TALLER: CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS

ESTABLECIDOS

FABIO HENAO – SENA

Actividades de contextualización e identificación de conocimientos

necesarios para el aprendizaje.

Tabla 1

Lo sé
Concepto Definición del concepto
Si No
Propiedades Organolépticas x Características físicas y químicas que tiene los
elementos, Como: olor, color, tacto
Las BPM x Buenas prácticas de manufactura
Mise en place x Preparación y disposición de todos los ingredientes y
utensilios necesarios para elaborar una receta
mirepoix x Combinación de varias hortalizas cortadas en
pequeños dados
Bouquet garni x Ramillete de aromático
bridar x Amarrar con cuerda el alimento
Napar x Bañar con salsa la proteína del plato
Roux x Mezcla de harina y mantequilla para espesar
veloutee x Salsa madre de ave
Normas haccp x Análisis de peligro y puntos críticos de control en la
inocuidad alimenticia