FONDOS Y SALSAS MADRES

Los fondos son una base importante de la gastronomía, indispensables para la

elaboración de salsas clásicas y en muchas ocasiones los responsables del éxito
de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada
en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los
nutrientes que enriquecerán el plato, por ejemplo 50% cebolla, 25% apio y 25%
zanahoria (mirapoix, llamado breza en español) y huesos de res, para hacer un
fondo de res y de este dar vida a la famosa salsa Española o Gravy. Una de las
Salsas madres de la gastronomía francesa. Los fondos son un grupo de caldos,
que pueden ser aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán,
homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una
textura especial a cada plato. Existe una clasificación de fondos líquidos,
fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos
blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o
doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer
todas las sustancias que se encuentran en estos, mientras que los fondos claros se
elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción. Después se
dividen por el ingrediente principal, de esta manera dividiremos en FONDO DE
VEGETALES, FONDO DE POLLO, FONDO DE RES Y FONDO DE PESCADO.
Para elaborar los fondos se utilizan huesos de res, pollo y pescado en estos se
guardan las propiedades nutritivas que tras una larga cocción producirán un caldo
de calidad y sabor excelentes, normalmente un fondo de res tarda unas 4 a 5 horas
de cocción para obtener 4 a 5 litros, entre mas litros se requieran mas tiempo de
cocción se necesitaran, no así un fumet de pescado o fondo de vegetales que están
listos en unos 30 a 40 minutos,. Un detalle muy importante para obtener fondos de
excelente calidad es utilizar productos frescos y de primera calidad desde las
verduras hasta los huesos. Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo,
es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción, ésta debe estar fría,
pues de estar caliente enturbiaría el caldo, perdería su color y su claridad cristalina.
Un buen fondo debe hacerse a fuego lento, sin que llegue a hervir y cada vez que
sea necesario se debe desgrasar y espumar, ya terminada la cocción del caldo se
debe enfriar y debe ser de nuevamente desgrasado y colado con colador fino o
manta de cielo para eliminar todas las impurezas. Las principales características de
un caldo (fondo) de calidad deben ser las siguientes: 1. claro y limpio, 2. de sabor
intenso, 3. libre de grasas o aceites, 4. debe tener un aroma y sabor apropiados.
Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar un buen
fondo, así como también seguir el método apropiado y las instrucciones correctas
para su elaboración, las proporciones son las siguientes: 10 litros de agua 4 kg de
huesos 1 kg de vegetales (mirapoix) 50% cebolla, 25% apio y 25% zanahoria. Los
huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos
contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta
cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se
utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más
específico solamente son utilizados para preparar unos caldos más especializados.
también puede ser añadido poro para conseguir un sabor más potente. Ya que los
vegetales le dan al caldo un fuerte aroma, al mismo tiempo que realzan el sabor del
mismo. Existen vegetales que no son adecuados para preparar los caldos ya que
contienen una gran cantidad de almidón o sabores muy fuertes como las papas y el
betabel por mencionar algunos. Entonces todos los fondos blancos los
elaboraremos con las verduras de condimentación, con el elemento que le da
nombre ( pollo, ternera o pescado), con elementos líquidos (vino, agua, etc.) y con
elementos aromáticos ( hierbas aromáticas, especias). Ingredientes adicionales
pueden ser añadidos para preparar nuestros caldos, pero se recomienda no utilizar
grandes cantidades de ellos ya que interferiría, de forma negativa, en el sabor y
aroma del producto final. Por ejemplo: Bouquet garni: Manojito de hierbas
consistente en perejil, hojas de laurel, tomillo, rodeado de tronquitos de apio y
amarrados para mantener todo el conjunto unido. El Bouquet Garni es un ramillete
de hierbas y especias que se atan y se echan al fondo con intención de aportar sus
fragancias. Es un atado (con un hilo, con cebollino, con verde de puerro) porque
luego se saca entero y así no andan flotando sus distintos componentes por el
fondo.. * Zumo de limón y vino blanco: Estos ingredientes son utilizados únicamente
en la preparación de caldo de pescado. * Sal: La sal nunca se utiliza para preparar
caldos. Ésta sólo será añadida cuando preparamos el plato principal, ya sea sopa,
cocido, salsa o estofado.

Dependiendo de los ingredientes que utilicemos podremos conseguir diferentes

variedades de caldos.

CALDO (FONDO DE VEGETALES) Éste se prepara a través de una buena mirepoix

a la que le puedes añadir tus vegetales preferidos o los más frescos de temporada
que encuentres (champiñones, espárragos, alcachofas, etc.). Al igual que el caldo
de pescado se prepara de una forma muy rápida, unos 20-25 minutos
aproximadamente. Ideal Para sopas y consommés. CALDO (FONDO DE POLLO O
AVE) Éste se prepara a través de huesos de pollo y mirepoix. Requiere
aproximadamente 2 horas de cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas,
cocidos blancos, etc. CALDO (FONDO DE TERNERA BLANCO) Para su utilización
necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet garni. Requiere
aproximadamente unas 8 horas de cocción. Muy utilizado para sopas y consomés.
CALDO (FONDO OSCURO DE TERNERA) Este caldo es igual que el caldo de
ternera blanco pero los huesos serán tostados en el horno para caramelizar los
azúcares naturales de éstos y que posteriormente darán un color marrón intenso al
caldo. Se utiliza para salsas marrones (española o gravy), (jugos de asados), demi
glacé (glaze de viande), sopas, cocidos marrones y estofados. CALDO (FONDO DE
PESCADO) Éste caldo se cocina con los huesos, cabeza y despojos del pescado,
limón o vino blanco y cebollas. Para prepararlo requiere menos tiempo que los caldo
anteriores, unos 20 minutos es más que suficiente. Sobre cocinar este caldo
proporcionará al resultado final un sabor amargo. Ideal para sopas y todo tipo de
salsas para pescados o mariscos. CALDOS CONCENTRADOS (GLACES) Los
caldos pueden ser reducidos para obtener un resultado muy concentrado y rico en
sabor. El proceso que se utiliza para ello es hervir el caldo lentamente hasta que
casi toda el agua ha sido evaporada. El resultado final recibe el nombre de glaze.
Calcula que por unos 10 Litros de caldo, puedes conseguir 1 L de glaze.

Un buen glaze se caracteriza por lo siguiente: 1. de un sabor muy concentrado, 2.

espeso y consistente, 3. apariencia brillante, 4. libre de impurezas.

Los glaces mas comunes son: 1. glaze de viande (concentrado de carne) 2. Glaze
de de volaile (concentrado de pollo) 3. Glaze de poisson (concentrado de pescado)

Los concentrados tienen una gran variedad de usos, aunque el empleo culinario que
más se le atribuye es la preparación de salsas con sabores mas pronunciados. Para
conservar los caldos hay que tener en cuenta las siguientes reglas: 1. Los caldos
pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores con temperaturas
entre 1°C y 4°C 2. Los caldos pueden ser congelados por un período de 3 meses
máximo. 3. Es importante dejar enfriar totalmente el caldo antes de refrigerarlo o
congelarlo. 4. Para acelerar el proceso de enfriamiento debes de almacenar el caldo
en pequeños recipientes. 5. Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar
tapados para evitar que objetos o líquidos extraños caigan en el mismo. 6. Poner
etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su antigüedad.

LAS RECETAS
FONDO BLANCO (POLLO) RENDIMIENTO: 4 lts COCCION 4:20 HRS
DIFICULTAD 00
PRODUCTO CANTI- UNIDAD PRE- PREPARACION Huesos de pechuga de pollo
2 kg Ajo .5 pieza Media cabeza sin pelar y entera Apio 5 ramas troceadas
poro 2 piezas Medianas troceadas Cebolla blanca 2 piezas Medianas troceadas
Zanahoria 2 piezas Grandes troceadas Hojas de laurel 3 hojas Romero 2
ramitas De 10 cm aprox Perejil 5 ramitas De 10 cm aprox Tomillo 5 ramitas De
10 cm aprox Pimienta negra 5 bolitas Agua 6 litros fria
PROCEDIMIENTO: Colocar los huesos de pollo, ajo, verduras, hierbas y pimienta
en una olla lo suficientemente grande, agregar el agua fría y llevar a punto de
ebullición, espumar y bajar el fuego a lento para que no hierba del todo, continuar
reduciendo de 3 a 4 horas espumando tantas veces sea necesario, retirar del fuego
y colar el fondo con manta de cielo de ser necesario, dejar enfriar por un lapso de
30 minutos aproximadamente, refrigerar. Una vez que el fondo este frio deberá ser
claro y ligeramente de color ámbar. En este punto se puede separar en
contenedores pequeños y congelar si no se utilizara en seguida congelado durara
hasta 3 meses y en refrigeración de 3 a 4 días. NOTA: si se desea un fondo
completamente claro se puede omitir la zanahoria y utilizar una pieza mas de poro.

FONDO OSCURO (TERNERA/RES) La mejor parte del fondo de ternera (res) es

un contenido alto de gelatinización lo cual lo hace mas rico y lleno de sabor que no
tiene igual con ningún otro fondo. RENDIMIENTO: 5 lts TIEMPO DE COCCION
12 a 14 horas DIFICULTAD media

PRODUCTO
CANTIDAD UNIDAD PRE- PREPARACION huesos (res o ternera) 5 kg cortados de
tamaño apropiado agua fria 15 lts mirepoix (breza) 1 kg troceado grande pasta de
tomate 0,25 lts sachet d´ spices 1 pza

PROCEDIMIENTO: Lo primero que hay que hacer si aun no esta echo es cortar
los huesos de un tamaño apropiado aproximada- mente del tamaño de una toronja,
pueden ser un poco mas largos lo cual no causa ningún problema mientras quepan
en la olla, una vez cortados deberán ser lavados bajo el chorro de agua para retirar
tierra o cualquier otra partícula que pueda enturbiar el fondo. lo siguiente que hay
que hacer es preparar el mirepoix, dado que el fondo llevara una cocción de 8 a 12
horas deberemos dejar el mirepoix en trozos relativamente grandes y reservar. una
vez que los huesos están listos deben ser puestos en una charola para horno a
375°F (190°C) aprox. rostizar los huesos dándoles la vuelta para asegurarse de que
se rosticen de manera uniforme, estarán listos cuando estén de un color dorado
oscuro, justo antes de que la poca carne que tienen se queme. colocar los huesos
directo a la olla donde se hará el fondo, retirar la grasa de la charola dejando solo
la necesaria para rostizar ahí los vegetales, colocar los vegetales en la charola y
hornear o bien saltearlos en una sartén sobre la estufa, saltear el mirepoix para
rostizar hasta caramelizar y estén de color dorado, agregar la pasta de tomate y
dejar por un par de minutos, deglazar con un poco del agua que se utilizara para el
fondo para combinar bien los vegetales y la pasta de tomate, agregar a los huesos
y agregar el agua restante. prender el fuego alto para que se caliente lo mas pronto
posible pero se debe tener cuidado de que no hierba porque esto causara que sea
mas dificil espumar y desgrasar, sin mencionar que no dará el sabor requerido.
nunca se debe cubrir un fondo con tapa, mientras el caldo llega a la temperatura
requerida (punto de ebullición) preparar el sachet d´spices. una vez que el caldo
llego al punto de ebullición las impurezas empiezan a aparecer en forma de espuma,
remover según valla apareciendo, una buena tecnica cuando aparece la espuma es
dejar los huesos un rato antes de agregar el sachet d´spices para que no interfiera
con el espumado, una vez ya no aparezca mas espuma poner el sachet y dejar a
fuego muy bajo de 8 a 12 hrs, nunca remover el caldo. Una vez el caldo ya paso por
su tiempo de cocción es tiempo de retirar el mirepoix pasando por un colador fino
para retirar los huesos y todas las impurezas del fondo, puede ser también pasado
por manta de cielo para obtener un fondo mas libre de impurezas, una ves echo
esto se debe enfriar en un baño de hielo, porcionar en cantidades pequeñas y
congelar o refrigerar, no olvidar etiquetar.
FONDO DE PESCADO AND FUMET DE POISSON El fondo de pescado es el mas
delicado de los fondos, hay que tener mucho cuidado para no estropearlo. Es un
fondo muy versátil ya que va bien con pescados y mariscos, también puede ser
utilizado como liquido para pochar o bien para crear salsas deliciosas derivadas
como la veloute de pescado o la deliciosa salsa Cardinal. El fondo de pescado es
también muy útil para chowders y nage´s así que recomiendo usar esta guía para
prepararlo de la manera correcta. No se deben utilizar huesos de salmón o trucha
debido a su alto contenido de grasa. NOTA: La diferencia entre fondo y fumet es
que el fumet lleva vino blanco seco y jugo de limón.

RENDIMIENTO: 4 LITROS TIEMPO DE COCCION 40 MINUTOS DIFICULTAD

0 PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRE- PREPARACION mantequilla 30
grs clarificada o regular mirepoix blanco 300 grs perejil 6 pzas tallos sin hojas
recorte de hongos 35 grs si es posible tomillo 2.5 grs huesos de pescado 4 kg vino
blanco seco (fumet) 375 ml jugo de limon (fumet) 30 ml agua fria 4.5 lts
PROCEDIMIENTO: Preparar fondo de pescado requiere de un enfoque diferente
al de las preparaciones de otros fondos, como ya se menciono anteriormente los
peces son delicados y deben ser manejados con mucho cuidado, se debe comenzar
por lavar los huesos pero no blanquearlos ya que al blanquearlos se eliminan gran
parte de los sabores derretir la mantequilla en una olla para caldo a fuego medio,
añadir el mirepoix, los tallos de perejil, hongos y tomillo, cocinar de 1-2 minutos
teniendo cuidado de no rostizar, añadir los huesos y cubrir con una tapadera no
mezclar, Nota: cubrir los huesos en este punto no es perjudicial para el fondo lo que
estamos haciendo es sudar los huesos para de esta forma ayudar a los huesos a
liberar el sabor con vapor y calor, retirar la tapa después de unos minutos. si se
esta haciendo un fumet en este punto se debe agregar el vino blanco y jugo de
limón. agregar el agua fria y llevar el caldo a punto de ebullición a fuego lento,
cocinar de 30 a 40 minutos retirando la espuma frecuentemente. una ves que se
haya cocinado por el tiempo requerido pasar por un colador fino, dividir en porciones
pequeñas o reducir a la mitad para hacer una escencia fumet, el fondo de pescado
se puede congelar hasta por 6 meses.
FONDO DE VEGETALES El fondo de vegetales es fácil y rápido de hacer, tiene un
bajo costo, y puede sustituir el agua en casi todas las situaciones. Es versátil y, lo
más importante, sabroso! El método para elaborar un caldo de verduras no está
escrito en piedra, y esta receta es un estándar muy versátil que se puede usar en
muchas, si no en todas, las situaciones. Dicho esto, pasemos a la receta.
RENDIMIENTO: 4 litros TIEMPO DE COCCION 40 minutos DIFICULTAD 0
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRE- PREPARACION aceite vegetal 50 ml
mirepoix 600 grs picado en cubos pequeños poro parte verde y blanca 125 grs
picado en cubos pequeños dientes de ajo 4 pzas picados hinojo 100 grs picado en
cubos pequeños jitomate 100 grs picado en cubos pequeños agua fria 4.5 lts sachet
d´spices 1 pieza

PROCEDIMIENTO: calentar el aceite y agregar las verduras, sudarlas por espacio

de 10 minutos. añadir el agua y el sachet d´spices, llevar a punto de ebullicion y
dejar cocinar por 40 minutos, colar. refrigerar o congelar
SACHET D EPICES

INGREDIENTES 3 hojas de laurel 6-8 granos de pimienta negra entera 1 racimo

pequeño de los tallos del perejil, despojado de las hojas (cerca de 10-15 tallos) 2
dientes grandes de ajo sin pelar (opcional) Herramientas y Equipo Manta de cielo
Cordel del carnicero Tijeras o cuchillo (para cortar la cuerda)

PROCEDIMIENTO: Colocar un cuadrado de muselina, gasa o manta de cielo sobre

la mesa. Colocar las hierbas y especias en el centro, y luego doblar las puntas para
armar un paquetito. Atar con hilo de cocina y usar inmediatamente.

BOUQUET GARNI
INGREDIENTES 2 tallos de apio de 10 cm aprox. 4 tallos de perejil de 10 cm aprox.
2 trozos de poro de 10 cm aprox. 2 ramitas de tomillo 3 hojas de laurel 1 trozo de
hilo de cocinar PROCEDIMIENTO: Envolver todos los ingredientes con los trozos
de poro y amarrar con el hilo de cocinar. Usar inmediatamente.

MIREPOIX TRADICIONAL RINDE 1 KG

INGREDIENTES 500 grs. de cebolla blanca 250 grs. de apio 250 grs. de zanahoria
PROCEDIMIENTO: Cortar en cubos del tamaño deseado de acuerdo a la receta
donde se utilizara dependiendo del tiempo de cocción.

MIREPOIX BLANCO RINDE 1 KG

INGREDIENTES: 250 grs. De cebolla blanca 250 grs. De poro 250 grs. De apio 250
grs. De chirivía PROCEDIMIENTO: Cortar en cubos del tamaño deseado de
acuerdo a la receta donde se utilizara dependiendo del tiempo de cocción.

LAS SALSAS MADRES LAS 5 SALSAS MAS UTLIZADAS EN LA GASTRONOMIA

La salsa será siempre la gloria en la coronación de un platillo, desde las básicas “5
salsas madres” hay cientos de variaciones que se pueden hacer, todo para mejorar
el sabor de lo que se esta sirviendo. De acuerdo con el libro de cocina, el nuevo
acompañante de los amantes de la comida escrito por Sharon Tyler Herbst. A los
franceses se les atribuye haber refinado el sofisticado arte de la elaboración de
salsas, el desarrollo de varias salsas a lo largo de los años proviene del siglo 19, el
Chef Francés Antonin Careme que desarrolló una metodología por la que cientos
de salsas fueron clasificadas bajo una de las cinco salsas madre, Esas salsas son
salsa blanca Bechamel, la base fondo de pescado Veloute, la de fondo oscuro de
ternera (res) Spagnole, las dos salsas emulsificadas Holandesa y Mayonesa. La de
tomate se considera estar entre las salsas madre, aunque realmente llego más
adelante. Aunque ganó el titulo debido a que es la base para una gran variedad de
salsas en la cocina de hoy. El método para preparar algunas de las diferentes salsas
utilizan las mismas técnica como por ejemplo un Roux es básico en la elaboración
de la salsas blancas Veloute y Bechamel, la oscura Spagnole, esta mezcla de
harina y grasa (usualmente mantequilla) es una importante contribución al arte de
hacer salsas. En adición a estas salsas clásicas se han unido una variedad de
salsas modernas hoy en día, tales salsas son dulces para los postres. Tomate, pesto
y salsas de para BBQ. Siempre recuerda que cuando una salsa se utiliza en un
platillo es lo primero que tocara la lengua. Una salsa será tan buena como los
ingredientes que hayas puesto en ella, así como el cuidado que tengas al prepararla.
Por el otro lado una buen salsa hace que comida de baja calidad sepa mejor.
Siempre se debe utilizar una buena salsa con una buena proteína, afortunadamente
ya no se utiliza la salsa para ocultar la mala comida como se hacia antes de la
refrigeración moderna. LA DEFINICION DE LAS 5 SALSAS MADRE BECHAMEL:
La clásica salsa blanca obtuvo su nombre de su creador Louis XlV (Louis de
Bechamel). El rey de todas las salsas, a veces llamada salsa de crema por su
apariencia y tal vez sea la de uso mas frecuente en todo tipo de platillos. Se hace
mezclando leche sobre un ROUX (mezcla de harina y mantequilla), lo espeso de la
salsa dependerá de la cantidad de harina y mantequilla utilizada para hacer el roux,
la proporción para una salsa ligera serian 1 cucharada de harina y 1 cucharada de
mantequilla por cada taza de leche, una salsa de espesura mediana seria 2
cucharadas tanto de harina como mantequilla por taza de leche y para una salsa
muy espesa serian 3 cucharadas de harina y 3 de mantequilla. Chef: Sergio Nicolás
Herrera
VELOUTE: Es una salsa blanca hecha a base de caldo. Se puede hacer de fondo
de ternera, pollo o pescado, algunas veces es enriquecida agregando yemas de
huevo o crema.

SPAGNOLE: o salsa oscura Es tradicionalmente hecha a base de un fondo oscuro

de ternera o res, echo con vegetales, huesos y carne rostizados (normalmente los
vegetales utilizados son apio, cebolla y zanahoria) un ROUX oscuro, hierbas
aromáticas y pasta de tomate.

HOLANDESA Y MAYONESA: son 2 salsas emulsificadas echas de yema de huevo

y grasa. La Holandesa se hace con mantequilla, jugo de limón, usualmente en baño
maría para prevenir se sobre caliente, y se sirve caliente. Normalmente se utiliza en
platillos de vegetales, pescado y huevo como los clásicos huevos benedictinos.
Mayonesa, es básicamente un aderezo muy espeso que se obtiene de la
emulsificacion de yema de huevo, aceite vegetal y jugo de limón o vinagre como
sazonador, es comúnmente utilizada para aderezar, acompañar o como salsa.
También es utilizada como la base para la salsa tártara, aderezo mil islas y alioli.

VINAGRETTA: Es una salsa echa de la mezcla simple de aceite y vinagre, sal y

pimienta, (normalmente 3 partes de aceite por una de vinagre), variantes mas
elaboradas pueden incluir una combinación de especias, hierbas aromáticas,
echalote, cebolla, mostaza, etc. Es comúnmente utilizada para aderezar ensaladas
y vegetales fríos y algunas veces platillos de carne y pescado.
TIPS PARA UNAS SALSAS PERFECTAS Batir constantemente las salsas
espesadas con roux para evitar la formación de grumos, en caso de tener que dejar
la salsa por unos minutos, retirar la olla del fuego durante ese tiempo.

Si el roux utilizado para la salsa produce grumos, batir con un batidor de globo para
desaparecerlos, como ultimo recurso pasar la salsa por un colador fino para retirar
los grumos.

Cocinar las salsa espesadas con huevo fuego lento o cocinar estas salsas a baño
maria sobre agua caliente (sin que esta hierva), siempre se deben temperar
(calentar) las yemas antes de ser agregadas a la salsa caliente agregando en forma
de hilo un poco de la salsa caliente y batiendo para mezclar, agregar al resto de la
salsa. Nunca se debe hervir una salsa después de haber sido agregadas las yemas
de huevo ya que están podrían cocinarse por completo y echar a perder la salsa.

Nunca dejar que el agua para baño maría hierva, tampoco se debe dejar que el
agua toque el bowl donde se esta haciendo la salsa. En las recetas en este archivo
se muestran también un par de salsas echas de tomate aunque no formen parte de
las clásicas 5 salsas madres.

BECHAMEL CLSICA Y SUS VARIANTES

Una de las 5 salsas madres, esta salsa básica dentro de la cocina espesada con
roux, lo que es una cantidad igual de mantequilla y harina. Para hacer la salsa se
utiliza como liquido (leche o crema) que se agrega al roux y en unos minutos
tendremos una perfecta salsa Bechamel. INGREDIENTES:

SALSA LIGERA 1 cda. De mantequilla 1 cda. De harina 1 taza de leche o crema.

Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.

SALSA MEDIANA 2 cda. De mantequilla 2 cda. De harina 1 taza de leche o crema.

Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.

SALSA MUY ESPESA 3 cda. De mantequilla 3 cda. De harina 1 taza de leche o

crema. Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.
PROCEDIMIENTO: En una cacerola pequeña derretir la mantequilla a fuego medio.
Agregar la harina y cocinar mezclando constantemente, hasta obtener una mezcla
homogénea de 1 a 2 minutos. Agregar la leche o crema, calentar y llevar a punto de
ebullición, sazonar al gusto.

BECHAMEL (VARIACIONES)
SALSA DE QUESO: agregar 1/4 de cucharadita de mostaza con la harina, una vez
que la salsa este terminada retirar del fuego y agregar de 1/2 a 1 taza de queso
cheddar rayado. Batiendo hasta mezclar perfectamente.

SALSA DE CURRY: Agregar 1/2 cucharadita de curry en polvo con la harina.

SALSA DE ENELDO: Agregar una cucharadita de eneldo fresco picado finamente

o 1/2 de eneldo seco y una pizca de nuez moscada con la harina.

NOTA: Es mejor utilizar líquidos calientes al hacer las salsas ya que esto ayudara a
la formación de grumos. El batir constantemente también ayudara a prevenir que la
salsa se pegue al fondo de la cacerola. Si la salsa se vuelve grumosa batir con
batidor de globo o pasar por un colador fino antes de servir.

SALSA ESPAÑOLA (SPAGNOLE)

(SALSA MARRON) RINDE 1 Litro
INGREDIENTES: 1 sachet de epices 1 cebolla chica limpia 1 zanahoria limpia 1 tallo
de apio 1 diente de ajo 1/2 taza de harina 1/2 taza de mantequilla 6 tazas de fondo
de res oscuro a temperatura ambiente 2 cucharadas de mantequilla adicional 60 ml.
De puré de tomate 1/8 cucharadita de sal 1 + 1/8 de cucharadita de pimienta negra
molida PROCEDIMIENTO: Cortar la cebolla, apio y zanahoria en cubos de 1/2
pulgada (1.2 cm) , reservar, machacar el ajo. Calentar la 1/2 taza de mantequilla en
una cacerola hasta que se derrita, mezclar la harina hasta obtener una consistencia
de pasta, y cocinar a fuego medio batiendo constantemente de 5 a 6 minutos hasta
que el roux (mezcla de harina y mantequilla) empiece a burbujear y tenga un ligero
aroma almendrado, a esto se le llama roux oscuro. Reservar. Poner las otras 2
cucharadas de mantequilla en una olla de 4 lts a fuego medio, agregar la cebolla,
apio y zanahoria. Saltear los vegetales mezclando constantemente de 5 a 6 minutos
o hasta que estén ligeramente dorados, agregar el ajo machacado y cocinar de 2 a
3 minutos mas. Agregar el roux a los vegetales, batiendo para mezclar.
Gradualmente agregar el fondo oscuro y el puré de tomate. Amarrar el sachet a una
de las orejas de la olla y dejar que se valla en la olla. Llevar a punto de ebullición,
espumando según sea necesario para retirar las impurezas. Bajar el fuego. Y dejar
reducir unas 2 horas sin tapar, espumando según sea necesario. Hasta que la salsa
reduzca a mas o menos 1 lt.
Desatar el sachet, y pasar la salsa y el sachet por un colador fino alineado con
manta de cielo. Utilizar un cucharon o cuchara para presionar ligeramente los
vegetales y extraer toda la salsa y tirar el sachet. Sazonar con sal y pimienta al gusto
si se desea. Poner a baño maría hasta el momento de utilizar o enfriar
completamente, colocar en un contenedor de tapa hermética y refrigerar hasta por
una semana, la salsa también se puede congelar hasta por 3 meses. VARIANTES
DE LA SALSA ESPAÑOLA SALSA BORDALESA: Poner 1 taza de vino tinto, 2
echalotes machacados, 1/4 de cucharadita de pimienta negra craqueada, una pizca
de tomillo y 1 hoja chica de laurel en una cacerola, llevar a punto de ebullición y
dejar reducir el fuego a medio. Cocinar por 30 a 35 minutos o hasta que reduzca en
promedio a 3/4. agregar 1 lt de Demi-Glace y reducir de 15 a 20 minutos a fuego
medio. Rinde aproximadamente 1 lt. Retirar del fuego y pasar por un colador fino
alineado con manta de cielo, cortar 2 cucharadas de mantequilla en trozos
pequeños y agregarlos a la salsa 1 x 1 mientras batimos para mezclar. Servir
inmediatamente. Rinde aproximadamente 1 lt. SALSA MADEIRA: Poner en una
cacerola a fuego medio, 1 litro de demi-glace, cocinar de 30 a 45 minutos a que
reduzca aproximadamente a 3/4, agregar 1/4 de taza de vino madeira, mezclar para
combinar, servir inmediatamente. Rinde aproximadamente 800 ml. SALSA DE
HONGOS: Derretir 1 cucharada de mantequilla en una cacerola a fuego moderado,
agregar 1 echalote machacado y saltear de 2 a 3 minutos hasta que se vea
translucente, agregar 250 grs. de hongos rebanados y seguir cocinando hasta que
los hongos estén cocidos, agregar 1 litro de demi-glace y reducir por
aproximadamente 10 minutos, agregar 1 cucharada de sherry wine y 1 cucharada
de jugo de limón. Servir inmediatamente Rinde aproximadamente 1 litro

SALSA VELOUTE Y SUS VARIANTES

Una de las 5 salsas madres hecha a base de un fondo claro, es una salsa blanca,
se puede hacer de pollo, ternera o pescado. INGREDIENTES VELOUTE 3
cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de harina 2 tazas de fondo de ternera,
pollo o pescado Sal y pimienta blanca al gusto PROCEDIMIENTO En una cacerola
a fuego medio derretir la mantequilla, agregar la harina y cocinar batiendo
constantemente hasta tener una mezcla homogénea y burbujeante, de 1 a 2
minutos. Agregar el fondo lentamente, calentar y llevar a ebullición, batiendo
constantemente, reducir el fuego a lento y cocinar por 5 minutos, batiendo
constantemente, sazonar al gusto con sal y pimienta. Rinde aproximadamente 2
tazas. VARIANTES VELOUTE SALSA BERCY: Poner en una olla pequeña (2lts.) 1
taza de vino blanco seco, 2 echalotes picados finamente, poner a fuego medio de 5
a 7 minutos o hasta que reduzca en volumen a 3/4. agregar 1 lt. De Veloute de
pescado, reducir el fuego a lento y cocinar por 10 minutos, agregar una cucharada
de mantequilla y 3 cucharadas de perejil fresco recién picado finamente. Servir
inmediatamente. Rinde aproximadamente 1 lt.

SALSA SUPREME: Poner 1 lt de veloute de pollo o ternera en una olla de 2 lts y

poner a fuego lento a que reduzca a 1/4 . Poner 1 taza de crema para batir en un
bowl y temperar agregando lentamente 1/2 taza de la salsa veloute a la crema.
Lentamente agregar la mezcla de crema a la salsa y regresar al fuego lo mas bajo
posible. Agregar 8 cucharadas de mantequilla a la salsa 1 x 1 y sin dejar de batir.
Agregar 1 cucharadita de jugo de limón o un poco mas si se desea, ajustar sazón,
según se requiera. Pasar la salsa por un colador fino alineado con manta de cielo y
servir inmediatamente. Rinde aproximadamente 2 tazas

MAYONESA Y SUS VARIANTES

Una de las 5 salsas madres básicas . La mayonesa se hace al batir vigorosamente
los ingredientes mientras son incorporados, para de esta forma crear una emulsión,
se puede hacer en licuadora o procesador de alimentos para hacernos la vida mas
sencilla. Empezando con los ingredientes a temperatura ambiente para un éxito total
si se hace en la licuadora o procesador de alimentos.

INGREDIENTES 1 Yema de huevo 1 Cdas. De jugo de limón 1/2 Cta. O al gusto

de sal 1/8 Cta. De pimienta negra en polvo 1/2 Cta. De mostaza 1/2 Cta. De azúcar
250 ml. De aceite de canola PROCEDIMIENTO Poner la yema de huevo, la mostaza
en un bowl y con un batidor de globo empezar a batir vigorosamente, en forma de
hilo agregar el aceite poco a poco para obtener un producto cremoso, agregar el
jugo de limón, sal, pimienta y azúcar y batir perfectamente para combinar. La
mayonesa esta lista. Rinde aproximadamente 1 taza. VARIANTES MAYONESA
MAYONESA DE AJO (AIOLI): Agregar 2 cucharaditas de ajo martajado rostizado si
se desea agregar un extra a la salsa. Agregar el ajo cuando se agregue el jugo de
limón. Rinde aproximadamente 1 taza.

MAYONESA DE HIERBAS: Agregar de 1 a 2 Cds. De hierbas finamente picadas

(perejil liso, albahaca, orégano o tarragon según las de su preferencia. Agregar a la
mayonesa terminada. Rinde aproximadamente 1 taza.

VINAGRETA BASICA Y SUS VARIANTES

Aunque en realidad esta no es una salsa en si (es una vinagreta o aderezo) , si es
la base de una gran variedad de vinagretas para aderezar ensaladas y vegetales.
Su elaboración se basa en la emulsificación de aceite y vinagre, sal y pimienta.
Algunas de sus variaciones un poco mas elaboradas pueden incluir una mezcla de
hierbas y especias aromáticas, cebolla, echalote, mostaza, etc. Comúnmente usada
para aderezar ensaladas, vegetales servidos fríos, carnes e incluso pescado.
INGREDIENTES 1/4 de Tza. De vino tinto o vinagre de vino blanco Sal y pimienta
negra recién molida al gusto 3/4 de Tza. De aceite de olivo extra virgen

PROCEDIMIENTO En un bowl utilizando un batidor de globo mezclar el vinagre, sal

y pimienta, agregar el aceite en forma de hilo delgado a la mezcla de vinagre, batir
vigorosamente con el batidor de globo para que la mezcla emulsifique, probar y
sazonar según sea necesario. Rinde 1 Taza. VARIACIONES
VINAGRETA DE MOZTAZA: Agregar 2 ctas de mostaza Dijon al vinagre y mezclar,
antes de agregar el aceite. VINAGRETA DE MOZTAZA Y MIEL: agregar 2 ctas de
miel y 2 ctas de mostaza Dijon al vinagre y batir para mezclar perfectamente. Antes
de agregar el aceite. VINAGRETA DE HIERBAS Y ESPECIAS: agregar cualquier
combinación de 1 a 2 cucharadas de hierbas frescas recién picadas o procesadas
al vinagre justo antes de agregar el aceite. VINAGRETA DE TOMATE Y
ALBAHACA.: En el vaso de la licuadora colocar 3 piezas de jitomate deshidratado
al sol, 1/4 de taza de hojas frescas de albahaca, 1 diente de ajo, 1 cucharada de
queso parmesano en polvo recién molido, junto al vinagre, sal y pimienta al gusto,
procesar hasta obtener un aderezo consistente y homogéneo, mientras la licuadora
esta procesando, agregar el aceite en forma de hilo y procesar hasta obtener una
mezcla perfectamente bien aromatizada. Y homogénea. Ajustar sal y pimienta al
gusto.

SALSA BASICA DE JITOMATE

Esta receta de la salsa básica de tomate normalmente es una de mis favoritas y
muy utilizada en la actualidad, la mantengo cerca todo el tiempo solo por si se
requiere, y es muy sencilla y rápida de hacer, solo necesitamos unos jitomates bien
maduros, esta salsa se mantiene bien congelada. Así que de ser necesario
podemos doblar la cantidad de ingredientes en esta receta para hacer una mayor
cantidad de salsa y de ser necesario se pueda congelar. Sin ningún problema, esta
salsa de tomate va muy bien con las bases de la cocina criolla y como se aromatiza
con tomillo en lugar de albahaca. Así que si estas cocinando italiana sustituye con
albahaca Ya que este aportara mucho más aroma, dulzura y sabor a tu salsa y de
esta manera estará más presente esa frescura en tu salsa. INGREDIENTES 1.5
Cebolla blanca cortada en brunoise 4 dientes de ajo finamente rebanados 100 ml.
De aceite de oliva extra virgen 4 cucharadas de tomillo fresco picado finamente o 2
Cdas de tomillo seco casi pulverizado. 1.5 kg de jitomate guaje escalfados y
hervidos en 2 lts de agua durante 10 min. 100 ml. De pasta de tomate Sal y pimienta
negra al gusto PROCEDIMIENTO Picar todo el jitomate en brunoise, si se desea
también se pueden simplemente desbaratar con las manos para obtener una salsa
mas rustica. Reservar. En una cacerola de 4/6 lts poner a calentar a fuego medio el
aceite de olivo, agregar el ajo y dejar dorar ligeramente, agregar la cebolla en
brunoise y sofreír hasta que este translucente unos 5 minutos aproximadamente,
agregar la pasta de tomate y dejar cocer durante unos 5 minutos mas, agregar el
jitomate y llevar a ebullición, agregar el tomillo, bajar el fuego a lento y sudar hasta
que pierda el sabor a pasta de tomate y jitomate crudo de 30 minutos
aproximadamente. Retirar del fuego dejar enfriar en baño de hielo, porcionar al
gusto y guardar en refrigeración hasta por 1 semana o congelar hasta por 6 meses.
Rinde 2 lts aproximadamente.

SALSA PARA PIZZA (VARIANTE DE SALSA DE TOMATE) INGREDIENTES: 750

ml. De salsa de tomate 2 dientes de ajo brunoise 2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de orégano seco 3 ramas de albahaca chifonade (solo las hojas) Sal
al gusto Pimienta al gusto 1 cucharada de azúcar ½ taza de agua 60 ml. De aceite
de oliva PROCEDIMIENTO: En una cacerola de 2/4 lts poner a calentar el aceite,
agregar el ajo y dorar un minuto máximo cuidar de no quemarlo, agregar la salsa de
tomate, pasta de tomate y resto de ingredientes, llevar a ebullición moviendo
constantemente para evitar se pegue o queme la salsa, bajar el fuego a lento y
sudar durante 10 minutos, retirar del fuego y enfriar, usar después de enfriar o
guardar en refrigeración hasta una semana o congelar hasta 6 meses. Rinde 800
ml. Aprox