UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE

INGENIERIA EN ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
QB. GLADYS CASTILLA
MARÍA RITA LÓPEZ BARRAGÁN
201543933

GUIA DE ESTUDIO No. 5

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS.

1. Indique cuál es la importancia de los microorganismos en la producción y

procesamiento de alimentos.

Tanto las levaduras como las bacterias deben cumplir varias características para su
uso en industria alimentaria:

 tamaño de célula pequeño para facilitar el intercambio de sustancias con el

entorno, permitiendo una elevada tasa metabólica.
 producir la sustancia de interés.
 estar disponible en cultivo puro.
 ser genéticamente estable.
 crecer en cultivos a gran escala.
 crecer rápidamente y obtener el producto deseado en un corto periodo de
tiempo.
 no ser patógeno.
 medio de cultivo patógeno disponible en grandes cantidades y ser
relativamente barato.

a) La fermentación: la fermentación es un proceso microbiano a gran escala que se

realiza por los microorganismos, tanto en condiciones aerobias (presencia de
oxígeno) como anaerobias (ausencia de oxígeno). genera un producto final ácido
láctico (fermentación láctica por bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación
alcohólica por levaduras).
 b) Levaduras en la producción de bebidas alcohólicas: la producción del alcohol a
nivel industrial y las bebidas alcohólicas se lleva a cabo a través de la fermentación
a gran escala de las levaduras responsables:

 para la producción del vino se fermenta el zumo de uvas. se utiliza

saccharomyces ellipsoideus.
 para la sidra se fermenta el zumo de manzana. se usan cepas
de saccharomyces cerevisiae como uvarum y s. cerevisiae además
de saccharomyces fragilis (responsable de la producción de pectinasa que
tiene un papel sobre el jugo clarificando la sidra).
 para la elaboración de la cerveza se fermentan los cereales malteados. las
levaduras que se utilizan se denominan saccharomyces
carlsbergensis y saccharomyces cerevisiae.

c) Elaboración de queso y yogur por bacterias ácido lácticas: las bacterias ácido
láctico (bal) son microorganismos utilizados en la fermentación de los productos
lácteos como son el yogur, el queso, kéfir y la mantequilla.

d) Microrganismos modificados genéticamente: levaduras capaces de utilizar de

mejor forma los carbohidratos, bacterias lácticas que puedan producir el yogurt
fresco durante varias semanas, cultivos que protejan a los alimentos de la acción
de otras bacterias y cultivos lácteos que favorezcan en darle sabor a los alimentos.

2. El origen de la contaminación microbiana de los alimentos está relacionada con:

Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisión de enfermedades de origen

alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo, animales,
utensilios, el hombre y durante el proceso de producción primaria, transporte,
almacenamiento, elaboración y distribución.
Los alimentos, por si mismos, pueden albergar microorganismos patógenos, toxigénicos y
saprofitos; la microbiota inicial de los alimentos de origen animal está conformada por gran
variedad de microorganismos; por consiguiente, la contaminación inicial de alimentos se
origina desde los animales que se encuentren enfermos y pueden contaminar la carne y los
utensilios durante el sacrificio. Durante la evisceración, se pueden diseminar enterobacterias.
Los alimentos de origen vegetal pueden albergar coliformes fecales, por el riego con aguas
contaminadas, el uso de abonos orgánicos como estiércol, lo cual aumenta el riesgo.
La materia prima de origen acuático son vehículos potenciales de microorganismos
patógenos, y causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido a deficientes
condiciones higiénicas en la pesca, transporte y temperaturas inadecuadas de las bodegas de
embarcaciones.
Los microorganismos patógenos, pueden pasar de un alimento crudo a uno cocido o
viceversa, a través de los manipuladores o de una superficie no alimentaria, instalaciones,
equipos, utensilios, de ahí el concepto de contaminación cruzada.
Los virus, han causado brotes de enfermedades intestinales, pese a que no se pueden
multiplicar en los alimentos, su difusión se hace a partir de las manos de portadores humanos
y del agua no potable.
Los parásitos necesitan un hospedero para sobrevivir. Los protozoos y helmintos pueden
llegar al hombre a través del agua, carne cruda o insuficientemente cocida, verduras u
hortalizas que se consumen crudas o alimentos contaminados con materia fecal.
La contaminación biológica se origina, además, por manipuladores de alimentos, que pueden
albergar patógenos en su organismo, los cuales se multiplican y alcanzan una dosis
infectante; por hábitos inadecuados de higiene personal, o prácticas higiénicas erróneas en la
manipulación, producción y servido de alimentos.
El ser humano es un eslabón más en la cadena contaminante. La diseminación de una persona
a otra por vía fecal-oral es la más habitual y generalmente es causa asociado a brotes de
enfermedad alimentaría.
Los edificios e instalaciones que no cumplen con las normas mínimas de saneamiento,
equipos y utensilios contaminados, disposición inadecuada de basuras, sistemas ineficientes
de control de insectos, roedores y en general la higiene y desinfección deficiente, constituyen
factores que causan enfermedad a partir de alimentos.
3. Mohos de importancia en los alimentos
 Mucor
 Rhizopus
 Absidia
 Thamnidium
 Asperigillus
 Penicillium
 Trichothecium
 Geotrichum
 Neurospora
 Sporitrichum
 Botrytis
  Cephalosporium
 Trichoderma
 Cladosporium
 Helminthosporium
 Alternaria
 Phoma
 Monascus
 Sclerotinia
 Fusarium

4. Levaduras de importancia en los alimentos

Entre las especies de levaduras más importantes y conocidas destaca:
 Saccharomyces cerevisiae: Es la más utilizada en procesos industriales. En
la actualidad, es la levadura mejor estudiada tanto en sus características
fisiológicas como genéticas.
 Sachharomyces bayanus.
 Sachharomyces pastorianus.

Sin embargo, en los últimos años, otras especies de levaduras denominadas no

convencionales han ido adquiriendo cada más relevancia debido a su contribución
positiva tanto en la fermentación de alimentos como de bebidas. Entre algunos de
estos géneros de levaduras destacan:
 Hanseniaspora
 Candida
 Pichia:
 P. jadinii (Candida utilis): Participante en cultivos iniciadores en la
producción de quesos.
 P. membranifaciens: participa en la fermentación de embutidos
frescos.
 P. ciferri, P. holstii y P. sydowiorum: participa en la producción de
jamones curados.
 P. anomala: cultivo iniciador en curtidos vegetales.
 Metschnikiwia
  Kluveromyces
 Issatchenkia
Participan en fermentaciones de sidra y vino, productos lácteos, masas para
panadería, embutidos y varias fermentaciones vegetales.

Asimismo, en procesos biotecnológicos modernos tales como la obtención de

vitaminas del complejo B, pigmentos, cofactores, proteínas de organismos
unicelulares, biomasa y otros productos con valor añadido, son igualmente
importantes las levaduras no convencionales, entre las que destacan varias especies
del género Pichia.
 Pichia angusta (Hansenula polymorpha), P. pastoris y P. methanolica:
destacan por su capacidad para utilizar metanol como única fuente de carbono
y energía.
 Pichia guillermondii: tiene un doble interés; en primer lugar se utiliza a nivel
industrial para la producción de proteína unicelular a partir de hidrocarburos.
En segundo lugar, esta especie presenta una gran capacidad para la
sobreproducción de riboflavina (vitamina B2) en medios pobres en hierro
(Ainia, 2016).

5. Bacterias de importancia en los alimentos

Las especies de bacterias de importancia en los alimentos son:
 Genero Acetobacter: estas son aquellas que oxidan el alcohol etílico a ácido acético.
Tienen forma bacilar, son inmóviles y se encuentran en las frutas, en las hortalizas,
en las frutas acidas y en las bebidas alcohólicas. Su presencia en las bebidas
alcohólicas constituye una causa concreta de alteración.
 Genero Aeromonas: las especies de este género son bacilos gran negativos cuya
temperatura optima de crecimiento está comprendida entre 22 y 28°C. Son
anaeróbicos facultativos y pueden ser psicotrofos. Se aíslan con frecuencia en medios
acuáticos. A. hydrophila puede ser patógena para el hombre, también puede ser
patógena para otros mamíferos, así como para los peces y las ranas.
 Genero Alcaligenes: como indica su nombre, en el medio donde crece suele originar
un pH básico. A. viscolactis produce viscosidad en la leche, y A. metalcaligenes
produce un crecimiento mucoso en la superficie del requesón. Estos microorganismos
proceden del estiércol, los piensos, del suelo, del agua, y del polvo. Este género
también incluye a microorganismosque antaño se incluían en el género
Achromobacter,
 Género Alterotnonas: algunas de las antiguas especies de Pseudomonas,
se incluyen actualmente en el género Alteromonas. Se trata de microorganismos
marinos que pueden tener importancia en los alimentos marinos.
 Género Arthrobacter: es un microorganismo muy abundante en el suelo
que carece de actividad en la mayoría de los alimentos. No obstante, algunas
especies son capaces de crecer a 5°C y por esta razón podrían ser consideradas
psicótropas
 Género Bacillus: las endosporas de las especies de este género, que puede
ser desde aerobio a facultativo, no suelen deformar el cuerpo de los bacilos en los
cuales se originan. Las diferentes especies pueden ser mesófilas o termófilas,
proteolíticas potentes, débilmente proteolíticas o carecer de esta actividad, pueden
producir gas o no producirlo, y ser lipolíticas o carecer de esta actividad. En
general, las esporas de las especies mesófilas, por ejemplo, las de B subtilis, son
menos termorresistentes que las de las especies termófilas. Las esporas de las
especies termófilas estrictas, como, por ejemplo, B stearothermophilus, son más
resistentes que las de las especies termitillas facultativas, como por ejemplo B.
coagulans. Las especies que son proteolíticas potentes también pueden coagular
la leche azucarada; B.cereus es una de estas especies. A las dos principales
especies productoras de gas, B. polymyxa y B. macerans, a veces se les denomina
aerobacilos. Muchas de las especies mescifilas son capaces de producir gas a
partir de la glucosa o a partir de otros azúcares, aunque habitualmente sólo
producen una escasa cantidad que con frecuencia es neutrali~adapor el amoníaco
que se produce a partir de los alimentos nitrogenados. Las bacterias term6filas
acidificantes productoras de acidez de bajo nivel que alteran las conservas
vegetales enlatadas, son capaces de producir importantes cantidades de ácido
 láctico a partir del azúcar, siendo ésta la razón de que un cultivo bacteriano que
tenga esta propiedad, como por ejemplo un cultivo de B. coagulans, pueda ser
utilizado para fabricar ácido 1áctico. El suelo es un importante origen de especies
del género Bacillus.
 Género Brevibacterium: la especie B. linens está emparentada con la
especie Arthrobacter globiformis y es posible que estas dos denominaciones
correspondan al mismo microorganismo B. linens puede tener importancia en la
producción de manchas en la superficie de determinados quesos, como por
ejemplo en la del queso de barra o de Limburger en el que el crecimiento de esta
especie produce una coloración rojo-anaranjada y contribuye a madurarlo.
 Género Brochotn’x: Las especies de este género son bacilos grampositivos
capaces de producir cadenas de gran longitud que parecen filamentos, los cuales
se pueden plegar para formar acúmulos intrincados de cadenas de bacilos. Su
temperatura óptima de crecimiento está comprendida entre20 y 25”C, aunque,
dependiendo de la cepa de que se trate, son capaces de crecer dentro de un intervalo
de temperaturas comprendido entre O y 45°C. Puede existir crecimiento de los
microorganismos de este género en medios cuyo pH oscila entre 5,0 y 9,0 (pH
óptimo de 7,0), así como en medios con una concentración de NaCl comprendida
entre el 6, s y el 10,096. Los microorganismos no resisten el calentamiento a
63°C duranteL5 minutos, Son capaces de alterar muy diversos tipos de carnes y
productos cárnicos que se conservan bajo refrigeración, tanto si se almacenan en
aerobiosis como si están envasados al vacío. La única especie catalogada es B.
thermosphacta.
 Género Cumpylobacter: Las bacterias de este género fueron clasificadas
primeramente como pertenecientes al género Vibrio. Son oxidasa positiva,
catalasa positivas, gramnegativas, curvadas, y en forma de S o en forma de espiral.
Crecen mejor en medios con baja tensión de oxígeno. Se han relacionado varias
cepas de C. fetus subespecie con la gastroenteritis de las personas.
 Género Clostridium: Las endosporas de las especies de este género de
bacterias, que pueden ser desde anaerobias a microaerófilos, suelen deformar
uno de los extremos o la parte media de los bacilos en cuyo interior se originan.
 Todas las especies son catalasa negativa. Algunas especies son potentes
fermentadoras de los hidratos de carbono produciendo ácidos (uno de los cuales suele
ser el ácido butírico) y gases (generalmente dióxido de carbono e hidrógeno). Las
diferentes especies pueden ser mesófilas o termófilas y proteolíticas o no
proteolíticas. C. thermosaccharolyticum es ejemplo de una especie sacarolítica
termófila obligada; este microorganismo produce la alteración, con producción de
gas, de las conservas vegetales enlatadas. Las especies de este género causantes de
putrefacción de los distintos alimentos son C. lentoputrescens y C. putrefaciens, C.
butyricum.
 Género Corynebacterium: el microorganismo de la difteria, C. diptheriae,
puede ser vehiculado por alimentos. C. bovis, cuyos bacilos finos de aspecto
barrado*, o en forma de maza, son típicos de este género, es comensal de la ubre
de la vaca, se puede encontraren leche ordeñada asépticamente, y puede producir
mastitis bovinas.
 Género Desulfotomaculum: especie integrada por bacilos gramnegativos
cuyo cuerpo celular es deformado por la endospora. Son huéspedes habituales del
suelo, del agua dulce y de la panza de los rumiantes. En el proceso respiratorio de
la célula bacteriana, los compuestos de azufre pueden desempeñar la función de
aceptores terminales de electrones y por ello ser reducidos a sulfuro de hidrógeno. A
la especie Clostridium nigrificans, que es el causante del olor hediondo
debido a la producción de sulfuro de hidrógeno en las conservas enlatadas, en la
actualidad se le denomina Desulfotomaculum nigrificuns.
 Género Enterobacter: Algunas especies de este género se incluían antiguamente en
el género Aerobacter. Estas bacterias son muy abundantes en la
naturaleza. El género pertenece al grupo coliforme.
 Género Escherichia: Hallado en las heces, es un bacilo gramnegativo que
se aísla del tubo intestinal de los animales de sangre caliente y que se encuentra
muy difundido en la naturaleza. Es uno de los géneros que integran el grupo
coliforme,), dividiéndose en muchos biotipos y serotipos, algunos de los cuales son
patógenos potenciales para el hombre
  Género Gluconobacter: (Antiguo género Acetomonas). Sus especies son
capaces de oxidar el etanol a ácido acético. G. oxydans produce viscosidad en la
cerveza por crecer en la misma, o en el jugo de lúpulo fermentado.
 Género Klebsiella: Muchas bacterias de este género son capsuladas. Se
encuentran con frecuencia en las vías respiratorias y en el tubo intestinal del
hombre. K pneumoniae es el agente causal de una neumonía de etiología
bacteriana en las personas.

6. Parásitos de importancia en los alimentos

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO) se unieron para identificar los 10 parásitos más
comunes que llegan al cuerpo, cuando nos alimentamos:

1. Taenia solium: Se ingiere por la carne de cerdo. Normalmente, se aloja en el

intestino delgado. Generalmente no causa síntomas, pero puede provocar dolor
abdominal.
2. Echinococcus granulosus: Ingresa a través de productos frescos. Puede dar
problemas en el hígado, alergias en la piel y males respiratorios.
3. Echinococcus multilocularis: Llega a través de productos frescos. Causa quistes en
los alveolos.
4. Toxoplasma gondii: Llega a través de carnes. Causa toxoplasmosis, mal
inofensivo, pero letal en bébés.
5. Cryptosporidium: Está en frutas y leche. Causa diarreas.
6. Entamoeba histolytica: Está en productos frescos. Llega a intestino grueso sin
causar daños, pero puede causar males gastrointestinales.
7. Trichinella spiralis: En carne de cerdo. Causa triquinelosis. Normalmente no tiene
síntomas, pero puede dar diarrea, vómito y gastritis.
8. Opisthorchiidae: En peces de agua dulce. Usualmente no da síntomas, pero puede
dañar hígado.
9. Ascaris: Está en productos frescos, se aloja en el intestino.
10. Trypanosoma cruzi: En frutas. Causa la enfermedad de Chagas.
 7. Los microorganismos influyen en la calidad de los alimentos en aspectos de
deterioro e inocuidad, en base a esto se toman en cuenta tres grupos de
microorganismos, indique cuáles son y explique cada uno.

La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su

conservación, vida del producto y sobre todo, porque los microorganismos presentes en ellos,
pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos.

La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada,

muy lenta y costosa para determinaciones rutinarias. Además, es concluyente cuando se
encuentra un microorganismo patógeno, pero puede haber casos en que no se detecte por
razones circunstanciales como el clima o la cantidad de individuos infectados que están
contaminando, a pesar de que el manejo del alimento implique el riesgo de que el patógeno
aparezca en cualquier momento. En todo caso, la investigación de microorganismos
patógenos en alimentos no facilita un enfoque preventivo.

Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad
microbiológica en términos de microorganismos indicadores. Éstos son organismos (o
grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación que
incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos.

Microorganismos indicadores de calidad alimentaria

son aquellos microorganismos que nos aportan información sobre la seguridad sanitaria del
alimento, su grado de alteración, nivel de envejecimiento, proceso de elaboración, etc.

Su presencia en un número superior al aceptable puede indicar un procesado inadecuado, una

mala manipulación, unas malas condiciones de almacenamiento, que se ha superado la fecha
de caducidad o que ha sufrido algún tipo de contaminación durante el proceso de elaboración.

Análisis de microorganismos indicadores de calidad:

 Recuento aerobios mesófilos

 Recuento anaerobios
 Enterobacterias totales
 Coliformes totales
  Escherichia coli
 Mohos y Levaduras
 Clostridium sulfito reductores
 Staphylococcus aureus

Microorganismos causantes de alteraciones en alimentos y productos alimentarios

son aquellos microorganismos que modifican o degradan las características organolépticas

de los productos, y aunque no causan intoxicaciones, incapacitan los alimentos para su
consumo o disminuyen su vida comercial.

Las alteraciones ocasionadas por estos productos incluyen cambios en el sabor, el olor o la
textura de los alimentos que provocan que estos pierdan su valor comercial y sus propiedades
alimenticias, llegando en algunos casos a suponer un riesgo claro para la salud del
consumidor por la generación de subproductos que pueden resultar tóxicos o alergénicos.

Análisis de microorganismos indicadores de alteraciones:

 Coliformes totales
 Bacterias acéticas
 Bacterias lácticas
 Microorganismos esporulados
 Microorganismos halófilos
 Microorganismos osmófilos
 Microorganismos psicotróficos
 Mohos y levaduras

Microorganismos patógenos

son aquellos microorganismos que suponen un grave riesgo para los consumidores. Se debe
garantizar la ausencia de este tipo de microorganismos en los alimentos.

Los microorganismos patógenos están en el origen de muchas de las intoxicaciones

alimentarias que se producen. Estos microorganismos pueden producir síndromes derivados
de una infección (salmonelosis, listeriosis...) o de intoxicaciones producidas por toxinas
liberadas por estos organismos (toxinas producidas porStaphylococcus aureus, toxina
botulínica, toxinas producidas porClostridium perfringens…)

Análisis de microorganismos patógenos

 Bacillus cereus
 Campylobacter termotolerantes (cultivo, PCR, qPCR)
 Clostridium perfringens
 Escherichia coli
 Listeria Monocytogenes
 Salmonella
 Staphylococcus aureus

El monitoreo de microorganismos indicadores le permite evaluar si el ambiente y las

instalaciones de su planta procesadora de alimentos son las óptimas para elaborar alimentos
salubres e inocuos; como también, si estan presentes en altas concentraciones, nos alertan de
la posible presencia de bacterias patógenas y de microorganismos que causan el deterioro del
alimento y su nivel de envejecimiento, afectando su calidad.