PRACTICA DE BASE DE HELADO

PRESENTADO A:

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS

TECNICAS ALIMENTARIAS II (LACTEOS)

VALLEDUPAR – CESAR

2019-2
 INTRODUCCIÓN

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho

de leche, nata, o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En
general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua
mineral y estabilizantes. En el proceso antiguo de elaboración se hacía una
mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba,
agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de
hielo. Generalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un
recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal
disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad
de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla

pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia. La composición de los helados varía en diferentes mercados y
localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La
producción de helado se ha incrementado rápidamente en los años recientes en
muchos países del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la
industria de helados son: la perfecta refrigeración y adaptación de la industria
alimenticia, la mejora en el método de manufactura y el desarrollo de los equipos
de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operación continua
automatizada, más y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso
de ellos. Los métodos y las maquinarias usadas en la producción de helados son
muy importantes para el mantenimiento de altos estándares de higiene, con altos
beneficios.

En el posterior informe de practica manifestaremos en una forma minuciosa todos

los procedimientos y demás operaciones realizadas con el fin de la elaboración de
base para helados a partir de leche en polvo, y crema, la cual se llevó a cabo en
las instalaciones (planta de lácteos) de la Universidad Popular del Cesar (UPC).
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer y aplicar el proceso de elaboración de helado a partir de la leche entera.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar las pruebas fisicoquímicas a la leche en el momento de su

recepción.
 Reconstitución de la leche usada para elaboración de base de helado.
 Establecer la estandarización para la elaboración de base de helado.
 Analizar las características organolépticas de la base de helado y
comparación con productos consolidados en el mercado.
 MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

 Leche entera UHT.

 Crema de leche.
 Leche descremada.

Equipos y reactivos

 Becker 50 ml.
 Bureta.
 Pipetas de 1 ml y 10 ml.
 Probeta de 500 ml.
 Frascos para el empaque de la base de helado.
 Soporte.
 Termo lactodensímetro.
 Butirómetro.
 Centrifugadora.
 NaOH al 0.1 N
 Fenolftaleína.
 Ácido sulfúrico de peso específico 1.520-1.525.
 FUNDAMENTO TEORICO

HELADO

El helado es un producto que contiene agua, azúcar, grasa, estabilizante, sólidos

no grasos, emulsiones, sabores y/o artificiales, colorantes, entre otros. De los
principales componentes de leche, materia grasa está en emulsión, las proteínas
en suspensión coloidal, la lactosa y las sales, en disolución verdadera. Además
contiene azúcares, emulsiones. Estabilizantes y aromatizantes, que se añaden
durante el proceso de fabricación. El agua se encuentra en estado líquido, como
solvente de sales y azúcares y en forma sólida como cristales de hielo. Por último,
el helado contiene una fase gaseosa constituida por pequeñas burbujas de aire
que están rodeadas por una capa de glóbulos grasos que la protege. En el
mercado europeo, la tendencia actual es a la innovación de los productos con
gruesos recubrimientos de chocolate o sorbete de frutas. El helado de yogurt y los
helados sin grasa y sin azúcar presentan un segmento muy pequeño del sector
europeo.

Según la norma los helados se clasifican:

TIPO GRASA SNG AZÚCAR EST/EMU SOBREAUMENT

L O
POSTRE 15 10 15 0.3 100
CREMA 10 11 14 0.4 100
LECHE 4 12 13 0.5 85
SORBETE 2 4 22 0.4 50
AGUA 0 0 22 0.2 0

MATERIAS PRIMAS
 GRASA (MG)
El contenido y el tipo de grasa sirven para clasificar los helados en las
legislaciones de los distintos países. Según estas normas y reglamentos, los
productos se clasifican en helados, helados de leche o helados con grasa vegetal
(en algunos países estos productos no pueden llamarse helados). La materia
grasa, (controlada) por los emulsificantes incorporados, desempeña un papel
esencial en la estructura del helado. El tipo de grasa, su composición y punto de
fusión tienen una influencia decisiva sobre las características organolépticas y la
estabilidad del helado durante la conservación.

Algunos productos que aportan grasa:

PRODUCTO LACTEO % MATERIA GRASA

LECHE ENTERA 4
CREMA 25 – 50
LECHE EN POLVO ENTERA 26
MANTEQUILLA 80
BUTTER OILL 99
LECHE CONDENSADA 18 – 30

 SOLIDOS NO GRASOS (SNG)

Los sólidos no grasos están constituidos por las proteínas, lactosa y minerales de
origen lácteo y su proporción en los helados es muy variable. Los principales
componentes de los sólidos no grasos son las proteínas que, además de su
contribución al valor nutritivo, determinan la capacidad de batido y otras
características físicas y sensoriales del helado, además presentan interesantes
propiedades funcionales como:

 Interacción con algunos estabilizantes.

 Estabilización de emulsión grasa después de la homogenización.
 Contribución a la estructura del helado.
 Capacidad de retención de agua.

Composición media de las principales fuentes de SNG:

 FUENTE % Caseína Proteína % % % Agua
Grasa s del lactosa cenizas
suero
Leche 0.1 2.5 0.8 4.8 0.8 91.0
desnatada
SMP 1.0 27.7 9.3 52.0 7.0 3.0
Lacto 1.0 - 13.0 73.0 9.0 4.0
suero en
polvo
Conc. De 2.0 - 35.0 51.0 7.0 5.0
proteínas
del suero

 EDULCORANTE

Los edulcorantes, entre los que incluye la lactosa incorporada como SNG,
representa el componente mayoritario de los sólidos del helado. Para obtener las
características deseadas en el producto final, suele utilizarse una mezcla de
carbohidratos. Evidentemente el sabor es más o menos dulce del helado depende
de la capacidad de edulcorante.

 EMULSIFICANTES

En un helado coexisten dos tipos de emulsiones: una emulsión de grasa-agua y

una emulsión aire-mezcla (parcialmente congelada). Los emulsificantes más
utilizados en los helados son ésteres glicéridos de los ácidos grasos.

Descenso del punto crioscópico y sabor dulce en los helados:

CARBOHIDRAT Peso Molecular FDPC PE Rel.

O
Sacarosa 342 1.0 1.0
Jarabe de 445 0.8 0.3
glucosa 42 ED
JMRF (42% 190 1.8 1.0
fructosa)
Dextrosa 180 1.9 0.8
 Fructosa 180 1.9 1.7
Azúcar Invertido 180 1.9 1.3
Lactosa 342 1.0 0.2
Sorbitol 182 1.9 0.5
Glicerol 92 3.7 0.8
Etanol 46 7.4 -
FDPC: Factor de descenso del punto crioscópico.
PE Rel.: Poder edulcorante relativo.
ED: Equivalentes dextrosa.
JMRF: Jarabe de maíz rico en fructosa.

 ESTABILIZANTES

Los estabilizantes controlan los movimientos del agua, en parte como

consecuencia de su capacidad para formar puentes de hidrógeno y además
porque en la mezcla conforman una red tridimensional que atrapa e inmoviliza el
agua. Esta acción de captación/inmovilización del agua, mejora la estabilidad del
helado durante la conservación. Especialmente, el empleo de estabilizante impide,
o retrasa, la aparición de la textura granulosa que se origina como consecuencia
de la formación de grande cristales de hielo debido a las fluctuaciones de
temperatura durante la conservación.
 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HELADO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS DE CONTROL

FORMULACION

ESTANDARIZACION
80 °C por 20 min
RECONSTITUCION Agua + L.D.R+C.L

A 35°C agitar x 5 min

MEZCLADO
C.M.C.+ agua a 50 °C

72°C X 20min PASTEURIZACION Clara huevo a 60 °C

T ambiente ENFRIADO

MADURACION 4 – 7 °C por 24 horas

Adicionar sabor,
Batir después de 24
colorante, sales BATIDO
horas hasta tomar
conservantes
consistencia
Acidez, SNG, SG PRUEBA DE CALIDAD

MAQUINADO Aire congelado

EMPACADO

COMERCIALIZACION
 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE HELADO

1. Se prepara la planta lavándola y desinfectándola, para uso de la

elaboración del producto a realizar.
2. La leche entera UHT será recepcionada se le harán las pruebas
fisicoquímicas (densidad, acidez titulable, prueba de Gerber y Roeder).
3. Luego de corroborar su calidad se pasteurizada.

4. Posteriormente se mezclan los ingredientes, la leche entera UHT a 35ºC

con azúcar más el estabilizante, cuando este a 50ºC se agregara la leche
en polvo descremada y esperar que llegue a una temperatura de 60ºC para
adicionar crema más el emulsificante.
5. Se pasteuriza a una temperatura de 80ºC por 20 minutos, después de
pasteurizada se lleva a un enfriamiento de 10 a 20ºC, luego se deja
madurando de 12 a 24 horas, ya transcurrido el tiempo de maduración se
adiciona el sabor y el colorante, se lleva a congelación y endurecimiento,
para ser empacado el producto.
 DATOS Y CALCULOS PARA HELADO

Cantidad de leche Entera = 5 litros

‡ Dleida = 1.027 Kg/Lt ; T = 28 ºC

‡ Acidez Titulable: 11 ºTh
‡ Densidad Corregida = 1.027 + (0.2/1000)(28-15) = 1.029 Kg /Lt
‡ Materia grasa = 2,2 %
‡ SNG = 10,5%

Composición de la base de helado

12% MG = 0,6 kg
10% S.N.G = 0,5 kg
7 Kg 14% Azúcar = 0,7 kg
0.3 % Estabilizante =0.025 kg
0.5 % Emulsificante =0.015 kg

‡ Kg de agua = 5 – (0,6+0,5+0.7+0.025+0.015) = 3,18 Kg agua

‡ Kg de M.G 0,6KG
‡ KG DE L. Ddescremada que se necesita sabiendo que 1kg trae 380 gr de
materia grasa
0.380 kg --------- 1kg
0.6 kg ---------- x
X = 1.57 kg de crema de leche
 BALANCE DE COSTOS

MATERIA CANTIDAD COSTO POR COSTO

PRIMA UTILIZADA UNIDAD TOTAL
LECHE 5 2.750 13.750
ENTERA UHT
CREMA 0,706 12.100 8.542
AZUCAR 1 3.200 3.200
L. EN POLVO 0.150 5.600 840
DESCREMADA
HUEVOS 2 unidades 1.000 1.000
CMC 0.021 19.000 399
TOTAL - - 27.731

COSTO ($) POR Kg DE HELADO = $27.731/ 7 kg

COSTO ($) POR Kg DE HELADO = $3.962 por Kg
 ANALISIS DE RESULTADOS

Este producto lácteo denominado base de helado o como lo define la NTC 1239,
como helado de crema de leche, fue preparado a base de leche y grasa
procedente de la leche (grasa butírica), cuya única fuente de grasa y proteína es la
láctea.

La base de helado obtenido en el laboratorio tuvo buenas características

organolépticas reflejadas en su sabor, aroma, color y textura, todo esto debido a
que se hizo una buena estandarización en donde se ajustaron tanto la materia
grasa como los sólidos no grasos. La adición de la leche en polvo, es la que
contribuye en gran medida a la formación de un cuerpo estable, que sirve como
resistencia al derretimiento, este previene defectos posteriores de cristalización.

Además de la estandarización del producto es muy importante tener en cuenta las

temperatura de la adición de ingredientes ya que de esto depende la calidad del
helado, también se debe tener en cuenta el batido luego del enfriamiento ya que
en este influye en muchos aspectos como son la textura y rendimiento.
 CONCLUSIONES

 Se manufacturó correctamente a nivel semi-industrial una base para helado

a base de crema de leche.

 Se logró examinar exhaustivamente las normas existentes y procedimientos

empleados en la elaboración de helado, siguiendo los parámetros exigidos
por la NTC 1239 y el flujo grama del proceso llevado a cabo de la mejor
manera.

 Se analizó críticamente cada una de las operaciones unitarias empleadas

en la elaboración de la base de helado, con la correcta utilización de los
equipos y un correcto monitoreo a los puntos críticos de control (PCC) en el
proceso.

 Estudiamos y solucionamos de la mejor manera las distintas problemáticas

encontradas a lo largo de la manufacturación de base de helado,
centrándonos màs que todo en la parte del batido, ya que no favoreció en
gran parte a la emulsión de la crema, dado que el equipo utilizado no
ejercía una gran potencia.
 BIBLIOGRAFIA

‡ SPREER, EDGAR. Lactología Industrial, Editorial Acribia, Zaragoza,

España.
‡ PEARSON, DAVID. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos,
Editorial Acribia, Zaragoza, España.
‡ RODRIGUES BALLÉN, MARIA MERCEDES. Manual Técnico De Derivados
Lácteos I.