INSTITUTO TECNOLOGICO DE TAPACHULA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

MATERIA: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Nombre del alumno: Litzy Islas Villalobos Semestre: 6° Grupo: “A”

Fecha: 24 de Abril de 2020 Calificación___________

Actividad de Aprendizaje. Tema: Aspectos Bioquímicos de los siguientes

grupos de alimentos: carne, leche, frutas y verduras

CONTENIDO DE LA ACTIVIDAD
Instrucciones. De manera individual resuelva el siguiente cuestionario sobre los
aspectos generales y cambios bioquímicos durante la transformación de los
siguientes grupos de alimentos. Carne, Leche, Frutas y Verduras

1. ¿Cuáles son las proteínas presentes en la carne?

En el músculo se encuentran en 3 clasificaciones:

 Sarcoplásmicas:
Enzimas glicoliticas, globulinas, etc.
 Miofibriales:
Miosina y actina
 Tejido conjuntivo:
Colágeno, elástina, etc.

2. Describa como están conformadas las proteínas actina y miosina

 Actina:
Las actinas son una familia de proteínas globulares con capacidad de formar
filamentos. Pueden presentarse en forma de monómeros, en cuyo caso recibirían
el nombre de actina G, o formando microfilamentos, es decir, actina F.

Los filamentos de actina están formados por moléculas de la proteína globular

actina G, que en presencia de ATP se polimeriza formando un filamento doble
helicoidal, actina F. Estos filamentos tienen una unidad de 72nm que se repite a lo
largo del filamento y consta de 13 hélices y 28 monómeros de actina

 Miosina:
La miosina es una ATPasa, es decir, hidroliza el ATP para formar ADP y Fosfatos,
reacción que proporciona la energía para la contracción muscular.

La miosina está compuesta de 2 idénticas cadenas pesadas, cada una de 230

kDa, y 4 cadenas livianas de 20 kDa cada una. La molécula tiene una región
globular de doble cabeza unida a una larga cadena helicoidal de doble hebra.

3. ¿Cómo se lleva a cabo bioquímicamente el proceso de Contracción

muscular?
1. La cabeza de Miosina hidroliza el ATP
2. La cabeza de Miosina se une a la Actina
3. Esta interacción (Actina F-Miosina), promueve la liberación de ADP + Pi
4. Una nueva molécula de ATP se une al complejo entre Actina F y Miosina,
liberándose Actina
5. El ATP es hidrolizado nuevamente por la cabeza de miosina pero sin liberación
del ADP + Pi para continuar su ciclo (relajación)

Se lleva a cabo por las

siguientes condiciones:
El Ca+2 baja su
concentración (por
secuestro en el retículo
sarcoplásmico, por una
bomba de calcio).
La TpC-4 Ca+2 pierde su
Ca+2
La TpI inhibe la relación
entre Miosina y Actina F.
En presencia de ATP,
Miosina se desprende de Actina F para inducir la relajación

4. ¿Cuáles son los cambios bioquímicos post-morten?

 Interrupción de la circulación sanguínea

 Generación de ácido láctico a partir de la degradación del glucógeno
 Disminución del ATP
 Descenso del pH
  Unión irreversible de Actina-Miosina
 Desnaturalización proteico: Solubilidad, CRA e intensidad de color
 Deshidratación de la carne

5. ¿En qué consiste la “maduración” de la carne?

Puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y

físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso
plan sanitario y un sistema de empaque al vacío. De esta manera mejora la
terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma,
color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al
momento de valorar una carne.
La clave de la buena calidad de la carne es su maduración, que por lo menos haya
tenido 20 o más días de reposo. Madurar una carne significa dejarla reposar a una
temperatura de entre dos y tres grados centígrados, entre 18 y 25 días después de
sacrificado el animal.

6. ¿Cuáles son los pigmentos responsables del color de la carne fresca,

cocinada, dorada, descompuesta?

• Carne fresca: Oximioglobina

• Carne cocida: Metaglobina o ferriomioglonina
• Carne dorada: Reacción de Maillard
• Carne descompuesta: Sulfomioblobina

7. Cuáles son los cambios bioquímicos durante la:

 Cocción: Se destruye proporcionalmente más vitamina B-6 que metionina,

lo que fomenta la acumulación de homocistina, que es aterogénica e inicia
la formación de radicales libres. Esto es un factor en los problemas
cardíacos. Con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina,
proporcionándole mayor terneza
 Congelación: Lo primero que ocurre es la pérdida de humedad, lo cual
ocasiona deshidratación y cambio en la coloración, este fenómeno
constituye la quemadura por congelación. En las primeras etapas de la
quemadura, la mayoría de las manchas desaparecen durante
descongelación o la cocción; sin embargo, pueden llegar a ser irreversibles
ya que las proteínas de la carne se han desnaturalizado y no se
rehidratarán, dicha deshidratación suele ir acompañada por el desarrollo de
malos sabores debido a la oxidación de las grasas.
 Deshidratación: Se elimina el agua del alimento ya sea por calor (secado al
sol) o por salación con el fin de evitar la proliferación de los
microorganismos, los cambios bioquímicos más significativos es la
disminución del pH y el aumento de la acidez, además de que pierde masa
por la pérdida de la humedad. Sus enzimas y nutrientes se mantienen
intactas durante el proceso.

8. ¿Cuál es la diferencia entre las frutas climatéricas y no climatéricas?

Las frutas climatéricas son aquellas frutas que se recolectan inmaduras, y

terminan de madurar fuera del árbol este proceso es acompañado por un
aumento en la tasa de respiración y producción de etileno.
Frutas climatéricas (plátano, aguacates, manzanas, peras, tomate, etcétera)

A diferencia de las frutas no climatéricas cuya tasa de respiración basal no

aumenta luego de alcanzar su máximo crecimiento es decir que no
maduran si se cortan antes de estar maduras para su consumo.
Frutas no climatéricas (uvas, fresas, cítricos, sandía, etcétera).

9. ¿Cuáles son los compuestos bioquímicos responsables de los siguientes

parámetros, durante la maduración de frutas y verduras?
a) Color: carotenoides, clorofila, antocianinas, flavonoides, taninos y
betalainas, en la maduración el cambio de color se produce por la
degradación de la clorofila.

b) Sabor (Disminución de la acidez): la trasformación del almidón

(hidrólisis). La degradación de los ácidos orgánicos. Ej.: La
descarboxilación anaerobia del ácido málico por acción de la enzima málica
y formación de anhídrido carbónico

c) Textura (Ablandamiento): los ácidos pécticos se metoxilan,

transformación de la protopectina en pectinas solubles, se desmetoxila y
despolimeriza.

10. ¿Qué son las sustancias pecticas?

 ACIDOS PECTICOS: Cadenas sin esterificar

 ACIDOS PECTINICOS O PECTINAS: Cadenas metoxiladas o
esterificadas
11. ¿Cuál es el papel bioquímico de las pectinas en la formación de geles de
alto y bajo metoxilo?

Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a

pH bajo oscilando en un rango de 1 a 3.5, con una concentración de azúcar
entre el 55 y 85% a esas pectinas se les conoce como pectinas de alto
metoxilo.

Si la pectina tiene un bajo contenido de metoxilo pueden formar geles con o sin
azúcar en presencia de iones de calcio.

12. ¿Qué es la caseína? Y ¿Cuál es su composición bioquímica?

La caseína es una proteína que se encuentra presente en la leche, y es la

sustancia encargada de producir la cuajada que se utiliza en la elaboración de
los quesos. En concreto la caseína es una heteroproteína, ya que tiene una
parte proteica y otra que no es proteica. Si comparamos la estructura química
de distintos tipos de leche, notaremos que la leche ovina es aquella que
presenta mayor cantidad de caseína. Cuando la leche es calentada, se inician
diversos procesos que involucran a la caseína. Esta proteína se desnaturaliza:
pierde su estructura nativa y experimenta modificaciones en su funcionalidad.
Puede presentarse en estas moléculas:
• En forma de micelas
• α1y α2 _caseína
• β–caseína
• μ -caseína
• Κ–caseína

13. ¿Cómo se lleva a cabo la coagulación de la caseína? explique las causas

bioquímicas.

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína

(proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por
acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que
se conoce como coagulación enzimática. En el primero de los casos,
cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la
floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos
granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil
y desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es
arrastrado por el suero.
 Por el contrario, cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar
un papel destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa
desestabilizando la caseína formando un gel o coagulo que engloba el
suero y los glóbulos grasos en su interior.

En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la

formación de para- K -caseína y de un macropéptido. Esta etapa puede
producirse incluso a bajas temperaturas. La leche está preparada para cuajar,
pero esto no sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el
calor es imprescindible.

En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí ,

siempre y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que
establecen los puentes de unión entre las micelas, englobando en este coágulo
formado el resto de los componentes de la leche.

14. Cuáles son los cambios bioquímicos de la leche durante su

industrialización:

 Yogurt: La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un

nivel menor de grasa y mayores contenidos de lactosa, proteínas,
minerales y vitaminas; para eso se pueden añadir sólidos lácteos no
grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etcétera).
La pasteurización destruye la mayoría de la microflora innata de la
leche, lo que permite un campo libre para los cultivos lácticos que se
añaden posteriormente; la interacción de la caseína k y la b-
lactoglobulina provocada por el tratamiento térmico controlado
(85ºC/25 minutos) y favorecida por el pH y la presencia de calcio,
crea una nueva estructura que tiene una mejor capacidad de
absorción de agua que dará como resultado un gel más firme y terso,
de mayor viscosidad que no presenta sinéresis. En estas
condiciones, la leche se inocula con diversos microorganismos,
como por ejemplo, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, que actúan de una
manera sinérgica a 40-45ºC. El ácido láctico, producido a partir de la
lactosa, baja el pH hasta 5 en donde se inicia la formación del
coagulo. El sabor y aroma se deben al ácido láctico, además del
acetaldehído, la acetona, el diacetilo y a otros compuestos con
grupos carbonilo.
 Queso: El queso es el producto que resulta de la precipitación de las
caseínas, que deja como residuo el llamado suero de la leche; para
llevar a cabo este proceso, se emplean básicamente dos métodos:
por medio de la renina o cuajo, o bien, acidificar en el punto
isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6).

 Crema: es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se obtiene

por la inversión de fases de la crema de leche emulsión de aceite en
agua) y estabilizada por las proteínas lácteas. La leche recién
obtenida de la vaca se centrifuga para estandarizar su contenido de
grasa y el excedente de ésta se usa para la fabricación de
mantequilla; primero se pasteuriza y después se procede al batido
(llamado malaxado), en el que se rompen los glóbulos de grasa que
están rodeados por una membrana rica en lipoproteínas. Este
colapsamiento provoca la unión y la formación de una fase continua
de grasa en la que se dispersa el agua en pequeñas gotas. La crema
puede o no inocularse con microorganismos lácticos para la
generación de aroma y sabor.

 Leche pasteurizada: el calentamiento que destruye los

microorganismos y las enzimas dañinas. La pasteurización está
calculada en la reducción de 12 ciclos logarítmicos de la cuenta
microbiana de la C. burnetii y también se eliminan microorganismos
más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa
alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias
termorresistentes, como las lácticas (figura 12.7); es decir, la leche
pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana,
principalmente de bacterias lácticas (no patógenas pero sí
fermentativas), y requiere de refrigeración, ya que su vida de anaquel
es tan solo de algunos días.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://asociaciondequeserosartesanos.com/asturias/el-queso/la-
elaboracion/coagulacion-de-la-leche/
http://quimicaksoria.blogspot.com
http://www.frumen.com

http://bioquimicadelacarne.blogspot.com

https://www.ecured.cu/Leche_pasteurizada#Proceso_de_Pasteurizaci.C3.B
3n

https://bioquimica162.blogspot.com