La transformación de la ciruela en “vino”

Ceccacci, Florencia., Voget, Claudio., Brea, Aldana.,, Castañeda, Teresita., Costantini, Noelia
Centro de Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales (CINDEFI)-CONICET-CCT La
Plata. Facultad de Ciencias Exactas-UNLP.
 Que conocemos del fermentado de ciruela de Berisso ?

 En los últimos 10 años se realizó un amplio estudio sobre el fermentado de ciruela, que
incluyó aspectos agronómicos y tecnológicos. La información obtenida constituye la
base para incorporar el fermentado de ciruela y bebidas equivalentes al Código
Alimentario Argentino.

El estudio abarcó 5 áreas principales:

I) Registro de la producción primaria de ciruela y elaboración del fermentado por parte de

los productores y la Cooperativa

II) Análisis de la composición de la fruta

III) Estudio de la fermentación e identificación de las levaduras involucradas en la

fermentación espontánea (seguimiento en bodega o microvinificaciones de laboratorio)

IV) Análisis físico-químicos de la bebida fermentada según normas del INV/OIV o con
metodología propia (ej.., metanol por HPLC)

V) Estudio de la legislación internacional, en particular en América

 Un resumen de estos estudios se presentó en las 10mas. JORNADAS DE AGRICULTURA

FAMILIAR, realizadas en La Plata, 24 y 25 noviembre 2021.
 Proyectos a los que nos vinculamos en el último tiempo

Julio 2021-actual. Actividad de extensión – Fac. Ciencias Exactas-UNLP

“Bebidas alcohólicas elaboradas mediante la fermentación de frutas, el caso

de las ciruelas de Berisso y la necesidad de un marco regulatorio para su
comercialización”
 Objetivos generales del proyecto

 El propósito de este proyecto es incluir en el Código Alimentario

Argentino al fermentado de ciruela y bebidas alcohólicas
equivalentes (“vinos de fruta”).

 Acompañar a productores de bebidas fermentadas de frutas en la

adecuación y estandarización del proceso de producción según los
procedimientos establecidos por el CAA (Código Alimentario
Argentino) en materia de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
 Objetivos específicos

 1) Realizar análisis en el fermentado de ciertos compuestos

con potencial toxicidad (ej.., metanol, metil carbamato)
 2) Establecer protocolos de elaboración del fermentado de
ciruela respetando los criterios establecidos por las BPM.
 3) Sistematizar la información de acuerdo a la guía de
procedimientos para la presentación a la CONAL.
 4) Realizar reuniones con productores para acordar la
implementación de BPM y de seguridad alimentaria

Al insertar un producto en el CAA, tanto las instalaciones como el

proceso de producción deben adecuarse a las buenas prácticas
de manufactura (BPM).
 Ciruelos en Berisso

 En la zona rural de Berisso se producen diferentes

cultivares de ciruelo de la subespecie japonesa (Prunus
salicina Lindl.) destacándose las variedades Cristal,
Genovesa y Remolacha. Brix 12-13, acidez alta, Potencial
de jugo 85-88 %

 Desde hace varios años los productores familiares y la

Cooperativa de la Costa de Berisso elaboran una bebida
alcohólica a partir de la fermentación de ciruelas, que
denominan fermentado o casero de ciruela.
 El fermentado de ciruela (Cooperativa de la Costa de Berisso)

MOLIENDA TRASIEGOS Y
ENVASADO

COSECHA
(BRIX/ACIDEZ)

Mosto típico
azúcares 9-11 %
pH : 3.0-3.3 FERMENTADORES
N-amino ~ 350 mg/l Se agrega azúcar y realizan trasiegos
SO2 ~ 50-60 mg/l
BOMBEO MOSTO
FERMENTACIÓN EN PULPA
Rendimientos 55-60%
INCLUYE AL CAROZO

PRENSADO

La pulpa se disgrega parcialmente y

ELIMINACIÓN
libera el jugo. Ocurre una fermentación ORUJO
espontánea. Se agrega azúcar
 Análisis físico-químicos del fermentado de ciruela

Genovesa Cristal Remolacha Mezcla

17,1 14,5 16,5

Brix 17
[8,0 - 27,5] [8,0 - 23] [13- 19]

10,55 9,19 10,6

Etanol (% v/v) 13,8
[9,0 - 12,3] [5,9 - 14,3] [9,2 - 13,6]

303 273 353

Metanol (mg/l) 227
[250 - 333] [224 - 353] [302 - 395]

3,28 3,35 3,33

pH
[2,9 - 3,5] [3,1 - 3,6] [3,1 - 3,6]

1,4 1,13 0,91

Acidez total %
[0,8 – 1,8] [0,6 – 1,4] [0,8 – 1,1]

sorbitol: 6-7 g/l, glicerol (origen la fermentación): 4-8 g/l, acidez volátil (g/l acético):
0,5 -1,1

La mayor variabilidad se encuentra en los grados Brix y el nivel de alcohol, esta situación debe atribuirse a las
diferentes cantidades de azúcar que los productores agregan al mosto de ciruela y a la bebida final. Algunas
muestras presentan incluso valores extremos de Brix, pero el nivel medio es de 16-17 Bx. Se puede estimar
que un fermentado de ciruela que tenga 10% de alcohol y 17 Brix, la cantidad de azúcar total agregada es
cercana a 200 g/kg de ciruela.
 Estudio de la legislación internacional, en particular en América

Acidez Acidez total

% Metanol
volátil % del ácido
País NORMA Agregado SO2 máximo Alc.Vol* máximo Otros
máxima mayoritario
(mg/l) min/max mg/l
(g acético/l) mín/máx

azúcar agua total libre

Portaria N° 64, 2008 ,

Brasil + + n n 4/14 200 1.2 0.35/1.0
ANEXO I (MAPA)
NTC 708 (quinta
Colombia actualización) y NTC + + 350 n 6/n 1000 1.2 0.35/1.0
223
NTE INEN 374
Ecuador Segunda revisión + - 320 40 5/18 1000 1,5 0.4/1.6
1987-07
Sorbitol
Venezuela COVENIN 3342:1997 + n 250 n 7/14 30 1.0 0.4/n max 0.1
g/l

Mexico NOM-142-SSA1-1995 n + 350 n N 360 n n

Code of Federal
EUA Regulations [27 CFR 4, + + n n 7/13 n 1.2-1.4 0.5/
Subpart C, 4.21])
Food and Drug
Canadá Regulations. C.R.C., + + 350 70 7.1/ n 2,4 n
c.870

 Se permite el agregado de azúcar y la dilución con agua

 Los límites del metanol varían en un amplio rango
 Se permite una acidez volátil de hasta 1,4 g/l y de SO2 total de 350 mg/l. El tema de la acidez total es
difícil de evaluar, hay un mínimo de 0,35% para garantizar cierta estabilidad en la bebida.
 El límite de sorbitol de la norma venezolana no tiene sentido ya que varias frutas contienen sorbitol
 Propuestas para la legislación

 En Argentina la palabra vino está protegida por ley, necesidad de un nombre genérico
alternativo.

 Todos los aditivos y procedimientos aceptados en la elaboración de vino deben ser

aceptados para la vinificación de frutas diferentes a la uva.

 En la legislación d e v i n o s d e f r u t a , e n g e n e r a l es permitido la dilución c o n

agua, pero hay varios criterios según el país que se considere. Lo mas razonable
es permitir la adición d e a g u a o una solución a z uc a rada según el propósito, y a
sea al inicio, durante o al final d e la fermentación siempre y c u a n do la dilución
no supere el 10 o 20 % del volumen original para mostos o vino. En la legislación de
USA se permite hasta una dilución del 60% según la acidez del mosto o vino(tema a
debatir)

 La cantidad d e azúcar a g r e g a d a no debería exceder la cantidad que se

hubiera requerido para ajustar el jugo a un contenido inicial d e 27-28 grados Brix
(valor d e una uva sobremadura).

 Ciruela con 13 Brix (5-6 % alcohol). Se adicionan 90-100 g azúcar/l (10 Brix) que
permite obtener 5-6 % alcohol para dar un total final en el vino 11-12 % . Q u e da n
disponibles 5 Brix (5 %d e azúcar) para endulzar
 Toxicidad
 Micotoxinas: Las frutas d e b e n d e estar sanas sin ataques d e hongos que p ue da n generar
micotoxinas

 Metanol: Durante el procesamiento d e cualquier fruta se genera metanol que proviene d e

la desesterificación d e la pectina presente en la pared celular del tejido vegetal. La
cantidad potencial d e metanol en la be bid a (sin dilución) d e p e n d e del contenido d e
pectina d e la fruta, su grado d e esterificación, y de su procesamiento para elaborar vino.
De acuerdo al contenido de pectina de las frutas, es casi imposible obtener
concentraciones d e metanol mayores a 1000 mg/l en un vino d e fruta sin diluir, por lo
tanto, este valor podría considerarse c o m o un límite razonable.

 El carbamato de etilo (CE): Es un conocido carcinógeno animal presente en alimentos y

bebidas fermentados. La presencia de este compuesto en los vinos tienen dos orígenes:
microbiológico y enzimático, y se desarrollan durante la fermentación. Los glicósidos cianogénicos
son particularmente abundantes en las semillas de las frutas de carozo como: cereza, durazno,
ciruela y damasco. Los límites permitidos de carbamato de etilo en vinos es variable. En USA,
Canadá y República Checa los límites permitidos se establecieron ente 15 y 50 µg/l

o Las frutas de hueso deben ser de gran calidad, no haber sufrido daños mecánicos ni estar
microbiológicamente estropeadas.
o Preferiblemente la fruta debe deshuesarse, caso contrario evitar el daño mecánico del carozo durante
la molienda
Buenas prácticas de manufactura (BPM) en la elaboración de vinos de frutas

¿Qué son las BPM?

Son normas de carácter OBLIGATORIO, dirigidas a sectores específicos
relacionados con la producción, distribución y comercialización de productos
cuya alteración pueda incidir directamente en la salud de la población.

¿Por qué son importantes?

Son necesarias para elaborar alimentos INOCUOS, que no dañen la salud del
consumidor

¿Quiénes deben aplicarlas?

Todos los manipuladores de alimentos que intervienen en la cadena de
producción, desde la recepción de la materia prima (fruta), pasando por
todas las etapas de elaboración, hasta el producto terminado (vino de fruta)
  ubicadas en zonas no inundables, exentas de olores, Se seleccionará la fruta apta
humo, polvo y otros contaminantes. por su estado de madurez,
retirando aquella fruta que esté
 separadas las zonas sucias (recepción de frutas),
visiblemente contaminada, en
intermedias (molienda y acondicionamiento del mosto) y
descomposición o con daños en
limpia (fermentación).
la piel.
Se transportará en recipientes
Instalaciones de fácil limpieza y desinfección.
La fruta que ingresa deberá
aptas inspeccionarse y clasificarse antes
de trasladarse a la zona de
elaboración.
Higiene del
personal BPM Materia
 Lavarse las manos con agua
Prima
potable y jabón con
frecuencia.
Higiene en la
 Abstenerse de manipular producción
alimentos si está enfermo.
 Utilizar en todo momento de  Limpiar las áreas, equipos, utensilios y superficies de elaboración
la producción ropa protectora con frecuencia.
limpia  Los subproductos y/o residuos derivados de la producción
deberán almacenarse/retirarse de manera adecuada.
 Aplicar un programa eficaz y continuo de manejo de plagas.
 Consideraciones básicas para elaborar "vinos" d e fruta

Requisitos Generales

🠶 El vino d e fruta se d e b e elaborar en condiciones sanitarias apropiadas,

a partir d e mostos constituidos por los jugos o pulpas d e frutas sanas y
limpias.

🠶 D e b e tener sabor, olor y color características q ue d e p e n d e n tanto d e

la variedad de la fruta, c o m o del proceso de fermentación y
añejamiento.

🠶 D e b e mostrar las características sensoriales d e un vino casero, sin

sabores ni olores extraños a la naturaleza propia del vino en cuestión.

🠶 Los vinos d e fruta d e b e n resistir, sin alterarse, una incubación durante

48 horas en e stufa a un a te m pe ratura d e 37°C .

🠶 Todos los aditivos y prácticas de elaboración empleados en la

elaboración d e vino son a ce pta dos pa ra la vinificación d e frutas
diferentes a la uva.
 Fermentado de ciruela

Problemas Innovaciones

Buena maduración en cosecha

Calidad de materia prima
(Brix/acidez). Seleccionar frutas sanas

Bajo rendimiento en vino Empleo de enzimas de maceración

Aplicación de buenas normas de

manufactura. Posible inoculación con
Defectos organolépticos
levaduras, fermentación espontánea con
pie de cuba, etc

Exceso de azúcar. Refermentación Adición de SO2 o sorbato de K

Innovaciones en el proceso de obtención del fermentado de ciruela

FRUTA (13
Brix, pH 3,4)

VINO
una parte de fruta +
selección, una parte de agua
lavado sin cloro

evitar la ruptura del

molienda o
carozo
triturado

3er trasiego y agregado

fruta entera MBK 100 mg/kg + de 100 ml de una
molida o enzima 0,03 ml/kg solución de sacarosa al
triturada con o 50% (pasteurizada 30
sin carozo MBK metabisulfito de min a 100 ºC) por cada
potasio litro de vino (azúcar ~ 5
enzima: productos a % final en vino), MBK
base de pectina liasa 50 mg/l + sorbato de
Fermentación potasio 100 mg/l
espontánea o PTE100 Rohapect;
mezclado
suave 1 x día inóculo de Optyzyme HA58
levaduras
3-4 días 28 ºC

descube trasiegos (cada

azúcar
4 días 28 ºC (rendimiento 30-40 días), dos
100 g/kg mosto
80%) en total

mezclado
suave 1 x día
 Progresos realizados en marco del
Proyecto de Extensión.
 Se logró presentar ante la CONAL la inscripción del nuevo producto
Agradecimientos

A la UNLP por promover los proyectos de extensión, a los

productores familiares de Berisso y socios de la
Cooperativa del Vino de la Costa, docentes y alumnos de
la Facultad de Ciencias Exactas, Facultad de Trabajo
Social y Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la
UNLP, al CINDEFI (CONICET-UNLP) y a técnicos
rurales y pasantes que colaboraron en los proyectos de
extensión

MUCHAS GRACIAS !!