PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación:

INTERPRETACION Y MANEJO DE LA COCINA SALUDABLE

 Código del Programa de Formación:

63550312 Version 104

 Nombre del Proyecto:

PREPARACION DE ALIMENTOS DE DIETA DE ACUERDO SOLICITUD DE LA ENTIDAD PARA
SUMINISTRO ALIMENTARIO DE PERSONAS EN CONFINAMIENTOS POR COVID19 CON
SINTOMATOLOGIA LEVE, SEGÚN NORMATIVA TECNICA Y BPM

 Fase del Proyecto:

EJECUCION

 Actividad de Proyecto:
DESARROLLO DE PRODUCTO

 Competencia:
PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN DE PRODUCCIÓN Y
PROCEDIMIENTO TÉCNICO.

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

A. IDENTIFICAR LAS MATERIAS PRIMAS, LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA

ELABORACIÓN DE PREPARACIONES SALUDABLES DE ACUERDO CON LA RECETA
ESTÁNDAR.
B. MANEJAR EQUIPOS Y UTENSILIOS APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS CONFORME A LOS
MANUALES DE FUNCIONAMIENTO.
C. ELABORAR PREPARACIONES DE COCINA FRÍA DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR.
D. EMPLATAR PRODUCTOS DE COCINA FRÍA DE ACUERDO CON LAS NECESIDADES DEL
CLIENTE.

 Duración de la Guía:
120 horas – Equivalentes a 48 horas sesión virtual y 72 horas trabajo autónomo, Debido a la
situación de Autoaislamiento en la que se encuentra la nación - Del 01 de junio de 2020 al 30 de
junio del 2020.
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2. PRESENTACIÓN

Señor Aprendiz!
Las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales máscontundentes de lo que
se ha denominado el patrimonio intangible de lassociedades y las comunidades. Dicho patrimonio
intangible u oral se distingue porsu capacidad de evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones
que en cadaocasión se materializan en un platillo o una manufactura para el paladar y
lacelebración. Por ello en torno a las cocinas, históricamente se han organizado lassociedades
dando forma a una gama inmensa de estilos de vida relacionadas conla producción en el campo,
los sistemas de abasto y comercialización de alimentos,las técnicas y procedimientos de
prepararlos, los artefactos y objetos de uso y losmodos de compartir la mesa. Es decir que los
alimentos forman parte fundamentalde las economías regionales y locales y su
conservación, preservación y aprecioposibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras
vertientes de la vidamaterial y simbólica de cada lugar.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividades de Reflexión inicial

1. conceptualizar mediante la transferencia de información de los aprendizajes previos sobre el conceptos

de la cocina : Abordando mediante sesión en línea el tema de los conceptos de la Gastronomia Regional y
estableciendo cuestionario de la forma de influenciar el uso de ingredientes autóctonos del Tolima.

Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

2. Actividades de apropiación del conocimiento conceptualización y teorización.: Abordando mediante

sesión en línea el tema relacionado con la cocina típica Colombiana y sus principales representantes,
compartiendo su opinión frente a las siguientes preguntas orientadoras sobre los principales platos de la
cocina típica tolimense.

Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización)

3. actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje:

Abordar mediante sesión en línea el tema de la influencia de los principales chef en Colombia resolviendo
los interrogantes sobre los chef mas representativos de la cultura colombiana.

Actividades de Evaluacion

4. Apropiación de conocimientos sobre Presentacion de trabajo escrito donde se enuncia en mapa

conceptual con 3 de los principales platos de la cocina típica del departamento que el instructor le asigne
(con receta estándar) vinculando la región del departamento que mejor los representa.

5. Apropiación de conocimientos mediante video de elaboración de un platillo elaborado y presentado con

los ingredientes que tenga a disposición, con receta estándar y explicando con sus propias palabras el
concepto del plato.
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 Ambiente Requerido

2010 D Centro Comercio y servicios Regional Tolima

Escenario (Ambiente, laboratorio de hotelería, elementos y condiciones de seguridad industrial, salud
ocupacional y ambiente disponible confinamiento en el hogar.

Materiales

Devolutivo (Muebles y equipo)

Equipos de cómputo, Televisor, celular, Tablero.
Consumible (unidades empleadas durante el programa)
Materia prima, productos perecederos, productos no perecederos, productos de limpieza y desinfección.

3.1. Actividades de Reflexión inicial ¿Como podemos desde nuestro rol de aprendices de cocina
fomentar la alimentación saludable para las personas en estado de confinamiento por ser positivos para
COVID19 en el departamento del Tolima?

3.1.2. COCINA SALUDABLE

Cada vez más las personas están cambiando sus hábitos de alimentación, un grupo de estas
personas preocupados por la salud, está en la búsqueda de alimentos más livianos, nutritivos y
bajos en calorías.

Atendiendo a esta inquietud y necesidad, el SENA, pretende promover e incentivar el consumo de

vegetales frescos y procesados sin aditivos en la alimentación diaria a través de la capacitación en
Cocina Saludable, la cual se basa en gran medida en lo que se denomina comúnmente Cocina
Fría. La alimentación sana es un elemento clave en el desarrollo de las personas. Tener una dieta
saludable trae muchos beneficios entre ellos les ayudará a mantenerse sanos y fuertes en todas
las etapas de la vida.

Aunque para nadie es un secreto que la falta de tiempo y los horarios extensos han llevado a que
se dejen de lado los alimentos preparados en casa, lo que indudablemente ha traído
consecuencias desfavorables, en la actualidad Colombia cuenta con un índice de obesidad del
52% según la encuesta de salud nutricional, eso es preocupante ya que incluye
a niños, jóvenes y adultos. Como quien dice escasamente la mitad de los colombianos se cuidan
en la comida por salud.
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La salud es primero!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

3.1.3. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU APORTE NUTRICIONAL

Visualice el siguiente video:

Sobre ser estudiantes organizando los alimentos de acuerdo a sus características organolépticas.

Enlace: https://www.youtube.com/watch?v=D8AaQ7fCGjs

Actividad virtual: Una vez vea el video, participe en la sesión en linea creada para tal fin
compartiendo su opinión frente a las siguientes preguntas orientadoras:

 ¿Cúal considera Usted debe ser nuestra actitud frente a las situación de
confinamiento que se vive por el COVID19?
 ¿Cúal es el principal mensaje que le deja el video?
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  ¿Qué enseñanzas le ha dejado el video acerca de los sentidos en las actuales
circunstancias?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

3.2.1 LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

Las propiedades sensoriales son los atributos quese perciben por medio de los sentidos.Hay algunas
propiedades que se perciben pormedio de un solo sentido, mientras que otros sondetectadas por dos o mas
sentidos. En este sentido hay que considerar que la evaluaciónsensorial está dada por la integración de los
valoresparticulares de cada uno de los atributos sensorialesde un alimento. Una propiedad en particular es
la que define lacalidad de un producto dado; sino que existe unainterrelación entre ellas, que no permite por
tantomenospreciar el papel de ninguno de estas.

3.2.2. PROPIEDADES SENSORIALES: También se denominan propiedades organolépticas y son aquellas

que se perciben por los cinco sentidos y por la percepción somatosensorial: frío, calor y dolor. Sin
considerar el sentido del gusto, los sentidos nos dan una impresión del alimento que al primer contacto nos
permiten establecer un juicio de qué tan adecuado es para ser ingerido.

“goticas de humor”

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3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1. APRECIACION DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO AL SENTIDO

1. Color. Se
aprecia con el
sentido de la
vista al ser
estimulada
por la luz que
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refleja el alimento que contiene sustancias cromóferas. Un alimento presenta determinada
coloración debido a la presencia de pigmentos naturales; la formación de pigmentos
colorantes después de que se llevaron a cabo reacciones químicas enzimáticas; la adición
intencional de sustancias colorantes; y el efecto de la dispersión de la luz sobre los
sistemas fisicoquímicos que contiene un alimento.

2. Olor. Son
sensaciones recibidas
en el epitelio olfativo y
el órgano vomeronasal,
situados dentro de la
cavidad nasal. La
percepción del olor es
un estímulo A través de
la vista apreciamos el
color, el brillo, el tamaño
y la forma del alimento;
por el olfato percibimos
los componentes
odoríferos del producto;
por el tacto
identificamos la
consistencia y a través
del oído recibimos
sonidos que vinculamos
con la textura. Al probar
el alimento por medio del gusto, las papilas gustativas nos dan idea del sabor, además, con la boca se
perciben sensaciones adicionales como la temperatura, la astringencia, la humedad, etcétera. 30 Revista
Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía provocado por sustancias volátiles que el alimento despide y se
depositan en el epitelio nasal. Un compuesto oloroso necesariamente debe ser volátil para ser percibido por
células receptoras que están recubiertas de mucosidad y son activadas cuando la sustancia se disuelve en
la capa líquida del epitelio nasal. Los receptores de olor son mucho más potentes que los de sabor, puesto
que las concentraciones perceptibles son mil veces menores que las necesarias para detectar sabor. El
humano puede distinguir de 2000 a 4000 olores diferentes.
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3. Sabor.

Sensación resultante de la disolución de las sustancias químicas solubles del alimento en

la saliva y que son depositadas en las papilas gustativas. Existen receptores en el paladar
blando, en la pared posterior de la garganta, en la epiglotis y en mayor abundancia en la
lengua. Las papilas gustativas de la lengua pueden percibir cuatro sabores considerados
como básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Existen algunos autores (principalmente
orientales) que incluyen un quinto sabor, llamado umami, que es como una mezcla de los
cuatro sabores básicos y se le asocia con el glutamato monosódico que es un potenciador
de sabores cárnicos. No se sabe con seguridad qué zonas de la lengua son sus
receptores.

“En el enlace podrá encontrar un video con ejemplo de Comidas saludable para Diabeticos”
https://www.youtube.com/watch?v=MNMvJigpEvE GFPI-F-019 V03
4. Textura.
Combinación de la
estructura del
alimento y sus
componentes
químicos generando
diferentes sistemas
fisicoquímicos. La
percepción de la
textura depende de
la actividad de los
sistemas
sensoriales,
principalmente de la
cinestesia (actividad
muscular) que es
una combinación de
sensaciones de tacto
y presión que se
perciben en la boca
y las mandíbulas
(encías, músculos,
tendones y
articulaciones) al
fracturar un alimento
o modificar su forma durante la masticación.

De acuerdo con las sensaciones generadas en la boca por la textura de los alimentos,
éstos se clasifican en:
 líquidos: leche;
 geles: gelatina;
 fibrosos: carne;
 agregados: que son jugosos a la masticación, como algunas frutas;
 untuosos: suaves al tacto, como la mantequilla;
 frágiles: papas fritas;
 vítreos: que se disuelven lentamente en la boca, como los caramelos;
 esponjosos: miga de pan.
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5. Flavor. Combinación de las experiencias percibidas por los músculos de la boca, los
estímulos olfatogustativos y los táctiles, que permiten que el individuo pueda caracterizar
e identificar un alimento. Existen agentes flavorizantes que se añaden a los alimentos
para provocar
determinadas
sensaciones que los
vuelven más
apetecibles. También
se dice que la
apariencia del alimento
aunada al flavor del
mismo genera lo que
se llama “flavor visual”,
que interactúa además
con los fenómenos
texturales para dar el
patrón general de percepción del alimento.

Presentacion de algunos productos que producen sensación de flavor:

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3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización.

3.3.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE DE CERDO

Por lo que respecta a la grasa el mejor color es el blanco cremoso, pero puede haber un color amarillo
debido a que algunos animales son alimentados con hierbas. La proporción de músculo a hueso y grasa
está muy marcado en el aspecto y, consecuentemente, en la palatabilidad de la carne.

En la medida en que las naciones del mundo se industrializan, mejoran sus economías y el consumo de
carnes aumenta, la demanda por una carne de mejor calidad y precios accesibles aumenta
considerablemente por parte del consumidor. Los productos cárnicos pueden variar sus propiedades
organolépticas, dependiendo de factores intrínsecos así como extrínsecos; al hablar de los intrínsecos nos
referimos a los propios del animal como sexo, edad, especie y la misma raza; por ejemplo, no tiene el
mismo color un corte de ganado porcino (cerdo) que un corte de ganado bovino (res), así como el color
rosado de la carne de una ternera con el color rojo intenso de un toro.

Ejemplos de tablas de comparación para características organolecticas de algunos alimentos.

Tabla 1 caracteristicas organolecticas de la Carne de Cerdo

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3.3.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE DE RES

Y, ¿qué son las características organolépticas? Son las características que presenta la carne a nivel físico y
que se pueden percibir a través de los sentidos: color, olor, sabor, textura, temperatura. A través del análisis
de estas propiedades se puede determinar si ésta es adecuada para su consumo o incluso, aunque sea
apta para su consumo, si es más o menos fresca que otra que se encuentra en las mismas
condiciones.El Informe del consumo de alimentación en España 2016, elaborado por el Ministerio de
Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, indica que el 74% de la cantidad de carne que se
destina a consumo humano es de carne fresca y que el 20,95% del presupuesto que los consumidores
destinan a la alimentación y bebidas se destina al consumo de carne.

En términos de kilos, la carne fresca que más se consume es la de pollo (37,4%), seguida de la carne de
cerdo (28,8%) y de la carne de vacuno (15,1%).Un producto con unos niveles de consumo tan alto tiene que
ser bien conocido e identificado por los consumidores, ya que la calidad de la carne como producto de
consumo, según la percepción del consumidor, es muy subjetivo y depende de esas propiedades
organolépticas que hemos comentado

Tabla 2 caracteristicas organolecticas de la Carne de Res

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Visualice el siguiente video:

Acerca de diferentes platos representativos de la cocina típica tolimense.

Enlaces:
https://www.youtube.com/watch?v=00BXPckTMOo
https://www.youtube.com/watch?v=tW7ytAx2JmY

Una vez vea los videos, participe en la sesión en linea creada para tal fin compartiendo su
opinión frente a las siguientes preguntas orientadoras:

 ¿Cúal considera usted que es el tipo de carne mas recomendable para un

pasciente que se encuentra en recuperación y por que?
 ¿Cómo se puede fomentar el consumo de algún corte de carne especifico en estos
momentos de pandemia?

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: SELECCIONA MATERIA

PRIMA DE ACUERDO CON
Actividad virtual: Una vez vea el LAS RECETA ESTÁNDAR.
video, participe en la sesión en linea
creada para tal fin compartiendo su PROCESA LA MATERIA
opinión frente a las siguientes PRIMA APLICANDO LAS Observación, Interrogatorio,
preguntas orientadoras: TÉCNICAS BÁSICAS. Resolución de problemas.
Solicitud de productos y lista de
EMPLEA CORRECTAMENTE chequeo.
LOS DIFERENTES EQUIPOS Y
¿Cúal considera Usted debe ser “Goticas de humor”
UTENSILIOS DE ACUERDO
nuestra actitud frente a las situación CON LA PREPARACIÓN Y AL
de confinamiento que se vive por el PROCEDIMIENTO.
COVID19?
APLICA LAS TÉCNICAS DE
¿Cúal es el principal mensaje que le ACUERDO CON LA
deja el video? PREPARACIÓN INTERPRETA
LA RECETA ESTÁNDAR DE
¿Qué enseñanzas le ha dejado el
ACUERDO CON LA
video acerca de los sentidos en las
PREPARACIÓN.
actuales circunstancias?
TRATA ADECUADAMENTE
LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
SIGUIENDO LOS MANUALES
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Evidencias de Producto: DE FUNCIONAMIENTO.

Presentar trabajo escrito donde se

enuncia en cuadro comparativo las
características organolépticas de un
huevo crudo sin cascara y
propiedades organolecticas del
mismo huevo pasada por sarten (sin
grasa) a una temperatura
aproximada de 130°C durante 3
minutos. Fecha de entrega
15/06/2020

Evidencias de Conocimiento: APLICA TÉCNICAS PARA

TERRINAS, PATES Y
Una vez vea los videos, participe en GALANTINAS SEGÚN LAS
la sesión en linea creada para tal fin
TÉCNICAS BÁSICAS DE
compartiendo su opinión frente a las
siguientes preguntas orientadoras: COCINA.

ELABORA CEVICHES,
 ¿Cúal considera usted que
es el tipo de carne mas COCTELES, ESCABECHES,
recomendable para un VINAGRETAS, ENSALADAS Y
pasciente que se encuentra COULIS SIGUIENDO LA
en recuperación y por que? RECETA ESTÁNDAR.
 ¿Cómo se puede fomentar
el consumo de algún corte PREPARA GRANIZADOS,
de carne especifico en estos JUGOS Y MALTEADAS DE
momentos de pandemia? ACUERDO CON LA RECETA
Observación lista de chequeo
ESTÁNDAR Y NECESIDADES
Resolución de problemas.
Evidencias de Producto: DEL CLIENTE.
Solicitud de productos
Presentar trabajo escrito donde se DECORA PLATOS DE
enuncia en cuadro comparativo las ENSALADAS DE ACUERDO
características organolépticas de un CON LAS POLÍTICAS DEL
filete de pechuga de pollo de 2 cm ESTABLECIMIENTO Y TIPO
de gruso en crudo y las DE SERVICIO.
características organolépticas de la
misma pechuga de pollo pasada por
la plancha (sin grasa) a 160°C
durante 2 minutos por cada lado.
Fecha de entrega 28/06/2020
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Conclusiones:

Muchos países en la región han implementado estrategias que buscan minimizar las pérdidas de
aprendizaje usando el aprendizaje a distancia. No existen estudios confiables para la región que permitan
estimar la efectividad del aprendizaje a distancia comparado al aprendizaje presencial. Sin embargo, dada
la velocidad (y, por ende, la falta de preparación) con la que se tuvieron que implementar estas medidas, no
hay duda de que implican menores niveles de aprendizaje para el estudiante promedio. Entre los países de
la región, sólo Uruguay cuenta con plataformas digitales que cubren el currículo escolar y permite que los
docentes monitoreen los aprendizajes de los estudiantes. Además, la educación a distancia aumentará la
desigualdad en el aprendizaje porque los hogares de mejor condición socioeconómica tienen una mayor
probabilidad de tener acceso a internet de calidad, así como a otros insumos necesarios para que la
educación a distancia funcione bien.

En general, y en particular en comunidades pobres, los maestros ejercen labores que van más allá de sus
funciones estrictamente educativas. Los maestros ayudan a identificar niños con problemas de salud,
nutrición o abuso, y alertar a las autoridades correspondientes. Diferentes fuentes indican que la pandemia
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ha llevado a aumentos en la violencia intrafamiliar. En este contexto, los cierres de las escuelas son
particularmente preocupantes.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Como ultimo glosario mas que algunas palabras utilizadas en el ámbito de la cocina les comparto un
diccionario completo, como ustedes ya tiene conocimiento Larouuse es uno de los diccionarios mas
representativos en el ámbito de la educación en Colombia, por esta razón no encuentro mejor opción para
investigar términos desconocidos en cocina que el Diccionario Larousse de la Gastronomia, espero que este
magnifico texto les pueda servir de apoyo en todas sus investigaciones.

Enlace para acceder a Larousse Diccionario De La Gastronomia.

https://drive.google.com/file/d/1l13XlhIxrVlVTpXbK964-G5txdElScT8/view?usp=sharing

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

Webgrafía
Biblioteca virtual SENA http://biblioteca.sena.edu.co/
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Puede acceder a colecciones de libros, revistas, artículos, índices bibliográficos,
resúmenes y tesis en texto completo en inglés y español.
Bibliografía
1. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Guidelines for school health

programs to promote lifelong healthy eating. MMWR 1996;45(RR-9):1-41.

http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/accalim/comuni/faocom.html
2. FAO/OMS. Preparación y uso de guías alimentarias basadas en alimentos. Informe

de una consulta conjunta FAO/OMS de expertos. Nicosia, Chipre, 1995.

3. Lytle L. Nutrition education for school-aged children. A review of research. In:

Contento I et al. The effectiveness of nutrition education and implications for nutrition

education policy, programs and research. A review of research. J Nutr Educ

1995;27:298-310.

4. Olivares S, Snel J, McGrann M, Glasauer P. Educación en nutrición en las escuelas

5. primarias: realidad actual, necesidades y limitaciones. Food Nutr Agric 1998;22:57-2.

6. http://www.fao.org/docrep/x0051/x0051t00.html
Universitaria, 1999.

7. WHO. Healthy nutrition: An essential element of a health promoting

school. WHO Information Series on School Health. WHO, Geneva, 1998.
Document four.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Mauricio Reyes Instructor Cocina 01/06/2020

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)
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