2.1.2.

1 Generación y Adecuación del sustrato azucarado

Las melazas o mieles finales, melazas "blackstrap" o miel negra se obtienen
como un subproducto final en la elaboración del azúcar de caña. Es una mezcla
compleja que contiene sacarosa, azúcar invertido, sales y otros compuestos
solubles en álcalis que normalmente están presentes en el jugo de caña, así
como los formados durante el proceso de manufactura del azúcar.
Además de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa, las cuales son
fermentables, las melazas también contienen sustancias reductoras no
fermentables (Tabla 2.1).

Tabla 2.1.- Composición de la melaza de caña de azúcar10

COMPONENTES CONSTITUYENTES CONTENIDO (p/p)

Materia seca 78%
Proteínas 3%
Sacarosa 60 - 63% p/p
Azúcares reductores 3 - 5 % p/p
Componentes mayores
Sustancias disueltas 4 – 8 % p/p
(diferentes azúcares)
Agua 16%
Grasas 0.40%
Cenizas 9%
Calcio 0.74%
Contenido de minerales Magnesio 0.35%
Fósforo 0.08%
Potasio 3.67%
Glicina 0.10%
Contenido de Aminoácidos Leucina 0.01%
Lisina 0.01%
Treonina 0.06%
Valina 0.02%
Colina 600 ppm
Niacina 48.86 ppm
Contenido de vitaminas
Ácido Pantoténico 42.90 ppm
Piridoxina 44 ppm
Riboflavina 4.40 ppm
Tiamina 0.88 ppm

Son definidas por diversos autores como los residuos de cristalización final
del Azúcar, de los cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos.
El proceso de evaporación y cristalización es usualmente repetido tres veces
hasta el punto en el cual el azúcar invertido y la alta viscosidad de las melazas
ya no permitirán una cristalización adicional de la sacarosa11.
Una breve reseña de los principales pasos del proceso, se encuentran resumidos
en la Figura 2.3

Caña de azúcar Almacenamiento Extracción del jugo

Extracción del azúcar Bagazo

Clarificación Combustible de caldera

Jugo clarificado Residuos de espuma,

barro y desperdicios

Cristalización

Producción de templa o “mazacote”

Centrifugación

Azúcar Melaza
Figura 2.1.- Proceso de obtención de las melazas

Antes de realizar el proceso de fermentación alcohólica, es necesario, someter

a las melazas a tratamientos previos para acondicionarla.
Esterilización y dilución: las melazas pueden contener microorganismos que
pueden ser nocivos para la fermentación. La dilución tiene la contrapartida de
aumentar el volumen de efluente generado, pero es necesaria debido a la
altísima concentración de azúcares y sales presentes. La existencia de estos
microorganismos que impiden la fermentación, se debe a la gran presión
osmótica que generan sobre sus paredes celulares; asimismo, las melazas son
altamente viscosas, y su manipulación es difícil en estas condiciones. Se les
agrega agua, (Figura 2.4) hasta obtener diluciones de 25º Brix o menores; a
valores mayores se tiene el riesgo de inicios lentos de fermentación y
contaminación bacteriana.

Adición de nutrientes: es necesario añadir algo de nitrógeno y fósforo. El

nitrógeno puede añadirse en forma de sulfato de amonio o urea. Los
requerimientos en fósforo pueden cubrirse con ácido fosfórico que permite
ajustar el pH o fosfato de diamonio, con la correspondiente disminución de urea
o la fuente de nitrógeno usada.
Además de lo anterior, hay otra serie de pretratamientos previos a la
fermentación,
encaminados en su mayoría a reducir compuestos suspendidos o disueltos en
las melazas que pueden causar incrustaciones o bloqueo en los platos de las
columnas de destilación, disminuyendo su capacidad.
2.1.2.2 Fermentación Continua, generación del Vino
El etanol de la caña se produce a partir de un proceso microbiológico llamado
fermentación de los azúcares del jugo, o a partir de la melaza. En Argentina se
usa esta última opción, en destilerías anexas a los ingenios.
La fermentación puede llevarse a cabo en proceso continuo o discontinuo. En
este trabajo se describe la primera alternativa ya que, si bien los cuidados de
asepsia son mayores, la operación continua es más eficiente que su alternativa
batch, produciendo mayor cantidad de alcohol ya que reduce los tiempos
muertos, más todo el movimiento propio de una fermentación batch.
Se utiliza la cepa de levadura denominada sacharomice cereviseae, la cual tiene
la particularidad de ser un microorganismo facultativo, es decir, que puede vivir
con o sin aire, siendo esta característica clave en el proceso:

 Con aire, proceso aeróbico: los azúcares presentes son utilizados por las
levaduras para nutrición y reproducción. Esto implica que, en estas
condiciones, los azúcares son transformados en biomasa.
 Sin aire, proceso anaeróbico: los azúcares presentes son sometidos a un
proceso de fermentación mediante glicólisis, en dónde participan una
serie de enzimas que han de llevar al monosacárido glucosa y/o fructosa
a aldehído pirúvico y una oxidación final lo transforma en alcohol etílico,
con un desprendimiento de calor, y de CO2, los cuales deben ser retirados
del medio para que la reacción continúe.

Para iniciar el proceso de fermentación, se parte de una cantidad de levadura

prensada, la cual se hace reproducir en tanques denominados
prefermentadores, tanques en que se han de agregar además de los azúcares
mencionados, aire y nutrientes.
El resto de los elementos que la levadura necesita para la nutrición y
reproducción, la encuentra en la solución azucarada formada a partir de la
melaza, la cual conlleva una serie de elementos tales como sodio, potasio,
magnesio, aminoácidos, etc., que son muy útiles para aquella. Se controla que
el pH del medio se mantenga entre 5 y 5,5 utilizando para ello ácido sulfúrico.

Una vez que la levadura alcanza el volumen determinado en el prefermentador,

se pasa a la cuba de fermentación, donde comenzará el proceso de fermentación
del mosto azucarado, el cual tiene como materia prima miel agotada o
semiagotada mezclada con jugo mixto de caña de azúcar.
La temperatura del medio se mantiene en 30 - 32 °C mediante distintos sistemas
de refrigeración, por ejemplo, el uso de intercambiadores de calor a placas y
torres de enfriamiento. La cuba de fermentación se lleva hasta completar su
capacidad, tras lo cual se ha de esperar un tiempo hasta que la fermentación
consuma todos los azúcares presentes, momento en que la cuba atenúa y
entonces está lista para procesarla.
Se utiliza el Sistema de Recuperación de Levaduras, denominado Melle Boinot.
El proceso de separación de las levaduras se lleva a cabo en una serie de
centrífugas (generalmente marca Alfa Laval), las que han de descargar a través
de colectores a tal fin, el vino (mosto fermentado sin levadura), a las cubas
volantes para la destilación y la levadura a los pre fermentadores.
La levadura recuperada se envía a los pre fermentadores. Esta vez no hará falta
que se reproduzca, sino que es sometida a un tratamiento tendiente a eliminar
cualquier otro microorganismo que esté presente, aprovechando otra de las
cualidades de la levadura y que es la alta resistencia a bajos pH. Por lo tanto, en
el pre fermentador se agregará ácido sulfúrico hasta alcanzar un pH entre 2,0 a
2,5 por espacio de una hora a hora y media, tras lo cual vuelve a la cuba de
fermentación para iniciar un nuevo ciclo de fermentación.
Una vez cumplido el tiempo de residencia, la lechada de levadura se envía a
fermentación conjuntamente con una mezcla diluida de melaza (miel C) y jugo
de caña que tendrá una concentración de azúcares reductores suficiente para
producir un vino con una graduación de 8,5 - 9 % v/v de alcohol. El tiempo de
fermentación varía según la cantidad de jugo a utilizar (a más jugo menos tiempo
de fermentación), pero normalmente estará entre las 12 horas.
MELAZA

Crema de levadura

agua
Balanza
Cultivador de vino
levaduras
Depósito Cuba
melaza fermenta
ción
Tanque de
vino

Alcohol Secundario 94° GL Flegma alcohol secundario

Alcohol buen gusto 94° GL

Fusel Depu-
Rectifi- Desti-
cadora radora ladora

Flegmasa Flegma Buen Vinaza

gusto
Figura 2.2.- Diagrama simplificado de la producción de alcohol etílico a partir de melaza
De acuerdo a la estequiometria de la reacción:

C6H12O6 (s) → 2 CH3−CH2OH (l) + 2 CO2 (g) + 81 kJ

180 g 92 g 88g
Tomando como base esta reacción y considerando que la densidad del etílico
puro a 20°C es 0,7893 g/cm³, se obtiene que 100 grs de glucosa producirán
64,753 ml de alcohol. Este valor teórico sirve de referencia en la conversión de
azúcares simples (hexosas) a volumen de alcohol etílico y se conoce como el
Factor de Gay Lussac.
Un valor de rendimiento fermentativo normal está en el orden del 90%, valor
que puede ser incrementado, dando a la fermentación la capacidad volumétrica
suficiente, como