Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos

MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 1 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17-
01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA REFRIGERIOS DE COLOMBIA. Es una empresa legalmente constituida y registrada ante la cmara de comercio de Bogot, con RUT No. 79799656-8 y conformada por un grupo de personas comprometidas en la produccin y presentacin del servicio de suministro de alimentos integro de alta calidad. Para dar solucin a las necesidades de nuestros clientes, la empresa cuenta con los siguientes campos de accin: Produccin comercializacin y distribucin de alimentos para consumo masivo. Organizacin y asesora de toda clase de eventos para instituciones empresas y grupos familiares. Convenio con los mejores restaurantes de la ciudad. Requerimiento oportuno de personal operativo y servicio.
POLTICA DE CALIDAD. La empresa REFRIGERIOS DE COLOMBIA, es un establecimiento dedicado a la preparacin y servicios de alimentos de excelente calidad que satisfagan las expectativas y necesidades del cliente, por lo que se compromete a cumplir con las normas higinicas sanitarias vigentes y las buenas prcticas de manufactura (BPM) con el fin de mejorar continuamente el buen desempeo de la empresa. MISIN REFRIGERIOS DE COLMBIA es una empresa dedicada a la elaboracin, comercializacin y distribucin de productos alimenticios de alta calidad, enfocada a satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores en general. VISIN En el 2013 REFRIGERIOS DE COLOMBIA desea posicionarse a nivel distrital como la mejor alternativa de elaboracin, comercializacin y distribucin de productos alimenticios de alta calidad, nutricin y sabor a empresas instituciones y grupos familiares, brindado asesoramiento y desarrollo tecnolgico.
MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 2 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA PROGRAMA DE SANEAMIENTO BSICO TABLA DE CONTENIDO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Introduccin Objetivos Alcance Responsabilidad Definiciones Sistema interno de evaluacin Disposiciones generales
Higiene personal Entrenamiento Edificaciones y zonas de proceso Equipos y utensilios Recepcin y almacenamiento de Insumos Preparacin de alimentos Servicio de Alimentos Atencin de reclamos Programa de Limpieza y desinfeccin Programa de manejo de agua potable Programa de manejo de residuos slidos Control de plagas
MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 3 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA 1. INTRODUCCIN. El plan de saneamiento Bsico se realiza en la empresa REFRIGERIOS DE COLOMBIA con el fin de garantizar la calidad de los alimentos que se preparan y sirven con el fin de reducir las bacterias patgenas en equipos, utensilios, instalaciones y productos en general. Este programa busca proporcionar un ambiente limpio y seguro para toda la cadena de produccin y comercializacin de alimentos, atendiendo las necesidades de higiene de los productos de acuerdo con su naturaleza y almacenamiento de los mismos. En el proceso de comercializacin de los productos en el establecimiento se generan una serie de subproductos y desechos slidos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminacin del ambiente y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos residuos del proceso productivo son considerados residuos o basuras, de all la importancia de prevenir la proliferacin de plagas teniendo en cuenta un proceso de lavado y desinfeccin profunda, almacenamiento y manejo adecuado de los desechos. Las operaciones de limpieza e higiene son labores indispensables para minimizar los riesgos de contaminacin en la preparacin y servicio de alimentos, garantizando as la calidad sanitaria de stos. El presente manual de buenas prcticas de manufactura contiene los lineamientos de: Higiene personal Procedimientos de limpieza y desinfeccin Control de plagas Recepcin y almacenamiento Procedimientos de control Sistema interno de evaluacin 2. OBJETIVOS. 2.1 OBJETIVO GENERAL.
Garantizar que las diferentes reas, superficies, utensilios, equipos, etc., se encuentren limpios y desinfectados con el fin de evitar cualquier tipo de contaminacin y dao o efectos adversos en la salud de la comunidad educativa en general.
2.2
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Definir reas para aplicar el programa de manera especfica. Elaborar los procedimientos de higiene que deben realizarse para dar cumplimiento efectivo del programa de limpieza y desinfeccin con el fin de prevenir y controlar riesgos.
MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 4 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA
Realizar las actividades de control a travs de la implementacin de los registros. Prevenir la contaminacin a travs de una adecuada implementacin del programa. Dar cumplimiento a la y normatividad vigente.
3. ALCANCE. El plan de saneamiento diseado para la empresa REFRIGERIOS DE COLOMBIA en las tiendas FALABELLA se aplicara a todas las superficies, ambientes equipos, personal e insumos que entran en contacto directo o indirecto con el alimento, en las diferentes etapas de preparacin, exhibicin y comercializacin de productos en el establecimiento. 4. RESPONSABILIDAD. La correcta ejecucin y vigilancia de las actividades normadas en el presente manual estn bajo responsabilidad del gerente, e integrado por un equipo que tendr las siguientes funciones: GERENTE: Lder Del equipo. Representante de la Gerencia General. ADMINISTRADOR (a): Coordinadora del equipo. Velar por el cumplimiento de las BPM en eventos y supervisar el personal de servicio. PERSONAL DE SERVICIO: Velar por el cumplimiento de las BPM en la cocina y almacenes.
5. DEFINICIONES. AEROSOL Suspensin de partculas slidas o lquidas en el aire
ACTIVIDAD DE SANEAMIENTO AMBIENTAL : Son aquellas acciones que se
realizan para corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales que rodean, o que son influenciadas por un proyecto o actividad.
ARTRPODO .Es el ms numeroso del reino animal, cerca el 80% son insectos,
tienen un exoesqueleto de quitina y patas articuladas (moscas, cucarachas)
ASPERSIN. Mtodo de aplicacin de sustancias que cubre toda la superficie de un

utensilio o implemento.
ASPERSIONES RESIDUALES. Son insecticidas y desinfectantes que actan por
periodos que pueden fluctuar entre varios das, semana o meses y se encuentran usualmente formulados como concentrados emulsionables. no actan ms all de algunas horas. Ellos tambin incluyen aquellos insecticidas que poseen slo un efecto de volteo (knock-down). Se debe tener en cuanta el cubrimiento de equipos que entren en contacto con el alimento y alimentos antes de aplicarlos. rejillas, etc. que impiden fsicamente la entrada de plagas y animales no deseados a un establecimiento, incluye tambin la accin de mantener las puertas cerradas y la separacin adecuada de las mismas sobre el suelo.
ASPERSIONES NO RESIDUALES. Como implica su nombre, son insecticidas que
BARRERAS FSICAS. Son una serie de elementos como mallas, cortinas, angeos,
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Es el conjunto de criterios, guas y
normas que conducen a unas conductas que permitan la elaboracin de alimentos de inocuidad comprobada y buena calidad que cumpla las expectativas del cliente.
CEBOS. Muy tiles debido a su efecto atrayente. Los cebos estn diseados para
atraer y matar a las plagas. Ellos tambin pueden usarse en comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o andan en busca de alimentos.
CONTAMINACIN. Alteracin de la pureza o calidad del aire, agua, suelo o
productos, por efecto de entrada de microorganismos o de materiales indeseables en una sustancia.
CONTROL BIOLGICO. Accin de los enemigos naturales (depredadores,
parasitoides, entomopatgenos) para reprimir las poblaciones de una plaga. Existe un control biolgico natural que ocurre sin la intervencin del hombre y un control biolgico aplicado por el hombre llamado inducido.
CONTROL ETIOLGICO. Tcnica de control que considera el uso de atrayentes
(feromonas, superficies de color, cebos) para atraer, capturar y matar a los insectos plagas.
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS. Sistema para combatir las plagas y/o
vectores especficos que, en el contexto del ambiente, asociado y la dinmica de la poblacin de especies nativas, utiliza todas las tcnicas, mtodos y prcticas de saneamiento ambiental adecuadas de la forma ms compatible y controla la infestacin de las plagas por debajo de los niveles en que se producen o causan perjuicios a la salud humana, animal o vegetal.
CONTROL MECNICO. Consiste en capturar y/o destruir a una plaga, ya sea

manualmente o con determinadas herramientas.
CONTROL QUMICO. Uso de plaguicidas o productos qumicos para reducir la
poblacin de una plaga por debajo del nivel de dao econmico y sin perturbar el medio ambiente.
CONTROL UNILATERAL .Considera el empleo de una sola tcnica para controlar

una plaga.
DETERGENTE Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes
en superficies slidas. La aplicacin del detergente persigue eliminar las capas de suciedad y mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergentes
DESINFECCION Es la aplicacin directa de medios fsicos o qumicos a superficies

limpias, con el propsito de destruir los microorganismos presentes.
DESINFECTANTE: Sustancia que elimina todos los microorganismos patgenos,

pero no necesariamente todas las formas de vida microbiana, en objetos y personas. Ningn procedimiento de desinfeccin es eficaz si no esta procedido de una cuidadosa limpieza. dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevencin, impidiendo que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
DESRATIZACIN. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)
EFECTO RESIDUAL. Efectividad en el tiempo que dejan las sustancias qumicas
sobre superficies y ambientes, con el fin de controlar la aparicin de las posibles plagas en las instalaciones.
ENJUAGADO Es la eliminacin de toda suciedad ya disuelta y la eliminacin del

detergente empleado para realizar la limpieza
FUMIGACIN.
Mtodo de control qumico de plagas.
o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al nmero de individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar
INFESTACIN. Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar
INSECTICIDA. Es un producto que, bajo ciertas circunstancias y concentraciones,
es txico y mortal para los organismos considerados plagas de los granos almacenados. Los insecticidas pueden ser productos naturales, como el piretro (de origen vegetal) y las tierras diatomceas (de origen mineral), o productos qumicos desarrollados por laboratorios especializados, cuyo objetivo principal es el control de las plagas con el menor dao posible para las personas, los animales domsticos y el ambiente. INSECTO. Se dice de los artrpodos que se caracterizan por tener el cuerpo dividido en tres partes: Cabeza, trax y abdomen; respiran por trqueas, tienen tres pares de patas y un solo par de antenas, y sufren muchas transformaciones desde que salen del huevo hasta que llegan a la edad adulta.
LIMPIEZA: Es la eliminacin de la mugre que se ve en las superficies, mediante el

fregado y lavado con agua y jabn o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos en los establecimientos. probabilidad de aparicin de un suceso no deseado.
MEDIDA PREVENTIVA: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la NEBULIZACIN: Mtodo de aplicacin de plaguicidas ORDEN Remocin de elementos ajenos a la actividad que se desarrolla en el rea o
que se encuentran en desuso. (Cada cosa en su Lugar).
PRELIMPIEZA: Es una primera fase de eliminacin de suciedad y grasa. PLAN DE SANEAMIENTO: Se denomina plan de saneamiento a los procesos
destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipamiento, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria y comercio de alimentos. De todas las medidas de profilaxis de la contaminacin microbiana, la higiene y desinfeccin ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos.
PLAGUICIDA : Cualquier sustancia o mezcla de sustancias qumicas destinadas a
prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando tambin cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.
PLAGA: Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.
ROEDOR: Constituyen el orden ms numeroso de los mamfero, dotados de

incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolficos, gregarios y voraces.
VECTOR: Artrpodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculacin

en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de contaminacin hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecnico del agente infeccioso. 6. SISTEMA INTERNO DE EVALUACIN Esta evaluacin se har con la finalidad de verificar el cumplimiento de las normas de limpieza y desinfeccin, realizando las siguientes actividades: Inspeccin Visual El objetivo de esta evaluacin es detectar puntos dbiles o crticos en cuanto a higiene del personal. Se evaluar las diferentes reas y se detectar las deficiencias en las practicas higinicas. La inspeccin visual se realizar una vez a la semana y estar a cargo de el
MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 9 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA lder del equipo haciendo registro en el anexo 1, de encontrar alguna no conformidad, se tomar la medida correctiva inmediata, registrndose en el formato. Mensualmente, 2 miembros del equipo harn una evaluacin visual, la cual ser reportada en el formato de inspeccin. 6 Control Microbiolgico Se establecer un plan de monitoreo microbiolgico en, manos, equipos y alimentos para as verificar la eficacia y el cumplimiento de las buenas prcticas de higiene. La evaluacin se realizar semestralmente de manera sorpresiva, pudiendo hacerse de manera ms frecuente si es que los recuentos microbiolgicos fueran altos. El laboratorio que realice estas pruebas emitir un reporte por cada evaluacin que se realice. Si el control de una determinada zona tiene resultados fuera del rango aceptable (segn Cuadro N 1: Lmites Microbiolgicos) se deber realizar el seguimiento respectivo. Las muestras que se tomen sern registradas en el formato de registro de muestras de laboratorio ANEXO 2. CUADRO N 1 : 1. ZONAS Ambientes Manipuladores Equipos / Materiales Vajilla / Cubiertos / Vasos / Copas VIABLES < 100 ufc/cm2 < 500 ufc/cm3 < 100 ufc/cm3 < 100 ufc/cm2 0 ufc/g 0 ufc/g 0 ufc/g LIMITES MICROBIOLOGICOS BACTERIAS COLIFORMES TOTALES E. COLI 0 ufc/g 0 ufc/g 0 ufc/g HONGOS LEVADURAS < 500 ufc/g < 500 ufc/g < 100 ufc/g < 100 ufc/g
MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 10 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA 2. COMIDAS Alimentos preparados con tratamiento trmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros) Agua y hielo para consumo humano Aerobios mesfilos Coliformes < 104 ufc /g ml < 10 ufc /g ml < 10 ufc /g ml < 3 ufc /g ml Ausencia / 25g 0 ufc /100ml a 44. C * 500 ufc /ml a 35 C 0 N /100 ml
Staphylococcus aureus E. coli Salmonella sp.

Bacterias coliformes Termotolerantes
E.coli
Bactrias heterotrficas Huevos de helmintos (*) Em caso de analizar por El mtodo de NMP = < 2.2 /100 ml Alimentos preparados sin tratamiento trmico (ensaladas crudas, mayonesa, salsas de papa, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricacin casera, otros). Alimentos preparados que lleven ingredientes con y sin tratamiento trmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sndwich, cebiche, postres, refrescos, otros). Aerobios mesfilas (*) Coliformes < 105 ufc /g ml < 102 ufc /g ml < 10 ufc /g ml < 10 ufc /g ml Ausencia / 25g
Staphylococcus aureus E. coli Salmonella sp.
(*) No procede para el caso de yogurt de fabricacin casera
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 11 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA 7. DISPOSICIONES GENERALES. 7.1 Higiene del personal. El personal deber pasar por un examen mdico semestral y contar con el respectivo carn de salud. El examen realizado por el municipio para emitir el carn sanitario es el examen mdico, el examen serolgico y prueba de Bacilo de Koch asintomtico respiratorio. Deber reportar a su jefe cualquier enfermedad o lesin (herida) que sufriera para que ste tome la accin correspondiente. Los sntomas de enfermedad que el personal deber reportar son: diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, infecciones visibles en la piel (cortes, quemaduras, etc.), supuracin del odo o nariz, ictericia. Se llevar un control de las enfermedades del personal, registrando el alta de la enfermedad. Para ello, el personal deber documentar tanto el descanso mdico como el alta para reincorporarse a trabajar. Se llevar el registro de control de enfermedades. Si toma algn medicamento, ste deber guardarse en su casillero. comedor. Deber baarse diariamente. El personal no deber portar joyas, relojes, cadenas, aretes, audfonos, otros. El personal deber llevar el cabello corto o recogido, cubierto totalmente por una gorra. El personal masculino deber estar correctamente rasurado. Las uas de las manos debern estar cortas, limpias y sin esmalte. No se deber utilizar cosmticos. Por ningn motivo se llevarn medicamentos a las reas de preparacin de alimentos o
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 12 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA Se deber ingresar a trabajar con uniforme completo y limpio. Deber lavarse las manos con agua y jabn desinfectante luego de: ir al bao, manipular basura, manipular cajas o baldes, cada vez que cambie de actividad, antes de iniciar el servicio de los alimentos. Luego deber secarse las manos con papel toalla (nunca con el uniforme). Est prohibido comer, fumar, beber o mascar chicle en el rea de trabajo. No se probar alimentos durante la hora de servicio. Evitar malos hbitos como: rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o las orejas, tocarse la cara u otra parte del cuerpo. No se probarn los alimentos con los dedos. No deber toser o estornudar sobre los alimentos. Deber utilizar adecuadamente los servicios higinicos, haciendo un buen uso de los implementos de limpieza (jabn y papel higinico) y dejando el bao limpio luego de usarlo (jalando la cadena y no mojando el piso). El personal deber estar capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura. Semanalmente se verificar el cumplimiento de estas normas, las cuales sern registradas en el formato de inspeccin visual Entrenamiento. El personal ser capacitado constantemente en las Buenas Prcticas de Manufactura (Manipulacin de alimentos, higiene personal, recepcin y almacenamiento, preparacin de alimentos, limpieza y desinfeccin control de plagas) ser trimestralmente. Adems, se podrn programar capacitaciones adicionales de acuerdo a los requerimientos.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 13 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA Todo personal nuevo que ingrese a laborar deber ser capacitado en buenas prcticas de manufactura as como en las labores de cocina. Se solicitar una constancia de capacitacin a la empresa que realice los talleres y se aplicarn evaluaciones al finalizar los talleres de capacitacin. Se llevara constancia de la asistencia a las capacitaciones realizadas por el lder del equipo, se llevara en el registro de control de asistencia de capacitaciones . 7.2 Edificaciones y zonas de proceso. considerando ventilacin, iluminacin, acceso, sistema de Se deber verificar la infraestructura del local para garantizar un adecuado funcionamiento, evacuacin de agua y lluvia, alrededores de la planta. En el almacn se deber disponer reas para cada insumo. Los techos debern ser de superficie lisa y de color claro. Las paredes debern ser lisas y lavables. Se dispondr de iluminacin suficiente, contando todas las luminarias con protectores plsticos. El agua utilizada es de la red pblica, contndose adems con un equipo ozonificador del agua para mantener la calidad sanitaria de sta (de ser necesario). El agua ozonificada es utilizada en la elaboracin de jugos y, refrescos. Se dispondr de baos con implementos de higiene personal (papel, jabn desinfectante) as como espacio adecuado para guardar sus efectos personales.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 14 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA 7.4 Equipos y utensilios. Todos los equipos y utensilios debern ser de material sanitario, apto para uso alimentario el cual permita una adecuada limpieza y mantenimiento. Los equipos debern estar distribuidos de manera que permitan una adecuada limpieza del local. A los equipos de fro se les dar mantenimiento preventivo cada tres meses y correctivo cuando sea necesario. Se evitar el uso de utensilios de vidrio, a excepcin de los envases de productos y vajilla. En caso de que exista algn fallo en un equipo la persona encargada del rea debe reportar el fallo al jefe inmediato, el cual debe registrarlo. De igual forma si un equipo se avera el personal de mantenimiento estar a cargo de la reparacin, el cual debe seguir todas las medidas e indicaciones para el personal de mantenimiento especificado en la seccin de personal. Cada accin tomada ya sea de mantenimiento preventivo o correctivo de los equipos debe ser registrada y en el caso de que se realice una reparacin de equipo se debe registrar en el formato de reparacin de equipos 7.5 RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS 7.5.1 EVALUACIN DE PROVEEDORES Se evaluar y seleccionar a los proveedores y contratistas en funcin a su performance. La evaluacin de proveedores se har Trimestralmente Se evaluar: El cumplimiento del proveedor con los requisitos de los productos. La entrega a tiempo de la mercadera. Condiciones de reparto. Cumplimiento de BPM del personal de reparto. Atencin de reclamos. Se utilizar el registro de inscripcin de proveedores. Se comunicar al responsable de compras la exclusin del proveedor descalificado para prescindir de sus servicios definitivamente o hasta nuevo aviso.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 15 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA 7.5.2 RECEPCIN DE MERCANCA Toda la materia prima que llega a la planta debe ser inspeccionada por el encargado de recibo de materias primas, el cual debe llenar la hoja de registro de mercanca RIM La Hoja de registro incluye la siguiente informacin: Fecha de ingreso del producto. Nombre del producto. Cantidad. Nombre del proveedor. Nmero de telfono de proveedor. Nmero de lote. Fecha de vencimiento. En el caso de los productos envasados, se verificar que stos estn en envases en buen estado, que tengan registro sanitario, la fecha de vencimiento y estn rotulados adecuadamente, ver Cuadro N2. Todos los ingredientes que se encuentren en mal estado con fechas vencidas, envases abollados o de caracterstica dudosa deben ser rechazados. Existe materia prima que necesita refrigeracin para mantener su vida til por lo tanto son almacenadas a temperaturas bajas (refrigeradora o cuarto fro) y existe materia prima que debe ser almacenada a temperatura ambiente. El almacenamiento de estos ingredientes debe ser por separado para evitar su deterioro y asegurar que el producto final no sufra cambios en sus caractersticas. Cuadro N 2: Producto Enlatados Condiciones Aceptables en envasados Aceptable - Latas sin abolladuras, sin deformaciones ni manchas. - Rotulado de etiqueta adecuado: Nombre del producto, fecha de vencimiento, registro sanitario. la Recepcin de Productos No aceptable - Latas con manchas de moho u xido - Latas abolladas o hinchadas - Latas sin etiquetas - Latas oxidadas - Alimentos que presenten lquidos turbios.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 16 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA Productos Secos - En bolsas bien cerradas o en - Alimentos humedecidos (harina, pastas, envases hermticos. - Alimentos con presencia de cereales, arroz, - Rotulado de etiqueta mohos. menestras, adecuado: Nombre del - Envases deteriorados. especias y producto, fecha de hierbas) y No vencimiento, registro sanitario. perecederos Cuadro N Condiciones Aceptables en la Recepcin y Almacenamiento de 3: Productos perecibles Producto Aceptable No aceptable Huevos - Cscara limpia y entera - Cscara sucia y quebrada - Olor fresco - Olor pasado - Yema firme y amarilla - Yema decolorada - Clara sujeta a la yema - Jabas sucias, manchadas con huevo - Jabas limpias Lcteos - Los productos lcteos no deben - Producto fuera de la tener sabor cido, no deben temperatura correcta de presentar sabor cido, no deben almacenamiento. presentar manchas, puntos de - Sabor cido, manchas de moho ni colores o texturas moho, olor fuerte. extraas. - Empaques en buen estado - Fecha de vencimiento vigente Queso - Sabor y textura adecuados al tipo - Queso deteriorado de queso. Si el queso tiene corteza esta debe estar limpia y entera. Mante- - Sabor fresco, color parejo y textura - Con olor y sabor rancio quilla firme. Frutas y - No deben tener picaduras de - Productos picados Verduras insectos - Tejidos daados - Cscara entera - Sobre maduracin - No presentar daos Panaderia - Olor y sabor caracterstico - Productos picados o desechos - Empaques en buen estado - Olor y sabor rancio o vinagre - Manchas de moho.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 17 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA Se deber identificar el orden de ingresos de insumo tanto de los productos refrigerados como de los almacenados a temperatura ambiente, debiendo fecharse los que no sern consumidos inmediatamente. No se aceptarn productos deteriorados o que no renan las condiciones requeridas segn Condiciones aceptables de productos perecederos y envasados (Cuadros N 2 y 3). En caso se presente incidencias de producto no conforme , stas sern notificadas al proveedor para que tome acciones correctivas, se utilizar el formato de No Conformidades; se tomar la decisin de recibirlo en concesin o rechazarlo.
7.5.3 RECEPCIN DE MERCANCA. La mercanca deber ser almacenada de manera ordenada. Los productos que requieren refrigeracin o congelacin, sern almacenados inmediatamente despus de ser recibidos y evaluados. los productos se deber colocar de manera que facilite una adecuada rotacin de sta. No se colocar mercanca directamente en el piso, se utilizarn estivas o estantes. Todos los alimentos se almacenarn cubiertos. Se colocar alimentos crudos en la parte baja de la nevera (siempre productos cocidos arriba). Adems se identificarn zonas para almacenar los alimentos.
7.6 PREPARACION DE ALIMENTOS Se tendr mucho cuidado en la higiene llevada durante el proceso de alimentos para evitar peligros de contaminacin. Los alimentos debern ser descongelados a temperaturas seguras, utilizando para tal fin el refrigerador. Para una descongelacin rpida para su uso inmediato se podr utilizar agua fra u horno microondas. Los alimentos refrigerados se sacarn de la nevera al momento de prepararse, evitando mantenerlos por tiempo prolongado a temperatura ambiente. Se tendr cuidado en evitar riesgos de contaminacin cruzada entre diferentes alimentos. Las frutas y hortalizas que se utilicen crudas en su preparacin, sern lavadas y desinfectas con solucin de desinfectante para alimentos. Los huevos que se utilicen en preparacin de alimentos que no llevaran coccin se debern lavar justo antes de su uso con solucin de desinfectante para alimentos.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 18 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA La mayonesa ser de produccin industrial con huevos pasteurizados la cual se conservar de acuerdo a las indicaciones del proveedor. 7.7 SERVICIO DE ALIMENTOS Durante el servicio de los alimentos el personal tomar en cuenta todos los requisitos de higiene personal. No cogern los alimentos con la mano. Los vasos, cubiertos y platos no se cogern por la zona que entrar en contacto con los alimentos o con la boca del consumidor. Durante el servido de platos, el personal tendr cuidado de no romper o retirar totalmente el stretch film que cubren las bandejas con los platos servidos, de ser necesario, se volvern a cubrir los platos restantes. Si durante la recepcin del pedido del cliente, este comunicara que es alrgico a algn alimento, el personal que recibi el pedido comunicar inmediatamente al personal encargado del servicio para que atienda personalmente al cliente. Se tendr en cuenta lo anterior al momento de preparar el pedido del cliente. Los platos, vasos y cubiertos sern recogidos para ser lavados por el siguiente turno. No chuparse los dedos. No se consumir alimentos durante la hora de servicio. 7.8 ATENCION DE RECLAMOS Si durante el servicio de alimentos se presentara algn reclamo de los clientes, se llamar al lder del equipo .Se abrir inmediatamente un formato de Accin Correctiva en el que se analizar las causas y definir las acciones correctivas para que no se reincida en el problema. Se tomarn acciones correctivas. Se verificar la eficacia de las acciones correctivas. La gerencia se comunicara formalmente con el cliente, para dar las disculpas del caso y le informe de las acciones tomadas. 7.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Dentro del plan de saneamiento cabe destacar los procesos de limpieza y desinfeccin, que ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento, deben estar bien definidos a travs del plan donde estn perfectamente establecidos los mtodos, los productos a emplear y la frecuencia en que se realizarn las tareas.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 19 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA Es muy importante tener en cuenta que el personal asignado a tareas de de limpieza y desinfeccin, debe estar muy bien capacitado sobre conceptos bsicos de limpieza y desinfeccin y deben comprender la importancia fundamental que tiene. OBJETIVO DE LA DESINFECCIN Reducir la contaminacin microbiana proveniente del medio ambiente. Eliminar microorganismos. CARACTERSTICAS DE UN DESINFECTANTE: No alterar las caractersticas de las materias primas. No txico. No corrosivos para equipos. No irritantes para la piel. Ser fciles de almacenar, preparar y aplicar. Tener alto poder desinfectante. Ser estable al almacenamiento. TIPOS DE DESINFECCION Fsica: Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta. Vapor directo. Mximo 2 atm y temperatura no inferior a 95 C y no menos de 30 minutos de permanencia del vapor. Es eficaz para refrigeradores y equipos que trabajan con bajas temperaturas. El vapor directo mata rpidamente los microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita tiempos largos de exposicin, calienta y humidifica el ambiente. Agua caliente. 90 C por 15 minutos; cuando se desea esterilizacin se utiliza agua a presin a 103 C por 30 minutos. Lmparas ultravioleta. Su eficiencia no es total, las lmparas van perdiendo su luz germicida. Se utilizan agentes qumicos como las sustancias desinfectantes
Qumica:
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 20 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA CLASES DE DESINFECTANTES Se clasifican de acuerdo con sus propiedades qumicas, fsicas, ventajas, desventajas y forma de accin: Cloro y sus derivados. Yodo y sus derivados. Amonios Cuaternarios Glutaraldehidos. Biguanidas Existen tres agentes desinfectantes de uso comn en el establecimiento: Biguanidas, Yodo y cloro. Independientemente de cul de ellos se use, existen dos reglas que deben aplicarse para que un saneamiento sea efectivo. La primera es que todos los residuos deben eliminarse previamente, ya que stos consumiran gran parte de la accin del agente desinfectante. La segunda regla es tener en cuenta el tiempo en que se va a utilizar el equipo (inmediatamente o mucho despus de haber realizado la desinfeccin) ya que se puede incurrir en contaminaciones posteriores a la desinfeccin. COMPARACION DE ALGUNOS DE LOS DESINFECTANTES MS USADOS (Metodologa para seleccionar un desinfectante) PROPIEDADES EFICAZ CONTRA Bacterias Gram positivas (Clostridium bacillus, estafilococos) Bacterias Gram negativas (E. Coli, Salmonella, psicrotrpicos) Esporas Bacterifagos Corrosivo Afectado por la dureza del agua Irritante para la piel Lo afecta la materia orgnica VAPOR Optimo Optimo Bueno Optimo No No Si No CLORO Bueno Bueno Bueno Bueno Si No Si Mucho YODOFOROS Bueno Bueno Malo Bueno Ligeramente Ligeramente Si Algo AMONIOS Bueno Malo Regular Malo No Tipo A No Tipo B Si No Poco
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Incompatible con
Materias sensibles a altas Temp.
Fenoles, Aminas, Metales blandos
Almidn plata
Disipa rpido Estabilidad en caliente ms de 66C Mucha Deja residuos activos No No Efectivo a pH neutro Si Si Nivel mximo permitido FDA, Usda Sin lmite 200 ppm
Estabilidad de la solucin de uso
Disipa lenta Mucha Si No 25 ppm
Agentes humectantes aninicos, telas, jabones, nylon Estable Estable Si Si 200 ppm
FASES BSICAS EN LA OPERACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PRELIMPIEZA
LIMPIEZA PRINCIPAL
ENJUAGUE
DESINFECCION
ENJUAGUE FINAL
SECADO
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 22 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como desinfectante, que en el mercado se encuentra disponible el producto qumico en diversas concentraciones, por tal motivo se debe aplicar un calculo matemtico con el propsito de garantizar que siempre se obtendr la concentracin de desinfectante deseada independientemente de la concentracin inicial del Hipoclorito de Sodio. Generalmente las concentraciones del desinfectante se encuentran en el mercado en las siguientes proporciones: Uso industrial concentracin 13% Uso domstico concentracin 5.25% Como las concentraciones de Hipoclorito de Sodio requeridas para realizar una desinfeccin apropiada, usaremos el trmino p.p.m. (partes por milln), una parte por milln p.p.m. equivale a un miligramo (mg) de Hipoclorito de Sodio por litro ( l ) de Solucin Ejemplo de preparacin de una solucin desinfectante Preparacin de Soluciones de Cloro por ser la ms utilizada En la preparacin y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos: El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de tamao apropiado para el volumen de solucin que se desea preparar. El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios. Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta, beaker, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. Calculo de la concentracin de cloro en partes por milln (ppm) PARA PREPARAR UNA SOLUCION DE 100 PPM Desinfectante: Cloro comercial (Clorox) Concentracin: 5.25 %
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 23 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA ppm = mg/litro 5.25 g de Cl 100 ml x 1000 ml 1 litro x 1000 mg = 1g
= 52500 mg/litro = 52500 ppm concentracin del cloro comercial V1 x C1 = V2 x C2 V1 = volumen de cloro comercial C1 = concentracin de cloro comercial V2 = volumen de agua necesaria C2 = concentracin de Cl buscada en ppm Para preparar unos 5 litros de una solucin de desinfectante de 50 ppm de cloro debemos adicionar: V1 = 5 litros x 50 ppm = 0.00476 litros = 4. 76 cc de cloro comercial 52500 ppm Elementos a desinfectar Cantidad de agua Cantidad de desinfectante Alimentos (frutas, 1 litro 1 ml verduras, carnes) Utensilios y equipos 1 litro 2 ml 4 ml Superficies 1 litro 4 ml Paredes, techos y pisos 1 litro 4 ml 6 ml Baos 1 litro 7 ml 8 ml Uniformes 1 litro 4 ml. Ambientes 1 litro 6 ml. Tiempo de accin 8 min 8 10 min 10 15 min 10 15 min 10 15 min 10 15 min ----
Es de recordar que en las actividades de desinfeccin no es recomendable usar uno slo desinfectante permanentemente, ya que los microorganismos adquieren resistencia natural al desinfectante, por tanto se sugiere la rotacin de desinfectantes; actualmente se cuenta con una amplia gama de desinfectantes, los
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 24 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA ms comunes son: Los Clorados, (Hipoclorito de Sodio), Amonios cuaternarios y yodoforos entre otros. DISPOSICIONES Se deber seguir el programa de limpieza y saneamiento cumpliendo con los procedimientos que all se definen para cada uno de los responsables asignados en ste. Se deber registrar en el formato correspondiente todas las labores de limpieza realizadas. El Registro de Control de plagas ser entregado por la empresa prestadora del servicio de control de plagas. Se archivar el informe de fumigacin entregado por la compaa prestadora del servicio. El lder del equipo ser el responsable de supervisar y verificar que se cumplan con todas las tareas de limpieza y desinfeccin. 7.10 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLE 7.10.1 OBJETIVO Garantizar la calidad del agua que se utiliza en las diferentes etapas de la operacin y funcionamiento de la empresa con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminacin ocasionada por el agua. OBJETIVOS ESPECFICOS Establecer estndares de calidad para el manejo y control de la calidad del agua potable durante los diferentes procesos. Concientizar al personal que interviene en los diferentes procesos para ejercer un uso razonable del agua potable. 7.10.2 ALCANCE El presente programa se aplica al agua potable que se utiliza en las diferentes etapas de la operacin y funcionamiento de la empresa Refrigerios de Colombia y a los sistemas de almacenamiento de la misma. 7.10.3DEFINICIONES Acueducto: sistema de abastecimiento de agua. Acometida: Derivacin y distribucin de red que llega al registro de corte del inmueble.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 25 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA Agua potable: Agua sana, agradable e inocua, y rene los requisitos organolpticos, fsico-qumicos y microbiolgicos, por tanto es aceptable para el consumo humano sin producir efectos adversos para la salud. Abastecimiento de agua potable: Sistema o servicio de Captacin, tratamiento y distribucin de agua para el consumo de agua. Almacenamiento seguro de agua: Accin con el propsito de almacenar en condiciones sanitarias agua (recipiente con tapa) suficiente para cubrir las necesidades del servicio en los picos de consumo. Contaminacin del agua: Presencia de sustancias extraas indeseables en el agua y que puede generar una ETA Cloro (Cl2) Elemento qumico gaseoso utilizado comnmente como desinfectante en muchos procesos, y especialmente en el agua potable dosificado en cantidades muy bajas. Cloro libre: Concentracin de Cloro que permanece en el agua por un tiempo limitado, con el propsito de eliminar los grmenes que puedan contaminar el agua en la planta, rede y punto de consumo de los inmuebles. Cloro residual total: Es la suma del Cloro libre ms el Cloro combinado, pueden estar simultneamente, pero generalmente el Cloro residual libre est en mayor proporcin Desinfectante: Agente qumico o fsico que elimina los microorganismos, o por lo menos disminuye su poblacin a un nivel seguro Desinfeccin: Proceso al que se somete el agua para eliminar los microorganismos patgenos, se puede realizar a travs de la filtracin, la cloracin, el hervido o la luz ultravioleta Tanque: Depsito destinado a mantener agua potable en reserva para su uso posterior en las labores propias de proceso, limpieza y desinfeccin. Los materiales ms comunes son: asbesto-cemento, fibra de vidrio y plstico polietileno.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 26 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA Registro de control de actividades: Es la recopilacin escrita de los resultados de actividades realizadas en la higienizacin del tanque, se registra las variables elegidas bajo el mismo procedimiento aplicado. Microorganismos Patgenos: Son las bacterias, virus, parsitos que pueden enfermar al ser humano, y estn relacionadas con enfermedades especficas de transmisin hdrica Tratamiento: Conjunto de procesos al que se somete el agua para lograr el objetivo sanitario de purificacin de agua. Saneamiento bsico del agua potable: Mejoramiento y preservacin de las condiciones sanitarias del agua utilizada para consumo humano. 7.10.4 PROCEDIMIENTO FUENTES DE AGUA: el agua utilizada en la empresa REFRIGERIOS DE COLOMBIA, proviene de la red del acueducto de cali. USOS DEL AGUA: El agua que se suministra en la empresa, se utiliza para la produccin de alimentos y para la higienizacin de todas las instalaciones, equipos y utensilios. CONTROL Y MONITOREO: Posterior a cada lavado del tanque de reserva se realizara una muestra microbiolgica y una fisicoqumica que determine la calidad del agua, se realiza cada 6 meses. 7.10.5 PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIN DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA: Equipos: Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que se requieran segn el tipo de tanque. La metodologa de lavado y desinfeccin que se describe a continuacin se aplica a todos los tanques usados comnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno y concreto) Cerrar el registro (vlvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo de antelacin suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es preciso dejar agua en el tanque hasta una nivel mximo de 10 centmetros de altura, con el propsito de ser usada en las labores de prelavado.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 27 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA Retirar todo el material extrao y el lodo depositado en el fondo del tanque. Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque. Asegrese de eliminar las materias extraas adheridas de las esquinas entre piso y paredes. Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre adherida y las partculas ms finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la totalidad del agua de lavado. Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (segn el tamao del tanque) de solucin desinfectante a una concentracin entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un balde. Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solucin desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solucin desinfectante. Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos. Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificacin especialmente los grifos que conducen a la cocina y baos, hasta que empiece a drenar la solucin desinfectante, y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solucin desinfectante acte en la parte interna de la tubera. Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificacin para retirar la solucin desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el tanque. Verifique que todos los grifos o llaves estn cerrados e inicie con el llenado del tanque, asegrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de contaminantes como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la prdida del Cloro por volatilizacin. Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento Bsico, Indicando la fecha de la actividad, prxima fecha de desinfeccin, nombre del
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 28 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentracin usada, persona o institucin responsable de la actividad y observaciones. 7.10.6 PLAN DE CONTINGENCIA ANTE SUSPENSIN DEL SUMINISTRO DE AGUA POTABLE. Se utilizara el agua que se mantiene en los tanques de reserva, para las actividades del da. Cuando la suspensin del servicio supere 24 horas, se solicita agua de carro tanque o se suple el servicio a travs de botellones de agua. Si el suministro se extiende por ms de 72 horas, se suspendern las actividades 7.11 PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS En el proceso de seleccin, almacenamiento y produccin como tal, se generan una serie de subproductos y desechos slidos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminacin del producto final y/o en proceso, buscando as que se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos son considerados residuos. 7.11.1 OBJETIVOS GENERAL Realizar un adecuado manejo de los residuos slidos (orgnicos e inorgnicos) procedentes del proceso de seleccin y manejo de alimentos, con el fin de evitar la proliferacin de plagas, malos olores, contaminacin a los productos y contaminacin ambiental. ESPECFICOS Evitar el deterioro del ambiente a travs de un correcto manejo de los residuos slidos generados en el establecimiento. Prevenir la contaminacin de materia prima, producto en proceso, producto final, equipos y utensilios; retirndolos rpidamente de las diferentes reas seleccin, en sus respectivos recipientes sanitarios, que deben estar previamente definidos. Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuracin del Plan de Saneamiento y Mejorar y optimizar la recoleccin y almacenamiento temporal de los residuos generados
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 29 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA 7.11.2 ALCANCE El programa de residuos slidos est orientado hacia la recoleccin, almacenamiento y disposicin sanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos, debe ser aplicado por el personal del establecimiento, con previo conocimiento del funcionamiento del mismo. 7.11.3 DEFINICIONES APROVECHAMIENTO: Es la utilizacin de residuos mediante actividades tales como separacin en la fuente, recuperacin, reciclaje, transformacin y re-uso de los mismos. BASURA: Todo residuo slido o semislido, putrescible o no putrescible, con excepcin de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros. BIOSEGURIDAD: Son las prcticas que tienen por objeto eliminar o minimizar el factor de riesgo que pueda llegar a afectar la salud o la vida de las personas o pueda contaminar el ambiente. CULTURA DE LA NO BASURA: Es el conjunto de costumbres y valores tendientes a la reduccin de las cantidades de residuos generados por cada uno de los habitantes y por la comunidad en general, as como al aprovechamiento de los residuos potencialmente reutilizables. DESECHO: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse. DESPERDICIO: Todo residuo slido o semislido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefaccin, proveniente de la manipulacin, preparacin y consumo de alimentos. DISPOSICIN FINAL: Es el proceso mediante el cual se convierte el residuo en formas definitivas y estables, mediante tcnicas seguras. GESTIN INTEGRAL: Es el manejo que implica la cobertura y planeacin de todas las actividades relacionadas con la gestin de los residuos desde su generacin hasta su disposicin final.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 30 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA PRESTADOR DEL SERVICO PBLICO DE ASEO: Son las personas naturales o jurdicas encargadas de la prestacin del servicio pblico de aseo para residuos no peligrosos, el cual incluye, entre otras, las actividades de recoleccin, transporte, aprovechamiento, tratamiento y disposicin final de los mismos, mediante la utilizacin de la tecnologa apropiada, a la frecuencia requerida y con observancia de los procedimientos establecidos por los Ministerios del Medio Ambiente y de Salud. RESIDUO SOLIDO: Todo objeto, sustancia o elemento en estado slido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable. TRATAMIENTO: El proceso de transformacin fsica, qumica o biolgica de los residuos slidos para modificar sus caractersticas o aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un nuevo residuo slido, de caractersticas diferentes. 7.11.4 MARCO TEORICO CLASIFICACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS Los residuos slidos se clasifican de acuerdo con sus caractersticas en: Orgnicos. Es el caso de las verduras, las cscaras de fruta o huevos, los huesos de la carne y el pollo y las espinas de pescado, restos de comida, etc. Este tipo de residuos representan la materia prima para el establecimiento de un programa de compostaje, en el marco de la agricultura urbana y de la produccin de productos orgnicos, por lo que idealmente deberan separarse del resto de materiales de desecho. Inorgnicos. Hojas de papel, empaques de plstico, cartn, aluminio o lata, tarros plsticos o metlicos, bolsas de plstico o papel y vidrio son conocidos normalmente como residuos slidos reciclables, y constituyen el objetivo principal de separacin en la fuente y comercializacin con fines de reciclaje. Con caractersticas especiales. Deben separarse de la corriente de residuos debido a su peligrosidad tanto para la salud humana como para los ecosistemas en general y disponerse finalmente en rellenos de alta seguridad, incinerarse, o tratarse de forma previa a su enterramiento en un relleno para residuos no peligrosos. PRCTICAS MS USUALES EN EL MANEJO DE LOS RESIDUOS SLIDOS Reutilizacin. Se trata de prolongar el tiempo de vida de un artculo reutilizndolo en la misma o en otras aplicaciones antes de su descarte final. Reciclaje. Consiste en la transformacin fsica, qumica y/o biolgica de los materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 31 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA para la elaboracin de los mismos productos o diferentes. En la teora cualquier artculo es reciclable; en la prctica solo aquellos en que el beneficio econmico excede los costos de su recuperacin. Esta tcnica puede eliminar los costos de disposicin, reducir los costos de materias primas y proporcionar ingresos por la venta de residuos. La eficacia depender de la forma como se practique la segregacin. Compostacin. Es la conversin biolgica de la materia orgnica que da como resultado un mejorado de suelos o un abono orgnico de excelente calidad. Incineracin con recuperacin de energa. Se refiere a la incineracin tecnificada a muy alta temperatura donde se logra la descomposicin total de las basuras convirtindolas en cenizas y recuperando el valor calorfico de aquellas para generacin de electricidad y/o calefaccin para la comunidad. 7.11.5 DESARROLLO DEL PROGRAMA
CARACTERIZACIN DE RESIDUOS SLIDOS GENERADOS
ORGANICOS: Restos de comida, cscaras de frutas, restos de alimentos preparados. INORGANICOS: Papel, cartn, bolsas plsticas, vidrio, galones plsticos, etc. ACTIVIDADES DE CLASIFICACIN, UBICACIN DE RECIPIENTES Y ESTABLECIMIENTO DE RUTAS Y FRECUENCIAS DE EVACUACIN, ALMACENAMIENTO Y DISPOSICIN FINAL: Dentro de las reas de proceso, se encuentran ubicados recipientes para el manejo de residuos slidos. Los recipientes estn distribuidos de acuerdo con la cantidad de residuos generados en el proceso. Dichas canecas y recipientes son de material sanitario, con tapa y estn debidamente identificados; son lavados y desinfectados por el personal de las reas segn las indicaciones del programa de limpieza y desinfeccin. El cuarto de desechos es exclusivo para tal fin y la descripcin de la limpieza del mismo se establece mediante el programa de limpieza y desinfeccin.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 32 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA 7.11.6 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES) PROCEDIMIENTO: ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS EN LA ZONA DE PROCESO Y ALMACEN RESPONSABLE: PERSONAL DE MANTENIMIENTO FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
OPERACION
Recipiente plstico Depositar los con tapa residuos orgnicos e Bolsas plsticas de inorgnicos en los color negro en recipientes canecas de color debidamente verde para separados y Diario orgnicos y bolsa ubicados en la zona RECOLECCIN DE Al inicio y al final de color negro en de proceso, llevar al RESIDUOS la jornada canecas de color cuarto de desechos INORGNICOS gris para en carro con tapa y (empaques de plstico, inorgnicos depositar en cartn, aluminio o lata, recipientes tarros plsticos o destinados para tal metlicos, bolsas de fin que se plstico o papel) encuentran marcados, y dejar con su respectiva tapa
RECOLECCIN DE RESIDUOS ORGNICOS: (residuos de grasa, carne, cscaras, residuos de comida)
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CDIGO: MCP01 VERSIN: 02 PAGINA 33 DE 50 FECHA: 17- 01- 2013
ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS ZONA DE BAOS
OPERACION RECOLECCIN Al
RESPONSABLE: PERSONAL OPERATIVO FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO Diario inicio de jornada Bolsa la blanca Guantes plstica Depositar los residuos en bolsa para inorgnicos y cerrar. llevar a cuarto de desechos depositndola en recipiente adecuado para tal fin
PROCEDIMIENTO:
ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS CUARTO DE BASURAS
RESPONSABLE: PERSONAL DE MANTENIMIENTO FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO OPERACION ALMACENAMIE NTO Recipientes de Almacenar capacidad adecuada temporalmente en Diario y para residuos el cuarto de orgnicos con tapa. basuras en Al final de la Recipientes de capacidad recipientes jornada. adecuada para adecuados. residuos inorgnicos Implementar con tapa. embalaje de residuos Por el personal interno
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ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS EN OFICINAS
RESPONSABLE: PERSONAL DE MANTENIMIENTO FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO OPERACION RECOLECCION Diario Recipientes de capacidad adecuada para almacenar residuos, con su respectiva bolsa y tapa. Se disponen de canecas ubicadas en los diferentes mdulos o cubculos, se utiliza bolsa plstica y se disponen desechos ordinarios.
7.11.7 ANEXOS Tabla de clasificacin de residuos slidos. Registros de verificacin. 7.12 CONTROL DE PLAGAS Las plagas han ocasionado a travs de la historia, mltiples problemas al gnero humano desde los puntos de vista social, econmico, ecolgico, cultural y de salud. Diseminados por todos los diferentes medios de transporte, han invadido cada rincn del planeta ocasionando repugnancia por su presencia, molestias sanitarias por ser vectores mecnicos de diversas enfermedades, trasmisores directos de otras, destructores de equipos, materias primas, edificaciones; consumidores de gran cantidad de alimentos bien sea como materias primas o como productos terminados y en general depredadores de los sistemas econmicos y ecolgicos. Las plagas de importancia sanitaria y econmica, como los artrpodos (insectos y caros), los vertebrados como los roedores son vectores mecnicos o biolgicos. Por otra parte otras plagas tales como aves, murcilagos, perros, gatos, zarigeyas, entre otras, pueden ser causantes de muchos de los problemas anteriores.
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA
Todos estos aspectos llevan a pensar en la necesidad de buscar soluciones prcticas tendientes al control integral de plagas con miras a lograr su reduccin y si es posible su erradicacin o exterminio. Con este programa se pretende establecer una serie de procedimientos con los cuales se pretende prevenir el ingreso de plagas, ya que la evidencia o existencia de plagas en un establecimiento se considera como una amenaza a la salud de las personas. Se pretende lograr que la aplicacin efectiva del Programa de Control de Plagas se requiera no solo en un establecimiento construido apropiadamente, sino tambin que se cumpla con medidas de higiene en el interior del mismo y sus alrededores. 7.12.1 OBJETIVOS GENERAL Mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja las reas de la empresa Refrigerios de Colombia del ingreso o aparicin de plagas y evite los daos que puede generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferacin de plagas (artrpodos y roedores) mediante la implementacin de medidas preventivas y controladas con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo. ESPECIFICOS Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas. Desarrollar un programa preventivo que controle la presencia de plagas al interior de la empresa Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa. Establecer controles qumicos, si se requieren, mediante la aplicacin de agentes qumicos de control. Capacitar a todas las personas implicadas y vinculadas para participar activa y eficientemente en las diferentes fases del programa con miras a obtener una cobertura suficiente para un control preventivo de plagas. 7.12.2 ALCANCE Este programa se aplica a todas las reas de la empresa, para mantener bajo control los vectores que generan contaminacin; enmarca una serie de procedimientos operativos que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y fsicas ptimas, previniendo la aparicin y multiplicacin de plagas, dentro de las instalaciones.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 36 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA 7.12.3 DEFINICIONES Actividad de saneamiento ambiental : Son aquellas acciones que se realizan para corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales que rodean, o que son influenciadas por un proyecto o actividad. Aerosol Suspensin de partculas slidas o lquidas en el aire Artrpodo .Es el ms numeroso del reino animal, cerca el 80% son insectos, tienen un exoesqueleto de quitina y patas articuladas (moscas, cucarachas) Aspersin. Mtodo de aplicacin de sustancias que cubre toda la superficie de un utensilio o implemento. Aspersiones residuales. Son insecticidas y desinfectantes que actan por periodos que pueden fluctuar entre varios das, semana o meses y se encuentran usualmente formulados como concentrados emulsionables. Aspersiones no residuales. Como implica su nombre, son insecticidas que no actan ms all de algunas horas. Ellos tambin incluyen aquellos insecticidas que poseen slo un efecto de volteo (knock-down). Se debe tener en cuanta el cubrimiento de equipos que entren en contacto con el alimento y alimentos antes de aplicarlos. Barreras fsicas. Son una serie de elementos como mallas, cortinas, angeos, rejillas, etc. que impiden fsicamente la entrada de plagas y animales no deseados a un establecimiento, incluye tambin la accin de mantener las puertas cerradas y la separacin adecuada de las mismas sobre el suelo. Cebos. Muy tiles debido a su efecto atrayente. Los cebos estn diseados para atraer y matar a las plagas. Ellos tambin pueden usarse en comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o andan en busca de alimentos. Contaminacin. Alteracin de la pureza o calidad del aire, agua, suelo o productos, por efecto de entrada de microorganismos o de materiales indeseables en una sustancia. Control biolgico. Accin de los enemigos naturales (depredadores, parasitoides, entomopatgenos) para reprimir las poblaciones de una plaga. Existe un control biolgico natural que ocurre sin la intervencin del hombre y un control biolgico aplicado por el hombre llamado inducido.
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Control Etiolgico. Tcnica de control que considera el uso de atrayentes (feromonas, superficies de color, cebos) para atraer, capturar y matar a los insectos plagas. Control integrado de plagas. Sistema para combatir las plagas y/o vectores especficos que, en el contexto del ambiente, asociado y la dinmica de la poblacin de especies nativas, utiliza todas las tcnicas, mtodos y prcticas de saneamiento ambiental adecuadas de la forma ms compatible y controla la infestacin de las plagas por debajo de los niveles en que se producen o causan perjuicios a la salud humana, animal o vegetal. Control mecnico. Consiste en capturar y/o destruir a una plaga, ya sea manualmente o con determinadas herramientas. Control Qumico. Uso de plaguicidas o productos qumicos para reducir la poblacin de una plaga por debajo del nivel de dao econmico y sin perturbar el medio ambiente. Control unilateral .Considera el empleo de una sola tcnica para controlar una plaga. Desratizacin. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevencin, impidiendo que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones. Efecto residual. Efectividad en el tiempo que dejan las sustancias qumicas sobre superficies y ambientes, con el fin de controlar la aparicin de las posibles plagas en las instalaciones. Fumigacin. Mtodo de control qumico de plagas. Infestacin. Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al nmero de individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar Insecticida. Es un producto que, bajo ciertas circunstancias y concentraciones, es txico y mortal para los organismos considerados plagas de los granos almacenados. Los insecticidas pueden ser productos naturales, como el piretro (de origen vegetal) y las tierras diatomceas (de origen mineral), o productos qumicos desarrollados por
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 38 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA laboratorios especializados, cuyo objetivo principal es el control de las plagas con el menor dao posible para las personas, los animales domsticos y el ambiente. Insecto. Se dice de los artrpodos que se caracterizan por tener el cuerpo dividido en tres partes: Cabeza, trax y abdomen; respiran por trqueas, tienen tres pares de patas y un solo par de antenas, y sufren muchas transformaciones desde que salen del huevo hasta que llegan a la edad adulta. Medida preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de aparicin de un suceso no deseado. Nebulizacin: Mtodo de aplicacin de plaguicidas Plaguicida : Cualquier sustancia o mezcla de sustancias qumicas destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando tambin cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes. Plaga: Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Roedor: Constituyen el orden ms numeroso de los mamfero, dotados de incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolficos, gregarios y voraces. Vector: Artrpodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculacin en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de contaminacin hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecnico del agente infeccioso. 7.12.4 MARCO TERICO PLAGAS COMUNES En los diferentes hbitat en los que se desenvuelve el ser humano, interacciona constantemente con especies animales de diferente naturaleza, que constituyen la fauna del ecosistema. Si bien muchas de estas especies ejercen efectos benficos desde el punto de vista agronmico (alimentacin), desde el punto de vista de la salud (depredadores de especies patgenas) o simplemente el del bienestar o el ocio (animales de compaa), hay que referirse a otras que desencadenan situaciones de riesgo para la poblacin por picadura, mordedura o simple molestia, sin olvidar a
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 39 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA aquellas que son vehculos de transmisin de enfermedades infecciosas o vectores, como por ejemplo determinados tipos de insectos o mamferos (roedores). Desde el punto de vista de la salud pblica, cabe definir el trmino vector como vehculo de un agente etiolgico (virus, bacteria, etc.) en la cadena de transmisin de una determinada enfermedad infecciosa ocasionada por un microorganismo patgeno y responsable de su difusin entre las poblaciones humanas. Son importantes los problemas que generan determinados tipos de parsitos (roedores, gorgojos, caros) al contaminar o destruir alimentos en instalaciones y servicios pblicos relacionados con la alimentacin. Se considera una especie como plaga cuando se encuentra en una proporcin o densidad que pueda daar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar. El concepto tiene un solo sentido cuantitativo, sino cualitativo; hay especies muy abundantes que no se consideran plagas, y especies que en una baja proporcin causan efectos claramente indeseables. Las plagas ms comunes que podemos encontrar son: Roedores, tales como ratas y ratones. Insectos, como moscas, cucarachas, pececillos de plata, hormigas e insectos de alimentos almacenados (por ejemplo gorgojos). Pjaros, como palomas y gorriones. Es importante que identifique los signos que revelan la presencia de estos animales, entre ellos estn: Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pupales. Los excrementos de los roedores. La alteracin de sacos, envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al roerlos. La presencia de alimento derramado cerca de sus envases, que mostrara que las plagas los han daado. Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las caeras y paredes. POR QU NECESITAMOS CONTROLAR LAS PLAGAS? Siempre que hay plagas en los locales de manipulacin de alimentos, existe un riesgo grave de contaminacin y alteracin de los alimentos, de intoxicacin alimentara y enfermedades de origen alimentario; ya que ninguna plaga tiene costumbres particularmente higinicas.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 40 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA Debemos controlar las plagas para prevenir la diseminacin de enfermedades, para impedir la prdida de alimentos por alteracin y para cumplir la ley. Como el resto de formas de vida, los animales-plaga necesitan alimento, refugio y seguridad para poder sobrevivir. Actuando sobre estos tres factores podemos impedir que las plagas alcancen nuestro local. Los dos modos ms importantes de controlar las plagas de los alimentos son impedir su acceso a local de venta y lugar de proceso y evitar que puedan obtener alimento y refugio. METODOS DE CONTROL DE PLAGAS SANEAMIENTO DEL MEDIO. Acciones preventivas apoyadas en medidas de higiene y saneamiento del medio, tambin interviniendo en factores bsicos para la plaga (alimento, vivienda, refugio, agua) para la supervivencia y desarrollo biolgico. MTODOS QUMICOS. Se basa en el empleo de plaguicidas. Los tratamientos estn decididos sobre aspectos ecolgicos, la plaga, manejo del medio o rea, toxicologa, riesgos para los procesos y alimentos, finalmente se combina con una tcnica de aplicacin o de control, apropiada. MTODOS FSICOS. Hace uso de medios mecnicos como trampas, modificacin de temperatura, humedad, barreras fsicas con mallas y tecnologas como microondas y luz con variada longitud de onda en el control de la plaga, empleo de aislamiento arquitectnico y la interposicin de estructuras que favorezcan la seguridad de las instalaciones. MTODOS BIOLGICOS. Consiste en el empleo de sustancias naturales que interfieren con el comportamiento o desarrollo del ciclo biolgico de estas especies como hormonas juveniles, inhibidores de quitina y feromonas. PLAGUICIDAS y CLASES. Los plaguicidas comprenden una diversidad de sustancias que se emplean en el control de plagas (roedores, insectos, microorganismos, etc.), que afectan los diversos sistemas productivos como la industria de alimentos y se emplean para proteger la sanidad de las instalaciones. Hay diferentes grupos de plaguicidas segn su funcin. En la industria de alimentos los ms utilizados son: Insecticidas, Rodenticidas y Desinfectantes.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 41 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA Los plaguicidas pueden aplicarse solos o junto a otras sustancias que faciliten su manejo o favorecen sus caractersticas. Pueden agruparse en dos grandes grupos: Slidos: Polvos, Cebos, Polvos mojables, tabletas fumigantes. Lquidos: Emulsiones concentradas, Suspensiones concentradas, Lquidos, Aerosoles, etc. Existen otros tipos de formulaciones que abarcan 51 tipos de frmulas a manera de ilustracin se describe su clasificacin segn su funcin y algunas formulaciones ms utilizadas en la industria de alimentos. CLASIFICACIN DE LOS PLAGUICIDAS SEGN SU FUNCIN. DENOMINACION Insecticida Raticidas, rodenticidas o muricidas Fungicidas Virucidas Bactericidas Desinfectantes Alguicidas Acaricidas Nematicidas Herbicidas Ahuyentadores o repelentes Inmunizantes de madera Molusquicidas USO O EMPLEO Insectos (artrpodos) Roedores Hongos Virus Bacterias Microorganismos (hongos, virus, bacterias) Algas caros Nemtodos Malas hierbas (malezas) Insectos, roedores, pjaros (aves) Termitas, gorgojos Caracoles, babosas
PRINCIPALES ESPECIES Y SUS CARACTERSTICAS LAS CUCARACHAS Las cucarachas son insectos de metamorfosis incompleta, ello quiere decir que hay tres etapas de desarrollo en la cuales puede encontrarse: huevo, ninfa, y adulto. Las ninfas normalmente se parecen a los adultos, excepto en el tamao y en el hecho de que sus alas y genitales estn poco desarrollados.
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Los huevos de las cucarachas se depositan en grupos y estn rodeados por una cubierta ms o menos protectora. La estructura completa es llamada ooteca o bolsa de huevos. La hembra forma la ooteca y una vez est lista, la deposita en un lugar adecuado o la carga externamente. Estas ootecas son resistentes a la desecacin y la hembra hace su postura suelta o pegando la ooteca a cualquier superficie. Las principales especies de cucarachas que se encuentran en nuestro medio son: Cucaracha Alemana (Blattella germnica)
Distribucin: Cosmopolita ya que se encuentra prcticamente en todas partes del mundo. Es probablemente la plaga de cucarachas ms importante a nivel mundial. Descripcin: La cucaracha alemana es una de las cucarachas domsticas ms pequeas, mide de 10 a 15 mm de largo. Tiene un ligero color marrn amarillento en el macho, mientras que la hembra es un poco ms oscura. Las ninfas son, por lo general, negras con una franja ms clara en el dorso medio. Tanto las ninfas como los adultos tienen dos franjas paralelas negras y longitudinales en el pronoto, separadas por una raya ms clara. En las ninfas las franjas y la raya se confunde con la de los otros segmentos torxicos. Las alas de los adultos cubren todo el abdomen de las hembras y de los machos exceptuando en estos ltimos la punta abdominal. Los sexos pueden distinguirse por el color ms oscuro y el grueso abdomen de las hembras y por la ms amplia placa supra-anal de los machos. Las ootecas tienen de 7 a 9 mm de largo y bordes dentados en cada huevo. Biologa y ciclo de vida: Los machos y hembras de la cucaracha alemana maduran aproximadamente al mismo tiempo y se aparean dentro de los primeros 7 a 10 das de vida adulta. Los machos se aparean repetidamente mientras que las hembras lo hacen una sola vez. La ooteca aparece en una hembra fecundada al cabo de pocos das y por lo comn est completamente formada en 24 a 48 horas. El perodo de
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 43 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA incubacin es de 2 a 4 semanas, puede ser mayor segn la temperatura. La ooteca normal vara en nmero de huevos de 37 a 44. Una hembra producir de 4 a 8 ootecas durante su vida. Las ninfas en el primer estadio miden de 2 a 3 mm de largo. y sufren de 5 a 7 estadios o mudas en un perodo de 30 a 60 das dependiendo de la temperatura y la disponibilidad de comida. En condiciones adversas el desarrollo de las ninfas puede llevar ms de 125 das o ms. Los adultos normalmente viven 100 das. Ecologa: Requiere de calor, humedad y comida y puede encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones. Estos requerimientos hace que se localice en cocinas, despensa, baos y otras habitaciones de la casa. Se encuentra en restaurantes, comedores, fbricas procesadoras de alimentos, basureros pblicos, a bordo de barcos, aviones, buses y en una gran variedad de ambientes protegidos. Se desenvuelve bien a 30 C. Tambin se encuentra en exteriores. Es una especie extremadamente resistente al fro. Come de todo y puede vivir con una amplia diversidad de materia orgnica. Parece preferir alimentos con almidn.
Cucaracha Oriental (Blatta orientalis)

Distribucin: Es considerablemente ms restringida que la cucaracha alemana, localizndose en zonas templadas y no se encuentra en los trpicos hmedos y calurosos. Por ello no es una de las especies que se encuentra ms frecuentemente en las instalaciones. Descripcin: Tamao mediano mide de 20 a 37 mm de largo. El cuerpo es uniformemente de color marrn rojizo a negro y las ninfas tienden a ser ms oscuras. Los sexos son fcilmente distinguibles porque las hembras adultas tienen las alas sumamente reducidas, lo que les da apariencia de no tenerlas. Por otro lado los machos tienen alas que les cubre 2/3 partes o ms del abdomen, pero no vuelan. En todas las etapas carecen de un cojincillo del pie entre las garras del tarso, la cual limita su habilidad para trepar sobre superficies lisas. Las ootecas tienen de 10 a 12 mm de largo, son de color similar al de las ninfas y adultos y no tienen bordes dentados que indiquen la posicin del huevo. Biologa y ciclo de vida: La cucaracha oriental es una especie de relativamente larga vida. En condiciones no favorables de alimentacin y temperatura, su ciclo de vida puede requerir ms de 2 aos. En condiciones ptimas slo 6 meses o menos puede ser suficientes. Las ninfas machos aparentemente se desarrollan ms rpidamente
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 44 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA que las hembras. Cuando ambos sexos estn presentes como adultos, el apareo ocurre entre 4 a 9 das, la ooteca se producir 8 das despus. Entre el primer y segundo da de su trmino, la hembra dejar caer la ooteca y a menudo la pondr en algn sitio protegido donde halla comida disponible. Normalmente el perodo de incubacin requiere de 40 a 50 das, pero en condiciones invernales (fro) una ooteca puede yacer inactiva, hasta que vuelvan temperaturas ms clidas. Las hembras producen un promedio de 8 ootecas, las cuales por lo general contienen 16 huevos cada una, pero pueden llegar hasta 18. Entre 7 a 10 mudas producen en 130 a 165 das para los machos y de 280 a 300 das para las hembras cuando la ninfas estn aisladas. Los adultos viven de 35 a 180 das y quizs ms. Ecologa: Esta importante especie domiciliaria le gustan los alrededores muy frescos. Su temperatura preferida oscila entre 20 a 29 C. Como consecuencia se encuentran en los niveles ms bajos de los inmuebles, donde la temperatura es ms fresca. Esto quiere decir, subterrneos, stanos, tuberas, desages, detrs de gabinetes, dentro de paredes, bajo cubiertas del piso, etc. Su hbitat no necesita ser hmedo, pero la humedad debe estar disponible a los insectos, especialmente en altas temperaturas. Ocasionalmente se la encuentra en lugares de elevados niveles de edificios, a los cuales ha subido por las tuberas del agua. Debido a su preferencia por las temperaturas bajas, no sorprende que este insecto sea con frecuencia hallado en el exterior de los edificios. Aparentemente encuentra refugio adecuado en montones de desechos, bajo la corteza de rboles, bajo piedras y hojas y en otras situaciones similares. Por lo general comen de todo, pero prefieren la comida con almidn.
Cucaracha Americana (Periplaneta americana)
Distribucin: Es cosmopolita. Actualmente esta distribuida por todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo. Se ha esparcido ampliamente por el comercio. Descripcin: Es una cucaracha grande, los adultos que miden de 35 a 40 mm de largo. Ocasionalmente se encuentran algunas ms grandes o ms pequeas. Los machos y hembras son ms o menos del mismo tamao, pero las hembras tienen el abdomen ms desarrollado. En una colonia ocurren considerables variaciones de color, debido a la presencia de individuos que recientemente sufrieron mudas y su color no est totalmente desarrollado. Las ninfas tienen un color uniforme. Las alas estn completamente desarrolladas en los adultos de ambos sexos, extendindose ligeramente del
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 45 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA abdomen de los machos y aproximadamente del largo del abdomen en las hembras. Las ootecas son bastante pequeas, ya que slo miden 8 mm de largo y son de color marrn oscuro. Biologa y ciclo de vida: Esta especie tiene larga vida, en condiciones adversas pueden vivir cerca de 100 das, mientras que en el otro extremo se conocen lapsos de vida de 2 a 3 aos. Cuando machos y hembras adultos, estn maduros sexualmente el apareo ocurre a los 7 das, tambin se conoce que est especie produce la partenognesis. Se producir una ooteca cada 4 a 10 das. Una sola alimentacin puede ser suficiente para la produccin de muchas ootecas. Una hembra puede depositar entre 10 a 90 ootecas. La hembra normalmente lleva la ooteca durante 24 horas, despus de lo cual la deposita en un lugar cuidadosamente seleccionado. A menudo la esconde o la pega en alguna superficie. Las ootecas normales tiene normalmente 16 huevos en dos lneas paralelas. El perodo de incubacin de los huevos es de 30 a 45 das. Las ninfas mudan de 7 a 13 veces en el curso de 24 a 15 semanas. Ecologa: La cucaracha americana, P. americana prefiere ambientes hmedos y clidos. Su temperatura predilecta est alrededor de los 28 C. Pero se muestra activa desde 21 a 33 C. Se ubica en restaurantes, plantas procesadoras de alimentos, mercados, panaderas, etc. Algunas veces estn asociados con letrinas, excusados desages y plantas de tratamiento. Aunque no es una tpica plaga de cocina domstica, tambin puede cumplir este papel. Come de todo y puede sobrevivir con cualquier materia orgnica. Puede vivir afuera y sobreviven bien en el exterior y estn presentes en pilas de basuras, edificios desocupados, rboles, minas desocupadas y debajo de materias descompuestas. INDICADORES DE UNA INFESTACIN POR CUCARACHAS. La presencia de cucarachas en cualquier lugar se puede detectar con la presencia de algunos de los siguientes aspectos: Insectos vivos o muertos, tegumentos de ninfas ya vacos o fragmentos de insectos. Bolitas de secreciones y excrementos. Estas miden de 1 a 2 milmetros de ancho y son de diferentes longitudes. Huellas de regurgitacin. Ootecas: pequeas esferas segmentadas de coloracin oscura y de 5 a 8 mm. de largo (ver descripcin en la biologa de la especie de este manual). Olor: una fuerte infestacin va acompaada por un olor a enmohecido, que es reconocido por los especialistas experimentados.
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA LAS MOSCAS
Distribucin: Las especies importantes de moscas incluyen a la mosca casera comn (Musca domstica) y la mosca domstica menor (Fannia canicularis). Las moscas se cran principalmente en reas secas y temperadas. Descripcin: Los adultos se alimentan de diferentes tipos de vegetales y materia orgnica de origen animal, pero tambin de exudados y heces. Ellas ponen cientos de huevos en materia orgnica en descomposicin, en la cual viven las larvas durante todo su desarrollo. Las moscas se encuentran en cualquier lugar, en viviendas, en restaurantes, comedores, hospitales, establos y otras construcciones para animales domsticos, mataderos, plantas procesadoras de alimentos. Control: En Viviendas, fabricas y salas de trabajo, se recomiendan formaciones de nebulizacin.
En Lugares de recreo infantil, parques, calles, basurales y distritos residenciales: aplicaciones de nebulizacin. En reas con recolectores de basuras en las calles, plazas de mercado (inclusive paredes exteriores): Aspersin con base de piretroides, organofosforados en nebulizaciones para reducir rpidamente la poblacin de moscas en el ambiente. En establos y otras construcciones para animales domsticos, es necesario un efecto residual. Por lo tanto, asperje paredes, cielos rasos y ventanas con un insecticida residual, para las reas abiertas nebulizar y dentro de las instalaciones instalar trampas con cebos atrayentes, cebos mosquicidas o trampas elctricas. En reas con alimentos, se aplican principalmente los insecticidas como aerosoles espaciales o nebulizaciones y en caso de tener niveles de infestacin leve o baja instalar trampas con cebos atrayentes o cebos txicos con atrayentes, trampas pegantes,
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establecer barreras fsicas como anjeos, separar las reas de produccin de los alimentos. Biologa y ciclo de vida: La mosca domstica mide aproximadamente entre 6,3 a 9,5 mm, el abdomen tiene cuatro lneas oscuras longitudinales y los flancos son plidos. Los ojos son compuestos y de color rojo oscuro con antenas trisegmentadas, y las antenas tienen pelos finos o cerdas arriba y abajo. Las larvas de la mosca tienen la cabeza delgada en el extremo, un par de ganchos bucales oscuros utilizados para desgarrar y aflojar el alimento, la parte posterior es ms grande y tiene un para de placas espiraculadas. Los huevos son puestos en grupos de 75 a 100 y una hembra puede colocar hasta 500 huevos, pasan al primer estado larvario de 12 a 24 horas, el segundo estado larvario dura de 3 a 24 das, y el estado de pupa toma 4 a 5 das. Despus de 15 horas de finalizar el estado pupar, la mosca est en capacidad de reproducirse pudiendo producir 2 ms generaciones por mes. Su alimentacin es muy variada, incluye azcares, almidones, sangre, heces, basura, frutas en descomposicin y muchos alimentos humanos; se alimentan regurgitando fluidos en sus alimentos que disuelven los mismos para posteriormente ser ingeridos, sus excretas son manchas circulares de color oscuro que habitualmente dejan en superficies, vidrios y baldosas. El perodo de vida de la mosca es muy variable, en estado natural no sobreviven ms de 4 semanas y los lugares de cra siempre se encuentran relativamente cerca de donde se encuentran los adultos. LOS ROEDORES Se destacan tres especies roedores que generan los daos dentro las instalaciones, a continuacin se hace una descripcin general de estas tres especies: La Rata de alcantarilla ( Rattus norvegicus ) CARACTERISTIC AS Cuerpo Peso Grueso, pesado, hocico achatado 250 - 500g Delgado, liviano, hocico puntiagudo 150 - 340g Pequeo, delgado 15 30g La Rata de techo ( Rattus rattus ) El Ratn Domestico ( Mus musculus )
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA Cola Orejas Largo total Patas traseras Actividad Excrementos N / da Madurez sexual Periodo de gestacin Numero de camadas Tamao de la camada Madrigueras Bicolor, ms corta que la cabeza y el cuerpo juntos Pequeas, poco separadas de la cabeza 325 460mm Miden 40mm desde el taln hasta la punta del dedo ms largo No trepa Grandes, 2cm en forma de cpsula 30 180 A partir de los 3 5 meses de edad Un promedio de 22 das De 3 a 6 al ao por trmino medio Un promedio de 7 a 8 por camada Al nivel del suelo, debajo de los edificios, alcantarillas basureros 30 45cm Es omnvora, su alimentacin es polivalente aunque prefiere los cereales: requiere 30g de alimentos diario y de 15 30ml de agua
CDIGO: MCP01 VERSIN: 02 PAGINA 48 DE 50 FECHA: 17- 01- 2013 Semiplano, casi tan larga como la cabeza y el cuerpo Prominentes 150 190mm Miden menos de 20mm desde el taln hasta la punta del dedo Trepador Pequeos entre 0.3 0.5cm de largo en forma de bastn 50 50 Un promedio de 19 das Hasta 7 a 8 al ao Un promedio de 4 a 16 por camada En cualquier lugar, en paredes, armarios, enseres abandonados 3 10cm Es omnvora, prefiere los granos. Necesita unos 3g de alimento slido y muy poco agua
Un solo color, ms larga que la cabeza y el cuerpo juntos Largas, prominentes, destacan bien 340 455mm Miden 40mm desde el taln hasta la punta del dedo ms largo Muy trepadora De tamao mediano, hasta 1.5cm de largo y fusiforme 30 180 A partir de los 3 -5 meses de edad Un promedio de 22 das De 3 a 6 por ao Un promedio de 5 a 8 por camada Suelen trepar por el exterior de los rboles, raramente en madrigueras 30 45cm Es omnvora, pero prefiere verduras, frutas y granos. Necesita 15 30g de alimento slido y 15 ml de agua
Radio de Accin Alimentos
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7.12.5 DESARROLLO DEL PROGRAMA EN LA EMPRESA Ants de aplicar cualquier producto qumico para el control de plagas es necesario tomar primero medidas preventivas de saneamiento ambiental como mantener limpias las reas donde se almacenan temporalmente los desechos, mantener las canecas con tapa, establecer frecuencia para la recoleccin de los residuos, colocar anjeos en ventanas o proteger el establecimiento del medio exterior, eliminar residuos de los alrededores, revisar la altura de las puertas con el piso, mantener sifones con tapa y no dejar alimentos descubiertos. Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las medidas preventivas que se aplicasen se debe realizar el diagnstico de plagas o inspeccin sanitaria, donde adems de conocer las fortalezas y debilidades en el Plan de Saneamiento se identifican las plagas o lugares donde ellos hacen presencia. MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS Las medidas Permanentes de Control de Plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el establecimiento deber procurar el cumplimiento de las siguientes medidas: Medidas Preventivas Se protegern todas las aberturas (puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilacin, etc.) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plstico o metlico. Se mantendr el orden dentro y fuera del establecimiento todo el tiempo. (cuartos de aseo, entradas de proveedores, cuarto de basuras). Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de materias primas de alimentos. Mantener recipientes de materias primas y/o alimentos preparados bien cerrados. Limpiar todas las suciedades inmediatamente. Tener buena iluminacin. Hacer rotacin de materiales almacenados (peps). las canecas de basura se taparn adecuadamente y se colocarn en un lugar con drenaje algunas, de modo que se pueda lavar y eliminar la basura que pueda caer. Eliminar las esquinas oscuras. Mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta distancia entre stos y el piso para facilitar la inspeccin. Retirar todos los equipos y utensilios que no se usen. Eliminar acumulaciones de basura.
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MANUAL DE BUENAS CDIGO: MCP01 PRCTICAS DE VERSIN: 02 MANIPULACIN DE PAGINA 50 DE 50 ALIMENTOS ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: FECHA: 17- 01- 2013 ANGELA MARIA GALLEGO G. GERENCIA 7.12.6 EMPRESA CONTRATISTA Para la seleccin de la Empresa experta en Control de Plagas, se debe tener en cuenta. Autorizacin como empresa de control de plagas, expedida por la entidad competente. Diagnstico de la situacin en materia de plagas. Fichas tcnicas de los productos a aplicar. Asesora contina del control. Experiencia.
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5. DEFINICIONES. AEROSOL Suspensin de partculas slidas o lquidas en el aire

ACTIVIDAD DE SANEAMIENTO AMBIENTAL : Son aquellas acciones que se

ASPERSIN. Mtodo de aplicacin de sustancias que cubre toda la superficie de un

ASPERSIONES RESIDUALES. Son insecticidas y desinfectantes que actan por

ASPERSIONES NO RESIDUALES. Como implica su nombre, son insecticidas que

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Es el conjunto de criterios, guas y

CONTAMINACIN. Alteracin de la pureza o calidad del aire, agua, suelo o

productos, por efecto de entrada de microorganismos o de materiales indeseables en una sustancia.

CONTROL BIOLGICO. Accin de los enemigos naturales (depredadores,

CONTROL ETIOLGICO. Tcnica de control que considera el uso de atrayentes

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS. Sistema para combatir las plagas y/o

CONTROL MECNICO. Consiste en capturar y/o destruir a una plaga, ya sea

CONTROL QUMICO. Uso de plaguicidas o productos qumicos para reducir la

CONTROL UNILATERAL .Considera el empleo de una sola tcnica para controlar

DETERGENTE Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes

DESINFECCION Es la aplicacin directa de medios fsicos o qumicos a superficies

DESINFECTANTE: Sustancia que elimina todos los microorganismos patgenos,

DESRATIZACIN. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

EFECTO RESIDUAL. Efectividad en el tiempo que dejan las sustancias qumicas

ENJUAGADO Es la eliminacin de toda suciedad ya disuelta y la eliminacin del

Mtodo de control qumico de plagas.

INFESTACIN. Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar

INSECTICIDA. Es un producto que, bajo ciertas circunstancias y concentraciones,

LIMPIEZA: Es la eliminacin de la mugre que se ve en las superficies, mediante el

PLAGUICIDA : Cualquier sustancia o mezcla de sustancias qumicas destinadas a

PLAGA: Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden

ROEDOR: Constituyen el orden ms numeroso de los mamfero, dotados de

VECTOR: Artrpodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculacin

Staphylococcus aureus E. coli Salmonella sp.

Staphylococcus aureus E. coli Salmonella sp.

(*) No procede para el caso de yogurt de fabricacin casera

Materias sensibles a altas Temp.

Fenoles, Aminas, Metales blandos

Estabilidad de la solucin de uso

Disipa lenta Mucha Si No 25 ppm

FASES BSICAS EN LA OPERACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CARACTERIZACIN DE RESIDUOS SLIDOS GENERADOS

RECOLECCIN DE RESIDUOS ORGNICOS: (residuos de grasa, carne, cscaras, residuos de comida)

CDIGO: MCP01 VERSIN: 02 PAGINA 33 DE 50 FECHA: 17- 01- 2013

ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS ZONA DE BAOS

ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS CUARTO DE BASURAS

CDIGO: MCP01 VERSIN: 02 PAGINA 34 DE 50 FECHA: 17- 01- 2013

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Cucaracha Oriental (Blatta orientalis)

Cucaracha Americana (Periplaneta americana)

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Radio de Accin Alimentos

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