Procesamiento de la leche

– Derivado al queso.
Subgrupo 8
Juan Segura
Manuel Castro
INTRODUCCIÓN ACERCA DE
LA LECHE
Definición química: “Es una emulsión de grasa en agua ya que su
composición es de 87% agua y el restante contiene sólidos totales, grasa,
proteínas (caseína, α-lactoalbúmina. βlactoglobulina), lactosa, vitaminas
(A, B1, B2, C, D) y minerales (Ca, Na, K, Mg)”.
Definición en Agroindustria: “La leche es el producto íntegro y
fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas
y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
características físicas y microbiológicas establecidas”
SITUACIÓN DE LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS EN COLOMBIA

Fuente: Asoleche.com
 HISTORIA DEL QUESO.
Producto lácteo milenario que acompaña al hombre desde los primeros pasos de la civilización. No se puede
decir una fecha exacta del Origen del Queso, pero se cree que existe desde hace más de 6.000 años y su origen
es una incógnita.

Fuente: Quesería la antigua

 INTRODUCCIÓN AL QUESO
El queso es un concentrado lácteo constituido principalmente por
proteínas en su mayoría caseína y grasa donde el líquido residual se
denomina “lactosuero”. Es un sólido o semisólido, madurado o
fresco, obtenido por coagulación total o parcial. Los tipos son:
 Queso curado o madurado.
 Queso madurado o curado con mohos.
 Queso no madurado, no curado o fresco.
 INGREDIENTES: PROCESAMIENTO AL
QUESO
Agua favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración,
afecta a la textura y rendimiento,  influyendo en la vida del queso.
Grasa Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos

Lactosa Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración

Caseína Afecta al rendimiento, sabor y olor

Proteínas del Suero Contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la
coagulación
Minerales Participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la
cuajada
Enzimas Coagulantes En quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, son enzimas
coagulantes . (la quimosina o renina, extraída del estomago de los corderos
lactantes). Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de
cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa
(papaina) e higo (ficina).
Cloruro de Calcio Obtiene una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo
de coagulación.
Nitratos los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la
hinchazón precoz por bacterias
Ácidos Orgánicos en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el
uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético,
cítrico, láctico).
Sal (cloruro de sodio) la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
además sirve para alargar su  vida útil al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua
SITUACIÓN DEL QUESO
EN COLOMBIA
 NORMATIVA DEL QUESO EN
COLOMBIA
Resolución 02310 de 1986.
Esta resolución establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir todos los productores y entidades que manipulen todo tipo de
derivados lácteos, como materia primera para el consumo humano.
Fuente: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/OT/Resolucion-2310-de-1986.pdf

Resolución 2997 de 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre requisitos sanitarios que
deben cumplir los lacto sueros en polvo, como materia prima de alimentos para
consumo humano y se dictan otras disposiciones.

Resolución 000296 de 2018

Reglamenta los cupos de exportación de leche y productos lácteos,
correspondientes al 8 año del presente año.
PROCESAMIENTO DE LA
LECHE
ENTREGA DE MATERIA PRIMA
TIPOS DE MEDICION
TIPOS DE RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
CONDICIONES DE LA
MATERIA PRIMA
ESTADO FISICO-QUIMICO DE
LA LECHE
PRUEBAS DE SELECCION
MEDIDOR DE LOS
PARÁMETROS
Para medir los parámetros de la leche se utiliza un lactoScan, el cual hace un análisis
rápido de leche en grasa (FAT), sólidos no grasos (SNF), proteínas, lactosa, pH y
agua contenida en porcentajes, densidad, temperatura, solidos totales, entre otros.

fuente: www.Milkotronic.com
Diagrama de bloques del proceso.
 TABULACION DE CORRIENTES
DIAGRAMA BLOQUES
Código de la Corriente M1 M2 M3 M4 M5 M6 M1(H2O) M2(H2O) M3(H2O) M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 M14

Temperatura (°C) 26 - - - - - 60 8 25 26 11 - - 12 12 41 33

Presion (PSI) 146.959 - - - - - 90 90 90 146,959 87,02 - - 90,2 94,822 - -

Flujo Masico (Kg/h) 5160 103,2 5056,8 176,988 4879,812 97,59 4782,22 4396,7 483,102 23,32 454,59 4851,3 4851,3 2321,3

Solidos Totales (%) 13 - - - - 12,5 - - - - 10 - - - - - 7,15

Grasa (%) 3,3 - - - - 24 - - - - 15 - - - - - -

Densidad (gr/ml) 1,032 - - - - 1,036 - - - 1,032 1,030 1,037 - 1,036 1,034 1,026 1,026

Viscosidad (centipoise) 2 - - - - 2,1 - - - - - - - - - 1,9 -

Densidad Grasa (gr/ml) - - - - - - - - - - - 0,940 1,029 - - - -

tiempo (seg) - - - - - - - - - - - - - - - 6 -

Humedad (%M.H) - - - - - - - - - - - - - - - - 93,83

Cantidades Bloques (6Lb) - - - - - - - - - - - - - - - - -

TABULACION DE CORRIENTES
DIAGRAMA BLOQUES
M15 M16 M17 M18 M19 M20 M21 M22 M23 M24 M25

34 - - 25 25 38 25 25 - 20 20

94,82 - - - - - - - - 100 100

2529,15 75,89 2454,1 318,10 2085,91 2109,33 168,74 1940,59 1940,59 9,702 1930,88

41,5 - - - - - - - - - -

68,6 - - - - - - - - - -

- - - - - - - - - - -

- - - - - - - - - - -

1,031 - - - - - - - - - -

- - 300 - - - - - - 43200

47,85 - - - 75 72 - 15 - - -

- - - - - - - - - - 713
EQUIPOS PARA
PROCESAMIENTO
PRINCIPIO DE
ESTANDARIZACION
Es el ajuste del contenido graso de la leche mediante un porcentaje
de grasa deseado.
PRINCIPIO DE
PASTEURIZACION
FUNDAMENTO DE LA
COAGULACION
SEGUNDA FASE DE
COAGULACION
CORTADO DE CUAJADA
SALADO DEL QUESO
PRENSADO DEL
QUESO
EMPACADO DEL QUESO
LINEAS DE TRANSPORTE
Diagrama PFD
Equipos y características presentes
en el diagrama PFD.
Código del equipo Nombre Característica
TK-101 Tanque de transporte V=5000Lt
VC-101 Válvula Compuerta -
TA-101 Tanque abierto V=5000lt
BC-101 Bomba compresora P=90PSI
T-101 Tamiz Ø=5µm
T-102 Tamiz Ø=3µm
DS-101 Tanque Desechos solidos V=2000Lt
VI-101 Válvula impulsada -
VI-102 Válvula impulsada -
C-101 Centrifuga RPM=1000
BC-102 Bomba compresora P=90PSI
VP-101 Válvula de paso -
BD-101 Bomba de desplazamiento V=31lb/s
D-101 Divisor -
BC-103 Bomba compresora P=90PSI
TK-102 Tanque de transporte Lactosuero, V=5000lts
H-101 Calentador T=71ºC, t=15 seg
BC-104 Bomba compresora P=90PSI
IC-101 Intercambiador de calor T=60ºC
IC-102 Intercambiador de calor a contraflujo T=40ºC
 Equipos y características presentes
en el diagrama PFD.
BC-105 Bomba compresora P=90PSI
BD-102 Bomba de desplazamiento V=10lb/s
BC-106 Bomba compresora P=90PSI
BC-107 Bomba compresora P=90PSI
TR-200 Banda transportadora V=0,56m/s
NaCl2-101 Almacén de sal M=500kg
M-101 Mezclador -
CO-201 Contener de aditivo V=1000lts
VC-201 Válvula Compuerta -
R-201 Reactor del cuajo V=5000lt
TR-201 Banda transportadora V=0,56m/s
VC-202 Válvula Compuerta -
BC-201 Bomba compresora P=90PSI
C-201 Corte del cuajo -
TR-202 Banda transportadora V=0,56m/s
V-201 Agitación -
BC-202 Bomba compresora P=90PSI
TR-203 Banda transportadora V=0,56m/s
MO-201 Moldeo M=6lbs
TR-204 Banda transportadora V=0,56m/s
PR-201 Prensa P=100PSI
BC-203 Bomba compresora P=90PSI
TR-205 Banda transportadora V=0,56m/s
ME-201 Mesa empacado V=712 u/h
EN-201 Enfriador T=4ºC
 TABULACION DE CORRIENTES
DIAGRAMA PFD

Código de la Corriente M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M1(H2O) M2(H2O) M3(H2O) M4(H2O) M5(H2O) M8 M9 M10 M11 M12

Temperatura (°C) 26 - - - - - 26 25 60 25 60 25 60 60 - 12 12

Presion (PSI) 146.959 - - - - - 146,959 90 90 130 90 90 87,02 90 - 90,2 94,822

Flujo Masico (Kg/h) 5160 103,2 5056,8 176,988 4879,812 97,59 4782,22 2000 2000 2000 2000 2000 4396,7 483,10 23,32 454,59 4851,3

Solidos Totales (%) 13 - - - - 12,5 - - - - - - 10 - - - -

Grasa (%) 3,3 - - - - 24 - - - - - - 15 - - - -

Densidad (gr/ml) 1,032 - - - - 1,036 1,032 - - - - - 1,030 1,037 - 1,036 1,034

Viscosidad (centipoise) 2 - - - - 2,1 - - - - - - - - - - -

Densidad Grasa (gr/ml) - - - - - - - - - - - - - 0,940 1,029 - -

tiempo (seg) - - - - - - - - - - - - - - - - -

Humedad (%M.H) - - - - - - - - - - - - - - - - -

Cantidades Bloques (6Lb) - - - - - - - - - - - - - - - - -

 TABULACION DE
CORRIENTES DIAGRAMA PFD

Código de la Corriente M13 M14 MAD M15 M16 M17 M18 M19 AD2 AD3 M20 M21 M22 M23 M24

Temperatura (°C) 71 40 25 40 34 25 - - - 25 - - - 25 4

Presion (PSI) - - - - - - - - - - - - - 100 15

0,25CaCl2

Flujo Masico (Kg/h) 4851,3 4851,3 0,025Cua 2321,3 2529,9 2458 536,84 1940,59 23,42 123 1940,59 9,702 1930,68 1930,68 1930,68

Solidos Totales (%) - - - - - - - - - - - - - - -

Grasa (%) - - - - - - - - - - - - - - -

Densidad (gr/ml) 1,026 1,026 - 1,026 - - - - - - - - - - -

Viscosidad (centipoise) 1,9 1,9 - - - - - - - - - - - - -

Densidad Grasa (gr/ml) - - - - - - - - - - - - - - -

tiempo (seg) 6 - - - - - - - - - - - - - -

Humedad (%M.H) - - - 93,83 - - - - - - - - - - -

Cantidades Bloques (6Lb) - - - - - - - - - - - - - - 713

 Diagrama P&ID – Control del agua para la pasteurización y la estandarizació

LE Elemento de nivel
LT Transmisor de nivel
LAH Alarma nivel alto
LAL Alarma nivel bajo
LIC Indicador de control de nivel
LY Computo de nivel (abierto o Cerrado
Bibliografía.

 https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RI
DE/DE/OT/Resolucion-2310-de-1986.pdf
 https://www.milkotronic.com/spanish/pdfs/LactoscanS_Esp.pdf
 https://www.thinglink.com/scene/396792964065525761?buttonS
ource=viewLimits
 https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-etapas_del_proces
o_de_elaboracin_de_quesos.pdf
 https://www.queserialaantigua.com/blog/el-origen-del-queso-
sabes-de-donde-viene/