ENOLOGIA Y CATA

DE VINOS

TEMA 3
 FASE GUSTATIVA
• Contra lo que pueda parecer, el gusto es
el sentido que menos sensaciones
produce. Las papilas gustativas registran
información únicamente sobre los cuatro
sabores básicos, el dulce (que estimula
las papilas situadas en la parte anterior de
la lengua), el ácido (en los laterales de la
lengua), el salado (en la zona central) y el
amargo (en el fondo de la lengua).
 FASE GUSTATIVA

• Con mayor o menor intensidad, los cuatro

sabores están presentes en todos los
vinos. La virtud dependerá del equilibrio
de todos ellos y también de la potencia
con que estimulen nuestro sentido del
gusto, además de la persistencia o
período de tiempo que permanezcan las
sensaciones en la boca una vez ingerido
el vino.
 FASE GUSTATIVA

• Dulce es el sabor de los azúcares, del

alcohol y de la glicerina. El alcohol, en su
justa medida, transmite sensación de
aterciopelado y redondez en el gusto. Los
ácidos están presentes naturalmente en el
vino: málico, verde o vegetal, cítrico o
tartárico. El acético o el láctico surgen en
el proceso de fermentación
 FASE GUSTATIVA

• El amargo aporta los polifenoles, sustancias

colorantes y esencialmente los taninos, que son
diamantes en bruto que necesitan afinarse y
ennoblecerse. Se trata de componentes
amargos y ácidos que, transformados por la
crianza, sorprenden al bebedor, dejando en los
buenos tintos un posgusto amargo y una leve
aspereza, indicativos ambos de alta calidad y
carácter.
 FASE GUSTATIVA

• En primera instancia se produce un Ataque,

estos son los primeros segundos que el vino
esta en nuestra boca, predominan los sabores
dulces. Evolución o Paso en boca, su duración
es de unos 5 a 15 segundos donde predominan
los sabores ácidos y salados. Impresión Final,
duración de unos 5 segundos donde el amargor
predomina. Posgusto, expulsamos el vino de la
boca y analizamos la impresión que hemos
tenido de este.
 SENSACIONES TACTILES
• En la boca no sólo funciona el gusto sino
el tacto. El tacto mide, en primer lugar, la
temperatura del vino que penetra en la
boca. Capta además sensaciones como
las del vino sedoso o el vino áspero. El
tacto ofrece diferentes estadios de
información al catador.
 SENSACIONES TACTILES

• En primer lugar, es de destacar el

concepto temperatura en dos vertientes, la
temperatura física, esto es, los grados
centígrados a los que se encuentra el
líquido, y lo que llamaríamos temperatura
táctil, o sensación seudo térmica que
produce un vino y que depende de su
propia composición.
 SENSACIONES TACTILES

• Un vino con buena proporción de acidez,

sin ser excesiva, aporta sensación de
frescor y se define como fresco. Al
contrario, la riqueza de alcohol se traduce
en un vino cálido, o ardiente, si la
presencia alcohólica resulta excesiva.
 SENSACIONES TACTILES

• También reviste gran relevancia la mayor

o menor suavidad del vino en su paso por
la boca. Un vino con agradable y suave
paso de boca se puede definir como
suave, sedoso o aterciopelado, según la
sensación táctil que produce. Como
defectos, se utilizan otras palabras:
áspero, astringente, duro, etc.
Fin