ENOLOGIA Y CATA

DE VINOS

TEMA 2
 FASE OLFATIVA

• El olfato puede llegar apercibir hasta 10.000 aromas por

las fosas nasales.
• Existen dos accesos:
• Directo
• Indirecto o también llamado vía retronasal
• Los aromas que primero notamos son:
• Primarios: son los propios de la uva (fruta)
• Secundarios: producidos por los cambios mecánicos y
químicos durante la fermentación (bodega)
• Terciarios: intercambios entre el vino y la madera
 FASE OLFATIVA

• Los aromas primarios de un vino aparecen

normalmente como sensaciones más
breves, ligeras y sutiles, mientras que los
secundarios y terciarios, nacidos de la
fermentación y de la crianza
respectivamente, resultan más
persistentes.
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• Con la cata olfativa se practica el ejercicio de

asociar unos aromas propios de los vinos a los
olores característicos del universo vegetal,
flores, frutas, hierbas o especias, e incluso a
algunos otros aromas que forman parte de
nuestro entorno habitual, como el cuero, el
quitaesmaltes o los huevos cocidos. Esta
asociación facilita, sin duda, la comunicación de
las sensaciones olfativas o gustativas, pero no
hay que tomársela al pie de la letra.
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• Olemos directamente por la nariz, antes y
después de mover la copa para que el
vino gire dentro de ella, y olemos en
segunda instancia, cuando el líquido ya ha
entrado en la boca, por la retronasal, una
vía de acceso a nuestra mucosa. Al calor
de la cavidad bucal, hay un
desprendimiento de aromas que capta el
epitelio olfativo; si abrimos un poco la
boca, el aire oxigenará el vino y
proporcionará aroma a los ácidos
existentes.
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• También el movimiento de la copa tiene

su explicación y es que, después de olido,
a copa parada, los aromas primarios del
vino o aromas del fruto, la agitación del
líquido en un espacio reducido logra
desenmascarar otros olores escondidos.
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• Si los agrupamos, encontraremos aromas

florales en algunos blancos delicados, a flores
blancas o amarillas, como la margarita, la
madreselva o el saúco, perfume análogo al de la
uva moscatel. Dentro de los florales, hay
blancos que llegan a oler a flores marchitas, y
no es precisamente un defecto. También son
frecuentes los vinos blancos con aromas de
hierbas y flores en infusión, la tila o la
manzanilla.
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• Agrupados con los florales, pero más

habituales, los frutados, entre los que
mandan los perfumes de diferentes
manzanas: manzana verde, golden,
reineta en blancos con algo de crianza. En
la frutería de los vinos no faltan el pomelo,
el limón, el plátano, el melón y otros
hallazgos del reino vegetal, como el anís,
el hinojo o el laurel.
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• Muchos aromas pueden ser comunes a

blancos y tintos, o común el recuerdo
olfativo, aunque no huelan exactamente a
lo mismo; aromas minerales, a la tierra o
al fango; a manantial o a hierba recién
cortada. El hinojo y el laurel participan
también de la nariz de los tintos, en tanto
que los florales son más raros, ya que el
tanino espanta esos olores frágiles.
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• Hay tintos con aroma exuberante a rosas,
flor de lavanda o violetas. Aromas nobles
de fresa, cereza o albaricoque, y menos
nobles, a melocotón o a compota. Son
clásicas en los tintos las notas a frutos
rojos o frutos del bosque; especiadas y
balsámicas en vinos de reserva, con olor a
tabaco, vainilla, clavo, canela, nuez
moscada, pimienta verde o negra, pino,
menta, trufa y regaliz.
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• En los vinos generosos abundan los aromas

aceitunados, los de los finos, a higos secos,
almendras y avellanas. De los olores propios de
la crianza del vino, ninguno tan curioso como el
que provoca la reducción en botella, fenómeno
reactivo del vino ante la ausencia de oxígeno.
Unos compuestos reducen a otros en el tiempo
que el vino pasa encerrado en la botella,
modificándose las materias aromáticas.
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• Es algo tan prosaico como que un

compuesto reductor cede sus electrones,
pero con ello el vino suaviza la estructura
y se hace educado, por decirlo así. El tufo
de reducción excesiva, ese olor a
habitación cerrada, se elimina aireando la
botella o el vino en la copa.
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• Del conjunto de olores negativos, el que

está en la mente de todos es el picado. El
vino se pica por una bacteria, resultando
el acético o vinagrillo de la transformación
del alcohol vínico. Junto a este negativo
picado están los mohos de los corchos,
los olores a bodega, donde se entiende
que es a bodega sucia, a "malas lías",
sulfhídrico.
Fin