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Tanto las levaduras como las bacterias deben cumplir varias características para su
uso en industria alimentaria:
c) Elaboración de queso y yogur por bacterias ácido lácticas: las bacterias ácido
láctico (bal) son microorganismos utilizados en la fermentación de los productos
lácteos como son el yogur, el queso, kéfir y la mantequilla.
Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad
microbiológica en términos de microorganismos indicadores. Éstos son organismos (o
grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación que
incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos.
son aquellos microorganismos que nos aportan información sobre la seguridad sanitaria del
alimento, su grado de alteración, nivel de envejecimiento, proceso de elaboración, etc.
Las alteraciones ocasionadas por estos productos incluyen cambios en el sabor, el olor o la
textura de los alimentos que provocan que estos pierdan su valor comercial y sus propiedades
alimenticias, llegando en algunos casos a suponer un riesgo claro para la salud del
consumidor por la generación de subproductos que pueden resultar tóxicos o alergénicos.
Coliformes totales
Bacterias acéticas
Bacterias lácticas
Microorganismos esporulados
Microorganismos halófilos
Microorganismos osmófilos
Microorganismos psicotróficos
Mohos y levaduras
Microorganismos patógenos
son aquellos microorganismos que suponen un grave riesgo para los consumidores. Se debe
garantizar la ausencia de este tipo de microorganismos en los alimentos.
Bacillus cereus
Campylobacter termotolerantes (cultivo, PCR, qPCR)
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Listeria Monocytogenes
Salmonella
Staphylococcus aureus