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IMPACTO DE LOS COMPONENTES NO-SACAROSA EN LA PÉRDIDA DE MIEL

FINAL CORRESPONDIENTE AL PROCESO DE COCIMIENTO

Article · September 2018

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Raisa Vega
Centro Guatemalteco de Investigación y Capacitación de la Caña de Azúcar
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 IMPACTO DE LOS COMPONENTES NO-SACAROSA EN LA PÉRDIDA DE MIEL
FINAL CORRESPONDIENTE AL PROCESO DE COCIMIENTO

Raisa Vega
Recuperación de Sacarosa, CENGICAÑA

RESUMEN

Los componentes no-sacarosa son participantes activos en el proceso de producción de azúcar, ejerciendo
influencia principalmente sobre el agotamiento y la cantidad de miel final producida. El agotamiento de
mieles se ve afectado por aquellas no-sacarosas presentes en grandes cantidades, resaltando los azúcares
reductores y cenizas, pero son muy pocos los estudios que han enfocado sus esfuerzos en mostrar el
comportamiento individual de cada uno a través del proceso de cocimiento. El presente estudio busca
evaluar la pérdida de sacarosa en miel final teniendo en cuenta la influencia de los componentes no-
sacarosa. El conocimiento por individual de cada componente permitirá generar futuras estrategias para la
disminución de la pérdida en miel final.

Palabras claves: no-sacarosas, azúcares reductores, cenizas, recuperación, pérdida en miel final.

IMPACT OF NON-SUCROSE COMPONENTS ON MOLASSES LOSS ACCORDINGLY

TO BOILING HOUSE PROCESS

ABSTRACT

The non-sucrose components are active participants in the sugar production process, performing influence
mainly on the exhaustion and the amount of final molasses produced. The exhaustion of molasses is
affected by those non-sucrose present in large quantities, highlighting the reducing sugars and ashes, but
there are very few studies that have focused their efforts on showing the individual behavior of each one
through the boiling process. The present study seeks to evaluate the loss of sucrose in final molasses
taking into account the influence of non-sucrose components. The individual knowledge of each
component will generate future strategies for the reduction of the loss in final molasses.

Keywords: non-sucrose, reducing sugars, ash, recovery, molasses loss.

 OBJETIVOS

1. Identificar el comportamiento de los componentes no-sacarosa a lo largo de las etapas de

cocimiento.
2. Evaluar el efecto que tienen los componentes no-sacarosa sobre la recuperación y pérdidas en el
proceso de cocimiento.

ANTECEDENTES

La pérdida de sacarosa en miel final suele ser el componente mayoritario de la pérdida total de azúcar en
los ingenios. Esta pérdida depende directamente de la sacarosa remanente en la miel final como de la
cantidad que se produce en el proceso (Figura 1).

[ ] [ ]
[ ]
[ ]

Figura 1. Fórmula para cálculo de pérdida en miel final.

La pureza de miel final es el parámetro en el que muchos técnicos de proceso se enfocan para realizar un
pronóstico de la pérdida, cuando en realidad no es dependiente directamente de dicho valor. Se reconoce
que una menor pureza de miel final es consecuencia de un bajo contenido de sacarosa y por lo tanto
permite menores pérdidas, pero es inadecuado considerar dicho parámetro para valorar la eficiencia del
proceso de cristalización.

El personal industrial aún desconoce la influencia de la cantidad de miel final sobre la pérdida, siendo esta
la variable de mayor impacto en el valor total. La cantidad de miel final se encuentra en función de los
componentes no-sacarosas existentes en la solución. Se reconoce como no-sacarosa a todos los sólidos
solubles diferentes de la sacarosa, que incluyen los azucares reductores y otras sustancias orgánicas e
inorgánicas, se obtienen mediante la diferencia entre el °Brix y sacarosa (Larrahondo, 1995).

Cualquier componente distinto a sacarosa proveniente en el jugo de caña tiene como destino terminar en la
miel final, a menos que sea removido en el proceso, siendo inevitable generar un volumen de miel final a
partir de ellos. La Figura 2 ejemplifica como la cantidad de miel final es dependiente de la no-sacarosa
que ingresa con la caña, considerando únicamente la remoción de no-sacarosa en el bagazo y cachaza. Los
datos teóricos demuestran que un aumento de 0.1% de no sacarosa en la caña equivale a una producción
de miel final aproximada de 1.86 kg/t. Por lo tanto, mientras más impurezas ingresen en los jugos a los
ingenios, mayor será la cantidad de miel final y consecuentemente mayores las pérdidas de sacarosa.
 70
Miel final [kg/t] = 18.644*(no-sacarosa%caña) - 0.138
65
60

miel final (kg/t)

55
50
45
40 Pureza 80 Pureza 82
35
Pureza 84 Pureza 86
30
25
1 1.5 2 2.5 3 3.5
No sacarosa%caña
Figura 2. Cantidad de miel final producida (kg/t) en función de la no-sacarosa%caña, para distintas purezas de caña.

De los componentes no-sacarosa en los jugos de caña se reconocen principalmente a los azúcares
reductores (glucosa y fructosa), y en menor proporción se encuentran sales orgánicas e inorgánicas, ácidos
orgánicos, proteínas, almidones, gomas y ceras. Estos componentes provenientes de la caña pasan a través
de las etapas del proceso de producción de azúcar donde reaccionan o son removidos, alterando su
concentración hasta llegar a la miel final. La composición de la miel final varía continuamente, pero en
general se reconoce una aproximación porcentual de sus principales componentes (Cuadro 1).

Todos los constituyentes de las mieles ejercen cierta influencia sobre el agotamiento, pero sólo aquellos
presentes en grandes cantidades tienen un efecto mayor y de importancia, por dicha razón sobresalen los
azúcares reductores y cenizas (Payne, 1982).

Cuadro 1. Composición promedio de miel final de caña. Fuente: Chen & Chou, 1995.

Constituyentes principales Componentes Porcentaje (%)

Agua 17-25
Azúcares Sacarosa 30-40
Glucosa 4-9
Fructosa 5-12
Otras sustancias reductoras 1-4
Otros carbohidratos Gomas, almidón, pentosas 2-5
Cenizas Como carbonatos 7-15
Bases
K2O 30-50
CaO 7-15
MgO 2-14
Na2O 0.3-9
R2O3 (Fe) 0.4-2.7
Ácidos
SO3 7-27
Cl 12-20
P2O5 0.5-2.5
SiO2 1-7
Componentes nitrogenados Proteína cruda 2.5-4.5
Proteína real 0.5-1.5
Aminoácidos 0.3-0.5
Ácidos no nitrogenados 1.5-6.0
Ceras, esteroles, fosfátidos 0.1-1.0
Vitaminas Cantidad varia
Los azúcares reductores son compuestos que poseen su grupo carbonilo libre y que a través de este pueden
reaccionar como reductores con otras moléculas. En el caso de los jugos de caña se reconocen como
azúcares reductores a los monosacáridos fructosa y glucosa. Estos son compuestos nativos del jugo de
caña, pero pueden generarse en el proceso mediante la segmentación de la sacarosa. Los azúcares
reductores reducen la solubilidad de la sacarosa en solución, favoreciendo en la cristalización y
agotamiento de mieles (Sahadeo, 1998).

Las cenizas son componentes inorgánicos solubles presentes en los jugos y mieles, están constituidas
principalmente por cationes de potasio, calcio, magnesio y sodio; y aniones de cloruro, sulfato y fosfato.
Estos componentes minerales son asociados con el aumento de la solubilidad de la sacarosa y con tener
propiedades melasigénicas, lo cual dificulta el agotamiento (Sahadeo, 1998).

Ante la influencia de la no-sacarosa en la pérdida de miel final, Love & Muzzell (2009) sugieren
considerar tres grandes enfoques a aplicar en el proceso y así lograr reducir la sacarosa retenida en las
mieles finales (Figura 3).

3) No generar no-
sacarosa por
degradacion de
2) No adicionar no- sacarosa
sacarosa al proceso • El desglose de sacarosa
• Es importante no en no-sacarosa es un
contaminar las corrientes doble golpe, genera
1) Remover las no- pérdida directa de la
sacarosas del proceso con sólidos
inorgánicos solubles sacarosa degradada como
• Aplicar tecnologías provenientes de productos aumento de no-sacarosa
eficientes dentro del quimicos. dirigida a la pérdida en miel
proceso de producccion final.
que permitan remover
pequeñas cantidades de
no-sacarosa.

Figura 3. Enfoques claves para la reducción de no-sacarosa en el proceso.

La cristalización es el mecanismo que permite separar la sacarosa de las mieles del proceso de cocimiento,
pero a causa del contenido de impurezas existentes en la solución, las cuales modifican la solubilidad de la
sacarosa, es inevitable que permanezca un residual sin cristalizar. Hay una cantidad mínima de sacarosa
que siempre se pierde en la miel final con cada unidad de masa no-sacarosa, Love & Muzzel (2009)
indican que a una pureza P dada, cada unidad no-sacarosa se llevará consigo un P/(100-P) unidades de
sacarosa. Por lo tanto, existe un límite por debajo del cual la cantidad de sacarosa en la miel final no se
puede reducir, y este se establece con ecuaciones de pureza objetivo.

La pureza objetivo se reconoce como la pureza más baja que se puede lograr de manera realista en la
fábrica. El Cuadro 2 reúne varias ecuaciones de pureza objetivo encontradas en la literatura, estas se han
realizado de forma experimental en laboratorios, estableciéndose en todos los casos una relación entre el
contenido de azúcares reductores y cenizas (AR/cenizas). De todas las ecuaciones presentadas, la fórmula
sudafricana de Smith (1995) se considera una de las más adecuadas para uso general. Su aplicación se ha
dado en varios países y se ha encontrado confiable.
 Cuadro 2. Ecuaciones de pureza objetivo propuestas en la literatura. Fuente: Rein, 2012.

*QRS/A corresponde a la relación azúcares reductores/cenizas.

La diferencia entre la pureza real y la objetivo se conoce como diferencia de pureza objetivo (TPD, Target
Purity Difference por sus siglas en inglés). El monitoreo constante de la pureza real de la miel final en
contraste con la pureza objetivo permite establecer mejoras para optimización del proceso.

La ecuación de Smith (1995) expresa que la pureza objetivo a alcanzar se reduce cuando la relación AR/C
se maximiza, por lo tanto, se denotan dos estrategias para lograr menores purezas: maximizar la cantidad
de azúcares reductores y minimizar la cantidad de cenizas. Por lo tanto, la pureza objetivo se debe reducir
mediante la interacción de estos dos aspectos, pero generar un aumento de los azúcares reductores es
contradictorio, porque generaría pérdidas por la cantidad de miel final que representaría. Un aumento de
componentes no-sacarosa por fructosa y glucosa a través de la inversión de sacarosa reduciría la pureza
objetivo, pero la formación de no-sacarosa aumentaría la cantidad de miel final, siendo inaceptable por el
impacto que generaría en la pérdida total.

En el caso de los azúcares reductores lo que se sugiere en realidad es su conservación en el proceso,

mantener su relación a lo largo de las etapas y así contribuir de manera equitativa en el agotamiento de las
mieles. Desafortunadamente los azucares reductores se destruyen durante el proceso de cocimiento,
principalmente la glucosa. La glucosa se destruye cuando una reacción de Maillard se origina. La reacción
de Maillard se produce entre un compuesto de carbonilo (que usualmente es un azúcar reductor) y
aminoácidos, trayendo consigo la producción de múltiples compuestos coloreados conocidos como
melanoidinas (Nursten, 2005). Condiciones de alto brix, alta temperatura y baja pureza promueven dicha
reacción, por ello es más prevalente en masa cocida C (Newell, 1979). La clave para minimizar la
destrucción de glucosa es controlar la temperatura de las masas y trabajarlas en lo más bajo posible, sin
afectar las condiciones de procesamiento.

Respecto a la reducción de las cenizas, negativas en el proceso por el efecto melasigénico que producen,
las estrategias para su reducción son aceptables. Durante la extracción de jugos en molinos las cenizas se
extraen en un porcentaje similar a la sacarosa. El proceso de clarificación es clave para la eliminación de
pequeñas cantidades de ceniza, pero es un punto donde también se adicionan componentes químicos, que
de no dosificarse adecuadamente pueden provocar un aumento considerable de las mismas, por ello se
debe asegurar las buenas prácticas en la clarificación. Cualquier acción en el proceso que permita aplicar
estos puntos permitirá mejorar el agotamiento de las mieles y por consecuencia minimizar la pérdida de
sacarosa en la miel final.
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

El estudio se realizó en tres ingenios guatemaltecos, en el ingenio A se recolectaron muestras durante la

zafra 2016-2017, para los ingenios B y C durante la zafra 2017-2018. Durante el estudio se efectuó el
reconocimiento de la estación de cocimiento de los tres ingenios, lográndose observar que el esquema de
cristalización utilizado es el mismo en todos (esquema doble magma), la única variación significativa
entre ellos fue el tipo de tecnología de utilizada en cada sección del proceso de cocimiento (Cuadro 3).

Cuadro 3. Tecnologías utilizadas por ingenio.

Ingenio Sección Tecnología
Primeras Tacho continuo
A Segundas Tachos batch
Terceras Tachos batch con cristalizadores verticales
Primeras Tacho continuo
B Segundas Tachos batch
Terceras Tacho continuo con cristalizador vertical
Primeras Tacho continuo
C Segundas Tacho continuo
Terceras Tacho continuo con cristalizador vertical

Posteriormente se recolectaron muestras de mieles del proceso de cocimiento (meladura, miel A, miel B y
miel final) en los tres ingenios, con excepción del ingenio C en el cual no se logró obtener muestras de
miel A. Los esquemas de tiempo entre toma de muestras consideraron en lo posible recolectar del mismo
lote a través del proceso. El volumen de muestra de mieles recolectado fue de 100 ml, y se trasladaron
para su análisis al laboratorio agroindustrial de CENGICAÑA. A las muestras se le analizaron los
parámetros indicados en el Cuadro 4.

Cuadro 4. Parámetros, equipos y métodos utilizados durante la experimentación.

Parámetro medible Equipo Método empleado
Brix Refractómetro ICUMSA GS 4/7-1
Pol Polarímetro ICUMSA GS 4/7-1
Color Espectrofotómetro ICUMSA GS 1/3-7
%Ceniza Conductímetro ICUMSA GS 1/3/4/7/8-13
%Sacarosa, glucosa y fructosa HPLC ICUMSA GS 7/4/8-23
Determinación de macronutrientes y
Composición de cenizas Absorción atómica
micronutrientes - CENGICAÑA

DISCUSION DE RESULTADOS

Luego de realizados los ensayos de laboratorio se procedió a efectuar la recopilación y el análisis de los
datos para evaluar el comportamiento de los componentes no-sacarosa a través de las etapas de
cocimientos.

La Figura 4 muestra la composición promedio del ºBrix en las corrientes que ingresan y egresan al
proceso de cocimiento, correspondientes a meladura y miel final. En esta se observa como varia la
composición porcentual de la sacarosa, azúcares reductores, cenizas y otros componentes desconocidos.
Se denota como el resto de los componentes distintos a sacarosa, conocidos como no-sacarosas, adquieren
mayor importancia a lo largo del proceso, llegando a ser más del 50% de la composición del ºBrix en la
miel final.
 100
Sacarosa Azúcares reductores Cenizas Otras no-sacarosas

80
26.63 22.64
26.93
6.84
60 4.24 6.21 2.79
2.54 1.86 4.49 13.59
3.53 2.95 13.48 10.40

40 13.78 14.23 18.33

53.46 53.58 55.17

20
32.50 33.20 32.30

0
INGENIO A INGENIO B INGENIO C INGENIO A INGENIO B INGENIO C

Meladura Miel Final

Figura 4. Composición de ºBrix en las corrientes de meladura y miel final.

En general, todos los constituyentes de las mieles ejercen cierta influencia sobre la cristalización, pero
sólo aquellos presentes en grandes cantidades tienen un efecto mayor y de importancia (Payne, 1982), por
ello es importante denotar cuales son estos y monitorearlos constantemente. Love & Muzzell (2009)
sugieren que los componentes principales de los jugos y mieles se expresen como un porcentaje del total
de no-sacarosas por corriente, para lograr apreciar el aumento o disminución relativa de cada uno.

La Figura 5 presenta los azucares reductores sobre una base no-sacarosa para cada uno de los flujos de
interés en el área de cocimiento de los tres ingenios. En esta figura resalta el comportamiento de los
azúcares reductores del ingenio A, donde se observa una drástica disminución de la glucosa desde la miel
A a la miel final, y en menor proporción una disminución de fructosa. El ingenio B también se denota un
descenso de glucosa, pero a partir de la miel B, en el caso de la fructosa se observa un aumento. Respecto
al ingenio C se denota una disminución progresiva de la glucosa, muy similar al ingenio B, y una
estabilidad a lo largo del proceso para la fructosa.

Las disminuciones presentadas en la Figura 5 corresponden a destrucción de azúcares reductores, esta se

atribuye a la presencia de la reacción de Maillard durante el proceso. La reacción de Maillard se produce
entre un azúcar reductor y aminoácidos, trayendo consigo la producción de múltiples compuestos
coloreados conocidos como melanoidinas (Nursten, 2005). Actualmente se reconoce que la reacción se
favorece a medida que se avanza en las etapas de cocimiento, siendo mayor su influencia en los tachos de
tercera y cristalizadores.

En la Figura 6 se presenta la relación cenizas sobre no-sacarosa para los flujos del proceso de cocimiento
de los tres ingenios analizados. Se confirma que las cenizas son componentes que no alteran su valor
global en el proceso de cocimiento, concordando con lo teóricamente esperado. Resalta nuevamente el
ingenio A por su relación cenizas/no-sacarosa superior al resto de ingenios.

La Figura 7 reúne los datos del resto de componentes no-sacarosa que se desconocen. Estos deben
mantener poca variación a lo largo del proceso, como se observa en los ingenios B y C. En caso alguno
exista degradación del resto de componentes conocidos (sacarosa, azúcares reductores y cenizas) esto se
verá reflejado en el indicador. Ese es el caso del ingenio A, donde el aumento drástico de esos
componentes desconocidos corresponde a la generación de productos de degradación resultantes de la
reacción de Maillard. Resalta el ingenio B por la cantidad de no-sacarosas superior al resto de ingenios.
 Glucosa/NoSac Fructosa/NoSac
23.01 22.30
18.76
17.12 16.26
15.77 14.68 14.62 15.35 15.16
13.41
19.49
18.16 17.39 17.37
15.83 16.83
15.22
11.04 13.22 12.64 12.43
Ingenio A Ingenio B Ingenio C

Meladura Miel A Miel B Miel Final Meladura Miel A Miel B Miel Final Meladura Miel B Miel Final
Figura 5. Comportamiento de azúcares reductores a lo largo del proceso de cocimiento.

Cenizas/NoSac

28.94 29.75
27.57 27.07
22.30 23.68 23.93
18.61 20.04 20.20
17.65

Ingenio A Ingenio B Ingenio C

Meladura Miel A Miel B Miel Final Meladura Miel A Miel B Miel Final Meladura Miel B Miel Final

Figura 6. Comportamiento de cenizas a lo largo del proceso de cocimiento.

OtrasNoSac/NoSac
54.51 55.34 52.21
47.22 49.39
40.83 41.55 42.38 42.45
29.88 28.46

Ingenio A Ingenio B Ingenio C

Meladura Miel A Miel B Miel Final Meladura Miel A Miel B Miel Final Meladura Miel B Miel Final

Figura 7. Comportamiento de otros no-sacarosas a lo largo del proceso de cocimiento.

Con el fin de evaluar el porcentaje de destrucción de los azúcares reductores por la reacción de Maillard se
requirió analizar cada azúcar por individual sobre la base cenizas, reconociendo que estas últimas se
mantienen constantes durante el proceso de cocimiento y son la base de cálculo comúnmente utilizada. La
Figura 8 presenta el comportamiento y porcentaje de destrucción de los azúcares reductores por
individual. Para los tres ingenios la glucosa exhibe una disminución evidente a través de las etapas, con
menor variación en la sección de primeras y con pendiente marcada a través de las segundas y terceras. En
caso de la fructosa, esta presenta una disminución menor con respecto a la glucosa, pero siendo más
significativa su destrucción en el ingenio C.
 Glucosa/Cenizas Fructosa/Cenizas
Ingenio A 4.3% de Ingenio C
fructosa
0.87 0.86 9.3% de
0.85
6.5% de fructosa
0.78 fructosa 0.77
0.74 0.76 0.73
0.70
0.80 0.81
0.62 0.77 0.78
0.58 0.71
0.65 0.62 0.66
0.62 0.62 43.6% de
glucosa Ingenio B 28.6% de 22.4% de
glucosa glucosa
0.44

Meladura Miel A Miel B Miel Final Meladura Miel A Miel B Miel Final Meladura Miel B Miel Final

Figura 8. Relación glucosa/cenizas y fructosa/cenizas a lo largo del proceso de cocimiento.

El aspecto clave para minimizar la reacción de Maillard en el proceso es operar las masas cocidas a
temperaturas lo más bajas posibles (Rein, 2012), esto se facilita con el uso de tachos continuos, lo cual
coincide para los ingenios analizados. Los ingenios B y C que cuentan con tachos continuos en las masas
terceras, donde se encuentran las condiciones idóneas para promover la reacción de Maillard, demuestran
menor destrucción de glucosa, mientras el ingenio A que utiliza tachos batch en terceras presenta mayor
destrucción de reductores y generación de otras no-sacarosas resultado de la reacción. En general, se
recomienda utilizar temperaturas de ebullición menores de 63°C (Rein, 2012), han existido casos en los
cuales se han logrado excelentes agotamientos de masa C a temperaturas inferiores de 60°C (Ninela y
Rajoo, 2006), para ello los sistemas de vacío (condensador) deben ser eficientes para alcanzar presiones
absolutas bajas necesarias para lograr temperaturas bajas de ebullición de las masas cocidas.

Las cenizas son otro componente no-sacarosa de importancia a considerar en la estrategia de reducción de
pérdidas en miel final. La Figura 9 presenta la caracterización de las cenizas de las corrientes meladura y
miel final para dos ingenios, lográndose determinar únicamente calcio, magnesio, potasio, fósforo, hierro,
cobre, zinc y manganeso. Esta caracterización concuerda con lo presentado por Honig (1982), quien indica
que el potasio es el componente mayoritario, alrededor del 40% de la ceniza total, sin embargo, las
muestras recolectadas presentan valores superiores, denotando una mayor influencia del componente
sobre el agotamiento. Seguido en magnitud se encuentra el calcio con variación entre 5-8% y magnesio
entre 1.5-2%. El resto de los componentes determinados se encuentran en una proporción muy pequeña,
llegando a ser en conjunto menores al 1%. Esto indica la existencia de componentes no determinados
durante la caracterización, que representan entre un 25 a 50% de las cenizas totales, estos pueden ser
cationes y aniones de gran influencia en el agotamiento de mieles.
 Potasio Calcio Magnesio Fósforo Hierro Cobre Zinc Manganeso
80.00
70.00 2.64
COMPONENTE % CENIZAS

1.92 7.21
60.00 5.38
50.00 2.74
2.09
5.16 5.53
40.00
30.00
56.66 60.03
20.00 40.98 41.31
10.00
0.00
M E L AD U R A M I E L F I N AL M E L AD U R A M I E L F I N AL
Ingenio A Ingenio B

Figura 9. Composición promedio de cenizas en las corrientes de meladura y miel final.

En la literatura se reconoce que la mayoría de estas cenizas presentan un efecto melasigénico durante la
cristalización, principalmente el potasio, aumentando la solubilidad de sacarosa y por consecuencia la
pureza de las mieles (Sahadeo, 1998). Siendo el potasio uno de los componentes mayoritarios de las
cenizas analizadas, se deben evaluar estrategias para reducir su concentración desde el jugo de caña, ya
que este es extraído en el mismo grado que la sacarosa y no se remueve durante el proceso de clarificación
(Rein, 2012).

En busca de evaluar el efecto de los componentes no-sacarosa sobre el proceso de cocimiento, se realizó
un análisis de los indicadores de eficiencia globales del área en función de la relación AR/cenizas, que
engloba los dos componentes no-sacarosa más significativos. La Figura 10 presenta la relación entre la
recuperación SJM y los AR/cenizas, presentando comportamientos distintos para cada uno de los ingenios
analizados. El ingenio A muestra una relación directa marcada entre variables, donde indica que la
recuperación de sacarosa del área se ve facilitada a medida que aumentan la relación AR/cenizas, el
ingenio B muestra una tendencia ascendente también, pero en menor magnitud, mientras que el
comportamiento entre las variables del ingenio C no denota una tendencia. La variación entre ingenios
puede deberse a que el indicador de recuperación SJM no considera ningún tipo de pérdida del proceso,
calculándose a partir de las purezas y asumiendo que el agotamiento obtenido se debe directamente a la
cristalización de sacarosa.
91.19 Recuperación92
90
87.58 88.08 88.18
86.64 86.67 86.82 86.28 86.53 88
85.03 85.54
86
84
82
80
0.7-0.87 0.87-1.04 1.04-1.21 1.21-1.38 0.99-1.24 1.24-1.50 1.50-1.76 1.14-1.23 1.23-1.31 1.31-1.39 1.39-1.55
Ingenio A Ingenio B Ingenio C
Figura 10. Datos promedio de recuperación en función de la relación AR/cenizas de miel final.
La Figura 11 presenta la relación entre la pérdida de miel final en kg/t y la relación AR/cenizas, siendo
este el mejor indicador del proceso de cocimiento, porque considera en su valor el importe del contenido
de sacarosa remanente y la cantidad de miel final generada, ambos dependientes de la cantidad no-
sacarosa en el proceso. En dicha figura se presenta nuevamente comportamientos distintos para cada uno
de los ingenios evaluados, en el caso del ingenio A y C el aumento de la relación AR/cenizas denota una
disminución de la pérdida en miel final, confirmando que la conservación de reductores brinda un
beneficio en el proceso de agotamiento de mieles, mientras que el ingenio B muestra una tendencia
contraria a lo esperado, exponiendo una relación inversa entre las variables. Se sugiere investigar el
aumento de pérdida en miel final mostrado por el ingenio B, puede que los otros componentes no sacarosa
desconocidos contribuyan en mayor proporción, comparados a los azúcares reductores y cenizas.
Anteriormente en la Figura 7 se reconoció que este ingenio cuenta con la mayor proporción de otras no-
sacarosas evaluadas.

Pérdida en miel final (kg/t) 19

14.74 14.86 14.50 14.51 14.31
12.18 12.05 11.19 12.74 13.69 14
10.78
9

-1
0.7-0.87 0.87-1.04 1.04-1.21 1.21-1.38 0.99-1.24 1.24-1.50 1.50-1.76 1.14-1.23 1.23-1.31 1.31-1.39 1.39-1.55

Ingenio A Ingenio B Ingenio C

Figura 11. Datos promedio de pérdida (kg/t) en función de la relación AR/cenizas de miel final.

Con el fin de evaluar cómo la disminución de la relación AR/cenizas en el proceso afecta la recuperación
en el área de cocimiento, se utilizó como parámetro intermedio el cálculo de pureza objetivo (Cuadro 5).
Considerando una pureza de meladura promedio de 82%, si se genera una disminución de azúcares
reductores/cenizas entre meladura y miel final de 0.4, siendo esta la correspondiente al ingenio A donde se
determinó la mayor destrucción de reductores, se pierde un potencial de recuperación de 1.05%,
equivalente a una pérdida de 1.33 kg/t. Considerando los datos del ingenio B y C que denotaron menores
diferencias en la relación entre meladura y miel final, para una pureza de meladura de 82% y con una
perdida de azúcares reductores/cenizas de 0.3, se pierde un potencial de recuperación de 0.75%,
equivalente a una pérdida de 0.95 kg/t. Por lo tanto, la ganancia por la conservación de la relación
azúcares reductores/cenizas llega a ser de 0.38 kg/t.

Cuadro 5. Análisis de pérdida en recuperación por efecto de la destrucción de azúcares reductores/cenizas.

Pureza Diferencia de Pérdida por diferencia

Corrientes AR/Cenizas Recuperación
objetivo recuperación (%) de recuperación (kg/t)
Meladura 1.40 31.81 89.76
Caso Actual 1.05 1.33
Miel final 1.00 33.95 88.72
Meladura 1.40 31.81 89.76
Caso Mejorado 0.75 0.95
Miel final 1.10 33.35 89.01
0.30 0.38
 CONCLUSIONES

1. Los componentes no-sacarosas adquieren mayor importancia e influencia a lo largo del proceso,
llegando a ser más del 50% de la composición del ºBrix en la miel final.
2. Durante el proceso de cristalización es inminente la destrucción de azúcares reductores por
reacción de Maillard, pero es posible minimizar su efecto negativo sobre el agotamiento de
mieles, esto se logra operando las masas cocidas en tachos a una temperatura baja (inferiores a
63°C), principalmente la sección de terceras.
3. Las cenizas son componentes que no varían significativamente durante el proceso de cocimiento.
4. En dos de los casos analizados el aumento de la relación AR/cenizas denota una disminución de la
pérdida en miel final, confirmando que la conservación de reductores brinda un beneficio en el
proceso de agotamiento de mieles.
5. La conservación de 0.1 unidades de azúcares reductores/cenizas durante el proceso de cocimiento
facilita un recuperación de azúcar equivalente a 0.38 kg/t.

RECOMENDACIONES

1. Priorizar la instalación de tachos continuos en la sección de masas terceras, con el fin de facilitar
la estabilidad de temperatura y reducir la destrucción de azúcares reductores.
2. La siguiente estrategia para aumentar la relación azúcares reductores/cenizas, y por lo tanto la
recuperacion de sacarosa, debe ser reducir el contenido de cenizas en las corrientes de proceso.
3. Caracterizar los componentes que se incluyen en las denominadas “otras no-sacarosas”, ya que las
mismas pueden generar un efecto significativo sobre la cristalizacion de sacarosa .

BIBLIOGRAFÍA

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