CONOCIMENTO BASICO

MATERIAS PRIMAS

JARABE DE GLUCOSA

2013
 INTRODUCCION

La materia prima « jarabe de glucosa « es muy

importante en la producción de productos de
confitería. Hoy en día es indispensable desde el
punto de vista de economía y de tecnología.

El concepto « jarabe de glucosa » es muy

superficial porque en esta palabra entran muchas
materias primas diferentes.

Antes de explicar en detalles los diferentes tipos, le

vamos a mostrar la producción del jarabe de
glucosa (ver próxima página).

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2013
 PRODUCCION DE JARABE DE GLUCOSA
Enzimas
Carbón Solución de soda
Agua Almidón H2SO4
activo

Convertidor
Convertidor

Hidrólisis por Hidrólisis por

Mezclador ácido Neutralización enzimas
Filtro de presión

Vacio Vacio Vacio

T.S. 59,5% T.S. 48,0% T.S. 36,5%
Impurificaciones
Carbón activo
Filtro de presión

Vaporizador
final JARABE DE
Vacio GLUCOSA
Impurificaciones T.S. 80/85%
Limpieza

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2013
 JARABE DE GLUCOSA

Como se puede ver en el esquema, la materia prima

principal para la producción de jarabe de glucosa es:

ALMIDON NATIVO

pero principalmente se utilizan almidón de maíz y

almidón de trigo. Primero, para la descomposición o
hidrólisis del almidón se ha utilizado ácido, pero más
tarde también se ha aplicado enzimas. Hoy en día se
aplican los dos procesos ya sea por separados o en
combinación.
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2013
 En la siguiente tabla vamos a dar una vista general sobre
todos los diferentes tipos de jarabe de glucosa.
ALMIDON

TIPOS Malto- De baja High- De alta conversión Derivados

Dextrinas conversión Maltosa
Valor DE 20 38 50 60 95

Dextrosa 1-3 10 10 35 92

Maltosa 2-8 40 50 35 4

Polisacáridos 85 70 40 30 --

Enzimas utilizadas α-Amilasa β- Amilasa α + β- β- Amilasa y Amiloglucosidasa

Amilasa Amiloglucosidasa

+ Isomerasa
ISO-Glucosa
54% Dextrosa
42% Fructosa
4% Maltosa

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 DEFINICION

Jarabes de glucosa son soluciones acuosas compuestas

de dextrosa, maltosa, oligomaltosacáridos y
polisacáridos, los que tienen una proporción diferente
unos a otros en dependencia del método de
descomposición y grado de conversión.

VALOR DE = EQUIVALENTE EN DEXTROSA

(Dextrose Equivalent)

El valor DE determina las propiedades del tipo de jarabe

de glucosa. Da información sobre el porcentaje de
azúcares reductores – calculado en dextrosa – exprimido
en la materia seca del producto correspondiente.
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 TIPOS CONVENCIONALES DE
JARABE DE GLUCOSA

El distintivo para la clasificación de tipos convencionales de

jarabe de glucosa es el valor DE (« dextrose equivalent »), es
decir, la parte de azúcares reductores referente a la parte de
dextrosa en la materia seca.

Sin embargo, este valor solamente permite una clasificación

aproximada de los diferentes tipos.

Se distingue entre:

Bajo valor DE 28 - 38
Medio valor DE 40 - 48
Alto valor DE debajo de 48

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 JARABE DE GLUCOSA ESTANDAR
TIPO DE 38 A 60

Composición de diferentes jarabes de glucosa

100%

90%

80%

70%

60%
Polisacaridos

Oligomaltosacaridos 50%

Maltosa
40%
Dextrosa

30%

20%

10%

0%
DE 40 A DE 38 A DE 40 A DE 42 AE DE 60 AE DE 60 AE

Viscosidad a 20°C 134.000 cp 136.000 cp 87.000 cp 85.000 cp 20.000 cp 20.000 cp 8

2013
 TIPOS CONVENCIONALES DE
JARABE DE GLUCOSA

Como el valor DE no determina un tipo de azúcar, pero

sí una mezcla de azúcares, este valor no da
información sobre la composición del jarabe de
glucosa.

Como se puede ver en la tabla siguiente es muy

importante de conocer el procedimiento, porque la
composición resulta del tipo de procedimiento.

Además, se puede ver que por adición de enzimas la

composición se puede modificar guardando el mismo
valor DE.

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2013
 TIPOS DE JARABE DE GLUCOSA

Según el método de producción:

Método de una etapa con ácido =A

Método de dos etapas con ácido y enzimas = AE
Método de una etapa con enzimas =E

se distinguen:

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 TIPOS DE JARABE DE GLUCOSA

De baja De conversión De alta conversión

conversión normal

Jarabes de
glucosa

DE 20 - 38 DE 38 - 48 DE > 48

Nuevos tipos de Jarabe de Glucosa:

 Jarabe de Glucosa alta-maltosa
 Jarabe de Glucosa isomerizado (con fructosa)
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 TIPOS DE JARABE DE GLUCOSA

Gracias a esta tecnología enzimática fue posible de

crear nuevas variedades, por ejemplo:

ISO-GLUCOSA

ALTA-MALTOSA

Antes de dar más información sobre estos dos tipos,

es necesario de explicar las propiedades referente a la
producción de rellenos acuosos.

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2013
 PROPIEDADES GENERALES
DEL JARABES DE GLUCOSA

Referente a la producción de productos de confitería

hay que considerar especialmente los siguientes
criterios.

Estos criterios son propiedades que se determinan

principalmente por el jarabe de glucosa :

 Anticristalizante
 Formación de cuerpo
 Estabilizacion de humedad
 Desarrollo del sabor

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2013
 PROPIEDADES GENERALES
DEL JARABES DE GLUCOSA

Dependiendo de la composición del jarabe de glucosa

se determinan los requerimientos tecnológicos. Por eso
hay que tener un buen conocimiento en el área de
mono-, di- y polisacáridos.

Estas propiedades se pueden ver en la tabla siguiente.

Los oligomaltosacáridos no fueron considerados en

esta tabla. Tienen una influencia bastante alta sobre la
viscosidad de masas o rellenos. Oligosacáridos son
azúcares, encontrándose entre la maltosa y los
polisacáridos.

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 JARABE DE GLUCOSA

Ahora queda claro que la elección del tipo de jarabe

de glucosa depende del tipo de producto a producir.
Hay que considerar propiedades como viscosidad,
dulzor y efecto anticristalizante.

La aplicación de tipos de jarabe de glucosa especiales

ya mencionados, está basando sobre este
entendimiento.

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 PROPIEDADES DE MONO-, DI- Y POLISACARIDOS

PROPIEDADES MONOSACARIDOS DISACARIDOS POLISACARIDOS

DEXTROSA MALTOSA ALMIDON
Solubilidad Poca Baja Muy baja
Viscosidad Baja Media Alta
Sabor dulce Alto Bajo No
Higroscopicidad Alto Baja Muy baja
Participación reacción Si Flojo No
Maillard
Fermentabilidad Alto Después de Después de
descomposición descomposición
Potenciador de aroma Fuerte Flojo Negativo
Represivo Flojo Flojo Fuerte
cristalización
Peso molecular Bajo Bajo Muy alto
Sensibilidad pH Más que 7 Menos que 7 Menos que 7
Poder de enlace / agua Bien Medio Flojo
Presión osmótica Aumenta -- --

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 ISO-GLUCOSA
(JARABE DE GLUCOSA CON FRUCTOSA)

Este tipo de jarabe de glucosa se puede comprar en el

mercado Europeo desde 1972. Es muy diferente
comparado con los otros tipos: contiene fructosa. Esto le
da propiedades similares al azúcar invertido que se
mejoran en presencia de polisacáridos.

Por el alto contenido de monosacáridos tiene un valor

pH más bajo, normalmente es entre 4 y 4,2. Esto es
necesario para evitar la reacción de Maillard y así
prolongar la duración de almacenamiento.

En la tabla siguiente se puede ver la variedad de los

tipos ofrecidos; la tabla permite la comparación con el
jarabe de glucosa estándar.
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 ISO-GLUCOSA

100%

90%

80%

70%

60%
Polisacaridos
Maltosa 50%
Fructosa
Dextrosa
40%

30%

20%

10%

0%
DE 75 AE DE 65 AE DE 85 EE DE 95 EE DE 60 AE

Contenido de agua ca. 20% 20% 30% 30% 20%

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 APLICACION DE ISO-GLUCOSA

La utilización de Iso-Glucosa en rellenos acuosos tiene

principalmente aspectos económicos.

Gracias a su composición permite de reemplazar la

sacarosa.

Las ventajas son muy claras:

 Proceso de disolución y de cocción, no son

necesarios.

 No enfriamiento.
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2013
 APLICACION DE ISO-GLUCOSA

Resulta un proceso de producción simple que ahorra

energía. Además, en la producción de rellenos de
frutas simples, resalta el sabor de fruta por la
presencia de fructosa.

Por otro lado, hay que decir que no todos los tipos son
apropiados para un reemplazo completo, esto
depende en primer lugar de la parte de dextrosa.

20
2013
 APLICACION DE ISO-GLUCOSA

En la siguiente tabla se puede ver que a una

temperatura baja (20°C) la dextrosa tiene la
tendencia a recristalizar.

Además, hay que considerar que la Iso-Glucosa es

muy sensible a temperaturas, lo que es una
propiedad negativa de la parte de la fructosa.

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2013
 SOLUBILIDAD DE FRUCTOSA

84%

83%

82%

81%

80%

79%

Temp. en °C 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
22
2013
 APLICACION DE ISO-GLUCOSA

Entonces hay que considerar los siguientes parámetros

en la aplicación:

 Temperatura de almacenamiento
 Valor ph
 Contenido de agua
 Composición

En caso que se utilice solamente Iso-Glucosa, p.ej.

como relleno, hay que tener una cantidad suficiente de
polisacáridos para evitar una recristalización. Otro
aspecto muy importante, es que: es muy difícil de lograr
una alta calidad porque faltan disacáridos (sacarosa), lo
que tiene un efecto negativo sobre el sentido sensorial. 23
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 ALTA-MALTOSA

Alta-Maltosa es un jarabe de glucosa con alto contenido

de maltosa. La parte de maltosa es 40% mínimo. Por
eso, se puede reducir fuertemente la parte de sacarosa.

La maltosa es un disacárido como la sacarosa, la

viscosidad casi no cambia.

El valor pH hace que el contenido de agua de Alta-

Maltosa sea idéntico con los del jarabe de glucosa
convencional, así es que no hay que considerar nada
especial para el almacenamiento.

En la siguiente tabla se puede ver la variedad de Alta-

Maltosa. 24
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 JARABE DE GLUCOSA ALTA-MALTOSA

JARABES DE GLUCOSA HIGH-MALTOSA

100%

90%

80%

70%

60%

Polisacaridos
50%
Maltosa
40%
Dextrosa

30%

20%

10%

0%
DE 60 AE DE 42 AE DE 50 AE DE 55 AE
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2013
 RESUMEN

En la producción de confitería los productos como

caramelos duros y blandos así como las gomas y
jaleas, están compuestos principalmente de diferentes
hidratos de carbono.

De esto resulta un espectro de hidratos de carbono

que no solamente da a los productos el sabor dulce
sino que también tiene una alta influencia sobre las ...

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 RESUMEN

Propiedades de - Viscosidad
procesamiento: - Inclusiones de aire
- Comportamiento de disolución
- Coloración

Propiedades de - Sabor final

consumo: - Cristalización

Propiedades de - Valor H.R.E.

deterioro: - Presión osmótica
- Fenómenos de difusión 27
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