PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE EJECUCION GUIA N° 3 EJECUCION

 Denominación del Programa de Formación: TECNICO EN COCINA

 Código del Programa de Formación: 635503 Version 103
 Nombre del Proyecto: PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PARA EVENTOS LIDERADOS POR EL
CENTRO COMERCIO Y SERVICIOS, CUMPLIENDO CON ORDENES DE PRODUCCIÓN,
PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS Y NORMATIVIDAD VIGENTE ( BPM)
 Fase del Proyecto: EJECUCION
 Actividad de Proyecto: DESARROLLO DE PRODUCTO
 Competencia: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN DE PRODUCCIÓN Y
PROCEDIMIENTO TÉCNICO.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 2. ELABORAR PRODUCTOS DE COCINA DE ACUERDO
CON TÉCNICAS, RECETA ESTÁNDAR, ÓRDENES DE PRODUCCIÓN Y NORMATIVA
SANITARIA.
 Duración de la Guía: 44 horas – Del 01 de abril de 2020 al 17 de abril del 2020

2. PRESENTACIÓN

Señor Aprendiz!
El servicio de alimentos tiene objetivos como el servicio de comidas sanas disponer de alimentos o
ingredientes de buena calidad, la aplicabilidad de técnicas culinarias, conocimiento de sistemas de
conversión, formatos de control como la receta estándar, la preparación de salsas base, siempre con la
disposición del trabajo en equipo, ya que somos un eslabón en esta cadena llamada servicio.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) 1. conceptualizar mediante la transferencia de información

los aprendizajes previos sobre diligenciar y manejar recetas
Actividad(es)
estándar en la elaboración de guarniciones.

 Descripción de la(s) 2. Apropiación de conocimientos de las Guarniciones en

cuanto a concepto, clasificación según dificultad y aplicación
Actividad(es)
según su producto base.

3. Apropiación de conocimientos sobre receta estándar,

 Descripción de la(s) preparación de guarniciones a base de patata.presentar
Actividad(es) trabajo escrito con formato de receta estándar tres (3)
guarniciones a base de patatas.
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 4. Apropiación de conocimientos sobre receta estándar,
 Descripción de la(s) preparación de guarniciones a base de arroz. Presentar
Actividad(es) trabajo escrito con formato de receta estándar tres (3)
guarniciones a base de arroz.

5. Apropiar conocimientos sobre receta estándar,

 Descripción de la(s) preparación de guarniciones a base de arroz. Presentar
Actividad(es) trabajo escrito con formato de receta estándar dos (2)
guarniciones a base de pastas.

6. Apropiar conocimientos sobre receta estándar,

preparación de guarniciones a base de arroz. Presentar
 Descripción de la(s) trabajo escrito con formato de receta estándar tres (3)
Actividad(es) guarniciones a base de hortalizas.

2010 D Centro Comercio y servicios Regional Tolima

Escenario (Ambiente, laboratorio de hotelería, elementos y
 Ambiente Requerido condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y
ambiente disponible confinamiento en el hogar.

Devolutivo (Muebles y equipo)

 Materiales
Equipos de cómputo, Televisor, celular, Tablero.
Consumible (unidades empleadas durante el programa)
Materia prima, productos perecederos, productos no
perecederos, productos de limpieza y desinfección.

ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTUALIZACIÓN Y TEORIZACIÓN).

1. GUARNICIONES O ACOMPAÑAMIENTOS

LAS GUARNICIONES SE DEFINEN COMO LOS ELEMENTOS QUE ACOMPAÑAN Y COMPLEMENTAN

NUTRICIONAL Y VISUALMENTE A LAS DIFERENTES ELABORACIONES. EN COCINA CLÁSICA, LAS
GUARNICIONES DEFINEN Y DAN PERSONALIDAD A LOS PLATOS (SI ESA GUARNICIÓN CAMBIA,
AUNQUE EL GÉNERO PRINCIPAL Y LA TÉCNICA EMPLEADA SEA LA MISMA, LA DENOMINACIÓN
DEL PLATO CAMBIA).
Como se ha dicho, deben mejorar el aspecto visual del plato y complementar su aporte nutritivo, ya que la
elaboración final debe estar equilibrada en sí misma; el elemento proteico aparece definido por la carne o
pescado (género principal), el de hidratos de carbono (patata, pasta y arroz) y los aportes de vitaminas y
minerales por la guarnición.

ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTUALIZACIÓN Y TEORIZACIÓN).

LA GUARNICIÓN O ACOMPAÑAMIENTO

Conjunto de elementos que cumple la función de complemento o añadido para completar un guiso, una
ensalada o para adornar un plato. Puede prepararse al mismo tiempo o por separado, pero nunca restarle
importancia al plato principal o superarlo en cantidad. Se elige en función del color, sabor o procedencia del
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producto principal, para realzar la presentación del plato. Es común utilizar hortalizas, trufas, setas o
salchichas, por ejemplo. Uno de los acompañamientos más típicos son las patatas, a menudo aderezadas
con una salsa, tanto para carnes como para pescados. Puede ser un plato o platillo, y se refleja como una
preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. Una típica comida con un
plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de vegetal, en forma de ensalada, y una
guarnición de almidón, como pan, patatas, arroz o pasta. La guarnición pueden ser patatas fritas, y cosas
que acompañen al platillo.

Características de la Guarnición: La guarnición adorna el alimento o la bebida y lo hace más atractivo.

Pueden, por ejemplo, realzar su color, por ejemplo cuando el pimentón se esparce en la ensalada
de salmón. Pueden dar un contraste del color, por ejemplo cuando el perejil o las cebolletas se esparcen
sobre las patatas. Pueden hacer parecer a un cóctel más festivo, o como el Paraguas de cóctel en una
bebida exótica, o el tallo de apio en un Bloody Mary, o cuando el Mai Tai se adorna con todas las
variedades de frutas tropicales.

La guarnición puede hacer del alimento, adicionalmente algo especial, tal como la cereza confitada encima
de un helado. Una guarnición puede también convertirse en un cliché estereotipado cuando ha perdido su
significado, tal como una puntilla de perejil y una cucharada pequeña de ensalada de Coleslaw en
una taza de papel, servida junto con todos los sándwiches en un diner o cafetería. La guarnición se puede
identificar tan profundamente con un plato específico, de tal modo que el alimento puede parecer incompleto
sin él, es decir un filete de carne se observaría desnudo o desprolijo si no lo acompañan con arroz, patatas
fritas o algún guisado de verduras solo por dar un ejemplo.
Asimismo algunas las guarniciones o acompañamientos más comunes en los platos son:

 Patatas fritas
 Patatas horneadas
 Toda variedad de arroces blancos o saborizados
 Verduras cocidas
 Sopa y cremas utilizadas como espejos
 Pastas aunque en menor proporción
 Ensaladas
 Purés

ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS NECESARIOS

PARA EL APRENDIZAJE.

Para el cocinero es básico saber identificar y trabajar la guarnición más adecuada a cada elaboración,
dándole importancia también como elemento que ayuda a hermosear las preparaciones.

Comenzamos esta clasificación distinguiendo entre guarniciones simples y compuestas:

GUARNICIONES SIMPLES

Son las realizadas con un único género:

GUARNICIONES A BASE DE PATATA

En este grupo de engloban las guarniciones que emplean la patata como
género principal; nos la podemos encontrar frita, hervida, al vapor, asada, salteada, confitada, risolada o en
puré,
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GUARNICIONES DE PATATA FRITA.
Se pueden realizar con varios cortes (paja, cerilla, bastón, española,
puente nuevo, panadera, etc.), con características distintas según el corte y
grosor.

PATATAS FRITAS. MÉTODO DIRECTO

Ingredientes:
 200 gr de patatas en cortes grandes (cerilla, chips, paja, rejilla, etc)
 1 litro de aceite
 2 gr de sal

Elaboración
 Con ayuda de la mandolina obtenemos el corte de patata deseado.
 Reservar en agua fría.
 Calentar el aceite en sartén o parisién a 180 °C.
 Escurrir las patatas con ayuda de un chino, secar bien.
 Incorporar al aceite caliente, en cantidades pequeñas, removiendo con
ayuda de una araña o una espumadera.
 Una vez doradas, retirar sobre papel de cocina, salar.

Aplicaciones de las patatas fritas, suelen utilizarse como guarnición de carnes y aves fritos, filetes,
pechugas etc. Pueden moldearse para hacer nidos superponiendo y prensando con el molde, e
introduciendo después en el aceite caliente. Mantienen la forma gracias al almidosn de las patatas.

PATATAS FRITAS CON POCHADO PREVIO

Ingredientes:
 200 gr de patatas en cortes grandes (bastón, española, puente nuevo, etc)
 1 litro de aceite
 2 gr de sal

ELABORACIÓN

 Realizar el corte de las patatas.

 Reservar en agua fría
 Calentar el aceite en sartén o parisién a 130 °C
 Escurrir las patatas con ayuda de un chino, secar bien.
 Incorporar al aceite caliente, de golpe, removiendo con ayuda de una
araña o espumadera.
 Mantener en un hervor muy suave, similar a un confitado, hasta que la
patata resulte tierna.
 Retirar y calentar el aceite a 180 °C.
 Añadir las patatas, en tandas de poca cantidad para evitar el enfriamiento
de la grasa.
 Una vez doradas, retirar sobre papel de cocina, salar.

Aplicaciones de las patatas fritas con pochado previo, suelen utilizarse como guarnición de carnes y aves
fritos, filetes, pechugas etc. Piezas a la plancha, como solomillo, entrecot y chuletas.
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GUARNICIONES DE PATATA AL VAPOR
Generalmente se utiliza como guarnición de pescados escalfados, hervidos o a la plancha. En algunos
casos, en trozos grandes o enteras según su tamaño, en todo caso los cortes de la patata
deben ser idénticos, para que el tiempo de cocción sea idéntico y exacto.

PATATAS AL VAPOR
Ingredientes:
 200 gr de patatas torneadas
 2 gr de sal

Elaboración:

 Realizamos el torneado de las patatas, procurando que todas sean del mismo tamaño y forma
 Reservamos en agua fría.
 Elegimos el método de cocción: horno de vapor precalentado, o bien vaporera sobre agua hirviendo.
 Colocamos las patatas sobre la rejilla y procedemos a su cocción, tapadas, durante 45 minutos.
 Una vez tiernas, retiramos y salamos.

Aplicaciones de las patatas al vapor, suelen utilizarse como guarnición de carnes y pescadosa la plancha, al
vapor, escalfados, hervidos o fritos.

GUARNICIONES A BASE DE ARROZ

Se trata de guarniciones que utilizan el arroz como género principal; podemos identificar el arroz en blanco,
el pilaff y el cremoso.

Guarniciones de arroz en blanco.

Consiste en cocer el arroz en abundante agua, escurrirlo y refrescarlo. Puede conservarse seco, y
regenerarlo en cada uso con multitud de aplicaciones, se puede utilizar arroz redondo, de grano largo,
basmati o salvaje.

ARROZ BLANCO
Ingredientes:
 200 gr de arroz
 1 litro de agua
 Sal al gusto

Elaboración:
 Llevar a ebullición el litro de agua junto con la sal.
 Añadir el arroz y cocer unos 15 minutos; por debajo del tiempo de cocción habitual.
 Retirar del agua, pasar por el chino y lavar abundantemente a chorro de agua fría, eliminando el
almidón.
 Escurrir de nuevo y reservar hasta su uso.

Aplicaciones del arroz blanco, puede regenerarse en microondas, frito y salteado. Se puede saborizar con
hortalizas, especias y hierbas aromáticas. Se utiliza como guarnición de pescados, albóndigas etc.
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GUARNICIONES DE ARROZ PILAFF

Se trata de un arroz, generalmente de grano largo, rehogado en grasa, opcionalmente puede llevar cebollas
u otras hortalizas, y en ocasiones es terminado al horno. Se puede personalizar, saborizando con diferentes
especias y hierbas aromáticas, en función de la elaboración a la que acompañe.

ARROZ PILAFF
Ingredientes:
 250 gr de arroz
 ½ litro de agua o fondo de ave, carne o fumet.
 25 gr de grasa
 25 gr de cebolla
 Sal al gusto

Elaboración:

 Picar la cebolla en brunoise.

 Rehogar en la grasa, añadiendo algo de sal para que sude.
 Una vez tierna y ligeramente dorada, añadir el arroz, y rehogar de nuevo.
 Añadir el fumet o fondo caliente, rectificar de sal.
 Dejar cocer por unos 10 minutos a fuego medio.
 Cubrir con tapa o papel sulfurizado y cocer ya sea en quemador o al horno precalentado a
200ºC unos 15 minutos sin remover.
 Una vez cocido reservar al calor.

Aplicaciones del arroz pilaff. suele utilizarse como guarnición de albóndigas, guisos de res y ave y platos de
pescado.

GUARNICIONES A BASE DE PASTA.

Diferentes elaboraciones de pastas y pastas italianas, cocidas y salteadas

para acompañar a los platos.

GUARNICIONES DE PASTA SALTEADA.

Suelen utilizarse pastas largas, como espagueti, tallarines, cintas etc.

Pueden emplearse aisladas o en combinación de colores: verde, roja y negra.

Ingredientes:
 250 gr de pasta (espaguetis, tallarín, fideos, etc)
 1 litro de agua o fondo.
 50 ml de grasa
 2 dientes de ajo
 20 gr de perejil
 Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

 Llevar el agua a ebullición con abundante sal un chorrito de aceite.

 Una vez que comience a hervir, añadir los espaguetis separándolos al caer.
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  Cocer durante 8 minutos. Pasado ese tiempo, escurrirlos y refrescarlos
 a chorro de agua fría.
 Picar el ajo en láminas y el perejil.
 Calentar aceite en un sauté o sartén; añadir el ajo y dejar dorar.
 Una vez dorado, añadir la pasta y saltear, sazonando con la pimienta y el perejil picado.

Aplicaciones de la pasta salteada. Suelen utilizarse como guarnición de guisos de res y ave, de pescados
asados o a la plancha. Pueden utilizarse pastas de distintos colores y sabores y añadir a la guarnición varios
ingredientes como setas, orégano, etc.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento y Emplea hierbas y especias en

Producto: preparaciones según
Observación, Interrogatorio,
características organolépticas,
Presentar trabajo escrito con Resolución de problemas.
procedimiento de alistamiento,
formato de receta estándar de tres Solicitud de productos y lista de
criterios de uso en cocina y
(3) guarniciones a base de patatas. chequeo.
métodos de conservación y
Fecha de entrega 20/04/2020 coccion

Evidencias de Conocimiento y Selecciona métodos de cocción

Producto: y conservación para
preparación de arroces según Observación lista de chequeo
Presentar trabajo escrito con tipo y características Resolución de problemas.
formato de receta estándar de tres organolépticas. Solicitud de productos
(3) guarniciones a base de arroz.
Fecha de entrega 20/04/2020

Evidencias de Conocimiento y Selecciona utensilios y equipos

Producto: según medios y métodos de
cocción, construye receta
Presentar trabajo escrito con estándar con base en Obsevacion y Lista de chequeo
formato de receta estándar de dos componentes y procedimiento
(2) guarniciones a base de pasta. técnico de diligenciamiento.
Fecha de entrega 20/04/2020

Evidencias de Conocimiento y Acondiciona frutas y verduras

Observación lista de chequeo
Producto: según tipo, procedimiento
Resolución de problemas.
técnico y normas de
Presentar trabajo escrito con Solicitud de productos
manipulación.
formato de receta estándar de tres
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(3) guarniciones a base de
hortalizas.

Fecha de entrega 20/04/2020

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Abrillantar: Dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe, etc.

Acanalar: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.
Acentuar: Realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticas, concentrados, jugos, etc.
Adobar: Poner un producto crudo dentro de una preparación llamada adobo, con el fin de conservarlo o
darle un aroma especial.
Agar agar: Llamado también mucílago del Japón; es una gelatina extraída de algas marinas y se vende en
forma de polvo.
Al dente: Expresión italiana que quiere decir al diente y se refiere a pastas u hortalizas cocidas que ofrecen
resistencia al morderlas.
Albardar: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aromáticas: Hierbas que se emplean para aromatizar /preparaciones.
Aromatizar: Añadir elementos que tienen sabor y/u olor fuerte a una preparación
Áspic: Sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en forma de molde
cubierto con gelatina.
Ballotina: Muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
Bañar: Cubrir un producto con una salsa u otro líquido.
Baño maría: Recipiente con agua caliente en el que se pone otro recipiente con un producto dentro, para
cocerlo.
Bisque: Sopa cremosa hecha con mariscos.
Blanquear: Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos
minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores. Darle una recocción a las
papas fritas.
Bouquet Garni: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.
Boquilla
Utensilio en forma de embudo pequeño fabricado en acero, aluminio o plástico, que se acopla a la manga
pastelera generalmente para decorar.
Bridar: Atar una pieza de carne o un ave para que no se deforme en la cocción.
Brocheta: Especie de pincho en el que se ensartan trozos de carnes, vegetales etc., y que generalmente se
asan a la parrilla.
Brunoise: Hortalizas cortadas en dados pequeños.
Caldo Corto: Más comúnmente conocido como Court bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o
vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.
Caparazón: Cobertura o armazón de los crustáceos.
Carcasa: Esqueleto de un ave.
Chaira: Varilla estriada, fabricada en acero, utilizada para afinar el filo del cuchillo.
Chaud-froid: Salsa. Preparación cubierta con una salsa chaud froid.
Chiffonade: Corte transversal que se realiza en hojas, especias.
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Chino: Colador metálico de forma cónica, similar a la de un sombrero chino.
Cincelar: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
Clavetear: Introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas,etc.,
para mejorar su sabor.
Concasser: Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate, al perejil o al ajo pelados y
picados finamente.
Condimentar: Sinónimo de sazonar.
Confit: Voz francesa que se refiere a las preparaciones de ciertas carnes cocidas en su propia grasa y que a
su vez sirve de medio de conservación de las mismas.
Cornete: Llamado también cucurucho. Manga triangular pequeña hecha generalmente con papel parafinado
o con plástico y que se usa para decorar piezas frías de pastelería y de cocina fría.
Costrón o ¨Croûtons¨ Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en
mantequilla.
Coulis: Concentrado de tomate o frutas obtenido por licuado y/o cocción de los mismos.
Decantar: Dejar reposar un líquido para agregarlo en otro recipiente, sin que pasen las impurezas.
Desbarbar: Cortar con las tijeras las aletas o barbas de los pescados y moluscos.
Desglasar
Deglacer. Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar
los jugos de la cocción.
Desecar: Secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no se pegue.
Desengrasar: Retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.
Duxelles: Picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Empanizar Apanar, Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír.
Emplatar
Poner las preparaciones terminadas en los recipientes en que han de servirse.
Enfondar: Rellenar un molde con una pasta o masa de pastelería.
Enharinar: Espolvorear o cubrir con harina un producto.
Escamar: Despojar de escamas un pescado.
Espumar: Retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
Flamear: pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado.
Flambear: es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatilizarle la grasa y darle un mejor
color y sabor.
Fondo: Caldo sustancioso usado para mojar preparaciones o mejorar salsas. Su nombre depende del tipo
de producto cárnico utilizado en su preparación.
Fumet: Caldo blanco preparado generalmente con espinas y sobrantes crudos de pescado. Algunos
cocineros usan este nombre para denominar los caldos hechos con partes de animales de caza.
Glasa: Fondo de carne o de pescado reducido hasta que adquiera una consistencia de almíbar.
Glasear: Cubrir una preparación de pastelería con fondant, mermelada, azúcar, etc., o caramelizar azúcar
en el producto. También se refiere al dorado ligero que se le da a pescados, aves o carnes pasándolos por
la salamandra o gratinadora.
Guarnecer: Acompañar una carne, pescado, ave, etc, de diversos productos que reciben el nombre de
guarnición.
Hermosear: Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado.
Juliana: Corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5 cm de longitud y unos 2 mm de grueso.
Laminar: Cortar en láminas o rebanadas delgadas.
Leudar: Fermentar una masa con levadura para provocar su crecimiento.
Ligazón: Consistencia dada a una preparación líquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.
Macedonia: Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubos.
Macerar: Poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de éstos. Algunas veces se usa
como sinónimo de marinar.
Marinar: Poner carnes con hortalizas, aromáticas y un líquido generalmente ácido (vino, vinagre, limón,
cerveza etc.,) para conservarlas, aromatizarlas y ablandarlas.
Mechar: Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la cocción.
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Mojar: Adicionar un líquido a una preparación.
Napar: Galicismo que indica la acción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.
Paella: Recipiente redondo, provisto de dos asas, de forma amplia y poco profunda que se usa para
preparar los arroces en paella, comúnmente /conocidos como paellas.
Pasar: Quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador.
Picar: Cortar finamente un producto. También se refiere a mechar superficialmente una carne.
Rebozar: Untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freírla.
Rectificar: Darle la sazón o el color justo a una preparación.
Reducir: Cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
Rehogar: Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto.
Refrescar: Poner en agua fría un producto que se acaba de cocer para detener la cocción.
Redaño: Llamado también manto de la virgen. Membrana que cubre la panza del cerdo, utilizada para
envolver preparaciones con el fin de darles mejor sabor.
Rellenar: Poner en el interior de una carne un preparado.
Rissoler: Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un
bello color amarillo.
Salpicón: En cocina internacional se denomina así a la mezcla de diferentes productos cortados en
pequeños trozos o cubos. También se conoce con este nombre los filetes que van ligados con una salsa.
Suprema: Pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.
Tamizar: Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.
Tomatear: Añadir puré de tomate a una preparación.
Tornear: Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.
Trabajar: Homogeneizar una preparación removiéndola con la espátula o el batidor.
Volován: (Vol au vent). Tipo de pastel, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre.
Acaramelar: Poner azúcar a punto de caramelo para bañar moldes, postres, etc.
Almíbar: Azúcar mezclada con agua y cocida hasta lograr un jarabe espeso.
Baño maría: Calentamiento indirecto que se hace sumergiendo el recipiente que contiene agua
caliente.
Baño maría invertido: Enfriamiento indirecto que se hace usando un recipiente en agua con hielo.
Batir: Trabajar los huevos, las claras o crema de leche con un batidor, para darles homogeneidad y
suavidad.
Blanquear: Batir yemas con azúcar hasta formar una espuma suave.
Caramelizar: Cubrir el interior de un molde con caramelo. Agregar caramelo a una preparación. Poner
azúcar en la parte externa de un producto y caramelizarlo con la ayuda de un soplete, una salamandra o un
horno.
Confitar: Cubrir con un baño de azúcar algunas frutas.
Cocer fruta en almíbar; Cristalizar
Cremar: Batir mantequilla con azúcar hasta formar una
masa suave.
Enharinar: Espolvorear con harina cualquier objeto o preparado: masas, moldes, mesas, etc.
Enmantequillar: Untar con mantequilla fundida o blanda, con la ayuda de una brocha, moldes, placas
de pastelería, etc, con el fin de facilitar el desmoldar las preparaciones.
Espolvorear: Cubrir la superficie de un producto con azúcar pulverizado. Rociar un poco de harina sobre
la superficie de una mesa o a una masa para facilitar el trabajo.
Filetear: Cortar a lo largo almendras en filetes o tiritas; cortar en igual sentido otros ingredientes.
Ganache: Preparación compacta obtenida por la cocción de una mezcla de crema con chocolate.
Glasear: Cubrir un pastel, bizcocho, etc., con un jarabe o confitura. Espolvorear con azúcar pulverizado.
Espolvorear con azúcar una preparación y caramelizarla para darle una mejor presentación. Cubrir una
preparación con un baño de chocolate o fondant. Enfriar una preparación en un baño maría invertido (agua
con hielo). Endurecer por medio de frío una base para helados, un sorbete etc.
Macerar: Poner en vino, licor, o mezcla de ambos, frutas secas o frescas por algún tiempo.
Montar: Batir crema de leche hasta darle consistencia. Batir claras a la nieve. Batir mezclas como
bizcochuelo o genovesa.
Reducir: Evaporar una salsa u otra preparación hasta obtener un mejor gusto o consistencia.
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Sabajón: Tipo de crema espumosa hecha con yemas, azúcar y vino que se cuece, a medida que se
van batiendo, hasta que quede consistente.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

Webgrafía
Biblioteca virtual SENA http://biblioteca.sena.edu.co/
Puede acceder a colecciones de libros, revistas, artículos, índices bibliográficos,
resúmenes y tesis en texto completo en inglés y español.
Bibliografía
1. Guía profesional de cocina. Jaime Alzate Londoño.
2. Guía para el consumidor, corte de carnes. Divulgación tecnológica. Centro Nacional de Hotelería
Turismo e Industrias Alimentarias. Folleto Nº 1.

3. Quiroga Tapia Guillermo Zootecnista Profesor U N. Higiene del Proceso del Sacrificio y Faenado de
Animales y Conservación de las Carnes. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación FAO. Proyecto: TPC/0051 Matadero Modular.

4. Loewer E. Profesor Escuela Hotelera de Lausanne. Cocina para Profesionales. Editorial Paraninfo.
1970.
Graciela M. de Flores, Marcela Gonzalez Garza, Covadonga Torre Marina, Iniciación en
las técnicas de culinarias , Editorial Limusa 2012.

Construya o cite documentos de apoyo para el desarrollo de la guía, según lo establecido en la guía de
desarrollo curricular

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Mauricio Reyes Instructor Cocina 02/03/2020

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es) Cristoforo Cruz Instructor Cocina 03/03/2020 Adecuación de

terminos
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