1.

EL EMPLATADO:

Técnicamente, la acción de emplatar consiste en disponer los alimentos en un

plato para su presentación. La composición es una de las variables más
importantes ya que un plato es un medio de comunicación entre el Chef y el
comensal: se pueden comunicar mensajes o tener una conversación sin siquiera
verse. Así como el cocinero diseña un plato con determinado propósito, un
comensal puede responderle con un plato vacío o dejando algún ingrediente en el
mismo.
El emplatado es un arte. Presentar la comida en una fuente o en un plato requiere
no sólo de sentido estético, sino de un conocimiento profundo de los sabores, de
sus combinaciones, de las texturas, los aromas y los colores de los alimentos a
servir.
Todo juega un papel esencial a la hora de componer un plato. Existen algunas
reglas de oro del emplatado, como son:

 Conjugar diversas texturas en el plato: crujientes, suaves, espumosas…

 No repetir ingredientes o métodos de cocción que compitan o se anulen
entre sí.
 Buscar una armonía de colores. Considerar también los brillos u
opacidades.
 Respetar el balance nutricional incluyendo proteínas y vegetales, hortalizas
y frutas. Es importante no olvidar que la armonía también radica en ofrecer
platos saludables.
 Servir porciones razonables: ni mucho, ni demasiado poco. Mejor es
siempre repetir o pedir algún otro platillo.
 Se debe tener en cuenta el ángulo de visión del comensal. Éste siempre
tendrá unos 50 grados desde su asiento, por lo que los alimentos más altos
deben estar más alejados (parte posterior), para evitar que tapen al resto
(parte delantera).
 Todo en el plato debe poder comerse. Los adornos superfluos sobran y
más si no son comestibles.
1.1. FORMAS DE COMPOSICION BASICAS:
1.1.1. Composición simétrica.

Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con
un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de
peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una
sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

1.1.2. Composición asimétrica. 

Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que
la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

1.1.3. Composición rítmica.

Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos

importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la
atención.

1.1.4. Composición oblicua.

 Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un
efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

1.1.5. Composición en escala. 

Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

1.1.6. Composición triangular o piramidal. 

Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en
plano.

1.1.7. Composición en cuadrado,

Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a
cuadrados o rectángulos simétricos.

1.1.8. Composición circular o lineal,

Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u

ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo

plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos
guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

2. GRAMAJES PARA CADA TIEMPO:

2.1. ENTRADA
Son pequeñas porciones de 80 a 100 gramos de productos muy aderezados -
sabores fuertes cuya función es estimular las papilas gustativas para los
siguientes platos.
Entradas liquidas frías y calientes el gramaje es de 220cc a 250 cc compuesto por
potajes veloutes, cremas, sopas especiales.
2.2. PLATO FUERTE:
Proteína: Se sirve sin hueso, de 120 a 150 gramos, si la servimos con hueso se
sirve de 180 a 230 gramos.
Carbohidratos: De 80 a 100 gramos, estos pueden ser: arroz, papa, yuca, etc.
Vegetales: De 80 a 100 gramos.
Al momento de servir se sirve con su respectiva bebida acompañante, estas no
deben alterar el sabor principal del plato 
Carnes rojas --> Vino tinto
Carnes blancas --> Vino blanco 
Champañas y vinos rosados sirve para todos los platos.

2.3. POSTRES 
Poseen dos características blandos y duros pero el principal factor es que debe
ser dulce a diferencia de nuestro aperitivo el dulce cierra el estómago. 
Ejemplos: frutas, Quesos, Helados
Gramaje : 100a 120g

3. TIPOS DE EMPLATADOS:
3.1. EMPLATADO DE VANGUARDIA:
REGLAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F + A Las Reglas de presentación E.U.P.F.
son el acrónico que representa la composición básica de un plato de acuerdo a
sus elementos que denota:  “E” Significa Equilibrio  “U” Unidad  “P” Punto Focal
 “F” Flujo.
3.1.1. EQUILIBRIO:
No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio habla de la
armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos, colores y
sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que sean compatibles entre sí, y tenemos
mucho de donde hablar:
Alimentos: Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante
destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy
atractivas.
Color: Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronomía se
privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad que
permita armonía a la vista, pero más aún presentar el color como se debe: si un brócoli es verde
debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido)
Métodos de cocción: Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad.
Ya sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito
o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con
verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar
que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de régimen-
dieta)
3.1.2. ALTURA:
Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el
fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la
cohesión. La idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención y restar los “espacios en
blanco” (que son los espacios vacios del plato). Los platos en general gozan de unidad, donde
normalmente no lo vemos son en platos de degustación, donde en el mismo platillo hay varias
presentaciones.
3.1.3. PUNTO FOCAL:
Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica que llama la
atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros
elementos en el mismo plato
3.1.4. ALTURA :
He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. “Mientras más alto el plato, más
cerca de dios” dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra
presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves y
formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la más
alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. La idea de dar mayores alturas es apreciar más el
lado arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer una estructura sólida nada caprichosa,
ya que es típico que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe…
3.2. EMPLATADO MINIMALISTA:
La gastronomía minimalista “Lo minimalístico es lo poco, se caracteriza por platos
grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles” Chef. Fiorella
Falco La gastronomía minimalista es como su nombre lo indica, pequeña pero un
tanto detallista y con muchísimos sabores en cada bocado. El tema es
experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes
bocados, por lo tanto, los alimentos deben de medir no más de 5 centímetros,
además de tener figuras geométricas muy básicas. Juega mucho con platos muy
grandes y con los colores blanco y negro.
La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas,
transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato
deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso
incrementa la intensidad de su sabor pero tiene una presentación novedosa. El
resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta
clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista. Es decir, la gastronomía
deconstructivista permite jugar con formas y con texturas de los platos y de los
alimentos a consumir. Es una presentación futurista de una receta un poco
antigua, su presentación cambia de tal manera que es casi imposible reconocerlos
a simple vista y sin utilizar el sentido del gusto.
3.2.1. ARQUITECTURA AL PLATO
Lo principal en este tipo de platos, es la forma que cada montaje adquiere con la
adición de cada alimento.
Así, no solo entra a jugar el olor, el sabor, la textura, sino que también son
importantes el tamaño, los colores y la ubicación de cada pieza en el plato.
Hay tres características importantes en el minimalismo, y fueron estas mismas las
que desde un inicio marcaron su camino:
- La reducción de las formas a lo elemental.
- Predilección por emocionar a través de la mínima expresión.
- El orden, la sobriedad y el alto influjo del racionalismo precedente.
3.3. EMPLATADO TRILOGIA:
Es un tipo de emplatado mas usado y aplicado para los postres. Consiste en
emplatar de acuerdo a una temática, esto resalta y hace interesante el platillo.

4. BOCETO:
Un boceto es un esquema básico y simple que sirve como fundamento inicial para
desarrollar algo con posterioridad.
Es el primer elemento concreto de un proyecto. Puede ser un dibujo sencillo, unos
datos generales, un esquema, unas palabras o símbolos que alguien plasma en
un soporte con la intención de tener una guía de actuación.