HISTORIA DE LAS ESPECIAS
Las especias son sustancias de origen vegetal que se utilizan para sazonar y
conservar los alimentos. Tienen una gran capacidad aromatizante, por lo
que suelen usarse en pequeñas cantidades y pueden mezclarse entre sí para
conseguir diferentes combinaciones. La mayoría provienen de Asia, aunque
también hay algunas originarias del Mediterráneo y de América. Pimienta,
pimentón, comino, clavo, nuez moscada y canela son algunas de las especias
más consumidas en el mundo, mientras que las más caras son azafrán,
cardamomo y vainilla. Las especias favorecen la digestión, realzan el sabor
de la comida y dan un toque distinto a platos corrientes. Basta una pizca de
estos 'polvos mágicos' y nuestra mesa se convierte en una alfombra,
también mágica, que nos transporta hacia horizontes lejanos. Durante
milenios, se han buscado y cultivado algunas plantas aromáticas por sus
propiedades de sabor y aroma y como conservantes, se trata de las hierbas y
plantas usadas tradicionalmente en nuestra cocina para dar el mejor sabor
posible a los platos de cada día. Las hierbas son, generalmente plantas
silvestres que crecen en las cercanías, generalmente las hojas de ciertas
plantas, pero lo que los europeos llamamos especias vienen de una clase
muy diferente de plantas, generalmente vienen de tierras muy lejanas, las
antiguas Indias Occidentales y Orientales, crecen en árboles, arbustos o
plantas tropicales y tienen aromas y sabores característicos. Otras veces, las
ocultas semillas son la buscada especia. La mayor parte de estas especias y
hierbas requieren climas cálidos o templados y la suficiente humedad y,
naturalmente, tienen su origen en las regiones tropicales de Asia y de la
cuenca mediterránea. Por lo tanto, las hierbas y especias que utilizamos son
las partes de la planta que tienen el sabor y el aroma y pueden tratarse,
almacenarse y conservarse.
El origen de las especias y la utilización de ciertas hierbas como la albahaca
o hierbabuena está ligado al Oriente del III milenio a.C. Desde China hasta
Egipto o Sri Lanka, varios son los países donde se originaron los diversos
tipos de especias y plantas aromáticas. Así, en el Antiguo Egipto se usaban
para condimentar alimentos, como cosméticos e incluso en lociones
relacionadas con el embalsamamiento.
Desde el II milenio la comercialización de especias y hierbas contó con
varias rutas de penetración en diferentes zonas del planeta. Una de ellas
partía por mar desde China y alcanzaba las costas de India. Desde allí, los
comerciantes árabes seguían rutas terrestres para introducir estos
productos en Europa Oriental. La civilización fenicia llevaría las especias a
todas las costas mediterráneas durante la transición del II al I milenio a.C.,
aunque el control sobre la entrada desde Oriente continuaba en manos
árabes.
Las culturas griega y romana adaptaron los mitos y rituales orientales en el
uso de ciertas especias y hierbas, utilizándolas para sus celebraciones
religiosas. La demanda se vio incrementada durante la dominación del Mare
Nostrum por parte de los romanos, presionando las rutas comerciales
terrestres e incluso creando ciudades que sirvieran de enlace para sus
intereses económicos.
● AZAFRÁN
Es la especia por excelencia, casa muy bien en todo tipo de guisos ya que tiene un
sabor delicado y es un gran potenciador del sabor, existen diferentes calidades en el
mercado clasificadas por un estándar internacional en tres categorías I, II y III, en
España se produce el de más calidad superando de largo el mínimo que establece
la cat. I (220p de crocina) llegando a alcanzar valores, en el caso de Azafranes
Jiloca, de 270 – 290p.
Es compatible con muchas otras especias abriendo un abanico muy amplio en la
cocina
Es mejor un azafrán nuevo que uno que se haya recolectado años anteriores pero si
se conserva en hebra son muchos los años que conserva un gran potencial.
Se puede encontrar en hebra y molido, se aconseja utilizar bien desecho para
sacarle el máximo rendimiento.
● PIMIENTA
En el mercado se pueden encontrar varios tipos de pimientas, la negra y la blanca
son las más comunes, pero también hay otras variedades como la verde. Es una
especia muy utilizada, todos conocemos el término “salpimentar” lo que demuestra
que es muy habitual el añadir sal y pimienta de manera generalizada, la pimienta
blanca es más potente que la negra y la verde es más suave con un aroma
ligeramente afrutado, se suele utilizar para salsas a base de nata.
● LAUREL
El uso más común del laurel es el añadir la hoja seca directamente a la cocción,
aunque también se puede encontrar en polvo, tiene propiedades digestivas que
estimulan las secreciones del estómago, por esta razón va muy bien para cocciones
potentes como pueden ser las legumbres, proporciona un aroma muy agradable
indicado para caldos, escabeches, estofados y guisos.
● JENGIBRE
El jengibre es una raíz y se encuentra en diferentes formas “polvo, zumo, esencia,
seco o fresco”, es muy aprovechable para adobar carnes y pescados, también para
elaborar vinagretas y hacer guisos, hay que medir bien la ración ya que es picante y
tiene bastante potencia, son muy famosas las “galletas de jengibre” y las infusiones
con jengibre y miel también son muy apreciadas.
● CURRY
El curry es una especia compuesta por varias especias molidas, es una especia
típica de la cocina india, suele estar compuesta por cilantro, pimienta, comino,
cebolla seca, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, azafrán, cayena, clavo y canela,
puede contener más especias dependiendo de la región de la que proceda, a las
verduras les da un toque muy especial y a ciertas carnes se les puede hacer un
adobo espectacular.
En el programa de Aragón Televisión “Rural Chef” en Monreal del Campo, donde se
hizo una receta de arroz, conejo y azafrán, el curry fue el ingrediente diferencial que
utilizó el ganador en su receta.
● CILANTRO
Tiene un aroma cítrico muy intenso. Es perfecto para cuando haces sopas y caldos
de ternera o de pollo. Aromatiza increíblemente el guacamole y sazonan de
maravilla las vinagretas. El cilantro es una hierba con numerosos beneficios: es un
gran aliado contra la anemia y hasta desintoxica la sangre.
● CANELA
La canela se puede encontrar en polvo o en rama, tiene una fragancia muy especial
lo que hace de esta especia una de las imprescindibles, sobre todo para recetas
dulces. Como aderezo para carnes también es muy recurrente, también se puede
disfrutar directamente en una taza de leche caliente.
● ORÉGANO
Lo incluimos en esta lista porque es uno de los ingredientes imprescindibles de
cualquier cocina que se precie de hacer una buena pasta, en realidad es una hierba
aromática, tiene propiedades digestivas que se pueden aprovechar hasta haciendo
una simple infusión. Sin duda es la especia reina en cualquier plato típico de Italia
pero se puede combinar en cualquier receta de carne o pescado.
● ALBAHACA
Se trata de una hierba aromática que se puede utilizar tanto fresca como seca, es
muy popular porque es fácil de cultivar en casa y se puede tener disponible para
utilizar en fresco, tiene un aroma suave y muy fresco, La albahaca se considera
estimulante de la mucosa gastrointestinal, por lo que estimula el apetito y facilita la
digestión. Se utilizan como condimento para dar sabor a las ensaladas y a las
pastas y pizzas típicas de la cocina italiana. Aromatizan también los pescados y
asados a base de carne, salsas, croquetas, albóndigas, e incluso patés vegetales.
En Inglaterra también es común emplear albahaca en la elaboración de salchichas.
● COMINO
Se trata de un condimento aromático con un sabor un poco amargo y picante. Lo
podemos comprar en grano o en polvo, y es muy utilizado en distintas recetas con
arroz, en salsas, sopas y ensaladas. Gracias a que resiste altas temperaturas, es muy
bueno para darle sabor a estofados y guisos con carne y legumbres.
