HOSTELERIA Y TURISMO

MODULO
ASISTENCIA EN
RESTAURANTE,
CAFETERIA Y BAR
PROF. CARMEN ROSA
OCHOA CABRERA
hosteleriaturnom4@gmail.com
 CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨
UGEL. 05 – S.J.L
HOJA DE OPERACIONES Nro:

I. DATOS INFORMATIVOS:

1. CETPRO : ¨ Micaela Bastidas ¨

2. ESPECIALIDAD : Servicio de Cocina
3. PROFESORA : Carmen R. Ochoa Cabrera.
4. TURNO : Mañana
5. MODULO : Atención en Restaurante, Cafetería y
Bar
1.6 FECHA : Lunes 19 de Octubre del 2020
 II. OBJETIVOS

1. Adquirir los conocimientos técnicos del área de cocina.

2.Obtener habilidades y destrezas para ejecutar
determinados proyectos.
3.Dar el uso adecuado a los equipos e insumos en el
desarrollo de la práctica.
 III. TEMA: CAFES GOURMET RECETAS BASICAS
INFORMACION PRELIMINAR:
Para preparar variedades de combinaciones de café es necesario saber preparar un
buen expreso o una buena esencia de café y para lograrlo se requiere:
1. Elegir una buena calidad de café y que este tenga un tostado y un molido adecuado.
Existe tostado suave, medio y fuerte y elegirlo depende muchas veces de la
costumbre del consumidor promedio de cada país. Aquí en el Perú, la mayor parte
de consumidores gustan de un tostado medio, de modo que sería aconsejable
elegir este grado de tostado.
2. Cantidad de café: 7 gr para máquinas y 10gr para cafeteras convencionales.
3. El agua es preferible tratada y
filtrada. Pueden utilizarse filtros
purificadores o agua tratada
embotellada que existe en
diferentes marcas.
4. La temperatura adecuada para el
filtrado del café está entre 90 y 95
grados centígrados.
5.Café express: Es un café de alta concentración. En cafetería se utiliza la máquina
para expreso, la cual trabaja a presión. Se necesita de 7 a 10 gr de café molido fino
para obtener un expreso.
6.Cafetera eléctrica: café molido normal: 1 cda llena por cada 180 ml para obtener
un café americano.
7. Otro tipo de cafeteras. 10gr de café por taza
8.Leche espumosa: utilizar siempre leche entera refrigerada. Espumar desde 55°C
hasta 69°C
9.Crema de leche batida: crema de leche 500 cc + 4 cdas de azúcar en polvo
 CHOCOLATE DE TAZA
INSUMOS:
• Chocolate bitter 300 gr • Maicena 2 cdas

• Leche fresca 1,200 ml

 EQUIPOS E UTENSILIOS
• Balanza
• Tazones
• Cuchillos
• Cocina
• Cucharones CUCHILLOS
• Tazas de medir BALANZA TAZONES

COCINA CUCHARONES TAZA DE MEDIR

 PROCEDIMIENTO
• Mise en place: pesar y medir todos los insumos, picar el chocolate
• Separar ½ taza de leche y ahí diluir la maicena, reservar.
• Hervir 1 taza de leche y verterla sobre el chocolate dejar reposar por un
minuto, remover hasta que se disuelva todo el chocolate.
• Verter en olla la leche restante, la maicena diluida y la mezcla de
chocolate, llevar a fuego y remover hasta que rompa el hervor.
• Retirar el fuego y utilizar.
 JARABE DE CHOCOLATE
INSUMOS:
• 240 gr de azúcar • 2 cdas de glucosa

• 250 cc agua • 10 cdas de cocoa

 EQUIPOS E UTENSILIOS
• Balanza
• Cocina
• Ollas
• Tazones
• Tazas de medir OLLAS
• Termómetro BALANZA
COCINA

TAZONES
TERMOMETRO
TAZA DE MEDIR
 PROCEDIMIENTO
• Mise en place place; pesar y medir todos los insumos
• Verter en una olla todos los ingredientes remover bien y llevar a fuego,
mover de vez en cuando hasta obtener un jarabe ligeramente denso, esto
se sabe cuándo el termómetro alcance la temperatura de 103°C. dejar
enfriar y envasar en frascos.
 JARABE DE CARAMELO
INSUMOS:
• 1 taza de azúcar • ½ cda de glucosa

• ½ taza de agua • ½ taza de agua caliente

 EQUIPOS E UTENSILIOS
• Balanza
• Cocina
• Ollas
• Cucharones
• Tazas de medir OLLAS
• Cucharas de medir BALANZA
COCINA
• Termómetro

TERMOMETRO
CUCHARONES TAZA DE MEDIR
 PROCEDIMIENTO
• Realizar la mise en place: pesar y medir todos los insumos
• En una olla pequeña colocar el agua y azúcar, mezclar y diluir bien el
azúcar, llevar a fuego y dejar que este almíbar tome punto caramelo.
• Añadir el agua caliente y la glucosa, remover suavemente para que se
diluya el caramelo, dejar hervir hasta que tome la temperatura de 103°C
• Dejar enfriar y envasar.
 JARABES SABORIZADOS PARA CAFES
INSUMOS:
• 2 tazas de azúcar • Esencia de vainilla blanca ½ cdta

• 1 ¼ taza de agua • Esencia de luquete de naranja ¼ cdta

• 2cdas de glucosa
• Esencia de almendras 1 cdta

• Esencia de menta 1 cdta • Colorantes verde menta y naranja

 EQUIPOS E UTENSILIOS
• Balanza
• Cocina
• Ollas
• Cucharones
• Tazas de medir OLLAS
• Cucharas de medir BALANZA
COCINA
• Termómetro

TERMOMETRO
CUCHARONES TAZA DE MEDIR
 PROCEDIMIENTO
• Realizar la mise en place: pesar y medir todos los insumos
• Verter en una olla azúcar, agua y glucosa, llevar a fuego y dejar que tome
punto, esto se sabe cuándo el termómetro alcance la temperatura de
103°C.
• Dejar enfriar y dividir la preparación en 4 partes iguales, saborizar con las
esencias añadiendo un sabor de esencia diferente a cada uno.
• Al de menta añadirle unas gotas de colorante verde menta y al de naranja
colorante naranja, el de vainilla y almendras sin colorante (neutros)
• Verter cada jarabe en dispensadores, guardar en refrigeración.