación por áreas en el gorro del personal de la siguiente

4.2 Procedimiento de ingreso a planta y áreas de trabajo

En esta revisión se verifica que el trabajador tenga su indumentaria limpia, las

4.5 Lavado de manos, uso y limpieza de guantes durante el proceso

Frigorífico La Parisienne S.A. NIT: 890.103.697-5

Existen actividades de inducción, entrenamiento y/o re-entrenamiento ya sea del

Frigorífico La Parisienne S.A. NIT: 890.103.697-5

Toda actividad de formación siempre debe estar soportada con documentos de

La empresa cuenta con un área acondicionada para el desarrollo de las actividades

5.8 Cronograma de actividades de formación

Capacitar a todo el personal que directa o indirectamente manipula los alimentos,

La capacitación se manejará de acuerdo al desarrollo y avance general del curso,

Se maneja una capacitación general de BPM la cual se divide en varios temas y se

Se maneja cronograma continuo con diferentes actividades durante todo el año.

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Protección y Conservación de los

Enfermedades transmitidas por

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Control de variables de proceso

5.9.5 Desarrollo del contenido

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Tema 1. Conceptos básicos

 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

 Alimento Fraudulento: Es aquel que:

 Clasificación de los alimentos:

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

Función de los alimentos

El cuerpo humano se compone de:

Los nutrientes y principios nutritivos aportados por los alimentos e indispensables

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Las proteínas ingeridas con los alimentos se utilizan en la formación y reparación

Los hidratos de carbono o azúcares son la fuente de energía por excelencia y

El agua es el nutriente más importante, su carencia puede ocasionar una muerte

Las Vitaminas son constituyentes esenciales de las que se necesitan muy

Se dividen en dos grupos: liposolubles, (solubles en grasa), vitaminas A, D, E y K

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Los minerales, sin necesidad de contribuir en grandes cantidades, son

De lo expuesto podemos concluir que los nutrientes, proporcionados por los

 Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pública: Se consideran los siguientes:

 Higiene de los alimentos:

Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la

 Importancia del manipulador:

Es la persona directamente responsable de su proceso y gracias a la aplicación

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 ¿Qué son las BPM?

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

 Ventajas de las BPM:

 Desventajas de las malas prácticas higiénicas:

 Pérdida de la imagen de la empresa

Tema 2. El mundo de los microrganismos